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  • Le « Gourmand » selon Grimod
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    Plan

    Plan détaillé Texte intégral La sincérité envers le goûtDes règles strictes concernant l’invitationL’« Empire gourmand » : un monde autonome des « Gourmands » Notes de bas de page

    La Naissance du Gourmand

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    Chapitre I

    Le « Gourmand » selon Grimod

    p. 163-176

    Texte intégral La sincérité envers le goûtDes règles strictes concernant l’invitationL’« Empire gourmand » : un monde autonome des « Gourmands » Notes de bas de page

    Texte intégral

    La sincérité envers le goût

    1« Le plus grand outrage qu’on puisse faire à un Gourmand, c’est de l’interrompre dans l’exercice des ses mâchoires. Il est donc de la dernière inconvenance de rendre visite à des gens qui mangent. C’est troubler leurs jouissances, les empêcher de raisonner leurs morceaux, et leur causer des distractions fâcheuses1. » Un « Gourmand », selon Grimod, n’est pas quelqu’un qui dévore les mets juste pour satisfaire aveuglement un appétit violent. Loin de l’animalité brute, il s’engage dans l’acte de gourmandise avec un calme serein, pour y porter un jugement présenté comme « raisonné ». Chez lui, le goût prime tout le reste.

    2Il faut donc écarter tout ce qui risque de divertir son attention pour les mets. Un des caractères les plus originaux de l’écriture gourmande de Grimod se trouve dans la correspondance entre les objets sexuels et les objets alimentaires. Un tel regard montre clairement le fait qu’un « Gourmand » était supposé être un homme, et il insiste sur la dévalorisation des femmes à table :

    Les femmes qui, partout ailleurs, font le charme de la société, se trouvent déplacées dans un dîner de Gourmands, où l’attention, qui ne veut point être partagée, est toute entière pour ce qui garnit la table, et non pour ce qui l’entoure. Aussi dans ces importantes occasions, l’oie la plus stupide l’emporte sur la femme la plus aimable.2

    3Grimod n’interdit pourtant pas totalement la présence des femmes à table. Il semble que certaines femmes participèrent parfois, même si c’était un cas exceptionnel3, à son « Jury dégustateur », où les « Gourmands » du premier rang se réunissaient avec les règles les plus sévères. Dans ce cas, cependant, la « voix délibérative », nécessaire pour participer au jugement, ne leur était pas donnée4, ce qui montre là encore le machisme du monde gourmand.

    4Il désire également que les domestiques qui servent les plats n’apparaissent que le moins possible dans la salle à manger car leur présence pourrait distraire l’attention et décourager l’appétit. À l’époque, il était coutume d’avoir un domestique derrière le maître pour le servir5, ce que Grimod détestait. « Rien ne paralyse plus l’appétit que la présence des valets à table. Ils ne doivent entrer que pour apporter les plats et se retirer aussitôt6. » Afin d’éviter la moindre petite intervention, il inventa même un « porte-voix », un tuyau qui connectait directement la table et la cuisine (fig. 27). « Un porte-voix, placé à la droite du Gourmand, et qui répond à sa cuisine, lui sert à transmettre ses ordres sans intermédiaires7. »

    5En éliminant ainsi des obstacles, les « Gourmands » engagent la « mastication », c’est-à-dire le dîner, qui est le travail suprême pour eux. Pourtant, le dîner des « Gourmands » est loin d’être un lieu de plaisir purement sensuel et divertissant. Leur pratique est définie plutôt comme « la pénible carrière8 ». Par exemple, la durée générale appropriée à consacrer à un dîner est, selon lui, de cinq heures9. Dans le Jury dégustateur, en fait, une « séance » nécessite « au moins » cinq heures. Au fur et à mesure qu’on se sent rassasié, on manque naturellement d’appétit et il devient difficile de continuer à manger. Cependant, on n’a pas le choix d’y renoncer. Pour résoudre le problème, dans ce jury singulier, on servait au milieu du dîner un digestif : « Le coup du milieu, d’absynthe, d’eau-de-vie de première qualité, ou d’autres boissons du même genre, était d’obligation, et lorsqu’un convive tentait de s’y soustraire, M. de la R. lui faisait observer qu’il n’était pas là pour son plaisir, mais qu’on était en séance10. » Quand on voit une telle attitude paradoxalement ascétique des « Gourmands » envers les mets à juger, on ne saurait les catégoriser facilement comme des hédonistes.

    Fig. 27. « Le plus mortel ennemi du dîner » (frontispice de l’Almanach de la huitième année).

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    © Tsuji Culinary Institute

    6Aussi, pour pallier les risques fatals et imprévus d’un tel dîner, les « Gourmands » doivent se prémunir. C’est pour cela qu’on rencontre souvent les apothicaires dans l’Almanach :

    L’on voit donc que les Apothicaires et les Gourmands ont entr’eux plus d’un rapport : c’est à ceux-ci qu’un Gourmand blasé doit le retour de l’appétit ; car quelques gouttes d’éther sur un morceau de sucre, suffisent pour précipiter la digestion, et disposer à recommencer un bon dîner. C’est encore à eux qu’il doit son salut dans les cas urgens.11

    7Ceci explique aussi la présentation fréquente de médicaments et d’outils dans l’Almanach. Les principales efficacités attendues étaient la stimulation de l’appétit, la prévention et la guérison de l’indigestion ainsi que le secours dans des cas « urgents (d’indigestion grave et d’apoplexie) ». À première vue, on peut trouver surprenante la recommandation de la « seringue mécanique » dans le discours destiné aux « Gourmands12 ». Selon l’auteur, cependant, elle avait une double utilité pour eux car elle fonctionnait à la fois comme un apéritif et comme un remède en soulageant l’indigestion, ennemie ô combien fatale pour eux.

    Le même médecin ajoute que c’est de quarante à soixante ans, que l’homme doit le plus redouter cette maladie cruelle, et malheureusement cet âge, est précisément le bel âge de la Gourmandise, ainsi que nous l’avons plus d’une fois démontré. Renoncer à sa qualité de Gourmand, pour éviter de tomber en apoplexie, seroit un remède pire que le mal. […] tout vrai Gourmand se livrant à l’exercice de ses devoirs, s’abandonneroit à sa destinée, au risque des événemens.13

    8Ainsi pouvons-nous plus aisément accepter l’image paradoxale du corps des « Gourmands ». Se mortifiant sans cesse d’un devoir quasiment sacré, bien qu’ils s’occupent de la bonne chère quotidiennement, « ils sont en général plutôt maigres que gras14 » selon Grimod. Il ne se limite pas à les décrire ainsi dans le texte, il fait également figurer leur corps plusieurs fois dans les frontispices de chaque volume de l’Almanach. Là, le « Gourmand » est représenté avec un corps élancé, très différent de celui de ces « Midas » caricaturaux, ce qui rompt avec la tradition iconographique de la gourmandise. Certes, il est possible d’expliquer cette représentation du corps maigre du « Gourmand » par l’intention de l’auteur de propager des images de l’« honnête gourmand15 », qui analyse la bonne chère avec modération. Mais quand on sait qu’il n’hésite pas à accepter les risques les plus dangereux – la mort, comme élément inséparable de l’acte sacré de la gourmandise –, il me semble que la notion d’« honnêteté » n’est pas suffisante pour expliquer leur existence.

    9La sincérité aboutira même à la pensée extrême d’admirer la mort par excès de prise alimentaire. Il insiste plusieurs fois sur le fait qu’il n’y aurait aucun acte plus honorable que mourir comme résultat de l’acte de gourmandise. En effet, il était très fier du fait que son grand-père décéda d’une indigestion de foie gras16. Qui plus est, il rendit visite à un ami malade, non pour souhaiter sa guérison mais pour le féliciter de sa mort à venir en tant que « Gourmand ». Le malade, heureusement guéri, raconte ainsi son souvenir dans la correspondance adressée à Grimod :

    Dans ce triste état, vous m’apparûtes, Monsieur ; je vous vis au chevet de mon lit, en habit noir, et en frisure ronde, digne costume d’un Ministre de la Gueule, me prodiguant les dernières consolations, et me félicitant de mourir de la mort des Gourmands, comme votre ancien et digne ami le docteur Gastaldy, de glorieuse mémoire. Vous m’assurâtes qu’immédiatement après mon trépas, je serois invité dans les Champs-Élyséens à un dîner sans fin, où l’appétit et la soif n’auroient point de bornes, digne récompense réservée par les Dieux aux martyrs de la Gourmandise ! Ces tant douces promesses rappelèrent la sérénité dans mon âme… Je me représentai le Paradis comme une belle et vaste salle, où tout le monde mangeoit à gogo…17

    10Cette sincérité extrême, condition indispensable pour un « Gourmand », qui nous semble un quasi-canular, ne se trouve pas seulement dans le goût, mais plutôt dans l’attitude sérieuse vis-à-vis des mets sur la table où le goût s’aiguise presque en solitude avant d’en discuter avec les camarades. C’est en fait dans la relation avec les autres que se rencontre la sévérité la plus intense dans son idée de gourmandise. Pour les « Gourmands », dont la tâche principale consiste à participer aux dîners (déjeuners) tenus chez quelqu’un, ce qui est le plus important et précède tout, c’est la relation établie entre deux « Gourmands » – un hôte et un invité – contractée par un acte d’invitation. C’est ainsi qu’une invitation possédait une valeur suprême dans son idée, pour laquelle il codifie des règles sévères.

    Des règles strictes concernant l’invitation

    11Quand il écrit sur les rapports entre l’hôte et ses convives, le ton de Grimod se fait plus sérieux qu’ailleurs. Il prêche comme s’il parlait d’une loi souveraine à laquelle aucun « Gourmand » ne saurait contrevenir à aucun prix. Quand il mentionne ces règles, il fait référence à un certain monsieur Aze. Bien qu’il le présente toujours comme « le célèbre M. Aze » et qu’il le traite comme un grand personnage, il s’agit très probablement d’un homme obscur. Néanmoins Jean-Baptiste Philippe Aze (1725-1808) a laissé assez de traces pour laisser penser à une existence réelle. Après avoir succédé à son père, boucher à Paris, il changea plusieurs fois de métier au cours de sa vie. C’était quand il tenait une boutique de fondeur dans la salle des pas perdus du palais de Justice de Paris, que Grimod le rencontra pour la première fois. Grimod, alors jeune avocat, à la recherche d’un bougeoir d’un écu, passa dans sa boutique, pour finalement en acheter un de six cents livres18 ! Au cours d’une conversation anodine, Grimod découvre en lui une idée originale et profonde si rare qu’il le reconnaît comme un grand philosophe et maintient une amitié jusqu’à la fin de sa vie.

    12En fait, selon Grimod, ce n’est qu’une partie des « fameux Règlemens de M. Aze » qui est reprise dans l’Almanach. Nous ne pouvons pas connaître l’intégralité de ces règles car, une fois Aze décédé, Grimod, tout en répétant la promesse de les publier un jour, finalement ne s’exécuta pas. Néanmoins, une partie de ses articles est suffisante pour nous laisser imaginer leur caractère excessivement strict. Certains d’entre eux sont définis comme « Invitation », « Engagemens », « Dégagemens » et « Dés-invitations ». À première vue, ces termes quasiment juridiques doivent apparaître un peu incongrus dans le monde de la gourmandise. Sans doute peut-on les interpréter comme une parodie ludique d’un monde de juristes, auquel Grimod, jeune avocat, appartenait. Une sorte de canular dont il était friand. Cependant, il faut y voir également l’intention de l’auteur voulant élever le statut de tout ce qui concerne la table. Ici, des manières de table deviennent des lois suprêmes.

    13Comme le fondement de tout, l’« Invitation » est définie comme « l’action par laquelle un Amphitryon prie quelqu’un à manger chez lui ». L’« Invitation » doit être exécutée « par écrit ». Si l’on se souvient de la tradition au xviiie siècle, cette forme de dîner était appelée « repas prié », distinguée non seulement d’un dîner occasionnel, mais aussi d’une autre forme plus courante alors d’« un jour marqué » ou d’« un repas de fondation ». Dans les salons, on avait coutume de fixer un certain jour pour un dîner (la régularité la plus dominante était hebdomadaire), et une fois invité, ce n’était plus la peine d’avoir une invitation formelle pour chaque dîner19. Il est certain que Grimod était habitué à cette coutume des salons, qu’il avait d’ailleurs mise en pratique dans ses « Déjeûners philosophiques » et dans la Société des Mercredis depuis sa jeunesse, bien avant la publication de l’Almanach. Lorsqu’il stipulait les règles en tant que gastronome-législateur des manières de table dans cet ouvrage inouï, il voulait que les formalités soient plus rigides. Le dîner étant si fondamental pour lui qu’il affirme qu’il est inconcevable d’inviter quelqu’un sans y mettre les formes. Par ailleurs, devant l’attitude sérieuse d’un hôte, le convive ne doit rien négliger pour lui répondre sincèrement.

    14L’obligation qu’un convive doit à un amphitryon en acceptant son « Invitation » est appelée « Engagemens » : « Il doit être sacré, pour tout vrai Gourmand, dont la parole n’est jamais vaine20. » Cette acceptation est faite de deux manières : l’une officielle, donc « par écrit », et l’autre par « son silence de vingt-quatre heures21 ». « Un jour et une nuit » de délai sont donc accordés à un convive pour réfléchir avant de prendre une décision. Si on l’accepte une fois, pourtant, il faut tenir strictement parole, comme le terme « engagements » le rappelle parfaitement. Grimod exprime son caractère sacré avec la métaphore martiale suivante : « Un convive invité, et qui a accepté l’invitation, […], doit se regarder comme un soldat sous le drapeau [… ]22. »

    15Une norme encore plus sévère est énoncée dans le cas où l’on souhaiterait reprendre l’« engagement » contracté. Le terme « Dégagemens » signifie un « billet par lequel un convive invité vous annonce qu’il ne peut venir, et vous prie de lui rendre sa parole23 ». Il faut noter encore que cet acte est défini comme un contrat dès sa définition car Grimod pense qu’il faut exécuter toutes les choses concernant l’invitation formellement par écrit. Puisque cette « action extrêmement malhonnête » peut donner « la plus mortelle des injures » à l’amphitryon, une fois qu’on la commet, il faut accepter la conséquence de ne plus jamais être invité. La déchéance de la confiance n’est pas la seule sanction à subir : « Et outre la honte du Dégagé, il entraîne de sa part, chez les Amphitryons qui conoissent les Réglemens de M. Aze, une Amende de 500 l., payable par corps dans la huitaine24. » Grimod mentionne toutefois quatre situations qui pourraient servir d’excuses admissibles. Néanmoins, cela ne va pas non plus sans formalités convenables. Par exemple, pour les deux cas d’« une maladie des plus graves » et d’« un membre fracturé », il faut envoyer, jointe au « Dégagemens », « une attestation, légalisée, du médecin ou du chirurgien, [qui] constate l’état du malade ». Dans le troisième cas de « l’incarcération », également, il faut qu’« une copie, collationnée de l’écrou, soit dûment signifiée ». Pour le quatrième cas, « la mort », qui est aussi un cas acceptable, il faut joindre au « Dégagemens » un « extrait mortuaire ».

    16C’est la « Dés-invitation », enfin, qui est considérée comme l’attitude la plus funeste de toutes et qui, par conséquent, demande les sanctions les plus cruelles. Commençons par la définition donnée par l’auteur : « La Dés-invitation est l’acte par lequel un Amphitryon vous signifie que le repas auquel il vous avoit convié, n’aura pas lieu, ou que, par des raisons particulières, il vous rend votre parole, et vous prie de ne pas y venir25. » Selon Grimod, cet acte est tellement humiliant pour le « devoir sacré », que nulle excuse – « affaires, plaisirs, circonstances impérieuses, duel, blessure, maladie, la mort même26 » – ne pourrait le justifier. Même dans le cas où l’amphitryon serait tombé malade, l’auteur stipule qu’on peut « mettre le couvert dans sa chambre à coucher, ou se faire transporter dans la salle où l’on mange », et, qu’en cas de décès, « les héritiers succèdent aux obligations du mort, comme à ses droits, et sont même tenus de remplir les unes avant d’exercer les autres27 ».

    17À défaut du texte original d’Aze, nous n’avons pas le moyen de savoir s’il tenait lui-même ces règles au sérieux ou si ce n’était qu’un simple jeu. D’ailleurs, il est possible de douter que ces règles aient été de ce monsieur Aze, et non exagérées voire inventées par Grimod profitant de l’existence mystérieuse d’un personnage peu connu. Quoi qu’il en soit, l’identification de l’auteur n’est pas fondamentale pour notre propos. Ce qui compte ici, c’est que, même si elles ont été inspirées par un autre, Grimod appréciait tant ces règles qu’il leur consacra finalement des pages de son Almanach afin de les faire connaître au public. Une telle rigidité traduit l’importance absolue attribuée à la commensalité dans l’idée de gourmandise chez Grimod. Tout cela était indispensable pour éviter la situation la plus funeste pour lui : « […] manger seul […], pour un Amphitryon, est une espèce de mort civile28. »

    18Reprenons la question de savoir pourquoi Grimod voulait des règles si minutieusement définies. Il ne nous semble pas acceptable de l’expliquer simplement par des raisons mentales, comme son caractère excentrique ou mystificateur, ou encore par son attachement excessif au manger et au boire, tel que l’affirme la majorité de ses commentateurs pour lesquels le texte de Grimod est lu comme exclusivement associé à la bonne chère. Dans son Almanach, pourtant, en parlant de la cuisine, il réfléchit toujours sur une relation idéale autour de la table. Sa pensée sur l’existence d’un « Gourmand » dépasse non seulement un cadre individuel du goût mais aussi celui d’une table spatialement limitée, pour s’étendre jusqu’à celle d’une sociabilité entre les « Gourmands ». Dans un passage du texte, un « Gourmand » se transforme même d’un simple amateur de bonne chère en un personnage vertueux.

    19L’« Invitation » telle que nous l’avons vue supra ne doit pas se limiter à un seul dîner. La sociabilité idéale nouée avec tant de sévérité est espérée se répéter, en engageant plein de personnes dans une atmosphère joyeuse, pour s’étendre à un monde utopique des « Gourmands ». Considérons maintenant le mécanisme de la répétition et de l’élargissement de la sociabilité.

    L’« Empire gourmand » : un monde autonome des « Gourmands »

    20Après avoir constaté la sincérité d’une telle attitude, on peut sans doute imaginer que la « gourmandise » dans la pensée de Grimod est quelque chose de très rigoureux, dénuée d’agréments et de divertissements – comme si les « Gourmands » étaient un caractère qui ne s’attache qu’à garder obsessionnellement des règles et à étaler une érudition gastronomique, qui plus est toujours d’une mauvaise humeur. Pourtant, il va de soi qu’en général personne ne voudrait, et ne pourrait, maintenir de sociabilité agréable avec un tel personnage si difficile. Malgré la sincérité, attribut indispensable d’un « Gourmand », il est censé être un homme plus « aimable » que les autres :

    Ce seroit une erreur de croire que cette attention continuelle que doit porter un Gourmand sur toutes les parties de l’art alimentaire, vers lequel ses sensations sont exclusivement dirigées, en fasse un homme matériel et borné. Il nous paroît au contraire qu’il a plus que tout autre des ressources pour se rendre aimable, et se faire pardonner par les hommes sobres, assez ordinairement envieux, la supériorité de son goût et de son appétit.29

    21L’une des dédicaces destinée à des « Gourmands » réels, amis proches de Grimod avec lesquels il partagea souvent la table, nous fournit un bon exemple pour se faire une idée plus concrète d’un « Gourmand » aimable. Celle de la deuxième année de l’Almanach est adressée à Barthélémy-André Camerani (1735-1816), un acteur de la période révolutionnaire. On y trouve Camerani le gourmand décrit comme un personnage sociable qui rend la table joyeuse.

    Le Gourmand n’est pas seulement celui qui mange avec profondeur, choix, réflexion et sensualité ; celui qui ne laisse rien sur son assiette ni dans son verre ; celui qui n’a jamais affligé son Amphitryon par un refus, ni son voisin par des accès de sobriété : il doit joindre au plus strident appétit, cette humeur joviale sans laquelle le meilleur des festins n’est qu’une triste hécatombe.30

    22Après ces propos, il continue en insistant sur la nécessité de posséder une mémoire capable de retenir « une foule d’anecdotes, d’histoires et de contes amusants » à raconter à table afin d’égayer les convives entre les services. C’est en fait l’amabilité dans la société qui est un des éléments les plus importants pour les « Gourmands », selon Grimod. S’il se situe dans le même moment de détournement de la valeur du gourmand vers une quasivertu, c’est cette sociabilité commensale qui joue le rôle décisif. À la différence de l’égocentrisme d’un glouton qui avale les mets avec peu d’égards, un « Gourmand » doit servir au plaisir des autres autour de lui, en même temps qu’il doit être très sérieux pour satisfaire son propre goût. Étant un personnage si charmant, un « Gourmand » est la présence la plus précieuse pour un amphitryon.

    Le Gourmand, au contraire, aimable par état, dont le premier intérêt est de chercher à plaire, et qui a tout ce qu’il faut pour y parvenir, fait, par son enjouement, ses saillies agréables et sa gaîté communicative, le charme d’une société ; il en est l’âme et la joie ; et les Amphitryons feront bien de ne rien négliger pour se les attacher.31

    23Une telle remarque de Grimod entre en une curieuse correspondance avec celle de Duclos discutant d’un « homme de mérite » dans le monde parisien du xviiie siècle : « Il est vrai que le premier des mérites, pour être reçu et accueilli, est celui d’être aimable, c’est-à-dire de porter dans la société de l’esprit d’agrément. Il suffit souvent d’être homme de plaisir pour être recherché32. » Selon l’analyse d’Antoine Lilti, à l’époque de Duclos, le mérite dans le beau monde « n’est plus directement fondé sur sa naissance, comme la vertu aristocratique, mais repose sur le prisme de l’aisance mondaine et de la civilité, dont la bonne société est seule juge33 ». Désormais, dans la culture de la sociabilité du xviiie siècle, le mérite dépend du fait qu’il peut contribuer à créer une ambiance harmonieuse dans un certain cercle.

    24Il est donc plus difficile d’imaginer qu’une telle valeur de l’utilité d’être aimable, forgée d’abord dans un milieu mondain, pouvait être supposée s’étendre à une relation humaine plus vaste – ce que traduit bien la thèse célèbre de Buffier :

    Je veux être heureux ; mais je vis avec des hommes qui, comme moi, veulent être heureux également chacun de leur côté : cherchons le moyen de procurer notre bonheur, en procurant le leur, ou du moins sans y jamais nuire.34

    25Ce principe de Buffier, repris dans l’article « Société » de l’Encyclopédie, résume le raisonnement sur la relation entre le bonheur et la société dans le siècle des Lumières. C’est dans le prolongement d’une telle idée que la vertu d’un « Gourmand » est redéfinie après la Révolution.

    26Considérons maintenant plus en détail l’évolution du terme « société ». À lire des dictionnaires d’aujourd’hui, l’acception de ce mot englobe une graduation de nuances de groupements humains depuis des petits groupes jusqu’à la société tout entière. En fait, ce n’est qu’après la fin du xviie siècle qu’on confirme l’élargissement du sens d’une convivialité dans le cadre d’une petite association ou dans un compagnonnage à une communauté plus large et plus durable35. C’est dans le même processus d’amplification du sens de ce terme que chez Grimod, l’idée d’un dîner pourrait s’étendre à la communauté des « Gourmands » tout entière.

    27L’évolution de ce mot ne s’est pas produite sans raison, elle montre l’essor de cette notion dans les idées des Lumières. Keith Michael Baker affirme qu’il n’y a aucune autre notion si importante pour les Lumières : « “Progrès”, “civilisation”, “tolérance”, “utilité”, ces mots-clés de la philosophie de Lumières sont impensables si l’on n’admet pas celui de “société” comme leur référent implicite ; ils supposent tous une priorité logique et une valeur morale de la société considérée comme le cadre indispensable de l’existence collective. “Société” et “Lumières” sont indissociables ; l’homme des Lumières, c’est, avant tout, l’homme social36. » Tandis que le mot « société » dans ce sens élargi possédait des connotations positives proches de termes comme « amitié » ou « convivialité », cette « société », institution inventée et fondée sur la nature de l’être humain, nécessite également un « contrat » pour maintenir son ordre. Déjà, dans le dictionnaire de Furetière, ceci est affirmé dans la définition du mot en 1690 :

    Les hommes se sont mis en société pour vivre plus commodément & plus poliment ; ils ont fait des lois sévères contre ceux qui troublent la société civile.37

    28Dans le cas où « société » est pris dans un sens plus large, le mot « lois » dans cette citation fait référence aux diverses lois juridiques. Quand il est pris dans un sens plus restreint, il renverra à des manières, ensemble des coutumes relatives aux égards envers les voisins et au savoir-faire pour ne pas gâter l’ambiance d’une certaine circonstance. Parfois, ce « contrat » peut devenir trop sévère jusqu’à supprimer la liberté des membres, comme nous l’avons vu dans le cas des règles de l’« Invitation » de Grimod. Mais, afin de maintenir sa « société » idéale, ces règles rigoureuses étaient indispensables à tout prix.

    29Tout commence à partir d’un premier dîner, tenu à travers l’engagement entre l’hôte et l’invité. Un « Gourmand », après avoir partagé un moment heureux avec l’amphitryon et la tablée à l’occasion d’un dîner, doit faire répéter cet agrément social pour l’amplifier de plus en plus largement autour de lui. Le processus pour cela consiste en des habitudes qu’il définit sous les appellations « Visite de digestion » et « Visite d’appétit ».

    30La « Visite de digestion » est, selon l’auteur, une visite de courtoisie à rendre à son hôte par un convive dans les dix jours suivant le dîner jugé excellent auquel il avait été convié pour le remercier38. La « Visite d’appétit » désigne une autre visite à l’hôte du même convive, deux semaines après la « Visite de digestion », dont le but est de lui montrer à nouveau le sentiment de remerciement et d’admiration. Ce dont il s’agit ici, c’est que « l’on n’épargne rien dans cette seconde séance pour lui être agréable, et stimuler son amour-propre par ces louanges fines et délicates que les Gourmands savent si bien tourner et assaisonner à propos39 ». En rendant ces visites, on espère être invité à nouveau à un autre dîner par cet amphitryon dans un proche avenir.

    31Dans la mondanité d’autrefois, l’acte de visite jouait un rôle plus important et plus particulier qu’on ne l’imagine aujourd’hui. C’était un moyen indispensable pour maintenir et même améliorer sa réputation dans le monde en montrant un comportement très raffiné40. On trouve une telle remarque à la fin du xviie siècle : « La plupart des gens de qualité, qui sont d’ordinaire assez oisifs, et qui n’ont nulle occupation, passent leur temps à rendre ou à recevoir des visites et il est très important pour eux de s’instruire de tout ce qu’il faut faire pour y être agréables, et pour y soutenir leur caractère. C’est là qu’on juge de leur mérite, et on les blâme, ou on les loue selon qu’ils se tirent bien ou mal d’une conversation41. » Cependant, il va de soi que l’on ne voulait pas recevoir volontairement tous les visiteurs. Ainsi, la manière d’éviter les visiteurs indésirables était un des sujets importants du savoir-vivre dans les mondanités42.

    32Grimod parfois montre de l’aversion envers les gens qui cajolent un amphitryon riche pour être invités à sa bonne table, en les nommant « parasites43 ». Il est clair qu’il distingue les « Gourmands », pratiquant la « Visite d’appétit », des « parasites » : un « Gourmand » est avant tout un personnage vertueux et « aimable » que l’amphitryon ne tarde pas à inviter spontanément. Puisque la conversation entre ces deux personnes est si agréable, il faut multiplier ces occasions le plus possible, même si ce n’est pas forcément celle d’un dîner.

    33Grâce à ce mécanisme qui consiste en ces habitudes d’invitations, de « Visites de digestion » et de « Visites d’appétit », une « société » d’une ambiance joyeuse se répète, en engageant d’autres convives, pour élargir son cercle. Elle aboutira enfin à une « société » spatialement illimitée englobant tous les « Gourmands ». C’est ce monde élargi d’une telle façon que Grimod nomme « Empire gourmand » dans son ouvrage. Cet « Empire » est considéré comme un monde où l’on peut profiter d’une sociabilité parfaite, tant que sont observées scrupuleusement des règles rigoureuses indispensables pour son maintien.

    L’Auteur de cet Ouvrage le [« Dégagemens »] considère comme la plus sensible injure qu’on puisse lui [l’amphitryon] faire, à lui et à tous ceux qui se piquent de connoître et de pratiquer les lois de l’Empire gourmand.44

    34Dans cet empire, où n’habitent que les « Gourmands », le dîner doit être le pivot de la vie entière. Là, toute l’industrie et même toutes les sciences doivent être mises en œuvre toujours par rapport à la bonne chère. Dans ce monde harmonieux, il n’y a plus besoin de débats politiques. On voit bien là s’établir un monde autonome dans lequel on ne s’intéresse plus qu’au goût et à la sociabilité de la table. Il est clair qu’il ne s’agit pas d’une idée de peu d’importance, mais bien d’une pensée singulière qui mérite toute notre attention, d’autant plus que c’est la Révolution qui lui a donné l’occasion de mettre la gourmandise au cœur de son idée de commensalité.

    Comme depuis la Révolution il n’existe plus à Paris de société que dans les maisons où l’on mange ; beaucoup de personnes ont pris ce moyen pour en avoir, en sorte qu’un seul dîner est pour elles l’occasion de recevoir du monde pendant trois jours.45

    35À ses yeux, la bonne sociabilité n’apparaît pas avoir seulement changé d’apparence, mais presque avoir disparu à l’exception du dîner. Ce sont les raisons pour lesquelles il fixe des règles d’une sévérité extrême sur la pratique de la « Gourmandise » à sa manière. Il y était poussé par l’envie de défendre, voire de rétablir, la bonne sociabilité qui avait certainement existé avant la Révolution. Alors, afin de comprendre l’« Empire gourmand » comme une idée secrète, née par la prise de conscience d’une nécessité urgente, il faut commencer par savoir quelle fut, pour lui, l’expérience de la Révolution.

    Notes de bas de page

    1  AG1, p. 214-215.

    2  AG1, p. 222.

    3  AG7, p. 155-157.

    4  AG5, p. 84.

    5  Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 573.

    6  AG1, p. 216.

    7  AG8, « sujet du frontispice » ; Alphonse de Fortia de Piles, Nouveau dictionnaire français, Paris, Pélicier, 1818, p. 286.

    8  AG5, p. 133.

    9  « Cinq heures à table sont une latitude raisonnable, pour un dîner nombreux et une chère recherchée. » (AG1, p. 221.)

    10  Alphonse de Fortia de Piles, Nouveau dictionnaire français, op. cit., p. 283.

    11  AG4, p. 271-272.

    12  « Tout cela ne suffit point encore, et il est des occasions où soit comme remède, soit comme apéritif, un Gourmand veut recourir à l’usage d’un petit clystère bénin, anodin et détersif : cependant si rien n’est plus simple qu’un bain interne, rien n’est plus incommode que son application, et ce motif seul y a fait renoncer beaucoup de gens à qui un clystère donné à propos eût sauvé une maladie. Un Potier d’étain, M. Rousselle, rue Neuve-des-Petits-Champs, no 36, a imaginé une Seringue mécanique, dont le jeu est si facile, que ce qui étoit un supplice, est devenu, grâce à lui, une partie de plaisir. » (AG7, p. 300-301.)

    13  AG5, p. 126-127.

    14  AG5, p. 126.

    15  Florent Quellier, « Du ventre au palais. Le corps du gourmand dans les traités de civilité (xvie-début xixe siècle), in Karine Karila-Cohen et Florent Quellier (dir.), Le corps du gourmand…, op. cit., p. 68-71.

    16  AG1, p. 7-8.

    17  AG8, p. 180.

    18  Ned Rival, Grimod de La Reynière…, op. cit., p. 47-50.

    19  Antoine Lilti, Le monde des salons. Sociabilité et mondanité à Paris au xviiie siècle, Paris, Fayard, 2005, p. 65.

    20  AG5, p. 172.

    21  AG5, p. 175.

    22  AG5, p. 175.

    23  AG5, p. 172.

    24  AG5, p. 177.

    25  AG5, p. 172.

    26  AG5, p. 178.

    27  AG5, p. 180-181.

    28  AG5, p. 179.

    29  AG3, p. 2-3.

    30  AG2, p. 6-7.

    31  AG5, p. 101.

    32  Charles Pinot Duclos, « Considération sur l’Italie », in Œuvres complètes, t. IX, Paris, Colnet et Fain, 1806, p. 275, cité dans Antoine Lilti, Le monde des salons…, op. cit., p. 155.

    33  Loc. cit.

    34  Claude Buffier, Traité de la société civile et du moyen de se rendre heureux, en contribution au bonheur des personnes avec qui l’on vit, Paris, P.-F. Giffart, 1726, p. 108.

    35  Daniel Gordon, Citizens without Sovereignty. Equality and Sociability in French Thought, 1670-1789, Princeton, Princeton University Press, 1994, p. 51-54.

    36  Keith Michael Baker, « L’homme des Lumières : l’homme social », in Philippe Roger (dir.), L’homme des Lumières de Paris à Pétersbourg, actes du colloque international de l’automne 1992, Naples, Naples, Vivarium, 1995, p. 133.

    37  Art. « Société », in Antoine Furetière, Dictionnaire universel…, op. cit.

    38  « Lorsqu’on a dîné et bien dîné dans une maison, l’usage veut que dans les dix jours on rende en personne ses devoirs à l’Amphitryon, et c’est ce qu’on appelle une Visite de digestion. Il faut convenir que l’usage est ici d’accord avec la reconnoissance, et avec tous les sentimens d’un cœur bien né. » (AdG5, p. 96.) ; « La visite de digestion est un devoir sacré auquel tout homme qui sait vivre, et qui n’a point perdu l’appétit pour une autre occasion, ne manque jamais. L’étendue de cette visite se règle, dans quelques pays, sur le degré de bonté du repas dont on s’acquitte ainsi. L’on en a vu durer trois heures. » (AG2, p. 124-125.)

    39  AG5, p. 99.

    40  Antoine Lilti, Le monde des salons…, op. cit., p. 63.

    41  Morvan de Bellegarde, Réflexions sur ce qui peut plaire ou déplaire dans le commerce du monde, Paris, Arnoul Seneuze, 1688, p. 258.

    42  Antoine Lilti, Le monde des salons…, op. cit., p. 63.

    43  « Ceux qui font ce métier sont en général des prolétaires, qui ne tiennent à rien, n’ont point de ménage, et mangeroient à douze sous à la gargote, s’ils ne s’étoient faufilés dans des tables opulentes. Ils mangent avec voracité, tiennent le haut bout de la conversation pour débiter la nouvelle du jour (toujours très-suspecte dans leur bouche), des contes rebattus, ou des propos insignifians. Leur impudence égale leur avidité. Bas flatteurs, vifs complaisans, adulateurs sans esprit, plaisans sans gaîté, courtisans sans grâce, ils n’ont guère pour eux que leur effronterie, leur jargon et leur dextérité. » (AG5, p. 52-53.)

    44  AG5, p. 177-178. Il ne faut pas oublier que Grimod veut, bien sûr, faire une allusion critique à la politique actuelle par l’usage du mot « empire », en pleine époque napoléonienne où il publiait ses volumes de l’Almanach. Pourtant, en mettant de côté pour le moment les détails de son attitude politique, insistons sur le fait que, ayant un regard critique envers la réalité immédiate, Grimod rêve d’un « Empire gourmand » composé uniquement des « Gourmands » parfaitement vertueux.

    45  AG5, p. 98.

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    1  AG1, p. 214-215.

    2  AG1, p. 222.

    3  AG7, p. 155-157.

    4  AG5, p. 84.

    5  Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 573.

    6  AG1, p. 216.

    7  AG8, « sujet du frontispice » ; Alphonse de Fortia de Piles, Nouveau dictionnaire français, Paris, Pélicier, 1818, p. 286.

    8  AG5, p. 133.

    9  « Cinq heures à table sont une latitude raisonnable, pour un dîner nombreux et une chère recherchée. » (AG1, p. 221.)

    10  Alphonse de Fortia de Piles, Nouveau dictionnaire français, op. cit., p. 283.

    11  AG4, p. 271-272.

    12  « Tout cela ne suffit point encore, et il est des occasions où soit comme remède, soit comme apéritif, un Gourmand veut recourir à l’usage d’un petit clystère bénin, anodin et détersif : cependant si rien n’est plus simple qu’un bain interne, rien n’est plus incommode que son application, et ce motif seul y a fait renoncer beaucoup de gens à qui un clystère donné à propos eût sauvé une maladie. Un Potier d’étain, M. Rousselle, rue Neuve-des-Petits-Champs, no 36, a imaginé une Seringue mécanique, dont le jeu est si facile, que ce qui étoit un supplice, est devenu, grâce à lui, une partie de plaisir. » (AG7, p. 300-301.)

    13  AG5, p. 126-127.

    14  AG5, p. 126.

    15  Florent Quellier, « Du ventre au palais. Le corps du gourmand dans les traités de civilité (xvie-début xixe siècle), in Karine Karila-Cohen et Florent Quellier (dir.), Le corps du gourmand…, op. cit., p. 68-71.

    16  AG1, p. 7-8.

    17  AG8, p. 180.

    18  Ned Rival, Grimod de La Reynière…, op. cit., p. 47-50.

    19  Antoine Lilti, Le monde des salons. Sociabilité et mondanité à Paris au xviiie siècle, Paris, Fayard, 2005, p. 65.

    20  AG5, p. 172.

    21  AG5, p. 175.

    22  AG5, p. 175.

    23  AG5, p. 172.

    24  AG5, p. 177.

    25  AG5, p. 172.

    26  AG5, p. 178.

    27  AG5, p. 180-181.

    28  AG5, p. 179.

    29  AG3, p. 2-3.

    30  AG2, p. 6-7.

    31  AG5, p. 101.

    32  Charles Pinot Duclos, « Considération sur l’Italie », in Œuvres complètes, t. IX, Paris, Colnet et Fain, 1806, p. 275, cité dans Antoine Lilti, Le monde des salons…, op. cit., p. 155.

    33  Loc. cit.

    34  Claude Buffier, Traité de la société civile et du moyen de se rendre heureux, en contribution au bonheur des personnes avec qui l’on vit, Paris, P.-F. Giffart, 1726, p. 108.

    35  Daniel Gordon, Citizens without Sovereignty. Equality and Sociability in French Thought, 1670-1789, Princeton, Princeton University Press, 1994, p. 51-54.

    36  Keith Michael Baker, « L’homme des Lumières : l’homme social », in Philippe Roger (dir.), L’homme des Lumières de Paris à Pétersbourg, actes du colloque international de l’automne 1992, Naples, Naples, Vivarium, 1995, p. 133.

    37  Art. « Société », in Antoine Furetière, Dictionnaire universel…, op. cit.

    38  « Lorsqu’on a dîné et bien dîné dans une maison, l’usage veut que dans les dix jours on rende en personne ses devoirs à l’Amphitryon, et c’est ce qu’on appelle une Visite de digestion. Il faut convenir que l’usage est ici d’accord avec la reconnoissance, et avec tous les sentimens d’un cœur bien né. » (AdG5, p. 96.) ; « La visite de digestion est un devoir sacré auquel tout homme qui sait vivre, et qui n’a point perdu l’appétit pour une autre occasion, ne manque jamais. L’étendue de cette visite se règle, dans quelques pays, sur le degré de bonté du repas dont on s’acquitte ainsi. L’on en a vu durer trois heures. » (AG2, p. 124-125.)

    39  AG5, p. 99.

    40  Antoine Lilti, Le monde des salons…, op. cit., p. 63.

    41  Morvan de Bellegarde, Réflexions sur ce qui peut plaire ou déplaire dans le commerce du monde, Paris, Arnoul Seneuze, 1688, p. 258.

    42  Antoine Lilti, Le monde des salons…, op. cit., p. 63.

    43  « Ceux qui font ce métier sont en général des prolétaires, qui ne tiennent à rien, n’ont point de ménage, et mangeroient à douze sous à la gargote, s’ils ne s’étoient faufilés dans des tables opulentes. Ils mangent avec voracité, tiennent le haut bout de la conversation pour débiter la nouvelle du jour (toujours très-suspecte dans leur bouche), des contes rebattus, ou des propos insignifians. Leur impudence égale leur avidité. Bas flatteurs, vifs complaisans, adulateurs sans esprit, plaisans sans gaîté, courtisans sans grâce, ils n’ont guère pour eux que leur effronterie, leur jargon et leur dextérité. » (AG5, p. 52-53.)

    44  AG5, p. 177-178. Il ne faut pas oublier que Grimod veut, bien sûr, faire une allusion critique à la politique actuelle par l’usage du mot « empire », en pleine époque napoléonienne où il publiait ses volumes de l’Almanach. Pourtant, en mettant de côté pour le moment les détails de son attitude politique, insistons sur le fait que, ayant un regard critique envers la réalité immédiate, Grimod rêve d’un « Empire gourmand » composé uniquement des « Gourmands » parfaitement vertueux.

    45  AG5, p. 98.

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