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    Plan détaillé Texte intégral LA PRUDENCE COMME ASSURANCE LA PRUDENCE COMME AUDACE SOURCES Bibliographie Notes de bas de page Auteur

    Un aliment sain dans un corps sain

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    Comment vivre dans une société à risques ? L’exemple de l’ancien régime

    How to live in a society at risk. The example of the Ancien Regime

    Madeleine Ferrières

    p. 243-253

    Résumé

    In society at the time of the Ancien Régime, bad food was common, and one can speak of a society at risk. In this context, the management of risk comprised two levels of action. The first is at the municipal (or seigneurial) level, who being responsible for organizing the local market, also surrounded the trade in foodstuffs with a network of laws guaranteeing the quality of products offered for sale. The second was at the level of the consumers themselves : it was a question of auto-management. How did the consumer exercise this vigilance ? Two models of behaviour have been chosen here that are typical of the alimentary order in place from the end of the Middle Ages to the XIXth century. The first is a vigilant attitude. Vigilance at the market, in the act of purchasing, in particular is examined here. The second attitude is the acceptance that risks were being taken. It was a question of seeing how, faced with the impossibility of “zero risk”, consumers of food in the Ancien Régime lived with risk and tried to trick it.

    Texte intégral Bibliographie BIBLIOGRAPHIE Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1Vers 379, Ambroise, évêque de Milan, tente de répondre aux interrogations de ses ouailles. Elles semblent nombreuses, à propos du récit sur le Déluge et ses formidables conséquences alimentaires. Un épisode post-diluvien en particulier paraît attirer tout particulièrement l’attention des fidèles : Noé a été le premier homme à planter de la vigne, le premier à boire du vin, le premier aussi à s’enivrer. L’évocation de Noé ivre-mort, et nu sous le regard de ses fils, pose question : pourquoi Dieu a-t-il fait don de la vigne à Noé ? Pourquoi n’a-t-il pas interdit aux hommes la consommation de vin ?

    2À cela, Ambroise répond en substance que les responsabilités sont partagées. Pour la vigne, l’action de Dieu est création, tandis que celle de Noé est plantation. Pour le vin, il précise à peu près en ces termes : Mais Dieu qui sait que le vin bu sobrement donne la santé, augmente la vaillance (prudentia), et consommé sans modération pousse au vice, fit don de sa création, réservant l’abondance au libre arbitre humain ; en sorte que la parcimonie humaine soit maîtresse de la sobriété, et l’humaine condition de l’abondance.1

    3Et enfonçant le clou : La nuisance de l’abus et le glissement vers l’ivresse relèvent de l’humaine condition.

    4Le commentaire est court, les enjeux sont de taille, et de tous ordres, théologiques, éthiques, pratiques. Sur le plan moral, c’est poser la question de la sobriété, un problème où le fonds chrétien se superpose à un fonds préchrétien, les deux mêlés s’enracinant au plus profond de l’inconscient collectif. C’est poser la question de la liberté de l’homme – et ici, très précisément, de la liberté dans sa conduite et ses choix alimentaires. Pédagogie difficile à enseigner sans doute dans ces premiers temps chrétiens, car la notion de liberté, instituée par le Christ, s’oppose catégoriquement aux premiers livres de la Bible, à leurs interdits et à leurs tabous2. Ici, paradoxalement, Ambroise se sert d’un passage de l’Ancien Testament – le seul sans doute qu’il puisse utiliser pour annoncer la liberté alimentaire.

    5La liberté totale, complète, est difficile à assumer. Peut-être les Milanais du ive siècle préféreraient-ils des prescriptions religieuses qui encadrent et dictent leur conduite alimentaire, et d’une certaine façon, regrettent-ils qu’on tourne résolument le dos au Deutéronome.

    6Cependant, l’homme n’est pas un omnivore débridé ; dans tout ce que Dieu (ou la Providence, comme on voudra) a mis à sa disposition – et le récit du Déluge montre bien que la création est faite pour l’homme – il va trier, classer, hiérarchiser. Bref, il introduit un ordre alimentaire au sein du désordre que génère sa liberté indéfinie. Cet ordre alimentaire est une construction lente, mais bien en place dès le Moyen Âge central. Il fonctionne durant tout l’Ancien Régime, et au-delà.

    7L’ordre alimentaire est d’abord une construction de l’esprit. Pour se tranquilliser, se rassurer et guider ses conduites alimentaires, le mangeur invente, à l’intérieur des nourritures reconnues comestibles, des catégories qui permettent de faire le tri : le gras et le maigre, le lourd et le léger, l’immonde et le mangeable, le sain et le malsain. Toutes ces catégories ne sont pas de même nature. Certaines d’entre elles sont dures, bien délimitées : ainsi la catégorie du gras et du maigre qui rythme les repas, et qui est la seule d’origine religieuse, basée sur des prescriptions rigoureusement énoncées. D’autres sont plus floues, plus relatives surtout suivant les milieux, la conjoncture aussi. C’est le cas du sain et du malsain.

    8L’ordre alimentaire est une culture qui se traduit dans des lois. Toute une série de normes a été élaborée, à l’échelle locale d’abord, pour encadrer le commerce et la vente des denrées. Cet ordre encadre, normalise, punit en cas d’infraction, de fraude ou de tromperie sur la marchandise. Il revêt, en dernier lieu, un aspect réglementaire et policier.

    9En conséquence, la gestion du risque alimentaire s’articule sur deux niveaux : le premier relève de la Cité, il consiste en un dispositif législatif et un arsenal de surveillance et de répression que les villes mettent en place sur leurs marchés ; le second relève du mangeur lui-même : c’est une autogestion.

    10Protégé par les lois de sa ville, le consommateur doit aussi se protéger lui-même. Cette autogestion est sans conteste plus importante que la gestion par les autorités municipales dans un contexte où on ne rêve pas de la Cité (ou de l’État) providence. D’ailleurs le filet réglementaire est à très larges mailles, et il ne protège que ceux qui accèdent aux marchés municipaux. Les autres – le petit peuple des villes, qui se ravitaille sur le marché libre, non surveillé, les paysans –, ne peuvent compter que sur leur propre vigilance. Ces « autres », pauperes et rustici, sont bien les plus nombreux.

    11Cette autogestion est difficile à saisir dans la mesure où, dans la pratique, tous les types de conduites alimentaires se rencontrent, et on pourrait conclure qu’elles sont aberrantes. Le risque alimentaire suscite toutes sortes de réactions, qui vont de la peur et de l’évitement à l’inconscience et au déni du risque. Le devoir de l’historien est toutefois d’essayer d’apercevoir dans cette humaine diversité une norme ; je dirais qu’au fond c’est la Prudentia dont parle Ambroise. Je pense qu’il faut entendre la prudence dans une acception large, et double, comme dans son usage au premier Moyen Âge. D’un côté elle dénote la sagacité, la clairvoyance, l’anticipation du risque ; de l’autre c’est cette « prudence » que donne le vin bu avec modération, et qui a plutôt à voir avec la vaillance.

    12Disons, en termes plus actuels, que la Prudence est biface, qu’elle est faite d’audace et d’assurance. Autogestion se déclinerait donc en Audace et en Assurance. C’est cette trilogie des trois A, dont je me garderai de faire une règle, seulement un modèle interprétatif, qui me semble informer la plupart des conduites face au risque. Tâchons d’éprouver ici sa pertinence.

    LA PRUDENCE COMME ASSURANCE

    13La culture alimentaire ancienne comporte tout un répertoire de précautions. La sagacité du mangeur pour détecter le malsain et l’éviter s’exerce à différents niveaux : sur le marché, à la cuisine, à table même. Dans la vigilance face à l’aliment il n’y a pas de relâche.

    14La question de savoir si ces précautions étaient, ou non, utiles et efficaces, est superfétatoire. Elles l’étaient au regard des connaissances d’alors, de ce savoir diététique préscientifique qui donne au mangeur quelques certitudes et des repères forts. Ainsi : le dépistage à table du malsain ou du poison par la langue, par le goût, érigé en ultime assurance avant absorption. Cette pratique est recommandée dans toute une série de livres médico-hygiéniques qui préconisent cette vigilance par l’instinct, un peu à la façon des animaux qui savent, dit-on, choisir dans les pâturages les bonnes nourritures et qui refusent instinctivement les herbes mauvaises ou vénéneuses. Suivant une telle logique, le mangeur ancien refuserait de boire une eau chlorée au motif qu’elle a mauvais goût, et donc toutes les chances d’être mauvaise pour la santé. Au regard de notre rationalité alimentaire, c’est un raisonnement inepte. En matière de sécurité alimentaire, le goût est un faux ami. Mais cela avait un sens pour lui. Cela permettait de détecter en tout cas parmi les saveurs l’inhabituel, le nouveau : or dans l’ancienne diététique, tout ce qui est nouveau, inconnu à l’estomac, qui ne lui est pas familier et donc pas en « sympathie » avec lui est a priori suspect. La langue est le dernier garde-fou avant l’ingestion.

    15Passer en revue toutes les précautions pour cuire, préparer, corriger, finalement goûter l’aliment serait une longue entreprise3. Je préférerais ici examiner de plus près les précautions prises en amont, dans l’acte même d’achat.

    16La vigilance sanitaire s’exerce d’abord au marché. Elle n’est pas seulement l’affaire de ceux qui sont préposés par la ville, ces inspecteurs sanitaires qui ont nom regardaire, regardateurs, maîtres des victuailles ou maîtres d’abondance, elle est aussi celle du particulier. Je dis : le particulier. Pas le profane. Je reprendrai volontiers la recommandation de Pascal Ory : « ne parlons pas de profane, puisque dans la culture alimentaire que nous étudions, il n’y a pas de nourritures sacrées, pas plus que de nourritures taboues »4. N’employons pas non plus ce terme dans le sens où le profane s’oppose à l’expert. Dans l’ordre alimentaire d’Ancien Régime, profane et expert ne se distinguent guère.

    17La vigilance redoublée sur le marché tient à un fait bien simple : pendant longtemps, les moyens d’investigation et de repérage du malsain ont été les mêmes, pour l’expert désigné comme pour le consommateur averti. Ce sont les cinq sens qui guident les uns comme les autres5. Il faut toutefois établir une distinction. Sur le marché, aux halles, inspecteur et consommateur sont pratiquement à compétence égale. Il en va un peu différemment à la tuerie, le plus souvent à la boucherie-tuerie située en ville, où l’abattage des animaux se fait dans la rue, à la vue du public. L’inspection sanitaire se fait en deux temps. Le premier examen est l’expertise sur pied pour juger de l’état de l’animal vivant. Ici, consommateur et inspecteur sont encore pratiquement à égalité. Soulignons que cet examen est un premier filtre bien utile, surtout pour les veaux. On sait que la viande de veau est préférée par les riches et les délicats. Mais sait-on aussi que cette viande est, de toutes les viandes de boucheries, celle qui est responsable du plus grand nombre d’accidents toxi-infectieux6 ? Vérifier à l’œil l’âge et l'état de l’animal est une précaution nécessaire, qui permet d’éliminer les animaux trop jeunes, mort-nés a fortiori, les bêtes fragiles et malades. L’examen suivant a lieu après l’abattage, sur la carcasse non évidée. C’est là que l’expert désigné par les villes ou les corps, recruté parmi les gens de métier, en exercice ou en retraite, peut exercer un savoir supérieur. Il a d’abord, cet expert, un odorat plus exercé, plus éduqué. Là où le mangeur moyen ne détecte que l’odeur « de relent » de la viande en voie de putréfaction, il distingue d’autres odeurs suspectes, des odeurs sui generis, surtout « l’odeur de fièvre », cette odeur chaude que dégage la chair des animaux malades quand on incise les muscles de l’épaule ou de la cuisse. L’expert sent ce que le profane ne sent pas, il voit ce qu’il ne connaît pas : si « l’animal a la moelle », signe de bon état sanitaire, ou si l’animal « n’a pas la moelle », auquel cas il vaut mieux l’éliminer du circuit de consommation. Ces techniques sont un savoir professionnel de longue durée puisque, à l’aube du 20e siècle, elles sont encore en vigueur dans les abattoirs parisiens.

    18Le mangeur d’Ancien Régime sait qu’il doit compter sur sa propre vigilance lors de ses achats. Tout l’y incite : son égale compétence avec l’expert juré ou l’expert municipal, mis à part la brève supériorité de ce dernier aux abattoirs ; la loi de sa ville, qui lui donne des droits comme ce droit à déguster l’huile, le vin, que le Code Civil perpétuera ; et aussi ce faible degré de confiance que le public accorde aux inspecteurs du marché, souvent accusés de laxisme ou encore de connivence avec les marchands7.

    19Le mangeur est donc son premier et son propre expert ès qualité des denrées. Cette auto-expertise est de longue durée. Relisons Le Ventre de Paris, ces halles que Zola a magistralement décrites à la fin du Second Empire8. Le ventre de Paris a beau avoir une morphologie futuriste, sa physiologie reste bien classique. La seule modernité du lieu consiste dans l’architecture aérienne de Baltard, nullement dans le mode de fonctionnement. En matière sanitaire, aucun changement. D’ailleurs le héros du roman, Florent, se trouve chargé de l’inspection sanitaire à la poissonnerie sans titre ni compétence particuliers – ce professeur, proscrit par Napoléon III, doit sa place à des amitiés républicaines. À suivre les déambulations professionnelles de Florent dans les pavillons, on se convainc que l’acheteur parisien a toutes les raisons de rester vigilant9.

    LA PRUDENCE COMME AUDACE

    20Cavaillon, 10 juin 1765. Le maître des victuailles chargé de l’inspection des marchés consigne dans le registre de police qu’il a saisi un jambon : « voyant qu’il ne se pouvait absolument plus débiter par rapport à sa puanteur, je l’ai confisqué et donné à un pauvre passant10. » Ce geste est fréquent. Il est aberrant, au regard de nos conceptions actuelles du risque alimentaire, et de notre exigence de consensus sur le risque. Cependant, il n’est pas un geste d’empoisonneur, mais une largesse de la charité municipale. La plupart des produits qui ne sont plus considérés comme « marchands » sont saisis mais rarement jetés, ils sont donnés.

    21Ainsi, dans un même mouvement, nous trouvons à la fois une conduite de précaution – celle qui consiste à confisquer le jambon avarié – et une prise de risque potentielle, car il est bien certain que le pauvre passant va manger ce jambon. Cette prise de risque renvoie à deux constantes de la culture alimentaire d’autrefois, dont l’une est d’ordre objectif, et l’autre de l’ordre des représentations mentales.

    22On est dans une société de pénurie. Dans une société de pénurie, on ne jette rien ; dans une société de pénurie, on fixe des dates limites de vente, jamais des dates limites de consommation. Ceci ne vaut pas seulement pour les pauvres. Dans les campagnes on mange tout ce qu’on ne peut pas vendre, ce qui est invendable est souvent pourri (le grain), putride (la salaison ratée), malsain (la viande d'animaux morts d’épizootie). Dans les villes, les petits bourgeois balzaciens veillent à ne rien perdre, et on les voit consigner soigneusement des recettes improbables pour corriger les défauts, détourner le lait à l’aide de petites poudres chimiques.

    23La culture diététique ambiante éclaire ces comportements différenciés. Le pauvre passant va prendre des risques, certes, mais moindres que ceux que prendrait l’inspecteur ou tout autre acheteur membre de cette élite urbaine « qui pense beaucoup et digère mal » et qui doit se montrer particulièrement vigilante à l’égard de son assiette. La sédentarité est un facteur de risque. Face au risque, il n’y a pas égalité, ni consensus. Tout dépend, dit Ambroise Paré, de la « coustume et des manières de vivre ; car autrement faut traiter les hommes robustes, comme Laboureurs, Mariniers, Crocheteurs, Chartiers, que ceux qui sont demeurans aux villes, usans de viandes délicates, et ne faisans grands exercices11. » Équipé d’un estomac plus solide et d’une chaleur vitale plus forte qui lui permettront de digérer des nourritures lourdes grossières, et tous les rebuts y compris malsains, le peuple majoritaire, celui des rustiques et des manœuvres dans les villes, est plus apte à affronter le risque alimentaire.

    24C’est traduire dans les représentations une pratique tout à fait objective, et la légitimer.

    25L’audace de manger des nourritures immondes ou carrément malsaines est le fait de pauvres gens en temps ordinaire, avec un seuil qui s’abaisse encore en temps de crise. Seuls les riches semblent en mesure de se protéger efficacement. Les traités de conservation de santé ou de longue vie qui leur sont spécialement dédiés le disent explicitement : la prudence suppose le choix ; le choix suppose l’aisance financière12.

    26La sécurité, la santé a-t-elle un prix ? En tout cas, elle a un coût. Un document précieux nous en donne une estimation pour la seconde moitié du xvie siècle. L’auteur, procureur du roi, est membre de la bourgeoisie parisienne. Dans une savante statistique, il cherche à mettre en place une filière idéale pour les œufs. Elle concilierait la maximisation du profit pour le producteur et la sûreté pour le consommateur, à qui on garantirait la livraison en ville d’œufs frais. Il conviendrait pour cela, dit-il, de recruter des revenderesses dans des points choisis de la capitale, des âniers chargés du transport, et comme experts sanitaires des médecins, « Esculapiens barbuz » et non « Apollinaires imberbes ». On pourrait ainsi mettre en vente : chascun œuf fraiz aisément six deniers pièce, car ie te puis assurer qu’il y a mille personnes dedans la ville de Paris qui bailleront pour chascun œuf un carolus, s’ils estoient asseurez qu’ils fussent frais, de iour à autre, quand ie dirois deux mille personnes, ie penserois ne rien avancer contre vérité13. Reprenons les estimations précieuses du bien nommé Prudent Le Choyselat : deux mille personnes sont prêtes à payer le prix de la sécurité alimentaire, sur les 200.000 Parisiens que compte environ la ville. Nous ne savons pas si chaque acheteur potentiel représente un individu, ou bien ou foyer. Hypothèse haute : il représente 4 à 5 % des Parisiens. Hypothèse basse : 1 %. Et l’on est dans la ville la plus riche du royaume…

    27On ne saura sans doute jamais de quoi est faite l’audace du consommateur populaire. La nécessité – les dures nécessités économiques – y ont leur part. Mais l’audace n’est pas toujours passive, subie, elle peut résulter de la volonté, du calcul, et du calcul le plus élaboré : le calcul de probabilités. C’est la leçon que j’ai pu tirer de consommations alimentaires dangereuses et pourtant courantes. Les mieux connues sont les pains de mélange comme le pain de seigle ergoté, ou le pain à l’ivraie, le pain à l’ers ; À chaque fois il semble que le risque soit calculé, le poison apprivoisé14. Le mélange ne se fait pas à l’aveugle. On essaie d’incorporer une quantité de farine à risque dans des proportions faibles et définies. En Toscane, un seizième d’ivraie ; en Dauphiné, un douzième d’ers. Science des mélanges inspirée de la médecine galénique : la bonne farine, pense-t-on, corrigera, ou amortira le poison. Tout est dans le dosage. Et dans le calcul du dosage il y a, tout à la fois, de la précaution, de la ruse, et de l’audace.

    28Les pauvres vont au devant des risques. Ils ne se contentent pas de les courir : ils les prennent. Cette faculté d’anticiper le risque s’observe, par exemple, dans les conduites d’achat.

    29Dominique Fernandez a observé le jeu des acheteurs sur les marchés de Palerme en 1965 : Au milieu d’une petite place ronde, bien en vue sur le tréteau gluant, le poisson épée est là, à peine écourté de quelques tranches, la tête toujours aussi fièrement dressée. Pendant cinq jours j’avais pensé à ce poisson épée, misérablement avili sous les mouches et les cris des vendeuses, sombre, luisant et farouche, pendant cinq jours je m’étais demandé combien de temps il faudrait pour écouler sa chair exquise, et voilà que cinq jours n’avaient pas suffi et que cinq autres encore seraient peut être nécessaires avant que le prix soit tombé assez bas et que les mères se fassent découper un morceau dans l’épave désormais pourrie. Pour le moment, elles se contentaient de regarder de loin l’espadon, seigneur intransigeant du marché. La lame noire dressait vers le ciel sa fureur inutile. Tout cela, l’épée droite au-dessus du corps mutilé, les mouches suçant la chair, le cercle respectueux des femmes, leurs coups d’œil résignés, l’attente des premiers signes de décomposition qui libéreraient l’enchantement, formait une image poignante de défaite15.

    30Pratique exotique, sicilienne en tous cas ? Que non ! On l’observe sur à peu près tous les marchés « libres » de l’Ancien Régime – sur les marchés contrôlés, tel poisson serait saisi. On l’appelle le poisson « lazare »16. Tout poisson devient lazare au bout de trois ou quatre jours passés sur l’étal. On les trouve en abondance sur les marchés parisiens des années 1780, aux dires de Louis-Sébastien Mercier : Les poissonnières de Paris ne vendent le poisson que quand il va se gâter. Elles tiennent le marché tant qu’elles veulent ; il n’y a que le Parisien au monde pour manger ce qui révolte l’odorat ; Quand on lui en fait le reproche, il dit qu’on ne sait que manger, et qu’il faut qu’il soupe. Il soupe, et avec ce poisson à moitié pourri il se rend malade17.

    31Une telle pratique est fréquente encore au début du siècle dernier. À Rouen, on vend dans la rue ou aux halles des poissons en voie de putréfaction, qu’on appelle ici « vert », « mou », « léger », « sentant le doux », » mélangé », « à la conscience ». Les mots pour le dire ne manquent pas. Les acheteurs non plus, qui profitent de son bas prix18.

    32Le mangeur d’Ancien Régime ne méconnaît pas le risque. Simplement, il sait vivre avec. Dans la filière alimentaire qui mène des champs à l’assiette, de la production à la consommation, il n’est pas le maillon faible.

    33Il va le devenir.

    34Entre 1830 et aujourd’hui, l’ordre alimentaire se défait. La déconstruction est lente. Elle affecte le mangeur qui, d’assuré et de rassuré qu’il était, devient de plus en plus inquiet.

    35D’abord, il développe un sentiment d’impuissance ; dans les années 1830-1850 les progrès de la chimie entraînent à la fois une inflation des falsifications, qui se pratiquent désormais à échelle industrielle, et une multiplication des moyens de contrôle plus perfectionnés pour détecter le malsain. Être son propre expert devient nettement insuffisant, quand l’examen macroscopique et organoleptique des denrées n’est plus qu’un mode d’évaluation primaire et grossier. Des sauts qualitatifs se succèdent en rafales entre 1830 et 1890 : analyse chimique, étude microscopique, recherche bactériologique. À chaque fois, le fossé se creuse un peu plus entre l’expert et le particulier, qui, pour le coup, devient un « profane ». Première faille dans l’ordre alimentaire, qui amène le mangeur à vouloir se départir d’une partie de ses responsabilités et les transférer à la ville ou à l’état, seuls capables d’avoir les laboratoires, les experts, chimistes ou vétérinaires.

    36Dans le même temps, le « profane » subit le choc des nouvelles technologies alimentaires, avec l’émergence de la seconde gamme d’aliments. Autant la première gamme était visible et transparente, autant la seconde est opaque. Quoi de plus opaque en effet que la petite boîte en fer blanc appertisée qui cache tout, son contenu, ses procédés de fabrication, qui n’a pas d’étiquette, ou une étiquette faiblement informative ?

    37Tout cela aboutit à une sensation subreptice : celle d’une perte de maîtrise. Or, les sociologues nous l’ont appris, cette sensation est une des clés qui ouvrent au doute et commandent l’inquiétude alimentaire. Perte de maîtrise, mais aussi, dans le même temps, perte de repères.

    38Les précautions, tout cet arsenal de procédés et de recettes qui garantissait l’innocuité de l’aliment et qui entrait dans la culture culinaire traditionnelle, sont aussi remis en cause : faut-il, ou non, cuire beaucoup, utiliser sel, épices et vinaigre comme désinfectants obligés ? Ce qui était impératif devient, avec les modes gastronomiques, facultatif. Ici, le responsable n’est plus la grande industrie, mais plutôt les modes culturelles et culinaires. Le critique gastronomique, le grand cuisinier dissolvent la sagesse héritée dans la recherche de nouveaux goûts. C’est une perte de repères. Elle contribue à la déstabilisation.

    39L’ordre alimentaire entre en crise. Voilà le mangeur rendu à sa liberté ontologique. Dépassé, vaguement inquiet, il ne sait plus s’il existe des risques acceptables, et lesquels ; il ne sait plus vivre avec.

    SOURCES

    40« Registre de police », Arc. mun. Cavaillon, FF17, 10 juin 1765.

    Bibliographie

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    Cette bibliographie a été enrichie de toutes les références bibliographiques automatiquement générées par Bilbo en utilisant Crossref.

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    Notes de bas de page

    1 Ambroise de Milan, p. 227.

    2 Matthieu, 15,10-11.

    3 Ferrières, 2002, en particulier p. 95-113.

    4 Ory, Intervention orale durant le colloque « Un aliment sain dans un corps sain. Perspectives historiques », Tours, 2002.

    5 Ferrières, 2002, p. 95-97.

    6 Brouardel, 1906, p. 226.

    7 Bizet, 1847, p. 9.

    8 Zola, 1873.

    9 S’il n’y a, semble-t-il, aucune modification dans le contrôle des halles et des marchés intra-urbains, en revanche, en janvier 1862, la Préfecture de police de Paris institue une inspection des comestibles dans les commerces alimentaires de la ville. Aron, 1967, p. 558.

    10 « Registre de police », 10 juin 1765.

    11 Paré, 1579, p. 26.

    12 Nicoud, 1998, p. 514.

    13 Prudent Le Choyselat, 1569, p. 85.

    14 Ferrières, 2002, p.196-198.

    15 Frenandez, 1981, p. 253.

    16 L’épithète renvoie à un vieux phantasme, celui de la lèpre.

    17 Mercier, 1782, p. 222.

    18 Brouardel, 1906, p. 257.

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    • Madeleine Ferrières

      Université d’Avignon

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    1 Ambroise de Milan, p. 227.

    2 Matthieu, 15,10-11.

    3 Ferrières, 2002, en particulier p. 95-113.

    4 Ory, Intervention orale durant le colloque « Un aliment sain dans un corps sain. Perspectives historiques », Tours, 2002.

    5 Ferrières, 2002, p. 95-97.

    6 Brouardel, 1906, p. 226.

    7 Bizet, 1847, p. 9.

    8 Zola, 1873.

    9 S’il n’y a, semble-t-il, aucune modification dans le contrôle des halles et des marchés intra-urbains, en revanche, en janvier 1862, la Préfecture de police de Paris institue une inspection des comestibles dans les commerces alimentaires de la ville. Aron, 1967, p. 558.

    10 « Registre de police », 10 juin 1765.

    11 Paré, 1579, p. 26.

    12 Nicoud, 1998, p. 514.

    13 Prudent Le Choyselat, 1569, p. 85.

    14 Ferrières, 2002, p.196-198.

    15 Frenandez, 1981, p. 253.

    16 L’épithète renvoie à un vieux phantasme, celui de la lèpre.

    17 Mercier, 1782, p. 222.

    18 Brouardel, 1906, p. 257.

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    Ferrières, Madeleine. « Comment vivre dans une société à risques ? L’exemple de l’ancien régime ». In Un aliment sain dans un corps sain, édité par Frédérique Audouin-Rouzeau et Françoise Sabban. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, 2007. doi:10.4000/books.pufr.2583.
    Ferrières, Madeleine. « Comment vivre dans une société à risques ? L’exemple de l’ancien régime ». Un aliment sain dans un corps sain, édité par Frédérique Audouin-Rouzeau et Françoise Sabban, Presses universitaires François-Rabelais, 2007, https://doi.org/10.4000/books.pufr.2583.

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    Audouin-Rouzeau, F., & Sabban, F. (éds.). (2007). Un aliment sain dans un corps sain. Tours: Presses universitaires François-Rabelais. https://doi.org/10.4000/books.pufr.2533
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