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    Presses universitaires François-Rabelais
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    Plan détaillé Texte intégral À l’origine des transformations du métier de boucherTransformations du métier et réorganisation de la formation professionnelleDevenir professionnel des apprentis bouchers de Bourgogne et du CFA nivernaisLe Bac professionnel boucher-charcutier-traiteur Notes de bas de page Auteur

    Pour une histoire de la viande

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    Apprendre la viande, du XXe siècle à nos jours

    Anne-Marie Martin

    p. 373-386

    Texte intégral À l’origine des transformations du métier de boucherSavoir produire la viande : savoir tuer Acquérir le geste suffit Savoir produire la viande : savoir couper les carcasses, savoir désosserComment apprend-on la viande en 2012 dans un CFA ?Le difficile recrutement des apprentis bouchersL’apprentissage sous une double autoritéTransformations du métier et réorganisation de la formation professionnelleDevenir professionnel des apprentis bouchers de Bourgogne et du CFA nivernaisLe Bac professionnel boucher-charcutier-traiteur Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    Ne crois-tu pas qu’il te sera utile et agréable à la fois, de connaître d’où viennent les animaux que tu auras à sacrifier et dont tu auras à transformer les chairs avant de les offrir à la clientèle ?
    Georges Chaudieu s’adressant au « jeune boucher1 ».

    1Depuis l’arrêté du 20 juillet 1960, l’apprentissage de la viande fait l’objet d’un diplôme national2 : le Certificat d’aptitude professionnelle (CAP), option A bovins/ovins, option B équidés. Quant au travail du porc, il est sanctionné par le CAP charcutier. Or, des transformations fondamentales sont intervenues dans les formations au métier de boucher au cours de ces cinquante dernières années. Le recrutement des apprentis bouchers a changé en même temps que changeaient la fonction du boucher dans la société occidentale et notre relation aux animaux d’élevage. Qu’est-ce qu’être boucher aujourd’hui ? Où la fonction médiatrice entre le vivant et le mort qu’exerçait le boucher s’est-elle déplacée dans le contexte de l’industrialisation de la viande amorcée depuis les années 1970 ? Les pistes de réflexion qui vont être développées s’appuient sur une enquête menée dans un CFA du Nivernais3 et auprès de bouchers et bouchers-charcutiers de la Nièvre et de Saône-et-Loire4.

    À l’origine des transformations du métier de boucher

    Être boucher, c’était travailler la bête de A jusqu’à Z. C’était notre propriété. On utilisait toute la bête, pas seulement la viande, le cinquième quartier aussi5. Trop d’étapes ont disparu.6

    2À partir de 1960, différentes lois d’orientation agricole ont provoqué des transformations dans la profession bouchère. Elles vont servir de repères et nous guider pour mettre en évidence les changements et en saisir les enjeux :

    • Les règlements d’application de la loi sur l’élevage du 5 août 19607 et celle du 28 décembre 19668 introduisent le suivi des bovins et leur identification.

    • La loi du 8 juillet 1965 est une loi fondamentale qui fixe les conditions nécessaires à la modernisation du marché des viandes, organise les circuits de commercialisation autour d’un réseau modernisé d’abattoirs et prépare la normalisation des qualités de la viande.

    • Le Plan national d’équipement en abattoirs des animaux de boucherie a pour objectif de fixer les conditions d’implantation, de fermeture et de gestion des abattoirs9. Il oriente la réorganisation des activités d’abattage et l’accompagne d’une législation sur l’hygiène.

    3Pour s’adapter à ces textes au cours de la période de 1960 à 2005, les référentiels concernant les apprentissages (voir tableau 1) émanant du ministère de l’Éducation nationale ont enregistré par une succession d’arrêtés les différentes mutations du métier. Au cœur de ces mutations, la commercialisation des viandes et la rationalisation des abattoirs d’où le boucher est progressivement exclu. Alors qu’il avait une perception globale de son travail et une maîtrise du processus de production des viandes, du vivant au mort, les différents contenus des apprentissages témoignent d’une perte de savoir-faire.

    Tableau 1. Intitulés des CAP : extrait Cereq (Centre d’études et de recherches sur les qualifications, base Reflet), 2012 ; chaque niveau de gris correspond à une décennie qui a vu la création d’un nouveau CAP en boucherie. Arrêtés : dates des arrêtés de création des CAP par le ministère de l’Éducation nationale.

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    Savoir produire la viande : savoir tuer

    4Jusque dans les années 1960, le boucher représentait à lui seul toute la filière du travail des viandes : de l’approvisionnement à l’abattage, de la transformation à la vente. Et dans tous les villages où il y avait des bouchers, il y avait un abattoir où chaque boucher tuait les bêtes qu’il avait achetées.

    La bête était abattue avec un merlin ou un pistolet. Elle était dépouillée au sol, treuillée pour permettre la fente au fur et à mesure de son hissage, puis travaillée sur un plan horizontal. C’est le chef vétérinaire qui a fait fermer l’abattoir communal en 1983, par arrêté préfectoral.10

    5Les abattoirs communaux ont été progressivement fermés entre 1980 et 199011 et les tueries particulières ont été regroupées dans des abattoirs municipaux12 où les bouchers louaient des cases pour y abattre ou faire abattre leurs bêtes, comme l’explique ce boucher13 en montrant son matador (qu’il appelle « pétard ») :

    J’ai tué de 1978 à 1986 à la Charité-sur-Loire et à Cosne jusqu’en 1990. Si on ne voulait pas le faire, il y avait un gars qui était là pour ça.

    6La construction d’abattoirs qualifiés de « modernes » sépare définitivement l’activité d’abattage de celle de la boucherie en industrialisant la production des viandes. Implantés près des villes, ces abattoirs ont introduit le travail à la chaîne, le travail posté et les cadences. Ces établissements deviennent alors des usines à viande de plus en plus complexes où les bouchers n’ont plus le droit d’abattre eux-mêmes les animaux qu’ils achètent. Ils sont remplacés par des ouvriers spécialisés. Un ancien boucher, responsable de chaîne dans un grand abattoir industriel, explique que ces ouvriers vont aller beaucoup plus vite que lui qui a appris la viande :

    Moi quand je désosse j’ai peur de mettre un coup de couteau mal placé. Pour eux ce n’est pas grave mais pour moi quand je vois ça, c’est un manque de respect de la viande…

    Acquérir le geste suffit

    7Cette première transformation du métier se traduit dans le contenu des CAP. Le CAP de 1961 comportait une épreuve d’abattage, mais il n’y avait pas de formation spécifique. Les apprentis apprenaient dans les pas de leur patron qui abattait dans des tueries particulières. Entre 1966 et 1967 l’abattage n’était plus à l’examen. En 1977, un nouveau CAP « abattage et transformation au stade du gros14 » forme du personnel adapté aux abattoirs modernes et aux ateliers de découpe et de désossage. 80 % du volume des viandes de boucherie sont alors traités par des abattoirs modernes qui ont besoin « d’ouvriers qualifiés aux différents travaux d’abattage des animaux15. » Un arrêté de 1996 l’abrogera (voir tableau 1 supra).

    8L’abattage ne fait plus partie des apprentissages fondamentaux qui identifient un boucher. L’abandon de ce savoir-faire se traduit dans les nomenclatures de spécialités de formations (NSF16) : les formations des bouchers-charcutiers sont répertoriées depuis 1994 dans le domaine technico-professionnel de la production en 221 – « transformations ; agroalimentaire, alimentation, cuisine » – alors qu’elles étaient regroupées en 1969, dans la « Nomenclature des 47 groupes17 » dans la section « abattage, travail des viandes ».

    9Face au manque d’ouvriers qualifiés dans les postes d’abattage, les industriels de la viande ont créé des certificats de qualification professionnelle (CQP) qui forment des opérateurs en première transformation des viandes (abattage multi-espèces, traitement des abats18). Actuellement, c’est seulement dans la fiche métier de Pôle emploi qu’est décrite l’activité d’« abattage et découpe des viandes » associée aux compétences nécessaires pour « réceptionner les bêtes vivantes, les diriger vers la chaîne d’abattage et procéder à leur abattage après anesthésie, électrocution19… »

    Savoir produire la viande : savoir couper les carcasses, savoir désosser

    10Dans le programme d’examen des premiers CAP figurent dans les épreuves pratiques des opérations de coupe, désossage, découpage et présentation. On entend par « coupe » la coupe en gros morceaux (CAP de 1961). Vingt ans après (voir tableau 1 supra), la coupe des carcasses entières et des demi-carcasses ne relève plus de ce niveau20. Par le terme « coupe » il faut entendre désormais « les coupes simples liées très directement aux opérations de désossage ». Le choix des carcasses et la connaissance de la filière viande sont des savoirs associés qui ne sont plus répertoriés dans le savoir-faire de l’apprenti boucher, au grand désespoir de ce maître d’apprentissage qui s’exclame que « si les apprentis n’apprennent plus à acheter en carcasses, ils se feront refiler n’importe quoi par des fournisseurs aguerris ».

    11Le désossage est une épreuve pratique qui revient dans tous les examens : « On demande aux apprentis de désosser une pièce en tant de temps. C’est le coefficient le plus élevé à l’examen […] », nous renseignent les formateurs : « Savoir désosser à blanc, c’est la base du métier ». Ce savoir-faire validé dans la formation de boucher est actuellement mis à mal avec l’approvisionnement en muscles prêts à découper (PAD21) de la grande distribution. Ce secteur d’activité absorbe de plus en plus d’apprentis où n’est plus appris le geste professionnel du désossage.

    12De 1961 à 1982, on est passé d’un savoir-faire boucher peu formalisé à l’élaboration d’un référentiel où l’achat et l’abattage des animaux ne figurent plus dans les compétences acquises lors du CAP.

    13Au CAP « préparateur en produits carnés » (1990), a succédé en 2005 le CAP « boucher22 » qui requiert la connaissance des techniques de transformation et de présentation des viandes des différentes espèces bouchères23 et des produits tripiers. Chacune des options qui correspondait à un savoir-faire selon les différentes espèces est supprimée. Le référentiel est conçu de telle manière que les futurs bouchers puissent s’adapter à tous les emplois, que ce soit dans le secteur artisanal, dans la grande distribution ou dans les ateliers de transformation des viandes.

    14Lire la généalogie des CAP, c’est ainsi lire les transformations du métier de boucher, c’est lire l’intégration progressive des activités bouchères dans la filière de production des viandes. Le boucher est en fin de chaîne, une chaîne qui commence à l’abattoir et se termine à la boutique « où il ne reste plus que la découpe et la vente24. Le boucher devient un marchand de viande. Avant c’était un artisan, un peu comme un artiste », regrette l’ancien chef tueur, qui évoque une perte d’identité professionnelle.

    Comment apprend-on la viande en 2012 dans un CFA ?

    15L’apprentissage rassemble plus de 50 % des effectifs de l’ensemble des diplômes du domaine professionnel de l’alimentation25. Le niveau V y reste largement dominant26. Les apprentis sont âgés de 16 à 25 ans, les plus de 21 ans représentant la majorité des apprentis de 1re et 2e années27.

    16L’apprentissage est une des compétences du conseilrégional qui signe des conventions – pour une durée de 5 ans renouvelable – avec des organismes gestionnaires28. Le CFA polyvalent de Marzy-Nièvre est géré par l’APRAFO29 et est financé à hauteur de 64 % par le conseil régional de Bourgogne30. Les employeurs bénéficient d’une aide à l’embauche. L’aspect pédagogique relève du ministère de l’Éducation nationale31 ou de celui de l’Agriculture32.

    Le difficile recrutement des apprentis bouchers

    17L’orientation vers l’apprentissage de niveau V est perçue comme la conséquence d’un échec scolaire. « Tu es nul, tu feras boucher », c’est ce que raconte volontiers le maître formateur aux apprentis bouchers :

    En 3e, je n’étais pas bon, une prof d’anglais m’a dit : « Toi tu es bon à rien, tu vas faire boucher-charcutier ! » ça tombait bien, mon père était boucher dans une grande surface et c’est ce que je voulais faire.

    18Les apprentis bouchers souffrent d’une image professionnelle dévalorisée (par rapport aux boulangers par exemple) : la figure du boucher reste celui qui a à voir avec le sang.

    19« On n’a pas su faire de publicité sur notre métier, sur son évolution », s’exclame le maître formateur en sortant de la mission locale où il allait recruter des jeunes à qui il a demandé : « À quoi la boucherie correspond-elle pour vous ? » Ils ont répondu : « La mort, le sang, la saleté, dur, difficile… » Il leur a dit : « Stop, ces mots ne correspondent pas à ce métier […]. Faut savoir qu’un boucher ne tue pas. » Ce formateur a le souci de travailler sur cette image. Aux « Portes ouvertes », il montre aux visiteurs qu’il n’y a pas de sang, que le laboratoire est impeccable, et que les vêtements sont immaculés. Il ajoute qu’il achète des tenues qui mettent en valeur les apprentis, qui donnent de la valeur au métier. Pour l’examen, il leur recommande de mettre une cravate et de se raser. « Pourquoi une cravate ? » On me répond que « ça fait tenir droit, ça nous fait fiers ». C’est grâce à ces mises en scènes que sont revalorisés le travail des viandes, l’image du boucher et celle de l’apprenti boucher. Car l’apprenti lui-même a intégré une image négative du métier (représentation majoritaire) vers lequel il se dirige, et aussi une image négative de lui-même.

    20Quoi qu’on en dise, les représentations que la société a du boucher sont bien celles de quelqu’un qui a à faire avec la mort des bêtes. Aucun doute pour ces apprentis bien engagés dans la profession qui rétorquent :

    les gens disent que la boucherie c’est sale, qu’il y a du sang… C’est clair qu’il y a du sang ! Pour tuer une bête faut bien la saigner… Mais quand ils ont un steak dans l’assiette ils ne se demandent pas par où est passée la bête avant de manger ce steak !

    21Le boucher reste celui qui peut tuer, qui sait tuer. Cette réputation est tenace, comme le rappelle le président-boucher :

    On dit d’un boucher que c’est un bourru, parce que c’est un métier de fou, c’est un métier de travailler dans le sang…

    22Au cours des dix premières années, l’effectif de la section boucherie varie entre 39 et 48 apprentis, et à partir de 1989 ne dépasse plus le nombre de 40 apprentis et adultes en formation au CFA. « Le tournant pour la boucherie, ça a été la vache folle. 30 % des bouchers sont partis à la retraite et n’ont pas formé de jeunes apprentis », explique le maître formateur. En 1996 se produit une baisse importante du nombre d’apprentis, suivie d’une lente progression les années suivantes où le CFA a accueilli entre 13 et 28 apprentis. « Au cours de ces dernières années, il y a presque toujours un fils de boucher33. » On note également la présence systématique d’une femme qui suit la formation, soit en apprentissage, soit en formation adulte.

    L’apprentissage sous une double autorité

    23L’apprentissage s’exerce toujours sous une double autorité, celle du maître formateur et celle du maître d’apprentissage. Ce sont deux figures paternelles qui incarnent l’autorité et le travail. De forts principes sont associés à la formation par l’apprentissage : d’une part la nécessité de l’effort qui construit la passion et le goût du métier jusqu’à en tomber amoureux34, et d’autre part des notions de discipline, d’hygiène et de bonne présentation.

    24« L’apprenti appartenait à la maison », se rappelle l’ancien formateur qui « était logé chez son patron en échange de différents travaux ». Cet avis est partagé par d’autres maîtres d’apprentissage :

    Des patrons en ont profité et ont donné une mauvaise image du métier. Les gamins commençaient à 5 heures du matin et terminaient à 8 heures le soir, il n’y avait pas d’horaire à ce moment-là.

    25Et un des apprentis du CFA soutient que « le principal problème c’est que les patrons veulent s’enrichir sur notre dos. Ils veulent nous faire faire des heures sans nous payer. »

    26« On n’apprend rien en 12 heures de formation par semaine, soit 120 heures par an ! » me déclare fortement un maître d’apprentissage, ajoutant : « C’est chez le maître d’apprentissage qu’on apprend. » Ce point de vue est partagé par un autre boucher qui explique : « Au CFA ils apprennent davantage la théorie, normalement l’apprenti doit apprendre le maximum de la viande chez le patron. » Mais :

    Il y a un problème aujourd’hui parce que beaucoup d’apprentis sont embauchés dans la grande distribution35 où il n’y a plus de bouchers qui prennent le temps de les former. Ils apprennent à plier les cartons, ils ne font pas beaucoup de viande. La plupart du temps la viande arrive toute découpée de centrales, puis elle est travaillée sur une chaîne où les apprentis n’ont pas le temps d’apprendre.

    27La majorité des apprentis eux-mêmes disent qu’ils n’aiment pas travailler en PAD (Prêt à découper), « parce qu’on n’apprend plus et on perd la main ».

    28Pour le formateur, « l’apprentissage c’est avoir l’autorisation de continuer la boucherie. Les apprentis ont les bases36. Ils évolueront après, s’ils le décident. » La transmission des savoir-faire par les maîtres d’apprentissages reste au cœur de la formation, alors que les lieux d’apprentissage changent.

    Transformations du métier et réorganisation de la formation professionnelle

    29Certains chiffres disent la lente disparition de la boucherie de détail et la désaffection du métier. Sur le territoire national, parmi les commerces traditionnels, seules les boucheries37 et les charcuteries diminuent en nombre ( – 3,4 % en moyenne par an selon l’INSEE). Les bouchers-charcutiers représentent 15 % de la vente de viande de bœuf en 2007 contre 19 % en 1997, ce que confirme la chute de l’activité de la boucherie traditionnelle en abattoirs au profit de la grande distribution. D’après les enquêtes emploi INSEE (moyenne annuelle 2007-2009), les bouchers et boulangers sont deux fois plus nombreux à travailler pour l’industrie agroalimentaire que pour le commerce. Depuis 1965, la nature des viandes consommées s’est profondément modifiée avec les nouveaux modes de vie (viandes cuisinées, plats préparés qui représentent jusqu’à 40 % des achats de viande au détriment de la viande de boucherie).

    30Dans la Nièvre, le syndicat professionnel sait que les bouchers qui partiront à la retraite ne seront pas remplacés38 parce que le métier est de plus en plus concurrencé par la grande distribution très présente sur ce territoire39. À Nevers même, une ville de 48 000 habitants, 3 ou 4 bouchers se maintiennent encore sur un total de 3540 dans ce département, qui est pourtant une terre d’élevage et de production agricole.

    Devenir professionnel des apprentis bouchers de Bourgogne et du CFA nivernais

    31L’enquête Insertion professionnelle des apprentis (IPA41) n’a pas pu nous permettre de mettre en perspective les données quantitatives relatives au devenir professionnel des apprentis bouchers42. Le CFA, qui en est un des partenaires, communique un taux de réponse qui varie entre 30 et 10 %. Depuis 2005, quelques indicateurs intéressent l’établissement : les apprentis ont-ils ou non trouvé du travail, si oui avec quel type de contrat ? De 2007 à 2011, ceux qui ont répondu à l’enquête sont principalement ceux qui ont trouvé du travail : 12 sur 19 réponses, contre 6 qui se sont déclarés chômeurs.

    32Pour ceux qui continuent dans le métier, « la boucherie ne peut ni absorber le nombre d’apprentis qui sortent, même si les effectifs sont petits, ni les faire évoluer », fait remarquer l’ancien maître formateur.

    C’est la grande distribution qui peut actuellement les embaucher. Mais elle aime bien embaucher ceux qui ont appris à travailler chez les artisans bouchers.43

    33En même temps, les apprentis sont attirés vers des structures commerciales ou des ateliers de découpe44 où ils travaillent 35 heures par semaine, bénéficient d’avantages sociaux que ne leur propose pas l’artisanat. Le salaire proposé est aussi attractif : « un jeune qui sort du CFA sans expérience peut prétendre à 1 400 euros net/mois », insistent les formateurs.

    Le Bac professionnel boucher-charcutier-traiteur

    34Il existe maintenant un nouveau diplôme45 pour recruter des jeunes et adapter la formation aux besoins de l’industrie et de la société. En effet, nous avons vu que les évolutions technologiques et organisationnelles ont déterminé de nouveaux profils d’emploi nécessitant le réaménagement des formations et des diplômes. Cela a débouché sur la création, en 2009, du Bac pro polyvalent boucher-charcutier-traiteur (niveau IV) qui regroupe plusieurs métiers46.

    35Selon un promoteur de ce diplôme :

    Le métier se pratique de moins en moins en boucheries, les jeunes travaillent moins la matière première qu’avant, ils ont donc moins besoin d’acquérir ces gestes répétitifs propres à la formation en CAP.

    36D’après ce professionnel de la boucherie, « ce diplôme correspond mieux aux souhaits des familles ». De plus, selon lui, « le recrutement en CAP est de plus en plus difficile et le nombre d’abandons important ». Pour les initiateurs de ce diplôme, « il était nécessaire d’avoir une autre alternative que le CAP au niveau de l’orientation en fin de 3e ». Tandis que l’apprentissage repose sur l’expérience et la maîtrise de savoir-faire spécifiques basés sur l’acquisition d’un geste professionnel, cette nouvelle formation fabriquera des bacheliers qui « évolueront rapidement vers des postes de responsables de rayon dans la grande distribution, ou de responsables de production dans l’industrie agroalimentaire, ou pourront devenir artisans indépendants47 ».

    37La mise en place de ce Bac pro est confrontée à un problème que nous avons déjà évoqué : « Il y a de moins en moins d’entreprises formatrices, avec des maîtres d’apprentissage qualifiés en viande48 », constatent les professionnels de la boucherie : « Il existe des zones sinistrées en commerce de viande. » D’autre part, les bouchers qui travaillent encore en carcasse (et non en PAD) semblent réticents devant cette nouvelle formation qui bouscule cette ancienne voie d’insertion basée sur l’apprentissage en situation professionnelle. « En “Bac pro”, ils travaillent sur des mannequins, ils ont très peu de pratique dans les stages49 », ironise un de mes interlocuteurs.

    38En cinquante ans, la formation bouchère a connu d’importantes transformations50, elle est devenue moins spécialisée, avec la suppression des options qui correspondaient chacune à une espèce, un savoir-faire et un métier. Ces savoir-faire ont été progressivement confisqués par la filière, avec le travail des viandes qui s’industrialise toujours plus et leur commercialisation qui quitte de plus en plus l’alimentation de détail. On demande aux futurs bouchers de s’adapter à tous les emplois et leur formation, devenue généraliste et polyvalente, dépend de plus en plus de la grande distribution et des industries agroalimentaires.

    39L’image du métier de boucher n’est pas attractive et les conditions de son exercice difficiles. En 2012, la profession s’alarme, 4 000 postes51 sont à pourvoir chaque année chez les 20 000 bouchers du territoire. Le Bac pro boucher-charcutier-traiteur, plus valorisant socialement que le CAP boucher pourtant longtemps considéré comme diplôme de « l’excellence ouvrière », répondra-t-il à cette nécessité ? Savoir choisir les animaux sur pied, aller voir ses carcasses à l’abattoir, ou bien encore savoir choisir les carcasses, c’est le savoir-faire des bouchers-abatteurs52. Ces bouchers d’un autre temps s’appellent eux-mêmes « les dinosaures ». D’autres réseaux de production et de transformation se sont développés ces dernières années au fur et à mesure de l’industrialisation53 de la viande, comme la vente directe54. Les éleveurs, en conduisant leurs animaux à l’abattoir, en découpant eux-mêmes leur viande sont censés garantir l’origine de la viande qu’ils vendent. Voilà l’éleveur, devenu boucher.

    La boucherie est en danger, l’avenir c’est manger de la viande sous plastique.55

    Notes de bas de page

    1  Chaudieu G., Manuel pratique de boucherie, Paris, Dunod, 1969. Georges Chaudieu est fondateur de l’École supérieure des métiers de la viande, ancien boucher et auteur de nombreux ouvrages de référence sur la boucherie.

    2  Les certificats départementaux sont supprimés.

    3  L’enquête s’est déroulée sur 18 mois auprès d’apprentis et de formateurs de l’atelier boucherie exerçant depuis la création du CFA en 1978, ainsi que de maîtres d’apprentissage. L’administration du CFA a été également sollicitée.

    4  Terrain ethnologique réalisé dans le cadre de la réalisation d’un film sur la viande.

    5  En boucherie les muscles sont les produits d’abord recherchés. Les abats sont les autres organes ou tissus comestibles d’une carcasse. Ils constituent avec les cuirs, poils, suifs, graisses, etc.), le cinquième quartier.

    6  Extrait d’entretien mené auprès d’un ancien chef tueur de Luzy (Saône-et-Loire) et premier formateur en boucherie au CFA de Marzy en 1978.

    7  Loi d’orientation agricole no 60-808 du 5 août 1960.

    8  Loi no 66-1005 du 28 décembre 1966 sur l’élevage.

    9  Ce plan est mis en place en 1960 et abrogé en 2010 par la loi no 2009-6526.

    10  Extrait d’entretien mené auprès d’un boucher retraité de Saône-et-Loire.

    11  En trente ans le nombre de tueries particulières passe de 15 000 à 350 environ.

    12  Ce regroupement permettait de mieux contrôler les animaux et les viandes, mais aussi de faciliter la collecte des taxes finançant les services d’inspection.

    13  Président du syndicat de la boucherie de la Nièvre.

    14  Aucun de nos interlocuteurs n’a eu connaissance de ce CAP.

    15  « C’est-à-dire aux travaux postérieurs à l’assommage et à la saignée dont il peut occuper n’importe quel poste, à leur transformation en carcasses, au traitement industriel des carcasses en produits plus élaborés. »

    16  NSF instituées par décret 94-512 du 21 juin 1994, abrogeant la nomenclature instituée le 21 mars 1969.

    17  NSF dite « Nomenclature des 47 groupes » du 21 mars 1969.

    18  Accord de branche du 16 décembre 2005 dans la convention collective nationale de l’Industrie et des Commerces en gros des viandes.

    19  Fiche Rome (Répertoire opérationnel des métiers et des emplois) D2101, Pôle emploi, octobre 2012.

    20  Il est du ressort du brevet professionnel (crée par arrêté du 14 octobre 1997).

    21  Ce sont des morceaux désossés, prédécoupés, emballés sous vide dans des ateliers de découpe ou des centrales de la grande distribution.

    22  Kogut-Kubiak F., « Le CAP, disparition ou renaissance ? », Bref. Bulletin de recherche emploi-formation du Céreq, no 295, janvier 2012 (reprise d’une communication au colloque international Centenaire du CAP. Apprentissages professionnels, certifications scolaires et société, Gresco, Poitiers, 18-20 octobre 2011).

    23  Bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles, gibiers.

    24  La vente n’était pas au programme du CAP de 1961.

    25  Selon la nomenclature des familles professionnelles FAP-2003 de la Dares (Direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques), l’alimentation est classée dans la famille professionnelle « hôtellerie, restauration, alimentation » sous la nomenclature « S ». Elle-même est composée de quatre familles professionnelles, dont celle des bouchers, charcutiers et boulangers répertoriés sous la nomenclature « SOZ ».

    26  Près des trois quarts des apprentis ont suivi la voie scolaire jusqu’à la classe de troisième.

    27  On note beaucoup d’abandons en début de formation, avec des changements d’orientation : en 2012, au CFA, 3 apprentis sur 9 ont rompu leur contrat en 2e année. Ils étaient 17 en 1re année.

    28  Ces organismes sont pour 50 % des organismes privés (entreprises, associations), les autres 50 % se répartissent entre des chambres de métiers ou de commerce et d’industrie et des établissements d’enseignement (lycées, universités, sections d’apprentissage).

    29  Association de promotion de l’apprentissage et de la formation dans la Nièvre, dont le conseil d’administration est composé de 3 représentants de la CCI (chambre de commerce et d’industrie) et des représentants des branches professionnelles. La chambre des métiers n’est pas représentée.

    30  Ce chiffre date de 2009 et peut varier selon le nombre d’heures d’apprentissage dispensées par les CFA.

    31  Plusieurs filières préparent au CAP boucher, sous statut salarié, et depuis 2010 un nouveau CAP est proposé sous statut scolaire, en lycée professionnel, avec le niveau IV.

    32  Comme le CAP-IAA-Optiv : Certificat d’aptitudes professionnelles, option Industries agroalimentaires, spécialité Ouvrier polyvalent du travail industriel des viandes.

    33  Au siècle dernier, les bouchers étaient plutôt fils de paysans ou fils de bouchers, ils fréquentaient les mêmes réseaux de sociabilité que les éleveurs et les marchands de bestiaux.

    34  Dans son livre Comme une bête, J. Sorman décrit admirablement bien cette construction de la passion.

    35  En septembre 2012, la moitié des contrats d’apprentissage des premières années étaient signés avec la grande distribution et la moitié avec les boucheries. Si on compare avec les années 2003 et 1999, on observe une augmentation des contrats avec la grande distribution.

    36  Les compétences sont contrôlées en cours de formation, avec trois situations d’évaluation organisées au cours de la dernière année de formation, dont deux ont lieu au CFA et la troisième dans l’entreprise qui a embauché l’apprenti. Chaque situation fait l’objet d’une note établie conjointement par un membre de l’équipe pédagogique et un professionnel. La note définitive est arrêtée par le jury.

    37  Environ 80 000 personnes exercent dans les 22 000 boucheries traditionnelles. Parmi celles-ci, 43 % emploient entre 1 et 3 salariés et environ 22 % 4 salariés ou plus.

    38  Sur les 22 apprentis formés par le président du syndicat de la boucherie, 2 sont artisans.

    39  En Bourgogne, le secteur viande de l’agroalimentaire est le plus important de la région, avec 3 464 salariés dans les industries agroalimentaires (IAA) et 96 établissements.

    40  Dont 50 % adhèrent au syndicat de la boucherie.

    41  Obligatoire depuis 1987, cette enquête nationale sur la situation professionnelle des apprentis est réalisée sept mois après leur sortie de formation, qu’ils soient en 1re ou 2e année de CAP, qu’ils aient ou non réussi leur diplôme.

    42  Les données communiquées par le rectorat de l’académie de Dijon, par le Cereq et le CFA ne peuvent être interprétées au vu des très faibles effectifs décomptés. CereqIredu (en collaboration avec le service statistique du rectorat de Dijon), enquêtes Insertion professionnelle des apprentis en Bourgogne, années 1987, 1993, 1995, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011. Guenard C. et Rapiau M. T., L’Apprentissage et les apprentis en Bourgogne, Dijon, Centre régional associé au Cereq, Institut de recherche sur l’économie de l’éducation, 1995.

    43  C’est peut-être que l’apprentissage du savoir-faire est avant tout celui d’un « savoir-vivre », qui « transmet tout à la fois : savoirs efficaces, sens et identité ».

    44  Comme l’analyse le Dares dans sa publication de mars 2012 : « Les ateliers de découpe de l’industrie agroalimentaire, de la grande distribution et les grossistes offrent de bonnes possibilités d’embauche aux jeunes bouchers […] compte tenu de leur fort turn-over, ces métiers devraient continuer à offrir des opportunités d’embauche conséquentes à des jeunes en phase d’insertion professionnelle. » (Dares, Dares Analyses, no 22 : Les Métiers en 2020, mars 2012.)

    45  Créé par arrêté du 24 juin 2009 par le ministère de l’Éducation nationale.

    46  « En boucherie, ils apprennent à préparer les viandes pour la vente : découper, désosser les carcasses, dégraisser et parer la viande. En charcuterie, ils peuvent gérer l’ensemble des étapes de la production des jambons, pâtés, saucissons. Ils ont acquis des savoir-faire en cuisine et élaborent des produits traiteurs dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Ils ont également des compétences en gestion de l’entreprise, commercialisation et animation d’équipe. » (« Bac pro boucher charcutier traiteur », Onisep. En ligne [consulté le 14 décembre 2016] : http://www.onisep.fr/Ressources/Univers-Formation/Formations/Lycees/Bac-pro-Boucher-charcutier-traiteur.)

    47  Fiche Formation Bac Pro BCT, en ligne [consulté le 13 janvier 2017] : http://www.onisep.fr/Ressources/Univers-Formation/Formations/Lycees/Bac-pro-Boucher-charcutier-traiteur.

    48  « Alors qu’il y a quinze ans nous manquions d’apprentis, nous nous trouvons maintenant ici et là en manque de maîtres d’apprentissage », c’est l’appel que lance aux bouchers le président de la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT) dans la revue La Boucherie française (« Appel pour la jeunesse », La Boucherie française, no 767, avril 2013).

    49  Il s’agit du Bac pro préparé en 3 ans dans la voie scolaire, avec une formation en entreprise de 22 semaines. Il se prépare aussi en alternance en 3 ans.

    50  Martin A. M. et Delavigne A. E., « Les machines et les hommes : transformation des techniques, pratiques et représentations du travail en abattoir : un regard anthropologique sur des images et des lieux d’abattage », Le Travail en représentations, 127e congrès national des sociétés historiques et scientifiques (Nancy, 2002), Paris, CTHS, 2005, p. 223-243.

    51  Selon la CFBCT.

    52  Qui représentent environ 5 % du tonnage de viandes.

    53  70 abattoirs industriels de groupe assurent les trois quarts des besoins de la filière viandes.

    54  Qui représente 1 % du tonnage national, en croissance.

    55  Président du syndicat de la boucherie de la Nièvre, 2013.

    Auteur

    Anne-Marie Martin

    Ethnologue et réalisatrice

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    1  Chaudieu G., Manuel pratique de boucherie, Paris, Dunod, 1969. Georges Chaudieu est fondateur de l’École supérieure des métiers de la viande, ancien boucher et auteur de nombreux ouvrages de référence sur la boucherie.

    2  Les certificats départementaux sont supprimés.

    3  L’enquête s’est déroulée sur 18 mois auprès d’apprentis et de formateurs de l’atelier boucherie exerçant depuis la création du CFA en 1978, ainsi que de maîtres d’apprentissage. L’administration du CFA a été également sollicitée.

    4  Terrain ethnologique réalisé dans le cadre de la réalisation d’un film sur la viande.

    5  En boucherie les muscles sont les produits d’abord recherchés. Les abats sont les autres organes ou tissus comestibles d’une carcasse. Ils constituent avec les cuirs, poils, suifs, graisses, etc.), le cinquième quartier.

    6  Extrait d’entretien mené auprès d’un ancien chef tueur de Luzy (Saône-et-Loire) et premier formateur en boucherie au CFA de Marzy en 1978.

    7  Loi d’orientation agricole no 60-808 du 5 août 1960.

    8  Loi no 66-1005 du 28 décembre 1966 sur l’élevage.

    9  Ce plan est mis en place en 1960 et abrogé en 2010 par la loi no 2009-6526.

    10  Extrait d’entretien mené auprès d’un boucher retraité de Saône-et-Loire.

    11  En trente ans le nombre de tueries particulières passe de 15 000 à 350 environ.

    12  Ce regroupement permettait de mieux contrôler les animaux et les viandes, mais aussi de faciliter la collecte des taxes finançant les services d’inspection.

    13  Président du syndicat de la boucherie de la Nièvre.

    14  Aucun de nos interlocuteurs n’a eu connaissance de ce CAP.

    15  « C’est-à-dire aux travaux postérieurs à l’assommage et à la saignée dont il peut occuper n’importe quel poste, à leur transformation en carcasses, au traitement industriel des carcasses en produits plus élaborés. »

    16  NSF instituées par décret 94-512 du 21 juin 1994, abrogeant la nomenclature instituée le 21 mars 1969.

    17  NSF dite « Nomenclature des 47 groupes » du 21 mars 1969.

    18  Accord de branche du 16 décembre 2005 dans la convention collective nationale de l’Industrie et des Commerces en gros des viandes.

    19  Fiche Rome (Répertoire opérationnel des métiers et des emplois) D2101, Pôle emploi, octobre 2012.

    20  Il est du ressort du brevet professionnel (crée par arrêté du 14 octobre 1997).

    21  Ce sont des morceaux désossés, prédécoupés, emballés sous vide dans des ateliers de découpe ou des centrales de la grande distribution.

    22  Kogut-Kubiak F., « Le CAP, disparition ou renaissance ? », Bref. Bulletin de recherche emploi-formation du Céreq, no 295, janvier 2012 (reprise d’une communication au colloque international Centenaire du CAP. Apprentissages professionnels, certifications scolaires et société, Gresco, Poitiers, 18-20 octobre 2011).

    23  Bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles, gibiers.

    24  La vente n’était pas au programme du CAP de 1961.

    25  Selon la nomenclature des familles professionnelles FAP-2003 de la Dares (Direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques), l’alimentation est classée dans la famille professionnelle « hôtellerie, restauration, alimentation » sous la nomenclature « S ». Elle-même est composée de quatre familles professionnelles, dont celle des bouchers, charcutiers et boulangers répertoriés sous la nomenclature « SOZ ».

    26  Près des trois quarts des apprentis ont suivi la voie scolaire jusqu’à la classe de troisième.

    27  On note beaucoup d’abandons en début de formation, avec des changements d’orientation : en 2012, au CFA, 3 apprentis sur 9 ont rompu leur contrat en 2e année. Ils étaient 17 en 1re année.

    28  Ces organismes sont pour 50 % des organismes privés (entreprises, associations), les autres 50 % se répartissent entre des chambres de métiers ou de commerce et d’industrie et des établissements d’enseignement (lycées, universités, sections d’apprentissage).

    29  Association de promotion de l’apprentissage et de la formation dans la Nièvre, dont le conseil d’administration est composé de 3 représentants de la CCI (chambre de commerce et d’industrie) et des représentants des branches professionnelles. La chambre des métiers n’est pas représentée.

    30  Ce chiffre date de 2009 et peut varier selon le nombre d’heures d’apprentissage dispensées par les CFA.

    31  Plusieurs filières préparent au CAP boucher, sous statut salarié, et depuis 2010 un nouveau CAP est proposé sous statut scolaire, en lycée professionnel, avec le niveau IV.

    32  Comme le CAP-IAA-Optiv : Certificat d’aptitudes professionnelles, option Industries agroalimentaires, spécialité Ouvrier polyvalent du travail industriel des viandes.

    33  Au siècle dernier, les bouchers étaient plutôt fils de paysans ou fils de bouchers, ils fréquentaient les mêmes réseaux de sociabilité que les éleveurs et les marchands de bestiaux.

    34  Dans son livre Comme une bête, J. Sorman décrit admirablement bien cette construction de la passion.

    35  En septembre 2012, la moitié des contrats d’apprentissage des premières années étaient signés avec la grande distribution et la moitié avec les boucheries. Si on compare avec les années 2003 et 1999, on observe une augmentation des contrats avec la grande distribution.

    36  Les compétences sont contrôlées en cours de formation, avec trois situations d’évaluation organisées au cours de la dernière année de formation, dont deux ont lieu au CFA et la troisième dans l’entreprise qui a embauché l’apprenti. Chaque situation fait l’objet d’une note établie conjointement par un membre de l’équipe pédagogique et un professionnel. La note définitive est arrêtée par le jury.

    37  Environ 80 000 personnes exercent dans les 22 000 boucheries traditionnelles. Parmi celles-ci, 43 % emploient entre 1 et 3 salariés et environ 22 % 4 salariés ou plus.

    38  Sur les 22 apprentis formés par le président du syndicat de la boucherie, 2 sont artisans.

    39  En Bourgogne, le secteur viande de l’agroalimentaire est le plus important de la région, avec 3 464 salariés dans les industries agroalimentaires (IAA) et 96 établissements.

    40  Dont 50 % adhèrent au syndicat de la boucherie.

    41  Obligatoire depuis 1987, cette enquête nationale sur la situation professionnelle des apprentis est réalisée sept mois après leur sortie de formation, qu’ils soient en 1re ou 2e année de CAP, qu’ils aient ou non réussi leur diplôme.

    42  Les données communiquées par le rectorat de l’académie de Dijon, par le Cereq et le CFA ne peuvent être interprétées au vu des très faibles effectifs décomptés. CereqIredu (en collaboration avec le service statistique du rectorat de Dijon), enquêtes Insertion professionnelle des apprentis en Bourgogne, années 1987, 1993, 1995, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011. Guenard C. et Rapiau M. T., L’Apprentissage et les apprentis en Bourgogne, Dijon, Centre régional associé au Cereq, Institut de recherche sur l’économie de l’éducation, 1995.

    43  C’est peut-être que l’apprentissage du savoir-faire est avant tout celui d’un « savoir-vivre », qui « transmet tout à la fois : savoirs efficaces, sens et identité ».

    44  Comme l’analyse le Dares dans sa publication de mars 2012 : « Les ateliers de découpe de l’industrie agroalimentaire, de la grande distribution et les grossistes offrent de bonnes possibilités d’embauche aux jeunes bouchers […] compte tenu de leur fort turn-over, ces métiers devraient continuer à offrir des opportunités d’embauche conséquentes à des jeunes en phase d’insertion professionnelle. » (Dares, Dares Analyses, no 22 : Les Métiers en 2020, mars 2012.)

    45  Créé par arrêté du 24 juin 2009 par le ministère de l’Éducation nationale.

    46  « En boucherie, ils apprennent à préparer les viandes pour la vente : découper, désosser les carcasses, dégraisser et parer la viande. En charcuterie, ils peuvent gérer l’ensemble des étapes de la production des jambons, pâtés, saucissons. Ils ont acquis des savoir-faire en cuisine et élaborent des produits traiteurs dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Ils ont également des compétences en gestion de l’entreprise, commercialisation et animation d’équipe. » (« Bac pro boucher charcutier traiteur », Onisep. En ligne [consulté le 14 décembre 2016] : http://www.onisep.fr/Ressources/Univers-Formation/Formations/Lycees/Bac-pro-Boucher-charcutier-traiteur.)

    47  Fiche Formation Bac Pro BCT, en ligne [consulté le 13 janvier 2017] : http://www.onisep.fr/Ressources/Univers-Formation/Formations/Lycees/Bac-pro-Boucher-charcutier-traiteur.

    48  « Alors qu’il y a quinze ans nous manquions d’apprentis, nous nous trouvons maintenant ici et là en manque de maîtres d’apprentissage », c’est l’appel que lance aux bouchers le président de la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT) dans la revue La Boucherie française (« Appel pour la jeunesse », La Boucherie française, no 767, avril 2013).

    49  Il s’agit du Bac pro préparé en 3 ans dans la voie scolaire, avec une formation en entreprise de 22 semaines. Il se prépare aussi en alternance en 3 ans.

    50  Martin A. M. et Delavigne A. E., « Les machines et les hommes : transformation des techniques, pratiques et représentations du travail en abattoir : un regard anthropologique sur des images et des lieux d’abattage », Le Travail en représentations, 127e congrès national des sociétés historiques et scientifiques (Nancy, 2002), Paris, CTHS, 2005, p. 223-243.

    51  Selon la CFBCT.

    52  Qui représentent environ 5 % du tonnage de viandes.

    53  70 abattoirs industriels de groupe assurent les trois quarts des besoins de la filière viandes.

    54  Qui représente 1 % du tonnage national, en croissance.

    55  Président du syndicat de la boucherie de la Nièvre, 2013.

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    Ce livre est cité par

    • Haziza, Typhaine. (2019) Alimentation et identité(s) : de l’Antiquité à l’étude du fait alimentaire contemporain, un rapprochement heuristique. Kentron. DOI: 10.4000/kentron.3219

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    Martin, A.-M. (2017). Apprendre la viande, du XXe siècle à nos jours. In B. Laurioux & M.-P. Horard (éds.), Pour une histoire de la viande (1‑). Presses universitaires François-Rabelais. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25897
    Martin, Anne-Marie. « Apprendre la viande, du XXe siècle à nos jours ». In Pour une histoire de la viande, édité par Bruno Laurioux et Marie-Pierre Horard. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, 2017. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25897.
    Martin, Anne-Marie. « Apprendre la viande, du XXe siècle à nos jours ». Pour une histoire de la viande, édité par Bruno Laurioux et Marie-Pierre Horard, Presses universitaires François-Rabelais, 2017, https://doi.org/10.4000/books.pufr.25897.

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    Laurioux, B., & Horard, M.-P. (éds.). (2017). Pour une histoire de la viande (1‑). Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532
    Laurioux, Bruno, et Marie-Pierre Horard, éd. Pour une histoire de la viande. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2017. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532.
    Laurioux, Bruno, et Marie-Pierre Horard, éditeurs. Pour une histoire de la viande. Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2017, https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532.
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