1 Voir désormais Ferrières, 2002, une synthèse intéressante qui privilégie cependant l’espace français. Entre temps, j’ai dirigé et terminé un projet de recherche de deux années (2003-2005), financé par la région Piémont, qui avait pour titre : « Pour l’histoire de la notion de sécurité alimentaire ». Les données sont actuellement en phase d’élaboration. Il faut aussi mentionner le colloque organisé par les Écoles françaises de Rome et d’Athènes Les sociétés méditerranéennes face au risque : les risques alimentaires, tenu à Athènes du 29 septembre au 1^er octobre 2005.

2 Les recueils statutaires pris en compte sont répertoriés en bibliographie.

3 Voir par exemple le cas de Bologne : Trombetti Budriesi & Braidi, 1995, p. 13 et suiv.

4 Par ailleurs, les siècles antérieurs n’avaient pas été exempts de phénomènes infectieux plus ou moins circonscrits ; ainsi au xiii^e siècle, une série de contagions de nature « febrile » – comme on disait alors – a pu mettre encore plus en évidence l’urgence d'adopter des mesures au niveau local pour faire face à la précarité généralisée des conditions d’hygiène environnementales et à certains modes de vie enracinés dans les usages de la vie quotidienne, même en ce qui concerne le commerce des denrées.

5 Dans certaines villes on peut trouver un bureau spécial qui s’occupe des falsifications : par exemple à Côme en 1335 (Statuti, 1957, p. 293, rubr. 30 et 35).

6 Muratori, 1721, p. 117.

7 Sur le rôle de la perception sensorielle pour évaluer la qualité des aliments, voir Ferrières, op. cit., p. 95-99.

8 Voir par exemple les ordonnances statutaires des bouchers de Florence de 1346 (Statuto, 1961, p. 213, rubr. 12) et les « Capitulaires des arts venitiens soumis à la Justice » (cités dans Bonfiglio Dosio, 1995, p. 610 et suiv.).

9 Tozzi, 1970, p. 201 et suiv.

10 L’eau pour le pain devait provenir de sources non contaminées et il était recommandé de la filtrer à travers le sable ou, mieux encore – comme le note par exemple le médecin du xv^e siècle Antonio Guainerio dans son De peste – de la stériliser au moyen d’une ébullition prolongée jusqu’à l’évaporation d’un tiers (Guainerio, 1525, c. 201 v.). Des précautions particulières seront nécessaires justement durant les épidémies : au reste, dans son Régime du corps, Aldebrandin de Sienne avait déjà proposé de faire bouillir l’eau en temps de contagion, tout en considérant comme plus sûr de boire du vin (Aldebrandin de Sienne, 1978, p. 61, 64).

11 Il suffit de rappeler les exemples de Vérone (Statuti, 1940, I, p. 536, rubr. 36 ; p. 537, rubr. 37 ; p. 538, rubr. 40) et de Milan (voir Colangeli, 1988, p. 39-43).

12 Sur l’usage des céréales mineures et de divers succédanés du froment pour la panification, notamment en temps de disette, voir Camporesi, 1980, p. 103-104, 119.

13 Pour le Piémont, voir Nada Patrone, 1981, (A), p. 109-110. À Vérone, en 1276, il est interdit aux femmes qui vendent de l’huile et autres denrées de « tenere pueros in branchio vendendo predicta, neque pueros spiodare, neque filare neque aliquam turpitudinem facere » (tenir les enfants dans les bras et de leur enlever les poux, mais aussi de filer et de faire d’autres choses dégoûtantes pendant qu’elles servent les clients), voir Statuti, 1940, p. 582, rubr. 112 ; il est rappelé en outre que les vendeuses de vin et de comestibles ne doivent pas filer « sedendo vel stando ad stationes vel loca ubi vendunt » (lorsqu’elles sont assises ou se trouvent près du banc de vente), ibidem, p. 582, rubr. 113.

14 Ainsi, par exemple, les statuts de Parme (Statuta, 1857, p. 283).

15 À Florence cette mesure, qui vise à limiter le risque de diffusion des maladies infectieuses de toutes sortes, n’est attestée avec certitude qu’au début du xv^e siècle ; et en 1415 nous la trouvons associée à l’obligation faite aux fourniers et boulangers de tenir à la disposition des clients une baguette pour indiquer le pain qu’ils souhaitaient acheter (voir Davidsohn, IV/1, 1962, p. 291).

16 Decreta, 1973, livre III, f. 127 (c. 135 v) « De venditoribus et venditricibus panis et vini ».

17 Statuta, 1860, p. 281.

18 Il suffit de citer le cas de la Provence (Stouff, 1970, p. 129-137).

19 Nada Patrone, 1981, (A), op. cit., p. 255-257.

20 Par exemple, les statuts de Côme de la première moitié du xiv^e siècle interdisent aux bouchers d’acheter des animaux morts, et imposent l’obligation d’abattre les animaux « ad banchas » (Statuti, op. cit., p. 262, rubr. 88) ; voir en outre la situation de Turin en 1360 (Statuti, 1981, p. 84, rubr. 88). Au contraire, les statuts de Florence interdisent expressement l’abattage des animaux sur le lieu de vente de la viande, à l’exception des agneaux et chevreaux de lait (Statuto, op. cit., p. 219, rubr. 19). Sur l’emplacement de l’abattoir, voir Desportes, 1999, p. 344-345.

21 L’abattage pendant les heures de nuit est en général autorisé uniquement en prévision d’une grande consommation des produits carnés, comme les jours précédant Noël, carnaval, Pâques et la Toussaint ; pour le cas de Vercelli, voir Hec sunt Statuta, 1541, II, c. 75v. Sur la nuit comme « temps criminel », voir Camporesi, op. cit., p. 89-90.

22 Les termes qui indiquent des viandes « défectueuses » apparaissent alternativement ou contextuellement dans presque tous les statuts municipaux ou des corporations des bouchers que j’ai dépouillés.

23 « … carnibus in quibus... perfidi judei intruiserunt fetidas manus suas » : The Jews in Piedmont, 1986, p. 249-250, doc. 539 ; p. 257, doc. 556.

24 Voir le cas de Moncalieri à la fin du xiii^e siècle (Statuta, 1838, col. 1393 « De officio becariorum ») ; d’autres exemples sont fournis par Nada Patrone, 1985, p. 18-20.

25 Par exemple, à Vérone vers le milieu du xv^e siècle (Castellazzi, 1995, p. 889).

26 Nada Patrone, 1981, (B), en particulier p. 381-382.

27 Une chronique de Pistoia qui se réfère à la peste de 1348 rappelle que les médecins recommandaient de ne manger ni « porcs frais ni bœufs vieux ni moutons ni viandes grasses » (Storie pistoresi (1300-1348), 1907-1927, p. 237).

28 Aldebrandin de Sienne, op. cit., p. 61. Son Régime du corps fut rédigé vers le milieu du xiii^e siècle, mais il ne se diffusa en Italie que dans la première moitié du xiv^e.

29 Voir Nada Patrone, 1981, (A), op. cit., p. 49.

30 Chiappelli, 1887, p. 12-14.

31 Guainerio, op. cit., c. 202 r. ; voir Nada Patrone, 1981, (A), op. cit., p. 381-382.

32 Muzzarelli, 1982, p. 54-58.

33 Dans les différents états territoriaux, il existait en tout cas une réglementation générale, parfois moins détaillée que celle locale, mais comme dans les États de Savoie très catégorique, vouée à interdire la vente de « carnes corruptas putrefacionique propinquas vel infectas » (viandes avariées et presque pourries ou infectées), en plus de la vente de la viande des animaux « leprosorum aut morbosorum pro carnibus mondis et sanis » (lépreux ou malades, vendue comme viande pure et saine), voir Decreta, op. cit., libro III, f. 127 « De macellariis et piscium venditoribus ».

34 Voir Nigro, 1983, p. 7.

35 Ibidem, p. 9.

36 Les statuts des bouchers florentins interdisent de proposer des « carnes superatas de una die in altera » (viandes passées d’un jour à l’autre) durant les mois d’été, à l’exception du gros bétail (bœuf, vache, bufle) ; durant les autres mois de l’année, la vente de la viande est interdite deux jours après l’abattage, en particulier du jeudi au samedi et du samedi au lundi (Statuto, op. cit., p. 233-234, rubr. 43). On trouve une situation analogue à Asti au xiv^e siècle (Nada Patrone, 1981, (A), op. cit., p. 48).

37 « … persones ex mutatione carnium et propter maximos calores estivos, non morbidentur » : selon les statuts de Pinerolo que l’on peut dater du début du xiv^e siècle (Statuti, 1955, col. 211, rubr. 623).

38 Voir le Costituto, 1903, II, p. 384, rubr. 358 « Sacramento de’ carnaiuoli ».

39 « … et hoc ideo ut homines possint habere carnes recentes et non putridas », voir Statuti, 1869, II, p. 61, rubr. 49.

40 À cet égard, la rubrique des statuts de Novare intitulée « De non mentiendo in carnibus vendendis » (ne pas tromper dans la vente des viandes) est particulièrement significative (Statuta, 1876, col. 699, rubr. 271). Selon certains témoignages littéraires, on pouvait arriver aussi à des excès comme celui dont parle le médecin padouan Michele Savonarola, lequel écrit – après Avicenne – que « si è già trovato vendere la carne dell’homo per quella del porco » (l’on a déjà vu vendre de la chair humaine à la place de celle de porc) : Savonarola, 1988, p. 134.

41 Voir les statuts de Ivrea de 1329 (Statuti, 1968, II, p. 6, rubr. 11).

42 Voir par exemple les statuts anciens de Plaisance (Statuta antiqua, 1860, p. 438-439, rubr. 89) et ceux de Parme de 1347 (Statuta, 1860, p. 277). Les statuts des bouchers de Florence interdisent d’offrir sur le même comptoir « carnes nisi de uno genere tantum...in una die » (viandes sinon d’une seule espèce … le même jour), et prévoient que les « carnes mischiatas vel falsificatas » (mélangées ou falsifiées) soient brûlées près du lieu de vente ou sur la place (Statuto, op. cit., p. 221, rubr. 24 et p. 222-223, rubr. 25).

43 Ibidem, p. 251, rubr. 74 (pour la viande de bufle). Des dispositions de cette nature sont également attestées au Piémont (voir Nada Patrone, 1981, (A), op. cit., p. 257).

44 C’est ce que stipule, par exemple, la réglementation statutaire de Moncalieri de 1351, lorsque la partie haute de la rue des bouchers, soit celle plus proche de la place publique, est expressement réservée à la viande de mouton (Statuta, 1838, col. 1490 « In qua parte becarie debeant vendi carnes mutonine et pecorine » (dans cette partie de la boucherie doivent être vendues les viandes de bélier et de brebis).

45 À la vente de la viande des équidés font allusion les statuts de Plaisance rédigés entre la fin du xiii^e et le début du xiv^e siècle : dans la typologie carnée est en effet comprise celle de « bruma » ou jument (Statuta antiqua, op. cit., p. 445, rubr. 107). Quant au gibier, la vente pouvait être assurée par les bouchers, comme à Turin où, pour simplifier le contrôle, elle devait s’effectuer justement dans les boucheries ; à Vercelli, en revanche, la vente du gibier était expressement interdite aux bouchers, à l’exception du chevreuil, sanglier, chèvre sauvage, ours, marcassin ; de manière générale, le petit gibier, comme celui à plume, devait être vendu en des lieux différents ou, à tout le moins, bien délimités (Nada Patrone, 1981, (A), op. cit., p. 310-311).

46 À Moncalieri, entre xiii^e et xiv^e siècles, il était interdit de couper la verge aux béliers pour éviter que l’on puisse les vendre comme moutons (Statuta, op. cit., col. 1393 « De officio becariorum ») ; à la même époque, les bouchers de Plaisance devaient exposer le bélier avec ses organes génitaux bien en vue « ut castrati facilius cognosci possint » (de manière que les moutons puissent être plus facilement reconnus) : Statuta antiqua, op. cit., p. 438, rubr. 88. Au reste, les médecins soutiennent que la viande du mâle est préférable à celle de la femelle, mais – comme le rappelle également le piémontais Giacomo Albini dans son De sanitatis custodia, rédigé au xiv^e siècle – la viande de mouton est encore meilleure parce que plus équilibrée, selon les principes de la théorie des humeurs (Carbonelli, 1906, p. 78).

47 Voir, par exemple, les statuts de Vérone de 1450, cités dans Castellazzi, 1995, p. 884.

48 À Bologne, déjà au xiii^e siècle, est sanctionné l’usage de « inflare vel inflari facere carnes seu bestias mortuas » (gonfler ou faire gonfler les bêtes tuées), voir Statuti, 1869, II, p. 132, rubr. 123 ; à Parme, depuis au moins la seconde moitié du xiii^e siècle, et pour toute la période suivante, il est interdit aux bouchers de « carnes inflare cum sprochis vel cum alio instrumento, vel buffare cum bocha in eis vel aliter cum aliquo instrumento » (gonfler les viandes avec un quelconque instrument ou leur souffler dedans avec la bouche ou d’une autre manière), voir Statuta, 1857, p. 205 et suiv. ; Statuta, 1859, p. 181-182 ; Statuta, 1860, p. 277 ; les statuts de Turin sanctionnent également le gonflage de la viande « cum festuca sive cum spiratione oris sive etiam cum inflatione venti » (avec une canne ou avec le souffle de la bouche ou avec l’émission d’air) ou par tout autre système, sous peine de confiscation de la viande (Statuti, op. cit., p. 83, rubr. 82). Pour Florence, voir Statuto, op. cit., p. 231, rubr. 39.

49 « … ad hoc ut corpora viventium propter putredinem et pravam comestionem non infirmentur » : Chiappelli, op. cit., p. 12.

50 Cette limitation est clairement attestée au xiv^e siècle pour certaines localités piémontaises, parmi lesquelles Pinerolo (Statuti, op. cit., col. 212, rubr. 627). Plus généralement, sur l’ingéniosité des bouchers à inventer une riche série d’escroqueries, voir Laurioux, 2002, p. 93-98.

51 Dès le xiii^e siècle, la législation de Vérone interdit de « aptare carnes nisi de sua pinguedine » (maquiller la viande sinon avec sa propre graisse), en y introduisant de la graisse provenant d’autres animaux (Statuti, op. cit., p. 564, rubr. 66) ; à Côme, au même siècle et aux périodes suivantes, la pratique du « farcissage » est interdite, en particulier pour les rognons (Liber statutorum, 1876, col. 192, rubr. 258 ; Statuti, op. cit., p. 262, rubr. 87). Les abats, qui sont les parties les plus facilement périssables, ne doivent jamais être présentés sur le même étal que la viande, à l’instar des autres sous-produits de boucherie : voire leur vente – qui alimente un marché secondaire tout à fait inconnu – doit s’effectuer en des emplacements distincts de la boucherie ; la présence des retaglatores o detaliatores, c’est-à-dire les revendeurs spécialisés dans les viandes de rebut, est attestée, entre autres, au Piémont (voir Nada Patrone, 1981, (A), op. cit., p. 254).

52 Voir les statuts de Cherasco du Moyen Âge tardif (Statuta, 1642, p. 159-160).

53 À cet égard, je me borne à renvoyer, à titre d’exemple, à certains comptes rendus de la châtellenie de Turin du début du xv^e siècle (Archivio di Stato di Torino, Camerale Savoia, art. 75, par. 1, liasse 10, roul. 55bis, 1405-1406 ; liasse 12, roul. 60, 1409-1410 ; roul. 62, 1411-1403, passim). Des sondages supplémentaires effectués dans les comptes des châtellenies d’autres localités piémontaises confirment l’importance d’analyser de manière plus systématique cette source documentaire.

54 Bonfiglio Dosio, 1979, p. 31-33. Pour un aperçu détaillé des infractions sanctionnées, voir en particulier ibidem, tab. III, p. 33.

55 Ce n’est pas un hasard si les médecins de l’Université de Paris, consultés au sujet de la mystérieuse Peste Noire, conseillent de ne manger du poisson « d’aucune eau ; autres que petits, d’eau courante qui ne proviennent pas de marécages » (Storie pistoresi, op. cit., p. 238).

56 Naso, 2001, p. 95-111.

57 Pini, 1976, p. 333 ; Balestracci, 2001, p. 73 et suiv.

58 Pini, op. cit., p. 333.

59 Par exemple à Parme, entre la fin du xiii^e et le début du xiv^e siècle, il était interdit d’acheter des poissons ou des écrevisses pour les revendre (Statuta, 1857, op. cit., p. 204-205).

60 « … ut melior derrata piscium sit in civitate » : Statuta, 1859, op. cit., p. 185.

61 Pour Milan, voir Colangeli, op. cit., p. 42 ; pour Bologne, voir Pini, op. cit., p. 335, lequel cite la rubrique « De piscatoribus seu venditoribus piscium seu gambarorum » des statuts de 1376.

62 Balestracci, op. cit., p. 91.

63 L’interdit est en vigueur notamment à Plaisance entre le xiii^e siècle et la première moitié du xiv^e (Statuta antiqua, op. cit., p. 442, rubr. 101).

64 Balestracci, op. cit., p. 91.

65 Ibidem.

66 Pour l’interdit de « balneare pisces nec tenere super piscibus aliquem pannum vel sestorium vel aliquod aliud per copertam » (mouiller les poissons ou les couvrir avec des linges ou d’une autre manière), voir l’exemple de Vérone (Statuti, op. cit., p. 573, rubr. 88).

67 Ainsi à Novare, à la fin du xiii^e siècle (Statuta, op. cit., col. 700, rubr. 274 « De piscatoribus ») et à Turin dans la seconde moitié du xiv^e siècle (Statuti, op. cit., p. 86-87, rubr. 99 ; voir Nada Patrone, (A), 1981, op. cit., p. 51, 328-329). L’obligation d’exposer le poisson bien en vue sur les étals, et sans le cacher d’aucune manière, est attestée, entre autres, à Bologne à la fin du xiii^e siècle (Statuti, 1937-1939, op. cit., II, p. 210-212, rubr. 5).

68 Statuta antiqua, op. cit., p. 441, rubr. 97 et p. 442, rubr. 100.

69 Aldebrandin de Sienne, op. cit., p. 175-177.

70 Balestracci, op. cit., p. 88 et suiv.

71 Muratori, op. cit., p. 117.

72 Statuti, op. cit., p. 87, rubr. 104-105.

73 Archivio di Stato di Torino, Camerale Savoia, art. 75, part. 1, liasse 2, roul. 7, 1324-1325 ; liasse 10, roul. 55 bis, 1405-1406, passim ; liasse 12, roul. 60, 1409-1410 ; roul. 62, 1411-1413, passim.

74 Bonfiglio Dosio, 1979, op. cit., p. 41-46.

75 Parfois on peut observer que ceux qui mangent du poisson acheté le jour précédent finissent régulièrement par se sentir mal (Balestracci, op. cit., p. 91).

76 Statuti, op. cit., p. 572, rubr. 87.

77 Pour les communautés piémontaises, voir Nada Patrone, 1981, (A), op. cit., p. 329. D’autres cas, plus ou moins analogues, sont rapportés dans Balestracci, op. cit., p. 92. Voir également Mira, 1937, p. 75-85 (où sont cités des passages des statuts de Côme, Milan, Brescia, Modène, Pavie, Florence).

78 Voir Frati, 1900, p. 67.

79 Catoni, 2001, p. 300-301.

80 Balestracci, op. cit., p. 150.

81 Dans les statuts de Plaisance, entre le xiii^e et le xiv^e siècle, on recommande de « incidere caudas » (couper la queue) des poissons qui pèsent plus d’une livre « ita quod sanguis exinde exeat » (de manière à faire sortir le sang) : Statuta antiqua, op. cit., p. 442, rubr. 103. À Côme, au xiii^e siècle déjà, les poissons les plus gros ne pouvaient même pas être mis en vente entiers et devaient toujours être d’abord coupés par le milieu (Liber statutorum, op. cit., col. 195-196, rubr. 265 et 266).

82 Voir à ce sujet les statuts de Bologne de 1376 (Pini, op. cit., p. 335).

83 Pour certains cas, parmi lesquels celui des poissonniers vénitiens, je renvoie à Balestracci, op. cit., p. 91.

84 Muratori, op. cit., p. 127.

85 De fait, les médecins se montrent extrémement méfiants à l’encontre des poissons provenant des marais et palus, comme ceux des cours d’eau urbains, véritables cloaques dans lesquels - comme l’écrit Antonio Guainerio – « tota ipsius civitatis immundicies expurgat » (finit toute l’immondice de la ville), voir Guainerio, op. cit., c. 204 v. ; cf. Nada Patrone, 1981, (A), op. cit., p. 340.

86 Aldebrandin de Sienne, op. cit., p. 175-177.

87 À Parme, par exemple, dès la seconde moitié du xiii^e siècle, l’on tente de combattre l’exploitation piscicole des canaux urbains et des cours d’eau dans un rayon de cinq milles autour de la ville, lesquels étaient en effet utilisés comme viviers pour garder le produit excédentaire de la pêche (Statuta, 1857, op. cit., p. 205).

1 Traduit de l’italien par Silvano Serventi.