1Au cours de la seconde moitié du xvii^e siècle, le pouvoir de Louis XIV était proche de son apogée et les habitués de la cour faisaient montre d’un summum de préciosité et d’urbanité. Versailles devint alors le symbole du raffinement, une utopie « en aucun lieu » dans un contexte où porter la marque de la province ou du terroir s’apparentait à une tare culturelle. Le jardin, dans la matérialité de sa culture, reflétait les valeurs esthétiques associées à la langue et au comportement raffinés. Il exprimait aussi un autre changement important : entre le début et la fin du xvii^e siècle, l’élite de la société française, à quelques exceptions près, renonça à entretenir la relation symbiotique avec la terre prônée par Oliver de Serres. Dans une société de classe où le pouvoir était fermement centralisé à Paris et à la cour, plutôt que des images idylliques d’hommes travaillant en harmonie au sein de la nature, on préférait des représentations de l’homme dominant la nature dans un rapport hiérarchique.

2Les tentatives de codification de la langue par l’Académie française avaient déjà commencé. Il s’agissait de la débarrasser de ses irrégularités, de créer des règles universelles et d’extraire la quintessence que la langue aurait sans les aberrations et les inadvertances produites par les aléas de l’histoire et du climat des provinces. Une attitude similaire se manifesta à l’égard de la nature, des activités agricoles et des jardins. Plutôt que de dépendre de l’influence du climat et de ses caprices, les hommes cherchèrent à en intervertir les effets. Le jardin devint une représentation de l’autonomie de l’homme et de son pouvoir sur la nature, ce qui se traduisit par la création de paysages symboliques régis par la géométrie, la méthode, l’ordre et une diversité totalement fabriquée1. Il est donc ironique de voir que les jardins, lieux consacrés précisément à la terre et au sol meuble, firent apparaître le terroir sous un aspect péjoratif, exprimant la déviance et l’insalubrité. Il fallait que l’homme règne sur le sol et détache sa propre identité du paysage plutôt que d’assimiler les deux.

3Cette évolution est diamétralement opposée aux descriptions de l’agriculture dans la littérature du xvi^e et du début du xvii^e siècle. Avant la construction de Versailles et la parution de nombreux livres consacrés aux jardins qui ont pris la place des ouvrages sur la gestion des domaines, très en vogue à la Renaissance, une des représentations parmi les plus emblématiques de la nature était l’image idéalisée donnée par Le Théâtre d’agriculture d’Oliver de Serres. Pour comprendre pleinement la transition qui eut lieu en France, il est nécessaire tout d’abord d’aborder quelques-unes des images chères à de Serres, puis d’identifier le changement d’éclairage qui les a écartées. Parmi les personnages les plus éminents du Théâtre d’agriculture se trouve le propriétaire du domaine, que de Serres appelle le « père de famille ». Celui-ci s’investit dans la terre afin de connaître son potentiel et devient un élément intégral du sol qu’il cultive. En retour, la nature prend vie autour de lui. Pour de Serres, la gestion du domaine implique de « vivre » l’agriculture comme élément d’un système où le « père de famille » est à la fois le principal acteur du Théâtre d’agriculture et son metteur en scène.

4Pour les premiers lecteurs du Théâtre d’agriculture, au xvii^e siècle, la signification du système holistique ne s’arrêtait pas là. Le « père de famille » n’était pas que le portrait d’Oliver de Serres, le « seigneur du Pradel » veillant sur son domaine, mais donnant à l’image un sens moral et pratique plus large, évoquait aussi Henri IV, le roi de France et restaurateur de la paix civile2. Pour de Serres et ses lecteurs, le symbolisme était on ne peut plus clair : qu’il soit père de famille, seigneur d’un fief ou à la tête du pays, son premier devoir était d’utiliser la raison et l’expérience pour faciliter l’agriculture et entretenir une relation personnelle avec chaque aspect de la vie rurale, de comprendre les divers terroirs (ou régions) de son domaine (son royaume), tout en assurant les semis, la gestion des gens et du bétail et la production de récoltes abondantes3.

5Au cœur du Théâtre d’agriculture se trouve le point central, le microcosme qu’est le sol du domaine, ainsi qu’une philosophie fondamentale qui allait subir des transformations radicales au cours du siècle. Dès la première phrase du premier chapitre, le « père de famille » est invité à comprendre le sol : « Le fondement de l’agriculture est la cognoissance des terroirs que nous voulons cultiver4. » Le « père de famille » interagit avec le sol : il l’étudie, le sent, le goûte même, afin de déterminer ses qualités et connaître ses limites. Le goût, la topographie, la couleur et l’odeur du sol dictent la réponse rationnelle de l’exploitant concernant le domaine et les actions à mener en vue de la réussite des récoltes.

6Mais la réussite sur le plan économique n’était pas la seule raison de se pencher sur le sol. La science médicale dominante jusqu’à la seconde moitié du xvii^e siècle accordait une importance primordiale pour la santé à la nature du sol, suivant en cela la théorie des humeurs d’Hippocrate et de Galien. Olivier de Serres cite les noms de diverses maladies dont les humeurs peuvent être la cause et parle de remèdes naturels qu’on peut composer à partir des produits du jardin, avec un éventail d’exemples allant du jus d’endive et de fenouil jusqu’au sirop expectorant à base de « décoction d’aunée [enula campana] en oxymel » (préparation à base d’eau, de miel et de vinaigre). La corrélation forte entre le sol et la constitution physique de ses habitants explique l’attachement profond que de Serres ressent pour la terre. Dans Le Théâtre d’agriculture, la terre renferme des propriétés « cachées ». En l’évaluant à l’aide des outils de la raison et de l’observation, le lecteur pourra faire les bons choix, vivre en harmonie avec elle et en tirer profit en termes de santé et de prospérité.

7Pourtant, de Serres ne suggère aucunement que l’existence des hommes se situe sur un plan moral supérieur à celui de la terre dont ils prennent soin. Nous vivons en son sein, et il nous faut plutôt nous efforcer de la comprendre. De Serres insiste : cultiver la terre est légitime et nécessaire. Il faut parfois même la dompter face à certains défis. Mais nous devons nous accorder avec elle. C’est pourquoi, à côté de l’évaluation par les sens et le recours à la raison et à l’expérience, de Serres invite le lecteur à respecter les limites de la nature, en suivant les déterminations et les contraintes des plantes. On ne peut pas, par exemple, cultiver n’importe quoi n’importe où, de telles tentatives « n’étant que vains efforts, de cuider [penser] eslever des arbres sauvages, ailleurs et autrement que leur naturel les porte5. » Certains sols n’autorisent que certaines cultures bien déterminées, et de Serres rappelle au lecteur qu’on ne peut pas transformer les montagnes en plaines ni les plaines en montagnes6. Dans son discours sur la connaissance de terroirs, des limites et des marges, en fonction des lieux et des saisons, Le Théâtre d’agriculture doit beaucoup aux Géorgiques [de Serres cite Virgile onze fois et paraphrase les Géorgiques (2, 109) dans la discussion sur le terroir]. Une fois de plus, à côté d’autres auteurs de l’Antiquité qui ont traité d’agriculture – Columelle, Caton et Varron plus particulièrement –, Virgile demeure au centre des relations que les auteurs de la Renaissance entretiennent avec le sol7.

8Par-dessus tout de Serres transmet avec constance le sentiment que le « père de famille » est totalement engagé et impliqué dans la nature de façon matérielle et pratique. Certes, dès la première page, de Serres fait appel à la raison pour chercher les bonnes proportions d’argile et de sable fin dans le sol, mais il reste personnellement très attaché à la terre, qu’il anime et personnifie par des métaphores : « Car comme le sel assaisonne les viandes, ainsi l’argile et le sablon étant distribués ès terroirs par juste proportion, ou par nature ou par artifice, les rendent faciles à labourer, à retenir et rejeter convenablement l’humidité ; et par ce moyen, domptés, apprivoisés, engraissés, rapportent gaiement toutes sortes de fruits8. » En interagissant avec le terroir au moyen de diverses techniques, le « père de famille » parvient à rendre la terre productive. Il l’« apprivoise » et l’« engraisse » pour adapter sa nature quasiment humaine. Les sols cultivés, heureux, riches et gras produisent des récoltes variées, qui enchantent le regard du père lorsqu’il se promène dans les champs, et nourrissent ceux dont il a la charge. Ce théâtre animé est bien entendu sous la direction du « père de famille ». Celui-ci joue un rôle dans le théâtre, mais sa première tâche est de le préserver intact.

Le Théâtre d’agriculture et le terroir ne trouvent plus grâce aux yeux du jardinier

9Malgré son prestige à sa parution, Le Théâtre d’agriculture connut peu à peu une défaveur en France au cours du xvii^e siècle. Ce discrédit était dû en partie au fait que de Serres était protestant ; la tolérance déjà bien fragile envers le protestantisme s’évanouit après l’assassinat d’Henri IV en 1610. Mais la disgrâce frappant cette vision de la relation intime des Français avec leur terre avait d’autres raisons, plus importantes. Certaines ont à voir avec le prestige amoindri des nobles et de leurs domaines seigneuriaux après la Fronde et les conflits intérieurs entre 1648 et 1653. La victoire du cardinal Mazarin sur l’insurrection de l’aristocratie provinciale ouvrit la voie au pouvoir absolutiste de Louis XIV. Face à cette concentration centralisée du pouvoir, le lustre des perles de la province pâlissait quand on le comparait à la splendeur de la couronne absolutiste de Paris. Cette évolution était également en rapport avec la disgrâce concomitante du lexique lié au terroir. On peut trouver d’autres raisons à cette mutation dans la nouvelle façon de concevoir les jardins, où l’idée de la maîtrise technique et de la supériorité morale de l’homme sur la nature remplace dans bien des milieux la vision holistique de de Serres.

10L’estime éprouvée pour la province s’affaiblit face à la fascination grandissante pour la suprématie croissante de Paris. Simultanément, les conversations traitant des champs et de l’agronomie passèrent de mode pour céder la place à l’essor de l’intérêt pour les jardins. Au lieu des questions pratiques de gestion du domaine et de cultures vivrières, le lecteur recherchait la vision esthétique d’une nature façonnée et embellie avec art, et contrôlée par l’homme. Cette évolution est illustrée par le Traité du jardinage de Jacques Boyceau de la Barauderie (1638), un ouvrage qui a sans nul doute influencé Le Nôtre, le principal architecte paysagiste de Versailles, et La Quintinie, le créateur du potager du roi.

11De Serres et Boyceau étaient tous deux protestants. Tous deux mettaient l’accent sur l’éthique du travail de la terre et regrettaient que cette tâche si importante et autrefois considérée comme une entreprise royale et quasi divine soit désormais réservée à une main-d’œuvre ignorante. Tous deux pensaient également que la réussite d’un jardin était liée à une compréhension approfondie de la nature, associée à des conditions favorables en matière de climat, d’air et d’eau. Mais en parlant de façon plus adaptée au public de son temps, le traité de Boyceau a supplanté celui de de Serres. On ne peut pas imaginer qu’il s’adressait au « père de famille » ou au propriétaire d’un domaine situé dans une des nombreuses provinces dont les paroisses avaient reçu un exemplaire du Théâtre d’agriculture de de Serres. Non, Boyceau écrivait pour le jardinier, l’homme qui voulait connaître les « règles et maximes » à suivre pour parvenir à la beauté que l’on trouvait dans les domaines royaux de Paris, Fontainebleau et Saint-Germain.

12Alors que la première édition du Théâtre d’agriculture s’ouvre sur une image de jardins entourés des montagnes et champs de France, mettant ainsi l’accent sur la production agricole nationale, le titre, les illustrations et le texte de Boyceau valorisent les pelouses, bosquets et parterres, ces ornements servant à embellir le jardin. Chez Boyceau, le centre d’intérêt change radicalement. Comme le fait remarquer Thierry Mariage, alors que de Serres s’intéresse surtout à l’utile et ne consacre que 13,5 % de son livre au jardin d’agrément, Boyceau se contente de 12,5 % pour l’utile et réserve le reste à l’esthétique9. Dans les deux ouvrages, la symétrie est comme inversée, et ce retournement des priorités est illustré par l’emploi du mot « terroir ». Il apparaît 87 fois chez de Serres alors qu’on n’en compte que 10 occurrences chez Boyceau. À vrai dire, les connotations négatives de plus en plus nombreuses associées au mot ont favorisé sa quasi-éradication du vocabulaire de l’esthétique du jardin, entraînant son élimination progressive des manuels parus ultérieurement10.

13En décrivant la culture du jardin d’agrément, l’œuvre de Boyceau a contribué au renforcement des associations négatives liées au terroir et à l’agriculture. Les zones urbaines sont bien différenciées des campagnes et le travail des champs des provinces devient l’apanage de l’humble paysan : « Laissant au laboureur la culture des campagnes et le soin des bleds. […] Notre soin principal soit donc employé aux jardins11. » Au lieu de mettre en valeur la production alimentaire, Boyceau est préoccupé par les considérations esthétiques d’ordre, de symétrie et de pureté que nous avons déjà vues à l’œuvre dans la langue et la littérature, celles qui allaient fixer l’attention des auteurs de livres de cuisine dans les décennies à venir12. Il va même plus loin, engageant le lecteur à chercher à réaliser une nature plus parfaite que celle du monde réel par l’ajout de fioritures et d’ornements afin de l’embellir13.

14Boyceau met l’accent sur la beauté et amorce la dévalorisation des campagnes. En 1638 son œuvre se situe à mi-chemin d’une évolution qui allait de la symbiose avec la nature décrite par de Serres en 1600 à la conception diamétralement opposée qu’on trouvera à Versailles dans les années 1660. À la fin de ce processus, on observe une rupture totale entre l’harmonie idéalisée décrite par de Serres, fruit de la coopération avec la nature dans un cadre géorgique, et l’élégance raffinée de la nouvelle esthétique de la cour. Plutôt que de communier avec la campagne, Versailles était le centre de rayonnement, une icône de gloire artificielle, une représentation à facettes multiples du pouvoir absolutiste de Louis XIV à l’apogée historique de la puissance et du prestige de la France. Des auteurs récents tels que Mukerji, Garrigues, Baridon et Goldstein ont suivi la piste proposée par Norbert Elias et ont mis l’accent sur l’importance des jardins de Versailles comme manifestation de la domination du roi sur le monde des hommes autant que sur le monde de la nature, et comme une tentative pour apporter la perfection à cette dernière14.

Versailles : la maîtrise du monde terrestre

15La domination du monde de la nature s’offrait comme métaphore d’une grande importance. Versailles représentait, à travers la forme du jardin, la puissance militaire et la maîtrise scientifique de la France, ainsi que, comme le dit Chandra Mukerji au chapitre 5 de son livre, une habile chorégraphie sociale réglée par le roi. À Versailles, le monde du jardin devint la représentation du royaume tout entier : les plantes et les arbres étaient assujettis à un régime sévère pour symboliser la soumission de la nature au roi. Elias explique comment les arbres deviennent métaphoriquement aussi obéissants que les sujets du roi à la cour : « Le goût du roi exige que les arbres et les plantes de son jardin soient disposés par groupes réguliers et faciles à embrasser du regard, comme les hommes pendant les cérémonies de la cour. Les cimes des arbres et les arbustes doivent être taillées de telle manière que toutes les traces de la croissance désordonnée et sauvage en soient effacées. Les allées, les parterres de fleurs doivent refléter la même élégance et la même clarté que le plan des bâtisses royales15. » Prenant modèle sur les règles de l’Académie pour la langue, tout détail incongru on non conforme était éliminé afin d’astreindre la nature, si imparfaite, à atteindre la perfection. À l’époque, Versailles était un symbole prestigieux de la domination exercée sur la nature et certains contemporains, tel Saint-Simon, ont ouvertement critiqué, après la mort du roi, la violence qu’il avait employée à son égard : « Le roi s’y plaisait à tyranniser la nature et à la domestiquer à grand renfort d’art et d’argent […]. On se sent repoussé par la contrainte qui est partout imposée à la nature16. »

16La maîtrise de la nature dans l’ensemble du domaine de Versailles a fait l’objet de nombreux écrits, mais le potager du roi illustre plus particulièrement le bouleversement plus vaste des valeurs et le renversement de la relation des Français avec le terroir. Les neuf hectares du potager du roi montrent clairement comment la nature a été soumise et transformée en un lieu sans terroir. Dès sa création, le potager se construit en opposition à la notion de terroir telle qu’Olivier de Serres et ses contemporains la mettaient en pratique. Pour de Serres, l’évaluation du terroir était le point de départ de tout projet de jardin ou de domaine agricole. Il fallait d’abord comprendre les qualités naturelles du sol, avant d’utiliser les techniques appropriées pour obtenir une récolte abondante. Louis XIV, pourtant, a voulu implanter son potager au lieu-dit L’étang puant17, ce qui offusqua grandement La Quintinie, son jardinier en chef. Au lieu de respecter le potentiel naturel du sol et de choisir un site en conséquence, il choisit de recréer un cadre naturel selon sa volonté. Entre 1678 et 1683 La Quintinie dirigea la transformation artificielle et très coûteuse du lieu afin de pouvoir cultiver un de ces terrains que de Serres conseillait d’éviter18. On draina donc l’étang et on transporta d’immenses quantités de terre saine depuis un terrain proche. On y ajouta des engrais et on compléta avec la terre provenant du creusement de ce bassin artificiel connu sous le nom « Pièce d’eau des Suisses19 ».

17Cette création artificielle d’un terroir qui n’avait pas d’existence antérieure est emblématique de la mentalité qui a présidé à la construction de Versailles : la raison et la science peuvent maîtriser la nature. Madeleine de Scudéry, une célébrité de la cour et des salons de l’époque, mit en scène la domination du roi sur la nature dans une nouvelle, La Promenade de Versailles. Une « belle étrangère », en visite à Versailles pour la première fois, est éblouie par sa magnificence. L’accent n’est pas mis sur la façon dont Louis XIV comprend et assimile l’humanité et le monde naturel, mais sur le talent avec lequel il s’applique à contrôler la nature grâce à l’artifice.

À ce que je vois, me dit la belle Étrangère, votre Prince se plaît à faire
que l’Art ou surmonte ou embellisse la nature partout.
Afin de vous confirmer dans ce sentiment, lui dis-je, je n’ai qu’à vous
dire que ce n’est pas une affaire pour lui de changer des étangs de place,
et qu’un de ces jours, il en changera deux, ou trois.20

18Le roi « dompte » et « embellit » la nature. Il a le pouvoir de déplacer les éléments naturels du paysage, comme les marécages, afin de créer une représentation conforme à son goût.

19Il n’est donc pas surprenant d’apprendre, par le biais de témoignages historiques, que des machines complexes et des systèmes de transport furent utilisés pour déplacer la terre et que l’on construisit des réseaux complexes d’irrigation et de drainage pour confirmer la domination du roi sur les conditions naturelles21. En créant le jardin, La Quintinie lança un défi aux contraintes naturelles du lieu, conformément aux ordres du roi ; il lança également un défi à l’espace et au temps22. Parmi les moyens à sa disposition figuraient un système de treillages, et aussi la conduite des arbres fruitiers en espalier, contre un mur. Les arbres palissés ressemblent un peu à des sujets humains au garde-à-vous, les branches horizontales semblables à des bras étendus23. L’accumulation de la chaleur par les murs et la méthode de taille, avec les branches strictement palissées afin de profiter au maximum du rayonnement solaire, constituent d’autres exemples de la maîtrise de la science et de la raison humaines sur la nature. Grâce à ces techniques, les fruits mûrissent plus tôt, bravant les contraintes du cycle des saisons et modifiant les paramètres du rythme de la nature aussi bien que ceux de l’espace. Dans le passé, diverses techniques agricoles avaient déjà été utilisées en vue de cultures hâtives. On en trouve même (couches chaudes avec fumier, serres, greffage, etc.) dans l’œuvre d’Olivier de Serres. Mais Versailles, par les moyens extrêmement pointus utilisés pour contrôler et contraindre la nature, constitue un changement radical dans les objectifs du jardinage. Plutôt que de mobiliser des forces pour comprendre la nature, à l’instar de de Serres, le potager du roi se donnait pour but de la transformer.

20Le signe le plus explicite de cette transformation se manifestait peut-être dans l’organisation même de l’espace. En dehors du potager, les parcs de Versailles étaient constitués de bosquets, de haies, de fontaines, de parterres de fleurs et de statues représentant des personnages mythologiques. Dans ce cadre, le visiteur déambulait au même niveau physique que les dieux païens tels qu’Apollon. Au jardin potager, en revanche, les passages étaient aménagés au sommet des murs, d’où le visiteur pouvait embrasser du regard les fruits et légumes. Ce nouvel aménagement de l’espace représentait un changement fondamental par rapport au Théâtre d’agriculture de de Serres où le « père de famille », à la fois acteur et metteur en scène, agissait sur le même plan que les animaux et les plantes. Versailles, à l’inverse, était un théâtre où le spectateur contemplait la nature d’en haut24. Enfin, bien que nous sachions par le témoignage de La Quintinie et d’autres que le roi aimait amener des visiteurs au jardin pour y cueillir des fruits et qu’il s’y aventurait souvent en personne afin de s’immiscer dans la nature, son activité se limitait à ramasser quelques fruits çà et là ou à montrer sa maîtrise scientifique et son contrôle sur la nature au moyen de nouvelles techniques de taille25.

21Le plus frappant dans la gloire et la grandeur de Versailles est peut-être que, par le processus d’acculturation de la nature, le domaine était totalement dépourvu de ce qui fait un terroir. Le potager du roi était établi sur un site artificiel et hors terroir, et de plus les récoltes de La Quintinie offraient un exemple indiscutable de l’évolution des attitudes envers l’agriculture et les jardins. Plutôt que de rechercher un terroir reconnu en vue d’une production donnée et de cultiver des fruits et des légumes qui exprimeraient le mieux la relation entre le goût et le type de sol, le roi trouvait son plus grand bonheur dans la production à Versailles de fruits qui auraient pu provenir d’autres coins du monde, comme les orangers originaires du Portugal, les figues blanches et aussi les petits pois cultivés hors saison26. Sa domination sur la nature se traduisait par des fruits aussi purs que les visiteurs de Versailles étaient raffinés : fruits et courtisans aspiraient à la perfection, indemnes de toute corruption induite par le terroir.

Fig. 5. La disposition matérielle du potager du roi à Versailles a changé depuis le xvii^e siècle, mais le mur sur la gauche permet d’imaginer la vue plongeante sur les jardins qu’avaient le roi et ses invités. [Giovanni Dagli Orti, Art Archive, Art Resource, New York]

22C’est ce qui ressort de façon éclatante lorsqu’on compare les images de la nature au début du xvii^e siècle à celles du règne de Louis XIV, dans la seconde moitié de ce siècle. Pour Olivier de Serres, le terroir devait présenter une bonne odeur pour garantir des récoltes savoureuses. Mais La Quintinie écrivait que le meilleur sol était neutre et absolument inodore. Au début de son traité de jardinage, il prend l’exemple classique du vin pour prouver que les fruits et les légumes prennent le goût du terroir. Il explique cependant que le meilleur terroir ne sent pas le terroir. Le sol ne devrait avoir aucun goût, de façon à permettre aux fruits d’offrir leur expression la plus pure :

De plus il me semble que ce qui doit faire dire qu’une terre est véritablement bonne, c’est d’être sans aucune odeur, & sans aucun goût […]. L’exemple des vins qui prennent le goût du terroir, sert de preuve convaincante à cette vérité, étant constant que la sève, qui est préparée par les racines, ne se fait simplement que de l’eau, laquelle se trouvant dans la terre, où ces racines ont à travailler, est nécessairement imbibée du goût, & des qualités de cette terre, & les retient […]. Constamment la terre pour être bonne doit être entièrement comme l’eau qui est bonne, c’est-à-dire, que sans être ou acre, ou insipide, & douceâtre elle ne doit sentir quoy que ce soit, ny en bien, ny en mal.27

23Plutôt que de souscrire à la diversité des sols, La Quintinie recherchait un terroir parfaitement neutre, qui ressemblât à « l’eau qui est bonne ». Ainsi donc, quarante ans après les premières tentatives de Vaugelas pour purifier la langue française de l’influence du terroir et quelques années après l’affirmation de Dominique Bouhours selon laquelle la plus belle langue devait être aussi neutre et pure que l’eau, les mêmes principes esthétiques se manifestèrent dans le jardin d’agrément français. Dans tous ces cas, l’influence matérielle du sol passait pour une corruption qui souillait le caractère immaculé des plus beaux fruits et légumes produits par la nature28.

De la dichotomie philosophique entre corps et esprit et de nouvelles conceptions du sol

24Versailles illustre la volonté de Louis XIV d’affirmer son influence politique en manifestant son pouvoir sur la nature, mais il y avait également à l’œuvre un élan philosophique qui servit à refaçonner l’identité de la France quant à la nature et à la représentation matérielle de la terre, des jardins et de l’agriculture. Cette influence, qui privilégiait l’esprit au détriment du corps, reposait sur une divergence philosophique entre les théories dualistes de Descartes et les propositions monistes des épicuriens du xvii^e siècle pour expliquer les actions humaines. L’ampleur du débat contribua à poser les fondations d’une évolution qui allait transformer la relation entre les Français et la terre et aussi favoriser une floraison de livres de cuisine à partir de 1650.

25On connaissait fort bien à l’époque l’accent mis par Descartes sur la raison et la méthode rationnelle (son Discours de la méthode parut en 1637). Cependant la question de l’influence de la pensée cartésienne sur l’esthétique des jardins de Versailles est complexe et fait l’objet de débats considérables29. Certaines notions-clés de Versailles, comme la perspective, la géométrie et le rationalisme, s’inscrivent assez bien dans la pensée cartésienne, mais ces thèmes, importants certes, étaient antérieurs à Descartes. D’ailleurs on les trouve chez de Serres et d’autres auteurs. En revanche, le dénigrement du corps matériel au profit de la valorisation de la suprématie de l’esprit est manifestement corroboré par la pensée cartésienne et se trouve en relation directe avec l’évolution de la notion de terroir et avec la position hiérarchique des hommes, placés au-dessus des influences terrestres dans l’imagerie du jardin au xvii^e siècle.

26En rédigeant son Discours de la méthode en français plutôt qu’en latin afin d’atteindre un public plus large, Descartes veut affirmer que nous devons notre dignité et notre supériorité au pouvoir de la raison. Il explique que l’être humain est composé de deux substances : la substance spirituelle ou l’âme, et la substance matérielle ou le corps qui comprend les fonctions physiologiques et les passions que nous partageons avec les animaux. Descartes soutient que les deux substances ont leur point de contact dans la glande pinéale, là où les sensations corporelles s’expriment et sont déchiffrées par l’esprit rationnel. Dans ce contexte, l’esprit est censé juger les sensations du corps avec un certain détachement, comme si elles appartenaient à un objet d’analyse totalement distinct. On pourrait imaginer l’esprit assez semblable au visiteur de Versailles qui observe le potager du haut de son mur. Il contemple le corps matériel avec détachement tout en formulant des décisions rationnelles pour agir sur lui.

27Descartes affirme la séparation totale entre la souveraineté de l’humanité et la réalité physique du corps humain. Il avance également que l’existence humaine peut être confirmée indépendamment des sens par des déductions purement rationnelles, idée qu’on trouve résumée dans la fameuse formule « Je pense, donc je suis ». En réalité, tout ce que nous pouvons connaître avec certitude dans le monde, nous dit Descartes, nous vient de la puissance intellectuelle de l’esprit. Les données sensorielles et toutes les impressions qui proviennent du corps sont sujettes à erreur et doivent par conséquent être examinées méthodiquement et interprétées par la raison. Ainsi, selon la logique cartésienne, les conclusions auxquelles nous arrivons par la raison ne devraient en aucun cas être remises en cause par notre corps ni par une autre entité matérielle. Les effets visuels créés en jouant sur la perspective dans les jardins de Versailles constituent un exemple typique : les sens sont victimes d’une illusion dont la raison seule peut déchiffrer le mystère. Pour Descartes et les autres cartésiens la pensée pure, la langue et le comportement devraient fonctionner indépendamment de l’influence des données sensorielles, des élans du corps et du déterminisme climatique, y compris, évidemment, l’effet du terroir30.

28Bien des aspects du modèle cartésien se retrouvèrent dans la version versaillaise de cette nouvelle vision du jardin à la française, avec sa maîtrise technique très calculée de la nature et sa configuration rationnelle. Comme le dit Mukerji : « La pensée cartésienne et les beaux jardins à la française ont en commun une solennité, une matérialité et un caractère impersonnel qui semblent les mettre/inscrire dans un système culturel proche, voire identique31. » Pourtant, aux xvii^e et xviii^e siècles des intellectuels français continuèrent à proposer des contre-exemples à l’idéal cartésien de la dichotomie corps/esprit et du comportement fondé sur une raison sans entraves. Parmi ces exceptions on trouve Muralt, pour qui la connaissance pure peut être affectée par le corps, tout comme l’eau devient turbide en traversant l’arrière-pays où elle subit la pollution du terroir, et aussi Fontenelle qui compare les hommes aux arbres : selon le terroir où ils vivent, leur type de raison varie. De tels exemples contestaient le symbolisme du jardin en tant que lieu où les hommes pouvaient manifester leur domination intellectuelle sur le paysage.

29Pourtant, en opposition systématique avec le postulat cartésien d’un esprit possédant par sa nature même une maîtrise sur le corps se trouvaient l’épicurisme et la persistance des théories médicales d’Hippocrate et de Galien. Ces deux courants, de concert, ont écarté de l’opinion dominante chez les intellectuels français l’idée selon laquelle la notion d’identité humaine pouvait être aussi détachée et autonome par rapport à l’environnement que les paysages rationalisés de Versailles semblaient le suggérer.

30Pierre Gassendi (1592-1655), moins connu que Descartes aujourd’hui, est pourtant considéré comme celui qui a réhabilité l’école épicurienne en France au xvii^e siècle. Il est l’auteur d’une interprétation moderne de l’œuvre d’Épicure et compte parmi ses disciples Jean-François Sarasin (1614-1654) et François Bernier (1620-168832). Ce groupe fit entrer les idées matérialistes d’Épicure dans le domaine des débats sérieux. Plus important encore, Gassendi critiqua la pensée cartésienne et tenta de légitimer la doctrine épicurienne en démontrant qu’elle n’était pas une philosophie de l’excès, pas radicalement incompatible avec le christianisme et qu’elle ne représentait pas non plus un déterminisme atomiste strict qui restreindrait la liberté d’action de l’homme33.

31Ce dernier point, qui remonte aux écrits de Démocrite (v^e siècle av. J.-C.), constituait une des principales difficultés de l’atomisme puisque cette philosophie moniste et matérialiste présentait l’âme comme une substance matérielle plutôt que spirituelle. Il en découle un dilemme : si l’âme est matérielle elle doit être soumise aux lois de la physique. Les partisans de l’épicurisme étaient donc bien embarrassés pour revendiquer une autonomie totale dans l’action puisque dans un monde purement physique, toute pensée et toute action résultent d’un enchaînement ininterrompu de causes et d’effets. Les épicuriens s’opposaient donc au dualisme cartésien, où la séparation de l’âme et du corps assurait à l’agent une autonomie totale sur le corps. Gassendi eut beau suggérer que l’âme n’était que partiellement matérielle, afin de dégager un espace où l’autonomie humaine pouvait se déployer, la conception épicurienne restait encore bien trop déterministe au goût de bon nombre de prosélytes potentiels34.

32Une application de la théorie épicurienne dans le domaine de la physiologie du goût et des saveurs est extrêmement révélatrice dans la mesure où elle ne posait pas la normalité comme fonction d’une raison indépendante du corps, mais comme dépendante de la constitution physique du sujet. François Bernier expliquait que la sensation du goût était d’ordre physique. Il reprit un exemple classique concernant la douceur et l’amertume qui remontait à Épicure et Lucrèce, notant que la saveur des corps qui arrivaient sur la langue était déterminée à la fois par les particules de matière et par les pores de la langue. Les saveurs douces proviennent d’atomes ronds qui passent aisément par les pores correspondants. Les saveurs amères proviennent d’atomes plus anguleux qui frottent, accrochent ou pénètrent la langue difficilement35.

33D’après l’argumentation de Bernier, il est clair que la saveur devrait apparaître dans le cadre d’un paradigme normatif où les hommes perçoivent les goûts à peu près de la même manière étant donné que la plupart des individus possèdent une langue dont les pores ont une forme similaire. Il y a exception lorsque le sujet est âgé ou malade, auquel cas son appareil gustatif s’affaiblit. Autrement dit, si les frères Perrault expliquaient la tendance à rechercher des aliments au goût de terroir par l’effet d’une âme corrompue, corollairement, pour Bernier il ne s’agit pas tant d’une perception intellectuelle des saveurs qui est faussée, mais plutôt d’une aberration de la constitution physique qui déforme la réalité. Ainsi, on peut dire que la saveur réside à la fois dans les aliments que nous mangeons (par la forme des atomes) et dans les organes des sens du sujet (par la constitution des pores). Bernier n’en conclut pas pour autant que seules la maladie et la vieillesse peuvent expliquer les différences de goût. Il suggère d’autres causes de la variation dans les préférences. Mais comme Lucrèce, il affirme que seule la variété conduit à s’écarter de la norme36. Bernier et les épicuriens soutenaient que la sensation représentait une forme de vérité au sens propre dans la mesure où elle nous fournit des données précieuses sur la constitution physique du sujet et aussi sur le monde qui l’environne. Ce point de vue matérialiste et épicurien s’est maintenu dans la dernière partie du siècle au moment où la question de la saveur des aliments et du vin devint prépondérante. Il a ainsi permis aux réalités physiologiques de devenir des éléments essentiels du raffinement culinaire et a redonné au corps un rôle essentiel dans les jugements esthétiques sur la réalité du monde.

34La vision matérialiste des épicuriens rétablit le lien entre l’identité humaine et les réalités physiques du climat et du paysage, entraînant ainsi la nécessité de reconsidérer le rôle de la vision détachée et de la maîtrise de la raison dans l’esthétique du jardin à la française. Dans un article publié dans le Journal des sçavans en 1684, « La nouvelle division de la terre par les différentes espèces ou races d’hommes qui l’habitent », François Bernier explique que les données empiriques rassemblées au cours de ses voyages dans divers pays lui ont beaucoup appris sur les différences entre les populations et sur la corrélation entre les origines géographiques et les différentes « espèces » ou « races37 ». Il exprime d’abord des généralités, et commente surtout l’influence du climat et du sol sur l’apparence extérieure des hommes : « Car quoique dans la forme extérieure du corps, et principalement du visage, les hommes soient presque tous différents les uns des autres, selon les divers cantons de terre qu’ils habitent […] j’ai néanmoins remarqué qu’il y a sur tout quatre ou cinq espèces ou races d’homme dont la différence est si notable, qu’elle peut servir de juste fondement à une nouvelle division de la terre38. » Bernier met en avant le même discours épicurien sur les limites et la diversité que nous avons vu dans les Géorgiques de Virgile, selon lequel les habitants de la terre présentent une diversité physique directement liée à leur région d’origine. Bernier regroupe ces différences en quatre ou cinq grandes catégories, mais indique toutefois que l’on peut observer des variations entre des zones géographiques plus petites. Plus particulièrement, son discours ouvre la voie à des distinctions essentialistes sur la valeur intrinsèque d’une population par rapport à une autre et suggère également que les capacités essentielles du corps et de l’esprit (l’âme étant de nature matérielle pour les épicuriens) peuvent subir l’influence de l’origine géographique.

35Bernier craignait-il d’offusquer ses lecteurs potentiels (des Français de sexe masculin pour l’essentiel) en laissant entendre qu’ils étaient déterminés par leur climat ? Toujours est-il que ses exemples portent sur des femmes ou sur des habitants de pays lointains et ne risquent pas de mettre en cause les hommes blancs et européens. Aussi absurde que cela puisse paraître au lecteur du xxi^e siècle, son examen de la diversité terrestre prend la forme de jugements esthétiques concernant les caractéristiques de différents groupes ethniques, et plus particulièrement la beauté des femmes. Bernier caractérise les effets du climat et du terroir en termes d’altérité et reconnaît également le pouvoir de la « semence » à côté de ces effets, ce qui permet au lecteur de conclure que les caractéristiques individuelles sont d’ordre biologique autant qu’environnemental. Bernier invoque le terroir directement quand il explique que chez une femme « [la beauté] ne vient donc pas seulement de l’eau, de la nourriture, et du terroir et de l’air, mais aussi de la semence qui sera particulière à certaines races ou espèces39 ». Dans cette explication, classe, genre et race s’associent à la notion d’origine pour expliquer les caractéristiques physiques. Mais Bernier ne va pas jusqu’à dire que les pensées et les capacités intellectuelles d’un individu sont le fruit de facteurs extérieurs.

36Néanmoins, ces observations ébranlaient quelques idées préconçues, et l’image de l’homme européen et blanc élevant son esprit au-dessus des contraintes du corps et du sol, ce parangon imaginaire, être de raison et pur esprit, commençait à se fissurer de plus en plus vers la fin du xvii^e siècle. Cette évolution, issue du débat philosophique qu’on vient d’évoquer, devint de plus en plus pertinente dans le contexte des conditions politiques et sociales de la France. Au sein d’une société extrêmement hiérarchisée, avec un pouvoir centré sur Versailles et la personne du roi, des individus cherchaient à s’intégrer dans certains groupes sociaux tout en se distinguant d’autres. Cette dynamique esquissa des formes nouvelles de relations humaines, dont on trouve le reflet dans les représentations du paysage et de la culture culinaire.

Cuisine de classe : la raison du plus snob et le retour du corps

37Lorsqu’il s’agissait de manifester des goûts fins et délicats, les raisons d’éviter le terroir et ses connotations négatives ne manquaient pas. Il en était de même pour les moyens de calomnier l’Autre, stigmatisé par son retranchement dans la rusticité provinciale. Au cours de la seconde moitié du xvii^e siècle, l’évolution des rapports de classe fit apparaître des références directes et indirectes aux modes de penser cartésien et épicurien, plus ou moins reformulés, dans les commentaires sur le goût et dans la culture culinaire en plein essor. Cette évolution se reflète plus particulièrement dans la prolifération de nouveaux livres de cuisine.

38Un des changements importants, lié aux hiérarchies sociales mouvantes, se manifesta dans les livres de cuisine qui, délaissant les questions de santé, mirent l’accent sur les questions d’esthétique culinaire, d’élégance et de rang social. Jean-Louis Flandrin l’a montré : au début du siècle, Le Thrésor de santé et d’autres ouvrages ont encouragé le public à s’orienter vers des aliments susceptibles de compenser les carences individuelles. Mais au cours de la seconde moitié du xvii^e siècle, une classe bourgeoise toujours plus nombreuse a pu accéder aux produits de luxe qui lui permettaient d’afficher sa connaissance des conventions sociales de l’élite et de suggérer l’apanage d’un goût incomparable. Le prestige et l’élégance faisaient l’objet d’un marché, que ce soit sous forme de titres nobiliaires ou de charges, d’éléments matériels – châteaux, jardins inspirés de Versailles, vêtements somptueux – ou de choix culinaires de luxe40.

39Dans ce contexte, parallèlement aux nouvelles tendances alimentaires, la cuisine évolua également, et une partie des règles cartésiennes de raisonnement méthodique qu’on avait appliquées à la création de beaux jardins trouvèrent une application dans la maîtrise de l’art culinaire. L’idée essentielle, inspirée en partie par Descartes, était qu’une procédure rigoureuse et clairement formulée pouvait mener à l’excellence culinaire. Pour atteindre la perfection, il suffisait de suivre une recette indiquant les ingrédients, les étapes et les techniques culinaires, et bien entendu de choisir les ingrédients avec soin41. Cette approche se démarquait du passé, où les choix alimentaires dépendaient essentiellement de la constitution physique et des humeurs du mangeur. Désormais, on pouvait, en suivant des procédures simples et méthodiques, gravir l’échelle sociale en passant par la table.

40On peut dire à cet égard qu’à l’apogée du pouvoir absolutiste en France, les instruments du prestige se sont vulgarisés, du moins dans le domaine culinaire. La méthode et la raison étaient sans racines, objectives et essentiellement imperméables aux discours sur la classe, le sang ou les humeurs. Un bourgeois avait donc la possibilité de cuisiner (ou de faire travailler son cuisinier) et de manger comme un membre de l’élite. Autrement dit, en faisant appel à la maîtrise technique, comme celle qu’on avait imposée à la nature dans le jardin à la française, en combinaison avec des mesures précises et de bons ingrédients, on pouvait atteindre, à l’échelle microcosmique de son assiette, la perfection de Versailles. Il n’était plus nécessaire d’avoir les moyens financiers de déplacer les montagnes ou de drainer les étangs pour montrer que l’on était noble par l’esprit sinon par la naissance. Le corps, grevé par l’hérédité et la lignée, était placé en marge.

41Les membres de la bourgeoisie, tels Nicolas de Bonnefons, l’auteur des Délices de la campagne (1654), un livre de cuisine à succès, cherchaient de plus en plus les meilleurs outils pour réussir en cuisine42. Bonnefons affirme clairement dans sa préface que la réussite du maître queux ou de la cuisinière dans les maisons plus bourgeoises n’est pas sans rapport avec les ressources financières du ménage, mais il admet aussi que son livre s’adresse à des publics ayant des revenus variés. Il s’attache méticuleusement aux détails techniques et prête une grande attention à l’origine des ingrédients, aux ustensiles indispensables et aux procédures requises pour obtenir le meilleur produit fini. À cet égard, Bonnefons propose une méthode rationnelle pour relever les défis et repousser les limites de la nature, bien qu’il ne laisse absolument pas entendre qu’il est possible de transformer la nature aussi totalement qu’à Versailles.

42François Massialot, qui fit paraître Le Cuisinier royal et bourgeois en 1691, fournit un autre exemple intéressant car il réunit les classes sociales jusque dans le titre de son livre. Détaillant les objectifs de son ouvrage, il explique que le lecteur pourra accéder à l’échelon social le plus élevé, du moins en matière de cuisine, s’il applique la lumière de la raison et de l’esprit à la question et complète cet effort avec une dose de bon goût43. L’effet se précisera davantage dans les livres de cuisine qui verront le jour au siècle suivant. La préface de La Cuisinière bourgeoise (1746), d’un certain Menon, explique que l’auteur du livre « accommode ses préceptes à [la] fortune [de ses lecteurs], et à la nature des aliments auxquels elle les oblige de se borner. Ce n’est plus pour les nobles qu’il écrit, c’est pour les bourgeois : mais on peut dire qu’il ennoblit les mets roturiers par les assaisonnements dont il les rehausse. […] Les cuisinières qu’il instruit trouveront dans ses leçons une méthode aisée pour donner aux [mets les] plus communs une saveur qui ne sera pas commune44. » Dans cette optique, les assaisonnements ne servaient pas simplement à faire ressortir les qualités naturelles des aliments, comme le souhaitait un Saint-Évremond, mais devaient transformer une matière primaire « commune » en produit fini « anobli ». Menon ne laisse pas entendre qu’on peut entièrement soumettre la nature, comme on l’avait fait à Versailles, mais il inculque avec ferveur l’idée que le lecteur peut accéder à une classe supérieure et manger comme les nobles s’il utilise la méthode, les préceptes et les techniques idoines45.

43Si la raison a entraîné une certaine diffusion de ces notions, elle a aussi, en partie, provoqué une réaction significative de la part de ceux qui tenaient à réaffirmer les échelons de la hiérarchie sociale. Au lieu d’aborder la question sous l’angle de la production alimentaire, il était plus facile d’attaquer le goût et la faculté d’appréciation. Le goût ne relevait pas d’une décision rationnelle : le bon goût était une caractéristique liée à l’identité de la personne plutôt qu’à ses opinions. Il est ironique de constater que ce sont souvent les bourgeois eux-mêmes qui se montraient les plus véhéments dans l’affirmation des normes du bon goût dans ce contexte, sans doute parce que leur propre aspiration au prestige social reposait sur la distinction de ce qui leur conférait un statut plus élevé que d’autres. Par conséquent, comme le dit Jean-Louis Flandrin, les livres de cuisine de l’époque prônaient une définition du bon goût qui était nettement moins explicitée que les recettes. La raison et la méthode pouvaient permettre de bien cuisiner, mais pas de devenir un fin gourmet. Ainsi Flandrin l’explique : « À partir de la mi-xvii^e siècle, donc, les auteurs de livres de cuisine discutent de leur art ; et ils le font par rapport à un “bon goût” qui paraît hors du temps et de l’espace. Ce bon goût, en effet, ils l’opposent volontiers à l’errance gastronomique de peuples entiers aussi bien que les individus46. » Il s’avère que les auteurs de livres de cuisine attribuaient le plus souvent cette « errance gastronomique » aux non-Européens. Citons à nouveau Massialot qui déclare que ce n’est qu’en Europe (et principalement en France) que « règne la propreté, le bon goût, et l’adresse dans l’assaisonnement des viandes et des aliments qui s’y trouvent47 ».

44En d’autres termes, au lieu de soutenir que la dégustation et l’appréciation des saveurs faisaient appel aux mêmes dispositions que celles qui étaient nécessaires à la réalisation des plats, à savoir la raison et la méthode, la plupart des livres de cuisine rattachaient le bon goût et l’élégance du comportement à un ensemble de qualités que l’usage de la raison seule ne pouvait procurer. Il s’ensuivit que la forme de théorisation que l’on avait vue chez l’épicurien François Bernier parvint jusqu’à la table. En premier lieu, les auteurs de livres de cuisine commencèrent à accorder à la France une place privilégiée et propice à la gastronomie parce que les Français possédaient un goût supérieur. Les livres de cuisine masquaient les différences de classes en attribuant un rôle à la méthode rationnelle en cuisine et aussi en déplaçant la notion de bon goût du niveau individuel à celui de la nation. Bien des titres de manuels illustrent cette tendance. Des ouvrages tels que Le Cuisinier françois de La Varenne et Le Jardinier françois de Bonnefons, tous deux publiés en 1651, faisaient de la nourriture une affaire française, les auteurs expliquant en préface que les Français, en tant que peuple, excellaient en cuisine. En suivant les préceptes énoncés dans ces livres, le lecteur pouvait à la fois se réaffirmer français et s’élever dans la hiérarchie sociale en mangeant comme les élites.

45Le procédé rhétorique utilisé dans ce genre de textes mérite un commentaire. Au lieu de caractériser le déterminisme climatique par une dichotomie Paris/province, ces livres de cuisine plaidaient pour une identité nationale et unique de la France entière, fondée sur sa position centrale en Europe. En termes simples, les auteurs de livres de cuisine destinés à la bourgeoisie firent appel au même déterminisme environnemental qui avait servi à placer Paris au-dessus des provinces et selon lequel celles-ci étaient embourbées dans la fange du terroir. Autrement dit, les auteurs établirent une corrélation entre l’excellence du goût français en matière de gastronomie avec l’environnement de la France. Les Français, affirmaient-ils, sont capables d’apprécier la bonne nourriture parce qu’ils vivent dans un climat tempéré où ni les habitants ni les aliments ne souffrent d’un excès d’épices ou de soleil. Le déterminisme climatique n’était plus une tare, mais était devenu un étalon grâce auquel on pouvait, au sens large, proclamer le bon goût de ceux qui avaient la chance d’être nés sous le bon climat.

46Dans cet esprit, L.S.R., auteur d’un livre de cuisine concurrent de La Varenne, parlant des recettes de ce dernier, explique d’un ton désobligeant que ses goûts s’étendaient aux « […] gueuseries que l’on souffrirait plus volontiers parmy les Arabes & les margajeats que dans un climat épuré comme le nostre, où la propreté, la délicatesse, & le bon goust font l’objet & la matière de nos plus solides empressements48 ». Les saveurs délicates, la propreté et le bon goût – les mêmes facteurs que l’on trouve au sujet des vins qui ne sentent pas le terroir – étaient tout naturellement recherchés par les personnes dont le palais n’avait pas été gâté par une vie passée dans les excès des climats étrangers. Le déterminisme environnemental apparaît sous un jour positif, non pas parce que L.S.R. voyait les Français au-dessus de l’influence physique du terroir, mais parce que les Français dans leur ensemble étaient issus d’un « climat épuré ». Sans être aussi « objectif » que dans le modèle cartésien, qui détachait la raison des influences corporelles, leur faculté de jugement était quand même tout à fait irréprochable puisque le corps de la France avait une situation géographique parfaite.

47On trouve un exemple frappant de cette nouvelle dynamique dans Les Délices de la France, avec une description des provinces et des villes du royaume de François Savinien d’Alquié (1670). Alquié loue la perfection de la France, comparée à d’autres pays, européens ou non européens, et ce non pas en niant les effets du climat, mais en vantant sa parfaite modération :

Car à raisonner selon toutes les maximes, & tous les Principes des Sciences, il faut avouer, que notre État doit être très parfait, & très abondant en toutes les choses dont nous avons besoin. La raison que j’en ai, c’est qu’étant dans le climat le plus tempéré du ciel, & la situation étant entre les deux Tropiques, il faut que tout y soit dans la modération, & par conséquent dans l’abondance ; le milieu des deux extrêmes étant la source du bien naturel, aussi bien que de la vertu […]. L’expérience nous prouve assez clairement, que les effets sont d’autant plus nobles, & plus parfaits, qu’ils participent de la nature de leurs causes.49

48Alquié pose cette parfaite modération en modèle de l’excellence, et les mots « noble » et « vertu » donnent un ton éthique à son propos, dans une vision somptueuse d’abondance et de richesse agricoles qui explique la perfection d’ensemble de la France grâce à son climat. Les registres humain et végétal sont ici à nouveau assimilés pour donner une représentation parfaite de cet avantage géographiquement « neutre » : ces deux registres doivent leurs qualités idéales à une perfection utopique de l’espace dont l’excellence repose sur la modération et la neutralité. Plus important encore, chez Alquier, c’est le lieu, pas la race, qui « ennoblit » les Français.

49Nonobstant cette dernière remarque, il faut noter que le terroir revient furtivement dans la vision nationale à travers la description de la France en tant que « jardin parfait ». Ce que la France produit, qu’il s’agisse d’hommes ou de plantes, est comme la plus belle terre du jardin de La Quintinie, aussi neutre et pure que la plus limpide des eaux de source. Dans un contexte gastronomique qui éclaire aussi les croyances qu’on pouvait avoir sur les hommes, l’ambivalence envers le terroir reste importante. La France était conçue comme un lieu parfait, mais le rôle du terroir n’en resta pas moins en marge, ambivalent et malgré tout solidement installé dans les domaines d’expertise culinaire et littéraire qui se sont développés parallèlement à la culture de la langue et des jardins au xvii^e siècle.