1Depuis les années 2000, la Chine a connu une véritable « fièvre du vin », avec un fort développement de la production et de la consommation, ainsi que de l’œnotourisme. Elle se situe au 9^e rang mondial pour sa production (estimations de l’OIV pour 2015). Néanmoins, le fait vitivinicole chinois, en tant qu’objet scientifique global, reste encore très mal connu dans le champ des sciences humaines et sociales. Au sein de cette filière vitivinicole chinoise émergente, la production de vin biologique représente un phénomène très marginal. Quant à elle, l’existence même du vin en biodynamie est le plus souvent totalement ignorée.

2De fait, il n’existe aucune étude relative aux châteaux vitivinicoles bio (有机), et a fortiori en biodynamie (生物动力葡萄酒) en Chine. L’objectif de cette étude est de contribuer à combler cette lacune en essayant de faire ressortir les spécificités de la vitiviniculture biologique et biodynamique en Chine.

3Surtout, d’une manière générale, la stratégie des entreprises vitivinicoles chinoises a été d’imiter les vins et les châteaux européens, et notamment les châteaux français. Dans une large mesure, cette stratégie mimétique a débouché sur des résultats mitigés et contestables. L’objectif de cette étude est de mettre au jour l’existence d’un modèle de développement vitivinicole alternatif, plus respectueux des terroirs, surtout plus en relation avec la culture et l’identité chinoises, et peut-être de contribuer à le promouvoir. Plutôt que d’imiter le modèle étranger, les vins bio et biodynamiques pourraient-ils servir de base à l’édification d’une vitiviniculture véritablement chinoise, expression de la culture et des terroirs locaux ?

4 La présente analyse se fonde sur des enquêtes de terrain menées en juin 2015 et mars 2016 dans deux entreprises vitivinicoles tout particulièrement représentatives de ce nouveau modèle vitivinicole émergent : l’une de vin bio, Château Bolongbao (波龙堡酒庄, Bolongbao jiuzhuang ; municipalité de Pékin) ; l’autre de vin biodynamique, Château Nubes (瑞云酒庄, Ruiyun jiuzhuang ; province du Hebei). Les deux domaines ont été choisis car ils ont été les pionniers en Chine dans leur domaine respectif (carte 1).

5Dans une première partie, il s’agira d’essayer de cerner les contours de la vitiviniculture bio et biodynamique en Chine, malgré des données très fragmentaires et incertaines. On insistera sur les potentialités mais aussi les facteurs limitants. La deuxième sera consacrée à l’étude de Château Bolongbao. Dans une troisième et dernière partie sera présenté le cas de Château Nubes, cas singulier de « vin sauvage » au nord-ouest de la Grande Muraille, en territoire autrefois mongol.

Les vins biologiques et vins biodynamiques en Chine : une filière émergente

Des vins biologiques au fort potentiel mais confrontés à de multiples défis

6Compte tenu de la multiplication des scandales alimentaires en Chine au cours des dernières années, la notion de « produit biologique » est devenue très populaire. L’insécurité alimentaire a dopé le marché des aliments bio. En outre, la nouvelle classe moyenne urbaine aspire de plus en plus à des produits sains et de qualité. La production de vin bio est encore très marginale mais comporte de fortes potentialités. À condition d’être irriguées, la plupart des zones arides et semi-arides, très représentées en Chine du Nord, peuvent avoir un énorme potentiel en matière de vin bio. Néanmoins, la mise en valeur de ce potentiel se heurte à plusieurs obstacles ou facteurs limitants.

7La mousson représente indirectement un puissant facteur défavorable à l’essor d’une vitiviniculture biologique. En effet, ces abondantes pluies d’été tombent à la fin de la période de croissance des raisins, et contribuent fortement à la multiplication des attaques biologiques. Pour pallier ces épidémies, il s’avère nécessaire d’appliquer pesticides et fongicides. Dans certains cas, les entreprises vitivinicoles préfèrent vendanger précocement les raisins pour éviter ces risques et ces surcoûts ; il est alors nécessaire de corriger les défauts du vin lors du processus de vinification. Souvent donc intervient une forte chimisation de la vigne ou du vin.

8La pollution de l’air parfois sévère dans certaines régions minières, industrielles ou urbaines altère le mécanisme de la photosynthèse et contamine les plants de vigne avec des métaux lourds. Le développement de la vigne se trouve également compromis par la pollution des sols issue de la production agricole intensive.

9La conversion des vignobles au bio se heurte aussi au facteur prix. En Chine, le prix moyen des vins non biologiques est déjà élevé en raison de nombreux surcoûts : importation des équipements et des tonneaux, salaire des œnologues étrangers, forte hausse des coûts de main-d’œuvre (surcoût de main-d’œuvre induit par l’enterrement et le déterrement des pieds de vigne en Chine du Nord, principale zone de production vitivinicole). L’abaissement des rendements requis par le passage au bio suppose un net renchérissement du prix de vente. Bien plus, compte tenu de la quasi-absence de recours aux pesticides et fongicides, les pertes de production sont parfois considérables, avec même des années quasiment sans production. Afin de compenser les pertes, le prix moyen est fortement augmenté. Or, pour un prix équivalent ou inférieur, le consommateur chinois peut acheter des vins étrangers souvent de meilleure qualité ou réputés tels.

10À l’heure actuelle, le modèle vitivinicole chinois repose sur l’achat des raisins auprès des agriculteurs par les entreprises. Un tel système va difficilement dans le sens d’une vitiviniculture de type biologique car les relations entre entreprises et agriculteurs sont de nature purement commerciale. Ainsi, il n’est pas rare que, pour accroître leurs rendements, les agriculteurs utilisent secrètement des engrais chimiques et des pesticides ; il est difficile voire impossible aux entreprises de contrôler l’ensemble du processus de production. Une telle réalité n’est pas de nature à inciter à la confiance le consommateur chinois.

11Au fond, l’obstacle principal est d’ordre politique ; il tient essentiellement à l’impossibilité pour les paysans d’être véritablement propriétaires de la terre. Par la Constitution, la terre appartient à l’État. Cette contrainte majeure empêche l’émergence de véritables vignerons motivés par la vitiviniculture biologique et s’investissant dans un patrimoine viticole transmissible de génération en génération.

12Il apparaît donc que le passage à la vitiviniculture biologique comporte de puissants enjeux touchant à certains fondements écologiques, économiques et politiques du pays. Développer le vin bio en Chine suppose de modifier ces fondements.

13De fait, en Chine, seuls deux domaines produisent aujourd’hui officiellement du vin bio, c’est-à-dire dire certifié par des organismes chinois : le domaine Weilong (Shandong) et Château Bolongbao (Pékin). D’autres domaines prétendent produire des vins biologiques pour attirer les clients, mais en réalité ne bénéficient pas d’une certification1. Château Hansen (Mongolie-intérieure) est classé bio pour certains de ses vins.

14À l’heure actuelle, le système de certification biologique en Chine reste encore dans une situation émergente. La Chine a pris pour référence les expériences des pays étrangers, notamment celle de l’Union européenne. La mise en place d’un système de certification est déjà effective ; en revanche, celui-ci n’est pas encore reconnu par les pays importateurs. En décembre 2011, il y avait vingt-trois organismes approuvés par la Commission d’État pour valider les produits biologiques, tels que le Centre de certification de la qualité de Chine, la Certification de la qualité de l’environnement de Pékin Zhong’an, etc. La Chine a promulgué trois règlements : « Les produits bio », « Règlements de mise en œuvre des produits bio » et « Règlements de gestion de la certification des produits bio ».

Les vins biodynamiques : une production très marginale mais enracinée dans la culture chinoise

15La notion d’agriculture biodynamique est moins bien connue et sujette à débat, bien qu’elle soit déjà ancienne. Elle a été créée par le philosophe, mystique et visionnaire autrichien Rudolf Steiner (1861-1925) en 1924, huit mois avant sa mort, à la suite d’un cycle de huit conférences prononcées devant une centaine de paysans réunis dans le château de Koberwitz (Silésie, aujourd’hui en Pologne). Inspirées de sa nouvelle philosophie mêlant écologie et spiritualisme, voire ésotérisme, et intitulées « Fondements spirituels pour la prospérité de l’agriculture » mais plus connues sous le nom de « Cours d’agriculture », elles ont été sollicitées par un groupe d’agriculteurs et d’agronomes eux-mêmes confrontés à l’essor de l’agriculture intensive, chimique et industrielle. Ils ont demandé à Steiner de leur transmettre de nouvelles méthodes agricoles davantage respectueuses de la nature. Steiner commence par une violente critique de l’agriculture chimique fondée un quart de siècle plus tôt sur les travaux du baron von Liebig et qu’il accuse d’épuiser les sols et d’altérer la qualité des aliments. Il expose ensuite sa vision, où le mystère des plantes serait dû à l’équilibre des forces astrales et des forces géologiques, en renouant avec les vieux savoir-faire paysans. Il propose une série de recettes de revitalisation des plantes à travers divers composts et dilutions (par exemple de quartz), ainsi que de lutte contre les maladies à l’aide de décoctions de plantes (prêles, écorce de chêne…). Phytothérapie, homéopathie, géobiologie et astrologie sont au cœur de sa vision. Ces cours ont posé les fondements théoriques et pratiques de l’agriculture biodynamique. Ils inspirent les cahiers des charges de l’agriculture biodynamique actuelle.

16Le vin dit « biodynamique » est un vin issu des méthodes de la biodynamie appliquées à la fois à la culture de la vigne et à la vinification. Le postulat essentiel repose sur une vision systémique de la vigne par rapport aux forces de la nature : la vigne est considérée comme un élément en interaction et en harmonie avec le système solaire et les constellations zodiacales. Il s’agit de revenir aux lois du vivant et de renoncer aux artifices des engrais, pesticides et désherbants chimiques, ainsi qu’à toutes les molécules de synthèse et additifs. Il convient de renforcer la vie biologique du sol et sa typicité en y ajoutant de la matière animale et végétale (composts), mais aussi des préparats pour aider la plante à se nourrir de lumière et de chaleur, à renforcer ses défenses immunitaires et améliorer la photosynthèse. L’objectif est d’exprimer la personnalité du terroir et donc de rendre tout son sens à la notion d’AOC. Le statut du sol se trouve modifié et redimensionné : il n’apparaît plus que comme le relais de l’atmosphère et des cycles astrologiques ; les sols sont conçus comme façonnés par le cosmos. L’action du vigneron en biodynamie se doit d’être légère et subtile, et est souvent comparée à l’homéopathie. La conception de la vinification en cave change de nature : il ne s’agit plus de corriger les défauts des raisins issus de la culture de la vigne mais d’exalter la qualité des vendanges. La logique est celle d’une dé-technologisation et d’une dé-chimisation du vin.

17La diffusion de la biodynamie dans le domaine vitivinicole a commencé véritablement à partir des années 2000. Elle a été encouragée par les célèbres critiques du vin, Robert Parker et Jancis Robinson. La biodynamie fait depuis près d’un siècle l’objet d’une certification à l’échelle internationale. L’association Demeter a été créée en Allemagne en 1932 pour certifier les produits biodynamiques. Dès cette époque, l’agriculture biodynamique était déjà pratiquée dans plus de mille exploitations agricoles en Allemagne, Autriche, France, Grande-Bretagne, Norvège, Suède, et Suisse. Actuellement, ce label est reconnu dans plus de cinquante pays. Pour pouvoir l’utiliser, un domaine viticole doit d’abord être certifié bio – respect du règlement européen pour l’agriculture biologique (CE) n^o 834/2007 garantissant l’utilisation des méthodes de l’agriculture biologique.

18Les cahiers des charges concernent aussi bien la production que la vinification. Le domaine doit en outre recourir aux préparations biodynamiques renforçant le sol et la vigne. Si les certifications bio et biodynamiques proscrivent toutes deux les produits chimiques de synthèse, les traitements de cuivre et de soufre sont nettement plus légers en biodynamie. Ainsi, les applications autorisées de cuivre contre le mildiou peuvent atteindre 6 kg/ ha/an en bio au lieu de seulement 3 kg en biodynamie Demeter. Dans le domaine de la vinification, le cahier des charges en biodynamie Demeter autorise également un nombre bien plus réduit de produits chimiques que la certification bio. Divers produits, comme le phosphate diammonique, sont interdits pour la nutrition des levures. De nombreux produits utilisés en bio pour la clarification du vin, tels la gélatine, la colle de poisson ou le kaolin, ne le sont pas en biodynamie. Il en va de même pour les additifs, les produits pour l’acidification ou la stabilisation. Les doses maximales de SO2 autorisées en certification Demeter ne dépassent jamais 70 g/l pour les vins rouges, au lieu de 100 à 170 g/l en simple bio.

19Il existe également le récent label Biodyvin pour les vins uniquement ; sur les 270 producteurs en France, Biodyvin compte 70 adhérents et Demeter réunit 200 domaines.

20En France, de plus en plus de domaines vitivinicoles se convertissent à la biodynamie, y compris parmi les plus prestigieux : le domaine de la Romanée-Conti est passé à l’exploitation biologique en 1985 puis à la biodynamie en 2007, de même que Château Palmer à Margaux à partir de 2008. Le vignoble de la Coulée de Serrant est un autre bon exemple de vin en biodynamie. Planté en 1130 par les moines cisterciens, ce domaine de 7 ha situé à Savennières (près d’Angers) est passé intégralement dès 1984 à la biodynamie. Les rendements y sont très faibles (20-25 hl/ha) ; les vignes sont cultivées en partie au cheval ; le raisin est vendangé en cinq fois pour obtenir la meilleure maturité possible. Son propriétaire, Nicolas Joly, en a fait l’un des meilleurs vins blancs de France, à partir du cépage chenin. Bien plus, il est considéré comme l’un des pionniers du vin biodynamique dans le monde et ses livres sont des références. Il a créé l’association Soin de la Terre et a élaboré une charte de qualité, Pour une pleine expression des AOC, qui regroupe plus de 175 domaines dans le monde. À travers ses nombreuses conférences dans le monde entier, il s’efforce de promouvoir cette nouvelle méthode mais aussi philosophie de la vitiviniculture.

21Les vignobles conduits en biodynamie sont encore extrêmement rares en Chine. Château Nubes dans la province du Hebei a été pionnier dans cette voie. Quelques autres existent dans la zone de Yantai, comme Huating, implanté près de Penglai (Shandong). Nicolas Joly, considéré comme le « père de la biodynamie » dans le domaine du vin, a fait une première conférence à Shanghai en novembre 2012 auprès des professionnels. La notion même de vin biodynamique suscite chez les consommateurs et professionnels chinois un sentiment ambivalent : d’un côté, elle entraîne une certaine méfiance car il n’existe aucun organisme de certification en Chine ; de l’autre, elle bénéficie d’un a priori favorable dans la mesure où elle comporte certaines analogies avec la médecine chinoise traditionnelle. Le vignoble est comparé au corps humain. Plus globalement, la notion de vin « naturel » renvoie au rapport profond de la culture chinoise traditionnelle à la nature. Le calendrier biodynamique est fondé sur le rythme de la lune ; or, précisément, le calendrier chinois est lunaire2. Les notions d’harmonie et d’interactions avec la nature sont à la base même des principes du fengshui, essentiels pour bénéficier à plein du qi, énergie vitale. On parle parfois de « vins fengshui » (酒之风水). Les deux préparations essentielles de la biodynamie vitivinicole, la silice et la bouse de corne, recèlent des analogies avec l’opposition entre yang et yin.

Château Bolongbao (municipalité de Pékin) : première winery bio de Chine

22Château Bolongbao se situe au sud-ouest de Pékin, dans l’arrondissement de Fangshan, près du village de Bashimudi (800 habitants). Bolongbao représente un cas unique de domaine vitivinicole bio en Chine. Il s’agit du seul château vitivinicole en Chine à bénéficier de la triple certification, chinoise, européenne et américaine. À titre de comparaison, Weilong (province du Shandong), autre entreprise leader du vin bio, ne dispose que de la certification chinoise.

23Il revêt un caractère pionnier. Le projet de création d’un vignoble est né dès 1998 de l’association entre un Français et deux Chinois. On retrouve la double identité chinoise et française sous différentes formes. Le nom du domaine Bolongbao associe Bo (abréviation de Bordeaux, symbole du vin français), Long (dragon, symbole de la Chine) et Bao (abréviation de chengbao : château). L’œnologue principal, Xue Fei, parfaitement francophone, a été formé à Dijon ; son prédécesseur, Vincent Debien, était bordelais. Les drapeaux chinois et français témoignent de la coopération franco-chinoise ; ici, la France comme caution en matière d’excellence en matière de vin. Aujourd’hui, l’entreprise appartient à trois actionnaires chinois principaux. L’investisseur français s’est désengagé des opérations, tout en conservant une petite part du capital de l’entreprise. La plantation des vignes n’a commencé qu’en 2002.

24Le principal actionnaire, originaire de Pékin, a fait fortune dans l’importation de vins étrangers en Chine. Son objectif n’était pas la rentabilité mais d’établir une entreprise modèle en matière de vin bio. Bolongbao a été conçu dès l’origine comme une winery bio. Il a eu un rôle pionnier en Chine en matière de vitiviniculture bio. Le domaine s’étend sur 70 ha, dont 50 de vignobles (fig. 1).

25Les deux principaux cépages sont le cabernet sauvignon et le merlot, auquel s’ajoute le cabernet franc (10 %). Le terrain originel était constitué de champs de céréales occupant un ancien lit de rivière. Bolongbao est dans une situation de piémont des monts Wu, à l’extrémité des monts Taihang. Avant de planter les vignes, il a fallu extraire les alluvions caillouteuses de la rivière Dashi pendant trois à quatre ans. L’entreprise a reçu un soutien politique de la part du gouvernement local. L’arrondissement de Fangshan a une stratégie ambitieuse en matière de vitiviniculture. La ceinture agricole suburbaine de Pékin a été spécialisée en fonction des arrondissements : les pastèques à Daxing, les pêches à Pinggu, les fraises à Changping. Quant au district de Fangshan, il a été orienté vers la vigne, considérée comme plus valorisante et rentable que les céréales cultivées initialement.

26L’une des formes les plus originales de méthode de culture biologique appliquée à Bolongbao consiste en la mise en place de cultures intercalaires d’arachides entre les pieds de vigne (fig. 2).

27L’inter-rang d’environ 3 m a été conçu assez large pour laisser passer le tracteur. Ensuite des plants d’arachides ont été mis en place. La Chine est de loin le premier producteur mondial d’arachides ; l’essentiel de la production est concentré dans les provinces du Nord, notamment le Shandong. Elle possède également une longue tradition en matière d’agro-écologie, en particulier dans les cultures intercalaires. Mais l’association vigne-arachides présente à Bolongbao est sans doute unique au monde. Les fonctions de l’arachide sont ici multiples. Cette légumineuse concentre l’azote atmosphérique. Elle produit des résidus souterrains particulièrement riches en azote ayant pour effet d’enrichir les sols. Utilisée ainsi comme engrais vert, elle permet d’éviter l’application d’engrais chimiques. Elle sert aussi de couvre-sol pour empêcher la croissance des mauvaises herbes. Elle limite encore l’érosion éolienne et le lessivage des sols.

28Malgré ce type d’innovation, Bolongbao fait face à plusieurs défis. Le domaine est confronté à une série de contraintes thermiques, pluviométriques et aérologiques. Il est courant d’opposer la Chine de l’Ouest, où il est nécessaire d’enterrer les pieds de vigne en hiver en raison du froid, et la Chine de l’Est, où cette contrainte n’existe pas. Or, à Bolongbao, tout en faisant partie de la municipalité de Pékin, donc de la Chine orientale, l’enterrement des vignes est de rigueur, en raison moins du froid que des vents desséchants venus de l’Ouest.

29En été, le district de Fangshan reçoit d’abondantes pluies de mousson, facteur de prolifération de maladies de la vigne. Pour éviter ce risque, le domaine a eu recours à une technique originale de « parapluies » de plastique empêchant le contact entre la pluie et les grappes de raisin (fig. 3).

30Dans cette zone de marge semi-aride soumise néanmoins aux influences de la mousson d’été, les fluctuations des conditions météorologiques s’avèrent très marquées. La production connaît ainsi de très fortes variations inter-annuelles : lors des grandes années, Bolongbao parvient à produire environ 120 000 bouteilles, au lieu de seulement 30 000 à 40 000 bouteilles dans les années médiocres. En 2008, la production a été quasi nulle en raison de la prolifération des maladies. La pratique de Bolongbao est de jeter les raisins malades. Pour compenser les pertes de production, le domaine augmente le prix de vente des bouteilles ; d’où le prix élevé (420 yuans ; mais 1 880 pour la cuvée 2003). L’essentiel des ventes est destiné au marché de Pékin.

31Globalement, les rendements à l’hectare sont faibles : en raison principalement des maladies, ils n’atteignent qu’environ 30 hl/ha au lieu de 70 en France.

32Implanté dans la lointaine banlieue de Pékin, Château Bolongbao n’échappe pas à la pollution de la capitale chinoise. Il apparaît d’autant plus une gageure de produire un vin bio aux portes de l’une des mégapoles les plus polluées du monde. De fait, la qualité de l’air à Pékin est globalement mauvaise, voire souvent très mauvaise. Pour la période 2008-2015, 80 % des jours de l’année ont été « unhealthy » (49 %), « very unhealthy » (14 %), « unhealthy for sensitive groups » (13 %) ou « hazardous » (4 %). Seuls 20 % des jours, 18 % classés « moderate » et 2 % « good », ont eu une qualité de l’air correcte3.

33Aujourd’hui, l’œnotourisme est très limité. Bolongbao ne dispose d’aucune capacité en matière d’hébergement ou de restauration. Comme à Weilong (Yantai), le domaine ne possède pas de château, mais seulement une bâtisse sans recherche architecturale. Bolongbao reçoit surtout des amis. Un endroit du domaine a été réservé pour la construction d’un futur château, mais le projet est en attente des autorisations administratives de la municipalité de Pékin.

Château Nubes (district de Huailai, province du Hebei) : premier vin biodynamique de Chine

34Château Nubes s’étend sur une superficie de 25 ha pour une production d’environ 80 000 bouteilles par an. Dans le domaine de la biodynamie, Château Nubes a lui aussi été pionnier4. Le concept de l’agriculture biodynamique a été introduit en Chine dans les années 1990, mais en matière de viticulture et de vinification, aucun domaine vitivinicole n’a essayé de le faire officiellement avant Château Nubes. Ce dernier est devenu une référence nationale dans ce domaine. Le 23 mai 2014 a eu lieu à Nubes la cérémonie de lancement du premier projet de vin biodynamique de Chine, en présence de Guo Yang, de la China National Research Institute of Food. En 2015, Château Nubes est devenu officiellement « le premier projet de winery biodynamique de Chine ». Il a engagé un partenariat avec l’Institut du vin de l’Université agricole de Chine et le Centre de recherche et développement du vin. La non-existence d’une certification chinoise pour l’agriculture biodynamique permet à Château Nubes de continuer à faire des recherches sur l’intégration des pratiques agricoles traditionnelles chinoises à la biodynamie. Il revêt donc un caractère expérimental.

35Château Nubes représente le symbole de la « biodynamie vitivinicole à la chinoise ». L’existence de vin biodynamique à Château Nubes s’explique par une série de facteurs. Les facteurs bio-climatiques exceptionnels y contribuent pour une bonne part. Le vin de Nubes possède un excellent fengshui. Le fengshui (littéralement « vent et eau ») est un art taoïste visant à trouver le meilleur emplacement pour faire circuler les flux visibles (cours d’eau) et les flux invisibles (vents) de la nature afin d’optimiser l’énergie vitale (le qi). Il repose en partie sur l’opposition entre yin et yang, et possède des analogies avec la médecine chinoise traditionnelle. Implanté au nord-ouest de la province du Hebei, à environ 100 km de Pékin, au-delà de la Grande Muraille, le vignoble se situe à la jonction entre le district de Huailai (Hebei) et celui de Yanqing (Pékin). Le district de Huailai, étendu sur 1 801 km², dont 42 % de montagnes, constitue l’un des meilleurs terroirs vitivinicoles de toute la Chine. Il présente également un ensemble de conditions exceptionnellement favorables au développement de la biodynamie.

36En 2000 et 2001, Huailai a été classé comme « ville du raisin en Chine » et « ville du vin de Chine ». Une « route du vin » relie le bourg de Donghuayuan au village de Kangzhuang sur une longueur de 13 km. Huailai possède une longue tradition fruitière et viticole ; un proverbe dit : « Huailai est le seul endroit fertile de la vaste Chine du Nord. » Actuellement, on y compte environ 2 000 ha de terres cultivées principalement en vergers (jujubes, abricots, pommes, poires, prunes…) et en vignobles.

37Bien qu’il se situe à seulement 70 km de Pékin, ses caractères climatiques et météorologiques s’avèrent nettement différents. Cette partie du Hebei appartient au climat de mousson semi-aride chaud de type continental. Annuellement les précipitations moyennes sont faibles (413 mm), et cette semi-aridité permet une longue durée moyenne de l’ensoleillement (3 072 heures). L’altitude du vignoble est d’environ 400 m, ce qui permet d’obtenir un contraste thermique significatif entre jour et nuit, sans être très marqué comme plus à l’ouest au Ningxia ou au Xinjiang. Plus éloigné de la mer et à l’abri de l’arc montagneux des Jundu, terminaison septentrionale des Taihang, Château Nubes est marqué par la semi-continentalité. Ce caractère climatique entraîne des hivers nettement plus froids qu’à Pékin ; la période sans gel s’avère limitée à 149 jours. Elle induit également des étés chauds, mais peu arrosés. L’ensemble de ces facteurs explique la typicité des vins de Huailai, notamment leurs tannins souples. La taille de la vigne est minimaliste. Le paysage vitivinicole de Nubes apparaît ainsi comme « sauvage », le plus proche possible de la nature (fig. 4).

38La densité de plantation est de l’ordre de 4 000 pieds/ha. Cependant la rigueur des hivers contraint à l’enterrement et au déterrement des pieds de vigne. Elle occasionne aussi un taux de mortalité des pieds de vigne d’environ 20 % par an, ce qui oblige les vignerons à des replantations fréquentes.

39Le vent joue un rôle majeur dans la biodynamie locale. La zone de Huailai constitue un couloir de vent sec venu des steppes de Mongolie. Le vent est ici quasiment quotidien. Sa vitesse moyenne annuelle atteint 3,3 m/s. Dès 2007, les premières éoliennes y ont été installées pour alimenter en électricité verte la ville de Pékin (fig. 5).

40Le nom du domaine évoque précisément cette relation forte avec le vent : Château Nubes (Château Nuage, en chinois Ruiyun ; yun : nuage). De fait, le vin biodynamique de Nubes présente un lien étroit avec l’atmosphère, et notamment les phénomènes aérologiques. Historiquement, cette partie du Hebei, située au-delà de la Grande Muraille, était un territoire mongol. Ce vent régulier et sec prémunit la vigne contre de nombreuses maladies. Il rend inutile la chimisation car le milieu est très sain.

41L’absence de chimisation industrielle de la vigne représente la première forme de biodynamie. Le seul apport d’engrais est celui de fiente liquide de poule achetée à une usine locale d’œufs bio. L’entretien de la vigne par les plantes remplace les traitements chimiques. Si des champignons apparaissent sur les feuilles, on applique des décoctions de plantes. Les rendements moyens, de l’ordre de 4,5 t/ha, sont faibles mais constants d’une année à l’autre. La philosophie de vinification du château Nubes s’inscrit dans une logique de respect des principes de la biodynamie. Le maître de chai essaie de réduire les manipulations artificielles au minimum.

42En mai 2015, Château Nubes a fait une analyse du sol qu’il a planté en vigne pendant dix ans ; les résultats ont montré que ces sols sont beaucoup plus purs que le niveau le plus haut du critère national en matière d’utilisation de sol agricole en Chine. Grâce à ces résultats, la période de la certification biologique a été raccourcie de trois à un an. Le calendrier joue un rôle essentiel dans la conduite du vignoble en biodynamie. En dehors du calendrier biodynamique, des proverbes agricoles locaux de Chine du Nord (Huabei) jouent un rôle important dans l’organisation des travaux du Château Nubes. Ces proverbes évoquent principalement la nécessité d’une relation harmonieuse entre ciel, terre et homme (天, 地 et 人). Ils concernent les changements de temps et le cycle de vie des plantes.

43Le choix de la biodynamie est également lié à la volonté d’un homme. Le propriétaire de Château Nubes, Cheng Zhao, est un entrepreneur local ayant fait fortune dans le maïs. En 1998, il a acheté des terrains pour développer la culture du maïs. Après quelques années d’essais sur certaines parcelles, il s’est avéré que les sols étaient trop pauvres pour cette céréale. Les terrains ont été alors convertis en vignoble. Créé en 1998, le vignoble de Château Nubes occupe des vastes terrains initialement abandonnés qui n’avaient jamais été exploités auparavant. Pour ne pas altérer cette pureté si précieuse, le propriétaire de Château Nubes décida de pratiquer la « biodynamie à la chinoise », selon la philosophie chinoise de la nature et les méthodes agricoles traditionnelles locales. La plantation des premiers pieds de vigne n’est intervenue qu’en 2002. Le cépage cabernet sauvignon est largement dominant (80 %), loin devant la syrah (20 %). Aujourd’hui, le vignoble est à peine rentable mais son propriétaire possède d’autres sources de revenus. Cheng Zhao n’est ni un financier ni un entrepreneur venu d’ailleurs, il s’agit d’un homme de la terre, d’un homme amoureux de son « pays natal ».

44D’autres facteurs contribuent également au succès de la biodynamie à Nubes, où la simplicité de l’organisation administrative est favorable au changement, à la prise de décision et aux ajustements successifs. Il existe aussi un facteur géographique : la proximité par rapport à Pékin apporte des facilités en matière de soutien scientifique et technique.

45L’œnotourisme est nettement plus développé qu’à Bolongbao (fig. 6). Le domaine possède un restaurant de qualité.

46Le domaine a créé un club dont les membres ont certains privilèges, comme ceux de prendre des repas sur place et de disposer de leurs bouteilles de vin avec des étiquettes personnalisées. Il comprend aujourd’hui environ soixante membres, pour la plupart des petits entrepreneurs ou des banquiers du Hebei. Un hôtel y a été construit en 2017. La Grande Muraille mais aussi les stations de sports d’hiver développées dans le cadre des Jeux olympiques d’hiver de 2022 de la région de Pékin (Yanqing) et du Hebei (Zhangjiakou) devraient apporter de nouveaux clients.

47Aujourd’hui, les vins bio et biodynamiques représentent un marché très marginal. Mais ils incarnent une nouvelle voie de développement de la vitiviniculture en Chine. Leur développement donne l’occasion de repenser et d’enrichir les principes de l’agro-écologie occidentale, et notamment de la biodynamie. La biodynamie à la chinoise, nourrie par la très ancienne tradition taoïste, pourrait permettre l’émergence d’un dialogue fécond avec l’héritage intellectuel de Rudolf Steiner.

48Loin de se cantonner à la simple imitation des modèles vitivinicoles conventionnels européens, cette vitiviniculture chinoise émergente pourrait être à même de conférer enfin une véritable identité au vin produit en Chine et de contribuer à enrichir la vitiviniculture mondiale.

49Ces « vins sauvages », au plus près des terroirs et de la nature dans leur acception la plus globale, pourraient participer à la redéfinition et à l’optimisation de la vitiviniculture mondiale. À travers leur approche holiste, ils replacent le vin dans le champ de la nature, donc de la santé. Ils ajoutent à la logique hédoniste une logique de type médical. La création récente à Yantai d’un institut d’œnologie au sein de la faculté de médecine locale s’inscrit dans cette lignée et ouvre un vaste champ de possibles.

Carte 1. Localisation de Château Bolongbao (municipalité de Pékin) et de Château Nubes (province du Hebei).

Fig. 1. Château Bolongbao. [G. Giroir, juin 2015]

Fig. 2. Château Bolongbao. Culture intercalaire d’arachides. [G. Giroir, juin 2015]

Fig. 3. Château Bolongbao. Système de « parapluies ». [X. Fei]

Fig. 4. Château Nubes. Un vignoble « sauvage ». [G. Giroir, juin 2015]

Fig. 5. Éoliennes à l’arrière-plan de Château Nubes. [G. Giroir, juin 2015]

Fig. 6. Les espaces bâtis de Château Nubes. [G. Giroir, juin 2015