Introduction de la troisième partie
p. 283
Texte intégral
1L’évolution des techniques de conservation (on pense en premier lieu à la réfrigération), la mondialisation des échanges alimentaires, le changement d’attitude envers les animaux, les préoccupations environnementales et l’exigence du risque zéro dans la qualité sanitaire des produits alimentaires ont profondément changé nos manières de manger la viande, de la produire, de la penser.
2Dans un monde désormais foisonnant d’initiatives, où chacun s’estime bon juge de ce qu’il faut faire tout en étant désarçonné par des injonctions contradictoires, où les modes se succèdent et semblent s’annuler, l’histoire peut être encore un moyen de trier, de contextualiser, de dédramatiser. Elle nous montre ce que nos langues conservent de nos façons anciennes de classer les viandes. Elle nous raconte comment le métier de boucher, depuis la Révolution, s’est transformé pour s’adapter aux nouvelles exigences d’une production très fractionnée, où l’élevage s’est dissocié de la vente, la vente au gros de la vente au détail, la vente au détail de la découpe. Avec pour conséquence un éloignement vis-à-vis de l’animal, qui peut expliquer bien des déboires actuels : dépendant entièrement de contrôles sanitaires effectués par des professionnels de la santé, l’expertise de la viande a déjà échappé aux consommateurs et « apprendre la viande » dans toute sa complexité est un enjeu majeur pour les professionnels de la boucherie.
3La réappropriation de la viande par le mangeur contemporain s’impose. Elle passe aussi par le développement de filières de qualité qui, dans le grand mouvement actuel de patrimonialisation, reconnectent la viande à l’histoire de sa fabrique et de ses représentations.
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