Conclusion. Les métiers de bouche : ordres et désordres en Europe à l’époque moderne
p. 157-159
Texte intégral
1L’Europe de la Renaissance est, à bien des égards, un chantier ouvert, un chantier dans lequel l’alimentation et ses métiers vont se forger une place, un statut, une image renouvelés.
2Les humanistes, tout d’abord, s’attèlent à un nouvel ordonnancement, à une nouvelle hiérarchisation du savoir. « Le but, c’est d’arriver à une connaissance aussi complète que possible de ce qu’il est utile à l’homme de savoir pour être pleinement homme1 » : le domaine de l’alimentation, de la cuisine, jusqu’alors relégué en marge, va se retrouver intégré aux champs du savoir reconnu, se transformer en objet de pratiques savantes. Les métiers qui lui sont liés vont donc, de facto, changer de statut, du moins en théorie. Penser le monde peut désormais faire intervenir la sphère alimentaire, ses acteurs et ses instruments.
3Parallèlement, la table est alors le lieu par excellence où s’expriment, au sens le plus affiné et détaillé du terme, les hiérarchies sociales et politiques. Le choix des produits alimentaires, leur préparation, leur présentation, leur quantité, les serviteurs, la vaisselle, la qualité des invités, leur positionnement au moment du repas… On affirme son rang grâce à la table, on peut aussi y perdre tout crédit, autrement dit être ou ne pas être socialement.
4 À partir du xvie siècle :
Les anciennes formations sociales n’ont pas été brisées, mais elles ont été desserrées et modifiées. Il y a eu brassage d’individus d’origine sociale diverse. La mobilité sociale, l’ascension et la décadence s’opèrent sur un rythme accéléré. Dans le courant du xvie siècle et jusqu’au début du xviie, s’amorce, malgré de multiples retours de flammes, le rétablissement d’une hiérarchie sociale plus structurée et d’une couche dominante, d’une aristocratie composée d’éléments sociaux d’origine diverses. C’est ce processus qui donne un caractère d’actualité sans précédent au problème d’un savoir-vivre de validité universelle, d’autant plus que la structure nouvelle de la couche dirigeante exerce une pression considérable sur ses membres et les soumet à un contrôle social continu.2
5Dans cette perspective, la table est un lieu éminemment stratégique où l’on confirme ou infirme un ordre institué, où l’on essaie de résoudre des problèmes, voire des conflits, de régler des comptes ou d’exhiber l’impossibilité même de les résoudre. Le renouveau de la tragédie en Europe au xvie siècle aime à mettre en scène d’atroces vengeances où des héros furieux et dépités offrent à leurs adversaires, sur un plateau ou dans une coupe d’or, les membres démembrés ou les têtes décapitées d’un proche parent : dans la Tragicomedia Filomena de Juan de Timoneda, la reine fait ainsi servir un plat au roi avant de lui révéler, une fois la préparation avalée, qu’il vient de manger son propre fils3.
6La table, dans la littérature narrative et au théâtre, fait en effet souvent office de tribunal. Et ceux qui, par leurs compétences spécifiques, contribuent à la dresser, dans sa forme et ses contenus, sont, à divers niveaux, les garants d’un ordre social qu’il convient de respecter et de maintenir. À moins que celui-ci n’y soit au contraire consciencieusement sapé. Antonio de Torquemada, dans ses Colloquios satíricos, déplore la confusion et la folie qui règnent dans l’organisation des banquets, lieux d’excès et donc, forcément, de désordre social.
7À moins, enfin, que la table ne soit, au bout du compte, un baromètre : sa tenue plus ou moins ordonnée pourra alors être un indicateur fiable de l’ordre ou du désordre en place. D’où les réflexions amères des moralistes concernant le mauvais usage de la table à la cour (horaires irréguliers ou trop tardifs, quantités déraisonnables, plats trop chers et trop riches, mauvaise tenue des convives…) : le repas, qu’il soit privé ou public, recèle des enjeux d’ordre certes purement culinaire mais aussi social, politique, économique… Le rapport à la sphère alimentaire est un indicateur social précieux : il définit, il permet ou non de s’affirmer, d’exister.
8C’est d’ailleurs toujours le cas aujourd’hui. « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es », proclame la phrase bien connue de Brillat-Savarin4 : c’est bien à l’aube de l’époque moderne que ce lien entre alimentation et identité(s), réelle(s) ou supposé(s), se met en place.
9Il ne sera par la suite jamais dénoué.
Notes de bas de page
1 Pérez, J., De l’humanisme aux Lumières. Études sur l’Espagne et l’Amérique, Madrid, Casa de Velázquez, « Collection de la Casa de Velázquez », 2000, p. 171.
2 Élias, N., La civilisation des mœurs, trad. de l’allemand par P. Kamnitzer, 2e éd., Paris, Calmann-Lévy, 1973, p. 114-115.
3 Timoneda, J. de, Tragicomedia Filomena, dans Turiana, colección de comedias y farsas (1564), reproduction fac-similée de l’édition de 1565, Madrid, Real Academia Española, Tipografía de Archivos, 1936, pages non numérotées.
4 Brillat-Savarin, A., Physiologie du goût (1826), Paris, Flammarion, coll. « Champ philosophique », 1982, aphorisme IV, p. 19.
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