Chapitre I
La tradition de l’almanach et la naissance de la critique gastronomique
p. 43-64
Texte intégral
1Quand on parle aujourd’hui de Grimod, c’est presque toujours en tant qu’inventeur de la critique gastronomique, brillamment inaugurée avec une démocratisation de la bonne chère grâce à la Révolution. Mais si l’on ne traite Grimod et son œuvre uniquement à l’intérieur d’un tel contexte, on risque fort de masquer la relation avec la tradition de publications diverses qui ont dû, plus ou moins, influencer ses livres. Certes, son Almanach appartient à un type particulier, mais nous ne pourrons jamais saisir plus précisément son originalité sans tenir compte de sa relation avec d’autres ouvrages semblables. Aussi, la prise en compte d’écrits voisins contribuera à la réévaluation de l’œuvre de Grimod, non seulement dans l’histoire de l’alimentation, mais aussi sur un plan plus général. Pour réfléchir sur son Almanach, il nous faut examiner d’abord le genre de l’almanach, puis les liens entre ce genre littéraire et l’invention de la critique gastronomique par Grimod.
Le genre de l’almanach
2Le Dictionnaire de la langue française d’Émile Littré définit ainsi le mot « almanach » : « Calendrier qui contient tous les jours de l’année, les fêtes, les lunaisons, etc. », ou encore : « Il se dit de certains livres publiés annuellement, et contenant, outre l’almanach, des renseignements divers sur les lieux, sur les personnes, etc.1. » Même si la dernière définition nous laisse quelques possibilités d’interprétations, la première ne nous permet pas d’imaginer la série des almanachs du xviiie siècle que nous allons examiner. Chacun de ces petits livres, alors en vogue, est si original et attrayant que les collectionneurs de livres rares en ont souvent été passionnés. Leur charme, expliqué par un almanach de cette époque, est que « la multiplicité des titres seule est dans le cas de plaire ; le philosophe même peut s’en amuser ; toute frivole qu’est cette matière, il ne la dédaignera pas, s’il veut considérer les différents ressorts de l’esprit humain, la variété des faits et sous combien de formes il peut se reproduire. L’homme léger rencontrera de quoi satisfaire son goût, il voltigera sur un parterre émaillé de fleurs et il recueillera le suc de celles qui lui seront les plus analogues2. »
3Rarement on a parlé des almanachs comme d’un genre littéraire3. Il est vrai que la plupart des publications qui comportent le mot « almanach » dans leur titre se présentent sous la forme d’une liste sèche, d’énumérations d’informations administratives. Ils sont si monotones qu’ils n’excitent pas la curiosité des littéraires, même s’ils attirent parfois celles des historiens. Pour rencontrer des almanachs traitant de sujets très originaux, et non pas seulement d’informations administratives, il faut attendre la seconde moitié du xviiie siècle. Leurs sujets deviennent très variés, comme la mode, la coiffure, le jardin, la parure, le voyage, la danse, la chasse, la religion ou les sujets enfantins. Il est presque impossible de classifier clairement tous ces almanachs divers, mais nous pouvons au moins écrire que la plupart de ceux qui ont été publiés, surtout dans les années 1770, traitent généralement d’informations pratiques pour la vie mondaine. La série des almanachs de cette époque contient des informations toutes utiles pour la sociabilité, notamment pour la galanterie, comme la parure, les théâtres ou les cafés en vogue, ou bien encore les intrigues et les anecdotes amoureuses, qui sont écrites souvent sous la forme de recueil de chansons. Dans notre discussion, par commodité, nous désignerons par « almanach galant » cette sorte d’almanachs.
Fig. 2. Page de titre de l’Almanach galant, moral et critique en vaudeville (1786).

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4Les formats de ces almanachs sont aussi très variés, mais en général ils sont faits en petit format, parfois in-24 ou in-324. Il y en a beaucoup qui sont reliés en maroquin rouge ou vert et souvent reliés fort joliment. En raison de leur apparence très soignée, ils ont été portés en poche, tels de petits bijoux, par des mondains, y compris des voyageurs ou des militaires (fig. 2 et CC, pl. I, fig. 3). En plus de leur reliure luxueuse, ils comportaient aussi une ou plusieurs gravures faites adroitement par des peintres reconnus alors5, comme Queverdo6. À cet égard, on peut apprécier la qualité des frontispices figurant en tête de chaque année de l’Almanach des Gourmands auxquels Grimod était très attaché. Il serait difficile de reconnaître une valeur littéraire à ces petits livres, qui sont écrits en somme par des auteurs ou des chansonniers à peine connus. Cependant, toujours est-il que ces almanachs qui circulaient en nombre remarquable sous divers titres nous attirent très fortement encore aujourd’hui car ils traduisent l’air léger et délicat de la sociabilité du précieux xviiie siècle.
5Bien qu’ils soient très attrayants, la plupart de ces almanachs avaient été dispersés et étaient inaccessibles dès la seconde moitié du xixe siècle. En outre, aujourd’hui, de par la fragilité de leur reliure, il est plus ou moins difficile d’y accéder directement, même s’ils sont conservés dans les bibliothèques. Aussi, une recherche bibliographique exhaustive sur les almanachs représenterait un travail trop considérable pour nous. Prenant en compte cette situation difficile et le but essentiel de notre propos qui doit être tout d’abord une étude sur Grimod, nous nous limiterons ici à faire référence aux catalogues des almanachs réalisés par d’autres auteurs7 et aux quelques ouvrages que nous avons pu consulter.
6Commençons d’abord par présenter une vue d’ensemble sur les almanachs galants qui formaient la majeure partie des almanachs publiés. Ils sont en général composés de chansons qui prennent l’amour comme sujet8. Comme exemple, énumérons ici la série des titres des chansons dans un almanach de la fin du xviiie siècle (fig. 4 ci-contre) : « Janvier : La boutique de Confiseur. Février : Les Patineurs. Mars : Les Masques. Avril : La Bouquetière. Mai : La Danse. Juin : Le Bain. Juillet : La Cavalcade. Août : La Moisson. Septembre : Les Parades de la Foire. Octobre : Les Buveurs. Novembre : La Marchandise (La Marchande de Marrons). Décembre : Le Départ de Campagne9. » Chaque sujet porte une gravure et des vaudevilles10 qui traduisent bien l’atmosphère du temps recherchant la sensualité dans tous les aspects de la vie.
7Il faut remonter un peu dans le temps pour mieux comprendre l’atmosphère frivole de cette époque. Il va de soi que la tendance galante de ces almanachs reflète bien tous les aspects de la période de la Régence à celle de Louis XV. Pour ce qui concerne le côté voluptueux de la vie de Philippe d’Orléans, il nous est utile de consulter les Mémoires du duc de Saint-Simon (1675-175511). Après avoir terminé un travail conséquent dans la journée, il s’amusait souvent aux soupers « en compagnie fort étrange ». Devant la porte rigoureusement fermée se trouvait un gardien, et il était impossible d’entrer dans le salon, même si on avait une affaire importante et urgente à rapporter au duc d’Orléans. À ces soupers participaient ses maîtresses ou ses amis, dont il se moquait en les appelant des « roué(e) s ». On y mangeait des mets succulents, souvent faits des mains du duc et des convives eux-mêmes, on y buvait beaucoup et on y échangeait des propos libertins. Au fur et à mesure que l’ivresse des convives s’affirmait, la modération se perdait de plus en plus. Dans le dictionnaire de Littré, comme exemple d’usage du mot « orgie », une phrase de Duclos est citée : « Chaque souper était une orgie (chez le Régent) » ; cela va sans dire que ces soupers ne se limitaient pas à bien manger et bien boire. Cette habitude qui semble faire sourciller Saint-Simon s’est répandue comme un modèle dans la vie mondaine tout au long du xviiie siècle.
Fig. 4. Almanach galant, moral et critique en vaudeville (1786). Image insérée au début du chapitre « Janvier ».

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8Cependant le déclenchement de la Révolution française a apporté un grand changement à cette tendance. Le plaisir de la sociabilité élégante, épanoui sous le règne de Louis XV, a disparu dans les bouleversements de la Révolution. En accord avec ce changement, les almanachs de la décennie révolutionnaire délaissent la galanterie12. La plupart des almanachs des années révolutionnaires prennent plus ou moins un aspect très politique et présentent soit une critique de l’Ancien Régime, soit une critique ou une satire relative à la Révolution. Parallèlement, les éditeurs continuent à publier des almanachs techniques et pratiques sur des sujets particuliers, parfois politiques. Selon un auteur nostalgique de l’Ancien Régime, à part quelques exceptions, les almanachs de l’époque révolutionnaire apparaissent en général comme « la décadence dans l’art et le goût13 ».
9Une caractéristique typique des almanachs de l’époque révolutionnaire est l’introduction du calendrier républicain. Il y eut plusieurs propositions, parmi lesquelles on finit pour en choisir une. En 1788, un an avant l’éclatement de la Révolution, Sylvain Maréchal a prétendu pour la première fois que l’on avait besoin d’un calendrier nouveau pour remplacer le calendrier grégorien14. Le besoin de réformer le calendrier a été reconnu juste après le début de la Révolution, mais il a fallu attendre septembre 1793 pour sa mise en pratique. Au terme de longues discussions qui portaient surtout sur les noms des jours et des mois, la Convention nationale a finalement décidé, le 5 octobre 1793, l’adoption du projet de Fabre d’Églantine (1750-1803), inspiré par la division du temps agricole, qui sera utilisé jusqu’au 1er janvier 180615. Les almanachs alors publiés traduisent l’embarras senti lors de l’application de la nouvelle division du temps. Il y en a beaucoup qui portent un tableau de correspondance des deux calendriers, grégorien et révolutionnaire (fig. 5 ci-contre), parmi lesquels nous comptons l’Almanach de Grimod.
10C’est à partir du xixe siècle que nous trouvons de nouveaux traits dans les almanachs. Alors que les almanachs du temps nouveau deviennent plus lourds et plus épais, mais où « on ne trouverait plus trace des anciens bijoux16 », leurs sujets se diversifient plus qu’avant. Parmi ces sujets, on trouve non seulement des almanachs galants, qui présentent encore l’élégance du temps passé, mais aussi des almanachs traitant des sujets particuliers comme les romans, les chansons, les religions, les choses enfantines, les plantes, etc. On peut donc dire que les almanachs se sont transformés d’une lecture réservée aux gens du monde en une lecture pour un public plus large, avec des sujets plus diversifiés. Dans cette démocratisation, les almanachs se rapprochent des livres ordinaires autant par leur apparence que par leur contenu, pour perdre finalement l’impression élégante qu’ils avaient autrefois.
11L’Almanach de Grimod, dont la première année est sortie en 1803, est né dans ce contexte historique de la tradition des almanachs. On peut considérer que son format compact in-18 (8,8 × 14,5 cm) le situe dans la tradition des almanachs d’autrefois, mais par son volume assez épais, il est quand même plus proche de ceux de la nouvelle époque. Cependant, si l’on considère que la gourmandise pour Grimod était une expérience sensuelle participant de la sensibilité de l’amour et de la sociabilité, on peut situer son Almanach dans la généalogie des almanachs galants remontant à la seconde moitié du xviiie siècle. Certes, Grimod est une sorte de pionnier parmi les auteurs de « discours des mangeurs », qui admirent le plaisir de manger de points de vue très variés. Cependant, est-il vraiment juste d’affirmer qu’il est le pionnier de ce nouveau type d’écriture ?
Fig. 5. Tableau de correspondance des calendriers révolutionnaire et grégorien, placé au début de la première année de l’Almanach de Grimod.

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Grimod et l’invention de la critique gastronomique
12On dit très souvent que Grimod a inventé le premier guide gastronomique de la France moderne, mais en fait cette affirmation n’est guère précise et, pour tout dire, discutable. On trouve déjà dans les almanachs galants de la seconde moitié du xviiie siècle des articles qui s’intitulent « Confiseurs », « Marchand de Gaufres » ou même « Restaurateur », même s’ils sont présentés comme un des moyens ou comme une scène pour exploiter les plaisirs amoureux17 (fig. 6 ci-contre). Ce n’est pas tout. Nous trouvons même déjà publiés plusieurs almanachs qui ne se limitent ni aux recettes ni aux informations sur les repas quotidiens, mais qui sont écrits par intérêt pour l’alimentation comme acte de luxe.
13Prenons-en deux comme exemples.
14L’Almanach de table chantant18 est un recueil de chansons à boire (fig. 7 ci-contre). On trouve des partitions repliées à la page de garde et chaque air inscrit dans ces partitions porte un numéro ; les lecteurs peuvent donc choisir les paroles du recueil pour les appliquer à l’air qui porte le numéro correspondant. On y trouve aussi insérées plusieurs pages d’un calendrier, qui nous permettent d’imaginer qu’il a servi comme un agenda d’aujourd’hui.
15Surtout, concernant l’Almanach de Grimod, il ne faudrait pas oublier l’Almanach du comestible (fig. 8 et 9 p. 52). Selon Grand-Cartelet, cet almanach fon-dé en 1777 a été publié chaque année jusqu’en 1791, en changeant le calendrier qui se trouve en annexe. La longueur du titre traduit bien l’objet du livre :
Almanach du comestible, Nécessaire aux Personnes de bon Goût et de bon Appétit ; qui indique généralement toutes les bonnes choses que l’on pourra se procurer à la Halle et chez certains Débitans, dans le courant de chaque mois de l’année ; En grosse Viande, Volaille, Gibier, plume & poil, Oiseaux de rivière, Poisson de mer & d’eau-douce, frais & salé, Légumes verds & secs, farineux ; Fruits précoces, cruds, confits, secs ; Vins de France et Etrangers ; Liqueurs et Ratafiats, Café, Chocolat, etc. Les personnes qui aiment la Bonne-Chère, y trouveront de quoi satisfaire leur goût ; & celles qui aiment leur santé, y trouveront des préceptes pour la conserver. On a joint à cet Ouvrage tout ce qui peut égayer le Lecteur & ceux qui aiment la joie dans les Repas.19
16Ce livre, conçu pour être « aussi amusant qu’utile20 », a plusieurs points communs avec l’Almanach de Grimod. Bien que nous ne puissions pas préciser son auteur qui ne se présente parfois que comme « un Gazetin », il est fort possible que ce soit quelqu’un qui a des connaissances des lettres en général parce qu’on y trouve des citations de poèmes de Saint-Lambert et d’un personnage énigmatique, « C.D.B. », ainsi que la description de l’histoire et des habitudes alimentaires en tous temps et en tous lieux. Son attitude, attachée surtout à la particularité de chaque saison, qui consiste à choisir et à admirer des aliments en se limitant à « ce qui caractérise une bonne Table, où on porte la gaieté en y entrant, et où on fait chère de Prince21 », partage les traits des discours des mangeurs, comme ceux de Grimod, Berchoux ou Brillat-Savarin. Le mot « gastronomie » n’était pas encore inventé au moment où ce petit livre a été publié. Cependant, l’existence de l’Almanach du comestible témoigne que le chemin vers l’avènement de la gastronomie était déjà tracé dans la seconde moitié du xviiie siècle.
Fig. 6. « La restauratrice » (Les Belles marchandes de Paris, Almanach chantant).

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Fig. 7. Page de titre et partition insérés dans l’Almanach de table chantante, ou les Plaisirs de Bacchus.

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Fig. 8. Page de titre de l’Almanach du comestible.

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Fig. 9. Frontispice de l’Almanach du comestible.

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17L’Almanach du comestible et l’Almanach de Grimod partagent un autre point commun. Tous deux possèdent une utilité pratique en tant que guide des achats. L’Almanach du comestible déclare dans la préface que l’auteur a « cru devoir ne donner aucun prix des choses que [nous] annonçons, ni aucune demeure des Fournisseurs, pour ne faire aucune jalousie entre eux22 ». Bien qu’il ait mis des informations sur la nourriture de chaque mois ou une liste de divers vins pour faire de la table un lieu plus confortable, il n’avait pas l’intention de se faire le promoteur de la consommation des lecteurs, au moins au début de sa publication. Néanmoins, dans le supplément de cette œuvre, l’auteur a décidé de mettre les noms et les adresses des fournisseurs, pour répondre aux souhaits des lecteurs.
On nous a fait demander depuis long-temps, un supplément à notre Almanach du comestible, qui contînt au moins le nom & la demeure des principaux Fournisseurs de tous genres. Pour y parvenir, nous avons fait distribuer des Avis, afin d’obtenir non-seulement des adresses, mais encore des descriptions de nouvelles Inventions, ou l’annonce des choses nouvelles de France & des Pays Etrangers.23
18Ce livre a été rarement mentionné24 dans les histoires de l’alimentation, peut-être à cause de sa très grande rareté. Ou bien est-ce parce que l’existence de ce petit livre faisait une sorte d’obstacle à l’idée répandue selon laquelle les restaurants sont nés lors de la Révolution française, que le mot « gastronomie » y est devenu à la mode, et finalement que le discours gastronomique s’y est épanoui ?
19Quoi qu’il en soit il ne faut pas nier l’importance de ce livre dans la tradition du discours des mangeurs dans la France moderne. Il faut donc examiner si le titre d’« inventeur de la critique gastronomique » assigné à Grimod est vraiment adéquat ou bien si c’est plutôt l’auteur anonyme de l’Almanach du comestible qui devrait le porter. Il est évident que Grimod connaissait l’existence de ce livre et qu’il en a repris quelques idées pour inaugurer sa propre critique gastronomique. Dans un numéro du Journal des Gourmands et des Belles, qu’il publiera en coopération avec des amis quelques années après la sortie de son Almanach, on trouve une remarque intéressante, même si elle n’a pas été écrite par Grimod lui-même :
[…] ce qui étonnera peut-être les admirateurs de notre collègue M. G.D.L.R., c’est qu’il a été devancé dans la noble entreprise qu’il poursuit d’une manière si supérieure. […] il parut en 1779 un Almanach du comestible, qui eut tant de succès, qu’on le fit suivre de deux ou trois supplémens. Comme l’almanach moderne il mettait à contribution les magasins innombrables de la capitale ; comme notre Journal il renfermait des vers bachiques et gourmands, et de la littérature galante et gourmande ; comme nous il citait les anciens et les modernes, et déployait une érudition qui aurait effrayé la nôtre si un gourmand ne digérait pas facilement tout ce qui passe ; mais comme nous espérons surpasser nos devanciers et nos modèles, (notre grand expert, M. G.D.L.R., excepté) nous n’éprouvons qu’une ardeur plus vive à la vue de l’immense carrière qui s’ouvre devant nous.25
20Mais l’oubli de son existence même nous confirme qu’il n’a pas eu un retentissement si considérable par rapport à celui de l’œuvre de Grimod, bien qu’il ait été assez réputé. C’est la première grande différence avec l’œuvre de Grimod, qui a connu trois éditions et a obtenu une grande renommée dans les générations suivantes. Certes, cette différence était davantage due au contexte social qu’au charme du style de Grimod. Même si le niveau de la cuisine et de l’art de manger était assez élevé à la fin du xviiie siècle, cette sorte de jouissance était encore réservée à un cercle très restreint par rapport à l’ensemble de la population. Le nombre des riches était toujours limité quand Grimod a sorti son œuvre, mais il y avait dorénavant un public bien plus large qui avait la possibilité de goûter à la bonne chère.
21Cependant, la différence décisive entre l’Almanach de Grimod et l’Almanach du comestible ne se trouve pas simplement dans les causes sociales que nous venons de mentionner. Bien que l’Almanach du comestible ait déjà donné des informations pratiques pour les achats comme les noms et les adresses des fournisseurs et même les détails de nouveaux produits avant Grimod, il y a quand même une grande différence entre ces deux guides. La particularité de l’œuvre de Grimod réside dans la démarche qu’il adopte pour transformer les sources en informations pratiques pour ses lecteurs. Comme nous l’avons vu dans la citation précédente, pour ce qui concerne l’information au sujet des magasins qu’il traite, l’auteur de l’Almanach du comestible demandait préalablement aux fournisseurs de lui communiquer des informations. Cependant, il n’a pas bien réussi à en recueillir, soit que ce guide ne soit pas si connu, soit que les fournisseurs aient hésité devant la demande de « franc de port » ou qu’ils n’aient pas encore été exposés à une concurrence acharnée.
Nous n’avons pu en [ « le nom et la demeure des principaux fournisseurs »] avoir plus que nous n’en présentons aujourd’hui. Il est cependant de l’intérêt des Fournisseurs de Tables, de nous donner leurs demeures & la description de ce qu’ils vendent dans leurs boutiques, magasins ou dépôts, pour les annoncer au Public, & que les Amateurs des bons mets & des choses nouvelles, trouvent de quoi se satisfaire promptement. Nous n’avons mis ici que ceux qui se sont déjà fait annoncer dans les papiers publics, ou qui nous ont fait remettre leur adresse.26
22En revanche, la critique gastronomique de Grimod, qui se développe principalement dans les chapitres « Itinéraire nutritif » et « Découvertes nouvelles », présente toujours les noms et les adresses des marchands ou des fabricants qui vendent ou produisent les denrées dont il parle, même s’il ne marque pas leurs prix. Tant qu’il s’agit d’un guide pratique pour les achats, il faut donner aux lecteurs de l’information concrète. Son but est de bien ordonner et apporter aux lecteurs une information abondante sur l’industrie alimentaire qui se développait rapidement – « de guider et d’éclairer les Gourmands dans le labyrinthe de leurs jouissances apéritives27 ». Alors que l’auteur de l’Almanach du comestible craignait d’attiser la concurrence entre les marchands et les fabricants, en revanche, c’est au moyen de l’émulation que Grimod souhaitait améliorer le niveau général des pratiques alimentaires de Paris. Pour cela, présenter une information qui serait arrivée à l’auteur sans aucune garantie n’aurait eu aucun sens. Alors que l’Almanach du comestible était destiné aux mangeurs si entraînés qu’ils pouvaient estimer la valeur même si on leur présentait l’information brute, les lecteurs de l’Almanach de Grimod demeuraient encore à une étape où ils étaient incapables de savoir quoi choisir. Grimod pensait qu’il fallait bien se préparer afin de convaincre ces mangeurs ignorants. C’est ainsi qu’il a inventé un système original d’évaluation, qui distingue définitivement son œuvre des guides alimentaires qui le précédaient.
L’institution du « Jury dégustateur »
23Un jugement doit être convaincant – Grimod en était particulièrement conscient. C’est dans le chapitre de l’Almanach intitulé « Itinéraire nutritif, ou promenade d’un Gourmand dans divers quartiers de Paris » qu’il a essayé de faire pour la première fois dans la France moderne une critique des restaurants, qui peut être considérée comme l’ancêtre de celle que nous connaissons de nos jours. Ce chapitre apparaît dans sept des huit tomes, en changeant parfois de titre. Dans le premier itinéraire, que l’on trouve dans la première année de l’Almanach, l’auteur suppose « un Gourmand », qui se promène dans la ville de Paris, pour lui confier toutes les rênes du jugement afin d’acquérir la légitimité de son jugement.
24Absent de la deuxième année de l’Almanach, l’itinéraire réapparaît sous le titre modifié de « Seconde promenade d’un Gourmand dans Paris ». « Le Gourmand qui nous avoit servi de guide lors de notre première Promenade, a bien voulu nous accompagner encore dans celle-ci, et c’est dans la compagnie de ce juge éclairé que nous allons en quelque sorte revenir sur nos pas28. » Cependant, après l’itinéraire du quatrième tome, ce « Gourmand » est moins présent qu’avant, résultat des doutes émis par les lecteurs concernant l’impartialité. À partir de ce troisième itinéraire, en avouant qu’il est bien conscient des limites de la critique qu’il effectue seul, Grimod cesse de confier à ce « Gourmand-juge » tous les critères du choix des magasins ou des restaurants, pour inaugurer une institution toute originale. C’est le « Jury dégustateur », qui fait l’originalité de la critique gastronomique de Grimod.
25Ce jury, apparemment très sévère si nous en croyons le texte, était inspiré d’un cercle privé, la Société des Mercredis, que Grimod avait créé dans sa jeunesse avec ses amis par plaisanterie. Cette société, fondée en 1780, se réunissait chaque mercredi à seize heures au restaurant Le Gacque. En fait, c’était sans doute une parodie du monde juridique car, parmi les juristes, il y avait la coutume d’organiser des « mercuriales » pour débattre sur la justice. Parmi les membres, on y voyait, par exemple, D’Aigrefeuille, plus tard chargé de la maison et de la bouche de Cambacérès, l’abbé Geoffroy, professeur d’éloquence à l’université de Paris, ou René Alissan de Chazet, un dramaturge. Dans cette société, la règle était de s’appeler par des surnoms : « Maître Dindon », « Maître Homard », « Maître Turbot » et, pour Grimod, « Maître Écrevisse » pour se moquer de son infirmité de naissance aux mains29. Il est tentant d’interpréter cette règle singulière comme une invention pour éliminer les statuts sociaux ou les professions de la vie réelle, et pour partager une jouissance conviviale dans une relation reposant sur l’égalité.
26On rencontre souvent dans l’Almanach le nom de cette société, que l’auteur présente avec fierté comme « une réunion d’hommes aimables, d’excellens dégustateurs, et de Gourmands du premier ordre30 ». Nous pouvons confirmer l’existence de cette société au moins dans les années 1803- 1804, pendant lesquelles le deuxième volume de l’Almanach fut rédigé, et elle ne semble pas avoir été dissoute avec l’inauguration du jury31. Loin de là, elle a continué ses activités jusqu’à au moins 1810, pour offrir des sources d’inspiration aux écrits gastronomiques de Grimod. La dédicace du quatrième volume de l’Almanach est adressée à cette société :
Dix-sept personnes qui, depuis vingt-quatre années, exercent chaque semaine, en commun, leurs facultés dégustatrices ; à qui, dans ce long espace de temps, il n’est rien échappé de tout ce qui peut honorer davantage le palais, et stimuler plus dignement la sensualité ; dont les appétits dans tous les genres ne se sont jamais arrêtés ni même ralentis ; dont le goût constamment pur, n’a jamais dévié ; dont l’admirable tact est devenu la règle de conduite des plus grands cuisiniers ; et dont les opinions font tellement loi dans tout ce qui tient à la table, que le recueil des décisions de la Société des Mercredis, forme aujourd’hui la meilleure jurisprudence gourmande de l’Europe.32
27Quand Grimod est devenu célèbre en tant qu’auteur de l’Almanach et qu’il est réapparu dans le monde après la Révolution, il semble bien que cette société composée de dix-sept membres – gardons à l’esprit ce nombre spécial pour Grimod – ait promu la notion de petite réunion privée afin de partager un moment de divertissement, dans une société qui mettait en pratique l’acte idéal pour tous les « Gourmands ».
28Il semble que ce jury ait commencé à se réunir vers Pâques de l’année 1803, quand le succès de la première année de l’Almanach s’est établi33. Bien que son existence soit déjà concevable dès la deuxième année de l’Almanach, ce n’est qu’après le troisième itinéraire que l’auteur met sa présence au premier plan afin d’insister sur la légitimité de la critique qu’il développe dans son œuvre.
Ceux qui n’y trouveroient pas leurs noms [dans notre ouvrage] auroient tort de nous accuser d’injustice. Nous avons voulu seulement indiquer dans chaque genre ceux qui, à notre connoissance, nous ont semblé les meilleurs ; et, quelque confiance que le Public ait paru prendre jusqu’ici dans l’impartialité de nos opinions dégustatrices, nous sommes très-éloignés de les donner comme un jugement sans appel. Paris est si vaste, la vie de l’homme est si courte, et nos moyens sont si bornés, qu’il nous est impossible de connoître par nous-mêmes, et sans exception, tous les artistes dignes d’une recommandation particulière. Mais nous accueillerons toujours avec empressement (comme nous l’avons fait jusqu’à ce jour) les réclamations de ceux qui se croient lésés par notre silence ; et dès que nous aurons été informés de leur existence, nous ne négligerons rien pour nous assurer d’abord par nous mêmes, ensuite par notre Jury dégustateur, s’ils méritent d’occuper une place distinguée dans la hiérarchie alimentaire et gourmande.34
29Le « Jury dégustateur » est une des institutions les plus originales que Grimod ait inventée. On dit souvent qu’il est l’ancêtre du Guide Michelin d’aujourd’hui, soutenu par une institution critique composée de plusieurs jurys anonymes. Alors que ce n’est qu’après le début du xxe siècle que ce guide célèbre a commencé cette sorte de jugement, Grimod avait déjà adopté un tel procédé plus de cent ans auparavant.
30Ce jury – « aréopage » de plusieurs « Gourmands » – avait des règles très strictes. Grimod ne manque pas d’en parler d’un ton sévère :
Le Jury dégustateur est composé d’un nombre indéterminé de Jurés ; mais ils ne se rassemblent jamais au-delà de douze, ni au-dessous de cinq. Ils ne tiennent leur séance qu’à table, et elle dure au moins cinq heures. Le Président recueille les voix, et le Secrétaire, qui a aussi voix délibérative, tient note des décisions, qu’il rédige ensuite à loisir, et fait signer au Président à la séance suivante. Extrait de ces décisions, duement collationné, est envoyé aux personnes qu’elles intéressent. On n’appelle jamais qu’une seule affaire à la fois ; […] Pour être membre du Jury, il faut être élu par au moins douze membres, et à l’unanimité des voix. On n’est de service que sur la convocation formelle du Secrétaire, qui se conforme à l’ordre du tableau. Cet ordre n’a point lieu pour les Président, Vice-président, Chancelier et Secrétaire, qui assistent de droit à chaque séance. Les qualités nécessaires pour être élu, sont celles qu’on exige de tout véritable Gourmand.35
31Ce qu’il faut exécuter avec le plus de prudence n’est pas seulement la nomination des membres du jury ou le déroulement de la séance, mais aussi l’examen en lui-même des mets ou des produits.
Un Jury composé de mâchoires respectables, qui ont veilli sous le harnois de la Gourmandise ; et dont le palais, exercé dans toutes les branches de l’art dégustateur, sait apprécier, dans toutes leurs parties, les objets qui sont soumis à son jugements, est sans doute un Tribunal aussi parfait que peut l’être une institution humaine. Il mange, il boit tout ce qu’il est chargé de déguster, sans connoître le nom des auteurs ; en sorte que c’est le mérite seul des productions qui le décide, et qu’il ne peut être influencé par l’éclat d’un nom illustre, ou rendu plus sévère, par l’obscurité d’un autre qui n’est point encore connu. Ses Séances prolongées pendant plusieurs heures, quelquefois même assez avant dans la nuit, lui laissent tout le temps nécessaire pour bien méditer ses arrêtés. Enfin tous ses jugemens, recueillis par un Secrétaire exact et fidèle, sont encore sujets à révision, et ce n’est que dans la Séance suivante que, par l’adoption du Procès-verbal, ils acquièrent force de loi.36
32L’usage des termes juridiques est une rhétorique qui permet de faire croire aux lecteurs à la légitimité des examens du « Jury dégustateur », mais on ne peut pas savoir si les « séances » se déroulaient vraiment avec une telle sévérité ; c’est néanmoins fort vraisemblable si on en juge par le « procès-verbal » parvenu jusqu’à nous (fig. 10 page suivante). En tant qu’ancien avocat (radié en 1786 à cause de ses scandales), Grimod connaît parfaitement les termes juridiques. Apprécions aussi dans cette citation le double sens du mot « palais » : organe gustatif et institution juridique.
33En outre, les aliments ou les plats mêmes que ce jury examine s’appellent « Légitimations » : « Ce mot qui, grâce à l’Almanach des Gourmands, vient de recevoir en français une acception nouvelle, n’étoit admis autrefois que dans l’idiôme diplomatique. Il vient de s’introduire dans le dictionnaire de la Gourmandise, et signifie l’action d’un artiste en bonne chère, qui soumet les échantillons de son savoir-faire ou de son commerce à la dégustation des professeurs dans l’art de la Gourmandise ; et par extension il a été donné à l’échantillon lui-même37. » En imitant des institutions juridiques, Grimod met en scène les jugements de l’Almanach pour persuader le lecteur de leur incontestable justesse.
34Chaque année de l’Almanach porte un frontispice, et celui de la seconde est intitulé « Les audiences d’un Gourmand » (fig. 11 p. 62). Un « Gourmand » assis à un bureau rédige quelques documents. À la porte de son cabinet, plusieurs hommes font la queue en portant des mets ou des denrées à la main, pour demander respectueusement au « Gourmand » son avis. Aux rayons de sa bibliothèque, en lieu et place de livres, prennent place de nombreux aliments, et divers gibiers pendent du plafond. On peut imaginer que lui, le « Gourmand », détermine le résultat de la délibération tout seul. Pourtant, dès la seconde année, Grimod précise que l’évaluation est faite « en très-grand appareil et avec une rigoureuse impartialité38 » – qui est sans doute le « Jury dégustateur ». Cependant, ce frontispice nous montre que l’auteur n’était pas encore inquiet de recevoir des interrogations de ses lecteurs quant à la légitimité de son évaluation : il pensait probablement encore que la finesse du goût du « Gourmand » était suffisante pour conférer à celui-ci l’entière responsabilité du jugement.
Fig. 10. Un « procès-verbal » du Jury dégustateur.

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35Le frontispice de la troisième année (fig. 12 p. 63) montre une séance du « Jury dégustateur ». Le résultat n’y est plus donné par un seul individu, mais par plusieurs spécialistes comme gage d’impartialité. Dans ce frontispice intitulé « Séance d’un Jury de Gourmands dégustateurs », huit « Gourmands » (tous sont des hommes), d’un air soumis, entourent une table ronde, au milieu de laquelle se trouve un mets. À côté de cette table, un « secrétaire » rédige le procès-verbal de la réunion – il s’agit de Grimod lui-même. Au fur et à mesure que le succès éditorial de l’Almanach s’est affirmé et que les lecteurs ont émis de plus en plus de doutes sur l’impartialité de l’évaluation, l’auteur s’est trouvé dans la nécessité de montrer l’impartialité ou la légitimité de son évaluation. C’est dans ce but précisément qu’il a inventé l’institution du « Jury dégustateur » et en a renforcé la rigueur avec des règles strictes, ce qui allait lui permettre d’être connu de la postérité. Il faut aussi remarquer que, en mentionnant non seulement la sévérité de la séance par plusieurs jurés, mais aussi la présence de la Société des Mercredis, réunions des aimables « Gourmands », Grimod a réussi à exprimer une forme de républicanisme de la gourmandise, c’est-à-dire l’impartialité convenable à la nouvelle époque.
36Cependant, il convient de rappeler que nous ne pouvons pas croire que tous les produits traités dans l’Almanach aient été choisis selon les critères stricts du « Jury dégustateur ». Il vaut mieux estimer que ce n’est qu’une partie de l’ensemble qui a été légitimée par le jury. Retenons plutôt le fait que Grimod a réussi son projet de mettre en scène la légitimité de son évaluation. Ainsi, ayant la confiance des lecteurs, l’auteur acquiert une grande liberté de parole. La manière de présenter les produits ou les magasins traités dans l’Almanach dépend de fait de la volonté de Grimod lui-même, qui tantôt admire chaleureusement quelques magasins, tantôt critique d’autres sans relâche. Libre, il disserte parfois longuement de sujets qui semblent apparemment tout à fait étrangers à la gourmandise.
37Il avait l’intention d’établir un système rigide en imitant l’institution juridique, une manière d’imposer le silence aux lecteurs contestant les critiques développées dans son œuvre. En même temps, il n’y a pas de doute que ce jury lui-même était une sorte de parodie du monde des juristes, un monde qui l’avait radié en 1786. Chemin faisant, ce système participe de la fiction et de la feinte. Les lecteurs sont forcés de croire le jury, dont ils n’ont pas de preuves de l’existence, et imaginent les séances de ce jury à travers le discours de Grimod, qui en définit obstinément les détails et soigne le frontispice qui donne à voir les images des jurés. C’est par ces indications que l’imagination des lecteurs s’étend infiniment – comme s’il était sûr que les mets que les juges mangeaient étaient si succulents, le monde de la gourmandise si profond qu’il valait la peine que les « vrais Gourmands » les examinent en toute sévérité, avec une vaste connaissance. Il était d’importance pour Grimod de faire croire que cette critique ne pouvait être faite que par des spécialistes. C’est ainsi que, non seulement le contenu de la critique, mais aussi l’évocation de l’imagination infinie au moyen de cette fiction, étaient une des caractéristiques uniques et originales de l’institution évaluatrice de Grimod. Et si la cuisine française ne cesse d’être considérée comme une culture raffinée équivalente à un art, et ce encore de nos jours, elle le doit en partie aux écrits sur la gourmandise, comme ceux de Grimod, qui ont réussi à faire croire aux lecteurs que le domaine de la cuisine est si profond qu’il faut accumuler des connaissances pour l’apprécier et en répéter sans cesse le discours. En fait, l’art de la bonne chère, qui était l’objet de ces séances, a été considéré chez Grimod comme une branche à part entière des beaux-arts.
Fig. 11. « Les audiences d’un Gourmand » (frontispice de l’Almanach de la deuxième année).

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Fig. 12. « Séance d’un Jury de Gourmands dégustateurs » (frontispice de l’Almanach de la troisième année).

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Notes de bas de page
1 Art. « Almanach », in Dictionnaire de la langue française. Abrégé du dictionnaire de É. Littré, 7e éd., Paris, Hachette, 1883.
2 Nicolas Le Camus de Mézières, L’esprit des almanachs. Analyse critique et raisonnée de tous les almanachs tant anciens que modernes, Paris, Vve Duchesne, 1783, p. ix.
3 En plus des publications que nous mentionnons explicitement dans cette étude, citons quelques autres titres concernant le domaine : Roger Chartier et Hans-Jürgen Lüsebrink (dir.), Colportage et lecture populaire. Imprimés de la large circulation en Europe. xvie-xixe siècles, actes du colloque des 21-24 avril 1991, Wolfenbüttel, Paris, Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1996 ; Ronald Gosselin, Les almanachs républicains. Traditions révolutionnaires et culture politique des masses populaires de Paris (1840-1851), Paris, L’Harmattan, 1992.
4 Ces almanachs sont publiés par certains éditeurs (qui faisaient en général aussi la reliure), parmi lesquels Desnos, Boulanger, Jubert, Janet, Tiger, Marcilly (vicomte de Savigny de Moncorps, Coup d’œil sur les almanachs illustrés du xviiie siècle, Paris, Librairie Techener, 1891, p. 8-9).
5 Ibid., p. 6.
6 François Marie Isidore Queverdo (1748-1797), peintre connu pour ses nombreux ouvrages, notamment une illustration du calendrier républicain.
7 Nous avons consulté surtout : John Grand-Carteret, Les almanachs français, Paris, J. Alisie et Cie, 1896 ; vicomte de Savigny de Moncorps, Coup d’œil sur les almanachs illustrés du xviiie siècle, Paris, Librairie Henri Leclerc, 1909.
8 Par exemple, dans l’Almanach des grâces, étrennes érotiques chantantes (Paris, Cailleau, 1785, in-12), presque toutes les pages sont consacrées aux chansons, sauf la dédicace adressée à la comtesse d’Artois.
9 John Grand-Carteret, Les almanachs français, op. cit., 813.
10 « Chanson populaire à thème satirique ou bachique (chanson à boire). » (Art. « Vaudeville », in Dictionnaire culturel en langue française, op. cit.)
11 Louis de Rouvroy duc de Saint-Simon, Mémoires complets et authentiques du duc de Saint-Simon sur le siècle de Louis XIV et la Régence, collationnés sur le manuscrit original par Chéruel, vol. 8, Paris, Hachette, 1862, p. 348-349.
12 Il faut quand même admettre que plusieurs almanachs concernant l’amour sont publiés même après 1789. Cependant leur proportion parmi toutes les publications des almanachs baisse rapidement après cette année-là, et c’est ainsi que l’on peut dire que le courant des almanachs galants est presque interrompu.
13 Vicomte de Savigny de Moncorps, Coup d’œil sur les almanachs illustrés du xviiie siècle, op. cit., 1891, p. 22.
14 Sylvain Maréchal, Almanach des honnêtes gens. L’an premier du règne de la Raison, 1788, in-12. Selon Mona Ozouf, le calendrier de Maréchal était le seul essai de réforme du calendrier proposé avant la Révolution (Mona Ozouf, « Calendrier », in François Furet et Mona Ozouf (dir.), Dictionnaire critique de la Révolution française, Paris, Flammarion, 1988, p. 482). Il proposait de commencer l’année à partir du mois de mars et de changer les noms de mois comme suit : Princeps (mars), Alter (avril), Ter (mai), Quartile (juin), Quintile (juillet), Sexile (août), pas de changement de septembre à décembre, UnDécembre (janvier), DuoDécembre (février). Il suggérait en plus de remplacer les noms des saints assignés à chaque jour du mois par des « Honnêtes Gens ». Son livre est finalement interdit de publication (John Grand-Carteret, Les almanachs français, op. cit., 861).
15 Mona Ozouf, « Calendrier », art. cit., p. 482 et 486.
16 John Grand-Carteret, Les almanachs français, op. cit., p. XLVI.
17 Almanach galant (1786), in John Grand-Carteret, Les almanachs français, op. cit., 813 ; Les amusans de Paris (1786), in ibid., 818.
18 Almanach de table chantant, ou les Plaisirs de Bacchus, Bourgogne, Duchêne, 1761, in-32.
19 Almanach du comestible, p. i.
20 Ibid., p. iii.
21 Ibid., p. vi.
22 Ibid., p. vi.
23 Ibid., p. 5.
24 Il y a toutefois une brève présentation de cet ouvrage, accompagnée d’une image de sa page de titre, dans un catalogue de la Bibliothèque nationale de France (Livres en bouche. Cinq siècles d’art culinaire français, du quatorzième au dix-huitième siècle, catalogue d’exposition, Paris, Bibliothèque de l’Arsenal, 21 novembre 2001-17 février 2002, Paris, Bibliothèque nationale de France/Hermann, 2001, p. 193).
25 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière et al., Journal des Gourmands et des belles, ou l’Épicurien français. Rédigé par l’auteur de l’Almanach des Gourmands, plusieurs convives des dîners du Vaudeville et un docteur en médecine, Paris, Capelle et Renand, 1807, p. 128-129.
26 Almanach du comestible, p. 5-6.
27 AG1, p. iii.
28 AG3, p. 85.
29 Ned Rival, Grimod de La Reynière…, op. cit., p. 35-36.
30 AG2, p. 267.
31 AG2, p. 272.
32 AG4, p. 6-7.
33 Ned Rival, Grimod de La Reynière…, op. cit., p. 166.
34 AG4, p. 139-140.
35 AG5, p. 83-85.
36 AG6, p. 223-224.
37 AG2, p. xviii-xix.
38 AG2, p. xx.
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