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    Plan détaillé Texte intégral Le classement du boucher dans les nomenclatures d’activités économiquesDémontage et montage, similitude et dissymétrieLe travail à l’étal : la découpe de ParisLe boucher tue et vendBilan des trois explications proposées Annexe Notes de bas de page Auteur

    Pour une histoire de la viande

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    Le boucher, un commercant qui « vend en l’état » ou un artisan qui vend ce qu’il découpe ?

    Pierre Saunier

    p. 331-352

    Texte intégral Le classement du boucher dans les nomenclatures d’activités économiquesDémontage et montage, similitude et dissymétrieLe travail à l’étal : la découpe de ParisLe boucher tue et vendBilan des trois explications proposées Annexe Annexe 1. L’évolution de la définition du boucher (butcher) dans trois éditions du WebsterAnnexe 2. Le classement de l’abattage, la boucherie, la charcuterie et la boulangerie dans l’industrie ou dans le commerce depuis la fin du XIXe siècleRemarques et précisions sur le contenu du tableauAbattage et boucherieCharcuterieBoulangerie Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1L’abattage et la découpe – un des thèmes abordés par cet ouvrage – ne relève pas de l’analyse économique, mais l’économiste peut apporter un éclairage sur cette question. En effet, les nomenclatures d’activités économiques classent les activités ; elles les classent entre autres dans l’industrie ou dans le commerce. Ce faisant, elles disent ce que fait et ce que ne fait pas le boucher. S’il est classé dans le commerce, c’est qu’il « vend en l’état », il ne fait pas rien – il vend au détail ce qu’il a acheté en gros, mais il ne « transforme » pas. S’il est classé dans l’industrie au contraire, c’est qu’il « transforme la matière ». Les classements des nomenclatures d’activités économiques prennent donc position sur l’activité du boucher, sur la place que tiennent les opérations qu’il effectue – les opérations de découpe pour le dire vite. S’il est classé dans le commerce cela signifie que ces opérations sont littéralement insignifiantes, elles ne comptent pas comme activités de transformation ; s’il est classé dans l’industrie, ces mêmes opérations comptent, elles sont du même ordre que les opérations de transformation que l’on trouve par exemple dans les industries mécaniques ou dans les métiers artisanaux qui façonnent les objets, qui donnent forme à la matière ou encore qui transforment les matières premières agricoles en produits alimentaires. C’est pourquoi ce texte repose pour partie sur une comparaison : la comparaison de ce que font le boucher, le boulanger, le charcutier. Sont-ils classés de façon identique par les nomenclatures d’activités et, dans le cas contraire, pourquoi les auteurs des nomenclatures considèrent-ils que certains transforment et que d’autres vendent en l’état ? Ces questions vont être le fil conducteur de ce texte.

    Le classement du boucher dans les nomenclatures d’activités économiques

    2Les nomenclatures d’activités économiques visent « à classifier les différentes activités économiques, c’est-à-dire les activités socialement organisées en vue de la production de biens et de services1 ». Quatre nomenclatures d’activités économiques (NIP, NAE, NAP, NAF – voir encadré ci-contre) se sont succédé depuis la fin du xixe siècle. Comme beaucoup de classifications, les nomenclatures d’activités économiques ont la forme d’une arborescence plus ou moins détaillée selon le niveau de la classification : 700 classes au niveau le plus détaillé de la NAF, 17 sections au niveau agrégé dont les 7 premières sont les suivantes : agriculture, pêche, industries extractives, industries manufacturières, énergie, construction, commerce. Le point crucial pour la question traitée ici est la définition de l’industrie et du commerce. L’industrie est l’activité « de fabrication impliquant une transformation matérielle significative […] elle se distingue par là du commerce centré sur la revente sans transformation2 ». Le commerce est l’activité « d’achat et de revente en l’état, sans transformation de produits achetés à des tiers3 ».

    3Où les nomenclatures d’activités économiques (appelées dans ce qui suit « les nomenclatures » tout court) classent-elles les bouchers ? Toutes les classent dans le commerce, alors que des activités qui paraissent voisines – la charcuterie, la boulangerie – sont classées dans l’industrie. Pour être tout à fait exact, il faudrait écrire « tendent à être classés dans l’industrie ». En effet ces classements connaissent quelques exceptions. En France, les bouchers sont constamment classés dans le commerce, les boulangers constamment dans l’industrie. Le classement des charcutiers varie : dans l’industrie depuis la fin du xixe siècle jusqu’aux années 1940 (NIP), dans le commerce ensuite (NAE et NAP), à nouveau dans l’industrie depuis les années 1990 (NAF) (voir annexe 2). On observe le même classement des bouchers et des boulangers aux États-Unis, sauf durant une très brève période (les années 1870). Les bouchers sont toujours classés dans le commerce, les boulangers dans l’industrie, ceci jusqu’aux années 1940, date à laquelle la définition de l’activité boulangerie est modifiée. (Il n’y a pas de catégorie charcutiers dans les nomenclatures américaines4).

    Lesnomenclatures NIP, NAE, NAP, NAF
    NIP : Publiée d’abord dans les Résultats statistiques du recensement des industries et professions (Dénombrement général de la population du 29 mars 1896) (Paris, Imprimerie nationale, 1899-1901), la Nomenclature des industries et professions est mise à jour régulièrement, avec des modifications mineures, jusqu’aux années 1940 (Statistique générale de la France. Recensement des industries et professions, Paris, Imprimerie nationale).
    NAE : INSEE, Nomenclature des activités économiques. Index analytique, Paris, Imprimerie des Journaux officiels, 1959. (3 nomenclatures de ce type du début des années 1950 à 1972.)
    NAP : INSEE, Nomenclatures d’activités et de produits, 1973 (Édition avec notes explicatives et mise à jour en 1978), Paris, Imprimerie des Journaux officiels, 1978.
    NAF : INSEE, Nomenclatures d’activités [NAF : Nomenclatures d’activités françaises depuis 1993] et de produits [CPF : Classification des produits française], Paris, Journal officiel de la République française, 1992.
    Les différences entre ces nomenclatures sont de plusieurs ordres.
    Différences de principe de classification des activités : classification selon les procédés techniques dans la NIP ; classification selon le produit dans la NAE, la NAP et la NAF. Illustration de cette différence de classification : la classification « produit » regroupe la production de chaussures en une seule catégorie, la classification « procédés techniques » la ventile entre quatre groupes – Cuirs et peaux, Industrie du bois, Caoutchouc, Travail des étoffes (fabrication de chaussons).
    Différences du nombre de niveaux dans l’arborescence ; pour les industries alimentaires par exemple, 2 niveaux dans la NIP (8 sous-groupes, 58 numéros), 3 dans la NAE (8 sections, 39 groupes, 113 rubriques), 2 dans la NAP (7 classes, 40 groupes) et dans la NAF (9 groupes, 45 classes).
    Les différences entre les nomenclatures résultent aussi évidemment de la prise en compte de la démographie des activités économiques : certaines activités disparaissent – épluchage (manuel) de légumes, plumeuses de volailles, fabrication de charrettes en bois, etc. –, d’autres apparaissent – fabrication d’aliments pour animaux, préparation de plats cuisinés, fabrication d’automobiles… Une autre cause des différences entre nomenclatures est un changement du principe de regroupement retenu ; ainsi les conserves alimentaires constituent une entité dans la NAP et dans la NAE où elles sont regroupées dans une seule catégorie ; elles sont ventilées et rattachées aux différents produits (les conserves de viande avec les viandes, les conserves de poissons avec les poissons, etc.) dans la NIP et surtout dans la NAF. Les corps gras alimentaires sont un autre exemple de changement, cette fois de rattachement des activités. La NIP les classe dans les « industries chimiques », la NAE les classe dans les « industries de l’alimentation » mais dans une section qui comprend aussi les corps gras non alimentaires (savonnerie, stéarinerie). Ce n’est qu’avec la NAP et la NAF que le rattachement des corps gras alimentaires – et des seuls corps gras alimentaires – aux industries alimentaires sera réalisé.
    On trouvera des informations plus précises et détaillées dans Nicolas B. et Saunier P., La Correspondance, en base NAP niveau 600, entre les nomenclatures des industries alimentaires depuis 1896, Versailles, Inra, 1988.

    4Comment les nomenclatures expliquent-elles ces différences de classement et, question préalable, existe-t-il dans les nomenclatures ou chez ceux qui en sont les utilisateurs au premier chef – les responsables des enquêtes industrielles – une explication de ces classements ? Ils méritent d’être justifiés, à tout le moins d’être commentés puisque, encore une fois, ils font du boulanger et du boucher deux agents économiques différents ; le premier est classé dans l’industrie car « il vend ce qu’il produit », le second dans le commerce car « il vend en l’état ». En l’occurrence, justifications et commentaires sont rares et laconiques. On en a une illustration dans les deux extraits qui suivent ; ils datent des années 1900 mais ils vont servir de fil rouge dans ce texte car ce qui y est dit vaut pour toute la période considérée. Le premier est tiré de l’introduction au Recensement des industries et professions de 18965, le second du Census of Manufactures de 19056 (le Census of Manufactures est une enquête industrielle effectuée régulièrement aux États-Unis depuis le premier tiers du xixe siècle).

    On a regardé comme commerçants ceux qui ne font subir aux objets vendus d’autre transformation que de les débiter, sans que cette opération constitue la partie principale de leur occupation. Ainsi, un marchand de nouveautés, un boucher. Un fabricant de salaisons, de conserves, un charcutier ont été regardés comme fabricants parce qu’ils transforment la matière première mise en œuvre. Cependant, un restaurateur, un rôtisseur sont regardés comme commerçants.7

    5Dans cet extrait, March8 dit clairement que le boucher doit être classé dans le commerce mais il laisse le lecteur sur sa faim ; pourquoi doit-il être classé dans le commerce ? L’auteur n’en donne pas les raisons si ce n’est que, dans son exemple, il associe le boucher au marchand de nouveautés (le marchand de nouveautés est « celui qui vend ce qui concerne la toilette des femmes9 ». Cette association laisse perplexe ; elle signifie que le boucher qui désosse, qui découpe, qui épluche mais aussi celui qui travaille à l’abattoir (et c’est un boucher que March a sous les yeux, nous sommes dans les années 1890), qui dépouille, qui vide et fend les carcasses, etc., ne font rien de plus que ce que fait le marchand de nouveautés quand il coupe un décimètre de ruban ou quand il regroupe des boutons dans un cornet de papier avant de les vendre.

    6Ce qu’il y a dans le Census of Manufactures ne nous en apprend pas beaucoup plus sur les raisons du classement du boucher dans le commerce :

    While the killing of an animal and the dressing of the meat enhance the value of the raw materials, these processes alone would hardly warrant the including of slaughtering as a manufacture. The making of sausage, canned meats, lard, oil, soap, fertilizers, chemicals, and numerous other products which are adjuncts of the slaughtering industry, are, however properly classed as manufactures, and the scope of the census covers practically all of them.10

    7Les activités d’abattage ne relèvent pas de l’industrie, écrit donc en substance le Census. Elles sont classées dans l’industrie par raccroc, parce qu’elles ont à leur aval des activités qui, elles, relèvent vraiment de l’industrie (la fabrication de conserves par exemple) ; mais en eux-mêmes, l’abattage des animaux et la première transformation des viandes ne sont pas vraiment des activités industrielles. En quoi ? Pourquoi ? Le Census ne le dit pas. Il s’en tient à ce « pas vraiment » (« hardly ») sibyllin, exprimé qui plus est – comme d’ailleurs dans le passage précité de March – de façon embarrassée. Dans les deux cas, l’explication du classement est peu convaincante, l’argument est peu développé et la tournure est alambiquée. Cette quasi-absence d’explication incite à comprendre pourquoi le travail du boucher et les opérations d’abattage et de première transformation ne sont pas considérés comme des activités de transformation.

    8Trois explications, trois pistes explicatives plutôt, sont examinées dans ce qui suit. La première tourne autour de la notion de démontage et de sa parenté avec les opérations industrielles de montage ; la deuxième cherche à comprendre pourquoi l’extension de la découpe de Paris n’a pas eu d’incidence sur le classement du boucher dans le commerce ; la troisième met l’accent sur une particularité de l’activité du boucher : il met à mort les animaux. Ces trois hypothèses explicatives sont inégalement convaincantes, mais comme on le verra dans la partie finale qui revient sur les points forts et les points faibles de ces trois explications, les pistes infructueuses ne sont pas forcément sans intérêt. Ainsi la piste du démontage, trop théorique pour être retenue comme explication plausible, a un mérite : elle rappelle que le degré de liberté des auteurs des nomenclatures est limité. Les changements dans les nomenclatures, y compris des changements importants comme le passage d’une nomenclature « matières premières » à une nomenclature « technique » puis d’une nomenclature « technique » à une nomenclature « produit » sont possibles11 ; une rupture comme celle qu’impliquerait l’apparentement des activités de démontage et des activités de montage ne l’est pas. De même, un des points faibles de la deuxième explication – elle fait peu de cas du travail à l’abattoir – a son bon côté : il incite à examiner de plus près le travail à l’abattoir, à analyser ses différences avec le travail à l’étal quant aux caractéristiques des opérations (différences d’outils, différences de postures corporelles, différences d’ampleur voire de précision des gestes, etc.) et à voir s’il n’y a pas une analogie d’ordre technique entre travail à l’abattoir et industrie du bois, une analogie donc qui ne serait pas limitée aux métaphores végétalisantes (du type « abattre ») ou à des analogies terminologiques (fendre, débiter12). Autant de points qu’il faudrait reprendre et vérifier. La troisième explication – de loin la plus satisfaisante – a aussi ses imperfections. La définition du boucher (« celui qui tue et qui vend ») se retrouve-t-elle ailleurs qu’en France ? Les différences qui semblent exister avec les définitions anglo-saxonnes depuis le xixe siècle ne sont-elles pas en train de disparaître ? Ces points également mériteraient d’être vérifiés.

    Démontage et montage, similitude et dissymétrie

    9Que fait le boucher ? Que font les ouvriers qui travaillent dans les abattoirs ou dans les tueries ? Ils dépouillent, ils démembrent, ils découpent, ils désossent ; en un mot ils font ce que font les industries de montage, dont l’industrie automobile est un cas emblématique, mais à l’envers. Examinons de plus près ces deux types d’activités. Remarquons tout d’abord la similitude des expressions. Le boucher « déshabille » une bête – euphémisation désanimalisatrice sans doute mais qu’on ne peut pas ne pas rapprocher de « l’habillage » des automobiles dans les ateliers dits de finition et d’habillage caisse. Ajoutons que l’habillage d’une bête comprend, comme le rappelle Chaudieu, « le déshabillage de sa peau13 » : similitude là encore avec les usines automobiles où la carrosserie est couramment appelée la peau. Autre analogie, les pièces détachées. On pense évidemment aux pièces détachées des automobiles mais l’expression désigne aussi en boucherie « les grosses pièces de viande, détachées de la carcasse14 ».

    10Remarquons surtout que la similitude terminologique se double d’une similitude technico-économique. Cette similitude ne doit rien au hasard. Pour construire l’usine d’où sortira, en 1908, la célèbre Ford T, Ford reprend, on le sait, le principe de la chaîne d’abattage. Ce faisant, il reprend beaucoup plus que « la chaîne ». « La chaîne » en effet n’est pas qu’un dispositif technique assurant le déplacement en continu des éléments à monter ou à démonter : bande transporteuse, convoyeurs, rail aérien, etc. C’est au moins autant un rythme de travail imposé par la vitesse d’avancement de ce dispositif (« les cadences ») combiné à des tâches spécialisées à l’extrême. Cet ensemble constitue, dans tous les sens du terme, une révolution. « La chaîne » substitue aux ouvriers professionnels, travaillant à leur rythme et se déplaçant quasiment à leur guise pour aller chercher une pièce ou pour prendre un outil, des ouvriers spécialisés (les « OS ») immobilisés à leur poste face à la bande transporteuse où se déplacent les composants à monter ou les morceaux à démonter.

    11L’usine de Ford n’est pas un décalque des abattoirs de Chicago ou de leurs homologues argentins. Le degré de standardisation est plus élevé dans l’industrie automobile (où les pièces doivent être parfaitement identiques pour être interchangeables) que dans les abattoirs où la conformation d’un animal varie d’une bête à l’autre. Il n’empêche que les deux types d’usines sortent du même moule et que démontage et montage sont deux faces d’un même dispositif technique et d’une même organisation du travail15. Pourquoi une telle similitude ne se retrouve-t-elle pas dans les classements des nomenclatures d’activités ? Pourquoi le démontage n’est-il pas apparenté au montage dans les classements ? À ces questions, il y a deux réponses. La première se trouve dans le sens donné à la notion de démontage dans les nomenclatures, sens restrictif on le verra dans la partie finale de ce texte. La seconde a son origine dans les implicites de la notion de démontage et, plus précisément, dans la dissymétrie des implicites des termes montage et démontage. L’examen des couples analogues au couple montage/démontage permet de mieux cerner ces implicites.

    12Décomposer, par exemple, c’est disjoindre ce qui était joint, c’est dissocier ce qui était rassemblé ; mais c’est aussi altérer, corrompre, putréfier. Pareillement, désagréger c’est bien séparer ce qui était agrégé mais c’est aussi disloquer, détruire, pulvériser. Montage et démontage ne sont donc pas seulement deux opérations inverses parfaitement symétriques. L’une est connotée positivement, l’autre (le démontage) a une dimension négative. Sous ce rapport, la dissymétrie est patente. Un examen plus approfondi en dirait davantage ; il montrerait peut-être que cette dissymétrie tient à ce que le démontage, la désagrégation, la décomposition, etc., s’accompagnent d’une perte irréparable. Sauf quand il n’est qu’une phase dans une séquence où il précède le remontage (cas examiné dans la dernière partie), le démontage entraîne la disparition de ce qui liait les composants de l’ensemble ; il fait disparaître ce qui les unissait, ce qui faisait d’eux une entité. L’origine de l’asymétrie entre montage et démontage est sans doute là. Le « débitage du porc défait le cochon que l’élevage avait fait16 » et, évidemment, il n’est pas question de le « refaire », pas plus qu’il n’est possible de « recréer » la truie qui vient d’être « décrée17 ». Cette impossibilité de revenir en arrière, de remonter ce qui a été démonté ne se limite pas aux êtres vivants. Même dans le cas de matériels ou d’appareils, le démontage s’accompagne de la destruction des composants fongibles, ceux détruits par l’opération, donc irrécupérables. La somme des éléments démontés n’équivaut pas à l’ensemble qui réunissait les éléments avant qu’ils soient mis en pièces. La parenté montage/ démontage a beau être indiscutable, elle est imparfaite.

    Le travail à l’étal : la découpe de Paris

    13Dans la partie précédente, le démontage recouvrait différentes opérations : dépouiller, fendre, couper, découper, désosser, etc. Ces opérations mériteraient d’être examinées une à une pour juger de leur degré de similitude avec les opérations pratiquées dans les industries de transformation (industries mécaniques par exemple) mais un tel examen déborderait le cadre de ce texte où seul le travail de découpe du boucher étalier se veut analysé. Partons de la description faite par C. Le Lann (président de la Confédération nationale des bouchers) du boucher qui pratique la découpe de Paris : tel un « chirurgien », il « épouse au plus près l’architecture des anatomies animales pour les diviser patiemment en autant de produits distincts qu’il y a de parties et de sous-parties dans chaque bête18 ». Son travail ne se limite pas à la découpe, il comporte une part d’activité commerciale examinée à la fin de cette partie, et la découpe de Paris elle-même n’est qu’un mode de découpe. Mais elle est riche d’enseignements pour juger de l’activité du boucher étalier. Découpe anatomique, la découpe de Paris est, en quelque sorte, la réalisation d’un découpage préalable figuré par la cartographie des composants de la carcasse, composants eux-mêmes répertoriés selon leur localisation anatomique et leur destination culinaire19. L’objectif n’est pas tant de débiter une pièce de viande trop massive pour être vendue en l’état que d’en extraire les éléments qui la constituent. En ce sens, découpe est presque un abus de langage. Le boucher se sert bien d’un couteau mais – illustration des remarques judicieuses de Sigaut sur le « couteau qui ne sert pas [qu’]à couper20 », son couteau se glisse dans les interstices, sépare, écarte, gratte, épluche, etc., au moins autant qu’il coupe. C’est si vrai que le boucher par excellence qu’est le boucher Ding n’utilise jamais de couteau ; plus exactement, dans l’utilisation qu’il en fait, la découpe est quasi inexistante (voir encadré page suivante).

    14Tous les bouchers n’ont pas la maestria du boucher Ding ou la dextérité du « chirurgien » de Le Lann. Reste que, même exécutée imparfaitement, la découpe de Paris ne se borne pas à débiter. Et elle est encore moins réductible aux opérations (fragmentation, emballage, pesage, ensachage, etc.) que les nomenclatures rattachent à l’activité commerciale. Fractionner, peser, ensacher, emballer sont en effet des opérations qui relèvent de l’activité commerciale du boucher ; mais elles ne sont pas de même nature que les opérations de découpe, ou assimilables à la découpe qu’il effectue. Le fait qu’il pèse, emballe, ensache (sous vide) la viande qu’il a préalablement désossée, dépiècée, dénervée, épluchée, ficelée, etc., suffit à prouver que toute cette activité en amont des opérations de vente stricto sensu n’est pas une activité commerciale. Dans les faits, le boucher transforme. C’est d’ailleurs ce que disent nombre de textes : le boucher « a pour première qualité l’habileté manuelle21 » ; « comme un ébéniste, il travaille la matière22 » ; il « façonne » (Colette, dans un passage où elle célèbre le boucher parisien23). Bref, encore une fois, le boucher transforme. Par conséquent, selon la définition même des nomenclatures d’activités économiques, il relève de l’industrie, non du commerce où elles le classent. Classement inadéquat alors ? Au regard de son activité c’est indiscutable. C’est moins vrai si on replace le boucher qui pratique la découpe de Paris dans l’histoire de la boucherie, et si on le confronte au « boucher de détail » des nomenclatures qui est une sorte de boucher-type ou de boucher moyen.

    Legesteparfait duboucher Ding
    Le boucher Ding est un des personnages de Tchouang-tseu, philosophe taoïste du ive siècle av. J.-C. Il n’aiguise jamais son couteau car, avec le temps, il a acquis une compétence telle « qu’il opère à travers les endroits vides1 ». Le boucher Ding est bien plus qu’un champion de la découpe. Il incarne le geste parfait. Le geste parfait est le geste qu’accomplit celui dont la familiarité avec la matière travaillée (ici la carcasse à détailler) est telle qu’il en est, en quelque sorte, imprégné mentalement et qu’il n’a plus besoin de se la représenter : il lui suffit de laisser sa main agir, elle trouvera d’elle-même les interstices où passera le couteau. Le boucher Ding n’est pas un
    1. Tchouang-tseu, Œuvre complète, trad. Kia-hway Liou, Paris, Gallimard – Unesco, 2011, p. 61.
    illuminé ou un mystique. Il personnifie la perfection et l’efficacité du geste, une efficacité qui doit plus à un savoir longuement intériorisé et incorporé qu’à l’utilisation d’un outillage sophistiqué. « Ce qui m’intéresse, dit-il, ce n’est pas tant l’habileté technique que l’être intime des choses2. »
    2. Tchouang-tseu, Les Œuvres de Maître Tchouang, trad. J. Levi, Paris, Éditions de l’encyclopédie des nuisances, 2010, p. 31. Sur le geste parfait et son interprétation, voir Cheng A., Histoire de la pensée chinoise, Paris, Seuil, 1997 et le débat entre Billeter et Levi (Levi J., « Les Leçons sur Tchouang-tseu et les Études sur Tchouang-tseu de Jean-François Billeter », Études chinoises, vol. XXIII, 2004, p. 415- 442). On notera qu’une bouchère interrogée par Elkaïm-Bollinger utilise quasiment la même expression que le boucher Ding : un boucher, dit-elle, « doit savoir repérer les vides entre l’os et la chair pour y glisser la lame » (Elkaïm-Bollinger R., De Bouche à Oreille, op. cit., p. 26).

    15Le boucher moyen du xixe siècle et de la première moitié du xxe siècle ne diffère pas complètement de celui que nous avons sous les yeux. Durant cette période déjà, nombre de bouchers n’abattent pas et pratiquent la découpe parisienne qui va se généraliser, en tout cas dans les villes, dès la fin du xixe siècle24. Toutefois ces bouchers urbains sont moins nombreux que les bouchers ruraux, lesquels ne brillent pas par leur habileté en matière « d’abattage, d’habillage, de découpe et de présentation de la viande25 ». Bouchers des villes, bouchers ruraux, bouchers qui maîtrisent la découpe, bouchers qui savent à peine découper au point que parfois la « carcasse de bœuf est débitée presque sans différenciation de la tête à la queue26 », le boucher qui pratique la découpe de Paris n’est donc qu’une des figures du boucher, qu’une composante du boucher moyen. Dans cette mesure on comprend qu’il n’ait pas été retenu pour représenter le « boucher de détail » des nomenclatures. Ce qui se comprend moins, c’est que les nomenclatures ne disent mot de l’hétérogénéité des bouchers regroupés dans la catégorie « boucher de détail ». L’hétérogénéité est un casse-tête pour les classificateurs mais c’est une caractéristique de l’activité à classer, une dimension de son identité économique ; et c’est particulièrement vrai ici.

    16Le boucher tue, il transforme, il vend. Tant que la filière viande n’a pas été « modernisée », c’est-à-dire décomposée en segments distincts et spécialisés, le « boucher de détail » est inséparablement celui qui tue, qui transforme, qui vend. Rien n’interdit de faire état des difficultés de classement engendrées par une telle hétérogénéité. C’est ce que fait March, mais sans indiquer ce qui a fait pencher la balance du côté du commerce plutôt que du côté de l’industrie. Il nous dit seulement que le « domaine de l’activité économique est chose trop complexe pour prêter à une classification ne laissant place à aucun arbitraire27. » Le terme n’est pas heureux. Les options dichotomiques du type commerce ou industrie sont souvent source d’embarras. Cet embarras, en filigrane dans ce que disent les nomenclatures de la limite entre commerce et industrie28, est constant ; il se retrouve dans les classements récents des boulangeries, des pâtisseries, des charcuteries29. Les arbitrages bancals comme ceux auxquels il est fait allusion dans la note précédente ne sont pas pour autant arbitraires. Ils ont leurs raisons d’être, souvent des raisons pratiques que March aurait pu invoquer, notamment le souci d’éviter les discontinuités : classer les bouchers dans l’industrie en 1896, c’était rompre avec les classements préexistants en France30 et s’écarter des classements en usage dans nombre de pays étrangers. Argument pragmatique sans doute, presque terre à terre mais parfaitement recevable et dont March s’est privé.

    17Qu’en est-il de l’activité commerciale du boucher qu’on a laissée de côté jusqu’ici ? Elle est évoquée dans l’article précité de Le Lann mais son contenu doit être précisé car elle ne se limite pas aux qualités (posé, avenant, de bonne composition) dont Le Lann crédite le boucher. L’amabilité, l’affabilité sont effectivement autant de qualités professionnelles, pour ne pas dire d’obligations professionnelles. Le sourire, les bribes de conversation avec les clients : paroles phatiques sur le temps, sur la santé, etc., font partie du métier. S’entretenir avec la clientèle, c’est l’entretenir et la fidéliser. Tout cela constitue bien une composante de l’activité commerciale mais celle-ci comporte une autre dimension : la fonction de médiation entre offre et demande, fonction cruciale au plan économique.

    18Le boucher est un médiateur au sens où il fait le lien entre deux représentations de ce qui est acheté et vendu : d’un côté, le lexique professionnel étendu, précis de la quarantaine de morceaux qui composent la carcasse d’un bovin, de l’autre la langue naturelle des client(e) s, beaucoup moins fournie et souvent imprécise (« le petit bifteck bien tendre », « un bon rôti pas trop gros »). Le passage d’un registre à l’autre ne se fait pas sans approximations, la traduction n’est pas parfaite, le traducteur qui a une gamme de morceaux pouvant correspondre au « petit bifteck bien tendre » pas toujours irréprochable, bref acheteur et vendeur ne sont pas sur un pied d’égalité. Mais aussi inégalitaire soit-il, le dialogue a lieu, l’accord se fait, l’échange verbal a rempli sa fonction : il a débouché sur une transaction qui sans lui n’aurait pas eu lieu.

    19Autre composante de cette fonction de médiation, le boucher « certifie la qualité », ce qui signifie qu’il informe ses client(e) s, s’ils le souhaitent, des caractéristiques de ce qu’ils s’apprêtent à acheter. Fonction essentielle elle aussi. Sans information sur les prix et sur la qualité, les transactions périclitent. Akerlof l’a montré dans un article qui a fait date31 : les prix non associés à des informations fiables sur la qualité des biens – sur leur qualité bonne ou mauvaise, sur leurs caractéristiques – deviennent des indicateurs fallacieux et inopérants. En somme, sans un minimum d’accord sur l’identification et sur la qualité du bien, pas de transaction économique durable. C’est cette double fonction d’interprète et d’informateur qu’assure le boucher. Ce faisant, il ne fait rien d’autre que ce que font, à une tout autre échelle, les grandes entreprises : les marques, les labels, les appellations d’origine, etc., ne sont pas qu’un moyen de séduire et de retenir les acheteurs ; ils font fonction eux aussi d’indicateurs de qualité.

    20Résumons. Le boucher n’est pas artisan ou commerçant ; il a une double activité industrielle et commerciale qui fait toute la difficulté de son classement. Dans son cas comme dans les cas analogues, cette difficulté ne disparaît que lorsque l’activité devient exclusivement commerciale, comme par exemple dans le cas des modistes évoqué par March32 et, a fortiori, lorsque l’activité commerciale devient pure distribution (cas des hypermarchés). Les fonctions de médiation subsistent mais elles passent par un face-à-face muet entre les indicateurs de qualité et les client(e) s qui doivent interpréter eux (elles)-mêmes les multiples « signes de qualité » : ceux évoqués plus haut aussi bien que ceux qui figurent sur les étiquettes des produits alignés sur les linéaires des grandes surfaces.

    Le boucher tue et vend

    21Il arrive qu’une explication soit à portée de la main. C’est le cas ici. Il suffit d’ouvrir un dictionnaire pour y trouver l’explication la plus convaincante du classement du boucher dans le commerce. « Le boucher tue et vend. » Voilà les deux termes qui définissent l’activité du boucher dans la majorité des dictionnaires (le Dictionnaire de l’Académie française, le Petit Larousse illustré, le Petit Robert, etc.). Le boulanger « fait du pain [fabrique du pain dans d’autres définitions] et le vend », le charcutier « prépare et vend ». Ni fabrication ni préparation pour le boucher. Vente mise à part, il est « celui qui tue ». Plusieurs dictionnaires il est vrai en disent plus, par exemple le Grand Larousse universel en 15 tomes de 1997 qui reprend, en la complétant, la définition du Larousse en 3 volumes de 198333. Ils sont minoritaires ; presque toujours il s’agit d’ouvrages comportant un nombre élevé de volumes, donc aussi des entrées longues et détaillées. Le Littré, dictionnaire en un seul volume, fait exception : « Boucher. Celui qui tue les bestiaux, les débite, et en vend la chair crue. » Il est vrai aussi que, depuis quelques années, la définition du boucher a été amendée. Dans la neuvième et dernière édition du Dictionnaire de l’Académie française (1992), le boucher n’est plus celui qui tue et qui vend ; il abat34, il détaille et vend. Même inflexion dans le Petit Larousse illustré où, dans l’édition de 2005, le boucher abat, prépare et vend.

    22Reste que jusqu’à la fin du xxe siècle quasiment, le boucher est celui qui tue et qui vend et – qualificatif également crucial de sa définition – celui qui vend de la chair crue. Ce faisant, si l’on peut dire, il aggrave son cas. Non seulement il ne fait rien de la chair de l’animal qu’il a abattu, il ne la cuit pas, il ne la prépare pas, il ne la transforme pas, mais il fait tout pour qu’elle reste en l’état, intacte, froide. Chaleur et fermentation sont au principe de la plupart des industries alimentaires ; elles sont au cœur des procédés qui transforment les matières premières en aliments. Ici c’est le contraire. Ce sont deux ennemis qui font « tourner » la viande35, qui excluent de travailler pendant les heures ou pendant les saisons chaudes et qui n’ont cessé d’être menaçants qu’avec l’arrivée du froid artificiel. La réfrigération est l’alliée du boucher et de toute la filière viande. Elle désaisonnalise l’activité d’abattage et de transformation, elle permet de travailler toute l’année en continu ; avec le développement des chemins de fer, elle a été le vecteur de la croissance exponentielle des meat packers nord-américains dans la seconde moitié du xixe siècle36.

    23« Celui qui tue », mais aussi celui qui fait en sorte que la chair de l’animal abattu se conserve en l’état pour la vendre crue, voilà donc le boucher des dictionnaires. Rapporté à l’ensemble des opérations qui vont de l’abattage de l’animal à la vente des morceaux au détail, abattage et vente sont très minoritaires : 5 % du total peut-être, et encore. L’essentiel du temps passé et l’essentiel du travail du boucher sont ailleurs, ils sont dans la suite des opérations (dépouillement, éviscération, fente, etc.) qui s’échelonnent depuis l’abattoir jusqu’à la vente au détail. Pourtant, dans la définition du boucher, il n’y a pas trace de ces opérations, elles ne comptent pas. Tout se passe comme si la vente et surtout l’abattage avaient un effet d’obnubilation sur l’activité du boucher ou, pour le dire autrement, comme si la mise à mort des animaux, geste en effet hors norme, sans équivalent – la boucherie est le seul métier où l’on tue37 – recouvrait les autres opérations et caractérisait à elle seule l’activité du boucher.

    24Les dictionnaires ne sont pas rédigés par les représentants des corps de métiers, ici par les professionnels de la viande. Ces derniers ne se reconnaissent pas dans ce que les dictionnaires disent de leur activité ; chaque fois qu’ils en ont l’occasion, ils ne manquent pas de rappeler que le boucher n’est pas un tueur ou pas qu’un tueur. L’article de Le Lann évoqué plus haut en est un bon exemple ; le boucher qu’il décrit n’a plus aucun rapport avec le sang, avec la mort et même avec le mal, c’est un « chirurgien », un « placide découpeur de viande38 ». Toutefois, les dictionnaires ne sont pas destinés aux bouchers ou d’ailleurs aux boulangers ou aux charcutiers. Ils sont l’expression de représentations collectives, inégalement partagées sans doute, mais dominantes, que chacun peu ou prou intériorise. Il n’y a aucune raison pour que les auteurs des nomenclatures échappent à cette représentation dominante. Le boulanger qui « vend ce qu’il fabrique » est classé dans l’industrie, le charcutier qui « prépare et qui vend » l’est aussi, le plus souvent ; pas le boucher qui « tue et qui vend de la chair crue ». On retrouve dans les classements des nomenclatures d’activités économiques ce qu’il y a dans les dictionnaires, non parce que les auteurs des nomenclatures se sont inspirés des dictionnaires mais parce qu’ils font leur, eux aussi, les représentations dominantes.

    Bilan des trois explications proposées

    25Pour un économiste en tout cas, la première piste explicative est séduisante ; elle explique de l’intérieur – sans recourir à des disciplines autres que l’économie – le classement du boucher dans le commerce ; mais elle a un point faible : l’analogie démontage/montage est imparfaite. Un autre point fait problème. Les auteurs des nomenclatures ont-ils suivi le cheminement mental exposé plus haut où le démontage occupe une place centrale dans l’explication du classement du boucher ? En théorie c’est possible, en pratique c’est moins sûr. Le terme « démontage » ne figure pas dans les entrées de la NIP. Il figure dans la NAE sous la forme suivante : « Travaux n.d.a. [c’est-à-dire non désignés ailleurs] de montage, démontage, entretien de matériels divers dans les usines », ceci pour l’activité codée 220-4 de la section 22 (« mécanique générale »39). À peu de chose près c’est aussi ce qu’on lit dans la NAP où le démontage se trouve classe 21 (« travail des métaux ») dans le groupe 21. 08 (« mécanique générale, fabrication de moules et modèles »), groupe qui comprend notamment l’activité « entretien, démontage, réparation et reconstruction de matériels divers d’usines40 ». Manifestement, le démontage est ici une étape dans une suite d’opérations visant à entretenir ou à remettre en l’état ; pour le dire autrement, c’est une phase dans une séquence montage/démontage/remontage. Ce qui signifie plus généralement que dans les nomenclatures d’activités économiques, le démontage n’est pas une catégorie ou un principe de classement mais une activité élémentaire appartenant au « travail des métaux » ou à la « mécanique générale ». Et ceci a fortiori vaut pour la NIP, la nomenclature « technique » par excellence, laquelle, loin de faire un sort au démontage, ne le mentionne même pas.

    26« L’analogie des procédés industriels [a été] poussée ici aussi loin que possible en en faisant la base unique de la nomenclature », écrit March à propos de la NIP, et il précise : « Dans l’industrie proprement dite, les industries voisines sur la nomenclature se rapprochent aussi par l’analogie des procédés industriels41 ». Mais, l’extrait qui suit le montre, il lui faut composer avec les usages et les conventions existants.

    Dans chacune des grandes sections (Pêche, Forêts et agriculture, Industries extractives, Industries de transformation, etc.) les industries et professions [industries désigne ce qu’on appellerait aujourd’hui activités économiques] sont placées les unes à la suite des autres, de manière à séparer le moins possible celles qui sont le plus souvent groupées ou juxtaposées dans la pratique.

    27Principe et pratique, tout est dit. Si l’on s’en tient à l’analogie des procédés industriels, les industries alimentaires sont un ensemble hétérogène. Y sont regroupées industries de flux et industries à processus discontinus, industries qui « devraient » être rattachées aux industries chimiques (sucreries, industries des corps gras voire industries des boissons), industries qui « devraient » être rattachées aux industries mécaniques (les abattoirs). Dans les faits, il n’en est rien. Les industries alimentaires sont techniquement dissemblables mais elles sont regroupées et elles continueront de l’être. Les dissocier pour les apparenter à différents groupes d’industries non alimentaires dont elles sont « techniquement » proches serait théoriquement logique ; mais un tel apparentement irait à l’encontre des classifications en usage et des regroupements pratiqués depuis longtemps. Ce qui vaut pour les industries vaut également pour le montage et le démontage ; en théorie ils sont proches, en pratique ils ne le sont pas.

    28L’activité du boucher à son étal est au cœur de la deuxième explication. Son activité est indiscutablement une activité de transformation, dit en substance cette explication, mais les bouchers étaliers, en l’espèce ceux qui pratiquent la découpe de Paris, émergent trop tard ou, ce qui revient au même, ils sont insuffisamment nombreux pour que le boucher soit classé dans l’industrie. Les éléments qui montrent que le boucher transforme sont solides, il n’y a pas lieu de revenir sur cet aspect de l’explication. D’ailleurs, on arrive à la même conclusion par d’autres voies, par exemple en comparant le travail du boucher à celui du boulanger. Les opérations, évidemment, sont différentes, le cycle de production par fournée (batch) est plus manifeste et rapide (3 à 4 heures) dans la boulangerie que dans la boucherie mais, dans les deux cas, on voit mal comment qualifier les opérations autrement que comme des opérations de transformation. Le point faible de cette deuxième explication – son second point faible, en fait – est qu’elle postule implicitement que les opérations qui précèdent le travail à l’étal, celles qui ont lieu à l’abattoir, ne sont pas vraiment des opérations de transformation42. On retrouve l’argument du Census of Manufactures qui suggère, sans en donner les raisons, que le travail à l’abattoir n’est pas vraiment industriel. Ce « pas vraiment industriel » peut avoir deux origines. Il peut provenir de la nature des opérations à l’abattoir qui seraient, pour des raisons évoquées plus haut, moins apparentables à des activités de transformation que ne le sont les opérations à l’étal. Reste que tout laisse penser que ce qui est en cause derrière ce « pas vraiment » est avant tout l’abattage des animaux, activité inclassable qui ne peut être rapprochée d’aucune autre.

    29C’est donc finalement l’anthropologie qui donne la réponse la plus convaincante à une question d’ordre économique. D’ailleurs, ce n’est pas seulement sur cette question du classement du boucher dans le commerce que l’éclairage anthropologique vient opportunément compléter l’analyse économique. Ainsi, et toujours s’agissant des secteurs de la viande, l’ajustement économétrique – intensité capitalistique et sex-ratio43 des industries alimentaires – montre que les industries de la viande (fabrication industrielle de charcuterie et de conserves de viande, abattage de volailles et surtout abattage du bétail) sont positionnées de façon aberrante : elles ne sont pas situées sur la droite d’ajustement, comme le sont peu ou prou les 37 autres industries alimentaires, mais loin d’elle ; le sex-ratio est excessivement masculin ; il y a non pas beaucoup d’hommes dans ces industries, notamment dans l’abattage, ce que chacun sait, mais trop d’hommes. Cet écart à la normalité économique, cet excès d’hommes inexpliqué, l’anthropologie en donne les raisons : pas de femmes dans les abattoirs, car pas de sang sur sang, « incompatibilité entre sang de vie et sang de mort44 ».

    30Ajoutons une remarque sur la portée de l’explication « anthropologique » du classement du boucher dans le commerce : cette explication est-elle généralisable ? Autrement dit, les définitions autres que les définitions en langue française font-elles également du boucher celui « qui tue et qui vend » ? La définition du Webster et ses modifications (voir annexe 1) semblent montrer que le boucher nord-américain n’est pas enfermé dans ce registre dual : tuer, vendre. Dès le début du xixe siècle, le Webster accorde une place à la découpe (ultérieurement à la préparation), et dans la seconde moitié du xxe siècle – peut-être même avant – le boucher qui travaille à l’abattoir, celui qui « tue les animaux ou prépare leurs carcasses » est distingué du boucher qui « découpe la viande pour la vente ». La précocité de l’industrialisation de l’abattage et de la transformation de viande aux États-Unis (un siècle d’écart quasiment avec la France45) suffit-elle à expliquer le décalage entre les définitions ? Pour en être sûr il faudrait des repères plus nombreux que les trois définitions examinées ici. Elles ne permettent pas de savoir quand le distinguo boucher qui tue les animaux ou qui prépare leurs carcasses/boucher qui découpe la viande pour la vente apparaît dans les éditions du Webster et plus généralement dans les dictionnaires américains. S’il apparaît dans les années 1950 ou même dans les années 1930, alors il n’y a pas de différence avec les dictionnaires français où la distinction boucher qui tue/boucher qui découpe pour la vente date de la fin du xxe siècle ; dans les deux cas, l’inertie des définitions – le laps de temps entre les changements technico-économiques et leur enregistrement dans les dictionnaires – est du même ordre. Un autre point mériterait d’être vérifié : dans aucune des trois définitions du Webster on ne trouve l’équivalent du qualificatif « cru » (« chair crue » puis « viande crue ») des dictionnaires français. Cette absence de référence à la viande crue est-elle propre à tous les dictionnaires américains, voire à tous les dictionnaires de langue anglaise ? Si c’est le cas on aurait là une différence notable de définition du boucher, différence qui est peut-être en passe de disparaître puisque, dans la plupart des dictionnaires français, les définitions récentes du boucher ne mentionnent plus le qualificatif « cru ». Dans le même ordre d’idées, on peut se demander si l’homogénéisation des conditions d’abattage, de transformation et de vente aidant, on n’assiste pas à un rapprochement plus général entre définition française et définition anglo-saxonne du boucher : dans les deux cas, le boucher qui tue et qui vend fait place désormais au boucher qui tue ou qui vend (voire à celui qui découpe et qui vend).

    Annexe

    Annexe 1. L’évolution de la définition du boucher (butcher) dans trois éditions du Webster

    Webster N., A Dictionary of the English Language, Londres, Black, Young & Young, 1828.

    One who slaughters animals for market; or one whose occupation is to kill animal for the table. The word may and ofren does include the person who cuts up and sell meat.

    Webster N., Porter N., Webster’s Revised Unabridged Dictionary of the English Language, Springfield (Mass.), G. & C. Merriam Co., 1913.

    One who slaughters animals or dresses their flesh for market; one whose occupation is to kill animals for food.

    Guralnik D. B. (dir.), Webster’s New World Dictionary of the American Language, New York, Simon and Schuster, 1982.

    1. a person whose work is killing animals or dressing their carcasses for meat 2. a person who cuts up meat for sale.

    Annexe 2. Le classement de l’abattage, la boucherie, la charcuterie et la boulangerie dans l’industrie ou dans le commerce depuis la fin du XIXe siècle

    En grisé les activités classées dans le commerce. Les chiffres correspondent aux numéros de code des activités dans chaque nomenclature46.

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    Remarques et précisions sur le contenu du tableau

    Abattage et boucherie

    – NIP : La rubrique abattage comprend aussi l’équarrissage (4. 183) non reporté ici. Effectifs (nombre d’actifs) en 1896, abattage : 1 332 ; boucherie au détail : 91612 ; bouchers en gros (non reportés) : 1296 ; marchands d’abats, tripiers (non reportés) : 3 504.

    – NAE : à l’exception des conserveries de viandes (442), toutes les activités sont classées dans le commerce, soit en « commerce de gros des viandes, abattoirs » – poste 704 détaillé en 8 rubriques –, soit en « commerce de détail des viandes » – poste 694 comprenant 6 rubriques : « boucherie de détail » (694-1) ; « boucherie associée à un autre commerce de viande (charcuterie, triperie, volaille) » (694-2) ; « boucherie hippophagique de détail » (694-3) ; « triperie de détail » (694-4) ; « charcuterie de détail avec, éventuellement, préparation de plats cuits » (694-5) ; ainsi que la rubrique multi-activités (694-0). Effectifs (actifs) en 1954, abattage : 6 380 ; commerce de gros : 11 960 ; boucheries de détail : 123 160 ; boucheries hippophagiques : 6 520 ; triperies : 3 320.

    – NAP : boucheries et charcuteries artisanales sont classées dans le même groupe 62.43 (« commerce de détail des viandes ») de la classe 62.

    Charcuterie

    Dans la NIP, les charcutiers (4. 172) sont classés dans l’industrie de même que les fabricants de salaisons et de conserves de viande (4. 173) ; les marchands de salaisons (6. 25) et les charcutiers revendeurs (6. 251) sont classés dans le commerce. Effectifs de ces activités en 1896, charcutiers : 35 252 ; marchands de salaisons : 916 ; charcutiers revendeurs, 687 ; fabricants de salaisons, 491.

    La NAP donne les précisions suivantes sur le classement de la charcuterie artisanale et de la charcuterie industrielle : sont classés en commerce, les charcutiers de détail fabriquant et vendant leurs produits ; sont classés en industrie la fabrication de charcuterie et de conserves de viande. Sur le même sujet, la NAF indique que la « charcuterie » (15. 1F) comprend la préparation à caractère artisanal associée à la vente au détail des produits préparés, et que la « préparation industrielle de produits à base de viandes » (15. 1E) ne concerne que les unités ne pratiquant pas de façon habituelle la vente au détail.

    Boulangerie

    Ne figurent pas sur le tableau les dépôts de pain et autres commerces de détail qui vendent du pain et/ou des produits de pâtisserie. Ils sont toujours classés en commerce et leurs effectifs, surtout en début de période, sont faibles (577 personnes actives en 1896). La boulangerie industrielle est distinguée de la boulangerie artisanale par les quantités de produits fabriqués et/ou par le fait qu’elle « ne vend en principe qu’à des détaillants » (NAE). Remarque analogue dans la NAP : « fabrication de pain hors des magasins de vente. » Effectifs en 1896, boulangers : 159 243 ; pâtissiers : 18 692 ; boulangerie industrielle : 237.

    Notes de bas de page

    1  INSEE, Nomenclatures d’activités et de produits, Paris, Journal officiel de la République française, 1992, p. 9.

    2  Ibidem.

    3  Ibidem, p. 11, 280.

    4  Comme dans les pays anglo-saxons (sauf l’Angleterre) et comme en Allemagne, ce sont les bouchers et les magasins de « delicatessen » qui font fonction de charcutiers.

    5  Résultats statistiques du recensement des industries et professions (Dénombrement général de la population du 29 mars 1896), Paris, Imprimerie nationale, 1899.

    6  U.S. Census of Manufactures, 1905, Washington (D.C.), Government Printing Office, 1907.

    7  Résultats statistiques du recensement des industries et professions…, op. cit., p. 44. Lignes qu’on retrouve presque à l’identique, un siècle plus tard, dans la NAF : « Le cas des charcuteries de détail, associant généralement production (et vente de cette production) et commercialisation de produits achetés a été réglé par une convention globale classant ces unités en production ; à l’inverse, les bouchers restent globalement classés en commerce. » [INSEE, Nomenclatures d’activités et de produits, op. cit. (1992), p. 21.]

    8  L. March, « chef du service du recensement professionnel » et rédacteur de l’introduction à ce recensement, est le directeur de la Statistique générale de la France de 1896 à 1920.

    9  Petit Larousse illustré, 1916.

    10  U.S. Census of Manufactures, 1905, op. cit., chap. I, p. cxxx.

    11  La nomenclature antérieure à la NIP (ou ce qui en tient lieu car elle est moins méthodique que la NIP) classe les activités selon les matières premières (minérales, végétales, animales) utilisées ; rappelons que la NIP les classe selon les procédés techniques, la NAE la NAP et la NAF selon le produit (voir encadré p. 333).

    12  La métaphore végétalisante : abattre (au lieu de tuer) est une façon de mettre à distance la mise à mort des animaux. Sur la végétalisation et la désanimalisation comme procédés d’euphémisation, voir Vialles N., Le Sang et la Chair. Les abattoirs des pays de l’Adour, Paris, Maison des sciences de l’homme, 1987, p. 70.

    13  Chaudieu G., Le Petit Dictionnaire de boucherie et de boucherie-charcuterie, Paris, J. Peyronnet et Cie, 1970, p. 81.

    14  Ibidem, p. 111.

    15  Sur ce point les ouvrages de Sinclair et de Giedion sont toujours instructifs : Sinclair U., La Jungle, Paris, Gutenberg, 2003 (titre original : The Jungle, New York, Doubleday, Page & Company, 1906) ; Giedion S., La Mécanisation au pouvoir. Contribution à l’histoire anonyme, Paris, Centre Georges-Pompidou/Centre de création industrielle, 1980 (titre original : Mechanization Takes Command, New York, Oxford University Press, 1948).

    16  Lagneaux S., « Autour du catalbos : élever et manger le cochon dans le Banat », communication au séminaire « Nourritures », laboratoire d’anthropologie sociale, Collège de France, 10 février 2013.

    17  « Il devait abattre une truie primée et la décréer en côtelettes, filet, jambons, jarrets, pieds en saumure, lard maigre, bacon et saucisses » (Erdrich L., La chorale des maîtres bouchers, trad. I. Reinharez, Paris, Albin Michel, 2005, p. 53 – titre original : The Master Butchers Singing Club, New York, Harper Collins, 2003).

    18  Le Lann C., « Ne plus tirer sur le pianiste », La Boucherie française, no 747, juin 2011, p. 1. Texte paru également dans Le Monde du 7 juin 2011 sous le titre « Arrêtons d’associer les bouchers aux bourreaux comme Mladic ».

    19  De là le rôle crucial dans la diffusion de cette découpe, de la diffusion des usages culinaires, des normes gastronomiques ainsi que des changements dans les procédés et dans les modes de cuisson.

    20  Sigaut F., Comment Homo devint faber, Paris, CNRS, coll. « Biblis », 2012, p. 54.

    21  Rouy H., La Viande, Paris, Presses universitaires de France, 1949, p. 84.

    22  Elkaïm-Bollinger R., De Bouche à Oreille. Alphabet comestible, Gallardon, Menu Fretin, 2010, p. 26.

    23  Colette G., Le Fanal bleu, dans Romans, récits, souvenirs (1941-1949), Paris, Robert Laffont, coll. « Bouquins », 1989, vol. 3, p. 756. On trouvera de nombreux équivalents de ces notations dans les descriptions anthropologiques : Blondeau C., « La boucherie : un lieu d’innocence ? », Ethnographiques, no 2, 2002. En ligne [consulté le 13 décembre 2016] : http://www.ethnographiques.org/2002/Blondeau ; Delavigne A., « Du boucher abatteur à la “filière viande” », communication au séminaire « Anthropologie des relations hommes-animaux » (EHESS, Paris, 2010). On trouvera également des équivalents dans les textes romanesques, souvent à mi-chemin d’ailleurs entre la fiction et le documentaire : voir notamment Soullard C., Bouchère, Paris, Calmann-Lévy, 2006, p. 19-20, 41-43, 60-61, 69-71 ; Sorman J., Comme une bête, Paris, Gallimard, 2012, p. 27, 75, 132-133.

    24  Voir l’article de S. Leteux dans ce même volume.

    25  Rouy H., La Viande, op. cit., p. 85.

    26  Ibidem.

    27  Résultats statistiques du recensement des industries et professions…, op. cit., p. 44.

    28  Ainsi la NAF : « La limite entre le commerce et l’industrie tient à l’ampleur des transformations des produits, [elle] s’apprécie au cas par cas. » [INSEE, Nomenclatures d’activités et de produits, op. cit. (1992), p. 11.]

    29  Dans le recensement de l’industrie fait en 1962, les boucheries mais aussi les charcuteries et les boulangeries ne sont pas retenues dans le champ du recensement car « bien que se livrant à une certaine activité de transformation elles ont avant tout un caractère commercial » (INSEE, Recensement de l’industrie de 1963. Résultats pour 1962, Paris, Imprimerie nationale, 1967, « Avant-propos », p. XVI). Même arbitrage dans l’EAE Commerce 1996 : « Certaines activités artisanales, codées en industrie dans la NAF, sont assimilées à du commerce de détail et font partie du champ de l’enquête : ce sont la charcuterie, la boulangerie et la pâtisserie. » [INSEE, Les Entreprises du commerce de détail et du commerce automobile en 1996. Résultats de l’enquête annuelle d’entreprise (EAE), Paris, Imprimerie nationale, 1997, p. 5.] La boucherie, évidemment, fait partie de cette enquête « Commerce ».

    30  Dans l’enquête de 1847-1848 (Chambre de commerce de Paris, Statistique de l’industrie résultant de l’enquête faite par la Chambre de commerce de Paris sur les années 1847-1848, Paris, s.n., 1851), les boulangers sont comptés dans l’industrie, pas les bouchers. Même classement dans l’enquête « Salaires et durée du travail » (Office du Travail, Salaires et durée du travail dans l’industrie française, Paris, Imprimerie nationale, 1893-1897).

    31  Akerlof G., « The market for “lemons” : Quality uncertainty and the market mechanisms », Quarterly Journal of Economics, vol. 84, no 3, 1970, p. 488-500.

    32  « Une modiste a toujours été classée, avec raison jusqu’à ces derniers temps, dans l’industrie ; il devient nécessaire de classer dans le commerce celles qui ne font que vendre des chapeaux établis maintenant en fabrique et auxquels elles n’ajoutent aucune façon. » (Résultats statistiques du recensement des industries et professions…, op. cit., p. 45.)

    33  « Celui qui abat certains animaux d’élevage (bœuf, veau, mouton, agneau, cheval) pour les dépecer et les débiter en vue de l’alimentation ; celui qui vend au détail la viande de ces animaux », définition reprise dans le Grand Larousse universel en 15 tomes de 1997 avec deux ajouts : « Personne qui abat [etc.] pour les dépecer, les transformer et les débiter en vue de l’alimentation ; personne qui prépare la viande des animaux et la vend au détail. »

    34  Apparition de l’euphémisation : de 1696 à la huitième édition (1932-1935) il « tue ». Si on en juge par l’évolution des définitions des Larousse, l’euphémisation apparaît dans les années 1980 (Dictionnaire Larousse, 3 vol., 1983) mais elle n’est pas générale ; dans les Robert en tout cas, le boucher continue de « tuer » dans les toutes dernières éditions.

    35  « L’été […] la viande “tournait” ou “passait au bleu” en une seconde. » (Jouhandeau M., Le Livre de mon père et de ma mère, cité dans Gascar P., Les Bouchers, Paris, Neuf, 1973, p. 195.)

    36  Saunier P. et Bruegel M., « Nascita e sviluppo dell’indutria alimentare », Montanari M. et Sabban F. (dir.), Atlante dell’alimentazione e della gastronomia, vol. 1, 2004, p. 374-399, ici p. 384-388.

    37  Où l’on tue des animaux, s’entend, car il y a aussi des métiers où l’on tue, cette fois des humains : bourreau, militaire.

    38  Ces références au caractère pacifique du boucher, à mille lieues de « l’instinct du sang », de « l’instinct de mort, de l’instinct du mal » (Le Lann C., « Ne plus tirer sur le pianiste », art. cit.) ne sont intelligibles que si on rappelle que, dans cet article, Le Lann s’en prend à la manière dont les journaux ont qualifié « le général Mladic » : un boucher, « le boucher des Balkans ».

    39  INSEE, Nomenclature des activités économiques. Index analytique, Paris, Imprimerie des Journaux officiels, 1959, p. 67.

    40  INSEE, Nomenclatures d’activités et de produits, 1973-1992 (Édition avec notes explicatives et mise à jour en 1978), Paris, Imprimerie des Journaux officiels, 1978, p. 82.

    41  Résultats statistiques du recensement des industries et professions…, op. cit., p. 44.

    42  Si elles l’étaient, une bonne partie du travail du boucher relèverait de l’industrie même quand la découpe à l’étal est effectuée très sommairement ; la totalité du travail de boucherie relèverait de l’industrie quand la découpe est une découpe de Paris.

    43  L’intensité capitalistique correspond aux immobilisations (bâtiments, équipements, matériels, machines) par salarié, le sex-ratio à la proportion de femmes dans la main-d’œuvre employée.

    44  Vialles N., Le Sang et la Chair…, op. cit., p. 117.

    45  Saunier P. et Bruegel M., « Nascita e sviluppo dell’indutria alimentare », art. cit., p. 384-388 ; Saunier P., « Food production : industrial processing begins to gain ground », Bruegel M. (dir.), ACultural History of Food in the Age of Empire, Londres – New York, Berg, 2012, p. 27-47, ici p. 36-38.

    46  Source des données : Résultats statistiques du recensement des industries et professions…, op. cit. ; Recensement général de la population de mai 1954. Résultats statistiques, population, ménages, logements, maisons, Paris, Presses universitaires de France – Imprimerie nationale, 1956-1961.

    Auteur

    Pierre Saunier

    Économiste, directeur de recherche émérite
    Inra, SAE 2, Ivry-sur-Seine, laboratoire Alimentation sciences sociales

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    1  INSEE, Nomenclatures d’activités et de produits, Paris, Journal officiel de la République française, 1992, p. 9.

    2  Ibidem.

    3  Ibidem, p. 11, 280.

    4  Comme dans les pays anglo-saxons (sauf l’Angleterre) et comme en Allemagne, ce sont les bouchers et les magasins de « delicatessen » qui font fonction de charcutiers.

    5  Résultats statistiques du recensement des industries et professions (Dénombrement général de la population du 29 mars 1896), Paris, Imprimerie nationale, 1899.

    6  U.S. Census of Manufactures, 1905, Washington (D.C.), Government Printing Office, 1907.

    7  Résultats statistiques du recensement des industries et professions…, op. cit., p. 44. Lignes qu’on retrouve presque à l’identique, un siècle plus tard, dans la NAF : « Le cas des charcuteries de détail, associant généralement production (et vente de cette production) et commercialisation de produits achetés a été réglé par une convention globale classant ces unités en production ; à l’inverse, les bouchers restent globalement classés en commerce. » [INSEE, Nomenclatures d’activités et de produits, op. cit. (1992), p. 21.]

    8  L. March, « chef du service du recensement professionnel » et rédacteur de l’introduction à ce recensement, est le directeur de la Statistique générale de la France de 1896 à 1920.

    9  Petit Larousse illustré, 1916.

    10  U.S. Census of Manufactures, 1905, op. cit., chap. I, p. cxxx.

    11  La nomenclature antérieure à la NIP (ou ce qui en tient lieu car elle est moins méthodique que la NIP) classe les activités selon les matières premières (minérales, végétales, animales) utilisées ; rappelons que la NIP les classe selon les procédés techniques, la NAE la NAP et la NAF selon le produit (voir encadré p. 333).

    12  La métaphore végétalisante : abattre (au lieu de tuer) est une façon de mettre à distance la mise à mort des animaux. Sur la végétalisation et la désanimalisation comme procédés d’euphémisation, voir Vialles N., Le Sang et la Chair. Les abattoirs des pays de l’Adour, Paris, Maison des sciences de l’homme, 1987, p. 70.

    13  Chaudieu G., Le Petit Dictionnaire de boucherie et de boucherie-charcuterie, Paris, J. Peyronnet et Cie, 1970, p. 81.

    14  Ibidem, p. 111.

    15  Sur ce point les ouvrages de Sinclair et de Giedion sont toujours instructifs : Sinclair U., La Jungle, Paris, Gutenberg, 2003 (titre original : The Jungle, New York, Doubleday, Page & Company, 1906) ; Giedion S., La Mécanisation au pouvoir. Contribution à l’histoire anonyme, Paris, Centre Georges-Pompidou/Centre de création industrielle, 1980 (titre original : Mechanization Takes Command, New York, Oxford University Press, 1948).

    16  Lagneaux S., « Autour du catalbos : élever et manger le cochon dans le Banat », communication au séminaire « Nourritures », laboratoire d’anthropologie sociale, Collège de France, 10 février 2013.

    17  « Il devait abattre une truie primée et la décréer en côtelettes, filet, jambons, jarrets, pieds en saumure, lard maigre, bacon et saucisses » (Erdrich L., La chorale des maîtres bouchers, trad. I. Reinharez, Paris, Albin Michel, 2005, p. 53 – titre original : The Master Butchers Singing Club, New York, Harper Collins, 2003).

    18  Le Lann C., « Ne plus tirer sur le pianiste », La Boucherie française, no 747, juin 2011, p. 1. Texte paru également dans Le Monde du 7 juin 2011 sous le titre « Arrêtons d’associer les bouchers aux bourreaux comme Mladic ».

    19  De là le rôle crucial dans la diffusion de cette découpe, de la diffusion des usages culinaires, des normes gastronomiques ainsi que des changements dans les procédés et dans les modes de cuisson.

    20  Sigaut F., Comment Homo devint faber, Paris, CNRS, coll. « Biblis », 2012, p. 54.

    21  Rouy H., La Viande, Paris, Presses universitaires de France, 1949, p. 84.

    22  Elkaïm-Bollinger R., De Bouche à Oreille. Alphabet comestible, Gallardon, Menu Fretin, 2010, p. 26.

    23  Colette G., Le Fanal bleu, dans Romans, récits, souvenirs (1941-1949), Paris, Robert Laffont, coll. « Bouquins », 1989, vol. 3, p. 756. On trouvera de nombreux équivalents de ces notations dans les descriptions anthropologiques : Blondeau C., « La boucherie : un lieu d’innocence ? », Ethnographiques, no 2, 2002. En ligne [consulté le 13 décembre 2016] : http://www.ethnographiques.org/2002/Blondeau ; Delavigne A., « Du boucher abatteur à la “filière viande” », communication au séminaire « Anthropologie des relations hommes-animaux » (EHESS, Paris, 2010). On trouvera également des équivalents dans les textes romanesques, souvent à mi-chemin d’ailleurs entre la fiction et le documentaire : voir notamment Soullard C., Bouchère, Paris, Calmann-Lévy, 2006, p. 19-20, 41-43, 60-61, 69-71 ; Sorman J., Comme une bête, Paris, Gallimard, 2012, p. 27, 75, 132-133.

    24  Voir l’article de S. Leteux dans ce même volume.

    25  Rouy H., La Viande, op. cit., p. 85.

    26  Ibidem.

    27  Résultats statistiques du recensement des industries et professions…, op. cit., p. 44.

    28  Ainsi la NAF : « La limite entre le commerce et l’industrie tient à l’ampleur des transformations des produits, [elle] s’apprécie au cas par cas. » [INSEE, Nomenclatures d’activités et de produits, op. cit. (1992), p. 11.]

    29  Dans le recensement de l’industrie fait en 1962, les boucheries mais aussi les charcuteries et les boulangeries ne sont pas retenues dans le champ du recensement car « bien que se livrant à une certaine activité de transformation elles ont avant tout un caractère commercial » (INSEE, Recensement de l’industrie de 1963. Résultats pour 1962, Paris, Imprimerie nationale, 1967, « Avant-propos », p. XVI). Même arbitrage dans l’EAE Commerce 1996 : « Certaines activités artisanales, codées en industrie dans la NAF, sont assimilées à du commerce de détail et font partie du champ de l’enquête : ce sont la charcuterie, la boulangerie et la pâtisserie. » [INSEE, Les Entreprises du commerce de détail et du commerce automobile en 1996. Résultats de l’enquête annuelle d’entreprise (EAE), Paris, Imprimerie nationale, 1997, p. 5.] La boucherie, évidemment, fait partie de cette enquête « Commerce ».

    30  Dans l’enquête de 1847-1848 (Chambre de commerce de Paris, Statistique de l’industrie résultant de l’enquête faite par la Chambre de commerce de Paris sur les années 1847-1848, Paris, s.n., 1851), les boulangers sont comptés dans l’industrie, pas les bouchers. Même classement dans l’enquête « Salaires et durée du travail » (Office du Travail, Salaires et durée du travail dans l’industrie française, Paris, Imprimerie nationale, 1893-1897).

    31  Akerlof G., « The market for “lemons” : Quality uncertainty and the market mechanisms », Quarterly Journal of Economics, vol. 84, no 3, 1970, p. 488-500.

    32  « Une modiste a toujours été classée, avec raison jusqu’à ces derniers temps, dans l’industrie ; il devient nécessaire de classer dans le commerce celles qui ne font que vendre des chapeaux établis maintenant en fabrique et auxquels elles n’ajoutent aucune façon. » (Résultats statistiques du recensement des industries et professions…, op. cit., p. 45.)

    33  « Celui qui abat certains animaux d’élevage (bœuf, veau, mouton, agneau, cheval) pour les dépecer et les débiter en vue de l’alimentation ; celui qui vend au détail la viande de ces animaux », définition reprise dans le Grand Larousse universel en 15 tomes de 1997 avec deux ajouts : « Personne qui abat [etc.] pour les dépecer, les transformer et les débiter en vue de l’alimentation ; personne qui prépare la viande des animaux et la vend au détail. »

    34  Apparition de l’euphémisation : de 1696 à la huitième édition (1932-1935) il « tue ». Si on en juge par l’évolution des définitions des Larousse, l’euphémisation apparaît dans les années 1980 (Dictionnaire Larousse, 3 vol., 1983) mais elle n’est pas générale ; dans les Robert en tout cas, le boucher continue de « tuer » dans les toutes dernières éditions.

    35  « L’été […] la viande “tournait” ou “passait au bleu” en une seconde. » (Jouhandeau M., Le Livre de mon père et de ma mère, cité dans Gascar P., Les Bouchers, Paris, Neuf, 1973, p. 195.)

    36  Saunier P. et Bruegel M., « Nascita e sviluppo dell’indutria alimentare », Montanari M. et Sabban F. (dir.), Atlante dell’alimentazione e della gastronomia, vol. 1, 2004, p. 374-399, ici p. 384-388.

    37  Où l’on tue des animaux, s’entend, car il y a aussi des métiers où l’on tue, cette fois des humains : bourreau, militaire.

    38  Ces références au caractère pacifique du boucher, à mille lieues de « l’instinct du sang », de « l’instinct de mort, de l’instinct du mal » (Le Lann C., « Ne plus tirer sur le pianiste », art. cit.) ne sont intelligibles que si on rappelle que, dans cet article, Le Lann s’en prend à la manière dont les journaux ont qualifié « le général Mladic » : un boucher, « le boucher des Balkans ».

    39  INSEE, Nomenclature des activités économiques. Index analytique, Paris, Imprimerie des Journaux officiels, 1959, p. 67.

    40  INSEE, Nomenclatures d’activités et de produits, 1973-1992 (Édition avec notes explicatives et mise à jour en 1978), Paris, Imprimerie des Journaux officiels, 1978, p. 82.

    41  Résultats statistiques du recensement des industries et professions…, op. cit., p. 44.

    42  Si elles l’étaient, une bonne partie du travail du boucher relèverait de l’industrie même quand la découpe à l’étal est effectuée très sommairement ; la totalité du travail de boucherie relèverait de l’industrie quand la découpe est une découpe de Paris.

    43  L’intensité capitalistique correspond aux immobilisations (bâtiments, équipements, matériels, machines) par salarié, le sex-ratio à la proportion de femmes dans la main-d’œuvre employée.

    44  Vialles N., Le Sang et la Chair…, op. cit., p. 117.

    45  Saunier P. et Bruegel M., « Nascita e sviluppo dell’indutria alimentare », art. cit., p. 384-388 ; Saunier P., « Food production : industrial processing begins to gain ground », Bruegel M. (dir.), ACultural History of Food in the Age of Empire, Londres – New York, Berg, 2012, p. 27-47, ici p. 36-38.

    46  Source des données : Résultats statistiques du recensement des industries et professions…, op. cit. ; Recensement général de la population de mai 1954. Résultats statistiques, population, ménages, logements, maisons, Paris, Presses universitaires de France – Imprimerie nationale, 1956-1961.

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    • Haziza, Typhaine. (2019) Alimentation et identité(s) : de l’Antiquité à l’étude du fait alimentaire contemporain, un rapprochement heuristique. Kentron. DOI: 10.4000/kentron.3219

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    Saunier, P. (2017). Le boucher, un commercant qui « vend en l’état » ou un artisan qui vend ce qu’il découpe ?. In B. Laurioux & M.-P. Horard (éds.), Pour une histoire de la viande (1‑). Presses universitaires François-Rabelais. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25877
    Saunier, Pierre. « Le boucher, un commercant qui “vend en l’état” ou un artisan qui vend ce qu’il découpe ? ». In Pour une histoire de la viande, édité par Bruno Laurioux et Marie-Pierre Horard. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, 2017. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25877.
    Saunier, Pierre. « Le boucher, un commercant qui “vend en l’état” ou un artisan qui vend ce qu’il découpe ? ». Pour une histoire de la viande, édité par Bruno Laurioux et Marie-Pierre Horard, Presses universitaires François-Rabelais, 2017, https://doi.org/10.4000/books.pufr.25877.

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    Laurioux, B., & Horard, M.-P. (éds.). (2017). Pour une histoire de la viande (1‑). Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532
    Laurioux, Bruno, et Marie-Pierre Horard, éd. Pour une histoire de la viande. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2017. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532.
    Laurioux, Bruno, et Marie-Pierre Horard, éditeurs. Pour une histoire de la viande. Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2017, https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532.
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