Chapitre II
Personnel de cuisine et préparations
p. 203-222
Texte intégral
1Afin de constituer un « réseau dialogique » toujours plus dense pour l’appréhension de la Cuisine de Vincenzo Campi, il faut convoquer d’autres sources figuratives ou écrites. L’utilisation de livres de cuisine enrichit la lecture de cette œuvre d’une dimension supplémentaire qui l’ancre dans la vie sans lui faire perdre sa nature fictionnelle. Ces livres, qui se présentent souvent comme des traités culinaires, proposent parfois quelques illustrations ; nous avons voulu les rapprocher du tableau de l’artiste crémonais.
L’illustration du livre de cuisine
2Parmi les premiers livres de cuisine illustrés, l’ouvrage de Bartolomeo Scappi intitulé Opera – Œuvre – publié en 1570 à Venise, constitue un document rare. En plus de ses mille recettes de cuisine et de nombreux menus, il regroupe, fait exceptionnel, vingt-huit planches illustrant des intérieurs de cuisine, les cuisiniers au travail, les ustensiles de cuisine et le service des repas. Le texte est composé de six livres : le premier livre offre des indications générales pour reconnaître la qualité des produits, le deuxième propose des recettes de viande, avec de nombreuses préparations d’abats, des recettes de potages, de soupes et de sauces. Le troisième livre intitulé libro quadragesimale regroupe des plats de Carême. Le quatrième livre appelé de limbandire le vivande décrit environ huit à dix menus par mois ainsi que six menus de Carême. Le cinquième livre est celui des pâtes avec des recettes de tourtes, pâtés en croûte, tartes, pizza, brioches et beignets. Enfin, le sixième et dernier livre porte le titre de libro dei convalescenti et détaille des recettes adaptées aux malades et aux convalescents.
3Le recueil des illustrations, sans ordre systématique d’une édition à l’autre, se situe soit à la fin du volume, soit au début ou même après la table des matières du quatrième livre. Les images de cuisine du livre de Bartolomeo Scappi sont des tableaux composés. Outre l’illustration exceptionnelle de tous les ustensiles utilisés en cuisine, soigneusement détaillés et rangés dans un catalogue, les représentations s’attachent à rendre à la fois le personnel, l’aménagement des lieux et les actions en cuisine. Parmi celles-ci, trois planches nous semblent particulièrement intéressantes. Elles mettent en scène le faire culinaire dans des lieux où les ustensiles, catalogués ailleurs dans le volume, sont mis en situation. Rapprochées de la Cuisine de Campi, ces illustrations attestent du prolongement dans la vie des inventions plastiques de l’artiste. Elles nous permettront de mettre en exergue les écarts entre des images illustrant un texte et l’invention picturale réalisée pour elle-même.
4La première planche est consacrée à l’illustration d’une cour fermée mais bien aérée qui semble être l’annexe extérieure d’une cuisine. La seconde planche figure, comme son titre l’indique, une Pièce voisine de la cuisine tandis que la troisième présente, selon la légende, la Cuisine principale22. Dans la figuration d’une Cour intérieure (fig. 12), deux individus s’activent avec, au premier plan, celui préposé à la vaisselle et, à l’arrière-plan, celui employé à l’affûtage. Barbu et moustachu, ce personnage porte un tablier et un chapeau propres aux tueurs d’animaux de boucherie. Et de fait, près de lui pendent deux carcasses d’ovidés dont l’une ressemble, avec ses deux cornes, à celle d’un bouc.
5La planche illustrant la Pièce voisine de la cuisine (fig. 13) est tout aussi intéressante. L’image présente un puits, une fontaine et une structure de brique formant un fourneau de cuisine placé juste à côté d’un four à pain. Étagères fixées aux murs, armoires et suspensions permettent le rangement des ustensiles et des denrées alimentaires comme le jambon qui sèche, à gauche, ou les deux volailles pendues par les pattes près du mur du fond. Des personnages masculins, de tous âges, s’affairent en cuisine et semblent préparer des mets essentiellement à base de pâte. Autour d’une table centrale, sur laquelle se distinguent un couperet de pâtissier, une molette à pâte, un tamis et un moule à tarte23, trois cuisiniers travaillent la pâte comme l’indique la légende : lavoramo de pasta. À leurs côtés, sur une petite table, deux autres personnages filtrent une substance à travers un linge comme l’explique la légende : passano sapori. Près d’eux, un pinceau pour dorer la pâtisserie – penelo per indorar pastier – paraît posé à terre. Un dernier cuisinier, accompagné de la légende fa magnar bianco, goûte le mélange qu’il réalise. Le chandelier et le filtre pendu à un double landier présents dans la pièce se retrouvent dans le catalogue détaillé d’ustensiles aux côtés des nombreuses variétés de casseroles, marmites, couteaux, d’un levier pour soulever de grosses marmites et d’un tourne broche mécanique. De toute évidence, cette planche illustre le cinquième livre du traité, celui concernant les pâtes avec des recettes de tourtes, pâtés en croûte, tartes, pizza, brioches et beignets.
Figure 12. Anonyme, Cour intérieure, 1570, cuivre, dimensions inconnues, in Bartolomeo Scappi, Opera, Paris, Bibliothèque nationale.

Figure 13. Anonyme, Pièce voisine de la cuisine, 1570, cuivre, dimensions inconnues, in Bartolomeo Scappi, Opera, Paris, Bibliothèque nationale.

Figure 14. Anonyme, Cuisine principale, 1570, cuivre, dimensions inconnues, in Bartolomeo Scappi, Opera, Paris, Bibliothèque nationale.

6Enfin, la troisième planche de l’ouvrage de Scappi qui nous intéresse est celle représentant la Cuisine principale (fig. 14). Au regard de la planche précédente, le lecteur retrouve le four à pains et pâtisseries, la fontaine, un fourneau de cuisine pour marmites beaucoup plus long que le précédent et la table pour la pâtisserie. S’ajoutent à cela un billot pour découper la viande, une table pour préparer les assiettes, une colonne sur laquelle repose un mortier et son pilon. Dans cette illustration, c’est la cheminée qui est l’élément essentiel de la planche : avec sa hotte, sa crémaillère, son chaudron, elle est au centre de la pièce. Le personnage en cuisine est justement assis près du foyer ; il tourne une broche, protégé par un pare-feu. Les manches retroussées, coiffé et la chemise ouverte sur un ventre proéminent, il adresse un salut de la main au lecteur.
7Dans son tableau, l’écorchement de l’animal que Vincenzo Campi situe dans un espace extérieur correspond à la pratique illustrée dans le livre de Bartolomeo Scappi. Qui plus est, un ensemble de motifs se retrouve à la fois dans la toile et sur les planches gravées. La table centrale, sur laquelle sont réalisées les tourtes et autres tartes, figurée par le Crémonais est celle de la Pièce voisine de la cuisine. De même, le geste de la vieille femme goûtant sa sauce est bien celui du cuisinier au premier plan de l’illustration gravée. Le pilon et son mortier, le rouleau à pâtisserie et son morceau de pâte étalée, la broche et la cheminée dans l’œuvre picturale sont autant de motifs présents sur la planche illustrant la Cuisine principale.
8La nette différence que Campi introduit dans son tableau par rapport aux documents que sont les planches du livre de Scappi, c’est la forte présence féminine. En arrière-plan, une femme cuisine au pot, deux s’affairent au centre de la représentation et une quatrième, à droite, travaille la pâte. Une autre râpe du fromage tandis qu’une sixième vide des volailles et qu’une vieille goûte une sauce. Chacune incarne une fonction particulière à l’image du jeune homme qui s’occupe de la broche et des deux hommes qui ont tué et écorché un animal. Les personnages qui s’activent sont de tous âges comme pour souligner l’aspect familial de l’activité en cuisine. Les mets bouillis, les rôts, la sauce, les tourtes et tartes semblent réalisés dans une ambiance plus intime et domestique que celle émanant des planches du traité culinaire où il s’agit d’un personnel, de lieux et d’ustensiles appartenant à une grande maison. Les équipes préposées aux cuisines étant essentiellement masculines, l’introduction par l’artiste de nombreuses femmes et des personnages de tous âges dans sa Cuisine, accentue l’ambiance quotidienne, familiale et populaire de la scène.
9Le peintre connaissait ou côtoyait la sphère culturelle et intellectuelle pour laquelle le livre de Bartolomeo Scappi propose une cuisine de luxe, une batterie culinaire fort diversifiée et des illustrations figurant les cuisines et espaces de réception appartenant à de grandes maisons. Le peintre ancre sa création artistique dans cette ambiance toute particulière mais y ajoute une nuance campagnarde et populaire, par la présence féminine qui lui permet aussi d’introduire une note grivoise. Par les regards, les gestes et les sourires féminins, la scène de cuisine peinte se teinte d’une gaieté licencieuse. L’artiste répartit, selon nous, les « petits métiers » en fonction du sexe de ses personnages et exploite le statut péjoratif habituellement donné aux gens de cuisine.
10Le caractère grivois et l’ambiance populaire présents dans l’œuvre de Campi sont à rapprocher de ceux de certains tableaux d’un Joachim Beuckelaer. Rappelons que la Cuisine de ce dernier (pl. XXIIa) est un tableau qui fut étudié par l’Italien et que des liens plastiques sont à établir entre l’œuvre de Campi et celle du Flamand. Mais si dans l’œuvre de Campi, la cuisinière vide des poulets et l’homme embroche des volailles, chez Beuckelaer, c’est la femme qui s’arme de la broche et s’occupe des rôts. Alors que l’activité masculine au sein de la composition flamande reste toute relative puisque l’homme y est représenté buvant avachi sur un tabouret, dans la sphère italienne, c’est l’homme qui règne sur le feu. Les fonctions masculines décrites dans les traités culinaires italiens sont accompagnées de règles comportementales codifiées qui révèlent toute l’ambiguïté du statut du cuisinier.
Le cuisinier et ses mets
11À la fin du xvie siècle, les traités culinaires illustrés restent assez rares. Mis à part l’ouvrage de Bartolomeo Scappi, exceptionnel par le nombre et le contenu de ses planches, les autres livres sont simplement ornés, en page de titre, d’une figure allégorique24 ou d’une petite scène d’intérieur. En revanche, ces ouvrages sont souvent ponctués, en début de chapitre, soit de lettrines décorées de végétaux ou de petits personnages, soit de figurations animalières pour les parties consacrées aux viandes ou aux poissons, soit plus rarement de deux ou trois planches techniques liées à la découpe25.
12Si le succès de certains manuscrits culinaires médiévaux est indéniable, c’est seulement à partir de l’invention de l’imprimerie, au milieu du xve siècle, que les livres de cuisine sont diffusés à grande échelle. Dans les décennies suivant l’invention de Gutenberg, ils attirent l’attention d’éditeurs d’abord en Italie, puis en Allemagne et en France. Nous l’avons vu, en Italie, avec l’Opera de Scappi, par exemple, les livres de cuisine, écrits par des cuisiniers pour des cuisiniers, véhiculent une cuisine de prestige26. Dans les autres pays européens, la situation est plus nuancée avec des manuscrits écrits par des femmes27, des ouvrages pratiques rédigés par des non-professionnels pour des non-professionnels, des recettes imprimées faisant partie d’ouvrages de médecine ou d’économie domestique mais aussi, comme pour le cas italien, des livres écrits par de grands cuisiniers destinés à leurs pairs, aux domestiques de grandes maisons, voire aux maîtresses de maison28.
13C’est le cas du Ein new Kochbuch29 de Max Rumpolt, publié à Francfort en 1581. L’ouvrage regroupe plus de deux mille recettes de cuisine. À la tête de chacun des chapitres rassemblant les recettes autour d’un même produit de base, une gravure présente le produit en question : bœuf, veau, mouton, porc, castor, lapin, écureuil, paon, corbeau, carpe, escargot, moule, par exemple. Alors qu’aux pages 38 et 40, l’illustration d’une scène de repas noble succède à celle d’un paysan attablé, une autre gravure est tout à fait intéressante pour notre propos. Issue d’un dessin de Jost Amman, cette illustration orne le frontispice de l’ouvrage et figure un cuisinier dans sa cuisine. Malgré le contenu du Ein new Kochbuch assez proche du texte de Scappi, cette gravure en est, en revanche, éloignée par le traitement plastique réservé aux personnels de cuisine, aux lieux et aux ustensiles. Ici, l’image du frontispice figure un Cuisinier dans sa cuisine (fig. 15) d’une manière plus intime et anecdotique que dans le traité de Scappi. La technicité des gestes des cuisiniers, l’ordre des objets de cuisine et l’ampleur des espaces consacrés aux préparations culinaires dans les planches de l’ouvrage italien ont disparu ; ils laissent place à deux personnages en cuisine – le cuisinier ventru et son assistante qui goûte un plat mijoté –, à des objets et aliments désordonnés dans un espace confiné. La gravure offre une représentation du cuisinier bien différente de celle proposée dans les traités italiens. L’intérieur de cuisine idéalement vaste et aéré de la demeure aristocratique est, ici, remplacé par une petite cuisine où un cuisinier gourmand et sale règne en maître. L’ambiance domestique et populaire des cuisines de Jost Amman est, selon nous, proche de celle de la Cuisine de Campi.
Figure 15. Jost Amman, Cuisinier dans sa cuisine, 1581, bois, 79 x 113 mm, in Max Rumpolt, Ein new kochbuch, Berlin, Konigliche Bibliothek.

Le statut du cuisinier et de la cuisinière
14L’illustration de Jost Amman est intéressante, aussi, par le traitement qu’elle offre du cuisinier. Ornant un ouvrage sérieux, écrit par un cuisinier lettré et destiné à de grands cuisiniers ou aux maîtres de grandes maisons, la scène de cuisine surprend par le traitement réservé au maître queux et à sa cuisine. La première image se présente comme le seuil du livre où la relation avec le texte qu’elle illustre est incertaine. Proche d’un encadrement en cartouche, son cadre est constitué d’angles s’enroulant et se terminant par des compositions végétales : ails, oignons, échalotes et citrouille pour l’angle supérieur droit ou chou-fleur, navet et salade pour l’angle inférieur droit. Le cadre constitué de fruits et de légumes fait sourire le lecteur. La rave figurée dans l’angle permet à ce dernier de rentrer dans l’image en rappelant celles qui sont posées au sol dans la cuisine. Un chat en boule se réchauffe dans la niche aménagée sous le fourneau où cuisent, à la broche mécanique, le râble et les pattes lardés d’un lapin. À l’arrière-plan, une cuisinière goûte un met mitonné dans une marmite. La cuisson indirecte des aliments s’associe à la cuisson directe de la viande au premier plan. Par son physique proche de celui du cuisinier et la cuillère qu’elle porte à sa bouche, cette figure féminine semble davantage manger ce qu’il y a dans la marmite que goûter à des fins d’assaisonnement. Ici, l’acte de manger semble être tourné en ridicule lorsqu’il s’agit d’un cuisinier ou d’une cuisinière. Le personnel de cuisine se doit d’être sobre, propre et frugal. Or ces qualités sont bien loin d’être illustrées dans l’image en question. Le personnage central porte un tablier et un bonnet tandis que sa chemise s’entrouvre sous l’effet de la tension provoquée par son gros ventre. Un couteau dans son étui et un trousseau de clés pendent à sa taille tandis qu’il brandit de sa main droite une grande poêle. Cette image du cuisinier dont les attributs sont le tablier, la poêle ou l’écumoire, la cuillère en bois, le couteau à la taille et surtout l’énorme ventre était courante dans les pays du Nord. Elle existe depuis plusieurs décennies en Allemagne, comme l’atteste la gravure issue d’un dessin d’Albrecht Dürer intitulé L’hôtesse et le cuisinier30. Cette représentation perdurera au-delà du xvie siècle, comme le montre la gravure de Jean Théodore de Bry tirée d’un dessin illustrant le Cuisinier ou le Feu (fig. 16) d’Hendrick Goltzius. Gros et sale, le cuisinier s’active autour d’une source de chaleur.
15Les représentations picturalesdu cuisinier sont rares en ItalieauCinquecento, les gravures flamandes et allemandes abordant ce sujet se répandent dans toute l’Europe. Les œuvres gravées de Jost Amman se diffusent en Italie par de nombreux biais dont celui de l’édition. Et de fait, le discours xciii consacré aux Cuisiniers et autres ministres similaires, comme officiers de bouche, gratturiers, officiers de crédence, officiers tranchants, maîtres d’hôtel ou sommeliers, domestiques de table, convives, et cætera31 de la Piazza Universale de Garzoni est orné d’une gravure présentant un cuisinier dont l’aspect physique et les attributs s’inscrivent dans la parfaite lignée de l’image que nous venons d’étudier. L’apparence physique et vestimentaire du cuisinier possède le même caractère péjoratif que dans la gravure précédente. Un jugement péjoratif qui se retrouve dans le texte même de Garzonni l’accompagnant. Grâce à sa luxuriance verbale, l’exubérance de son érudition et le comique qui frise le grotesque de son texte, le Milanais témoigne du peu d’estime accordée aux professionnels de la bouche en Italie à la fin du Cinquecento. Il suffit de parcourir le début du discours, où l’auteur fait un historique de la profession, pour s’en rendre compte :
Figure 16. Jean Théodore de Bry, d’après Hendrick Goltzius, Feu, début xviie siècle, cuivre, 171 x 121 mm.

Cette profession eut son début en Asie […] les luxes étrangers, après la victoire de l’Asie, entrèrent dans la ville de Rome, et ce fut la première fois alors que l’on commença à préparer les mets avec plus de soins et de dépenses ; et alors les cuisiniers, auparavant déconsidérés par les anciens, augmentèrent en prix, et sortant d’une cuisine toute grasse – trempés encore de bouillon, teintés de fumée, sales de gras, enduits d’huile, avec les marmites, les plats, le pilon, le mortier et la broche – ils entrèrent dans des écoles ; et fondant une académie de la gourmandise, commencèrent à se faire connaître en tant que maîtres et docteurs de tout ce qu’ il y a d’appétissant dans cet art. Durant ces premiers temps d’excellents, apparurent docteurs de cet art, parmi lesquels […] fut le Romain Apicius […] jusqu’à l’arrivée de Platina le moderne, Domenico Romoli, dit « Panunto », Cristoforo Messibugo et Scapi […]32
16Plus loin, lorsqu’il s’agit de définir en quoi consiste le métier de cuisinier, l’auteur insiste sur certaines caractéristiques qui lui semblent propres au cuisinier :
[…] Ils s’entendent merveilleusement en substances, parce qu’ils jouissent du premier bouillon, lequel n’est autre que la quintessence et le divin élixir des alchimistes ; de la quantité, dévorant comme des loups ; de la qualité, goûtant les saveurs de tous les aliments ; du rapport, se référant au goût, comme l’officier de bouche de l’appétit pour chaque chose ; du lieu, choisissant la cuisine en guise de cocagne ; du site, s’asseyant à table comme tant d’Epicure et Sardanapale ; du costume, portant des blouses chargées de graisse et de gras, comme des aubergistes de brouet ; du temps, mangeant à chaque heure et à chaque moment comme des affamés ; de l’action, rôtissant, faisant frire, tournant la broche, faisant cuire la marmite, léchant, buvant comme un ivrogne et se remplissant le ventre ; de la passion, souffrant de la fumée dans les yeux, du feu aux mains, la teinture à la moustache, l’ébriété à la tête, le vomi au ventre, fait réceptacle et sentine de toutes les ordures de la bouche.33
17Le texte plein d’humour de Garzoni complète la représentation figurée, non moins comique du cuisinier. L’auteur expose les défauts dus à la fonction : gourmet (puisqu’il se réserve le premier bouillon) et goulu (puisqu’il ne cesse de goûter et manger), le cuisinier souvent ivrogne et gros, souffre des yeux à cause de la fumée des cuisines mal aérées et des mains par l’usage qu’il fait du feu. Le visage et la bouche souvent sales, son habit est trempé de bouillon, teinté de fumée, sali de gras et enduit d’huile. Les gravures de Amman et de Goltzius contemporaines de la Cuisine de Campi semblent illustrer au plus près le texte de Garzoni. Le cuisinier y est présenté comme un personnage gros et gras avec pour vice essentiel la gourmandise. Il est, de fait, possible de déceler dans l’ensemble des gravures flamandes illustrant, d’un côté des cuisiniers, de l’autre l’allégorie du Feu et enfin l’allégorie de la Gourmandise, des transferts de formes et de sens. Car s’il existe une filiation du Cuisinier dans sa cuisine (fig. 15) ornant l’ouvrage de Max Rumpolt avec le Cuisinier incarnant le Feu (fig. 16) dans la série des Quatre Éléments d’après Hendrick Goltzius, une autre lignée figurative peut être rapprochée de ces images de cuisinier, c’est celle ayant trait à la gourmandise.
18Les représentations de ce vice, reprennent toutes, de proche en proche, les attributs présents dans le dessin de Jost Amman et énumérés dans le texte. La Gourmandise (fig. 17) gravée par Jacob Matham à partir d’un dessin d’Hendrick Goltzius en est un bel exemple. Sous les traits d’un personnage féminin, le vice se détache sur l’espace concave d’une niche et semble avancer en esquissant un pas tandis que son bras gauche tendu porte un plat. La comparaison de cette composition avec celle figurant le Cuisinier ou le Feu (fig. 16) nous permet de saisir la translation que l’artiste flamand a, semble-t-il, opérée entre les deux sujets. S’inscrivant dans la lignée des représentations qui en sont traditionnellement faites, Goltzius dessine un cuisinier possédant tous les attributs liés à sa fonction : flammes, animaux morts dans l’attente d’être préparés, chemise déboutonnée sous l’effet du gros ventre, manches retroussées, tablier, couteau, torchon et objets de cuisine dans une main. Mais, à cette image traditionnelle, l’artiste intègre des caractéristiques attribuées traditionnellement à la gourmandise. Tout d’abord, dans la posture, avec la même jambe gauche d’appui et un bras qui brandit un plat où se distingue le même pâté. Dans les drapés, ensuite, car Goltzius travaille les deux exemples de manière à mettre en évidence la grosseur des ventres. Enfin, dans l’affaissement des visages, déformés par des doubles mentons. Dans sa série de dessins, Goltzius octroie à ses divers personnages les mêmes caractères physiques et attributs. Personnification du Feu, dans sa première composition, le cuisinier incarne la Gourmandise dans les autres œuvres gravées.
19Toutes les figurations de cuisiniers que nous venons d’aborder, traduisent assez nettement le peu d’estime accordée aux professionnels de la bouche. Cette tendance est perceptible dans le texte de Tomaso Garzoni consacré aux Cuisiniers et autres ministres similaires… mais d’autres textes attestent de ce manque de considération. C’est le cas, par exemple, du Traité sur l’art de la guerre de Nicolas Machiavel écrit en 1521. Dans ce texte, un dialogue entre deux personnages, Fabrizio et Cosimo, porte sur la nécessité et la manière de mettre en place une milice. Machiavel fait dire à ses deux personnages qu’il convient de ne pas y enrôler n’importe qui et surtout de refuser ceux qui s’adonnent à des métiers « infâmes » à savoir « les oiseleurs, les pêcheurs et les cuisiniers, les ruffians » en privilégiant plutôt des « laboureurs, des forgerons, des maréchaux, des charpentiers, des bouchers, des chasseurs et autres gens de professions semblables »34. Dans un développement sur l’importance de l’agilité du soldat, l’auteur fait dire à l’un de ses personnages : « On juge de cette agilité par la conformation et la bonne mine du soldat. Les yeux vifs et animés, le cou nerveux, la poitrine large, les muscles des bras bien marqués, les doigts longs, peu de ventre, les reins arrondis, les jambes et les pieds secs »35, autant dire le portrait en négatif des cuisiniers que nous avons rencontrés dans les œuvres des artistes flamands.
Figure 17. Jacob Matham, d’après Hendrick Goltzius, Gourmandise, début xviie siècle, cuivre, 324 x 164 mm.

20Le peu de respect qu’une large littérature témoigne envers les professionnels de bouche a entraîné, en partie, la volonté de réhabilitation manifestée par les auteurs des livres de cuisine. Car, parmi l’ensemble de ces livres publiés à la fin du Quattrocento et durant tout le Cinquecento, un bon nombre possède, outre des sections sur le service, le découpage et les provisions nécessaires en cuisine, une partie sur le métier de cuisinier lui-même. Dans le premier véritable traité culinaire imprimé, le De honesta voluptate et valetudine, Platine adjoint à son recueil de recettes36, une section consacrée au métier de cuisinier. À la suite du chapitre sur l’ordonnance des repas, des réflexions sur le choix du vin et sur la diététique, l’auteur écrit :
Il faut avoir un cuisinier qui soit par art et longue expérience en doctrine et prudent en son office et qu’il puisse comporter le labeur. Veille grandement en son art être loué, ne soit point sale et immonde en toutes ses choses, ainsi soit net sur tout. Et sache connaître ouvertement la vertu et nature de toutes viandes, chairs, poissons et herbes pour savoir que faut bouillir, rôtir et frire, ait bon goût sur tout et sache discerner ce qui est trop salé ou fade. Et s’il est possible soit semblable a Martin comme prince des cuisiniers de notre temps duquel j’ai beaucoup appris, et c’est la raison de confire, composer et mettre à point plusieurs viandes. Et aussi qu’il ne soit point goulu, friand, ni grand mangeur, comme était Marisse lequel mangeait et dévorait ce que son seigneur et maître devait manger.37
21Propreté, expérience et maîtrise de son art sont donc les maîtres mots caractérisant un bon cuisinier. Il doit être expert en viandes, poissons et légumes de toutes sortes et connaître l’ensemble des techniques de cuisson. Il sait préparer de façon appropriée chaque aliment, connaît tous les ingrédients et tous les moyens de conservation et doit être inventif comme le fut Maître Martin, prince des cuisiniers. Mais surtout, il doit être svelte, sobre, éduqué et plein de dévotion pour son patron. Enfin, prudent et économe, il sait surveiller les dépenses, être vigilant sur l’hygiène et la bonne aération des locaux.
22À la suite de l’ouvrage de Platine, d’autres traités culinaires s’attarderont sur les qualités professionnelles que doit avoir le cuisinier et surtout sur ses caractères physiques. Dans cette optique, le chapitre consacré au métier du cuisinier rejoint les textes prescrivant les comportements des dîneurs dans les livres de civilité. Si le maître queux doit être propre, éduqué et sobre, le mangeur doit éviter de se gratter, de cracher ou de se salir le visage et les bras à table. À l’instar des représentations dessinées du cuisinier, les chapitres concernant son comportement et son aspect dans les livres décrivent des conduites prescrites et non pas des conduites réelles. Comme l’écrit Jacques Revel : « Si le corps dit tout sur l’homme profond, il doit être possible d’en former ou d’en réformer les dispositions intimes en réglant correctement les manifestations du corps. C’est la raison d’être d’une littérature qui prescrit les comportements licites et, plus encore, proscrit ceux qui sont réputés irréguliers ou mauvais38. »
23L’aspect physique des préposés à l’office de bouche et plus particulièrement aux cuisines doit être adéquat et cohérent par rapport aux statuts de la classe sociale qu’ils représentent. En lien avec les principes médiévaux qui assimilent le concept de « nobles » avec celui de « beau » et l’idée de « pauvre » avec celle de « laid » ou de « difforme », les fréquents rappels de l’importance de la prestance et de la galanterie des serviteurs dans les traités culinaires sont compréhensibles. Dans son Il Trinciante, Vincenzo Cervio écrit de l’officier tranchant :
Il est nécessaire qu’il soit né d’une famille honorable, parce que pour celui qui veut servir la personne d’un grand Seigneur, être né noble, ou au moins très bien élevé est un avantage ; parce qu’un homme qui est modeste, et doté de bonne éducation, sera toujours pris en compte parmi toutes sortes de personne.39
24De même, dans son livre La singolare dottrina, Domenico Romoli écrit concernant le choix des cuisiniers :
[…] Vous leur faites faire sans cesse avoir la barbe rasée & aussi les cheveux, qu’ils aient leurs tabliers tirés avec leurs chemises blanches, avec le vêtement court, propre & étroit ; gardez-vous de les prendre pleins de pustules ou la jambe ulcérée, qu’ils soient agréables, obéissants, humains, joyeux, & lorsque c’est possible, Italiens et non transalpins. […] Surtout vous devez tenir ce Cuisinier joyeux, mais pas de cette allégresse qui naît de trop de boisson […]40.
25Le caractère péjoratif du cuisinier qui transparaît dans la littérature et dans certains ouvrages de cuisine se désagrège peu à peu durant le Seicento. Le cuisinier devient svelte, civilisé et homme de science. La cuisine, quant à elle, est le lieu de toutes les inventions culinaires, de tous les gestes possibles et du mélange des sens. Elle devient l’endroit où se pratique l’Art culinaire. Un art qui participe du changement progressif que va connaître l’image du cuisinier du Quattrocento au Seicento. Alors qu’à la fin du Cinquecento, le maître queux est encore représenté gros, glouton, sale et débraillé, l’image de la cuisinière semble bien différente et même à l’opposé de celle de son pendant masculin.
La cuisinière et son pilon
26Au sein de la Cuisine de Vincenzo Campi, actives et à l’aise au milieu des victuailles qu’elles apprêtent, les cuisinières évoluent avec une sensualité heureuse. Située au premier plan de la peinture, la jeune cuisinière avenante et souriante contraste avec le cuisinier qui embroche cailles, pintade et poulet, situé à ses côtés. La jeune femme, penchée vers le spectateur, est aussi appétissante que la volaille qu’elle prépare : son sourire, son décolleté bien garni, ses manches retroussées laissant voir la rondeur de ses bras et la blancheur de sa peau ne peuvent qu’ouvrir l’appétit du spectateur. Les plaisirs de la chère et ceux de la chair sont rapprochés par l’artiste. Lieu intime et domestique, la cuisine, essentiellement masculine dans les recueils culinaires, revêt un autre sens lorsque la femme participe à la préparation culinaire. L’art d’apprêter les aliments renvoie, ici, aux rapports complexes entre individus, aux notions de séduction, de gourmandise et de sexualité lorsqu’une femme est mise en présence. Sur la toile, le couple féminin-masculin semble synonyme d’oppositions symboliques et conceptuelles. Les préparations culinaires se répartissent selon le sexe des personnages travaillant en cuisine : le cuisinier est préposé à l’abattage et à la découpe des gros animaux tandis que la cuisinière tue, plume et vide les oiseaux de basse-cour. Le cuisinier s’occupe du feu et de la broche alors que la cuisinière transforme des aliments grâce au pilon et au mortier. Le peintre semble associer à cette répartition sexuelle des activités culinaires, une résonance érotique liée aux formes des ustensiles utilisés. Ainsi, si le pilon et le mortier sont deux outils efficaces pour broyer ou concasser, leur association constitue un dispositif mécanique rappelant la pénétration sexuelle ; une idée renforcée lorsque sont associés à ces deux outils des sauces liquides.
27Au geste de l’homme embrochant des volailles par leurs orifices naturels – autre métaphore du rapport sexuel – répond celui de la vieille cuisinière pilant des ingrédients dans le mortier immobilisé entre ses jambes. Le mortier et son pilon, ainsi que la sauce qui en sort, sont porteurs de fortes connotations obscènes. Dans l’aire flamande, ces trois motifs et leur contenu symbolique sexuel sont largement répandus. D’autres ustensiles sont présents dans une gravure flamande publiée par Jérôme Cock à partir d’un dessin de Jean Verbeeck intitulée la Sauce dégoûtante (pl. XXVIIIa). La femme allaitant un enfant forme un motif central pour lire cette image énigmatique. Dans un intérieur délabré de taverne, une femme allaite et mélange avec une cuillère une sauce versée dans sa jupe. Vuyl Sauce – Sauce Dégoûtante – est inscrit à ses pieds tandis qu’à sa droite, un enfant grassouillet semble mélanger à la main une bouillie mangée par un porc. Près de lui, une vieille femme courbée et ridée tient un verre entre ses mains. Près de la jeune femme, un homme âgé vêtu de guenilles tend une poêle pleine d’œufs tout en se pinçant le nez. Au centre, un joueur de cornemuse rythme la danse de l’œuf effectuée par le personnage de droite. Le sujet de la scène est, en partie, expliqué dans la strophe, inscrite en flamand, sous l’image et traduisible ainsi : comme ça, Sauce dégoûtante, comme ça, mets les œufs dans ton vêtement, phallique, dégoûtant et graisseux. Le balourd aux grosses lèvres dansera heureux sur l’œuf. Moi, pour jouer de la cornemuse, je me suis assis ici, parce qu’ils sont déjà dégoûtants et aucun n’est propre.
28Le choix de l’œuf pour la recette de la sauce dégoûtante est à mettre en lien avec diverses significations dans lesquelles l’ingrédient était associé à la culture flamande du xvie siècle. L’œuf était un des aliments de Carnaval, attribut des bouffons pendant la fête et largement connoté sexuellement. De fait, la danse de l’œuf possède une allusion sexuelle, celle de la perte de la virginité et de la pureté. Cette idée est renforcée, dans la gravure, par la présence au pied de la jeune femme, de nombreuses coquilles cassées et vides. Dans la Cuisine de Campi, l’œuf a disparu et c’est la plus vieille des femmes de la cuisine qui réalise une sauce grâce à son pilon et à son mortier. Le caractère obscène de la sauce contenue dans le tablier de la jeune femme, au niveau de son bas-ventre, chez Verbeeck est repris par l’Italien et renforcé par l’âge avancé de la femme pilant et goûtant sa sauce.
29En Italie, l’œuf n’a pas la même importance que dans la culture populaire flamande. Un autre aliment tient ce rôle, c’est l’ail41. Un éloge lui est consacré dans un dessin anonyme d’origine lombarde illustrant un Paysan qui déguste une sauce à l’ail (pl. XXVIIIb). L’écriture en langue bergamasque accompagne l’éloge au ton vulgaire et grossier :
Qu’ils aillent au bordel ces goûts délicats / Ceux qui n’aiment pas la saveur de l’aïoli / Ils ne savent pas ce qu’est une grande douceur / S’ils n’ont pas léché le pilon ou le mortier / Il n’y a pas un homme, soit endormi soit sage soit fou / Qui sentant la bonne odeur de l’aïoli / N’en a pas les poumons et le cœur remués / Pour manger ce liquide tellement sucré / Moi, qui ai un négoce, même si je viens de la vallée Brembana / Je ne voudrais servir rien d’autre que ceci / Tout le long de l’année, du mois, de la semaine / car cette bouchée maintient la vie saine / Et gouverne l’appétit agile et rapide / C’est un bon repas pour travailler à la douane.42
30Le personnage, dont le texte énonce les paroles, incarne le rustre : vêtu d’habits reprisés, coiffé et armé d’un couteau, il lèche le pilon couvert d’une sauce à l’ail provenant de son mortier. L’aspect physique du personnage et son attitude sont à mettre en lien avec le caractère connoté de l’ail, aliment bas et populaire. La teneur du texte accentue le caractère sexuel des deux ustensiles de cuisine figurés sur l’image.
31Par le contenu et la forme, ce petit texte s’apparente aux fables écrites sensiblement à la même époque par Giovanni Francesco Straparola constituant Le piacevoli notti. Parmi celles-ci, une est précisément dédiée au mortier et au pilon. Une nouvelle fois, l’association des deux ustensiles est nettement connotée sexuellement. Suivant un procédé narratif illustré par Boccace dans le Décaméron, Le piacevoli notti sont des récits enchâssés dans une histoire plus large : dans son palais, Marie Sforza réunit autour d’elle une cour de dix jeunes filles et reçoit régulièrement une brillante compagnie de gentilshommes. Quand vient l’époque du Carnaval, elle organise des soirées qu’elle prolonge en demandant à cinq jeunes filles de raconter une fable et de la faire suivre d’une énigme. Straparola propose de nombreuses énigmes autour d’objets de la vie quotidienne, comme le gant, le soulier ou la seringue, mais aussi autour d’instruments culinaires comme la marmite ou le mortier et le pilon. La première fable de la douzième nuit est suivie par l’énigme suivante :
Je vis un matin échevelée
une femme assise par terre les jambes ouvertes,
et une chose bien large d’entrée
et creuse retenue entre les cuisses,
faisait assez laide grimace.
Jouisseuse, et ayant pris une autre [chose] à pleine main,
blanche, grosse et arrondie qu’elle mettait dedans.
Et, elle la remuait tant et pressait si bien
Que jamais en repos elle ne la laissait
Qu’elle en faisait sortir une douce liqueur.
32Le contenu salace de l’énigme possède cependant une solution décente :
L’intrépide Aliéonore l’expose de cette façon : – C’était une petite paysanne, qui avec ses tresses détachées, assise par terre, et ayant les jambes écartées, elle tenait entre celles-ci un mortier, et tenait un pilon avec la main qu’elle pressait tant pour broyer les herbes qui y étaient dedans, qu’il en sortait le jus avec lequel elle faisait de la sauce.43
33Comme nombre d’énigmes des Piacevoli notti, celle consacrée au pilon et mortier est nettement obscène. Une telle veine n’est pas propre à Straparola car elle se rattache à une lignée de conteurs réalistes partant de Boccace et se poursuivant après lui. Dans la dédicace à son texte, Straparola écrit : « Vous ne ferez pas attention au style bas et simple de l’auteur, car il les a écrits, non comme il a voulu, mais tels qu’il les a entendus de la bouche des femmes qui les ont racontés, sans rien y ajouter ni en retrancher »44. Il ne faut pas, bien sûr, prendre cette affirmation au pied de la lettre mais c’est dans ce désir de fidélité que l’originalité de Straparola est à trouver. Dans ce sens, notons que les Piacevoli notte comprennent deux récits en dialecte : le premier en bergamasque et le second en padouan, preuves que Straparola connaissait bien le monde paysan du Nord de l’Italie.
34Si les ustensiles de cuisine se retrouvent chez l’auteur au centre d’une énigme obscène, leur présence participe au caractère licencieux de la scène de cuisine peinte par Campi. En prenant le parti de figurer un personnel de cuisine essentiellement féminin, l’artiste exploite l’idée d’une répartition sexuelle dans l’art d’apprêter les aliments. De plus, il semble apparenter la cuisinière à une gourmandise et le cuisinier à celui qui succombe à ce vice. En attribuant à la plus vieille des cuisinières ces deux ustensiles, le peintre introduit une distance et teinte le caractère obscène du mortier serré entre des cuisses et du pilon léché, d’une pointe de grotesque.
Notes de bas de page
22 La première planche est sans titre. La deuxième est intitulée Camera propinqua alla Cucina et la troisième, Cucina principale.
23 L’illustration possède des légendes permettant l’identification de certains ustensiles : Cortel da pasticier, sperone da pasticiero, settacio et padelle da torta alte.
24 La Singolare dottrina di M. Domenico Romoli (1570) est illustrée d’une allégorie de l’Abondance.
25 Dans l’édition de 1581 du Il Trinciante de Cervio deux planches y sont intégrées. La première illustre des couverts de découpe et la seconde, l’emplacement sur deux volatiles des lignes de découpe.
26 Bartolomeo Scappi fut cuisinier du cardinal Lorenzo Campeggi, puis des papes Pie V, Jules III et Pie VI.
27 Tous les auteurs de livres imprimés sont des hommes à l’exception d’Anna Weckerin, femme d’un médecin qui publie en 1598 son Ein Köstlich new Kochbuch.
28 Les professionnels visent essentiellement un public masculin travaillant en cuisine. Il existe aussi un public féminin, non pas celui des cuisinières mais des classes supérieures.
29 Ein new Kochbuch peut être traduit par Un nouveau livre de cuisine.
30 Cette gravure est conservée au Germanisch Nationalmuseum de Nünberg.
31 Garzoni T., La Piazza…, op. cit, p. 1096.
32 Garzoni T., La Piazza…, op. cit., p. 1096.
33 Garzoni T., La Piazza…, op. cit., p. 1097.
34 Machiavel N., L’art de la guerre, Paris, (1521) 2001, p. 64.
35 Machiavel N., Ibid., p. 66.
36 Cent soixante-dix recettes.
37 Sacchi B., Platine…, op. cit., p. 12.
38 Revel J., « Les usages de la civilité » in Histoire de la vie domestique, Paris, 1990, p. 171.
39 Cervio V., Il Trinciante, Venise, 1593, s.p.
40 Romoli D., La Singulare…, op. cit., p. 6.
41 Dans son traité culinaire, Platine propose un ensemble de sauces à base d’ail comme l’Aillée blanche.
42 Image et texte publiés par Paliaga F., dans « Giovanni Ambrogio Brambilla, “le teste di caracttere” di Leonardo e la Commedia dell’arte », Raccolta Vinciana, no 26, 1995, p. 219-254.
43 Straparola G.F., Le piacevoli notti, vol. 29, tome I, Rome, (1550 & 1553) 2000, p. 708-709.
44 Pirovano D., Le piacevoli notti de Straparola, op. cit., p. 3-4.
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