Chapitre IV
Au-delà de la table : une pensée de la gourmandise et de la sociabilité
p. 223-242
Texte intégral
Faire renaître la sociabilité perdue
1Sous l’Ancien Régime, Grimod organisait des réunions où se réalisait une sociabilité idéale, pour lui, qu’il chérissait. Ses « Déjeûners philosophiques » ne doivent donc pas être considérés comme une simple manifestation de son goût excentrique ; il faut y voir aussi la recherche des agréments des échanges intellectuels stimulants, autrement dit l’attrait typique de ces sociétés littéraires très en vogue dans les dernières années de l’Ancien Régime. Mais ce n’est qu’à partir du déclenchement de la Révolution que Grimod s’éveilla à la véritable gourmandise, pour s’y livrer sérieusement. Ainsi, s’il était déjà connu du public pour ses « Déjeûners philosophiques » ou son « fameux souper » dans les années 1780, la gourmandise pour lui n’était encore qu’un des prétextes pour se réunir avec d’autres, non un but en soi.
2Après le déclenchement de la Révolution, la situation de l’entourage de Grimod changea totalement, pendant son absence de Paris. Un des changements les plus grands pour lui, même très personnel, fut bien sûr la chute irrémédiable de sa famille, qui avait été l’une des plus riches de France. Son père Laurent, de nature très délicate, décéda en décembre 1793, dans une angoisse extrême, sous la Terreur. Il laissa à ses héritiers autant de fortune que de dettes, ce qui força finalement Grimod et sa mère de vendre la plupart de leurs biens. Il en résulta que la famille La Reynière ne pouvait plus désormais mener une vie luxueuse comme autrefois1.
3Au surplus, ce n’était pas seulement la fortune qu’il avait perdue. Nous avons déjà vu le fait qu’il chérissait les échanges intellectuels avec des amis, hommes de lettres. Pendant les années révolutionnaires, il regardait tristement, de loin, depuis la campagne où il s’enfermait, ses amis qui avaient pris parti pour la Révolution – des « enragés » selon ses mots. Incapable d’accepter facilement son destin, né comme le fils d’une famille socialement coupable, il avait trouvé dans la société des hommes de lettres un asile qu’il perdra cependant à cause de cet événement inattendu. Cette fois, ce sera dans la bonne chère qu’il trouvera une nouvelle tranquillité. Dans une lettre adressée à Rétif, on constate que Grimod, découragé de la perte des beaux jours où il discutait de littérature avec ses amis et angoissé par l’« atrocité » apportée par la Révolution, cherchait un refuge final dans la gourmandise :
Hâ ! j’en mourrais de chagrin, sans le bon appétit qui me sauve…2
4Sous l’Ancien Régime, certes, sa famille était connue pour sa table si exquise qu’elle était même appelée « l’auberge la plus distinguée des gens de qualité3 », ce qui a sans doute favorisé la formation initiale du palais très raffiné de Grimod. Cependant, pendant qu’il était chez ses parents, il semble qu’il ne s’intéressait pas effectivement à l’art de manger. C’est plutôt durant son séjour au couvent de Domèvres, et ensuite chez sa tante à Beziers, qu’il eût l’occasion de commencer à apprécier le vrai charme de la table4. Au moment même où il s’initiait aux attraits de la bonne chère, il perdit et le plaisir de l’amitié des hommes de lettres, et son titre d’avocat. En s’établissant à Lyon en 17885, il a décidé, ou plutôt essayé de se convaincre, de vivre désormais comme un simple négociant. Son ton devient plus résolu, surtout après sa rupture avec les amis d’autrefois, comme le montre une lettre adressée à Rétif : « Pour moi, je rougis autant de tenir à l’ordre infâme des Avocats, qu’au corps déshonoré des Gens-de-lettres ; j’abjure la Jurisprudence et la Littérature, et je me bornerai, dorénavant, aux opérations de mon commerce6. » Il semble avoir manqué d’aptitude pour les affaires, comme on le voit, par exemple, dans le fait qu’il dépendait financièrement de son père pour la gestion de son entreprise. Néanmoins, l’expérience de ce métier traitant de divers produits lui servira beaucoup quand il écrira des articles variés, toujours sous le rapport de la gourmandise, dans son Almanach, une dizaine d’années plus tard.
5En février 1794, Grimod retourna à Paris7. Il retrouva la capitale bien différente de celle qu’il avait connue. Il observait une société complètement changée du point de vue du « manger » et critiquait la réalité devant ses yeux, souvent en contraste avec le passé. Ce qui l’a le plus frappé, c’était surtout la transformation de la sociabilité autour de la table. Dans son adolescence, quand on le forçait à s’asseoir à la table de ses parents, il s’ennuyait des compliments superficiels et des vantardises. Maintenant, il sentait que la situation s’était encore aggravée. En comparant l’habitude du thé, très en vogue parmi les nouveaux riches après la Révolution, à celle du souper, un des symboles pour lui de la société agréable d’autrefois, il affirme ainsi :
Ajoutons qu’il y règne souvent une arrogance qui contraste singulièrement avec le régime républicain ; et que les Ducs et Pairs de la monarchie étoient beaucoup plus polis que les banquiers et les fournisseurs de la république.8
6Dans le Paris du début du xixe siècle, il a observé non seulement l’aspect positif du développement remarquable de l’industrie alimentaire, mais aussi la passion des gens qui s’y investissaient. En laissant les choses se faire naturellement, il est certain que l’art de manger, pratiqué par des nouveaux riches vulgaires, allait finir par tuer la « gourmandise » telle qu’il voulait la définir. Transmettre l’ensemble de l’art de bien manger, ainsi que sa signification vertueuse, aux nouveaux mangeurs ignorants devint donc la motivation la plus forte qui l’a poussé à écrire.
Ce bouleversement auroit tout à fait dénaturé le grand art du savoir-vivre, qui avoit été, parmi nous, près de trois siècles à se perfectionner, et l’auroit incontestablement ramené à son enfance, si quelques bons esprits de l’ancien temps n’en eussent précieusement conservé la tradition.9
7Dès lors se comprend que, quand il écrira sur la gourmandise, il ne se limitera pas à un simple guide d’achats ou à des essais frivoles. Certes, la naissance du discours gastronomique, qui stimule et accroît le plaisir de manger, est plus ancien, au moins de la seconde moitié du xviiie siècle, comme nous l’avons vu dans la première partie. Mais cette sorte de discours supposait de ses lecteurs un savoir-vivre indispensable qu’ils avaient déjà acquis, en général, dans leur milieu. En revanche, ceux à qui Grimod adressait ses Almanachs, ce n’étaient pas les gens aisés comme autrefois, mais les nouveaux mangeurs. Afin de les éclairer, il ne s’agissait pas simplement de leur apprendre à choisir les aliments, mais de leur montrer le modèle de la commensalité idéale, telle qu’elle avait existé dans la société d’auparavant. C’est ainsi qu’il disserte sur les règles de l’invitation avec tant de sévérité, à tel point qu’il souhaitait qu’un jour elles prennent la forme d’une loi :
Il existe quelques points de morale et de politesse gourmande dont on n’est pas généralement d’accord, et sur lesquels il importe de fixer l’opinion. On a pu remarquer que dans le cours des cinq Volumes qui composent maintenant cet Ouvrage, nous avons cherché à la déterminer, toutes les fois que l’occasion s’en est offerte ; mais nous ne pouvons nous dissimuler que jusqu’à ce que les fameux Réglemens de M. Aze ayent été publiés, il existera encore beaucoup de divergence dans les sentimens nutritifs des gens du monde. Un Code de politesse gourmande seroit un ouvrage également nécessaire.10
8Il faut se rappeler ici l’existence de son autre ouvrage le Manuel des Amphitryons, synthèse des manières de table publiée en 1808, d’où est extrait le passage supra. On peut considérer qu’il voulait faire de cette œuvre le « Code de politesse gourmande » mentionné dans cette citation. Toutefois, même s’il voulait montrer l’ensemble des manières de table propre au modèle aristocratique, il ne s’agissait pas d’une simple reproduction du passé. À ses yeux, la société de l’Ancien Régime avait aussi un aspect détestable, plein d’abus injustes, bien qu’il y ait eu partiellement une sociabilité idéale. S’il avait restitué à l’identique le code des manières d’autrefois, Grimod aurait retrouvé les mêmes travers et aurait fini par être forcé de se critiquer. Il ne se borna donc pas à éprouver de la nostalgie et à s’attacher au bon vieux temps. Tout en acceptant le changement irréparable du temps, il était conscient de son rôle pour conserver ce qu’il ne fallait pas perdre et pour, finalement, élaborer un code qui serait la nouvelle norme pour la société à venir.
[…] quelque sujet que nous ayions, pour notre propre compte, de maudire de la Révolution française, nous ne rejetterons pas sur elle seule et la confusion qui règne maintenant dans le Code de Politesse Gourmande, et l’oubli d’une foule d’égards et de devoirs qui constituoient autrefois les rapports entre les Amphitryons et leurs convives, et la subversion qui s’est opérée dans les us et coutume de la bonne chère. Elle y eu sans doute beaucoup de part ; mais il faut aussi attribuer aux mœurs actuelles une partie de ces changemens, et croire que le Temps seul les auroit amenés, un peu plus tard peut-être, mais inévitablement […] Il seroit donc injuste de prétendre ramener les Amphitryons et les convives actuels à tout ce qui se pratiquoit il y a trente ans ; mais prenant dans les deux époques ce qu’elles nous paroîtront offrir de meilleur, de plus sensé, de plus favorable enfin aux progrès de l’art gourmand, nous en composerons une suite de préceptes […].11
9En fait, la plupart de idées composant le Manuel ne sont que des répétitions du contenu des premiers volumes de l’Almanach. Comparé à ce dernier, dont l’apparence presque chaotique est l’un des charmes pour les lecteurs d’aujourd’hui qui y trouvent des agréments littéraires ou bien cherchent entre les lignes à y lire les véritables sentiments de l’auteur, le Manuel, avec sa description relativement systématique des règles du savoir-vivre, peut paraître moins attrayant. À côté du texte développant des idées sur la réalisation d’une société idéale, il y a plusieurs autres aspects dans l’Almanach : reportage, critique sociale, lecture divertissante, guide pratique. Néanmoins, son contenu devenant confus, l’auteur ressentit la nécessité d’écrire un autre ouvrage plus facile à assimiler.
La démocratie de la gourmandise
La commensalité gourmande
10L’« Empire gourmand » de Grimod, dont le Manuel détaille les règles pour le réaliser, a certainement un côté « république12 ». Nous nous souvenons que dans une lettre à Rétif, feignant de présenter l’avis de sa tante, il manifesta même son approbation pour une révolution entendue comme un essai de renouveler la société tout en supprimant les abus de l’Ancien Régime. Certes, nous pouvons prendre les termes révolutionnaires dispersés dans tout l’Almanach comme une forme de critique à sa manière. Mais en fait, en utilisant ce type de mots, il essayait de proposer une société démocratique idéale des « Gourmands », libérée de son défaut fatal : l’individualisme.
11Nous avons vu précédemment Grimod se lamenter que la table était maintenant dominée par un orgueil pire encore que celui d’autrefois. À table, les « Midas » ne pensaient qu’à prendre le meilleur morceau, sans se soucier des autres convives. Pour la conversation, également, non seulement ils manquaient d’esprit mais aussi se moquaient même de tenir des propos désagréables à leurs voisins. L’absence d’égards envers les autres était largement répandue dans cette nouvelle société, et Grimod détestait violemment cet égocentrisme parce qu’il cherchait à établir une relation humaine idéale, entre amphitryon et invité, dont il stipulait minutieusement les obligations respectives dans son ouvrage. Il pensait donc que, pour rectifier les mauvaises mœurs de ces nouveaux venus, provenant du manque d’expérience et de l’ignorance, il n’y avait pas d’autre lieu plus approprié que la table.
12Pour considérer l’idée de la commensalité chez Grimod dans un rapport entre la transformation de la sociabilité en général et l’apparition de l’individualisme à l’époque post-révolutionnaire, il est utile de faire référence à Alexis de Tocqueville. Pascal Ory souligne la similitude entre ce personnage célèbre et Grimod qui n’est qu’un gastronome : « Ce n’est pas forcer le trait que de voir en lui, à l’instar d’un comte de Saint-Simon ou d’un Alexis Tocqueville, un de ces fondateurs de la culture française moderne issus d’une noblesse abaissée, à la fois nostalgiques du régime ancien et convaincus de l’irréversibilité du cours nouveau13. » Le point commun entre Grimod et Tocqueville, c’est qu’ils ont observé la sociabilité d’avant et d’après la Révolution d’un regard perçant et, en outre, réfléchi sur la raison de sa transformation afin de pouvoir y remédier.
13Désespérant de l’individualisme répandu dans la nouvelle société démocratique, Tocqueville choisit l’« association » comme une des mesures pour le contrer14. La notion d’« association » chez lui est plus englobante, depuis une petite réunion organisée entre voisins jusqu’à une collectivité locale. Il est un des penseurs les plus importants qui a remarqué dès l’abord l’aporie de la société démocratique qui, en évoluant, ne pourra faire qu’un obstacle à la socialisation des hommes. Son raisonnement est le suivant : dans la société égalitaire, chaque individu n’appartient plus à un groupe social distinct comme autrefois, mais il est traité simplement comme un membre de l’« humanité ». Cette idée, qui apparaît très heureuse à première vue, provoque des maux inévitables puisque la notion d’« humanité » est très abstraite. Afin d’identifier son appartenance, on se trouve dans l’alternative entre un cadre trop grand et ambigu d’humanité ou un cadre très restreint et individuel. Il n’y a plus d’intermédiaire entre les deux. Il en résulte que chacun est destiné à se retirer finalement dans une relation étroite avec des proches et qu’un jour, cela entraînera l’arrivée de l’individualisme presque égocentrique. L’« association » chez Tocqueville est mentionnée comme une possibilité souhaitable pour connecter efficacement ces deux extrêmes.
14L’« association », située entre le pouvoir absolu de l’État et les individus isolés dans la société démocratique, pourrait fonctionner comme le moyen de ramener les individus à la totalité15. Afin de faire entendre l’avis de chacun comme une affaire concernant tout le monde, il faut avant tout admettre la nécessité de coopérer avec d’autres, même pour réaliser son intérêt particulier. Quand il s’agit du cas d’une « association politique », Tocqueville écrit : « Les associations politiques peuvent donc être considérées comme de grandes écoles gratuites, où tous les citoyens viennent apprendre la théorie générale des associations. »« Ils y apprennent à soumettre leur volonté à celle de tous les autres, et à subordonner leurs efforts particuliers à l’action commune, toutes choses qu’il n’est pas moins nécessaire de savoir dans les associations civiles que dans les associations politiques16. » Là, il faut qu’on apprenne par l’expérience que donne la priorité à l’intérêt des autres est en fait plus raisonnable, même pour penser au sien propre, puisque l’intérêt personnel ou celui de ses proches se trouve lié à celui des groupes d’appartenance plus large qui les englobent.
15Bien que la relation entre l’« association » et la sociabilité en général ne soit pas si claire et simple, en tous cas, Tocqueville considère que l’« association », capable de maîtriser le désir et l’amour propre de chacun, était « un remède indispensable de l’égoïsme17 ». Cependant, il n’alla pas jusqu’à décider concrètement quel type de communication pourrait fonctionner pour freiner le développement de l’égoïsme. En plus, une telle « association », organisée dans un certain but et où l’on s’entraide sans tenir aucun compte de ses propres intérêts individuels, se forme plus difficilement dans la société démocratique, dans laquelle la volonté de chacun s’affaiblit en général, comme il le remarquait dès ce moment-là. La raison en est que, bien sûr, une « association » consciente de son rôle gêne parfois le gouvernement qui veut contrôler la politique à sa guise. Pourtant, la raison profonde se trouve plutôt dans la mentalité des gens qui, désormais en rivalité constante avec leurs voisins pour obtenir une vie plus aisée matériellement, sont indifférents à maintenir une relation avec les autres visant l’intérêt commun dans la perspective d’un long terme.
16Tocqueville naquit une génération après Grimod et ne connut pas la sociabilité d’autrefois. C’est ainsi que, quand il s’inspira de la communication d’une nouvelle forme comme d’un remède contre l’individualisme, il ne prit pas le modèle de la vie mondaine de l’Ancien Régime. Grimod se trouve donc entre Tocqueville, qui chercha une solution pour guérir la réalité en utilisant la notion d’« association », et les auteurs du discours nostalgique, qui se limitèrent finalement à se lamenter. Il nous semble que Grimod ne se borne pas à manifester un sentiment nostalgique, bien que ce soit la sociabilité de l’Ancien Régime qu’il appréciait le plus. On pourrait même dire que, dans un champ limité, l’« Empire gourmand » de Grimod pourrait résoudre l’aporie propre à la société démocratique selon Tocqueville, que l’« association » s’organise le plus difficilement dans la société qui en a le plus besoin.
17À la différence de l’« association » telle que Tocqueville la conçoit, avant tout, notre sujet de la « gourmandise » concerne tout le monde, inévitablement : l’acte de manger pour nous est une chose si familière qu’il ne disparaît jamais de notre vie quotidienne, sauf lors de mésaventures temporelles. Même dans un tel cas d’urgence, on s’assoit autour d’une table avec la famille ou des amis. En outre, même lorsque l’autorité devient très sensible à l’acte de se réunir, la table est souvent traitée avec tolérance dans l’histoire, comme un lieu d’exterritorialité, dans la mesure où elle ne concerne que le plaisir de boire et manger. Enfin, le plus important et définitif, c’est que la table pourrait être un lieu exceptionnel, où l’intérêt personnel pourrait coexister avec celui des autres.
18L’unité de base de l’« Empire gourmand » est une table de « Gourmands ». Dans la mesure où plusieurs personnes se réunissent dans un même lieu pour un même but, on pourrait l’interpréter dans le sens large de l’« association » de Tocqueville. De plus, si les dîners se répètent régulièrement avec des membres connus, comme le faisait Grimod, ils satisfont suffisamment aux conditions d’une « association ». En reprenant l’expression de Tocqueville qui appelle l’« association » une « école » des « citoyens », on pourrait dire que la table autour de laquelle se réunissent plusieurs personnes est une « école » où les « Gourmands » se forment. Cette association pourra être une très bonne « école » pour développer le respect envers les autres – par exemple, à l’occasion de la répartition des places, de la distribution des plats, des attentions pour les assiettes ou les verres vides, ou bien du choix des propos auxquels tout le monde puisse participer. Créer une ambiance agréable et polie apportera un sentiment de bonheur, non seulement aux convives, mais aussi à l’hôte lui-même. Au sujet du partage des bons morceaux d’un plat, Grimod prêche ainsi l’importance de la coopération réciproque de tous les convives :
C’est par ce concours simultané que tous les mets obtiendront un bon débit, que les appétits les plus timides seront satisfaits, et qu’il s’établira entre tous les convives cet esprit de fraternité que la table inspire bien mieux que toutes les Constitutions prétendues républicaines.18
19Bien sûr, c’est une critique politique à sa manière du régime contemporain, mais, après avoir vu l’idée de la relation humaine qu’il composa autour de la table, nous pouvons maintenant interpréter cette remarque comme plus qu’une simple critique, donc une manifestation de son espoir à réaliser d’urgence.
20Reprenons l’existence du « Jury dégustateur », que nous avons vu dans la première partie, afin de revenir sur le sujet de la commensalité chez Grimod. Le premier rôle de cette organisation composée uniquement des « vrais Gourmands » est, sans contredit, la garantie des critiques publiées dans l’Almanach, mais en même temps, c’est un lieu intime que l’auteur affectionne avec ses véritables amis. Pour mieux comprendre l’utilité sociale qu’il attend de la table, il faut ensuite examiner comment il veut la mettre en scène, notamment le problème du service.
21Dans la séance du jury, il fixe plusieurs règles sévères et bizarres pour apprécier les plats qu’il nomme « Légitimations ». Remarquons ici la forme du service. Comme le montre un frontispice représentant ce jury, le plat devant être jugé est mis au milieu d’une table ronde, entourée des « Gourmands ». Ceci est la règle à respecter :
On n’appelle jamais qu’une seule affaire à la fois : ce qui veut dire que tel que soit le nombre des Légitimations, elles ne paroissent que successivement sur le bureau ; ou, en d’autres termes, qu’on ne sert la table du Jury que plat à plat, ainsi que devroient l’être toutes les tables gourmandes.19
22Le service à la table change de forme tout au long du xixe siècle. Jusqu’au xviiie, dans un grand festin tenu à la cour, on adoptait généralement le service à la française – dont on voit son modèle typique dans le « Grand Couvert » du roi de l’époque de l’absolutisme, qui visait à insister visuellement sur le luxe et l’abondance afin de représenter un pouvoir incomparable. On couvrait la table de mets divers luxueusement préparés et disposés avec symétrie. Dans ce cas, il y a forcément une différence selon les places, certains ayant la possibilité d’atteindre plusieurs mets attirants, tandis que d’autres se trouvent à l’écart de ce qu’ils veulent manger. En fait, la manifestation d’une telle inégalité était une autre fonction importante de ce type de service. C’est-à-dire que, en assignant une place plus avantageuse à un invité important, l’hôte pouvait manifester une bienveillance particulière à son égard. La table était donc un lieu exceptionnel où se dévoilait crûment la hiérarchie sociale.
23Grimod éprouvait une sorte de malaise pour une telle expression de l’ordre social à table. Dans la considération sur la meilleure méthode de la distribution du potage à tous les convives, il remarque d’abord les problèmes de la méthode habituelle par laquelle on passe chaque assiette à l’hôte pour lui faire verser du potage, pour ensuite le distribuer de main en main. « L’Amphitryon est toujours de cette manière plus ou moins embarrassé pour savoir par qui il doit commencer ou finir. L’usage veut qu’on serve les dames les premières, à la bonne heure ; mais à qui s’adresser ensuite ? Comment assigner les rangs ? Comment satisfaire ou concilier toutes les prétentions20 ? » Dissertant ainsi, il propose comme méthode de mettre tout avant que les convives ne s’attablent. Pour le potage qui précède tout dans le service, le problème sera ainsi résolu. Puis, pour les plats qui viennent ensuite, il propose de faire servir l’un après l’autre successivement au milieu de la table, comme il pratiquait dans son jury.
24Grimod n’était pas seul à contester le service cérémonieux d’autrefois. De fait, le service à la française dévoilant la différence sociale sera démodé avec l’effondrement de la monarchie et remplacé par le service à la russe – servir les plats successivement –, proche de celui qu’on adopte aujourd’hui. Pourtant, le passage de l’un à l’autre nécessita du temps : Antonin Carême, par exemple, était encore plus favorable au service à la française. Il faut attendre la fin du xixe siècle pour que le service à la russe se généralise21.
25Chez Grimod, on ne rencontre pas les appellations « service à la française » et « service à la russe ». Pourtant, ce qu’il préfère équivaut pratiquement au service à la russe, et il critique sévèrement celui à la française, qu’il appelle « la symétrie ».
[…] la symétrie est l’un des plus grands ennemis de la bonne chère. […] comment a-t-on pu renoncer à l’usage de servir plat à plat et dans leur ordre manducatoire, tous les élémens d’un repas, pour adopter celui de couvrir la table de quinze à vingt mets différens, qu’on ne put manger tout à-la-fois, et dont les derniers attaqués seront à coup sûr les moins bons et les plus froids ? L’orgueil seul, et un orgueil insensé, stupide et barbare, a dicté cette vaniteuse symétrie, si funeste au goût, et qui ne peut tout au plus satisfaire que l’œil de l’irréflexion ou de la sottise.22
26Selon lui, à la différence du service de « symétrie », qui n’est qu’en effet « l’amour propre » lui-même, le service « plat à plat » offre plusieurs avantages. « C’est le moyen de manger chaud, de manger beaucoup, de manger long-temps, de fêter tous les mets d’un repas, de satisfaire les appétits les plus timides, et de faire bien meilleure chère tout en dépensant beaucoup moins23. » Certes, il est possible de lire cette remarque, en supposant qu’il insiste sur l’avantage de ce service, en ce qui ne concerne que le goût. Cependant, dans la mesure où le dîner, auquel il fait référence ici, ne doit pas être pratiqué tout seul mais par plusieurs « Gourmands », il faut comprendre ce goût comme quelque chose de plus qu’un acte solitaire, une chose à partager parmi la tablée. Les cœurs des convives s’unissent et se transforment en « appétit », pour faire un centre unique :
La méthode de servir plat à plat est la rocambole de l’art de bien vivre. […] Chaque plat étant alors un centre unique auquel viennent aboutir tous les appétits.24
27Ayant devant ses yeux les mangeurs voraces du début du xixe siècle, Grimod déplore que : « Le cœur de la plupart des Parisiens opulens s’est tout-à-coup métamorphosé en gésier ; leur sentimens ne sont plus que des appétits25. » S’il en est ainsi, il faut désormais atteindre ce « gésier » même, pour nouer des liens entre les individus. Ainsi, l’« Empire gourmand » de Grimod peut être interprété comme un essai de renouveler la société, sous un angle renversé. La commensalité est mise en relief par le service « plat à plat » se déroulant au milieu de la table, qui permet que toute la tablée déguste en même temps la même saveur, en fonction de l’appétit de chacun. La logique est claire : quand on mange la même chose que ses voisins, le goût est simplement partagé ; en outre, le sujet des propos de table se concentrera naturellement sur le mets devant soi. Il ne s’agit plus ici de l’obligation de mise en scène de l’ordre social dévoilé dans le cas de la « symétrie ».
28Pourtant, il serait exagéré de dire que Grimod se reconnaissait inventeur de ce service « plat à plat ». Quand on se rappelle qu’il se vantait souvent de ses idées originales, il aurait dû insister davantage sur le mérite de ses travaux. Toutefois, on peut plutôt penser que la forme de ce service était proche de celle qu’il avait pratiquée quotidiennement dans les jours passés et qui lui semblait si chère quand il s’en est souvenu après la Révolution. Plusieurs expériences de sociabilité qu’il connut sous l’Ancien Régime forment la base de son idée originale. Examinons encore un lieu qui semble avoir eu une influence directe sur son idée de la gourmandise et de la sociabilité. Ce n’était pas une sociabilité mettant en premier les échanges intellectuels comme les « Déjeûners », mais une sociabilité idéale, réalisée par une pure pratique du repas.
Des tables d’hôtes à l’« Empire gourmand »
29Il semble que c’est à travers le souvenir de la table d’hôte d’autrefois que Grimod comprit l’utilité morale de la sociabilité de table. Une table d’hôte désignait une grande table que plusieurs convives partageaient, dans une auberge ou chez un traiteur dans l’ancienne société quand la mode de manger dehors dans les restaurants ne s’était pas encore popularisée.
30En général, cependant, elle a une image plutôt négative. Sa principale caractéristique réside tout d’abord dans le fait qu’on y servait un menu fixe à heure fixe, pour le partager avec des voisins. Louis-Sébastien Mercier l’observe, par exemple, comme un lieu populaire et même vulgaire :
Les tables d’hôtes sont insupportables aux étrangers ; mais ils n’en ont pas d’autres. […] Le centre de la table (vers ce qu’on appelle les pièces de résistance) est occupé par des habitués, qui s’emparent de ces places importantes, et ne s’amusent pas à débiter les histoires qui courent. Armés de mâchoires infatigables, ils dévorent au premier signal.26
31Ainsi, la table d’hôte était considérée comme un endroit plus ou moins grossier. Pourtant, à une époque où les restaurants n’étaient pas suffisamment développés, pour les voyageurs par exemple, qui restaient provisoirement dans une ville, il n’y avait pas d’autres moyens d’avoir un repas, sauf d’être invités chez quelqu’un. Bien sûr, pour les voyageurs curieux, s’asseoir à une table d’hôte était sans doute une expérience précieuse parce que cela leur permettait d’entrevoir la réalité quotidienne de la vie parisienne27. À l’image des restaurants du xixe siècle qui offriront des matières intéressantes pour l’observation de l’humanité à des écrivains comme Balzac, la table d’hôte de l’Ancien Régime était également un sujet privilégié d’un caricaturiste anglais, comme un endroit avec une « atmosphère de gaîté, de gourmandise et de libertinage28 » (CC, pl. IV, fig. 31).
32En revanche, celle que nous trouvons dans les écrits de Grimod apparaît plutôt comme un lieu de sociabilité agréable, où s’assemblent les personnes sensées, pour ne pas dire un lieu intellectuel et poli.
Des habitués en assez grand nombre, presque tous anciens militaires, rentiers ou Gens de Lettres, formoient le noyau de chacune de ces Tables, composées en général de douze personnes. Le reste des couverts étoit occupé par les survenans ; mais un homme sans éducation s’y seroit trouvé déplacé, et n’auroit pas osé s’y venir asseoir ; car on avoit encore alors quelque sentiment des bien-séances, quelque pudeur ; l’argent n’établissoit pas seul les distinctions sociales, et chacun savoit rester à sa place.29
33Peut-être qu’aux yeux du jeune Grimod, que dégoûtait l’ambiance de la table de ses parents où les invités accumulaient des compliments superficiels avec préciosité, la table d’hôte apparaissait plus belle que la réalité. Il semble y avoir trouvé une relation simple mais sincère. Il avoue déjà en 1785 : « Je manque d’appétit aux Dîners de la prétendue Bonne-compagnie, & je dévore aux Tables d’hôte30. » Selon lui, la table d’hôte du « Nom de Jésus » qu’il fréquentait était « la meilleure auberge de Paris31 ». Cependant, même si les mets maigres servis les vendredis et samedis à cette maison acquirent une certaine réputation, il faut admettre que, par rapport à la qualité, elle ne valait sans doute pas la table de ses parents. Pour Grimod, qui ne s’éveillait pas encore au véritable plaisir de la gourmandise, l’attrait de cette maison n’était pas la cuisine elle-même, mais le goût de la commensalité. Les égards qu’il y connut et qu’il crut y voir fonctionner semblent servir de modèle quand il composera l’« Empire gourmand » une dizaine d’années plus tard. C’est ainsi que, afin de mieux comprendre les valeurs des règles strictes pour cet empire, il faut examiner en quels points la sociabilité d’une table d’hôte pourrait être considérée comme idéale chez lui.
34Si l’on en croit sa remarque, la table était toujours occupée par des habitués, et il y avait peu de possibilités que les non-habitués imposent leur place. En fait, cependant, selon Grimod, c’est le rôle de ces habitués mêmes de veiller à l’ambiance de la table, par exemple en distribuant des morceaux du plat aux nouveaux venus et en prenant soin d’animer la conversation. Les habitués, auxquels, pour ainsi dire, le rôle d’amphitryon est confié temporellement par le maître de maison, doivent diriger la table. « Les habitués s’emparoient ordinairement du centre de la Table, et s’adjugeoient les meilleurs morceaux ; mais ils prenoient volontiers la peine de servir, et faisoient en général les frais de la conversation ; en s’imposant ce double devoir, il étoit assez juste qu’ils fussent les mieux partagés32. »
35Même s’ils contractaient ces obligations, ce qui paraît le plus important, c’est le fait que tout le monde, y compris les habitués eux-mêmes bien sûr, s’amusaient de l’ambiance. Cette nature récréative est l’une des plus grandes caractéristiques et l’un des plus grands mérites de ce lieu d’exercice particulier de la socialisation. Les gens y viennent volontiers parce qu’on peut y goûter de bons plats et les agréments du bavardage.
La conversation de ces Tables d’Hôte étoit presque toujours agréable et piquante. Elle rouloit sur la nouvelle du jour, la Littérature, les spectacles ; et comme on s’occupoit alors, très-heureusement, fort peu de politique, on pouvoit se livrer sans danger à toute la liberté d’un entretien animé. Il s’y formoit même des liaisons agréables et utiles, et plus d’une amitié solide y a pris naissance.33
36La table d’hôte, décrite dans une telle image, fait un contraste frappant avec le restaurant démocratisé après la Révolution. Alors que Grimod admire beaucoup les restaurants, il les critique crûment quand il parle de la sociabilité dans ces nouveaux établissements. Selon lui, on voit les gens « manger isolément et tristement chez les restaurateurs, où chacun, assis à une petite table, et séparé des autres, consomme en silence sa portion, sans se mêler de ce que dit ou de ce que fait son voisin34 ». Les scènes qu’il trouvait déjà tristes sous le Premier Empire donnent même une impression pire presque vingt ans après.
Entrez chez le plus fameux restaurateur ; observez trente personnes qui dînent à trente tables isolées, et vous ne remarquerez sur le visage d’aucun cette joie pure, cette douce hilarité qui doit se peindre sur toute face gourmande pendant l’exercice des fonctions dégustatrices ; chacun a plutôt l’air de prendre en hâte une dispensable réfection que de faire avec réflexion et maturité un bon dîner.35
37Ainsi, Grimod stigmatise les tables séparées qu’il observe, entre autres, dans les restaurants, en contraste avec la table d’hôte d’autrefois. Les gens assemblés à la même table d’hôte à la même heure approfondissent leurs liens, en partageant le même plat et en conversant familièrement. Selon Grimod, ce sont ces « agrémens des Tables d’Hôte, qui ont pour base des égards et des complaisances réciproques », à l’opposé de « la rusticité républicaine, que les jeunes gens d’aujourd’hui ont sucée avec le lait révolutionnaire36 », qui empêchent les gens de sombrer dans l’état de simples mangeurs égoïstes.
38En se fondant sur une telle sociabilité idéale de la table d’hôte, Grimod élabore maintenant le plan de l’« Empire gourmand » :
L’Empire gourmand est une république assez volontaire, contre laquelle les lois coercitives viendroient échouer, et qui ne peut se gouverner que par la persuasion.37
39Tandis qu’il s’inspire de cet « Empire Gourmand » à partir de son expérience de la table d’hôte, qui était pour lui un des bons souvenirs de la société de l’Ancien Régime, il essaie ici de redéfinir la sociabilité d’autrefois avec le vocabulaire révolutionnaire, pour qu’il convienne mieux à la nouvelle société. Maintenant, il est évident que cette sorte d’expression ne peut pas s’expliquer par une simple intention critique envers la Révolution par un jeu de mots superficiel. En niant divers phénomènes révolutionnaires se développant sous ses yeux, il propose une république supposée – réalisable peut-être même localement – de l’« Empire gourmand ». Les égards entre les convives, garantie d’une authentique « fraternité », sont produits naturellement autour de la table, et ne doivent pas être forcés.
40Même si ces égards sont censés se produire spontanément dans la mesure où les repas doivent se dérouler selon un certain protocole, il faut avoir des règles à partager plus généralement. C’est justement pour cela qu’il éprouve la nécessité d’établir le « Code de politesse gourmande », en tant qu’homme de lettres versé dans les connaissances de la gourmandise. En examinant les articles nécessaires, il propose volontairement de se charger du rôle de législateur de l’« Empire gourmand ».
Il n’appartient qu’aux Ecrivains qui se sont voués à la littérature gourmande, d’essayer de temps en temps cette voie, en jetant en avant des opinions mûrement méditées, et qui, si elles ont le bonheur de germer dans quelques bonnes têtes, peuvent devenir la base d’une législation depuis long-temps désirée, et sans laquelle le grand art de bien vivre ne sera jamais réduit en principes ; chose trop essentielle au bonheur de l’humanité, pour que nous puissions jamais la perdre de vue.38
41Sous le système de lois définies ainsi, les nouveaux mangeurs, non seulement mangent et boivent sans apprendre les connaissances sur la cuisine ou sur la nourriture, mais aussi apprennent le code des manières de table, pour finalement devenir des « vrais Gourmands », comme le peuple devient des « citoyens », en apprenant non à lire et écrire mais l’importance et le secret de la coexistence avec les autres. Grimod alors se trouve au moment le plus pertinent pour mettre en route cette instruction. « Il est nécessaire de rappeler les principes de cet art, d’en indiquer les secrets, et d’en développer les résultats pour l’instruction et la génération qui s’élève, et qui commence à sentir que rien n’est plus honteux pour un maître de maison, que de ne pas savoir découper. Autant vaudroit ne pas savoir écrire39. » Les manières de table sont importantes parce qu’elles sont une preuve d’une bonne éducation et aussi parce qu’elles sont nécessaires pour ne pas être désagréable envers ses voisins. Elles forment une partie importante d’une morale, qui permet de réaliser une société idéale, pourvu que chaque membre l’apprenne.
La morale Gourmande est devenue aussi pour nous un champ d’autant plus vaste, d’autant plus fertile, qu’il nous offroit en quelques sorte une terre vierge à défricher. Nicole, Pascal, La Rochefoucauld et La Bruyère ne soupçonnoient guère que la cuisine du dix-neuvième siècle fourniroit à ses moralistes une source assez abondante d’observations, de maximes et de réflexions neuves et piquantes. Le Public lui-même a bien voulu nous l’indiquer, et nous cherchons chaque année à exploiter de notre mieux quelques filons de cette mine féconde.40
42Dès lors, nous pouvons comprendre pourquoi c’est juste après la Révolution que Grimod voulut prêcher « la morale gourmande ». La raison ne se trouve pas uniquement dans le développement rapide de l’industrie alimentaire du début du siècle. En fait, c’était aussi un moment privilégié en ce qui concerne l’évolution de la sociabilité. C’est-à-dire que Grimod, qui connaissait la sociabilité d’autrefois, en y renonçant en tant que lieu de discussion entre hommes de lettres, s’enfermait dans le monde de la gourmandise qui convenait à son talent et son goût pour réaliser une société idéale, au moins selon ses propres idées. C’était une sociabilité développée à l’intérieur d’une « société » au sens limité d’une table, et en même temps, elle était appelée à s’étendre jusqu’à la « société » dans le sens plus large, en dépassant la restriction de l’espace et du temps. L’« Empire gourmand », la société ainsi étendue, certes ne se compose que des « Gourmands » tels qu’il les a définis, mais il souhaite que le plus grand nombre de personnes autant que possible devienne un jour des « Gourmands ». Un « Gourmand » n’est donc pas un simple mangeur, gastronome érudit et muni d’un appétit ardent ; c’est aussi un citoyen vertueux de cet empire, qui a des égards pour les autres. « La politesse est une vertu inséparable de la vraie Gourmandise41. » C’est finalement une solution qu’il élabora devant la difficulté que la société démocratique a affrontée dès sa naissance.
43Quand la notion de « gourmand » se transformait d’un vice en une vertu, ce qui y était ajouté, c’était donc cette « politesse » – qui supposait la coexistence avec les autres, établie selon une relation humaine sans conflits, en d’autres termes pour donner toute la priorité à la sociabilité de la table. Bien sûr, Grimod n’était pas le seul à contribuer au changement du sens de ce mot. Cependant, son vœu – conserver la bonne sociabilité, censée avoir atteint son apogée à la fin de l’Ancien Régime, en la confiant au monde de la gourmandise – est finalement comblé parce que la gourmandise française est, de son époque à aujourd’hui, renommée jusqu’à être un des symboles de la culture du pays, et qu’un « Gourmand » est toujours accueilli favorablement, avec une nuance non moins positive, comme quelqu’un d’aimable. Mais pourquoi se devait-il être un « Gourmand », et non un « gourmet », un « friand » ou un « gastronome » ? Une question qui était justement le point de départ de notre réflexion. Avant de clore cette discussion, et d’y répondre, nous devons nous interroger sur l’obligation d’avoir un grand appétit pour les héros de cette sociabilité de la table.
La gourmandise, d’un prétexte à un but
44D’une part, il y a le « repas aristocratique ou financier, luxueux et prolifique », d’autre part, « le repas philosophe, où la commensalité n’est que le prétexte, voire la métaphore, de l’échange intellectuel42 ». Concernant la commensalité du xviiie siècle, Antoine Lilti affirme ainsi les deux pôles opposés. Tandis que d’un côté on regarde d’un oeil amusé le parasitisme aussi bien que la vanité et l’ostentation des hôtes, de l’autre on admire souvent « les représentations associant heureusement commensalité et intellectualité43 ».
45On peut dire qu’entre ces deux pôles, ce que Grimod voulait n’était au moins pas le premier. Il y a deux formes de repas qu’il connut et détesta dans sa vie, dont les deux semblent appartenir à ce premier type : l’un était les repas tenus par son père fermier général ou par sa mère d’origine aristocratique. Quand il était obligé d’y participer, selon un biographe, il s’efforçait de ne pas écouter la conversation des convives44. L’autre, ce sont les repas luxueux mais vulgaires des « Midas » d’après la Révolution. En exécrant les deux, il voulait partager la table idéale uniquement avec la compagnie qu’il appréciait.
46Pourtant, on ne peut s’empêcher de sentir un changement subtil dans ce qu’il espérait pour la commensalité, avant et après la Révolution. Quand il raillait les repas où des relations superficielles et empreintes de flatterie étaient de mise, comme dans ceux de ses parents, il leur opposait des « repas philosophes », un cercle polémique avec ses amis hommes de lettres. Pourtant, quand il fut désespéré des tables des nouveaux riches, ce n’était plus ceux qu’il voulait. Il ne s’agit pas ici de parler de la dissolution de ses « Déjeûners philosophiques » à cause de la Révolution. Ce dont il s’agit ici, c’est de savoir si la gourmandise, ou l’acte de manger lui-même, est défini chez lui comme un prétexte ou un objet. Dans le cas des « repas philosophes », où un repas n’est qu’un prétexte à échange intellectuel – rappelons-nous le fait que ses « Déjeûners » étaient qualifiés justement de « semi-nutritifs » –, la table n’est qu’une métaphore de la sociabilité ou, en termes plus précis, de la conversation. Pour Grimod, qui comprit la véritable valeur de la gourmandise, la table ne se borne plus à une simple métaphore, mais devient maintenant un objet irremplaçable.
47Cela ne veut pourtant pas dire l’abaissement du statut de la conversation dans la pensée de Grimod. Nous avons bien vu jusqu’ici combien il chérit le plaisir de la conversation durant toute sa vie. Cependant, pour Grimod renaissant en tant que « Gourmand », elle n’est qu’un des moyens de jouir de la bonne chère : « Une conversation animée, pendant le repas, n’est pas moins salutaire qu’agréable ; elle favorise et accélère la digestion, comme elle entretient la joie du cœur et la sérénité de l’âme45. » Tout est redéfini pour l’objet final, manger.
48En outre, il n’y a pas de doute que, même dans les « repas philosophes », la table fût un des plus grands intérêts des participants. Même s’ils étaient « semi-nutritifs », les hommes de lettres attendaient beaucoup des plats servis dans les « Déjeûners ». Même André Morellet, qui disserte sérieusement sur la théorie de la conversation, ne se cache pas d’être séduit par les plats qui sont offerts dans les salons académiques : « Le baron d’Holbach avait régulièrement deux dîners par semaine, le dimanche et le jeudi : là se rassemblaient, sans préjudice de quelques autres jours, dix, douze et jusqu’à quinze et vingt hommes de lettres, et gens du monde ou étrangers, qui aimaient et cultivaient même les arts de l’esprit. Une grosse chère, mais bonne, d’excellent vin, d’excellent café, beaucoup de dispute, jamais de querelle46. » Pourtant, la cuisine se borne ici à une des décorations pour animer la conversation qui est le seul but. « C’est là qu’il fallait entendre la conversation la plus libre, la plus animée et la plus instructive qui fût jamais : quand je dis libre, j’entends en matière de philosophie, de religion, de gouvernement, car les plaisanteries libres dans un autre genre en étaient bannies47. »
49Dans cette remarque de Morellet, on entrevoit une fragilité essentielle de la conversation. Certes, dans les repas du baron d’Holbach, on pouvait avoir « beaucoup de dispute, jamais de querelle ». Mais, il lui faut insister sur l’absence de conflits – tant la conversation est, par sa nature, quelque chose qui flotte subtilement entre propos sensés et querelle agressive. Si les sujets des discussions touchent à la philosophie, à la religion et même à la politique, on peut facilement imaginer qu’il y a des avis opposés, ou encore des polémiques. Morellet n’est pas le seul à avoir été sensible à l’instabilité concernant le choix du sujet de la conversation. Madame Geoffrin, par exemple, interdisait de parler de politique dans ses salons. Mais à cause de cette solution proposée pour rendre la conversation agréable, ironiquement, il est vrai qu’il s’est trouvé des gens qui supportèrent difficilement l’ennui. Si l’on veut faire de la conversation le seul but pour se réunir, personne ne peut échapper à ce dilemme, l’apparition d’un différend inévitablement suscité dans la discussion par l’évocation d’un certain sujet ou bien l’ennui produit par des échanges formels de mots élégants mais vides.
50Afin de surmonter cette aporie, par exemple, ne pourrait-on pas exclure la conversation comme but pour se réunir ? Ce n’est évidemment pas possible parce que la conversation est presque une métonymie de la sociabilité. Mais c’est, en fait, justement ce que Grimod veut réaliser. Quand il parle de la gourmandise, il suppose toujours la table autour de laquelle on s’assoie avec d’autres, dont le but final n’est que de manger. Il comprend bien par son expérience, en mettant la conversation comme objectif d’une société, le risque d’arriver inévitablement au cauchemar de la polémique, et il essaie d’éviter ce problème en lui substituant la gourmandise elle-même. C’est pour cela qu’il avait besoin de donner à la gourmandise de la profondeur, pour qu’elle puisse acquérir une certaine autonomie. Les « gastronomes » pénétrant les arcanes de la gastronomie ne forment qu’une partie des « Gourmands » : ils seront, pour ainsi dire, les législateurs de ce monde, qui stipuleront les règles avec leur riche connaissance. Cependant, bien qu’ils soient des êtres indispensables, ce ne sont pas eux les héros de ce monde, ce rôle devant être joué par les « Gourmands ».
51En faisant de la gourmandise le but final de se réunir, le « Gourmand » se concentre pour jouir des plats sur la table avec ses convives. Il n’épargne aucun effort pour intensifier ce plaisir – la décoration de la table et de la salle à manger, la préparation de divers propos agréables à table, les soins pour le maintien de sa propre santé, etc. Néanmoins, comme il ne souhaite pas uniquement l’étalage de la subtilité du palais, ce ne serait pas approprié de l’appeler « gourmet ». Le grand appétit s’explique également par cette même raison de la jouissance pure de manger. C’est parce qu’il promet d’agrandir la quantité admissible de recevoir les occasions d’en jouir. En outre, c’est également un grand plaisir pour l’hôte de voir son invité content de manger heureusement les plats servis sans rien laisser. La table est donc identique à l’hospitalité elle-même offerte aux invités, et finir les plats avec politesse et respect pour le maître de maison signifie, en principe, tout accepter.
52Certes, l’idée de la gourmandise de Grimod s’inspire de sa propre expérience de la sociabilité de l’Ancien Régime, pour laquelle il éprouvait une forte nostalgie. Pourtant, ce qu’il attendait de la table de la nouvelle époque, ce n’était pas un simple résidu du passé. Au contraire, sûrement, il propose une certaine nouveauté qui perdurera jusqu’à aujourd’hui, une démarche éclectique par rapport à la nourriture. Ce qui le représente le mieux est le terme « gourmand » qu’il choisit pour désigner des convives autour d’une table. Dans la répétition de l’exercice heureux d’être attablé avec des amis dans un pur but de gourmandise, pour vivre uniquement dans un monde profond, un simple mangeur devient un « Gourmand ». Il est possible de se rappeler ici l’étymologie du terme « compagnie », qui désignait ceux qui partagent du pain. En partageant les mets succulents, les « Gourmands » se comprennent mieux réciproquement, pour devenir citoyens de l’« Empire gourmand ». Il va de soi qu’un goût excentrique ou le manque d’appétit n’est pas désiré pour une bonne réalisation de cet acte symbolique de « manger ensemble », et à plus forte raison, bien sûr, encore moins le fait de se régaler tout seul.
Notes de bas de page
1 Ned Rival, Grimod de La Reynière…, op. cit., p. 106-122.
2 Lettre de Grimod à Rétif, 18 septembre 1790, in Le drame de la vie, op. cit., t. 5, p. 1286.
3 [Février 1783], Friedrich Melchior Grimm, Correspondance littéraire…, op. cit., p. 328.
4 Ned Rival, Grimod de La Reynière…, op. cit., p. 93-97 et 101.
5 Il établit un magasin à l’enseigne « Grimod et Compagnie », rue Mercière, numéro 17, de Lyon. Le nombre « 17 » est encore visible à cette adresse (Ned Rival, Grimod de La Reynière…, op. cit., p. 88).
6 Lettre de Grimod à Rétif, s.d. [1791], in Le drame de la vie, op. cit., t. 5, p. 1313.
7 Ned Rival, Grimod de La Reynière…, op. cit., p. 110.
8 AG2, p. 70.
9 MA, p. XXXI.
10 AG5, p. 171-173.
11 MA, p. 202-203.
12 Expression de Grimod, AG5, p. 173. En plus de l’expression « Empire gourmand », Grimod utilise parfois « République gourmande » (AG5, p. vi.). Entre les deux expressions, il ne semble pas faire une grande différence, néanmoins c’est « Empire gourmand » qu’il utilise le plus fréquemment.
13 Pascal Ory, « La gastronomie », in Pierre Nora (dir.), Les lieux de mémoire, op. cit., t. III, p. 3751.
14 Sigeki Tominaga, Tocqueville, op. cit.
15 Ibid., p. 124.
16 Alexis de Tocqueville, Œuvres, op. cit., t. 2, p. 631.
17 Alexis de Tocqueville, De la démocratie en Amérique, Eduardo Nolla (éd.), t. 2, Paris, Librairie phisolophique J. Vrin, 1990, p. 104, note (h).
18 AG5, p. 122.
19 AG5, p. 83-84.
20 AG3, p. 13.
21 Jean-Louis Flandrin, L’ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002, p. 147-149. On attribue en général l’introduction du service à la russe en France au prince Alexandre Borisovitch Kourakine (1752-1818), ambassadeur du tsar à Paris (art. « Service », in Le Grand Larousse gastronomique, op. cit.).
22 AG2, p. 85-86.
23 AG2, p. 87.
24 AG1, p. 215.
25 AG1, p. 2.
26 Louis-Sébastien Mercier, Tableau de Paris, op. cit., vol. 1, p. 184-185.
27 Par exemple : Johann J. Voklmann, Neueste Reise durch Frankreich, Leipaig, Gaspar Fritsch, 1787, p. 152 ; Arthur Young, Travels during the Years 1787, 1788 and 1789, Dublin, Cross, 1793, p. 72 et 159, cité par Rebecca L. Spang.
28 Pascal Dupuy, Caricatures anglaises (1789-1815)…, op. cit., p. 159.
29 AG6, p. 50.
30 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Lorgnette philosophique…, op. cit., seconde partie, p. 151.
31 Loc. cit.
32 AG6, p. 50-51.
33 AG6, p. 51.
34 AG6, p. 53.
35 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière et al., Le Gastronome français, ou L’art de bien vivre, par les anciens auteurs du Journal des Gourmands, MM. G.D.L.R***, D.D***, Gastermann, G***, Clytophon, Charles Sartrouville C.L.C***, C***, Marie de Saint-Ursin, B*** etc. Ouvrage mis en ordre, accompagné de notes, de dissertations et d’observations par M. C***, Paris, Charles-Béchet, 1828, p. 317.
36 AG6, p. 61.
37 AG5, p. 173.
38 AG5, p. 173.
39 MA, p. 5.
40 AG5, p. x.
41 AG3, p. 240.
42 Antoine Lilti, Le monde des salons…, op. cit., p. 231.
43 Ibid., p. 231-233.
44 Ned Rival, Grimod de La Reynière…, op. cit., p. 35.
45 MA, p. 233.
46 André Morellet, Mémoires de l’abbé Morellet, de l’Académie française, sur le dix-huitième siècle et sur la Révolution, t. 1, Paris, Ladvocat, 1822, p. 133.
47 Loc. cit.
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