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Menaces sur l'alimentation

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Florence Hachez-Leroy

Conclusion

Texte intégral

  • 1 Soraya Boudia et Nathalie Jas (eds.), Powerless Science ? Science and Politics in a Toxic World, Ne (...)
  • 2 Dominique Pestre, Le gouvernement des technosciences. Gouverner le progrès et ses dégâts depuis 194 (...)
  • 3 Sophie Dubuisson-Quellier, La consommation engagée, op. cit.

1La question de l’innocuité alimentaire, depuis le xixe siècle, se situe entre les sciences, les techniques, la médecine, le marché, les entreprises, la société civile et le droit. Elle est sans cesse redéfinie et élargie par de multiples acteurs aux perspectives a priori divergentes. Est-ce la science qui est impuissante dans un monde toxique1 ? Est-ce le progrès dont les dégâts sont à gouverner2 ? Confronté à l’usage de plus en plus répandu des additifs alimentaires et des matériaux d’emballage, se pose désormais la question de l’expertise des associations, des citoyens3 et des administrations face aux entreprises et aux médecins. Comment les usages influent-ils sur les termes du débat ? Quelles sont les régulations effectives et pourquoi ? Autant de questions posées par une histoire des matériaux appliquée à l’alimentation et vue à l’échelle locale, nationale et globale.

De l’innocuité des matériaux de cuisine

2Cette histoire des matériaux est abordée par le prisme des contenants et des additifs alimentaires, sur le temps long, et au travers de l’existence et de la perception des risques et des controverses suscitées. Elle offre une approche inédite de l’histoire de l’alimentation, où l’étude des emballages et autres casseroles est marginale, et montre comment la question des additifs est intimement liée à celle des matériaux vus comme de possibles contaminants.

3Les casseroles et marmites d’autrefois n’étaient ni saines ni sûres et elles posaient de sérieux problèmes de toxicité. En effet, la question de leur nocuité est centrale dans les publications scientifiques du xviiie siècle et du début du xixe siècle qui traitent de médecine et de toxicologie. Le choix des matériaux pour cuire les aliments est, à cette période, limité et aucun n’est sans risque, en particulier en raison de la présence du plomb – terre vernissée plombifère, fer étamé, étain – ou du cuivre dont l’excès d’absorption est toxique. La cuisson comme la conservation des denrées alimentaires n’offrent pas de solutions parfaitement saines. Dans ce contexte, la quête d’un métal parfaitement sain se justifiait pleinement.

Pour une histoire de la confiance

4L’étude de la régulation des additifs et contaminants alimentaires de la fin de l’époque moderne jusqu’à celle du xxe siècle a permis de comprendre la nature des substances incriminées et la construction de la connaissance scientifique. La recherche médicale a nourri l’action de l’État et du législateur, avec une prise en compte du principe de précaution déjà en pratique dans la France du xixe siècle. La recherche en chimie et la découverte de nouvelles substances se sont doublées d’une analyse de leurs caractéristiques et effets indésirables, et les scientifiques ont fait montre, dans les cas étudiés, de beaucoup de prudence dans leurs conclusions. Les colorants en particulier, dont l’usage dans le textile a été très visible et marquant pour les contemporains, ont suscité, en France, beaucoup de réserves de la part du Bureau d’hygiène et la mise en place d’une législation très stricte. La chronologie des législations fonctionne de ce point de vue comme un baromètre de la confiance des membres de ce Bureau et de l’Académie de médecine dans la mise en œuvre industrielle des nouvelles substances. La comparaison avec le cas américain et la controverse autour de la levure chimique soulignent à l’inverse combien le bureau de l’USDA a peu de moyens pour faire entendre son point de vue et imposer des contraintes législatives jusqu’à la mise en place de la Food and Drug Law de 1908, avec toutes ses imperfections. Ce sont donc les tribunaux, dans chaque État, qui ont pour charge d’arbitrer sur les emplois des additifs alimentaires, et seulement lorsqu’ils sont saisis par un industriel dans le cadre d’une rivalité industrielle. L’intérêt et la santé du consommateur sont bien loin des préoccupations.

Peut-on faire confiance à l’aluminium ?

5Quels sont les risques liés à sa consommation dans les usages alimentaires ? Nous avons cherché à répondre à ces questions dans une perspective historique. Or, de même que la recherche scientifique et technique s’accompagne d’échecs et de réussites, de même la perception et la réception des nouveaux matériaux par le public, spectateur ou usager, suscite enthousiasme, réticences, acceptations et rejets, au rythme de chronologies entremêlées.

6Le travail des scientifiques a permis la construction des premières connaissances physico-chimiques de façon globale, en prenant en compte les formes métalliques et d’oxyde métalliques, et la question de la toxicité a été envisagée immédiatement. La période des origines jusqu’aux années 1930 est caractérisée, en Europe, par la prédominance des approches scientifiques favorables à l’innocuité de l’aluminium, en lien avec les usages militaires. Les années entre 1854 et 1888-1889 sont fondamentales dans la construction sociale de l’aluminium, lequel a été espéré, cherché, puis décrit et soutenu comme « le » matériau de cuisine le plus hygiénique. Et ce dans un contexte où les scientifiques s’interrogent sur l’ensemble des matériaux, et où même le papier pour emballage présente des risques de toxicité contre lesquels le législateur intervient. L’enthousiasme d’Henri Sainte-Claire Deville et de ses pairs est d’autant plus grand que le métal, outre ses qualités physiques et chimiques, présente une absence d’odeur, à la différence du fer, du cuivre ou de la bakélite. Le camp des travaux critiques est alors extrêmement faible, et, pour ce qui est d’Alfred Ditte, celui-ci se range in fine à la position dominante, non sans raison.

7La situation est en revanche tout autre aux États-Unis, où des travaux beaucoup plus critiques sont menés. Ils sont motivés par l’emploi du sulfate d’aluminium à la place du tartrate dans la fabrication de la levure chimique, et envisagent la toxicité de l’aluminium à la fois sous forme métallique comme contaminant possible et sous forme d’oxyde métallique, dans la levure. On assiste rapidement à un clivage de la communauté scientifique, et non des moindres. D’un côté, sont réunis les partisans de l’innocuité de l’aluminium, le Dr E. .E. Smith, président de l’Académie de médecine de New York, dont les travaux sont financés par les producteurs de levure depuis 1879, et le comité Remsen composé de sommités scientifiques réunies à la demande du président Roosevelt en 1908. De l’autre, se trouvent H. W. Wiley, le chef du Bureau de chimie du ministère de l’Agriculture, une figure emblématique de la régulation alimentaire, et William J. Gies, fondateur du Département de biochimie du College of Physicians & Surgeons à Columbia University, dont les travaux, réalisés entre 1880 et 1914, sont renforcés par ceux de Franck P. Underhill, toxicologue, et de Florence Irene Peterman, PhD, à l’université Yale.

8Dans la seconde période, de l’entre-deux-guerres aux années 1960, la question de l’innocuité de l’aluminium est entrée dans l’espace public dans les pays anglo-saxons, et les efforts ont visé à construire ou conforter la confiance des consommateurs. La polémique des années 1930 au Royaume-Uni est lancée par un médecin généraliste, le docteur Le Hunte Cooper, qui ne parvient pas à faire valoir ses observations et ses travaux dans les revues médicales anglaises. Son choix de publier son étude sous forme d’opuscule suscite un fort intérêt et l’ouvrage doit être réédité à trois reprises en deux ans. Le débat s’installe donc à cheval entre espace scientifique et domaine public, et l’on voit la communauté des médecins de ville s’exprimer dans les colonnes de la presse médicale. Les hypothèses du docteur Le Hunte Cooper sont rapidement reprises sous forme de pamphlets à charge contre l’aluminium, à destination du grand public, et complété par une argumentation peu solide. Ces documents sont réimprimés après la seconde guerre mondiale, et encore disponibles sur Internet en 2015. Aux États-Unis, on observe le même phénomène avec les opuscules et articles produits par Charles T. Betts, un dentiste, à partir de 1928. Leur contenu est beaucoup plus polémique, voire fantaisiste. L’homme s’est investi dans une véritable croisade contre l’aluminium et bénéficie du soutien à la fois des groupes favorables à la Pure food, et des Témoins de Jehovah. Il utilise en partie les travaux scientifiques critiques vis-à-vis de l’aluminium pour parvenir à ses fins, et alimente une sorte de théorie du complot.

9Enfin, à partir des années 1970, le problème a pris une dimension plus globale : la toxicité de l’aluminium pour la santé publique et professionnelle est entrée dans le débat public via la recherche sur la maladie d’Alzheimer. Les moyens de communication nouveaux favorisent les échanges scientifiques de même que l’évolution des médias favorise leur diffusion vers le grand public. La question de l’innocuité de l’aluminium, à la fois métallique et sous forme non métallique, vise désormais toute la filière, de la production à la consommation. L’approche est devenue nécessairement globale, sous la pression de la société civile et d’une régulation de plus en plus forte. Ce mouvement se répercute dans les stratégies de communication adoptées par les entreprises : des documents de communication externe sont conçus pour répondre à la question de la toxicité de l’aluminium, et ils englobent à la fois les problèmes de santé au travail, de pollution environnementale et d’innocuité alimentaire.

L’histoire environnementale et les matériaux

10Notre propos était de croiser les problématiques de l’histoire environnementale avec celles de l’histoire des matériaux, dans une perspective d’histoire des sciences et des techniques et d’histoire des entreprises. Comment, à partir de l’histoire des matériaux, et non des usines ou des territoires, est-il possible de construire une histoire environnementale des matériaux ou une histoire des matériaux dans l’environnement, ou une histoire de l’usage des matériaux et de leurs risques sur le temps long…? Les approches sont multiples.

  • 4 Robert N. Chester III et Nicolaas Mink, « Having Our Cake and Eating It Too : Food’s Place in Envir (...)

11Ce travail s’inscrit dans l’histoire environnementale du point de vue de la production et de la consommation4 des produits finis, voire du recyclage, même si ce dernier aspect est peu développé. Depuis le xixe siècle, la recherche sur l’innocuité des matériaux aborde ensemble la question de leur production et de leur consommation, de l’objet et de ses usages. La conscience que la production et la consommation de nouveaux matériaux, comme des plus anciens, ont des incidences graves sur l’environnement et sur les hommes est bien présente depuis l’époque moderne, et les publications scientifiques en témoignent. Notre enquête démontre aussi comment certains industriels ont fait face à ces problèmes de santé qu’ils ne pouvaient ignorer, soit par l’externalisation de la recherche auprès d’organismes de recherche publics, soit par la création d’un laboratoire de toxicologie dans le cas de Du Pont aux États-Unis. Ce dernier cas renforce l’idée que la question de la toxicité des matériaux à usage alimentaire était présente, et plus ou moins bien prise en compte, dans les entreprises dès avant l’entre-deux-guerres. En France, certains confiseurs qui utilisent des colorants de synthèse sont cependant un exemple du déni des risques alimentaires : alors que la loi leur interdit d’utiliser certaines substances, ils invoquent l’usage de ces mêmes substances sans accident et tentent d’obtenir gain de cause malgré l’avis des scientifiques. La réticence du monde de la conserverie à cesser l’usage du plomb est tout aussi révélatrice. Pourtant les risques sont parfaitement identifiés, que ce soit pour la contamination des denrées contenues ou une fois la boîte vidée de son contenu. Seule la loi permet de faire cesser l’usage du plomb dans cette application, mais avec une lenteur redoutable et stupéfiante. Difficile de conclure, comme David Knight, que les chimistes bénéficiaient d’un regard très favorable de l’opinion publique : le propos mérite d’être nuancé, en fonction des travaux menés par ceux-ci et de leur intérêt en faveur ou en défaveur de l’industrie.

12Dans l’entre-deux-guerres aux États-Unis, la naissance de la cellophane offre un autre cas de figure. La mise en œuvre de ce nouvel emballage alimentaire voit se poser les questions d’innocuité dans différents cas, dans un contexte de très fort progrès de la chimie. Le comportement des denrées dans la cellophane pose problème, et seul l’argument de la rapidité des ventes sous cellophane permet d’y parer. La volonté de certains utilisateurs de se servir de la cellophane autrement pousse l’entreprise Du Pont à mettre au point des additifs qui sont ajoutés soit aux denrées soit au matériau d’emballage. La cellophane, en réalité, n’est pas un matériau inerte, à l’inverse de ce qui est prétendu par l’industriel. L’activité de Du Pont n’est pas limitée à la cellulose car le département des plastiques connaît au même moment un très fort développement, avec des fabrications qui ne sont pas, au départ, dans le domaine de l’alimentation. La question de la toxicité ne se pose donc pas dans les mêmes termes. Cependant les cas de cancers apparus dans les usines de production ont contraint cette entreprise à en chercher l’origine et, ce faisant, à se poser la question des effets des produits fabriqués sur les consommateurs. La création du laboratoire d’Haskell a été l’outil stratégique décidé pour répondre à cette situation de crise, alors même que plusieurs scandales sanitaires étaient survenus.

Une question d’actualité

  • 5 Chris Exley, « Human exposure to aluminium », in Environmental Science, 2013, 15, août, p. 1807-181 (...)
  • 6 Sur ce point, cf. par exemple Sophie Chauveau, « Du don à l’industrie. La transfusion sanguine en F (...)

13La période des années 1990 ouvre une nouvelle ère avec de nouveaux acteurs et la recherche historique reste à mener. Nous avons pu voir comment les industriels de l’aluminium s’étaient organisés à l’échelle internationale, sous l’impulsion du puissant syndicat américain de l’aluminium. Leur riposte passe à la fois par la publication d’opuscules de vulgarisation rassurants et par l’organisation de congrès en apparence scientifiques, et dont les travaux sont largement diffusés par Internet. La puissance de ces groupes industriels est redoutable. Dans le camp adverse, une initiative a vu le jour, inédite, le Keele Meeting, en 1991, organisé par le professeur Chris Exley, de Keele University. Ce congrès se réunit tous les deux ans et présente une interdisciplinarité rare et fondamentale. Le parti pris est ici de considérer l’aluminium sous toutes ses formes, partout où il peut être présent, et de le rechercher systématiquement dans toutes les pathologies. Cette démarche renvoie avec une similitude très forte aux commencements de la recherche sur l’aluminium, au temps où l’on tentait de l’isoler dans les plantes, de le nommer dans les argiles, de le quantifier dans le corps… La communauté scientifique qui travaille aujourd’hui sur ces questions a pris une amplitude inégalée, avec des travaux menés sur l’ensemble de la planète, et des problématiques qui ont évolué avec le renforcement des risques environnementaux. L’hypothèse selon laquelle les millions de tonnes d’aluminium produits depuis 1855 ne retournent pas facilement et sans conséquence dans l’environnement mérite d’être interrogée5. Il en est de même de la question de l’aluminium dans les adjuvants vaccinaux : l’histoire de l’usage médical des sels d’aluminium reste à écrire, à partir des travaux scientifiques et des archives pharmaceutiques. L’histoire de la controverse qui est apparue depuis 10 ans mérite d’autant plus que l’on s’y attache qu’elle fait intervenir des acteurs que nous n’avons pas rencontrés pour la période considérée dans cette étude : les associations de malades, dont l’action sur les pouvoirs publics et la recherche est devenue incontournable6.

  • 7 Anne Peters, « Le cheminement historique des organisations internationales entre technocratie et dé (...)

14Le rôle des organisations internationales et des organisations non gouvernementales dans le domaine de l’alimentation et de la santé mérite aussi que l’on y porte une attention particulière : créées pour protéger efficacement et de manière égale les citoyens de par le monde, leurs moyens et leur légitimité sont sans cesse menacés7. Les suspicions à leur encontre, les controverses que suscitent certaines de leurs conclusions demandent à être mises en perspectives par une analyse historique de l’ensemble des acteurs impliqués, à partir d’études de cas concrets.

  • 8 Guillaume Pineton de Chambrun, Pierre Desreumaux et alii., « Aluminum enhances inflammation and dec (...)

15La question des additifs alimentaires reste entière, vaste et pourtant fondamentale dans la consommation alimentaire du xxie siècle. Elle devra être abordée avec une approche multi-scalaire et pluridisciplinaire, en histoire des sciences et des techniques, histoire des entreprises, histoire de la consommation mais aussi médecine, biologie, chimie… Nous avons pu déjà évoquer à quel point l’histoire des entreprises agroalimentaires pourrait nous permettre d’affiner les chronologies et de quantifier la nature et les volumes de composants mis en œuvre. La question est posée par nos collègues médecins, spécialistes des maladies digestives8. La cartographie des malades tend à penser que l’environnement joue un rôle important dans la survenue de la maladie de Crohn. L’eau peut en être un des vecteurs, avec l’usage des sels d’aluminium dans les filtres de traitement dans les stations d’épuration, mais la nourriture aussi, en fonction des habitudes alimentaires. Or, de ce point de vue, les plats préparés comme les produits laitiers comportent des quantités très significatives d’additifs.

16Enfin, la perception et la réception des travaux de cette communauté dans l’espace public, scientifique et politique seront un axe à développer, tant il est important de comprendre et déconstruire le jeu des acteurs, leurs moyens et leurs finalités. Des moments clefs seront retenus, comme les expositions de vulgarisation scientifique, les auditions par les pouvoirs publics, les rapports publiés à analyser selon leurs commanditaires. C’est le paysage mondial de la recherche sur l’aluminium qui est à étudier afin de comprendre où se situent les lieux de progrès et ceux de ralentissements.

Notes

1 Soraya Boudia et Nathalie Jas (eds.), Powerless Science ? Science and Politics in a Toxic World, New York, Berghahn Books, 2014.

2 Dominique Pestre, Le gouvernement des technosciences. Gouverner le progrès et ses dégâts depuis 1945, Paris, La Découverte, 2014.

3 Sophie Dubuisson-Quellier, La consommation engagée, op. cit.

4 Robert N. Chester III et Nicolaas Mink, « Having Our Cake and Eating It Too : Food’s Place in Environmental History, A Forum », in Environmental History, 14, avril 2009, p. 309-311. Nicolaas Mink, « It Begins in the Belly », in Environmental History, 14, avril 2009, p. 312-322. Nancy Shoemaker, « Food and the Intimate Environment », in Environmental History, 14, avril 2009, p. 339-344.

5 Chris Exley, « Human exposure to aluminium », in Environmental Science, 2013, 15, août, p. 1807-1816.

6 Sur ce point, cf. par exemple Sophie Chauveau, « Du don à l’industrie. La transfusion sanguine en France depuis les années 1940 », in Terrain, no 56, mars 2011, p. 74-89 et « Malades ou consommateurs ? La consommation de médicaments en France (second xxe siècle) », in Marie Chessel, Alain Chatriot et Matthew Hilton (dir.), Au nom du consommateur. Consommation et politique en Europe au xxe siècle, Paris, La Découverte, 2005, p. 182-195.

7 Anne Peters, « Le cheminement historique des organisations internationales entre technocratie et démocratie », in Vincent Chétail (ed.), Mélanges à Peter Haggenmacher Leiden, Brill, 2011.

8 Guillaume Pineton de Chambrun, Pierre Desreumaux et alii., « Aluminum enhances inflammation and decreases mucosal healing in experimental colitis in mice », in Mucosal Immunology, octobre 2013, p. 1-13.

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