Conclusion
p. 243-250
Texte intégral
1La coexistence de trois éléments distincts dans un même texte, apparemment rédigé d’une manière pour le moins chaotique, si ce n’est capricieuse, offre l’attrait le plus vif de l’Almanach des Gourmands. Il a non seulement de la valeur en tant que guide d’achats pratiques et de lecture légère pleine d’anecdotes et d’essais personnels, mais il pose aussi une tentative d’ennoblir l’art culinaire et réussit avec maestria une représentation de scènes gourmandes grâce à une description visuelle particulièrement riche. Nous y trouvons également, à travers des observations consacrées à des sujets alimentaires, une critique sociale singulièrement sévère des nouveaux riches. Enfin, nous avons pu y découvrir une pensée originale, qui chérit le plaisir de la commensalité. L’auteur souhaite conserver la tradition d’une sociabilité aristocratique issue de l’Ancien Régime, et il va même jusqu’à stipuler une série de codes singuliers pour y parvenir. Il me semble que c’est ce dernier aspect de l’Almanach, et qui n’avait pas été suffisamment examiné jusqu’à aujourd’hui, qui constitue la clé de voûte des écrits gastronomiques de Grimod, et ce d’autant plus que la commensalité est considérée comme un des éléments des plus fondamentaux dans la tradition culturelle française de l’alimentation, fière de la communion de table.
2Au sujet de la commensalité, il convient d’évoquer aussi, comme l’indiquait Roland Barthes, l’ouvrage de l’autre gastronome contemporain qui jouit d’une célébrité bien plus grande que celle de Grimod1 : l’incontournable Brillat-Savarin. Ces deux contemporains sont toujours associés dans l’histoire de l’alimentation française comme les pionniers de la littérature gastronomique moderne.
3Il est vrai qu’ils partagent nombre de points communs en ce qu’ils essayèrent tous deux de (re)valoriser la gourmandise pour donner à ce terme une nouvelle acception plus noble, bien qu’il n’y ait pas eu de relation directe en réalité entre ces deux auteurs majeurs du discours gastronomique français. Nulle part dans la Physiologie du goût ne se trouve le nom de Grimod ou le titre de son œuvre. Mais il est certain que Brillat-Savarin a lu et apprécié l’Almanach : « Je vous ai acheté l’Almanach des Gourmands, livre du plus rare mérite, tant pour le style que pour le fond2. » De même, on sait que Grimod loua également l’œuvre de Brillat-Savarin : « Je vous dirai, mon illustre ami, que j’ai acheté et lu avec un extrême plaisir la Physiologie du goût, de ce pauvre M. Brillat-Savarin, qui a si peu survécu à son succès. C’est un livre de la haute gastronomie auprès duquel mon Almanach des Gourmands n’est qu’une triste rapsodie3. » Ainsi, loin de se critiquer ou se jalouser, ces deux gastronomes du début du xixe siècle faisaient preuve d’un respect mutuel.
4Et pourtant, il est rare qu’on parle de cette relation amicale tant on aime souvent à mentionner leur relation sous l’angle de la rivalité. Charles Monselet (1825-1888), journaliste, écrivain et gastronome de la seconde moitié du xixe siècle, par exemple, se prononce ainsi dans un écrit destiné à recouvrer l’honneur de Grimod :
De nos jours, on s’est beaucoup entretenu de Brillat-Savarin, on s’en est même trop entretenu. Brillat-Savarin n’a rien de très-sérieux dans les idées, c’est un buveur d’eau de seltz, un petit-maître qui se préoccupe autant de faire briller son esprit que son appétit. Cependant, Brillat-Savarin, semblabe à un autre Améric Vespuce [Amerigo Vespucci], a hérité de toute la gloire qui revenait à Grimod de La Reynière. Pourquoi cela ? C’est que l’auteur ingénieux de la Physiologie du Goût, avec ses préoccupation, ses raffinements, ses mièvreries et ses délicatesses, ouvre la série moderne des tempéraments blasés ; tandis que l’auteur de l’Almanach des Gourmands, au contraire, ferme celle des tempéraments robustes.4
5Monselet, qui honorait tellement Grimod, publiera à partir de 1862 un volume intitulé Almanach des gourmands5, puis, après 1865, Almanach gourmand6. Il est possible que, pour un auteur comme Monselet qui s’engagea très sérieusement dans la gourmandise, l’idée de Grimod apparût plus séduisante en ce qu’il obligeait ses lecteurs-gourmands à une fidélité envers la gourmandise.
6Certes, on peut facilement trouver quelques ressemblances entre les écrits des deux hommes, comme le remarquait déjà Pierre Varillon qui a également critiqué sévèrement Brillat-Savarin pour rétablir l’honneur de Grimod7. Il énumère comme exemples du pillage, par Brillat-Savarin, de l’œuvre de Grimod pêle-mêle la description du coq d’Inde, l’ordre des mets, la participation des femmes, le choix des vins, les conduites souhaitables pour les gourmands… Cependant, il est difficile de les condamner comme preuves patentes de plagiat. Il serait plus honnête d’admettre que Brillat-Savarin lui aussi avait son propre style pour parler de la gourmandise. Quand les deux contemporains dissertent sur ce même thème, il est tout à fait naturel et logique qu’ils traitent de sujets proches, et cela n’est pas suffisant pour justifier de manière catégorique une telle accusation. Au lieu de si sévèrement critiquer Brillat-Savarin, Varillon aurait dû examiner l’attrait de Grimod, son cher gastronome, sur l’auteur de la Physiologie du goût et comparer les deux œuvres. Aussi, en conclusion de ce livre, il me semble indispensable de le faire pour remettre enfin en relief l’attrait le plus vif des écrits de Grimod dans une perspective inhabituelle.
7Voyons d’abord le fameux passage qui disserte sur la définition du mot « gourmandise », selon Brillat-Savarin :
J’ai parcouru les dictionnaires au mot Gourmandise, et je n’ai point été satisfait de ce que j’y ai trouvé. Ce n’est qu’une confusion perpétuelle de la gourmandise proprement dite avec la gloutonnerie et la voracité : […] ils [les lexicographes] ont oublié, complètement oublié la gourmandise sociale, qui réunit l’élégance athénienne, le luxe romain et la délicatesse française, qui dispose avec sagacité, fait exécuter savamment, savoure avec énergie, et juge avec profondeur : qualité précieuse, qui pourrait bien être une vertu et qui est du moins bien certainement la source de nos plus pures jouissances.8
8À l’instar de Grimod, Brillat-Savarin tente de redéfinir la gourmandise, méprisée comme un vice pendant des siècles, pour en faire une belle occasion d’unir les gens qui partagent un certain goût : « La gourmandise est un des principaux liens de la société ; c’est elle qui étend graduellement cet esprit de convivialité qui réunit chaque jour les divers états, les fond en un seul tout, anime la conversation, et adoucit les angles de l’inégalité conventionnelle9. » Le terme « convivialité », mot indissociable de l’idée du repas gastronomique des Français tel qu’il a été défini lors de son inscription au patrimoine culturel immatériel par l’Unesco, est très souvent considéré comme ayant été inventé par Brillat-Savarin, bien que la première occurrence de ce mot se trouve en réalité dans un récit de voyage d’un Français en Angleterre publié en 181610. Mieux, la quasi-totalité des dictionnaires de la langue française d’aujourd’hui ne manque pas de citer Brillat-Savarin pour l’acception positive du terme « gourmandise ». Il faut bien admettre qu’il a joué un rôle décisif pour faire partager parmi les Français une conception non péjorative de la gourmandise qui perdure encore de nos jours. Comme on le lit dans la citation supra, grâce à la « gourmandise », ce nouveau lien social démocratisé, on ne verra plus, selon lui, l’inégalité d’autrefois, produit de la différence des classes sociales.
9Très similaires l’une de l’autre, ces deux conceptions de la gourmandise se distinguent pourtant irrémédiablement sur un certain nombre de points. Bien que tout à fait contemporains, nos deux auteurs diffèrent complètement par leur milieu d’origine : Grimod mena une vie typique des élites fortunée de la fin de la monarchie et se livra à la vogue de la sociabilité répandue dans la bonne société parisienne de la seconde moitié du xviiie siècle, alors que Brillat-Savarin fut un bourgeois de province arrivé à Paris de Belley, petite ville du Bugey, juste avant l’ouverture des États généraux, donc au moment où l’Ancien Régime allait disparaître. Nous pourrions schématiquement résumer ces deux parcours intellectuels en disant que la sensibilité du premier est teintée du xviiie siècle tandis que celle du second l’est du xixe. Même s’il est vrai que Brillat-Savarin s’est introduit dans le monde des salons après son arrivée dans la capitale, il y a une rupture fondamentale entre eux en ce qui concerne l’expérience vécue de la sociabilité. Sans doute ce fait, apparemment secondaire, sera une cause originelle de la différence entre leurs idées de la gourmandise. Dans le cas de Grimod, il part de son expérience personnelle de la table et de la sociabilité de l’Ancien Régime pour chercher une jouissance intime qui prime sur tout le reste, alors que pour Brillat-Savarin, il s’agira d’établir une nouvelle gourmandise teintée d’une dimension plus ou moins politique qui permettrait de maintenir un bon état de la République.
10Afin de mieux comprendre cette différence, il faut garder à l’esprit que, avant d’être un écrivain-gastronome renommé, Brillat-Savarin a été un homme politique, s’inquiétant de l’avenir d’un pays qui venait de connaître un bouleversement pour le moins historique. Il semble très conscient de ce rôle, notamment en hésitant à publier la Physiologie du goût de peur d’une mauvaise image que pourrait avoir le sujet du livre ; il cite au début de son œuvre un ami qui s’exprime ainsi : « Trente-six ans de travaux publics et continus ne sont-ils pas là pour vous établir une réputation contraire [à ce dont vous vous inquiétez ]11 ? » Ainsi Brillat-Savarin voulait-il insister indirectement sur le fait que la publication de la Physiologie, malgré son caractère plus léger, n’était pas indépendante de ses autres travaux plus sérieux. De fait, il est souvent compté comme un membre des Idéologues, un groupe de penseurs actif autour des années révolutionnaires12. Dans ce contexte, notons une petite œuvre intitulée Vues et projets d’économie politique (180113), où il propose d’établir une nouvelle institution éducative pour former des jeunes citoyens capables de gérer les affaires de l’État dans le futur14. Malgré la minceur du contenu de cette petite proposition, il est aisé d’y lire son désir sincère de s’occuper du destin de la nation.
11Son idée de la gourmandise se fonde, peut-être inconsciemment mais clairement, sur son intention de rétablir un meilleur ordre social, convenable à la nouvelle époque. Quand il écrit un livre sur la gourmandise, il semble donc tout à fait naturel que l’excès de manger soit condamné sans appel. C’est ainsi qu’il affirme la nécessité « de définir avec précision ce qu’on doit entendre par gourmandise, et de séparer pour toujours cette qualité sociale de la gloutonnerie et de l’intempérance, avec lesquelles on l’a si mal à propos confondue15 ». Ici se manifeste une grande différence avec Grimod, pour qui un appétit presque incommensurable, proche de la gloutonnerie, est un élément indispensable pour un « Gourmand » idéal.
12Pour Brillat-Savarin, enfin, le plaisir physique de manger ne peut être justifié que par sa contribution à l’établissement d’un bon ordre social. L’acte de bien manger n’est pas honteux et même appréciable, mais seulement parce qu’il est nécessaire pour le maintien d’un bon physique. Ce maintien se confond avec celui de la santé mentale, les deux étant finalement fondamentaux pour garantir la constitution d’une société saine. Cette démarche logique, qui part des choses physiques pour aller graduellement jusqu’à des sujets plus généraux et sociaux, était partagée par les Idéologues. Ces dernier cherchaient à perfectionner la morale sociale en s’appuyant sur la physiologie, notamment sur la constitution organique des hommes. De même que Georges Cabanis, le fameux idéologue, Brillat-Savarin trouve une corrélation entre un bon état physique et un bon état moral, fondés tous deux sur des manières de vie (repas, exercice, sommeil…) bien tempérées. Un « gourmand » est, selon lui, très éloigné d’un gros mangeur : « L’homme qui a réfléchi sur son existence physique, et qui la conduit d’après les principes que nous développons, celui-là prépare avec sagacité son repos, son sommeil et ses rêves. […] Il a mangé avec discernement, ne s’est refusé à la bonne ni à l’excellente chère […]. En tout il s’est montré convive aimable, amateur distingué, et n’a cependant outrepassé que de peu la limite du besoin. En cet état, il se couche content de lui et des autres, ses yeux se ferment […]. Alors des rêves agréables viennent lui donner une existence mystérieuse […]. Enfin, il sent le sommeil se dissiper par degrés, et rentre dans la société sans avoir à regretter de temps perdu [… ]16. »
13Dans la mesure où la première condition de la bonne gourmandise est le maintien du bon fonctionnement du corps humain, elle est, en toute logique, destinée à tous les hommes. Toutefois, contrairement à ce qu’on pourrait attendre, sa gourmandise « démocratique » n’accepte pas si facilement tout le monde. Pour s’attabler ensemble, il convient de partager le même goût, dans le double sens physique et spirituel, un marqueur de la distinction sociale. Au sujet du choix des convives, il écrit : « Qu’ils soient tellement choisis, que leurs occupations soient variées, leurs goûts analogues, et avec de tels points de contact qu’on ne soit point obligé d’avoir recours à l’odieuse formalité des présentations17. » Ici, « goût » doit être entendu dans un double sens : il est évident que Brillat-Savarin considérait comme élément indispensable pour un convive idéal le « goût » non seulement dans le sens gustatif mais aussi dans le sens spirituel, y compris l’esprit de la conversation, de la musique et de la littérature, comme on peut le lire des descriptions sur « M. Borose18 », un gourmand idéal, ou encore de ce qu’il écrit de lui-même. Et il va jusqu’à proposer des « éprouvettes gastronomiques19 », c’est-à-dire trois menus composés selon le budget de trois milieux sociaux, afin d’apprécier la capacité de jouir de la table gastronomique. Ce n’est qu’une telle gourmandise, inspirée d’une idée plus ou moins élitiste, qui sera louée comme une culture appropriée pour la nation. Dans la « Note d’un gastronome patriote », ajoutée à la méditation X, il avoue : « Je remarque avec orgueil que la coquetterie et la gourmandise, ces deux grandes modifications que l’extrême sociabilité a apportées à nos plus impérieux besoins, sont toutes deux d’origine française. » Ou encore, dans les « Variétés » vers la fin de l’œuvre, où il parle de sa victoire lors d’une beuverie avec un voyageur anglais, il déclare le triomphe « de la nation », plutôt que celui de l’individu20. Ces propos traduisent sa pleine conscience d’être, quand il mange, une partie de la nation française et non un simple individu.
14Une telle vision « patriotique » de la gourmandise n’est ni centrale ni originelle chez Grimod. Certes, il ne néglige pas l’arrivée d’un bon ordre social, s’inquiète également de l’avenir de la nouvelle société et se montre fier de la gourmandise de la France, supérieure à celle de tous les autres pays selon lui. Cependant, dans son cas, cela ne représente qu’un souhait tout particulier. Quand on lit ses écrits, il est facile de trouver que l’auteur cherche toujours avant tout à s’amuser personnellement : la Révolution ne peut pas être désirable pour lui parce qu’elle a finalement rompu sa chère amitié avec des membres de « sa » société littéraire en dévoilant la différence des avis politiques, jusqu’alors bien cachée. D’ailleurs, pendant les années napoléoniennes, il s’intéressera exclusivement à la bonne chère et non plus à l’activité littéraire avec ses amis hommes de lettres qu’il savourait pourtant sous l’Ancien Régime. Enfin, il souscrivit au Premier Empire parce que, simplement, grâce à la stabilisation de l’État social et politique, le plaisir de la gourmandise, qui le consolait, revint.
15La condition de la constitution de son « Empire gourmand » est toute simple : en se concentrant à partager un plat succulent mis au milieu de la table, la sociabilité parfaite se réalise parmi les convives. Si jamais des milliers de personnes étaient d’accord avec cette idée, cette sociabilité pourrait dépasser un jour la limite d’une table unique, pour aboutir finalement à la société tout entière. Pourtant, Grimod demeure indifférent au fait de savoir si sa pensée serait généralement partagée dans la société réelle, pour que son utopie finisse par englober le monde entier. Les habitants de cet empire, c’est-à-dire les approbateurs de sa pensée, sont exclusivement des gens qui le comprennent. Au fond, il n’a jamais visé, et ce dès le commencement de son œuvre gastronomique, à faire participer tout le monde à son « Empire gourmand », ce monde utopique, il voulait juste s’en amuser dans l’intimité.
16 Ainsi, la quintessence de l’Almanach n’est destinée qu’à ceux qui savent l’entendre. Néanmoins, elle est cachée dans la composition chaotique de l’œuvre. Les lecteurs qui ne la comprenaient pas devaient sauter les lignes consacrées à son idée si particulière de la gourmandise afin de trouver l’information utile. Ce serait là, sans nul doute, une des raisons principales pour laquelle son Almanach a subi un destin si différent de celui de la Physiologie du goût, laquelle a été plusieurs fois rééditée car elle n’avait pas ce caractère de périodique pratique et actuel, bien que l’approche « scientifique » physiologique soit démodée depuis longtemps. En revanche, pour ceux qui aiment à savourer cette pensée in situ, l’attrait de l’Almanach fonctionnera toujours, même plus de deux cents ans après sa publication.
17La gourmandise de Brillat-Savarin est, comme nous l’avons vu, applicable à tout le monde, au moins en théorie si les convives partagent le même « goût » dans son double sens. À ce propos, le « goût » (gustatif) est déterminé selon le milieu géographique et historique : l’obtention d’un certain ingrédient dépend en grande partie d’un climat donné, les recettes de base d’une certaine cuisine se fondant sur la tradition héritée depuis plusieurs générations. Si la reconnaissance de l’alimentation comme patrimoine culturel de la nation française s’affirme de plus en plus fortement tout au long du xixe siècle, ce n’est qu’une démarche identique de la formation de la conscience des Français par rapport à leur goût à la française. Brillat-Savarin a bien réussi à montrer que le goût gustatif raffiné n’est pas moins estimable que le goût spirituel noble en tant que symbole d’une haute civilisation, en liant directement la gourmandise et la conscience de la nation française. Si cette œuvre a eu cet effet d’exalter le patriotisme des lecteurs à travers le sujet de la gastronomie, nous pouvons souligner qu’il a accompli une grande contribution en tant qu’individu envers le public.
18De même que Brillat-Savarin, Grimod s’est préoccupé de la démarche à suivre pour la société qui venait de connaître un tel bouleversement politique. Pourtant, son plan de société utopique, même s’il comprend la possibilité de s’étendre à la société entière, commence par sa propre expérience et, surtout, ne la quitte jamais. C’est justement sur ce point, à mon avis, qu’il faut trouver l’attrait le plus vif chez Grimod. Tandis que la gourmandise selon Brillat-Savarin s’adresse en théorie au bonheur de tout le monde ou du public (de la nation française, voire de l’humanité elle-même) et donne parfois une impression pour le moins superficielle voire hypocrite, Grimod ne pense qu’au bonheur qui se réalise autour de lui, presque égoïstement. Ce sera la raison pour laquelle l’idée de la gourmandise de Grimod, si honnête pour son propre plaisir et son propre intérêt, nous semble tellement familière encore de nos jours : puisque finalement, aujourd’hui, nous ne pouvons imaginer autour d’une table que notre propre bonheur gourmand, ou au maximum un bonheur partagé avec des gens très proches attablés avec nous.
Notes de bas de page
1 Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, avec une lecture de Roland Barthes, Paris, Hermann, 1975, p. 12.
2 Ned Rival, Grimod de La Reynière…, op. cit., p. 236.
3 Ibid., p. 234.
4 Charles Monselet, Les oubliés et les dédaignés. Figures littéraires de la fin du xviiie siècle, Alençon, Poulet-Malassis et de Broise, 1857, p. 287-288.
5 Charles Monselet, Léon Gozlan, Fernand Desnoyers, Antoine Gandon et al., Almanach des gourmands : archives gastronomiques, recettes, menus de saison, guide du dîneur, conseiller des estomacs, dialogues de table, variétés apéritives, poésies relevées, etc., Paris, Eugène Pick, 1862.
6 Charles Monselet, Almanach gourmand, Paris, Librairie du Petit Journal, s.d. [1866- 1870]. Le titre des volumes des années 1866 et 1867 est différent : Le double almanach gourmand et Le triple almanach gourmand.
7 Pierre Varillon, « Grimod de La Reynière et la Physiologie du goût », Revue des deux mondes. Littérature, histoire, arts et sciences, mai-juin 1955, p. 503-510.
8 PhG, p. 141.
9 PhG, p. 147.
10 Louis Simond, Voyage d’un Français en Angleterre pendant les années 1810 et 1811, Paris, Treuttel et Würtz, 1816, p. 512.
11 PhG, p. 21 ; c’est nous qui soulignons.
12 « Il y a cependant, dans la Physiologie du goût, un idéologue. C’est lui qui range, suivant “un ordre analytique, les théories et les faits”, étudie “l’origine” de la gastronomie et fait l’histoire philosophique de la cuisine, qui parle de la gastronomie analytique et de ses recherches sur les effets des aliments, découvre, dans la langue de l’homme, les mouvements de spication, de rotation et de verrition, inconnus aux animaux, et donne sur le sommeil et les rêves, en citant Rœdrer et en discutant Gall, des réflexions et des observations qui rappellent Cabanis et sont encore bonnes à consulter. » (François Picavet, Les Idéologues. Essai sur l’histoire des idées et des théories scientifiques, philosophiques, religieuses, etc. en France depuis 1789, Paris, Félix Alcan, 1891, p. 433.)
13 Jean Anthelme Brillat-Savarin, Vues et projets d’économie politique, Paris, Imprimerie de Gignet et Michaud, 1801.
14 François Picavet admet une certaine valeur de prévoyance dans cette œuvre. « N’est-ce pas “sous forme éminemment pratique” l’École d’administration de 1848 et l’école actuelle des sciences politiques ? » (François Picavet, Les Idéologues…, op. cit., p. 422.)
15 PhG, p. 303.
16 PhG, p. 213-215.
17 PhG, p. 174 ; c’est nous qui soulignons.
18 « Histoire de M. Borose », PhG, p. 285-296.
19 PhG, p. 164.
20 PhG, p. 314.
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