Le nom de l’animal et de sa viande
p. 285-298
Texte intégral
Rassemblons des faits pour nous donner des idées.
Buffon
Nommer l’animal et nommer sa viande
1Un bon moyen d’introduire le sujet est de rappeler la double série de termes désignant en anglais les animaux sur pied et leur chair mise en vente :
pour les animaux : ox, calf, sheep, swine ;
pour leur viande : beef, veal, mutton, pork.
Ce qui reflète la double origine de ces termes, en liaison avec l’allemand pour la première série (Ochs, Kalb, Schaf, Schwein) et avec le français pour la seconde (bœuf, veau, mouton, porc).
2Ce simple rappel de vocabulaire du début des études secondaires ne devrait pas faire de difficulté, encore moins apparaître comme une nouveauté. Pourtant, une longue expérience de ce fait linguistique amène à faire remarquer qu’il se fixe mal dans nos mémoires, qu’il ne retient guère notre attention, et à souligner que, pour cette raison même, il peut paraître neuf quand nous le retrouvons, ce qui peut laisser croire à d’aucuns qu’ils en font la découverte.
3Il en va ainsi en français, et je suppose qu’il en est de même du côté de l’allemand : il faut, pour bien se rendre compte de cette dualité nominale de l’animal et de sa viande de l’anglais, posséder consciemment les deux langues, c’est-à-dire les savoir et non pas simplement les parler. Il n’est pas sûr qu’un locuteur anglais perçoive directement le phénomène, c’est plutôt en entendant un Français ou un Allemand faire des fautes dans sa langue qu’il s’en apercevra. Le meilleur lieu pour cela est la table, au restaurant quand il s’agit de passer par le mot pour obtenir la chose à quoi la bouche aspire ; dit de manière encore plus plaisante, il faut être habile dans la langue pour avoir ce que l’on veut sur la langue. Finalement, en entendant le convive français et le convive allemand, l’Anglais saisira ce que c’est qu’être anglo-saxon.
4Il est commode mais encore peu rigoureux de parler d’animal sur pied et d’animal sur table. La notion de poids vif est intéressante en ce qu’elle concerne l’animal vivant, mais c’est un pléonasme : l’animal est un être vivant à prendre comme tel, et l’opposition faite en boucherie n’est sûrement pas avec un cadavre, mais avec un ensemble de produits qui prolongent en morcelé le corps, et dont la physiologie de Claude Bernard et Paul Bert a montré que la matière possédait encore des propriétés vitales. Ce qui fait le fossé est un certain traitement par l’homme, qui évite la mort autant que possible. Une preuve en est que lorsqu’on pèse un gibier qui vient d’être abattu, on rétablit en poids vif, éventuellement en parlant à l’imparfait (« il pesait… » suivi de la valeur constatée) ou par reconstitution (« il pèse encore… »). On ne saurait parler de poids mort.
5Il est une catégorie d’êtres qu’on ne songe guère à tuer – on se soucie plutôt de les garder frais –, les poissons, et il est à leur propos un autre fait linguistique remarquable parce qu’il exprime clairement l’opposition entre être naturel et être traité par l’homme : l’espagnol a deux mots là où nous n’en avons qu’un, pez pour le poisson dans l’eau, pescado pour celui qu’on mange, désigné comme pêché par le participe passé du verbe pescar1. Il y a changement de milieu, avec avènement d’un nouvel état où « sur pied » ne saurait convenir et se trouve remplacé par « dans l’eau » avec une justesse, un bonheur que le dicton « heureux comme un poisson dans l’eau » mani- feste (il existe dans la langue de Cervantès : « sentirse como pez en el agua », où il ne faut surtout pas mettre pescado, sous peine de court-bouillon). Dans les deux cas, à l’abattoir comme sur le bateau de pêche, il y a extraction d’un état de nature, aussi bien être debout et respirer l’air que vivre en eau libre. Abattu, pêché se rejoignent, pour être mangé, et ces deux catégories ont quelque chose d’irréductible. On ne songe pas vraiment à la mort, pour les poissons, et l’on pense encore moins à tuer les animaux de boucherie par noyade. Pour savoir si cette exclusion réciproque est consistante, un moyen est d’introduire, à la place de l’eau, le feu. Voici à ce sujet un souvenir fort. Dans l’abattage traditionnel, familial, du cochon domestique, celui-ci est enfoui sitôt saigné dans la paille. Il disparaît au regard et on met le feu pour le griller. Des derniers fétus réduits à des filaments noirâtres émerge une chose nouvelle qui commence à sentir bon, et, après une toilette vigoureuse et soi- gnée, désormais appétissante. C’était un cochon, c’est maintenant du porc.
6À nous, les humains, qui ne mangeons pas sur le vif comme les tigres, les tiques et les piranhas, et consommons peu de viande crue, il faut une cuisson (elle définit cuisine) laquelle peut être au feu, à la flamme, au foyer, à la chaleur accumulée dans des pierres, ou bien dans un bain qui réplique l’eau, qu’il soit d’huile, de court-bouillon, de vin, de lait, etc. Ce propre de l’homme se diversifie en cultures, qui sont comme les espèces en dessous du genre. Il y a d’abord l’état de nature et l’état humanisé2. Et entre l’état naturel et le cycle des cuisines peut s’interposer, pour ce qui concerne les animaux, la domesti- cation, élevage du porc ou pisciculture. Cela se prolonge pour les plantes par l’agriculture et ses nombreux dérivés à désignation en « -culture ». Celle-ci couvre tout le végétal et mord sur le domaine animal en remontant jusqu’au lapin (« cuniculiculture », abrégé en « cuniculture »). Au-delà, à partir du lièvre (les laurices médiévaux jouent sur la frontière), c’est l’animal vrai, qui ne fait plus l’objet de culture mais d’élevage.
7L’art culinaire consiste, partant d’une forme animale, à la réduire à une matière nutritive, en lui donnant une forme acceptable. Dans certains cas, celle-ci conserve la forme primitive, la recherche, dans d’autres, elle la fuit, veut la faire oublier ; les difficultés commencent avec les animaux supérieurs, ceux qui donnent la viande, précisément. Il n’y a pas de difficulté avec un beau brochet accompagné de son beurre blanc, qui entre de tout son long sur la table. Il n’y en a guère non plus avec les produits de l’aviculture (volaille) ou de la méléagriculture (dinde). C’est avec nos proches, les mammifères de bonne taille, que les soucis se font jour, avec la double tendance de sens inverse à effacer l’animal d’origine (un agneau complet serait insupportable à la place du brochet3), et à vouloir en connaître l’origine, surtout avec le passage au grand commerce, où la traçabilité est devenue une demande pressante.
De langue en langue
8On ne se penche pas volontiers sur les dénominations, et c’est ce qui fait à la fois l’originalité et la difficulté des présentes pages. Elles ne peuvent être qu’une ébauche.
9Deux aperçus donneront la mesure de la difficulté. Tout dernièrement, le terme mànzo m’a été révélé par une carte de restaurant italien, alors que c’est un mot très notable, signifiant bouvillon, et d’origine germanique comme landier4. Deuxième exemple, de portée plus générale : alors qu’il existe pour le commerce international du bois des lexiques multilingues riches en vocabulaire, je n’ai rien pu trouver de tel pour celui de la viande.
10Pour l’italien, le dictionnaire de Robert et Signorelli montre la désignation traditionnelle, qui est prépositionnelle (carne di), alors que l’auteur de l’Enciclopedia italiana, recherchant un langage très technique, remonte savamment au latin en ayant recours à la forme adjectivale (carne -ina) pour ses grandes catégories. Il délaisse, en fin de liste, les petites espèces. Il constitue avec ces deux régimes un document d’un vif intérêt anthropozoologique. En effet, sa désignation adjectivale s’étend du bœuf au lapin non compris, c’est-à-dire jusqu’à la coupure entre lièvre et lapin que marquent les termes en « -culture ». Dans ce qui vient avant, on peut tailler de bons morceaux, de véritables pièces de viande, faire acte de boucherie. Puis viennent les carne di, de rang inférieur.
11Notre terme général « mouton », au sens qu’il a dans « troupeau de moutons », par exemple, est rendu, ainsi que « brebis », par pecora, qui rappelle le latin ovis, également féminin. D’une certaine façon, le mouton est d’abord la brebis, un troupeau de moutons étant fait de brebis en très grande majorité. C’est ce qu’atteste l’espagnol.
12En espagnol, précisément, le fait majeur, aux oreilles et aux yeux d’un Français, est le renvoi, pour désigner la viande bovine, à la femelle, la vache (la vaca). Cette « femellisation » se poursuit dans la viande de veau, de ternera, mot-à-mot « de velle », terme peu utilisé en français (dans la seule région lyonnaise), parallèle à « agnelle ». Le dictionnaire Larousse donnant pour « veau de lait » ternero recental et pour « veau sous la mère » ternera de leche, faut-il voir dans ternera le même mot que celui pour la viande, verrait-on celle-ci dans l’animal sur pied (comme dans beef américain qu’on verra plus loin) ? La femellisation ne se fait pas dans l’espèce ovine, ni avec carnero, ni, surtout, avec cordero, qui est la forme jeune parallèle à ternero. Le carnero doit son nom à ce qu’il fournit la viande, carne, alors que pecora est attaché à la production de la laine. On trouve sous ce mot ceci dans le dictionnaire Larousse : « pecora : Bête à laine – OBSERV. La palabra francesa pécore tiene el sentido de mujer o jovencita presumida [prétentieuse] y tonta [stupide] » ; c’est tout le portrait de la grenouille de La Fontaine (« la chétive pécore s’enfla si bien qu’elle creva »). Ce terme réunit donc les trois sœurs latines que sont le français, l’espagnol et l’italien.
13Pour l’anglais, un fait retiendra l’attention, la transgression de la répartition lexicale rappelée au début de ces pages par beeves (beefs aux États-Unis), terme qui emprunte au registre de la viande pour désigner des bovins à l’engrais : la viande est vue dès la bête sur pied. Cas non moins remarquable, et inverse : dans ox tail soup, la viande porte le nom de l’animal, ox au lieu de beef. La langue de Goethe fait cortège avec Ochsenschwanzsuppe. C’est que la forme animale est perceptible dans la partie désignée, contrairement à ce qu’il en est d’un rôti, d’une pièce de viande, plus véritablement viande. La forme demeure et l’emporte dans les mots.
14La viande de bœuf est à ce point la reine des viandes qu’elle est la seule prise en considération dans le Dictionary of Selected Synonyms in the Principle Indo-European Languages de C. D. Buck, favorisée qu’elle est du fait qu’elle porte un nom (beef) distinct de celui de l’animal. Le terme meat est présent, mais ne donne lieu à aucune distinction spécifique5.
15Ce qui vient d’être montré avec la queue de bœuf se retrouve avec le pied de cochon. Il y a quelque chose d’harmonieux dans la balance lexicale « pied de cochon »/ « rôti de porc ». Dans la première expression, la forme du cochon sur pied est présente, ce n’est pas vraiment de la viande, alors que dans la seconde, c’en est de la belle, de belle matière.
16Le dictionnaire franco-italien de Robert et Signorelli donne à « cochon », en langage courant : « cochon de lait : porcellino di latte ; élever des cochons allevar [sic] maiali, suini ; praticare la suinicoltura. » Ce vocable technique paraît en décalage avec notre emploi des termes en « -culture », qui ne conviennent pas aux formes animales supérieures, mais il faut bien voir que dans ce passage, l’élevage suit immédiatement les petits cochons de lait, faisant corps avec eux, et que s’il est vrai que les suidés se trouvent du côté des formes animales supérieures, le porcelet s’en échappe par la chatière des tout-petits, qui se trouvent considérés comme de jeunes pousses, le plus beau cas étant fourni pour l’espèce humaine par « puériculture », que suinicoltura rejoint. L’italien semble plus avancé que le français dans cette infantilisation de la bête porcine, il se situe plus étroitement dans le courant latin de la juvénilisation de porcus étudiée par Benveniste6. Et à cette juvénilisation porcine s’ajoute la femellisation qui a été constatée pour l’espèce bovine en espagnol ; tout cela tire vers une tendre chair.
17Pour prolonger ces pages traitant d’un sujet loin d’être épuisé, je peux mettre ici, en adaptant, ce que j’ai écrit naguère pour l’habilitation de Noëlie Vialles :
La relation de l’homme et de l’animal n’est pas assimilable à celle de l’homme et de la matière. C’est un autre chapitre. Elle pénètre plus au cœur des sensibilités, des modes de vie et de pensée. Un enjeu considérable est de bien déceler ce qui fonde la différence entre les deux, animal et matière. Comme les animaux fournissent des produits, ces matières d’origine animale sont l’occasion d’y réfléchir, notamment avec cette interrogation : comment passe-t-on d’un animal, forme vivante, à une matière ? Partant de la forme animale, certains (hommes, procédés) la conservent, d’autres l’abolissent jusqu’à obtenir une matière, d’autres encore la transforment. Mettre du thon en boîte, du vin en bouteille, du fromage en forme, faire un pain, présenter un poisson, tout cela se tient – et mérite d’être souligné en France, pays des pains, des vins, des fromages, des pièces de viande, à quoi font cortège les poissons présentés entiers.
Une telle recherche est longue et difficile. Elle confectionne et met en place des pièces qui se raccordent progressivement, avec des tâtonnements qui en marquent des étapes. Il faut souligner la rareté d’une telle entreprise, qui la rend précieuse. Opiniâtreté, discrétion voulue par le sujet lui-même – il est de ceux dont on ne parle guère – font partie de la vie de travail. Il en résulte une espèce d’ascèse qui peut faire parler de « petites choses », alors qu’il s’agit de choses fondamentales, que le chercheur est aux prises avec les lois de l’anthropozoologie. Il faudrait, pour donner son plein développement à cette recherche, dix observateurs déjà dans la seule Europe. Aussi est-il souhaitable que d’autres puissent être missionnaires pour documenter les faits.
Annexes : dénomination des animaux et viandes dans diverses langues européennes
Annexe
Annexe A. Grec

Dictionnaire français-grec d’Alexandre, Planche et Defauconpret avec enrichissements de J. Bouffartigue (JB).
Annexe B. Latin
Nom français | Animal | Viande |
agneau | agnus | agnina caro |
âne | asinus | |
bélier | aries | |
bœuf | bos | bubula, bubella |
brebis | berbix, voir verbex | |
canard | anas | anatina |
chèvre | capra | caprina |
chevreau | haedus | haedina |
chien | catulus | catulina |
mouton | ovis, vervex | ovilla, ovina, vervecina |
porc | porcus, sus | porcina, suilla |
poulet | pullus | pullina |
veau | vitellus | vitellina |
lièvre | lepus | leporina |
sanglier | aper | aprinus |
venaison | caro ferina | |
gibier | ferae | feratio |
viande, chair | caro |
Dictionnaire de Gaffiot, éd. P. Flobert.
Annexe C1. Italien
Nom français | Animal | Viande |
agneau | agnello, a. di latte | agnello, carne di agnello |
agnelet | agnellino | |
âne | asino | |
ânon | asinello, somarello | |
bélier | montone, ariete | |
bœuf | bue (pl. buoi) | carne di mànzo |
bouc | becco, capro (ne) | |
bouvillon | mànzo | mànzo |
brebis | pecora | |
cheval | cavallo | macelleria equina |
chèvre | capra | |
chevreau | capretto | |
cochon, porc | maiale, porco | carne di maiale |
cochon de lait | porcellino di latte | porchetta |
génisse | mànza | |
mouton | pecora | |
poulain | puledro | |
pouliche | cavallina | |
taureau | toro | |
truie | scrofa, troia | |
vache | vacca, mucca | |
veau | vitello | |
verrat | verro | |
lapin | coniglio | carne di coniglio |
venaison | selvaggina, caccagione ; en vénerie : grasso de selvaggina | |
gibier | selvaggina, caccagione | |
viande | carne (vieux vivanda), cibo, alimento | |
chair | carne |
Dictionnaire de Robert et Signorelli. Le bouvillon est en fait bœuf à viande, d’un à quatre ans.
Annexe C2. Italien

Enciclopedia italiana IX, p. 88-90. Cette terminologie est plus technicienne que traditionnelle. L’âne y apparaît à propos de poulains : « giovani puledri, specialmente […] asinelli » ; donc : carni equines, et non pas caballines.
Annexe D1. Espagnol
Nom français | Animal | Viande |
agneau | cordero (jusqu’à 1 an) ; borrego | agnello, carne di agnello |
agnelet | corderillo | |
âne | asino, burro, borrico, pollino | |
bélier | morueco, carnero padre (instr. : ariete) | |
bœuf | buey | carne de vaca |
bouc | macho cabrio | |
brebis | oveja | |
cheval | caballo | |
chèvre | cabra | |
chevreau | cabrito, chivo | |
cochon | cochino, marrano, cerdo | |
cochon de lait | lechón, cochinillo | |
génisse | ternera, becerra | |
goret | gorrino | |
mouton | peco carnero, borrego (1 à 2 ans) ra | carnero |
porc | cerdo, puerco | carne de cerdo |
poulain | potro | |
pouliche | potra | |
pourceau | cochino (fig. péjoratif) | |
taureau | Toro ; jeune taureau novillo | |
taurillon | becerro, añojo | |
truie | cerda | |
vache | vaca (à lait : v. lechera) | |
veau | ternero, becerro | ternera ; rôti de v., asado de ternera |
verrat | verraco, cerdo macho | |
venaison | caza | |
gibier | caza ; gros, petit gibier, caza mayor, menor ; | |
viande | carne (vianda : nourriture) | |
chair | carne (la carne es debil) |
Dictionnaire Larousse.
Annexe D2. Espagnol
Nom français | Animal | Viande |
bœuf | c. de buey (y vaca) | |
cheval | c. de caballo | |
chevreau | c. de ganado cabrio | |
mouton | c. de carnero | |
porc | c. de cerdo | |
veau | c. de ternera | |
gibier | c. de piezas de caza y de aves de corral | |
poissons | c. de pescado | |
autres viandes | c. de otros animales |
Enciclopedia universal illustrada europeo-americana, XI, p. 1156, s.v. carne. Il faut ici prendre garde aux américanismes.
Annexe E. Allemand
Nom français | Animal | Viande |
agneau ; agneau de lait | Lamm ; Sauglamm | |
agnelet | Lämmchen | |
âne | Esel | |
ânon | Eselchen | |
bélier | Widder, (Schaf) bock | |
bœuf | Ochs(e) | Rindfleisch, Ochsenfleisch |
bouc | ||
brebis | (Mutter) schaf | |
chèvre | Ziege, Geiss ; Zicke | |
chevreau | Zicklein, Geisslen | |
cochon | Schwein | |
cochon de lait | Spanferkel | |
mouton | Schaf, Hammel | Hammelfleisch |
porc | Schwein | Schweinefleisch (e pl.) ; p. salé, Pökelfleisch |
porcelet | Ferkel, Schweinchen ; p. de lait, Saugferkel, | |
poulain | Fohlen, Füllen | |
pouliche | Stutenfohlen | |
taureau | Stier, Bulle | |
taurillon ? | junger Stier, Stierkalb | |
truie | Sau | |
vache | Kuh ; v. laitière, Milchkuh | |
veau | Kalb ; v. de lait, Saugkalb, - kälbchen | Kalbfleisch |
venaison | Edelwildbret de gros gibier, | |
gibier | Wild ; gros gibier : Hochwild | Wildbret |
viande | Fleisch | |
chair | Fleisch |
Dictionnaire Larousse ordinaire. Sauglamm : de saugen, téter (voir fr. tétard vs. broutard pour le veau).
Annexe F. Anglais
Nom français | Animal | Viande |
agneau | lamb | |
agnelet | lambkin | |
âne | donkey, ass, jackass | |
bélier | ram | |
bœuf | ox (pl. oxen), bullock ; à l’engrais beeves (U.S. beefs) | beef ; en conserve, corned beef ; « singe », bully beef |
bouc | he-goat, billy-goat | |
brebis | ewe, fig. sheep, lamb | |
cheval | horse | |
chèvre | goat, she-goat, nanny-goat | |
chevreau | kid | |
cochon | pig, hog, swine | pork ; cochonnaille, |
cochon de lait | suckling pig | |
mouton | sheep | mutton |
porc | pig, hog, porker ; troupeau de porcs herd of swine | pork |
poulain | colt, foal | |
pouliche | filly | |
taureau | bull | |
taurillon | bull-calf | |
truie | sau | |
vache | cow ; v. laitière, milk-cow | |
veau | calf ; v. de lait, milk-calf | |
sanglier | wild boar | |
venaison | venison | |
gibier | game | |
viande | meat, flesh ; viande de cheval, | |
chair | flesh, meat ; chair à saucisse, |
Dictionnaire Larousse ordinaire.
Notes de bas de page
1 Un dictionnaire franco-espagnol Larousse ordinaire donne pour poisson : « Pez, pescado. (OBSERV. Pez, tant qu’il est dans l’eau ; pescado, une fois qu’il a été pêché pour l’alimentation »). Question subséquente : qu’en est-il pour les autres usages ? Comment dira-t-on « colle de poisson », par exemple ? Le même dictionnaire donne « Ictiocola, cola de pescado (colle de poissons) » avec une erreur de nombre dans le français, la colle étant donnée par du/le poisson en général, non par des poissons. Pour plus de précision, je suis allé à l’Institut hispanique de la rue Gay-Lussac consulter des dictionnaires plus épais et rédigés à coup sûr par des locuteurs nés dans la langue espagnole. Voici le verdict de l’Enciclopedia universal illustrada europeo-americana : « Ictiocola : La verdadera ictiocola (cola de pescado) está formada por las vejigas natatorias desecadas de diferentes peces. […] En seguida que el pez ha sido pescado se le separa la vejiga natatoria […] Ictiocola vegetal : agar-agar. » Il est écrit que la véritable ichtyocolle est tirée du poisson pêché (pescado) et faite avec les vessies natatoires desséchées de différents poissons (peces) envisagés en tant qu’espèces nageantes (comme, en premier, l’esturgeon). Il est précisé qu’après que le poisson (pez) a été pêché (pescado), la vessie est séparée. Le poisson peut être perçu ici individuellement, chacun livrant sa vessie natatoire, laquelle va se fondre aux autres (par cuisson dans l’eau), et la perspective devenir collective. Le poisson se trouve réduit à « du poisson ».
2 L’hominisation est l’émergence de l’homme, l’humanisation est sa marque sur ce qui l’entoure. Humanisation de l’animal ne signifie pas que l’animal devient comme l’homme, qu’il est fait homme, mais qu’il est modelé pour et par l’homme.
3 De même, la tête de veau n’est plus vendable que roulée ; l’entière a disparu des étals sensiblement au moment de l’abolition de la peine de mort – à la française, par décollation.
4 Landier désigne le jeune taureau, dont ce grand chenet porte les cornes à l’origine, comme en témoignent les découvertes archéologiques, par exemple à Bibracte.
5 Buck C. D., Dictionary of Selected Synonyms in the Principle Indo-European Languages. A Contribution to the History of Ideas, Chicago – Londres, The University of Chicago Press, p. 152, 364, 365. Ce dictionnaire donne les termes dans trente-et-une langues, anciennes et vivantes.
6 Benveniste É., « Une opposition lexicale à réviser : sus et porcus » (1949), Le Vocabulaire des institutions européennes, 1, Économie, parenté, société, Paris, Minuit, 1969, p. 27-36.
Auteur
-
François Poplin
Archéozoologue, maître de conférences
Museum national d’Histoire naturelle, UMR 7209
Archéozoologie, archéobotanique : sociétés, pratiques et environnements
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