Introduction
p. 17-25
Texte intégral
[L’aluminium]… Comment hésiter un moment entre le nouveau métal et le cuivre ? D’un côté un métal oxydable, d’une odeur désagréable, dont les composés sont vénéneux ; de l’autre un métal inaltérable, trois fois plus léger, sans odeur et sans la moindre influence nuisible sur l’économie.
Louis Figuier, Des applications nouvelles de la science à l’industrie et aux arts en 1855, Paris, Victor Masson, 1856, p. 377.
1La nourriture tient une place essentielle dans les activités humaines, de la production à sa consommation. Conserver durablement les aliments et les cuisiner le plus sainement possible est une quête dont les racines remontent au moins à l’Antiquité, avec des méthodes de conservation comme le séchage, le fumage, le salage et le saumurage, seules ou combinées, toujours pratiquées aujourd’hui. Au xixe siècle, les progrès de la science, des techniques et de l’industrie ont permis de renouveler les moyens de conservation et d’innover dans ce domaine : stérilisation par la chaleur (Appert, 1810), dessiccation de la viande (Liebig et Von Pettenkoper, 1850), évaporation du lait (Borden, 1856), ou congélation au début du xxe siècle. Les additifs alimentaires participent de ces techniques, dont des conservateurs utilisés depuis l’Antiquité : sel, miel, salpêtre et vinaigre par exemple. Retracer leur histoire au cas par cas, depuis leur apparition, est difficile : le nombre de substances a subi une croissance exceptionnelle depuis la seconde moitié du xixe siècle, qu’il s’agisse des conservateurs, des antioxydants, des colorants ou des arômes artificiels. Le nombre de substances chimiques organiques connues au début du xxe siècle est estimé à 150 0001.
2Pour assurer le conditionnement des aliments, les matériaux les plus divers ont été mis et sont encore mis à contribution : terre, bois, peaux de bête, verre, textile, métaux, plastiques, etc. Selon le Dictionnaire de l’Académie française, dans sa 9e édition2, un matériau se définit comme : « Toute matière utilisée pour fabriquer, construire quelque chose. Un matériau friable, résistant. L’aluminium est un matériau léger. L’argile et le verre sont des matériaux réfractaires ». Nous ne retiendrons dans cet ouvrage que les matériaux utilisés dans la fabrication des objets d’usage courant à des fins culinaires ou de conservation (emballage), en excluant le domaine de la construction. Leur nocuité a été établie de façon empirique, mais l’on note, dans les métaux notamment, des pratiques qui résistèrent à l’évidence de la toxicité pourtant avérée à l’ère du développement de la science. C’est le cas bien connu du plomb et du cuivre.
3La question de l’« innocuité alimentaire », à notre sens plus juste que l’expression « sécurité alimentaire »3, concerne donc la qualité de l’aliment conditionné, le mode de conservation choisi, la nature des additifs éventuels et le type de matériau ainsi que le procédé mis en œuvre pour son conditionnement. Ce champ est vaste et les pratiques ne sont pas faciles à déceler. C’est pour cette raison que les lois sur l’alimentation qui ont régulé l’activité de l’industrie agroalimentaire, à partir du début du xixe siècle, n’ont couvert que progressivement ce périmètre4. Dès le milieu du xixe siècle cependant, la question de la nocivité des additifs, notamment des colorants, a été soulevée. Les deux guerres mondiales entravèrent les processus de régulation, alors même que les types d’additifs mis en œuvre dans l’alimentation se multipliaient, de même que les matériaux pour contenants alimentaires. L’entre-deux-guerres fut une période où l’on vit les États se doter de textes législatifs et de structures de contrôle de plus en plus performants. Dans les années 1950, les organismes supra-nationaux en charge des questions de santé publique mis en place à cette époque furent confrontés à l’augmentation du nombre des additifs employés dans l’alimentation, à l’essor des plastiques et à la nécessité de développer les études toxicologiques dans cette voie et d’en faire connaître largement les résultats. Ils introduisirent la catégorie des « additifs alimentaires », puis des « additifs et contaminants alimentaires », bien distincte des questions de nutrition5. Les « contenants » étaient désormais identifiés comme des « contaminants » possibles. L’Organisation mondiale de la santé estimait en 1978 que plus de 5 000 composés étaient utilisés comme additifs dans l’industrie agroalimentaire6. Enfin, la question de la préparation des aliments soulève également ses propres interrogations : les récipients de cuisson, en particulier, où terre vernissée et métal dominaient à l’époque moderne, ont été l’objet d’améliorations multiples. L’espace de la cuisine, au fil du xixe siècle, est devenu le lieu d’un progrès technique et d’une réflexion scientifique, notamment par les hygiénistes, afin de rendre le lieu sain. Là encore, l’innocuité des matériaux mis en œuvre dans la fabrication des casseroles et autres faitouts a été un champ d’améliorations et de questionnements auquel les hommes de sciences ont consacré du temps et de l’attention, au-delà du travail des hygiénistes bien connu7.
4Aborder l’histoire des usages par le prisme des matériaux permet de comprendre les processus en œuvre à la fois dans la construction concomitante des connaissances scientifiques et techniques et dans les conditions de leur appropriation par les usagers8. En comparant des matériaux entre eux – aluminium, fer, cuivre, cellophane et plastiques – dans leurs usages alimentaires, il s’agit d’interroger les processus de construction de la connaissance scientifique et médicale et de la confiance des contemporains en multipliant, dans le temps et l’espace, les points de vue. L’aluminium, la cellophane et les plastiques apparaissent à l’époque contemporaine et offrent la possibilité d’étudier leur perception dès cet instant, à l’inverse de matériaux plus anciens comme le fer et le cuivre. Ces derniers voient cependant leurs usages questionnés au regard des avancées scientifiques. C’est le cas en particulier dans le cadre des additifs alimentaires avec, par exemple, les sels de cuivre ajoutés pour verdir les légumes. La perception des matériaux par leur apparence métallique ou plastique est dépassée, pour entrer dans la connaissance de leurs oxydes. Par ces approches, notre objet – le matériau – prend une forme multidimensionnelle propre à souligner sa complexité et à restituer le plus fidèlement possible les mécanismes de son appropriation et/ou détestation.
5La toxicité des matériaux est partie prenante de la recherche médicale et cette réflexion est visible depuis le xviiie siècle dans les traités de toxicologie ou les traités de falsification et d’adultération des aliments. Progressivement, face à l’émergence et à l’emploi d’une multitude de matériaux et substances nouvelles, on assiste, au xxe siècle, à une spécialisation des travaux et des ouvrages scientifiques par famille de matériaux9. Les maladies professionnelles et environnementales sont tout aussi anciennes et il n’y a pas de frontière entre l’espace de l’usine et l’espace public10. Dès le début du xxe siècle, des scientifiques comme Alice Hamilton11, professeure à la Harvard Medical School, sont déjà convaincus des risques toxicologiques liés aux métaux et mènent des recherches à ce sujet12.
6Comprendre le contexte pluri-scientifique et culturel dans lequel sont apparus des matériaux pendant le développement industriel du xixe siècle implique d’aller au-delà de la simple question de la mise au point technique d’un procédé de production, même si celui-ci était fondamental. Le discours positif du progrès technique est dépassé pour examiner toutes les hypothèses et les travaux cherchant à mettre en doute, à questionner, dans le sens premier du terme, les qualités et défauts de ces matériaux. Les sciences deviennent l’objet de cette étude en ce qu’elles participent de la construction de l’histoire de matériaux complexes. On abordera ainsi l’étude des sciences qui participent à la construction de l’histoire du matériau par le biais des controverses scientifiques et de leur résonance dans le champ social, en comparant les trajectoires de différents matériaux pour des usages similaires mais pas nécessairement identiques. Pour expliquer la genèse des suspicions exprimées, il est nécessaire de remonter au contexte scientifique prévalant dès les années 1800, et d’étudier la toxicologie des métaux, la physiologie végétale, la métallothérapie ou l’immense domaine des applications médicales. Cette approche est induite par les acteurs : Sainte-Claire Deville a élaboré le premier procédé de production de l’aluminium, il est aussi celui qui en établit les caractéristiques chimiques, ouvrant la voie aux usages dans le domaine alimentaire. De même voit-on Wöhler, autre figure scientifique éminente dans l’histoire de l’aluminium, s’intéresser à la préparation du fer réduit, dont l’usage principal est alors la médicamentation ferrugineuse13. À cheval entre chimie, métallurgie, biologie, toxicologie et sciences médicales, ces savants ont tous contribué à la construction d’une connaissance des métaux sous toutes leurs formes, et pour tous les usages imaginés alors14.
7Les additifs et contaminants alimentaires constituent d’abord un champ d’étude européen, vite partagé par les États-Unis et qui devient international après la seconde guerre mondiale. Le dialogue scientifique impose une approche globale, dégagée des frontières nationales, propre à rendre compte du processus de construction des connaissances. Ce choix s’est révélé d’autant plus indispensable que l’aluminium comme les plastiques sont des produits transnationaux, que les États ou les entreprises nationales ont tenté de « naturaliser » à certains moments, pour des raisons stratégiques, politiques ou commerciales. Les deux guerres en sont des exemples. Pendant la première guerre mondiale, dans le cadre de la bataille contre le cuivre, l’aluminium était présenté comme un métal français (inventeurs, bauxite, usines) ; pendant la seconde guerre mondiale, chaque pays belligérant, pour mobiliser ses forces, a fait de même dans la mesure où usines d’électrolyse et de production d’énergie électrique étaient sur chaque territoire national15. Les crises de confiance successives depuis l’apparition du métal, de part et d’autre de l’Atlantique, ont nourri des travaux et des synthèses aux objectifs scientifiques et politiques divergents. Les citations de ces travaux dans la littérature scientifique ou de vulgarisation témoignent de la grande liberté de communication des connaissances qui caractérisait déjà le xixe siècle.
8 Pour comprendre comment des matériaux nouveaux entrent dans le champ des usages, il est nécessaire de reconstituer et d’analyser les réseaux scientifiques, techniques et sociétaux qui œuvrent en ce sens. Associer recherches scientifiques et usages alimentaires, par le prisme de la suspicion et de la confiance, permet de répondre à l’une des interrogations posées par les sociologues16 sur la mise en relation entre science, technique et marché, et de comprendre qui étaient les acteurs et quelles étaient les relations entre eux, sur un temps long. La construction de la confiance17, qui est entrée dans les problématiques des historiens, est à examiner dans ce cadre. La langue anglaise distingue trut de confidence ; le sociologue allemand Luhmann18 a ainsi différencié un type de confiance raisonnée (trut) et une confiance spontanée, immédiate (confidence). Cette question, largement traitée par la sociologie et les sciences de gestion, a été récemment abordée par les historiens du politique19. Comment l’historien de l’économie et des techniques peut-il aborder cette question ? Par une approche par les acteurs et leurs outils, sur le temps long ? Par un examen des structures institutionnelles qui cristallisent les points de vue ou les sujets d’études/suspicions ? T. Bildtgard20 développe une réflexion autour de quatre fondements : la communauté, l’organisation rationnelle, la politique et les systèmes de connaissance en les confrontant à la confiance dans l’alimentation. Confronter son analyse à celle de la confiance dans les matériaux paraissait ici pertinent21.
9Enfin, cette approche s’enrichit quand elle prend en compte le champ de l’environnement et de la santé, en particulier de la maladie professionnelle. En effet, parce qu’elle est intimement liée à la perception du matériau par le public dans l’histoire des plastiques, la question de la représentation des maladies professionnelles et de son lien avec le matériau produit mérite attention. Cela d’autant plus que la même problématique se pose aussi pour la production du plomb22 dès le xviiie siècle. La visibilité, ou reconnaissance, de la maladie professionnelle a-t-elle été influencée par son passage dans la société civile dans son ensemble, c’est-à-dire lorsque la toxicité du produit touche le champ des usages alimentaires et constitue alors une menace beaucoup plus large, incluant l’ensemble de la société, enfants compris ? Plomb et plastiques présentent des similitudes, à confronter avec l’aluminium, en particulier dans le discours de communication des entreprises et dans celle des plaignants qui subissent les « débordements industriels »23 des usines de production. Il en est de même pour les questions environnementales : le plus ou moins fort degré de pollution suscite des réactions qui vont du local au national jusqu’à l’international. En 1997, les industriels de l’aluminium ont estimé que les questions de santé et d’environnement devaient forcément passer par une approche globale, prenant en compte tant la production que la consommation24. L’analyse historique montre que dès le milieu du xixe siècle, ces questions de santé étaient déjà appréhendées de façon globale par la communauté scientifique, et qu’à l’inverse, les entreprises s’attachaient alors à séparer soigneusement les sphères privées (maladie professionnelle) et publiques (santé et environnement)25.
10Du siècle des Lumières à la première guerre mondiale les matériaux mis en œuvre dans les ustensiles de cuisine ont fait l’objet de nombreux travaux par les savants, afin de déterminer leur toxicité, du point de vue de la chimie, de la physiologie végétale, de la médecine ou de la pharmacie. Parmi ces matériaux l’aluminium, apparu en 1854, est aussitôt présenté comme un métal usuel pour les ustensiles de cuisine. La question de la régulation dans le champ des emballages, des ustensiles et des additifs alimentaires en France se pose dès cette époque. Les journaux et les ouvrages de vulgarisation scientifique relaient les débats qui se développent autour de certains métaux, soulignant la place accordée à la science dans la société civile et le monde politique, et témoignant de leur goût prononcé pour les polémiques26.
11 À partir de la fin du xixe siècle et jusque dans les années 1930, le secteur de l’agroalimentaire connaît une accélération importante, avec, en corollaire, l’emballage et la chimie organique. L’essor de ces marchés de part et d’autre de l’Atlantique induit des tentatives de régulation qui diffèrent selon les pays, en fonction d’accidents plus ou moins importants. L’aluminium est aussi soumis à des controverses scientifiques dont la première apparaît dans les années 1890 en Europe sur fond de rivalité entre Allemands et Français. Les gourdes des soldats sont suspectées de nocivité par deux chercheurs allemands. En réaction, des personnalités scientifiques de renom se mobilisent pour affirmer l’innocuité du métal. La deuxième controverse, débutée aussi dans les années 1890, est l’une des plus importantes par sa durée aux États-Unis et concerne la levure chimique pour laquelle des sels d’aluminium sont incriminés. Elle met en scène des acteurs aux plus hautes fonctions de l’État et de la recherche, avec le président Théodore Roosevelt en personne. Elle mobilise un nombre record de chercheurs pour cette époque et suscite une abondance de travaux scientifiques. Enfin, une troisième controverse se déclare dans l’entre-deux-guerres au Royaume-Uni. Elle démarre avec un médecin généraliste qui, parti d’une observation empirique, adopte ensuite une approche scientifique. Sa remise en cause de l’innocuité des casseroles en aluminium suscite une forte réaction du milieu académique, dont les publications, pour certaines, sont sollicitées par les industriels de l’aluminium.
12Une troisième période s’ouvre à la fin des années 1930 pour aboutir aux années 1990. Ces soixante années voient l’arrivée d’un nouveau matériau dans l’emballage alimentaire, la cellophane, sur le marché américain. Son histoire technique et commerciale, au prisme du risque alimentaire, montre à quel point les questions de santé publique et la mise en place de la régulation dans ce domaine aux États-Unis sont intimement liées. La stratégie de Du Pont dans le domaine de la toxicologie industrielle a eu d’autant plus d’importance que le groupe, après la cellophane, entreprit la production du film d’emballage plastique, et que les maladies professionnelles nouvelles, dans ses usines, ont laissé supposer des risques de toxicité très forts. Le cas des plastiques offre un observatoire précieux pour saisir la perception du risque alimentaire et environnemental par certaines catégories sociales dans l’Amérique du Nord d’après-guerre. L’évolution de Du Pont, comme des autres producteurs de plastiques, dans la perception des risques sanitaires est à relier à la politique de régulation que l’État fédéral tentait de mettre en place. La seconde guerre mondiale n’arrête pas le mouvement de régulation à l’échelle internationale qui reprend avec force une fois la paix revenue. Il s’appuie sur une observation unanime : les entreprises agroalimentaires et d’emballages alimentaires ont mis en œuvre de telles quantités d’additifs et de matériaux nouveaux qu’il est urgent de réguler et de mettre en commun les efforts de chaque nation pour tenter de couvrir l’ensemble des substances concernées. La question des laboratoires de contrôle se pose de façon cruciale pour certains pays, et les experts des comités internationaux plaident encore pour un usage raisonné des additifs alimentaires, quand cela est nécessaire et si cela apporte un progrès.
Notes de bas de page
1 Hans J. Teuteberg, « Food adulteration and the beginnings of uniform food legislation in late nineteenth-century Germany », in John Burnett and Derek J. Oddy (dir.), The Origins and development of Food Policies in Europe, Londres, Leicester University Press, 1994, p. 147-157.
2 Dictionnaire de l’Académie française, 9e édition, version informatisée : http://atilf.atilf.fr/academie9.html
3 Martin Bruegel et Alessandro Stanziani, « Pour une histoire de la “sécurité alimentaire” », in Revue d’histoire moderne et contemporaine, 2004/3, no 51-3, p. 7-16. Les auteurs soulignent la confusion en français de l’expression « sécurité alimentaire » qui désigne tout autant les conditions d’hygiène que les problèmes d’approvisionnement.
4 Pierre-Antoine Dessaux, « Comment définir les produits alimentaires ? L’élaboration des références pour l’application de la loi du 1er août 1905 entre expertise et consensus professionnel », in Histoire, économie et société, 2006, 25e année, no 1, p. 83-108.
5 L’Organisation mondiale de la santé (OMS) et la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
6 La Chronique de l’OMS, 32, 1978, p. 408.
7 Stéphane Frioux, Patrick Fournier, Sophie Chauveau, Hygiène et santé en Europe. De la fin du xviiie siècle aux lendemains de la première guerre mondiale, Paris, Sedes, 2011. Jorland Gérard, Une société à soigner. Hygiène et salubrité publiques en France au xixe siècle, Paris, Gallimard, 2010. Lion Murard, Patrick Zylberman, L’hygiène dans la République. La santé publique en France, ou l’utopie contrariée, 1870-1918, Paris, Fayard, 1996.
8 Nelly Oudshoorn, Trevor Pinch (eds.), How users matter, the co-construction of users and technology, Cambridge (Mass.), The MIT Press, 2003.
9 Par exemple, René Lefaux, Chimie et toxicologie des matières plastiques, Strasbourg, Compagnie française d’éditions, 1964 et Practical Toxicology of Plastics, Cleveland, CRC Press, 1968. Timothy E. Lewis, Environmental Chemistry and Toxicology of Aluminum, Chelsea, Lewis Publishers, Inc., 1989.
10 Paul B. Blanc, How Everyday Products Make People Sick : Toxins at Home and in the Workplace, Berkeley, University of California Press, 2007.
11 Alice Hamilton, Industrial Poisons Used in the Rubber Industry, U.S. Department of Labor, Bureau of Labor Statistics, 1915. Alice Hamilton, Exploring The Dangerous Trades The Autobiography, 1943, Boston, Northeastern University Press, 1985. Barbara Sicherman, Alice Hamilton : A Life in Letters, Cambridge (Mass.), Harvard University Press, 1984.
12 Alice Hamilton, Lead Poisoning in Potteries, Tile Works, and Porcelain Enameled Sanitary Ware Factories, Washington, Government Printing Office, 1912.
13 Théodore-Auguste Quevenne, « Mémoire sur l’action physiologique et thérapeutique des ferrugineux », in Apollinaire Bouchardat (dir.), Archives de physiologie de thérapeutique et d’Hygiène, Paris, Germer Baillière Libraire-éditeur, 1854.
14 David Knight and Helge Kragh (eds.), The Making of the Chemist. The Social History of Chemistry in Europe, 1789-1914, Cambridge, Cambridge University Press, 1998.
15 Ce phénomène se retrouve plus largement dans l’alimentation où l’on voit l’affirmation de traditions alimentaires nationalistes « inventées ». Cf. Martin Bruegel et Bruno Laurioux (dir.), Histoire et identités alimentaires en Europe, Paris, Hachette, 2002.
16 Bruno Latour Les Microbes. Guerre et paix, suivi de Irréductions, Paris, Métailié, 1984. Michel Callon (dir.), La science et ses réseaux, Genèse et circulation des faits scientifiques, Paris, La Découverte, 1989. Wiebe E. Bijker, Thomas P. Hughes and Trevor Pinch (eds.), The Social Construction of Technological Systems, Cambridge (Mass.), The MIT Press, 1989.
17 Vincent Mangematin et Christian Thuderoz, Des mondes de confiance, Un concept à l’épreuve de la réalité sociale, Paris, CNRS Éditions, 2004.
18 Cf. Réseaux, no 108, 2001 et, en dernier lieu Geoffrey Hosking, Trust. AHistory, Oxford, Oxford University Press, 2014.
19 Nicolas Delalande, « Une histoire de la confiance est-elle possible ? Remarques sur l’imaginaire historique de deux économistes », in La Vie des idées, 24 juin 2008.
20 Torbjorn BildtgArd, « Trust in food in modern and late-modern societies », Social Sciences Information, 47 (1), p. 99-128, 2008.
21 Per Østby et Karin Zachmann, « Food, technology, and Trust, an introduction », History and Technology : An International Journal, vol. 27, no 1, mars 2011, Special Issue : Food, Technology, and Trust, p. 1-10.
22 Thomas Le Roux et Michel Letté (dir.), Débordements industriels. Environnement, territoire et conflit (xviiie-xxie siècle), Rennes, PUR, 2013. Laurence Lestel, « Non-ferrous metals (Pb, Cu, Zn) needs and city development : the Paris example (1815-2009) », in Regional Environmental Change, 12 (2), 2012, p. 311-323. Judith Rainhorn, Blanc de plomb. Histoire d’un poison légal, Paris, Presses de Sciences Po, 2019.
23 Thomas Le Roux et Michel Letté, Débordements industriels, op. cit.
24 Nicholas D. Priest and Thomas V. O’Donnell (eds.), Managing Health in the Aluminum Industry, Londres, Middlesex University Press, 1997.
25 Florence Hachez-Leroy, « Aluminium in health and food : a gradual global approach », in European Review of History : Revue européenne d’histoire, 20 : 2, 2013, p. 217-236.
26 Robert Fox, The Savant and the State, Baltimore, Johns Hopkins University Press, 2012.
Le texte seul est utilisable sous licence Licence OpenEdition Books. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.
Un aliment sain dans un corps sain
Perspectives historiques
Frédérique Audouin-Rouzeau et Françoise Sabban (dir.)
2007
La Pomme de terre
De la Renaissance au xxie siècle
Jean-Pierre Williot et Marc de Ferrière le Vayer (dir.)
2011