La consommation de viande de porc en Gaule entre la fin de l’âge du fer et la période romaine
Ruptures et continuité
p. 93-116
Texte intégral
1Les chairs savoureuses du cochon étaient goûtées avec délice par Gaulois et Romains, qui ont laissé derrière eux de nombreuses marques de cette délectable inclination. Les témoignages textuels, iconographiques et archéologiques de la relation entretenue avec l’animal, de l’éleveur au consommateur, sont légion, et permettent d’envisager la place de la viande de porc dans l’alimentation gauloise, entre la fin de l’âge du fer et la période romaine. En outre, ils nous amènent à considérer l’adaptation, l’évolution ou la persistance des modes de production et des pratiques d’élevage, qui déterminent en amont la qualité des aliments.
2Afin d’introduire cette question des caractéristiques de l’élevage porcin, il convient de rappeler que le porc est omniprésent dans la culture alimentaire gauloise et romaine. Pour cela, nous avons choisi de peindre différents tableaux ayant pour thème la consommation du porc en Gaule, dans les fermes gauloises, et jusqu’au cours des rituels, dans les sanctuaires romains. Mais l’objectif de cette présentation est surtout de porter un regard nouveau sur l’évolution de la morphologie porcine en Gaule, comme reflet des méthodes et orientations de l’élevage, et ce qu’elle implique pour le consommateur.
3Il semble important de rappeler qu’avant d’être des consommateurs, Gaulois et Romains sont des éleveurs chevronnés. Plusieurs auteurs latins se chargent d’ailleurs de chanter à ce sujet les louanges de chacune des provinces. Strabon assure notamment que « la Celtique tout entière […] produit du blé en abondance, du millet et des glands, et [que] toutes les espèces de bétail d’élevage y prospèrent […], des porcs et des moutons surtout1 ». Pour ce qui est du Nord de la péninsule italique, le même auteur annonce que « non seulement la terre mise en culture livre des produits abondants et variés, mais encore les bois fournissent tellement de glands que le cheptel porcin de ces régions pourvoit presque à lui seul à l’alimentation de la ville de Rome2 ».
4L’archéologie, en revanche, ne livre que peu de vestiges qui pourraient permettre de juger de la qualité de l’élevage du porc à ces périodes. La porcherie d’altitude du Pas de l’Échelle (Rovon, Isère3), celle, exemple incomparable, de Settefinestre4, ou simplement la découverte de fœtus de cochon sur les sites archéologiques, ruraux et urbains, sont la marque d’un élevage dont l’importance n’est pas à remettre en cause, mais dont il est difficile de lire les caractéristiques. En outre, il est délicat d’estimer les différences entre les pratiques ayant cours en Gaule et en Italie, ou même leur évolution entre l’âge du fer et la période romaine. L’archéozoologie, spécifiquement, est d’un plus grand secours. L’étude des âges d’abattage, de la morphologie squelettique, des proportions relatives entre les espèces ou entre les sexes, et les analyses de géochimie isotopique5 nous renseignent sur l’évolution et la diversité des modes de gestion de l’animal. Pour la Gaule, l’exemple le plus évident semble être l’importance donnée au cochon dans le Nord, par rapport au Sud des provinces de Gaule qui lui préfère les caprinés6. Un autre phénomène, perçu surtout dans la diachronie, est l’augmentation de la taille du cochon entre La Tène et les premiers siècles de notre ère, que nous aborderons par la suite.
Du porc au menu
5Si les méthodes d’élevage sont, en ce qui concerne l’Antiquité, d’appréhension difficile, la place du porc dans le régime alimentaire gaulois est une donnée plus accessible. À l’inverse d’autres animaux domestiques (bœuf, cheval, mouton, etc.), sa viande – et ses produits consommables : graisse, viscères, abats, sang – est la justification première de son entretien. En effet, on peut lui conférer la charge d’éboueur, voir dans son cuir, ses soies et dans ses matières dures (os et ongles) des possibilités multiples d’utilisation, mais sa chair reste ce que le porc a de meilleur.
6En Gaule, cet animal est extrêmement prisé puisqu’il occupe, tout comme en Italie, et par rapport au reste de l’Europe, une place prépondérante dans la liste des espèces consommées7. Cette tendance est en revanche loin d’être homogène. Comme nous l’avons déjà mentionné, le Sud-Est du territoire répond à une tout autre logique, la proportion de caprinés y étant bien plus forte. Mais au-delà de cet exemple flagrant du particularisme méditerranéen, on observe de nombreuses autres différences dans le reste de la Gaule. Au cours de La Tène finale, le porc reste majoritaire dans la plupart des cas, mais son importance varie selon les régions et selon le type d’occupation8. Notons par exemple qu’en région poitevine9 le bœuf se trouve au sommet de la hiérarchie alimentaire. D. Cambou10, quant à lui, a montré que les résidents des fermes et habitats isolés de Bourgogne nourrissaient une préférence marquée pour la viande de porc, quand ceux des habitats groupés et oppidums consommaient davantage de bœuf. Aussi les proportions relatives du nombre d’ossements de chaque espèce sont-elles extrêmement variables d’une occupation à l’autre à la fin de la période gauloise11. De nombreux auteurs12, soulignent une même diversité locale et régionale pour la période romaine, ou montrent, par exemple, que la consommation majoritaire de la viande de cochon était l’apanage des villes, quand dans les campagnes on lui préférait le bœuf13. Le contexte influence donc pour beaucoup la composition du menu. On trouve énormément de porc, par exemple, dans les campements militaires14 ou les aires cultuelles15. En outre, et pour chacune des deux périodes, il existe des particularismes locaux et régionaux relatifs aux divers types de sols et stratégies agropastorales. S. Lepetz et V. Matterne16 ont pu mettre en évidence, en ce sens, qu’il existait, pour le Nord de la Gaule, une balance entre culture et élevage qui influe sur l’importance relative de chacune des espèces. Si l’on ne peut établir encore une cartographie précise de ces tendances à l’échelle de la Gaule, ni appréhender, dans le cadre d’un tel article, leur diversité, ce tour d’horizon permet d’envisager la diversité des orientations économiques et des penchants culinaires dans cette province où porc, bœuf et caprinés se disputent la préférence des consommateurs.
7Considérant cette grande hétérogénéité de contextes et de nuances au sein même de la Gaule, il est extrêmement difficile de juger de l’évolution de la place du porc entre La Tène finale et la période romaine. Seules quelques études de sites dotés d’une sériation chronologique précise et continue17, ou des travaux diachroniques régionaux18, ont pu permettre d’approcher la question. Mais là encore l’analyse se heurte à une importante diversité de territoires, de pratiques, de périodes, de sites et de qualités de conservation qui n’autorise pas à proposer, en l’état actuel des recherches, de règle générale. Quoi qu’il en soit, pour étudier au mieux la diversité et l’évolution de la part de chaque espèce dans le menu gaulois, il manque encore une synthèse nationale, à l’image de celle que M. MacKinnon19 a pu réaliser pour l’Italie.
8Du point de vue de la qualité des animaux consommés, on sait aujourd’hui que les porcs sont, dans la majorité des cas, abattus entre un et deux ans, c’est-à-dire à la fin de leur période de croissance20, quand la viande est encore tendre et en quantité suffisante. Certaines études21 soulignent cependant quelques variations (abattage plus précoce, ou plus tardif) à même de révéler une évolution des pratiques d’élevage ou de sélection des animaux (croissance squelettique ou pondérale plus rapide, ou recherche de bêtes aux qualités morphologiques et gustatives différentes). Cette question est liée par ailleurs à celles de la saisonnalité des naissances22, des lieux d’élevage (en soues, dans les champs ou les forêts) et de l’approvisionnement des marchés et des milieux urbains.
Le porc préparé : l’aspect des viandes consommées
9La première étape de préparation de la viande comme produit consommable, après l’abattage, est la découpe de l’animal. Aussi claires que soient les traces laissées sur les ossements par les outils utilisés pour mettre en pièces les carcasses, et malgré les contraintes matérielles et anatomiques qui guident les gestes de l’artisan, la grande diversité des pratiques empêche bien souvent de dégager avec sûreté les schémas de découpe suivis. Il faut ajouter que ces derniers peuvent s’avérer difficilement interprétables pour des chercheurs qui, malgré leur connaissance de l’anatomie, ne sont souvent pas des experts de la découpe et de ses aspects pratiques (gestion de l’effort, objectif précis des gestes, spécificités culturelles). La difficulté est par ailleurs d’autant plus grande pour le porc dont la petite taille permet l’économie d’une véritable technique23. En outre, il est bien évident que les marques qui parviennent à l’archéozoologue ne reflètent en aucun cas l’ensemble du processus de préparation de la bête, et en expriment souvent plusieurs étapes, mêlées, de l’abattage à la consommation. Cependant, l’iconographie antique24 et certaines découpes récurrentes nous renseignent sur les méthodes utilisées et les plans de section du corps de l’animal. Du point de vue de l’outillage, le couteau et le couperet sont les deux instruments qui, semble-t-il, ont majoritairement servi à l’extraction des pièces de viande. La fréquence de leur utilisation est extrêmement variable d’un site et d’une période à l’autre. À Levroux, par exemple, les traces laissées sur les os de porc par le couperet représentent 55 à 90 % des occurrences25. J.M. Maltby26 estime quant à lui que l’utilisation du couteau était l’apanage des habitats de l’âge du fer et des campagnes romaines, quand le couperet sert davantage au sein des villes. Mais là encore de nombreux exemples révèlent une diversité qui ne peut concorder avec l’expression d’un schéma univoque. En somme, la diversité des traces visibles, reflet de la diversité des savoir-faire, du degré de préservation des surfaces osseuses et des diverses manipulations intervenues sur les pièces concernées, et l’homogénéité globale des gestes et pratiques de découpe, contraints principalement par la structure squelettique des animaux, ne permettent pas de distinguer clairement les méthodes gauloises et romaines, notamment pour le porc. Finalement, à la lumière des marques évoquées, on peut voir se dessiner, pour les deux périodes, les pièces de viande plutôt évidentes que sont le jambon, l’épaule et les côtelettes, sans pouvoir apporter beaucoup plus de précisions quant aux préférences données à l’une ou l’autre. De même, les dimensions et limites de chacune d’elles sont difficilement perceptibles, si ce n’est dans les tombes où les pièces de viande sont parfois déposées telles quelles (si l’on envisage que ces morceaux sont similaires à ceux rencontrés dans les cuisines des habitats).
10Les pièces découpées sont, par la suite, préparées pour une consommation immédiate, mais peuvent aussi subir des traitements nécessaires à leur conservation. À la période gauloise comme romaine, et ainsi qu’en témoignent les auteurs latins, la fumaison, les salaisons27 et d’autres méthodes de conservation (graisse, miel, moutarde28) semblaient pratiques courantes (plus rares certainement pour les dernières). Au-delà des textes, l’archéologie en a d’ailleurs offert quelques indices. Le site de Hallstatt a livré plusieurs bassins carrés faits de rondins empilés, que les chercheurs ont interprétés comme étant des saloirs. Ceux-ci contenaient de grandes quantités d’ossements de porcs et témoignent d’une pratique de salaison précoce. La fumaison29 et le séchage des viandes sont aussi des méthodes de conservation attestées pour ces périodes, comme le montrent par exemple les structures du site de Vens (Haute-Savoie)30 ou de Mandeure/Mathay (Doubs)31. L’archéozoologie, quant à elle, permet de détecter sur les os certaines traces supposées de ce type de traitement. L’usure prononcée de certaines parties osseuses pourrait en effet refléter leur exposition au sel ou à la fumée. Les jambons disposés dans le sanctuaire de Ribemont-sur-Ancre, par exemple, comportent au niveau des astragales et des têtes de fémur une détérioration du périoste. Les pièces déposées pourraient alors avoir subi, sur leurs parties décharnées, l’influence du feu ou du sel32. Les scapula percées (connues pour le bœuf surtout) sont d’autres témoins, cette fois de la suspension des épaules, pendues pour être fumées. Il est en outre à supposer que la viande pouvait être traitée et vendue désossée. Dans ce cas de figure, les os ne sont plus d’aucune utilité. On sait déjà que des pièces de lard étaient distribuées aux troupes sur les frontières (en 389)33 ou au peuple de Rome. On suppose aussi que les abats pouvaient être vendus en l’état : langue, cervelle ou, comme le montre parfois l’iconographie latine, les tétines de truie.
11Enfin, percevoir la cuisine à la fin de l’âge du fer se résume, comme a pu le noter P. Méniel34, à l’observation des modes de cuisson de la viande par rapport aux ustensiles découverts en fouille. Broches, grils et chaudrons constituent l’essentiel des éléments mis au jour, et servaient à bouillir ou griller la viande. Certains os, brûlés ou calcinés par endroits, semblent avoir été passés à la flamme et témoignent de la cuisson des chairs qui les recouvraient. Quant aux préparations et aux diverses manières d’accommoder la viande au cours de La Tène, il n’est pas d’indices qui permettent de les décrire. Pour la période romaine, on en possède davantage. Les mentions de saucisses, foies, matrices, cervelas, et les représentations de tétines de truie sont nombreuses, alors que Pline l’Ancien35 évoque les cinquante saveurs de la viande de porc. En outre, Apicius nous livre des recettes, qui, cependant, ne devaient pas être expérimentées dans toutes les cuisines.
Têtes et jambons au creux des tombes : reflet de l’intérêt des vivants pour le cochon
Quand les porcs ont été sevrés, certains les appellent delici et on cesse de les nommer « cochons de lait » ; le dixième jour après la naissance ils sont considérés comme purs et de là vient que les Anciens les appellent sacres, parce qu’alors, pour la première fois, ils sont considérés comme propres au sacrifice.36
12Le rapport à la mort et aux dieux impliquait parfois dépôts alimentaires et banquets, parties intégrantes des systèmes religieux gaulois et romains. Le sacrifice et la consommation d’animaux, dont on voit les représentations sur certains bas-reliefs, rythmaient alors la vie communautaire des hommes37. La description de telles pratiques dépend pour beaucoup de la perception et de la compréhension du contexte archéologique sans lequel les os retrouvés ne seraient que les reliefs de repas quotidiens. Aussi ces pratiques sont-elles très peu décelables. Cependant, les vestiges ont permis d’appréhender certaines d’entre elles où le porc occupe bien souvent une place prépondérante, sous la forme d’un jambon ou d’une demi-tête accompagnant le rituel et le défunt38. De tels dépôts prennent sens dans la succession des gestes liés aux funérailles, où le partage joue un rôle primordial, mais aussi à travers l’hommage que les vivants rendent aux défunts. Ce dernier aspect est d’ailleurs souvent mis en lumière par les mises en scène et les agencements complexes des pièces de viande dans certaines tombes39.
13Dans de tels cadres, le porc est l’animal souvent privilégié de La Tène moyenne au début de la période romaine, surtout dans les deux tiers nord de la France. Cet usage est probablement lié à la place importante que tient cette viande dans la hiérarchie alimentaire, mais aussi à mettre en relation avec le statut de l’animal, victime mineure, qui peut assez facilement être sacrifiée, ou seulement partagée dans le cadre de pratiques religieuses domestiques, familiales ou menées au sein de communautés réduites. L’évolution, repérée au cours du iiie siècle en Gaule, qui fait apparaître le coq domestique comme l’animal le plus déposé dans les tombes40, est symptomatique à cet égard des considérations symboliques et pratiques qui ont prévalu, sans qu’il soit nécessaire d’envisager pour cette époque une modification profonde des préférences alimentaires.
14Certains autres assemblages prennent la forme de reliefs de repas, consommés avant, pendant ou après la mise en terre, au cours de banquets funéraires. Dans la nécropole de Lamadelaine, sur l’oppidum du Titelberg, les vestiges du festin se trouvent en dehors de l’espace sacré, dans les fosses alentour. De grandes quantités d’os épars, comportant des traces de découpe et de cuisson, y ont été mises au jour. Si le porc y est majoritaire, les restes de bœuf et de caprinés sont nombreux et marquent une claire différence avec les ossements déposés dans le sanctuaire, qui appartiennent au cochon à hauteur de 91 %. Les pièces de viande sont en revanche assez similaires. On observe donc là une complémentarité dans la composition des restes d’un festin rituel et d’offrandes faites aux morts, complémentarité que G. Auxiette41 a su mettre en évidence dans la nécropole de Bucy-le-Long (La Tène A1 et B1). Les travaux menés dans la nécropole de Porta Nocera à Pompéi42 ont permis la mise au jour de reliefs de repas similaires dans l’enclos des Vesonii, éparpillés sur le sol. Ici, une fois encore, le porc est majoritaire. À Soissons43, la moitié des os non brûlés découverts autour des tombes provient de cette espèce et complète l’image fournie par les restes brûlés (et donc déposés sur les bûchers), mêlés aux os humains dans les urnes cinéraires.
15Par ces divers exemples, on peut constater que l’activité cultuelle, sur la plupart des sites gaulois, devait mobiliser en certaines occasions un grand nombre de porcs destinés à la consommation et aux offrandes. Un tel besoin devait impliquer parfois des pratiques d’élevage spécifiques et/ou nécessiter l’achat exceptionnel d’animaux. En outre, on peut imaginer que le choix des bêtes, pour l’approvisionnement comme pour leur entretien, pouvait porter sur des cochons d’apparence et de format particulier.
Les métiers au service du porc : préparation, commerce et distribution
16La littérature et l’iconographie latine font mention de nombreux métiers et corporations, du négociant au charcutier, ayant le cochon pour fonds de commerce. Ainsi, différents bas-reliefs italiens figurent des personnages équipés de feuilles de boucher, tranchant des pièces de cochon dans leur échoppe. Le Code théodosien (438) confirme quant à lui qu’il existait un système sophistiqué pour l’approvisionnement de la ville en viande, organisé par les guildes de marchands de porc de Rome44. On connaît en outre les suarii, corporation des bouchers spécialistes de la viande de porc.
17Pour la Gaule, la diversité des sources est bien moindre et nous offre une vision plus floue du parcours suivi par le lard et le cervelas, de l’animal sur pied à l’estomac du consommateur. Au cours de La Tène, aucune structure dévolue à la découpe porcine n’a pu être mise en évidence. La préparation de cet animal de taille moyenne (moindres contraintes de découpe, de manipulation et de gestion des carcasses) semble s’inscrire, au contraire du bœuf par exemple, dans un cadre majoritairement domestique45. À la période gauloise, et pour de tels animaux, il n’y a pas, apparemment, de métier de la boucherie, et le débitage serait affaire de particuliers46. À Levroux, S. Krausz considère que les porcs ont fait l’objet d’un traitement domestique d’un bout à l’autre de la chaîne opératoire, contrairement au bœuf qui a pu être traité par des professionnels47. M.-P. Horard a suggéré en complément, au vu de l’homogénéité des emplacements de découpe observés pour chacune des espèces, qu’un spécialiste devait officier au sein du village et intervenir à la demande48. In fine, à la lecture de différentes études, on peut constater que le degré d’organisation des pratiques de boucherie est extrêmement variable entre les diverses occupations de l’âge du fer. Quoi qu’il en soit, aucune stricte séparation entre les zones d’abattage, de découpe de gros et de consommation, n’a pu être observée pour le porc à cette période. Difficile alors de penser qu’il ait pu exister des établissements préfigurant les boucheries et l’organisation de la profession d’après la conquête romaine.
18Par la suite, la Gaule a été le théâtre du développement d’un circuit économique plus vivant et à plus large échelle (commerce plus intense, politique agricole plus concertée), d’une gestion des déchets plus stricte49 et d’espaces de traitement et de diffusion plus spécifiques. Le porc, et l’animal en général, mobilise alors de plus nombreux professionnels. Dès le début de la période romaine, les premiers témoignages d’une structuration de l’activité de boucherie apparaissent. La découpe de l’animal se standardise, les dépotoirs visibles se multiplient (grande quantité d’ossements concentrés, dont très peu d’os longs, et d’une espèce en particulier), les échoppes fleurissent et certaines inscriptions font mention de corporations de bouchers, comme à Narbonne et à Périgueux50. Notons que ces différentes dispositions concernent majoritairement le bœuf qui génère d’importantes quantités de déchets. L’abattage et la découpe des porcs sont encore souvent menés au sein de l’unité d’habitation. Enfin, par rapport au boucher, chargé de l’abattage et du débitage des animaux, la charcuterie est une activité spécifique liée au cochon51, dont la pratique a pu être mise en évidence par M. Leguilloux52 sur le site de la ZAC Sextius Mirabeau (ier et iie siècles), à Aix-en-Provence. Le dépôt étudié est composé à plus de 80 % de restes de porc, dont 99,6 % d’éléments de la tête, tous découpés de manière particulière et témoignant d’une préparation culinaire précise réalisée par un artisan spécialisé.
19Une fois préparée, la viande pouvait être consommée directement par les personnes ayant pratiqué la découpe, distribuée au sein même de l’occupation, mais aussi sur le marché local ou régional. La relation d’échanges entre sites producteurs et consommateurs, pour ce qui est de la viande, est pour la période gauloise difficile à concevoir. Les archéozoologues pensent que, en dehors de certaines occupations importantes jouissant des produits de l’élevage de fermes sous influence et du commerce de certaines denrées conduit par des marchands et négociants, la plupart des sites synthétisait l’ensemble de la chaîne de production et de consommation de la viande, pour le cochon surtout, qui ne nécessite pas de grands espaces de pâture. Le commerce de pièces de viande a été malgré tout quelquefois supposé. Le déficit en fémurs (os principal du jambon), à Levroux, a amené M.-P. Horard53 à développer l’idée que certaines pièces de viande préparées sur le site étaient exportées, à plus ou moins longue distance.
20On perçoit, par cette réflexion, tout l’intérêt pour les éleveurs d’entretenir des porcs au format adapté à ce type de pratiques, format qui a pu évoluer concomitamment à l’émergence d’une gestion nouvelle de l’animal.
21Cette gestion nouvelle, à la période romaine, prend la forme d’un commerce plus intense entre les sites urbains où la demande est grande, et les sites producteurs alentour. Sur ce point (achat d’animaux vivants et commerce des viandes), le modèle transalpin semble pouvoir refléter les pratiques ayant cours en Gaule à la période romaine54. Le Code théodosien, pour sa part, traite de l’achat et du transport des cochons vers Rome, à partir de diverses régions aussi lointaines que le Sud de l’Italie, quand d’autres sources font mention de la Sardaigne55. Ce transfert de bêtes sur pied devait peut-être avoir lieu en Gaule, sans qu’aucune source ne permette de l’attester, et devait être, en tout état de cause, très peu développé sur de grandes distances. En revanche, les textes latins font régulièrement mention d’échanges nombreux entre Rome et la Gaule56 :
Ils [les Gaulois] sont si riches en ovins et en porcins qu’ils fournissent à profusion de leurs sayons et de leurs salaisons non seulement les marchés de Rome, mais la plupart de ceux d’Italie.57
La charcuterie des Gaules a toujours été renommée pour l’excellence et la qualité de ses produits. L’exportation considérable de jambons, de saucissons et autres confections de ce genre, qui se fait annuellement de ce pays à Rome, témoigne de leur supériorité. On voit en Italie des fosses à conserver le lard, qui contiennent jusqu’à trois et quatre mille pièces de lard gaulois.58
De ce peuple [les Séquanes] proviennent les magnifiques pièces de porc salé exportées jusqu’à Rome.59
22Malgré le besoin colossal en viande de la ville de Rome (qui comptait entre 350 000 et 1 million d’âmes) et la haute réputation des cochons gaulois, il est à supposer que la capitale de l’Empire s’approvisionnait en Italie et recevait de Gaule une quantité de viande moins importante qu’on a pu parfois l’envisager. Cette réflexion est d’ailleurs proposée par J. M. Frayn60, qui estime que les carcasses n’étaient pas transportées plus loin que nécessaire, et qu’elles provenaient, malgré la demande exceptionnelle de Rome en viande, d’échanges de proximité. Pour ce qui est des cochons vivants qui alimentent les fora suarium de Rome, P. Jaillette61 assure en revanche qu’ils venaient à pied des provinces méridionales de la péninsule italique (Campanie, Samnium, Apulie-Calabre, Lucanie-Bruttium), nous permettant d’envisager que les porcs gaulois, s’ils avaient le pied marin, pouvaient s’acquitter de trajets similaires.
23En définitive, on ne peut raisonnablement penser que le porc était exporté en masse, ni au sein de la Gaule, ni vers l’Italie. La viande de consommation courante était probablement issue des marchés locaux, voire de la proche région. En revanche, il est possible de croire que les denrées moins accessibles comme les cochons de lait ou certaines charcuteries (l’édit de Dioclétien fait état de préparations onéreuses comme les matrices et tétines farcies), aient pu venir exceptionnellement de contrées plus lointaines dont la viande était fort goûtée.
L’aspect des animaux élevés et consommés : le porc altier
24Bien avant le choix des morceaux, la cuisson et l’assaisonnement, que nous avons évoqués jusqu’alors, c’est bien de la forme de l’animal que dépendait la qualité des viandes proposées au consommateur ou des bêtes sacrifiées dans les sanctuaires. Les chercheurs ont souvent, en ce sens, avancé l’hypothèse d’une sélection, après la conquête romaine, d’animaux d’un format différent qui répondrait à des modes alimentaires ou des impératifs de production nouveaux. Une telle évolution des pratiques zootechniques, dans le but de transformer l’animal, est aujourd’hui bien connue pour le bœuf62, mais encore très peu pour le porc. L’archéozoologie a pu jusqu’à présent démontrer que la taille du cochon augmentait entre la fin de l’âge du fer et la période romaine, impliquant une adaptation des méthodes pour l’éleveur, une énergie de traitement supérieure pour le boucher, et une viande de qualité différente pour le consommateur. En revanche, elle reste muette sur les questions de critères de sélections (nouveaux ?), pourtant sous-tendues par les textes et l’iconographie latins :
On approuve les mâles quand ils sont remarquables par la grosseur générale de leur corps, pourvu cependant qu’ils l’aient plutôt carré ou rond que long ; quand ils ont le ventre bas, les fesses très développées, les jambes et la corne du pied moins longues à proportion que le reste du corps, le cou ample et plein de glandes, le groin court et camus. […] Les truies ont la taille très longue et elles ressemblent pour le surplus des membres aux verrats.63
C’est maintenant surtout que les verrats devront couvrir les truies. Il faut les choisir grands et forts, ayant le corps arrondi plutôt qu’allongé, le ventre et les fesses larges, le groin court, la nuque riche en glandes, lascifs et âgés d’un an.64
Donc, qui veut avoir un bon troupeau de porcs doit choisir des bêtes premièrement d’âge convenable, deuxièmement d’aspect extérieur convenable (c’est-à-dire avec des membres gros, à l’exception des pieds et de la tête), la robe unie plutôt que tachetée. Ces mêmes caractéristiques, il faut veiller à les trouver chez les verrats avec, de toute façon, une nuque puissante.65
25Aussi est-il nécessaire de jeter un regard nouveau sur l’évolution morphologique du cochon sur le territoire des Tres Galliae66, et de juger si l’archéozoologie corrobore l’idée d’une sélection d’animaux de format différent à la période romaine, marquant ainsi les ruptures ou les continuités dans les modes d’élevage et de consommation du porc, entre l’âge du fer et les premiers siècles de notre ère.
26Dans un premier temps, nous avons choisi de nous pencher sur la forme du crâne, que l’on a coutume d’associer au degré de domesticité. Les auteurs latins font mention d’animaux à groins courts et à têtes petites, quand l’iconographie présente des animaux au crâne concave. Dans le but d’apporter un premier éclairage sur le sujet, différents profils crâniens, de sangliers et de porcs, embrassant une chronologie large, ont été confrontés (fig. 1). Les profils sagittaux de deux crânes de la période augustéenne, et des ive et ve siècles de notre ère, mis au jour sur le site de Roye (Somme)67, sont donc présentés aux côtés d’éléments similaires, issus des sites gaulois de Beauvais et Épiais-Rhus68, des habitats néolithiques de Boury-en-Vexin et Mairy, et du site moderne du Louvre (xvie siècle). Deux formes extrêmes, un sanglier de la forêt de Compiègne et un porc actuel à profil ultra concave, ont été ajoutées à la comparaison. Le premier des deux crânes romains (d) observe une forme équivalente à celle des individus gaulois. Le second(e), en revanche, présente un angle de pente plus prononcé, indiquant que la forme de la tête des porcs a pu évoluer au cours de la période romaine. Ces indices sont encore maigres, mais ils constituent une première étape vers la compréhension du phénomène discuté. Ils recoupent en outre l’idée, développée pour le bœuf69, d’une évolution morphologique intervenue dans le courant de la période romaine (vers le iiie siècle environ), qui viendrait après l’augmentation de la taille de l’animal et sa stabilisation.
Fig. 1. Représentation des profils sagittaux des crânes de porc de Roye (d et e) et comparaison avec des individus néolithiques (Boury-en-Vexin et Mairy – b), de l’âge du fer (Beauvais et Épiais-Rhus – c), du Louvre (xvie siècle – f), d’un sanglier de la forêt de Compiègne (a) et d’un porc actuel à profil ultra concave (g). L’indication M3/M2 symbolise la position, pour l’ensemble des profils, des deuxièmes et troisièmes molaires supérieures.

Les silhouettes et squelettes animaux sont dessinés par Michel Coutureau, en collaboration avec Vianney Forest (Inrap)
© 1996 et 2003 ArcheoZoo.org.
27Pour ce qui est du reste du corps, un bon porc semble devoir être un porc grand. S. Lepetz70 a pu déterminer que la hauteur moyenne des porcs dans le Nord de la Gaule augmente de 72 à 81 cm (soit 12,5 %) entre La Tène et le ive siècle. Le calcul des hauteurs au garrot71 effectué pour cette étude à l’échelle des Tres Galliae, à partir de 4 570 observations, permet de confirmer cette croissance (fig. 2). En revanche, son ampleur semble moindre puisque les indices illustrent ici le passage d’une moyenne de 71 (72 à partir de La Tène finale) à 79 cm environ, la différence étant peut-être à mettre au compte de l’échantillonnage ou de différences locales des tailles. L’évolution des hauteurs au garrot débute dès le milieu de La Tène et le changement fort intervient à la fin de l’âge du fer, entre le ier siècle av. J.-C. et le ier siècle apr. J.-C. (comme le confirment les tests). La taille maximale du cochon est atteinte au iie siècle (78,63 cm). S’ensuit, jusqu’au ve siècle, une période de relative stagnation de la stature de l’animal, période à laquelle, comme pour le bœuf et comme nous l’avons évoqué pour le crâne, a pu intervenir un changement morphologique du cochon.
28Les auteurs latins évoquent ensuite, comme une qualité chez le porc, le jambon large, très développé et les membres gros. Sur la base des hauteurs au garrot, nous avons donc tenté d’évaluer l’une des modifications supposée majeure du squelette porcin : le développement des parties charnues au détriment des bas de pattes. Cette tendance est très claire chez le bœuf72. On constate en effet chez cette espèce une inversion du rapport entre les tai-lwwwles des os des membres. Humérus et fémurs (qui sont les os des parties les plus musculeuses : épaule et jambon) prennent en proportion plus d’importance que les radius et tibias (moins porteurs de viande), et davantage encore que les métapodes (bas-de-pattes). Le porc, pour lequel on pouvait s’attendre à un phénomène similaire, grandit de manière importante, mais conserve des proportions osseuses équivalentes entre La Tène finale et la période romaine (fig. 3a et 3b), allant dans le sens, même, d’une importance accrue des bas de pattes pour le membre postérieur. On observe en effet, sur les histogrammes, des valeurs en escalier. Les métapodes fournissent les valeurs de hauteur au garrot (en cm) les plus élevées, suivis des zeugopodes, puis des stylopodes73, et enfin de la scapula. Sur la base des mesures brutes (en mm) et de leurs proportions relatives dans chacun des membres, on observe mieux encore cette persistance des proportions osseuses (fig. 3c). Pour le membre antérieur, les pourcentages de chaque segment, entre la période gauloise et la période romaine, sont quasi identiques. Pour le membre postérieur, les valeurs stagnent elles aussi, à ceci près que, comme nous l’avons noté plus haut, les métatarses 3 et 4 prennent un peu plus d’importance. Au niveau de la longueur des os des membres, donc, il semble que le cochon n’ait pas fait l’objet de transformations morphologiques majeures, jambons et épaules ne prenant pas plus d’importance qu’auparavant.
Fig. 2. Évolution de la hauteur au garrot du porc (en cm) entre le ve siècle av. J.-C. et le ve siècle apr. J.-C. (boxplots). Au-dessus sont présentés une description complémentaire des données et les résultats des tests statistiques (ANOVA) pratiqués sur les échantillons (les différences significatives sont indiquées en gris).

Fig. 3. Proportions relatives des segments de membre des porcs gaulois et romains (basé sur les données de 408 sites : Duval 2015 – voir supra note 62).

29L’évocation de membres de forte taille implique maintenant que soit abordée la largeur des ossements. Malgré l’importance de ce critère, il est à remarquer que l’évolution comparée des différentes largeurs osseuses est encore bien moins connue que celle des longueurs, et ce pour l’ensemble des espèces. Il a cependant été montré que la croissance du bœuf au cours du temps était marquée par des allométries74 discrètes touchant aux extrémités articulaires en relation directe (articulation du coude : extrémité distale de l’humérus vs extrémité proximale du radius ; articulation de la cheville : extrémité distale du tibia vs extrémité distale du métatarse et largeur du talus)75. La grande quantité de données brassée dans notre étude permet d’obtenir une vision d’ensemble de l’évolution des différentes largeurs communément relevées sur les zeugopodes et les stylopodes (fig. 4).
Fig. 4. Évolution du rapport entre les largeurs des os de l’épaule et du jambon : données brutes, pourcentages comparés et illustrations (les cercles et flèches gris clair expriment la diminution relative des mesures, à l’inverse des cercles et flèches gris foncé qui en illustrent l’augmentation) (basé sur les données de 408 sites : Duval 2015 – voir supra note 62). Pour chaque os, ou chaque membre, deux tableaux sont proposés : le premier présente les mesures brutes pour chacune des dimensions choisies ; le second présente, sous la même forme, le pourcentage correspondant et donc l’importance de chaque mesure par rapport aux autres.

30La finesse de cette approche et la faible ampleur des variations de taille rendent les résultats difficilement lisibles, mais quelques tendances sont cependant à noter. Pour la plupart des os, on constate une croissance progressive des différents diamètres entre le iie siècle av. J.-C. et le ve siècle apr. J.-C. (voir fig. 4, tableaux 1, 3, 5, 7, 9 et 11). Pour le membre antérieur, la relation huméro-radiale semble prendre de l’importance au cours du temps (voir fig. 4, tableau 6). Ainsi, en proportion, les diamètres distaux de l’humérus, le diamètre proximal du radius, et les largeurs diaphysaires des deux os croissent au détriment des mesures plus distantes (voir fig. 4, illustration). La tendance s’oriente donc vers une robustesse accrue de l’articulation du coude. Pour le membre postérieur, l’évolution est différente (voir fig. 4, tableau 12). Toutes les largeurs du fémur, qui devient de plus en plus robuste, prennent le pas sur celles du tibia. Si la longueur des os des membres n’évolue pas, en proportion, les largeurs osseuses indiquent, au même titre que le crâne, que la forme de l’animal évolue, et augure, par une approche plus précise des données, de conclusions nouvelles quant à l’évolution du statut du porc en Gaule à ces périodes.
31Cette approche des différents aspects de l’évolution morphologique du porc, si elle semble manquer de nuances au regard du territoire et de la période abordée, n’en pose pas moins les fondements d’une réflexion nécessaire sur les transformations physiques subies par le porc à cette époque. Le croisement de cette analyse avec des données plus générales, relatives aux traitements du cochon et de sa viande, rend compte d’une diversité extrême des pratiques, notamment d’élevage, et permet de supposer une égale diversité des morphotypes porcins, reflet d’un régionalisme fort et du degré d’assimilation variable du modèle romain par les différentes entités culturelles et économiques gauloises. Une telle supposition quant au format des animaux s’appuie sur différents travaux déjà réalisés. L’hypothèse a été développée récemment pour le bœuf dans le Nord de la Gaule76. M. MacKinnon77 évoque quant à lui la probable coexistence, dans l’Italie antique, de deux formes de porcs, destinées à la consommation privée d’une part, et au commerce d’autre part. L’étude de l’évolution morphologique du porc (comme des autres animaux domestiques d’ailleurs), au regard de son statut en Gaule et en Italie, se voit donc confrontée à de très nombreux niveaux d’interprétation. Elle s’inscrit – et ce fut là la première des approches menées par les chercheurs sur la question – dans un contexte d’évolution sur le long terme (entre période gauloise et période romaine), et le passage d’un modèle économique à un autre ; ensuite, au sein d’une diversité locale et régionale relative aux cultures géographiques et traditions agropastorales ou même à l’environnement ; enfin, dans le panel large des utilisations faites du porc.
32Nous l’avons vu dans les quatre premières sections de l’article, le type de site (urbain, rural), la destination (consommation, sacrifice, reproduction) peuvent décider de l’âge d’abattage, du sexe, de l’alimentation, et certainement de la couleur ou de la morphologie de l’animal. Ces nuances flagrantes, perçues dans de nombreux domaines, nous poussent aujourd’hui à remonter la chaîne de production pour tenter de percevoir la diversité des pratiques d’élevage et les mécanismes sensibles du changement. Les études morphométriques à venir, et pour lesquelles nous avons proposé ici une sorte d’introduction, devront (dans la mesure de ce qu’autorise ce type de données) tenir compte de l’entrelacement des périodes, des régionalismes, des contextes de découverte et de l’utilisation supposée des animaux, pour apporter un éclairage supplémentaire sur l’entretien du porc en Gaule, et prendre la mesure supposée des ruptures et continuités.
Notes de bas de page
1 Strabon, Géographie, IV, 1, 2.
2 Ibidem, V, 1, 12.
3 Millet J.-J. et Bintz P., « Une porcherie d’altitude : l’exemple du Pas de l’Échelle à Rovon en Isère », L’Archéo-Théma, hors-série no 3 : Cochons de romains. Le porc aux époques romaine et médiévale, 2011 (juin), p. 18-19.
4 Carandini A. (dir.), Settefinestre, una villa schiavistica nell’ Etruria romana. La villa nelle sue parti, Modène, Panini, 1985, p. 181-188. Le complexe mis au jour au cœur de la villa de Settefinestre est l’un des rares qui puisse évoquer une porcherie antique. Il se compose d’une grande cour quadrangulaire, ceinte de vingt-sept cellules couvertes dont les dimensions et caractéristiques semblent correspondre aux recommandations de Varron (Économie rurale, II, 4, 14) et Columelle (De re rustica, VII, 9, 10). Selon les estimations, cette structure serait bâtie pour l’élevage intensif de 250 à 500 têtes de bétail.
5 Voir par exemple Frémondeau D., Rythmes saisonniers des élevages porcins archéologiques : propositions pour un protocole d’analyse isotopique, thèse de doctorat d’archéologie, ethnologie et préhistoire, Paris, Muséum national d’Histoire naturelle, 2 vol., 2012.
6 Voir Méniel P., Chasse et élevage chez les Gaulois (450-52 av. J.-C.), Paris, Errance, coll. « Hespérides », 1987, pour la Gaule indépendante. Voir Columeau P., L’Animal pour l’homme. Recherches sur l’alimentation carnée dans le Sud de la France du Néolithique au Moyen Âge d’après les vestiges osseux. I – Le monde rural, s.l., s.n., coll. « Travaux du centre Camille Jullian », 1991 ; Columeau P., Alimentation carnée en Gaule du Sud (viie s. av. J.-C.-xive s.), Aix-en-Provence, Publications de l’Université de Provence, coll. « Travaux du centre Camille Jullian », 2002 ; Forest V., « Nombres de restes déterminés des principales espèces animales consommées en milieu urbain en France durant les périodes historiques. Essai de synthèse », Anthropozoologica, 19, 1994, p. 29-37 ; Leguilloux M. et Lepetz S., « L’élevage en Narbonnaise et en Gaule du Nord : continuités ou ruptures ? », Le iiie siècle en Gaule narbonnaise. Données régionales sur la crise de l’Empire, Sophia-Antipolis, APDCA, 1996, p. 257-275 pour la Gaule romaine.
7 Voir par exemple King A. C., « Diet in the Roman world : a regional inter-site comparison of the mammal bones », Journal of Roman Archaeology, 12, 1999, p. 168-202.
8 Voir par exemple Horard-Herbin M.-P., « Le village celtique des Arènes à Levroux, l’élevage et les productions animales dans l’économie de la fin de l’âge du fer – Levroux 4 », Suppléments à la Revue archéologique du Centre de la France, no 12, 1997, p. 131.
9 Germinet D., Homme et animal dans les fermes du Poitou à la transition de l’âge du fer à la période romaine, thèse de doctorat d’histoire, mention archéologie, Tours, université François-Rabelais, 2009.
10 Cambou D., L’Élevage et l’alimentation carnée en Bourgogne de La Tène finale au Bas-Empire (130 av.-325 apr. J.-C.). Une analyse des ossements issus des dépotoirs domestiques, thèse de doctorat d’archéologie, Dijon, université de Bourgogne, 2009, p. 103-107.
11 Voir aussi Lepetz S., Méniel P. et Yvinec J.-H., « Archéozoologie des installations rurales de la fin de l’âge du fer au début du Moyen Âge », Archéologie et Histoire rurale, 3, 1995, p. 169-182.
12 Voir par exemple Lepetz S., « L’animal dans la société gallo-romaine de la France du nord », Revue archéologique de Picardie, no spécial, 12, 1996 ; Oueslati T., Approche archéozoologique des modes d’acquisition, de transformation et de consommation des ressources animales dans le contexte urbain gallo-romain de Lutèce (Paris, France), thèse de doctorat, Paris, Muséum national d’Histoire naturelle, 3 vol., 2002 ; Forest V., « Indices archéozoologiques de ruralité en Gaule narbonnaise : l’exemple de la triade domestique en Bas-Languedoc », Leveau P., Raynaud C. et Sablayrolles R. (dir.), Les Formes de l’habitat rural gallo-romain. Terminologies et typologies à l’épreuve des réalités archéologiques, actes du colloque AGER VIII (22-24 mars 2007), Bordeaux, Aquitania, 2009, p. 25-45 ; Salin M., « Animaux et territoires. L’apport des données archéozoologiques à l’étude de la cité des Bituriges Cubi (ier s. av. J.-C.-ve s. apr. J.-C.) », Suppléments à la Revue archéologique du Centre de la France, no 36, 2010.
13 La situation se complexifie si l’on prend en compte la conservation différentielle des ossements archéologiques, souvent préjudiciable aux espèces les plus petites. En effet, elle revêt une grande importance au sein des structures non protégées, telles qu’elles le sont sur les sites ruraux, en contraste avec les assemblages mis au jour dans les villes (fosses, puits, etc.) qui préservent les restes des détritivores et des agents physico-chimiques des sols. Cette réserve ne constitue pas qu’une nuance dans l’approche puisqu’elle explique souvent en grande partie les décalages existant entre ville et campagne. Il faut donc de manière forte intégrer ces aspects de terrain lorsque l’on veut analyser les différences sociales et culturelles des diètes à partir des vestiges du sol.
14 Voir par exemple Davies R. W., « The Roman military diet », Britannia, 2, 1971, p. 122-142 ; Thomas R. et Stallibrass S., « For starters : producing and supplying food to the army in the Roman North-West provinces », Thomas R. et Stallibrass S., (dir.), Feeding the Roman Army. The Archaeology of Production and Supply in NWEurope, Oxford, Oxbow Books, 2008, p. 1-17.
15 Voir le chapitre de cet article : « Têtes et jambons au creux des tombes : reflet de l’intérêt des vivants pour le cochon ».
16 Lepetz S. et Matterne V., « Élevage et agriculture dans le Nord de la Gaule durant l’époque gallo-romaine : une confrontation des données archéologiques et carpologiques », Revue archéologique de Picardie, 1/2, 2003, p. 23-35.
17 Voir par exemple Méniel P., « Les restes animaux de l’oppidum du Titelberg (Luxembourg) de La Tène finale au gallo-romain précoce », Boura F., Metzler J. et Miron A. (dir.), Archaeologia Mosellana, t. 2, 1993, p. 381-406. ; Méniel P., « Le site protohistorique d’Acy-Romance (Ardennes) – III. Les animaux et l’histoire d’un village gaulois. Fouilles 1988-1997 », Mémoire de la Société archéologique champenoise, 14, 1998 ; Horard-Herbin M.-P., « Le village celtique des Arènes… », art. cit.
18 Voir par exemple Cambou D., L’Élevage et l’alimentation carnée…, op. cit. ; Forest V., « Indices archéozoologiques de ruralité… », op. cit.
19 MacKinnon M., « High on the hog : Linking zooarchaeological, literary, and artistic Data for pig breeds in Roman Italy », American Journal of Archaeology, vol. 105, no 4, 2001, p. 649-673.
20 Méniel P., Chasse et élevage…, op. cit., p. 60.
21 Voir par exemple Horard-Herbin M.-P., « Le village celtique des Arènes… », art. cit., repris dans Frémondeau D., Rythmes saisonniers…, op. cit. ; Méniel P., Auxiette G., Germinet D., Baudry A. et Horard-Herbin M.-P., « Une base de données sur les études de faunes des établissements ruraux en Gaule », Bertrand I., Duval A., Gomez de Soto J. et Maguer P. (dir.), Habitats et paysages ruraux en Gaule et regards sur d’autres régions du monde celtique, actes du XXXIe colloque international de l’Association française pour l’étude de l’âge du fer (17-20 mai 2007, Chauvigny, Vienne, France), Chauvigny, Association des publications chauvinoises, 2009, p. 413-442.
22 Pour le cochon, voir Frémondeau D., Rythmes saisonniers…, op. cit.
23 Lignereux Y. et Peters J., « Techniques de boucherie et rejets osseux en Gaule romaine », Anthropozoologica, 24, 1996, p. 48. Il ne faut cependant pas entendre par là que la découpe des animaux de petite taille ne répondait à aucune règle. En effet, la découpe de tous les animaux, ne serait-ce que par rapport aux contraintes anatomiques, suivait un modèle relativement précis.
24 Voir par exemple Huet V., « Le sacrifice disparu : les reliefs de boucherie », Van Andringa W. (dir.), Food & History, vol. 5, no 1 : Sacrifices, marché de la viande et pratiques alimentaires dans les cités du monde romain, 2007, p. 197-223, où sont fournis de nombreux exemples de reliefs sculptés.
25 Horard-Herbin M.-P., « Le village celtique des Arènes… », art. cit., p. 51.
26 Maltby J. M., « Urban rural variations in the butchering of cattle in Romano-British Hampshire », Serjeantson D. et Waldron T. (dir.), Diet and Crafrs in Towns. The Evidence of Animal Remains from the Roman to the Post-Medieval Periods, Oxford, B.A.R., coll. « British Series » (199), 1989, p. 75-106.
27 Concernant la salaison, voir par exemple Strabon, Géographie, IV, 3, 2 ou Apicius, De re coquinaria, livre I, VIII. Ce dernier préconise, pour dessaler la viande, de la faire cuire dans du lait, puis dans de l’eau.
28 Apicius de suggérer aussi, « pour garder fraîche à tout moment la viande sans la saler », de recouvrir « de miel la viande fraîche que vous voudrez, mais en suspendant le récipient » (De re coquinaria, livre I, VII, 1), ou encore de mettre la couenne de porc « de façon à la recouvrir dans de la moutarde préparée avec du vinaigre, du sel et du miel » (De re coquinaria, livre I, VII, 2).
29 « […] enveloppez-les [les boulettes de viande] une à une dans des feuilles de laurier et suspendez-les à la fumée aussi longtemps que vous le souhaitez » (ibidem, livre II, I, 4).
30 Ferber E., « Seyssel, hameau de Vens », Revue savoisienne, 148e année, 2008, p. 100-107.
31 Lame M., Llopis E., Mazimann J.-P. et Mougin P., « Les fumoirs à viande gallo-romains de Mathay-Mandeure », Revue archéologique de l’Est, 38, fasc. 3-4, 1987, p. 424-429 ; Goy C., Llopis E., Mazimann J.-P. et Mougin P., « Les séchoirs gallo-romains de Mathay-Mandeure (Doubs) », Revue archéologique de l’Est, 40, fasc. 1, 1989, p. 115-120.
32 Fercoq du Leslay G. et Lepetz S., « Manger dans les sanctuaires : salaisons et viande fraîche à Ribemont-sur-Ancre », Lepetz S. et Van Andringa W. (dir.), Archéologie du sacrifice animal en Gaule romaine. Rituels et pratiques alimentaires, Montagnac, Monique Mergoil, coll. « Archéologie des plantes et des animaux » (2), 2008, p. 201-206.
33 Voir le Code théodosien, VIII, 4, 17, dans Pharr C., The Theodosian Code and Novels and the Sirmondian Constitutions, Princeton, Princeton University Press, 1952.
34 Méniel P., Chasse et élevage…, op. cit., p. 74.
35 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, VIII, 209.
36 Varron, Économie rurale, II, 16.
37 Lepetz S. et Van Andringa W., « Les os et le sacrifice : problèmes de méthode », Lepetz S. et Van Andringa W. (dir.), Archéologie du sacrifice animal…, op. cit., p. 11-26, ici p. 11.
38 Méniel P., « La question du sacrifice animal dans les rites funéraires en Gaule Belgique », Revue archéologique de Picardie, 1-2, 1998 ; Méniel P., « Les animaux dans les rites funéraires au deuxième âge du fer en Gaule sepentrionale », Anthropozoologica, 35, 2002, p. 3-16 ; Méniel P., Les Animaux dans les rites funéraires au deuxième âge du fer, Glux-en-Glenne, s.n., coll. « Bibracte », 2004, p. 189-196. ; Méniel P., Manuel d’archéozoologie funéraire et sacrificielle. Âge du fer, Gollion, Infolio, coll. « Vestigia », 2008.
39 Voir par exemple la nécropole de Lamadelaine : Méniel P. et Metzler J., « Nature et circonstance du dépôt de viande dans les tombes de Lamadelaine (Luxembourg, ier siècle av. J.-C.) », Mémoire de la Société archéologique champenoise, 16 (1), 2002, p. 337-344.
40 Lepetz S. et Van Andringa W., « Caractériser les rituels alimentaires dans les nécropoles gallo-romaines : l’apport conjoint des os et des textes », Barray L. (dir.), Archéologie des pratiques funéraires : approches critiques, actes de la table ronde (7-9 juin 2001), Glux-en-Glenne, Bibracte, coll. « Bibracte », 2004, p. 161-170.
41 Auxiette G., Desenne S. et Pommepuy C., « Des viatiques et des banquets : alimentation des défunts, alimentation des vivants sur la nécropole de La Tène ancienne de Bucy-le-Long (Aisne) », Bulletin de la Société archéologique champenoise, 16, 2002, p. 317-336.
42 Lepetz S., « Offrandes carnées sur les bûchers et restes de repas autour des tombes. Le témoignage des os animaux », Van Andringa W., Duday H. et Lepetz S. (dir.), Mourir à Pompéi. Fouille d’un quartier funéraire de la nécropole romaine de Porta Nocera (2003-2007), Rome, École française de Rome, coll. « Collection de l’École française de Rome » (468), 2 vol., 2013, p. 1367-1400.
43 Lepetz S., « Des dépôts carnés et des restes de repas », Gissinger B. (dir.), « Fouilles d’un quartier funéraire des ier et iie s. dans le suburbium de Soissons/Augusta Suessionum. Aires de crémation et inhumations d’enfants », Gallia, 69-1, 2012, p. 42-48.
44 XIV, 3 ; XIV, 4 ; XIV, 7, dans Pharr C., The Theodosian Code…, op. cit.
45 Citons comme exemple la ferme de la Verberie où les restes de porcs, de caprinés et de chiens sont rejetés au plus près des habitations (Méniel P., « La boucherie et les sacrifices bovins en gaules aux iie et ier siècles avant notre ère », Food & History, vol. 5, no 1, 2007, p. 227-247, en particulier p. 235).
46 Conte P. et Vallet C., « Le geste du boucher. Découpe et consommation de la viande de la Préhistoire à nos jours », Les Cahiers d’ARCHEA, 2, 1993.
47 Krausz S., Les Ossements animaux du village gaulois des Arènes à Levroux (Indre). Une analyse spatiale, thèse de doctorat, Paris, université de Paris I-Panthéon-Sorbonne, 2 vol., 1992, p. 448.
48 Horard-Herbin M.-P., « Le village celtique des Arènes… », art. cit., p. 79.
49 Sur ce point, voir Ballet P., Cordier P. et Dieudonné-Glad N. (dir.), La Ville et ses déchets dans le monde romain : Rebuts et recyclages, actes du colloque de Poitiers (19-21 septembre 2002), Montagnac, Monique Mergoil, coll. « Archéologie et histoire romaine » (10), 2003.
50 Leguilloux M., « À propos de la charcuterie en Gaule romaine », Gallia, 54, 1997, p. 255.
51 Ceci demande à être nuancé dans la mesure où certaines préparations à base de viande cuite étaient réalisées avec d’autres animaux. Comme le souligne M. Leguilloux (ibidem, p. 250), l’Édit de Dioclétien fait mention, par exemple, de saucisses de bœuf.
52 Ibidem.
53 Horard-Herbin M.-P., « Le village celtique des Arènes… », art. cit., p. 56.
54 Voir par exemple Whitehouse D., « The Schola Praeconum and the food supply of Rome in the fifth century AD », Barker G. et Hodges R. (dir.), Archaeology and Italian Society. Prehistoric, Roman and Medieval Studies, Oxford, B.A.R., coll. « International Series » (102), 1981, p. 191-196 ; Frayn J. M., « The Roman meat trade », Wilkins J., Harvey D. et Dobson M. (dir.), Food in Antiquity, Exeter, Exeter University Press, 1996, p. 107-114.
55 Barker G., « The animal bones », Whitehouse D., Barker G., Reece R. et Reese D., « The Schola Praeconum I : the coins, pottery, lamps, and fauna », Papers of the British School at Rome, vol. 50, 1982, p. 81-91 et 96-99.
56 Pour ce qui est de la vente de salaisons à l’Italie, on peut raisonnablement porter nos espoirs sur d’éventuelles analyses futures, moléculaires, de géochimie isotopique, ou de morphométrie géométrique, qui pourront peut-être permettre de tracer dans certaines conditions le commerce des produits et des animaux gaulois.
57 Strabon, Géographie, IV, 4, 3.
58 Varron, Économie rurale, II, 4, 11.
59 Strabon, Géographie, IV, 3, 2.
60 Frayn J. M., Markets and Fairs in Roman Italy. Their Social and Economic Importance from the Second Century BC to the Third Century AD, Oxford, Clarendon Press, 1993, p. 75-76.
61 Jaillette P., « Suilla pecora ad Vrbem iter facivnt », Crogiez-Pétrequin S. et Jaillette P. (dir.), Société, économie, administration dans le Code théodosien, Villeneuve-d’Ascq, Presses universitaires du Septentrion, 2012, p. 405-425.
62 Voir entre autres Méniel P., Les Mammifères domestiques en Picardie du Néolithique à l’âge du fer, thèse de doctorat de biologie et génétique, Paris, université de Paris-7, 2 vol., 1984 ; Audoin-Rouzeau F., « La taille des animaux d’élevage à l’époque romaine et leur exportation », Homme et animal dans l’Antiquité romaine, actes du colloque de Nantes (1991), Tours, Centre de recherches A. Piganiol, 1995, p. 79-100. ; Lepetz S., « L’animal dans la société gallo-romaine… », art. cit. ; Forest V. et Rodet-Belardi I., « À propos de la corpulence des bovins en France durant les périodes historiques », Gallia, 59, 2002, p. 273-306 ; Duval C., Évolution et diversité de la forme du cochon entre l’âge du fer et la période moderne en Gaule et en France. Régionalisme, acquisitions zootechniques et implications historiques, thèse de doctorat d’histoire, mention archéologie, Tours, université François-Rabelais, 2015.
63 Columelle, De re rustica, VII, 9, 1.
64 Palladius, Traité d’agriculture, III, 26, 1.
65 Varron, Économie rurale, II, 4, 3.
66 Il serait trop compliqué d’inclure la Gaule narbonnaise pour laquelle les données sont bien différentes (voir Duval C., Évolution et diversité de la forme du cochon…, op. cit.).
67 Lepetz S., inédit.
68 Méniel P., Les Mammifères domestiques…, op. cit.
69 Duval C., Lepetz S. et Horard-Herbin M.-P., « Diversité des cheptels et diversification des morphotypes bovins dans le tiers nord-ouest des Gaules entre la fin de l’âge du fer et la période romaine », Gallia, 69-2, 2012, p. 79-114.
70 Lepetz S., « L’animal dans la société gallo-romaine… », art. cit.
71 Les hauteurs au garrot sont calculées grâce aux coefficients de Teichert (1969).
72 Méniel P., Les Mammifères domestiques…, op. cit. ; Lepetz S., « L’animal dans la société gallo-romaine… », art. cit.
73 Zeugopodes : radius et tibia ; stylopodes : humérus et fémurs.
74 V. Eisenmann (« Proportions squelettiques de chevaux quaternaires et actuels », Geobios, M.S. no 13, 1991, p. 25) définit l’allométrie comme les « changements de forme entraînés par des changements de taille, que ce soit chez un individu au cours de la croissance, à l’intérieur d’’une espèce, ou entre espèces différentes ». Ici, il est question de l’évolution du rapport entre les différentes dimensions osseuses au cours du temps.
75 Voir par exemple Forest V. et Rodet-Belardi I., « À propos de la corpulence… », art. cit., p. 298.
76 Voir Duval C., Lepetz S. et Horard-Herbin M.-P., « Diversité des cheptels… », art. cit., 2012 ; Duval C., Horard-Herbin M.-P. et Lepetz S., « Morphological changes in domestic cattle in Gaul, from the second century BC to the fifth century AD : diversity of herds in the Seine valley (France) and northern Gaul », Journal of Archaeological Science, 40, 2013, p. 3977-3990.
77 MacKinnon M., « High on the hog… », art. cit.
Auteurs
Archéozoologue, post-doctorant
Université François-Rabelais, Tours, UMR 7324 Citeres/Lat
Muséum national d’Histoire naturelle de Paris, UMR 7209
Archéozoologie, archéobotanique : sociétés, pratiques et environnements
Archéozoologue, maître de conférences
Université François-Rabelais, Tours, UMR 7324 Citeres/Lat
Archéozoologue, chargé de recherche au CNRS
Muséum national d’Histoire naturelle, UMR 7209
Archéozoologie, archéobotanique : sociétés, pratiques et environnements
Archéozoologue, chargé de recherche au CNRS
Muséum national d’Histoire naturelle, UMR 7209
Archéozoologie, archéobotanique : sociétés, pratiques et environnements
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