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    Plan détaillé Texte intégral La viande dans les traités de découpe espagnols et italiens Découper la viande à la table royale ou princière Préceptes diététiques des manuels de découpe Notes de bas de page Auteur

    Pour une histoire de la viande

    Ce livre est recensé par

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    Techniques et préceptes de découpe de la viande dans les cours d’Espagne et d’Italie (XIVe-XVIe siècle)

    Olivia Parizot

    p. 255-280

    Texte intégral La viande dans les traités de découpe espagnols et italiens Autour du concept de viande : volatile et/ou quadrupède ?Des traités révélateurs des pratiques de consommation de l’époque ? Découper la viande à la table royale ou princière Les instruments de découpe Préceptes diététiques des manuels de découpe Écuyer tranchant et médecin : les garants de la santé du roiPréceptes diététiques des traités de découpe Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    Pour qu’aucun sujet d’indignation ne te manque, regarde le maître d’hôtel et ses gestes cadencés, l’écuyer tranchant avec son couteau qui semble voler jusqu’à ce que soient parachevés les rites prescrits. Ce n’est pas assurément une petite affaire que de distinguer la manière de découper un lièvre de celle dont on découpe un poulet.1

    1Convié à partager le repas de son patron Virron et croyant ainsi avoir gagné son amitié, le client Trébius voit vite s’écarter l’espoir d’un bon dîner. L’invitation devient humiliation car il reste spectateur de tous les mets présentés, se voyant octroyer une nourriture misérable destinée à lui rappeler son statut social inférieur2. Dès l’Antiquité, la table revêt en effet une symbolique sociale forte permettant à l’hôte d’asseoir son prestige, de manifester sa puissance par des mets et un service de qualité3. Pour désigner le découpeur, Juvénal emploie le terme latin structor qui signifie « le constructeur », « l’architecte », terme qui souligne l’importance de son rôle lors du banquet : il est l’architecte d’un spectacle destiné à magnifier le prince et participe à la mise en scène du pouvoir. L’action du découpeur est comparée à la danse du pantomime – chironomunta – exécutée principalement avec les bras et les mains. Une gestuelle qui n’est pas le fruit d’une improvisation comme le souligne ici Juvénal, mais qui résulte de l’apprentissage d’un savoir-faire technique4. Au Moyen Âge, la tâche de découper et servir les aliments à la table du seigneur est confiée à l’écuyer tranchant. Officier de bouche choisi parmi les nobles de l’entourage royal ou princier, l’écuyer tranchant doit être une personne de confiance veillant à ce qu’aucun aliment ne puisse mettre en danger la vie de son maître par l’introduction subreptice d’un éventuel poison. Le prestige de l’office explique sans doute l’intérêt croissant porté à la fonction, notamment en Espagne et en Italie où plusieurs traités de découpe sont publiés dès la fin du Moyen Âge5. Véritables manuels d’éducation à l’usage des futurs écuyers tranchants, ces ouvrages présentent les techniques de découpe et les règles de comportement à respecter pour qui souhaite exercer la fonction.

    2Le plus ancien traité qui nous soit parvenu est l’Arte cisoria6, rédigé en 1423 par Enrique de Villena, un noble castillan d’ascendance royale7. Il est destiné à Sanche de Jarava, écuyer tranchant du roi Jean II de Castille. Le titre de l’ouvrage est apocryphe et a été donné par Francisco Núñez en 1766 dans son édition du manuscrit de l’Escurial. Enrique de Villena se réfère en effet au thème de son traité en utilisant les expressions arte de cortar ou arte de trinchar. Composé de vingt-et-un chapitres, le traité détaille, en plus des techniques de découpe, les qualités inhérentes à l’écuyer tranchant, ses droits et privilèges mais aussi les châtiments encourus en cas de manquement à la fonction. L’auteur consacre un chapitre à la découpe de chaque aliment : les volailles, les quadrupèdes, les poissons, les « choses qui naissent de la terre » – autrement dit les légumes – et l’épluchage et la découpe des fruits. L’ouvrage présente aussi l’usage de chaque instrument de découpe – couteaux et fourchettes – en l’accompagnant de dessins. Pour l’Espagne, il existe deux livres de recettes culinaires en catalan mentionnant aussi – quoique plus brièvement – des préceptes de découpe : Le Libre de Sent Sovi8, d’auteur inconnu, daté du début du xive siècle selon le prologue mais qui n’est connu que par des copies du xve siècle, et le Libre de doctrina per a ben servir de tallar y del art de coch ou Libre del coch9, ouvrage publié en 1520, mais sans doute plus ancien dans la mesure où l’auteur, Roberto de Nola, paraît avoir été au service de Ferdinand Ier, roi de Naples de 1458 à 1494. En Italie, plusieurs traités de découpe ont également été élaborés. Le plus ancien, intitulé Taiare de cortello, est daté de 146610. Il a été rédigé en dialecte vénitien par un certain Michele Chalefino. L’auteur indique les règles à suivre en matière de découpe mais dispense aussi des conseils pour présenter les aliments sur le tailloir, une plaque ronde ou carrée de bois ou de métal garnie d’une tranche de pain sur laquelle étaient disposés les mets. Plus tardivement, au cours du xvie siècle, deux autres manuels de découpe sont publiés : le Refugio de povero gentilhuomo de Francesco Colle11 (1520), ouvrage dédié au duc de Ferrare, et Il Trinciante de Vincenzo Cervio (1581), écuyer tranchant du cardinal Alessandro Farnese12. Ces sources renvoient sans conteste au plus près des réalités de la pratique car la plupart de leurs auteurs ont exercé la fonction d’écuyer tranchant. Ce sont des ouvrages produits dans un contexte curial et destinés à des classes sociales élevées. Parallèlement à ces traités, les sources normatives telles que les ordonnances royales aragonaises13 ainsi que les archives comptables de la couronne d’Aragon et du royaume de Valence14 offrent également de précieuses informations sur la personne de l’écuyer tranchant et sur les conditions d’exercice de la fonction15.

    3L’objectif est ici de montrer comment les préceptes de découpe sont révélateurs de pratiques sociales curiales concernant la viande. D’une part, l’importance dévolue aux viandes dans les traités de découpe espagnols et italiens souligne la place de l’alimentation carnée à la cour ; d’autre part, la complexité de la découpe de la viande, à travers l’exemple des volatiles, rappelle combien la fonction d’écuyer tranchant nécessitait une dextérité dans la maîtrise des gestes ; enfin, en dispensant des conseils sur les morceaux de viande à privilégier ou au contraire à éviter, les manuels de découpe font écho aux préceptes diététiques qui visent à préserver les équilibres du corps.

    La viande dans les traités de découpe espagnols et italiens

    Autour du concept de viande : volatile et/ou quadrupède ?

    4La viande occupe une place majeure dans les manuels d’écuyers tranchants qui présentent d’abord règles et techniques de sa découpe. Au Moyen Âge, les termes désignant la viande se réfèrent principalement aux quadrupèdes, tandis que les volatiles semblent former une catégorie à part. Il faut souligner d’emblée la polysémie du mot carne (en espagnol comme en italien) : il signifie à la fois la « viande » et la « chair » de l’animal. Dans son ouvrage sur l’Europe carnivore, Ramón A. Banégas López a rappelé l’ambiguïté posée par la définition du mot carne au Moyen Âge16. Le Dictionarium ex hispaniense in latinum sermonem, rédigé par Antonio de Nebrija à la fin du xve siècle, identifie la viande au bœuf, à la vache, à l’agneau, à la brebis, au mouton, au bouc, au porc et au sanglier mais aucune mention n’est faite des volatiles17. De même, dans le Vocabulista arábigo en letra castellana publié en 1505 par le frère franciscain Pedro de Alcalá, les volatiles n’entrent pas dans la définition de la viande18. En italien, la définition actuelle de carne n’est pas aussi restrictive car ce terme s’applique au « tissu musculaire mou du corps humain et des animaux, parcouru par des vaisseaux sanguins et recouvert de peau19 », c’est-à-dire la chair de l’homme et des animaux. Le mot carne se définit aussi aujourd’hui en italien comme la viande, « l’aliment constitué du tissu musculaire de divers animaux20 », la définition excluant cependant le poisson. Le Vocabolario delle lingua italiana cite en exemple la viande de bœuf, de porc et de poulet. En français, le mot désigne d’abord – exclusivement en ancien français – l’ensemble des aliments, la nourriture, puis se spécialise à la fin du xive siècle pour désigner la chair des mammifères et des oiseaux dont l’homme se nourrit, sens qui s’impose à partir du xviie siècle, viande se substituant alors à chair21.

    5Au Moyen Âge, la réflexion sur le concept de volatile et son classement en tant que viande est étroitement liée à la religion catholique romaine. Ainsi, selon la Genèse, l’origine et la nature des volatiles et des quadrupèdes sont différentes : les volatiles sont issus de l’eau tandis que les quadrupèdes sont issus de la terre22. Dans la Somme théologique, saint Thomas d’Aquin reconnaît une origine commune aux poissons et aux volatiles mais souligne leur différence de nature. Selon le théologien, les volatiles se situent à un niveau intermédiaire, entre les poissons et les quadrupèdes23. La question des prescriptions alimentaires qui portait sur la consommation de viande au sein de l’Église catholique nourrit également le débat sur l’origine et la nature des volatiles. Pour saint Thomas d’Aquin l’abstinence porte sur tous les « aliments les plus délectables et les plus excitants », à savoir la chair des quadrupèdes, des oiseaux, les laitages et les œufs24. Dès l’époque carolingienne, l’abstinence totale de viande, qui est l’un des principes fondamentaux de la règle monastique de saint Benoît, est remise en question au sein de l’Église. En effet, pour certaines abbayes et certains commentateurs l’interdiction de viande concernait uniquement les quadrupèdes et non la chair des volatiles. Il est vrai que la règle de saint Benoît autorisait exceptionnellement la viande aux malades, et « les monastères du xve siècle virent fleurir l’institution si curieuse de l’infirmerie générale (dite parfois “miséricorde”) où des moines en parfaite santé allaient à tour de rôle satisfaire leur goût de la viande25 ». Ce débat conceptuel est absent des traités de découpe dans lesquels le terme de carne est employé indifféremment pour désigner les volatiles, les quadrupèdes, et même les poissons26, le mot désignant dans ce cas la « chair » du poisson. Cela n’implique pas pour autant une confusion des espèces car les auteurs distinguent par des chapitres spécifiques la découpe des volatiles de celle des quadrupèdes.

    Tableau 1. Les noms des volatiles dont la découpe est mentionnée dans les traités espagnols et italiens (xve-xvie siècle).

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    Tableau 2. Les noms des quadrupèdes dont la découpe est mentionnée dans les traités espagnols et italiens (xve-xvie siècle).

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    6L’ordre d’énumération des viandes dans les tableaux (tableaux 1 et 2) suit l’ordre exposé dans les traités. Mis à part le Taiare de cortello, l’ensemble des ouvrages consacre des chapitres distincts à la découpe des volatiles et des quadrupèdes. Le traité de Michele Chalefino propose plutôt de subtiles associations d’aliments. Le caractère original de l’œuvre ressort de ces mélanges de saveurs présentés par l’auteur et qui sont absents des autres traités de découpe. Ainsi en est-il de ce plat de rôti associant une perdrix avec des cailles, des boulettes de veau avec du fenouil et du lard haché dans une tourte, le tout accompagné d’une tarte et d’oranges27. Cette attention particulière accordée à la présentation des mets rappelle l’importance que revêtait la perception des plats lors des banquets. Le plaisir gustatif devait nécessairement s’accompagner d’un plaisir visuel28.

    7Le premier tableau permet de souligner l’importance dévolue au paon, premier animal dont la découpe est expliquée, excepté dans le traité de Francesco Colle qui commence par les pigeons. Cette prééminence du paon se retrouve également dans les livres de cuisine : la « sauce du paon » – sauce aigre-douce servie avec la volaille rôtie – est souvent une des premières recettes présentées29. Mets par excellence des banquets royaux ou princiers, symbole de la magnificence royale, le paon est apporté en entier sur la table puis détaillé en morceaux selon une découpe harmonieuse. Il sert de modèle pour la découpe des autres volatiles :

    Et de cette manière doivent être découpées les grandes et grosses volailles, comme la grue et l’oison, le faisan, le francolin, la sarcelle, le coq, le chapon, le héron, l’outarde, les anderromias30 et d’autres de cette même espèce.31

    8Le paon, la poule, le chapon, la perdrix et le pigeon sont cités dans l’ensemble des ouvrages, mais les traités italiens – notamment le Taiare de cortello et Il Trinciante – font état d’une surprenante diversité d’oiseaux. Seul Michele Chalefino détaille les noms de ces « petits oiseaux32 », pas moins de quinze types de volatiles sont ainsi cités, parmi lesquels le pinson, le chardonneret élégant ou encore l’alouette33.

    9Alors que les volatiles sont toujours désignés d’abord par le nom de l’animal, les quadrupèdes sont parfois directement mentionnés par une partie spécifique. Michele Chalefino note ainsi comment découper « le paon » – sous-entendu l’ensemble de l’animal – alors qu’il indique plus loin comment découper « la tête de veau » ou « les pieds de veau ». De même, Le Libre de Sent Soví présente la découpe du paon ou encore du chapon mais mentionne la découpe de la « langue de bœuf » ou de « l’épaule de mouton ». Les quadrupèdes, considérés comme de grosses pièces de viande, n’étaient donc pas apportés en entier à la table mais plutôt par morceaux. Une curieuse mention de cheval apparaît dans le traité de Villena, qui précise que cette viande est appréciée en Turquie et qu’il faut servir les meilleures parties aux convives, c’est-à-dire les cuisses et la queue34. Il s’agit sans doute ici d’une volonté didactique de l’auteur qui souhaite instruire le futur écuyer tranchant des coutumes étrangères35. Les principaux quadrupèdes cités dans les ouvrages sont le veau, le mouton, le chevreau et le cochon de lait. Dans les traités italiens, une attention particulière est accordée à la découpe du veau, plus particulièrement de la poitrine de veau, de la longe, cuisse, tête, etc. Ces choix opérés par les auteurs ne sont pas anodins et reflètent les pratiques alimentaires de l’époque.

    Des traités révélateurs des pratiques de consommation de l’époque ?

    10Les traités de découpe sont produits dans un milieu social aisé et à ce titre nous renseignent sur la consommation des classes nobiliaires. Au Moyen Âge, la vision du monde s’organisait selon une « grande chaîne de l’être » parcourant les quatre éléments (terre, eau, air, feu), auxquels se rattachaient l’ensemble des plantes et des animaux36. À l’intérieur des quatre éléments les espèces étaient hiérarchisées. Tout en haut de la « grande chaîne de l’être » se trouvaient les animaux aériens, au sommet desquels se plaçaient les oiseaux de haute altitude (faucons, aigles). Plutôt considérés comme des compagnons de chasse pour les classes nobiliaires, ils ne constituaient pas habituellement une nourriture. Cela explique sans doute leur absence des traités de découpe. L’échelon immédiatement inférieur était occupé par les oiseaux chanteurs, une vraie « passion culinaire du bas Moyen Âge et de la Renaissance » selon Allen Grieco37. Le traité de Michele Chalefino en est une parfaite illustration, l’auteur énumérant pas moins de quinze espèces différentes d’oiseaux chanteurs38. S’ensuivent les volatiles, « mets par excellence des riches et des puissants39 » : paon, chapon, pigeon, perdrix sont en effet cités dans les traités de découpe. Le choix des auteurs de commencer par présenter la découpe du paon est bien sûr significatif. Ce grand oiseau caractérisé par son beau plumage rappelle la richesse du seigneur et la splendeur des banquets qu’il organise. Cependant, le paon était servi de manière exceptionnelle, ainsi que le chapon et l’oie, du fait de son prix élevé. Les volailles les plus consommées étaient les poules, comme l’illustre le cas des seigneurs de Florence au xve siècle qui consacraient 40 % de leurs dépenses alimentaires à s’en procurer40. Dans son étude sur la cour du roi Charles III de Navarre, Fernando Serrano Larráyoz a souligné également l’importance des poules qui représentaient 60 % des mentions de volatiles au sein de l’hôtel royal de 1411 à 142541.

    11Enfin, les oiseaux aquatiques comme le canard, proches de l’eau et donc d’une qualité plus modeste, formaient le bas de la catégorie aérienne. Les traités de découpe confirment le peu d’intérêt pour ces volatiles, « apportés peu souvent devant de grands seigneurs42 ».

    12Dans l’échelle des aliments, les quadrupèdes sont difficilement classifiables. Liés à la terre mais ne pouvant être classés avec les plantes, ils n’appartenaient pas non plus au domaine aérien. Sans doute figuraient-ils « quelque part au milieu de la chaîne, […] mets plus noble que les produits du monde végétal […] [mais] moins prisés que les volailles43 ». Au sommet des quadrupèdes se trouvait le veau, une viande de qualité, la plus consommée, notamment en Italie parmi les classes privilégiées. Pour la ville de Rome au xve siècle, B. Laurioux a noté que la moitié des bovidés vendus sur le marché romain étaient des veaux, signe « d’une consommation typique des milieux aisés44 ». Le veau était également une viande réputée à la cour du roi Charles III de Navarre45. Les traités italiens en détaillent précisément la découpe : la longe, la tête, le museau, la cervelle, l’oreille ou encore la langue de veau constituaient en effet des parties particulièrement appréciées. Dans son ouvrage, Vincenzo Cervio mentionne les coppiette, une spécialité romaine constituée d’escalopes de veau reliées deux par deux, saupoudrées de coriandre et rôties à la broche46. Enrique de Villena propose quant à lui des préceptes pour découper un veau farci au chapon, un plat de qualité associant les deux viandes les plus appréciées : « Les veaux rôtis sont [servis] entiers et les ventres pleins de chapons et autres volailles excellentes rôties ou cuites, pour magnificence47… » Parmi les bovins, les bœufs n’occupaient pas une place privilégiée dans l’alimentation de la famille royale aragonaise et étaient consommés principalement l’été48. Si Enrique de Villena fait débuter le chapitre consacré aux quadrupèdes par le bœuf, c’est sans doute dans un souci pratique car « beaucoup d’animaux de même nature » sont découpés de cette manière49. Certains trouveront étrange de commencer par présenter la découpe de la vache, déclare Vincenzo Cervio, car cette viande est plutôt consommée par les paysans que par les seigneurs. Mais l’auteur justifie son choix en précisant que la viande de vache jeune, grasse, tendre et bien découpée est excellente à consommer et de plus, si l’écuyer tranchant sait découper « un morceau de vache » il saura mieux encore découper les autres viandes50. La découpe des bovins servait donc de modèle en quelque sorte à la découpe des quadrupèdes.

    13Si la viande de porc se mangeait surtout sous forme de lard comme le mentionnent les traités catalans, elle pouvait aussi être achetée en jambon, un mets très apprécié par les rois d’Aragon51. À l’égal du veau, le cochon de lait et le chevreau étaient considérés comme des viandes de qualité. Leurs prix élevés expliquent leur consommation les jours de fête dans la couronne d’Aragon à la fin du Moyen Âge52.

    14Le mouton est sans doute la viande la plus consommée dans l’aristocratie de la péninsule ibérique. Pour la cour de Charles III de Navarre, Fernando Serrano Larráyoz précise que la viande de mouton était la plus appréciée et l’une des plus chères53. Dans l’Arte cisoria, Enrique de Villena détaille avec précision la découpe des parties de l’animal car « toutes les parties sont bonnes à manger et chacune a une découpe spécifique54 ». Ainsi, l’auteur présente successivement la découpe de la poitrine, des côtes, de l’épaule, du gigot, du cou, du filet, du flanc, des pieds, de la tête, des tripes55. Tous les traités mentionnent des préceptes de découpe pour l’épaule de mouton. Il s’agit d’abord de fendre l’épaule de part en part afin de découper par la suite en menus morceaux la viande ainsi dégagée. L’os était également coupé en trois et l’os médian en deux56. L’épaule de mouton était une pièce de choix que l’on retrouvait dans l’ensemble des cours européennes. Le Libre de Sent Soví contient notamment une recette d’épaule de mouton farcie avec des œufs, des épices et des raisins secs57. La préparation de la pièce de viande était un véritable défi à relever pour le cuisinier et donnait lieu à l’élaboration de plats luxueux comme dans cette recette d’« épaules de mouton farcies et dorées » qui étaient servies au duc de Savoie au xve siècle58.

    15Parce qu’ils reflètent les habitudes alimentaires des classes aisées, les traités de découpe sont des sources essentielles pour qui veut appréhender les pratiques culturelles et sociales de l’alimentation de cour. Ces ouvrages offrent également une analyse détaillée des préceptes de découpe et rappellent combien la fonction d’écuyer tranchant ne pouvait être dissociée de la maîtrise d’un savoir-faire technique.

    Découper la viande à la table royale ou princière

    Les instruments de découpe

    16Pour découper les aliments, l’écuyer tranchant dispose généralement d’un jeu de cinq couteaux et de deux fourchettes conservés dans un étui. Enrique de Villena présente cinq couteaux de taille et d’usage différents et accompagne ses descriptions de dessins pour chaque instrument. Il précise que les couteaux sont en métal – le plus souvent en fer ou en acier, préférés pour leur résistance – et les deux fourchettes en argent ou en or59. Dans les traités italiens de Vincenzo Cervio et Francesco Colle, aucune description n’est faite des couteaux mais une planche représentant les instruments de découpe est insérée dans le corps de chaque ouvrage : quatre couteaux et trois fourchettes dans le manuel de Vincenzo Cervio, cinq couteaux et deux fourchettes dans le traité de Francesco Colle. L’écuyer tranchant a en charge l’entretien des instruments, notamment l’aiguisage des couteaux avec un aiguiseur – esmoladora – en bois de saule, de peuplier ou d’if, des bois tendres plus appropriés à cet usage60. Pour nettoyer les instruments, il est conseillé de les laver d’abord à l’eau chaude puis à l’eau froide et de les essuyer soigneusement avec un torchon. Enrique de Villena conseille d’utiliser de la paille brûlée et de la cendre pour ôter toute trace ou odeur persistante, notamment lorsque le couteau sert pour la découpe de la viande puis du poisson61.

    17Parmi les traités espagnols et italiens, seul l’Arte cisoria consacre un chapitre aux instruments de découpe, présentant l’usage des cinq couteaux et des deux fourchettes et accompagnant ses explications de dessins62. Le premier couteau est utilisé pour réaliser la première entame des quadrupèdes, notamment le bœuf, le porc, le mouton. Mesurant une paume et demie de long63, il est « bien grand, bien large, de manche épais, de tranchant droit » et avec « l’extrémité du dessus ronde64 ». Le deuxième couteau est un peu plus petit mais la lame est plus grosse et l’extrémité du couteau est rectangulaire : « Avec celui-ci, les choses dures se coupent et les os sont brisés65 ». De la même manière, le troisième couteau est utilisé pour diviser les os, les briser, et découper « des choses épaisses et dures66 ». Contrairement aux deux premiers couteaux, son extrémité est pointue, facilitant ainsi la séparation des os67. Le quatrième couteau est encore plus petit, peu épais. Son usage est assez divers car il est utilisé pour la découpe des pattes du paon, des pattes et des ailes de perdrix, pour décoller la chair des os des quadrupèdes, pour découper les porcs sauvages ou domestiques et aussi les cochons de lait68. Le cinquième couteau appelé cañivete – canif – est le plus petit, sa lame est fine, le dos est droit et plat. Pour la découpe de la viande, son usage est mentionné uniquement pour le porc. Ainsi, Enrique de Villena conseille de choisir le cinquième couteau pour l’énucléer69. Si tous les couteaux peuvent être utilisés pour la découpe des quadrupèdes, les deuxième et cinquième couteaux ne servent pas pour les volatiles. En plus de ces couteaux, l’écuyer tranchant disposait de deux fourchettes. La première fourchette mesurait 15 cm et comportait deux dents afin de piquer la viande pour la disposer devant le convive. La deuxième fourchette, appelée trident car elle avait trois dents, permettait de maintenir la viande dans le plat pendant la découpe70.

    18Une planche représentant les instruments de découpe est également insérée dans les manuels de découpe italiens du xvie siècle. Cependant, ces dessins ne sont pas accompagnés d’une note explicative sur l’usage de chaque instrument. Pour savoir l’instrument adéquat à utiliser Vincenzo Cervio opère une distinction suivant leur taille, citant le « grand couteau » ou la « grande fourchette », selon l’aliment à découper71. L’ouvrage de Francesco Colle fait ici exception car l’auteur inscrit directement sur les dessins la fonction des couteaux et fourchettes. La planche présente ainsi trois couteaux de tailles différentes destinés à découper la viande, comme l’indique la mention « carne ». Leurs lames sont à dos droit et de forme trapézoïdale à l’extrémité. L’auteur présente aussi un couteau « smembratore », c’est-à-dire pour « démembrer » la viande, qui s’apparente au troisième couteau de l’Arte cisoria. Enfin, deux autres couteaux sont représentés : l’un sur lequel est noté le mot « frute », pour éplucher et découper les fruits, l’autre constitué d’une lame rectangulaire à l’extrémité et portant l’inscription « Torta », c’est-à-dire tourte. Il s’agissait sans doute d’un couteau présentoir, l’équivalent de la pelle à tarte, sur lequel on disposait les viandes découpées prêtes à être servies. Le dessin fait apparaître également deux fourchettes à deux dents – à la différence du traité d’Enrique de Villena –, l’une servant à maintenir la viande dans le plat pendant la découpe ; l’autre servant à piquer les fruits.

    19Les traités insistent sur l’attention perpétuelle à porter aux instruments de découpe : ils doivent être placés dans un coffret fermé à clé, laquelle est confiée à la fidèle surveillance de l’écuyer tranchant72. Une telle précaution s’explique par la crainte permanente de l’empoisonnement. Les couteaux et fourchettes entraient en effet directement en contact avec les aliments destinés au roi ou au prince. La pratique de la salva, c’est-à-dire de l’épreuve, qui consistait à goûter les aliments servis, était d’ailleurs appliquée aux couteaux : avant de procéder à la découpe, l’écuyer tranchant essuyait chaque instrument sur le tranchoir et donnait à manger les tranches de pain au repostero – le responsable de la vaisselle et du service à table73. Il existait donc un véritable rituel qui précédait l’acte même de découpe. Du maniement parfait des instruments dépendait la réussite de la découpe et du service.

    Ne t’engage pas à découper si tu ne t’en sens pas capable. Tu n’en retirerais que de la honte…74

    20La découpe des aliments requérait un savoir-faire et une habileté dans la maîtrise des gestes que seule la pratique permettait d’acquérir. Enrique de Villena déclare que les écuyers tranchants doivent apprendre tout d’abord à éplucher et découper les fruits puis les légumes. Ensuite, avant de découper un poisson il est recommandé de s’exercer sur du fromage frais qui présente une texture molle semblable75. Enfin, l’écuyer tranchant doit s’entraîner à découper les racines de mandragore dont la forme rappelait les membres des volatiles76. Une fois l’ensemble des techniques de découpe maîtrisées, il était autorisé à découper les volatiles puis les quadrupèdes. La pratique de la découpe permettait sans doute également à l’écuyer tranchant de se familiariser avec l’anatomie de l’animal. À cet effet deux planches représentant les principales parties d’un volatile – cuisse, aile – sont insérées dans l’ouvrage de Vincenzo Cervio. Ces planches anatomiques sont liées au développement de l’anatomie humaine au xvie siècle. La connaissance anatomique d’un corps, c’est-à-dire de sa structure, devient un savoir indispensable pour le médecin. Dans son ouvrage De humani corpori fabrica (1543), André Vésale présente la compréhension de l’agencement des différentes parties du corps humain entre elles comme une condition nécessaire à la pratique médicale et chirurgicale77. De la même manière, l’écuyer tranchant doit connaître l’anatomie de l’animal afin de savoir distinguer les parties à découper.

    21Les traités préconisent des gestes minutieux et une découpe le plus souvent en tranches fines et al través78, c’est-à-dire une découpe transversale de la viande, dans le sens de la largeur. On remarque une certaine uniformité dans l’ordre des parties découpées. Ainsi, pour la découpe des gros volatiles (paon, grue, chapon, coq, héron) l’écuyer tranchant s’attache d’abord à éliminer les parties peu consommées (la tête, le cou, les pattes)79, ensuite il découpe la cuisse, l’aile et le blanc en tranches larges et fines du côté droit puis répète l’opération du côté gauche. Enfin, le croupion est découpé en dernier. Enrique de Villena dispense les conseils les plus précis, indiquant l’instrument adéquat pour chaque découpe : après avoir ôté le cou et la queue, les pattes et les ailes sont détachées avec le quatrième couteau, puis la cuisse est maintenue avec la fourchette trident et découpée avec le deuxième couteau, le pilon avec le premier couteau, la chair de la poitrine est dégagée avec la pointe du second couteau, enfin le croupion est découpé avec le troisième couteau80. L’exercice est difficile car il implique l’utilisation successive de plusieurs couteaux et nécessite donc une certaine adresse. L’auteur préconise de réaliser le plus souvent des tranches fines et longues : « […] faisant des tranches fines parce que c’est une grande volaille et que [alors] on peut mieux la mâcher81. » Les autres traités ne mentionnent pas précisément l’instrument de découpe utilisé, mis à part Francesco Colle qui indique l’usage de la fourchette et du « long couteau82 ». Pour les quadrupèdes, Enrique de Villena donne des conseils pour découper les morceaux les plus appréciés : le filet, la poitrine, les pattes, les côtes. L’objectif est toujours de dégager des tranches fines, comme le rappelle Roberto de Nola : « Le bœuf doit être découpé en menus morceaux, très fins, de façon à ce que la viande ait l’air d’être hachée83. »

    22On trouve un passage intéressant dans le Livre de cuisine de Roberto de Nola sur la réussite du service. Selon l’auteur, celle-ci dépendrait de l’entente entre trois officiers. L’écuyer tranchant doit en effet entretenir de bons rapports avec le dépensier, chargé de choisir les morceaux à acheter, ainsi qu’avec le cuisinier, qui s’occupe de cuire la viande :

    […] lorsque le dépensier va faire ses achats il faut qu’il sache reconnaître les bons morceaux des mauvais, ceux qui offriront une belle découpe ou non ; lorsqu’il se trouve dans la boucherie, il doit savoir faire briser les os qui doivent être brisés. Le cuisinier, lui, doit savoir ne pas trop faire cuire la viande, car elle se découpe mal lorsqu’elle est très cuite84.

    23Les préceptes de découpe sont par ailleurs agrémentés de conseils pour le mode de cuisson le plus approprié. La viande est servie le plus souvent rôtie mais peut aussi être cuite de diverses manières, comme les poules parfois cuisinées en daube, en mi-rôti85 ou en blanc-manger et donc déjà prédécoupées. Dans ce cas, l’écuyer tranchant doit seulement détacher la chair de l’os86. Dans le traité de Francesco Colle, les préceptes de découpe sont applicables autant à la viande rôtie que bouillie87.

    24La découpe des volatiles permet à l’écuyer tranchant de montrer son savoir-faire et de déployer son adresse en un style de découpe original : la découpe en hauteur. La main gauche en l’air soutient la fourchette sur laquelle est embroché le morceau de viande et la main droite le découpe à l’aide d’un couteau. Les morceaux obtenus tombent ensuite dans le plat posé en dessous. Ce style de découpe, dont l’origine est encore à démontrer, est absent du traité d’Enrique de Villena et du Libre de Sent Soví mais est mentionné brièvement dans les traités de Roberto de Nola et de Francesco Colle88. Vincenzo Cervio en donne une description plus détaillée. Ainsi, pour la découpe du paonneau, l’auteur conseille de l’embrocher dans les reins et de le soulever en l’air avec grâce, en s’aidant de la pointe du couteau pour rendre le geste encore plus gracieux. L’écuyer tranchant détache alors les pattes, le cou, puis rapprochant la pointe de la fourchette vers sa main droite, il insère le couteau à la jointure de la cuisse et de l’avant-cuisse, mais toujours avec adresse, en veillant à ce que l’ensemble ne se détache pas du corps89. La découpe en hauteur offre une dimension théâtrale à la gestuelle de l’écuyer tranchant, qui rivalise d’adresse pour capter le regard des convives et plaire au roi ou prince. La présence d’adjectifs ayant trait à la dextérité de l’écuyer tranchant souligne l’importance accordée aux gestes déployés90. La découpe s’affirme alors pleinement comme un art et participe à la mise en scène du repas. Ce sont ces gestes minutieux et mesurés qui distinguent par ailleurs l’écuyer tranchant du boucher. Certains auteurs avaient à cœur de différencier les deux fonctions, considérant le boucher comme un homme vulgaire, dont la découpe grossière réalisée à l’aide d’un couperet ne devait pas être confondue avec celle, plus raffinée, des écuyers tranchants. Ainsi, Vincenzo Cervio déclare que ceux qui découpent sans aucune considération91 ne peuvent être appelés écuyers tranchants mais plutôt bouchers92. Le boucher effectue en effet un acte sanglant, car il abat la bête pour la vendre ensuite au détail. Il lui est reproché aussi son manque d’hygiène93. L’écuyer tranchant est tenu quant à lui d’être d’une propreté irréprochable : une bonne haleine, des dents propres et des mains nettoyées sont indispensables pour se présenter à la table royale94. Une grande discrétion est également de mise afin de rester concentré, mais aussi pour ne pas souffler son haleine et envoyer sa salive sur les mets. À ce sujet, Enrique de Villena note « qu’il [l’écuyer tranchant] ne se gratte pas la tête ou un autre endroit, ni ne se mouche, de telle sorte que le roi ne voie pas sur lui une chose qui le dégoûte95 ».

    25L’office d’écuyer tranchant est donc loin d’être une fonction subalterne et revêt bien au contraire un caractère honorifique. Élevé à la cour, l’écuyer tranchant y a acquis les qualités d’un futur courtisan. Vincenzo Cervio précise dans son traité que « les grands Princes octroient cet office au plus noble et fidèle serviteur de leur cour96 ». Si les traités de découpe nous révèlent la complexité de la tâche de l’écuyer tranchant, ils nous renseignent aussi sur les viandes à préférer ou, au contraire, à éviter, en accord avec les préceptes diététiques de l’époque.

    Préceptes diététiques des manuels de découpe

    Écuyer tranchant et médecin : les garants de la santé du roi

    26Les médecins médiévaux déterminent six facteurs nécessaires à la conservation de la santé qu’ils nomment « choses non naturelles » : l’air, l’alimentation et la boisson, le mouvement et le repos, le sommeil et la veille, ce qui est avalé et ce qui est expulsé, et les passions de l’âme. Ces six catégories constituent le « régime de vie », ou autrement dit la diététique97. La large diffusion des régimes de santé à partir du xiiie siècle, qui visent à prévenir les maladies et à préserver la santé, a sans conteste influencé les auteurs des traités de découpe. Enrique de Villena déclare ainsi que l’écuyer tranchant a pour devoir de veiller à la santé du roi98. Par ailleurs, plusieurs passages du traité laissent penser que l’auteur détenait certaines connaissances médicales, ou du moins était en contact avec le milieu médical. En effet, à la fin de l’ouvrage, il demande à Sancho de Jarava, écuyer tranchant de Jean II de Castille à qui il dédie son ouvrage, de soumettre son traité à un certain Alfonso de Cuenca :

    Et avant que vous ne le publiiez, si vous voulez le diffuser, je vous prie de le montrer à maître Alfonso de Cuenca qui suit désormais la cour, étant au service dudit seigneur roi, et dites-lui qu’il le voie et l’étudie tranquillement. Et si une fois vu il conseille de le publier, faites-le ; et s’il remarque que certains passages doivent être modifiés […] qu’il le signale.99

    27Cet homme à qui Enrique de Villena s’en remet pour modifier ou corriger des passages de son traité est le médecin de Jean II de Castille. Les deux hommes se sont connus à la cour d’Aragon au début du xve siècle, l’un comme l’autre étant au service de Ferdinand d’Aragon. Au contact du médecin castillan, Enrique de Villena a pu acquérir un savoir médical qui transparaît dans ses ouvrages. Leurs échanges épistolaires témoignent de débats érudits sur des questions de médecine, notamment sur la transmission de la lèpre, qui conduit Enrique de Villena à rédiger vers 1421 un Traité sur la lèpre100. Est-il possible dès lors de parler d’une culture médicale de l’écuyer tranchant ? Si les traités de découpe font référence à des préceptes médicaux, il est toutefois délicat d’en mesurer la portée réelle101. Le médecin de cour était-il amené à discuter avec l’écuyer tranchant des bienfaits des mets découpés et servis, de la même manière qu’il échangeait avec le cuisinier sur la nature et l’effet des nourritures ? Une ordonnance établie pour l’hôtel du roi d’Angleterre Édouard IV au xve siècle précise en effet que « non seulement le docteur en médecine est chargé de répondre aux questions du roi sur la nature et l’effet des nourritures mais qu’“il doit parler” notamment “avec le maître-queux [maister cooke] pour décider par conseil quel mets ou quelle boisson sont les mieux appropriés au roi”102 ». Les Ordinacions de la cour aragonaise ne font pas état d’une telle règlementation mais insistent cependant sur le rôle du médecin chargé de détecter d’éventuels aliments empoisonnés103, pratique que l’on peut aisément rapprocher de la salva réalisée par l’écuyer tranchant.

    28Si certaines zones d’ombre demeurent quant aux rapports ayant pu exister entre l’écuyer tranchant et le médecin de cour, on peut supposer que l’acquisition de notions médicales participait à l’éducation de l’écuyer tranchant. Les traités de découpe exposent en effet des préceptes diététiques parallèlement aux conseils de découpe.

    Préceptes diététiques des traités de découpe

    29Afin de veiller à la santé du roi, l’écuyer tranchant devait non seulement s’assurer qu’il n’ingérait aucun mets empoisonné mais aussi que les aliments consommés étaient conformes à sa nature et à sa complexion104. Plusieurs recommandations sur les bienfaits ou au contraire la nocivité de certaines viandes sont ainsi mentionnées dans les traités de découpe. Les morceaux peu recommandés correspondent aux extrémités (pattes, pieds, queues, têtes) et aux abats (tripes, fressures, entrailles). À propos des volailles, Enrique de Villena écrit :

    Mais on ne doit pas se soucier de donner au roi, s’il ne les demande pas, les mous restés attachés à l’échine, ni les testicules des coqs et autres abats, qui sont preuve de gourmandise et nourrissent peu.105

    30Concernant le bœuf, l’auteur précise que la viande est lourde et de complexion mélancolique106, et il ajoute :

    Quelques-uns mangent la langue et les tripes et le foie et le mou, et ce ne sont pas de telles choses en saveur et santé qu’il faut donner entre gens de qualité et délicats.107

    31Francesco Colle déclare quant à lui que le foie est très humide, lourd, un aliment peu sain et inutile108. C’est d’ailleurs dans son ouvrage que transparaît le plus un savoir diététique. Il consacre en effet un long développement à la nature de la viande en insistant sur sa complexion : le veau est défini comme une viande non visqueuse mais tempérée et salutaire, tandis que la viande de vache nourrit peu, est sèche, froide et peu appréciée109. Chez Enrique de Villena, les vertus thérapeutiques octroyées à certaines viandes donnent lieu parfois à de curieuses recommandations :

    la viande de chien pour renforcer les dents, la viande de milan contre la gale ; la viande de cheval pour rendre l’homme plus courageux ; la viande de lion pour être craint ; la viande d’âne pour supprimer la paresse.110

    32Si ces derniers propos peuvent prêter à sourire, l’influence du discours médical ressort cependant largement de l’ensemble des recommandations. Michel Savonarole, médecin de cour des ducs d’Este à Ferrare au xve siècle, affirme ainsi que ni le poumon, ni le cœur, ni l’estomac ne sont des plats de courtisans111. Dans son régime de santé dédié au roi Jacques II d’Aragon et publié au début du xive siècle, le médecin catalan Arnaud de Villeneuve note également qu’il faut éviter le foie car il oppresse et engendre du sang noir et de la mélancolie112.

    33Dans le traité d’Enrique de Villena, c’est le concept même de découpe qui est rattaché à la médecine. L’auteur a en effet une idée particulière de la découpe qui s’apparente plus à une science qu’à un art, un nécessaire complément de la médecine en quelque sorte, et, d’une certaine manière, de la diététique. C’est dans ce sens qu’il faut entendre la notion d’arte. Pour Enrique de Villena la découpe est un art mécanique au même titre que la médecine, à savoir un art qui nécessite le recours à des instruments pour sa réalisation113. Son traité est donc avant tout un manuel pratique pour aider à la réalisation d’une technique. L’auteur va même jusqu’à considérer la découpe comme une des phases de la digestion, celle-ci étant facilitée par le détail de la viande en menus morceaux114. Ce parallèle établi avec la médecine est intéressant à plus d’un titre. En élevant la découpe au même niveau que la médecine, l’auteur souligne en effet le prestige d’une telle fonction assimilée désormais à une science à part entière.

    34Élaborés dans un contexte curial, les traités de découpe reflètent les pratiques culturelles et sociales de l’alimentation de cour à la fin du Moyen Âge. Consacrés principalement à la découpe de la viande, ces ouvrages illustrent la place centrale de l’alimentation carnée – volailles et quadrupèdes – à la table des classes sociales aisées. On aurait tort de circonscrire ces ouvrages au seul domaine de l’alimentation, car ils offrent des clés de lecture multiples : à la fois manuels d’éducation à l’usage des futurs écuyers tranchants, traités de médecine et parfois livres de recettes destinés au milieu curial115. Ces traités renvoient non seulement à un savoir mais aussi à une pratique, celle d’un office majeur de l’hôtel royal qui participait pleinement au cérémonial de cour. La complexité des gestes à réaliser rappelle combien la fonction d’écuyer tranchant nécessitait un savoir-faire technique. Effectuée dans le plat ou en hauteur, la découpe s’inscrivait parfaitement dans la dimension ostentatoire du repas. Il manque sans doute des éléments pour comprendre les spécificités de la découpe telle qu’elle était réalisée à la fin du Moyen Âge. Peut-être faudrait-il analyser en amont la cuisson de la viande et se pencher également sur l’analyse des instruments utilisés par l’écuyer tranchant en s’appuyant sur les apports de l’archéologie. Les traités de découpe se rattachent en effet à l’histoire sociale mais aussi culturelle et technique, et confirment, si besoin était, la nécessité de concevoir l’histoire de l’alimentation de manière globale.

    Notes de bas de page

    1 Juvénal, Satires, V, 120 sq. [trad. : Juvénal, Satires, trad. P. de Labriolle et F. Villeneuve, Paris, Belles Lettres, 1950 (4e éd.), p. 52] : « Structorem interea, ne qua indignatio desit, saltantem spectes et chironomunta volanti cultello, donec peragat dictata magistri omnia ; nec minimo sane discrimine refert, quo gestu lepores et quo gallina secetur. »

    2 Cette satire est connue au Moyen Âge. Enea Silvio Piccolomini s’en inspire très largement dans sa description de la vie du courtisan à Rome au xve siècle : voir Liber de miseriis curialium, cité par Laurioux B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du xve siècle. Autour du De honesta voluptate de Platina, Florence, SISMEL – Ed. del Galluzo, 2006, p. 220.

    3 Laurioux B., Manger au Moyen Âge. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux xive et xve siècles, Paris, Hachette Littératures, coll. « La vie quotidienne : histoire », 2002, p. 129 : « Offrir largement des mets délicats au goût et à la vue est un moyen d’affirmer son pouvoir et d’augmenter son prestige. » Voir également Aurell M., Dumoulin O. et Thélamon F. (dir.), La Sociabilité à table. Commensalité et convivialité à travers les âges, actes du colloque de Rouen (novembre 1990), Rouen, Presses universitaires de Rouen, 1993, 2e partie, chap. 1 : « Le roi mangeur : la célébration du pouvoir », p. 119-170. Sur l’Antiquité, voir Grandjean C., Hugoniot C. et Lion B., Le Banquet du monarque dans le monde antique, Rennes – Tours, Presses universitaires de Rennes – Presses universitaires François-Rabelais, 2013.

    4 Juvénal, Satires, V, 120 sq. : l’expression dictata magistri omnia renvoie à la formation professionnelle reçue.

    5 C’est le sujet de ma thèse soutenue, Les Écuyers tranchants et la découpe des aliments dans les péninsules ibérique et italienne à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance, Tours, université François-Rabelais, 2016.

    6 Villena E. de, Arte cisoria, éd. R. V. Brown, Barcelone, Editorial Humanitas, 1984. Il existe deux manuscrits de ce traité, l’un conservé à la bibliothèque Menéndez Pelayo de Santander, daté de 1424 (publié par R. V. Brown), et un second conservé à la bibliothèque de l’Escurial, daté du xve siècle (publié par F. Núñez en 1766).

    7 L’auteur a lui-même officié en tant qu’écuyer tranchant lors du banquet de couronnement de son cousin le roi Ferdinand Ier d’Aragon à Saragosse en 1414.

    8 Il en existe deux manuscrits : un premier daté du début du xve siècle conservé à Valence (Biblioteca Històrica de la Universitat de València, ms. 216) édité par L. Faraudo de Saint-Germain (« El Libre de Sent Soví. Recetario de de cocina catalana medieval », Boletín de la Real Academia de las Buenas Letras de Barcelona, vol. XXIV, 1951-1952, p. 5-81 ; un second manuscrit, daté du troisième tiers du xve siècle et conservé à Barcelone (Biblioteca Universitaria de Barcelona, ms. 68, p. 61-216). Il a été publié par R. Grewe : Libre de Sent Soví, Barcelone, Editorial Barcino, 1979. Les dix-huit premiers chapitres de ce manuscrit énumèrent des règles de découpe. Les deux manuscrits ont été publiés plus récemment dans un même ouvrage : Grewe R. (dir.), Llibre de Sent Sovί, Llibre de totes maneres de potatges de menjar, éd. A.-J. Soberanas et J. Santanach, Llibre de totes maneres de confits, éd. J. Santanach I Suñol, Barcelone, Editorial Barcino, 2003. Une traduction française a été publiée début 2013 : [Anonyme du xive siècle], Le Livre de cuisine de Sent Soví, éd. et trad. P. Gifreu, Perpignan, Éditions de la Merci, 2013. P. Gifreu ne traduit pas cependant les préceptes de découpe inclus dans le manuscrit de Barcelone.

    9 Mestre Robert, Libre del coch. Tractat de cuina medieval, éd. V. Leimgruber, Barcelone, Curial, 1982 (1520). Plus récemment, voir la traduction en français effectuée à partir de l’édition castillane de 1525 : Nola R. de, Le Livre de cuisine, éd. N. Peyrebonne, Paris, Garnier, 2011.

    10 Chalefino M., Taiare de cortello, 1466, Bibliothèque internationale de gastronomie de Lugano, ms. 11, Description : Bagnasco O. (dir.), Catalogo del fondo italiano e latino delle Opere di gastronomia, sec. xiv-xix, vol. II : Opere a Stampa L/Z, Manoscritti, Sorengo, BING, 1994, p. 1807. Je compte en donner une édition très prochainement.

    11 Colle F., Refugio de povero gentilhuomo, Ferrare, L. di Russi, 1520.

    12 Cervio V., Il Trinciante, Venise, s.n., 1581. Il s’agit d’un ouvrage posthume, complété par son successeur Reale Fusorito da Narni.

    13 Ordinacions de la Casa i Cort de Pere el Cerimoniós, éd. F. M. Gimeno, D. Gozalbo et J. Trenchs, Valence, Fonts històriques valencianes, 2009.

    14 Plus particulièrement les registres du Maestre Racional.

    15 Pour une présentation plus détaillée des sources voir Parizot O., « L’art des écuyers tranchants en Espagne et en Italie à la fin du Moyen Âge », Les Métiers de l’alimentation dans l’Europe médiévale et moderne, actes du colloque international à la bibliothèque de Versailles (10 et 11 septembre 2010), à paraître.

    16 Nanegas López R. A., Europa carnívora. Comprar y comer carne en el mundo urbano bajomedieval, Gijón, Trea, 2012, p. 18.

    17 Nebrija E. A. de, Dictionarium ex hispaniense in latinum sermonem, Salamanque, s.n., s.d. [1495 ?], cité par Nieto Jiménez L. et Alvar Ezquerra M., Nuevo Tesoro Lexicográfico del español (s. XIV-1726), Madrid, Real Academia Española – Arco Libros, 2007, vol. 3, p. 2171.

    18 Alcalá Fray P. de, Vocabulista aráuigo en letra castellana, Grenade, Juan Varela, 1505, cité par ibidem.

    19 Battaglia S., Grande Dizionario della Lingua Italiana, 19 vol., Turin, Utet, 1961- 1998, vol. II, p. 779 : « Tessuto muscolare molle del corpo umano e degli animali, percorso dai vasi sanguigni e rivestito di pelle. »

    20 Duro A. (dir.), Vocabolario delle lingua italiana, Milan, Istituto della Enciclopedia italiana, 1986, vol. 1, p. 644 : « Alimento costituito dal tessuto muscolare di varî animali (con esclusione, di regola, della carne del pesce, spesso anzi in contrapp. ad essa), ricco di proteine, di ferro, ecc. : c. di bue, di maiale, di pollo… »

    21 Rey A. (dir.), Dictionnaire historique de la langue française, Paris, Le Robert, 1993, p. 2245.

    22 « Elohim dit : “Que les eaux foisonnent d’une foison d’animaux vivants et que des volatiles volent au-dessus de la terre, à la surface du firmament des cieux !” Elohim créa donc […] tous les animaux vivants qui remuent, ceux dont les eaux foisonnent, selon leur espèce, et tous les volatiles ailés, selon leur espèce […] Elohim dit : “Que la terre fasse sortir des animaux vivants selon leur espèce : bestiaux, reptiles, bêtes sauvages, selon leur espèce !” », La Bible, Ancien Testament, éd. É. d’Horme, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », 1956, p. 4-5.

    23 Aquin T. d’, Somme théologique, Paris, Cerf, 1994, t. 1, p. 634-637.

    24 Lambert C., « La nourriture comme signe de distinction religieuse et sociale de Thomas d’Aquin à Érasme », Heresis, nos 26-27, 1996, p. 99-113, p. 101-102.

    25 Laurioux B., Manger au Moyen Âge…, op. cit., p. 168.

    26 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 36vo, à propos du thon : « Il pesce tono è pesce di Mare, & la sua carne non è molto bianca… »

    27 « Questo fue uno piatelo de arosto sutile dentro que pernixe e pipium quaglie polpere de videlo con fenochi e lardo pisto in torte salziza con questo va una tartara e pomerage. » (Chalefino M., Taiare de cortello, op. cit., fo 3.)

    28 Sur l’usage des couleurs dans la cuisine médiévale voir Vincent-Cassy M., « La vue et les mangeurs : couleurs et simulacres dans la cuisine médiévale », Banquets et manières de table au Moyen Âge, Aix-en-Provence, CUERMA, 1996, p. 159-175.

    29 La recette de la « sauce du paon » est l’objet d’un long développement dans le traité catalan Libre de Sent Soví, éd. R. Grewe, op. cit., p. 86-90 : « Qui parla con se deu fer salsa de paguó ab let de melles » et « Qui parla con se deu ffer ssalsa de pagó cens let de amelles ». La sauce du paon est constituée principalement de volaille hachée et de foies de volailles frits, le tout aromatisé de fines épices comme la cannelle, le gingembre, le safran ou encore la maniguette. Il s’agit sans doute d’une recette ibérique dont l’influence se retrouve dans les livres de cuisine italiens : « Libro de arte coquinaria composto per lo egregio maestro Martino coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia », Arte della cucina. Libri di ricette, testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo, éd. E. Faccioli, t. I, Milan, 1966, p. 115-204, en particulier p. 153-154 : « salsa de pavo ». Sur Martino voir Laurioux B., « Le prince des cuisiniers et le cuisinier des princes : nouveaux documents sur maestro Martino », Médiévales, no 49, 2005, p. 141-154.

    30 Oiseau semblable au canard mais plus petit et avec un bec plus large. Il est de couleur blanche et cendrée : « Ave, especie de pato, que aunque es mas chica tiene el pico mas ancho. Es blanca y cenicienta. » (Diccionario de la lengua castellana en que se explica el verdadero sentido de las voces su naturaleza u calidad, con las phrases o modos de hablar, los proverbias… dedicados al rey nuestro señor don Phelipe V… a cuyas reales expensas se hace esta obra compriesta por la real academia española, Madrid, Del Hierro, 1726-1739, 6 vol., vol. 1, 1726, p. 499.)

    31 « E desta mesma guisa las aves grandes e gruesas se deven cortar, como grulla, e ansarón, anade, faysán, francolín, çerçetas, guallo, capón, garça, abocasta, anderromias e tales de su condiçión. » (Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 89, l. 97-100.)

    32 Comme exemple de petits oiseaux V. Cervio cite uniquement l’alouette. Voir Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 22vo.

    33 Chalefino M., Taiare de cortello, op. cit., fo 11.

    34 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 95-96, l. 109-120.

    35 Durant le haut Moyen Âge, l’hippophagie ne fait pas l’objet de sanctions particulières dans les pénitentiels. Bien que considérée comme une survivance du paganisme, l’hippophagie a pu perdurer dans certains endroits après la christianisation. Sur ce sujet voir l’article d’Alain Dierkens et Alban Gautier dans le présent volume.

    36 Grieco A. J., « Alimentation et classes sociales à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance », Flandrin J.-L. et Montanari M. (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 479-490, ici p. 485.

    37 Ibidem, p. 487.

    38 Voir supra.

    39 Grieco A. J., « Alimentation et classes sociales… », art. cit., p. 489. Voir également Laurioux B., Manger au Moyen Âge…, op. cit., p. 139-140.

    40 Grieco A. J., Classes sociales, nourritures et imaginaire alimentaire en Italie, xiv-xve siècles, thèse de 3e cycle, Paris, EHESS, 1987, p. 80, cité par Laurioux B., Gastronomie, humanisme et société…, op. cit., p. 458.

    41 Serrano Larráyoz F., La mesa del rey. Cocina y régimen alimentario en la corte de Carlos III el Noble de Navarra (1411-1425), Pampelune, Gobierno de Navarra, coll. « Historia » (107), 2002, p. 198.

    42 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 92, l. 194-195.

    43 Grieco A. J., « Alimentation et classes sociales… », art. cit., p. 488.

    44 Laurioux B., Gastronomie, humanisme et société…, op. cit., p. 387.

    45 Serrano Larráyoz F., La mesa del rey…, op. cit., p. 194 : « […] el becerro (de uno o poco más de dos años) fue una de las carnes más apreciadas… »

    46 Laurioux B., « De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi. Cuisiner pour le pape entre le xve et le xvie siècle », Jamme A. et Poncet O. (dir.), Offices et papauté (xive-xviie siècle). Charges, hommes, destins, Rome, École française de Rome, 2005, p. 303-332, en particulier p. 329.

    47 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 98, l. 209-211 : « Quedan las terneras asadas enteras, e los vientres llenos de capones e otras aves preçiadas asadas o cochas, por magnifiçençia… »

    48 Garcia Marsillaj. V., La jerarquía de la mesa, los sistemas alimentarios en la Valencia bajomedieal, Valence, Diputación de Valencia – Centre d’Estudis d’Història Local, 1993, p. 199.

    49 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 93, l. 6-8 : « […] començando en los bueyes que son de mayor cuerpo, en do los tajos de muchos animales desta natura son demostrados… »

    50 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 23 : « Parerà forse ad ogni uno cosa strana, che de tutte le sorte carni io cominci prima dalla vaccina, laqual carne si suole piu tosto mangiare tra contadini che tra Signori ; ma se sarà giovane, grassa, frolla, et in buon taglio, et ben trinciata, sarà eccellentissima et perciò il Trinciante deve con ogni diligenza sforzati di saper trinciar bene un pezzo di carne di vaccina, perchè se saprà trinciare bene un pezzo di questa carne, saprà ancora trinciare bene molte alre sorti di carne… »

    51 Riera Melis A., « Jerarquía social y desigualdad alimentaria en el Mediterráneo noroccidental en la Baja Edad Media. La cocina y la mesa de los estamentos privilegiados », Acta Historica et Archaeologica Mediaevalia, nos 16-17, 1995-1996, p. 181-205, ici p. 188.

    52 Garcia Marsilla J. V., La jerarquía de la mesa…, op. cit., p. 199.

    53 Serrano Larráyoz F., La mesa del rey…, op. cit., p. 192 : « La carne de carnero fue la más apreciada y también una de las más caras. »

    54 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 99, l. 227-228 : « […] porque todo es bueno de comer e cada una destas ha su tajo especial. »

    55 Ibidem, p. 99-102.

    56 Libre de Sent Soví, éd. R. Grewe, op. cit., p. 82-82 ; et aussi Nola R. de, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 37.

    57 [Anonyme du xive siècle], Le Livre de cuisine de Sent Soví, op. cit., p. 90.

    58 Maître Chiquart, Chiquart’s On Cookery. A Fifreenth-Century Savoyard Culinary Treatise, éd. T. Scully, New York, P. Lang, 1985, p. 186, cité par Laurioux B., Manger au Moyen Âge…, op. cit., p. 189-190. Les épaules sont décharnées puis, une fois hachée, la chair est mélangée à divers ingrédients (fromage, omelette) et à des épices. Le mélange est ensuite remis autour des os et l’ensemble enveloppé de crépine. Les épaules reconstituées sont cousues avec des brochettes de bois pour tenir sur le gril où elles sont cuites. On peut les dorer au jaune d’œuf ou à la feuille d’or. Une recette couteuse qui reste l’apanage des classes aisées.

    59 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 66-67, l. 58-61 : « […] de qualquier metal fazer se pudiesen, más convenible es el fierro e azero que otros, asy por la durada, dureza, fortaleza, delgadez, como façilidat, comunidat e habundançia » ; et p. 71, l. 161 : « […] brocas, que se fazen comúnmente de plata e oro… » ; et aussi Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 5. Sur l’usage des divers matériaux pour le matériel de cuisine, voir Alexandre-bidon D., Une archéologie du goût. Céramique et consommation (Moyen Âge-Temps modernes), Paris, Picard, coll. « Espaces médiévaux », 2005, p. 198-212.

    60 Mestre Robert, Libre del coch, op. cit., p. 30.

    61 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 74, l. 264-269.

    62 Voir en ligne le manuscrit de l’Arte cisoria numérisé sur le site de la bibliothèque Menéndez Pelayo, p. 19-22 [consulté le 8 juin 2013] : http://www.bibliotecademenendezpelayo.org/VisorAmpliada.aspx?op=6&IdLibro=57&codigo=M103.

    63 Mesure de la main.

    64 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 67, l. 63-64 : « Uno grande, bien ancho, de caço grueso, el tajo derecho e la punta d’ençima redonda… »

    65 Ibidem, p. 68, l. 76 : « Con éste se cortan las cosas duras e se quebrantan los huesos. »

    66 Ibidem, l. 88-89 : « Con éste parten huesos e dan golpes en las cañas por las quebrar, e cortan cosas gruesas e duras. »

    67 Ibidem, l. 92-93 : « Su punta es aguda, porque entre en logares apretados a desjuntar los huesos. »

    68 Ibidem, p. 90, l. 131-133, p. 93, l. 22-24, p. 103, l. 367-371.

    69 Ibidem, p. 97, l. 147-148 : « Después con el cuchillo quinto sacar el ojo… »

    70 Ibidem, p. 71-72.

    71 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 23 : « Volendo dunque trinciare la carne di vaccina, pigliarai la forcina grande, et il cortello grande… »

    72 Ibidem, op. cit., p. 74, l. 245 : « […] porque todo a la fiel custodia del cortador sea encargado. »

    73 Ibidem, p. 78 : « […] luego faga la salva de los cuchillos que ante si tiene, e de los estrumentos otros que están en el baçín, cortando con él, conviene [a saber], pequeñas revanadas, quantos son los cuchillos e estrumentos, pasando por cada uno cada una de aquéllas por los lugares a do ha de tañer la vianda. E aquellas revanadas que las coma el repostero que troxo el baçín, a quien fue por él encomendado. » Pour plus de précisions voir notre article « Un noble au service d’un art : l’écuyer tranchant en Espagne et en Italie à la fin du Moyen Âge », Brioist P. et Quellier F. (dir.), Culture de table : échanges entre l’Italie et la France (xve siècle-mi-xviie siècle), actes du colloque international du château royal de Blois (13 et 14 septembre 2012), Rennes – Tours, Presses universitaires de Rennes – Presses universitaires François-Rabelais, à paraître.

    74 Eiximenis F., L’Art de manger, boire et servir à table, trad. P. Gifreu, Perpignan, Éditions de la Merci, 2011, p. 171.

    75 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 135.

    76 Au Moyen Âge, la racine de mandragore est également comparée à l’homme. Sa forme anthropomorphe lui conférait une valeur magique ainsi que des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques. À ce sujet voir Bingen H. von, Physica, Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum, éd. R. Hildebrandt et T. Gloning, Berlin – New York, De Gruyter, 2010, 2 vol., vol. 1, p. 88. Voir Moulinier L., « Abbesse et agronome : Hildegarde et la botanique de son temps », Burnett C. et Dronke P. (dir.), Hildegard of Bingen. The Context of her Thought and Art, Londres, The Warburg Institute, coll. « Warburg Institute Colloquia » (4), 1998, p. 135-156 ; et aussi Moulinier L., « La pomme d’Ève et le corps d’Adam », Paravicini Bagliani A. (dir.), Adam, le premier homme, Florence, SISMEL – Edizioni del Galluzzo, 2012, p. 135-158, ici p. 151.

    77 Vésale A., La Fabrique du corps humain, éd. bilingue C. Ambroselli, A. Fagot Largeault et C. Sinding, Paris, Presses universitaires de France, 1987.

    78 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 88, l. 55, à propos du paon : « E sobre aquél tajadas al través… » ; voir aussi Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 35 : « tagli al traveso ». Il s’agit sans doute d’une découpe s’effectuant perpendiculairement à l’os ou à la colonne vertébrale de l’animal.

    79 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 87 : « E maguer pocos comen dello… »

    80 Ibidem, p. 87-89.

    81 Ibidem, p. 89, l. 89-90.

    82 Colle F., Refugio…, op. cit., fo 7vo.

    83 Nola R. de, Le Livre de cuisine, op.cit., p. 36.

    84 Ibidem, p. 40.

    85 Il s’agit d’un plat préparé avec diverses volailles qui sont rôties à moitié, puis découpées et qui terminent de cuire dans une sauce composée principalement d’amandes, de sucre et d’épices. Cette recette se retrouve dans le livre de cuisine de Martino qui la définit comme une recette catalane : voir « Libro de arte coquinaria composto per lo egregio maestro Martino… », art. cit., p. 125 : « Per far un mirrause catalano. »

    86 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 90, l. 119-127.

    87 Colle F., Refugio…, par exemple fo 6vo : « Comment se découpe le chapon bouilli ou rôti » ou « Comment se découpe le faisan bouilli ou rôti ».

    88 Nola R. de, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 39 : « Certains découpent les poules en l’air au bout d’une fourchette sans toucher le plat… » ; Colle F., Refugio…, op. cit., fo 6v° : « […] o cosi farai de tutte quelle che nellaria tagliare uorai. » Sur l’origine de ce style de découpe voir notre article « Un noble au service d’un art… », art. cit.

    89 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 19 : « […] tu imbroccarai con bona gratia il pavoncino nelle reni, levandolo in alto, aiutandolo con la punta del cortello per darui piu gratia, et prima voltarai li piedi disotto, et il collo disopra, e piegando un poco la punta della forcina verso la sua mano diritta darai il suo taglio ordinario alla congiuntura della cossa, è sopracossa, ma con tal destrezza, che tagliandola non la spicchi […]. »

    90 Dans les traités italiens, les auteurs insistent sur l’adresse et la grâce qui doivent accompagner les gestes de l’écuyer tranchant : destrezza, destramente, gratia.

    91 « senza considerazione », c’est-à-dire « sans faire attention », « sans précaution » ni « bon sens » : voir Battaglia S., Grande Dizionario…, op. cit., vol. III, p. 598-599 : « Consideraziόne : Il considerare, il volgere l’attenzione… », « Ponderazione, prudenza, cautela… », « Buon senso ».

    92 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 2vo : « […] tagliando ogni cosa a traverso senza alcuna considerazione… Questa sorte di tagliare non si deue dire trinciare, ne questi tali si deveno chiamar Trincianti ; ma noi di ragione gli potremo chiamare macellari… »

    93 Voir Ferrières M., Histoire des peurs alimentaires du Moyen Âge à l’aube du xxe siècle, Paris, Seuil, 2002, p. 348-353. Et aussi Banegas Lopez R. A., L’aprovisionament de carn a Barcelona durant els segles XIV i XV, Barcelone, Universitat de Barcelona, 2004, 2 vol., vol. 1, p. 157-254.

    94 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 62.

    95 Ibidem, l. 55-60, p. 63 : « Terçeramente, deve seer callantivo de guisa que quando cortare, non fable nin faga malos gestos o desdonados […]. Nin se rasque en la cabeça o lugar otro nin se suene, en manera quel rey non vea en él cosa que mal paresca o de que tome asco o enojo. »

    96 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 1 : « […] li Prencipe grandi non sogliono dare questo officio del Trinciante se non al piu nobile et fidato servitore che habbino nelle corte loro. »

    97 Au Moyen Âge, le savoir diététique s’appuie notamment sur le Canon d’Avicenne et le De sanitate tuenda de Galien. Voir sur ce sujet la thèse fondamentale de Marilyn Nicoud, Les Régimes de santé au Moyen Âge : naissance et diffusion d’une écriture médicale, xiiie-xve siècle, Rome, École française de Rome, 2007. Du même auteur, « Savoirs et pratiques diététiques au Moyen Âge », Cahiers de recherches médiévales et humanistes, no spécial 13, 2006, p. 238-247.

    98 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 61, l. 12-13 : « […] ante de todas cosas aver deve lealtad en guardar la salud e vida del rey… »

    99 Ibidem, p. 143-144, l. 33-38 : « E antes que lo publiqués, siquiere divulgés, vos plega mostrarlo a maestre Alfonso de Cuenca que al/ presente sigue ende la corte, sirviendo al dicho señor rey, e dizilde que lo vea, e con reposado estudio aquél discurra. E [si] así visto consejare que lo publiqués, fazello ; e sy viere en algunos pasos adobar se debe […] que lo señale. »

    100 À propos d’Alfonso de Chirino voir Chirinos L., « Al (f) onso Chirino (c. 65-c. 1429), médico de Enrique III Trastámara y de Juan II, pedagogo innovador ». En ligne [consulté le 21 septembre 2014] : http://cvc.cervantes.es/ensenanza/biblioteca_ele/aepe/pdf/congreso_38/congreso_38_16.pdf ; et aussi Amasuno Sárraga M. V., Alfonso Chirino, un médico de monarcas castellanos, Salamanque, Junta de Castilla y León – Consejería de Cultura y Turismo, 1993. Également : Chirino A. de, Menor daño de la medicina, éd. M. T. Herrera, Salamanque, université de Salamanque, 1973.

    101 Sur la question de la transmission des préceptes diététiques hors du milieu médical, voir Laurioux B., « Cuisine et médecine au Moyen Âge. Alliées ou ennemies ? », Cahiers de recherches médiévales et humanistes, no spécial 13, 2006, p. 222-238, ici p. 230.

    102 Ibidem, p. 226.

    103 Ordinacions de la Casa i Cort de Pere el Cerimoniós, op. cit., p. 98 : « […] e si en qualque manera alcuna cosa davant Nós veninosa posar, o en altre qualque manera present ésser, vegen aquella tantost gitar facen d’aquí e remoure. »

    104 La complexion d’un individu est définie par l’association deux à deux des qualités composant le corps humain : chaud, froid, sec, humide. Une dominante chaude et humide caractérise la complexion sanguine (à l’image de l’air), une chaude et sèche définit la complexion colérique, comme le feu, tandis que dans les complexions flegmatiques (comme l’eau) et mélancolique (la terre), ce sont respectivement les qualités de froid et d’humide et de froid et de sec qui l’emportent. Comme les aliments sont aussi dotés d’une complexion, il s’agit de trouver un bon équilibre entre les complexions du corps humain et celles des aliments. Voir Nicoud M., « Savoirs et pratiques diététiques au Moyen Âge », Cahiers de recherches médiévales et humanistes, no spécial 13, 2006, p. 239-247, ici p. 241.

    105 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 90, l. 115-118.

    106 Ibidem, p. 94, l. 45-46.

    107 Ibidem, p. 95, l. 103.

    108 Colle F., Refugio…, op. cit., fo XV : « El figato […] e molto humido/ Graue e puoco ficur e inutil cibo. »

    109 Ibidem, fo X ro : « La natura de la carne de Vacca/ La carne di Vacca notrica puoco/ Secca e fredda e de valor puoco ognhora […]/ La natura de la Vitelline carne/ Viscose gia non son ma salutitfere/ Temperate le Vitelline carne. »

    110 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 84.

    111 Savonarola G. M., Libreto de tutte le cosse che se magnano ; un’opera di dietetica del sec. XV, éd. J. Nystedt, Stockholm, Almqvist & Wiksell, coll. « Acta Universitatis Stockholmiensis. Romanica Stockholmiensia » (13), 1998, p. 127, cité par Nicoud M., « Diététique et alimentation des élites princières dans l’Italie médiévale », Leclant J., Vauchez A. et Sartre M. (dir.), Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’Antiquité à la Renaissance, Paris, Académie des inscriptions et belles lettres, 2008, p. 317-336, ici p. 330.

    112 Cruz Cruz J., Dietética medieval, Apéndice con la versión castellana del “Régimen de Salud de Arnaldo de Vilanova”, Huesca, La Val de Onsera, coll. « Alifara », 1997, p. 336 : « el hígado, asimismo, debe evitarse, en particular si fuere cocido del todo, porque constipa, aprieta y cría sangre negra y melancolía ».

    113 Au début de son traité, Enrique de Villena rappelle comment les arts furent créés et distingue les arts illicites des arts licites – reconnus par l’Église –, parmi lesquels la découpe : « Asignaron en la parte de las mecánicas la çisoria o de cortar… » (Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 53.) De même, dans ses gloses sur la traduction de l’Énéide, l’auteur rattache la découpe aux arts mécaniques : « […] De la mecánica salieron diez e nueve, que son : agricultura, medicina, çirugía, theátrica, çisoria… » (Villena E. de, Traducción y Glosas de la Eneida, l. I, éd. P. M. Cátedra, Salamanque, Universidad de Salamanca, 1989, p. 39-40.) Sur la découpe considérée comme une science dans le traité d’Enrique de Villena voir Gascon Vera E., « La ceremonia como ciencia : “El arte cisoria” de Enrique de Villena », Actas del VIII Congreso de la Asociaciόn Internacional de Hispanistas, Madrid, Istmo, 1989, vol. 1, p. 587-595.

    114 « Eso mesmo por ayudar el estómago aliviando el trabajo digestivo, acatando que la digestión se faze en ocho maneras […] La terçera en el cuchillo, dividiéndola e menuzándola porque en las pequeñas partes mejor el cozimiento se cunpla. » (Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 59-60.)

    115 C’est le cas du Libre de Sent Soví qui se présente plutôt comme un recueil culinaire mais qui contient également des préceptes de découpe (au moins dans le manuscrit de Barcelone).

    Auteur

    Olivia Parizot

    Historienne, agrégée, docteur en histoire médiévale
    Lycée Chateaubriand, Rome

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    1 Juvénal, Satires, V, 120 sq. [trad. : Juvénal, Satires, trad. P. de Labriolle et F. Villeneuve, Paris, Belles Lettres, 1950 (4e éd.), p. 52] : « Structorem interea, ne qua indignatio desit, saltantem spectes et chironomunta volanti cultello, donec peragat dictata magistri omnia ; nec minimo sane discrimine refert, quo gestu lepores et quo gallina secetur. »

    2 Cette satire est connue au Moyen Âge. Enea Silvio Piccolomini s’en inspire très largement dans sa description de la vie du courtisan à Rome au xve siècle : voir Liber de miseriis curialium, cité par Laurioux B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du xve siècle. Autour du De honesta voluptate de Platina, Florence, SISMEL – Ed. del Galluzo, 2006, p. 220.

    3 Laurioux B., Manger au Moyen Âge. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux xive et xve siècles, Paris, Hachette Littératures, coll. « La vie quotidienne : histoire », 2002, p. 129 : « Offrir largement des mets délicats au goût et à la vue est un moyen d’affirmer son pouvoir et d’augmenter son prestige. » Voir également Aurell M., Dumoulin O. et Thélamon F. (dir.), La Sociabilité à table. Commensalité et convivialité à travers les âges, actes du colloque de Rouen (novembre 1990), Rouen, Presses universitaires de Rouen, 1993, 2e partie, chap. 1 : « Le roi mangeur : la célébration du pouvoir », p. 119-170. Sur l’Antiquité, voir Grandjean C., Hugoniot C. et Lion B., Le Banquet du monarque dans le monde antique, Rennes – Tours, Presses universitaires de Rennes – Presses universitaires François-Rabelais, 2013.

    4 Juvénal, Satires, V, 120 sq. : l’expression dictata magistri omnia renvoie à la formation professionnelle reçue.

    5 C’est le sujet de ma thèse soutenue, Les Écuyers tranchants et la découpe des aliments dans les péninsules ibérique et italienne à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance, Tours, université François-Rabelais, 2016.

    6 Villena E. de, Arte cisoria, éd. R. V. Brown, Barcelone, Editorial Humanitas, 1984. Il existe deux manuscrits de ce traité, l’un conservé à la bibliothèque Menéndez Pelayo de Santander, daté de 1424 (publié par R. V. Brown), et un second conservé à la bibliothèque de l’Escurial, daté du xve siècle (publié par F. Núñez en 1766).

    7 L’auteur a lui-même officié en tant qu’écuyer tranchant lors du banquet de couronnement de son cousin le roi Ferdinand Ier d’Aragon à Saragosse en 1414.

    8 Il en existe deux manuscrits : un premier daté du début du xve siècle conservé à Valence (Biblioteca Històrica de la Universitat de València, ms. 216) édité par L. Faraudo de Saint-Germain (« El Libre de Sent Soví. Recetario de de cocina catalana medieval », Boletín de la Real Academia de las Buenas Letras de Barcelona, vol. XXIV, 1951-1952, p. 5-81 ; un second manuscrit, daté du troisième tiers du xve siècle et conservé à Barcelone (Biblioteca Universitaria de Barcelona, ms. 68, p. 61-216). Il a été publié par R. Grewe : Libre de Sent Soví, Barcelone, Editorial Barcino, 1979. Les dix-huit premiers chapitres de ce manuscrit énumèrent des règles de découpe. Les deux manuscrits ont été publiés plus récemment dans un même ouvrage : Grewe R. (dir.), Llibre de Sent Sovί, Llibre de totes maneres de potatges de menjar, éd. A.-J. Soberanas et J. Santanach, Llibre de totes maneres de confits, éd. J. Santanach I Suñol, Barcelone, Editorial Barcino, 2003. Une traduction française a été publiée début 2013 : [Anonyme du xive siècle], Le Livre de cuisine de Sent Soví, éd. et trad. P. Gifreu, Perpignan, Éditions de la Merci, 2013. P. Gifreu ne traduit pas cependant les préceptes de découpe inclus dans le manuscrit de Barcelone.

    9 Mestre Robert, Libre del coch. Tractat de cuina medieval, éd. V. Leimgruber, Barcelone, Curial, 1982 (1520). Plus récemment, voir la traduction en français effectuée à partir de l’édition castillane de 1525 : Nola R. de, Le Livre de cuisine, éd. N. Peyrebonne, Paris, Garnier, 2011.

    10 Chalefino M., Taiare de cortello, 1466, Bibliothèque internationale de gastronomie de Lugano, ms. 11, Description : Bagnasco O. (dir.), Catalogo del fondo italiano e latino delle Opere di gastronomia, sec. xiv-xix, vol. II : Opere a Stampa L/Z, Manoscritti, Sorengo, BING, 1994, p. 1807. Je compte en donner une édition très prochainement.

    11 Colle F., Refugio de povero gentilhuomo, Ferrare, L. di Russi, 1520.

    12 Cervio V., Il Trinciante, Venise, s.n., 1581. Il s’agit d’un ouvrage posthume, complété par son successeur Reale Fusorito da Narni.

    13 Ordinacions de la Casa i Cort de Pere el Cerimoniós, éd. F. M. Gimeno, D. Gozalbo et J. Trenchs, Valence, Fonts històriques valencianes, 2009.

    14 Plus particulièrement les registres du Maestre Racional.

    15 Pour une présentation plus détaillée des sources voir Parizot O., « L’art des écuyers tranchants en Espagne et en Italie à la fin du Moyen Âge », Les Métiers de l’alimentation dans l’Europe médiévale et moderne, actes du colloque international à la bibliothèque de Versailles (10 et 11 septembre 2010), à paraître.

    16 Nanegas López R. A., Europa carnívora. Comprar y comer carne en el mundo urbano bajomedieval, Gijón, Trea, 2012, p. 18.

    17 Nebrija E. A. de, Dictionarium ex hispaniense in latinum sermonem, Salamanque, s.n., s.d. [1495 ?], cité par Nieto Jiménez L. et Alvar Ezquerra M., Nuevo Tesoro Lexicográfico del español (s. XIV-1726), Madrid, Real Academia Española – Arco Libros, 2007, vol. 3, p. 2171.

    18 Alcalá Fray P. de, Vocabulista aráuigo en letra castellana, Grenade, Juan Varela, 1505, cité par ibidem.

    19 Battaglia S., Grande Dizionario della Lingua Italiana, 19 vol., Turin, Utet, 1961- 1998, vol. II, p. 779 : « Tessuto muscolare molle del corpo umano e degli animali, percorso dai vasi sanguigni e rivestito di pelle. »

    20 Duro A. (dir.), Vocabolario delle lingua italiana, Milan, Istituto della Enciclopedia italiana, 1986, vol. 1, p. 644 : « Alimento costituito dal tessuto muscolare di varî animali (con esclusione, di regola, della carne del pesce, spesso anzi in contrapp. ad essa), ricco di proteine, di ferro, ecc. : c. di bue, di maiale, di pollo… »

    21 Rey A. (dir.), Dictionnaire historique de la langue française, Paris, Le Robert, 1993, p. 2245.

    22 « Elohim dit : “Que les eaux foisonnent d’une foison d’animaux vivants et que des volatiles volent au-dessus de la terre, à la surface du firmament des cieux !” Elohim créa donc […] tous les animaux vivants qui remuent, ceux dont les eaux foisonnent, selon leur espèce, et tous les volatiles ailés, selon leur espèce […] Elohim dit : “Que la terre fasse sortir des animaux vivants selon leur espèce : bestiaux, reptiles, bêtes sauvages, selon leur espèce !” », La Bible, Ancien Testament, éd. É. d’Horme, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », 1956, p. 4-5.

    23 Aquin T. d’, Somme théologique, Paris, Cerf, 1994, t. 1, p. 634-637.

    24 Lambert C., « La nourriture comme signe de distinction religieuse et sociale de Thomas d’Aquin à Érasme », Heresis, nos 26-27, 1996, p. 99-113, p. 101-102.

    25 Laurioux B., Manger au Moyen Âge…, op. cit., p. 168.

    26 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 36vo, à propos du thon : « Il pesce tono è pesce di Mare, & la sua carne non è molto bianca… »

    27 « Questo fue uno piatelo de arosto sutile dentro que pernixe e pipium quaglie polpere de videlo con fenochi e lardo pisto in torte salziza con questo va una tartara e pomerage. » (Chalefino M., Taiare de cortello, op. cit., fo 3.)

    28 Sur l’usage des couleurs dans la cuisine médiévale voir Vincent-Cassy M., « La vue et les mangeurs : couleurs et simulacres dans la cuisine médiévale », Banquets et manières de table au Moyen Âge, Aix-en-Provence, CUERMA, 1996, p. 159-175.

    29 La recette de la « sauce du paon » est l’objet d’un long développement dans le traité catalan Libre de Sent Soví, éd. R. Grewe, op. cit., p. 86-90 : « Qui parla con se deu fer salsa de paguó ab let de melles » et « Qui parla con se deu ffer ssalsa de pagó cens let de amelles ». La sauce du paon est constituée principalement de volaille hachée et de foies de volailles frits, le tout aromatisé de fines épices comme la cannelle, le gingembre, le safran ou encore la maniguette. Il s’agit sans doute d’une recette ibérique dont l’influence se retrouve dans les livres de cuisine italiens : « Libro de arte coquinaria composto per lo egregio maestro Martino coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia », Arte della cucina. Libri di ricette, testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo, éd. E. Faccioli, t. I, Milan, 1966, p. 115-204, en particulier p. 153-154 : « salsa de pavo ». Sur Martino voir Laurioux B., « Le prince des cuisiniers et le cuisinier des princes : nouveaux documents sur maestro Martino », Médiévales, no 49, 2005, p. 141-154.

    30 Oiseau semblable au canard mais plus petit et avec un bec plus large. Il est de couleur blanche et cendrée : « Ave, especie de pato, que aunque es mas chica tiene el pico mas ancho. Es blanca y cenicienta. » (Diccionario de la lengua castellana en que se explica el verdadero sentido de las voces su naturaleza u calidad, con las phrases o modos de hablar, los proverbias… dedicados al rey nuestro señor don Phelipe V… a cuyas reales expensas se hace esta obra compriesta por la real academia española, Madrid, Del Hierro, 1726-1739, 6 vol., vol. 1, 1726, p. 499.)

    31 « E desta mesma guisa las aves grandes e gruesas se deven cortar, como grulla, e ansarón, anade, faysán, francolín, çerçetas, guallo, capón, garça, abocasta, anderromias e tales de su condiçión. » (Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 89, l. 97-100.)

    32 Comme exemple de petits oiseaux V. Cervio cite uniquement l’alouette. Voir Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 22vo.

    33 Chalefino M., Taiare de cortello, op. cit., fo 11.

    34 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 95-96, l. 109-120.

    35 Durant le haut Moyen Âge, l’hippophagie ne fait pas l’objet de sanctions particulières dans les pénitentiels. Bien que considérée comme une survivance du paganisme, l’hippophagie a pu perdurer dans certains endroits après la christianisation. Sur ce sujet voir l’article d’Alain Dierkens et Alban Gautier dans le présent volume.

    36 Grieco A. J., « Alimentation et classes sociales à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance », Flandrin J.-L. et Montanari M. (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 479-490, ici p. 485.

    37 Ibidem, p. 487.

    38 Voir supra.

    39 Grieco A. J., « Alimentation et classes sociales… », art. cit., p. 489. Voir également Laurioux B., Manger au Moyen Âge…, op. cit., p. 139-140.

    40 Grieco A. J., Classes sociales, nourritures et imaginaire alimentaire en Italie, xiv-xve siècles, thèse de 3e cycle, Paris, EHESS, 1987, p. 80, cité par Laurioux B., Gastronomie, humanisme et société…, op. cit., p. 458.

    41 Serrano Larráyoz F., La mesa del rey. Cocina y régimen alimentario en la corte de Carlos III el Noble de Navarra (1411-1425), Pampelune, Gobierno de Navarra, coll. « Historia » (107), 2002, p. 198.

    42 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 92, l. 194-195.

    43 Grieco A. J., « Alimentation et classes sociales… », art. cit., p. 488.

    44 Laurioux B., Gastronomie, humanisme et société…, op. cit., p. 387.

    45 Serrano Larráyoz F., La mesa del rey…, op. cit., p. 194 : « […] el becerro (de uno o poco más de dos años) fue una de las carnes más apreciadas… »

    46 Laurioux B., « De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi. Cuisiner pour le pape entre le xve et le xvie siècle », Jamme A. et Poncet O. (dir.), Offices et papauté (xive-xviie siècle). Charges, hommes, destins, Rome, École française de Rome, 2005, p. 303-332, en particulier p. 329.

    47 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 98, l. 209-211 : « Quedan las terneras asadas enteras, e los vientres llenos de capones e otras aves preçiadas asadas o cochas, por magnifiçençia… »

    48 Garcia Marsillaj. V., La jerarquía de la mesa, los sistemas alimentarios en la Valencia bajomedieal, Valence, Diputación de Valencia – Centre d’Estudis d’Història Local, 1993, p. 199.

    49 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 93, l. 6-8 : « […] començando en los bueyes que son de mayor cuerpo, en do los tajos de muchos animales desta natura son demostrados… »

    50 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 23 : « Parerà forse ad ogni uno cosa strana, che de tutte le sorte carni io cominci prima dalla vaccina, laqual carne si suole piu tosto mangiare tra contadini che tra Signori ; ma se sarà giovane, grassa, frolla, et in buon taglio, et ben trinciata, sarà eccellentissima et perciò il Trinciante deve con ogni diligenza sforzati di saper trinciar bene un pezzo di carne di vaccina, perchè se saprà trinciare bene un pezzo di questa carne, saprà ancora trinciare bene molte alre sorti di carne… »

    51 Riera Melis A., « Jerarquía social y desigualdad alimentaria en el Mediterráneo noroccidental en la Baja Edad Media. La cocina y la mesa de los estamentos privilegiados », Acta Historica et Archaeologica Mediaevalia, nos 16-17, 1995-1996, p. 181-205, ici p. 188.

    52 Garcia Marsilla J. V., La jerarquía de la mesa…, op. cit., p. 199.

    53 Serrano Larráyoz F., La mesa del rey…, op. cit., p. 192 : « La carne de carnero fue la más apreciada y también una de las más caras. »

    54 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 99, l. 227-228 : « […] porque todo es bueno de comer e cada una destas ha su tajo especial. »

    55 Ibidem, p. 99-102.

    56 Libre de Sent Soví, éd. R. Grewe, op. cit., p. 82-82 ; et aussi Nola R. de, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 37.

    57 [Anonyme du xive siècle], Le Livre de cuisine de Sent Soví, op. cit., p. 90.

    58 Maître Chiquart, Chiquart’s On Cookery. A Fifreenth-Century Savoyard Culinary Treatise, éd. T. Scully, New York, P. Lang, 1985, p. 186, cité par Laurioux B., Manger au Moyen Âge…, op. cit., p. 189-190. Les épaules sont décharnées puis, une fois hachée, la chair est mélangée à divers ingrédients (fromage, omelette) et à des épices. Le mélange est ensuite remis autour des os et l’ensemble enveloppé de crépine. Les épaules reconstituées sont cousues avec des brochettes de bois pour tenir sur le gril où elles sont cuites. On peut les dorer au jaune d’œuf ou à la feuille d’or. Une recette couteuse qui reste l’apanage des classes aisées.

    59 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 66-67, l. 58-61 : « […] de qualquier metal fazer se pudiesen, más convenible es el fierro e azero que otros, asy por la durada, dureza, fortaleza, delgadez, como façilidat, comunidat e habundançia » ; et p. 71, l. 161 : « […] brocas, que se fazen comúnmente de plata e oro… » ; et aussi Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 5. Sur l’usage des divers matériaux pour le matériel de cuisine, voir Alexandre-bidon D., Une archéologie du goût. Céramique et consommation (Moyen Âge-Temps modernes), Paris, Picard, coll. « Espaces médiévaux », 2005, p. 198-212.

    60 Mestre Robert, Libre del coch, op. cit., p. 30.

    61 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 74, l. 264-269.

    62 Voir en ligne le manuscrit de l’Arte cisoria numérisé sur le site de la bibliothèque Menéndez Pelayo, p. 19-22 [consulté le 8 juin 2013] : http://www.bibliotecademenendezpelayo.org/VisorAmpliada.aspx?op=6&IdLibro=57&codigo=M103.

    63 Mesure de la main.

    64 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 67, l. 63-64 : « Uno grande, bien ancho, de caço grueso, el tajo derecho e la punta d’ençima redonda… »

    65 Ibidem, p. 68, l. 76 : « Con éste se cortan las cosas duras e se quebrantan los huesos. »

    66 Ibidem, l. 88-89 : « Con éste parten huesos e dan golpes en las cañas por las quebrar, e cortan cosas gruesas e duras. »

    67 Ibidem, l. 92-93 : « Su punta es aguda, porque entre en logares apretados a desjuntar los huesos. »

    68 Ibidem, p. 90, l. 131-133, p. 93, l. 22-24, p. 103, l. 367-371.

    69 Ibidem, p. 97, l. 147-148 : « Después con el cuchillo quinto sacar el ojo… »

    70 Ibidem, p. 71-72.

    71 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 23 : « Volendo dunque trinciare la carne di vaccina, pigliarai la forcina grande, et il cortello grande… »

    72 Ibidem, op. cit., p. 74, l. 245 : « […] porque todo a la fiel custodia del cortador sea encargado. »

    73 Ibidem, p. 78 : « […] luego faga la salva de los cuchillos que ante si tiene, e de los estrumentos otros que están en el baçín, cortando con él, conviene [a saber], pequeñas revanadas, quantos son los cuchillos e estrumentos, pasando por cada uno cada una de aquéllas por los lugares a do ha de tañer la vianda. E aquellas revanadas que las coma el repostero que troxo el baçín, a quien fue por él encomendado. » Pour plus de précisions voir notre article « Un noble au service d’un art : l’écuyer tranchant en Espagne et en Italie à la fin du Moyen Âge », Brioist P. et Quellier F. (dir.), Culture de table : échanges entre l’Italie et la France (xve siècle-mi-xviie siècle), actes du colloque international du château royal de Blois (13 et 14 septembre 2012), Rennes – Tours, Presses universitaires de Rennes – Presses universitaires François-Rabelais, à paraître.

    74 Eiximenis F., L’Art de manger, boire et servir à table, trad. P. Gifreu, Perpignan, Éditions de la Merci, 2011, p. 171.

    75 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 135.

    76 Au Moyen Âge, la racine de mandragore est également comparée à l’homme. Sa forme anthropomorphe lui conférait une valeur magique ainsi que des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques. À ce sujet voir Bingen H. von, Physica, Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum, éd. R. Hildebrandt et T. Gloning, Berlin – New York, De Gruyter, 2010, 2 vol., vol. 1, p. 88. Voir Moulinier L., « Abbesse et agronome : Hildegarde et la botanique de son temps », Burnett C. et Dronke P. (dir.), Hildegard of Bingen. The Context of her Thought and Art, Londres, The Warburg Institute, coll. « Warburg Institute Colloquia » (4), 1998, p. 135-156 ; et aussi Moulinier L., « La pomme d’Ève et le corps d’Adam », Paravicini Bagliani A. (dir.), Adam, le premier homme, Florence, SISMEL – Edizioni del Galluzzo, 2012, p. 135-158, ici p. 151.

    77 Vésale A., La Fabrique du corps humain, éd. bilingue C. Ambroselli, A. Fagot Largeault et C. Sinding, Paris, Presses universitaires de France, 1987.

    78 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 88, l. 55, à propos du paon : « E sobre aquél tajadas al través… » ; voir aussi Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 35 : « tagli al traveso ». Il s’agit sans doute d’une découpe s’effectuant perpendiculairement à l’os ou à la colonne vertébrale de l’animal.

    79 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 87 : « E maguer pocos comen dello… »

    80 Ibidem, p. 87-89.

    81 Ibidem, p. 89, l. 89-90.

    82 Colle F., Refugio…, op. cit., fo 7vo.

    83 Nola R. de, Le Livre de cuisine, op.cit., p. 36.

    84 Ibidem, p. 40.

    85 Il s’agit d’un plat préparé avec diverses volailles qui sont rôties à moitié, puis découpées et qui terminent de cuire dans une sauce composée principalement d’amandes, de sucre et d’épices. Cette recette se retrouve dans le livre de cuisine de Martino qui la définit comme une recette catalane : voir « Libro de arte coquinaria composto per lo egregio maestro Martino… », art. cit., p. 125 : « Per far un mirrause catalano. »

    86 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 90, l. 119-127.

    87 Colle F., Refugio…, par exemple fo 6vo : « Comment se découpe le chapon bouilli ou rôti » ou « Comment se découpe le faisan bouilli ou rôti ».

    88 Nola R. de, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 39 : « Certains découpent les poules en l’air au bout d’une fourchette sans toucher le plat… » ; Colle F., Refugio…, op. cit., fo 6v° : « […] o cosi farai de tutte quelle che nellaria tagliare uorai. » Sur l’origine de ce style de découpe voir notre article « Un noble au service d’un art… », art. cit.

    89 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 19 : « […] tu imbroccarai con bona gratia il pavoncino nelle reni, levandolo in alto, aiutandolo con la punta del cortello per darui piu gratia, et prima voltarai li piedi disotto, et il collo disopra, e piegando un poco la punta della forcina verso la sua mano diritta darai il suo taglio ordinario alla congiuntura della cossa, è sopracossa, ma con tal destrezza, che tagliandola non la spicchi […]. »

    90 Dans les traités italiens, les auteurs insistent sur l’adresse et la grâce qui doivent accompagner les gestes de l’écuyer tranchant : destrezza, destramente, gratia.

    91 « senza considerazione », c’est-à-dire « sans faire attention », « sans précaution » ni « bon sens » : voir Battaglia S., Grande Dizionario…, op. cit., vol. III, p. 598-599 : « Consideraziόne : Il considerare, il volgere l’attenzione… », « Ponderazione, prudenza, cautela… », « Buon senso ».

    92 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 2vo : « […] tagliando ogni cosa a traverso senza alcuna considerazione… Questa sorte di tagliare non si deue dire trinciare, ne questi tali si deveno chiamar Trincianti ; ma noi di ragione gli potremo chiamare macellari… »

    93 Voir Ferrières M., Histoire des peurs alimentaires du Moyen Âge à l’aube du xxe siècle, Paris, Seuil, 2002, p. 348-353. Et aussi Banegas Lopez R. A., L’aprovisionament de carn a Barcelona durant els segles XIV i XV, Barcelone, Universitat de Barcelona, 2004, 2 vol., vol. 1, p. 157-254.

    94 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 62.

    95 Ibidem, l. 55-60, p. 63 : « Terçeramente, deve seer callantivo de guisa que quando cortare, non fable nin faga malos gestos o desdonados […]. Nin se rasque en la cabeça o lugar otro nin se suene, en manera quel rey non vea en él cosa que mal paresca o de que tome asco o enojo. »

    96 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 1 : « […] li Prencipe grandi non sogliono dare questo officio del Trinciante se non al piu nobile et fidato servitore che habbino nelle corte loro. »

    97 Au Moyen Âge, le savoir diététique s’appuie notamment sur le Canon d’Avicenne et le De sanitate tuenda de Galien. Voir sur ce sujet la thèse fondamentale de Marilyn Nicoud, Les Régimes de santé au Moyen Âge : naissance et diffusion d’une écriture médicale, xiiie-xve siècle, Rome, École française de Rome, 2007. Du même auteur, « Savoirs et pratiques diététiques au Moyen Âge », Cahiers de recherches médiévales et humanistes, no spécial 13, 2006, p. 238-247.

    98 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 61, l. 12-13 : « […] ante de todas cosas aver deve lealtad en guardar la salud e vida del rey… »

    99 Ibidem, p. 143-144, l. 33-38 : « E antes que lo publiqués, siquiere divulgés, vos plega mostrarlo a maestre Alfonso de Cuenca que al/ presente sigue ende la corte, sirviendo al dicho señor rey, e dizilde que lo vea, e con reposado estudio aquél discurra. E [si] así visto consejare que lo publiqués, fazello ; e sy viere en algunos pasos adobar se debe […] que lo señale. »

    100 À propos d’Alfonso de Chirino voir Chirinos L., « Al (f) onso Chirino (c. 65-c. 1429), médico de Enrique III Trastámara y de Juan II, pedagogo innovador ». En ligne [consulté le 21 septembre 2014] : http://cvc.cervantes.es/ensenanza/biblioteca_ele/aepe/pdf/congreso_38/congreso_38_16.pdf ; et aussi Amasuno Sárraga M. V., Alfonso Chirino, un médico de monarcas castellanos, Salamanque, Junta de Castilla y León – Consejería de Cultura y Turismo, 1993. Également : Chirino A. de, Menor daño de la medicina, éd. M. T. Herrera, Salamanque, université de Salamanque, 1973.

    101 Sur la question de la transmission des préceptes diététiques hors du milieu médical, voir Laurioux B., « Cuisine et médecine au Moyen Âge. Alliées ou ennemies ? », Cahiers de recherches médiévales et humanistes, no spécial 13, 2006, p. 222-238, ici p. 230.

    102 Ibidem, p. 226.

    103 Ordinacions de la Casa i Cort de Pere el Cerimoniós, op. cit., p. 98 : « […] e si en qualque manera alcuna cosa davant Nós veninosa posar, o en altre qualque manera present ésser, vegen aquella tantost gitar facen d’aquí e remoure. »

    104 La complexion d’un individu est définie par l’association deux à deux des qualités composant le corps humain : chaud, froid, sec, humide. Une dominante chaude et humide caractérise la complexion sanguine (à l’image de l’air), une chaude et sèche définit la complexion colérique, comme le feu, tandis que dans les complexions flegmatiques (comme l’eau) et mélancolique (la terre), ce sont respectivement les qualités de froid et d’humide et de froid et de sec qui l’emportent. Comme les aliments sont aussi dotés d’une complexion, il s’agit de trouver un bon équilibre entre les complexions du corps humain et celles des aliments. Voir Nicoud M., « Savoirs et pratiques diététiques au Moyen Âge », Cahiers de recherches médiévales et humanistes, no spécial 13, 2006, p. 239-247, ici p. 241.

    105 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 90, l. 115-118.

    106 Ibidem, p. 94, l. 45-46.

    107 Ibidem, p. 95, l. 103.

    108 Colle F., Refugio…, op. cit., fo XV : « El figato […] e molto humido/ Graue e puoco ficur e inutil cibo. »

    109 Ibidem, fo X ro : « La natura de la carne de Vacca/ La carne di Vacca notrica puoco/ Secca e fredda e de valor puoco ognhora […]/ La natura de la Vitelline carne/ Viscose gia non son ma salutitfere/ Temperate le Vitelline carne. »

    110 Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 84.

    111 Savonarola G. M., Libreto de tutte le cosse che se magnano ; un’opera di dietetica del sec. XV, éd. J. Nystedt, Stockholm, Almqvist & Wiksell, coll. « Acta Universitatis Stockholmiensis. Romanica Stockholmiensia » (13), 1998, p. 127, cité par Nicoud M., « Diététique et alimentation des élites princières dans l’Italie médiévale », Leclant J., Vauchez A. et Sartre M. (dir.), Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’Antiquité à la Renaissance, Paris, Académie des inscriptions et belles lettres, 2008, p. 317-336, ici p. 330.

    112 Cruz Cruz J., Dietética medieval, Apéndice con la versión castellana del “Régimen de Salud de Arnaldo de Vilanova”, Huesca, La Val de Onsera, coll. « Alifara », 1997, p. 336 : « el hígado, asimismo, debe evitarse, en particular si fuere cocido del todo, porque constipa, aprieta y cría sangre negra y melancolía ».

    113 Au début de son traité, Enrique de Villena rappelle comment les arts furent créés et distingue les arts illicites des arts licites – reconnus par l’Église –, parmi lesquels la découpe : « Asignaron en la parte de las mecánicas la çisoria o de cortar… » (Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 53.) De même, dans ses gloses sur la traduction de l’Énéide, l’auteur rattache la découpe aux arts mécaniques : « […] De la mecánica salieron diez e nueve, que son : agricultura, medicina, çirugía, theátrica, çisoria… » (Villena E. de, Traducción y Glosas de la Eneida, l. I, éd. P. M. Cátedra, Salamanque, Universidad de Salamanca, 1989, p. 39-40.) Sur la découpe considérée comme une science dans le traité d’Enrique de Villena voir Gascon Vera E., « La ceremonia como ciencia : “El arte cisoria” de Enrique de Villena », Actas del VIII Congreso de la Asociaciόn Internacional de Hispanistas, Madrid, Istmo, 1989, vol. 1, p. 587-595.

    114 « Eso mesmo por ayudar el estómago aliviando el trabajo digestivo, acatando que la digestión se faze en ocho maneras […] La terçera en el cuchillo, dividiéndola e menuzándola porque en las pequeñas partes mejor el cozimiento se cunpla. » (Villena E. de, Arte cisoria, op. cit., p. 59-60.)

    115 C’est le cas du Libre de Sent Soví qui se présente plutôt comme un recueil culinaire mais qui contient également des préceptes de découpe (au moins dans le manuscrit de Barcelone).

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    Ce livre est cité par

    • Haziza, Typhaine. (2019) Alimentation et identité(s) : de l’Antiquité à l’étude du fait alimentaire contemporain, un rapprochement heuristique. Kentron. DOI: 10.4000/kentron.3219

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    Parizot, Olivia. « Techniques et préceptes de découpe de la viande dans les cours d’Espagne et d’Italie (XIVe-XVIe siècle) ». Pour une histoire de la viande, édité par Bruno Laurioux et Marie-Pierre Horard, Presses universitaires François-Rabelais, 2017, https://doi.org/10.4000/books.pufr.25832.

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    Laurioux, B., & Horard, M.-P. (éds.). (2017). Pour une histoire de la viande (1‑). Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532
    Laurioux, Bruno, et Marie-Pierre Horard, éd. Pour une histoire de la viande. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2017. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532.
    Laurioux, Bruno, et Marie-Pierre Horard, éditeurs. Pour une histoire de la viande. Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2017, https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532.
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