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    Plan détaillé Texte intégral Une race porcine locale, un système productif porcin (re-) localisé Un paysage verdoyant, une production porcine végétalisée Le paysage de fabrique théâtralisé pour les habitants temporaires Notes de bas de page Auteur

    Pour une histoire de la viande

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    Le porc de race basque Kintoa : paysage de fabrique de qualité, viande de qualité ?

    Olivier Etcheverria

    p. 415-429

    Texte intégral Une race porcine locale, un système productif porcin (re-) localisé Un lieu « remarquable » et « gourmand » : la vallée des AldudesPierre Oteiza, un acteur « central »Un système productif local associé à un rapport « intérieur » au cochon et à la viande de porc Un paysage verdoyant, une production porcine végétalisée Du paysage à la marque commerciale Kintoa : entre labellisation et esthétisation de la viande de porc de race Pie noir du Pays basqueLe bon et le beauUne végétalisation de l’animal et de sa viande Le paysage de fabrique théâtralisé pour les habitants temporaires Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1Depuis l’Antiquité, la qualification des produits agricoles alimentaires passe principalement par la construction d’un lien plus ou moins ténu avec les qualités du lieu de production1. Les potentialités agronomiques, les spécificités climatiques (existence d’un microclimat, bénéfices d’une orientation favorable…) mais aussi les savoir-faire locaux particuliers liés au mode de culture et de récolte, de conservation ou de transformation sont convoqués. Cet ancrage géographique du produit au lieu de production est attesté, maîtrisé et revendiqué par les filières agroalimentaires depuis la loi Capus (1935) sur la reconnaissance des appellations d’origine contrôlée. L’Institut national des appellations d’origine (Inao), récemment devenu Institut national de l’origine et de la qualité, constitue le garant de cette qualification reliant la qualité d’un produit alimentaire à son origine géographique. Cependant, depuis une quinzaine d’années, le paysage de fabrique (qui caractérise visuellement le lieu et le rend sensible) prend une place de plus en plus importante, voire centrale, dans les processus de qualification des produits agricoles alimentaires. Cette irruption du paysage est clairement visible d’une part dans la captation marketing qui en est réalisée par les publicitaires et les différents acteurs de la promotion des produits agroalimentaires, et d’autre part dans la patrimonialisation non seulement des produits alimentaires mais aussi des paysages de production, à l’instar de l’inscription de neuf paysages viticoles européens sur la liste du patrimoine culturel mondial de l’Unesco.

    2Dans ce contexte, la qualification des viandes constitue une démarche singulièrement complexe et délicate pour plusieurs raisons. Premièrement, dans le cas de l’élevage, la relation de l’animal (de sa viande) au sol et, plus largement, au lieu est plus difficile à établir dans la mesure où le contact n’est possiblement réalisé qu’à travers la plante qui est consommée par l’animal. Deuxièmement, le développement de l’élevage « hors-sol », sur caillebotis, coupe physiquement le possible lien avec la terre et ses plantes en constituant une forme de « déterritorialisation » de la fabrique des viandes. Troisièmement, les crises alimentaires à répétition qui ont depuis le Moyen Âge2 plus sévèrement touché les viandes que les autres produits agricoles alimentaires rendent leurs qualifications plus hasardeuses et hésitantes, moins lisibles par le mangeur. Quatrièmement, la quasi-extinction des races animales locales, des génotypes animaux particulièrement bien adaptés à l’environnement géographique dans lequel ils se sont développés, a conduit à un oubli des pratiques d’élevage privilégiant les espaces où les animaux « se sentiraient bien » (question du bien-être de l’animal) et où ils engraisseraient « en équilibre » (« en harmonie ») avec la nature (question du respect de l’animal et de l’environnement).

    3Parmi les différentes viandes, la viande de porc pose des problèmes plus profonds encore. Issue d’un animal à tort ou à raison présenté comme sale, vecteur de nombreuses maladies transmissibles au mangeur (le ténia notamment), se nourrissant volontiers de détritus (le porc « éboueur »), la viande de porc est souvent considérée comme vile voire malsaine. Sa consommation est d’ailleurs interdite dans les pratiques alimentaires des musulmans et des juifs. En étroite relation avec les scandales des farines animales données aux animaux d’élevage y compris herbivores, la dimension carnivore des porcs réactive les doutes et les peurs alimentaires. La différence de traitement de la viande de porc crue ou cuite par les charcutiers et charcutiers-traiteurs (et non par les bouchers) et sa quasi-absence des tables des (grands) restaurants entraînent une dévalorisation et un défaut d’image. La viande de porc reste donc cantonnée à une consommation quotidienne et ordinaire dans l’espace du foyer. Pourtant, les pratiques et les discours gastronomiques de quelques cuisiniers réputés et bouchers médiatisés, notamment parisiens et à l’international, révèlent un changement de regard, de représentations socioculturelles et, finalement, une revalorisation de la viande de porc depuis une dizaine d’années. Tout particulièrement la viande de porc issue des races locales redécouvertes et réintroduites dans leurs « berceaux » géographiques.

    4Parmi celles-ci, la viande de porc de race Pie noir du Pays basque (ou porc basque ou porc de race basque) jouit d’une renommée galopante, aussi bien en France qu’à l’international, et bénéficie de l’engouement actuel pour les produits alimentaires, les cuisines et les goûts basques. Pierre Oteiza, charcutier-salaisonnier, se trouve au centre de cette revalorisation du porc de race basque, accompagné par quelques éleveurs d’une petite vallée de Basse-Navarre : la vallée des Aldudes. L’histoire de la qualification et de la construction de la notoriété des charcuteries séchées et de la viande fraîche de porc basque « des Aldudes » commence en 19873, année durant laquelle Pierre Oteiza redécouvre les derniers spécimens de porcs Pie noir du Pays basque au Salon de l’agriculture de Paris et décide d’en réintroduire deux dans la vallée des Aldudes. En 1990, il crée avec quelques éleveurs locaux l’association des éleveurs de « porc basque en vallée des Aldudes ». L’objectif éminemment culturel et identitaire est lié au choix volontaire et revendiqué de « travailler et vivre au pays4 ». Le projet d’entreprise de Pierre Oteiza est animé par « l’amour du pays et de ceux qui l’habitent5 ». Le succès économique rapide conduit en 2010 à la création d’une marque commerciale « Kintoa » et à la demande d’obtention d’une appellation d’origine contrôlée.

    5Ces deux démarches marquent d’une part la volonté de renforcer l’ancrage géographique de la fabrique et d’autre part de jouer sur les imaginaires et les représentations sociales du porc de race basque en relation étroite avec le lieu et l’idée de « belle nature ». Elles sont menées en mettant l’accent sur la dimension paysagère (le paysage de fabrique) : un espace mamelonné et verdoyant, bien entretenu et accessible, attractif et hospitalier. Quel rôle joue le paysage ? Comment est-il possible de relier qualification de la viande et qualités du paysage ? Comment le paysage intervient-il dans le façonnage de l’imaginaire et des représentations sociales du porc de race basque Kintoa ? Quels sont les liens entre la marque commerciale et le paysage ?

    6Le présent article s’inscrit donc dans le prolongement d’un premier publié en 20036. Nous mettions alors en évidence la relation volontairement construite par le groupe social qui met en valeur la vallée des Aldudes entre un élevage d’une part et une culture et une identité locales d’autre part, notamment en termes d’affirmation et de revendication de préférences gustatives locales.

    7Ce texte repose sur un long et ancien travail de terrain dans la vallée des Aldudes qui s’est traduit par une fine connaissance de la fabrique et des représentations sociales de la viande de porc de race basque. Il est le fruit d’une démarche d’observation directe et participante organisée autour d’entretiens avec Pierre Oteiza et l’ensemble des acteurs de la filière et d’une analyse de l’offre commerciale à la fois sur le site internet de l’entreprise et dans ses dix boutiques. Cette observation scientifique est complétée par une analyse documentaire composée notamment d’articles issus de la presse (le plus souvent professionnelle spécialisée) et de critiques gastronomiques.

    Une race porcine locale, un système productif porcin (re-) localisé

    Un lieu « remarquable » et « gourmand » : la vallée des Aldudes

    8La petite vallée des Aldudes se compose au nord de trois communes (Les Aldudes – commune éponyme comptant environ 300 habitants –, Banca et Urepel) et se prolonge au sud par le pays Quint, Kintoa en langue basque, espace indivis à cheval sur la frontière franco-espagnole. Elle se caractérise du point de vue paysager par une moyenne montagne mamelonnée recouverte d’une mosaïque de prairies à cochons et à brebis et de zones boisées de chênes, de châtaigniers et de hêtres. Elle est ainsi identifiée par le site internet Wikipédia :

    Isolée des grandes voies de communication, la vallée des Aldudes a gardé un caractère vierge et elle est renommée pour la beauté de ses paysages et la qualité de ses productions gastronomiques.7

    9Cette identification met ainsi en parallèle la qualité des paysages et celle des productions agricoles alimentaires. Outre l’élevage de porcs à objectif qualitatif, la vallée des Aldudes est aussi connue et reconnue pour les productions de truites à Banca et de fromages de brebis, notamment à Urepel. Il s’agit donc d’un lieu « gourmand » réputé.

    Pierre Oteiza, un acteur « central »

    10Natif de la vallée des Aldudes, Pierre Oteiza, fils d’agriculteurs, est un charcutier-salaisonnier motivé d’une part par le désir de « travailler et vivre au pays » et d’autre part par « l’amour du lieu et de ceux qui l’habitent8 ». Son projet d’entreprise, à dimension familiale, s’appuie sur le choix réfléchi de « construire quelque chose pour et dans la vallée » (entrevue avec Pierre Oteiza). En 1987, avec son épouse Catherine et trois salariés, il crée l’entreprise « Gastronomie de la vallée des Aldudes », composée d’un atelier de transformation et de séchage de viande de porc, d’une conserverie et d’un magasin de vente à Saint-Jean-Pied-de-Port. En 1990, dans un contexte de quasi-extinction de la race locale, accompagné d’un petit groupe d’éleveurs de la vallée, il décide de relancer la production de porcs de race Pie noir du Pays basque. Ce porc tacheté de noir, se caractérisant visuellement par de grandes oreilles noires qui lui retombent sur les yeux (ill. 1, pl. VIII), constitue l’une des six races porcines locales françaises officiellement identifiées aujourd’hui par le ministère de l’Agriculture. Avec l’aide logistique de l’Institut technique du porc, Pierre Oteiza se ressaisit du génotype local et rustique oublié « mais que tous les anciens connaissaient » (entrevue avec Pierre Oteiza) et relocalise la fabrique dans la vallée des Aldudes. En 2000, associé à quatre artisans charcutiers du Pays basque, il crée un séchoir à jambons collectif où il emploie trois salariés : le séchoir de la vallée des Aldudes, également ouvert aux agriculteurs et aux restaurateurs locaux. En 2001, la SARL Oteiza compte plus de trente salariés, après ouverture des boutiques de Capbreton, Hossegor, Aïnhoa, Saint-Jean-de-Luz, Bordeaux et Paris. Il renforce son implantation parisienne en 2007 en ouvrant une seconde boutique à Paris, boulevard Saint-Michel. En 2008 et 2009, il obtient l’agrément pour l’exportation de la viande de porc basque au Japon et au Canada et ouvre une boutique à Biarritz. Il adhère alors à la démarche « Destination développement durable » qui engage l’entreprise sur la voie de la responsabilité sociétale et du combat pour une alimentation durable et responsable. C’est en 2010 qu’est engagée la démarche de reconnaissance en appellation d’origine contrôlée et de marquage commercial Kintoa choisi avec la filière Porc basque (présidée par Michel Oçafrain, maire de la commune de Banca) pour identifier et différencier le jambon sec et la viande fraîche de porc de race Pie noir du Pays basque. Aujourd’hui, Pierre Oteiza emploie plus d’une cinquantaine de salariés, dont la moitié dans la vallée des Aldudes, et sa société compte dix boutiques.

    Un système productif local associé à un rapport « intérieur » au cochon et à la viande de porc

    11Le projet d’entreprise de Pierre Oteiza va dans le même temps réactiver la production de porcs de race Pie noir du Pays basque et relocaliser cette production essentiellement destinée, dans un premier temps, à la fabrication des charcuteries séchées, notamment des jambons secs (dits « de Bayonne »). L’enjeu est alors éminemment socioculturel : il s’agit d’affirmer-réaffirmer un mode d’habiter et une identité culturelle9. Cette identification-réidentification culturelle est permise par une invitation à un travail sur la mémoire collective du rapport « intérieur » au cochon et à la viande de porc10. Pierre Oteiza va en effet redynamiser une longue et ancienne habitude locale d’élevage et d’abattage d’un ou plusieurs porcs dans chaque exploitation agricole de la région. Il va également revaloriser une préférence gustative locale qui place la viande de porc séchée ou confite dans le saindoux (saucisses notamment) au centre de la cuisine et de l’alimentation des Basques à l’intérieur ou hors du foyer, et un mode de consommation « interne » du jambon sec dégusté chaud poêlé ou grillé. L’initiative de Pierre Oteiza va conduire à une nouvelle « cohabitation » des Basques avec ce porc, qui était délaissé et progressivement oublié en raison de l’industrialisation de la production porcine et, plus largement, de l’alimentation.

    12Dans un premier temps, Pierre Oteiza s’intéresse aux pratiques de fabrique et s’attelle à la redécouverte des techniques de naissance, d’élevage, de nourrissage et d’engraissement des porcs de race Pie noir du Pays basque :

    La viande est de couleur rouge foncé, finement persillée. Elle est tendre et juteuse, et libère en bouche des arômes de noix et d’épices grillées. La pièce la plus noble, le jambon, est séchée et affinée à l’air libre en profitant de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan pendant plus d’une année.11

    13La filière Porc basque se compose aujourd’hui de vingt élevages naisseurs : quatorze éleveurs vendent les porcelets et six les engraissent sur leurs exploitations. Les porcs arrivent à l’engraissement à l’âge de trois mois. L’engraissement est assuré sur parcours herbeux avec accès à un abri dans des parcs. Même en (semi-) liberté, l’essentiel de l’alimentation est constitué de céréales (orge, maïs, triticale…) et de protéagineux (soja, colza, pois). Le cahier des charges impose une alimentation sans OGM. De plus, les éleveurs-engraisseurs qui exploitent parallèlement un élevage à destination fromagère valorisent le petit-lait dans la ration alimentaire des porcs. Dans les parcs, le chargement maximum est de 40 porcs/ha. L’abri (cabane en bois, cabanetunnel ou borde réaffectée…) permet aux animaux de disposer d’un endroit sec pour dormir. L’abattage intervient à partir de 12 mois et jusqu’à 24 mois maximum (15 mois en moyenne) : le poids de carcasse minimum est de 100 kg (soit 130 kg de poids vif) et l’épaisseur de lard dorsal est de 25 mm minimum. Les porcs sont abattus à l’abattoir de Saint-Jean-Pied-de-Port qui est spécialement équipé pour les porcs lourds. L’épaisseur du gras est un indicateur de qualité mais elle doit cependant être maîtrisée par le rationnement des porcs en fin d’engraissement. Elle est mesurée à chaud à l’abattoir sur la fente de la carcasse, entre la 4e et la 5e vertèbre à l’aide d’une réglette. Les carcasses restent 72 heures en chambre froide afin que la viande commence son affinage (le ressuyage). Elles sont ensuite acheminées chez le transformateur pour la découpe et la valorisation charcutière ou culinaire. La durée de séchage et d’affinage des jambons est de 16 mois minimum dont 10 mois minimum à l’air libre. Les jambons frais parés avant salage doivent peser 10 kg minimum et la charge maximale est de 15 jambons/m3 d’air dans les séchoirs. Cette orientation productive a un objectif qualitatif : permettre « la conservation d’une race autochtone par un mode d’élevage traditionnel en plein air et le maintien du tissu agricole rural par la consolidation de l’économie locale12 ».

    14Dans un second temps, Pierre Oteiza a travaillé au façonnage d’un imaginaire qui repose clairement sur les paysages de la vallée (de fabrique) et leurs qualités. Cet imaginaire a nourri de nouvelles représentations sociales du porc de race Pie noir du Pays basque à l’intérieur et, plus encore, à l’extérieur. La construction et la diffusion de cet imaginaire passe par une démarche marketing ambitieuse et originale.

    Un paysage verdoyant, une production porcine végétalisée

    Du paysage à la marque commerciale Kintoa : entre labellisation et esthétisation de la viande de porc de race Pie noir du Pays basque

    15En 2010, le succès commercial régional et national (voire international) des charcuteries séchées puis de la viande fraîche de porc de race Pie noir du Pays basque conduit Pierre Oteiza et la filière Porc basque à créer une marque commerciale qui est appuyée par une communication visuelle percutante.

    16La marque Kintoa fait référence d’une part au génotype local original et d’autre part aux particularités d’un usage ancien et toujours ancré directement lié à la géohistoire et au paysage de la vallée des Aldudes. Kintoa rappelle en effet la constitution en 1411 du pays Quint lorsque le roi de Navarre Charles III (dynastie d’Évreux) accorde « un droit de glandage pour les pourceaux qu’on appelle communément “droit de quint” aux barons d’Espelette ». Ce droit autorise l’élevage des porcs dans cette aire géographique délimitée en échange d’un cinquième de la production : la quinta, la partie quinte, soit 20 % ou un porc sur cinq. Le statut du pays Quint est lié au traité de Bayonne du 2 décembre 1856 qui définit ce territoire indivis comme une cession à perpétuité de l’Espagne à la France contre une redevance annuelle pour le pacage des troupeaux dans la partie sud versée par les communes de la vallée des Aldudes. Il s’agit d’un territoire à cheval sur une frontière franco-espagnole définie avec une grande imprécision, qui s’étend sur 2 000 ha qui joignent la vallée des Aldudes au nord et la valle de Erro au sud. Il est composé de landes à bruyères et ajoncs et de lambeaux forestiers de chênes, de hêtres et de châtaigniers. L’argumentaire de la marque commerciale présente le pays Quint ainsi :

    Au xiiie siècle, la couronne espagnole décida de prélever un cinquième de la valeur des porcs menés sur les montagnes du roi. C’était la redevance de la « quinta » qui donne en basque « Kintoa » et en français « pays Quint ». Dès lors, les paysans basques utilisèrent le mot Kintoa pour désigner un vaste territoire de landes et de pâtures s’étendant à cheval sur les deux versants des Pyrénées, propice à l’élevage des porcs en plein air.13

    17Consciemment ou non, volontairement ou non, directement ou non, sur le plan marketing, la dénomination Kintoa est susceptible d’évoquer la force commerciale espagnole qui diffuse l’image ultra qualitative, à l’échelle mondiale, de ses jambons pata negra et, plus récemment, de sa viande fraîche de porc iberico. Sur le plan socioculturel et identitaire, il est permis d’y voir la volonté d’une identification aux modes de dégustation espagnols à la fois conviviaux (tapas, pinxos à San Sebastian…) et esthétiques (cortador, spécialiste de la découpe du jambon sec en fins copeaux chez lequel il est permis de retrouver la tradition ibérique de l’écuyer tranchant).

    18La communication visuelle révèle ainsi une esthétisation du porc et de sa viande (ill. 2, pl. IX). La partie haute de l’image propose l’utilisation, osée en marketing alimentaire, de la couleur noire. Il s’agit ici d’insister sur le fait qu’il s’agit d’une communication visuelle vantant le porc de race Pie noir, avec notamment ses deux longues oreilles noires pendantes qui lui retombent sur les yeux. Le noir rappelle aussi la couleur d’éléments naturels et culturels basques : la tête des brebis de race manech tête noire et le béret porté par les hommes. Il existe, semble-t-il, la volonté de mettre en écho la couleur d’éléments visuels distinctifs des porcs et des hommes du Pays basque. Les taches cutanées noires du porc de race Pie noir renvoient à la peau tachetée de petits points noirs des truites élevées dans les piscicultures de Banca. La partie basse est dominée par la couleur verte. Cette couleur renvoie directement à l’idée de « belle nature ». Elle présente une vue panoramique de la vallée des Aldudes marquée par les superficies toujours en herbe (STH du Recensement général de l’agriculture), les landes et les espaces boisés ou arborés. Le végétal domine par rapport à l’architecture, au bâti et à l’habitat humain. Cette dominante vise à souligner le positionnement du porc basque dans son environnement naturel et la caractéristique de son alimentation essentiellement végétale. La vallée est écrasée de soleil indiquant la chaleur d’une journée d’été. Cette ambiance ensoleillée rappelle le séchage des jambons de Kintoa à l’air libre qui est marqué d’une part par les effets sur le gras des contrastes de températures entre le jour et la nuit, y compris en plein été, et d’autre part par l’influence de l’effet de foehn, vent chaud (haize hegoa) et sec (il s’est asséché en franchissant la barrière pyrénéenne) arrivant d’Espagne qui s’accumule dans la vallée des Aldudes. Cette bande verte montre un spectacle exceptionnel par un effet de liberté et de vastitude de grands espaces aux horizons dégagés. Le regard se porte vers l’extérieur, vers l’Espagne.

    19Dans son article « Porc basque Kintoa et piment d’Espelette » publié en juillet 2011 dans l’hebdomadaire Marianne, le journaliste culinaire Perico Legasse présente son analyse de la labellisation :

    Symbole qualitatif, ce label commercial garantit l’origine et l’authenticité de tous les produits issus du porc basque Pie noir du Pays basque. Le Pie noir ! Au Moyen Âge, on le trouvait partout, dans les vallées et les villages, sur les collines et au pied des montagnes, errant à sa guise, au gré du relief et de la flore, en quête d’une nourriture sauvage dont il tirait la succulence de sa chair et son tempérament.14

    20Il insiste :

    C’est la campagne basque et ses paysages, ses savoir-faire et des savoir-vivre que ces patriotes de la terre veulent protéger de la banalisation, amis aussi des dérives mafieuses, polluantes et mercantiles vers lesquelles le productivisme et son agent, la FNSEA, entraînent la filière porcine […] Le succès ici rencontré, non seulement du point de vue économique et social, mais également culturel, prouve à quel point notre société prend chaque jour un peu plus conscience de l’urgence qu’il y a à sauver le patrimoine agricole et alimentaire que nos aînés nous ont laissé. C’est une question de survie. Et d’honneur.

    21Il conclue son article ainsi : « Un cochon qui a le goût de son paysage. » Évoquant la richesse patrimoniale que constitue la race Pie noir du Pays basque, le journaliste culinaire esquisse lui aussi un rapprochement avec l’Espagne :

    Sans doute provient-il d’un lointain croisement entre la coche celtique et une variété pyrénéenne du verrat ibérique. Hypothèse qui expliquerait le partage de sa robe en rose et noir. Cette rencontre serait-elle à mettre en parallèle avec la théorie qui dit que les Basques auraient tissé des liens avec la nation Celtibère, qui peupla le Nord-Ouest de la péninsule Ibérique avant la conquête romaine ?

    22Avec la presse professionnelle spécialisée et la critique gastronomique, cette esthétisation est relayée par quelques grands cuisiniers et bouchers médiatisés, et amplifiée par l’engouement actuel pour les produits alimentaires, les cuisines et les goûts basques. Anne-Sophie Pic propose ainsi à la carte de son restaurant de Valence (trois étoiles au guide Michelin) : « Le cochon basque des Aldudes. La côte en croûte de sel, pomme de terre confite et pomme fruit rubinette en gelée de poivre vert. » Le porc de race basque est également proposé par Alexis, le boucher de Terroirs d’avenir, rue du Nil, à Paris.

    23Le façonnage d’un imaginaire s’appuyant sur les paysages de la vallée des Aldudes est également visible dans le logo choisi par Pierre Oteiza pour son entreprise (ill. 3, pl. VIII).

    24Le paysage est ici considéré comme un élément d’identification à la fois d’un lieu (une vallée), d’un système productif local et, finalement, d’une viande. Le paysage montré est ouvert et entretenu, végétal et harmonieux, attrayant. Il renvoie directement aux deux caractéristiques originales du système productif localisé : la (semi-) liberté et l’extensivité.

    Le bon et le beau

    25La création de la marque commerciale Kintoa passe par la mise en avant des qualités du paysage de la vallée des Aldudes. Elle construit un rapport dialectique entre la nature du paysage et la nature de la viande de porc : les qualités du paysage sont liées aux qualités de la viande de porc. Par quels mécanismes ? La viande de porc porte le bon (goût). Elle marque le paysage matériellement (physiquement) et symboliquement. Par osmose, la viande de porc confère au paysage ce bon. Alors, le paysage témoigne et atteste du bon. Il permet ainsi la reconnaissance et l’identification locales de la viande de porc. Réciproquement, le paysage est remarquable par sa beauté. Le porc se promenant et se nourrissant des éléments faunistiques et floristiques du paysage s’imprègne et incorpore (au sens littéral du terme) cette beauté. Manger du porc, c’est également manger du paysage à la fourchette, manger ce dont le porc s’est nourri. Cette beauté dans un premier temps incorporée par le porc est ensuite incorporée par le mangeur. La beauté du paysage, par le truchement de la viande de porc, rend le mangeur beau. Il s’agit donc d’une communication commerciale qui met en relation la vue et le goût, le beau et le bon, le paysage et la viande qui en est issue. L’un des visuels publicitaires fait ainsi correspondre les trames du paysage et les textures du jambon.

    Une végétalisation de l’animal et de sa viande

    26L’élevage extensif en (semi-) liberté permet d’insister sur la nourriture végétale des animaux. Durant l’engraissement, les porcs se nourrissent librement et à volonté d’herbes, de racines, de faînes, de glands et de châtaignes. Alors que les filières de productions animales sont secouées par des crises à répétition notamment liées à l’alimentation à base de farines animales donnée aux animaux y compris non carnivores, il s’agit là de faire oublier que le cochon est bel et bien un animal omnivore capable de se nourrir d’animaux et de détritus. Alors que la qualité de la nourriture est étroitement (et souvent principalement) reliée à la qualité gustative de la viande, il s’agit aussi d’insister sur l’ingestion d’éléments végétaux qui assureront à la viande un goût original, identifiable, agréable et acceptable. Or, ce système d’engraissement à l’extérieur des porcs conduit à ce que les animaux incorporent potentiellement beaucoup plus de petits animaux morts ou vivants que s’ils étaient restés enfermés et nourris par l’éleveur.

    27Il y a donc là un jeu du discours et de la hiérarchisation opéré par Pierre Oteiza qui vise à établir un équilibre entre pratiques de fabrique et représentations sociales du porc, de son élevage et de sa viande. Le discours et l’imaginaire construits par Pierre Oteiza viennent compenser la réalité de l’élevage. L’alimentation essentiellement végétale est un argument avancé pour expliquer la saveur typée et incomparable du jambon sec de porc de race basque Kintoa :

    Les spécificités de la race locale de porc basque associées au mode d’élevage en plein air aboutissent à une viande mature de couleur rouge, finement persillée. Tendre et fondant, le jambon présente des odeurs de beurre et de noisette.15

    28Cette végétalisation de la viande déjà réalisée par les charcutiers dans les lieux de vente est ici renforcée par l’action des éleveurs dans les lieux de production. Elle permet à la fois au mangeur d’être rassuré et au producteur de se différencier.

    29La marque commerciale « porc de race basque Kintoa », qui labellise et esthétise le porc et sa viande tout en la végétalisant et en mobilisant directement le paysage, convoque un regard extérieur : celui des habitants temporaires (les touristes).

    Le paysage de fabrique théâtralisé pour les habitants temporaires

    30Le paysage de fabrique, placé au centre de la communication visuelle sur laquelle repose la promotion de la marque commerciale Kintoa, fait l’objet d’une théâtralisation afin de le rendre visible et lisible par les habitants temporaires, les touristes. Ainsi, Pierre Oteiza a balisé un « sentier pour découvrir l’élevage du porc basque en montagne » (ill. 4, pl. X) :

    Plongez dans l’histoire de cette vallée et de ses villageois en prenant un âne près de la maternité, comme le faisait le médecin qui changeait de monture au pied de la montagne pour aller visiter ses patients dans les fermes les plus éloignées. Randonnée facile, munissez-vous de bonnes chaussures et d’un bâton (disponible dans la boutique).

    31Ce sentier pédagogique traverse le paysage de fabrique et propose des arrêts permettant d’observer des attributs remarquables qui insistent à la fois sur des dimensions de la fabrique et des éléments naturels et culturels. Il participe à l’attractivité touristique de la vallée des Aldudes. La mise en tourisme de la vallée passe par l’aptitude des acteurs de la promotion touristique du lieu à faire vivre une expérience aux touristes16, expérience qui les éloigne de leur quotidien et de leur ordinaire. La transformation de la vallée en lieu touristique « gourmand » est une affaire de production d’expérience17. Les travaux de Holbrook et Hirshman18 démontrent que la production d’une expérience de consommation est une mise en scène et tient au décor (la théâtralisation), à l’intrigue (le récit, le discours et l’imaginaire) et à l’action (les relations qu’entretiennent les mangeurs avec le produit). Dans la vallée des Aldudes, toutes ces conditions sont réunies par Pierre Oteiza pour favoriser à la fois une expérience de dégustation et une expérience touristique dans la mesure où cette dégustation est encore plus réussie et mémorable si elle est vécue in situ, dans le paysage de fabrique19. La théâtralité vise à mettre en scène, à montrer l’exemplarité d’une fabrique de viande de porc à objectif qualitatif, la réalité d’un élevage en harmonie avec l’environnement naturel qui favorise le bien-être des animaux et l’engagement culturel et identitaire d’éleveurs et charcutiers-salaisonniers animés par « l’amour du lieu et de ceux qui l’habitent ». C’est à travers cette théâtralisation que la vallée des Aldudes devient extraordinaire, hors du quotidien (le tourisme étant une pratique du hors-quotidien vécue dans un lieu du hors-quotidien) afin que les touristes puissent s’imprégner du paysage, se nourrir des produits alimentaires ancrés géographiquement et vivre une expérience satisfaisante et mémorable.

    32L’intégration et l’acceptation du regard extérieur, la prise en compte des pratiques et des représentations sociales des touristes illustrent en fait un exemple d’économie locale de coproduction. Sa compréhension mérite que le touriste soit replacé au centre de la dynamique du lieu touristique gourmand et de la production d’une viande de qualité réalisée dans un paysage de fabrique de qualité. Grâce au sentier pédagogique balisé, le touriste acquiert des connaissances et des savoirs ancrés dans la culture et l’identité locales, communie directement avec le paysage dont la viande de porc est issue et communique indirectement avec les éleveurs et les salaisonniers qui l’ont façonnée20. Il acquiert ainsi des compétences touristiques et gustatives (sentier à visée « pédagogique ») qui lui permettront d’apprécier pleinement sa dégustation et d’en garder un souvenir positif. Elles lui permettront en outre de reproduire cette expérience dans d’autres lieux de la vallée des Aldudes (ou ailleurs), à la découverte d’autres paysages (piscicultures d’eaux de sources de Banca, estives et bordes d’Urepel) et d’autres produits alimentaires tels que la truite de Banca ou le fromage fermier de brebis d’Urepel (ardi gasna). La théâtralisation sert de passerelle entre deux mondes, celui des habitants permanents et celui des touristes, en rendant accessibles, visibles et compréhensibles aux touristes du monde entier la vallée des Aldudes et sa fabrique de viande de porc de race basque Kintoa. Elle est l’expression d’une coproduction car si cette théâtralisation est opérée par Pierre Oteiza, elle est enrichie par les touristes. Ceux-ci, par leurs pratiques, leurs représentations sociales et leurs retours d’expériences participent à l’économie locale et à la mise en place des conditions nécessaires au développement local.

    33Cette théâtralisation pourrait être assimilée à une forme de marketing de l’authentique et de culture de la nostalgie, pour reprendre les termes de Cova et Cova21, si elle ne s’appuyait pas d’une part sur une vitalité et une attractivité locales, continues ou réactivées, valorisées ou revalorisées, qui s’ancrent dans des habitudes productives et des préférences culinaires et gustatives à valeur identitaire, et d’autre part sur une démarche marketing puissante mais respectueuse du mangeur, même si elle joue avec les imaginaires et les représentations sociales du porc et de sa viande.

    34La relocalisation de la fabrique de porc de race Pie noir du Pays basque et la création de la marque commerciale Kintoa s’appuient sur la construction d’un rapport dialectique entre qualité du paysage et qualité de la viande qui en est issue. Ainsi, manger du porc de race basque Kintoa, c’est aussi manger le paysage de fabrique à la fourchette. La viande est encore meilleure et incomparable dans la mesure où elle est savourée in situ, dans le paysage de fabrique. Les mangeurs peuvent ainsi communier directement avec le paysage dont la viande de porc est issue et communiquer indirectement avec les éleveurs et les salaisonniers qui l’ont façonnée. Un « goût in situ » est ici forgé22. Sa théâtralisation participe directement à l’attractivité touristique de la vallée et motive les déplacements des touristes.

    35La volonté de Pierre Oteiza et de la filière Porc basque d’orienter la qualification de la viande de porc de race basque Kintoa vers les qualités du paysage de fabrique permet d’insister sur le fait que la dimension gustative n’est pas la seule à devoir être mobilisée dans la qualification et l’appréciation de cette viande exceptionnelle : une approche polysensorielle de la qualité est ici proposée, qui replace la dimension visuelle (le regard, l’imaginaire, la représentation sociale) au cœur de l’acte de dégustation. Ainsi, pour Jacques Puisais, le porc de race basque Kintoa est « l’une des plus subtiles expressions sensorielles du règne porcin ».

    36L’imaginaire qui repose sur le paysage de fabrique ainsi construit par Pierre Oteiza et la filière Porc basque permet également de réaffirmer la fonction nourricière de l’élevage (de l’agriculture) et autorise la construction de nouveaux rapports de proximité et de confiance entre l’éleveur et le mangeur. L’esthétisation de la viande de porc de race basque Kintoa conduit à la réactivation de la question paradigmatique de la géographie : celle des rapports entre homme et nature à travers l’animal et son environnement paysager. La question du bien-être de l’animal, et à travers lui de celui des éleveurs et des mangeurs, est elle aussi soulevée.

    37La volonté d’ancrage géographique, de construction inédite d’un rapport au paysage, de convocation des habitudes productives et des préférences culinaires et gustatives locales, d’activation de l’ancienne et longue « cohabitation » des Basques avec le porc explique et justifie la demande d’appellation d’origine contrôlée23.

    38Le changement des représentations sociales des charcuteries séchées et de la viande fraîche de porc de race basque Kintoa initié par les habitants permanents de la vallée des Aldudes nécessite également l’acceptation culturelle et identitaire d’un regard extérieur : celui des habitants temporaires, les touristes. La théâtralisation du paysage de fabrique du porc de race basque Kintoa qui passe par le balisage d’un sentier pédagogique constitue à la fois un miroir pour les habitants permanents et une vitrine pour les habitants temporaires. Elle autorise un engagement et une appropriation temporaires et symboliques, c’est-à-dire une acceptation des touristes dans la démarche. Seront-ils suffisants pour enclencher le processus de patrimonialisation du porc de race basque Kintoa et de sa viande que Perico Legasse appelle de ses vœux dans son article ?

    Notes de bas de page

    1 Berard L. et Marchenay P., Les Produits de terroir. Entre culture et règlements, Paris, CNRS, 2004.

    2 Ferrières M., Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen Âge à l’aube du xxe siècle, Paris, Seuil, coll. « L’Univers historique », 2002.

    3 Etcheverria O., « Le Pays Basque “réinvente” le jambon cru : les jambons Ibaïona et de porc basque au service de l’identification culturelle », Gravari-Barbas M. et Violier P. (dir.), Lieux de culture, culture des lieux. Production(s) culturelle(s) locale(s) et émergence des lieux : dynamiques, acteurs, enjeux, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2003.

    4 Ibidem.

    5 Ibidem.

    6 Ibidem.

    7 « Vallée des Aldudes », Wikipédia. L’Encyclopédie libre. En ligne [consulté le 16 décembre 2016] : https://fr.wikipedia.org/wiki/Vall%C3%A9e_des_Aldudes.

    8 Ibidem.

    9 Ibidem.

    10 Ibidem.

    11 Les Races locales de porc en France, Le Rheu, Ligéral – Institut du porc – chambre d’agriculture de la Haute-Vienne, s.d. En ligne [consulté le 16 décembre 2016] : http://www.ifip.asso.fr/sites/default/files/pdf-documentations/plaquetteligeral.pdf.

    12 Texte du dossier de demande de l’AOC.

    13 Voir ill. 2, pl. IX.

    14 Legasse P., « Porc basque Kintoa et piment d’Espelette. Un cochon qui a le goût de son paysage », Marianne, juillet 2011. Cette citation et les suivantes.

    15 Voir fig. 2.

    16 Pine B. J. et Gilmore J. H., Welcome to the Experience Economy, Boston (Mass.), Harvard Business Review, 1998.

    17 Filser M., « Le marketing de la production d’expérience : statut théorique et applications managériales », Décisions marketing, no 28, 2002.

    18 Holbrook M. B. et Hirchman E. C., « The experiential aspects of consumption : consumer fantasies, feelings and fun », Journal of Consumer Research, vol. 22, 1982.

    19 Etcheverria O. et Bras M., « Existe-t-il un goût de l’Aubrac ? », Géographie et Cultures, no 50 : « Géographie des saveurs », 2005.

    20 Pitte J.-R., « Des productions de qualité dans un paysage de qualité : un défi pour le monde rural français », L’aménagement foncier agricole et rural, no 79, 1986.

    21 Cova V. et Cova B., Alternatives marketing. Réponses marketing aux nouveaux consommateurs, Paris, Dunod, 2001.

    22 Etcheverria O. et Bras M., « Existe-t-il un goût de l’Aubrac ? », art. cit.

    23 Les deux arrêtés homologuant les cahiers des charges des AOC « Kintoa » et « Jambon du Kintoa » ont été publiés au Journal officiel de la République française du 5 août 2016.

    Auteur

    Olivier Etcheverria

    Géographe, maître de conférences
    Université d’Angers, UFR Esthua, Tourisme et culture
    UMR 6590 Espaces et sociétés

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    1 Berard L. et Marchenay P., Les Produits de terroir. Entre culture et règlements, Paris, CNRS, 2004.

    2 Ferrières M., Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen Âge à l’aube du xxe siècle, Paris, Seuil, coll. « L’Univers historique », 2002.

    3 Etcheverria O., « Le Pays Basque “réinvente” le jambon cru : les jambons Ibaïona et de porc basque au service de l’identification culturelle », Gravari-Barbas M. et Violier P. (dir.), Lieux de culture, culture des lieux. Production(s) culturelle(s) locale(s) et émergence des lieux : dynamiques, acteurs, enjeux, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2003.

    4 Ibidem.

    5 Ibidem.

    6 Ibidem.

    7 « Vallée des Aldudes », Wikipédia. L’Encyclopédie libre. En ligne [consulté le 16 décembre 2016] : https://fr.wikipedia.org/wiki/Vall%C3%A9e_des_Aldudes.

    8 Ibidem.

    9 Ibidem.

    10 Ibidem.

    11 Les Races locales de porc en France, Le Rheu, Ligéral – Institut du porc – chambre d’agriculture de la Haute-Vienne, s.d. En ligne [consulté le 16 décembre 2016] : http://www.ifip.asso.fr/sites/default/files/pdf-documentations/plaquetteligeral.pdf.

    12 Texte du dossier de demande de l’AOC.

    13 Voir ill. 2, pl. IX.

    14 Legasse P., « Porc basque Kintoa et piment d’Espelette. Un cochon qui a le goût de son paysage », Marianne, juillet 2011. Cette citation et les suivantes.

    15 Voir fig. 2.

    16 Pine B. J. et Gilmore J. H., Welcome to the Experience Economy, Boston (Mass.), Harvard Business Review, 1998.

    17 Filser M., « Le marketing de la production d’expérience : statut théorique et applications managériales », Décisions marketing, no 28, 2002.

    18 Holbrook M. B. et Hirchman E. C., « The experiential aspects of consumption : consumer fantasies, feelings and fun », Journal of Consumer Research, vol. 22, 1982.

    19 Etcheverria O. et Bras M., « Existe-t-il un goût de l’Aubrac ? », Géographie et Cultures, no 50 : « Géographie des saveurs », 2005.

    20 Pitte J.-R., « Des productions de qualité dans un paysage de qualité : un défi pour le monde rural français », L’aménagement foncier agricole et rural, no 79, 1986.

    21 Cova V. et Cova B., Alternatives marketing. Réponses marketing aux nouveaux consommateurs, Paris, Dunod, 2001.

    22 Etcheverria O. et Bras M., « Existe-t-il un goût de l’Aubrac ? », art. cit.

    23 Les deux arrêtés homologuant les cahiers des charges des AOC « Kintoa » et « Jambon du Kintoa » ont été publiés au Journal officiel de la République française du 5 août 2016.

    Pour une histoire de la viande

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    • Haziza, Typhaine. (2019) Alimentation et identité(s) : de l’Antiquité à l’étude du fait alimentaire contemporain, un rapprochement heuristique. Kentron. DOI: 10.4000/kentron.3219

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    Etcheverria, O. (2017). Le porc de race basque Kintoa : paysage de fabrique de qualité, viande de qualité ?. In B. Laurioux & M.-P. Horard (éds.), Pour une histoire de la viande (1‑). Presses universitaires François-Rabelais. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25917
    Etcheverria, Olivier. « Le porc de race basque Kintoa : paysage de fabrique de qualité, viande de qualité ? ». In Pour une histoire de la viande, édité par Bruno Laurioux et Marie-Pierre Horard. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, 2017. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25917.
    Etcheverria, Olivier. « Le porc de race basque Kintoa : paysage de fabrique de qualité, viande de qualité ? ». Pour une histoire de la viande, édité par Bruno Laurioux et Marie-Pierre Horard, Presses universitaires François-Rabelais, 2017, https://doi.org/10.4000/books.pufr.25917.

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    Laurioux, B., & Horard, M.-P. (éds.). (2017). Pour une histoire de la viande (1‑). Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532
    Laurioux, Bruno, et Marie-Pierre Horard, éd. Pour une histoire de la viande. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2017. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532.
    Laurioux, Bruno, et Marie-Pierre Horard, éditeurs. Pour une histoire de la viande. Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2017, https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532.
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