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    Plan détaillé Texte intégral Définir l’artificationDispositifs concrets et symboliques d’artification du culinaireConclusion du chapitre II Notes de bas de page

    La créativité culinaire

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    Chapitre II

    L’artification du culinaire

    p. 75-125

    Texte intégral Définir l’artificationDispositifs concrets et symboliques d’artification du culinaireConclusion du chapitre II Notes de bas de page

    Texte intégral

    1Nous avons montré dans le précédent chapitre les freins à la légitimation du culinaire comme activité artistique. En nous appuyant sur le concept d’artification (Shapiro, 2004), nous allons parcourir l’histoire de la cuisine savante française afin de relever « ce que les gens font » et « ce que les gens disent ». L’artification s’inscrit dans le courant de la sociologie dite pragmatique en se concentrant sur les actions observées en situations réelles et en se souciant du concret et du proche. C’est en définitive l’acteur en situation où l’action est en train de se faire, qui intéresse le sociologue. Ainsi, plutôt que de répondre à la question ontologique, « la cuisine savante est-elle un art ? », l’artification nous permet de répondre à la question sociologique des conditions de labellisation au rang d’art, et de passer ainsi de l’état (objet devenu œuvre d’art) à l’action (faire devenir un objet, une pratique, un être, au rang d’œuvre d’art, d’art, d’artiste). Mais avant cela, nous allons dans un premier temps définir le concept d’artification.

    Définir l’artification

    2Le terme artification semble remonter aux années 2000 en France, et plus précisément en 2004 (Shapiro, 2004). Il connaît un intérêt certain dans les sciences sociales au cours des années suivantes au point de constituer sa théorie propre. Les auteurs initiateurs de ce concept définissent l’artification comme « un processus de transformation du non-art en art, résultat d’un travail complexe qui engendre un changement de définition et de statut des personnes, des objets et des activités » (Heinich et Shapiro, 2012, p. 20). L’artification n’embrasse pas seulement des dispositifs symboliques qui se donneraient à voir dans les requalifications des actions, l’ennoblissement des activités, le grandissement des personnes ou le déplacement des frontières, mais recouvre également des dispositifs concrets comme la modification du contenu et de la forme de l’activité, la transformation des qualités physiques des personnes, la reconstruction des choses, l’importation d’objets nouveaux, le réagencement de dispositifs organisationnels ou la création d’institutions. Cet ensemble nous dit R. Shapiro « entraîne un déplacement durable de la frontière entre art et non-art et non pas d’abord une élévation sur l’échelle hiérarchique interne aux différents domaines artistiques » (Heinich et Shapiro, 2012, p. 21).

    3En ce sens l’artification n’est pas la légitimation : l’artification se situe en amont puisqu’elle cherche à « comprendre d’une part la genèse de l’objet d’art ou de l’activité artistique, d’autre part ses conditions d’existence » (Heinich et Shapiro, 2012, p. 23) alors que la légitimation est une démarche classificatoire qui évalue ce qui est déjà constitué. En d’autres termes, l’artification vise à identifier les actions de changements alors que la légitimation évalue ce qui est formé. L’artification n’est pas non plus une métaphore élogieuse (« il travaille comme un artiste ») ni de l’artialisation (processus artistique qui transforme et embellit la nature). L’artification n’est pas plus une sociologie du travail qui s’intéresserait à la trajectoire individuelle, ni une sociologie du goût qui percevrait une homologie de structure entre les choix des individus et leur position sociale. Enfin, l’artification n’est pas une esthétisation du culinaire. Comme nous l’avons évoqué précédemment, l’esthétique est la discipline philosophique qui traite du beau, du sensible et de l’art, même si une controverse sur ses objets demeure au sein même des philosophes (Talon-Hugon, 2013). Elle est une « démarche discursive, analytique, argumentée, permettant des clarifications conceptuelles » (Talon-Hugon, 2013, p. 5) qui ne s’attache pas à ordonner les œuvres du passé (histoire des arts), ni à juger les œuvres du présent (critique). Le terme « esthétique » (« science du beau ») n’apparaît qu’au xviiie siècle avec l’avènement du système des « Beaux-arts », même si ses racines plongent dans l’Antiquité (ses trois objets avaient auparavant suscité des réflexions philosophiques mais ceux-ci étaient indépendants les uns des autres), puis se mue en « philosophie de l’art » au xixe siècle sous l’influence d’Hegel (Talon-Hugon, 2013) (sciences de l’art).

    4L’artification est donc le processus par lequel des objets ou une pratique deviennent art. Pour étudier ce processus, l’observation des actions de changements matériels, relationnels et organisationnels est privilégiée. La problématique de l’artification est avant tout une théorie de l’action qui scrute « ce que les gens font » et « ce que les gens disent ». L’artification s’intéresse donc aux actions observées en situations réelles dans leurs contextes temporels et spatiaux d’effectuation dans leurs modalités les plus concrètes, les plus enracinées dans la matérialité des choses, mais l’artification s’intéresse également aux discours réflexifs (l’acteur décrit lui-même ce qu’il fait ou a fait) et performatifs (discours par lesquels quelque chose se fait) à travers ce que les gens font et disent.

    5La théorie de l’artification présentée par N. Heinich et R. Shapiro (Heinich et Shapiro, 2012) s’inscrit dans le courant de la sociologie dite pragmatique qui se concentre sur les actions observées en situations réelles. Délaissant la statistique et sa capacité de totalisation, la sociologie pragmatique se soucie du concret et du proche en mobilisant l’outil ethnographique. C’est l’acteur en situation où l’action est en train de se faire qui intéresse le sociologue.

    6Nous avons souligné précédemment les freins à la légitimation de l’art culinaire. La question récurrente quand nous avons commencé ce travail était : la cuisine savante est-elle un art ? Notre position initiale face à cette question ontologique était de répondre par oui ou par non à travers des éléments bloquants et des éléments favorisants qui alimentaient une controverse. La pertinence des arguments avancés par les tenants d’une cuisine relevant d’une activité artistique nous autorisait, pensions-nous alors, à statuer sur cette question. Cependant, le rôle d’un sociologue n’est pas de répondre à des questions ontologiques, de s’engager personnellement, mais de tenter de comprendre la société dans laquelle les hommes et les femmes vivent.

    7Plutôt que de répondre à la question ontologique, la cuisine savante est-elle un art ?, l’artification nous permet de répondre à la question sociologique des conditions de labellisation au rang d’art, et de passer ainsi de l’état (objet devenu œuvre d’art) à l’action (faire devenir un objet, une pratique, un être, au rang d’œuvre d’art, d’art, d’artiste). Il nous semble donc opportun d’observer, au regard de la théorie de l’artification, comment, dans l’histoire de la gastronomie française, les actions de changements matériels, relationnels et organisationnels s’opèrent pour tenter de comprendre en quoi la cuisine relèverait d’un art aux caractéristiques propres. Comme il n’est pas possible d’observer ou de faire parler aujourd’hui les grands noms passés de la cuisine, nous avons étudié les propos « artificatoires » dans leurs ouvrages. C’est donc à partir des principaux ouvrages d’histoire de la gastronomie française (Poulain, 1985a ; Neirinck et Poulain, [1988] 2004 ; Flandrin et Montanari, 1996 ; Mennell, [1985] 1987 ; Revel, [1979] 1985 ; Drouard, 2004 ; Gottschalk, 1948 ; Rambourg, 2010) que nous avons étudié l’artification culinaire depuis l’édition du premier ouvrage à la fin du Moyen Âge (Le viandier de Taillevent vers 1480). L’ensemble des ouvrages retenus forme un corpus de 73 titres, de la fin du xve siècle à aujourd’hui. Nous ne nous sommes pas intéressés dans ces ouvrages aux recettes (produits, techniques, etc.) mais aux écrits contenus dans les préfaces, les avant-propos, etc. La manière dont les acteurs définissent ou requalifient les objets, les activités, les personnes, traduisant les changements concrets qu’ils ont subis (discours réflexifs et performatifs), est ce que nous nous sommes attachés à faire émerger au travers de ce parcours dans l’histoire de la gastronomie française. Au demeurant, il n’est pas question pour nous de nous substituer à l’histoire. Tout au plus, nous nous sommes permis de recueillir et d’utiliser ses résultats pour nourrir notre réflexion et notre objet : l’art culinaire.

    Dispositifs concrets et symboliques d’artification du culinaire

    8Pour les historiens contemporains, il est possible de faire commencer l’histoire de la cuisine savante française à la fin de la période médiévale avec un personnage qui fait figure de premier grand « chef », G. Tirel, dit Taillevent (Flandrin et Montanari, 1996). Certes, la cuisine française existe dans l’Antiquité et durant tout le Moyen Âge, mais sa transmission se fait avant tout oralement, limitant ainsi l’amélioration des techniques culinaires. Taillevent, avant même la découverte de l’imprimerie (méthode perfectionnée issue de la xylographie) (Gombrich, [1963] 2001) par Gutenberg au cours du xve siècle, codifie sa cuisine dans un manuscrit, Le Viandier (la date reste imprécise et se situerait entre 1373 et 1380), inaugurant par là même, la littérature culinaire (Poulain, 1984). Bien que les recettes présentées (230 au total) soient éloignées de celles figurant dans les ouvrages à partir du xviie siècle, il n’en demeure pas moins que le manuscrit fait date et constitue un point de départ pour l’étude de la cuisine savante car il permet d’appréhender l’espace du mangeable, les techniques culinaires, les matériels entre autres. Aucune considération sur la cuisine, son rôle, sa place dans la société n’est mentionnée dans le manuscrit original.

    9À ce stade, deux dispositifs concrets d’artification peuvent être relevés constituant par là même le point de départ probable du processus d’artification du culinaire (Csergo et Cohen, 2013). Le premier est d’ordre spatial : la cuisine savante s’extrait du milieu physique originel, c’est-à-dire de l’espace domestique, pour s’opérer dans un espace professionnel dédié à la confection des repas, sorte d’atelier où seront élaborées les œuvres. Le deuxième dispositif concret est d’ordre éditorial : la cuisine savante cesse de se transmettre uniquement oralement et se codifie dans des ouvrages. Cette codification a pour conséquence de « graver » sur papier la manière de transformer les produits, la manière de les combiner, de les servir entre autres, bref a pour conséquence d’inscrire pour la postérité les œuvres culinaires créées et donc de « passer » l’épreuve du temps en même temps, nous le verrons plus tard, qu’elle permet d’honorer les auteurs de ces ouvrages, à savoir les chefs (L. Moulin, 1989). Les œuvres perdent leur statut d’œuvre éphémère pour se stabiliser sur papier. Ces deux dispositifs importants d’artification vont sans cesse s’amplifier tout au long de l’histoire.

    10L’espace du mangeable du Viandier de Taillevent est très éloigné du nôtre tant en ce qui concerne le monde végétal que le monde animal. C’est probablement ce dernier qui surprend le plus un contemporain : cygne, paon, cigogne, grue, héron, etc., accompagnés d’une panoplie impressionnante de gibiers plus « autochtones » parmi lesquels cerf, daim, sanglier, faisan entre autres, peuplent les tables aristocratiques (Flandrin et Montanari, 1996). Il convient de voir dans cette consommation une dimension symbolique forte : le gibier naît libre, il est de sang pur, il est approprié au rang du noble de l’Ancien Régime (Neirinck et Poulain, [1988] 2004). Les gibiers et autres aliments sont traités soit rôtis, avec au préalable, un pochage (sans toutefois que ce soit systématique), soit braisés (ils constituent la famille des « potages ») (Coron, 2001). Les sauces, nous devrions plutôt dire les jus, car ils ne sont pas liés dans leur grande majorité, sont très souvent acides car à base de verjus, de vinaigre ou de vin, et maigres car l’utilisation de la matière grasse est très faible (cf. exemple ci-après). Un jus se caractérise par sa liquidité, c’est-à-dire par une consistance équivalente à celle de l’eau : on dit qu’il est clair. Ce terme ne renvoie pas à la couleur, bien au contraire. Issu du déglaçage (action de mouiller avec de l’eau ou un alcool) des viandes sautées, rôties ou rissolées, il est de couleur brune. À l’inverse, une sauce se caractérise par sa consistance plus ou moins épaisse grâce à la présence d’un élément de liaison (farine, amidon, œuf par exemple) : on dit qu’elle est liée. Une sauce peut être blonde (ou blanche), comme par exemple la sauce béchamel, ou brune, comme par exemple la sauce bordelaise. Ces deux qualificatifs renvoient quant à eux à la couleur de la sauce (fig. 4).

    Figure 4. Différence entre sauce et jus. [Figure élaborée à partir de l’ouvrage : (Escoffier, Gilbert, et Fétu, 1903).]

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    11Le faible emploi de la matière grasse semble avoir pour origine trois raisons :

    • La première tient au fait que la matière grasse fixe les arômes volatils des mets qui pouvaient avoir été mal conservés, contrairement aux épices qui les masquent (Neirinck et Poulain, [1988] 2004).

    • La seconde tient à l’esthétique corporelle de l’époque qui veut que les femmes soient plutôt minces : « Le corps doit comporter une poitrine menue, une taille mince et longue, des hanches basses et peu marquées » (Flandrin et Phan, 1984). Si l’on s’attarde sur les représentations picturales de la beauté féminine à la fin du xve siècle, l’exemple du tableau de Raphael « Les trois grâces » en 1505 illustre cette esthétique corporelle.

    • Enfin, la troisième raison avancée par J.-L. Flandrin s’enracine dans la religion : si la réglementation de l’alimentation chrétienne est devenue libérale dans la seconde moitié du xxe siècle, elle demeure très prégnante au Moyen Âge et à la Renaissance. Le jeûne connaît trois périodes de quarante jours environ (Pâques, Noël, Pentecôte), accompagnées de quelques courtes périodes (quatre-temps), sans compter les vendredi et samedi qui sont en maigre (le mercredi est un jour demi-maigre). Le gras mais aussi la viande, les œufs sont proscrits de l’alimentation (Flandrin, 2002). C’est la raison par exemple pour laquelle nous rencontrons des « Entrées qui se font en Carême et où il n’entre point d’œufs » dans l’ouvrage de F. La Varenne (La Varenne, 1651) (le poisson remplace la viande). Même si après la Renaissance, un adoucissement progressif des périodes de jeûnes et de leur durée peut être constaté, il n’en demeure pas moins qu’au Moyen Âge, la moitié de l’année est sous contrainte religieuse (Flandrin, 2002).

    12Les jus ont aussi la grande caractéristique d’être épicés. L’intérêt porté aux épices au Moyen Âge revêt tout d’abord une fonction sociale : les épices viennent d’Orient, elles sont porteuses d’exotisme, de rêve, mais surtout leur prix élevé est signe de richesse. Par leur emploi, elles marquent la distance par rapport au Tiers État, elles participent en somme d’une pratique distinctive (Poulain, 1985a ; Mennell, [1985] 1987 ; Rambourg, 2010). L’expression française « payer en espèces » vient du latin species qui désigne épices, atteste ainsi de leur valeur. Plus près de nous, l’expression « une note épicée » rend compte de la somme jugée comme élevée à régler… Au-delà de la fonction sociale, elles jouent également une fonction médicinale (digestive et antiseptique) : le clou de girofle par exemple agit sur les infections dentaires, la cannelle sur la digestion, mais plus généralement les épices opèrent comme une cuisson en aidant à « cuire » les aliments. Cette forme de diététique trouve ses racines théoriques dans la médecine grecque de l’Antiquité. Les produits, par les qualités premières dont ils sont composés, sont susceptibles de conforter un tempérament donné ou de combattre une affection déterminée. Les éléments du système quaternaire de la théorie des quatre humeurs d’Hippocrate et Galien1 (air, feu, terre, eau) possèdent des qualités (chaud et humide pour l’air, chaud et sec pour le feu, froide et sèche pour la terre, froid et humide pour l’eau) qui confèrent des humeurs (sang pour l’air, bile jaune pour le feu, bile noire pour la terre, flegme pour l’eau) adaptés aux tempéraments de l’homme (sanguin pour l’air, colérique ou bileux pour le feu, mélancolique ou atrabilaire pour la terre, flegmatique ou lymphatique pour l’eau). À titre d’exemple, il est conseillé de manger une poire avec du vin, « sur poyre vin boire », pour faciliter la digestion. La poire, élément « terre », froide et sèche, mélangée avec du vin, élément air, chaud et humide, permet un équilibre des humeurs et donc des tempéraments. Faut-il voir dans la pratique contemporaine de la poire pochée au vin rouge parfumée à la cannelle, la survivance de ce système ? L’abandon de la tutelle diététique par la cuisine au cours des xviie et xviiie siècles, et plus largement la rupture avec le monde médical, est un élément essentiel à l’autonomisation de la gastronomie. Les épices jouent enfin un rôle gastronomique en gommant le goût fort que peuvent revêtir les viandes mal conservées ou mortifiées. Enfin, il est possible nous dit J.-L. Flandrin sans l’affirmer pour autant (Flandrin et Montanari, 1996), que l’usage des épices soit le fait de l’emprunt au monde arabe (croisade du xiie et xiiie siècles), mais l’utilisation des épices remonte cependant à l’Antiquité.

    13Les mets qui composent le repas sont directement posés sur la table. Le repas quant à lui, se structure en services, correspondant à différents moments du repas (on compte 4 à 6 voire 7 services) (Revel, [1979] 1985 ; Dumay et Pirotte 2009). Entre les services, un entremets fait fonction de divertissement (acrobatie, danse, musique entre autres). Le placement des convives à table n’est pas le fruit du hasard : il est à l’image de la position sociale du noble dans la hiérarchie aristocratique. De ce fait, l’accès au plat n’est pas égalitaire car tous les convives ne peuvent accéder aux mets sans dépendre de leur voisin (Poulain, 1985a). Sur la table, point d’assiette, verre, serviette, fourchette. Le mangeur utilise ses doigts pour déguster les mets sur une épaisse tranche de pain appelée tailloir, elle-même posée sur un tranchoir (plaque de métal ou de bois), en s’essuyant si besoin avec la nappe qui fait office de serviette, tout en laissant s’exprimer le corps biologique…

    14Mais revenons au manuscrit de G. Tirel. Il est édité pour la première fois en 1486, subissant au passage des ajouts et suppressions de préparations par rapport à la version manuscrite. Il ne sera pas moins réédité 23 fois entre cette date et le début du xviie siècle sans toutefois subir de changements significatifs (la dernière édition connue date de 1615) (Flandrin et Montanari, 1996). Il constitue jusqu’au milieu du xviie siècle, avec dans une moindre mesure, Le ménagier de Paris, le Livre de l’honneste volupté de Platine de Crémone en 1474, le Grand cuisinier de toute cuisine de P. Pidoulx en 1540, l’ouvrage culinaire de référence de cette longue période car il a largement inspiré ces derniers (Mennell, [1985] 1987). Cela signifie que les caractéristiques de la cuisine médiévale telles que nous venons de les décrire perdurent jusque dans la première partie du xviie siècle et ne se distinguent guère des cuisines des autres cours aristocratiques européennes (Mennell, [1985] 1987). Il n’y a donc pas de cuisine savante spécifiquement française au cours de cette période.

    15Une des causes du renouveau, nous dirons même de la naissance de ce qui sera nommé en 1801 par J. Berchoux, La gastronomie (Berchoux, 1801), est l’essor de l’agriculture consécutif à la découverte du Nouveau Monde qui a amené diversité et variété dans l’espace du mangeable. Le Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs d’O. de Serres (Serres, 1623) en 1600, puis Le jardinier François, qui enseigne a cultiver les Arbres, & Herbes potageres, Avec la maniere de conserver les Fruits, & faire toutes sortes de Confitures, Conserves, & Massepans. Dedié aux Dames en 1651 (Bonnefons, 1655) de Nicolas de Bonnefons, témoignent de cet engouement. Un peu plus tard, Louis XIV ira jusqu’à dompter la nature en faisant installer à Versailles un jardin potager (potager du roi) dans lequel J.-B. de La Quintinie conçoit la culture sous serre chauffée, qui permet de manger tout au long de l’année des asperges, fraises, pêches entre autres (Laurendon et Laurendon, 1995). Cet intérêt porté à l’agriculture, qui ne cesse de grandir au cours des xvii et xviiie siècles, se lit au travers de l’utilisation accrue des fruits et des légumes en cuisine (Flandrin et Montanari, 1996).

    16Le premier dispositif symbolique du processus d’artification culinaire ne porte pas sur l’objet cuisine mais sur ses matériaux, les aliments, qui cessent d’être « sauvages » pour devenir « civilisés ». Les aliments ne sont plus le fait unique de la nature, mais le fait de l’homme, celui de pratiquer l’art de l’agriculture : « L’art de bien emploier et cultiver la terre et toutes ses parties, selon ses diverses qualités et climats, tant par la doctrine des anciens et des modernes, que par l’expérience » (Serres, 1623, préface). L’objet étudié dans cet ouvrage n’est donc pas la cuisine mais son matériau, l’aliment, qu’O. de Serres pense « tant beau, utile et nécessaire » (Serres, 1623, préface).

    17Une deuxième cause du changement de paradigme culinaire opéré au cours du xviie siècle tient à l’évolution de la notion de courtoisie féodale. Le terme « civilité » supplante à la fin du xvie siècle celui de « courtoisie » usité tout au long de la période médiévale. Alors que la courtoisie représente les modes de comportement développés dans les sociétés féodales, la civilité symbolise le comportement de la « bonne société » aristocratique de Cour (Elias, [1939] 1973). En 1530, Érasme de Rotterdam rédige un ouvrage intitulé De civilitate de morum puerilium, La civilité puérile (bien que le titre fasse usage du qualificatif « puérile », l’ouvrage est aussi et surtout destiné aux adultes), qui, bien qu’en apparence éloigné de la cuisine, mentionne dans le chapitre IV consacré à « Des repas », la manière de se tenir à table (couteaux, pain, fourchette, etc.), la manière de se servir et de manger notamment. Des recommandations sur la maîtrise de son corps : « Il est recommandé de ne pas se moucher dans la nappe, ne pas cracher dans son assiette […]. Les narines doivent être libres de morve […]. Quelques-uns recommandent que le garçon retienne un vent en serrant les fesses […] mais retenir un pet produit par la nature, est le fait des imbéciles, qui accordent plus à la politesse qu’à la santé » ; sur la distance à tenir par rapport à la nourriture : « Ne te précipite pas le premier sur le plat qu’on apporte. C’est le propre des paysans de plonger les doigts dans la sauce […]. Quand on te tend quelque chose de liquide, goûte et rend la cuiller après l’avoir bien essuyée » ; sur l’usage du couteau : « Le couteau bien nettoyé à droite, le pain à gauche […]. Ne nettoie pas tes dents avec ton couteau […]. Ne protégez pas votre visage à l’aide du couteau car ce geste est dangereux et très effrayant » (Érasme de Rotterdam, 1877, p. 59-95) sont mentionnées comme étant les nouvelles bonnes manières de table. De civilitate de morum puerilium peut être considéré comme un élément fondateur de la gastronomie, en tant qu’esthétisation des pratiques de table. Même si on continue de manger avec les doigts au cours de cette période, la sensibilité nouvelle du convive induit plus de délicatesse et de raffinement, entraîne l’abandon progressif de la promiscuité par l’usage de l’assiette, du verre individuel et de la fourchette, et l’abandon progressif de l’exhibition des comportements physiques jugés vulgaires (Mennell, [1985] 1987). En ce sens, la culture prend progressivement le dessus sur la nature biologique du corps humain. La généralisation de la fourchette individuelle (elle n’est effective qu’à la fin du xviie – début du xviiie siècle) permet de mettre une distance entre le corps et l’objet alimentaire comme un spectateur se met à distance d’un tableau. Cette mise à distance atténue le « corps à corps » alimentaire (Châtelet, 1977), qui comme nous l’avons vu, est un élément freinant la légitimation de l’art culinaire. L’opération d’esthétisation des manières de table au travers du concept de civilité participe à l’artification du culinaire en « grandissant » le mangeur, et par voie de conséquence, la cuisine.

    18L’intérêt pour la bonne chère de Louis XIV, au-delà de son intérêt personnel pour le bien manger (Revel, [1979] 1985), est avant tout un intérêt politique et diplomatique qui participe au changement de paradigme culinaire. En ce sens, et quelles qu’en soient les motivations, l’intérêt du public est indispensable à la constitution et au développement d’un art. Les grands festins organisés au château de Versailles où la puissance et la grandeur de Louis XIV sont magnifiées, n’ont pour autre objectif que de « tenir la noblesse » en même temps qu’ils contribuent au raffinement du bien manger (L. Moulin, 1989). Probablement échaudé par la Fronde à la mort de son père, même si elle participe à renforcer son pouvoir monarchique absolu, Louis XIV tient à nourrir ses courtisans, les distraire, les flatter, les entretenir, pour mieux les contraindre, les surveiller, les punir (Laurendon et Laurendon, 1995). Magnificence et pompe royale étaient pour lui l’essence même du pouvoir (Gombrich, [1963] 2001). L’art culinaire et l’art de la table qui se mettent en place dans la seconde moitié du xviie siècle participent également au rayonnement de Louis XIV hors des frontières françaises, permettent d’asseoir progressivement son emprise sur la diplomatie européenne (Carpentier et Lebrun, 1987).

    19Enfin, le facteur qui peut être considéré comme décisif dans le changement de paradigme culinaire, est l’émergence de la notion de respect du goût de l’aliment concomitant de la baisse de l’utilisation des épices. Le Cuisinier François de F. La Varenne (La Varenne, 1651) est le premier ouvrage à rompre, après un silence de plus deux siècles, avec l’esprit de la cuisine médiévale de G. Tirel (Neirinck et Poulain, [1988] 2004 ; Mennell, [1985] 1987 ; Flandrin et Montanari, 1996 ; Revel, [1979] 1985). L’objectif de l’auteur est d’« enseigner la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de Viandes grasses et maigres, Légumes, Patisseries, et autres mets qui se servent tant sur les Tables des Grands que des particuliers » (La Varenne, 1651, préface). Il est intéressant de noter que le cuisinier au cours de cette période, est placé sous la tutelle de son maître. Il répond aux demandes de l’aristocratie dont il est dépendant. Ce statut n’est pas sans rappeler celui des peintres et des sculpteurs sous l’Ancien Régime. Organisés en guildes et en corporations, les artistes comptent sur les commandes de l’église d’une part, et de l’aristocratie riche d’autre part, désireuse de décorer ses demeures ou d’ajouter de nouveaux portraits à ses galeries d’ancêtres : il s’agit en somme de fournir de beaux objets à ceux qui en ont les moyens, qui en éprouvent le besoin et qui savent en jouir (Gombrich, [1963] 2001).

    20Quelle est la raison de l’émergence de la notion du respect du goût de l’aliment ? Une classe bourgeoise se constitue au cours de la Renaissance en France, en Italie et en Europe du nord notamment, quand les habitants des villages deviennent progressivement plus riches que ceux de la campagne. Les bourgeois qui en général n’exercent pas directement un métier manuel, disposent de revenus relativement élevés et réguliers issus du commerce maritime avec l’Orient notamment (Braudel, 1979) qui leur confèrent davantage de puissance et d’influence dans la société. Ce faisant, ils se rapprochent des classes dirigeantes et du clergé et s’éloignent de la paysannerie (Carpentier et Lebrun, 1987). De fait, la consommation importante et ostentatoire d’épices qui caractérisait l’alimentation aristocrate, perd de sa force : d’une part, les épices se banalisent suite à la découverte du Nouveau Monde, d’autre part, elles deviennent de plus en plus accessibles aux « nouveaux riches » que sont les bourgeois. La distinction ne peut plus s’opérer sur le seul « luxe » d’une consommation abondante d’épices, mais doit s’orienter vers de nouvelles pratiques (Poulain, 1985a). C’est la raison pour laquelle à partir de la seconde moitié du xviie siècle, l’aristocratie commande à ses parfumeurs, ses tailleurs, ses cuisiniers entre autres, de nouvelles odeurs, de nouveaux vêtements, de nouvelles recettes lui permettant de se différencier des classes sociales montantes : « Les individus signalent leurs diverses appartenances sociales à travers des signaux identitaires, dont les vêtements constituent un élément central, mais pas unique puisque les pratiques culinaires, touristiques ou même linguistiques sont autant de signaux identitaires » nous dit F. Godart (Godart, 2010, p. 14). Le goût de l’aliment, du produit, devient la pierre angulaire de l’art culinaire naissant en offrant une multiplicité de parfums gustatifs qui sont autant d’éléments de distinction. Les nouveaux goûts qui voient le jour dans la seconde moitié du xviie siècle sont une réponse à la demande sociale des élites, celle de fournir de nouvelles pratiques distinctives pour toujours avoir un « temps » d’avance sur la bourgeoisie qui ne cesse de les copier. Ce processus de copiage/distanciation donne naissance au système de la mode au sens Simmelien du terme (Simmel, [1904] 1989 ; Simmel, [1905] 2013) et a été possible par la centralisation étatique mise en place par Louis XIV. Ces nouveaux goûts permettent ainsi de tenir à distance les bourgeois qui imitent les pratiques aristocratiques (processus de curialisation mise en évidence par N. Elias) (Elias, [1939] 1973). Les créations culinaires sont la conséquence du processus de distinction sociale : elles permettent l’émergence de goûts nouveaux.

    21Cette quête du goût s’inscrit dans l’invention de l’expression de l’époque : le « bon goût ». L’art culinaire tente ainsi de se rapprocher des « arts libéraux » : « Ce n’est qu’au cours de la seconde moitié du xviie siècle que le goût en vient à désigner ce sixième sens qui permet d’appréhender le beau. Quand la beauté cesse d’être pensée comme la manifestation sensible de la perfection, le goût apparaît, dans son usage métaphorique, pour occuper les fonctions d’instance critique laissées vacantes par la raison » (Talon-Hugon, 2013, p. 40) nous dit C. Talon-Hugon. Une distinction apparaît ici entre le sentiment et la réflexion : elle signale la manière dont le « bon goût » diffère des autres modes de connaissance. Du fait de son origine, le « bon goût » est un sentiment qui, à l’inverse de la réflexion qui procède par déduction, saisit immédiatement l’essence de son objet. Le « bon goût » relève ainsi de deux domaines apparemment contradictoires : d’un côté, il traduit une expérience spontanée et quasi irréfléchie, de l’autre, en tant que jugement critique, il s’intègre dans un discours formalisé. Ces deux formes du goût sont exprimées dans le propos de Du Bos (Réflexions critiques, II, section 22) : « Raisonnet-on pour savoir si le ragoût est bon ou mauvais et s’avisa-t-on jamais, après avoir posé des principes géométriques sur la saveur et défini les qualités de chaque ingrédient qui entre dans la composition de ce mets, de discuter de la proportion gardée dans leur mélange, pour décider si le ragoût est bon […]. On goûte le ragoût, et même sans savoir ces règles, on connaît s’il est bon » (cité dans Talon-Hugon, 2013, p. 41). Ce sixième sens qu’est le « bon goût » à mi-chemin entre l’instinct et la raison, devient l’apanage culturel de l’aristocratie, soucieuse avant tout de perpétuer sa manière d’apprécier les œuvres, et permet dans le même temps de libérer un grand nombre d’artistes de la tutelle des règles. Il aboutira à la constitution de l’esthétique au xviiie siècle.

    22Bien que la banalisation des épices soit une cause non négligeable dans le changement de paradigme culinaire, la quête du « bon goût » a pour fonction d’écarter le culinaire du seul goût gustatif (comme cinquième sens) tel qu’il était présent jusqu’alors. Cette orientation permet de grandir le cuisinier. Alors qu’au Moyen Âge il est un facere (un faiseur humain), c’est-à-dire un artisan qui fabrique des plats pour nourrir ses hôtes, il devient au cours du xviie siècle, un artiste qui participe au jeu de la hiérarchie sociale. Le travail manuel devient création, le cuisinier-artisan devient cuisinier-artiste. C’est le début de la mise en avant de la personnalité du créateur qui permet de le différencier entre autres de l’artisan. Ce dispositif d’artification symbolique contribue à l’évaluation positive de la cuisine par l’aristocratie. Se jouent ici deux autres dispositifs d’artification symboliques qui sont la requalification des actions et le grandissement des personnes.

    23Nous vous proposons de nous attarder un moment sur les ouvrages de la période. Dans Les délices de la campagne, suitte du jardinier François, où est enseigné à préparer pour l’usage de la vie tout ce qui croît sur Terre et dans les Eaux en 1654, N. de Bonnefons (qui n’est pas cuisinier mais valet de chambre du jeune Louis XIV) a pour projet de placer le goût au cœur de la cuisine française en nous instruisant sur la meilleure façon d’utiliser les produits alimentaires. Il utilise la métaphore de la couture : il n’est pas possible selon lui de « bien chatoüiller vostre goust » en n’utilisant que des « estoffes communes », c’est-à-dire en ne traitant que « l’ordinaire ». Il appelle donc à une cuisine qui n’a pas pour unique fonction de « subvenir seulement à vostre nourriture », mais à une cuisine qui montre « jusques où va l’excés de la delicatesse » (Bonnefons, 1655, préface). Le propos de N. de Bonnefons traduit bien le contexte de l’époque : le « bon goût »« traduit les préjugés esthétiques d’une classe aristocratique – celle qui fréquentait la Cour et les salons, et se trouve dès lors associé avec les qualités que cette société révérait, à savoir la délicatesse, le naturel, le bon air, et l’agrément » (Dens, 1975). Ce dispositif symbolique consiste à déplacer les frontières de la cuisine vers une autre activité, celle des « arts libéraux ». La cuisine de Cour ne répond pas seulement aux besoins du corps mais participe au raffinement des pratiques.

    24Il énonce la place que doit prendre le goût dans la cuisine : « Je vous diray pour vostre instruction qu’il n’y a rien qui plaise plus à l’homme que la diversité […]. C’est pourquoy essayer vous le plus que vous pourrez à faire diversifier et distinguer par le goût et par la forme ce que vous ferez apprester […]. Un pottage de santé doit être bien nourry de bonnes viandes bien choisies, et réduit à peu de bouillon, sans hachis, champignons, épiceries, ny autres ingrediens, mais qu’il soit simple, puis qu’il porte le nom de santé, que celuy aux choux sente entièrement le chou ; aux navets le navet et ainsi des autres […]. Ce que je dis des pottages j’endens qu’il soit commun et qu’il serve de loy pour tout ce qui se mange » (Bonnefons, 1655, préface). Ainsi, le respect du goût du produit doit servir de règle dans toutes les préparations qui ne doivent pas être polluées par d’autres ingrédients parasites et notamment par l’abondance des épices. On bascule d’une cuisine de masquage, où les épices sont la règle, à une cuisine de goût, où les produits deviennent « roi », dans le creuset du xviie siècle (Neirinck et Poulain, [1988] 2004). Le terme cuisine de masquage signifie qu’un masque d’épices recouvre les aliments qui se retrouvent au second plan gustatif. Il agit à la manière d’un voile de couleurs sur un personnage peint : il ne le supprime pas mais l’atténue, trouble considérablement sa perception. Une fois retiré, les aliments passent au premier plan gustatif.

    25Emboitant le pas de F. La Varenne, LSR, cuisinier dont les initiales ne se réfèrent à aucune personne connue (peut être Le Sieur Robert ou Rolland), est le premier auteur à mentionner le mot art dans le titre d’un ouvrage, L’art de bien traiter en 1674. Il s’agit en fait d’expliquer la manière de bien apprêter les aliments ; l’ouvrage prend ainsi une valeur explicative. LSR entend tout d’abord marquer sa différence avec la cuisine « antique et dégoûtante » de F. La Varenne. Même s’il ne le nomme pas expressément au début de l’ouvrage : « Si on se veut donner la peine de faire quelque réflexion sur le sujet que je traite aujourd’hui par des voies tout opposées à celles dont quelques vieux auteurs ont parlé à leur mode, on ne peut disconvenir, et on avouera même que j’ai eu raison de réformer cette antique et dégoûtante manière d’apprêter les choses et de les servir, dont la disconvenance et la rusticité ne produisent que dépenses inutiles sans ménagement, que profusions excessives sans ordre, et enfin que superfluités incommodes, sans profit et sans honneur » (LSR, 1674, p. 1), il ne manque pas quelques pages plus loin de préciser davantage sa pensée : « Je crois même qu’on ne verra point ici les absurdités et les dégoûtantes leçons que le sieur de Varenne ose donner et soutenir, dont il a depuis si longtemps leurré et endormi la sotte et ignorante populace, en lui faisant passer ses productions comme autant d’infaillibles vérités et la doctrine du monde la plus approuvée au fait de la cuisine […]. Non que je veuille tout à fait le détruire et le désapprouver ; il y a les règles générales et des choses en ce monde qui nécessairement doivent être ainsi qu’elles sont, parce qu’elles ne peuvent pas être autrement ; mais si nous l’examinons un peu de près, nous y verrons tant de bassesses et tant de ridicules manières de s’énoncer, d’enseigner même ce qu’il prétend être irréprochable et incontestable dans toutes ses parties, que nous verrons peu de chapitres où nous ne trouvions de dégoûts, de la confusion et des fautes insupportables » (LSR, 1674, p. 6). LSR inaugure la critique entre cuisinier, critique qui sera la règle tout au long du xviiie siècle (Mennell, [1985] 1987). Cette volonté de marquer son territoire culinaire traduit en définitive la volonté d’indiquer les dernières nouveautés à la mode à la cour. Pourtant, à la lecture des deux ouvrages, les différences sont loin d’être notables pour les contemporains que nous sommes.

    26La notion du respect du goût de l’aliment initiée par N. de Bonnefons est reprise et explicitée par LSR : « La meilleure façon et la plus saine de manger le rôti, tel qu’il puisse être, c’est de le dévorer tout sortant de la broche dans son jus naturel et pas tout à fait cuit, sans y apporter tant de précautions incommodes qui détruisent par leurs façons étrangères le goût véritable des choses. Comme ceux qui, voulant faire un bon repas d’un aloyau, après l’avoir ôté de la broche le coupent par morceaux, y mettent de l’eau, du vinaigre, du bouillon, du poivre et du sel à confusion, de l’ail, des échalotes, des écorces de citron ou d’orange, de la muscade, des câpres et infinité d’autres salmigondis qui font changer cette viande de nature après une ébullition d’un quart d’heure qui, par cette manière, se racornit et devient plus dure et plus insipide que du bois » (LSR, 1674, p. 56). LSR condamne fermement d’une part, la pratique du pocher – rôtir, d’autre part, le recours systématique aux épices dans les préparations en usage tout au long du Moyen Âge. Il ne faut pas se méprendre sur « l’abandon » des épices dans les recettes de LSR et F. La Varenne. Le phénomène est à percevoir de manière relative : partant d’une cuisine où les épices sont la règle et masquent le goût des aliments, on arrive à une cuisine qui minimise l’utilisation des épices pour laisser une place de choix au goût du produit. Nos yeux de contemporains voient dans les recettes du xvii et xviiie siècles une « infinité d’autres salmigondis » pour reprendre l’expression de LSR.

    27F. Massialot poursuit la voie du « bon goût » dans son ouvrage intitulé Le cuisinier roïal et bourgeois ; qui apprend à ordonner toute sorte de Repas en gras et en maigre, et la meilleure manière des Ragoûts les plus délicats et les plus à la mode en 1691. Il a pour ambition de montrer que « ce n’est qu’en Europe où règne la propreté, le bon goût, et l’adresse dans l’assaisonnement des viandes et des alimens qui s’y trouvent, et où l’on rend en même-tems justice aux dons merveilleux que fournit l’heureuse situation des autres Climats ; et l’on peut se vanter, principalement en France, de l’emporter en cela sur toutes les autres Nations, comme on le fait en politesse, et en mille autres avantages assez connus » (Massialot, 1705, préface). Nous remarquons au passage l’orgueil du professionnel qui devient une « spécificité » des cuisiniers français. Les repas mentionnés dans l’ouvrage sont issus de « differens tems de l’année, servis depuis peu à la Cour ou chez des Princes, et des personnes du premier ordre ». C’est dire nous précise l’auteur que « c’est tout ce qu’il y a de plus à la mode, et de plus exquis » (Massialot, 1705, préface). Ainsi, « bien des choses inconnuës dans les Livres de Cuisine imprimez ci-devant ; et d’autres dressées avec beaucoup plus d’art et d’un meilleur goût, aussi bien qu’expliquées d’une façon plus claire et plus intelligible » (Massialot, 1705, préface) nous sont proposés sous la plume de F. Massialot. L’expression « bon goût » fait son chemin.

    28Une dimension nouvelle est affirmée, bien qu’implicite chez F. La Varenne ou LSR : la nouveauté, l’innovation : « C’est tout ce qu’il y a de plus à la mode. » L’innovation entre « officiellement » dans les cuisines et permet de créer des goûts nouveaux répondant à la demande sociale des élites. Le goût se pose ainsi comme un élément moteur de la distinction sociale (Poulain, 1985a). Bien que F. Massialot s’adresse à deux catégories sociales bien distinctes de l’Ancien Régime, l’aristocratie et la bourgeoisie, il prend soin de les distinguer : « Il y a d’ailleurs dans ce Livre, mille manières de choses assez communes […] qui peuvent donner beaucoup de satisfaction dans des Ordinaires passables, sur-tout à la Campagne et dans les Provinces […], on n’y a rien omis qui puisse contribuer à faire vivre un Maître agreablement » (Massialot, 1705, préface). Pour l’aristocratie « le bon goût », pour la bourgeoisie, les « choses assez communes ».

    29Conséquence du « bon goût », les techniques culinaires se développent au cours du xviie siècle pour permettre sa mise en valeur : tout art nécessite l’approfondissement des techniques (les moyens) pour permettre l’amélioration des œuvres artistiques (la fin). Le ragoût avec sa sauce fait son apparition et remplace les « potages lyants » médiévaux. Pour ce faire, les techniques de liaison se diversifient : la « farine frite », c’est-à-dire le roux, remplace la liaison au pain ; les liaisons aux jaunes d’œuf, au beurre et par réduction, c’est-à-dire par concentration d’un liquide par évaporation de l’eau (expression « bien consommé »), font leur apparition. La meilleure maîtrise des procédés de conservation, l’évolution de l’esthétique corporelle et l’assouplissement des contraintes religieuses (Flandrin, 2002) permettent d’expliquer l’utilisation du beurre et de la crème dans les recettes au cours des xviie et xviiie siècles. L’embonpoint devient alors une manière de montrer sa distance par rapport à la nécessité (Flandrin et Phan, 1984).

    30Le bouillon qui sert de base aux potages chez La Varenne va être complété par les coulis qui sont de « grands bouillons » additionnés d’ingrédients aromatiques (champignon, lard, oignon, etc.) et liés avec des amandes, de la farine puis passés à l’étamine ou au tamis, d’où leur nom coulis, du verbe couler. Quelques années plus tard (1739), F. Marin nomme le « grand bouillon », « âme des sauces » (Marin, 1758) et préfigure ainsi la théorie des fonds du xixe siècle. Enfin, une des dernières grandes avancées techniques qui voit le jour au xviie siècle est l’apparition des mousses : elles répondent à l’élévation du seuil de sensibilité, du degré de raffinement, en supprimant le spectacle de la mastication en proposant des mets « prêts à ingérer ». Ce sont des aliments de femmes, de « précieuses » (Neirinck et Poulain, [1988] 2004) en ce sens qu’ils permettent le déni des fonctions biologiques (esthétisation des manières de table).

    31L’auteur de Le cuisinier roïal et bourgeois est le premier à établir dans un ouvrage culinaire, une analogie entre la cuisine et l’art. Plus précisément, il s’agit du dressage (« dressées avec beaucoup plus d’art »), c’est-à-dire l’action de disposer des mets sur un plat avant de les servir aux convives. Ce que N. de Bonnefons nommait « délicatesse », F. Massialot le qualifie d’« art » (ce qui signifie pour lui un degré supérieur). Cette requalification de l’action de dressage témoigne d’une élévation esthétique de l’art de la table, prémices de la gastronomie et prolongement de la civilité à table (Elias, [1939] 1973) : « L’art peut apprendre pour rendre choses plus succulentes et plus riches » (Massialot, 1705, préface). Cet art du dressage a aussi pour fonction de flatter la vue dont nous avons signalé l’importance dans les arts dits légitimes.

    32Le service à la française dont nous avons vu l’organisation au Moyen Âge, tend à se fixer autour de trois services au cours du xvii et xviiie siècles (Flandrin, 2002). Il correspond à une organisation spatio-temporelle du repas qui se caractérise par une double symétrie : symétrie des services (chaque service possède le même nombre de plats et, à chaque mets du premier service en correspond un au second) et symétrie de la disposition des plats sur la table à chaque service (Poulain, 1985a). Le service à la française est une sorte de mise en scène des aliments, une sorte de spectacularisation des mets où l’ornement de la table concourt à l’embellissement et à la magnificence du repas pour un « feu d’artifice alimentaire ». Il s’agit en définitive de flatter le sens de la vue, sens supérieur dans la hiérarchie sensorielle afin d’élever la cuisine. Le service à la française est un dispositif symbolique d’artification du culinaire qui spectacularise les œuvres élaborées par les cuisiniers.

    33Dans l’intitulé même de l’ouvrage Le cuisinier moderne en 1735, V. La Chapelle nous « apprend à donner toutes sortes de repas, en gras et en maigre, d’une manière plus délicate que ce qui a été écrit jusqu’à présent » (Chapelle, 1742, p. 1). Dans le prolongement de F. Massialot, V. La Chapelle invite à consommer de nouveaux plats dans une plus grande délicatesse encore. Une nouvelle fois, nous assistons à une passe d’armes entre cuisiniers : « Je crois qu’il est de son intérêt que je garantisse de l’illusion que voudroit lui faire l’Auteur du Cuisinier Royal et Bourgeois, en publiant son troisième Tome. Cet Homme, ne s’est pas contenté de s’approprier mon Titre, et de mettre mon Nom à la tête de son Livre ; il a osé annoncer dans les Nouvelles publiques qu’il avait observé les IV saisons, et orné son livre de nouveaux Modèles de Table. Il n’y a qu’à l’ouvrir pour apercevoir la Charlatanerie de cette promesse […]. Il y a un peu plus de réalité dans ce qu’il ajoute à la fin de son troisième Volume, qu’il avoue avoir emprunté de moi » (Chapelle, 1742, avertissement de l’auteur). Ce propos illustre les querelles qui existent entre cuisiniers sur la propriété des recettes. Il poursuit quelques pages plus loin : « Le Cuisinier François, dit Royal et Bourgeois, est trop ancien, et d’une nature à ne pouvoir plus être suivi, n’ayant point été augmenté ni diminué depuis plus de trente années, celà n’a pas empêché, celui qui en a le Privilège, de mettre à la tête de son livre, qu’il est Nouveau » (Chapelle, 1742, p. 2). V. La Chapelle tient à rappeler à son public que la nouveauté et la modernité sont au cœur de son ouvrage : « Il faut donc maintenant que tout a changé de nouvelles règles, qu’on puisse suivre surement, et contenter par-là les differens goûts de ceux qu’on est obligé de servir. C’est ce qui m’a fait prendre le parti de mettre ce Livre au jour » (Chapelle, 1744). Pourtant 480 des 1 476 recettes qui composent l’ouvrage, soit un tiers environ, sont copiées directement sur F. Massialot nous dit S. Mennell (Mennell, [1985] 1987). Dans la conclusion de son « avertissement de l’auteur », V. La Chapelle poursuit la tentative de rapprochement de la cuisine avec les arts légitimes : « Le goût, l’œil et le bon sens doivent être sa règle. Sans ces trois guides, toutes les plus belles instructions ne l’empêcheront pas de s’égarer » (Chapelle, 1742, avertissement de l’auteur).

    34Tout comme ses illustres prédécesseurs (F. La Varenne, F. Massialot), V. La Chapelle est sous la tutelle de l’aristocratie : « Recevez, monseigneur, avec cette bonté qui est si naturelle à votrealtessesérénissime, l’humble hommage que je lui rends. Puisse ce fruit de mon Expérience, et de mes Travaux, éterniser, s’il est possible, le souvenir du très profond respect, avec lequel je suis, monseigneur […]. Le très-humble, très obéissant, et trèssoûmis Serviteur, Vincent La Chapelle » (Chapelle, 1742, deuxième page de garde). Le cuisinier de l’Ancien Régime répond à la demande de ses commanditaires et « contente par-là les differens goûts de ceux qu’on est obligé de servir » (Chapelle, 1742, p. 2). C’est une création sous tutelle ; l’artiste s’efface derrière son commanditaire qui le fait vivre. Ses successeurs ne s’émancipent de cette tutelle qu’après la Révolution française : « Ajoutons aux qualités du bon Cuisinier l’adresse de la main pour opérer proprement, et, ce qu’un Ancien recommande, une étude assidue du goût de son Maître, dont le palais doit devenir le sien » (Marin, 1758, avis).

    35Dans Les dons de Comus, ou l’art de la cuisine réduit en pratique, F. Marin associe la cuisine à l’art pour la première fois dans le titre d’un ouvrage culinaire. Il marque là une nouvelle étape dans le processus d’artification du culinaire. Il ne s’agit pas pour l’auteur d’un simple « jeu » d’inscription, mais de traiter sérieusement le fait culinaire comme un art. F. Marin tente de démontrer que la cuisine est un art. À plusieurs reprises, il mentionne l’art de la cuisine : « Quoique l’art de la cuisine soit d’une étendue qu’il est difficile d’embrasser dans les bornes qu’on s’est prescrites, on se flatte de n’avoir rien omis d’essentiel », ou bien encore : « La matière que je traite, bornée aux préceptes et au jargon de l’art » (Marin, 1758, avis).

    36L’art de la cuisine revient en fait à plusieurs reprises dans son « Discours Préliminaire ». Il en vient à préciser ce qu’est l’art culinaire moderne : « On distingue aujourd’hui parmi nous la Cuisine ancienne et la Cuisine moderne. Ce qu’on entend par la Cuisine ancienne, est celle que les François avoient mise en vogue par toute l’Europe, et qu’on suivoit presque généralement il n’y a pas trente ans. La cuisine moderne établie sur les fondements de l’ancienne avec moins d’appareil et moins d’embarras, quoiqu’avec autant de variété, est plus simple, plus propre, plus délicate, et peut être encore plus sçavante. L’ancienne Cuisine étoit fort compliquée et d’un détail infini : La cuisine moderne est une espece de Chymie. La science du Cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer, et à quintessencier les viandes ; à tirer des sucs nourrissants, et pourtant legers, à les mêler et les confondre ensemble, de façon que rien ne domine et, que tout se fasse sentir. Enfin, à leur donner cette union que les Peintres donnent aux couleurs, et à les rendre si homogènes que leurs diverses saveurs il ne résulte qu’un goût fin et piquant, et si j’ose le dire, une harmonie de tous les goûts réunis ensemble. Voilà tout le fin du métier, et le grand œuvre en fait de cuisine » (Marin, 1758, préface ou discours préliminaire). La cuisine devient à la fois une science et un art. Comme les artisans peintres avant d’être légitimes au regard des arts (Gombrich, [1963] 2001 ; Heinich, 1993), les cuisiniers pensent qu’en donnant des bases scientifiques (raison) et artistiques (instinct) à leur activité, ils peuvent arracher l’art de cuisiner à l’artisanat pour l’élever intellectuellement et socialement.

    37Pour parachever son « jargon de l’art » culinaire, F. Marin pense que le cuisinier, tel un peintre, est un artiste, car il harmonise les « diverses saveurs » qui composent son « grand œuvre ». Cette harmonie est la même que celle que recherchent les peintres dans leurs tableaux, les musiciens dans leurs compositions. Ces propos artificatoires énoncés il y a presque trois siècles, trouvent encore un écho dans les paroles des chefs cuisiniers contemporains : « C’est avant tout la mise en valeur du produit, et essayer de trouver un certain goût […]. Il faut que le plat soit harmonieux » (entretien du 13 juin 2013 avec Marc Haeberlin) ; « Le goût du produit ne doit pas être marqué par une surabondance d’ajouts, de sophistications qui peuvent devenir euh, niaises. Voilà, j’aime bien que le produit puisse s’exprimer, alors oui, c’est tout bête ce que je dis mais c’est comme ça que je le vois […]. Je dis tiens, on pourrait penser à faire ça et ça, voilà et on attaque. On commence à écrire la recette, la musique, et on goûte » (entretien du 9 juillet 2013 avec Michel Guérard). Les thématiques de la simplification, du respect du goût de l’aliment à travers une combinaison subtile des saveurs qui composent le plat, ont ainsi traversé l’histoire moderne et contemporaine.

    38F. Marin précise ce que doit être le cuisinier moderne au xviiie siècle : « Voici l’idée que je me suis faite d’un bon Cuisinier. Il faut qu’il connoisse exactement les propriétés de tout ce qu’il emploie, pour pouvoir corriger ou perfectionner les alimens que la nature nous présente tout bruts : qu’il ait avec cela la tête saine, le goût sûr, et le palais délicat » (Marin, 1758, préface ou discours préliminaire). Le cuisinier doit donc être capable de pallier les défauts de la nature en perfectionnant la matière première. Il doit donc être capable, à l’instar des peintres, des sculpteurs, des musiciens notamment, de réaliser une œuvre qui soit une représentation fidèle de la nature (respect du goût de l’aliment) mais dont la composition équilibrée (les saveurs) dégage une harmonie et procure des émotions et un sentiment de goût. L’œuvre culinaire doit refléter la nature par le prisme du regard du cuisinier et exprimer « quelque chose ». Ce « quelque chose », difficilement qualifiable, presque ineffable, est l’expression de l’œuvre, celle qui permet de l’évaluer positivement (« bon goût »).

    39Le « bouillon » (ancêtre du fonds moderne) fait partie de ces préparations qui élèvent et spiritualisent la cuisine : « Le premier Bouillon, ou si l’on veut, le bouillon général, qui est à proprement parler, l’âme de la cuisine » (Marin, 1758, préface ou discours préliminaire). La cuisine qui nourrit le corps s’adresse aux « gourmands » qui par leur « intempérance », « craignent avec raison l’art de la cuisine : c’est un art funeste selon eux ». Par opposition, les gourmets sont de « sages voluptueux, qui en satisfaisant la nature, sçavent écouter la raison, et se ménager dans les plaisirs même des moyens de les rendre durables, en évitant la satiété, ils peuvent goûter sans crainte les délices de la table » (Marin, 1758, préface ou discours préliminaire).

    40La cuisine moderne définie et les conditions de réalisation spécifiées, F. Marin affirme que « la cuisine n’est donc plus un art meurtrier quand les principes en sont bien connus, et quand elle est maniée par un bon Artiste » (Marin, 1758, préface ou discours préliminaire). Après l’avoir qualifiée de savante, relevant d’un art, la cuisine ne peut être exécutée que par un artiste : trois dispositifs symboliques qui concourent au processus d’artification du culinaire. Le mot est lâché pour la première fois : le cuisinier savant qui pratique l’art culinaire n’est plus un artisan mais un artiste. En définitive, l’ouvrage de F. Marin est un pamphlet contre tous ceux qui pensent à cette époque que la cuisine n’a qu’une fonction biologique et qu’elle ne peut être spirituelle, savante, artistique. Il ne recule devant aucun argument jusqu’à émettre l’idée que goût corporel et goût spirituel, ne font qu’un : « Ne pourroit-on pas remonter du goût corporel à un principe très-délicat qui lui seroit commun en quelque façon avec le goût purement spirituel ? » (Marin, 1758, préface ou discours préliminaire).

    41Après La cuisinière bourgeoise publié en 1746, Menon rédige en 1749 La science du maître d’hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance et propriétés des alimens. La première phrase de l’auteur dans « Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne » en dit long sur son intention de placer la cuisine au même niveau que les autres arts légitimes : « L’art de la cuisine doit, comme tous les autres, son origine aux besoins et aux commodités de la vie. La nature dans son enfance n’a cherché d’abord que le moyen le plus prompt et le plus commun de se donner le nécessaire, ou de se procurer l’agréable : aussi grossière et bornée dans ses désirs, que dans le choix des choses propres à les contenter » (Menon, 1749, dissertation préliminaire sur la cuisine moderne).

    42Ce propos est à replacer dans le contexte historique de l’époque. La création du système des « Beaux-arts » qui voit le jour au cours du xviiie siècle (Batteux, 1746) n’inclut pas la cuisine car elle s’adresse au corps et non à l’esprit (elle est perçue comme une réponse à un besoin primaire). Menon qui œuvre activement pour la légitimation de l’art culinaire, déplace le vocable des arts majeurs, notamment la musique et la peinture, dans la cuisine : « L’agrément des saveurs et des odeurs, n’est pas moins assorti à nos besoins, que celui des couleurs et des son […]. Sera-t-on donc blâmé d’avancer qu’il y a l’harmonie des saveurs, comme l’harmonie des sons, et peut être celle des couleurs et des odeurs ? […]. Mais qui pourra trouver mauvais que j’avance qu’il regne entre les saveurs une certaine proportion harmonique, à peu près semblable à celle que l’oreille aperçoit dans les sons, quoique d’une espèce différente. Si cela n’est pas, qu’on me dise pourquoi tel mélange de saveurs revolte l’organe du goût, tandis que tel autre le flate agréablement » (Menon, 1749, dissertation préliminaire sur la cuisine moderne). Le cuisinier procède à un savant dosage, à un subtil mélange de saveurs comme les peintres et les musiciens harmonisent les couleurs et les sons. Menon déplace à nouveau les frontières de la cuisine vers d’autres arts comme l’avait fait avant lui N. de Bonnefons et F. Marin.

    43Il poursuit sa démonstration en concevant l’art culinaire comme un art demandant une extrême finesse d’appréciation : « J’ose dire que, pour apprécier au juste un ouvrage de l’Art de la Cuisine, il faut souvent plus de sagacité de goût (s’il m’est permis d’user de cette expression) qu’on ne pense ordinairement. Les plus habiles Artistes sont quelquefois ceux qui réussissent le moins à satisfaire le goût commun : il leur faut des palais délicats, comme à un profond Musicien des oreilles fines et sçavantes. Dans les apprêts des viandes, comme dans les piéces de Musique, il est des dissonnances qu’il faut préparer et sauver avec la même adresse. Donnez pour Auditeurs au plus sçavant Musicien du monde des Hurons, des Hotentots, et d’autres Peuples sauvages de l’Amérique ou de l’Afrique, et voyez s’ils seront agréablement affectés de la beauté et de l’élégance de ses doctes accords » (Menon, 1749, dissertation préliminaire sur la cuisine moderne). Pour Menon, l’art culinaire ne peut être jugé que par un public « éduqué » au goût. Il s’insurge d’ailleurs sur ces « Gens » qui se permettent de juger l’art culinaire et ses artistes : « Le palais de ces sortes de Gens est-il un Tribunal compétant, pour juger du mérite d’un artiste en fait de Cuisine ? […]. À entendre bien des Gens, il (l’art culinaire) ne mérite que d’être nommé l’Art de ruiner la santé, il n’est propre qu’à énerver les forces du corps, à affaiblir le temperament, et à avancer le terme de nos jours » (Menon, 1749, dissertation préliminaire sur la cuisine moderne). Si de tels effets surviennent, la faute ne saurait être attribuée à l’art culinaire : « Platon a banni de sa République les Poëtes, mais il n’a eu garde d’en chasser la poësie. Il s’est contenté en homme sage, de lui fixer son objet, et de la resserrer dans de justes bornes : il a laissé l’harmonie flateuse des vers en possession de célébrer les louanges de la Divinité et de la Vertu. » Menon artifie la cuisine en grandissant ses acteurs : d’une part, le cuisinier devient un artiste, d’autre part, le mangeur devient un public initié au goût. Ceux qui se livrent à l’exercice de la critique sans connaissance de cet art ne sont pas légitimes à ses yeux car ils n’ont pas la capacité de juger les œuvres.

    44Pour parachever son propos, Menon nous livre sa conception de la cuisine : une cuisine qui nourrit l’esprit avant même de nourrir le corps : « La cuisine subtilise les parties grossières des alimens, dépouille les mixtes qu’elle employe, des sucs terrestres qu’ils contiennent : elle les perfectionne, les épure, et les spiritualise en quelque sorte. Les mets qu’elle prépare, doivent donc porter dans leur sang une plus grande abondance d’esprit plus purs et plus déliés » (Menon, 1749, dissertation préliminaire sur la cuisine moderne). L’ouvrage de Menon La science du maître d’hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance et propriétés des alimens est donc une sorte de pamphlet contre tous ceux qui pensent à l’époque que la cuisine n’est pas un art.

    45Dans son ouvrage suivant, Les soupers de la Cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’alimens publié en 1755, Menon prolonge et accentue la notion de respect du goût de l’aliment initié par N. de Bonnefons en reprenant à son compte l’ordre des quatre saisons de F. Massialot. Mais Menon intensifie surtout le discours scientifique entamé quelques années précédemment. Pour ce faire, il plaide pour que la cuisine théorise davantage sa pratique : « L’art de la cuisine a, comme tous les autres, ses règles, ses principes, et si la pratique a ses avantages, la théorie a aussi les siens. Il n’y a que l’union des deux qui puisse porter à la perfection ; et l’une et l’autre s’apprennent presque également dans les Livres […]. Il est vrai, comme on l’a dit des autres Arts, que la théorie est une pratique anticipée ; et de l’une à l’autre le passage est extrêmement court et facile » (Menon, 1755, avertissement). La théorisation du culinaire participe à la construction d’une œuvre équilibrée et harmonieuse. Il engage donc les cuisiniers à lire pour acquérir davantage de connaissances et ainsi mieux asseoir leur pratique : « Ou celui qui s’attache à la profession de cet art, a du génie, du goût, et une imagination féconde, ou il est dépourvu de ces qualités. Celui-ci ne travaillera jamais avec succès que d’après la routine qu’il aura prise d’ailleurs. Incapable de rien tirer de son fond, la lecture lui est nécessaire, et il ne sçauroit mieux faire que de s’assujettir servilement à la pratique qui lui est indiquée dans de bons Ouvrages. La lecture n’est pas moins nécessaire au premier s’il aspire à la perfection : elle lui fournira des vues, des idées, des combinaisons, qui, sans elle, ne lui viendront peut-être jamais dans l’esprit […]. » Il feroit sans doute à souhaiter que les Artistes fussent plus versés dans la théorie qu’ils ne le font ordinairement » (Menon, 1755, avertissement). Il invite ses confrères à étudier la théorie dans les livres, à étudier les œuvres des grands maîtres passés afin d’apprendre les règles de composition. Le terme « génie » attribué à un « artiste » au cours du xviiie siècle, apparaît pour la première fois dans un ouvrage culinaire et témoigne de l’émergence de l’esprit romantique. Les créations culinaires vont émerger de l’esprit des artistes cuisiniers, qui après avoir étudié les œuvres des aînés, vont laisser libre cours à leur imagination pour concevoir des œuvres originales.

    46En plus des fonctions d’utilité et de théorisation que jouent les ouvrages culinaires, Menon met aussi l’accent sur la fonction de permanence des œuvres éphémères qui permet de « traçabiliser » les productions : « D’excellents Artistes ont heureusement imaginé de nouveaux Mets, dont-il est à craindre que la composition ne reste inconnue à la plupart des autres, quoiqu’elle mérite fort d’être conservée. Je ne doute pas que plusieurs ne se reconnoissent ici à différens apprêts dont-ils sont inventeurs » (Menon, 1755, avertissement). Que ce soit avec La science du maître d’hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance et propriétés des alimens ou Les soupers de la Cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’alimens, l’œuvre de Menon demeure importante dans l’histoire de l’art culinaire français.

    47Un événement majeur dans l’histoire de France intervenant à la fin du xviiie siècle va avoir des répercussions sur la gastronomie : la Révolution. La cuisine savante qui jusqu’alors se réalise dans les châteaux pour une poignée de privilégiés, va s’ouvrir au plus grand nombre par le biais des restaurants. Deux facteurs vont permettre leur naissance et leur développement. Le premier de ces facteurs d’ordre institutionnel, est l’abolition des corporations en 1776 qui caractérisent l’organisation des métiers d’artisanat de bouche. Les privilèges des différentes corporations (par exemple, les traiteurs avaient le privilège exclusif de vendre des plats de viandes cuites pour plusieurs personnes) (Flandrin et Montanari, 1996) volent en éclat et les cuisiniers peuvent désormais offrir à leurs publics, dans un même lieu, le restaurant, les mets qu’ils souhaitent. Les restaurants deviennent des lieux marchands où les œuvres culinaires sont « exposées » au plus grand nombre, sans critère sélectif, si ce n’est la capacité à s’offrir le repas. Ils jouent là un rôle essentiel dans l’introduction des circuits de vente, comme le sont les galeries d’art par exemple, et participent pleinement à l’artification du culinaire. Même si sous l’Ancien Régime les œuvres culinaires sont exposées sur la table, elles ne le sont que pour une poignée de privilégiés. Parallèlement au restaurant, les maisons bourgeoises sont également des lieux où les chefs exposent leurs œuvres au cours du xixe siècle. Cette exposition, qui reste réservée à une poignée de personnes est essentielle, car elle leur permet de se faire connaître auprès d’un public qui les fait vivre. Les restaurants qui mettent en scène les œuvres culinaires contribuent également à l’autonomisation des cuisiniers. Ils doivent se faire connaître pour être sollicités.

    48Le second facteur d’accentuation du développement des restaurants est d’ordre politique. La fin de la monarchie envoie les cuisiniers à « Pôle emploi » : la fuite des aristocrates consécutive à la Révolution laisse les cuisiniers sans employeur. Ils doivent donc désormais trouver un lieu où leurs talents pourront s’exercer. Trois possibilités s’offrent à eux : soit mettre leur service à disposition de la bourgeoisie, soit partir travailler à l’étranger, soit œuvrer dans les restaurants (Neirinck et Poulain, [1988] 2004). Avant 1789, on compte moins de 100 restaurants dans Paris, ils sont autour de 3 000 vers 1830 (Flandrin et Montanari, 1996). G. de La Reynière en atteste : « La Révolution, en ruinant tous ces anciens propriétaires, a mis tous les bons cuisiniers sur le pavé. Dès lors, pour utiliser leurs talents, ils se sont faits marchands de bonne-chère sous le nom de Restaurateurs. On n’en comptoit pas 100 avant 1789. Il y en a peut-être aujourd’hui cinq fois autant » (de La Reynière, 1803, p. 163). Quoi qu’il en soit, ces deux facteurs ont pour conséquence de transférer l’art culinaire exercé de l’aristocratie vers la bourgeoisie. Ce transfert de l’art culinaire de l’Aristocratie vers la bourgeoisie, permet le transfert de la sphère privée vers la sphère publique : c’est la démocratisation de l’art culinaire, la fin d’un art réservé à une élite, à une poignée de privilégiés.

    49Alors qu’on aurait pu penser que ce serait la fin de l’art culinaire naissant, un passeur entre ces deux mondes apparaît au cours de cette période : G. de La Reynière. Aristocrate d’origine, il connaît parfaitement les règles gastronomiques et identifie clairement le besoin de connaissance de ce « grand art du savoir vivre » que les bourgeois souhaitent acquérir. Il devient passeur entre le monde aristocrate et le monde bourgeois mais également passeur entre ce nouveau public, avide de connaître, et les cuisiniers, avides de trouver un écho favorable à leurs créations : « Grâce à sa position sociale charnière – à la fois issu de l’aristocratie et en même temps exclu, connaissant les codes, mais ne les prenant pas totalement au sérieux –, G. de La Reynière va jouer un rôle de médiateur » nous dit J.-P. Poulain (Poulain, 2002b, p. 218). Cuisinier, public et critique sont désormais les trois catégories d’acteurs interdépendants et indispensables au fonctionnement de l’art culinaire post révolutionnaire. Les cuisiniers qui s’installent à leur compte ont besoin d’être légitimés pour être connus et visités. Le nouveau public désire se « montrer » mais a besoin d’être informé sur les lieux à fréquenter et sur les bonnes manières de table. La critique a besoin d’acteurs cuisiniers pour écrire du « papier » afin de toucher un public lecteur. Ce faisant, elle légitime les premiers et apporte des connaissances nécessaires aux seconds pour qu’ils puissent faire leur choix (aide à la décision). L’apparition de la critique participe à l’institutionnalisation de l’art culinaire. En ce sens, elle constitue un dispositif concret d’artification (fig. 5).

    Figure 5. Triangle du fonctionnement de l’art culinaire.

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    50Pour mener à bien sa tâche qu’il prend très au sérieux, G. de La Reynière se lance dans ce qu’il appelle la « littérature gourmande ». Tout d’abord en 1803 avec l’Almanach des gourmands dont l’objectif est de fournir des repères « objectifs légitimés » à travers un calendrier nutritif et un itinéraire nutritif dans Paris (restaurants, cafés, boutiques, traiteurs, etc.) qui indique les bons endroits aux « dignes Néophytes », puis en 1808 avec le Manuel des Amphitryons, qui se structure autour de trois parties : dissection des viandes, menus de chaque saison, éléments de politesse gourmande. Il répond en définitive au besoin de socialisation anticipative dans l’adoption consciente ou inconsciente des habitudes, des goûts et des manières d’un groupe social (aristocratie) dont la bourgeoisie aspire à devenir membre (Merton, 1983).

    51La littérature gourmande ne vise pas uniquement à instruire les bourgeois mais vise également à classer, à hiérarchiser les œuvres culinaires produites. Pour ce faire, se constitue autour de G. de La Reynière un « jury des dégustateurs » qui a pour objectif de juger les plats qui lui sont présentés et qui figureront ou non dans l’Almanach des gourmands. Le « jury des dégustateurs » goûte les plats envoyés franco de port, les légitime en les inscrivant dans l’Almanach des gourmands si la dégustation est appréciée (Neirinck et Poulain, [1988] 2004). Le plat reçoit alors un nom de baptême, censé refléter ses qualités particulières. Cette identification s’exprime dans trois grandes catégories de personnages et une catégorie d’appellation de lieux (Poulain, 1985a, p. 189-235) :

    • Les grands noms de la cuisine : Filets de sole à la Dugléré ;

    • Les représentants des arts et lettres et de l’aristocratie : Tournedos Rossini, Bouchée à la Reine, Sole Colbert, Riz Condé (J.-P. Aron nomme cette catégorie la « rhétorique du sublime ») ( J.-P. Aron, 1989) ;

    • Les nouveaux riches de la bourgeoisie ou les politiques (ce qui constitue un suprême honneur) : Potage à la Necker ;

    • Les appellations régionales, internationales : Lamproie à la bordelaise (utilisation du vin rouge), Sauce béarnaise (créée au xixe siècle pour honorer la mémoire d’Henri IV qui était béarnais), Filet de bœuf Strogonoff (paprika utilisé dans l’Europe centrale). Cette catégorie est nommée « parole du monde » par J.-P. Aron ( J.-P. Aron, 1989).

    52Il est possible de voir dans cette pratique la naissance des labels par la reconnaissance ou non d’un « produit » par rapport à un autre. Les noms de baptême que reçoivent les plats font partie de la catégorie d’appellations dites nominatives. Jusqu’au début du xixe siècle, cette pratique est marginale mais elle s’impose progressivement sur les appellations descriptives (le contenu du plat est décrit comme par exemple Pigeon rôti au miel et au vinaigre) dans le premier tiers du xixe siècle (Poulain, 1985b). La lecture du tableau 2 synthétise ce type d’appellations.

    Tableau 2. Les appellations nominatives dans la cuisine classique.

    Caractéristiques

    Exemples

    Fonction d’évocation
    Nommer une préparation de lièvre, « à la Royale », est pour la bourgeoisie qui vient d’accéder au pouvoir, une façon de fantasmer sur l’aristocratie

    Bouchée à la Reine

    Intitulé court
    4 à 5 mots en moyenne

    Lamproie bordelaise

    Cuisine classique
    Sortir le mets de sa banalité, le hisser au rang de mets « noble »

    Noisette d’agneau
    Édouard VII

    Respect de la grammaire culinaire
    Respect des règles de cuisson, d’accompagnement, d’association et des techniques de base

    Truite farcie braisée au Porto

    53Le propos de G. de La Reynière dans le Manuel des amphitryons est très illustratif du rôle et de la fonction que joue la littérature gourmande au début du xixe siècle, en même temps que sa capacité à capter un public. « Ce bouleversement auroit tout à fait dénaturé le grand art du savoir vivre, qui avoit été, parmi nous, près de trois siècles à se perfectionner, et l’auroit incontestablement ramené à son enfance, si quelques bons esprits de l’ancien temps n’en eussent précieusement conservé la tradition. Heureusement, les nouveaux Amphitryons et les nouveaux convives firent voir plus de docilité qu’on n’eut osé en attendre d’eux. Ils se montrèrent jaloux de marcher sur les traces de ceux qui les avoient précédés dans la carrière, mais ils n’avoient pu connoitre personnellement ni même approcher d’assez près pour que leurs usages fussent présens à leur pensée. Ils saisirent donc, avec avidité, les instructions qu’on leur offrit ; et comme le zèle, lorsqu’il s’appuie sur de grands moyens pécuniaires, ne rencontre guère d’obstacles, l’aurore des beaux jours ne tarda point à luire. C’est pour tâcher d’en fixer la durée, c’est afin d’offrir à ces dignes Néophites quelques documents utiles, que nous nous sommes lancés dans la carrière alimentaire, et livrés sans réserve à la Littérature gourmande, que nous avions guère cultivée qu’in petto. Le succès inespéré qu’ont obtenu les cinq Années de notre Almanach des Gourmands, publiées successivement, attendues avec impatience, enlevées avec rapidité et réimprimées plusieurs fois, nous a prouvé que le nombre de candidats et des adeptes augmentoit chaque jour, et que tous demandoient impatiemment qu’on leur fit voir la lumière. Cet accueil inconcevable, fait à la bagatelle à laquelle, en la commençant, nous attachions aucune importance, nous a prouvé que nous avions deviné le goût et les besoins du Public, et qu’il n’y a rien de tel pour se défaire de sa marchandise, que de savoir la tourner au gré de l’acheteur » (de La Reynière, 1808, p. 18-19). Instruire et légitimer sont les deux fonctions auxquelles répond ce dispositif discursif d’artification indispensable au fonctionnement de l’art culinaire. G. de La Reynière se pose ainsi comme le passeur entre ces deux mondes (l’aristocratie vers la bourgeoisie), le dépositaire du savoir en matière de goût dans Paris, mais aussi en France, voire en Europe, dans le monde et plus encore… : « Si Paris, devenu depuis long-temps la capitale de l’Europe, est la ville du monde la plus fréquentée par les étrangers, il le doit peut être autant à la bonté de ses comestibles, qu’à ses monuments, à ses Arts, et à l’antique urbanité de ses habitants. C’est incontestablement le lieu de l’univers où l’on fait meilleure chère, et le seul en possession de fournir d’excellens cuisiniers à toutes les nations policées du monde. Quoique Paris par lui-même ne produise rien […], c’est un centre où tout vient aboutir de tous les coins du globe […]. La plus aimable galanterie que les Provinciaux puissent leur faire (aux parisiens), c’est sans contredit une bourriche dont le port est acquitté » (de La Reynière, 1808, p. 159-161).

    54A. Beauvillier est connu pour être un de ces premiers « philanthropes » à avoir démocratisé la science culinaire en ouvrant un restaurant : « La Révolution qui démolit tant de choses, créa de nouveaux restaurateurs : les maîtres d’hôtel et les cuisiniers des grands seigneurs, se voyant sans place par l’émigration de leurs maîtres, devinrent philanthropes et imaginèrent, ne sachant à quel saint se vouer, de faire participer tout le monde à leur science culinaire » (Dumas, 1873, p. 32). Dans L’art du cuisinier en 1814, A. Beauvillier prolonge le discours sur l’art de la cuisine et la considère aussi comme une science : « La cuisine, simple dans son origine, raffinée de siècle en siècle, est devenue un art difficile, une science compliquée » (Beauvillier, 1814, discours préliminaire). Menon avait déjà esquissé une approche théorique dans La science du maître d’hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance et propriétés des alimens mais traitant les aliments sous l’angle de la médecine, son travail ainsi que celui de ses prédécesseurs (Marin, 1758 ; Menon, 1749), restaient cantonnés à l’étude des aliments pour limiter les méfaits de la chère sur la santé du mangeur. A. Beauvillier dépasse l’aspect hygiéniste pour embrasser l’approche scientifique d’une manière plus globale. Il expose « sa méthode » avec précision, il la pense aboutie : « Je me fais un devoir particulier d’exposer avec précision ma méthode ; je la crois perfectionnée d’après les premiers officiers de bouche, contrôleurs des maisons royales, d’après les cuisiniers qui jouissaient de la plus grande réputation dans leur état » (Beauvillier, 1814, discours préliminaire). Sa méthode définie comme un « système complet » lui permet de proposer des innovations, des inventions personnelles qui sont le fruit de la science culinaire qui n’aura de cesse de se perfectionner tout au long du xixe siècle. Les termes d’innovation et d’invention appliqués à l’art culinaire remplacent celui de nouveauté évoqué par F. Massialot (Massialot, 1705 ; Massialot, 1751), V. La Chapelle (Chapelle, 1742), F. Marin (Marin, 1758) et Menon (Menon, 1755). « J’ai fait différentes innovations reconnues utiles […]. J’offre un système complet pour tout ce qui concerne l’Office en général […]. J’indique les mets connus, ainsi que ceux de mon invention » (Beauvillier, 1814, discours préliminaire). Il faut entendre par « système complet » un système de classification et de codification qui permet le développement des recettes et qui constitue les prémices du système culinaire qu’A. Escoffier exposera dans « Le guide culinaire » presque un siècle plus tard (Escoffier, Gilbert, et Fétu, 1903). A. Beauvillier nous en donne un aperçu : « Un chef de cuisine ingénieux, tel qu’un Laguippière, un Dalègre, un Lenoir, etc., ajoute ou supprime quelque chose à un mets connu, dans la manière de le composer ou de le décorer ; il lui donne un nom de fantaisie, par exemple celui du patron auquel il est attaché […]. Cette qualification nouvelle donne à ce mets connu les grâces de la nouveauté ; il perd son nom primitif, et c’est sous le nom moderne qu’il est mis en œuvre dans toutes les cuisines. Ainsi, par exemple, ont été nommées Côtelettes à la Soubise, celles à la Purée d’Oignons, etc. » (Beauvillier, 1814, discours préliminaire). Il pense même que sa méthode a valeur de doctrine car elle est le fruit du travail de toute une vie : « Une expérience de quarante-quatre ans me garantit le succès de ma doctrine. Je la crois une des meilleures ; et si je me permets cette assertion, c’est plutôt d’après l’opinion générale que d’après la mienne […]. Je présente, dans ce tableau des progrès de l’art, mes observations, mûries par une longue expérience : ce sont là mes derniers adieux » (Beauvillier, 1814, discours préliminaire).

    55Nous devons la promotion du terme « gastronomie » à J. Berchoux, qui en 1801, publie La gastronomie, ou l’homme des champs à table, poëme didactique en IV chants. C’est un ouvrage composé uniquement de poèmes dans lesquels le vocable « gastronomie » n’est ni réemployé, ni défini. Il a pour intention de « mettre au rang des beaux-arts celui de la cuisine » (Berchoux, 1801, p. 13). Cette incursion dans un territoire non légitimé par ses pairs n’est pas sans risque comme lui précise un de ses confrères inconnu dans sa « Lettre écrite à l’auteur de la Gastronomie » : « Vous devez bien croire que les marmitons de la littérature ne vous pardonneront pas vos succès. On ne fait pas impunément dans ce siècle-ci un ouvrage de l’importance du vôtre. On vous querellera avec acharnement sur des mots ; on ne vous fera pas grâce sur un hémistiche ; on ne vous saura aucun gré d’avoir élevé un monument utile au bonheur des hommes. Voilà les orages accoutumés de la république des lettres. Tout cela s’apaisera, il est vrai, quand vous serez mort, et alors vous jouirez, à dater de votre enterrement, d’une gloire solide » (Berchoux, 1801, p. 7).

    56J.-A. Brillat-Savarin n’est pas un cuisinier, mais un gourmet. Il est célèbre par son seul ouvrage écrit en 1826, quelques mois avant sa mort. Le titre et surtout le second titre en dit long sur les intentions de l’auteur : Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur membre de plusieurs sociétés savantes (Brillat-Savarin, 1826). C’est dire que J.-A. Brillat-Savarin, légitime dans le monde savant, s’est donné pour tâche de célébrer l’art culinaire en lui accordant la plus haute dignité. Le ton est donné dès le début de l’ouvrage : « Aphorismes du professeur, pour servir de prolégomènes à son ouvrage, et de base éternelle à la science » (Brillat-Savarin, 1826, deuxième page de couverture). « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es », reste probablement le plus connu d’entre eux. Ces deux ouvrages écrits par deux personnalités extérieures au monde de la cuisine (J. Berchoux et J.-A. Brillat-Savarin) participent au processus d’artification par le dispositif concret qu’est l’édition. L’art culinaire n’est pas uniquement traité, théorisé par des cuisiniers mais également par des acteurs extérieurs au monde culinaire. L’ouvrage n’est pas un livre de cuisine ; il ne contient pas de recettes mais une originale suite de méditations gastronomiques adossées aux mondes scientifique et philosophique. Anecdotes, souvenirs et mémoires rédigés dans un style amusant mais rigoureux ponctuent l’ouvrage et donnent à la gastronomie et à l’art culinaire, ses lettres de noblesse.

    57La préface de l’ouvrage est néanmoins ambigüe. Dans un premier temps, il minimise son œuvre, s’excuse presque d’avoir eu la cuisine comme objet d’étude : « Je ne me suis pas imposé un grand travail, je n’ai fait que mettre en ordre des matériaux rassemblés depuis long-temps ; c’est une occupation amusante, que j’avais réservée pour ma vieillesse » (Brillat-Savarin, 1826, p. 31). Dans un second temps, J.-A. Brillat-Savarin considère que la cuisine « mérite » plus qu’un simple ouvrage de recueil de recettes : « En considérant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j’ai vu de bonne heure qu’il y avait là-dessus quelque chose de mieux à faire que des livres de cuisine, et qu’il y avait beaucoup à dire sur des fonctions si essentielles, si continues, et qui influent d’une manière si directe sur la santé, sur le bonheur, et même sur les affaires » (Brillat-Savarin, 1826, p. 32). Cette attitude n’est pas nouvelle nous rappelle J.-P. Poulain, le « savant » ne souhaite pas perdre son statut en flirtant avec la cuisine : « Fille naturelle des philosophes du xviie, la gastronomie restera dans le maquis culturel jusqu’à la seconde moitié de notre vingtième siècle, et si tout au long de ces quatre cents ans d’exclusion, elle recevra parfois la visite de quelques grands de la littérature : Chateaubriand, Baudelaire, Dumas, les œuvres qui naîtront de ces brèves rencontres garderont aux yeux de leurs contemporains, l’aspect de travaux mineurs, de divertissements, dont l’intérêt essentiel réside dans la saveur illégitime des liaisons dangereuses qui leur ont donné le jour » (Poulain, 1985a, p. 5). Un paradoxe apparaît clairement entre l’importance officieuse du sujet et le désir de l’étudier, et la soi-disant officielle futilité qui le maintient à distance au risque de perdre la légitimité. J.-P. Poulain nous rappelle ce statut particulier de la cuisine dans les premières pages de sa thèse : « Après une éclipse de plusieurs siècles, le culinaire redevient un objet d’étude universitaire possible » (Poulain, 1985a, p. 4). La cuisine, on risque de s’y salir les mains, au sens propre comme au sens figuré.

    58J.-A. Brillat-Savarin, à la différence de J. Berchoux, précise dans ses méditations III, ce qu’est pour lui la gastronomie : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournisseurs ou préparent les choses qui peuvent se convertir en alimens » (Brillat-Savarin, 1826, p. 97). Il apparaît clairement à la lecture de sa définition qu’une approche pluridisciplinaire est nécessaire pour « faire » de la gastronomie. C’est ce qu’il s’empresse de préciser quelques lignes plus loin en convoquant autour de la table, l’histoire naturelle (classification des substances alimentaires), la physique (composition et qualités des substances), la chimie (analyse et décomposition des transformations subies par les substances), la cuisine (art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût), le commerce (achats au meilleur marché des substances), et enfin l’économie politique (impôts et échanges entre les nations).

    59La gastronomie ne saurait donc se résumer à la cuisine, fût-elle excellente. L’étymologie du mot « gastronomie » qui vient de deux mots grecs confirme cette acception : gastèr, qui signifie, ventre, estomac, nomos, qui signifie loi. Ce qui veut dire en clair, « maxime pour bien ordonner la nourriture de l’homme » (Audot, 1854, p. 4) ou plus simplement, l’art de régler l’estomac. Aux yeux de J.-A. Brillat-Savarin, « la gastronomie régit toute la vie entière » ; compte tenu de la place prépondérante qu’elle tient au sein de la société française « elle ne peut que s’agrandir par les découvertes et les travaux des savans qui vont la cultiver ; car il est impossible qu’avant le laps de peu d’années, la gastronomie n’ait pas ses académiciens, ses cours, ses professeurs et ses propositions de prix » (Brillat-Savarin, 1826, p. 105). Esprit somme toute prémonitoire car c’est sous l’impulsion de J. Favre, un demi-siècle plus tard, en 1883, que sera créée la première Académie de cuisine, l’Académie Culinaire de France2. La constitution d’une discipline artistique nécessite la création d’une Académie. Elle revêt une double fonction : d’une part, marquer la valeur intellectuelle de cet art, d’autre part, enseigner aux plus jeunes les savoirs accumulés et perpétuer ainsi l’art en question. L’académisation est indispensable à la constitution d’un art légitime (Heinich, 1993). Sociologiquement, l’institutionnalisation permet d’échapper au côté éphémère des modes en fixant un discours, une méthode et un enseignement.

    60La définition de J.-A. Brillat-Savarin a été précisée et complétée par des travaux sociologiques tels que ceux de J.-P. Poulain : « La gastronomie est une esthétisation de la cuisine et des manières de table, un détournement hédoniste des buts biologiques de l’alimentation » (Poulain, 2002b, p. 201). Nous pouvons dès lors distinguer trois éléments qui la composent :

    • La cuisine en tant que pratique artistique et non plus comme activité domestique : elle ne répond pas au seul besoin de se nourrir mais convoque l’homme dans la globalité bio-psycho-socio-culturelle (Poulain, 1985a).

    • Les arts de la table et du service qui permettent la mise en valeur de l’art culinaire par une esthétique de la table et un ordonnancement du repas qui met le mangeur dans les (meilleures) dispositions lui permettant de se confronter aux œuvres proposées.

    • Les manières de table intériorisées par un public « éduqué » : il ne suffit pas que les œuvres conçues et déposées dans un plat ou une assiette soient mises en scène sur une table, encore faut-il un public capable de les apprécier et de les juger (nécessité de connaître les « bonnes » manières de table) (fig. 6).

    Figure 6. Définition de la gastronomie.

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    61Après G. de La Reynière et J.-A. Brillat-Savarin, le mouvement littéraire gastronomique est lancé. À titre d’exemples, voici quelques journaux ou revues qui voient le jour à partir des années 1830 : Le Gastronome, journal universel du goût en 1830 ; La gastronomie en 1839 ; Le journal des gourmands en 1847 à l’usage des gens du monde, des praticiens et des vrais gastronomes ; La revue gastronomique en 1851 dont le comité gastronomique analyse, commente, et vulgarise les méthodes culinaires ; Le gastrophile en 1864 ; Le gastronome, journal des gens du monde et des praticiens en 1872 ; Le journal des gourmets en 1878 se définissant comme l’organe des intérêts gastronomiques ; Le gastronome cosmopolite en 1879 ; la Petite revue littéraire, artistique et gastronomique en 1882 ; la Revue culinaire en 1883 ; le Journal des restaurateurs en 1884 ; le Journal des limonadiers et des restaurateurs en 1887 (Vicaire, 1890). Ces littératures sont des dispositifs concrets d’artification qui servent d’organes légitimant l’art culinaire en le classifiant : « Que nos amis se rassurent donc : la Revue gastronomique était une nécessité sociale » (Allec, 1851, p. 4) confie le gérant de la revue.

    62Le livre Le cuisinier parisien, ou l’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, Traité élémentaire et pratique, des entrées froides, des socles et de l’entremets de sucre, suivi d’observations utiles aux progrès de ces deux parties de la cuisine moderne d’A. Carême en 1828, ne doit pas être confondu avec l’ouvrage en cinq volumes L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, Traité élémentaire et pratique, Suivi de dissertations culinaires et gastronomiques paru en 1833 et achevé par A. Plumerey à la mort de d’A. Carême en janvier 1833 (Carême, 1833). Bien que les titres soient très proches et que les années de parution ne soient éloignées que de cinq ans, ce sont deux ouvrages différents qui ont pour point commun de sublimer la « somptuosité et l’élégance du grand art gastronomique » (Carême, 1828, p. 15). Il ne fait pas de doute pour A. Carême, plus encore que pour ses prédécesseurs, que « la cuisine est le plus ancien des arts » (Carême, 1833, p. 13) et que cet art, n’a pas encore fini de s’élever : « J’ai voulu démontrer combien l’art culinaire était susceptible de s’accroître et de recevoir de nouveaux développements » (Carême, 1828, p. 13).

    63A. Carême qui présente dans ses ouvrages (treize au total) des modèles de buffets et de plats puisés dans des réalisations architecturales, s’illustre par une prétention qui n’a pas son pareil : « Cet ouvrage est le plus intéressant qu’un praticien ait jamais composé et décrit » (Carême, 1828, p. 15). Autrement dit, avant lui, c’était le désert littéraire ou presque… S’il rend hommage à deux de ses devanciers, c’est pour affirmer la supériorité de la cuisine nouvelle sur l’ancienne : « J’ai pensé que je devais, dans l’intérêt de la science, rajeunir quelques vieilles recettes du praticien Vincent-La-Chapelle, et d’un ouvrage intitulé Les soupers de la cour. Ces deux ouvrages m’ont paru seuls dignes de mon attention, parmi tous ceux qui ont paru depuis le dix-septième siècle, et qui ne sont, pour la plupart, que du réchauffé » (Carême, 1833, p. 32). Malheur aux auteurs « prétentieux » nous dit-il, qui osent « rédiger un livre pratique, quand on est médiocre praticien ». Ils ne sont pas légitimes à ses yeux car ils ne sont pas de sa « trempe », ils n’ont pas son « expérience de vingt ans ». A. Carême n’hésite pas, dans de longues pages, à les traiter d’« auteurs ridicules », de « compilateurs » de « plagiaires pédants » qui « publient des compilations, véritable assemblage d’ignorance et de charlatanisme » (Carême, 1833, p. 17) à des fins commerciales, pour « vendre leurs drogues », entendons par-là, leurs ouvrages.

    64À ceux justement qui le critiquent pour sa vanité, il répond sans ambigüité : « C’est une récompense toujours assurée aux hommes qui consacrent leur vie entière aux développements et aux progrès des arts et métiers, que, grâce à leurs travaux et à leurs efforts, leurs confrères soient plus estimés et la science plus honorée […]. Que mon état s’élève et devienne florissant, c’est le but de mes veilles et de mes travaux. Ce noble désir fut toujours l’âme de mon émulation ; et si j’exprime ainsi ma pensée, ce n’est pas certes par vanité. Mais lorsque l’homme sacrifie sa fortune (ses économies), son talent et son repos au développement et aux progrès de l’état qu’il professe ; celui-là, ce me semble, a acquis le droit de dire la vérité toute entière » (Carême, 1833, p. 41). « Je suis satisfait de mes travaux culinaires » (Carême, 1833, p. 21). On ne saurait être plus explicite… L’art culinaire revêt pour A. Carême une véritable science, une science qui permettra d’approcher la perfection : « Dès que nous voulons professer les arts et métiers avec quelque distinction, nous devons sans relâche nous livrer à l’étude de la science, et bientôt nous marcherons à grands pas vers la perfection » (Carême, 1833, p. 16). Cette « science portée de nos jours à son dernier degré de splendeur et d’élégance » (Carême, 1828, p. 27) est pour lui, la cuisine moderne qu’il entend incarner. Avant lui, rien ou presque, après lui, rien ou si peu…

    65Cette science s’adosse selon lui, à l’imagination du cuisinier qui préside à la réalisation des mets : « En suivant cette nouvelle manière de décrire la cuisine française, c’est un nouvel hommage rendu à la mère-patrie de la gastronomie, à la science alimentaire, et aux grandes célébrités culinaires. Ainsi donc, j’ai cédé sans effort à mon imagination. Elle m’a servi à souhait en embellissant ma profession ; mais en même temps, ma raison m’inspira de réduire de beaucoup le nombre des articles que j’ai décrits dans mes livres » (Carême, 1833, p. 19). « L’homme d’esprit compose de sa propre inspiration. Le génie crée et n’imite pas » (Carême, 1828, p. 23). Pour A. Carême, une œuvre culinaire trouve son expression unique, seule à même de toucher le public et de lui procurer des sentiments, dans l’imagination du cuisinier, mais dans le même temps, elle suit des règles d’équilibre et d’harmonie. Cette posture « romantique » originale dans le monde de l’art culinaire, est à replacer dans le contexte de l’époque qui confère à l’artiste le statut de génie. Elle caractérise aussi le personnage atypique qu’est A. Carême tant dans sa vie privée que professionnelle (Bernier, 1989). A. Carême est le premier cuisinier, après que des auteurs littéraires l’aient employé (J. Berchoux, G. de La Reynière et J.-A. Brillat-Savarin notamment), à mentionner à plusieurs reprises le mot gastronomie dans ses ouvrages. Le mot entre ainsi dans le vocable des cuisiniers et figurera dans tous les ouvrages culinaires qui suivront. Par ailleurs, il est aussi celui qui a inventé la toque lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart. Cet accessoire coiffe le cuisinier d’un symbole qui caractérise le chef de cuisine, ce qui constitue un dispositif d’artification concret. Il figure comme effigie sur la médaille de l’Académie Culinaire de France créée en 1883 par J. Favre. A. Carême reste comme le cuisinier ayant modernisé, édifié et codifié la cuisine moderne. Son parcours dans plusieurs pays d’Europe lui a permis d’acquérir une renommée internationale. L’ensemble de son œuvre lui a valu le surnom de « le roi des chefs et le chef des rois ».

    66Dans le prolongement du travail d’A. Beauvillier et d’A. Carême notamment, U. Dubois et E. Bernard éditent un ouvrage « impatiemment attendu » par la profession, La cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la russe, qui prolonge la science culinaire : « Un livre culinaire sérieux et méthodiquement raisonné, s’appuyant d’un côté sur les préceptes enseignés, de l’autre sur l’expérience et la pratique, était nécessaire, réclamé par les besoins du temps et, disons-le tout de suite, impatiemment attendu » (Dubois et Bernard, 1856, p. 4). Pour U. Dubois et E. Bernard, l’art culinaire « peut avoir l’importance d’une véritable science », une science qui a beaucoup « évolué depuis trente à quarante ans », qui a réalisé beaucoup de « progrès », qui « s’est perfectionnée » et qui a livré des « créations utiles ». Les auteurs croient fermement « qu’un livre bien conçu, embrassant dans son cadre toutes les branches de l’art, s’appuyant sur les traditions du passé, mais surtout représentant l’École moderne dans toute sa splendeur, pouvait encore offrir un intérêt réel » (Dubois et Bernard, 1856, p. 6). Il faut souligner qu’après la Révolution, le grand service à la Française (même s’il continue d’être en usage dans les maisons bourgeoises) est en décalage avec la période pour trois raisons principalement :

    • Commercialement : il est difficile de facturer un repas consommé au restaurant (le service à la française offre une multitude de plats sur la table où chacun des convives picore « à sa guise » ce qui lui est présenté).

    • Techniquement : les plats ont tendance à refroidir (l’étalement des plats chauds sur la table au même moment ne permet pas de les consommer simultanément. La bouche prenant le pas sur l’œil nous dit J.-P. Aron, le mangeur souhaite avant tout manger des mets chauds) ( J.-P. Aron, 1989).

    • Socialement : il n’est pas bien vu en période de mythe égalitaire d’exposer sa richesse sur la table (Neirinck et Poulain, [1988] 2004). G. de La Reynière nous rappelle la gêne que constitue l’étalement de sa fortune après la Révolution : « Ajoutons que la plupart des nouveaux riches rougissant de leur subite opulence, et voulant la cacher, n’osoient d’abord point tenir de maison, ni afficher un luxe de table qui auroit pu les trahir. Ces champignons révolutionnaires ont donc été l’une des principales causes du rétablissement de la fortune des grands cuisiniers sans place de l’Ancien Régime » (de La Reynière, 1803, p. 164).

    67Leur ouvrage participe ainsi à la transmission de la tradition culinaire (recettes « anciennes » sous le service à la française) en même temps qu’il s’inscrit dans la modernité. Cette modernité tient surtout dans le service « à la russe » qui impose à la cuisine une nouvelle organisation et de nouveaux principes de dressage. L’ouvrage répond à une demande sociale voulant s’initier à cette nouvelle méthode de service : « Le livre ajoute à ces avantages celui de s’appuyer sur une méthode nouvelle, qui s’avance vers nous à grands pas, c’est-à-dire le Service à la Russe. En vulgarisant cette méthode, nous n’entendons pas l’ériger en principe absolu ; nous avons voulu préparer les hommes qui personnifient l’avenir parmi nous à lui faire face au moment donné : voilà tout » (Dubois et Bernard, 1856, p. 6).

    68Le tableau 3 compare et synthétise les deux modes de services auxquels font référence U. Dubois et E. Bernard dans leur ouvrage.

    Tableau 3. Comparatif entre le service à la française et le service à la russe.

    Service

    Service à la Française

    Service à la Russe

    Principal sens mis en éveil

    La vue

    Le goût

    Structure du service

    – 3 à 5 services composés de plusieurs mets
    – Déroulement du repas avec apparition des mets du plus substantiels aux plus légers

    – Un seul service avec une succession des mets
    – Déroulement du repas « crescendo à décrescendo »

    Accessibilité aux mets

    Accès aux mets selon sa position sociale reflétée par sa place autour de la table

    Accès à tous les mets pour tous (égalité)

    Organisation du service

    Présentation des pièces de viandes entières sur table avec découpe

    Découpage en cuisine ou en salle sur un guéridon après présentation des plats

    Décoration de la table

    Théâtralisation des mets

    Simplification du décor de la table et complexification du décor des plats

    69Depuis F. Massialot dans Le cuisinier royal et Bourgeois en 1691, la cuisine nouvelle est sans cesse affirmée, réaffirmée, renouvelée (L. Moulin, 1989). Presque deux siècles depuis F. Massialot, plus de cinquante ans après la Révolution, la recherche de goûts nouveaux (et le respect du goût originel de l’aliment) est toujours prégnante car elle répond à une demande sociale des élites en quête de différenciation sociale.

    70Le livre de cuisine accentue sa fonction utilitariste avec J. Gouffé qui publie en 1867 Le livre de cuisine, comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine. Pour lui : « On confond ordinairement dans les ouvrages culinaires la petite et la grande cuisine, les mets les plus simples avec ceux du genre le plus compliqué ; de là, un amalgame des plus fâcheux, et qui explique comment l’étude et la pratique de l’art culinaire ont fait si peu de progrès jusqu’à ce jour » (Gouffé, 1867, p. 2). Pour que l’art culinaire puisse progresser comme il l’entend, J. Gouffé opère une distinction nette entre ces deux types de cuisine : « J’ai pu diviser mon traité en deux parts bien distinctes : l’une pour la cuisine de ménage (ordinaire, nous dit-il aussi), et l’autre pour la cuisine d’extra », la grande cuisine, la « vraie cuisine » comme il la nomme encore. Même si une « ligne de démarcation » existe entre ces deux cuisines, il relève tout de même que « le principe est le même. Elle s’appuie (grande cuisine) comme elle (cuisine de ménage) sur la raison, l’hygiène, le bon sens, le bon goût ; ce sont là nos règles constantes à nous autres cuisiniers » (Gouffé, 1867, p. 331). Il ne faut cependant pas assimiler la « cuisine de ménage » qu’évoque J. Gouffé avec la cuisine populaire ou domestique que nous avons présentée précédemment. Par « cuisine de ménage », J. Gouffé entend « cuisine bourgeoise » pratiquée par les maîtresses de maison qui constituent pour les cuisiniers auteurs après la Révolution, un public potentiel d’acquisition de leur ouvrage. Deux publics différents sont la cible de son livre : un public bourgeois en quête de connaissance du culinaire et un public professionnel cuisinier désireux d’approfondir les siennes : « Il est incontestable que la cuisinière bourgeoise n’est pas la même que celle d’un chef de grande maison » (Gouffé, 1867, p. 332).

    71Il justifie l’écriture de son ouvrage dans « l’inutilité de la plupart des livres de cuisine publiés jusqu’à ce jour, qui, presque tous, n’ont fait que se copier servilement les uns les autres, répétant les mêmes recettes les plus vagues et souvent les plus fausses, adoptant tous les mêmes routines et les mêmes erreurs, ne précisant dans leurs formules, ni poids, ni mesures, ni quantités, ni durées de cuisson » (Gouffé, 1867, p. 1). Nous remarquons au passage des propos toujours « très » modestes chez l’auteur du « Livre de cuisine » qui ne sauraient que nous rappeler un certain A. Carême. Est-ce sa socialisation professionnelle chez A. Carême qui l’a « vaniteusement déterminé » ? « J’ai été d’ailleurs employé pendant sept ans consécutifs comme cuisinier et comme pâtissier par l’illustre Carême » (Gouffé, 1867, p. 5). Est-ce le fait d’avoir travaillé aux côtés du « roi des chefs et chef des rois » qui lui procure un sentiment de déclin de la cuisine française ? (tout comme A. Escoffier presque un siècle plus tard) : « Les souvenirs d’autrefois ne m’ont jamais rendu injuste envers le présent. Je ne suis pas de ceux qui déclarent que la cuisine française, cette partie de notre nationalité dont nous avons raison d’être fiers, est perdue aujourd’hui, et qu’elle ne se relèvera jamais. Les bonnes et vraies choses ne périssent pas ; il peut y avoir sans doute des moments de déclin ; mais on se relève tôt ou tard avec le travail, l’intelligence et la bonne volonté » (Gouffé, 1867, p. 5). Cette thématique de l’apogée de l’art culinaire est une constante dans l’histoire gastronomique française depuis la mort d’A. Carême. Encore aujourd’hui, des cuisiniers pensent que l’âge d’or de la gastronomie a été atteint sous A. Escoffier. Ils le considèrent comme leur « Maître » (Neirinck et Poulain, [1988] 2004). Cette injustice envers le présent, J. Gouffé compte bien la réparer en faisant « la part aussi large que possible à l’innovation » (Gouffé, 1867, p. 332) dans son ouvrage. Il convient de voir dans ces créations sans cesse renouvelées, la marque, l’empreinte de l’art. Il ne peut y avoir d’art sans création et rupture avec le passé. Ce dispositif concret d’artification consiste à modifier le contenu et la forme de l’activité : l’art culinaire n’est pas une activité de reproduction d’œuvres anciennes mais une activité créative produisant des œuvres originales.

    72Le prolongement de la science culinaire chez J. Gouffé se lit dans la conception des recettes : elles contiennent désormais les proportions et les durées de cuisson nécessaires à leur réalisation. Les ouvrages dans la fin du xixe siècle prennent ainsi la forme des livres que nous connaissons aujourd’hui (photographies couleurs en moins). J. Gouffé applique en définitive les méthodes des sciences expérimentales à l’objet culinaire. En mesurant les ingrédients qui entrent dans la composition d’une « formule », il peut tester par expériences culinaires répétées, la validité d’une conception : « Je n’ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l’horloge sous les yeux et la balance à la main » […]. J’ai toujours tenu à bien préciser les choses, à donner autant que possible des indications positives pour les doses, la durée et les détails de chaque opération. Je reste plus que jamais fidèle à mon système : En cuisine, rien ne doit être livré à l’incertitude ni au hasard » (Gouffé, 1867, p. 3). Les mots comme « indications élémentaires », « choses », « indications positives », « doses », « durée », « opération », « incertitude », « hasard » témoignent du « scientisme culinaire » de l’époque.

    73En 1873, A. Dumas, écrivain romancier, publie à titre posthume, le premier Grand dictionnaire de cuisine. Écrire sur l’art culinaire, comme cela a été le cas dans le passé et comme cela sera le cas dans le futur pour des auteurs n’appartenant pas au monde de la cuisine, ne peut être qu’« un moment de délassement » : « Lorsque j’eus pris la décision d’écrire ce volume et d’en faire, pour ainsi dire, dans un moment de délassement, le couronnement d’une œuvre littéraire de quatre ou cinq cents volumes, je me trouvais, je l’avoue, assez embarrassé, non pas sur le fond, mais sur la forme à donner à mon ouvrage » (Dumas, 1873, p. 104). Cette parenthèse professionnelle, cet égarement passager, se situe en toute fin de carrière, après près de cinq cents œuvres ; A. Dumas ne risque pas ainsi de perdre son statut. Son but, confie-t-il quelques lignes plus loin : « Je voulais être lu par les gens du monde et pratiqué par les gens de l’art » (Dumas, 1873, p. 104). Pour ce faire, il emprunte « dans les livres classiques de la cuisine tombés dans le domaine public, les recettes culinaires qui ont acquis droit de cité sur les meilleures tables » […]. Ainsi mon livre, par la science et par l’esprit qu’il contiendra, n’effrayera pas trop les praticiens, et méritera peut-être la lecture des hommes sérieux » (Dumas, 1873, p. 105). Cependant, le titre de l’ouvrage, Le grand dictionnaire de cuisine, est en décalage avec la méthode et le contenu. Un corpus des « meilleures recettes » de cuisine ne constitue pas en soi un dictionnaire mais un best of des classiques de la table du xixe siècle.

    74Nous devons le tout premier dictionnaire culinaire à J. Favre qui en 1889, publie le premier volume du Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire. Le dernier volume parait en 1894. Cet imposant dictionnaire comprend l’étymologie, la synonymie en trois langues, l’histoire, l’analyse de tous les aliments naturels et composés, les régimes, les eaux minérales, la cuisine végétarienne, les cuisines de l’Antiquité, les cuisines étrangères, plus de six mille recettes de cuisine, pâtisserie, charcuterie, distillerie, la biographie des cuisiniers illustres et la terminologie culinaire. Son œuvre littéraire débute en fait en 1877, lorsqu’il fonde le premier journal culinaire écrit par un cuisinier : La science culinaire. J. Favre s’étonne que la cuisine ou l’alimentation ne possède pas une Académie (comme s’en étonnait déjà son prédécesseur J.-A. Brillat-Savarin) alors que la médecine, la science, les arts et l’hygiène ont la leur, que la pharmacie a son codex et la géographie son dictionnaire. Il souligne combien des instances sont nécessaires pour définir les usages et que le processus d’académisation est un processus par lequel l’art s’institutionnalise, créant par là même les conditions d’une critique légitime. Passant du dire au faire, il fonde en 1883 la première Académie culinaire, l’« Académie de Cuisine », qui prend le nom d’« Académie Culinaire de France3 » en 1888. J. Favre parachève le travail mené par ses prédécesseurs en dotant l’art culinaire de son Académie, la science culinaire de son dictionnaire. Ces deux dispositifs concrets d’artification (éditorial et institutionnel) contribuent à la légitimation de la cuisine comme art. Cette Académie qui existe toujours aujourd’hui sous le même nom revendique sa filiation avec son fondateur.

    75G. Vicaire, écrivain et poète français traite le culinaire en publiant en 1890, Bibliographie gastronomique : la cuisine, la table, l’office, les aliments, les vins, les cuisiniers et les cuisinières, les gourmands et les gastronomes, l’économie domestique, facéties, dissertations singulières, pièces de théâtre… depuis le xve siècle jusqu’à nos jours. Son ambition est d’établir un recensement des ouvrages de cuisine en vue de « tenter leur réhabilitation ». Il entame son ouvrage à la manière de ses prédécesseurs écrivains en s’excusant de son intérêt pour l’art culinaire : « Une bibliographie des livres de cuisine peut sembler, au premier abord, quelque peu futile, et cependant la Science de gueule, cette science si chère à Montaigne et à Rabelais, n’a-t’-elle pas, depuis que le monde est monde, tenu une place considérable dans la vie des peuples ? Je ne voudrais pas avec Berchoux, ce rimeur d’assez triste mémoire, “Mettre au rang des beaux-arts celui de la cuisine”, mais il est juste de reconnaître l’influence qu’elle a toujours exercé sur les rapports sociaux et sur le caractère de l’homme » (Vicaire, 1890, p. 7). S’intéresser à la cuisine et lui rendre la place qu’elle occupe, peut-être, mais n’exagérons pas tout de même ! Il est des flirts avouables, mais des histoires d’amour inconcevables… Guidé par « l’amour des livres et la gourmandise », « l’intérêt et la rareté des ouvrages » méritent d’être « recensés, notés, classés ». Il s’attache donc à « décrire consciencieusement tous les ouvrages qui figurent dans cette bibliographie ». Puis il poursuit : « Je n’ai pourtant pas la prétention de croire qu’il ne s’y rencontrera point quelques omissions et quelques erreurs. N’est-ce pas là, d’ailleurs, le sort réservé à tout travail de ce genre ? […]. Je réclame néanmoins l’indulgence de ceux qui me feront l’honneur de me lire en les priant de vouloir bien me signaler, pour l’avenir, les fautes et les oublis que j’aurais pu commettre » (Vicaire, 1890, p. 8). Près d’un siècle plus tard, J. Freund abordant la cuisine alsacienne adopte la même posture en s’excusant d’éventuelles omissions ou erreurs contenues dans son propos : « Il ne s’agissait pas d’être complet, mais de donner une image de l’originalité et des caractéristiques propres à la cuisine alsacienne. J’ai pu commettre l’une ou l’autre erreur, mais cela est naturel en gastronomie, étant donné que les discussions et contestations entre gourmets font partie intégrante des plaisirs de la table. Si l’un ou l’autre lecteur veut apporter une précision ou même redresser une “gaffe”, il peut m’écrire au Laboratoire de sociologie régionale, Université des sciences humaines, 22, Rue Descartes, à Strasbourg » (Freund, 1980, p. 74). De telles « excuses » ont été cherchées, en vain, dans L’essence du politique (Freund, 1965). Il termine toutefois son article en rectifiant le propos qu’il avait tenu en 1966 sur le rôle mineur que joue la cuisine dans la compréhension d’une société : « On peut également observer que les recherches sur la cuisine se sont multipliées un peu partout en France, parce qu’on a enfin compris qu’il s’agit à la fois d’un élément culturel important pour la connaissance d’une société, au même titre que la littérature ou la musique, et d’une voie qui permet de mieux saisir sociologiquement, à un autre niveau que celui des grandes théories abstraites, les rapports entre les hommes. Il convient cependant de rectifier une déclaration que j’ai faite à l’époque où je lançais l’enquête sur la cuisine alsacienne. Je disais que pour connaître une société, il ne fallait pas seulement entrer par la grande porte de son histoire, mais aussi par la porte de l’office. En réalité, la cuisine nous permet d’entrer par les deux portes : celle, humble, de l’endroit où se préparent les plats, et celle, plus imposante, de la salle à manger où on les déguste, avec ou sans invités. Une partie de l’histoire d’un peuple s’est faite sur les champs de bataille, l’autre à table et non pas uniquement à celle des négociations » (Freund, 1980, p. 312). Pour les raisons que nous avons évoquées précédemment, la cuisine est un sujet d’étude futile. Les atermoiements de J. Freund en attestent. C’est ce que rappelle R. Barthes dans un article écrit en 1962 qui inaugure de futures études sur le fait alimentaire : « Je donne ici l’exemple du sucre américain parce qu’il nous permet de sortir d’une certaine “évidence” française : nous ne voyons pas notre nourriture, ou, ce qui est pire, nous la décrétons insignifiante : même (ou surtout ?) pour le chercheur, la nourriture est un sujet futilisé ou culpabilisé » (Barthes, 1961, p. 978). Cette période « décomplexée » qu’il ouvre avec C. Lévi Strauss, ne chasse pas pour autant toute la futilité et culpabilité du sujet : « Je ne prétends pas être exhaustif. J’ai donné des coups de sonde, fait des fouilles dans certaines périodes et dans certaines zones géographiques, dans certaines classes sociales. J’ai composé ce livre petit à petit, au fil des vacances, des années durant, pour me donner l’occasion de lectures et de relectures m’éloignant de mes préoccupations habituelles. Ce fut ma récréation, et je souhaite que le lecteur y trouve la sienne » (Revel, [1979] 1985, p. 9). La futilité de l’objet alimentaire s’étend également dans les recherches en tourisme comme le note J.-P. Poulain et C. Laporte (Poulain et Laporte, 2013).

    76Le début du xxe siècle commence avec un personnage qui marque l’art culinaire contemporain : A. Escoffier. Avec la complicité de P. Gilbert et E. Fetu, ses deux chevilles ouvrières, « ses deux amis » comme il se plaît à le dire, il rédige en 1903 Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique (Escoffier, Gilbert, et Fétu, 1903) qui se veut être un « outil » pour les cuisiniers. En 1912, à la troisième édition de l’ouvrage, A. Escoffier supprime les menus figurant dans Le guide culinaire pour les inscrire dans un nouveau livre intitulé Le livre des menus, complément indispensable au Guide culinaire (Escoffier, Gilbert, et Fetu, 1912), qui est offert aux acheteurs. Se positionnant derrière le paradigme culinaire d’U. Dubois et E. Bernard dont « les grandes ombres emplissent encore l’horizon culinaire », A. Escoffier tient à se placer « sous leur patronage posthume ». Il ne renie en rien les « bases traditionnelles » de ses prédécesseurs, mais « les circonstances me réservaient l’honneur d’apporter au genre de service innové par eux, de profondes modifications, destinées à le mettre en rapport avec les nécessités de la vie ultra-rapide qui est celle de nos jours » (Escoffier, Gilbert, et Fétu, 1903, p. 6). Point de déclin de l’art culinaire mais des adaptations nécessaires à mener. Le respect pour les « anciens » qui se dégage des propos d’A. Escoffier contraste avec la fatuité de certains de ses devanciers…

    77Parmi ces modifications, il « supprime les socles, les bordures, les hâtelets » et crée de « nouvelles méthodes de dressage simplifié » qui l’amènent à « créer également de nouveaux matériels » (Escoffier, Gilbert, et Fétu, 1903, p. 6). Pour faire face à la rapidité du service, il réorganise le travail en cuisine. Désormais, cinq parties interdépendantes (garde-manger, entremétier, rôtisseur, saucier, pâtissier) travaillent à la confection des mets : il introduit en cuisine la division du travail en spécialités plus rationnelles qui détruit les barrières traditionnelles entre métiers. Ce dispositif organisationnel concret participe à l’artification du culinaire. Désormais, les tâches sont clairement réparties entre ceux qui exécutent (apprentis, commis) et ceux qui organisent et pensent l’art (chefs de partie, seconds, chefs).

    78Il suggère à tous ses collègues d’apprendre, d’étudier dans les livres d’A. Carême mais aussi de J. Gouffé, de J. Favre notamment, pour « s’ouvrir l’esprit » mais aussi pour se « perfectionner dans la pratique de notre art » (Escoffier, Gilbert, et Fétu, 1903, p. 6). Selon lui, la cuisine « deviendra même plus scientifique et plus précise » qu’elle ne l’est aujourd’hui. Il est donc indispensable pour tout cuisinier qui veut progresser et faire progresser sa profession, d’apprendre car « plus on apprend, plus on s’aperçoit qu’on a besoin d’apprendre encore » parce qu’« on n’en sait jamais trop » (Escoffier, Gilbert, et Fétu, 1903, p. 6). La démarche qu’il prône consiste à étudier les « classiques » auprès de maîtres pour bien maîtriser l’art pratiqué avant de contribuer soi-même à son amélioration, à son développement en créant de nouvelles œuvres.

    79Il invite ses successeurs à ne pas stériliser l’art culinaire, en n’hésitant pas à « réformer de son œuvre tout ce qui n’était plus en harmonie avec les tendances de leur époque […]. Alors que tout se modifie et se transforme, il serait absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève par tant de côtés de la mode, et est instable comme elle » (Escoffier, Gilbert, et Fétu, 1903, p. 8). Pour A. Escoffier l’art culinaire est une pratique qui se réfère aux œuvres classiques, dispensée dans les écoles, codifiée dans les ouvrages, institutionnalisée par l’Académie, mais une pratique qui s’adapte à la demande du public, fût-elle en rupture avec la tradition.

    80Le paradoxe dans l’œuvre d’A. Escoffier, c’est qu’elle a inscrit la créativité dans la mise en œuvre du code jusqu’à l’avènement de la nouvelle cuisine au début des années 1970. Pourtant, comme le souligne J.-P. Poulain, le principal apport d’A. Escoffier réside dans la « formalisation de la science culinaire » en « reprenant à son compte les intentions scientistes qui animaient Carême, Dubois, Bernard et Gouffé », et en dotant « la cuisine d’une classification sophistiquée qui va permettre la multiplication des formules », fonctionnant comme un jeu de « poupées russes » (Neirinck et Poulain, [1988] 2004, p. 92). C’est ce qu’A. Escoffier précise dans son ouvrage : « Bien qu’il comporte plus de 5 000 formules, je n’ai pas la prétention d’affirmer que ce guide soit complet […]. Le progrès marche, et chaque jour enfante de nouvelles formules » (Escoffier, Gilbert, et Fétu, 1903, p. 5). Des formules dont la classification formalisée par la science culinaire bloque la créativité par des règles grammaticales rigides et une méthode stricte : « La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard » (Escoffier, Gilbert, et Fétu, 1907, p. 8). Il devient alors difficile d’innover sans risquer de sortir du code, de s’affranchir des conventions.

    81D’autant plus que la pensée d’A. Escoffier dans la deuxième édition (1907) se modifie quelque peu. Il considère que la cuisine est à « une période de transition » car la bonne chère n’occupe qu’une place restreinte dans les préoccupations des gens emportés par le tourbillon des affaires, « qui ne considèrent plus la nécessité de se nourrir comme un plaisir, mais comme une corvée ». Cependant, il « tient à conserver dans cet ouvrage, qui est en somme un recueil des traditions françaises bien plutôt qu’un œuvre personnelle, une foule de mets que le répertoire moderne a abandonnés, mais qu’un cuisinier digne de ce nom doit connaître » (Escoffier, Gilbert, et Fétu, 1907, p. 8). Il y a là une ambiguïté de taille face au projet initial : d’une part, l’ouvrage perd sa fonction d’« outil » pratique au quotidien qui permettait l’émergence de nouvelles formules pour basculer dans un livre de « traditions » ; d’autre part, A. Escoffier sanctuarise l’art culinaire qu’il vient d’édifier au lieu de continuer à l’adapter ou le laisser s’adapter à la vie moderne. Ce faisant, il participe à la « muséification » de l’art culinaire puis contribue à sa « bibléfication ». Il affirme à la fin de sa vie que « toute innovation est la perversion d’une perfection première » (Escoffier, Gilbert, et Fetu, 1921, p. 11). L’homme a soixante-quinze ans, il est à l’automne de sa vie… Une vie consacrée à sa profession qui lui voue toujours aujourd’hui un profond respect. À sa mort, l’« outil » légué prendra le statut de bible pour la génération à venir. La domination charismatique qu’exerçait A. Escoffier se transforme en routinisation du charisme sous la forme d’une rationalisation organisationnelle (Weber, 1964) (il demeure encore aujourd’hui des disciples présents dans 27 pays dans le monde qui prolongent son œuvre)4.

    82T. Gringoire et L. Saulnier dédicacent Le répertoire de la cuisine qu’ils éditent en 1918 à A. Escoffier qu’ils considèrent comme « le Maître de la cuisine moderne » et lui rendent un « hommage de respectueuse admiration » (Gringoire et Saulnier, [1918] 1986 p. 9). Fort de leurs « 7 000 recettes » condensées en 240 pages que seul un cuisinier averti peut décoder, les auteurs mettent en garde « les chefs bien intentionnés qui baptisent chaque jour un nouveau plat depuis longtemps connu sous un autre ; chaque jour aussi un cuisinier présente sous un nom déjà enregistré une préparation différente de celle que ce nom évoque ; ce sont là de très graves erreurs contre lesquelles tous les chefs ayant conscience de leur mission ont le devoir de protester avec nous ; car de telles erreurs conduiraient fatalement l’art culinaire vers la décadence, malgré toute la science, malgré tous les efforts de nos maîtres » (Gringoire et Saulnier, [1918] 1986, p. 10). Il est dès lors compliqué pour un cuisinier de concevoir de nouvelles œuvres originales qui n’entrent pas dans une des 7 000 formules déjà existantes tout en respectant la codification. Le répertoire n’est pas un livre ou l’on apprend « tous les secrets, tous les raffinements de son art comme notamment dans cet admirable Guide culinaire », mais un livre « pense-bête » qu’on « peut toujours avoir sous la main pour trouver la recette demandée » (Gringoire et Saulnier, [1918] 1986, p. 10). Il restera le compagnon des cuisiniers jusqu’à la fin des années 1980-19905 environ, mais également des maîtres d’hôtel qui trouvent en lui les éléments d’explications commerciales des mets préparés.

    83E. Nignon publie en 1933 un ouvrage intitulé Éloges de la cuisine française dans lequel il ne se borne pas à indiquer des recettes, mais livre sa conception de la cuisine, proche des représentations conventionnelles de l’art. Citant Michelet, « la vraie grandeur de l’artiste, c’est d’approcher de plus près de l’idéal », il pense qu’« il est indispensable de remémorer cette pensée, et de s’en pénétrer au cours de l’exécution du travail si l’on veut accéder aux sommets les plus purs, mais les plus vertigineux de son art ». Puis, il exalte ses confrères : « Alliez, combinez, dans un accord parfait, avec art, avec amour, les saveurs, les parfums pour en former l’idéale symphonie dont notre palais se délecte, et vous réalisez l’œuvre idéale, vous atteignez aux limites du merveilleux ! » (Nignon, 1933, préface). Au lieu de se rapprocher des avant-gardistes de la fin du xixe et début du xxe siècle, E. Nignon reste attaché à la conception conventionnelle des arts. Cette posture est selon J. Csergo une des raisons pour lesquelles la cuisine n’a pas été reconnue comme une discipline artistique (Csergo et Cohen, 2013).

    84Bien qu’A. Escoffier sente les nécessités d’adapter l’art culinaire au contexte social et économique changeant, bien qu’il propose de « profondes adaptations », il n’en demeure pas moins que ces adaptations s’avèrent insuffisantes par rapport aux modifications structurelles que connait la France : « Le client exigeant d’être servi rapidement, nous n’avons pas d’autre alternative que de lui donner satisfaction ou de le perdre […]. Nous sommes obligés de nous plier à sa fantaisie […]. Mais il semble que nous ne nous engagions qu’à regret dans cette voie […]. Comment ne regretterait-on pas le temps où les repas étaient, tout à la fois, une cérémonie et une fête ? Où notre vieille cuisine française étalait ses merveilles pour la plus grande joie des gourmets ? » (Escoffier, Gilbert, et Fétu, 1907, p. 8). Il y a dans ces quelques lignes ce qui peut en partie expliquer la momification de l’art culinaire français. Habitué à une clientèle « captive », où « l’oisiveté » constituait un mode de vie, où la table était un lieu d’affirmation de son pouvoir économique, les mutations économiques et sociales du premier tiers du xxe siècle sont vécues par les cuisiniers sur le mode de la décadence. La gastronomie qui, jusqu’alors, se pose en art et s’affirme comme l’esthétisation des manières et des pratiques de table, se trouve confrontée aux contraintes de la rationalité économique. Les cuisiniers vivent ces changements sur le mode de la décadence et d’un art de vivre perdu : « Dès l’entre-deux-guerres, une mythologie du Paradis culinaire perdu inhibe la création culinaire. Les sommets de l’art ont été atteints hier, et les chefs ne peuvent rien faire de mieux qu’interpréter avec talent les œuvres composées au temps de l’Âge d’or par les grands maîtres fondateurs » (Neirinck et Poulain, [1988] 2004, p. 99). Cette momification de l’art culinaire va perdurer jusqu’à l’avènement de la nouvelle cuisine dans les années 1970.

    85Percevant l’éclosion du tourisme, A. de Croze et M.-E. Saillant dit Curnonsky proposent des années 1920 jusqu’aux années 1970 à la petite bourgeoisie et aux travailleurs, de se ressourcer dans les « gastronomies » locales. Avant que les deux auteurs éditent un ouvrage commun Le trésor gastronomique de France : répertoire complet des spécialités gourmandes des trente-deux provinces françaises en 1933 (Curnonsky et Croze, 1933), A. de Croze emboîte le pas avec Les plats régionaux de France, 1 400 succulentes recettes traditionnelles de toutes les provinces françaises en 1930 (Croze, 1928). Cet ouvrage se propose de faire le tour de France des spécialités locales, de cette cuisine populaire telle que nous l’avons définie. De leur collaboration littéraire, vont naître, un peu comme des sauces dérivées naissent d’une sauce mère, des ouvrages secondaires. Le premier à rééditer sous une forme morcelée Le trésor gastronomique de France est A. de Croze dans la revue La France à table qui débute en 1934 et qui s’achève en 1977 (Croze, 1934). Dans la même veine, Curnonsky édite une collection en cinq volumes de Recettes et paysages de 1950 à 1952 (Curnonsky, 1950 ; Curnonsky, 1951a ; Curnonsky, 1951b ; Curnonsky, 1952a ; Curnonsky, 1952b), collection qu’il regroupe en 1959 dans un ouvrage intitulé Recettes des provinces de France (Curnonsky, 1962). Le plus surprenant dans tous ces ouvrages, c’est qu’ils sont quasi identiques : les recettes sont souvent recopiées au mot près. Ce phénomène n’est pas nouveau puisqu’il existait au xviie et xviiie siècles. Nous nous sommes alors intéressés au contenu des ouvrages d’A. de Croze et de Curnonsky et nous avons été fort surpris de constater, malgré l’avertissement de l’auteur, que les recettes sont largement tamisées par la grande cuisine, la cuisine savante : « L’on ne trouvera pas non plus tels mets à désignation locale comme ces garnitures à l’Alsacienne, la Bizontine, la Cancalaise, Choisy, Clamart, Clermont, Niçoise, Parisienne, Provençale, Saint-Germain, Saint-Mandé, Toulousaine, qui relèvent toutes de la grande cuisine. De même, on ne trouvera point dans ce recueil bien des recettes que certaines provinces revendiquent, notamment pour le gibier (sanglier, chevreuil, chamois, izard, mouflon) car seules pouvaient y figurer les recettes traditionnelles rigoureusement locales ou régionales » (Croze, 1928, p. 9). Pour preuve, en analysant par exemple la région Provence dans Les plats régionaux de France d’A. de Croze, 21 appellations « à la Provençale » apparaissent et, lorsque nous analysons les recettes dans leur intégralité, près de 70 % des mets proposés s’enracinent dans Le guide culinaire d’A. Escoffier (Zancanaro, 2002). La prétendue promotion des cuisines régionales traduit en définitive « un discours conservateur, au sens premier du terme, en ce qu’il valorise une tradition (réelle ou fictive) rurale et provinciale […] en utilisant le régionalisme comme fondement du sentiment d’appartenance à la nation » (Naulin, 2015a). La défense du modèle des cuisines régionales dans lequel transpire la cuisine nationale est un prétexte face à l’internationalisation et la modernité qui menacent la culture française. De façon secondaire, cette promotion répond aussi au besoin d’un public avide de découvrir les « trésors gastronomiques » qui jonchent leurs parcours touristiques.

    86Après la seconde guerre mondiale, l’art culinaire s’est assoupi, endormi, momifié, incapable comme cela avait été le cas dans le monde de l’art pictural par exemple à la fin du xvie siècle après l’œuvre des Michel-Ange, Raphaël, Titien, Léonard, de se renouveler, de trouver un nouveau souffle (Gombrich, [1963] 2001). Triste période pour l’art culinaire et pour les cuisiniers, incapables d’opérer la rupture paradigmatique culinaire « escoffienne ». Ils répètent de façon presque névrotique les grands classiques du xixe siècle pour quelques demandes de clients nostalgiques. Ce phénomène n’est pas uniquement observable dans l’art culinaire ; il l’est également dans l’histoire de l’art pictural (Gombrich, [1963] 2001). Pour illustrer la momification de l’art culinaire, voici un extrait du guide Michelin de 1965 (photo. 1).

    87Un Gratin de langoustines Georgette, un Poulet docteur et des Crêpes Mona (spécialités du restaurant Lapérouse), voilà un joli menu pour une clientèle du xixe siècle, mais nous sommes en 1965 ! Les trente glorieuses sont là, mai 1968 se profile, la France change économiquement, de nouvelles valeurs sociales émergent (Poulain, 1997), mais la gastronomie reste figée sur les conventions du xixe siècle. Alors que tout a bougé et bouge autour d’elle (le cinéma avec la nouvelle vague, la littérature avec le nouveau roman, la peinture avec le cubisme entre autres), la gastronomie reste hantée par les ombres du passé. Il est intéressant à ce titre de se pencher sur le nouveau roman car il est révélateur de ce qui va se passer dans la nouvelle cuisine.

    Photographie 1. Extrait du guide Michelin 1965, Paris 6e.

    Image 10000201000002860000022B60224A898247F550.png

    88Les œuvres regroupées dans le Nouveau Roman ont en commun le refus des catégories qui constituaient jusque-là le genre romanesque. Les nouveaux romanciers contestent le roman de type balzacien, ils prônent l’abandon des éléments traditionnels de l’écriture romanesque, qu’il s’agisse de la conception du personnage, de la notion d’intrigue ou encore du principe de l’omniscience de l’auteur démiurge. Le nouveau roman fait le procès de la connaissance psychologique en se limitant au subjectivisme le plus total : l’étrangeté au monde, soulignée par la minutie des descriptions, sollicite une participation accrue du lecteur. Les nouveaux romanciers vont multiplier les entorses aux règles de la narration traditionnelle : subversion de la chronologie, éclatement des espaces, confusion des voix narratives notamment. Le discrédit de la narration se fait au profit de la description. Le nouveau roman est une « école du regard », il réinvente une vision de l’espace et donne à l’objet un nouveau statut. La description envahit le roman. Les objets et les lieux sont décrits avec une extrême minutie.

    89Nous pouvons mettre en regard la contestation des règles du roman de type balzacien avec la contestation des règles de la cuisine classique : les chefs vont abandonner les éléments traditionnels de la cuisine « Escofienne », qu’il s’agisse de la place des produits, des associations de saveurs, des cuissons entre autres. Ils abandonnent la reproduction des œuvres du xixe siècle pour imaginer de nouvelles « intrigues » culinaires. En juxtaposant les aliments dans les assiettes, les chefs invitent le public à réaliser la synthèse du goût en bouche. Ils « narrent » les œuvres au lieu de les nommer par des noms de lieux ou de personnages célèbres. Les aliments n’ont plus de place attribuée (par exemple, les légumes peuvent constituer des desserts). Ils bouleversent la grammaire culinaire comme les nouveaux romanciers avaient bouleversé les règles du roman traditionnel.

    90Les premiers éléments annonciateurs d’un renouveau viennent d’une critique émergente, le guide Julliard de Paris (Gault et Millau, 1963), rédigé par deux journalistes, H. Gault et C. Millau (première édition en 1962). Devant le succès rencontré en librairie, un magazine à vocation nationale apparaît en 1969 (Gault et Millau, 1969) : le Nouveau Guide Gault-Millau. Liberté de ton, découvertes insolites, bons plans, le Nouveau Guide concurrence le Michelin. Puis, en octobre 1973, dans le numéro 54, H. Gault et C. Millau annoncent : « Vive la Nouvelle Cuisine » (Gault et Millau, 1973). Ils ont bien senti que s’était mis peu à peu en « place l’environnement imaginaire qui allait permettre l’éclosion de la nouvelle cuisine : la contrainte diététique d’une alimentation saine, un modèle d’esthétique corporelle de minceur, l’aspiration à l’harmonie avec la nature, le refus de l’ordre social établi » (Poulain, 1997, p. 109). Les princes charmants, si princes charmants nous pouvons dire, sont sans aucun doute ces deux journalistes qui réveillent la gastronomie en lançant le paradigme de la nouvelle cuisine et par là même, sonnent le « glas » de la cuisine classique. Le terme « nouvelle cuisine » n’est pas nouveau puisqu’on le retrouve sous la plume de Menon dans son ouvrage Les soupers de la Cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’alimens : « En m’attachant à développer le travail de la Cuisine nouvelle, je n’ai pu me dispenser de toucher à celui de l’ancienne qui lui sert de base » (Menon, 1755, p. 10). Mais qu’importe la formule, la mayonnaise prend, et à grande vitesse.

    91L’objectif de H. Gault et C. Millau n’est pas de faire un « anti-Miche-lin » mais de faire « du bon journalisme qui dépoussièrerait, désencroûterait l’art de la table. Le Michelin ronronnait dans la cuisine bourgeoise savante » : en clair, il s’agit de « secouer le cocotier » : « Le petit monde de la gastronomie éclate de suffisance, de contentement de soi et de certitude » (Gault et Millau, 1977, p. 14-16). Comprenons bien que les cuisiniers pensaient fort légitimement que la cuisine classique était la seule cuisine digne d’être réalisée et de figurer sur leur carte puisqu’ils étaient couronnés d’étoiles par le Michelin. Un client qui se permettait de juger négativement un plat, était un client qui ne comprenait pas l’art culinaire, était un de ces « nouveaux riches » (selon l’expression de G. de La Reynière) qu’il convenait d’éduquer. Convaincus de détenir « la » connaissance, ils ne pouvaient pas entendre une critique autre que celle qu’ils pouvaient dispenser.

    92La nouvelle cuisine est en définitive une révolte contre l’orthodoxie d’Escoffier. Comme nous l’avons évoqué dans ce chapitre, chaque génération est dans une certaine mesure en révolte contre les conventions de la génération précédente. Dans leur ouvrage (Gault et Millau, 1977), les deux journalistes expliquent comment leur est venue l’idée d’annoncer la nouvelle cuisine : « Nous n’avons pas inventé la nouvelle cuisine française : pour inventer une cuisine, il faut la faire, ce qui n’est pas notre cas. Nous avons trouvé la formule. Presque sans en avoir conscience. Comme beaucoup de Français, nous ressentions un besoin de simplicité. Ce fut notre quête, presque instinctive, dès que nous nous sommes lancés dans la critique. Le miracle, c’est que nous ayons très vite découvert cette simplicité. Elle apparut, il y a – disons – une dizaine d’années chez des gens comme Bocuse, ou Troisgros, qui faisaient, un peu à contre-courant, la cuisine que nous recherchions » (Gault et Millau, 1977, p. 111). L’avènement de la nouvelle cuisine avec entre autres dans son sillage l’instauration du chef cuisinier comme artiste star, va de nouveau alimenter la controverse de l’art culinaire à la fin du xxe siècle…

    Conclusion du chapitre II

    93Bien qu’aux yeux des auteurs ayant théorisé le concept d’artification, il semble difficile de l’employer dans la gastronomie : « Restent les cas d’artification impossible, pour les pratiques qui semblent condamnées à de sporadiques mouvements artificatoires mais incapables de se réaliser pleinement, du moins dans un avenir proche, probablement en raison de caractéristiques intrinsèques ou de modèles économiques trop éloignés des propriétés historiquement constitutives de la notion d’art. On peut supposer ainsi que la typographie, la gastronomie, l’œnologie, l’art des jardins, le parfum, resteront dans le meilleur des cas, un art au sens métaphorique du terme » (Heinich et Shapiro, 2012, p. 291), nous avons relevé des dispositifs symboliques et concrets dans l’histoire médiévale, moderne et contemporaine.

    94Cette perception de la gastronomie et de la cuisine n’est pas celle d’E. Cohen et de J. Csergo. Pour ces dernières, la cuisine est un « art esthétique au même titre que les arts consacrés que sont l’architecture, la peinture ou la musique. Développant une esthétique visuelle et une esthétique des saveurs qui stimulent l’ensemble des sens dont se compose le goût, la cuisine est devenue objet de pensée savante, de discours théoriques, de jugements critiques » (Csergo et Cohen, 2013, p. 8). L’ensemble des dispositifs d’artification relevés tout au long de cette longue controverse non stabilisée nous permet d’envisager la cuisine savante comme une activité artistique professionnelle. Les figures 7 et 8 synthétisent les dispositifs identifiés. Si l’art culinaire produit des œuvres, il convient dès lors de s’intéresser à leur processus de production.

    Figure 7. Les dispositifs d’artification symboliques.

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    Figure 8. Les dispositifs d’artification concrets.

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    (1) : Éléments d’artification de la nouvelle ci sine mis en lumière dans la parte 3.
    (2) : Éléments d’artification de la nouvelle ci sine mis en lumière dans la parte 4.

    Notes de bas de page

    1  Pour plus de détail sur la théorie des quatre humeurs voir : (Flandrin et Montanari, 1996).

    2  Voir à ce titre : http://www.academieculinairedefrance.com/index.php?lang=fr.

    3  Voir à ce titre : http://www.academieculinairedefrance.com/index.php?lang=fr.

    4  Voir à ce titre : http://www.disciples-escoffier.com/.

    5  Le répertoire de la cuisine faisait partie du trousseau à acquérir pour tout nouvel apprenant entrant à l’école hôtelière ou en apprentissage. Je me souviens de son acquisition en 1987 lors de mon entrée à l’école hôtelière de Toulouse…

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