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    Plan

    Plan détaillé Texte intégral Les chairs loyales et déloyales Les fraudes et malfaçons Bonnes viandes et bonnes boucheries Hiérarchie des boucheries Notes de bas de page Auteur

    Pour une histoire de la viande

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    « Bonnes ou mauvaises chairs ». Le point de vue de la boucherie parisienne à la fin du Moyen Âge

    Benoît Descamps

    p. 237-253

    Texte intégral Les chairs loyales et déloyales Ce que l’on vendCe que l’on interditCe dont on se méfie ou que l’on tolère Les fraudes et malfaçons Achat de bête morteViandes soufflées ou piquéesMaquiller Bonnes viandes et bonnes boucheries Une basse boucherie à Paris ?Chair cuite Hiérarchie des boucheries Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1En décembre 1451 Bertran le Gresle, un bourgeois de Paris, dépose une plainte devant la juridiction de la Grande Boucherie de Paris : il avait envoyé huit jours auparavant une servante « simple femme [à la boucherie du Châtelet] pour acheter […] une piece de char de porc de la longne 16 d.p. ».

    [Assurée que la viande fut] bonne & loyale [et revenue] en son hostel […] incontinens [elle mit] partie de la char a cuire pour soupper et quant Bertran se fut assis a table pour soupper & que on eust mis ladite char devant lui, [il] apperceut que icelle char estoit toute sursemée & pleine de grains & qu’elle n’estoit pas bonne dont il fut mal content.

    2Le lendemain, le bourgeois se présente à l’étal de Thomas Chrétien avec sa servante et demande remboursement, ce que le valet du boucher refuse après avoir demandé à goûter le morceau ramené et l’avoir trouvé fort bon.

    3Cet épisode relaté dans le registre de justice du métier1 met en scène les trois autorités qui, à Paris, établissent les normes de qualité de la viande : l’artisan, le consommateur et la communauté des bouchers par délégation du pouvoir juridictionnel du roi.

    4 La confrontation du consommateur mécontent et du vendeur incriminé signale combien le débat sur cette qualité ne concerne pas que les juristes énonciateurs de règlements urbains, ni même le cercle restreint des professionnels. Elle illustre, s’il était encore nécessaire de le faire, que l’homme médiéval n’est pas, comme le voudrait un topos fort répandu, un consommateur de viandes grossières dont le caractère trop faisandé aurait seul expliqué le recours à des épices abondantes et fortes pour en masquer le goût. Les termes employés signalent au contraire une assez grande subtilité dans la définition de ce qui est « bon ou loyal » et de ce qui ne l’est pas.

    5En étudiant les critères d’évaluation à partir de diverses sources concernant la capitale et le Bassin parisien, on peut établir une norme dans la fabrication de la viande, qui repose d’une part sur les qualités intrinsèques du produit, mais également sur le travail du boucher, celui que les textes les plus anciens désignent sous l’expression latine de carnifex, c’est-à-dire littéralement « le faiseur de chair ». On peut d’abord repérer une norme qui définit les chairs loyales ou déloyales, qui permet de distinguer des viandes condamnées pour malfaçons. Il convient cependant pour clore ce tableau d’apprécier des données moins objectives en revenant sur ce que la documentation révèle de l’idée que l’on se fait d’une « bonne viande » à Paris.

    Les chairs loyales et déloyales

    6Précisons d’emblée que les sources règlementaires ou judiciaires exploitées pour cette question ne donnent jamais une définition exacte de ce qui est licite, mais fournissent des indications plus ou moins précises sur ce qui est interdit. Au mieux, et parfois incidemment, on indique les espèces présentes et vendues sur les étals parisiens.

    Ce que l’on vend

    7Tous types de sources confondus, la désignation des viandes de boucherie est le plus souvent imprécise. Les textes législatifs parlent de « chars », c’est-à-dire de « chairs2 » ou de l’équivalent latin « carnes3 ».

    8Les premiers textes concernant la Grande Boucherie de Paris, située devant le Châtelet, restent en particulier muets ou vagues sur ce sujet : en 1182, seule la mention « carnes porcinas sive bovinas » apparaît à l’article 4, et de manière accessoire puisque le thème central de la lettre est la redevance au roi pour les étals tenus4. Les privilèges de la même communauté de bouchers édictés en 1359 se contentent encore de définir l’amende pour celui « qui vendra mauvaise char » sans plus de détail. L’imprécision est identique pour les bouchers du bourg Saint-Germain-des-Prés en 1274, où l’on n’évoque qu’une « licence et autorité à découper et vendre des viandes bonnes et suffisantes5 ». La confirmation des droits et devoirs des bouchers en 1374 passe même totalement sous silence cet aspect du métier.

    9Il faut attendre l’article 13 des statuts de la Grande Boucherie datant de 1359 pour trouver une évocation des trois espèces commercialisées, « porcs, beufs, moutons ».

    Si la femme d’un boucher demeure après la mort de son mary sans enfans bouchers, chargée de denrées mortes, elle les peut vendre comme si son mary vecust, soient porcs, beufs, moutons, ou laie, sans nul autre tuer ne achepter de nouvel.6

    10Cette dernière liste est bien celle des viandes commercialisables, même si la mention (unique pour Paris du moins) de la « laie » laisse un peu perplexe.

    11Un document exceptionnel (ill. 1, pl. V) confirme ce tableau des viandes exposées sur l’étal : sur le petit sceau de Guillaume Haussecul, apposé sur la déclaration de son fief à Drancy en 1366, figure un blason quadriparti7. En partie supérieure, on reconnaît la tête d’un bovin ; sur la partie droite, la hure d’un porc est la mieux conservée ; en bas, on peut identifier soit un caprin, soit un bélier avec des cornes recourbées. La partie gauche du sceau est malheureusement trop abîmée pour qu’on puisse aller au-delà de la supposition selon laquelle (par symétrie de la construction) un autre animal – non identifié – serait présent.

    12Cependant on relèvera dans ces documents épars une absence notable parmi les espèces pourtant disponibles dans l’environnement parisien : celle des caprins. Aucune trace de viande de chevreau n’a pu être relevée sur les étals des bouchers parisiens8. Ce silence s’explique par le fait que ce produit est sans doute vendu dans la capitale, tout comme les volailles, les lapins ou certaines pièces de gibier, par un corps de métier particulier, celui des poulaillers. On retiendra les déclarations du Mesnagier de Paris qui distingue, pour les hôtels princiers, ce que fournit le boucher (moutons, bœufs, veaux, porcs frais ou salés) des produits délivrés par le volailler, dont les chevreaux9. Cette chair, appréciée uniquement quand elle est de « lait », est réservée à une élite et le commerce en est contrôlé par des spécialistes pour un débouché assez restreint en nombre.

    Ce que l’on interdit

    13La documentation abordant la question définit donc principalement voire uniquement ce qui est déloyal ou interdit. On peut néanmoins observer entre le xive et le xve siècle une évolution dans la précision de ce qui est dénoncé.

    14En 1381, on ne parle encore à Sainte-Geneviève que de la vente de chairs « non disne d’estre tuée » ou qui n’auraient « point de loy », sans évoquer directement les conséquences sur la santé des consommateurs10. Dans la seconde partie du xve siècle, en revanche, le lexique médical se précise avec l’expression « non digne de manger ou d’entrer à corps humain » marquant la dignité ou non d’être ingéré : dans les registres de la justice de Saint-Germain-des-Prés11, la formule est récurrente à partir de 1464, ainsi que lors des audiences de la Grande Boucherie12, en association ou non avec d’autres termes qui révèlent une analyse que l’on pourrait qualifier de biochimique avant la lettre : « infect13 » est le terme le plus fréquemment employé, parfois accompagné de « corrompu14 », « pourri15 », ou encore « puant ».

    15Ces expressions restent stéréotypées et s’accompagnent très exceptionnellement de détails descriptifs plus précis comme la couleur16, mais elles sont préférées à la formule « chair de loy » qu’on ne rencontre qu’une seule fois. Les raisons de la corruption des viandes sont peu détaillées parce qu’au fond les causes intéressent moins le tribunal que les faits, et parce que la responsabilité du boucher est toujours pleinement engagée, sans que l’on s’attarde sur les circonstances de la corruption des morceaux achetés ou vendus.

    16On peut en outre distiguer assez nettement des degrés dans la condamnation. Un incident survenu en décembre 1451 témoigne d’une forme de dégoût ou d’interdit alimentaire radical : dans un échaudoir de l’écorcherie située le long de la rive nord de la Seine, ont été trouvés deux porcs avec « en chacun […] une grande plaie et morsure de loups ou louves […] que ne feroit pas ung chien, pors ne autres bestes ». Les experts concluent :

    [Avec des] morsures […] grandes & laides, lesdits porcs ne sont pas bons, ne loyaulx, ne disgnes d’estre vendus en ladite boucherie, ne ailleurs, ne a user au corps humain pour les inconvénients qui s’en pourroient ensuir Et qu’ils devront estre ars.17

    17Le ton de ce rapport, son niveau de précision et la rapidité avec laquelle la visite a été organisée trahissent le choc dans les esprits qu’a dû produire cet épisode. L’abomination est bien évidemment liée à l’origine du prédateur18. La morsure du loup qui – croit-on – suffit pour entraîner parfois la mort de celui qui a été mordu est bien présentée ici comme une souillure si forte que la chair des deux porcs doit être brûlée sans en rien réserver19.

    18Au refus systématique ou conjoncturel d’une chair interdite ou disqualifiée par son aspect, il faut ajouter la dénonciation d’une viande issue d’un animal soupçonné d’être malade. Le danger d’une viande malsaine réside en effet déjà dans la qualité de l’animal abattu et l’assimilation entre bête saine et bonne viande est telle que dans les statuts des bouchers de Sainte-Geneviève, le terme « viandes », « chars » est utilisé pour désigner les bêtes de boucherie elles-mêmes. Du fait de cette étrange métonymie, on lit « tuer char de porc », « tuer char pour vendre », et plus curieux encore « les bouchers qui tueront leurs chars, seront tenus de tuer bonnes chars & loiaux & marchandes20 ».

    19Le législateur, autorité seigneuriale confirmée à Paris par celle du roi, pour lequel la bonne santé des animaux abattus est une question de « bien commun21 », ne détaille pourtant pas les symptômes qui révèlent la bête à écarter. Les mentions de morbidité animale, quand elles sont précisées, sont assez floues, pas toujours identifiables par manque de description « clinique » et du fait de l’utilisation d’un vocabulaire qui embarrasse parfois les éditeurs modernes. Cette question a d’ailleurs inspiré plusieurs thèses d’écoles vétérinaires qui signalent, quand elles arrivent à démêler les indications confuses, la vigilance extrême voire excessive des autorités sur certains symptômes et la négligence concernant d’autres maladies22.

    20L’attention portée à la bonne santé des bêtes que l’on mène à la tuerie est cependant constante. Le bétail est l’objet de soins attentifs. Il est remisé sur des prairies de repos ou du moins dans des granges, lavé peut-être23 et en tout cas encadré dans la Grande Boucherie par une sorte de gestionnaire des troupeaux dans le quartier de l’écorcherie : le teneur24. L’examen est essentiellement visuel, comme en témoigne le vocabulaire utilisé pour désigner les pathologies : la bête malade est « entechées de clavelée25 », c’est-à-dire intoxiquée ou plus sûrement piquée de pustules en forme de clou ; la « pommelée » tient sans doute aussi à l’aspect tâché des poumons comme la robe de certains chevaux.

    21Les bouchers ne peuvent en effet souvent constater certains défauts qu’une fois la bête abattue et dépecée, et les dénonciations sanitaires mettent en cause assez fréquemment des morceaux apportés à l’étal et dont on découvre seulement alors les défauts qui rendent le produit illégal26. La fraîcheur, ou la couleur de la graisse et de la moelle sont alors deux indices garantissant la qualité de la viande, le défaut de ces indicateurs ou leur « insuffisance » justifiant que les chairs soient saisies et brûlées27. En 1427, Jean Henry, boucher, est condamné au Châtelet pour avoir « exposé en vente […] un lart qui avoit los dedens [puant et corrompu… ]28 ». On peut raisonnablement interpréter cette corruption comme étant celle de l’intérieur de l’os, c’est-à-dire de la moelle. Ceci explique que des parties qui ne seront pas vendues sont néanmoins présentes sur les étals. En témoignent tous les projectiles que, par jeu ou au cours de querelles, les étaliers de la Grande Boucherie se jettent les uns aux autres ou sur des clients jugés désagréables29. En avril 1457, une ordonnance stipule ainsi, en manière de rappel aux bouchers, maîtres et valets, « qu’ils ne jettent l’un à l’autre ne à autres personnes oes, coullons, ne vits de moutons ne autres choses30 ».

    Ce dont on se méfie ou que l’on tolère

    22La conscience du danger a poussé certains règlements à concevoir des mesures de mise en quarantaine des animaux arrivés à destination. À Évreux, par exemple, une nuit de repos ou un examen par les jurés garantissent une meilleure qualité de la viande (les muscles étant durcis par le long voyage qui mène les animaux des prairies d’embouche jusqu’à la tuerie), tout en permettant un temps d’observation pour juger de la bonne santé de l’animal. Cette mise en quarantaine est aussi justifiée par le fait que l’épizootie menace souvent les troupeaux concentrés dans les granges des bouchers ou sur les prairies de repos ; en outre, ces troupeaux circulent parfois sur de longues distances, voyages qui favorisent la diffusion des maladies d’une région à l’autre. On observe, en tout cas, dans les archives judiciaires parisiennes des périodes de recrudescence de certaines zoopathies, à moins que l’on n’interprète ces multiples cas de condamnations comme un renforcement de la surveillance, ce qui n’est pas incompatible : c’est le cas de la pommelée en juillet et août 1464 à Saint-Germain-des-Prés avec une nouvelle vague en 146631. Dans le cas de la Grande Boucherie de Paris, les six ou sept mentions de « pommelée » se concentrent sur deux moments : l’été 1453, puis en 1479.

    23Un animal fait cependant assez systématiquement l’objet d’une attention et d’une réglementation particulière : le porc. Le caractère omnivore de l’animal, vivant à proximité des hommes, est à l’origine de cette suspicion. La crainte d’une alimentation malsaine ou dénaturée entre dans la dénonciation d’événements accidentels, comme lorsque, à Saint-Germain-des-Prés en juillet 1408, « les pourceaux de Colin Hoyau estoient montez en l’ostel Jehan Moitou, [et] despecerent le pot où la char bouloit au feu, et mengerent la char32 ». Cet animal ne sait pas rester à sa place et son audace inquiète autant qu’elle scandalise.

    24Les règlements professionnels s’intéressent d’ailleurs de près à la provenance des suidés, et de manière plus systématique que pour tout autre animal, en interdisant par exemple aux bouchers de tuer et vendre à Sainte-Geneviève dès 1363 des animaux élevés chez les huiliers, chez des barbiers ou chez les lépreux.

    Nul boucher ne pourra tuer chars quelles quelles soient qui aient este nourries en maison de huillier, de barbier ne de maladrerie.33

    25Bien que mêlées, les trois provenances illicites n’ont pas tout à fait la même raison d’être : on répugne à l’idée de consommer les chairs d’un animal élevé ici chez un barbier (ailleurs chez un maréchal) qui aurait été nourri avec les déchets issus des saignées humaines (ou animales) ; la peur du miasme se mêle à celle du scandale de l’anthropophagie34. Le sang, qui pose problème en tant que tel35 et est jeté par les barbiers, est non seulement porteur de l’humanité ainsi scandaleusement ingérée, mais il est surtout, et avant tout, issu d’individus (ou d’animaux dans le cas du maréchal) malades que l’on a d’ailleurs cru ainsi purger et guérir.

    26L’angoisse est encore aussi nette quand l’interdit concerne les lépreux. La peur de la contagion repose cependant sur une confusion entre la « ladrerie » ou cysticercose porcine et la lèpre. Les deux maladies n’ont pourtant rien à voir, la première étant due à un parasite, le ténia (Taenia solium L.) sous sa forme larvaire ou Cysticercus cellulosae, et la seconde au bacille de Hansen, mais elles présentent un symptôme assez voisin, un corps gonflé par des nodules chez les lépreux et de nombreuses boules de parasites ou « grain » sous la peau du porc dit « sursemé ». La reconnaissance de ce symptôme ne disqualifie cependant pas totalement la viande de porc « sursemé » pour la vente. Dans le cas présenté en introduction de cet article, en guise d’excuse, le boucher prétend que le morceau incriminé a été vendu suite à une erreur de son valet, provenant d’un « porc sursemé la moitié duquel il fist apporter a son estail en la Grande boucherie de Paris pour tailler en pieces pour icelui saller [et non] pour la vendre ». Le reste de l’interrogatoire rappelle bien évidemment que selon « les deffenses & coustumes […] nul ne peut vendre char sursemee, ne vineuse sous peine d’amende », mais se préoccupe surtout d’identifier le trajet de cette pièce, sans jamais dénoncer la reconversion de la viande contaminée au saloir. L’interdiction porte donc sur la vente de cette viande crue et la justice s’inquiète de la connaissance ou méconnaissance d’une législation propre à la communauté de la Grande Boucherie de Paris, qui concerne plus une pratique qu’une qualité intrinsèque de la viande.

    Les fraudes et malfaçons

    27Presque aussi marginales dans la règlementation professionnelle que les mentions sur la nature des viandes vendues, les actes ou pratiques illicites concernant la boucherie peuvent être mieux appréhendés dans les sources judiciaires. On peut en relever à trois niveaux de la filière : à l’achat, à la préparation et à la vente.

    Achat de bête morte

    28L’interdiction la plus fréquemment énoncée dans les statuts de métiers concerne l’achat de bêtes mortes. Cette précaution tient à la méfiance vis-à-vis d’une bête abattue ailleurs ou arrivée morte entre les mains du boucher et au refus de consommer la viande d’une bête dont on n’aurait pas l’assurance qu’elle était en pleine santé avant d’être abattue par celui à qui on achète la viande.

    29Dans le registre des audiences de Saint-Germain-des-Prés, sous le titre de « Police », on fait ainsi reproche à Richard Henry d’avoir laissé écorcher pour le vendre un veau qui avait « esté apporté avecques autres veaulx sur un cheval, et tué en luy apportant et lui arrivé oudit hostel mort36 ». Preuve de la publicité nécessaire et réelle de l’arrivée du bétail au seuil de la tuerie, cet épisode confirme le très jeune âge des veaux abattus, suffisamment petits pour être chargés sur un cheval. Il explique en partie aussi l’interdiction faite au transport des bêtes même jeunes dans de nombreux endroits, par peur de ne pas pouvoir distinguer la bête trop jeune de la bête malade, toutes deux incapables d’accomplir un acte qui est aussi un signe de bonne santé vétérinaire : faire à pied le trajet vers le marché. Cet épisode semble démontrer que les bouchers de Saint-Germain échappaient néanmoins à cette suspicion générale.

    30Ceux de la Grande Boucherie de Paris bénéficiaient quant à eux d’un privilège tout à fait exceptionnel, celui de pouvoir commercer tout type de viande, qu’elle soit achetée vivante ou déjà tuée37. Ce privilège extraordinaire peut s’interpréter comme un signe de confiance absolue dans le corps d’élite que sont les bouchers jurés du Châtelet, qui s’enorgueillissaient d’un passé et d’une position éminente dans la capitale. À travers la riche documentation que fournit le registre des audiences de sa justice, il est difficile de trancher et de voir si cette pratique était commune, permise, tolérée, voire même contrôlée. Cependant, quand en 1416 on projette d’établir l’écorcherie au-delà du rempart dans le quartier des Tuileries tandis que les nouveaux étals seraient installés parfois plus à l’ouest, nul ne semble s’inquiéter de l’éloignement entre les sites de vente et d’abattage, qui aurait obligé les bouchers du cimetière Saint-Gervais à traverser les trois quarts de la ville avec leurs carcasses, parmi des rues souvent malsaines et du moins encombrées38.

    Viandes soufflées ou piquées

    31Dans les textes normatifs comme souvent dans les registres judiciaires, deux pratiques concernant l’appareillage des viandes sont également sévèrement condamnées : les interdictions de souffler les viandes ou de les piquer sont ainsi régulièrement rappelées.

    32Les statuts de Sainte-Geneviève précisent le mode opératoire de la première malfaçon en évoquant que le « vent de corps de créature » est introduit par une pipe ou chalumeau39. La dénonciation n’est pourtant pas unanime et « souffler les viandes » n’est pas condamné avec la même virulence que d’autres gestes, voire avec le dégoût que nous inspire une telle pratique peu hygiénique selon nos propres critères.

    33Condamné pour avoir contrevenu à ce sujet aux statuts de la Grande Boucherie, un écorcheur, sommé en 1455 de s’en expliquer, livre alors des détails pour preuve de son expérience et de sa bonne foi :

    Pierre le Blanc [durant le] temps d’un mois a écorché 50 moutons desquels il en a enflé du vent de la bouche 12 environ par les épaules et grant quantité de veau […] et le faisaient afin que les chars des moutons et veaux feussent plus fleuries et mieux vendables et lui faisoit faire Jehanin Cousin son maître.40

    34L’objectif n’était pas seulement de faciliter l’écorchage des animaux, mais de valoriser le produit : l’aspect « fleuri » fait sans doute référence à la graisse blanche, qui affleure sous la peau de l’animal correctement écorché, plus belle d’allure que celle entaillée irrégulièrement par le couteau. La métaphore employée peut être rapprochée d’une pratique plus contemporaine des artisans bouchers sculptant sur la graisse des gigots entiers des motifs floraux purement décoratifs41. L’habileté, dans la déposition de Pierre le Blanc, qui tente de confondre son travail sur les moutons, avec force détail sur le nombre et le procédé, et celui sur les veaux, qui reste beaucoup plus allusif, laisse supposer que si l’un est permis ou toléré, y compris dans la Grande Boucherie, l’autre ne l’est pas. En définitive, c’est la condamnation qui permet de statuer sur la gravité des faits : les veaux saisis le 3 avril 1456 sont donnés en « aumône pour Dieu », ce qui sous-entend que ces chairs n’étaient pas considérées comme « non digne d’entrer à corps humain » mais seulement non admises sur les étals de la Grande Boucherie42.

    35L’interdiction de « piquer » la viande est associée à Pontoise avec la défense de « souffler » ou de « farder » la viande. Le geste permettait peut-être alors d’inciser la chair pour introduire un chalumeau et la souffler ou pour la garnir de produits comme la laine ou la graisse afin de donner un bel aspect extérieur à l’animal écorché. L’oxydation rapide des aciers médiévaux43, dont le contact accélère celle de la viande, plus terne à l’endroit où elle est accrochée par exemple au crochet ou cheville, explique sans doute cette interdiction. La suspicion dans laquelle est tenue une viande tailladée éclaire le geste d’un juré de la Grande Boucherie en octobre 1452 qui, ayant trouvé une viande indigne « pour ce qu’elle n’avoit point de loy, […] [la] découpa comme condamnée44 ». Cette « taille » infamante permettait de la faire reconnaître plus facilement aux clients en attendant que le produit soit saisi.

    Maquiller

    36L’aspect des viandes étant essentiel, la tentation était grande de leur donner sur l’étal une belle apparence afin d’en cacher l’aspect terne résultant de l’oxydation voire d’un début de pourrissement. L’interdiction de poser des chandelles sur les étals afin de donner un éclat de fraîcheur artificiel aux viandes entre dans ce cadre. Le prévôt du roi à Paris interdit de les allumer après sept heures du matin en été et huit heures en hiver, argumentant qu’avec ce procédé « leurs chairs, qui étoient moins loyales et marchandes, jaunes, corrompues et flétries, sembloient aux acheteurs très blanches et fraîches sous la lueur d’icelles chandelles45 ».

    37Une autre méthode de maquillage consistait en l’ajout d’éléments étrangers à l’animal : recouvrir les chairs d’une graisse autre que celle de l’animal tué, garnir les rognons de laine ou les rehausser avec des morceaux de bois ou d’os « pour faire plus belle monstre » de leur fraîcheur sont des usages également poursuivis. Au scandale de la fraude s’ajoutait le danger d’introduire au contact de l’aliment un élément pouvant polluer les chairs.

    Bonnes viandes et bonnes boucheries

    38En dehors de quelques interdictions radicales, motivées par une abomination particulière, la plupart des condamnations sont surtout énoncées au nom de la défense d’une qualité supérieure à ce que l’on peut trouver ailleurs, la boucherie jurée apparaissant comme un espace qui garantit un marché protégé de ce point de vue. Deux thèmes particuliers et une comparaison des règlements permettent d’en rendre compte.

    Une basse boucherie à Paris ?

    39Madeleine Ferrières a bien montré comment « un système à deux vitesses » se met en place dans la boucherie médiévale pour non seulement distinguer les viandes selon les catégories sociales auxquelles elles sont destinées, mais aussi discriminer nettement d’un point de vue législatif « la boucherie publique d’un côté et de l’autre la basse boucherie46 ». Elle rappelle même que dans les pays méridionaux, la distinction est lexicale entre mazel, issu du latin macellum47, et bocaria, à l’étymologie plus obscure.

    40Qu’en est-il à Paris ? La rigueur de la législation parisienne et l’absence de toute mention concernant une « basse boucherie » à Paris dans les sources normatives laisseraient de prime abord croire que ce circuit second de la viande n’existe pas, hypothèse inconcevable. Il convient cependant d’en chercher la trace dans les documents de la gestion foncière ou dans les sources judiciaires. Ainsi le censier de Saint-Merry au début du xive siècle mentionne « la petite boucherie, ou coing de l’escorcherie » près du Grand Pont48 ; elle est à nouveau évoquée dans le projet de reconstruction de la Grande Boucherie en 1418, même si l’on décrit une structure assez légère et précaire avant sa destruction en 1416. Elle n’apparaît enfin, dans le registre judiciaire de la Grande Boucherie, que pour une dizaine d’affaires entre 1446 et 1482, où il n’est question que des arrérages dûs au titre du « louage de la basse boucherie » sans décrire ni le type de débit, ni véritablement la valeur des viandes qui y sont distribuées. On sait seulement que ces étals sont confiés ou loués à d’autres dépendants, catégories inférieures des écorcheurs ou de leurs femmes, ce qui fait que cet espace n’est pas un espace de vente tout à fait libre, mais sous le contrôle indirect des maîtres du métier49.

    41À l’échelle de la ville entière, cette basse boucherie paraît de taille ridicule et semble rester une quantité négligée sinon négligeable, au moins par la législation qui s’en désintéresse. Ailleurs dans la ville, les marchés forains comme celui de la place Maubert, sur lequel les religieux de Sainte-Geneviève avaient le même droit de visiter les chairs que sur la boucherie de leur quartier, suppléent sans doute à ce marché de second rang50.

    42À Saint-Germain, la présence d’un tripier, Jaquet Jamoy, qui à la fois élève des porcs dans son hôtel et vend des tripes, du boudin et du porc salé51, est à mettre en relation avec la pratique d’un élevage « industriel » de porcins nourris avec les déchets de bluterie d’un boulanger. Elle permet de supposer un marché de moindre rang que celui de la boucherie jurée où ces pratiques sont interdites en règle générale52.

    Chair cuite

    43Un second thème permet de percevoir les limites des sources normatives pour comprendre la totalité du mécanisme de la fabrication de la viande, il s’agit de la question des viandes cuites. Cuire la viande est l’une des méthodes pour se débarrasser des chairs avariées ou soupçonnées de l’être à court terme. C’est pourquoi la vente de viande cuite est règlementée53 : interdite aux bouchers d’Angers et de Saumur, la tâche est confiée à différents métiers spécialisés, les pâtissiers, les cuisiniers-oyers, les saucissiers puis les charcutiers54.

    44En 1460, à propos d’un porc qui s’est révélé être malsain, parmi d’autres morceaux vendus à des particuliers, on relève qu’une cuisse a été cédée à un « saulsissier55 ». Était-ce là le fruit du hasard ou une tentative d’écouler efficacement et avec moins de danger une viande déjà suspecte ? Il est possible de voir dans la mention judiciaire une incrimination de négligence : cette viande ne pouvait décemment pas être vendue pour fraîche et/ou de première qualité.

    45Pourtant, l’interdiction faite aux bouchers de vendre des chairs cuites ne fait pas partie des règles parisiennes, comme s’il tombait sous le sens que ces artisans, dûment contrôlés par ailleurs, ne pouvaient se tromper de bonne foi en vendant un produit non fiable. La pratique est en outre indirectement avérée par la présence de bouchers-taverniers ou bouchers-traiteurs, particulièrement à Saint-Germain-des-Prés : en 1483, le boucher chez lequel le pitancier de l’abbaye se fournit avec régularité lui a facturé un repas d’affaires pris chez lui56 ; témoignage indirect de cette activité alimentaire, le 10 novembre 1407, un certain nombre de bouchers du bourg ont vu leurs mesures à vin confisquées pour vérification de leur étalonnage.

    46En mai 1463, il est certes fait défense à un boucher et sa femme de cuire tripes et chairs dans la Grande Boucherie, mais l’interdiction est ambigüe : il est difficile de dire si on leur reproche les odeurs de cuisson qui dérangent le voisinage ou si le problème porte principalement sur l’origine douteuse des chairs57. La justice du métier ne les empêche d’ailleurs pas de vendre des viandes cuites ailleurs que sous la halle. Ce privilège est d’autant plus remarquable que dans le même temps les sous-traitants de la filière carnée (pâtissiers, saucissiers puis charcutiers) ont rarement l’autorisation d’abattre le bétail et qu’ils ont en revanche obligation d’acheter la viande crue à des bouchers, mais interdiction de vendre des produits non cuits ou non salés58.

    Hiérarchie des boucheries

    47Faire de l’histoire consiste à interroger ses sources non seulement pour en tirer le maximum d’informations, mais aussi pour identifier ce qu’elles disent et ne disent pas et pour quelles raisons elles le font et ne le font pas. En l’occurrence, les sources règlementaires et judiciaires, exposées ici dans leur perspective normative, ne nous informent pas uniquement sur la viande que l’on peut ou que l’on ne peut pas vendre ; elles ont réellement pour objectif de définir ce qu’est une bonne boucherie. La comparaison des différents statuts de métiers du Nord de la France et ceux de Paris, et à l’intérieur de la capitale entre les textes règlementaires des différentes boucheries, surtout si on les confronte avec d’autres sources comme celles de la pratique judiciaire, permettent de reconstituer les usages communs du métier.

    48On constate ainsi que pour les autorités urbaines la protection du consommateur passe avant tout par la confiance dans un corps de métier juré et dans ses capacités à s’autosurveiller pour éviter les fraudes et malfaçons. Les mesures protectionnistes et corporatistes trouvent là leurs principales justifications : réserver le métier aux fils de boucher ou du moins les favoriser dans l’accès à la maîtrise est une manière de s’assurer de la bonne formation et de la bonne moralité des marchands59. L’attention particulière portée au commerce des porcs avec la création d’un corps d’inspecteurs, les langueyeurs, plus ou moins dépendant à Paris de la Grande Boucherie, tient au fait qu’une partie de ce commerce échappe aux bouchers.

    49On est frappé cependant par le désintérêt apparent pour une définition précise de ce qui peut être vendu ou pas à Paris. Sous cet angle d’approche, plus la boucherie est renommée, plus les interdictions sont imprécises voire, à la Grande Boucherie, totalement absentes. Dans ce dernier cas, la mise en place d’une cour de justice autonome assurée par les membres de la communauté dès, au moins, le milieu du xive siècle pallie et explique un vide règlementaire écrit ; le registre judiciaire de la Grande Boucherie montre à la fois une permissivité plus grande qu’ailleurs concernant certaines pratiques (vente de viande cuite, droit d’abattre à l’écart ou de transporter des bestiaux morts…) et une plus grande exigence de qualité. Si les maîtres abandonnent assez généralement les étals à leurs employés, ils gardent le contrôle social et économique de la boucherie par l’intermédiaire de cette cour de justice, qui est paradoxalement l’occasion de saisir ce qui se fait et ne se fait pas sous la halle de la Grande Boucherie, mêlant dans une même perspective la règlementation professionnelle à une définition des bonnes mœurs. C’est ainsi qu’au fil des pages se succèdent rappels à l’ordre, condamnations et réaffirmations des « coutumes du métier », qui n’ont jamais été écrites mais dont on s’assure que les étaliers, valets et écorcheurs ont connaissance pour défendre l’honneur du métier.

    50Une activité professionnelle se définit souvent par le produit vendu, et l’on s’attend a priori à ce qu’une règlementation de métier en indique d’abord les caractéristiques : paradoxalement, ce n’est souvent que de manière marginale ou indirecte que la qualité des viandes est précisée voire évoquée dans les statuts de boucherie à Paris.

    51Ce relatif silence ne signifie bien évidemment pas que le point de vue parisien sur les chairs loyales ou déloyales diffère de ce que l’on exige dans d’autres villes proches ou plus lointaines. L’observation des sources judicaires montre même que des pratiques tolérées ailleurs sont qualifiées comme indignes dans la Grande Boucherie, qui se considère comme une communauté représentant l’élite de la profession.

    52La constitution de corps de métiers jurés se justifie d’ailleurs le plus souvent par la nécessité de fournir une viande « bonne et suffisante », c’est-à-dire assez abondante en quantité pour nourrir la population urbaine, mais répondant également aux attentes qualitatives d’une société de consommateurs exigeants. La confiance accordée à l’artisan reconnu et inséré dans un corps privilégié est telle que, par-delà les goûts et les interdictions, la « bonne viande » semble provenir d’abord et avant tout d’une « bonne boucherie ».

    Notes de bas de page

    1 Bibliothèque historique de la Ville de Paris, Registre judiciaire de la Grande Boucherie de Paris, CP 4816 [ci-après RGBP], fo 169, mardi 14 décembre 1451. Ce registre de 313 feuillets enregistre, de 1431 à 1484, les audiences de cette juridiction professionnelle. Une édition critique de cette source est en cours par mes soins.

    2 Ordonnances des roys de France [ci-après ORF], t. II, p. 32, 35, 245, t. III, p. 311, 639, 583, t. V, p. 68, t. VI, p. 73, 590, 614, t. VII, p. 251, 506, t. IX, p. 335, t. X, p. 372, 383, 468, t. XI, p. 48, 136, t. XVI, p. 89, t. XVII, p. 376, 417, t. XVIII, p. 645, t. XIX, p. 209, 303.

    3 Ibidem, t. III, p. 258, t. IV, p. 349, t. V, p. 577, t. VI, p. 73, t. VII, p. 317, t. VIII, p. 42, 94, 205.

    4 Ibidem, t. III, p. 258 : confirmation de plusieurs lettres accordées aux bouchers de la ville de Paris (septembre 1358, le texte confirmé le plus ancien remontant à 1182).

    5 « Damus licentiam & auctoritatem scindendi & vendendi carnes bonas & sufficientes », ibidem, t. VI, p. 73 : confirmation des privilèges des bouchers du faubourg Saint-Germain (24 novembre 1374) ; Archives nationales de France [ci-après ANF], JJ 106, no 153.

    6 ANF, ORF, VI, p. 590.

    7 ANF, S 2276, registre de Saint-Denis, liasse sur Dréancy [Drancy] le petit. Voir ill. 1, pl. V.

    8 Pour le Nord de la France, les règlements d’Évreux en 1425 interdisent la vente de chèvre et de bouc « se ce n’est hors halle séparément et hors des autres chars et denrées en telle manière que l’en puisse congnoistre icelle chars de bouc et chèvre ».

    9 Brereton G. E. et Ferrier J. M., Le Mesnagier de Paris, Paris, Livre de Poche, coll. « Lettres gothiques », 1994, p. 540.

    10 ORF, t. VI, p. 614.

    11 ANF, Z2 3756, fo 89vo, vendredi 22 juin 1413 : « savoir s’il est bon loyal marchant et digne d’estre manger a corps humain » ; ANF, Z2 3268, fo 34vo, samedi 28 avril 1464 : « ledit veau sera getté en la rivière comme faulx […] non digne de manger a corps humain », fo 45vo, vendredi 27 juillet 1464 : « ung beuf […] infait et avoir une maladie appelée la pommelee, et par ce non digne d’estre mis a estal de boucherie, ne de manger a corps humain » ; ANF, Z2 3269, fo 78, samedi 25 octobre 1466 : « une vache […] estoit infaite corrompue, mauvaise & non digne de manger a corps humain, ne estre vendue ne destaillé en ladite boucherie, ne en autre boucheries quelconques ».

    12 RGBP, fo 170, jeudi 30 décembre 1451 : « pas dignes de user à corps humain ».

    13 Ibidem, fo 285 en date du jeudi 29 avril 1479 : « puans et infaitz et non dignes de menger à corps humain », fo 303vo, mardi 7 janvier 1483 : « deux pars des flesches mauvaises puantes et infectes et non dignes de manger à corps humain ».

    14 Ibidem, fo 177vo, mercredi 4 juillet 1453 : « beuf tout pourry de pommelée dedens ledit corps, infect et corrompu, non digne de manger a corps humain ».

    15 Ibidem, fo 201vo, lundi 25 octobre 1456 : « 4 moutons tous mors & escorchez […] estoient pourris et au regard des 6 autres, visiterent et trouverent pourris, infectes, non dignesde user a corps humain ».

    16 Ibidem, fo 209, jeudi 10 novembre 1457 : « un fonceau, une cuisse et une piece de la fesse tout de porc, une longe de veau & ung quartier de mouton lesquels chairs estoient vertes, puantes et infectes et non dignes de mengers a corps humain ».

    17 Ibidem, fo 170, jeudi 30 décembre 1451.

    18 Dans la plupart des cas, les mentions dans le registre sont assez laconiques, particulièrement en ce qui concerne les visites des chairs : au mieux sont indiqués les pièces de viandes incriminées, le nom des propriétaires des étals et de leurs employés, celui des jurés visiteurs ; ici, le rapport, complet et cérémonieux, a fait l’objet d’un original écrit signé par les experts, retranscrit in extenso sur le registre. L’affaire n’était pas anodine. On n’a même pas attendu la présence du procureur du métier qui, à la demande de Garnot Bruyant dit Bedou, valet-boucher et propriétaire des porcs, avait requis l’enquête la veille. Ajoutons qu’en dépit des habitudes de la juridiction qui n’est en session que les mardis, jeudis et dimanches, une audience a été tenue ce vendredi 31 décembre, d’autant plus exceptionnelle qu’en règle générale le jour de l’an et sa veille sont fériés.

    19 À l’appui de cette angoisse et de ce dégoût pour tout ce qui touche le loup, on citera de nombreux passages du Journal d’un bourgeois de Paris, éd. C. Beaune, Paris, Livre de Poche, coll. « Lettres gothiques », 1990, par exemple le § 774 : « Le 16 jour de décembre [1439], vinrent les loups soudainement et étranglèrent quatre femmes ménagères, et le vendredi ensuivant ils en affolèrent dix-sept entour Paris, dont il en mourut onze de leur morsure. »

    20 ORF, t. VI, p. 614 : confirmation des statuts des bouchers de Saint-Geneviève, décembre 1379.

    21 Exemple parmi beaucoup d’autres : les Privilèges accordés aux habitants de Mailly le Château [dans l’Yonne] par leurs seigneurs, et confirmés par Charles V en 1371, n’évoquent comme métier que celui des bouchers (ORF, t. V, p. 717).

    22 Jamet J., Les Bouchers du Châtelet à la fin du Moyen Âge, Alfort, Au Manuscrit, 1966 ; Bonneau A.-D., La Grande Boucherie, s.l., s.n., 1983.

    23 C’est le cas, de toute évidence, à Reims, en février 1380 : « Que on ne puist laver les vaches ne les pourceaux dedans les gues aux chevaux ne a papelantille sur peine pour chacune beste d’aumaille de 4 deniers pour pièce & de chacun porcel 2 d. p. » (ANF, X1C 40, fo 21, § 12.)

    24 RGBP, fo 139, jeudi 26 mars 1444 : « Laquelle vache incontinent icelle entrée en l’escorcherie estoit et fu come il dit en la garde dudit Valée comme teneur des bœufs et vaches que l’on a acoutumé de tuer. »

    25 Statuts des bouchers d’Évreux (1424), ORF, t. XIII, p. 81.

    26 RGBP, fo 178vo, lundi 1er octobre 1453 : « ung quartier de mouton trouvé en l’estal Jehan Doré l’aîné […] mauvais et n’avoit point de loy a manger ».

    27 Statuts des bouchers d’Évreux (1424), ORF, t. XIII, p. 81, § 10 : « ne seront exposées aucunes chars beuf ou vache se elles n’ont moille (moelle) & graisse souffisant ».

    28 ANF, Y 5229, fo 7, jeudi 17 avril 1427.

    29 RGBP, fo 249vo, jeudi 7 août 1466 : « print une grosse glande de mouton et lui geta à la teste ».

    30 RGBP, fo 205, lundi 11 avril 1457.

    31 ANF, Z2 3268, fo 45vo et 46 ; ANF Z2 3269, fo 78, le mot « pommelée » n’est pas employé mais la description des animaux malades est la même.

    32 ANF, Z2 3264, fo 45, 17 juillet 1408.

    33 ORF, t. III, p. 639, § 3.

    34 Voir Statuts de la communauté des bouchers de Pontoise, janvier 1404 (ORF, t. VIII, p. 629, art. 5), et aussi ceux de Meulan en avril 1404 (ORF, t. IX, p. 61).

    35 Pouchelle M.-C., « Le sang et ses pouvoirs au Moyen Âge », Farge A. (dir.), Affaires de sang, Paris, Imago, coll. « Mentalités », 1988, p. 17-41.

    36 ANF, Z2 3265, fo 23, 8 juillet 1409.

    37 L’article 42 termine le règlement de 1359 en ces termes : « Les bouchiers de la grant boucherie de Paris peuvent vendre & achater bestes vives & mortes, & quelconques autres choses appartenans à boucherie. » (ORF, t. VI, p. 590.)

    38 Lettres de Charles VI portant érection de 4 nouvelles boucheries royales à Paris après la destruction de la Grande boucherie, août 1416 (ORF, t. X, p. 372).

    39 ORF, t. VI, p. 614, § 14 : « Se aucun bouchier est trouvé avoir aucune char soufflée au chalumeau ou emplie de vent de corps de creature. » Il s’agit d’une étape assimilée au brochage dans les abattoirs actuels facilitant le dépeçage ou écorchage de l’animal en introduisant de l’air entre la peau et les muscles. Littré É., Dictionnaire de la langue française, Paris, L. Hachette, 1873-1874, t. 1, art. « brocher ».

    40 RGBP, fo 182vo, jeudi 31 juillet 1455.

    41 Je remercie Noëlie Vialles pour ses précisions sur ces pratiques bouchères.

    42 « Condamnons les veaulx a estre donez et aulmosnez pour dieu. » (RGBP, fo 193vo, 3 avril 1456.)

    43 Sur la qualité diversifiée des aciers médiévaux : Dillmann P., Pérez L. et Verna C. (dir.), L’Acier en Europe avant Bessemer, Toulouse, CNRS – Université Toulouse-Le Mirail, coll. « Méridiennes. Histoire et techniques » (4), 2011.

    44 Ibidem, fo 174vo, jeudi 27 octobre 1452.

    45 Fagniez G., Études sur l’industrie et la classe industrielle à Paris aux xiiie et xive siècles, Paris, F. Vieweg, 1877, p. 186.

    46 Ferrières M., Histoire des peurs alimentaires du Moyen Âge à l’aube du xxe siècle, Paris, Seuil, coll. « L’univers historique », 2002, « Un système à deux vitesses », p. 72-75.

    47 Terme dans la parenté de macellarius : boucher (Varron, Res rustica, 3, 2), issu de macellare : tuer des animaux.

    48 Cadier L. et Couderc R., « Le cartulaire et censier de Saint-Merry de Paris », Bulletin de la société de l’histoire de Paris, t. XXX, 1891, p. 181.

    49 Défense est faite aux « escorcheurs de la Grande boucherie de Paris que doresnavant ils ne facent vendre aucune char en la basse boucherie de ladite boucherie par gens estrangers sinon par leurs femmes sur peine d’amende arbitraire » (RGBP, fo 300vo, mardi 20 mars 1482.)

    50 Rappel du droit aux religieux de « visitandi ac juris visitandi omasa et carnes vendi solitas tam in platea Mauberti in eorum parte predicta quam in carnificeria beate Genovese » (ANF, Z2 3755, arrêt du 20 août 1401 non numéroté). Les bouchers forains sont mentionnés dans la seigneurie dès juillet 1381 (ANF, L 889, non numéroté) et l’on trouve dans ANF 1509 un croquis du xviiie siècle localisant leurs étals sur la place Maubert.

    51 ANF, Z2 3265, fo 43vo (17 octobre 1409) : « Jaquet Jamoy, trippier, […] pour la vente, bail et delivrance d’une fliche de lard. »

    52 ANF, Z2 3267, fo 126vo (vendredi 2 et samedi 3 juillet 1462) : « Jehan Boucher marchant de bestail forain contre Jehan Sauvage boulenger demeurant à Paris […] pour vente bail et delivrance de 7 pourceaulx. »

    53 Ne pas confondre la cuisson de la viande, recyclée, et la « viande cuite », nom donné aux chairs issues d’animaux malades à l’époque contemporaine. Voir Rehm P.-L., Nouvelle encyclopédie pratique de médecine et d’hygiène, Paris, Aristide Quillet, 1922, p. 361 : « Une fièvre de longue durée rend la viande gris-pâle qui se colore en rouge pâle au contact de l’air et ressemble à la chair de saumon, ou encore à une tranche de rosbeef cuit à point ; c’est pourquoi ces viandes sont appelées : viandes cuites. Si on porte une incision, il coule de la coupe une grande quantité de sérosité. »

    54 Statuts des bouchers d’Angers, mars 1389 (ORF, t. VII, p. 251) et confirmation des statuts des bouchers de Saumur (ORF, t. XVIII, p. 702). Les premiers statuts des charcutiers ne furent promulgués que le 17 janvier 1476. Voir Lespinasse R. L. de, Les Métiers et corporations de la ville de Paris, xive-xviiie siècle, Paris, Imprimerie nationale, t. I, 1886, p. 317.

    55 RGBP, fo 218vo, vendredi 11 janvier 1460.

    56 ANF L 779, Compte de frère Jehan de Nuys (terme de Pâques 1483).

    57 « Défense à Guillaumemin Gaultier et sa femme qu’ils ne cuisent ne facent cuire en la Grande boucherie ne es eschaudouers aucunes trippes ne chars venans d’autres bestes que de ceulx de la Grande boucherie de Paris. » (RBGP, fo 238vo, jeudi 12 mai 1463.)

    58 Statuts des bouchers de Saumur, § 8 (voir note suivante). « Jehan Harenc rostisseur demeurant à la porte baudoyer en la possession duquel ont été arresté par les jurez bouchers de la Grande boucherie de Paris cinq espaules de moutons crues pour ce que ycelles il avoit vendues crues à son estal. » (ANF, Y 5229, fo 51vo, lundi 14 juillet 1427.)

    59 ORF, t. III, p. 258, § 1, t. VI, p. 590, § 20-23, t. VI, p. 614, § 1, t. VII, p. 251, § 18 (Saumur), t. XIII, p. 116 (Chartres, 1426), t. XIII, p. 81, § 2 (à Évreux le cercle s’élargit au gendre de boucher), t. XIX, p. 558, § 2 (Caudebec).

    Auteur

    • Benoît Descamps

      Historien, chercheur associé
      UMR 8589, Laboratoire de médiévistique occidentale de Paris

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    1 Bibliothèque historique de la Ville de Paris, Registre judiciaire de la Grande Boucherie de Paris, CP 4816 [ci-après RGBP], fo 169, mardi 14 décembre 1451. Ce registre de 313 feuillets enregistre, de 1431 à 1484, les audiences de cette juridiction professionnelle. Une édition critique de cette source est en cours par mes soins.

    2 Ordonnances des roys de France [ci-après ORF], t. II, p. 32, 35, 245, t. III, p. 311, 639, 583, t. V, p. 68, t. VI, p. 73, 590, 614, t. VII, p. 251, 506, t. IX, p. 335, t. X, p. 372, 383, 468, t. XI, p. 48, 136, t. XVI, p. 89, t. XVII, p. 376, 417, t. XVIII, p. 645, t. XIX, p. 209, 303.

    3 Ibidem, t. III, p. 258, t. IV, p. 349, t. V, p. 577, t. VI, p. 73, t. VII, p. 317, t. VIII, p. 42, 94, 205.

    4 Ibidem, t. III, p. 258 : confirmation de plusieurs lettres accordées aux bouchers de la ville de Paris (septembre 1358, le texte confirmé le plus ancien remontant à 1182).

    5 « Damus licentiam & auctoritatem scindendi & vendendi carnes bonas & sufficientes », ibidem, t. VI, p. 73 : confirmation des privilèges des bouchers du faubourg Saint-Germain (24 novembre 1374) ; Archives nationales de France [ci-après ANF], JJ 106, no 153.

    6 ANF, ORF, VI, p. 590.

    7 ANF, S 2276, registre de Saint-Denis, liasse sur Dréancy [Drancy] le petit. Voir ill. 1, pl. V.

    8 Pour le Nord de la France, les règlements d’Évreux en 1425 interdisent la vente de chèvre et de bouc « se ce n’est hors halle séparément et hors des autres chars et denrées en telle manière que l’en puisse congnoistre icelle chars de bouc et chèvre ».

    9 Brereton G. E. et Ferrier J. M., Le Mesnagier de Paris, Paris, Livre de Poche, coll. « Lettres gothiques », 1994, p. 540.

    10 ORF, t. VI, p. 614.

    11 ANF, Z2 3756, fo 89vo, vendredi 22 juin 1413 : « savoir s’il est bon loyal marchant et digne d’estre manger a corps humain » ; ANF, Z2 3268, fo 34vo, samedi 28 avril 1464 : « ledit veau sera getté en la rivière comme faulx […] non digne de manger a corps humain », fo 45vo, vendredi 27 juillet 1464 : « ung beuf […] infait et avoir une maladie appelée la pommelee, et par ce non digne d’estre mis a estal de boucherie, ne de manger a corps humain » ; ANF, Z2 3269, fo 78, samedi 25 octobre 1466 : « une vache […] estoit infaite corrompue, mauvaise & non digne de manger a corps humain, ne estre vendue ne destaillé en ladite boucherie, ne en autre boucheries quelconques ».

    12 RGBP, fo 170, jeudi 30 décembre 1451 : « pas dignes de user à corps humain ».

    13 Ibidem, fo 285 en date du jeudi 29 avril 1479 : « puans et infaitz et non dignes de menger à corps humain », fo 303vo, mardi 7 janvier 1483 : « deux pars des flesches mauvaises puantes et infectes et non dignes de manger à corps humain ».

    14 Ibidem, fo 177vo, mercredi 4 juillet 1453 : « beuf tout pourry de pommelée dedens ledit corps, infect et corrompu, non digne de manger a corps humain ».

    15 Ibidem, fo 201vo, lundi 25 octobre 1456 : « 4 moutons tous mors & escorchez […] estoient pourris et au regard des 6 autres, visiterent et trouverent pourris, infectes, non dignesde user a corps humain ».

    16 Ibidem, fo 209, jeudi 10 novembre 1457 : « un fonceau, une cuisse et une piece de la fesse tout de porc, une longe de veau & ung quartier de mouton lesquels chairs estoient vertes, puantes et infectes et non dignes de mengers a corps humain ».

    17 Ibidem, fo 170, jeudi 30 décembre 1451.

    18 Dans la plupart des cas, les mentions dans le registre sont assez laconiques, particulièrement en ce qui concerne les visites des chairs : au mieux sont indiqués les pièces de viandes incriminées, le nom des propriétaires des étals et de leurs employés, celui des jurés visiteurs ; ici, le rapport, complet et cérémonieux, a fait l’objet d’un original écrit signé par les experts, retranscrit in extenso sur le registre. L’affaire n’était pas anodine. On n’a même pas attendu la présence du procureur du métier qui, à la demande de Garnot Bruyant dit Bedou, valet-boucher et propriétaire des porcs, avait requis l’enquête la veille. Ajoutons qu’en dépit des habitudes de la juridiction qui n’est en session que les mardis, jeudis et dimanches, une audience a été tenue ce vendredi 31 décembre, d’autant plus exceptionnelle qu’en règle générale le jour de l’an et sa veille sont fériés.

    19 À l’appui de cette angoisse et de ce dégoût pour tout ce qui touche le loup, on citera de nombreux passages du Journal d’un bourgeois de Paris, éd. C. Beaune, Paris, Livre de Poche, coll. « Lettres gothiques », 1990, par exemple le § 774 : « Le 16 jour de décembre [1439], vinrent les loups soudainement et étranglèrent quatre femmes ménagères, et le vendredi ensuivant ils en affolèrent dix-sept entour Paris, dont il en mourut onze de leur morsure. »

    20 ORF, t. VI, p. 614 : confirmation des statuts des bouchers de Saint-Geneviève, décembre 1379.

    21 Exemple parmi beaucoup d’autres : les Privilèges accordés aux habitants de Mailly le Château [dans l’Yonne] par leurs seigneurs, et confirmés par Charles V en 1371, n’évoquent comme métier que celui des bouchers (ORF, t. V, p. 717).

    22 Jamet J., Les Bouchers du Châtelet à la fin du Moyen Âge, Alfort, Au Manuscrit, 1966 ; Bonneau A.-D., La Grande Boucherie, s.l., s.n., 1983.

    23 C’est le cas, de toute évidence, à Reims, en février 1380 : « Que on ne puist laver les vaches ne les pourceaux dedans les gues aux chevaux ne a papelantille sur peine pour chacune beste d’aumaille de 4 deniers pour pièce & de chacun porcel 2 d. p. » (ANF, X1C 40, fo 21, § 12.)

    24 RGBP, fo 139, jeudi 26 mars 1444 : « Laquelle vache incontinent icelle entrée en l’escorcherie estoit et fu come il dit en la garde dudit Valée comme teneur des bœufs et vaches que l’on a acoutumé de tuer. »

    25 Statuts des bouchers d’Évreux (1424), ORF, t. XIII, p. 81.

    26 RGBP, fo 178vo, lundi 1er octobre 1453 : « ung quartier de mouton trouvé en l’estal Jehan Doré l’aîné […] mauvais et n’avoit point de loy a manger ».

    27 Statuts des bouchers d’Évreux (1424), ORF, t. XIII, p. 81, § 10 : « ne seront exposées aucunes chars beuf ou vache se elles n’ont moille (moelle) & graisse souffisant ».

    28 ANF, Y 5229, fo 7, jeudi 17 avril 1427.

    29 RGBP, fo 249vo, jeudi 7 août 1466 : « print une grosse glande de mouton et lui geta à la teste ».

    30 RGBP, fo 205, lundi 11 avril 1457.

    31 ANF, Z2 3268, fo 45vo et 46 ; ANF Z2 3269, fo 78, le mot « pommelée » n’est pas employé mais la description des animaux malades est la même.

    32 ANF, Z2 3264, fo 45, 17 juillet 1408.

    33 ORF, t. III, p. 639, § 3.

    34 Voir Statuts de la communauté des bouchers de Pontoise, janvier 1404 (ORF, t. VIII, p. 629, art. 5), et aussi ceux de Meulan en avril 1404 (ORF, t. IX, p. 61).

    35 Pouchelle M.-C., « Le sang et ses pouvoirs au Moyen Âge », Farge A. (dir.), Affaires de sang, Paris, Imago, coll. « Mentalités », 1988, p. 17-41.

    36 ANF, Z2 3265, fo 23, 8 juillet 1409.

    37 L’article 42 termine le règlement de 1359 en ces termes : « Les bouchiers de la grant boucherie de Paris peuvent vendre & achater bestes vives & mortes, & quelconques autres choses appartenans à boucherie. » (ORF, t. VI, p. 590.)

    38 Lettres de Charles VI portant érection de 4 nouvelles boucheries royales à Paris après la destruction de la Grande boucherie, août 1416 (ORF, t. X, p. 372).

    39 ORF, t. VI, p. 614, § 14 : « Se aucun bouchier est trouvé avoir aucune char soufflée au chalumeau ou emplie de vent de corps de creature. » Il s’agit d’une étape assimilée au brochage dans les abattoirs actuels facilitant le dépeçage ou écorchage de l’animal en introduisant de l’air entre la peau et les muscles. Littré É., Dictionnaire de la langue française, Paris, L. Hachette, 1873-1874, t. 1, art. « brocher ».

    40 RGBP, fo 182vo, jeudi 31 juillet 1455.

    41 Je remercie Noëlie Vialles pour ses précisions sur ces pratiques bouchères.

    42 « Condamnons les veaulx a estre donez et aulmosnez pour dieu. » (RGBP, fo 193vo, 3 avril 1456.)

    43 Sur la qualité diversifiée des aciers médiévaux : Dillmann P., Pérez L. et Verna C. (dir.), L’Acier en Europe avant Bessemer, Toulouse, CNRS – Université Toulouse-Le Mirail, coll. « Méridiennes. Histoire et techniques » (4), 2011.

    44 Ibidem, fo 174vo, jeudi 27 octobre 1452.

    45 Fagniez G., Études sur l’industrie et la classe industrielle à Paris aux xiiie et xive siècles, Paris, F. Vieweg, 1877, p. 186.

    46 Ferrières M., Histoire des peurs alimentaires du Moyen Âge à l’aube du xxe siècle, Paris, Seuil, coll. « L’univers historique », 2002, « Un système à deux vitesses », p. 72-75.

    47 Terme dans la parenté de macellarius : boucher (Varron, Res rustica, 3, 2), issu de macellare : tuer des animaux.

    48 Cadier L. et Couderc R., « Le cartulaire et censier de Saint-Merry de Paris », Bulletin de la société de l’histoire de Paris, t. XXX, 1891, p. 181.

    49 Défense est faite aux « escorcheurs de la Grande boucherie de Paris que doresnavant ils ne facent vendre aucune char en la basse boucherie de ladite boucherie par gens estrangers sinon par leurs femmes sur peine d’amende arbitraire » (RGBP, fo 300vo, mardi 20 mars 1482.)

    50 Rappel du droit aux religieux de « visitandi ac juris visitandi omasa et carnes vendi solitas tam in platea Mauberti in eorum parte predicta quam in carnificeria beate Genovese » (ANF, Z2 3755, arrêt du 20 août 1401 non numéroté). Les bouchers forains sont mentionnés dans la seigneurie dès juillet 1381 (ANF, L 889, non numéroté) et l’on trouve dans ANF 1509 un croquis du xviiie siècle localisant leurs étals sur la place Maubert.

    51 ANF, Z2 3265, fo 43vo (17 octobre 1409) : « Jaquet Jamoy, trippier, […] pour la vente, bail et delivrance d’une fliche de lard. »

    52 ANF, Z2 3267, fo 126vo (vendredi 2 et samedi 3 juillet 1462) : « Jehan Boucher marchant de bestail forain contre Jehan Sauvage boulenger demeurant à Paris […] pour vente bail et delivrance de 7 pourceaulx. »

    53 Ne pas confondre la cuisson de la viande, recyclée, et la « viande cuite », nom donné aux chairs issues d’animaux malades à l’époque contemporaine. Voir Rehm P.-L., Nouvelle encyclopédie pratique de médecine et d’hygiène, Paris, Aristide Quillet, 1922, p. 361 : « Une fièvre de longue durée rend la viande gris-pâle qui se colore en rouge pâle au contact de l’air et ressemble à la chair de saumon, ou encore à une tranche de rosbeef cuit à point ; c’est pourquoi ces viandes sont appelées : viandes cuites. Si on porte une incision, il coule de la coupe une grande quantité de sérosité. »

    54 Statuts des bouchers d’Angers, mars 1389 (ORF, t. VII, p. 251) et confirmation des statuts des bouchers de Saumur (ORF, t. XVIII, p. 702). Les premiers statuts des charcutiers ne furent promulgués que le 17 janvier 1476. Voir Lespinasse R. L. de, Les Métiers et corporations de la ville de Paris, xive-xviiie siècle, Paris, Imprimerie nationale, t. I, 1886, p. 317.

    55 RGBP, fo 218vo, vendredi 11 janvier 1460.

    56 ANF L 779, Compte de frère Jehan de Nuys (terme de Pâques 1483).

    57 « Défense à Guillaumemin Gaultier et sa femme qu’ils ne cuisent ne facent cuire en la Grande boucherie ne es eschaudouers aucunes trippes ne chars venans d’autres bestes que de ceulx de la Grande boucherie de Paris. » (RBGP, fo 238vo, jeudi 12 mai 1463.)

    58 Statuts des bouchers de Saumur, § 8 (voir note suivante). « Jehan Harenc rostisseur demeurant à la porte baudoyer en la possession duquel ont été arresté par les jurez bouchers de la Grande boucherie de Paris cinq espaules de moutons crues pour ce que ycelles il avoit vendues crues à son estal. » (ANF, Y 5229, fo 51vo, lundi 14 juillet 1427.)

    59 ORF, t. III, p. 258, § 1, t. VI, p. 590, § 20-23, t. VI, p. 614, § 1, t. VII, p. 251, § 18 (Saumur), t. XIII, p. 116 (Chartres, 1426), t. XIII, p. 81, § 2 (à Évreux le cercle s’élargit au gendre de boucher), t. XIX, p. 558, § 2 (Caudebec).

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    Ce livre est cité par

    • Haziza, Typhaine. (2019) Alimentation et identité(s) : de l’Antiquité à l’étude du fait alimentaire contemporain, un rapprochement heuristique. Kentron. DOI: 10.4000/kentron.3219

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    Descamps, B. (2017). « Bonnes ou mauvaises chairs ». Le point de vue de la boucherie parisienne à la fin du Moyen Âge. In B. Laurioux & M.-P. Horard (éds.), Pour une histoire de la viande (1‑). Presses universitaires François-Rabelais. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25822
    Descamps, Benoît. « “Bonnes ou mauvaises chairs”. Le point de vue de la boucherie parisienne à la fin du Moyen Âge ». In Pour une histoire de la viande, édité par Bruno Laurioux et Marie-Pierre Horard. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, 2017. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25822.
    Descamps, Benoît. « “Bonnes ou mauvaises chairs”. Le point de vue de la boucherie parisienne à la fin du Moyen Âge ». Pour une histoire de la viande, édité par Bruno Laurioux et Marie-Pierre Horard, Presses universitaires François-Rabelais, 2017, https://doi.org/10.4000/books.pufr.25822.

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    Laurioux, B., & Horard, M.-P. (éds.). (2017). Pour une histoire de la viande (1‑). Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532
    Laurioux, Bruno, et Marie-Pierre Horard, éd. Pour une histoire de la viande. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2017. https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532.
    Laurioux, Bruno, et Marie-Pierre Horard, éditeurs. Pour une histoire de la viande. Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2017, https://doi.org/10.4000/books.pufr.25532.
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