Introduction
p. 7-37
Texte intégral
1« Quand ils étaient comblés de gastronomie – ou simplement quand toutes sortes de plats succulents les attendaient disposés sur la table autour de laquelle ils étaient réunis – ils étaient saisis très précisément de la même excitation et de la même ivresse que lorsqu’on écoute une sublime partition d’orchestre, et leur âme se hissait au ciel dans un sentiment paradisiaque. Ils ne pouvaient dès lors manquer de se dire que la joie que procure la gastronomie n’est pas uniquement une joie physique mais également spirituelle1. » Ne regardant au gaspillage ni de leur temps ni de leur argent, ces quelques hommes se réunissaient régulièrement afin de chercher les mets les plus succulents. Malgré leurs divers problèmes de santé à cause de la satiété habituelle, ils ne craignaient aucun risque physique pour leur dévouement envers le « gourmandisme ». Un mets quelque peu rare n’était pas suffisant pour satisfaire le comte G, chez qui était le siège effectif de cette réunion. Il « possédait la plus grande fortune et le plus de temps à tuer, l’imagination la plus fertile et l’intelligence la plus riche », et « était également le plus jeune et celui qui possédait la plus grande capacité de digestion2 ». Il cherchait avec ardeur une saveur qu’on pourrait qualifier de « musique de gastronomie, orchestre culinaire3 ». Et un jour, il trouva enfin l’ultime gourmandise dans une maison étrangère où il était entré à l’improviste : une saveur, ou plutôt une sensation indicible qui se mélangeait à de la sensualité sexuelle.
2Nous venons de résumer à grands traits « Le Club des Gourmets », une nouvelle de fiction de l’écrivain japonais Jun’ichirô Tanizaki (1886-1965). Mais il existe en réalité un homme qui s’identifierait tout à fait au héros de ce roman : Grimod de La Reynière. Nous pouvons d’ailleurs nous demander si Tanizaki connaissait l’existence de cet auteur, lequel partage la même initiale G4 avec le comte G (bien qu’il soit dit qu’il ne comprenne pas le français). Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837 – fig. 1) est un gourmand célèbre de la fin du xviiie siècle et du début du xixe. Et c’est par ce personnage quelque peu singulier que nous allons prendre en considération la gourmandise, l’acte humain de bien manger.
Fig. 1. Portrait de Grimod de La Reynière.

© Tsuji Culinary Institute
3La France est un pays des plus importants quand on parle de la gastronomie moderne. On sait très bien qu’elle a enfin réussi à inscrire sa culture gastronomique au patrimoine mondial de l’Unesco en 20105. Certes l’intitulé d’inscription précis est « Le repas gastronomique des Français » ; cette dénomination fait référence à des mets tant simples et régionaux qu’à la grande cuisine ayant une tradition bien établie. Mais quand les Français prétendent avec tant de fierté que leur cuisine est une culture précieuse, qu’il faut préserver et développer particulièrement, ce qu’ils imaginent, et aussi ce que les habitants d’autres pays imaginent, c’est sans aucun doute la cuisine française en tant que haute cuisine, préparée pittoresquement comme si elle était une œuvre d’art. Cet imaginaire de la cuisine française s’est affirmée au cours d’un long xixe siècle. Et d’aucuns disent que nous devons à la Révolution française le déclenchement de ce développement merveilleux.
4En abolissant l’aristocratie, la Révolution aurait libéré le monde de la gastronomie, réservé jusque-là à un tout petit nombre de privilégiés, pour l’ouvrir à un plus large public. Dans Paris, les restaurants se multiplient et les marchands de comestibles attirent les passants par une avalanche de denrées alimentaires. Les gens s’enivrent de l’expérience savoureuse. Bientôt, le mot « gastronomie » entre dans la langue française moderne6. Cette naissance signifiait aussi celle des discours des « mangeurs », discours qui étaient peu présents auparavant. L’Almanach des Gourmands7 de Grimod ou la Physiologie du goût de Brillat-Savarin8 (1755-1826) en sont des œuvres à la fois représentatives et premières.
5La naissance de ce type de discours était une étape indispensable pour le développement à venir de la culture gastronomique française. En outre, l’idée de « critiquer la cuisine », au sens de la critique d’art, a donné un élan décisif au progrès de l’art culinaire. Pour le monde de la restauration, les évaluations offertes au public par des gastronomes avérés sont devenues un élément important dans la gestion des établissements. Si le nom de Grimod est connu aujourd’hui, c’est principalement dans ce contexte. Car c’est lui qui est censé avoir inauguré la critique gastronomique en France. En organisant un comité dégustateur avec quelques gourmands extrêmement raffinés, il pratiquait des examens très sévères, comparables à ceux du Guide Michelin de nos jours, mais plus d’un siècle plus tôt.
6Si l’on ne considère l’apparition de cette littérature que sous l’aspect limité d’un soutien au développement de la culture alimentaire, on ne pourra pas savoir comment s’est formée la « gastronomie » en France moderne. Un regard élargi permettra de comprendre que Grimod se situe en fait à un moment crucial de la transition de la pensée sur le « goût ».
7 Jean-Louis Flandrin, qui a beaucoup contribué à l’établissement des études historiques sur l’alimentation en France, a montré, à travers l’analyse des manuels de cuisine du Moyen Âge au xviiie siècle9, que la diversité des « goûts » était autrefois permise en fonction des tempéraments de chacun. Au contraire, dans les livres de cuisine du xixe siècle, les cuisiniers ne font plus la cuisine pour s’accorder aux tempéraments des mangeurs. Ils cuisinent en se fondant sur une méthodologie systématisée tout au long du siècle. Quant aux mangeurs, ils seront appelés « gastronomes » dans la mesure où ils apprécieront les saveurs dans le cadre du goût censé être le bon. Bref, le goût, auparavant varié, sera petit à petit réduit à un goût idéal. Les connaissances sur la bonne chère et l’art de bien l’apprécier, « institutionnalisées » dans cette phase historique, forment la science nommée « gastronomie ».
8L’instauration de cette nouvelle science a enthousiasmé les amateurs de la bonne chère du début du xixe siècle. Dès lors, comment parler du bien manger et du bien boire ? On assiste à de nombreuses tentatives pour forger graduellement un moule et quand il est finalement achevé, nous ne retrouvons pas l’enthousiasme des prémices dans les textes gastronomiques du xixe siècle postérieurs à Grimod. Certes l’esprit d’invention contenu dans un plat peut nous sembler plus présent que dans les anciens temps ; mais on a l’impression que, en fait, le critère de l’évaluation de cet esprit est plutôt comprimé dans un cadre étroit – et parfois bouleversé très facilement par la mode. Tout compte fait, les cuisiniers visent à une saveur capable d’être appréciée par tout le monde, et les mangeurs leurs répondent avec les tournures habituelles. Bien sûr, c’est grâce à la répétition infinie de cet échange que la cuisine française a établi un fondement si solide, mais dans cette institutionnalisation, il y a sûrement quelque chose qui se perdra de plus en plus.
9Des « goûts divers » au « goût idéal » : dans cette mutation capitale la gourmandise de Grimod existe comme un pétillement. Dans cet éclat, le mélange d’éléments divers sur la gourmandise, qui ne sont encore ni classifiés ni institutionnalisés, se conserve comme tel. Il faut entendre la notion de la gourmandise de Grimod en tant que deux actes contradictoires dont la « langue », au double sens du mot, se charge : d’une part, l’acte de manger, qui doit être celui qui est essentiellement le plus animal ; d’autre part, l’acte de parler, qui est censé être réservé aux êtres humains. Là, nous trouvons également un aspect qui n’est pas forcément aussi noble dans la pratique de manger chez les êtres humains, que celui qui est brillant tel que le mot « gastronomie » au xixe siècle nous le fait imaginer. Et c’est pour cette caractéristique chaotique propre à Grimod, et non pas à Brillat-Savarin, que nous l’avons choisi comme objet d’étude.
10Ces deux gastronomes, quasiment contemporains, ont certes plusieurs points communs dans leurs notions de la gourmandise. Cependant, alors que la plupart des principaux écrits de Grimod sont publiés dans la première décennie du xixe siècle, la Physiologie du goût (1826) de Brillat-Savarin a paru environ vingt ans plus tard. Entre-temps, parler de la gourmandise est devenu à la mode en France, et la diversité des thèmes qu’on trouvait dans les textes de Grimod se réduit pour finalement arriver à une spécialisation. Il est vrai que les sujets de l’œuvre de Brillat-Savarin apparaissent, au premier abord, très variés ; mais en fait cette œuvre, par rapport à celle de Grimod, est écrite dans le but de disserter sur la « gastronomie » beaucoup plus systématiquement. Et dans les vues sur la gastronomie de Brillat-Savarin, les « goûts » de la France auront commencé à converger vers un idéal, en abandonnant la diversité qu’ils avaient eue auparavant. Il va de soi que pour Brillat-Savarin, qui était membre de la Convention et même censé être un penseur, il devait être beaucoup plus important de parler du « goût » idéal, celui d’un Français bien intégré dans la société démocratisée, que de montrer sa singularité.
11En réalité, au moment transitoire du grand changement de la conception du goût, afin de créer une idée de la gourmandise très originale, il a fallu « la plus grande fortune et le plus de temps à tuer, l’imagination la plus fertile et l’intelligence la plus riche10 » comparables à ceux du comte G de Tanizaki. Grimod était doué de ces caractéristiques par naissance et par nature. Il est né dans une famille de fermiers généraux11 depuis trois générations. La relation conjugale entre son père, timide et indépendant, et sa mère, de famille noble, pleine de vaine fierté, n’était pas très bonne ; de plus, ils étaient tous les deux indifférents à leur fils handicapé qui avait aux mains des malformations de naissance. Dans ce milieu familial, Grimod était connu pour ses excentricités dès son adolescence. Dans cette période cependant, la gourmandise ne l’intéressait pas encore. Ce qui l’attirait le plus, c’était le théâtre et les échanges avec ses amis hommes de lettres12. Même après avoir obtenu la qualification d’avocat, il se faisait fort d’être homme de lettres et il a d’ailleurs publié des critiques théâtrales ainsi que des brochures de critiques sociales. Il considérait comme le meilleur des plaisirs la discussion littéraire avec des amis écrivains comme Rétif de La Bretonne (1734-1806) ou Louis-Sébastien Mercier (1740-1814). Parallèlement, toutefois, son excentricité ne s’est guère atténuée, elle s’est même plutôt intensifiée.
12Son comportement singulier dépasse parfois le seuil de tolérance de sa famille. Finalement, en 1786, il provoque un scandale au tribunal en publiant une brochure dans laquelle il se moquait d’un de ses collègues avocats. À l’occasion de cette affaire, nommée « l’affaire Duchosal » du nom de la victime, Grimod est exilé de Paris. C’est au cours de cette absence que la Révolution a débuté. Alors que la plupart des fermiers généraux ont été guillotinés, ou au moins arrêtés, Grimod a heureusement été épargné grâce à son exil. Comme nous allons le voir, après avoir quitté Paris, il a passé quelques années dans un couvent et ensuite s’est installé à Lyon pour ouvrir une mercerie. Revenu sans fortune chez sa mère à Paris, il reprend la plume en travaillant pour un négociant apparemment incapable. Remarquant que dans la société nouvelle née de la Révolution les hommes s’intéressaient maintenant à la bonne chère, il pense à une œuvre d’un genre nouveau : l’Almanach des Gourmands, son œuvre principale.
13Cette œuvre est considérée comme la première critique des restaurants en France. Son écriture désinvolte, décrivant la ville de Paris où les boutiques gastronomiques apparaissent les unes après les autres, immortalise brillamment les débuts de Paris – ville de gourmandise. Pour ceux qui aiment Paris, c’est très agréable de flotter sans réserve dans le texte de Grimod. Il est donc tout naturel que son livre soit toujours davantage cité que d’autres, quand est tracée l’histoire de la gourmandise en France. La plupart des écrits sur Grimod, jusqu’à aujourd’hui, appartiennent à ce contexte. On y suppose, semble-t-il, qu’il a accueilli sans réserve l’arrivée d’une nouvelle époque née de la Révolution française.
14Néanmoins, il ne se limite pas à décrire la ville de Paris débordant de bonne chère, avec un cri de joie innocente. Pour lui, en plus de l’aspect positif, la Révolution a aussi apporté à la gourmandise beaucoup d’éléments détestables. Son regard envers la société post-révolutionnaire est parfois plein de jalousie, d’indignation et de désappointement. Nous ne comprendrons pas bien sa pensée profonde tant que nous ne saisirons pas en même temps ces deux sentiments opposés13.
15Grimod, qui a vécu les deux époques de part et d’autre de la Révolution, les compare naturellement en disant, par exemple, que l’on faisait comme cela autrefois, et que l’on fait comme ceci maintenant. Il apprécie beaucoup l’époque d’après la Révolution où l’industrie gourmande se développe très rapidement. Mais, en même temps, il critique très sévèrement l’époque dans laquelle il vit, en ayant la nostalgie du passé et en insistant sur les bonnes mœurs d’autrefois, aujourd’hui perdues. Nous voyons ainsi que le texte de Grimod vaut beaucoup plus qu’une source historique qui n’attesterait que de l’aspect positif du développement de l’industrie alimentaire après la Révolution. Grimod nous offre une source très précieuse pour considérer le changement qui est apparu dans la vie quotidienne des mangeurs d’alors, en focalisant l’observation sur les phénomènes liés à la gourmandise.
Grimod dans l’histoire de l’alimentation
16Nous savons que, dès sa sortie, l’Almanach des Gourmands fut accueilli favorablement par le public comme un guide d’achat gastronomique très pratique et utile pour la vie urbaine. Plusieurs éditions des volumes de cet ouvrage attestent son succès immédiat14. Cependant il faudra attendre 2012 pour qu’il soit intégralement réédité pour une large diffusion15. Non seulement le nombre des tomes, huit dans son ensemble, mais aussi son ancrage dans l’actualité de son époque qui risquait de lui faire perdre son intérêt pratique au cours du temps ont sans doute longtemps empêché les occasions d’une réédition intégrale16 contrairement à la Physiologie du goût de Brillat-Savarin, une œuvre plus compact et par conséquence plus facile à (re)publier.
17Pour les historiens, la publication de l’Almanach des Gourmands signifiait avant tout l’aube du guide gastronomique, dont la tradition perdure encore de nos jours. On considérait qu’il s’agissait de l’invention d’un nouveau genre littéraire – celle d’un guide concernant la bonne chère qui critique objectivement des restaurants ou des métiers de bouche, directement ou indirectement – ou bien qu’il manifestait l’apparition des gastronomes qui s’en occupent presque professionnellement. C’était, en fait, une innovation définitive, équivalente à celle de la critique d’art à l’époque de Diderot. Pour la genèse de celle-ci, il a fallu l’émergence sociale du « public », qui ne crée pas les œuvres mais qui les juge objectivement17. De la même façon, presque un demi-siècle après l’invention de la critique d’art, notre auteur et son œuvre apparaissent à l’époque où s’affirme un « public » passionné de haute cuisine. Dans ce contexte historique, l’Almanach était traité comme le signe d’une culture gastronomique brillamment lancée au début du siècle, grâce à la démocratisation de l’accès aux plaisirs de manger et de boire somptueusement dans les restaurants.
18L’Almanach de Grimod est donc principalement mentionné en tant que précurseur d’une telle critique gastronomique dans deux contextes historiques : d’une part, comme une partie de l’histoire des mœurs, plus précisément dans les chapitres où l’on parle de la vie quotidienne de l’époque, surtout de comment mangeait-on ; d’autre part, comme un des sujets les plus marquants de l’histoire générale de l’alimentation en France18. Dans les deux cas, les auteurs insistent aussi bien sur l’originalité de ses idées que sur son style d’écriture pour critiquer la bonne chère, et parfois leur curiosité est si forte qu’elle se tourne vers sa biographie tourmentée.
19Dans l’histoire des mœurs, d’un côté, on le traite plus ou moins favorablement, bien qu’il y ait quelques remarques qui tendent à le déprécier comme un personnage décadent et de mauvais goût, se livrant à la gourmandise en tant que quasi spectacle19. Au contraire, Paul Lacroix, par exemple, écrivain et historien du xixe siècle toujours attiré par Grimod, cite plusieurs fois des passages de l’Almanach comme des sources précieuses des scènes alimentaires de l’époque, dans son œuvre abordant la vie culturelle du Directoire au Premier Empire20. La tradition de la lecture historique des mœurs d’autrefois dure encore de nos jours. Au début du xxe siècle, Gilbert Steinger montre aussi une vive curiosité pour notre auteur, non seulement en mentionnant l’« Itinéraire nutritif », le chapitre destiné au guide des commerces de bouche, mais aussi en présentant globalement d’autres chapitres de l’Almanach ou même la rareté historique du destin de Grimod21. Dans la série de la « Vie quotidienne » des éditions Hachette, aussi, on peut trouver une présentation brève consacrant un petit paragraphe à Grimod, mais ici l’intérêt n’est pas comparable à celui de Lacroix ou de Steinger. L’époque napoléonienne y est résumée comme une « génération de gros mangeurs », pour mentionner Grimod et son ouvrage comme représentatifs de cette époque voluptueuse22.
20D’un autre côté, dans l’histoire plus générale de l’alimentation en France, Grimod est censé être un des jalons indispensables, bien que le degré de l’intérêt soit fonction de chaque auteur. La plupart des recherches portant sur l’histoire de l’alimentation du xixe siècle ne manque pas de le présenter comme fondateur du « journalisme gastronomique23 ». Citons-en encore quelques-unes : François Revel le qualifie de « fondateur à la fois de la presse gastronomique et des guides de même fonction » et mentionne aussi l’institution de l’évaluation qu’il inaugura24 ; Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck non seulement le présentent comme critique gastronomique, mais en plus se servent de plusieurs citations de l’Almanach pour parler de divers aspects marquants des scènes gastronomiques de l’époque, par exemple la façon particulière de baptiser les plats25 ; Alain Drouard montre, pour sa part, la possibilité de considérer Grimod dans une autre perspective plus élargie, en affirmant que « la gastronomie est aussi à ses yeux un code de politesse gourmande qui permet de légitimer la nouvelle hiérarchie sociale issue de la Révolution française26 ».
21Certains historiens s’intéressent plus profondément à ce personnage extraordinaire. Dans Histoire et géographie gourmandes de Paris (1953), René Héron de Villefosse27 ne se limite pas à présenter succinctement les travaux de Grimod ; il consacre plus de quarante pages pour reproduire les scènes alimentaires de son époque, en retraçant fidèlement la démarche de son « Itinéraire nutritif ». Une pareille description est adoptée de nouveau, vingt ans après, par Le mangeur du xixe siècle (1973) de Jean-Paul Aron28, désormais un des classiques de l’histoire de l’alimentation de la France. Empruntant l’évaluation des étoiles au Guide Michelin, déjà devenue « une partie de nos mentalités courantes29 », il se promène dans les rues de Paris, passant dans des restaurants, des cafés ou des magasins de comestible, pour les situer dans le contexte historique et même politique avec des commentaires significatifs. Malgré la richesse de son regard perçant qui découvre l’apparition de « nouveaux mangeurs », fort dissemblables de ceux des siècles précédents, pour ce qui concerne Grimod, pourtant, il ne le cite que fragmentairement, souvent afin de faire témoigner l’atmosphère festive de l’époque.
22De fait, parmi toutes les recherches portant sur Grimod et son œuvre, de mon point de vue, il n’y en a que deux qui sont directement pertinentes pour mon objet d’étude. D’abord, il faut saluer un chapitre intitulé « From gastronomania to gastronomy », intégré dans The Invention of the Restaurant (2000) de Rebecca L. Spang. En retraçant la formation historique du « restaurant », cette institution symbolique de la haute culture de la table des Français, elle se focalise sur Grimod et son Almanach comme un signe indicatif de l’émancipation du domaine de la « gastronomie » à l’époque post-révolutionnaire. Tout en sachant qu’il y ait bien un aspect de la critique sociale et politique dans les écrits de Grimod, elle souligne plus le fait que son texte a « été lu, critiqué et aseptisé30 » – c’est-à-dire que les contemporains ont considéré l’Almanach comme s’il était entièrement indifférent à la politique contemporaine et qu’il se concentrait uniquement sur la question du « goût ». La différence qu’elle fait remarquer entre les temps d’avant et d’après Grimod se trouve plutôt dans le fait suivant : « Grimod et ses critiques partageaient un langage de l’individualisme postrévolutionnaire, une tendance à valoriser le personnel au détriment du politique ou du social. Tandis que les écrits sur la nourriture et le manger pendant le xviiie siècle avaient plaidé leur intérêt en démontrant leur utilité civile, la gastronomie du xixe siècle se persuade de sa propre autonomie31. »
23Cette interprétation de Grimod devait être certes très importante et à sa place dans sa narration de l’historiographie du restaurant. Cependant, dans la mesure où elle le traite comme le point de départ d’une nouvelle tradition des « gastronomes », elle ne diffère pas fondamentalement de fait d’autres remarques mentionnant Grimod, qui le présentent uniquement comme précurseur du guide gastronomique. Avant d’endosser ce rôle premier dans la genèse de l’histoire de la gastronomie, Grimod a vécu une époque tourmentée où, tout en étant seul, il a beaucoup réfléchi, paradoxalement, sur la commensalité ce qui allait lui permettre, un jour, d’entrer dans une sorte de légende. La conception, ou plutôt la nécessité de la « gastronomie » en tant qu’un domaine autonome pour lui, n’est qu’un produit de la douleur qu’il sentit vivement au milieu d’une transformation rapide et drastique de la société après la Révolution. C’est pour cela qu’il essaie, pour ainsi dire, de redéfinir la notion de « gourmand » pour retrouver une sociabilité en voie d’extinction. Il faut donc commencer par considérer la corrélation entre cette gastronomie et son observation plus générale de la société d’alors.
24Ensuite, parmi toutes les études sur Grimod menées jusqu’à aujourd’hui, il est indéniable que la préface à une anthologie de ses écrits gastronomiques publiée en 1978 par Jean-Claude Bonnet, spécialiste de la littérature française du xviiie siècle, demeure toujours particulièrement importante. C’est lui, en fait, qui l’a effectivement sauvé de l’intérêt limité des curieux pour le revaloriser et aboutir à la connaissance que nous en avons aujourd’hui32. Certes, cette préface de presque cent pages d’un livre de poche est loin d’être suffisante pour offrir une étude globale sur Grimod, mais, en examinant le discours de Grimod de divers points de vue littéraires, il propose bien une nouvelle perspective scientifique de lecture de son texte. Surtout, en prenant le soin d’« un détour biographique33 » d’un personnage excentrique, il démontre comment savourer le goût de « l’écriture gourmande34 » dans laquelle il découvre « un constant rapport métaphorique entre manger et écrire35 », comme la correspondance sémantique avec la sexualité ou encore l’esthétisation de la cuisine.
25La faiblesse presque unique, mais définitive, de cette recherche précieuse se trouve dans le fait qu’il ne remarque pas de rupture fondamentale dans la conscience de Grimod en tant que gastronome – dans les faits, il ne l’était pas encore avant la Révolution, même s’il manifestait « sa vocation gastronomique par son activité d’Amphitryon36 » déjà sous l’Ancien Régime. Il faut alors chercher une raison déterminante qui l’a amené à devenir un auteur de la littérature gastronomique. Il s’agit sans contredit de la Révolution, qui donne à Grimod « de bonnes raisons de [la] détester37 », comme l’affirme aussi Bonnet : l’une, qu’elle « fit la chasse aux fermiers généraux et provoqua sa ruine » ; l’autre, qu’elle « est un creux absolu de l’histoire gastronomique38 ». Mais il y a encore une expérience plus personnelle et plus douloureuse pour lui apportée par la Révolution : la transformation de la sociabilité agréable d’autrefois39. Il me semble que c’est elle qui est le catalyseur indispensable pour qu’il conçoive une pensée si originale de la « gourmandise », indissociable depuis lors du fort attachement à la convivialité partagé par tous les Français.
26Sans doute, les écrits stimulants et les phases scandaleuses de sa biographie obscurcissent parfois la véritable nature de la mutation qui s’est produite dans l’histoire de l’alimentation, voire dans l’identité nationale des Français. Ce qu’il faut percevoir à travers le texte de Grimod, ce n’est ni le baptême de la « gastronomie », un nouveau genre de divertissement, ni l’originalité d’un seul gastronome au caractère excentrique. C’est, dans ce moment historiquement privilégié, à la charnière de deux époques, qu’il faut observer le processus lui-même de la formation d’une nouvelle manière de penser la gourmandise, à la fois personnelle et collective : personnelle parce qu’elle semble avoir été inventée par Grimod seul ; mais aussi collective parce que, de nos jours, il semble que les Français partagent quasiment les mêmes valeurs que lui surtout pour la fierté de vivre dans le pays de la gourmandise. Il s’agit de la naissance du « Gourmand » redéfini, d’un tout nouveau type, un événement fort significatif pour la culture de l’alimentation française dans son ensemble. L’usage de ce terme selon Grimod, qui apparaît plus ou moins provocateur, vaut une attention particulière puisque, à la veille de l’apparition de notre auteur, ce mot était en train de se métamorphoser en qualification moins péjorative. Une considération sur le changement de sens des termes « gourmand » et « gourmandise » s’impose avant d’aborder notre auteur et son oeuvre.
« Gourmand », un vice aimable ?
27En général, le mot japonais « bishokuka 美食家 » se traduit par « gourmet », plutôt que « gourmand ». Ou encore, le terme « gourmet » (on prononce [gulume] en japonais) est si bien introduit en japonais que les Japonais l’utilisent plus souvent que le mot « bishokuka ». Cependant, il est certain qu’il n’y a pas beaucoup de Japonais qui comprennent tout de suite le mot « gourmand », sans être francophone. Ces deux mots, « gourmet » et « gourmand », sont utilisés parfois comme synonymes en français aujourd’hui, mais on trouve toujours une nuance qui distingue les deux. Le Grand dictionnaire français-japonais de Robert Shogakukan traduit le mot « gourmand » par « kuishinbô 食いしん坊 », « shokudôraku 食道楽, taishokukan 大食漢 » (glouton) » et le mot « gourmet » par « shokutsû 食通 » (connaisseur en bonne chère), afin de montrer la différence entre les deux. Il va sans dire que c’est l’attitude envers la qualité et la quantité de ce qui est mangé qui engendre cette différence : le premier donne l’importance à la quantité, le second à la qualité.
28Derrière le fait que la langue japonaise ait adopté le terme « gourmet », et non pas « gourmand », pour désigner un amateur de bonne chère, nous entrevoyons le contexte culturel typique du Japon qui trouve quelque chose de détestable, d’animal ou même de méprisable40 dans l’acte de manger beaucoup. Certainement, il nous semble qu’au Japon, non seulement dans le monde académique mais aussi plus généralement, on avait tendance à regarder comme fort ignoble l’attachement à manger plus que de besoin pour le maintien de la vie. Tandis que les mots « taishokukan », « ôgurai 大喰らい », « kuishinbô » évoquent un mangeur imbécile et vulgaire, on se servit du terme « shokutsû » (connaisseur de l’art de manger) qui donne l’impression du raffinement culturel à un niveau élevé proche du « iki 粋 », une notion-clé de l’esthétique de ce pays41. Bien qu’il ne soit pas possible ici de stipuler si le terme « shokutsû » correspond bien à « gourmet » ou pas, il m’est au moins naturel d’imaginer que le mot « gourmet » était plus facile à introduire pour nos ancêtres, qui s’étaient déjà familiarisés avec la nuance du raffinement du mot « shokutsû ».
29Le fait que les Français n’hésitent pas aujourd’hui à utiliser le mot « gourmand » quotidiennement pour désigner l’amateur de bonne chère signifie-t-il qu’ils ont accepté d’être comme des animaux ? Ce serait une grande erreur si on concluait ainsi par une comparaison trop schématique. Ce serait oublié un dynamisme culturel français remarquable qui, en considérant le fait de manger gloutonnement comme vulgaire, a essayé de dégager, dans les milieux aristocratiques, une attitude de plus en plus raffinée par rapport à la nourriture. Norbert Elias, dans La civilisation des mœurs (1939), a bien montré qu’un tel phénomène était en cours du xviie au xviiie siècle42. L’article « Gourmand » de l’Encyclopédie atteste aussi qu’au milieu du xviiie siècle on méprisait le fait d’être gourmand pour la raison de l’animalité : « […] se dit en général d’un animal qui mange avec excès & avec avidité43. » À cette époque ce mot désignait donc l’acte animal, ou les animaux eux-mêmes, avec un sens clairement négatif.
30En revanche, si on s’intéresse à l’usage actuel, on remarque une situation complètement différente. Alors que les deux mots, « gourmand » et « gourmet », sont encore en usage, on préfère utiliser le mot « gourmand » pour désigner une personne qui aime manger, malgré encore une nuance de voracité. C’est comme si l’on pensait que le terme « gourmet », plus ou moins élitiste, n’était pas suffisant pour mettre en relief l’aspect aimable d’un tel mangeur, qui ne se soucie pas trop du regard des autres.
31La période durant laquelle la nuance négative liée au mot « gourmand » disparaît progressivement se trouve entre la seconde moitié du xviiie siècle et le début du xixe. Au xviiie siècle, toutefois, ce changement ne s’est dessiné que lentement avec une hésitation quant à l’affirmation directe du plaisir de manger. Il revient aux gastronomes du début du xixe siècle d’avoir tenté de redéfinir l’acte de « gourmandise » ou le fait d’être « gourmand » comme des notions positives sans aucune réserve. Grimod en est un bon exemple lorsqu’il écrit, peut-être avec une pointe de provocation :
S’il faut en croire le Dictionnaire de l’Académie, Gourmand est synonyme de Glouton et de Goulu, et Gourmandise l’est de Gloutonnerie. Il nous semble que cette définition n’est point rigoureusement exacte ; qu’on doit réserver les mots de Glouton et de Goulu pour caractériser l’intempérance et l’insatiable avidité, et que le terme de Gourmand a reçu, depuis quelques années dans le monde, une acception beaucoup moins défavorable, osons même le dire, beaucoup plus noble.44
32Nous allons étudier dans ce livre, autour de l’analyse du texte de Grimod et de sa biographie, le processus par lequel la « gourmandise », qui n’avait été qu’un vice au xviiie siècle, sera redéfinie quasiment comme une sorte de « vertu » par les gastronomes du début du xixe siècle. Afin d’atteindre ce but, il est essentiel, dans cette introduction, d’évoquer le changement de sens de la notion de « gourmand » qui était déjà en cours avant l’œuvre de notre auteur. Comment les Français en sont-ils venus aujourd’hui à utiliser quotidiennement le terme « gourmand » quasiment sans la moindre nuance péjorative ? La considération qui suit sera aussi un point de départ indispensable pour répondre à cette question. Nous allons d’abord montrer l’aube du changement de la notion de « gourmand », surtout à partir de la seconde moitié du xviiie siècle, au travers de la comparaison des définitions de ce mot données par plusieurs dictionnaires et de quelques usages du temps. Ensuite, pour réfléchir sur les valeurs négatives et positives des mots « gourmand » et « gourmet », nous mentionnerons les définitions, les usages et aussi le contexte social qui s’entrevoient par les nuances des autres synonymes importants offerts par la langue française : « friand » et « friandise ». Enfin, nous expliquerons pourquoi nous nous proposons de comprendre le changement du sens de « gourmand » à partir de la vie et l’œuvre de Grimod.
Faut-il condamner la gourmandise raffinée ?
33Avant tout on ne peut pas séparer le mot « gourmand » d’une nuance qui met l’importance plutôt sur la quantité que sur la qualité, depuis son étymologie jusqu’à l’usage actuel. Plusieurs dictionnaires toutefois ne donnent pas d’étymologie précise. Un dictionnaire culturel contemporain l’explique par exemple ainsi : « gourmand » est composé de « gord », « gorde », mot celtique signifiant « glouton », et « man », mot germanique signifiant « homme » ; ou il est venu du terme « gormod », mot breton signifiant « trop », « excessif », ou des termes « chourmand », « kourmand », mots persans signifiant « mangeur45 ».
34Bien qu’il ne soit pas si évident de choisir quelle étymologie on doit prendre, il est sûr que pour la sensibilité générale du xviiie siècle, le sens de ce mot faisait surtout référence à une attitude avide et à l’excès. La plupart des dictionnaires publiés au xviiie siècle définissent la « gourmandise » par l’« avidité » pour la nourriture. Les quatrième et cinquième éditions du Dictionnaire de l’Académie française affirment que « gourmandise » est un synonyme de « gloutonnerie » et « gourmand » un synonyme de de « glouton46 », on ne voit là aucune intention d’admettre dans ces notions des valeurs positives.
35Il est néanmoins certain que le sens de « gourmandise » subissait dans ce même siècle un changement marqué qui se traduit dans la définition de ce mot par le chevalier de Jaucourt dans l’Encyclopédie : « amour raffiné & désordonné de la bonne chère47 ». Jaucourt, qui a rédigé environ 28 % des articles de l’Encyclopédie48, ayant des connaissances immenses sur la médecine, la physique, la littérature et d’autres sujets49, condamne sans aucun doute la « gourmandise » pour la raison de ses mauvais effets sur l’état physique et moral50. Alors pourquoi pouvons-nous dire que cette définition est l’indice d’un changement ? Nous en comprenons la raison quand nous relisons cette définition en contraste avec celle qui figure dans un autre article, écrit également par Jaucourt : « […] se dit en général d’un animal qui mange avec excès & avec avidité51 ». S’il renvoie tout brièvement au mot « animal » pour définir le terme « gourmand », en revanche, il utilise dans la définition de « gourmandise » la notion de « raffiné », notion opposée à celle d’« animalité52 ». De fait, c’est dans cette ambiguïté que Jean-Louis Flandrin veut voir une « nouveauté radicale53 ».
36Le point de vue selon lequel on admettait un certain raffinement dans la « gourmandise » semble certes « radical », comme le montre une réfutation évidente de cette nouvelle acception. La sixième édition du Dictionnaire de Trévoux (1771), publié vingt ans après le septième tome de l’Encyclopédie qui comportait l’article « Gourmandise », contestait le changement du sens : « Ce n’est point comme on nous le dit dans l’Encyclopédie, l’amour raffiné & désordonné de la bonne chère. Ce mot renferme & présente à la vérité l’idée d’excès, mais non celle de raffinement dans les aliments54. »
37Mais ce n’est pas seulement dans l’Encyclopédie qu’on perçoit ce changement. En supposant que les prêtres devaient être plus conscients de cette évolution du sens du terme par leur rôle de confesseurs, Florent Quellier a analysé les discours des casuistes du xviiie siècle pour retracer le processus de ce changement55. Il prête l’attention la plus grande au Dictionnaire des cas de conscience de Jean Pontas (1638-1728). Ce dictionnaire, publié pour la première fois en 1715 et de nombreuses fois réédité, a eu une grande influence théologique tout au long du xviiie siècle56. L’édition de l’année 1724 donne une mention sur la « gourmandise » : « […] manger ou boire avant le tems convenable, avec trop de somptuosité ou de délicatesse ; avec excès, avec empressement, ou avec trop de plaisir [… ]57 ». Les mangeurs que nous imaginons entre ces lignes sont plutôt les mangeurs bien civilisés en ce qu’ils veulent avoir plus de plaisir que les mangeurs brutaux et avides, grâce aux techniques que les animaux ne peuvent imiter. En outre, Quellier a remarqué l’hésitation chez les casuistes se demandant s’ils devaient condamner la gourmandise comme un péché évident ou pas, pour conclure finalement qu’il faut admettre « une conciliante dédramatisation des plaisirs de la table58 » au xviiie siècle. C’est-à-dire que, alors que leur attitude était définitive en ce qu’ils niaient l’acte de boire et de manger au-delà du besoin, la démarcation de ce « besoin » était en fait très vague. Par exemple, le luxe conforme à son rang était considéré plutôt nécessaire ou même obligatoire afin de montrer la distinction sociale dans l’organisation hiérarchique et pyramidale de l’Église catholique59. Et finalement, ce n’était que l’élément de la « gloutonnerie », compris dans la notion de « gourmandise », qui devait être condamné incontestablement60. C’est ainsi que l’élément du « raffinement », que la notion de « gourmandise » avait commencé à acquérir depuis le xviiie siècle, en est venu à ne pas forcément être critiqué même dans le contexte religieux. Si nous revenons ici à l’examen étymologique de l’Encyclopédie, chez Jaucourt, c’était dans le contraste des termes « gourmand » et « gourmandise » que nous avons assisté au changement du sens. Puisque ces deux mots sont dans un rapport de dérivation, nous pouvons dire qu’on peut admettre ce changement dans les deux.
38Contrairement à cette émergence de la discussion autour des notions de « gourmand » et « gourmandise » au xviiie siècle, dans l’Encyclopédie ou les livres des casuistes, celle de « gourmet », que nous comprenons comme notion similaire de « gourmand » aujourd’hui, n’a jamais fait l’objet d’un enjeu comparable. On ne peut pas trouver l’entrée « Gourmet » ni dans l’Encyclopédie, ni dans le dictionnaire de Pontas. Ce manque de discussion signifie sous un certain aspect le fait que les gens du xviiie siècle n’étaient pas toujours négatifs envers la recherche de la qualité concernant le plaisir de manger. Cependant, si nous tenons compte des usages actuels dans lesquels on utilise le terme « gourmet », qui évoque un mangeur plus raffiné, autant ou même plus souvent que le terme « gourmand », surtout dans les langues étrangères61, il nous faut ici examiner en détail les différences et les similarités de ces notions.
39Le mot « gourmet », provenant de l’ancien français « grommes », ne désignait à l’origine que « valet » puis lentement arriva à qualifier les gens spécialisés dans la dégustation des vins62. On voit l’usage au sens de « courtier (-ère) en vins » sous la forme de « groumet (t) e » en 1330, et au sens de « valet chargé de conduire les vins » sous la forme de « groumet » en 1392, qui va ensuite être transformé en « gourmet » par métathèse. Attesté dans la documentation en 1458, il y désigne non seulement des professionnels de dégustation des vins, soit comme négociant, soit comme valet, mais aussi au sens général de « celui qui déguste du vin, qui sait l’apprécier ; bon buveur63 ». Dans le dictionnaire de Furetière (1690) aussi, le terme est défini comme « qui sçais bien essayer, taster le vin, qui connoit s’il est bon & de garde64 ».
40Comme nous le voyons clairement dans cette histoire, le mot « gourmet » désignait essentiellement la profession spécialisée pour déceler les falsifications des vins : on avait besoin de cette profession dans la société d’alors où des mélanges frelatés étaient quotidiens. C’est au milieu du xve siècle que cette capacité de distinguer les saveurs très délicates, entre lesquelles les gens normaux ne peuvent pas deviner de différence, est appliquée au connaisseur de vin en général, et non seulement au professionnel. Comme ce mot concernait le vin, il n’était utilisé dans la plupart des cas, au xviiie siècle, que pour des boissons alcoolisées. Nous pouvons constater une définition identique de ce mot concernant uniquement la boisson aussi bien dans le Dictionnaire de Trévoux que dans la quatrième édition du Dictionnaire de l’Académie française (176265).
41Un signe du changement est toutefois perceptible : quand Voltaire dit que « le gourmet sent et reconnaît promptement le mélange de deux liqueurs66 », il parle tout de même de la boisson ; cependant il dit aussi autre part : « Le gourmet est celui qui discernera le mélange de deux vins ; qui sentira ce qui domine dans un mets, tandis que les autres convives n’auront qu’un sentiment confus et égaré. » Cette citation atteste que ce terme a commencé à élargir son objet jusqu’à l’aliment solide. Il est vrai que ce changement n’a pas été toujours reçu facilement, comme on l’a vu dans le cas de « gourmandise ». Le dictionnaire de Féraud, d’un autre côté, essaie de corriger l’emploi abusif : « Quelques-uns le disent des viandes. On ne le dit que des liqueurs67. » Le fait même que l’on avait besoin de la correction du mauvais usage témoigne que ce mot était en train de dépasser l’ancien sens.
42Ainsi, tandis que le sens du terme « gourmand » était en train d’acquérir une nuance de raffinement, d’un autre côté, le terme « gourmet » commençait à désigner une personne capable d’apprécier tant les boissons que les aliments. Néanmoins, il y a toujours une différence essentielle entre les deux. Alors que l’article « Gourmet » n’existe pas indépendamment dans l’Encyclopédie, on trouve dans l’article « Gourmandise » l’énoncé suivant : « Dans ces tems-là Rome nourrissoit des gourmets qui prétendoient avoir le palais assez fin pour discerner si le poisson appellé loup-de-mer, avoit été pris dans le Tibre entre deux ponts, où près de l’embouchure de ce fleuve ; & ils n’estimoient que celui qui avoit été pris entre deux ponts68. » Ici, l’auteur, Jaucourt, a pour objet de sonner le tocsin pour les lecteurs en rappelant que la « gourmandise » est « le fruit de la mollesse opulente », et que « les suites de ce vice sont cruelles ; ceux qui s’y livrent avec excès, sont exposés à éprouver des maux de toute espece69 ». C’est que, pour lui, la gourmandise n’est qu’un vice même si elle comporte quelques éléments de raffinement. « La gourmandise est un mérite dans les pays de luxe & de vanité, où les vices sont érigés en vertus70. » En évoquant Rome, qui a péri après avoir atteint une civilisation de luxe extrême, il cite plusieurs fois dans cet article sa culture gourmande afin de faire bien comprendre l’effet terrible de ces mœurs. Mais il ne faut pas perdre de vue que le fait d’être « gourmet » n’était alors qu’une aptitude de discernement, même si le luxe extrême de Rome aboutira finalement au discernement des saveurs délicates comme chez les « gourmets » contemporains d’Apicius71 censé avoir vécu sous Tibère. Et ceci concerne étroitement le manque dans le lexique du terme qui devrait signifier l’acte d’être gourmet, tandis que le mot « gourmand » a le terme « gourmandise » pour dire l’acte d’être (en tant que) gourmand. C’est-à-dire que dans la France du xviiie siècle, « gourmet » faisait référence à la dégustation, appréciation quasi professionnelle, et ne désignait en aucune façon l’attitude positive ou négative d’un mangeur en action. Ici, il convient d’examiner une autre notion, celle de « friand » qui relie ces deux termes de « gourmand » et de « gourmet ». Car, bien que « friand » ne soit pas pris comme synonyme de « gourmand », ces deux mots étaient souvent considérés comme identiques au xviiie siècle.
Vicissitudes de la notion de « friand/friandise »
43L’article « Gourmand » du dictionnaire de Féraud qui indique une synonymie avec « goinfre, glouton » insiste sur le fait que « plusieurs disent gourmand, gourmandise, pour friand, friandise. Ce n’est pas le sens de ces deux mots. » La plupart des dictionnaires du xviiie siècle prennent le soin de mentionner le terme « gourmand » dans l’explication de la notion de « friand », afin de montrer la nuance délicate qu’il y a entre les deux72. Ce fait signifie qu’il y avait entre ces deux mots, au xviiie siècle, aussi bien une similarité qu’une différence.
44Aujourd’hui, par rapport à son acception d’autrefois, le sens du terme « friand » est remarquablement restreint. Mis à part son usage pour désigner un petit pâté73, le mot « friand » ne s’emploie généralement que comme adjectif dans le contexte de « friand de quelque chose », pour dire qui « aime quelque chose ; a un faible pour quelque chose ». Pour ce qui concerne le mot « friandise », il renvoie souvent à « sucrerie », parfois « bonne chère », même de nos jours, mais sans jamais qu’il y ait de risque possible de le confondre avec le sens moderne du mot « gourmandise ».
45L’étymologie de « friand » et « friandise » vient de l’ancien français « frire », qui signifiait « brûler de désir74 » (En fait, le mot « frire » remonte étymologiquement au terme latin relatif à des techniques culinaires comme rôtir, sauter ou frire75). Selon le Dictionnaire historique de la langue française, ce mot signifiait d’abord « avide, ardent au plaisir » par une métaphore claire (chaud, brûlant), et les valeurs culinaires de « frire » ont pu l’entraîner au xiiie siècle76 vers le sens devenu archaïque de « qui apprécie la fine cuisine ». Ici, il faut remarquer le fait que ce terme désignait dès son étymologie une addiction. C’est-à-dire qu’un « friand » apprécie la saveur de certains aliments, non parce qu’il s’accorde bien à son propre tempérament77, mais parce qu’il l’aime, simplement. Ce caractère tout épicurien se connecte bien au raffinement par l’intervention de sa tendance à la délicatesse du goût. Pourtant, ce raffinement du goût ne serait pas exclusivement identique à celui du gourmet car, alors que le terme « gourmet » n’était qu’une qualité du discernement du goût, les termes « gourmand » et « friand » comprennent tous les deux la possibilité d’être critiqués négativement en ce qu’ils évoquent une recherche avide du plaisir dépassant ce que la nécessité physique appelle.
46Il est certain que dans le contexte du xviiie siècle, être « gourmand » était considéré comme méprisable à la différence d’être « friand », comme nous le rappelle la définition de « friandise » de la sixième édition du Dictionnaire de Trévoux (1771) : « La friandise est un défaut ; mais il n’est pas si honteux que la gourmandise78. » Ce côté moins négatif de « friand » vient de l’idée que, même si un friand est voluptueux, son inclination à « aimer les morceaux délicats & bien assaisonnés79 » peut être considérée comme raffinée ou civilisée, et que cet état est moins honteux que l’animalité qu’implique le mot « gourmandise ».
47Le fait que le Dictionnaire de Trévoux considère la notion de « friandise » comme un « défaut » ne signifie pas forcément la négation totale d’être raffiné pour les valeurs morales d’alors. Au contraire, on prenait toujours l’élément du raffinement lui-même comme positif dans beaucoup de situations de la vie aristocratique, y compris dans la pratique de manger élégamment, qui sous l’Ancien Régime était indissociable de l’art de vivre. Dans ces scènes mondaines, la montre d’un choix éclectique d’aliments était considérée comme attestation de bon goût qui ne se limitait pas au seul domaine de l’alimentation mais en concernait aussi d’autres comme la peinture ou la musique ; nous pouvons imaginer facilement qu’une telle qualité était bien appréciée dans la bonne société.
48Le thème du goût raffiné est facilement associé à l’ensemble des discussions relatives au bon goût dans le contexte esthétique des xviie et xviiie siècles80. C’est tout au long du xviie siècle que le terme « goût », qui n’avait concerné qu’une faculté du palais au début, a élargi son sens comme métaphore pour acquérir le sens du « goût » dans plusieurs domaines culturels, surtout les beaux-arts81. Dans l’article « Goût » de l’Encyclopédie, Voltaire commence par la phrase suivante, qui nous montre que cet usage était bien établi au milieu du xviiie siècle : « […] ce sens, ce don de discerner nos alimens, a produit dans toutes les langues connues, la métaphore qui exprime par le mot goût, le sentiment des beautés & des défauts dans tous les arts82. »
49Toutefois, alors que le « goût intellectuel83 » a été considéré comme une norme lors du jugement de la « beauté84 », pour devenir un sujet important dans le contexte esthétique, le « goût sensuel85 » n’a pas suivi le même chemin. L’article inachevé de Montesquieu, qui se trouve aussi dans l’Encyclopédie, intitulé « Essai sur le goût », ne parle ni positivement ni négativement du goût sensuel. S’il mentionne même légèrement la table dans cet essai, c’est dans l’article « De la délicatesse ». Ici, il définit ceux qui ont « de la délicatesse » en tant qu’un plaisir concernant du goût intellectuel comme ceux qui peuvent ajouter d’autres goûts divers à un certain goût. Pour mieux expliquer cette définition, il mentionne un exemple concernant le plaisir de la table : « Polixene et Apicius portoient à la table bien des sensations inconnues à nous autres mangeurs vulgaires [… ]86. » Cependant, il n’a pas donné plus de considération, même s’il faisait du palais implicitement quelque chose de trivial, incapable de susciter toute étude esthétique. Voltaire aussi mentionne le proverbe « il ne faut point disputer des goûts87 » qui, selon lui, est applicable non au goût intellectuel mais uniquement au goût sensuel. Comme nous le voyons par ces exemples, les philosophes n’ont guère de motivation pour affronter ce sujet.
50Nous pouvons quand même supposer que le goût (sensuel) raffiné était considéré de coutume dans le cadre de la vie mondaine, comme nous l’entrevoyons dans une œuvre de Claude Deschamps (vers 1600-1681) :
Ce sont gens délicats aimans les bons morceaux, / Et qui les connoissans, ont par experience, / Le goust le plus certain et le meilleur de France./ Des friands d’aujourd’huy, c’est l’eslite et la fleur./ En voyant du gibier, ils disent à l’odeur, / De quel païs il vient. Ces hommes admirables ;/ Ces palets délicats ; ces vrais amis des Tables ;/ Et qu’on en peut nommer les dignes souverains, / Sçavent tous les Costeaux où croissent les bons vins, / Et leur goust leur ayant acquis cette science, / Du grand nom de Costeaux on les appelle en France.88
51Cette citation nous rappelle qu’on avait coutume d’apprécier le raffinement du goût non seulement pour les mets mais aussi pour la boisson. En outre, il faut remarquer ici que l’on appelait ceux qui avaient un goût fin pour le vin non des « gourmets » mais des « costeaux » (coteaux89), terme qui désignait littéralement une « colline » ou une « butte », et qui renvoie immédiatement à la notion de « terroir ». Un « coteau », c’est un buveur maîtrisant parfaitement l’univers de connaissances immenses sur les spécificités du vin, depuis sa production jusqu’à sa consommation. C’est en fait une notion qui est apparue épisodiquement à l’époque moderne, entre « gourmet » et « gastronome », destinée pourtant à périr devant l’éclat de l’entrée en scène des valeurs moins aristocratiques. Il serait aussi possible de dire que l’on avait besoin de créer un nouvel usage du mot afin de désigner le raffinement du goût concernant la boisson dans la haute société, en rejetant le terme « gourmet », qui avait la signification de « valet » à l’origine. De fait, le raffinement du goût à la table était une qualité indispensable pour se distinguer des autres dans la société aristocratique90.
52Les notions de « friand » et de « coteau » avaient ainsi implicitement un caractère d’élitisme à l’époque de Deschamps. Toutefois, ces valeurs aristocratiques n’ont pas toujours subsisté. Dans plusieurs dictionnaires le mot « friandise », en particulier, ne signifie désormais plus l’ensemble de la bonne chère, mais simplement « toutes les choses qu’on mange pour le plaisir seulement, & non pour se nourrir91 » comme le définit le dictionnaire de Furetière (1690). Il s’agit plus précisément « des sucreries, des pâtisseries » ou « des cervelas, des jambons, des ramequins92 ». C’était donc un terme générique concernant la nourriture non principale, soit sucrée, soit salée, qui n’est pas forcément nécessaire pour le maintien de la vie.
53En outre, on peut trouver une explication complémentaire dans cet article : « On dit proverbialement, qu’une femme a le nez tourné à la friandise, pour dire, qu’elle a la mine, la physionomie d’estre amoureuse93. » Comme on le voit dans cet usage, en même temps que le terme « friandise » signifiait des aliments favoris des femmes, le terme « friand » pouvait signifier le goût pour la bonne chère et aussi le goût des femmes, appétissantes ou incitantes94, pour la bagatelle. Au fur et à mesure que fonctionne l’évocation successive de l’image douce de l’amour associée à la saveur sucrée, et ensuite au goût des femmes pour les sucreries, le sens de « friandise » s’est réduit de plus en plus à celui de « sucrerie ». Et finalement, au cours du xviiie siècle, ce changement a éliminé tout aliment substantiel de la définition de « friandise », telle que nous la lisons au moins dans le dictionnaire de Furetière95. Au xixe siècle, la nuance de « légèreté » sera ajoutée à ce mot (« les petits mets légers et délicats96 ») pour finalement aboutir de nos jours à une notion restreinte concernant un goûter, qui est hors des repas réguliers tel le dîner ou le déjeuner.
54Dans une œuvre littéraire du xviiie siècle, nous rencontrons une fille nommée Lucrèce, passionnée de la « friandise ». Née dans une famille noble mais pauvre, elle était en manque de gâteaux sucrés, qu’elle adorait. Des hommes attirés pas sa beauté cherchaient à la séduire au moyen de macarons ou de biscuits, et ainsi, elle se livrait à eux très facilement. Qui connaissait un tel penchant de Lucrèce, et était curieux de voir si ce procédé était effectivement efficace, tentait sans tarder de la séduire.
[…] instruit de son goût pour la friandise, je commandai une tourte de frangipane & le lendemain je proposai tout naturellement à Madlle Lucrèce de venir la manger avec moi ; […] Lucrèce ne pût tenir contre une tourte de frangipane. Elle vint à l’heure assignée, mangea la tourte & dès qu’elle fut engloutie, elle m’accorda ce qu’elle avoit accordé aux autres. J’étais flâté d’avoir une jolie fille à si bon marché. Pendant deux mois je l’accablai de dragées & de friandises […].97
55On voit par là que les friandises pouvaient faire fonction de leurre pour attirer une jeune femme avant de la séduire. La réduction de cette notion de « friandise » de la représentation de la distinction sociale à celle de la féminité peut être interprétée comme le signe de l’affaiblissement des valeurs du raffinement aristocratique. Si nous prenons en compte les efforts des révolutionnaires qui essaieront de créer les nouveaux symboles de leur République en rompant par tous les moyens avec le passé de domination monarchique98, il apparaît que les mangeurs de la nouvelle époque ne pouvaient en aucun cas être désignés par le mot « friand », ni par celui de « coteau », attributs aristocratiques, qui plus est évoquant un raffinement quasi efféminé, à l’opposé d’une attitude virile maintenant souhaitée. Quant à Grimod, s’il pensait que ces mangeurs récemment nés ne devaient être appelés ni « friands » ni « gourmets » mais bien « gourmands », il nous faut comprendre son intention en choisissant ce terme. Alors quelle démarche à adopter pour atteindre ce but ?
Penser la notion de « gourmand » chez Grimod
56La différence de nuance entre les termes « gourmand » et « friand » peut s’expliquer également d’une autre manière : le mot « gourmand » évoque directement l’acte physique de manger, contrairement au mot « gourmet ». Alors que cet aspect était étroitement lié à la notion d’animalité, cause principale pour faire de la gourmandise un vice jusqu’au xviiie siècle, il en sera la clé quand elle deviendra une vertu. En effet, à partir du xixe siècle, on commence à apprécier des valeurs accompagnant l’acte de manger tels la revalorisation du sens du goût, le statut social affiché par la gourmandise, l’acte luxueux de bien manger et la sociabilité autour du repas.
57Il faut à nouveau insister sur le fait que ce n’est pas un hasard si le mot « gastronomie » est apparu dans la langue française au moment même où la valeur de la « gourmandise » était ainsi détournée. Il revient au poète Joseph Berchoux (1760-1838), contemporain de Grimod et connu comme auteur du poème La Gastronomie, ou L’homme des champs à table, poème didactique en quatre chants, pour servir de suite à l’homme des champs (180199), d’avoir introduit ce mot longtemps ignoré100. Le premier usage de ce mot se trouve dans le titre d’un recueil de poèmes, supposé écrit par Archestrate, un poète mystérieux (vers les premiers deux tiers du ive siècle avant notre ère), intitulé γαστρολογια (Gastrologia) et aussi γαστρονομία (Gastronomia) – Traité de la gourmandise, ou Livre des gourmands101. En même temps, le mot « gastronome » est né comme un dérivé et a été ajouté au français moderne, pour désigner une sorte de savant qui s’occupe de la gastronomie.
58Il faut attendre la sixième édition du Dictionnaire de l’Académie française (1835) pour que « gastronomie », ce nouveau mot, y soit introduit. Mais il n’en est pas moins vrai que ces premières décennies du xixe siècle, qui commencent avec la réussite de Berchoux, passent par Grimod pour aboutir à Brillat-Savarin, furent le moment décisif pour la généralisation du terme « gastronomie » et le développement de la culture attachée au mot.
59Le Grand dictionnaire universel du xixe siècle de Pierre Larousse, compilé dans la seconde moitié du xixe siècle, s’intéresse beaucoup à ce mot et en donne une explication très détaillée. Tandis qu’il est très sévère envers la « gourmandise », disant que c’est le « vice de celui qui est gourmand », il n’hésite pas à affirmer dans la rubrique « Gastronomie » : « Depuis Brillat-Savarin, on ne rougit plus d’être un gastronome, mais on ne voudrait à aucun prix passer pour un gourmand ou un ivrogne. Le gourmand ne sait qu’engloutir ; le gastronome remonte des effets aux causes, analyse, discute, recherche, poursuit l’utile et l’agréable, le beau et le bon102. »
60La tendance qui considère la « gourmandise » comme honteuse, comme dans le cas du Grand dictionnaire universel du xixe siècle ci-dessus, sera toujours maintenue dans plusieurs dictionnaires, et ce encore de nos jours. Quand ils définissent le premier sens de « gourmandise », ils sont presque unanimes à dire qu’il s’agit d’un « vice », d’un « défaut ». Mais il faut faire attention au fait que, lorsqu’ils parlent de son deuxième sens, plusieurs de ces dictionnaires n’ont plus le regard négatif qu’ils avaient lors de la définition du premier sens. Par exemple, selon le Trésor de la langue française, c’est l’« aptitude à apprécier la nourriture, à prendre du plaisir à boire et à manger103 ». Les dictionnaires qui définissent le deuxième sens positif comme ceci ne manquent jamais de citer des phrases de Brillat-Savarin. Compte tenu de cette fréquence de citation et du fait que le Grand dictionnaire universel du xixe siècle de Larousse hisse le nom de Brillat-Savarin d’un air fier dans la définition du mot « gastronomie », il n’y a aucun doute que l’œuvre de Brillat-Savarin a beaucoup contribué, au moins dans le sens symbolique, au détournement de la valeur de cette notion d’un vice à une qualité aimable, même s’il y a toujours quelques réserves.
61L’œuvre de Brillat-Savarin Physiologie du goût (1826), tout en parlant de manger et boire, était un essai pour démontrer la relation humaine idéale réalisée à travers l’acte de manger. « J’ai parcouru les dictionnaires au mot Gourmandise, et je n’ai point été satisfait de ce que j’y ai trouvé. Ce n’est qu’une confusion perpétuelle de la gourmandise proprement dite avec la gloutonnerie et la voracité […]. Ils [les lexicographes] ont oublié, complètement oublié la gourmandise sociale, qui réunit l’élégance athénienne, le luxe romain et la délicatesse française, qui dispose avec sagacité, fait exécuter savamment, savoure avec énergie, et juge avec profondeur : qualité précieuse, qui pourrait bien être une vertu et qui est du moins bien certainement la source de nos plus pures jouissances104. »
62La pensée de Brillat-Savarin a dû influencer beaucoup le fait que la « gourmandise » ait été redéfinie comme une vertu. Cependant, il n’est pas la première personne qui, en remarquant la nature essentielle de l’acte de manger pour rassembler des convives, a considéré clairement la gourmandise comme une vertu. Bien que son discours ne soit pas si ordonné que celui de Brillat-Savarin, Grimod, dans une œuvre publiée vingt ans plus tôt que ce dernier, affirme résolument son intention de redéfinir la gourmandise comme une vertu. Quand nous recherchons la raison pour laquelle cette vertu a dû être nommée « gourmandise », et non pas « friandise », il est plus utile de se focaliser sur Grimod puisque, alors que Brillat-Savarin explique scrupuleusement la tempérance en accusant sévèrement la gloutonnerie, Grimod ne bannit jamais l’élément de « manger beaucoup » de sa conception de la « gourmandise ». Toutefois la notion renouvelée de « gourmand » y est toujours interprétée comme une aptitude aimable qui poursuit non seulement la qualité mais aussi la quantité.
63Certes, il serait discutable de développer cette thèse en ignorant totalement la lecture de Brillat-Savarin, qui partageait le même intérêt que Grimod à la même époque. Néanmoins, mettre ensemble arbitrairement ces deux penseurs nous empêcherait de bien comprendre l’originalité de chacun. C’est pourquoi nous reviendrons à la lecture de Brillat-Savarin qu’après avoir bien considéré le texte de Grimod dans le but de mieux réfléchir sur leurs similarités et leurs différences.
64Il convient de préciser pourquoi nous considérons la notion de « gourmand » alors qu’il serait possible, voire attendu, de réfléchir autour du terme « gastronome », récemment né, afin d’étudier les nouveaux mangeurs. Cependant, pour penser le changement, arrivé entre la fin du xviiie siècle et le début du xixe, quant au rapport à l’acte de bien manger, il est beaucoup plus pertinent d’approfondir la réflexion autour de cette notion de « gourmand », pleine de péripéties sémantiques, avant et après la Révolution. Bien qu’il ne bannisse pas totalement l’utilisation du mot « gastronome » pour désigner ce héros de table105, notre auteur intitule son ouvrage Almanach des Gourmands, non pas Almanach des Gastronomes. Pouvons-nous interpréter ce choix comme une « provocation106 » ? Un « gastronome » est un savant, s’occupant d’une sorte de « science » tant bien que mal : c’est donc la connaissance qui le détermine. D’un autre côté, un « gourmand » nouveau n’est rien moins que quelqu’un qui mange beaucoup, en partageant le temps agréablement avec ses convives, tout en ayant une connaissance profonde de la gastronomie.
65Le fait de manger beaucoup (ou, si l’on veut, « gloutonnerie ») est inséparable de la notion de « gourmandise », sans lequel nous ne pourrions jamais interpréter totalement ce qu’elle est. Le gourmand redéfini n’est pas un honnête homme aristocrate qui mange délicatement. Il doit avoir l’air viril, en même temps qu’être sociable. Cette masculinité apparaîtra tantôt sous la figure du philosophe, tantôt sous l’image du libertin ; parfois, elle sera confondue avec la voracité vulgaire.
66En essayant de nous servir du texte de Grimod au maximum dans cette perspective, nous aurons une approche interdisciplinaire qui prendra en considération les trois aspects suivants : Grimod homme de lettres, Grimod observateur, Grimod penseur. Pour mener cette prise en compte multiple, il n’est pas suffisant de lire ses propres écrits tant Grimod est un personnage étrange dans divers sens. Son milieu familial, ce qu’il fit pendant sa jeunesse ou bien ses activités comme gastronome, on ne manque pas de sujets quand on parle de lui. Son caractère singulier et ses actes excentriques ont attiré la curiosité de ses contemporains, dont certains ont laissé des témoignages écrits à ce sujet. Afin de comprendre Grimod, il est indispensable d’intégrer ces faits biographiques à son discours. Nous avons donc choisi une démarche synthétique qui prend en considération le discours de et sur Grimod.
67La première partie abordera d’abord l’Almanach comme une œuvre littéraire. Nous devons néanmoins admettre que le discours de Grimod n’a pas une profondeur comparable à celle des grands écrivains du xviiie siècle, que l’on ne cesse d’analyser jusqu’à satiété. Il nous faut, chez Grimod, comprendre son texte dans le rapport avec les notions littéraires contemporaines et avec le sens fondamental de l’acte de manger, sans nous limiter à l’attrait de son discours pour lui-même. Grimod est très particulier, au moins, dans le fait suivant : son texte est écrit non du point de vue de celui qui fait la cuisine, mais de celui qui mange, qui essaie de jouir par le manger exclusivement. Jusqu’alors, les mangeurs n’avaient pas parlé si positivement, ni sous des aspects si variés, de la cuisine. Grimod lui-même est très conscient qu’il est en train de marcher sur un chemin tout nouveau. Nous considèrerons dans cette première partie quelle profondeur sera donnée à la gourmandise grâce à son discours, pour acquérir finalement une sorte d’autonomie littéraire qui aboutira à l’élaboration d’une littérature gastronomique telle que nous la connaissons encore de nos jours.
68La deuxième partie qui concerne Grimod observateur et la troisième où nous parlons de Grimod penseur font, pour ainsi dire, les deux faces d’une même médaille. Ces deux aspects essaient en effet de traiter les deux côtés opposés du phénomène de la gourmandise française moderne : l’un est négatif, l’autre est positif. La deuxième partie montrera comment la gourmandise au début du xixe siècle se situe au commencement d’une voie qui arrivera directement à la situation actuelle. Le moment post-révolutionnaire, plus précisément l’époque du Premier Empire, où la fluidité sociale tend à se stabiliser, coïncide bien avec le point de départ du développement rapide de la culture gastronomique. C’est aussi le point de départ d’une lutte d’une nouvelle sorte : l’on commençait à comprendre l’utilité sociale d’être gastronome et à s’en servir, voire à être expert en gourmandise, à acquérir de bonnes manières de table et à manger beaucoup de mets réputés. Ici, nous comprendrons que la culture gastronomique de la France, dont les Français sont si fiers encore aujourd’hui, n’est qu’un résultat de la concurrence permanente dans une société démocratique.
69En mettant en lumière cette origine, nous n’avons pas l’intention de nier la noblesse de la gastronomie française. Souhaitant plutôt décrire un côté positif, qui s’est maintenu dans cette culture, nous nous focaliserons sur l’élément important de l’acte de la gourmandise : la sociabilité commensale.
70Dans la troisième partie nous lirons le concept de la gourmandise de Grimod qui semble en apparence trop excentrique du point de vue de la sociabilité. Ici, nous comprendrons que l’« Empire gourmand », un monde des gourmands régi par les règles très sévères de Grimod, a été élaboré comme une sorte d’utopie, pour y conserver la sociabilité agréable qui avait vu son apogée avant le déclenchement de la Révolution française. Pour cela, il est indispensable d’examiner les convivialités réellement vécues par Grimod avant et après la Révolution. Ce que nous dressons de sa vie, de sa jeunesse durant laquelle il aimait à se réunir avec ses amis pour discuter de littérature, à l’époque à laquelle il se livrait au monde de la gourmandise, ne se limite pas à une simple monographie sur un personnage excentrique. Cela nous fera percevoir que la passion des Français pour la sociabilité, qui avait vu son apogée au xviiie siècle, s’est maintenue, malgré la rupture de la Révolution, jusqu’à nos jours lors des moments partagés autour de la table.
71Il sera toujours impossible d’affirmer que la notion de « gourmand », qui faisait référence à un vice autrefois, désigne aujourd’hui une vertu sans aucune tâche, même au terme de ce livre. Cependant, elle est de nos jours une partie importante de la culture représentative de la France comme un art de vivre, en comprenant toujours une nuance légèrement ironique. J’espère fermement pouvoir éclairer dans la meilleure mesure possible la polyphonie sémantique de « gourmand », notion très particulière de la culture française, à travers l’analyse de Grimod, qui sera la source la plus précieuse pour mon sujet.
Notes de bas de page
1 Jun’ichirô Tanizaki, « Le Club des Gourmets », in Le Club des Gourmets et autres cuisines japonaises, traduit du japonais par Ryôko Sekiguchi et Patrick Honoré, Paris, POL, 2013, p. 146.
2 Ibid., p. 152.
3 Ibid., p. 152-153.
4 Dans les langues indo-européennes, le groupe sonore [grg] évoquait, depuis au moins la période médiévale, l’« idée d’ingurgitation ». Voir Georges Vigarello, Les métamorphoses du gras. Histoire de l’obésité, Paris, Seuil, 2010, p. 23 ; Anne Lombard-Jourdan, Aux origines de carnaval, Paris, Odile Jacob, 2005, p. 120.
5 Selon le dossier de candidature (no 00437) remis à l’Unesco, « le repas gastronomique des Français » définit avant tout une pratique sociale, qui concerne théoriquement tous « les Français » (http://www.unesco.org/culture/ich/fr/RL/le-repas-gastronomique-des-francais-00437).
6 La plupart des dictionnaires s’accordent pour la date d’entrée du terme « gastronomie » en 1800 [Trésor de la langue français. Dictionnaire de la langue du xixe et du xxe siècle (1789-1960) [TLF], Paris, Éditions du Centre national de la recherche scientifique, 1971- 1994 ; Le Grand Robert de la langue française. Dictionnaire alphabétique et analogique de la langue française [GRLF], 2e éd., Paris, Dictionnaires Le Robert, 2001]. Il figure dans la sixième édition du Dictionnaire de l’Académie française (1835).
7 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Almanach des Gourmands, ou Calendrier nutritif, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ; suivi de l’Itinéraire d’un Gourmand dans différents quartiers de Paris et de quelques variétés morales, apéritives et alimentaires, anecdotes gourmandes, etc., par un vieil amateur [AG], Paris, Maradan (1re-6e années)/Joseph Chaumerot (7e et 8e années), 1803-1812, 8 vol.
8 Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante. Dédié aux gastronomes parisiens par un professeur [PhG], Paris, Flammarion, 1982 [1re éd. 1826].
9 Voir par exemple Jean-Louis Flandrin, « La distinction par le goût », in Philippe Ariès (dir.), Histoire de la vie privée. De la Renaissance aux Lumières, t. 3, Paris, Seuil, 1986, p. 267-309.
10 Junichirô Tanizaki, « Le Club des Gourmets », op. cit., p. 152.
11 Au sujet des fermiers généraux, voir Yves Durand, art. « Fermes, ferme générale ; fermier général », in Lucien Bély (dir.), Dictionnaire de l’Ancien Régime, Paris, Presses universitaires de France, 1996 ; Yves Durand, Les fermiers généraux au xviiie siècle, Paris, Maisonneuve et Larose, 1996.
12 Dans ma discussion, j’utilise l’expression « homme de lettres » dans le sens que Voltaire définit dans l’Encyclopédie : des gens équipés du sentiment de critique, qui ont la connaissance de divers domaines, plutôt que des érudits qui se spécialisent dans des sujets uniques. Voltaire pense qu’ils ne doivent pas dépendre de patrons privés ou se faire écrivains professionnels au risque de la perte des occasions de penser et d’énoncer librement. Ils sont aussi définis comme étant sous la protection du roi pour maintenir leur existence munis d’une pleine liberté (art. « Gens de lettres », in Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des arts, des sciences et des métiers par une société de gens de lettres [ENC], New York, Pergamon Press [1re éd. : Paris, Briasson, 1751-1772] ; Roger Chartier, « L’homme de lettres », in Michel Vovelle (dir.), L’hommes des Lumières, Paris, Seuil, 1996, p. 159-209).
13 Les observations critiques de Grimod seront considérées d’abord dans la deuxième partie surtout sous l’aspect de l’acte ostentatoire des nouveaux riches, ensuite dans la troisième partie en relation avec la dégradation de la sociabilité à l’époque post-révolutionnaire.
14 Pour la première année de l’Almanach il y a au moins trois éditions. Environ vingt mille exemplaires ont été écoulés. Ned Rival, Grimod de La Reynière. Le Gourmand Gentilhomme, Paris, Le Pré aux clercs, 1983, p. 160.
15 Almanach des Gourmands, Gallardon, Menu Fretin, 2012. Notons néanmoins une réédition intégrale plus confidentielle en 1984 : [Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière et Charles-Pierre Coste d’Arnobat], Almanach des Gourmands. Servant de guide dans les moyens de faire une excellente chère, par un vieil amateur, Paris, Valmer-Bibliophilie, 1984.
16 À ce jour, plusieurs auteurs ont publié des extraits des œuvres de Grimod, avec des commentaires et des mentions biographiques : Almanach des Gourmands, Paris, Pierre Waleffe, 1968 ; Écrits gastronomiques. Almanach des Gourmands (première année : 1803), suivi de Manuel des Amphitryons (1808), texte établi et présenté par Jean-Claude Bonnet, Paris, Union générale d’éditions, 1978 ; Manuel des Amphitryons, présentation de Misette Godard, Paris, Métailié, 1983 ; Giles MacDonogh, A Palate in Revolution. Grimod de La Reynière and the Almanach des Gourmands, London, Robin Clark, 1987 ; Almanach des Gourmands. Huitième année (1812), extraits choisis et présentés par Allen S. Weiss, Paris, Mercure de France, 2003 ; Jean Vitaux, Grimod de La Reynière l’inventeur de la gastronomie. Florilège de ses principales œuvres présenté par le docteur Jean Vitaux, Chaintreaux, Éditions France-Empire, 2014.
17 Caroline Champion, Hors-d’œuvre. Essai sur les relations entre arts et cuisine, Gallardon, Menu Fretin, 2010, p. 32-34.
18 Bien sûr, même si son œuvre n’avait pas été entièrement rééditée par la suite, plusieurs personnes y compris de grands écrivains comme Dumas père l’avaient pour lecture favorite. Parmi les amateurs de son texte, il y avait des gens qui en ont fait des essais, des journaux ou des recueils d’anecdotes. Dans la troisième partie, nous en considérerons quelques-uns, publiés dans la première moitié du xixe siècle. Ici, nous nous limitons aux sources secondaires d’aujourd’hui qui ont mentionné le texte pour son intérêt historique.
19 Theodore Zeldin, France 1848-1945, t. 2 : « Intellect, taste and anxiety », Oxford, Clarendon Press, 1977, p. 746.
20 Paul Lacroix, Directoire, Consulat et Empire. Mœurs et usages, lettres, sciences et arts, Paris, Firmin-Didot et Cie, 1884. Journaliste, historien et bibliographe qui s’intéresse beaucoup à la culture gastronomique, Lacroix est fortement attiré par Grimod. Il a publié un journal intitulé Le Gastronome (1830-1831). Il cite maintes fois les textes de Grimod comme un témoignage précieux des mœurs de l’époque, pas seulement pour parler de la gourmandise.
21 Gilbert Steinger, La société française pendant le Consulat, Paris, Perrin et Cie, 1907.
22 Jean Robiquet, La vie quotidienne au temps de Napoléon, Paris, Hachette, 1942, p. 112-113.
23 Stephen Menell, All Manners of Food. Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, Oxford, Basil Blackwell, 1985, p. 266-290 ; Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting for Taste. The Triumph of French Cuisine, Chicago, The University of Chicago Press, 2004, p. 95-96.
24 François Revel, Un festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique, de l’Antiquité à nos jours, Paris, Plon, 1995 [1re éd. 1978], p. 266.
25 Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers. Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen Âge à nos jours, Paris, Éditions LT Jacques Lanore, 1988, p. 63-65, 69 et 71.
26 Alain Drouard, Histoire des cuisiniers en France. xixe-xxe siècle, Paris, CNRS Éditions, 2004, p. 28.
27 René Héron de Villefosse, Histoire et géographie gourmande de Paris, Paris, Les Éditions de Paris, 1953, p. 144-192.
28 Jean-Paul Aron, Le mangeur du xixe siècle, Paris, Robert Laffont, 1973.
29 Ibid., p. 20.
30 Rebecca L. Spang, The Invention of the Restaurant. Paris and Modern Gastronomic Culture, Cambridge (Massachusetts)/London, Harvard University Press, 2000, p. 160, trad. auteur.
31 Ibid., p. 162, trad. auteur.
32 Jean-Claude Bonnet, « Préface », in Écrits gastronomiques…, op. cit., p. 7-92.
33 Ibid., p. 7.
34 Ibid., p. 29
35 Ibid., p. 32.
36 Ibid., p. 15.
37 Ibid., p. 78.
38 Ibid., p. 78.
39 Cela sera le sujet principal de la troisième partie.
40 C’est bien sûr un problème important de savoir quand et par qui le terme français « gourmet » fut introduit dans la langue japonaise, on aura l’occasion d’y penser.
41 Le raffinement légèrement affriolant d’un tempérament, d’une attitude ou d’une tenue. Connaître bien la délicatesse des sentiments humains, surtout ceux des amoureux. Pour la considération philosophique de la notion d’« iki », voir Shūzō Kuki, La structure de l’iki, traduit du japonais par Camille Loivier, Paris, Presses universitaires de France, 2004.
42 Norbert Elias, La civilisation des mœurs, traduit de l’allemand par Pierre Kamnizer, Paris, Calmann-Lévy, 1973.
43 Art. « Gourmand », in ENC.
44 AG3, p. I.
45 Art. « Gourmand », in Alain Rey (dir.), Dictionnaire culturel en langue française, Paris, Dictionnaires Le Robert, 2005. L’avis qui renvoie son étymologie aux mots breton et perse se réfère certainement à l’édition de 1721 du Dictionnaire de Trévoux (art. « Gourmand », Dictionnaire universel françois et latin : contenant la signification et la définition… des mots de l’une et de l’autre langue… la description de toutes les choses naturelles… l’explication de tout ce que renferment les sciences et les arts… [Dictionnaire de Trévoux], 2e éd., Trévoux/Paris, F. Delaulne/H. Foucault/M. Clousier, 1721).
46 Article « Gourmandise » selon lequel elle un « vice de celui qui est gourmand » ; « Glouton, goulu, qui mange avec avidité & avec excès » (Dictionnaire de l’Académie française [DAF], 4e éd., Paris, V.B. Brunet, 1762 ; 5e éd., Paris, J.J. Smits et Cie, 1798).
47 Art. « Gourmandise », in ENC.
48 Madelaine F. Morris, Le chevalier de Jaucourt. Un ami de la terre, 1704-1780, Genève, Droz, 1979, p. 1-2.
49 D’Alembert, « Avertissement des éditeurs », in ENC (t. 3).
50 Art. « Gourmandise », in ENC.
51 Art. « Gourmand », in ENC.
52 Pour la tradition de l’image de l’animalité de la notion de la gourmandise, voir Viktoria von Hoffmann, Goûter le monde. Une histoire culturelle du goût à l’époque moderne, Bruxelles, Peter Lang, 2013, p. 88-103.
53 Jean-Louis Flandrin, Chronique de Platine. Pour une gastronomie historique, Paris, Odile Jacob, 1992, p. 95.
54 Art. « Gourmandise », Dictionnaire de Trévoux, 6e éd., Paris, Compagnie des libraires associés, 1771.
55 Florent Quellier, « Casuistique et gourmandise : le cas de conscience du péché de gourmandise au xviiie siècle », Lumières, no 11 : « La gourmandise entre péché et plaisir », 2008, p. 57-72.
56 Ibid., p. 58-60.
57 Art. « Gourmandise », in Jean Pontas, Dictionnaire des cas de conscience, ou Décisions des plus considérables difficultez touchant la Morale & la Discipline Eclesiastique : tirées de l’écriture, des conciles, des décrétales des Papes, des Pères, & des plus célebres Théologiens & Canonistes, Paris, P.-A./Le Mercier/S. Langlois/J. Josse/Saugrain/J. Quillau/ L.-A. Sevestre/J. Vincent, 1724, p. 809, cité dans Florent Quellier, « Casuistique et gourmandise… », art. cit., p. 67.
58 Ibid., p. 62.
59 « La table d’un Évêque doit être meilleure que celle d’un Curé, ou d’un autre Bénéficier : chaque bénéficier pouvant sans crime faire une dépense convenable à son état, & telle que le commun usage du païs le permet, par rapport à ceux avec lesquels il est obligé de vivre. » (Jean Pontas, Dictionnaire des cas de conscience…, op. cit., p. 456, cité dans Florent Quellier, « Casuistique et gourmandise… », art. cit., p. 64-65.)
60 Ibid., p. 64-68.
61 Aujourd’hui, le terme « gourmet » [gulume] en japonais signifie non seulement ceux qui mangent mais aussi les mets mêmes. Par exemple, un article d’un journal dit : « À Takashimaya [un grand magasin de luxe] à Shinjuku, Tokyo, le salon Les universités sont délicieuses !! a lieu jusqu’au 31 de ce mois. On peut y rencontrer une centaine de gourmets [des mets délicieux], inventés par les étudiants de 34 universités. » (Asahi Shinbun, 25 mai 2016.)
62 Art. « Gourmet », in TLF ; GRLF ; Grand Larousse de la langue française [GLLF], Paris, Larousse, 1971-1978 ; Alain Rey (dir.), Dictionnaire historique de la langue française [DHLF], Paris, Dictionnaires Le Robert, 1998.
63 Art. « Gourmet », in TLF ; GLLF.
64 Art. « Gourmet », in Antoine Furetière, Dictionnaire universel, contenant généralement tous les mots françois tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts, Paris, France-Expansion, 1972 [1re éd. 1690].
65 La définition du Dictionnaire de Trévoux est identique à celle du dictionnaire de Furetière (art. « Gourmet », Dictionnaire de Trévoux, 6e éd.). La définition de la quatrième édition du Dictionnaire de l’Académie française dit : « Qui sait bien connoître & goûter le vin. » (DAF, 4e éd.) On ne trouve pas d’article « Gourmet » dans la cinquième édition du Dictionnaire de l’Académie française.
66 Voltaire, Mélanges philosophiques, littéraires, historiques, t. 4, in Collection complète des Œuvres de M. de Voltaire, t. 17, Genève, Cramer, 1773, p. 575 ; Dictionnaire philosophique, t. 4, in Œuvres complètes de Voltaire, t. 33, Paris, Armand-Aubrée, 1829, p. 260 ; art. « Goût », in ENC.
67 Art. « Gourmet », in Jean-François Féraud, Dictionnaire critique de la langue française. Marseille, Mossy, 1787-1788.
68 Art. « Gourmandise », in ENC.
69 Ibid.
70 Ibid.
71 Marcus Gavius Apicius (ca. 25 av. J.-C.-ca. 37 apr. J.-C.). Il est connu comme l’auteur De recoquinaria libri decem (Apicius, L’art culinaire, texte établi, traduit et commenté par Jacques André, Paris, Les Belles Lettres, 1974, p. VII-IX ; art. « Apicius », in Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, 2007).
72 On en trouve un exemple dans l’article « Friand » des quatrième et cinquième éditions de Dictionnaire de l’Académie française : « Il n’est pas gourmand, mais il est friand. » (Art. « Friand », in DAF, 4e et 5e éd.)
73 « Friand : petit pâté de feuilletage fourré de chair à saucisse, d’un harchis de viande, de jambon ou de fromage, cuit au four et servi en hors-d’œuvre chaud. Le friand est aussi une petite pâtisserie, proche du financier, faite d’une pâte à biscuit aux amandes et aux blancs d’œuf, cuite dans des moules à barquette ou rectangulaires. » (Le Grand Larousse gastronomique, op. cit.)
74 Art. « Frire », in Jean-Baptiste de La Curne de Sainte-Palaye, Dictionnaire historique de l’ancien langage françois ou Glossaire de la langue françoise depuis son origine jusqu’au siècle de Louis XIV, Niort, H. Champion, 1875-1882.
75 Mary et Philip Hyman, « Friandises », in Catherine N’Diaye (dir.), La gourmandise. Délice d’un péché, Paris, Autrement, 1993, p. 61.
76 Art. « Friandise », in DHLF.
77 En France, on a adopté pendant longtemps une diététique fondée sur la théorie des humeurs de Galien. Dans cette théorie, on considère que chaque homme a une des quatre « crases » (le sang, le lymphe, la bile jaune, la bile noire) et que la santé dépend de l’équilibre de ces crases dans le corps. On pensait qu’il fallait prendre des aliments propres à chaque humeur et que c’était donc un indice important pour le choix des aliments. Vers les xvie-xviiie siècles, grâce au développement de la médecine, surtout l’anatomie, on a commencé à douter de cette théorie (Jean-Louis Flandrin, « Diététiques… », L’Histoire, no 39, 1981, p. 87-89 ; Florent Quellier, Gourmandise. Histoire d’un péché capital, Paris, Armand Colin, 2010, p. 126-128 ; Thomas S. Hall, Ideas of Life and Matter. Studies in the History of General Physiology, 600 B.C.-A.D. 1900, Chicago, The University of Chicago Press, 1969, p. 71-74).
78 Art. « Friandise », in Dictionnaire de Trévoux, 6e éd.
79 Art. « Friand », in Dictionnaire de Trévoux, 6e éd.
80 Concernant ce sujet, voir Victoria Von Hoffmann, Goûter le monde…, op. cit. ; Claude Chantalat, À la recherche du goût classique, Paris, Klincksieck, 1992.
81 Jean-Louis Flandrin, « La distinction par le goût », art. cit., p. 272-274.
82 Art. « Goût », in ENC.
83 Expression de Voltaire. Art. « Goût », in ENC.
84 Au sujet du « beau » et du « bon » en cuisine, il y a une étude précieuse de Julia Csergo : « L’art culinaire ou l’insaisissable beauté d’un art qui se dérobe », Sociétés & Représentations, no 34, automne 2012, p. 13-36.
85 Expression de Voltaire. Art. « Goût », in ENC.
86 Montesquieu, Essai sur le goût, introduction et notes de bas de page de Charles-Jacques Beyer, Genève, Droz, 1967 [1re éd. 1757], p. 87.
87 Art. « Goût », in ENC.
88 Claude Deschamps Villiers, Les Costeaux ou les Marquis frians. Comédie, Paris, E. Loyson, 1665, scène XIII, p. 24. Il faut noter qu’il y a une controverse à propos de l’auteur du livre. Peter William Shoemaker, qui a publié une édition critique de cette œuvre, ne l’attribue pas à Claude Deschamps mais à Donneau de Visé, en se référant à Samuel Chappuezeau (auteur du Théâtre françois, 1674) [Jean Donneau de Visé, Les Costeaux ou les Marquis frians, Peter William Shoemaker (éd.), London, The Modern Humanities Reserch Association, 2013, p. 2-4, citation p. 52].
89 On lit pour le mot « coteau » : « d’abord costels au pluriel (v. 1160), puis costal (xviie s.), couteau (1599) et coteau (1611), bien que démotivé graphiquement par l’absence d’accent circonflexe, se rattache à côte “pente d’une colline”. Employé pour une petite colline, il est, comme côte, spécialement associé à la culture du vignoble (1564). » (Art. « Coteau », in DHLF.) Pour « coteau », « la figure typiquement dix-septième siècle », voir Florent Quellier, Festins, ripailles et bonne chère au Grand Siècle, Paris, Éditions Belin, 2015, p. 143-145.
90 Jean-Louis Flandrin, « La distinction par le goût », art. cit., p. 267-309.
91 Art. « Friandise », in Antoine Furetière, Dictionnaire universel…, op. cit. ; c’est l’auteur qui souligne.
92 Des « ramequins » au xviie siècle étaient « des croûtons frits garnis de fromage ou d’un hachis de viande » (Mary et Philip Hyman, « Friandises », art. cit., p. 61-62).
93 Art. « Friandise », in Antoine Furetière, Dictionnaire universel…, op. cit.
94 Art. « Friandise », in DHLF.
95 Dans la quatrième édition du Dictionnaire de l’Académie française, le terme « friandise », défini comme « amour pour la bonne chère », signifie dans la forme plurielle « des sucreries & de la pastisserie » et désigne l’état d’une femme ayant « l’air coquet & esveillé » comme le montre une phrase donnée en exemple : « Une femme a le nez tourné à la friandise. » (Art. « Friandise », in DAF, 4e éd.)
96 Art. « Friand », in Grand dictionnaire universel du xixe siècle [GDU], Paris, Librairie classique Larousse et Boyer, 1866-1878.
97 Henri-Joseph Dulaurens, Imirce, ou La fille de la nature, Berlin, Impr. du philosophe de Sans-Souci, 1765, p. 249.
98 Lynn Hunt, Politics, Cultures and Class in the French Revolution, partie 1 : « The politics of power », Berkeley/Los Angeles/London, University of California Press, 1984, p. 19-119.
99 Joseph Berchoux, La Gastronomie, ou L’homme des champs à table, poème didactique en quatre chants, pour servir de suite à l’homme des champs, Paris, Impr. de Giguet, 1801.
100 Art. « Gastronomie », in TLF.
101 Anatole Bailly, Dictionnaire grec-français, Paris, Hachette, 1950, p. 390. Toutefois, selon les recherches les plus récentes, le titre probable de l’œuvre semble être Ἡδυπάθεια (Hedupatheia), qui signifie « la vie de plaisir ». Voir S. Douglas Olson et Alexander Sens, Archestratos of Gela. Greek Culture and Cuisine in the Fourth Century BCE. Text, Translation, and Commentary, New York, Oxford University Press, 2000, p. xxi-xxiii.
102 Art. « Gastronomie », in GDU.
103 Art. « Gourmandise », in TLF.
104 PhG, p. 215-216.
105 Par exemple AG5, p. vi ; AG7, p. 116 et 118.
106 Florent Quellier, Gourmandise…, op. cit., p. 152.
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