Chapitre II
Le corps du mangeur : restaurants et gloutonnerie
p. 107-138
Texte intégral
L’apparition des restaurants
1Dans l’histoire de l’alimentation, la thèse que les restaurants seraient nés avec la Révolution est très répandue – ce qui est, en fait, à la fois vrai et faux. C’est un lieu commun de mentionner l’étymologie du mot « restaurant » quand on parle de l’histoire de ces établissements : le terme « restaurant » (dérivé du participe présent du verbe « restaurer ») désignait initialement un plat, une sorte de soupe, qui restaure le corps des gens faibles si épuisés qu’ils n’ont pas le moindre appétit1. Le plat a une longue histoire dont la recette est déjà attestée au xve siècle2. En revanche, ce n’est que dans les années 1760 que le premier restaurant est ouvert à Paris3. En 1765, Mathurin Roze de Chantoiseau (surnommé « Boulanger »), un homme d’affaires talentueux, inaugura cette nouvelle forme de commerce comme une branche de ses diverses entreprises. Plusieurs établissements sont apparus par la suite dans les années 1760 et 1770. À cette époque, c’était encore un élément potentiellement important susceptible de changer le style de vie urbaine. L’apparition de cette nouvelle institution offrant un grand choix qui permettait de manger dehors à tout moment était en elle-même significative. Avant cela, sauf si l’on était invité chez quelqu’un, on n’avait que la possibilité de manger à la table d’hôte des traiteurs, auberges ou autres gargotes, dont les convives, essentiellement des gens du peuple et des voyageurs, partageaient un même plat.
2Bien loin de désigner un lieu pour accueillir des amateurs de bonne chère à l’appétit aiguisé, le « restaurant », dans un premier temps, concernait les estomacs faibles. Selon l’expression de Spang, durant la première période, « l’émergence des restaurants en tant qu’établissements culturels, différents des auberges, des traiteurs ou des cafés, provenait d’un style particulier de ne pas manger, plutôt que de l’excès rabelaisien4 ». Concernant la valeur ostentatoire de ne pas manger, elle insiste sur « la faiblesse de la poitrine (du poumon) », censée représenter le raffinement intellectuel ou la délicatesse sentimentale dans le Paris de la seconde moitié du xviiie siècle5.
3Il faut donc d’abord reconnaître le fait que, dans la vie urbaine, des établissements servant des plats roboratifs existaient déjà, plus de vingt ans avant la Révolution. Par exemple, la maison de Boulanger, mentionné ci-dessus, proposait une « fricassée de pieds de mouton », un plat consistant qui ne se limitait pas à une simple soupe pour rétablir la forme. L’attaque qu’il a subie par la guilde des traiteurs, condamnant sa violation du consensus régulant le domaine de chaque métier, est devenue une des anecdotes favorites de l’histoire de l’alimentation de Paris6.
4Cependant, dans la plupart de ces établissements similaires, on se bornait à servir des plats ordinaires qui n’avaient guère de grandes différences avec ceux proposés quotidiennement à la table d’hôte. Dans cette perspective, les « restaurants », tels qu’ils sont aujourd’hui, ne sont pas encore nés. Le premier établissement assimilable à ce que nous imaginons aujourd’hui comme un restaurant luxueux fut ouvert par Antoine Beauvilliers (1754-1817) en 1782. Profitant de son ancienne fonction d’officier de bouche du comte de Provence (futur Louis XVIII), il proposait à la clientèle des occasions de manger fastueusement, à l’imitation des aristocrates, dans un cadre somptueux7. Il faut donc remarquer que l’on considère à tort l’invention du restaurant comme postérieure à la Révolution puisque au moins un était né avec Beauvilliers, avant la Révolution. Néanmoins, bien qu’il soit vrai que Beauvilliers avait déjà ouvert sa maison sept ans avant la Révolution, c’est pourtant bien après celle-ci que cette nouvelle industrie de luxe s’est développée remarquablement, comme l’atteste Grimod : « Nous aurions une immense carrière à parcourir, si nous voulions nous arrêter chez tous les bons Restaurateurs ; car nous devons avouer qu’ils sont en grand nombre à Paris, et même que ce nombre s’accroît tous les jours8. » Ses yeux observent bien cette grande transformation de la scène gastronomique de la capitale, qui progresse de pair avec l’évolution du statut du cuisinier :
Celui [l’art] du cuisinier n’étoit autrefois qu’un simple métier : concentrés dans un petit nombre de maisons opulentes, soit de la Cour, soit de la Finance, soit de la Robe, ils y exerçoient obscurément leurs talens utiles, et le nombre de leurs bons juges étoient assez circonscrit. La Révolution, en ruinant tous ces anciens propriétaires, a mis tous les bons cuisiniers sur le pavé. Dès-lors, pour utiliser leurs talens, ils se sont faits marchands de bonne-chère sous le nom de Restaurateur. On n’en comptoit pas cent avant 1789. Il y en a peut-être aujourd’hui cinq fois autant.9
5Le consensus sur l’apparition des restaurants après la Révolution dérive, soit directement ou indirectement, des témoignages de cette époque-là, dont l’un des plus connus est sans contredit celui de notre auteur. Le schéma démocratique, dans lequel la vie somptueuse réservée à l’aristocratie était dorénavant accessible aux roturiers grâce à la Révolution, a été favorablement accueilli par les historiens car il semblait clairement symboliser un aspect positif de la Révolution. De fait, dans les années post-révolutionnaires, on considérait les « restaurants » comme un des fruits les plus grands de ce bouleversement social acquis par le peuple, aussi bien que la liberté ou l’égalité. L’abolition des corporations qui entraînaient une division minutieuse des produits commercialisables selon chaque métier et empêchaient le développement de restaurants a joué aussi un rôle important dans le remarquable essor de ce nouveau métier10. Il faut noter que le nombre de restaurants ouverts et gérés par les cuisiniers qui avaient travaillé dans les maisons aristocratiques était très limité en réalité. Ce sont les mots de Grimod qui ont contribué à la pérennité de cette affirmation qu’on pourrait résumer comme « la démocratisation de la bonne chère », et qui est toujours admise aujourd’hui.
6Pourtant, il faut relire attentivement ce qu’il a écrit. Dans la citation précédente, en fait, il mentionne l’existence de restaurant même avant la Révolution. Effectivement, il ne s’agit pas de raconter longuement les détails de l’ouverture de certains restaurants en particulier ni de préciser la date du premier puisqu’il y a une rupture fondamentale entre les restaurants pré-révolutionnaires et ceux post-révolutionnaires. Quand Grimod parle des « restaurants », il ne s’agit plus des soupes revigorantes que les nobles faibles prenaient avec tant de civilité, mais bien de lieux spéciaux où les gens riches venaient faire bombance. D’un simple bouillon à la bonne chère magnifique, de la monotonie de la vie quotidienne à un moment exceptionnel à une table célèbre, en transformant la nature des « restaurants » tels qu’ils existaient, la Révolution les multiplia remarquablement. Quand on mentionne la « naissance des restaurants » comme un fait historique, en fait, il faut penser à cette accélération elle-même de la multiplication de ces établissements, et aussi peut-être des autres métier de produits de luxe de la table. La forte explosion des restaurants après la Révolution, tellement distincte de leur très faible développement dans les dernières décennies de l’Ancien Régime, a certainement entraîné l’idée qu’ils sont nés après 1789.
7Si nous centrons notre discussion sur le phénomène en soi de la multiplication si rapide des restaurants – « cinq fois autant » qu’avant d’après Grimod –, en fait, ce sont les nouveaux mangeurs, ou plus précisément, leur appétit inépuisable, qui sont le sujet privilégié de notre argumentation.
La multiplication des restaurants et l’« émulation » entre les nouveaux mangeurs
L’appétit des nouveaux mangeurs
8Il est certain que l’industrie alimentaire de Paris atteignait déjà une sorte d’apogée sous l’Ancien Régime. Nous avons déjà évoqué les repas intimes du duc d’Orléans, dont la table possédait selon Grimod la saveur et l’ingéniosité du « nec plus ultra11 ». À la veille de la Révolution, ce type de vie n’était plus réservé aux seuls aristocrates, il s’était aussi répandu dans la haute bourgeoisie. Chez les parents de Grimod, entre autres, la table était quotidiennement somptueuse, d’une qualité qui pourrait même surpasser celle de l’aristocratie de cour. Son grand-père Antoine-Gaspard était déjà tellement connu pour la gastronomie que Voltaire écrivit pour lui demander d’autoriser son cuisinier à venir prendre un cours de cuisine chez lui pendant quelques jours12. Pourtant, la situation changea complètement après la Révolution. Un changement remarquable est affirmé tout d’abord chez les mangeurs qui s’offraient le plaisir de la bonne chère. Reprenons la réflexion de Jean-Paul Aron dans Le mangeur du xixe siècle dont le titre, qui met en avant « le mangeur » et rien d’autre, traduit le mieux l’intention de l’auteur. Le point de départ est donc de savoir qui jouait le rôle principal dans les scènes gastronomiques contemporaines, et c’est ce simple questionnement qui est plus important que tout autre. Qui étaient ces nouveaux mangeurs ? Au début de son argumentation, en posant la question de la différence entre la gastronomie de la fin du xviiie siècle, qui atteignait déjà un niveau remarquable, et celle du xixe, après s’être demandé si cette dernière ne serait pas qu’« une tradition simplement renouée, l’essor poursuivi vers d’autres succulences », Aron affirmait : « Pourtant non, il ne relève que de lui-même, ce mangeur dont je suivrai la trace de l’extrême fin du xviiie au début du xixe siècle. Dans la retombée de ses bouleversements formidables, la Révolution en dévoile un modèle inédit que la société ratifie d’une seule voix parce qu’elle se reconnaît en lui aussitôt13. » Bien sûr, pour lui, « le mangeur », c’est la bourgeoisie qui a réussi à saisir l’hégémonie sociale, remplaçant la noblesse. « Parvenue au pouvoir, la bourgeoisie reste en effet captive des convoitises anciennes, nostalgique du luxe et des délices dont longtemps on voulut la frustrer. […] : signe de prestige et d’excellence, elle revêt des allures de conquête, instrument de puissance, gage de la réussite et du bonheur14. »
9Louis-Sébastien Mercier, un observateur de la réalité, apporte une première réponse. Il écrit ainsi au sujet d’un certain Méot, restaurateur fameux qui se trouvait près du Palais-Royal :
Il est de vastes salons, rendez-vous assidus de tous les hommes nouveaux engraissés de rapines, des fournisseurs des armées, des faiseurs d’affaires, des administrateurs de tontines ou de loteries, des professeurs de vols nocturnes, enfin des agioteurs en chef. Là, vous êtes servis au simple coup d’œil. Le plat se porte sur la table en même temps qu’il est demandé ; et comme tous ceux qui mangent sont cousus d’or, ils y mangent et y sont servis en rois, en princes, en ambassadeurs, en financiers.15
10Bien sûr, le groupe abstrait de nouveaux mangeurs n’était pas forcément exclusivement composé de tels gens. Cependant, si l’on tient compte du fait qu’il était indispensable d’avoir assez d’argent pour jouir d’une bonne chère, c’est évident que la richesse était la première condition nécessaire pour les nouveaux mangeurs.
11En effet, c’était bien à des nouveaux riches que Grimod destinait son Almanach, un guide d’achat. « Le bouleversement opéré dans les fortunes, par une suite nécessaire de la révolution, les ayant mises dans de nouvelles mains, et l’esprit de la plupart de ces riches d’un jour se tournant sur-tout vers les jouissances purement animales, on a cru leur rendre service en leur offrant un guide sûr dans la partie la plus solide de leur affections les plus chères16. » Au sujet de l’expression « jouissances purement animales », on peut se demander quelle était, selon Grimod, la caractéristique de ces nouveaux mangeurs qui s’étaient enrichis à l’occasion de la Révolution.
12L’élément le plus remarquable de ces « jouissances purement animales » était en fait un gros appétit. « Le cœur de la plupart des Parisiens opulents s’est tout-à-coup métamorphosé en gésier ; leur sentiments ne sont plus que des appétits17. » Quand on parle de l’appétit au temps révolutionnaire, on imagine en général qu’il était lié à une situation confuse du point de vue politique et social. On interprète souvent sa violence comme une attitude particulière cherchant à trouver là une sorte de refuge mental. Pendant les années de la Terreur surtout, le voisinage de la mort dans cette situation de crise poussait beaucoup de gens à rechercher des plaisirs fugitifs, comme l’atteste encore Mercier : « Avez-vous entendu parler de l’Adéphagie ? C’est un mot grec qui signifie déesse de la gourmandise. Parmi et pendant les horreurs révolutionnaires, l’Adéphagie n’avait rien perdu de son empire. Ses nombreux autels n’en furent pas moins dressés tout à côté de la guillotine et des larges cimetières qu’encombraient les victimes. Le Parisien enfin n’en perdit pas un coup de dent18. » Dès la fin de la Terreur, en réaction à cette oppression, une tendance épicurienne se répandit dans le public. On connaît bien la réaction thermidorienne ainsi résumée dans les écrits des frères Goncourt : « Tout ce peuple se rue au bal. Il vit l’heure qui est, dépouillant le souvenir, abdiquant l’espoir19. »
13La société de l’époque napoléonienne telle que Grimod l’observa est dans la continuité de cette atmosphère du Directoire décrite par les Goncourt. Grimod en témoigne en 1797 : « Les François, à la suite du règne de l’affreuse Terreur, ont dû trouver le régime constitutionnel un véritable Paradis20. » « On ne peut faire un crime à des gens qui ont long-temps souffert de se jeter avec avidité dans le gouffre du plaisir, surtout quand ce plaisir est honnête, et que la décence ne peut en rougir, ni la délicatesse le censurer21. » Victor Hugo considère Grimod comme un des personnages les plus marquants de l’épicurisme réactionnaire : « Après le 9 thermidor, Paris fut gai, d’une gaieté égarée. […] À la frénésie de mourir succéda la frénésie de vivre, et la grandeur s’éclipsa. On eut un Trimalcion qui s’appela Grimod de La Reynière ; on eut l’Almanach des Gourmands. On dîna au bruit des fanfares dans les entre-sols du Palais-Royal, avec des orchestres de femmes battant du tambour et sonnant de la trompette […] ; on soupa « à l’orientale » chez Méot, au milieu des cassolettes pleines de parfums22. » Certes Hugo se trompe en faisant paraître l’Almanach pendant la réaction thermidorienne. Mais peu importe l’erreur, ce qui compte dans ce propos, c’est que Grimod soit considéré comme une sorte de symbole de la tendance sociale particulière de cet esprit réactionnaire.
14Cependant l’appétit des nouveaux mangeurs qualifié par Grimod de « purement animal » n’est plus le grand appétit de l’époque révolutionnaire pour ainsi dire innocent même s’il était très violent et excessif. On observe une évolution des mentalités au fur et à mesure que la société acquiert de la stabilité avec l’avènement de Napoléon. Plus ou moins libérés de la précarité et de l’urgence de la période précédente, les contemporains sont maintenant capables de penser à conforter une position sociale acquise dans les bouleversements révolutionnaires. C’est même un besoin urgent pour eux car l’instabilité sociale diminuant maintenant de plus en plus, une nouvelle hiérarchie est en train de s’installer. C’est le début d’une émulation sociale d’un nouveau type : on souhaite se distinguer de ses semblables pour obtenir une position plus élevée. Et c’est cette émulation qui a favorisé la multiplication du nombre des restaurants qui existaient bien avant la Révolution. Donc, à travers l’expression « purement animale » que Grimod utilise pour qualifier l’attitude des nouveaux mangeurs, nous devons percevoir la violence de ces personnes qui n’hésiteraient pas à dévorer les autres pour s’imposer.
15Leur gros appétit était si remarquable qu’il a influencé le changement des heures et des formes de repas. Le changement des heures de repas du xviiie au xixe siècle est assez compliqué, mais on peut dire qu’en général, l’heure du dîner est repoussée de plus en plus tard. En conséquence, l’importance du déjeuner augmente d’autant. « Une tasse de thé, d’eau de tilleul ; et même de café au lait23 », qu’on avait eu comme déjeuner autrefois, ne suffisaient plus pour les estomacs rebondis des mangeurs du nouveau siècle. Grimod témoigne qu’après la Révolution « le déjeuner à la fourchette », c’est-à-dire un déjeuner substantiel accompagné de viande, était devenu très à la mode « parmi tous les personnages un peu marquants de la nouvelle France24 ». « Dès midi et demi ou une heure, l’appétit se fait sentir ; alors une table d’acajou est couverte de dix sortes de viandes froides et de flacons de différents vins, et les heureux du jour donnent un cours immodéré à leur faim dévorante25. » Pour les aristocrates d’autrefois il s’agissait surtout de consacrer une grande partie de la journée à la sociabilité, mais maintenant, avec ces gens qui travaillent afin de gagner plus d’argent, une telle habitude s’est perdue. Les repas quotidiens ont repris leur sens primordial de prise alimentaire, au détriment de l’aspect symbolique d’une scène favorisant des rapports sociaux. On a maintenant besoin d’un corps robuste capable de parcourir efficacement ce monde afin de ne pas laisser échapper une seule chance de gagner plus. Pourtant, bien sûr, ce n’est pas seulement le maintien de la vie qu’ils cherchent avec un tel appétit. Ce qui motive cette passion, loin d’être innocente comme celle d’un animal, ce n’est qu’un désir pécuniaire violent quasiment insatiable. Pour eux qui viennent de finir le déjeuner nutritif, il n’y a plus de temps disponible pour bavarder agréablement. Un tel moment ne serait qu’un gaspillage de temps, sauf s’il contribue à la négociation d’affaires. Très souvent, Grimod nomme les nouveaux riches « Midas26 ». De même que le roi avide du mythe, ils ne s’intéresseraient qu’à l’argent, au moins aux yeux de notre auteur.
Ainsi réconfortés, nos illustres et modernes Midas, remontant comme ils peuvent dans leurs cabriolets meurtriers, courent à de nouvelles affaires, et, brusquant fortune, se livrent à la soif de l’or avec une ardeur d’autant plus grande, qu’ils sentent bien qu’il en faut beaucoup pour soutenir pendant longtemps l’ordinaire somptueux auquel ils se sont habitués.27
16Il faut manger plus que les autres dans le but de gagner plus. On n’est pas encore tout à fait sûr de la richesse qu’on a finalement pu acquérir. Le gros appétit est devenu la distinction des mangeurs de la nouvelle ère. Son originalité vient du fait que, loin d’être intrinsèque, il n’est que gloutonnerie en référence à ce que font les autres.
17Dès que les restaurants sont devenus très à la mode et qu’y manger était un des divertissements favoris de la ville, de nombreux journalistes et écrivains essayèrent de décrire à qui mieux mieux les tables des restaurants et des cafés comme une scène idéale pour observer la réalité sociale. L’un d’eux dépeint un client après une observation très attentive : « Ce gros homme, au col court, est un excellent spéculateur : cette belle voiture, qui est à la porte, lui appartient. Quel appétit ! quatre plats vides. Hé bien, il travaille comme il mange, et c’est-là le moyen de faire de bonnes affaires [… ]28. »
18Il est clair que le journaliste identifie l’« appétit » à l’avidité pour l’argent. Pour Grimod, en revanche, qui n’observe la société que du strict point de vue de la seule gourmandise, l’« appétit » ne se limite plus à l’une des métaphores de la cupidité. Au-delà de la nécessité de se nourrir, manger est devenu un but en soi, d’où le développement inouï de l’industrie alimentaire du temps. « De cet ordre de choses qui fait que toutes les pensées se dirigent vers l’estomac, et que le désir d’avoir une bonne table est le mobile de toutes les ambitions parisiennes, il a dû naître nécessairement un nouvel art29. » Selon Grimod, c’est la cuisine du début du xixe siècle, qui n’avait été jadis qu’« un métier30 », qui s’élève maintenant au rang d’un domaine artistique – pourtant commercial, si l’on veut, d’autant plus qu’elle tient compte des avis des consommateurs. Désormais, cette citation que nous avons déjà vue dans le chapitre précédent parce qu’elle nous semblait bien symboliser le développement « brillant » de la cuisine de ce siècle ne représenterait plus maintenant que la traduction d’un désir vulgaire. Reprenons-la : « De cet aperçu il résulte que l’industrie des Parisiens a dû se tourner principalement vers tout ce qui tient à la bonne-chère. Aussi n’est-il aucune ville dans le monde où les marchands et les fabricans de comestibles soient aussi multipliés. Vous y comptez cent restaurateurs pour un libraire, et mille pâtissiers pour un ingénieur en instrumens de mathématiques31. »
19Un tel appétit insatiable des Parisiens exerçait sa force centripète sur la France entière autour d’un ventre unique : Paris.
La prodigieuse consommation nutritive que se fait à Paris, même eu égard à sa population, qui est moins forte que celle de Londres, fait que toutes les routes qui y aboutissent sont couvertes de voitures chargées de comestibles de toute espèce, et d’innombrables troupeaux d’animaux de tous les genres qui viennent s’engloutir dans ce gouffre dévorateur.32
20Ainsi le développement du réseau de transport s’accentue. L’agriculture autour de la capitale évolue sous la contrainte de son mode de consommation. « Quoique Paris par lui-même ne produise rien, car il n’y croît pas un grain de blé, il n’y naît pas un agneau, il ne s’y récolte pas un chou-fleur, c’est un centre où tout vient aboutir de tous les coins du globe33. » En réalité, le statut de Paris comme centre économique du pays datait déjà de plusieurs siècles, et il va de soi que le développement de l’agriculture de la France, fort influencé par la centralité de Paris, avait déjà une longue histoire34. Les laitages traduisent bien par exemple cette caractéristique centripète de Paris comme endroit d’une grosse consommation. Plus une région est proche de Paris, moins le fromage qu’on y fait se conserve. Au contraire, plus éloignée est la région, plus le fromage qu’on y fait devient une spécialité de longue conservation. Tout ne dépend pas seulement de la différence de distance, mais aussi de la commodité de la circulation pour et de Paris35. Il faut remarquer aussi qu’on a commencé à cette époque, surtout dans le domaine de la littérature, à partager de plus en plus l’image de la capitale comme d’une ville pour ainsi dire « dévorante » – où la noirceur du désir inqualifiable pouvait ruiner parfois les jeunes gens pauvres aspirant à l’ascension sociale. Un tel discours correspond bien, en fait, aux observations, comme celle de Grimod, de l’« appétit » même grotesque.
21Il y a un modèle typique au xixe siècle de discours gastronomique sur l’appétit, qui est une forme anecdotique dans laquelle on insiste sur la quantité énorme ingurgitée par le mangeur : « Il arrive que la boulimie se pervertisse, que les excès se muent en subversion, déportés de l’aliment sur autrui, entendons : l’autre mangeur devenu chère qu’on ingère, qu’on malaxe, qu’on abolit, fantasme électif du délire qui ne tue son objet que pour se l’assimiler plus à fond36. » Pour affirmer cette perspective, Jean-Paul Aron présente les cas de plusieurs gloutons au xixe siècle : un mangeur qui étonne les commensaux, en finissant facilement un dîner gargantuesque de cinq cents francs ; un mangeur, feignant d’attendre ses convives qu’il n’avait en fait pas invités, se met en colère à cause de leur impolitesse pour finalement manger tout y compris les dîners de ses convives fictifs ; un mangeur, « l’assassin à la fourchette », qui accueille chaleureusement son convive avec une abondante bonne chère mais qui, en fait, attend que son invité meure d’une indigestion ou d’une apoplexie37… D’où vient alors cet appétit, ce désir de dévorer les autres ? En quoi la société qui permet à cette passion de surgir se distingue-t-elle ?
L’émulation sociale au début du XIXe siècle
22Pierre-Louis Rœderer (1754-1835) fut l’un des premiers à remarquer le fait qu’un tel désir, nourri par la jalousie envers ceux qui menaient une vie plus aisée que la sienne, était généralement répandu dans la société renouvelée par la Révolution38. À son époque, la plupart des auteurs qui écrivaient sur la Révolution voulaient distinguer d’une manière évidente la société postrévolutionnaire de celle d’avant, pour appeler celle-ci « Ancien Régime » avec un A et un R majuscules, afin de mettre en relief la rupture entre les deux ; au contraire, Rœderer insista sur la continuité entre ces deux sociétés dans son Esprit de la Révolution de 1789 (1831). « La Révolution était faite dans tous les esprits et dans les mœurs avant de l’être par les lois ; elle existait dans les relations de société polies, avant d’être réalisée dans les intérêts matériels et communs39. » Il cherche donc l’origine de la Révolution, ni dans l’intention d’un certain individu, ni dans celle d’une certaine couche sociale, mais dans la longue et lente évolution des relations sociales, dans laquelle « la classe moyenne » l’emportait de plus en plus fortement dans la société. Selon lui, c’est « l’amour de l’égalité » qui compte le plus quand on considère l’énergie qui poussait la Révolution. Tandis que les trois amours, « de la liberté », « de la propriété » et « de l’égalité40 », sont traités comme équivalents en général, il affirme que c’est à « l’amour de l’égalité » que les Français s’attachaient le plus. Cela concerne en fait leur penchant marquant pour la distinction parmi les concurrents41. Ici, il faut d’abord faire la différence entre les deux types d’amours « de l’égalité » : l’un est « l’égalité de fait », un état dans lequel tout le monde vit dans les mêmes conditions, sans aucun rapport avec la compétence ou avec la richesse de chacun ; l’autre est « l’égalité de droit », une condition qui permet de vivre dans un meilleur milieu, si l’on s’estime plus compétent que les autres, et c’est selon Rœderer ce dernier cas que les Français aiment le plus fortement. Un tel désir qui ne cesse de grandir dans la mesure où il y a une seule personne qui vit dans de meilleure condition que soi-même, c’est en fait précisément la nature de l’« appétit » insatiable des nouveaux mangeurs du xixe siècle.
23Rœderer naquit en 1754 ; il n’était donc l’aîné de Grimod que de quatre ans. On peut dire que tous les deux ont vécu à une époque particulièrement favorable pour connaître la société d’avant ainsi que celle d’après la Révolution et pour pouvoir les comparer. Une génération plus tard, nous rencontrons un penseur, qui analysera plus objectivement la dynamique de la relation sociale dans la Révolution, Alexis de Tocqueville (1805-1859), qui, de même que Rœderer, remarque la continuité des sociétés pré- et post-révolutionnaires en disant que la Révolution n’était que le résultat final de « la haine violente et inextinguible de l’inégalité42 », qui ne cessait de croître déjà au cours du xviiie siècle. Il relève avant tout le fait que la société, à la veille de ce bouleversement, était plutôt prospère, malgré des crises politiques répétées. Le renforcement de la centralisation s’établissait sous la monarchie absolue, entraînant un affaiblissement des privilèges réservés autrefois aux nobles, en contraste avec l’accroissement du pouvoir de la bourgeoisie. Au fur et à mesure que la barrière sociale diminuait entre les nobles et les roturiers, « l’égalité », au moins imaginaire, commençait à pénétrer dans la société. Ainsi, une possibilité de comparaison germait dans l’esprit d’individus qui, auparavant, n’avaient même pas pu imaginer de rivaliser avec ceux d’une autre couche sociale. Ils se demandaient désormais pourquoi leurs voisins profitaient des privilèges, alors qu’ils n’en étaient pas moins dignes. De là croissait la haine pour l’inégalité. De plus, selon Tocqueville, « la haine que les hommes portent au privilège s’augmente à mesure que les privilèges deviennent plus rares et moins grands, de telle sorte qu’on dirait que les passions démocratiques s’enflamment davantage dans le temps même où elles trouvent le moins d’aliments43 ». Si une hiérarchie sociale stricte existe, on pourrait lui attribuer la cause de l’inégalité. Toutefois, lorsqu’elle perd sa stabilité, il n’y a plus de justification acceptable des différences, ce qui finalement peut favoriser l’apparition d’une violence brute dans la société. Tocqueville interprète l’explosion de la Révolution comme le résultat d’une telle dynamique.
24« L’amour de l’égalité » – autrement dit l’idée qu’on doit être apprécié autant ou plus que les autres parce que les conditions sont tout à fait égales parmi tous qui fait pendant à cette haine de l’inégalité – engendre aussi une autre passion : l’envie envers celui qui mène une vie plus aisée bien qu’on ne soit pas moins compétent que lui. « L’amour de l’égalité », qui motivait la société démocratique et la soutient toujours, est identique à la distinction qui provoque l’envie sans cesse, en un mot, l’« émulation ». Cette passion grandissait de plus en plus corrélativement aux attentes de la bourgeoisie de la fin du xviiie siècle. Ceci explique aussi la raison du niveau élevé de la haute cuisine de la fin de l’Ancien Régime. On pourrait même dire que l’énergie qui enrichissait de plus en plus la table de la haute bourgeoisie et de la haute finance, comme celle de la famille de Grimod, était égale à celle qui a suscité la Révolution elle-même.
25Même si toutes les conditions étaient déjà en place avant la Révolution, la situation changea complètement. L’un des plus grands changements tient à l’accroissement du nombre potentiel de personnes qui pouvaient avoir ce sentiment d’émulation. Sous l’Ancien Régime, ce n’était que la haute bourgeoisie qui pouvait éprouver de l’envie à l’égard de l’aristocratie : quant à sa puissance économique, elle n’était pas moindre que celle des nobles, mais elle ne pouvait pas profiter des privilèges équivalents. Désormais, la Révolution déclara que tout le monde devait être traité sur un pied d’égalité au nom de l’humanité. Ainsi, il n’y avait plus de barrière pour une comparaison infinie avec les autres. Ce système qui génère une telle passion est par nature immanente à la société démocratique44. Cette émulation peut se produire partout où il y a une moindre différence sociale, de la couche la plus pauvre à la plus riche. Considérons en particulier le rapport entre cette émulation et le développement de la culture gastronomique post-révolutionnaires, bien qu’il ne concerne que les riches en principe. En fait, ce n’est pas une digression inopportune de rapporter les discours gourmands à la pensée des grands auteurs comme Rœderer ou Tocqueville, qui apparaissent peut-être indifférents à la bonne chère. C’est parce qu’il est évident que cette émulation deviendra tôt ou tard une grande motivation économique pour former une société de consommation parfois excessive – il ne sera pas inutile de se rappeler ici la thèse de Thorstein B. Veblen (1857-1929), économiste américain, qui éclaira bien ce processus pour la fin du xixe siècle.
26Dans Théorie de la classe de loisir (1899), Veblen explique minutieusement la logique qui fait que, dans la société moderne, on dépend de plus en plus fortement des moyens qu’il nomme « le loisir ostentatoire » et « la consommation ostentatoire », afin de montrer sa supériorité par rapport aux autres. Le premier correspond à des « biens immatériels » – « arts dit d’agrément, semi-érudition, connaissance d’opérations et d’événements qui ne contribuent pas directement au progrès de la vie humaine45 » – en tant que preuve de la possession d’un statut social, qui permet de profiter de la « consommation improductive du temps46 » ; le second désigne « la consommation spécialisée des biens, en témoignage de puissance pécuniaire47 ». En partageant le même but, celui d’acquérir de la réputation au moyen de la prodigalité, les deux se distinguent en ce que le premier concerne « le gaspillage » du temps et de l’effort et le second celui des biens48. L’intention de l’auteur était de critiquer l’accélération de la société de consommation américaine à la fin du xixe siècle et la vanité des gens qui y vivaient. Ce que le texte de Grimod nous démontre, c’est le fait que la première phase d’un pareil phénomène social pouvait déjà être observée dans le Paris du début des années 1800.
27On pourrait me faire le reproche qu’il n’est pas approprié de citer la théorie de Veblen, qui critiquait la société américaine du xixe siècle, pour discuter de la société post-révolutionnaire de la France. Pourtant, son argument, connu pour avoir établi une critique du capitalisme équivalente à celle de Karl Marx49, ne se borne ni à un unique pays, les États-Unis, ni à l’époque allant de la fin du xixe au début du xxe siècle. Ce qu’il a analysé, c’est le processus même du passage, en fonction du développement industriel, d’une société agricole à la société de consommation propre à la vie urbaine, celle du capitalisme moderne. Selon lui, les premiers signes de la société de consommation moderne sont « la propriété privée des biens et un système industriel fondé sur le travail salarié ou la petite exploitation familiale50 ». À ce stade, la consommation ostentatoire n’appartient pas qu’à la classe de loisir ; mais cette norme de distinction influence « du haut en bas de la structure sociale, jusqu’aux strates les plus humbles51 ». Certes, on ne peut pas dire que l’industrie française ait connu un développement rapide dès la fin de la Révolution ; mais si nous considérons le Premier Empire comme le point de départ de son développement authentique, nous pouvons supposer quand même que la société française du début du xixe siècle, ou du moins parisienne, s’accorde précisément à la situation sociale à laquelle Veblen s’intéressait.
28Raymond Aron, dans l’introduction de la réédition publiée en France en 1978, admirant « ce livre étrange et célèbre, […] le grand succès, immédiatement classique et aujourd’hui encore aussi savoureux qu’en 1899 », résume ainsi son essence : « Source d’inspiration pour les tâcherons du savoir, exemple de sagesse froide – ni la mesure de Tocqueville ni l’indignation tempétueuse de Marx –, elle apprend à discerner, au-delà de l’accoutumance à la vie quotidienne, la comédie humaine, la rivalité puérile des adultes en quête d’argent, de gloire et de prestige, jamais capable d’atteindre un but qui fuit à mesure qu’ils en approchent puisque ce but se définit non pas en soi mais par rapport aux conquêtes des autres52. »
29Selon Veblen, « si l’on met à part l’instinct de conservation, c’est sans doute dans la tendance à l’émulation qu’il faut voir le plus puissant, le plus constamment actif, le plus infatigable des moteurs de la vie économique proprement dit53 ». L’appétit des nouveaux mangeurs du début du xixe siècle est l’une de ces motivations économiques, et c’est le moteur qui changea complètement les scènes alimentaires de Paris, surtout sous le Premier Empire.
30C’est pendant la monarchie de Juillet que Tocqueville trouve le moment dans lequel on peut constater le plus clairement la nature de la société démocratique : « En 1830, le triomphe de la classe moyenne avait été définitif et si complet que tous les pouvoirs politiques, toutes les franchises, toutes les prérogatives, le gouvernement tout entier se trouvèrent renfermés et comme entassés dans les limites étroites de cette bourgeoisie, à l’exclusion, en droit, de tout ce qui était au-dessous d’elle et, en fait, de tout ce qui avait été au-dessus54. » La tendance sociale répandue par cette classe moyenne, qui a réussi à exclure à la fois la classe basse et l’aristocratie, était l’« esprit actif, industrieux, souvent déshonnête, généralement rangé, téméraire quelquefois par vanité et par égoïsme, timide par tempérament, modéré en toutes choses excepté dans le goût du bien-être, et médiocre55 ». Il ne s’agissait plus pour elle que d’une aisance matérielle dans la vie, et non plus de la cause révolutionnaire. La société du Premier Empire vue à travers les textes de Grimod est le premier stade d’une manifestation de la démocratie, non pas dans le strict sens politique, mais plutôt dans le sens social, qui n’était qu’un mouvement d’émulation sans fin. Ici, une lutte d’un nouveau type est donc amorcée.
31L’émulation se fait principalement dans divers domaines compris dans les notions de « loisir ostentatoire » et de « consommation ostentatoire », la dernière comptant le plus à mes yeux. C’est, bien sûr, parce que l’industrie alimentaire concerne, par sa nature même, plus étroitement la « consommation » que le « loisir », mais ce n’est pas la seule raison ; c’est plutôt parce que, selon le développement de la société industrielle, la consommation commence à primer sur le loisir. Ceci s’explique pour deux raisons. Premièrement, dans la société hautement développée, le loisir commence à perdre son effet ostentatoire surtout dans la vie urbaine. La possibilité de la mobilité sociale entraîne une diversification des contacts entre les gens d’origines différentes, qui résulte des relations humaines – ou plutôt une « arène » –, plus étendues et plus compliquées. « Les moyens de communication, la mobilité de la population exposent désormais l’individu aux regards de bien des gens qui n’ont d’autre moyen de juger sa réputation, les biens (et peut-être l’éducation) dont il est capable de faire étalage56 ». Deuxièmement, c’est parce que, quand la société quitte le stade de l’esclavage et du rang pour passer au stade plus « pacifique » où le travail est salarié au compte, « l’instinct artisan » surgit devant afin de pousser les hommes à s’occuper volontairement des travaux utiles à l’humanité. En même temps, « on en vient à désapprouver le loisir sans but apparent, surtout dans cette large zone de la classe oisive qui, en souvenir de ses origines plébéiennes, vit en mésintelligence avec la tradition de l’otium cum dignitate57 ». Il faut rappeler immédiatement, pour la première raison, le fait que dans la société post-révolutionnaire, on observait des espaces publics singuliers, comme les restaurants où l’on mangeait sans jamais converser avec les personnes des tables voisines ; pour la seconde raison, il faut se souvenir que c’était précisément la classe aisée de l’Ancien Régime, très raffinée mais non productive, que les révolutionnaires avaient condamnée sévèrement.
32Dans la nouvelle société du début du xixe siècle, dans laquelle on ne pouvait plus attribuer son identité à une lignée héritée d’une longue histoire, on n’avait pas d’autres moyens d’être estimé par les autres que de montrer son pouvoir pécuniaire. Bien sûr, dans le cadre de relations étroites d’autrefois dans lesquelles chacun avait une bonne connaissance des autres, l’estime ne reposait pas sur l’unique critère du montant de la rémunération. Dans une société industrielle de plus en plus développée, en revanche, « on fréquente beaucoup les grands rassemblements où nul ne sait rien de la vie quotidienne de son prochain : églises, théâtres, salles de bal, hôtels, jardins publics, magasins, et d’autres lieux encore58 ». Malgré le fait que les relations avec les autres se distendent, le regard d’autrui n’en est pas moins important puisqu’il joue un grand rôle dans l’appréciation de la confiance en soi. Ainsi, « afin d’en imposer aux observateurs de passage et de soi, il faudrait tracer la signature de sa puissance pécuniaire en grosses lettres, assez grosses pour qu’on pût les lire en courant59 ».
33Cette « signature » doit être avant tout visible. Les vêtements luxueux en sont un des meilleurs exemples, aussi bien que la table richement fournie et décorée. Les restaurants et l’industrie alimentaire de luxe de l’époque se développaient sur une grande échelle parce qu’ils étaient un moyen approprié de consommation ostentatoire dans un Paris s’urbanisant rapidement. Grimod observait déjà les gens pressés de manger et boire ostentatoirement :
Les vins d’entremets sont des articles de luxe ; et comme on peut s’en passer, on peut aussi leur pardonner d’être médiocres ; mais le vin ordinaire, qui se boit à tous les repas, qui est l’excipient de presque tous les mets, doit toujours être franc, naturel, vieux, bien choisi et bien en boite. C’est une vérité qu’on ne sauroit répéter trop souvent. Mais il en est à Paris de ces objets, comme de beaucoup d’autres, on y donne plus à l’ostentation qu’à la bonté réelle. Vous trouverez dans la garderobe des incroyables à tête noire, dix habits contre une chemise, et dans la cave des riches vaniteux, du vin extraordinaire de tous les pays, et pas une bouteille qui puisse résister à l’épreuve décisive du Coup-d’après.60
34Pourtant, dans le texte de Grimod, il n’y a pas tellement de descriptions claires suggérant que les nouveaux riches de l’époque exhibaient en réalité spontanément la bonne chère ou des vins luxueux dans l’espace public comme les restaurants. Cependant, un exemple de la consommation ostentatoire de cette époque ne se trouve pas seulement dans la citation ci-dessus où Grimod témoigne de la consommation de vins ostentatoires par les enrichis, indifférents à l’effet sur la santé. C’est plutôt leur gros appétit, voire violent, qui doit être interprété comme une traduction directe d’un désir brut, au moment où un tel acte de consommation commença à être pratiqué par des gens ordinaires. Dans la mesure où l’insatiabilité de cet appétit était motivée par la comparaison et l’émulation, il n’est qu’une forme primaire de la consommation ostentatoire. Ce dont les nouveaux mangeurs se servaient d’abord comme moyen efficace de « représentation », c’était de leur propre corps, soutenu par un gros appétit. Ainsi, dans le Paris du début du xixe siècle, un nouveau regard s’est-il formé. Il considérait comme une tendance générale des riches de se montrer dans des espaces publics, entre autres les restaurants, mangeant en grande quantité de la bonne chère bien nutritive et exhibant ensuite un corps gros, résultat d’une telle pratique. Par conséquent, on trouve divers textes dans lesquels sont dépeints des gens d’un nouveau type qui attaquent de la bonne nourriture avec un appétit anormal, obsédés non seulement d’un désir physique mais aussi d’un désir social. Observons maintenant comment Grimod, un des premiers, décrivit l’apparence de ces nouveaux mangeurs, gens enrichis au cours de la Révolution.
Gloutonnerie, ou la bedaine des bourgeois
L’apparition des « Gourmands » bourgeois
35Comme nous venons de le voir, Grimod appelait ironiquement les nouveaux riches de l’époque des « Midas ». Tout en leur adressant son Almanach, il critiquait très sévèrement leur impolitesse, leur avidité et leur arrogance. Ces nouveaux mangeurs ne prenaient pas le moindre intérêt pour l’atmosphère agréable de la causerie autour de la table. Évoquant souvent l’image des « soupers » intimes du siècle précédent (fig. 18), Grimod observait le manque du goût dans les « thés », très à la mode alors parmi les riches (CC, pl. II, fig. 19) :
On n’y trouve ni conversation, ni entrées, ni bons mots, ni rôtis. Sur la table, de grosses pièces froides, qui ne sont guère plus faciles à digérer que les gros Midas qui sont autour.61
Fig. 18. « Le souper fin » (Rétif de La Bretonne, Monument du costume physique et moral de la fin du dix-huitième siècle, 1790).

36Considérons d’abord la vulgarité que Grimod trouvait en ces « gros Midas ». D’un côté, il va de soi que l’expression de la richesse et du pouvoir par un bel embonpoint avait déjà été bien reconnue auparavant en Europe62. Pendant les années révolutionnaires, l’obésité des privilégiés, contrastant avec la maigreur des pauvres, était devenue un des thèmes préférés de la caricature63 comme, par exemple, en 1791, celle figurant le corps gras d’un riche, dans le but de condamner les abus de l’Ancien Régime (fig. 20). À propos de cette caricature, intitulée « Convoy d’un fermier général », Georges Vigarello remarque que c’est sur le gros ventre débordant du vêtement du mort que se focalise l’image64. D’un autre côté, la gloutonnerie désignait l’imbécillité. Après l’arrestation de Louis XVI à Varennes, de nombreuses caricatures ont été dessinées en Angleterre, dans la plupart desquelles le souverain était représenté gras comme un cochon. Dans l’une d’elles, il figure comme un roi stupide, assis à table, dévorant des plats en oubliant qu’il était en fuite (CC, pl. III, fig. 21). C’est précisément sa gloutonnerie qui est censée être la raison pour laquelle sa tentative échoua65.
Fig. 20. « Convoy d’un fermier général » (1791).

© Tsuji Culinary Institute
37Toutefois, chez Grimod, l’image négative du corps gros n’est plus la question spécifique de Louis XVI ni celle d’une certaine couche sociale d’autrefois. Comme nous l’avons vu, le gros appétit qui fait ce corps est devenu maintenant l’un des premiers attributs des nouveaux mangeurs en général. Pourtant, Grimod ne considérait pas toujours la grosseur du corps ni la gloutonnerie comme négatifs. Au contraire, pour les « Gourmands » idéaux tels qu’il les définissait, la gloutonnerie était une des conditions indispensables.
38Reconsidérons à nouveau la notion de « gourmand », qu’il choisit pour le titre de son Almanach. Ce mot s’accompagne d’une ambiguïté subtile, si l’on considère à la fois l’intention de notre auteur et la situation sociale de l’époque. D’un côté, il est défini chez Grimod avec un sens tout positif, désignant un personnage idéal ; de l’autre, étymologiquement, c’était un mot presque totalement négatif, équivalent au mot « glouton », au moins au cours du xviiie siècle. Il est notable qu’à cette époque, où le mot « Gourmand » ne s’est pas encore débarrassé d’une nuance négative, Grimod ose le choisir pour désigner le sujet jouissant de la bonne chère, et non « gastronome », fier de son érudition, ou « gourmet », s’attachant à des différences de qualité infimes. Dans son texte, néanmoins, il attribue aux mangeurs à l’appétit ardent une valeur suprême, non sans parfois un certain mépris. Il me semble que Grimod hésite sans cesse dans cette ambivalence. Tandis qu’il fustige cruellement la simple « gloutonnerie » des parvenus ignorants et vulgaires, celle des « Midas », il admire au contraire la même gloutonnerie et le même embonpoint, dans la mesure où ils concernent les « Gourmands ». Alors, comment Grimod explique-t-il la différence entre « Gourmand » et « glouton », deux notions de nature totalement différente, bien que parfois équivalentes ?
39Quand il utilise le mot « Gourmand », il ne manque pas de l’écrire avec une capitale alors qu’il ne fait pas toujours de même pour les autres mots proches comme « glouton », « gourmet » et « friand ». De là, nous pouvons déjà remarquer qu’il veut lui attribuer un statut particulier. Au début de la troisième année de l’Almanach, citant plusieurs dictionnaires, il insiste sur l’importance de la redéfinition du mot « Gourmand » :
S’il faut en croire le Dictionnaire de l’Académie, Gourmand est synonyme de Glouton et de Goulu, et Gourmandise l’est de Gloutonnerie. Il nous semble que cette définition n’est point rigoureusement exacte ; qu’on doit réserver les mots de Glouton et de Goulu pour caractériser l’intempérance et l’insatiable avidité, et que le terme de Gourmand a reçu, depuis quelques années dans le monde, une acception beaucoup moins défavorable, osons même le dire, beaucoup plus noble.66
40À travers cette citation, nous pouvons d’abord facilement comprendre comment Grimod voit les « gloutons » qui associent l’« intempérance » à l’« insatiable avidité ». Reprenons un peu notre perspective : c’est précisément cette « insatiable avidité », qui n’est en fait que le désir infini des nouveaux mangeurs, qui avait motivé le développement rapide et brillant de l’industrie alimentaire au début du siècle. Bien que Grimod soit dégoûté de la vulgarité imbécile des nouveaux mangeurs, il ne se limite pas à les condamner par nostalgie envers le passé. Il comprend bien le fait qu’ils sont incomparablement plus énergiques que les aristocrates d’autrefois, et qu’en réalité c’est cette énergie qui pousse désormais vigoureusement le développement remarquable de l’industrie alimentaire. Reconnaissant bien la tendance irrésistible de ce processus historique, il décide finalement de se charger du rôle d’éducateur de ces nouveaux mangeurs. Au moment où l’industrie alimentaire commence à se développer rapidement, Grimod pense, afin de bien l’orienter, qu’il est nécessaire maintenant de faire prendre conscience de ce qu’est un bon mangeur raisonnable. La véritable motivation de la rédaction de son Almanach n’est pas simplement de donner une information pratique pour des achats gourmands, mais elle provient d’un tel souhait urgent d’orienter le destin même de la gourmandise.
41Cependant, l’urgence n’était pas uniquement chez les gastronomes comme Grimod, qui souhaitaient préserver et élever le niveau de l’art alimentaire hérité de l’Ancien Régime. Les nouveaux mangeurs étaient également pressés de manifester qu’ils étaient maintenant les « gagnants ». Ils attendaient donc d’un acte gastronomique un effet dépassant la simple prise alimentaire ou même le seul désir de savourer des mets succulents, mais, à cause de leur ignorance, ils ne savaient pas comment se comporter à table. Ainsi, malgré les différences dans leurs intentions respectives, l’auteur et ses lecteurs s’accordèrent-ils :
Qu’on se figure un riche chargé d’or, pressé du besoin de le dépenser, et sous la tutelle d’un cuisinier ignorant ou frippon, et l’on sentira combien notre petit ouvrage étoit nécessaire. Notre Midas, sans guide dans cette vaste carrière, se ruinera sans se faire honneur.67
42Si l’on veut simplement dépenser de l’argent, on n’a besoin ni d’arts ni de connaissances. Mais quand on veut « se faire honneur », comment faire ? Pour cela, « Gourmand » devait acquérir une « acception beaucoup plus noble » qui, selon Grimod, consistait en raffinement :
Le Gourmand n’est pas seulement l’être que la Nature a doué d’un excellent estomac et d’un vaste appétit ; tous les hommes robustes et bien constitués sont dans ce cas ; mais bien celui qui joint à ces avantages ce goût éclairé dont le premier réside dans un palais singulièrement délicat, mûri par une longue expérience.68
43Un « Gourmand » doit donc être capable de manger non seulement en grande quantité, mais aussi de discerner la bonne qualité d’un met ou d’un produit. Au contraire d’un « glouton » qui dévore, un « Gourmand » doit bien mâcher pour « raisonner ses morceaux ». La « mastication » est l’une des idées importantes dans sa définition. C’est bien sûr parce qu’un homme, pour jouir du plaisir de manger, sent le goût pendant la mastication69. En outre, cette logique de la nécessité d’un processus réflexif pour connaître le plaisir d’un aliment peut s’interpréter comme une métaphore de la faculté de penser. C’est-à-dire que, comme on voit par exemple dans l’usage du mot « ruminer », qui signifie non seulement un mouvement physique mais aussi la réflexion, la « mastication » chez Grimod traduit un trait d’un homme sensé, à l’opposé d’un homme avalant ce qu’il voit et écoute. Ainsi, un « Gourmand » raffiné et raisonné se débarrasse de l’image de la vulgarité et de l’imbécillité, propre à un « glouton ».
44Il faut pourtant se rappeler que la gloutonnerie était aussi une condition indispensable pour un « Gourmand » qui est supposé n’être ni un pédant rigoureux, ni une personne molle et féminine. Mais Grimod le distingue d’un « glouton » en lui ajoutant le discernement, ce qui fait l’originalité de sa notion. Il précise bien qu’un « Gourmand » est de nature « aimable » et sociable, distinct d’« un homme matériel et borné ».
45Ainsi, « gourmandise », qui avait été presque un synonyme de « gloutonnerie », commençait à prendre de plus en plus une nuance de « raffinement » au cours du xviiie siècle, et ce raffinement du goût n’était pas forcément condamné même dans le contexte religieux. Pour l’élever davantage, Grimod insiste sur l’aspect de ce « raffinement » pour redéfinir « Gourmand » avec la connotation de « noble ». Pour cela, il lui faut nettement en distinguer le sens de celui de « friand », qui apparaît très proche :
Il nous semble que c’est plutôt le Gourmand que le Friand qui aime les morceaux délicats, les savoure et s’y connoît bien ; et que la Friandise s’entend particulièrement du goût que l’on a pour toute espèce de chateries, c’est-à-dire pour les compositions dont le sucre fait essentiellement partie ; en sorte qu’il seroit vrai de dire qu’à une table bien servie le rôle du Gourmand finit avec l’entremets, et que celui du Friand commence au dessert.70
46D’un autre côté, chez Grimod, les femmes sont supposées préférer la nourriture sucrée et manger peu par rapport aux hommes :
Au reste, si ce service n’est pas proprement celui des Gourmands, c’est à coup sûr celui des jolies femmes, leur appétit ne se manifeste guère qu’à l’approche des petits pieds, et il fait ordinairement main-basse sur toutes les friandises qui font partie de l’Entremets. Ne leur envions point cette jouissance, car le peu de capacité de leur estomac leur en interdit de plus solides.71
47Intégrant les deux définitions, issues de ces citations, qu’un friand aime de la nourriture sucrée et qu’une femme aime de la nourriture sucrée et mange peu, nous en concluons que « friand » chez Grimod est défini comme une notion à caractère féminin :
Comme les Gourmands auxquels cet ouvrage est spécialement destiné, s’arrêtent en général fort peu sur le chapitre du dessert, et que leur dîner est presque toujours fini lorsque l’entremets disparoît, nous ne ferons point mention des fruits dans cette nomenclature. Tout ce qui appartient à ce dernier service, le plus agréable aux dames et aux appétits plus friands que solides, feroit la matière d’un livre très-étendu, et nous pourrons y revenir un jour, si nous ne nous occupons jamais d’un Almanach des friands, pour servir de second tome à celui-ci.72
48Ainsi, les préparations sucrées sont dépréciées par rapport aux plats principaux et sont considérées comme des aliments plutôt réservés aux femmes. Le « Gourmand », défini comme un être d’un goût masculin à l’opposition d’un tel mangeur féminin, préfère de la nourriture « solide73 ». Cependant, même si on constate une forme de machisme chez les « Gourmands », cela ne signifie pas forcément que Grimod méprise les femmes. Ce qu’il veut enlever de l’acception de « Gourmand » en le distinguant de la notion de « friand », ce serait plutôt la féminité, interprétée dans le sens de la faiblesse aristocratique. Nous pouvons bien comprendre, ainsi, pourquoi le mangeur idéal pour Grimod – qui lance son Almanach en 1803 – ne doit être que « Gourmand », ni « friand » à relent aristocratique (ou féminin), ni « glouton » qui traduit la vulgarité des nouveaux riches. Même s’il insiste sur la nuance de « raffinement » pour atténuer l’image de vulgarité attachée à « glouton » et donner un sens « noble » à « Gourmand », Grimod ne pensa jamais cependant retourner à la notion de « friand », qui désignait un mangeur délicat du siècle passé. Il faut bien remarquer que pour Grimod, la noblesse du « Gourmand » n’est en aucune façon aristocratique, mais liée à un gros appétit non dépourvu de raffinement.
49Un certain regard des étrangers envers la France, considérée comme une nation « gourmande », semble commencer à se former à partir de cette époque. James Gillray (1756-1815), un caricaturiste anglais, laissa par exemple un dessin intitulé « La politesse » (1779) dont le thème est la différence entre les deux nations (CC, pl. III, fig. 22). À côté de John Bull (une figure inventée symbolisant le caractère national des Anglais, qui apparaît souvent dans les caricatures), d’un corps robuste et d’un vêtement humble, on voit un Français élégant, avec une perruque, et au corps très mince. Cette sorte d’image des Français avait été bien partagée dans les caricatures anglaises de la seconde moitié du xviiie siècle74. Pourtant, quinze ans après, un changement drastique se manifeste dans ce regard. En 1801, dans une caricature, inspirée par celle de Gilleray, les traits physiques s’inversent entre un Anglais et un Français. Cette fois-ci, c’est un John Bull qui a maigri devant un pauvre repas, qui fait face à un Français, avec un gros ventre touchant la table, en train d’attaquer un beau morceau de viande (CC, pl. IV, fig. 23). Certes, cette image est faite pour critiquer les impôts excessifs du gouvernement anglais mais nous pouvons dire au moins que, aux yeux du caricaturiste anglais, les Français de l’époque n’étaient plus des « Minets français » (« French Fops »), mais les républicains conquérants, munis d’une énergie masculine et d’un gros appétit.
La bedaine des bourgeois
50L’archétype d’un « Gourmand » de la classe moyenne est ainsi établi par Grimod. Même s’il peut paraître plus ou moins singulier, il nous semble qu’il annonce bien l’image typique des bourgeois du xixe siècle. Pour considérer l’évolution de l’image du « Gourmand », c’est plutôt Brillat-Savarin qui offre une matière appropriée. Aîné de Grimod de trois ans, il publie sa Physiologie du goût en 1826, plus de vingt ans après la publication de la première année de l’Almanach. Les deux ont en commun d’avoir essayé de redéfinir positivement la notion de « gourmand » à une époque où la « gourmandise » était perçue négativement en général. Renvoyant la considération plus détaillée de cet ouvrage curieux à plus tard, intéressons-nous pour l’heure au chapitre intitulé « Du gourmand ».
51De même que Grimod, Brillat-Savarin choisit le terme « gourmand » pour désigner le mangeur du nouveau siècle. Si l’on prend en compte le fait qu’il devait connaître le sens négatif de ce mot, on peut imaginer qu’il commence déjà, comme Grimod, à en écarter la nuance de « gloutonnerie », couramment attachée à « gourmand ». Cependant, n’abordant jamais cette question de front, il cherche dès le début la caractéristique de « gourmand » presque uniquement dans le raffinement du goût, pour examiner si un tel goût est inné ou acquis, et ensuite dans ce deuxième cas, quelles en sont les conditions. Un point commun à nos deux auteurs est qu’ils essayèrent d’anoblir la notion de « gourmand » par l’introduction de la nuance de raffinement, ce qui traduit sans doute une tendance générale de la redéfinition de l’idée de « gourmand » à cette époque. Cependant, nous chercherons ici dans le texte de Brillat-Savarin une autre piste pour considérer l’effet ostentatoire du corps qui mange abondamment, ce qui n’était pas si évident chez Grimod. Pour ce qui concerne le gros appétit des nouveaux mangeurs du début du siècle, c’est le chapitre intitulé « De l’obésité » qui va nous servir de fil d’Ariane.
52Dans cet ouvrage assez pédant – ou plutôt prétendant être un livre de physiologie bien qu’il ne soit en fait qu’un travail d’amateur –, le sujet de l’obésité est considéré d’importance dans le but de prêcher aux lecteurs le maintien de leur santé. Selon l’auteur, il faut se garder de l’obésité parce qu’elle gâte non seulement l’apparence mais aussi la santé. Dans cette affirmation qui semble somme toute banale, c’est néanmoins la « gastrophorie », un de ses néologismes désignant une sorte d’obésité, qui attire notre attention : « Il est une sorte d’obésité qui se borne au ventre : je ne l’ai jamais observée chez les femmes : comme elles ont généralement la fibre plus molle, quand l’obésité les attaque, elle n’épargne rien. J’appelle cette variété gastrophorie, et gastrophores ceux qui en sont atteints75. »
Je suis même de ce nombre […]. Je n’en ai pas moins toujours regardé mon ventre comme un ennemi redoutable ; je l’ai vaincu et fixé au majestueux.76
53Tandis que l’obésité est condamnée comme exclusivement nuisible pour des raisons de santé, il semble plutôt fier de son ventre, dont il qualifie le volume, non excessif à ses yeux, de « majestueux ».
54Nous avons déjà mentionné l’usage fréquent des corps gros dans les caricatures, notamment de l’époque révolutionnaire. Une avidité ignoble, une stupidité plutôt qu’une ruse, une vulgarité crasse – un tel regard critique envers le corps gros si répandu aujourd’hui nous fait oublier sans doute l’image positive que le même type de corps avait originellement. Avant d’être critiquée, bien au contraire, la gloutonnerie a pendant longtemps servi d’apanage du pouvoir. Par exemple, le corps mangeant de Gargantua peut se comprendre comme l’évolution du pouvoir culturel et politique de la France d’alors77 ; on connaît bien la gloutonnerie de Louis XIV qui s’identifiait à son pouvoir énorme, et le « Grand Couvert » était une occasion pour le montrer au peuple78. En somme, souvent, les corps gros pouvaient jadis donner une impression majestueuse aux gens qui les regardaient.
55Cependant, cet effet de représentation de la dignité par la gloutonnerie s’imposa de moins en moins, au fur et à mesure de l’amélioration de la situation alimentaire, mais il n’avait pas encore perdu sa valeur pendant la Révolution et à l’époque post-révolutionnaire. On peut même dire qu’après le bouleversement social et politique de la Révolution, cette manière ostentatoire autant qu’efficace a repris une valeur certaine. Ce qui nous semble particulièrement intéressant dans la « gastrophorie » de Brillat-Savarin, c’est qu’il considérait cette sorte d’obésité spécifique aux hommes en l’associant toujours au muscle. « Une stature corpulente, où muscle et gras se confondent79 », n’est pas simplement critiquée pour la richesse qu’elle traduit, mais, comme le remarque Vigarello, au contraire, est parfois apprécié chez un homme pour sa dignité et sa sociabilité, aptitudes propre aux élites80. Selon ce processus, expliqué par Vigarello comme « la transposition bourgeoise d’un ventre gros et ferme en signe possible d’autorité81 », la bedaine aura acquis une signification particulière.
56Le plus grand changement concernant le corps mangeant dans la première moitié du xixe siècle, c’est que maintenant l’embonpoint est considéré comme un caractère général, propre à toute la bourgeoisie, sans presque aucun rapport avec la réalité, et non plus celui d’un individu particulier. L’appétit énorme, qui étonnait les observateurs pendant les années révolutionnaires, s’est développé au-delà de la recherche du plaisir fugitif en gardant toujours sa vigueur et a débouché sur un autre type d’avidité, pour enfin former le cliché du bourgeois au bel embonpoint, un ventre hypertrophié étant devenu désormais un des signes des gagnants. Quand il est accepté positivement par les autres, il traduit la dignité et le pouvoir de dominants, comme autrefois. Pourtant ce regard n’est plus identique à celui qu’on posait sur un roi au pouvoir absolu, c’est désormais un regard envieux et jaloux puisque maintenant tout le monde, y compris ceux qui regardent les nantis, ont la possibilité de parvenir un jour au même niveau.
57De jour en jour, la nuance négative attachée à ce corps gros s’est accrue en fonction de la situation sociale. La mobilité sociale qu’on pouvait sentir dans les premières années du siècle semble se perdre de plus en plus dans les décennies 1830-1840. Aux yeux de la majorité, il était certain que c’était la « bourgeoisie » qui avait gagné. Citant quelques textes des années 1840 dans lesquels on lorgne d’un œil envieux les tables des bourgeois étalant la bonne chère, Jean-Paul Aron écrit : « La chronique culinaire de l’Empire et de la Restauration célébrait la table. Sous la monarchie de Juillet, elle vitupère et récrimine comme si le désenchantement des écrivains, la scission qui s’amorce de la société et de la culture n’épargnaient pas le domaine apparemment pacifié des fourneaux82. »
58Une telle tendance a exercé une influence décisive sur l’image de la bedaine. Elle est maintenant censée représenter une richesse injuste, l’avidité de la garder et l’aspiration vulgaire pour la promotion ; c’est ainsi qu’elle figure souvent dans les caricatures. L’un des meilleurs exemples est fourni par les dessins de bourgeois de Daumier, entre autres des images de Louis-Philippe – « Gros cupide, va ! » (fig. 24), par exemple. Malgré son appartenance à la noblesse, il représentait par son corps même le gouvernement bourgeois.
Fig. 24. « Gros cupide, va ! » (Honoré Daumier, 1834).

© Benjamin A. & Julia M. Trustman Collection of Honoré Daumier Lithographs. Robert D. Farber University Archives & Special Collections Department, Brandeis University
59Dans les premières années révolutionnaires, le corps gros était presque exclusivement utilisé dans les caricatures pour se moquer de la stupidité de Louis XVI. Même s’il concernait d’autres personnes que le roi à cette époque, ce n’était que pour exprimer la vulgarité ou l’avidité d’un individu83, en contraste avec les corps malheureux du peuple souffrant de l’injustice du pouvoir. Pourtant, un changement s’est bientôt opéré quand les Bourbons sont revenus sur le trône plusieurs dizaines d’années après l’exécution de Louis XVI. Même si c’est encore avec un corps gros que le souverain est représenté par le peuple insatisfait de la nouvelle monarchie, cette fois-ci, ce n’est pas pour se moquer de sa stupidité mais pour exagérer sa cupidité, attribut impensable pour les rois d’autrefois. De plus, cette représentation de l’obésité devint le propre non plus uniquement de la personne de Louis-Philippe, mais aussi de toute une vague couche sociale de bourgeois riches, qui accueillaient chaleureusement la monarchie. Ce sont des figures de bourgeois qui sont tellement vulgaires et obsédés par un désir primaire qu’on n’a pas envie de les respecter, bien qu’ils soient puissants en ce monde nouveau.
60Les bourgeois, dépeints par Daumier, se caractérisent très souvent par de bonnes bedaines dans lesquelles nous pouvons trouver un regard ambivalent, à la fois respectueux et méprisant. D’un côté, ils sont décrits avec une apparence physique « grasse, ventrue, luxurieuse, hypocrite, égoïste, irrémédiablement laide et foncièrement répugnante84 », comme l’affirme Louis Chevalier. Un bon exemple en est la figure de Robert Macaire. D’un autre côté, cependant, il faut noter que les hommes dans la série des « Bons bourgeois » de Daumier ne sont pas si hideux mais plutôt d’une amabilité parfois drôle. On pourrait l’interpréter comme une expression ironique de l’inoffensivité des bourgeois, qui ne s’intéressent plus à la cause de la Révolution ou à la conscience civile, mais seulement au désir matériel le plus prosaïque.
61Ce dont il s’agit dans cette formation de l’image, c’est qu’elle est forgée du côté de ceux qui regardent les ventres des nantis. En fait, ce n’est qu’après la seconde moitié du xixe siècle que s’est répandue la coutume de mesurer l’obésité par la taille ou le poids en chiffres comme aujourd’hui tandis que le critère de l’obésité dépendait jusqu’alors exclusivement de l’estimation visuelle85. Même après qu’on a commencé à mesurer l’obésité en chiffres, les critères changèrent selon le temps86. C’est en fait ce regard arbitraire et souvent ironique de la part de ceux qui observent qui a joué un rôle primordial dans la formation de la notion de « bourgeois » dans le sens moderne du terme, qui fera pendant à celle de « prolétaire ».
62Bien sûr, il convient d’utiliser le terme « bourgeois » avec prudence. En premier lieu, peut-on classer les nouveaux riches que Grimod appelait « Midas » comme des « bourgeois » ? En suivant l’idée du « bourgeois » selon Grimod, cette classification n’est pas appropriée puisqu’il le considère plutôt comme un individu du peuple menant une vie modeste que comme un gagnant de la nouvelle époque, pourvu d’une avidité sociale87.
63Sans doute est-il plus convenable de dire que les nouveaux riches apparus à l’époque post-révolutionnaire sont au début du surgissement des « bourgeois », au sens actuel du terme. Par exemple, une famille qui avait réussi à former une fortune à l’occasion de la Révolution, soit par l’investissement, soit par l’industrie militaire, essayait de stabiliser sa prospérité pendant plusieurs générations88. La richesse était une condition indispensable, mais pas suffisante pour obtenir la dignité sociale. On commençait à chercher le prestige d’une famille illustre, avec laquelle on nouait un lien conjugal comme si l’on souhaitait cacher son origine trop vile89. Ainsi, en quelques générations, les « enrichis » s’unissaient aux familles célèbres de l’Ancien Régime, qu’elles soient de l’aristocratie ou de la haute bourgeoisie, pour stabiliser leur victoire. C’est à ce moment-là, finalement, que le terme « bourgeois » a acquis une nouvelle acception, différente de celle du xviiie siècle. Bien que les « bourgeois » soient d’origines diverses, ils formaient un vague groupe social, s’accordant en ce qu’ils avaient obtenu une dignité grâce à l’argent, ce qui leur valait des critiques envieuses.
64En fait, un tel regard est contraire au schéma, généralement répandu pour la période révolutionnaire, d’une divergence entre l’aristocrate et le bourgeois. Loin d’abandonner « les valeurs aristocratiques de la démonstration, des dépenses ostentatoires et de l’autoglorification » pour lui substituer « une solide culture bourgeoise, qui insiste sur l’intimité, la vertu privée, la rectitude financière, et la poursuite du bien public90 », les nouveaux riches de l’époque post-révolutionnaire ne pensaient qu’à eux-mêmes, jamais à l’intérêt général de leurs semblables. D’habitude, quand on parle de la classe moyenne de l’époque révolutionnaire, on aime insister sur les vertus républicaines des nouveaux citoyens, mais beaucoup moins sur les désirs vulgaires des riches. Cependant, la réalité, au moins en ce qui concerne la table, n’était pas toujours si vertueuse. Comme Grimod l’observait, en fait, les « Midas » n’avaient aucune idée d’appartenir à la « bourgeoisie », au sens d’une certaine couche sociale, mais ils essayaient avec ardeur d’obtenir de la fortune, comme s’ils voulaient se débarrasser de l’inquiétude de leur statut social encore instable, et répétaient donc des actes de consommation ostentatoire, rivalisant les uns avec les autres. Si l’on peut admettre que cette image de « Midas » de Grimod aboutit, à travers les « gastrophores » de Brillat-Savarin, à la série des « Bons bourgeois » de Daumier, on peut dire que le processus de la formation du « bourgeois » négatif, bien que parfois positif, s’accorde à celui de l’image de la bedaine des bourgeois. En fait, ce passage historique est révélateur de l’arrivée d’une nouvelle ère où le statut social dépend désormais du pouvoir pécuniaire, autrement dit de la consommation. Quand la consommation devient la norme effective de la dignité, que sont devenues, alors, les manières – l’ancienne norme sociale, fondamentales pour les aristocrates ? Sont-elle niées et oubliées avec la Révolution comme un passé exécrable ? Non, de même que c’était la gloire des familles nobles de longue tradition que les nouveaux riches étaient assoiffés de partager après avoir fait fortune, ils n’oublièrent pas non plus de consommer leurs manières. Ce qu’il faut considérer maintenant, c’est la relation entre les manières, anciennes normes sociales, et la nouvelle norme de la consommation.
Notes de bas de page
1 Pour ce qui concerne l’histoire des « restaurants », nous nous sommes reporté principalement à Rebecca L. Spang, The Invention of the Restaurant…, op. cit.
2 Ibid., p. 1.
3 Ibid., p. 34 ; Jean-Paul Aron, Le mangeur du xixe siècle, op. cit., p. 13.
4 Rebecca L. Spang, The Invention of the Restaurant…, op. cit., p. 35.
5 Ibid., p. 34-41.
6 On dit que Boulanger et Chantoiseau sont une même personne, mais on n’a pas de preuve définitive. Selon Spang, alors que l’existence d’un personnage nommé « Chantoiseau » peut être attestée par plusieurs sources, pour Boulanger, on n’a pas d’autre preuve que cette anecdote de l’accusation. Ici, nous utilisons d’une part le nom « Boulanger » dans la mesure où il concerne cette affaire et d’autre part le nom « Chantoiseau » pour tous les autres contextes. Sous le titre de « restaurateur », Boulanger proposa non pas un « restaurant », une sorte de bouillon ayant le but de rétablir et fortifier le corps faible, mais un plat qu’on pouvait plutôt qualifier de « ragoût », dans un contexte historique où les articles vendables étaient strictement réglés par les corporations. Le corps de traiteurs, qui monopolisait le droit de vente du ragoût en général, l’aurait poursuivi pour malversation. Cette histoire, bien que mentionnée dans un livre d’histoire de l’alimentation écrit au xviiie siècle, n’est attestée par aucune autre source, comme le dit Spang (Pierre Jean-Baptiste Le Grand d’Aussy, Histoire de la vie privée des François, t. 2, Paris, Laurent-Beaupré, 1815 [1re éd. 1782], p. 235-236). Cet auteur pense que la raison pour laquelle cette anecdote peu authentique est restée connue, c’est qu’elle était souhaitable pour ceux qui voulaient critiquer le système injuste de guildes (Rebecca L. Spang, The Invention of the Restaurant…, op. cit., p. 9-10).
7 Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers…, op. cit., p. 61 ; Jean-Paul Aron, Le mangeur du xixe siècle, op. cit., p. 19.
8 AG6, p. 239-240.
9 AG1, p. 163.
10 Pour l’histoire du corporatisme de la fin de l’Ancien Régime à la Révolution, voir Steven L. Kaplan, La fin des corporations, Paris, Fayard, 2001. Turgot essaya de les abolir déjà en 1776, mais échoua à vaincre une résistance vigoureuse. Il faudra attendre 1791 pour leur abolition complète.
11 Jean-Paul Aron, Le mangeur du xixe siècle, op. cit., p. XXVII-XXVIII.
12 En profitant du poste d’administrateur des Postes et des Relais, Antoine Gaspard fournit à Voltaire les facilités pour ses courriers. « Le très obligé et très malade Voltaire monsieur vous demande deux grâces. La première est de vouloir bien munir de votre parafe les quatre paquets cy joints ; la seconde que mon cuisinier puisse servir d’aide au vôtre pendant quelques jours ; ce n’est pas que je prétende faire aussi bonne chère que vous, mais un cuisinier se rouille chez un malade qui n’a point d’écuelles lavées, et il faut protéger les beaux-arts. » (Lettre de Voltaire à Antoine-Gaspard Grimod de La Reynière, octobre 1745, in Correspondence and Related Documents, t. 9, Genève, Institut et musée Voltaire, 1970, p. 347.)
13 Ibid., p. 7.
14 Ibid., p. 8.
15 Louis-Sébastien Mercier, Le Nouveau Paris, Jean-Claude Bonnet (dir.), Paris, Mercure de France, 1994 [1re éd. 1798], p. 387.
16 AG1, p. 1-2.
17 AG1, p. 2.
18 Louis-Sébastien Mercier, Le Nouveau Paris, op. cit., p. 598-599.
19 Edmond et Jules Goncourt, Histoire de la société française pendant le Directoire, Paris, Bibliothèque Charpentier, 1914 [1re éd. 1880], p. 138.
20 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Le Censeur dramatique…, op. cit., t. 1, p. 73.
21 Loc. cit.
22 Victor Hugo, Quatrevingt-treize, Paris, Pocket, 1998 [1re éd. 1874], p. 131.
23 AG2, p. 42.
24 Loc. cit.
25 AG2, p. 42-43.
26 Art. « Midas », in Simon Hornblower (dir.), The Oxford Classical Dictionary, 3e éd., Oxford/New York, Oxford University Press, 1996.
27 AG2, p. 43.
28 Jean Baptiste Pujoulx, Paris à la fin du xviiie siècle, ou Esquisse historique et morale, Paris, Brigite Mathé, 1801, p. 143.
29 AG1, p. 163.
30 AG8, p. 240.
31 AG1, p. 161.
32 AG1, p. 160.
33 AG1, p. 159.
34 Xavier de Planhol, Géographie historique de la France, Paris, Fayard, 1988, p. 285-315.
35 Ibid., p. 303-305.
36 Jean-Paul Aron, Le mangeur du xixe siècle, op. cit., p. 191.
37 Ibid., p. 191-194.
38 Shigeki Tominaga, Tocqueville, Tokyo, Iwanami Shoten, 2010, p. 48-51.
39 Pierre-Louis Rœderer, L’Esprit de la Révolution de 1789, Paris, Chez les principaux libraires, 1831, p. 4-5.
40 Ibid., p. 6.
41 Ibid., p. 7-8.
42 Alexis de Tocqueville, Œuvres, t. 3, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », 2004, p. 228.
43 Alexis de Tocqueville, Œuvres, t. 2, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », 1992, p. 813.
44 Ici, nous utilisons le mot « démocratique » dans le sens plutôt social que politique.
45 Thorstein B. Veblen, Théorie de la classe de loisir, traduit de l’anglais par Louis Évard, Paris, Gallimard, 1970 [1re éd. 1899], p. 32.
46 Ibid., p. 31.
47 Ibid., p. 47.
48 Ibid., p. 58.
49 Raymond Aron, « Préface », in Thorstein B. Veblen, Théorie de la classe de loisir, op. cit., p. XII-XXI.
50 Ibid., p. 50.
51 Ibid., p. 57.
52 Ibid., p. VIII.
53 Ibid., p. 74.
54 Alexis de Tocqueville, Œuvres, op. cit., t. 3, p. 728.
55 Ibid., p. 729.
56 Thorstein B. Veblen, Théorie de la classe de loisir, op. cit., p. 58.
57 Ibid., p. 64.
58 Ibid., p. 59.
59 Loc. cit.
60 AG2, p. 27-28. Grimod définit ainsi « coup-d’après » : « Le Coup-d’après est très peu connu à Paris, mais il est fort en usage dans le nord de l’Europe, surtout en Suède et en Russie. Il consiste dans un grand verre de Vermouth, d’Absinthe, de Rhum, ou même simplement d’eau-de-vie, que l’on présente à chacun des convives pour les mettre en appétit. Ce coup se boit dans le salon. » (AG2, p. 23.)
61 AG2, p. 69.
62 Ce sont les communes toscanes du xiiie siècle qui ont ouvert la voie à cette métaphore commode, en distinguant le « popolo grasso » du « popolo minuto ». Annie Duprat, « Obèses et dévoreurs : le corps dans la caricature politique », in Karine Karia-Cohen et Florent Quellier (dir.), Le corps du gourmand. D’Héraclès à Alexandre le Bienheureux, Rennes/Tours, Presses universitaires de Rennes/Presses universitaires François-Rabelais, 2012, p. 272.
63 Il faut admettre pourtant que, pendant les années révolutionnaires, la représentation du corps gras n’était pas l’unique image des privilégiés à condamner. Selon Antoine de Baecque, les aristocrates étaient souvent représentés dans ces trois sortes d’images : 1. corps déformé, visage enlaidi ; 2. aspect efféminé ; 3. apparence du trop gros (Antoine de Baecque, « Le discours anti-noble (1787-1792) aux origines d’un slogan : “le peuple contre les gros” », Revue d’histoire moderne et contemporaine, vol. 36, no 1, 1989, p. 24-25.
64 Georges Vigarello, Les métamorphoses du gras…, op. cit., p. 151.
65 Pascal Dupuy, Caricatures anglaises (1789-1815). Face à la Révolution et l’Empire. Collections du musée Carnavalet, Paris, Paris Musée, 2008, p. 95.
66 AG3, p. 1.
67 AG1, p. 3-4.
68 AG3, p. 1-2.
69 AG2, p. 285-286 ; AG3, p. 235.
70 AG3, p. 5.
71 AG4, p. 32.
72 AG1, p. 56.
73 Concernant les nourritures qui apportent des « jouissances solides », Grimod explique que ce sont celles « que procurent la boucherie, la basse-cour, les plaines et les forêts », tandis qu’à l’opposé se trouvent les « jouissances végétales » (AG1, p. 104).
74 L’image du French Fop ou Petit Maître – « le plus souvent d’un perruquier ou d’un coiffeur, l’air pincé, presque efféminé et surtout esclave de la mode, habillé avec la plus grande débauche de dentelles, de soie, de rubans, de broderie et de motifs » – était fréquente dans les caricatures anglaises au sujet de la France. Alors que cette image d’un archétype survit pendant les années révolutionnaires, les Français sont cependant le plus souvent décrits dans l’image « du noble, âgé et corrompu, dernier vestige d’un temps révolu, politiquement désuet, mais encore bien vivant » [Pascal Dupuy, Caricatures anglaises (1789-1815)…, op. cit., p. 59-60].
75 PhG, p. 215-216.
76 PhG, p. 216.
77 Shiro Miyashita, « Kyojin no bunka teki seiji teki sintaisei wo megutte [Autour du corps culturel et politique d’un Géant] », in Jo Yoshida (dir.), Sintaino Furansu bungaku. Rabelais kara Proust made [La littérature française du corps. De Rabelais à Proust], Kyoto, Kyoto Daigaku Shuppankai [Presses universitaires de Kyoto], 2006, p. 40-55.
78 Anthony Rowley (dir.), Les Français à table. Atlas historique de la gastronomie française, Paris, Hachette, 1997, p. 64-65 ; Catherine Arminjon (dir.), Tables royales et festins de cour en Europe. 1661-1789, actes du colloque international des 25-26 février 1994, Versailles, Paris, La Documentation française/École du Louvre, 2005.
79 Julia Csergo, « Quand l’obésité des gourmands devient une maladie de civilisation. Le discours médical, 1850-1930 », in Julia Csergo (dir.), Trop gros ? L’obésité et ses représentations, Paris, Autrement, 2009, p. 16.
80 Georges Vigarello, Les métamorphoses du gras…, op. cit., p. 186.
81 Ibid., p. 187.
82 Jean-Paul Aron, Le mangeur du xixe siècle, p. 61.
83 Par exemple, André Boniface Louis Riqueti, vicomte de Mirabeau (1754-1792), frère d’Honoré-Gabriel de Riquetti, comte de Mirabeau (1749-1791), est devenu célèbre sous des surnoms comme « Mirabeau-Tonneau » ou « Riquetti-Latonne ». Selon Annie Duprat, cette image s’explique non seulement par son apparence physique mais aussi par son statut d’aristocrate puissant (Annie Duprat, « Obèses et dévoreurs… », art. cit., p. 275).
84 Louis Chevalier, Classes laborieuses et classes dangereuses à Paris pendant la première moitié du xixe siècle, Paris, Plon, 1958, p. 529.
85 Julia Csergo, « Quand l’obésité des gourmands… », art. cit., p. 16.
86 Loc. cit.
87 Chez Grimod, l’usage du mot « bourgeois » suit les définitions de la plupart de dictionnaires du xviiie siècle – « citoyen d’une ville » ou « un homme, ou qu’il n’est pas Gentilhomme, ou qu’il n’a nul usage du grand monde » (DAF, 5e éd.). Pour lui, un « bourgeois » semble être un homme qui mène une vie plutôt modeste, ce qui, en fait, l’oppose à celle d’un « noble ». Par exemple, concernant une soupe économique, il écrit : « Il est vrai que ces soupes bourgeoises ne se servent guère dans les grandes maisons […]. » (AG3, p. 249.) On peut également citer ce passage : « Le gigot du mouton est le rôti le plus ordinaire des tables bourgeoises ; mais quoique vulgaire, il n’en est pas moins un manger nutritif et succulent […]. » (AG1, p. 20.) On ne trouve aucune nuance de « riche » dans ces expressions.
88 Matthieu de Oliveira, « Enrichis, parvenus et déclassées par-delà la Révolution française », in Jean-Pierre Jessenne (dir.), Vers un ordre bourgeois ? Révolution française et changement social, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2007, p. 147-158.
89 Dans son article, Oliveira cite le cas de la famille de Vanlerberghe comme exemple d’une telle stratégie matrimoniale. Selon lui, Ignace Joseph Vanlerberghe (1758-1819), à l’origine un marchand de blé douaisien, acquiert sa fortune en fournissant l’approvisionnement aux armées, surtout pendant le Premier Empire. Sa famille contracta mariage, à la première génération, avec celle d’un collègue équivalent, ensuite, pour la génération suivante, avec celle d’une nouvelle élite de la noblesse d’Empire et, finalement, avec celle d’une ancienne élite de l’Ancien Régime, pour accomplir la pérennisation de sa position sociale.
90 Dorinda Outram, The Body and the French Revolution. Sex, Class and Political Culture, New Haven/London, Yale University Press, 1989, p. 74, trad. auteur.
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