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Le goût du terroir

 | 
Thomas Parker

Chapitre V

Saint-Évremond et l’invention de la géographie gourmande

Texte intégral

  • 1  Saint-Évremond, Les Véritables Œuvres de Monsieur de Saint-Évremond, op. cit., vol. 5, p. 16.

1Au cours du xvie siècle et d’une bonne partie du xviie, le terroir était considéré comme une force déterminante et tangible agissant sur les produits du sol et les hommes. En même temps, dans le domaine de la langue ou des jardins, on raillait les connotations de provincialisme et de malpropreté qui lui étaient liées. De fait, le terroir passait, chez l’homme et dans le monde végétal, pour une manifestation grossière et ingouvernable de la nature que la culture devait corriger, sinon éradiquer. En termes de cuisine et de terroir, le témoignage le plus révélateur est peut-être celui de Saint-Évremond, l’épicurien évoqué brièvement au chapitre 3 au sujet des assaisonnements. Saint-Évremond, qui fait figure d’archétype du snob en matière de cuisine et de vins, avait au xviiie siècle la réputation d’être un des gastronomes les plus tatillons de l’époque. Plus important encore, il était le fondateur auto-proclamé d’une gastronomie fondée sur le territoire, et se déclarait lui-même le quasi-inventeur de le géographie gourmande (« La Gourmande Géographie/ Dont je suis comme l’inventeur1 »). Son histoire montre comment certaines valeurs relatives à la langue et à l’esthétique des jardins parvinrent jusqu’à la culture culinaire. À partir de là, appuyées sur un courant encore vivace de la science médicale inspirée de Galien et d’Hippocrate, des théories du terroir continuèrent à fournir le cadre d’une identité française, mais aussi à conforter des valeurs esthétiques, aussi bien à table qu’ailleurs, dans une nouvelle forme de critique littéraire.

Le snobisme gastronomique au XVIIe siècle

  • 2  Voir Tallement des Réaux Gédéon, Historiettes, Adam Antoine (éd.), Paris, Gallimard, 1960, vol. 1, (...)
  • 3  De Serres O., Le Théâtre d’agriculture…, op. cit., p. 271 ; Le Paulmier J., Traité du vin et du si (...)
  • 4  Voir Donneau de Visé Jean, Les Costeaux ou les Marquis Friands, Shoemaker Peter William (éd.), Par (...)
  • 5  Hope Quentin M., « Saint-Évremond and the pleasures of the table », Papers on French Seventeenth C (...)

2L’importance de Saint-Évremond pour l’histoire du terroir est manifeste dans une satire, écrite par Boisrobert entre 1657 et 16592, qui s’en prend à ses exigences culinaires. Saint-Évremond n’accepte de boire, en compagnie du marquis de Bois-Dauphin (le fils de Mme de Sablé) et du comte d’Olonne (qui sera plus tard exilé en province), que du vin issu de trois coteaux de Champagne : Ay, Hautvilliers et Avenay. Le champagne, un vin tranquille à l’époque, était déjà auréolé de prestige car depuis longtemps il figurait à la table des aristocrates et des élites. Boisrobert indique qu’à cause de leur côté tatillon, le trio fut bientôt connu sous le nom « les Coteaux3 ». Cette aimable plaisanterie prit de l’ampleur lorsqu’en 1665 un deuxième auteur, Jean Donneau de Visé, fit une satire du trio dans une pièce intitulée Les Costeaux ou les Marquis Frians4. Il y a lieu de croire que les trois hommes s’accommodaient volontiers de l’appellation et l’utilisaient en parlant d’eux-mêmes en public, alimentant par là une renommée croissante et parfois peu flatteuse au sujet de leurs goûts particuliers en matière de mets et de vins5.

  • 6  « Et de vray, tout ainsi qu’un bon gourmet, peut promptement par le goût des vins, discerner leur (...)

3La réputation d’exigence exagérément tatillonne des Coteaux joua un rôle important dans ce qu’on pourrait appeler la genèse en France du choix culinaire fondé sur l’esthétique du terroir et de l’origine. Certes l’inventeur auto-proclamé de la « gourmande géographie » et ses acolytes ne furent pas les premiers à évoquer ces sujets, mais ils ont certainement contribué à les populariser6. Le stoïcisme gastronomique, tel que le pratiquaient les Coteaux, devint très visible du milieu jusqu’à la fin du xviie siècle. À l’apogée de la société de cour, le connaisseur se devait de marquer sa différence avec des individus moins exigeants afin de grimper dans la hiérarchie sociale. Se montrer fin dégustateur et sensible aux saveurs délicates était la marque d’un individu raffiné, pur de corps et d’esprit, ni corrompu par le terroir, ni marqué par le provincialisme et la grossièreté associés à l’influence de la terre.

4Par conséquent, une bonne dose d’admiration se mêlait à la satire à mesure que grandissait la réputation des Coteaux. À la dégustation, leur palais fin pouvait deviner l’origine d’un mets, et ce talent rare correspondait à leur statut de classe :

  • 7  Donneau de Visé J., Les Costeaux…, op. cit., v. 397-409.

Oronte. – Marquis, qui sont donc ces Costeaux ?
Valère. – Ce sont gens délicats, aimant les bons morceaux,
Et qui, les connoissant, ont par expérience,
Le goust le plus certain et le meilleur de France.
Des friands d’aujourd’huy c’est l’élite et la fleur.
En voyant du gibier, ils disent à l’odeur
De quel pais il vient. [… ]7

  • 8  Saint-Évremond, Les Véritables Œuvres de Monsieur de Saint-Évremond, op. cit., vol. 3, p. 55-64.

5La description satirique des mangeurs les montre exigeants jusqu’à l’excès, mais le ton admiratif rend la critique moins mordante. Le passage insiste sur le rang social des Coteaux (ce sont des marquis) et rattache ce rang au bon goût : ils sont l’« élite » des gourmets. Ils sont également délicats, la « fleur des friands », et généralement infaillibles en matière de gastronomie. Capables de reconnaître les mets les plus fins, ils se distinguent en outre en ne voulant consommer que des produits purs et non corrompus. À la lecture de la lettre de Saint-Évremond au comte d’Olonne citée au chapitre 3, on voit clairement que pour l’auteur la notion de bonne cuisine repose sur l’authenticité incontestable du goût des aliments qui va de pair avec leur qualité sanitaire : « Un potage de santé bien naturel, qui ne sera ni trop peu fait, ni trop consommé, se doit préférer pour un ordinaire à tous les autres, tant par la justesse de son goût, que par l’utilité de son usage […] la caille grasse prise à la campagne, un faisan, une perdrix, un lapin qui sentent bien chacun dans son goût ce qu’ils doivent sentir, sont les véritables viandes qui pourront faire en différentes saisons les délices de votre repas8. » La soupe autant que le gibier, précise Saint-Évremond, doivent être cuits à la perfection et sans artifices. Les goûts doivent être naturels et conformes aux attentes qu’on peut avoir pour chaque plat. Saint-Évremond et les Coteaux exigent, avec une insistance qui frise le fanatisme, un minimum de sauces et un maximum de saveurs naturelles.

  • 9  Id., Œuvres de Monsieur de Saint-Évremond, s.l., 1740, 10 vol., vol. 1, p. 32.

6Dans cette optique, le gastronome ne cherchait pas à consommer les produits provenant d’un lieu particulier, mais valorisait plutôt les origines qui ne laissaient pas leur empreinte sur l’aliment. C’est-à-dire que les Coteaux ne cherchaient pas la variété des saveurs uniques produites par différents terroirs, ni le « goût de terroir » en soi. Ils goûtaient les produits selon leur origine afin de déterminer quel était l’archétype de chaque catégorie. Ce choix étant établi, ils n’acceptaient rien d’autre. L’évêque du Mans remarque d’un ton réprobateur qu’ils poussaient cette tendance à son paroxysme : « Ces messieurs […] ne sauroient manger que du Veau de rivière : il faut que leurs Perdrix viennent d’Auvergne ; que leurs Lapins soient de la Roche-Guyon ou de Versine […] pour le vin, ils n’en sauroient boire que de trois Coteaux d’Ay, Hautvillers et Avenay9. »

  • 10  Dens Jean-Pierre, L’Honnête homme et la critique du goût, Lexington (Kentucky), French Forum, 1981 (...)

7Pour ces connaisseurs, la gastronomie de terroir était l’exact contraire de l’idée qu’on s’en fait aujourd’hui. Elle ne se définissait pas en termes de complexité apportée par le terroir, par exemple les senteurs minérales que l’œnophile moderne s’attend à trouver au vin de Chablis. On recherchait au contraire les lieux dont les produits étaient les plus purs, les plus sains et les plus délicats. On peut en déduire que les mets de noble origine choisis par les Coteaux étaient considérés comme l’expression épurée de la nature, avec des saveurs parfaites en harmonie avec l’idéal que le gastronome imaginait pour chaque type d’aliment. Les critiques voient dans cette préoccupation du xviie siècle pour le « naturel » une construction esthétique. Comme le dit Jean-Pierre Dens, en termes d’art, « le naturel classique est toujours un naturel de convention qui postule la conformité d’une œuvre avec un modèle idéal […] il ne relève pas du vrai mais d’une consonance esthétique qui est elle-même le produit d’un rapport social10 ». Ici, la relation s’établit entre une élite de connaisseurs, tous gens du monde, et les aliments authentiques qu’ils recherchent parce qu’ils correspondent au « sang pur » de leur constitution physique. Donc la soupe « bien naturelle » citée par Saint-Évremond, dont les ingrédients atteignent la pureté de l’archétype, reflète les mérites et la complexion du gastronome.

  • 11  Saint-Évremond, Œuvres complètes, Ternois René (éd.), Paris, Marcel Didier, 1966, 4 vol., vol. I, (...)
  • 12  Donneau de Visé J., Les Costeaux…, op. cit., p. 14.

8Dans ces conditions, le meilleur terroir était celui qui ne laissait aucune saveur évoquant la terre, permettant ainsi la manifestation de l’essence inaltérée du produit. Ceci apparaît clairement dans l’exemple du champagne d’Ay, le vin le plus prisé par les Coteaux. Saint-Évremond proclamait que le vin d’Ay était naturel – non pas dans le sens de Méré, pour qui « trop naturel » signifiait « sans élégance » – dans la mesure où il était le fruit sans défaut de son terroir. C’est pourquoi il satisfaisait parfaitement aux exigences de santé et de plaisir de l’élite des connaisseurs. Saint-Évremond écrit : « Si vous me demandez lequel je préfère de tous ces vins, sans me laisser aller à des modes de goûts qu’introduisent les faux délicats, je vous diray que le bon vin d’Ay est le plus naturel de tous les vins, le plus sain, le plus épuré de toute senteur de terroir, et d’un agrément le plus exquis par son goût de pesche qui luy est particulier, et le premier à mon avis de tous les goûts11. » L’ambivalence vis-à-vis du terroir au xviie siècle est ici flagrante. Les dégustateurs les plus raffinés exigeaient non seulement qu’un vin ou un aliment soit caractéristique de son terroir, c’est-à-dire naturel, mais aussi que ses arômes n’évoquent pas fortement son lieu d’origine. En somme, le « goût de terroir », en quoi les frères Perrault voyaient une aberration que seules les esprits altérés pouvaient apprécier, devait être absent. Peter William Shoemaker a pu écrire au sujet de la préférence légendaire de Saint-Évremond pour le vin d’Ay : « Ironiquement donc, ce n’est pas la présence d’un goût de terroir, mais son absence qui indique que ces vins proviennent d’un lieu précis12. » C’est l’absence d’impuretés qui permet l’apparition de ce que Saint-Évremond voyait comme l’essence caractéristique de ce vin, son exquis goût de pêche.

Fig. 6. Sur cette carte postale du début du xxe siècle on voit les coteaux d’Ay. Selon Saint-Évremond et les Coteaux, c’est d’Ay que provenait le meilleur vin de France.

Fig. 6. Sur cette carte postale du début du xxe siècle on voit les coteaux d’Ay. Selon Saint-Évremond et les Coteaux, c’est d’Ay que provenait le meilleur vin de France.

9Il fallait donc qu’un vin soit reconnaissable par son origine afin que l’œnophile puisse exprimer son savoir en l’identifiant. Mais le vin ne devait en aucun cas rappeler le côté terrien d’un lieu précis. Cette ambiguïté prend son sens quand on la replace dans le contexte des intrigues sociales qui se déroulaient au xviie siècle. Un connaisseur qui aurait avoué une faiblesse pour le produit d’un terroir risquait de passer pour quelqu’un qui appréciait les aliments grossiers ou qui ne possédait pas un palais assez fin pour les reconnaître. Cette préoccupation donna lieu à un snobisme croissant dans les choix alimentaires. Il était plus facile d’afficher un raffinement extrême en brocardant un grand nombre d’aliments sous prétexte que leur saveur était désagréable (ce que d’autres, moins raffinés et délicats, ne pouvaient percevoir) que de porter un jugement positif sur le bon goût d’un aliment et de risquer de passer soi-même pour grossier aux yeux des autres. Les connaissances médicales du xviie siècle contribuèrent largement à renforcer ces discriminations en matière culinaire.

L’avis des médecins et le verre de vin

  • 13  Nicolas Lémery fut un des auteurs à qui l’on doit une nouvelle approche de la science médicale ins (...)

10La médecine, grâce aux progrès accomplis au cours du xviie siècle, a abandonné les théories liées aux humeurs, chères à la Renaissance, au profit de discussions sur la composition chimique du sang13. On continua largement, néanmoins, à associer les qualités intrinsèques des aliments et leurs effets sur des groupes particuliers. Cela n’a rien d’étonnant car dans un monde où l’on pouvait s’ennoblir en achetant des charges royales, les membres de la noblesse héréditaire se devaient de défendre leur statut. Ainsi, les aristocrates au « sang pur » – et ceux qui souhaitaient en avoir l’air – soutenaient qu’étant du monde de la noblesse, leur constitution physique les amenait naturellement à rechercher les mets raffinés. Ils fondaient leurs affirmations sur une tradition médicale qui restait utile pour confirmer les différences de classe. En d’autres termes, le « retour du corps » comme facteur pertinent dans le domaine du goût, évoqué au chapitre précédent, était relayé non seulement par la théorie épicurienne, mais aussi par les conceptions matérialistes de la médecine, encore répandues dans certains milieux.

  • 14  La Framboisière Nicolas Abraham de, Le Gouvernement nécessaire à chacun pour vivre longuement en s (...)
  • 15  Voir Flandrin Jean-Louis, « Médecine et habitudes alimentaires anciennes », in Margolin Jean-Claud (...)

11Parmi divers discours sur ces questions qui persistaient depuis le siècle précédent, les propos de Nicolas Abraham de La Framboisière furent largement repris. Ce médecin des rois Henri IV et Louis XIII, écrivain du début du xviie siècle, influença les penseurs ultérieurs tout en faisant écho à des remarques du siècle précédent sur les vertus et les défauts de différents vins en les classant selon leur origine et leur couleur : « Les vins sont de nature et de vertu différente selon le païs, pour la diversité des climats et des terroirs. Les vins français crus des environs de Paris, et par toute l’île de France sont pour la plus part blancs et clairets. Il y en a peu de rouges, & encore moins de noirs14. » En invoquant à la fois la couleur et le terroir dans le cadre du lexique médical, La Framboisière participa à la définition des paramètres utilisés pendant tout le xviie siècle pour classer les vins en fonction de la couleur et de l’origine15. Paris était associé essentiellement à des vins légers, blancs ou rouge pâle, ceux que l’on considérait comme les plus délicats et peu marqués par le terroir. Les vins rouges, au contraire, qui variaient du « rouge » au « noir » en allant de la Bourgogne vers le Bordelais, étaient censés contenir davantage d’éléments terreux.

  • 16  La Framboisière N.A. de, Le Gouvernement nécessaire à chacun…, op. cit., p. 85.
  • 17  Ibid.

12La Framboisière explique ensuite que les vins blancs sont plus limpides que les vins rouges mais contiennent moins de substances nutritives. En revanche, on sait qu’ils stimulent la production d’urine et débarrassent les veines des particules lourdes et des humeurs mélancoliques : « Les vins de substance tenuë & claire comme eau, donnent peu de nourriture au corps, mais ils sont bientôt digérez, & provoquent fort les urines. Ils sont propres aux gens délicats, & duisent [conviennent] à ceux qui ont amassé és veines un tas d’humeurs grosses et mélancholiques16. » Les vins blancs conviennent à ceux qui vivent « mignardement » et ont un comportement affecté ainsi qu’au buveur anémié, aux étudiants, aux citadins et à ceux qui mènent une vie sédentaire. Les vins blancs n’accroissent pas la capacité du sang à produire de l’humeur mélancolique. De surcroît ils n’apportent pas plus de nutriments qu’un système délicat peut assimiler, ce qui est plutôt salutaire. Les vins rouges « sont de substance plus grosse et terrestre ». Ils contiennent davantage d’iode, de substances nutritives en général et stimulent la production de sang. C’est pourquoi, selon La Framboisière, ils conviennent mieux à ceux qui vivent durement, « laboureurs, vignerons & aultres personnes qui travaillent beaucoup, & à ceux qui ont le corps rare17 ». Ces derniers ont les pores plus ouverts et « sont subjects à suer à tout propos ». Donc, chez eux, la sueur peut évacuer les substances qui obstruent les pores. En retour, ces travailleurs profitent davantage des nutriments contenus dans ces vins.

13Ce qui précède explique pourquoi l’expression « goût de terroir » était davantage utilisée au xviie siècle en relation avec les vins rouges, qui contenaient un dépôt visible et dont l’odeur révélait fortement l’origine. Les rouges, semblait-il, avaient plus de caractère en bouche et laissaient une impression olfactive plus marquée que les blancs. On les jugeait souvent aussi plus rustiques, ce qui correspond exactement à l’image qu’en donnaient leurs détracteurs, qui les associaient aux rustres, aux travailleurs qui « suaient à tout propos » et aux classes laborieuses en général. Un article de Pierre Bayle, écrit au cours des années 1680, qui expose les théories de Benjamin Broekhuisen, illustre clairement la puissance de ces théories médicales encore en vogue à la fin du xviie siècle et montre qu’elles s’accordent avec les idées épicuriennes d’un Saint-Évremond.

  • 18  Broekhuisen Benjaminus, Rationes philosophico-medicae, theoreticopracticae, La Haye, M. Uytwerf, 1 (...)
  • 19  Ibid., p. 372.

14Broekhuisen construit une argumentation qui repose, comme celle de La Framboisière, sur les doctrines d’Hippocrate et de Galien, mais il la présente dans une optique matérialiste et épicurienne. Son livre ne se contente pas de confirmer nombre de stéréotypes mentionnés précédemment ; il apporte également des nuances importantes. C’est dans une revue largement diffusée, le Journal des sçavans, que Bayle introduit l’œuvre de Broekhuisen, publiée à l’origine en latin, puis traduite en français sous le titre L’Oeconomie du corps de l’animal18. Pour Broekhuisen, tout ce qui caractérise les mouvements d’un homme ou d’un animal vient des aliments qu’il ingère et de l’air qu’il respire. Il propose une théorie de l’air qui provient de la terre ou de la mer et donne des détails sur quelques zones climatiques particulières. Il explique que dans certains lieux les hommes doivent prendre des mesures pour contrecarrer les effets du climat. Pour lui, face à certains climats, l’homéostasie ne peut être maintenue que par une attitude dynamique du sujet. En Hollande, par exemple, il faut brûler de l’encens de benjoin ou de clous de girofle avant de se lever chaque matin afin de modifier le caractère pernicieux de l’air, qui pourrait avoir un effet délétère sur le mouvement et la constitution des poumons et du reste du corps19. Bien que Broekhuisen arrive à la conclusion qu’il n’y a pas de règle absolue concernant ce qu’un individu doit manger, il encourage ses lecteurs à tenir compte de leur environnement puisque les constitutions varient énormément en fonction du cycle des saisons et des différences de style de vie.

  • 20  Ibid., p. 373.
  • 21  Ibid.
  • 22  La référence apparaît pour la première fois dans l’édition de 1727 du dictionnaire, édité par Henr (...)

15Cela étant dit, bien que Broekhuisen attribue la diversité physiologique à des facteurs externes, il établit également des corrélations entre la classe sociale, le régime alimentaire et la couleur du vin. Certains estiment, dit Broekhuisen, que les paysans et les pauvres sont « stupides » et « comme des bêtes ». La raison en est que les aliments qu’ils consomment sont « fort grossiers et terrestres, qui ne peuvent faire qu’un chyle et un sang fort grossier20 ». Les individus « de qualité », au contraire, ont « presque toujours l’esprit élevé, et sont capables des plus grands emplois et des sciences les plus sublimes, parce qu’ils choisissent les meilleurs aliments, dont les sucs étant plus purifiés par la matière subtile, font aussi un sang plus subtil, et leur esprit se trouve par conséquent plus ouvert et plus pénétrant21 ». Broekhuisen affirme que les paysans, dont le sang est épais et grossier, sont plus forts mais aussi plus lents, alors que les membres des classes supérieures sont plus subtils et plus vifs car leur intelligence n’est pas alourdie par des éléments terrestres. Cette dichotomie correspond parfaitement aux préjugés de classe évoqués précédemment concernant le vin, rouge ou blanc, et le caractère désagréable dont est chargé le terroir. Il est intéressant de noter que le texte ne dit pas que les classes laborieuses sont intrinsèquement inférieures. Bien que Broekhuisen ne l’affirme pas explicitement, il laisse entendre que les paysans, s’ils mangeaient des aliments plus sains, pourraient améliorer leur intelligence et leur comportement. L’analyse de Broekhuisen, qui corrélait le manque d’intelligence et les aliments terrestres, lourds et grossiers, n’est pas qu’une opinion isolée ; elle est aussi un préjugé tellement répandu qu’on le retrouve dans la définition du mot « aliment » du dictionnaire de Furetière22.

  • 23  Lucrèce, The Nature of Things, op. cit., livre 2, v. 38-40.
  • 24  Cette description physique du goût et de la santé, opposée à une conception d’inspiration chimique (...)

16En conclusion, le texte de Broekhuisen non seulement se réfère à des thèmes empruntés à Hippocrate et Galien, mais aussi fournit une explication éminemment atomiste de l’accord entre différentes boissons et différentes individualités. Ce fait est important car il illustre à quel point il était facile d’assimiler la science médicale de l’époque et la pensée épicurienne utilisée par François Bernier, avec ses théories sur les pores de la langue et ses explications sur les facteurs déterminants du climat. En effet, nonobstant la tendance cartésienne concomitante qui séparait l’esprit du corps, la médecine et la philosophie épicurienne constituaient à bien des égards un front uni qui démontrait l’emprise du monde physique sur les êtres humains. Quand il s’agit d’expliquer sur le plan technique les phénomènes médicaux qu’il décrit, Broekhuisen indique que le vin rouge est constitué de petits crochets qui ralentissent le sang. Cette explication vient de l’épicurisme et de certains passages De la nature des choses de Lucrèce où l’auteur associe les atomes crochus avec les éléments grands et huileux23. Ainsi, chez Broekhuisen, le lecteur rencontre deux discours s’étayant l’un l’autre, l’un médical, l’autre philosophique, qui établissent une corrélation entre un flux sanguin ralenti et des aliments grossiers d’une part, et un esprit lent et un statut social inférieur d’autre part. Il s’ensuit que le vin rouge ne convient qu’aux personnes possédant une constitution physique rustique aux pores suffisamment ouverts pour laisser passer les crochets. Le vin blanc, bien que moins nourrissant, moins terrestre, contient des molécules plus arrondies et circule plus facilement dans les veines24.

  • 25  Bourdieu P., Distinction…, op. cit., p. 197.

17Cette dernière idée, que le vin blanc offre moins de nutriments que le vin rouge et convient aux membres des classes supérieures, donne un aperçu de la façon dont les théories sur la distinction sociale que Pierre Bourdieu a appliquées à la société française s’appliquent aux tendances du xviie siècle, et leur doivent peut-être partiellement leur genèse. Bourdieu explique que les individus qui souhaitent se présenter comme membres de l’élite se portent vers des aliments moins riches sur le plan nutritif afin de suggérer que leurs goûts sont plus raffinés et que leurs choix ne sont pas directement liés à la nécessité économique et physiologique de trouver un grand apport énergétique dans leurs aliments. L’expression « dénégation de la fonction », chère à Bourdieu, montre bien que les individus qui cherchent à se distinguer, que ce soit sur le plan de la nourriture, du langage ou des vêtements, dédaignent tout ce qui relève de la simple fonctionnalité au détriment de la valeur esthétique. Cela amène à juxtaposer le « goût de luxe » et le « goût de nécessité ». Dans le contexte de la société française du xxie siècle, ceux qui sont soumis au « goût de nécessité » se portent vers la consommation d’aliments « lourds, gras et grossiers25 ». En revanche, ceux qui possèdent le « goût de luxe » préféreront les fruits et légumes frais, et aussi les mets qui n’entraînent pas de gain de poids. Dans le premier cas, le pragmatisme de la valeur nutritive est la force motrice, tandis que dans le second, l’idée de manger simplement pour se nourrir paraît incongrue.

  • 26  Voir l’introduction de Peter William Shoemaker à Donneau de Visé J., Les Costeaux…, op. cit., p. 7

18On voit comment aussi, au xviie siècle, une version primitive de cette distinction sociale a pu s’appliquer et a été confortée par une doctrine médicale qui dédaignait le vin rouge, trop lourd, trop nourrissant, qui ne convenait qu’aux travailleurs de force. Peter William Shoemaker a écrit au sujet de ce siècle : « Malgré tous ces propos sur la nature et la simplicité, il est difficile de ne pas soupçonner la mise en œuvre d’une nouvelle forme d’élitisme. Les nouveaux légumes à la mode, artichauts, petits pois, asperges, laitue, chicorée, etc., étaient assez peu caloriques et relativement chers26. » L’analyse proposée par Bourdieu de l’élitisme culinaire fournit une explication pertinente des pratiques alimentaires répandues dans la société de cour en France dès le xviie siècle et aide à mieux comprendre l’opprobre qui s’attachait au terroir à l’époque.

19Ainsi donc des considérations philosophiques, médicales et sociales, liées à l’idée de classe, ont œuvré pour développer une évolution du goût qui reléguait les saveurs associées à la terre hors du domaine de l’acceptable. Pourtant, nonobstant une tendance générale qui dévalorisait le terroir, d’autres témoignages contemporains dans le domaine culturel montrent que l’histoire ne s’arrête pas là. Le déterminisme environnemental, appuyé sur des tendances aussi bien littéraires que culinaires, participa à l’intégration plus profonde de la notion de terroir dans la société française.

Terroir, satire et critique littéraire

  • 27  Hope Q.M., « Saint-Évremond… », art. cit., p. 11.
  • 28  Pour une étude sur la tradition du mauvais goût dans la littérature française à l’époque moderne, (...)

20Les passages ci-avant suggèrent que les gastronomes choisissaient leurs mets avec beaucoup de soin afin d’éviter l’abaissement et l’affaiblissement découlant du terroir. Mais lorsqu’il s’agissait de personnages de fiction, le lecteur du xviie siècle s’attendait à ce que toutes les catégories sociales agissent en conformité avec leur terroir d’origine. Dans des genres aussi divers que le théâtre, le roman et la satire, la corrélation entre la nourriture, les personnes et leur lieu d’origine était à la fois une méthode utilisée pour créer des personnages vraisemblables et une arme satirique visant ceux qui, prétendant atteindre une position sociale supérieure, feignaient le raffinement à table. Les représentations littéraires de la bienséance à table – ou de son absence – devinrent un outil particulièrement efficace pour démasquer les prétentions des individus, de plus en plus nombreux, qui cherchaient à afficher leur rang par leur raffinement culinaire. Cette stratégie, assez répandue semble-t-il, aboutit pourtant souvent à l’échec. Pour un auteur comme Saint-Évremond, vouloir faire preuve de plus de distinction qu’on n’en possédait en réalité pour la cuisine et le vin était un moyen de se rendre ridicule27. En conséquence, les auteurs du xviie siècle examinent en détail les goûts culinaires et par extension les jugements esthétiques en général afin de mettre en garde ceux qui se targueraient de leur soi-disant bon goût pour monter dans l’échelle sociale28.

  • 29  Voir Corum Robert T. Jr., Reading Boileau : An Integrative Study of the Early Satires, West Lafaye (...)

21Un exemple classique du genre apparaît dans le burlesque « Repas ridicule », la troisième satire de Nicolas Boileau (166529). Le personnage principal de cette satire, un poète quelque peu prétentieux, accepte une invitation à dîner, attiré par la promesse de vins fins, de bonne chère et la compagnie de l’illustre Molière. Malheureusement, sa déconvenue est grande, et il doit ingurgiter un discours fort déplaisant sur les écrivains contemporains tandis que son hôte, un fat pompeux, fait servir de vulgaires lapins parisiens, plat ignoble dont l’odeur rappelle leur régime peu séduisant :

  • 30  Boileau-Despréaux N., « Le repas ridicule », in Art poétique, op. cit., v. 89-93.

Sur un lièvre flanqué de six poulets étiques,
S’élevaient trois lapins, animaux domestiques
Qui dès leur tendre enfance élevez dans Paris,
Sentaient encor le chou dont ils furent nourris.30

  • 31  L.S.R. explique : « Ce n’est point aujourd’huy ce prodigieux regorgement de mets, l’abondance des (...)
  • 32  Jusqu’au xixe siècle, il n’était pas de bon ton de servir du lapin domestique à table, surtout si (...)

22Dans la satire, le même adjectif, « étique », est utilisé pour décrire aussi bien les poulets que les invités grossiers qui apparaissent eux-mêmes comme des animaux ; leur comportement lourdaud reflète les mets grossiers sur la table. Pendant tout le repas, l’hôte offre une chère peu appétissante dans un salmigondis confus (pratique réprouvée par les livres de cuisine de l’époque) qui est englouti par les invités31. Le passage progresse et reflète avec une fidélité étonnante le discours médical de Broekhuisen et ses collègues, en assimilant sans erreur possible le mangeur et le mangé. Il raille le premier en mettant en lumière les origines médiocres du dernier et remplit ainsi sa fonction satirique32.

  • 33  Boileau-Despréaux N., « Le repas ridicule », in Art poétique, op. cit., v. 119.

23L’hôte use et abuse d’épices exotiques – « Aimez-vous la muscade ? On en a mis partout » – et les invités ne manquent pas de manifester leur appréciation par leurs propos, afin de masquer leurs origines modestes et de passer pour des connaisseurs. Mais ces tentatives sont vouées à l’échec33. Le ton satirique du passage est accentué plus particulièrement par un des convives. Ce campagnard, tout en clamant qu’il possède le raffinement des Coteaux, dévoile ostensiblement son manque total de goût car il confond les qualités des médiocres lapins et pigeons domestiques avec les mérites plus prestigieux de leurs congénères sauvages :

  • 34  Ibid., v. 105-112. Curieusement, de nombreux dictionnaires culinaires ou agricoles considèrent le (...)

Surtout certain Hableur, à la gueule affamée
Qui vint à ce festin, conduit par la fumée
Et qui s’est dit Profès dans l’ordre des Costeaux
A fait en bien mangeant l’éloge des morceaux.
Je riois de le voir avec sa mine étique
Son rabat jadis blanc et sa perruque antique
En lapins de garenne ériger nos clapiers,
Et nos pigeons cauchois en superbes ramiers.34

24Le « hâbleur à la gueule affamée », qui se dit connaisseur en matière de fine cuisine, parvient pourtant à se ridiculiser complètement par son appréciation de cette cuisine grossière qu’il érige en mets dignes d’un gourmet. Sa façon de manger nous renseigne à la fois sur sa classe et son origine. Ses manières rustiques nous apprennent qu’il est d’origine rurale (le texte indique qu’il y a plusieurs « campagnards » à table), et non pas un Parisien raffiné ; il a été attiré là par la fumée, tel un animal affamé. Plusieurs éléments du texte nous indiquent également sa classe sociale, notamment le fait qu’il prend la chair des animaux de basse-cour pour du gibier de chasse, d’une qualité supérieure. Sur ce point le texte est cohérent avec l’époque puisque le droit de chasse était un privilège traditionnellement réservé à la noblesse. Savoir reconnaître le gibier était donc une preuve de raffinement et de rang social élevé.

25Une fois établi, dans le cadre du festin, le mauvais goût de l’hôte et de ses invités, la satire trace un parallèle avec le mauvais goût dans un contexte plus large, lorsque la conversation passe de la nourriture à la littérature et que les rustauds vantent les mérites de quelques auteurs médiocres. Les personnages se montrent incapables d’apprécier les vrais maîtres, par exemple Racine, et louent des écrivaillons, dont la liste comprend des auteurs à la carrière déclinante, voire finie, ainsi que les ennemis personnels de Boileau. La satire établit une corrélation entre le mauvais goût sur les plans physiologique et esthétique et l’associe à une intelligence en général inférieure. Le narrateur finit par s’éclipser, la tête, le goût et l’estomac embrouillés, jurant de ne plus jamais se laisser piéger dans un repas si déplaisant.

  • 35  Voltaire [François-Marie Arouet], Dictionnaire philosophique, Paris, Flammarion, 1964 (1re éd. 175 (...)

26Le sens de la satire est clair : lorsque les grossiers convives de la table de Boileau manifestent leur attirance pour les aliments de basse origine, les assaisonnements excessifs et la littérature médiocre, ils agissent infailliblement selon leur origine modeste. La visée pédagogique de la satire est absolument évidente pour le lecteur du xviie siècle. Il est prévenu : il faut manger selon son rang, sinon on risque d’être ridicule et de passer pour un imposteur. Qui plus est, l’équivalence établie par Boileau entre le mauvais goût à table et en matière de littérature devint de plus en plus courante. Comme le dira plus tard Voltaire : « Comme le mauvais goût, au physique, consiste à n’être flatté que par des assaisonnements trop piquants et trop recherchés, ainsi le mauvais goût dans les arts est de ne se plaire qu’aux ornements étudiés, et de ne pas sentir la belle nature35. »

Le goût des lecteurs et les identités dans la fiction française et le terroir

27La scène qu’on vient de commenter est importante à plus d’un titre pour la compréhension des attentes du lecteur français du xviie siècle. En créant des représentations où les goûts des personnages reflètent leur origine sociale, Boileau se conforme aux consignes qu’il avance dans son Art poétique, où la terre et le climat s’ajoutent à la classe sociale en tant que lignes directrices de l’action des personnages de fiction. Par exemple, Madeleine de Scudéry, dans son livre Clélie, à la fois roman historique et roman à clé, décrit des personnages issus de son milieu social du xviie siècle. Mais elle fait de Clélie une héroïne dont les exploits se déroulent dans la Rome antique. Boileau met en garde :

  • 36  Boileau-Despréaux N., « Le repas ridicule », in Art poétique, op. cit., v. 112-116.

Conservez à chacun son propre caractère.
Des siècles, des pays, étudiez les mœurs.
Les climats font souvent les diverses humeurs.
Gardez donc de donner, ainsi que dans Clélie.
L’air, ni l’esprit français à l’antique Italie.36

28Clélie ne répond pas aux attentes des lecteurs, dit Boileau, parce que l’auteur abolit le déterminisme géographique et suggère qu’un personnage de l’Antiquité romaine peut se comporter comme un Français moderne. Boileau propose à la fois une forme de critique littéraire qui repose sur le déterminisme climatique et se réfère aussi directement à la doctrine hippocratique, ce qui laisse entendre que les considérations médicales sur le comportement fondées sur les humeurs restaient suffisamment répandues à l’époque pour aller de soi auprès des lecteurs.

  • 37  Saint-Évremond, « Autour d’Alexandre le Grand : extraits de deux lettres adressées à Mme Bourneau  (...)

29Comment créer l’identité d’un personnage par le biais du climat ? Saint-Évremond lui-même nous donne un exemple révélateur. Certes il est convaincu que les meilleurs aliments, de même que les individus de bonne lignée, ne devraient pas porter l’empreinte du terroir. Mais dans ses écrits il stipule que, pour préserver la vraisemblance, l’auteur doit prendre en compte l’impact du climat sur ses personnages. Contrairement à ce qui se passe dans la vie, le déterminisme climatique était accepté dans les livres comme un élément indépendant de la classe sociale du personnage, de son éducation et même de la force modératrice des bonnes habitudes alimentaires prônées par Broekhuisen. Même pour un membre de l’aristocratie dans une fiction, échapper au poids du terroir revenait à ignorer les règles de la vraisemblance. C’est à ce titre que Saint-Évremond s’en prit en 1668 à l’Alexandre de Racine, dont un des personnages, Porus, était si « francisé » qu’il en perdait toute crédibilité aux yeux du critique : « Je m’imaginais en Porus une grandeur d’âme qui nous fût plus étrangère, le Héros des Indes devait avoir un caractère différent de celui des nôtres. Un autre Ciel pour ainsi parler, un autre Soleil, une autre Terre y produisent d’autres animaux et d’autres fruits ; les hommes y paraissent tout autres par la différence des visages, et plus encore, si je l’ose dire, par une diversité de raison ; une morale, une sagesse singulière à la Région, y semble régler et conduire d’autres esprits dans un autre monde37. » Saint-Évremond insiste sur la métaphore familière homme/animal/plante et attribue une force déterminante au climat, non seulement en ce qui concerne l’apparence physique, mais aussi en termes de qualités éthiques et même de manières de raisonner. De plus, si Saint-Évremond remplace ici le mot « terroir » par « terre », l’associant au ciel et au soleil, il le fait vraisemblablement pour éviter les connotations négatives associées au premier terme. Il ne cherche pas à savoir s’il faut louer ou condamner le fait qu’un personnage de fiction soit marqué par son origine, mais comme Boileau, il affirme que pour rendre un texte littéraire crédible, son auteur doit tenir compte de l’origine des personnages quand il décrit leur comportement.

30Les réflexions de Saint-Évremond sur le pouvoir du climat comme facteur déterminant s’étoffèrent encore lorsqu’il accorda ses discours culinaires et littéraires avec les théories concernant l’influence des conditions physiques sur le comportement des êtres humains dans la vie réelle. Dans un essai intitulé Sur nos comédies, publié en 1677, neuf ans après ses réflexions sur l’Alexandre de Racine, Saint-Évremond modifia sa théorie littéraire afin d’y incorporer non seulement une discussion sur les personnages de fiction, mais aussi un examen de la façon dont le climat joue sur les attentes du lecteur. Dès les premières pages d’Alexandre, il se lamente du fait que si les Anciens ont créé la comédie pour parodier le quotidien de la vie des hommes à travers des personnages dont le caractère reflétait les différentes humeurs de la nature, la tendance contemporaine est de peupler les œuvres littéraires de personnages identiques dans une surabondance de récits galants. À partir d’un exemple précis, Saint-Évremond s’en prend à Cléopâtre, œuvre de La Calprenède, un auteur mineur du xviie siècle. L’écrivain y décrit deux amants qui se contentent de parler au lieu d’agir dans des scènes où ils sont pourtant en proie à l’émotion et à la passion.

  • 38  Saint-Évremond, « Sur nos comédies », in Œuvres complètes, op. cit., vol. 3, p. 44.
  • 39  Ibid., p. 45.
  • 40  Une discussion critique de la relation complexe de Saint-Évremond avec le roman figure dans Lallem (...)

31Saint-Évremond ne s’en tient pas à ces personnages de fiction. Il élargit sa réflexion jusqu’à y inclure le lecteur. Il propose l’exemple d’une Espagnole bien née (la princesse d’Isenghien) qui avait du mal à croire que les deux amants passionnés s’en tiennent à la conversation au lieu de se laisser emporter par le désir. Saint-Évremond accorde du mérite à la critique de la princesse et admet que « La Calprenède, quoique François, devoit se souvenir qu’à des amants nez sous un soleil plus chaud que celui d’Espagne, les paroles estoient assez inutiles en ces occasions38 ». Saint-Évremond modère toutefois son jugement en précisant que la remarque de la femme serait plus pertinente en Espagne où « toute la galanterie des Espagnols est venue des Maures, il y reste je ne sais quel goût d’Afrique, étranger aux autres nations39 ». Il explique que cet héritage s’est allié à la tradition des contes galants de la culture espagnole pour créer un peuple dont les attentes diffèrent de celles des Français. Il s’ensuit que le jugement définitif de Saint-Évremond sur La Calprenède est nuancé. Certes, l’auteur de Cléopâtre commet une erreur en ne tenant pas compte de l’origine des personnages et du « sang chaud » qui devrait les amener à s’abandonner à leur passion. Mais il a raison de prendre en considération le lecteur français et ses attentes, plus culturelles que climatiques : dans ces circonstances les amants ont plus tendance à parler qu’à passer aux choses sérieuses40.

  • 41  Les idées de Saint-Évremond sur le déterminisme climatique sont par ailleurs nuancées. Voir Moriar (...)

32Comme on le voit, dès que Saint-Évremond s’intéresse aux effets du climat dans la vie réelle, en dehors du contexte de l’alimentation et des personnages de fiction, son discours n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît de prime abord. Il reconnaît expressément que le climat et le terroir ne sont pas les seuls éléments qui affectent le comportement des hommes ; la raison, l’éducation et la culture jouent également un rôle41. Cela étant admis, il est fascinant de remarquer que le climat servit à justifier des appréciations littéraires bien avant qu’on l’applique, d’une manière critique et systématique, aux aliments et au vin. Dans certains cercles, pour que les personnages de fiction soient vraisemblables ou crédibles ils devaient refléter leur terroir ; mais aux yeux de Saint-Évremond, les aliments n’étaient acceptables que si l’influence du terroir était absente.

Bourgogne ou Champagne, une question de classe ?

33Pour revenir aux vins d’Ay, il est plus facile à présent de définir les attentes esthétiques qu’ils ont inspirées à Saint-Évremond : le thème du vin porte, en réduction, le statut négatif du terroir au xviie siècle. Pourtant, même sur le front culinaire, il fallait tenir compte d’une certaine ambiguïté. On peut faire remonter la question à un débat d’arrière-plan sur le vin qui débuta au milieu du siècle. Au moment où Saint-Évremond commençait à vanter les qualités du vin d’Ay, éclata dans le monde médical une série d’escarmouches opposant les vins de Champagne à ceux de Bourgogne. À la suite de ce débat, la France modifia ses façons de boire, réévalua le statut des vins rouges et s’achemina vers une nouvelle conception du terroir qui deviendra courante au xviiie siècle. Ici encore, Saint-Évremond, entouré de sa légendaire expertise gastronomique, occupe le devant de la scène.

  • 42  La première thèse digne d’intérêt, signée Daniel Arbinet (originaire de Beaune), fut publiée par l (...)
  • 43  Vallot Antoine, d’Aquin Antoine et Fagon Guy-Crescent, Journal de la santé du roi Louis XIV de l’a (...)

34S’agissant de la concurrence entre régions dont l’enjeu était de savoir quel vin était le meilleur, les arguments stratégiques des Bourguignons étaient exactement les mêmes que ceux utilisés par la Champagne contre la Bourgogne, à savoir les vertus médicinales et la faveur de l’aristocratie. Bien que plusieurs thèses de médecine, dès les années 1650, aient mis en avant les avantages du bourgogne par rapport au champagne, l’argument décisif, celui qui a vraisemblablement conduit le champagne à endosser une identité de vin effervescent, ne vint qu’en 169442. Cette année-là, Guy-Crescent Fagon, médecin du roi Louis XIV, déclara que les vins de Champagne étaient trop acides pour l’estomac du roi et que celui-ci ne boirait plus désormais que du vin de Bourgogne43. Ce type de dispute avait souvent sa source dans un certain patriotisme régional, il n’est donc pas surprenant de savoir que Fagon lui-même était bourguignon. Mais sa déclaration avait d’autres motivations.

  • 44  Ibid.

35Pendant une grande partie de la seconde moitié du xviie siècle, les vins de Champagne avaient la faveur des écrits médicaux à cause de la plus grande proportion d’eau qu’ils étaient censés contenir et qui entraînait des mictions nombreuses et salutaires (cette opinion se maintint encore quelque temps dans la doxa ; on la retrouve dans l’entrée « Vin » de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert cinquante ans plus tard). Cependant Fagon porta un coup aux prétentions de la Champagne sur cette question en expliquant que les mictions plus fréquentes étaient dues à la quantité excessive de tartre contenue dans ces vins, qui les rendait plaisants au palais et légèrement perlants. Mais les vins de Champagne ne se mêlaient pas aux aliments et ne facilitaient donc pas la digestion, comme le faisaient les crus de Bourgogne, d’où leur effet pernicieux. Fagon explique, en effet, que le tartre pénètre dans le corps sans être absorbé. Il irrite les nerfs avec ses atomes pointus et « aigrit le sang ». Ainsi, bien qu’ils traversent l’organisme plus rapidement, les vins de Champagne présentent davantage de risques pour la santé, dont notamment la goutte. Le bourgogne, en revanche, contient davantage d’esprits qui ramollissent le tartre et caressent la langue. Ces vins réduisent donc le risque de maladie débilitante. Fagon conclut qu’après l’adoption du vin de Bourgogne, la démarche du roi était plus légère, et parfois il parvenait à parcourir à pied des distances considérables44.

  • 45  « Si le vin de Reims est plus agreable et plus sain que le vin de Bourgogne, Question agitée le 5e(...)
  • 46  Ibid., p. 128.

36Dans les années qui ont suivi cette déclaration, les attaques et les contre-attaques verbales entre Champenois et Bourguignons se sont succédé, et chacun des membres du monde médical ou littéraire apporta son soutien à son camp préféré. Un certain Gilles Culoteau de la faculté de médecine de Reims échangea une correspondance assez houleuse avec M. de Salins, de Dijon, et affirma que les vins de Bourgogne présentaient une odeur abominable. Il se plaint que la senteur dégagée par ces vins est « une exhalaison brûlée qui blesse l’organe et qui se ressent de la terre rougeâtre et minérale du pays45 ». Culoteau va ensuite promouvoir les vins de Champagne, faisant la louange de la qualité supérieure de leur terroir en des termes qui allaient à l’encontre des connotations de lourdeur et de malpropreté attachées au mot au cours du siècle précédent. Le meilleur vin, écrit-il, est celui de Reims, dont les composants sont « subtils et volatils, parce qu’il croît dans une terre douce et légère, exhale une senteur si agréable, que l’odorat est toujours parfumé avant qu’on le goûte46 ». Ces particules « subtiles et volatiles » constituèrent un stéréotype que les arbitres du bon goût utiliseront de plus en plus au cours du xviiie siècle, à propos des vins de champagne dans leurs versions tranquille et pétillante, pour associer sa consommation à une classe et une intelligence supérieures.

37Culoteau attribue la subtilité des vins de Champagne au sol dont ils sont originaires et choisit des adjectifs qui rappellent ceux utilisés par les spécialistes dans leurs observations d’ordre médical ou physique au sujet des vins convenant aux classes supérieures. Mais dans la suite de son analyse, cette attribution au sol tend à disparaître. De fait, Culoteau termine sa diatribe contre les vins de Bourgogne en écartant toute preuve scientifique et en se soumettant à l’autorité supérieure de ceux qui sont dotés de goût et de délicatesse. Il cite mot pour mot les remarques de Saint-Évremond sur le champagne puis fait appel à de nombreux récits qui témoignent de l’attrait qu’exercent les vins de la région sur des individus prestigieux, rois, empereurs, papes et jusqu’aux meilleurs auteurs français (Racine et La Fontaine) comme preuve de la supériorité du champagne.

  • 47  Charles Coffin était le plus connu. Voir Musset Benoît, « La représentation du vin de Champagne en (...)
  • 48  Voir ibid. pour une étude de ce phénomène, avec de nombreuses données chiffrées.

38Le caractère élégant du champagne et sa proximité dans le discours avec des individus possédant du raffinement, du goût et de l’intelligence devinrent des arguments de choix pour mettre en avant la distance entre ce vin et tout ce qui était grossier et proche de la terre. Au cours des années suivantes, plusieurs poètes régionaux, d’un bord ou de l’autre de la dispute, proposèrent des œuvres dédiées à leur vin préféré, en évoquant son lien avec la noblesse et l’inspiration que provoquait sa consommation47. Pourtant, malgré une défense courageuse des partisans du champagne, les vins rouges amorcèrent un retour dans les premières décennies du xviiie siècle. Ce n’est peut-être pas une coïncidence si justement, à la même époque, les producteurs de champagne se tournèrent de plus en plus vers les vins effervescents. Le paillet et le clairet, noms donnés aux rouges tranquilles et légers produits dans la région, devinrent moins populaires sur les marchés parisiens pendant la première moitié du xviiie siècle48.

  • 49  Voir Arnoux Claude, Dissertation sur la situation, de Bourgogne, sur les vins qu’elle produit, sur (...)

39Le fait que les Champenois ont préféré rester sur leurs positions et promouvoir des bulles légères plutôt que d’aller concurrencer les Bourguignons sur leur propre terrain est sans doute une hypothèse qui expliquerait à la fois cette évolution et la popularité du champagne en tant que vin pétillant. C’est en effet à la suite des critiques adressées par Fagon aux vins de Champagne, en majorité tranquilles jusque-là, que l’image de la Champagne en tant que région avant tout productrice de vins pétillants commença à se dessiner. Tous ces éléments nous permettent de conclure de façon plausible qu’après la déclaration de Fagon quelques individus se sont accommodés de l’idée de boire des vins liés à un terroir. C’était certainement le cas dès les années 1720 où certains récits, ceux de Claude Arnoux entre autres, chantaient les louanges du vin de Bourgogne à cause de son terroir. À la même époque, pourtant, d’autres continuaient à dénigrer la terre et à rechercher des vins qui élèveraient leurs esprits en étant dissociés du terroir49.

  • 50  Musset B., « La représentation du vin de Champagne… », art. cit., p. 83-87.
  • 51  Le nombre de bouteilles de champagne expédiées d’Épernay vers Paris et Versailles passa de 960 en  (...)

40Cette hypothèse paraît encore plus crédible si l’on s’intéresse à l’analyse avancée par Benoît Musset dans un ouvrage récent sur les débuts de l’histoire du champagne moderne. Musset attire l’attention sur un tableau de Jean-François de Troy, Le Déjeuner d’huîtres, la première œuvre peinte où figure du champagne effervescent. Ce tableau, une commande du roi Louis XV, semble offrir une confirmation picturale des valeurs exposées précédemment. Il devait être exposé dans un salon de Versailles et n’être vu que par quelques membres choisis de la cour qui accompagnaient le roi après une journée de chasse50. On y voit servir du champagne lors d’une occasion festive, marquée des associations prestigieuses que le vin possède encore aujourd’hui. Le tableau accentue aussi la dichotomie entre des plats lourds, grossiers et liés au sol d’une part, et le vin et la cuisine délicats, légers et purs appréciés par l’élite d’autre part. La différence est illustrée de façon frappante dans la représentation visuelle : un des nobles commensaux, richement vêtu, laisse partir le bouchon tandis que les autres invités parlent, gesticulent, boivent et regardent vers le plafond d’un air très amusé. À leurs pieds, d’humbles domestiques ramassent les coquilles d’huîtres et les bouteilles vides que les aristocratiques convives ont laissé choir. Le champagne, devenu effervescent, a ainsi trouvé son point d’entrée dans les cercles nobles, bien qu’il ait été banni de la table de Louis XIV à cause de son acidité51.

41C’est à travers des représentations similaires au tableau de de Troy que le prestige du champagne est entré dans les codes de l’esprit français et que ce vin est devenu un symbole de classe et de style. Voltaire, par exemple, a choisi le champagne d’Ay dans son célèbre poème « Le Mondain », une ode au luxe écrite en 1736, un an après la présentation du tableau de de Troy à Versailles. Au lieu de conforter l’élitisme du breuvage, Voltaire démocratise l’image aristocratique et huppée, et la redessine pour qu’elle devienne l’apanage des Français en général. Il s’approprie des images similaires à celles peintes par de Troy, mais il ne les applique pas seulement au champagne d’Ay. Elles deviennent un symbole de la vivacité de l’esprit français :

  • 52  Voltaire [François-Marie Arouet], « Le Mondain », in Œuvres complètes de Voltaire, Paris, Garnier, (...)

D’un vin d’Aï dont la mousse pressée,
De la bouteille avec force élancée,
Comme un éclair fait voler le bouchon ;
Il part, on rit ; il frappe le plafond.
De ce vin frais l’écume pétillante
De nos Français est l’image brillante.52

Figure 7. Le Déjeuner d’huîtres, de Jean-François de Troy. Cette commande du roi Louis XV fut exécutée en 1735. [RMN Grand Palais, Art Archive, Art Resource, New York]

Figure 7. Le Déjeuner d’huîtres, de Jean-François de Troy. Cette commande du roi Louis XV fut exécutée en 1735. [RMN Grand Palais, Art Archive, Art Resource, New York]
  • 53  Vallot A., d’Aquin A. et Fagon G.-C., Journal de la santé du roi Louis XIV…, op. cit., p. 222-223  (...)

42Dans cette optique, le champagne hisse le buveur français ordinaire vers les domaines élevés de l’aristocratie et lui permet de côtoyer métaphoriquement la prestigieuse élite cosmopolite des cours de France, d’Angleterre et de Russie, qui s’adonnaient de plus en plus à ce vin53. Le champagne était devenu une boisson nationale qui transmettait un message de distinction et de raffinement dans la mesure où il s’agissait d’un produit dont le goût n’était pas associé à l’idée d’une province ou à d’encombrantes images de terroir et de vins lourds et rustiques.

Les vins et les mots à la fin du XVIIe siècle

43Il convient de récapituler en conclusion les différents aspects du terroir et du déterminisme climatique que ce chapitre a abordés. À travers Saint-Évremond on voit clairement à quel point les débats sur la langue, la littérature et le vin à l’époque étaient liés et comment une nouvelle gastronomie des lieux se rattachait aux questions de santé, d’ascension sociale et de classe. D’une part, les adeptes de la cuisine raffinée cherchaient à se distinguer en choisissant les mets en fonction de leur origine, mais, en même temps, ils recherchaient généralement des produits qui n’évoquaient aucune qualité terrestre particulière et qui n’avaient pas un « goût de terroir ». D’autre part, les autorités en matière de critique littéraire recouraient au terroir et au déterminisme climatique, avec la conviction que les personnages d’une œuvre de fiction devaient exprimer l’influence de leur lieu d’origine. Les vins de Champagne, particulièrement, incarnaient une esthétique du « sans terroir » qui dominait à l’époque et leur continuel conflit avec les vins de Bourgogne, à cause de la lourdeur attribuée à ces derniers, attestait de l’ambivalence constante qui a marqué l’évolution de la notion de terroir depuis la Renaissance.

44Un dernier exemple de cette ambivalence dans la culture matérielle montre à quel point les pratiques culinaires étaient représentatives des questions plus vastes qui préoccupaient la société française pendant les dernières années du règne de Louis XIV. À cause des escarmouches littéraires successives opposant les partisans de la Champagne à ceux de la Bourgogne, les deux régions devinrent des symboles forts, bien différents, mais bien enracinés dans l’imaginaire français ; l’un plus léger, plus vif et plus stylé, l’autre plus sombre, plus consistant et plus terrestre. Cette distinction est devenue une référence, suffisamment bien établie dans l’imaginaire culturel collectif pour être utilisée au sens figuré dans des discussions sur d’autres sujets. On en trouve un bel exemple chez François de Maucroix, un ami très proche du fabuliste Jean de La Fontaine, également originaire de Champagne. Il établit un contraste entre les deux vins semblable à celui qui distinguait pour lui différentes formes d’éloquence. D’un côté il évoque Démosthène dont le style rhétorique mettait en valeur la force et la matière de l’argument. Ce type d’art oratoire avait été très apprécié dans la France de la Renaissance. Au xviie siècle, le modèle cicéronien remplaça celui de Démosthène, avec un style de discours qui encourageait le côté suave et plaisant, et tentait de gagner les bonnes grâces de l’auditeur grâce au plaisir plutôt que par la solidité de l’argumentation, si l’on en croit le stéréotype.

45Reprenant ces idéaux de l’éloquence discursive en 1706, de Maucroix explique qu’il existe, au xviiie siècle, une certaine ambiguïté au sujet de ces deux styles et conclut qu’ils peuvent être également convaincants. Pour illustrer son point de vue, il fait appel à l’exemple du bourgogne et du champagne.

  • 54  Maucroix François de, Œuvres posthumes. Lettres, Paris, Étienne, 1710, p. 385.

Hé bien, devinez à quoi je compare Démosthène & Cicéron. Le premier à vos bons vins de Bourgogne, & le second aux nôtres de Champagne. Dans le vin de Bourgogne il y a plus de force, plus de vigueur, il ne ménage pas tant son homme, il le renverse plus brusquement ; voilà Démosthène. Le vin de Champagne est plus fin, plus délicat, il amuse davantage & plus long-temps, mais enfin il ne fait pas moins d’effet ; voilà Cicéron.54

46Considérant qu’à certaines tables on préfère les vins de Bourgogne et à d’autres ceux de Champagne, Maucroix signale que les préférences esthétiques évoluent, que ce soit au sujet du vin ou de la langue. Au xviie siècle les convenances et le style recherché l’emportaient sur l’humanisme substantiel et l’érudition du xvie. De même les vins de Champagne, plus légers, plaisaient davantage que les vins de Bourgogne, plus terreux et plus amples. Au début du xviiie siècle, bien que la dichotomie entre les deux styles de vin et de discours soit encore intacte, il y avait toujours une grande incertitude sur lequel des deux était le meilleur et le plus acceptable. Cette indécision concernant le vin et le discours est le signe que le sort de la notion de terroir commence à évoluer dans la société française.

Notes

1  Saint-Évremond, Les Véritables Œuvres de Monsieur de Saint-Évremond, op. cit., vol. 5, p. 16.

2  Voir Tallement des Réaux Gédéon, Historiettes, Adam Antoine (éd.), Paris, Gallimard, 1960, vol. 1, p. 412. La satire en question aurait été brûlée.

3  De Serres O., Le Théâtre d’agriculture…, op. cit., p. 271 ; Le Paulmier J., Traité du vin et du sidre, op. cit., p. 24 ; Estienne C. et Liébault J., L’Agriculture…, op. cit., p. 584, parlent tous de ces centres vinicoles (particulièrement Ay) comme étant parmi les meilleurs et les associent à la monarchie, intimant par là que le choix des Côteaux avait été validé antérieurement par d’autres sources.

4  Voir Donneau de Visé Jean, Les Costeaux ou les Marquis Friands, Shoemaker Peter William (éd.), Paris, Modern Humanities Research Association, 2013 (1re éd. 1665), p. 1-26, pour une mise en contexte historique de Peter William Shoemaker. La Bruyère, moraliste contemporain de Saint-Évremond, évoque les Coteaux dans Les Caractères dans un cadre de critique sociale. Voir La Bruyère Jean de, Les Caractères, Bury Emmanuel (éd.), Paris, Bordas, 1995 (1re éd. 1688), « Des Grands », p. 352. Voir aussi la troisième satire de Boileau-Despréaux Nicolas, « Le repas ridicule », in Art poétique, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », 1966 (1re éd. 1665), v. 112-116 et 171.

5  Hope Quentin M., « Saint-Évremond and the pleasures of the table », Papers on French Seventeenth Century Literature, 20, no 38, 1993, p. 9-36, en particulier p. 10.

6  « Et de vray, tout ainsi qu’un bon gourmet, peut promptement par le goût des vins, discerner leur cru, leur âge, et leurs autres différences, ainsi celui qui est accoutumé aux cidres, remarque au goût toutes leurs vertus et imperfections, l’âge, le terroir, et autres différences. » (Le Paulmier J., Traité du vin et du sidre, op. cit., p. 49.)

7  Donneau de Visé J., Les Costeaux…, op. cit., v. 397-409.

8  Saint-Évremond, Les Véritables Œuvres de Monsieur de Saint-Évremond, op. cit., vol. 3, p. 55-64.

9  Id., Œuvres de Monsieur de Saint-Évremond, s.l., 1740, 10 vol., vol. 1, p. 32.

10  Dens Jean-Pierre, L’Honnête homme et la critique du goût, Lexington (Kentucky), French Forum, 1981, p. 68.

11  Saint-Évremond, Œuvres complètes, Ternois René (éd.), Paris, Marcel Didier, 1966, 4 vol., vol. I, p. 256-257.

12  Donneau de Visé J., Les Costeaux…, op. cit., p. 14.

13  Nicolas Lémery fut un des auteurs à qui l’on doit une nouvelle approche de la science médicale inspirée de Paracelse et fondée sur la chimie. Son Cours de chimie, contenant la manière de faire les opérations qui sont en usage dans la médecine fut publié en 1675 et traduit en plusieurs langues. Pour une analyse critique de l’évolution des connaissances médicales et ses effets sur la cuisine aux xviie et xviiiesiècles, voir Spary Emma C., Eating the Enlightenment : Food and Sciences in Paris, Chicago (Illinois), University of Chicago Press, 2012, chap. 1 ; Pinkard S., A Revolution in Taste…, op. cit., p. 64-71. Sur l’influence de Galien dans la perception du vin à l’époque pré-moderne, voir Shapin Steven, « The tastes of wine : towards a cultural history », Rivista di Estetica, 51, no 3, 2012, p. 49-94, en particulier p. 60-63.

14  La Framboisière Nicolas Abraham de, Le Gouvernement nécessaire à chacun pour vivre longuement en santé, Lyon, Beauviollin, 1669, p. 86.

15  Voir Flandrin Jean-Louis, « Médecine et habitudes alimentaires anciennes », in Margolin Jean-Claude et Sauzet Robert (dir.), Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance, actes du colloque de Tours, 1979, Paris, Maisonneuve et Larose, 1982, p. 85-96. La Framboisière s’inspira particulièrement de Jean Liébault, qu’il cite presque mot pour mot, et de Laurent Joubert. Pour une analyse détaillée des préférences des Parisiens aux xviie et xviiie siècles concernant le vin et surtout le champagne, voir Musset Benoît, Vignobles de Champagne et vins mousseux. Histoire d’un mariage de raison. 1650-1830, Paris, Fayard, 2008, p. 123-139.

16  La Framboisière N.A. de, Le Gouvernement nécessaire à chacun…, op. cit., p. 85.

17  Ibid.

18  Broekhuisen Benjaminus, Rationes philosophico-medicae, theoreticopracticae, La Haye, M. Uytwerf, 1687.

19  Ibid., p. 372.

20  Ibid., p. 373.

21  Ibid.

22  La référence apparaît pour la première fois dans l’édition de 1727 du dictionnaire, édité par Henri Basnage de Beauval et Jean-Baptiste Brutel de la Rivière, et publié par Pierre Huisson.

23  Lucrèce, The Nature of Things, op. cit., livre 2, v. 38-40.

24  Cette description physique du goût et de la santé, opposée à une conception d’inspiration chimique fondée sur les sels et le tartre, montre qu’il régnait à l’époque une grande incertitude dans le monde médical sur la façon dont les hommes percevaient le goût des aliments et en absorbaient les nutriments. Il est curieux de constater que La Quintinie engagea une réflexion, qui n’est pas sans rapport avec le terroir, sur la manière dont les plantes puisent leurs nutriments dans le sol, et raillait en même temps le modèle physique et mécanique en vogue, embrassé par Broekhuisen. Voir Baridon M., AHistory of the Gardens of Versailles, op. cit., p. 113-117.

25  Bourdieu P., Distinction…, op. cit., p. 197.

26  Voir l’introduction de Peter William Shoemaker à Donneau de Visé J., Les Costeaux…, op. cit., p. 7.

27  Hope Q.M., « Saint-Évremond… », art. cit., p. 11.

28  Pour une étude sur la tradition du mauvais goût dans la littérature française à l’époque moderne, voir Tsien Jennifer, The Bad Taste of Others : Judging Literary Value in Eighteenth-Century France, Philadelphie (Pennsylvanie), University of Pennsylvania Press, 2012.

29  Voir Corum Robert T. Jr., Reading Boileau : An Integrative Study of the Early Satires, West Lafayette (Indiana), Purdue University Press, 1998, chap. 3 ; Wood Allen G., « Boileau, Régnier et le repas ridicule », Papers on French Seventeenth Century Literature, 31, no 61, 2004, p. 511-522.

30  Boileau-Despréaux N., « Le repas ridicule », in Art poétique, op. cit., v. 89-93.

31  L.S.R. explique : « Ce n’est point aujourd’huy ce prodigieux regorgement de mets, l’abondance des ragouts et des galimafrées, la compilation extraordinaire des viandes qui composent la bonne chère, ce n’est pas cet entassement confus de diverses espèces, ces montagnes de rosts, ces changements redoublés d’assiettes volantes et d’entremets bizarrement servis. » [L.S.R., « L’Art de bien traiter », in L’Art de la cuisine française au xviie siècle, Paris, Payot, 1995 (1re éd. 1674), p. 21.]

32  Jusqu’au xixe siècle, il n’était pas de bon ton de servir du lapin domestique à table, surtout si celui-ci avait été nourri au chou. Voir Marenco Claudine, Manières de table, modèles de mœurs. 17e-20e siècle, Cachan, Éditions de l’École normale supérieure de Cachan, 1992, p. 73.

33  Boileau-Despréaux N., « Le repas ridicule », in Art poétique, op. cit., v. 119.

34  Ibid., v. 105-112. Curieusement, de nombreux dictionnaires culinaires ou agricoles considèrent le pigeon domestique de race cauchoise comme étant plus tendre et plus goûteux que le pigeon ramier.

35  Voltaire [François-Marie Arouet], Dictionnaire philosophique, Paris, Flammarion, 1964 (1re éd. 1751), s.v. « Goût ».

36  Boileau-Despréaux N., « Le repas ridicule », in Art poétique, op. cit., v. 112-116.

37  Saint-Évremond, « Autour d’Alexandre le Grand : extraits de deux lettres adressées à Mme Bourneau », in Racine, Œuvres complètes, Forestier George (éd.), Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », 1999, p. 182.

38  Saint-Évremond, « Sur nos comédies », in Œuvres complètes, op. cit., vol. 3, p. 44.

39  Ibid., p. 45.

40  Une discussion critique de la relation complexe de Saint-Évremond avec le roman figure dans Lallemand Marie-Gabrielle, « Saint-Évremond et le roman », in Guellouz Suzanne (dir.), Saint-Évremond au miroir du temps, actes du colloque du tricentenaire de sa mort, Caen/Saint-Lô, 9-11 octobre 2003, Tübingen, Narr, 2005, p. 121-136.

41  Les idées de Saint-Évremond sur le déterminisme climatique sont par ailleurs nuancées. Voir Moriarty M., Taste and Ideology…, op. cit., p. 110 ; Hope Quentin M., The « Honnête Homme » as Critic, Bloomington (Indiana), Indiana University Press, 1962, p. 61. Moriarty avance que Saint-Évremond renonça à ses conceptions du déterminisme climatique en 1671 et s’appuie sur la « Lettre à Monsieur le maréchal de Créqui », in Saint-Évremond, Œuvres complètes, op. cit., vol. 4, p. 127-128. À notre avis, une lecture attentive de cette lettre ne confirme pas sa conclusion, Saint-Évremond se contentant d’affirmer qu’il existe des personnes « policées » dans chaque pays. Il ne nie pas l’existence du déterminisme climatique.

42  La première thèse digne d’intérêt, signée Daniel Arbinet (originaire de Beaune), fut publiée par la faculté de médecine de Paris en 1652. Arbinet Daniel, Donc le vin de Beaune est le plus suave à boire et le plus salubre, Paris, Faculté de médecine, 1652.

43  Vallot Antoine, d’Aquin Antoine et Fagon Guy-Crescent, Journal de la santé du roi Louis XIV de l’année 1647 à l’année 1711, Le Roi Joseph-Adrien (éd.), Versailles, A. Durand, 1862, p. 222-223 et 412-416.

44  Ibid.

45  « Si le vin de Reims est plus agreable et plus sain que le vin de Bourgogne, Question agitée le 5e de mai de l’année 1700 aux Écoles de Médicine de Reims », cité dans Musset B., Vignobles de Champagne et vins mousseux…, op. cit., p. 128. À comparer avec l’observation de Chaptal moins d’un siècle plus tard : « En Bourgogne, la terre noire ou rouge, légère ou friable est réputée la meilleure. »

46  Ibid., p. 128.

47  Charles Coffin était le plus connu. Voir Musset Benoît, « La représentation du vin de Champagne en bouteilles dans les petits appartements du roi à Versailles », in Bouneau Christophe et Figeac Michel (dir.), Le Verre et le vin de la cave du xviie siècle à nos jours, Pessac, MSHA, 2007, p. 81-94, surtout p. 83-87.

48  Voir ibid. pour une étude de ce phénomène, avec de nombreuses données chiffrées.

49  Voir Arnoux Claude, Dissertation sur la situation, de Bourgogne, sur les vins qu’elle produit, sur la manière de cultiver les vignes, de faire le vin, et de l’éprouver, Londres, S. Jallason, 1728, p. 18 et 29.

50  Musset B., « La représentation du vin de Champagne… », art. cit., p. 83-87.

51  Le nombre de bouteilles de champagne expédiées d’Épernay vers Paris et Versailles passa de 960 en 1708 à 62 085 en 1727. Voir Musset B., « La représentation du vin de Champagne… », art. cit., p. 86.

52  Voltaire [François-Marie Arouet], « Le Mondain », in Œuvres complètes de Voltaire, Paris, Garnier, 1877 (1re éd. 1736), vol. 10, p. 87.

53  Vallot A., d’Aquin A. et Fagon G.-C., Journal de la santé du roi Louis XIV…, op. cit., p. 222-223 et 412-416.

54  Maucroix François de, Œuvres posthumes. Lettres, Paris, Étienne, 1710, p. 385.

Table des illustrations

Titre Fig. 6. Sur cette carte postale du début du xxe siècle on voit les coteaux d’Ay. Selon Saint-Évremond et les Coteaux, c’est d’Ay que provenait le meilleur vin de France.
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Titre Figure 7. Le Déjeuner d’huîtres, de Jean-François de Troy. Cette commande du roi Louis XV fut exécutée en 1735. [RMN Grand Palais, Art Archive, Art Resource, New York]
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