Introduction
p. 11-33
Texte intégral
1Dans une émission télévisée du 14 octobre 1964, « Lecture pour tous », C. Lévi Strauss confiait à P. Dumayet : « La cuisine est bien autre chose qu’une simple invention technique, c’est le passage, le symbole du passage dirais-je, de la nature à la culture puisque les animaux ne font pas cuire leurs aliments et qu’il n’existe aucune civilisation, aucune société humaine, aussi humble soit-elle, qui pour partie ou pour totalité, d’une façon ou d’une autre, ne soumet pas sa nourriture à une préparation culinaire1. » C. Lévi Strauss (Lévi-Strauss, 1964) mais aussi R. Barthes (Barthes, 1961), ouvrent au début des années 1960, une période « décomplexée2 » à l’étude du fait alimentaire. Ils sont rejoints par des historiens des mentalités (Stouff, 1970 ; Hémardinquer, 1970 ; Aron, 1973) et par N. Elias (Flandrin, 19833) qui mettent l’accent sur les usages sociaux de l’alimentation, alors que les historiens de l’art, centrés sur les arts légitimes et participant à masquer la gastronomie, restent focalisés sur les métiers et les individus (Panofsky, 1969 ; Francastel, 1970). Même si quelques auteurs se justifient et se confondent encore en excuses pour avoir traité ce sujet (Freund, 1966 ; Revel, [1979] 1985), une génération de sociologues « exploite » cette veine scientifique et participe à la montée en visibilité de l’alimentation puis de la gastronomie : C. Fischler (Fischler, 1979), J. Goody (Goody, 1984), B. Ketcham Weathon (Ketcham Wheaton, 1984), J.-P. Poulain (Poulain, 1985a), S. Mennell (Mennell, [1985] 1987), J.-P. Corbeau (Corbeau, 1991), J. Contreras (Contreras, 1992), N. Herpin (Herpin et Verger, 2000), P. Parkhurst Ferguson (Parkhurst Ferguson, 2004) entre autres. Il est donc possible aujourd’hui d’étudier la gastronomie au niveau universitaire sans avoir à craindre le regard condescendant de sociologues issus de territoires voisins.
2Bien qu’une cuisine savante existât au Moyen Âge en France, ses caractéristiques n’étaient pas différentes des autres pays européens (Laurioux, 1989 ; Flandrin et Montanari, 1996). Ce n’est qu’à partir de la seconde moitié du xviie siècle que se constitue une gastronomie. Son développement tout au long du xviiie siècle participe à la renommée de la France : « Si Paris, devenu depuis long-temps la capitale de l’Europe, est la ville du monde la plus fréquentée par les étrangers, il le doit peut-être autant à la bonté de ses comestibles, qu’à ses monuments, à ses Arts, et à l’antique urbanité de ses habitants. C’est incontestablement le lieu de l’univers où l’on fait meilleure chère, et le seul en possession de fournir d’excellens cuisiniers à toutes les nations policées du monde » (de La Reynière, 1803, p. 159). L’intérêt des Français pour « leur » gastronomie et son influence internationale ne faiblit pas aux xixe et xxe siècles. Aujourd’hui, elle « constitue un patrimoine revendiqué avec quelque fierté par tous ceux qui participent de la culture française, quelles que soient leurs positions sociales » (Poulain, 2002b, p. 201). Et même si peu de Français sont capables d’élaborer un discours gastronomique autre que l’énonciation de banalités, tout le monde a un avis sur la question comme le souligne J.-P. Poulain (Poulain, 2002b).
3Puisqu’il est question de gastronomie, il convient de préciser ce que ce terme recouvre. Après que J. Berchoux en a assuré la promotion (Berchoux, 1801), J.-A. Brillat-Savarin en a donné une première définition : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en alimens » (Brillat-Savarin, 1826, p. 97). Le caractère pluridisciplinaire de la gastronomie se retrouve dans la définition de J.-P. Poulain : « La gastronomie est une esthétisation de la cuisine et des manières de table, un détournement hédoniste des buts biologiques de l’alimentation » (Poulain 2002b, p. 201). « Discours aussi bien qu’usage, la gastronomie formalise la consommation des mets » nous dit également P. Parkhurst Ferguson (Parkhurst Ferguson, 2012, p. 619). Trois éléments semblent ainsi la composer : la cuisine prise comme une pratique artistique (l’art culinaire), les arts de la table et du service, et les manières de table.
4S’intéresser à l’art culinaire, c’est s’intéresser à une des composantes de la gastronomie. Cette clarification nous paraît importante parce qu’elle permet de positionner notre thématique dans le champ de la sociologie de l’alimentation : « Distinguer l’art culinaire et la gastronomie semble être un préalable nécessaire à toute étude qui se voudrait rigoureuse de chacun de ces deux objets » (Csergo et Cohen, 2013, p. 36). Si une confusion entre ces deux termes demeure, c’est probablement dû à la figure historique du chef dans la gastronomie française (Neirinck et Poulain, [1988] 2004). Notre recherche se veut être une contribution à une thématisation de la question de l’art culinaire au sein de la sociologie de l’alimentation.
5Cette introduction ne saurait être tout à fait conventionnelle puisqu’elle éclaire le lecteur sur celui qui en est l’auteur. Après une présentation des enjeux de cette recherche, nous évoquerons la manière dont nous avons pensé la création culinaire à travers la question de recherche et la problématique. Nous dévoilerons ensuite l’intérêt personnel pour le culinaire avant de décrire l’organisation générale de cet ouvrage.
Pourquoi une sociologie de l’art culinaire ?
6Si nous avons souhaité ouvrir un nouvel espace de recherche dans la sociologie de l’alimentation, c’est que l’art culinaire est porteur d’enjeux multiples qui se distinguent de ceux des arts de la table et du service et des manières de table. Ces enjeux sont de cinq natures : économique, social, politique, sanitaire, scientifique.
7Du point de vue économique, la position de l’art culinaire dans la gastronomie est à l’articulation de plusieurs secteurs : les industries agro-alimentaires (y compris la vigne et le vin), le luxe (les arts de la table), le tourisme (en tant que composante du produit touristique), l’agriculture et bien sûr la restauration. La gastronomie constitue un facteur de dynamisation important de l’économie (Lambert, 1987 ; Warde, 2000 ; Huiban et Valceschini, 2015 ; Caccomo et Levratto, 2007 ; Terence, 1996). En 2012, les industries agro-alimentaires emploient 425 000 salariés, soit 14,5 % de l’industrie manufacturière. Elles contribuent à 18,5 % du chiffre d’affaires (165 190 millions d’euros) et 14,7 % de la valeur ajoutée de l’ensemble du secteur de la transformation4. Les chefs tri-étoilés embrassent l’industrie agro-alimentaire : depuis M. Guérard en 1976, de nombreux chefs collaborent à la mise au point de recettes pour le grand public. Ils sont à la « tête » de PME qui emploient parfois jusqu’à 1 400 collaborateurs (groupe Alain Ducasse) et qui génèrent plusieurs dizaines de millions d’euros (le groupe Bernard Loiseau a même été introduit en bourse en 1998). Les emplois induits par le « luxe » (plus de 100000 emplois) ainsi que les retombées économiques de ce secteur ne sont pas négligeables : les artisans d’art travaillant dans le textile, la décoration, l’orfèvrerie entre autres, engendrent un chiffre d’affaires estimé à plus de 8 milliards d’euros en 2014, dont 35 % à l’exportation5. Le tourisme, souvent perçu comme tutelle de la gastronomie y compris dans le domaine de l’enseignement et de la recherche (Poulain et Laporte, 2013), représente 7,4 % du produit intérieur brut en 2013 (la seule branche « hébergement et restauration » représente environ 2,5 %). Il constitue l’un des premiers postes exportateurs nets de notre économie (excédent de 10,4 milliards d’euros). Avec 84,7 millions, la destination « France » est au premier rang mondial en termes d’arrivées de touristes internationaux en 2013, et le troisième rang en termes de recettes avec 42,7 milliards d’euros6. Le rayonnement de la France comme « pays » de la gastronomie constitue également un levier d’exportation de l’agriculture française (les exportations en produits agricoles bruts représentent 1 283 millions d’euros pour un excédent de 151 millions d’euros en juin 20157). Enfin, la gastronomie est le secteur d’excellence de la restauration qui emploie plus de 700 000 salariés dans plus de 200 000 entreprises pour un chiffre d’affaires annuel estimé à 61,8 milliards d’euros8. Ainsi, participe-t-elle pleinement au dynamisme de l’économie française et au rayonnement de sa culture.
8Du point de vue social, l’art culinaire concourt à la promotion et au rayonnement de la culture française à travers le monde. Héritière de l’histoire gastronomique depuis la seconde moitié du xviie siècle, la gastronomie représente un « art de vivre à la française » (Neirinck et Poulain, [1988] 2004) et se situe « au carrefour de l’État et de la société civile, de l’intime et de la sphère publique, du national et du local » (Martigny, 2010, p. 45) qui s’est disséminé partout en Europe et dans le monde. L’expérience acquise tout au long de son histoire en termes de savoir-faire et d’organisation (par exemple dès 1912, A. Escoffier organise des « Dîners d’Épicure », repas français servis simultanément à des centaines de clients dans plus de 30 places d’Europe), le développement des arts de la table et le raffinement des manières de table sont autant d’éléments qui « imposent » le goût français à l’international au début du xxe siècle. L’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco en 2010 témoigne encore aujourd’hui de cette spécificité en même temps qu’elle rappelle combien la gastronomie constitue l’expression des identités locales et de l’identité nationale (Poulain, 2012). En ce sens, la gastronomie a scandé les grands moments de la vie des familles, des organisations et de l’État. Au niveau socio-éducatif, pour faire face au besoin de main-d’œuvre, le nombre d’écoles hôtelières sur le territoire national n’a cessé de croître depuis les premières ouvertures en 1912 à Thonon, en 1915 à Nice puis en 1916 à Toulouse9. En 2007, on comptait 221 établissements pour 34902 élèves inscrits dans une formation hôtelière par la voie scolaire ou par la voie de l’apprentissage (du Certificat d’Aptitude Professionnelle – CAP – au Brevet de Technicien Supérieur – BTS – ). Les 1 387 professeurs de cuisine embauchés pour dispenser l’enseignement de la cuisine sont en grande majorité tiraillés entre le système de valeurs légitime du monde gastronomique (création d’œuvres culinaires esthétiques) et les réalités professionnelles de la restauration hors foyer (utilisation de produits élaborés voire finis, absence du travail du soir entre autres) (Laporte, 2010). La montée en charge de la formation en école hôtelière s’est prolongée dans les années 1980 au niveau universitaire par la création de MST (Maîtrises de Sciences et Techniques), puis par la création en 1999 de licences professionnelles10, témoignant du lien avec les milieux professionnels. Les établissements de formation hôteliers, qui offrent une palette de métiers très large (cuisinier, serveur, réceptionniste bien sûr, mais aussi chocolatier, glacier, traiteur, concierge par exemple) répartie sur tout le territoire national (qui n’a pas d’équivalent dans le monde), forment des professionnels en nombre qui exercent leur talent en France mais aussi à l’étranger, et qui ce faisant, participent à étendre la culture française. L’intérêt qu’a suscité (et que suscite encore) la nouvelle cuisine chez les chefs étrangers a permis d’accentuer la présence française dans le monde. Nombreux sont ceux (asiatiques, anglais, australiens, danois entre autres) qui ont été formés à « l’école française » (par exemple R. Redsepi11, chef du restaurant Noma à Copenhague, a travaillé chez J. et L. Pourcel à Montpellier).
9Du point de vue politique, l’art culinaire dans la gastronomie est mobilisé dans la construction des politiques locales et nationales de communication. Au niveau interne, il n’y a pas un département, une région, qui ne mette pas en avant sa gastronomie même si celle-ci n’apparaît pas spontanément (Fiamor, 2014). Les récents travaux sur la patrimonialisation des gastronomies locales montrent l’intérêt qu’ont les acteurs locaux à les mobiliser pour dynamiser l’économie locale (Bessière, 2010 ; Bessière et Tibère, 2011 ; Poulain, 2012 ; Marcilhac, 2011). Elle participe à ce titre à la promotion du tourisme. Nationalement, les actions de promotion soutenues ou initiées par l’État se sont multipliées ces dernières années : semaine du goût12, fête de la gastronomie13 notamment, au point que le ministère de l’Agriculture, de l’Agro-Alimentaire et de la Forêt soutient un site pour promouvoir la gastronomie française14. Au niveau externe, la gastronomie participe à l’image et à la notoriété de la France. Elle est entrée dans le périmètre des affaires étrangères depuis que L. Fabius a fixé comme prochain objectif 100 millions de touristes étrangers en France, par an, d’ici 202015. Dans cette perspective, le ministère des Affaires Étrangères et du Développement International (MAEDI) s’emploie à renforcer l’attractivité et le rayonnement de la France en mobilisant, par exemple, les ambassades de France du monde entier pour organiser une journée annuelle de la gastronomie16. Par ailleurs, la COP 21 qui s’est déroulée du 30 novembre au 12 décembre 2015 au Bourget en France en présence de 196 délégations, avait pour objectif de décider des mesures à mettre en place dans le but de limiter le réchauffement climatique. Les chefs étoilés ont alors été invités à proposer plusieurs menus bas carbones pour concilier fait de manger et respect de l’environnement. La gastronomie devient un acteur de lutte contre le dérèglement climatique… Cette manifestation internationale a aussi été l’occasion de rappeler la place que la France attribue à la gastronomie dans le processus de négociation : « La gastronomie ne remplace pas la diplomatie, mais c’est un ensemble » affirmait L. Fabius17. Le dîner d’ouverture de la COP 21 entre F. Hollande et B. Obama à l’Ambroisie (B. Pacaud, chef tri-étoilé au guide Michelin) illustre l’enjeu politique qu’elle porte. Au total, pas moins de quatre ministères sont mobilisés pour assurer la promotion de la gastronomie !
10Du point de vue sanitaire, la diffusion du bien manger est un enjeu pour les pouvoirs publics. L’obésité devenue « épidémie mondiale » à l’échelle de la planète18, « sujet de société » à l’échelle nationale (Poulain, 2009), interpelle les instances scientifiques, politiques et économiques. Face à l’absence de résultat significatif des politiques de lutte contre le surpoids, et l’impasse dans laquelle conduit le développement d’un modèle individualiste de l’alimentation, la transmission des savoirs et des cultures alimentaires est vue par certains sociologues et anthropologues comme un moyen de lutte contre l’obésité (Fischler, 2004 ; Gracia et Contreras, 2008 ; Poulain, 2009). Le « maintien » d’une gastronomie pris comme « discours aussi bien qu’usage, formalise la consommation des mets » (Parkhurst Ferguson, 2012, p. 619) et ce faisant, limite « la désagrégation ou la déstructuration des systèmes normatifs et des contrôles sociaux qui régissaient traditionnellement les pratiques et les représentations alimentaires » (Fischler, 1979, p. 191). Ainsi, l’importance de la fonction culinaire au sein du foyer, le maintien d’une offre diversifiée de produits alimentaires de qualité, est aussi une question de santé publique.
11Les enjeux scientifiques et théoriques qui sous-tendent la question de la construction d’une œuvre culinaire se révèlent être particulièrement intéressants à relever pour la sociologie. Avant que notre objet puisse être posé en ces termes, la montée en visibilité et l’abandon d’une culpabilité à traiter l’alimentation d’un point de vue scientifique auront été nécessaires. Parmi les auteurs ayant participé à la visibilité scientifique de l’alimentation, nous pouvons citer en premier lieu N. Elias. Dans un ouvrage majeur de sociologie historique (Elias, [1939] 1973), il montre comment, à travers le processus de curialisation, la fonction de différenciation sociale dans la cuisine savante, permet de tenir à distance la bourgeoisie montante. La création, qui permet le renouvellement permanent de l’offre alimentaire en proposant de nouvelles œuvres, est placée au cœur du processus de distinction afin d’assurer aux élites la légitimation de leur position dominante. Bien qu’enseignant à la London School of Economics lorsqu’il rédige l’ouvrage La civilisation des mœurs, N. Elias ne le publie qu’en 1939 en Allemagne. Cet ouvrage recensé par R. Aron en 1941 avec qui il entretenait une correspondance (Joly et Deluermoz, 2010), est traduit en français en 1973 et en anglais en 1978 après sa réédition allemande en 1969. Sans connaissance de la thèse de N. Elias, C. Lévi Strauss (Lévi-Strauss, 1964) et R. Barthes (Barthes, 1961) ouvrent de manière « décomplexée », la voie à l’étude scientifique du fait alimentaire. Des historiens de la « nouvelle histoire » comme J.-P. Aron, qui met au jour les sensibilités alimentaires de Paris au xixe siècle, ou J.-L. Flandrin, qui mêle données historiques et comportements alimentaires, participent à la montée en visibilité de la gastronomie. Pour autant que les historiens des mentalités s’intéressent aux usages sociaux de l’alimentation, les historiens de l’art passent sous silence la gastronomie (Panofsky, 1969 ; Francastel, 1970). Le développement de la sociologie des arts depuis les années 1985 (R. Moulin, [1986] 1999) a conduit, entre autres, à enquêter sur les dispositifs symboliques et concrets de transformation d’une activité non artistique en une activité artistique (processus d’artification) (Heinich et Shapiro, 2012). Cependant, les nombreux travaux sociologiques présentés passent sous silence l’art culinaire (Le Quéau [dir.] et Peuchlestrade, 2007a ; Le Quéau [dir.] et Peuchlestrade, 2007b) ou le considèrent comme une activité non artistique « en raison de caractéristiques intrinsèques ou de modèles économiques trop éloignés des propriétés historiquement constitutives de la notion d’art » (Heinich et Shapiro, 2012, p. 291). Les travaux d’historiens contemporains dans le prolongement de ceux de J.-L. Flandrin, identifient quant à eux un processus d’artification dans le culinaire (Csergo et Cohen, 2013). Ainsi, un des enjeux scientifiques de cette recherche sera de participer à la mise au jour de la cuisine savante comme pratique artistique.
12La voie étant ouverte, une génération de sociologues « exploite » cette veine scientifique et participe à la constitution du champ alimentaire : C. Fischler introduit par exemple, la question de l’incorporation (le mangeur imagine qu’il devient ce qu’il mange) (Fischler, 1979 ; Fischler, [1990] 1993) J.-P. Corbeau, celle du mangeur pluriel (résultat de la rencontre entre un mangeur, une situation et un aliment, chacun de ces trois éléments constituant les sommets du triangle du manger) (Corbeau, 2003), J.-P. Poulain, celle des appellations culinaires du xviie au xixe siècle (elles révèlent les structures de l’imaginaire alimentaire et culinaire de la gastronomie française et constituent des lieux de lecture des mutations politiques, institutionnelles, sociales, culturelles et idéologiques d’une société). Pour ce dernier, une des étapes décisives dans la montée en visibilité de la sociologie de l’alimentation, est le moment où elle aborde la question de la gastronomie, vient en discussion avec la lecture Bourdieusienne, et démontre qu’elle est autre chose que les avatars du processus de distinction (Poulain, 1985a). Par ailleurs, J.-P. Poulain a pointé comment l’étude sociologique de la gastronomie a constitué pour le sociologue un obstacle épistémologique. Il a montré comment à la fois l’apparente « futilité » et la « complexité » de l’objet ont ralenti sa prise en charge comme objet sociologique (Poulain, 1985a). Identifié par la discipline puis débarrassé de l’inconfort à traiter la gastronomie au niveau scientifique, il nous est donc possible aujourd’hui de proposer un travail sociologique sur la création dans l’art culinaire sans avoir à craindre le regard condescendant de sociologues issus de territoires voisins. C’est dans ce nouvel espace scientifique que je souhaite m’engager pour participer à la mise au jour du processus de production des œuvres dans l’art culinaire contemporain français. Les chefs ne sont pas des « créateurs incréés » (Bourdieu, 1981) mus par des forces divines. Dans cette perspective, les œuvres culinaires apparaissent comme le résultat d’une production sociale. Il y a donc la nécessité de mettre au point une méthode pour tenter de le décrire, de le comprendre et de l’expliquer. Ma recherche se situe à la croisée de ces mouvements issus de la sociologie de l’alimentation, des arts et de l’histoire des mentalités. Ma culture indigène de l’art culinaire, discipline complexe, mal connue ou présentée de manière plus ou moins mythifiée, au travers notamment d’émissions télévisées, constitue un atout pour la compréhension de cet univers. J’ai cependant eu clairement conscience du risque que représentait le fait de rester dans l’entre-soi au moment des entretiens avec les grands chefs.
Penser la création culinaire
13Il est communément admis que la cuisine participe à la construction sociale des aliments en permettant leur identification, leur appropriation, leur incorporation (Poulain, 1993). Il convient néanmoins de préciser ce que nous entendons par « cuisine » dans ce travail. Deux cuisines partiellement antagonistes coexistent en France. La première, la plus ancienne, relève d’une pratique domestique et peut être qualifiée de populaire (terme générique qui englobe celui de « ménage », « ordinaire », « paysanne », « ouvrière », « domestique » et « familiale » notamment). Même si la littérature sociologique a depuis longtemps mis l’accent sur l’importance des dimensions sociales du repas ouvrier (Halbwachs, [1913] 1970) ; puis Grignon et Grignon, 1980), il n’en demeure pas moins que la fonction nutritive tient une place importante, à côté, par exemple, de la fonction identitaire. La cuisine populaire se réalise dans le foyer et est en grande majorité l’apanage des femmes (Marie, 2014). Elle est étroitement liée à l’offre de l’espace du mangeable local. Bien qu’elle présente un intérêt d’étude indéniable, la cuisine populaire n’est pas l’objet de ce travail.
14La cuisine savante (terme générique qui englobe celui de « grande », « haute », « aristocratique » et « professionnelle » notamment) relève d’un métier qui se revendique pratique artistique depuis la seconde moitié du xviie siècle. Au-delà de la fonction nutritive, les mets préparés jouent une fonction sociale en tenant à distance les classes sociales montantes, notamment la bourgeoise. Elle s’affranchit des contraintes saisonnières et géographiques pour puiser dans des espaces du mangeable « exotiques » qui fondent une partie de sa différence avec la cuisine populaire. Au-delà des « matières » usitées, des dimensions à la fois technique et gustative, c’est aussi et surtout l’esthétisation des mets qui accentue l’antagonisme avec la cuisine populaire.
15Prenons l’exemple d’un mets populaire par excellence, la soupe, et plus précisément l’Aigo boulido qui semble avoir été en usage dès le xvie siècle en Provence et en Languedoc (Curnonsky, 1951a ; Molinier, 1978). Cette soupe composée principalement d’eau, d’ail et de pain, peut être agrémentée selon la région d’huile d’olive, de sauge et d’œuf. Nous ne trouvons aucune trace de l’Aigo boulido dans les ouvrages de cuisine savante du xve au xxe siècle : les matières ne sont pas « nobles » et ne sont pas suffisamment travaillées (à la fois techniquement et conceptuellement). Même si l’avènement de la nouvelle cuisine dans les années 1970 a mis à l’honneur les savoir-faire populaires (processus hiérarchique ascendant), les mets ont été largement « revisités » pour les élever au rang d’œuvre culinaire. L’exemple du Merlu de Méditerranée sur une aigo boulido à l’olive noire ; courge de Nice étuvée, des basilics parfumés de M. Bras en atteste (Bras, 2002). Il y a, en définitive, la même différence entre un déjeuner dans un restaurant gastronomique (a fortiori tri-étoilé au guide Michelin) et un déjeuner dans une brasserie de bonne facture, qu’entre un opéra joué à la Scala de Milan et un concert dans un café-théâtre de quartier. La cuisine savante comme pratique professionnelle artistique n’est pas comparable à la pratique culinaire domestique. Ce sont deux cuisines partiellement antagoniques qui ont néanmoins toutes les deux leur raison d’existence.
16En cela, notre problématique prend des distances avec la thèse de P. Bourdieu selon laquelle les choix des individus ne peuvent pas être guidés par des considérations culturelles ou esthétiques, mais sont la résultante de leur position sociale. Selon P. Bourdieu, le processus de distinction est le fait des classes sociales montantes, notamment la bourgeoisie, mais il n’est pas identifiable dans les classes populaires parce qu’elles sont autonomes. « La gastronomie est ainsi renvoyée à l’irrationalité d’un processus de distinction » (Poulain, 2002b, p. 166). Cette thèse de l’autonomie des choix alimentaires des classes populaires constitue le point aveugle du travail de P. Bourdieu dans la mesure où il met de côté la tradition de l’esthétique : « L’art de boire et de manger reste sans doute un des seuls terrains sur lesquels les classes populaires s’opposent explicitement à l’art de vivre légitime » (Bourdieu, 1979, p. 200).
17Historiquement, en France, les femmes sont exclues de la cuisine savante. Guillaume Tirel dit Taillevent, considéré par les historiens comme le premier chef français, était premier écuyer de cuisine du roi, en l’occurrence Charles VI. Quelles peuvent en être les raisons ? La première tient à la tradition militaire de la société féodale. Taillevent dirige une brigade qui en temps de guerre assure l’intendance de l’armée en campagne, et en temps de paix, a en charge les festins de la Cour. Il a un grade militaire et un salaire parmi les plus élevés dans son grade. Nous en voulons pour preuve l’écusson et les armes qui figurent sur sa pierre tombale. Cette tradition militaire a traversé les siècles et se retrouve encore aujourd’hui en cuisine dans le port de l’uniforme, le langage, l’autorité du chef et les grades notamment. La « grande » cuisine, celle de Cour à partir de la seconde moitié du xviie siècle, est pratiquée par des hommes de la Cour. C’est ainsi que tout au long de ce que les historiens qualifient d’époques médiévale, moderne et contemporaine jusqu’aux années 1930 (Carpentier et Lebrun, 1987), la cuisine a exclusivement été pratiquée par des hommes (les femmes quant à elles dirigent les domestiques, acquièrent des notions de chant et de danse, apprennent à bien se tenir en société, à coudre, etc.). Cependant, une seconde raison, plus insidieuse, accompagne la première et s’enracine dans la genèse de la cuisine : étant au départ une activité domestique féminine, la « grande » cuisine aura pour objectif de tenir à distance les femmes par crainte de dévalorisation de leur métier. Comme les hommes craignent que l’intervention des femmes en cuisine nivelle le métier pour lequel ils revendiquent et luttent ardemment pour obtenir une reconnaissance du monde des arts, ils évoquent leur faiblesse physique et leur manque de connaissance pour justifier leur impossibilité à exercer ce métier. La création joue ici un rôle essentiel : séparer l’activité de ménage « traditionnelle » parce que transmise de mère en fille, de l’activité professionnelle artistique qui produit des œuvres singulières. Pour les hommes, les femmes constituent un obstacle à la reconnaissance de la cuisine comme métier et art, obstacle qui n’est qu’en partie tombé aujourd’hui (Marie, 2014). La présence marginale de « cheffe » dans l’art culinaire contemporain tri-étoilé au guide Michelin en 2016 (1 sur 26) montre combien la tradition militaire a perduré.
La question de recherche
18Au tout début de ce travail de recherche, nous nous interrogions sur le sens de la création dans l’art culinaire : était-ce un langage au même titre que le langage parlé ou écrit ? Nous focalisions notre regard en grande partie sur l’artiste et l’œuvre. Cette question de départ de nature essentialiste a laissé place à la question de recherche suivante : comment se construisent les créations dans l’art culinaire contemporain français ? Nous souhaitons par cette question décrire, comprendre et expliquer l’élaboration des œuvres culinaires qui se donnent à lire, à voir et à manger sur les tables des cuisiniers professionnels artistes figurant au guide Michelin et légitimés par trois étoiles. Est-ce une « reproduction » d’œuvres antérieures tirées de la « bible » culinaire (Escoffier, Gilbert, et Fétu, 1903) ? Est-ce le « reflet » d’un parcours de socialisation professionnelle, d’une histoire de vie ? Est-ce une résolution des problématiques technique, organisationnelle et humaine ? Est-ce une réponse à une demande sociale ? Est-ce la traduction d’interactions avec le monde de l’art culinaire ? Ces questions nous ont conduit à percevoir la construction des œuvres culinaires autrement que comme un « empilement », une « superposition » de produits « nobles » dont le mérite tiendrait à la compétence des chefs de savoir les cuire et les assaisonner pour les rendre agréables au goût. Avant d’aborder le « comment étudier » la construction, il convient de s’interroger sur le « pourquoi construire ».
19De nombreux travaux ont vu le jour en sociologie de l’alimentation pour démontrer que l’acte alimentaire est beaucoup plus que la réponse à un besoin primaire, celui de se nourrir : c’est un « acte humain total » à travers lequel se retrouvent les questions sociales et culturelles les plus fondamentales (Morin, 1973 ; Poulain, 1985a) : « La cuisine et les manières de table sont des activités sociales qui se déploient dans un espace laissé libre par un ensemble de contraintes matérielles : écologiques, technologiques et biologiques. La façon dont les hommes conçoivent la satisfaction de leurs besoins alimentaires ne saurait se réduire à de strictes logiques utilitaires ou technologiques » (Poulain, 2002b, p. 11). Si l’homme ne conçoit pas son alimentation comme une simple réponse à un besoin primaire, les artistes qui l’imaginent et l’élaborent au quotidien ne peuvent éluder les dimensions socio-culturelles et imaginaires qui l’entourent.
20Et pourtant, les craintes de voir son alimentation réduite à la seule fonction nutritive par le développement de la « malbouffe » issue des industries agro-alimentaires dans les années 1970, ont fait partie de l’imaginaire du mangeur. Du film L’aile ou la cuisse (Zidi, 1976) à A. Ogier, journaliste, les exemples ne manquent pas pour illustrer ces craintes. Plus proche de nous, en 1997, les producteurs de sucre français, en sponsorisant la 8e année de la « semaine du goût », ont accompagné une campagne publicitaire sur le thème du « Restez dans le vrai » dans laquelle on pouvait voir des « asperges en tube ». Tel un tube dentifrice, l’actrice étalait la pâte sur un plat, et en deux minutes, les asperges étaient prêtes à consommer19…
21Au-delà de la fonction nutritive, l’aliment joue le rôle de marqueur social dans la mesure où il permet à la fois d’affirmer et/ou de revendiquer sa culture et de marquer son appartenance à un groupe social. En effet, « le désir d’appartenir à la classe sociale directement supérieure à la sienne ou bien d’affirmer sa position sociale induit un snobisme alimentaire qui pousse à consommer des aliments en fonction de leur rareté et de leur valeur prestige plutôt que de leur valeur nutritionnelle ou de leur intérêt sur le plan organoleptique » (de Garine, 1979, p. 74). Manger une tomate grappe ou « tout-venant », une côte de bœuf de race Aubrac ou de vache laitière de terre « inconnue », boire une coupe de champagne Roederer millésimée ou un verre de blanquette de Limoux, ne suffisent pas à expliquer nos choix pour les seules qualités gustative et nutritionnelle. Ce besoin d’affirmer qui nous sommes « socialement » n’est d’ailleurs pas une donnée contemporaine. Les aristocrates jusqu’au xviie siècle consommaient beaucoup d’épices pas seulement pour leur intérêt culinaire ou diététique, mais surtout pour ce qu’elles représentaient socialement : elles étaient rares, donc chères, seule une faible partie de la population dont ils faisaient partie pouvait y accéder (Neirinck et Poulain, [1988] 2004). Leur banalisation consécutive à la découverte du Nouveau Monde, et la formation d’une classe bourgeoise dont le pouvoir financier en permet une consommation tout aussi abusive que chez les aristocrates, oriente la cuisine savante vers la notion de « bon goût ». La création devient alors le cœur de la cuisine savante et assure aux élites la légitimation de leur position dominante en leur permettant de consommer des mets nouveaux sans cesse renouvelés (processus de curialisation) (Elias, 1974).
22Manger des aliments a quelque chose d’autre de particulier en ce sens qu’ils pénètrent dans notre intérieur et s’y diffusent. Il n’y a pas d’autre activité humaine (mis à part la cosmétique et la sexualité) où un corps étranger accède au comble de notre intériorité. Cette spécificité rend l’acte alimentaire singulier et est à l’origine de la croyance selon laquelle « je deviens ce que je mange » (Fischler, [1990] 1993). Cette fonction imaginaire de l’aliment est un puissant moteur de nos peurs, de nos angoisses, de nos représentations, de nos croyances (Apfelbaum, 1998). L’aliment se diffuse dans tous nos tissus et nos muscles, il est « nous ». Cette croyance bien que particulièrement développée dans le monde occidental, existait déjà chez les peuples dits « primitifs » : « Le sauvage croyait que, en mangeant la chair d’un animal ou d’un homme, il acquerrait les qualités non seulement physiques mais aussi morales et intellectuelles qui sont caractéristiques de cet animal ou de cet homme » (Fischler, [1990] 1993, p. 66). C’est ainsi qu’ils pouvaient manger le cœur, le foie cru de l’ennemi tué. La dimension imaginaire de l’aliment vient souvent flirter avec les sentiments amoureux. Il est possible de voir dans ce rapprochement le fait que tous les deux sont extrêmement intimes, ancrés sur la confiance envers celui qui est « consommé ». Il y a comme une forme d’abandon de l’un vis-à-vis de l’autre. À ce titre, la traçabilité des produits alimentaires est un gage de sécurité et de confiance car elle rassure le mangeur, mais suffit-elle à créer le désir de consommer le mets ? La traçabilité est à l’aliment ce que le contrat de mariage est au couple : il est rassurant mais ne crée pas l’envie. Des poètes comme P. de Ronsard ou G. Apollinaire illustrent cette part d’imaginaire dans l’alimentation au travers de métaphores enjouées : « Mon doux printemps, ma doulce fleur nouvelle […] attends, que vainement je me sois repu de ce beau sein dont l’appétit me ronge, Ô riz sucré » (Flandrin et Phan, 1984) ; « Il me souvient de Félicie, Que je connu le jour de Pâques, Et dont la moniche roussie, S’ouvrait en coquille Saint-Jacques, De septembre à la fin avril » (Apollinaire, 1977). Aujourd’hui encore, quantité d’expressions masculines comme « manger tout cru », « belle à croquer », « passer à la casserole », rendent compte de cette envie de dévorer métaphoriquement son aimée…
23Nous percevons dès lors le « pourquoi construire » des œuvres culinaires originales : dépasser la fonction nutritive de l’alimentation, répondre à la demande sociale d’un public, construire du sens aux mets tout en interpellant ce qui est le propre de l’art (Gombrich, [1963] 2001). S’intéresser à la création dans l’art culinaire, c’est comprendre à la fois ce que nous sommes (miroir de la société) et ce que nous allons devenir (les créations générant des changements). La question de la construction des œuvres culinaires nous semble dès lors des plus pertinentes. Elle s’inscrit dans une problématique qu’il convient maintenant de présenter.
La problématique
24La question de la construction des œuvres dans l’art culinaire contemporain français est abordée sous l’angle du processus de production. Par quel cheminement les idées artistiques s’élaborent-elles chez les artistes et se construisent-elles dans la société ? Comment du stade d’idée, une création passe-t-elle au stade d’innovation ? Quel rôle jouent les acteurs du monde de l’art culinaire ? Dans quelle mesure le parcours de socialisation et l’histoire de vie de l’artiste interviennent-ils dans ce processus ? Cette problématique nous amène à percevoir la création comme le résultat d’une production sociale (Péquignot, 2007 ; Heinich, 2004 ; R. Moulin, 1992 ; Bourdieu, Darbel, et Schnapper, 1969) et non comme le résultat d’un individu isolé, d’un « génie » mû par des forces divines.
25De la fin du xixe siècle jusqu’aux années 1945, la posture dite « marxiste », désignée par l’expression « théorie du reflet », tente d’établir un lien mécanique de détermination entre les conditions sociales et matérielles (techniques et économiques) de production des œuvres et leur signification artistique (Plekhanov, [1912] 1975) (génération de « l’esthétique sociologique ») (Heinich, 2004). Des années 1940 jusqu’aux années 1960, sous l’impulsion d’historiens de l’art (Panofsky, 1969 ; Francastel, 1970), l’explication du processus de production des œuvres s’élabore par l’articulation entre l’analyse interne (travail d’investigation qui porte sur le contenu interne des œuvres) et la prise en compte de l’environnement social de cette production (génération de « l’histoire sociale de l’art »). Depuis les années 1960 et plus particulièrement depuis les années 1980, la sociologie des arts s’oriente vers une compréhension de l’art par le recours systématique à l’investigation empirique appliquée à l’époque présente. Cette « sociologie d’enquête » (Heinich, 2004) n’accorde plus un privilège de principe aux seules œuvres répertoriées par l’histoire de l’art mais porte un intérêt au fonctionnement du milieu de l’art, ses acteurs, ses interactions, sa structuration interne. Ce qui différencie cette génération des précédentes est l’enquête qui est placée au cœur de la démarche sociologique : questionnaires, entretiens, observations, histoire de vie, analyse d’archives, tels sont les outils mobilisés par la sociologie des arts et qui ne sont autres que ceux utilisés par la sociologie (Péquignot, 2007). Ces travaux montrent que l’activité artistique est une activité sociale qui met en relation la production, l’œuvre, la médiation, le public.
26Dans cette perspective, l’art apparaît comme le résultat d’une production sociale. Les interactions entre des catégories d’acteurs comme les artistes cuisiniers, les producteurs alimentaires et non alimentaires (caviste, orfèvres, architectes entre autres), les institutionnels, les professionnels, la critique et le public, sont de nature à nous permettre de comprendre le processus de production des œuvres dans l’art culinaire contemporain français. H.-S. Becker dans une approche centrée sur la dynamique des relations interindividuelles et ses dimensions matérielles et cognitives (interactionnisme), montre comment la coopération et les interactions entre différents acteurs construisent l’œuvre d’art. Ces structures d’activité collective, véritables chaînes de coopération, sont ce qu’il nomme les « mondes de l’art » (Becker, 1988).
27N. Alter distingue l’innovation de la création. Dans son ouvrage L’innovation ordinaire (Alter, 2000), il montre comment des séquences structurent le processus de développement de l’innovation. Pour lui, inventer signifie créer une nouveauté, et innover représente le processus qui permet à une nouveauté de devenir une pratique sociale courante. Ainsi, l’innovation représente une activité collective. Il considère les créateurs comme une catégorie sociale à part, « les pionniers », qu’il qualifie « d’inverseurs de normes » (Alter, 2000, p. 273). Ils sont en rupture avec les conventions et introduisent des idées nouvelles en marge des traditions. En ce sens, l’innovation n’est pas la création, elle est un processus de socialisation de la création adossée ou non à la tradition. Ainsi, la création, l’innovation et la tradition ne sont pas dans une relation linéaire mais dans une interrelation où chacune nourrit l’autre.
28Le processus de production peut également s’enraciner dans la socialisation professionnelle du cuisinier. Comme nous l’avons explicité, la cuisine savante est une cuisine professionnelle. L’acquisition d’une « culture » professionnelle est le fruit d’une longue expérience (elle est en moyenne de 25 ans pour notre population avant l’obtention des trois étoiles au guide Michelin). En cela, elle ne peut laisser l’individu sans « trace ». Le parcours de socialisation professionnelle construisant en partie l’identité professionnelle du chef (Dubar, [1991] 2010 ; Dubar, Tripier, et Boussard, 1998) est de nature à jouer un rôle non négligeable dans sa perception et son approche créative de la cuisine. La formation professionnelle initiale amène le chef à se constituer une « culture » en termes de savoirs, savoir-être et savoir-faire qui peut influer le processus de production.
29Enfin, le processus de production ne semble pas se résumer aux interactions avec le monde de l’art culinaire et à la socialisation professionnelle. Il semble aussi être le fruit de l’identité sociale et culturelle à travers l’histoire de vie de l’artiste cuisinier (socialisation primaire et parcours de vie). Les spécialistes de la sociologie du travail ont montré que la socialisation professionnelle participe d’une reconstruction de l’identité sociale de l’individu à partir des éléments intériorisés au cours de la socialisation primaire (Dubar, [1991] 2010). Cette dernière se caractérise d’une part, par sa force et sa rémanence (ses effets se prolongent tout au long de la vie car ils sont incrustés dans la conscience), d’autre part, par sa charge affective et émotionnelle (l’enfant intériorise le monde familial comme le seul monde : il est influençable, il a besoin de « modèle », les éléments lui sont imposés) (Darmon, [2006] 2010). Il s’agit dès lors de « fouiller » dans les tiroirs de la vie à la manière dont certains sociologues (Lahire, 2010) ou écrivains (Biasi, 2011) ont pu le faire, en étudiant l’articulation entre la « problématique existentielle » et la « matrice de production de l’œuvre ». En cela, notre problématique se situe dans le prolongement des travaux de B. Lahire et de la théorie de l’action à la fois « dispositionnaliste » et « contextualiste » (étude des propriétés sociales incorporées des acteurs et étude des propriétés sociales objectivées des contextes) (Lahire, 2012). Notre travail cherche à atteindre le « point d’équilibre » selon l’expression de B. Lahire, entre approche explicative et approche compréhensive.
30Parmi les voies d’entrées possibles pour étudier l’art culinaire, nous avons choisi de nous intéresser à l’offre alimentaire, c’est-à-dire aux œuvres qui se donnent à lire, à voir et à manger dans les restaurants tri-étoilés au guide Michelin. Il s’agit d’interroger la construction d’une offre alimentaire à partir de cartes de restaurants tri-étoilés au guide Michelin. Cette voie d’entrée dans le culinaire peut paraître surprenante mais elle n’est pas sans fondement théorique. J.-P. Aron, dans la perspective de l’histoire des mentalités, utilise les cartes de restaurants, les menus et les factures pour mettre au jour les sensibilités alimentaires de Paris au xixe siècle (J.-P. Aron, 1973) ; J.-P. Poulain, à partir d’un matériau empirique de même nature et dans une perspective proche de celle de G. Durand (Durand, 1960), explore les « structures de l’imaginaire » alimentaire et culinaire de la gastronomie française (Poulain, 1985a) ; J.-L. Flandrin, dans la même perspective que celle de J.-P. Aron, identifie à travers les menus figurant dans les ouvrages, les transformations de l’ordre de successions des mets au cours des siècles (Flandrin, 2002). Ce faisant, ces auteurs montrent comment les cartes et les menus peuvent être des lieux de lecture des mutations d’une société. En prolongement de ces travaux, nous souhaitons montrer également que ces ressources (notamment les cartes) peuvent être des lieux de lecture de la construction des œuvres dans l’art culinaire. Les œuvres exposées sur une carte sont le résultat d’un processus que nous souhaitons comprendre.
31En s’intéressant aux œuvres (création d’une approche empirique originale pour l’étude des cartes de restaurants), à la production (entretiens biographiques auprès de chefs tri-étoilés) et à la réception (d’une part, par l’acceptation de l’offre proposée sur les cartes des restaurants par le public et la prise en compte de ses remarques dans la production, d’autre part, par la prise en compte de la critique émise par le guide Michelin), notre travail accorde une place à l’analyse interne et à l’analyse externe. Ces « allées et venues » entre l’œuvre, l’artiste et les acteurs du monde de l’art nous rapprochent clairement des travaux de B. Péquignot (Péquignot, 2007) plutôt que ceux de N. Heinich20. Aussi, nous ne faisons pas une sociologie explicative des œuvres culinaires qui aurait pour fonction de saisir l’élaboration des créations (les techniques, les associations, les matières par exemple), qui tenterait de mettre au jour le sens de la composition des œuvres (ce qu’elles signifieraient par un travail d’analyse interne) au travers des conditions socio-économiques de production, mais nous faisons une sociologie compréhensive qui a pour objectif de comprendre et tenter d’expliquer comment se construisent les créations culinaires chez les artistes cuisiniers dans une temporalité longue et courte. Pour ce faire, nous avons mobilisé des travaux issus de la sociologie de l’alimentation, des arts et de l’innovation.
32Pour mener à bien notre recherche, nous avons eu recours à des outils de type qualitatif. Dix entretiens exploratoires de cuisiniers professionnels artistes de la région toulousaine ont d’abord été réalisés en 2012 dans un double objectif : d’une part, mettre au point une pré-grille d’analyse des cartes de restaurants ainsi qu’une grille d’entretien pour les chefs tri-étoilés au guide Michelin, d’autre part, construire notre problématique et nos hypothèses. La relative absence de littérature académique posant la question de la dimension artistique du culinaire, nécessitait une rencontre précoce avec des acteurs du terrain. Afin de valider la pré-grille d’analyse des cartes issue de la phase exploratoire, un groupe de treize experts issu des mondes de l’art culinaire a été consulté. Inspiré de la méthode Delphi (Dalkey et Helmer 1963), cette consultation experte nous a permis de sortir de la seule traduction et interprétation analytique. Notre grille d’analyse des cartes se situe à mi-chemin des méthodes quantitative et qualitative. Nous avons tenté d’objectiver les œuvres culinaires contenues dans les cartes pour les soumettre au regard compréhensif des entretiens. Cela constitue en soi l’originalité de notre travail, originalité qui a été rendue possible par notre culture de l’indigène consciente du danger de l’entre-soi. Quatorze entretiens biographiques avec la population des chefs tri-étoilés au guide Michelin ont ensuite été menés en 2013 et 2014 dans le but de comprendre les formes de créations identifiées dans les 795 œuvres figurant dans les 42 cartes. Ces résultats qualitatifs n’ont pas été testés du point de vue quantitatif. L’utilisation d’un outil quantitatif ne nous a pas semblé pertinente pour deux raisons : d’une part, la taille trop faible de notre population (15 chefs), d’autre part, la visée interprétative de notre travail. Construite sur une diversité de critères, notre population n’a pas vocation à être un échantillon mais une population qui tend vers la réalité de diversité des processus de création dans l’art culinaire contemporain français. Les outils qualitatifs mobilisés nous ont ainsi permis d’approcher au plus près la réalité sociale des cuisiniers professionnels artistes. La méthodologie ambitionne d’ouvrir la « boîte noire » que constitue le processus de production dans l’art culinaire. En cela, cette recherche est une contribution à une thématisation de la question de l’art culinaire au sein de la sociologie de l’alimentation.
33Au-delà du processus de production, ce travail de recherche questionne la construction d’un individu dans son environnement social, culturel, professionnel et affectif. Il va de soi qu’il est des terrains d’étude moins agréables que la production culinaire dans les trois étoiles Michelin. Au demeurant, ma position était la même que celle d’un sociologue qui travaille sur autre objet. Enfin, bien que nous ayons parcouru un territoire historique, il n’est pas question de nous substituer à un historien. Nous nous sommes permis d’utiliser leurs résultats pour nourrir notre réflexion sur l’art culinaire. Ce travail, qui reprend les grands découpages qui structurent la pensée historique académique, se pose clairement dans une tradition de dialogue avec l’histoire (Passeron, [1991] 2006) pour produire une sociologie sur et dans l’art culinaire.
Un intérêt personnel pour la cuisine
34Ce travail de recherche a débuté à l’aube de mes 39 ans, en septembre 2010. Pourquoi un engagement tardif en milieu de carrière professionnelle ? Pour répondre à cette question, je vais d’abord esquisser une rapide présentation de mes parcours d’étudiant et de professionnel avant de livrer quelques éléments biographiques qui permettent de comprendre le sens de mon engagement et de ma posture de « jeune » chercheur.
Parcours de socialisation
35Un souvenir très présent qui remonte pourtant à l’âge de 8 ans, refait surface dans la perspective de ce travail : une rédaction écrite en classe de cours élémentaire deuxième année, sur un bureau en bois dont la partie supérieure creusée permettait d’entreposer mes crayons et mon « Stypen », renvoyant au columbarium la plume Sergent-Major et les encres Pelikan, rédaction dans laquelle j’indiquais avec certitude, mon avenir professionnel : devenir cuisinier.
36Pourquoi ce métier, pourquoi une certitude si jeune, confirmée plus tard ? Pour des raisons qui me sont toujours obscures – faut-il d’ailleurs les élucider ? –, j’étais obsédé par les bruits, les gestes, les odeurs qui se donnaient à entendre, à voir et à sentir dans la cuisine familiale. L’objectivation des raisons qui conduisent à faire bien plus qu’à subir ce choix professionnel mériterait un éclaircissement qui n’est cependant pas l’objet de ce travail. Du fait des contraintes et difficultés inhérentes au métier de cuisinier (travail les week-ends, les soirs, les jours fériés, les coupures d’après-midi, la chaleur dans les cuisines, la posture debout, les ambiances « tendues » notamment), l’engagement en finalité ne saurait à lui seul expliquer ce choix.
37J’ai donc « lustré » les bancs de l’école hôtelière de Toulouse pendant de longues années (du Brevet d’Études Professionnelles cuisine au Brevet de Technicien Supérieur restauration), mais courtes années (quand on aime, le temps passe vite comme dit le sens commun). J’avais cette faculté de boire les paroles, de photographier les faits et gestes de mes enseignants, de me nourrir d’un savoir, d’un savoir-faire et d’un savoir être que j’allais épouser pendant de longues années : 25 ans depuis mon entrée à l’école hôtelière. Fidèle à ce rêve d’enfant, je peux dire que je « régalais mes hôtes » si j’en crois les dires de ma famille et de mes amis bien sûr, mais également des professionnels, des clients du restaurant d’application de l’école hôtelière et des collègues de travail. Je peux dire que j’avais une certaine maîtrise de la cuisine (même si j’étais loin comme dans toute discipline de « tout » maîtriser). Fort de cette relative maîtrise, je me « baladais » dans l’univers culinaire explorant de nouvelles associations, triturant la grammaire culinaire, osant rompre avec les idées convenues, dans un jeu de transgression calculée avec ma socialisation professionnelle. Je trouvais l’objet culinaire « saisissable » pour tout un chacun et m’étonnais souvent devant la difficulté qu’avait mon jeune public, mon entourage à l’appréhender. Je peux dire qu’à l’aube de mon engagement dans cette recherche en octobre 2010, j’étais assis sur quelques certitudes professionnelles… et de vie.
38Ma formation professionnelle à l’école hôtelière achevée en 1993, a été complétée par une formation universitaire en deux temps : tout d’abord dans le prolongement de cette formation initiale par l’obtention d’une Maîtrise en Sciences et Techniques hôtellerie – restauration en 1995 à l’Université de Toulouse 2 Le Mirail puis par une reprise d’études avec l’obtention d’un Diplôme d’Études Approfondies Espaces, Sociétés Rurales et Logiques Économiques en 2002, toujours à l’Université de Toulouse 2 Le Mirail. Cette poursuite d’études dépassait la logique de continuité et s’inscrivait dans une logique de compréhension d’un métier, d’une profession essentiellement technique en école hôtelière. D’une culture technique en restauration dont le trait forcé pourrait se résumer à « fais ce que je te dis et que je te montre et tais-toi », je suis passé à une culture scientifique où l’interrogation de la réalité dans le but de décrire, de comprendre, d’expliquer et de produire des connaissances prend toute sa place. J’avais soif de comprendre.
39Cette soif de comprendre cette activité m’a conduit à rédiger quelques articles dans la presse professionnelle (Zancanaro, 1997 ; Zancanaro, 1998a ; Zancanaro, 1998b), à contribuer à quelques ouvrages (Poulain et Larrose, 1995 ; Conseil National des Arts Culinaires, 1996 ; Règlement et exigences techniques pour l’établissement et le contrôle des projets de construction, 1997) et à participer à plusieurs enquêtes telles que « Les nouveaux comportements alimentaires » (programme de recherche « Aliment demain » financé par le ministère de l’Agriculture – CRITHA, 1996 – ), et la « Valorisation de patrimoine gastronomique de l’île de la Réunion » (Université de la Réunion, Maison de la montagne, ERITA, CETIA). Cette dernière combinait une double approche : un inventaire des produits alimentaires phares à forte valeur patrimoniale, et la mise au jour des modalités ethnoculturelles de préparation et de consommation des produits et des plats. Elle débouchait entre autres, sur la mise au point de fiches recettes conçues comme leviers à la créativité culinaire locale.
40Entre ces deux formations universitaires, j’ai passé le concours du Certificat d’Aptitude au Professorat d’Enseignement Technique (CAPET), discipline hôtellerie, option : techniques culinaires en 1996. Loin, j’espère, d’y voir un signe de prétention quelconque, mais plutôt un élément de justification sur mes dires précédents concernant mes compétences culinaires, j’ai obtenu ce concours en finissant major de promotion. Élève, étudiant, puis professionnel, j’ai donc été enseignant au lycée des métiers d’Occitanie en qualité de professeur de techniques de production, c’est-à-dire, professeur de cuisine de septembre 1999 à août 2012 (entre 1997 et 1999, j’ai enseigné au lycée des métiers Quercy-Périgord de Souillac). Parallèlement, j’ai été également chargé de cours (histoire de la gastronomie française notamment) au CETIA (l’Université de Toulouse 2 – Le Mirail) de 1998 à 2012. Apprenant puis acteur, j’étais devenu « passeur ». Un passeur dont l’objectif majeur était de donner confiance et plaisir d’apprendre pour contribuer à l’épanouissement et à la formation des jeunes citoyens qui m’étaient confiés. Je transmettais ce que j’avais appris en continuant de rester au fait de l’actualité culinaire au travers d’expériences diverses et de lectures. Le regard que je portais sur mon métier avait profondément évolué et je souhaitais rompre le schéma d’apprentissage que j’avais vécu au cours de ma socialisation professionnelle.
Transformation de la hiérarchie des valeurs
41Jusqu’à l’année 2007, année du décès de la mère de mon fils, ma vie professionnelle et privée était ponctuée d’événements heureux. Je pensais que le travail et la volonté récompensaient celui ou celle qui en faisait acte, et permettaient de traverser d’éventuelles zones de turbulence. Le sacrifice et l’abnégation étaient parfois nécessaires mais ne représentaient pas une contrainte à mes yeux. Des valeurs fortes guidaient ma vie, mes choix, mes décisions. Cette morale de l’action rendait inaudible ce brutal basculement des choses. J’ai souhaité alors comprendre, comprendre pourquoi. Après des lectures et une longue maturation, j’ai compris qu’une question pouvait rester sans réponse faute d’explication possible ou rationnelle. Il n’y a pas dans tous les domaines de la vie une réponse circonstanciée à une question précise. Le temps est alors devenu un doux allié. Il passe en silence et panse les plaies en même temps qu’il contribue à modifier la hiérarchie des valeurs d’un individu.
42Au cours de l’année 2009, le lycée hôtelier dans lequel je m’épanouissais jusqu’alors, devint un lieu où je ne trouvais plus de sens à mon action. La structure éducative qui m’entourait n’avait pas changé, et il n’était pas donné à l’acteur que j’étais, de la faire évoluer. Il ne s’agissait pas du fonctionnement interne au lycée mais de l’« Éducation Nationale » elle-même. Je la percevais comme « étouffante » et ma liberté d’action comme inexistante. La rigidité de fonctionnement me procurait un sentiment d’infantilisation. Le lycée hôtelier de Toulouse, au-delà du lieu de ma formation initiale qu’il constituait, avait été également le lieu de rencontre de mon épouse… Il ne m’était plus possible d’y rester, mais en même temps, il m’était impossible de renoncer à ce que j’affectionnais et qui m’avait en partie construit : la cuisine. Ce que j’avais vécu avait irrémédiablement transformé ma vie, je ne pouvais plus continuer comme si rien ne s’était passé.
S’inscrire en thèse
43S’inscrire en thèse revêtait un double objectif : le premier me permettait de compléter ma culture technique (fruit de ma formation initiale) d’une culture scientifique initiée à l’université et prolongée par des participations à des activités de recherche. Au-delà des opportunités professionnelles futures qu’un travail de recherche pouvait m’offrir (j’ai été recruté en septembre 2012 au sein de l’Institut Supérieur du Tourisme de l’Hôtellerie et de l’Alimentation – ISTHIA – anciennement CETIA), il m’apparaissait surtout comme le prolongement de mon parcours de socialisation professionnelle. En m’intéressant à la gastronomie et plus spécifiquement à l’art culinaire que je pratiquais, je redonnais un sens à mon action sans abandonner ce que j’affectionnais et qui m’avait jusqu’alors construit. J’envisageais mon métier différemment : au lieu de continuer à former de jeunes cuisiniers, je souhaitais valoriser la dimension réflexive de la création dans l’art culinaire. En quelque sorte, j’allais cuisiner la cuisine. Le second objectif, ineffable auprès de la communauté à laquelle j’aspirais devenir membre, consistait à rendre un digne hommage à la mère de mon fils, à donner un sens aux événements vécus et à ma vie, à me délester du poids d’une culpabilité subjective. Affirmer une position à l’égard de la création culinaire constituait une sorte d’alibi à un besoin d’écrire notre « histoire » en même temps qu’il participait à mon travail de deuil.
44Cet ouvrage qui entend être une contribution à la compréhension du processus de création dans l’art culinaire contemporain, se structure en quatre parties, chacune d’elles comprenant plusieurs chapitres. La première, intitulée Pour une sociologie de l’art culinaire, présente les spécificités de l’objet, puis s’attache à comprendre son émergence avant de décrire le processus par lequel la cuisine passe d’une activité domestique à une pratique artistique (processus d’artification). La seconde, nommée Étudier la création culinaire vise à préciser la construction de la problématique, l’élaboration des hypothèses et le cadre méthodologique, où sont notamment présentés les différents terrains menés au sein de cette recherche ainsi que les outils utilisés pour la collecte des données. Viennent ensuite les troisième et quatrième parties, appelées Typologie des chefs de la nouvelle cuisine et Processus de création des œuvres culinaires, plus analytiques, dans lesquelles les résultats des différents terrains menés sont décrits, analysés et confrontés aux hypothèses de départ. La troisième partie a une visée plus macrosociologique tandis que la dernière, plus microsociologique, met davantage l’accent sur l’individu.
Notes de bas de page
1 Source : http://www.ina.fr/video/I05312383.
2 Le qualificatif « décomplexée » a pour fonction de marquer la rupture avec la période précédente qui éclipse le fait alimentaire des objets d’études universitaires possibles (Poulain, 1985).
3 Probablement teintée de méfiance en 1939 lors de sa publication à Bâle, l’ouvrage La civilisation des mœurs sort de l’oubli grâce à la réédition allemande de 1969. Elle sera traduite en Français en 1973, notamment grâce au travail de recension de R. Aron en 1941 (Deluermoz, 2010).
4 Source : http://agriculture.gouv.fr/industries-agroalimentaires-le-panorama-des-iaa.
5 Source : http://www.cnams.fr/fr/metiers-d-art.html.
6 Source : http://www.entreprises.gouv.fr/etudes-et-statistiques/chiffres-cles-tourisme.
7 Source : http://agreste.agriculture.gouv.fr/conjoncture/commerce-exterieuragroalimentaire-608/.
8 Source : http://www.entreprises.gouv.fr/secteurs-professionnels.
9 L’enseignement hôtelier a, dès 1918, été codifié par L. Leopso (Leopso, 1918) dans un ouvrage pédagogique qui a irrigué de nombreux ouvrages technologiques postérieurs (Mazzetti et Francillon, 1974 ; Mazzetti et Francillon, 1975 ; Carcel, 1975).
10 Les Licences professionnelles s’insèrent dans l’organisation dite « LMD » (Licence – Master – Doctorat) qui fait suite à la déclaration de Bologne de 1999, qui est un processus de rapprochement des systèmes d’enseignement supérieur européens.
11 R. Redsepi a reçu le titre de « meilleure table du monde » en 2010, 2011, 2012, 2014 par le jury du « San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants », concours organisé par San Pellegrino, filiale du groupe Nestlé, et spécialiste des produits pour la cuisine moléculaire.
12 L’initiative de la semaine du goût est à porter au crédit du journaliste gastronomique Jean-Luc Petitrenaud. La 26e édition de la semaine du goût s’est déroulée du 12 au 18 octobre 2015 sous le haut patronage du ministère de l’Éducation Nationale (http://www.education.gouv.fr/cid58143/la-semaine-du-gout.html).
13 La Fête de la Gastronomie est une initiative du ministère de l’Économie, de l’Industrie et du Numérique lancée en 2011 à l’occasion de l’inscription du repas gastronomique français sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (http://www.economie.gouv.fr/fete-gastronomie/lagenda-gourmand-2015).
14 Source : http://agriculture.gouv.fr/alimentation/un-site-pour-promouvoir-lagastronomie-francaise.
15 Source : http://www.diplomatie.gouv.fr/fr/politique-etrangere-de-la-france/tourisme/.
16 Voir à ce titre les manifestations soutenues par le ministère des Affaires Étrangères : http://be.france.fr/fr/goutfrancegoodfrance?utm_source=Rendezvousenfrance.com & utm_medium=Nom_de_Domaine & utm_campaign=Redirection_Domaine.
17 Source : http://videos.lexpress.fr/actualite/societe/video-cop21-gastronomie-etdiplomatie-un-ensemble-pour-laurent-fabius_1742041.html.
18 Voir à ce titre : http://www.who.int/topics/obesity/fr/.
19 Voir à ce titre : http://www.ina.fr/video/PUB606981112.
20 N. Heinich reproche à certains sociologues de s’intéresser aux œuvres, alors que B. Péquignot pense que « comprendre la production de ces significations et leurs effets sociaux relève de la sociologie et non de l’esthétique philosophique ou de la psychologie » (Péquignot, 2007, p. 292).
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Un aliment sain dans un corps sain
Perspectives historiques
Frédérique Audouin-Rouzeau et Françoise Sabban (dir.)
2007
La Pomme de terre
De la Renaissance au xxie siècle
Jean-Pierre Williot et Marc de Ferrière le Vayer (dir.)
2011