1Sous le règne de Louis XV, une véritable marotte, notée par Le Grand d’Aussy et La Bretonnerie1, s’empare du cassis et l’élève au rang de nouvelle panacée ; feuilles, fruits et écorce soigneraient les pleurésies, les panaris et les migraines, offriraient un antidote contre les piqûres d’insectes, les morsures de serpents et de chiens enragés, fortifieraient l’estomac et le cœur, calmeraient les douleurs et les fièvres2... bref « ce qui paroît presque incroyable [sic], c’est qu’il y a peu de maladie, qu’il ne guerisse en peu de temps, presque sans dépense ; et ce qu’il y a de consolant, c’est que s’il n’a point son effet, il ne fait jamais le moindre mal »3 ! Derrière l’exagération, on reconnaît la valorisation contemporaine du fruit, aliment sain et hautement recommandé pour conserver ou recouvrer sa santé. Pourtant, au début des temps modernes, le discours médical est tout autre : « Comme dict Galien, je n’eus oncques fiebvre pour ce que je ne mangea y jamais de fruict »4 ; dès son discours préliminaire sur les aliments et la santé du corps, le Platine en françoys attire l’attention de ses lecteurs à la recherche d’une « honnête volupté » sur les dangers des fruits qui tous, même les moins nuisibles telle la figue, engendrent de « molles humeurs »5. Dès lors cette communication se propose de présenter et d’analyser les permanences et les changements du statut des fruits dans les discours médicaux et les pratiques alimentaires de la France moderne.

LE FRUIT, UN ALIMENT DEVENU SAIN

2Le discours médical issu de Galien, repris dans les régimes de santé de l’époque médiévale, est fortement hostile à la consommation d’un fruit qui, trop facilement corruptible par l’air ambiant, doit, par analogie, se corrompre trop rapidement dans l’estomac6 ; il n’est pas considéré comme un aliment nourrissant. Une consommation non réglée de fruits est censée provoquer des problèmes digestifs ; or, mal digérés, les fruits ne peuvent que nuire au corps. Du Platine en françoys, souvent réédité au xvi^e siècle, au Traité de la nature des viandes de l’Italien Baldassare Pisanelli, traduit en français à la fin du xvi^e siècle7, cette dangereuse nature corruptrice, responsable de fièvres, de ventosités et de douleurs de ventre, est communément admise dans les traités sur les aliments du xvi^e siècle et du premier xvii^e siècle s’appuyant sur des autorités antiques telles Galien et Pline, et médiévales comme Avicenne. Le médecin auteur du Thrésor de Santé ou Mesnage de la vie humaine, publié en 1607, prévient ses lecteurs que « les fruicts en général sont presques tous de mauvaise nourriture et phlegmatiques »8. Seul le respect de certaines règles diététiques doit permettre de corriger la mauvaise nature des fruits9 : il faut tout d’abord être très modéré quant à sa consommation de fruits surtout à la fin de l’été et en automne, période, il est vrai, particulièrement mortifère dans l’ancien régime démographique suite à de nombreuses maladies gastro-intestinales et à des fièvres ; il est préférable de consommer la plupart des fruits au début du repas afin de ne pas gâter les autres aliments, – d’ailleurs le plan du Platine en françoys, tout comme celui du Traité des viandes, suit l’ordre du menu en présentant en premier les fruits et autres « choses laxative, appetissante et de petit aliment »10 ; les fruits cuits sont plus sains car la cuisson a commencé le processus de digestion ; les fruits secs, ayant perdu leur excès d’humidité, sont plus nourrissants ; enfin l’usage complémentaire d’autres aliments, comme le pain, ou de boissons, comme le vin, vient corriger la nocivité du fruit.

3Or les usages alimentaires des xvii^e et xviii^e siècles témoignent d’une perte d’influence de ces préceptes diététiques. Dans l’ordre des mets, les fruits passent majoritairement du début à la fin du repas. D’ailleurs le mot « dessert » tend à être remplacé par « fruit » chez les personnes de qualité, et le chef de fruiterie de la maison du roi ou d’un grand seigneur a pour principale fonction de préparer le service de dessert, d’offrir des fruits frais, des confitures et des confiseries pour le dernier service du repas11. Le fruit est alors réservé au règne du sucré à la fin du repas dans une cuisine française qui tend à nettement séparer le sucré du salé. L’usage du vin avec les pêches offre un second exemple de ce recul de la diététique ancienne. Au xviii^e siècle, la consommation de quartiers de pêche arrosés de vin est perçue comme un usage « bas et grossier » du peuple accommodant ainsi les fruits durs et secs des pêchers de plein vent12. Deux cents ans plus tôt, cette pratique n’aurait pas été décriée. Au contraire, les auteurs du xvi^e siècle conseillent de boire du vin après la consommation d’une pêche ou de « manger les dictes pesches décopées à beaulx lopins et macérées dedans le vin pur »13 ; le vin pur est censé ralentir la rapide corruption de ce fruit tout en corrigeant, par sa chaleur, la nature froide et humide de la pêche.

4Culturellement, l’appartenance des fruits à la sphère des cadeaux fréquemment offerts témoigne aussi du recul de leur mauvaise réputation médicale. Isaac Girard, pensionnaire à l’Hôtel-Dieu de Blois, note dans son journal (1722-1725) les nombreux présents de fruits qu’il reçoit : des noix, des guignes cuites, de belles poires, des pruneaux, des raisins frais et cuits14 ; parmi ses donateurs, on retrouve un des administrateurs de l’Hôtel-Dieu. De même, les fruits appartiennent aux présents offerts pour des étrennes fortement liées au souhait d’une bonne santé ; entre les rubans et les bouteilles d’eau-de-vie qu’il reçoit de ses élèves pour la nouvelle année, le maître d’école du village de Silly-en-Multien récupère aussi des noix et des pommes15. De l’aristocratie à la paysannerie en passant par la bourgeoisie, les fruits cultivés sont des présents reconnus et recherchés, – Arnauld d’Andilly offre des paniers de pêches à Anne d’Autriche et lorsque Monsieur Tibaudier, dans une comédie de Molière, fait parvenir par son laquais des poires de son jardin à la comtesse d’Escarbagnas, celle-ci reconnaît « qu’il sait vivre avec les personnes de [sa] qualité, et qu’il est fort respectueux »16 – ils ne sont donc pas considérés comme nocifs. Au contraire, qu’ils entrent dans le jeu des étrennes ou qu’un administrateur d’un Hôtel-Dieu en offre à un de ses pensionnaires, les fruits cultivés sont associés, pour les contemporains, à la sphère de la santé.

5D’ailleurs l’obsession de la contamination du fruit par une odeur, commune à tous les traités de jardinage du xvii^e siècle, témoigne, par défaut, de la perception du fruit comme un produit noble, un produit sain et auquel on veut conserver ses vertus. On craint en effet que la délicatesse du fruit ne soit corrompue par une odeur, que ce soit celle du fumier apporté au pied des arbres, celle du foin, de la paille ou du bois de sapin dans une fruiterie, voire celle des dents gâtées du jardinier car lors de l’incision de l’écorce nécessaire pour une greffe en écusson, le greffeur tient entre ses dents l’œil portant les qualités du fruit à venir. Il est vrai que dans la pharmacopée classique, la croyance aux qualités pénétrantes d’une forte odeur sur un corps moins odorant est fortement admise ; or le fruit se caractérise justement par de faibles qualités olfactives d’autant plus sensibles dans une société qui aime les senteurs musquées. De surcroît, c’est l’avancement de la maturité du fruit qui développe une odeur souvent absente lors de la cueille, renforçant ainsi un lien sensible entre l’odeur et la nature corruptrice du fruit trop mûr. Cette obsession de l’odeur et la controverse sur l’utilisation du fumier, lesquelles ne concernent ni les légumes, ni les céréales, peuvent être interprétées comme une preuve supplémentaire du statut très positif du fruit cultivé dans l’univers mental des élites de la France moderne17.

6Ainsi, le goût des fruits se développe dans la société des xvii^e et xviii^e siècles au détriment des principes traditionnels de la médecine et de la diététique. Sous le règne de Louis XIV, le fruit est même devenu un aliment sain et recommandé pour rester en bonne santé. La Quintinie, créateur du potager royal de Versailles, témoin bien introduit à la cour, explique, dans une Instruction pour la culture des arbres fruitiers publiée à titre posthume en 1690, l’engouement de ses contemporains pour planter, greffer et palisser des arbres fruitiers notamment par le lien existant entre les fruits et la santé18. Un de ses élèves, René Dahuron, dans le Nouveau traité de la taille des arbres fruitiers, souligne que « presque tous les malades aspirent après le fruit, et plusieurs se sont guéris en en mangeant »19. Ces deux jardiniers de l’aristocratie notent le statut positif acquis par les fruits dans les régimes de santé des élites à partir de la seconde moitié du xvii^e siècle. Ainsi il ne saurait y avoir dans la France classique de maison des champs sans jardin fruitier et sans fruiterie, lieu stratégique afin de conserver de fortes quantités de fruits de garde pour l’hiver et le début du printemps.

7Correspondances et mémoires confirment cet usage du fruit. Dans les années 1770, Turgot soigne sa goutte avec un régime alimentaire constitué de pain et de « fruits doux et sans acidité »20, et loue les qualités de l’ « excellent » raisin du Limousin « qui [lui] fait [...] beaucoup de bien »21 ; remerciant la duchesse d’Enville pour l’envoi de plants de fraisiers, il se déclare persuadé que ces fruits rendront son régime alimentaire « encore plus salubre et certainement plus agréable »22. La goutte, liée à une alimentation trop riche, doit être combattue par la saine délicatesse de fruits peu consistants ; ce régime doit aussi souligner la sagesse, la modernité et implicitement l’appartenance sociale du « patient » ; en effet le fruit est devenu un aliment sain pour le corps, mais aussi pour l’esprit.

8Dès les années 1680, l’idée que seuls l’abus de fruits et la consommation de fruits verts sont dommageables à la santé semble globalement admise tant dans les traités de jardinage que dans les ouvrages médicaux. Le traité du médecin Nicolas Venette, publié en 1683, est représentatif de ce changement : il joint à son Traité sur l’art de tailler les arbres fruitiers un second explicitement intitulé Usage des fruits des arbres, pour se conserver en santé, ou pour se guerir, lors que l’on est malade. Contre l’ancienne diététique, ce médecin professe que « les fruits meurs ne font jamais de mal, si l’on n’en abuse [...] que par leur usage modéré l’on prévient une infinité de maladies, et que l’on en guérit autant »23. Ce traité est d’autant plus significatif d’une évolution du discours médical sur les fruits, qu’il a été approuvé par le collège royal de médecins de La Rochelle qui « n’y a rien [trouvé] qui ne soit conforme à la bonne médecine »24. Cependant, l’influence de l’ancienne diététique est encore sensible chez Nicolas Venette distinguant les fruits à consommer avant le repas (figues, pêches, prunes, abricots, mûres et cerises) et ceux à manger après le repas (poires, pommes, coings, nèfles et cormes). Sa distinction se fonde sur la plus ou moins longue durée de conservation des fruits, les fruits ayant une maturité de consommation courte étant censés se digérer plus rapidement que les fruits de garde ; ces derniers, mangés avant le repas, retarderaient la digestion des autres aliments, alors que les premiers, en fin de repas, accéléreraient la digestion, entraînant dans les deux cas des problèmes digestifs.

9Un siècle plus tard, l’École du jardin fruitier de La Bretonnerie avise le lecteur que l’ » on a été que trop longtemps dans cette mauvaise opinion que les fruits sont dangereux, les prunes fiévreuses, etc. On revient un peu de ces prestiges de l’imagination [...], un fruit bien mûr ne peut qu’être fort sain. […] Le seul excès des meilleurs choses est nuisible, la discrétion et la sobriété sont nécessaires en tout. Si les fruits ne guérissent pas seuls des maladies, ils peuvent les soulager et même en préserver […] »25. Dans ce traité arboricole, chaque chapitre consacré à une espèce fruitière se termine par les propriétés médicinales du fruit et, en fin d’ouvrage, une table analytique y reprend les maladies qui peuvent être guéries ou soulagées par l’usage des fruits26. Les recommandations alimentaires ne se maintiennent que pour les seules figues qui doivent être mangées au début du repas et avec du pain « parce que la grande humidité qu’[elles] contiennent les rend sujet à s’aigrir, et à se corrompre bientôt »27.

10Parallèlement, les auteurs sont de plus en plus ouvertement critiques envers la tradition diététique antique et médiévale. Ce mouvement de désacralisation d’un discours médical aboutit à faire de la mauvaise réputation des fruits uniquement une vue de l’imagination, un préjugé populaire. Ainsi le médecin suisse Tissot dans son célèbre Avis au peuple sur sa santé, dont la première édition date de 1761, « évoque un préjugé pernicieux dont on est encore généralement imbu » : les fruits causeraient la dysenterie ; afin de bien souligner qu’il ne s’agit que d’un préjugé, derrière le pronom indéfini « on », choisi à bon escient, Tissot met le visage d’une grand-mère ! Il rapporte en effet l’anecdote suivante :

11« J’ai vu onze malades dans une maison ; neuf furent dociles, ils mangèrent des fruits, et guérirent. La grand’mère et un enfant, qu’elle aimoit mieux que les autres, périrent. Elle conduisit d’abord l’enfant à sa mode, avec du vin brûlé, de l’huile, quelques aromates, et point de fruit ; il mourut. Elle se conduisit ensuite de la même façon, et eut le même sort. »28

12Les propos de Tissot sont particulièrement évocateurs car dans l’ancienne diététique les douleurs abdominales et les diarrhées, deux symptômes de la dysenterie, étaient liées à la consommation des fruits ; or ici, ce discours diététique n’est plus que le préjugé d’une vieille femme !

LA PÊCHE, DU POISON À LA PASSION

13Deux fruits focalisent cette lutte entre l’ancienne diététique et de nouvelles pratiques alimentaires : le melon, entre éloge et censure au xvii^e siècle29, et la pêche, de la vénéneuse « pomme persique » de Galien au charmant velouté des « petites et grosses mignonnes » des arboristes du xviii^e siècle. En effet, la distinction sociale par le bon goût remplace, à partir des années 1730-1740, la poire du Grand Siècle par la pêche cultivée en espalier ; les auteurs contemporains se complaisent alors à rappeler que « la pêche est un des plus excellens fruits de l’Europe »30 comme un pied de nez au discours médical issu de Galien. Du poison à la passion, la présentation des pêches dans les traités contemporains de jardinage et de médecine illustre parfaitement la lente et progressive remise en cause d’une autorité.

14Au début du xvi^e siècle, on rappelle que la nature froide et humide de la pêche est contraire à l’estomac, elle y multiplierait les humeurs en se corrompant trop rapidement et provoquerait des fièvres. Cependant on est déjà beaucoup plus sceptique sur la prétendue nature vénéneuse de la pêche ; dans le Platine en françoys, il s’agit d’une fable31, cependant pour Pisanelli le vin permet de « tirer le venin des pêches »32. Fruit hautement dangereux pour la santé, les traités du xvi^e siècle reprennent cette sentence. Ainsi La maison rustique de Jean Liebault et Charles Estienne avise ses lecteurs que « qui sera soigneux de sa santé, ne doit user de ces fruicts [les pêches] que le moins qu’il pourra »33 ; il est vrai que Charles Estienne est médecin et que ce traité d’agriculture générale est empli de références classiques. Et dans Le Thrésor de santé ou Mesnage de la vie humaine…, publié à Lyon en 1607, l’auteur, « l’un des plus célèbres et fameux médecins de ce siècle », s’appuie sur l’autorité de Galien et d’Avicenne pour décrier la pêche : elle engendrerait le flegme et des troubles gastriques et serait responsable de fièvres éphémères. « La pesche empesche » : ce dicton, habilement évoqué par l’auteur, rajoute aux autorités nommément citées dans le texte le bon sens populaire consacré par un proverbe34.

15L’unicité du discours diététique sur la pêche pendant plus d’un siècle, largement révélatrice d’ailleurs d’un fréquent plagiat, met d’autant plus en valeur les changements du second xvii^e siècle. Le médecin Nicolas Venette, dans son traité de jardinage de 1683, récuse énergiquement cette mauvaise réputation : contre « certaines personnes », il affirme que loin d’être nuisible, ce fruit permet même de recouvrer la santé en éteignant les chaleurs de l’estomac et du foie, en tempérant l’ardeur du sang et en rafraîchissant à la fin de l’été35. Vingt ans plus tard, le médecin Louis Lemery, dans son Traité des aliments, note encore que « la plupart de nos Auteurs anciens, luy attribuent beaucoup de mauvais effets. Galien le fait passer pour très pernicieux », mais s’il évoque une tradition, c’est pour la remettre tout de suite en question en précisant « cependant nous n’y remarquons point icy tant de mauvaises qualitez, excepté quand il n’est pas bien meur, ou quand on en use avec excès, car alors il cause des vents et des indigestions ; mais ces inconvénients se rencontre dans toute sorte de fruits »36 ; notons qu’une cinquantaine d’années plus tard les Encyclopédistes reconnaîtront que Lemery a « très sagement » banni les propriétés communes données aux fruits par « les auteurs tant anciens que moderne » (article fruits)37. Cependant, les tenants de l’ancienne diététique n’ont pas pour autant disparu. Le prêtre Noël Chomel, issu d’une famille de médecins, présente encore la pêche, au début du xviii^e siècle, comme un fruit dangereux dont il faut user « sobrement et à l’entrée des repas, parce qu’on prétend qu’elles corrompent les viandes, et qu’elles ont très mauvais effets »38.

16Mais ce discours, pour paraphraser la rubrique « pêche » du Dictionnaire des alimens de Briand, n’est plus vraisemblable pour les hommes cultivés du xviii^e siècle particulièrement friands de ce fruit et « on peut assurer malgré leur autorité [celle des auteurs qui ont présenté les pêches comme dangereuses] […] qu’on ne peut rien manger de plus innocent »39. Et dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert réservant une large place à la médecine et aux médecins, la pêche est présentée, contre l’ancienne diététique, comme un des fruits les plus sains que mangent les hommes et comme « le premier, le plus beau et le meilleur des fruits » cultivés en France40.

POURQUOI CE CHANGEMENT DE DISCOURS ET DES PRATIQUES ALIMENTAIRES ?

17Le discours médical sur le fruit change à l’époque moderne sous le coup de deux butoirs : un contexte scientifique remettant en question les certitudes intellectuelles héritées de l’Antiquité et du Moyen Âge d’une part, et les pratiques alimentaires et culturelles des contemporains d’autre part. En effet, il n’est guère surprenant que ce discours vacille dans un xvii^e siècle qui s’attaque à toutes les autorités issues de la tradition médiévale : le sort réservé aux écrits de Galien est le même que celui réservé aux textes d’Aristote ou de Ptolémée. Soit la « révélation » que la Tradition a pu se tromper et une redéfinition du discours scientifique autour de la démonstration et de l’observation41 ; or la consommation des fruits par les contemporains offre des preuves maintenant jugées scientifiques. L’argument des médecins contre la diététique traditionnelle repose justement sur les pratiques alimentaires contemporaines validant totalement un nouveau discours scientifique. L’argument de Louis Lemery contre Galien au sujet des pêches est bien l’observation (« cependant – la mise en doute ^_ nous n’y remarquons point icy tant de mauvaises qualitez »). De même lorsque Tissot veut prouver que non seulement les fruits ne provoquent pas la dysenterie mais au contraire qu’ils la préviennent et la guérissent, son argumentation ne repose pas sur l’écrit d’une autorité mais sur des expériences personnelles et des observations42, et il conclut en évoquant expérience et raison.

18En effet, ce sont les pratiques alimentaires et culturelles des élites, soit un vif engouement pour les fruits que l’on peut dater du xvii^e siècle, qui ont influencé le discours médical et non l’inverse. La valorisation du fruit procède d’une redéfinition de la gourmandise datée du xvii^e siècle par Jean-Louis Flandrin : alors que ce sont les excès quantitatifs qui sont condamnés, le palais d’un homme distingué se doit d’apprécier la délicate chair des fruits43. La délicatesse du fruit, sa fragilité, le jeu qu’il rend possible avec le temps, entre précocité et tardiveté, son développement aérien et son goût sucré recherché sont autant de qualités qui le distinguent de l’alimentation du « vulgaire » basée sur des aliments plus consistants et associés au salé ; le faible apport calorifique d’un fruit à qui l’on refusait le statut d’aliment au xvi^e siècle est devenu une marque de distinction, une marque ostentatoire de la délicatesse d’une élite face à une paysannerie qui a une préoccupation quantitative de la nourriture, qui cherche à rendre sa soupe plus nourrissante et qui « s’imagine qu’il faut manger à satiété et privilégier la nourriture qui cale l’estomac pour être en bonne santé »44.

19De plus, l’engouement des élites pour l’arboriculture fruitière a rendu possible une bonification des fruits produits ; cette nette amélioration qualitative explique aussi l’évolution du discours médical. En effet, les deux derniers siècles de l’Ancien Régime connaissent un réel enrichissement variétal rendant possible une sélection de bons fruits notamment à partir de critères gustatifs. Le perfectionnement effectif des techniques arboricoles telles la taille, l’espalier et l’éclaircissage contribue à cette sélection. Là encore, la pêche témoigne parfaitement de cette amélioration gustative des fruits à l’époque moderne. Quand Nicolas Venette précise que si Galien « eut vécu de nos jours, et qu’il eut goûté les pêches que l’art et l’industrie de nos jardiniers ont rendues si recommandables »45, il ne les aurait pas condamnées, son propos n’est ni naïf, ni ironique mais révélateur de changements techniques décisifs. Le devenir de la pêche de Corbeil46, pêche de plein vent, est significatif de ces changements.

20En effet, la multiplication des espèces et la sélection qu’elle rend possible au cours de l’époque moderne, associées aux innovations et améliorations techniques, expliquent qu’un fruit considéré comme excellent au xvi^e siècle puisse être jugé mauvais et grossier au xviii^e siècle. La pêche de Corbeil est la plus estimée des pêches pour Charles Estienne et Jean Liebault47. Un siècle plus tard, Jean Merlet, auteur de la première pomologie en langue française, la qualifie de pêche commune assez bonne48, et à la fin du xvii^e siècle, La Quintinie la classe parmi les mauvaises pêches, la trouvant fade et insipide avec un arrière-goût de vert et d’amertume49. Au siècle suivant, cette disgrâce est confirmée par Le Grand d’Aussy notant en 1782 qu’il n’y a « maintenant que le bas peuple qui en achète, et elles se crient dans la rue sous le nom de pêche au vin »50, et par la condescendance de l’abbé Roger Schabol pour qui « ces pêches viennent de noyaux dans les vignes, et sont le partage du menu peuple. Il s’en trouve quelquefois de passable »51. Parallèlement à cette dépréciation des fruits des pêchers de plein vent, la technique de l’espalier s’est développée et améliorée notamment pour les pêchers, devenant même la spécialité du village de Montreuil52 et des terroirs limitrophes, et la multiplication des variétés a permis de sélectionner des fruits juteux, plus sucrés et plus volumineux, fruits alors inconnus au xvi^e siècle.

21En effet les fruits concernés ne sont pas les fruits sauvages des forêts ou des haies, mais ceux domestiqués du jardin, il faudrait même dire « civilisés » tant le jardin accompagnant la maison des champs des élites appartient à une urbanitas, à une enclave privilégiée dans un monde rural déprécié. Les arbres fruitiers dans les jardins requièrent soin et vigilance et supposent un fort investissement en temps. La taille, le palissage, l’éclaircissage, le retrait progressif des feuilles pour colorer le fruit, les arrosages, l’apport de fougères l’été pour maintenir la fraîcheur au pied des arbres sont autant d’opérations, réalisables uniquement dans le jardin, qui éloignent les fruits récoltés de leur dangereuse nature sauvage pour en faire un produit sain car domestiqué, dressé et contrôlé. C’est « la valeur humaine ajoutée qui rend l’aliment bon pour l’estomac »53 ; ce constat de Madeleine Ferrières pour le blé est d’autant plus vrai pour les fruits. Ainsi pour Noël Chomel, les poires sauvages peuvent être utiles comme remède mais seules les poires cultivées sont déclarées « bonnes à manger »54.

22De surcroît, le prestige socioculturel du jardin, qui ne se démentira pas pendant les deux derniers siècles de l’Ancien Régime, ne pouvait faire du fruit qu’un aliment sain pour le corps mais aussi pour l’esprit. En effet, le fruit recueille toutes les vertus associées au jardin dans la France classique : sociabilité de la civilité classique et domestication de la nature, éloignement des passions du monde et invitation métaphorique des Lumières à cultiver son jardin... Le statut socioculturel dont jouissent les fruits de son jardin à partir du xvii^e siècle devient incompatible avec l’ancienne diététique. Produit à l’intérieur du jardin, objet de soins attentifs, présent reconnu et marque de votre distinction sociale, le fruit aux xvii^e et xviii^e siècles ne pouvait qu’être sain. L’engouement des élites de la fortune et de la naissance pour l’arboriculture fruitière est incompatible avec le discours médical traditionnel : comment concilier l’image extrêmement positive d’un fruit concentrant les vertus sanitaires, sociales et politiques liées au jardin avec la vieille image de sa nature corruptrice ? Il est d’ailleurs notable que les traités du xvi^e siècle consacrés uniquement à la culture des arbres fruitiers omettent d’évoquer le discours médical contemporain sur la consommation des fruits. Seules les distinctions entre les fruits verts et les fruits mûrs, entre les fruits sauvages et les fruits cultivés permettent encore d’évoquer le malsain à côté du sain dans les traités du xvii^e et du xviii^e siècle.

23La France des Lumières entretiendra les vertus dont s’était paré le fruit dans les jardins fruitiers-potagers des privilégiés du Grand Siècle. La mode de l’arboriculture, fille du Grand Siècle, trouve, en effet, un nouveau souffle dans la seconde moitié du xviii^e siècle grâce aux travaux des naturalistes et au discours des Lumières sur les mérites des végétaux dans le régime alimentaire des hommes vertueux55, muant le jardinage marqueur du gentilhomme en attribut de l’homme sage. Les vertueux Paul et Virginie mangent des fruits, des légumes et des laitages, « repas champêtres qui n’avaient coûté la vie à aucun animal »56. Quant à Émile, il « aime fort les bons fruits, les bons légumes, la bonne crème et les bonnes gens »57. Chez Jean-Jacques Rousseau, les pacifiques végétariens répondent aux guerriers carnivores ; d’ailleurs il croit voir un végétarisme naturel chez les enfants et « il importe surtout de ne pas dénaturer ce goût primitif et de ne point rendre les enfants carnassiers si ce n’est pour leur santé, c’est pour leur caractère. »58

24Le fruit est bien le vrai « thrésor de santé » de la France classique. S’il reste un remède, il est devenu non seulement un aliment à part entière mais en plus un aliment sain pour le corps comme pour l’esprit, voire pour la société. Ses lettres de noblesse, il les a acquises à l’abri des clos et des jardins des élites de la fortune et de la naissance. Le fruit cultivé, domestiqué, en un mot civilisé, recueille toutes les vertus associées au jardin dans la France d’Ancien Régime. Produit dans ce lieu hautement privilégié, à la fois refuge de l’intimité et marqueur d’une distinction sociale, le fruit ne pouvait être que fort sain. L’évolution du discours diététique sur le fruit est donc une adaptation à un vif engouement socioculturel pour l’arboriculture fruitière. Le discours médical, issu de la tradition antique et médiévale, sur la dangereuse nature corruptrice du fruit vacille dans la seconde moitié du xvii^e siècle pour devenir, au siècle suivant, un simple préjugé populaire alors qu’arboristes et médecins éclairés clament à haute voix qu’ « un fruit bien mûr ne peut qu’être fort sain ».

SOURCES IMPRIMÉES

25Bernardin De Saint-Pierre, Paul et Virginie, 1788, éd. Paris, GF-Flammarion, 1992. Briand, Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets…, Paris, 1750.

26Chomel, Noël, Dictionnaire œconomique contenant divers moyens d’augmenter son bien et de conserver la santé…, Lyon, 2^nde éd. 1718.

27Combles (de), Traité sur la culture du pêcher, Paris, 1745, édition utilisée 1750.

28Dahuron, René, Nouveau traité de la taille des arbres fruitiers, Paris, 1696.

29Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, (l’), 1751-1780, rééd. Stuttgart-Bad Cannstatt, 1967, 35 vol.

30Estienne, Charles et Liebault, Jean, L’agriculture et maison rustique, Paris, 1564, édition utilisée 1586.

31La Bretonnerie, L’école du jardin fruitier, Paris, 1784.

32La Quintinie, Jean-Baptiste (de), Instruction pour les jardins fruitiers et potagers…,

331690, rééd. Arles, Actes Sud /ENSP, coll. « Thesaurus », 1999.

34Le Grand D’aussy, Histoire de la vie privée des Français, Paris, 1782.

35Lemery, Louis, Traité des aliments, où l’on trouve par ordre et séparément la différence et le choix qu’on doit faire de chacun d’eux en particulier…, Paris, 1702, édition utilisée 1705.

36Merlet, Jean, Abrégé des bons fruits…, Paris, 1667.

37Molière, La comtesse d’Escarbagnas, 1671, éd. Paris, GF-Flammarion, 1979, t. IV, p. 271-290.

38Pisanelli, Baldassare, Traicté de la nature des viandes et du boire avec leurs vertus, vices, remèdes…, 1596, édition utilisée Saint-Omer,1620.

39Platine en françoys (le) très utile et nécessaire pour le corps humain qui traicte de honneste volupté et de toutes viandes et choses que l’homme mange, Paris, édition utilisée 1519.

40Rousseau, Jean-Jacques, Émile, 1762, éd. Paris, Gallimard, coll. « La Pléiade », 1969, vol. IV, p. 53-868.

41Schabol, Roger, Dictionnaire pour la théorie et la pratique du jardinage et de l’agriculture par principes, Paris, 1767.

42Tissot, Avis au peuple sur sa santé, Lausanne, 1761, édition utilisée Paris, 1763.

43Thrésor de Santé ou Mesnage de la vie humaine (le)…, Lyon, 1607.

44Traité du cassis, contenant ses vertus et qualités, sa culture, sa composition, son usage, et les effets merveilleux qu’il produit, dans une infinité de maladies et de maux, tant pour les hommes que pour les animaux, Caen, 1747.

45Venette, Nicolas, L’Art de tailler les arbres fruitiers, avec un dictionnaire des mots dont se servent les jardiniers en parlant des arbres. Et un traité de l’usage des fruits des arbres, pour se conserver en santé, ou pour se guérir, lors que l’on est malade..., Paris, 1683.

SOURCES PUBLIÉES

46Bernet, Jacques, éd., Le journal d’un maître d’École d’Île-de-France, 1771-1792, Silly-en-Multien, de l’Ancien Régime à la Révolution, Villeneuve d’Ascq, Presses Universitaires du Septentrion, coll. « documents et témoignages », 2000.

47Dufay, Pierre, « Journaux inédits de Jean Desnoyers chirurgien à l’Hôtel-Dieu de Blois 1689-1728 et d’Isaac Girard pensionnaire à l’Hôpital de Blois 1722-1725 », Mémoires de la société des Sciences et Lettres de Loir-et-Cher, 23^e vol., 1913, p. 5-287.

48Ruwet, Joseph, Lettres de Turgot à la duchesse d’Enville (1764-1774 et 1777-1780), Travaux de la faculté de Philosophie et de Lettres de l’Université catholique de Louvain XVI – section histoire, Bibliothèque de l’Université de Louvain, Belgique, 1976.