Les dépôts de déchets de boucherie d’un camp d’aviation allemand au Châtelet-sur-Retourne (Ardennes), 1914-1918
p. 321-329
Texte intégral
1Des fouilles archéologiques, réalisées en 2009 par l’Institut national de recherches archéologiques préventives (Inrap) dans la commune ardennaise du Châtelet-sur-Retourne, au lieu-dit « Au-dessus du Clos1 », ont permis de mettre en évidence un établissement agricole de la période protohistorique perturbé par la présence d’un ensemble de structures de la première guerre mondiale2. Deux d’entre elles font l’objet de cette présentation, qui repose essentiellement sur une analyse d’ossements d’animaux réalisée suivant la méthode archéozoologique.
2En France, les méthodes et techniques de l’archéologie commencent à être utilisées dans l’étude de vestiges de la première guerre mondiale à la fin des années 1980. La fouille de 1991, à Saint-Remy-la-Calonne (Meuse), de la fosse commune recelant les dépouilles de l’écrivain Alain-Fournier est l’une des opérations qui marquent les débuts de l’archéologie de la Grande Guerre3. Cette discipline connaît aujourd’hui un essor relativement important, en raison, entre autres, de sa capacité à porter un nouvel éclairage sur certains aspects de l’histoire du conflit insuffisamment renseignés dans les sources écrites.
3L’alimentation du combattant représente l’un des sujets qu’il est possible d’aborder avantageusement dans le cadre d’une opération archéologique. Ce notamment à travers l’examen de certaines typologies de mobilier régulièrement représentées dans les dépotoirs militaires de la Grande Guerre, à savoir les contenants alimentaires en métal ou en verre4 et les ossements animaux liés à la fabrication ou à la consommation de viandes fraîches.
4Les déchets osseux d’origine alimentaire peuvent, en l’occurrence, donner accès à des informations telles que, par exemple, l’origine taxonomique (bœuf, porc…) et anatomique (carré, palette…) de la viande, l’âge, le sexe et la taille des animaux consommés, les techniques utilisées dans le débitage des carcasses. Dans la mesure où la découpe de gros et la découpe de détail des animaux puis la consommation de morceaux de viande à l’os génèrent des déchets caractéristiques, leur analyse permet, par ailleurs, de mettre en évidence l’activité qui les a produits.
5Par le biais des restes fauniques collectés sur les sites de la Grande Guerre, plusieurs aspects du processus de ravitaillement des soldats en viandes fraîches peuvent ainsi être analysés de manière quantitative et spatiale : l’importance des différentes espèces au sein de l’alimentation, par exemple, mais aussi le choix des sujets et des morceaux de viande consommés, ou encore les modalités d’exploitation bouchère des animaux sur le front.
Le camp allemand du Châtelet-sur-Retourne
6Le département des Ardennes a été un territoire occupé pendant quasiment toute la durée de la Grande Guerre. Les Allemands y pénètrent, par le nord, le 24 août 1914 et achèvent son invasion le 4 septembre 1914. En Champagne-Ardenne, l’avancée de l’armée du Reich vers le sud s’arrête quelques jours plus tard, environ 30 km au sud de Châlons-en-Champagne. À l’issue de la bataille de la Marne (6-12 septembre 1914), les Allemands sont refoulés sur une ligne Soissons-Verdun, qui traverse le département de la Marne quelques kilomètres au nord de Reims. Le front se stabilise et les Ardennes se retrouvent ainsi définitivement reléguées à l’arrière des lignes allemandes. La libération du département débute le 28 septembre 1918, 45 jours avant l’Armistice.
7Situé à 25 km au nord-est de Reims, le village du Châtelet-sur-Retourne est connu pour avoir été, pendant toute la durée du conflit, un important cantonnement allemand. L’extrait de carte du Canevas de Tir5 du 28 août 1918 de Warmeriville fait état d’une forte occupation militaire de la commune. Outre une série d’installations de fonction non précisée, il témoigne notamment de la présence d’un hôpital et d’un aérodrome.
8Les contextes mis au jour lors de l’opération archéologique de 2009 correspondent, pour la plupart, à des vestiges de cet aérodrome allemand : des fosses ayant servi de fondations à deux grands édifices, probablement des hangars, et deux creusements matérialisant un blockhaus et une soute à munitions (fig. 1). Ces ouvrages furent démantelés avant la fin de la guerre, vraisemblablement en 1916, et furent remplacés, comme le montre une photographie aérienne de 19186, par des bâtiments en matériaux légers. La fouille a permis de constater que certaines des fosses de fondation des édifices, les fondations du blockhaus et de la casemate à munitions, ainsi qu’un trou généré par l’explosion d’un obus, avaient été réutilisés comme dépotoirs, avant d’être rebouchés. Ces creusements ont livré des articles militaires, des objets divers de la vie quotidienne des soldats et, aussi, des restes fauniques.
9Parmi les ossements animaux, ceux provenant d’une fosse de fondation d’un hangar (structure 218) et ceux découverts dans un trou d’obus (structure 3) formaient deux dépôts d’aspect assez atypique : le premier apparaissait essentiellement constitué de restes de têtes de bœuf, et le deuxième de restes de cheval regroupés en une série d’ensembles anatomiques. Dans le but de mieux caractériser ces dépôts et les modalités d’occupation du site en 1914-1918, une étude archéozoologique des ossements a alors été planifiée.
La fosse 218
10Cette fosse, mesurant 2,7 × 2,3 m et profonde de 0,85 m, contenait plusieurs dizaines d’objets en métal et en verre : quelques pièces d’avions et de vélos, des munitions, des articles d’outillage et de quincaillerie, des articles de toilette, des boîtes à conserves, des bouteilles à vin et à bière. Une grande partie du creusement était toutefois occupée par des ossements de bœuf, notamment trente crânes associés à leurs mandibules et à leurs os hyoïdes7, mais sans les calottes crâniennes (ill. 1, pl. V), une centaine de restes d’au moins neuf fœtus, quatre-vingts vertèbres coccygiennes. Une quarantaine d’autres restes bovins, de rachis, de gril costal et de membres, ainsi que quelques os d’un capriné, d’un lapin et d’une oie complètent l’inventaire de la faune présente dans la structure.
Fig. 1. Plan de la fouille du Châtelet-sur-Retourne « Au-dessus du Clos », avec emplacements des structures 3 et 218.

11Les restes de tête, de queue et de fœtus de bœuf, très majoritaires dans l’assemblage, renvoient clairement à la première étape du processus d’exploitation bouchère des animaux. Elle se déroule sur le lieu de l’abattage et comporte la transformation des carcasses en des quartiers de viande, ainsi que la récupération, sur les cadavres, d’autres produits d’intérêt alimentaire (les abats : langue, foie, cœur, poumons…) ou artisanal (les issues : peau, suif, cornes…). Les ossements découverts dans la fosse représentent les déchets générés par cette opération, qui a concerné, d’après le nombre de crânes présents dans l’assemblage, trente individus. L’état de développement des dentures indique que ces animaux étaient, pour la plupart, des adultes de plus de 5 ans (70 %) et, en moindre mesure, des immatures âgés de 3 à 5 ans (20 %) ou des sujets juvéniles âgés de 1 à 2 ans (10 %8). Les restes fœtaux montrent, quant à eux, que des viscères d’au moins neuf vaches au sixième, septième et, pour certaines, au huitième mois de gestation9 ont été rejetées dans la fosse. L’agencement des crânes au sein du dépôt (juxtaposés et gisant sur un même niveau d’accumulation) suggère, par ailleurs, que celui-ci a été constitué très rapidement, peut-être à l’issue d’une unique séance de travail.
12De nombreuses traces de découpe marquent les os analysés. À peu près identiques sur tous les crânes, elles laissent penser que tous les bovins illustrés dans le dépôt ont été travaillés suivant un même schéma opératoire. Quelques gestes techniques accomplis sur les têtes des animaux peuvent, à ce propos, être restitués. Les têtes ont été séparées du cou au niveau de l’articulation occipitale, et leur exploitation a comporté le prélèvement au couteau de la langue, évoqué par des incisions sur les os hyoïdes, et l’ablation à la scie des calottes crâniennes en trois temps : fente de l’arrière-crâne sur le plan médian, puis découpe de l’os frontal sur un plan transversal et des os temporaux sur un plan dorsal (ill. 2, pl. VI). Ces parties des crânes sont totalement absentes dans l’assemblage et, dans la mesure où elles supportent les cornes des animaux, il semble probable qu’elles aient été acheminées vers un atelier spécialisé dans le travail de cette matière cornée.
13Quasiment aucune trace archéozoologique susceptible d’attester la découpe de détail et la consommation des quartiers de viande n’a été découverte sur le site. Outre les restes de têtes, de queues et de fœtus, la structure 218 a livré quarante-trois autres ossements de bœuf, traduisant la préparation sur place de quelques rares morceaux de collier, côtes, filet, épaule, mais ce petit ensemble de restes bovins est le seul qui ait été mis au jour sur le site.
La fosse 3
14Sur le fond de ce creusement, mesurant 2 × 1,6 m et profond de 0,3 m, gisaient cinquante-neuf restes d’un cheval mâle adulte, sous la forme de six ensembles d’ossements en position anatomique. Ils matérialisent la tête de l’animal avec une partie du cou (crâne, mandibules, os hyoïdes, premières vertèbres cervicales), les quatre bas des pattes (métapodes et phalanges), un morceau ventral du gril costal gauche (dix segments de côtes et six cartilages costaux ossifiés) (ill. 3, pl. VI).
15Les analyses effectuées sur les os ont permis de constater que le cheval a été mis à mort par un coup de feu à la tête (ill. 4, pl. VII) et que les restes en présence résultent d’une mise en pièces du cadavre qui a comporté le sciage du cou au niveau de la quatrième vertèbre cervicale, la désarticulation des pieds au niveau des secondes rangées carpiennes et tarsiennes, un débitage à la scie du gril costal.
16L’absence de représentation, dans l’assemblage, des membres et de la plupart du tronc de l’animal suggère clairement que cette découpe du corps a eu pour finalité la récupération, dans un but alimentaire, de ses parties charnues. Comme pour les quartiers de bœuf de la structure 218, la consommation sur place de la carcasse du cheval n’est pas avérée. La position, dans le dépôt, des tronçons de côtes (en position anatomique et juxtaposés aux autres restes) semble indiquer, à ce propos, que le morceau de gril costal n’a pas été mangé et qu’il a abouti dans la fosse au même moment que les autres déchets.
Le contexte historique
17Clairement liés à la fréquentation du camp durant la Grande Guerre, les vestiges fauniques découverts dans les structures 3 et 218 livrent un certain nombre de renseignements sur les modalités de fabrication, in situ, de viandes. Ils fournissent, par ailleurs, quelques indications originales sur l’organisation spatiale et le fonctionnement de l’installation militaire. Plus généralement, ils illustrent deux modalités spécifiques de l’approvisionnement en viandes fraîches des troupes allemandes, tout en permettant d’évoquer la place différente occupée par les bovins et les équidés dans l’alimentation des soldats.
18Pendant la Grande Guerre, le ravitaillement de l’armée du Reich et la subsistance des civils allemands reposent, entre autres, sur l’exploitation massive des ressources disponibles dans les territoires occupés. Dans le département des Ardennes, tous les biens susceptibles de subvenir aux besoins de l’Allemagne sont ainsi réquisitionnés. Le bétail ne fait pas exception et, en l’espace de quelques années, une partie considérable voire, pour certaines communes, la quasi-totalité10 du cheptel bovin sera prélevée et dirigée vers les sites d’abattage. Comme l’armée française au début du conflit, l’administration militaire allemande ne met en œuvre aucune stratégie précise visant à la pérennisation des troupeaux11 : les saisies de gros bétail peuvent concerner toutes les catégories de bovins12 et impliquent, régulièrement, plusieurs dizaines d’effectifs à la fois13. En fonction des besoins, plusieurs dizaines d’animaux peuvent être abattues, en un jour, sur un même site14.
19Dans la mesure où il semble s’être formé très rapidement, le dépôt de la structure 218 témoigne, peut-être, de l’un de ces abattages en masse de bovins. De par leur nature, les déchets osseux découverts dans la fosse suggèrent, en tout cas, l’emplacement d’une activité de boucherie qui trouve, assez logiquement, sa raison d’être au sein d’une importante installation militaire des arrière-lignes telle que l’a été celle du Châtelet-sur-Retourne. Si la mise à mort puis la découpe primaire des trente bovins ont visiblement été accomplies de manière bien organisée d’un point de vue technique, la présence, parmi ces animaux, de plusieurs vaches en gestation semble indiquer qu’aucune sélection raisonnée des sujets à sacrifier n’a préalablement été opérée : nous avons là un bon exemple du caractère sommaire des ravitaillements en bétail opérés par l’armée allemande en 1914-1918.
20Contrairement aux restes bovins de la structure 218, les dépouilles équines de la structure 3 ont bénéficié d’une sépulture individuelle. Ce dépôt semble indiquer que la mise à mort puis la découpe du cheval relèvent d’une action isolée, peut-être à l’inverse de celle dont rendent compte les restes bovins, d’une démarche opportuniste à l’image de la « boucherie improvisée » représentée dans un cliché de 1915 pris dans un camp militaire allemand sur le front de l’Aisne (ill. 5, pl. VII15).
21Au sein de l’armée allemande la viande de cheval ne possède pas le même statut que la viande de bœuf. Les chevaux ne sont recrutés que pour être utilisés dans les transports, et ce n’est que lorsqu’ils sont tués durant les combats ou lorsqu’ils sont jugés inaptes au travail, suite à des blessures ou à épuisement, qu’ils peuvent éventuellement être consommés. Étant donné que la découpe bouchère de ces cadavres devait alors, sans doute, comporter le prélèvement et le rejet des parties éventuellement touchées par les blessures, il est possible d’envisager qu’un geste de cette nature soit à l’origine de l’abandon, dans la structure 3, du morceau non consommé de gril costal.
22Pour autant, la reforme des chevaux ne débouche pas nécessairement sur leur consommation. Chez les militaires, l’hippophagie peut découler de choix individuels16 et, s’il est vrai que de la viande équine en provenance du front est commercialisée en Allemagne17, l’armée, afin de mettre en valeur les carcasses d’équidés, opte parfois pour un équarrissage orienté plutôt vers la fabrication de farine animale18.
23En Allemagne, au début du xxe siècle, la viande de cheval est clairement considérée comme un aliment de second choix. L’hippophagie est peu répandue dans le pays et est principalement pratiquée dans des milieux sociaux modestes19. La viande de cheval, contrairement aux autres, n’est pas soumise à rationnement durant la crise alimentaire déclenchée par la guerre, ce qui entraîne une hausse de près de 300 % de sa consommation par les civils entre 1915 et 191920. Le nombre de chevaux consommés par an en Allemagne chute ensuite en 1920-1921 mais augmente à nouveau, drastiquement, en 1922, lors de la crise économique. Ces deux pics de consommation illustrent la relation ayant existé, à cette époque, entre la prospérité de la population et son degré d’acceptation de la viande équine.
Notes de bas de page
1 Nous remercions tous les collègues intervenus sur le chantier du Châtelet-sur-Retourne et, en particulier, Sandrine Thiol, qui s’est chargée du dégagement des dépôts fauniques des structures 3 et 218. Nous remercions également notre collègue Bruno Duchêne, qui nous a fourni de nombreux et précieux conseils tout au long de la réalisation de cette étude.
2 Rabasté Y. (dir.), Le Châtelet-sur-Retourne (08, Ardennes) « Au-dessus du Clos ». Un petit établissement agricole du Hallstatt D sous un aérodrome militaire allemand de la Grande Guerre, Rapport final d’opération de fouille, Metz, Inrap, 2011.
3 Desfossés Y., Jacques A. et Prilaux g., L’Archéologie de la Grande Guerre, Rennes, Ouest-France – Inrap, coll. « Histoire », 2008, p. 29.
4 À ce propos, voir par exemple : Landolt M. et Lesjean F., « L’alimentation du soldat allemand sur les fronts d’Alsace et de Champagne à travers l’approche archéologique des dépotoirs de la Première Guerre mondiale », Cahiers alsaciens d’archéologie, d’art et d’histoire, no 52, 2009, p. 139-159.
5 Plan topographique à grande échelle pour la préparation des tirs d’artillerie.
6 Photo aérienne du camp d’aviation du Châtelet-sur-Retourne, SPA 156 Neuflize (coll. privée J.-P. Létang, Neuflize).
7 L’os hyoïde ou os lingual se situe sous la base de la langue. Il intervient, entre autres, dans le processus de déglutition.
8 Les âges dentaires ont été estimés en suivant les indications d’Elisabeth Schmid (Atlas of Animal Bones, Amsterdam – Londres – New York, Elsevier Publishing Company, 1972, p. 77) et de Sébastien Lepetz (Revue archéologique de Picardie, no spécial 12 : L’Animal dans la société gallo-romaine de la France du Nord, 1996, p. 13).
9 Les âges des fœtus ont été estimés en suivant les indications de Habermehl K.-H., Die Alterbestimmung bei Haus- und Labortieren, Berlin – Hambourg, Verlag Paul Parey, 1975, p. 64-65.
10 Des 1 000 bovins que comptait la commune de Thin-le-Moutier, par exemple, il n’en restait que 4 à la fin de la guerre (Ponsinet G., Guerre aux civils, guerre des civils dans les Ardennes envahies, de 1914 à 1918, Paris, L’Harmattan, coll. « Historiques », série « Sources », 2012, p. 72). À Sévigny-la-Forêt, début 1918, on ne recensait que 32 bovins des 500 que comptait le village avant la guerre (ibidem, p. 91).
11 Côté français, 1 677 000 bovins, parmi lesquels un nombre considérable de vaches laitières, de vaches en gestation et de génisses prêtes à la reproduction seront tués, pour les besoins de l’armée, entre août 1914 et janvier 1915. À cette époque, en France, l’abattage annuel civil concernait environ 1,9 millions de bovins (Baratay É., Bêtes des tranchées, des vécus oubliés, Paris, CNRS, 2013, p. 123-124).
12 Le texte d’un avis du 5 octobre 1915, adressé par les autorités allemandes à la population de la ville de Clastres (Aisne), n’est pas sans évoquer cette pratique : « […] Par ordre du Commandant, toutes les vaches, génisses, veaux, taureaux, seront conduits dans la cour de M. Faucon, aujourd’hui mardi, à 3 heures, temps allemand. » En ligne [consulté le 5 janvier 2017] : http://milguerres.unblog.fr/les-requisitions-agricoles-allemandes-en-france-occupee/.
13 Le 24 septembre 1914, par exemple, la Kommandantur compétente pour la ville de Sailly ordonne à la population d’amener 80 bœufs à Montmédy. Le 17 décembre 1914, les habitants de Haraucourt sont, quant à eux, sommés de conduire 70 veaux à Chémery (Ponsinet G., Guerre aux civils, guerre des civils…, op. cit., p. 72).
14 Dans la boucherie de Authe, par exemple, créée par les Allemands en septembre 1917, pouvaient être abattues jusqu’à 100 bêtes par jour pour le ravitaillement des troupes en Argonne. En 1918, un troupeau de 1 400 bêtes stationné dans la commune sera emmené par les Allemands en retraite (ibidem, p. 176).
15 L’illustration 5 est la reproduction, précédemment publiée dans la revue La Lettre du chemin des Dames, d’un cliché pris dans l’Aisne par l’artilleur allemand Theodore Hovestadt. Sous-lieutenant dans le 14e régiment d’artillerie de campagne, attaché à la 14e division d’infanterie de réserve de l’armée allemande, Theodore Hovestadt a prêté service sur le chemin des Dames en 1914 et 1915, période durant laquelle il a pris une série de photographies documentant son expérience sur le front de l’Aisne. Theodore Hovestadt a légué ces clichés à sa famille, qui en a fait parvenir des copies à l’association « Chemin des Dames ». Nous remercions vivement l’association et son président, M. Gilles Chauwin, pour avoir aimablement mis à notre disposition, entre autres, l’image présentée ici.
16 Dans À l’Ouest rien de nouveau, roman d’Erich Maria Remarque (1898-1970), en partie autobiographique, riche en descriptions du quotidien des soldats allemands sur le front occidental, la viande de cheval est parfois évoquée. Elle n’est pas présente dans les repas fournis par l’intendance militaire, mais il arrive que les soldats s’en procurent. Une fois, elle est introduite dans un camp à l’intérieur d’un sac à terre (tâché de sang) puis elle est rôtie par des soldats suivant une recette destinée à la rendre plus tendre (Remarque E. M., À l’Ouest, rien de nouveau, trad. A. Hella et O. Bournac, Paris, Librairie générale française, coll. « Le livre de Poche », 2013, p. 40.
17 Geppert P., Eisgruber H. et Stolle A., « Schlachtung von Pferden. Historische Entwiklung und gegenwärtiger Stand », Fleischwirtschaft, vol. 76, no 12, 1996, p. 1291-1299.
18 Un appareil mobile avait été conçu, à cet effet, par le service vétérinaire de l’armée (Martel H., L’Industrie de l’équarrissage. Traitement rationnel des cadavres d’animaux, des viandes saisies, des déchets de boucherie, etc., Paris, Dunod, 1928, p. 271-274).
19 Gudehus aus Langenfeld A. U., Die Entwiklung der Pferdeschlachtung und des Pferdfleischkonsums in Deutschland unter Berücksichtigung der gesetzlichen Änderungen, mémoire de maîtrise, Munich, Ludwig-Maximilians-Universität München, 2006, p. 10.
20 Geppert P., Eisgruber H. et Stolle A., « Schlachtung von Pferden », art. cit., p. 1295.
Auteurs
-
Alessio Bandelli
Archéozoologue, ingénieur
Inrap, Centre de recherches archéologiques de Reims, UMR 7209
Archéozoologie, archéobotanique : sociétés, pratiques et environnements -
Yoann Rabasté
Archéologue, responsable d’opération
Inrap, Centre de recherches archéologiques de Reims
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