Bas morceaux et morceaux de choix du cochon dans l’alimentation des cités grecques
p. 71-91
Texte intégral
1Cette recherche est consacrée à l’étude de la hiérarchie des pièces de boucherie et de triperie de cochon1 dans les cités grecques anciennes. Le contexte alimentaire dans le cadre duquel cette hiérarchie se met en œuvre est celui d’une diète que les Modernes s’accordent à caractériser comme essentiellement végétale2. À l’intérieur d’un tel régime, peu carnivore, la viande de cochon tient dans le monde grec – au même titre que la viande de mouton et de chèvre – une place relative importante3. Le porc y est consommé jusque dans ses moindres parties, muscles, viscères, extrémités, entrailles, mais aussi sa graisse destinée à la farce de saucisses de tous types, ou encore son sang utilisé dans la confection de boudins ou de soupes. Pour autant, on verra que si, conformément à l’adage populaire, tout est bon dans le cochon, tout n’y est pas également bon. J’examinerai dans ce cadre le discours général sur la viande de cochon, la manière dont s’articulent hiérarchie alimentaire sacrificielle et hiérarchie alimentaire profane, les prix de la triperie de cochon tels qu’ils apparaissent dans la liste de prix du Pirée, avant d’étudier le sommet du spectre alimentaire porcin, à savoir la matrice de truie.
Le goût du cochon
2La hiérarchie est à la fois quantitative et qualitative. Ainsi, le cochon est simultanément très apprécié et plus consommé que les autres viandes, et ne fait pas, dans le monde grec, l’objet des réticences qu’il suscite dans d’autres sociétés anciennes4. Un fragment comique d’Anaxandridès, poète du ive siècle av. J.-C., s’amuse à prêter à un Athénien un discours anti-égyptien intégrant des considérations alimentaires, au détour desquelles se révèle non seulement le goût des Grecs pour la viande porcine mais aussi leur conscience que ce goût constitue en lui-même un marqueur identitaire :
Tu adores le bœuf, moi je le sacrifie aux dieux. Tu crois que l’anguille est la plus grande divinité, nous que c’est de beaucoup la plus grande friandise. Tu ne manges pas de porc, moi c’est mon plat préféré.5
3À la fin du vie siècle av. J.-C., Hécatée de Milet, décrivant le dîner arcadien, précise qu’il était fait de maza et de viande de porc6. Au ive siècle av. J.-C., Dinarque, décrivant le quotidien alimentaire spartiate, souligne que le même type de viande est servi en très petite quantité, à savoir de la viande de porc7. Au ve siècle av. J.-C., Hermeias, décrivant le dîner ayant lieu au prytanée à Naucratis à l’occasion de différentes fêtes, énumère les plats suivants :
On sert à chaque convive un pain blanc, large, sur lequel on pose un autre pain portant le nom de kribanite, un morceau de viande de porc, un bol de ptisane d’orge, ou de plante de saison, deux œufs, un fromage frais, des figues sèches, un gâteau.8
4Davantage encore que les Grecs, les Romains ont accordé leur préférence à la viande porcine9, se plaçant plus haut dans l’« escalier axiologique du porc » élaboré par Bernard Sergent pour classer la place du cochon dans l’ensemble des cultures alimentaires indo-européennes10.
5L’analyse de la place du cochon dans l’alimentation grecque peut s’appuyer sur une documentation essentiellement textuelle – et secondairement iconographique (monnaies, scènes sur vase, reliefs, statuettes)11 –, l’archéozoologie n’ayant pas encore pleinement porté ses fruits en la matière. Les dépotoirs de consommation courante en contexte égéen ayant donné lieu à fouille et analyse sont peu nombreux. Les rares données archéozoologiques disponibles confirment cependant la place du cochon dans la diète grecque. L’analyse des dépôts de consommation courante de Délos et Kassopé fait ainsi apparaître une domination marquée, parmi les viandes consommées, de deux viandes, le porc d’une part, et les ovins et caprins d’autre part12. On retrouve ce même binôme ailleurs. Alcée de Lesbos, poète du vie siècle av. J.-C., révèle que c’est une formule courante d’hospitalité que d’inviter un ami « pour le chevreau et le porc13 ». Les sources antiques formulent de manière récurrente l’idée que le cochon n’est bon qu’à être mangé. On retrouve cette même idée dans les fables, les traités philosophiques ou encore les traités d’onirologie. Ainsi dans la fable ésopique du cochon et des moutons. Ces derniers blâment le cochon qui, attrapé par le berger, se met à crier et à résister, alors qu’eux-mêmes, régulièrement empoignés par le berger, font silence. Ce à quoi le cochon répond que :
« Mais quand il nous empoigne, vous et moi, ce n’est pas dans la même vue ; car vous, c’est pour votre laine ou votre lait qu’il vous empoigne ; mais moi, c’est pour ma chair. »14
6Au iie siècle apr. J.-C., Artémidore, dans son livre d’interprétation des songes, souligne que le porc n’est utile qu’une fois mort :
La meilleure de toutes les viandes est pour tous celle de porc. Et c’est naturel, car le porc, tant qu’il est vivant, n’est d’aucune utilité pour l’homme, mais une fois mort, il est plus comestible que les autres bêtes, tandis que celles-ci sont plus utiles vivantes que mortes.15
7Dans une logique assez proche, le philosophe néoplatonicien Porphyre, au iiie siècle apr. J.-C., souligne dans son traité De l’abstinence des viandes, que « le porc ne peut servir à rien d’autre qu’à être mangé16 ». Prolongeant ce lieu commun, les historiens des mondes grec et romain ont pu opposer, un peu abusivement, les suidés, qui ne seraient utiles que pour leur viande, aux bovinés qui peuvent être des animaux de trait, ou aux ovinés qui fournissent de la laine17. Dans la pratique, le cochon est davantage qu’une source de viande. On utilise notamment son cuir pour fabriquer des chaussures et autres objets, ainsi que l’illustre une loi sacrée de la cité d’Ialysos, datant de la fin du ive siècle av. J.-C., et interdisant à chacun d’introduire dans le sanctuaire et le domaine sacré d’Alektrôna tout équidé, ainsi que tout objet confectionné – chaussure ou autre – en cuir de porc18. À l’intérêt que présente son cuir, s’ajoute l’utilité de la graisse de truie pour des usages cosmétiques ou médicaux19, mais aussi la capacité sans équivalent du cochon à évacuer les reliquats alimentaires domestiques20. Certains cochons enfin ont pu, sans doute de manière épisodique, faire office d’animal de compagnie, jusqu’à susciter suffisamment d’affection de leur propriétaire et maître pour justifier le creusement d’une tombe, l’érection d’une stèle funéraire et la gravure d’une épitaphe21. Il n’en reste pas moins que le cochon est culturellement pensé d’abord et avant tout comme une source alimentaire, dont les traités de biologie animale aussi bien que les traités médicaux soulignent les qualités22. Sous l’Empire, Pline souligne que, de tous les animaux, le cochon est celui qui fournit le plus d’aliments à la gourmandise, sa viande offrant une cinquantaine de saveurs différentes, quand les autres viandes n’en offrent qu’une23. À la variété des saveurs de sa viande, s’ajoutent des qualités propres qui permettent, après salaison, sa longue conservation24, le cochon pouvant, de ce fait, à la différence d’autres viandes plus putrescibles, constituer un véritable capital alimentaire.
Ordre alimentaire sacrificiel et ordre alimentaire profane
8La question de la hiérarchie des morceaux ou parties du cochon se heurte à une difficulté particulière : l’histoire ancienne de la viande est depuis longtemps dans l’ombre de l’histoire du sacrifice, les Modernes ayant eu d’abord et avant tout à cœur de mettre à jour le principe et les modalités de distribution de la viande sacrifiée, privilégiant l’analyse symbolique des rites sacrificiels sur l’analyse des pratiques alimentaires quotidiennes. En cela, l’ordre alimentaire sacrificiel – c’est-à-dire la répartition des parties de la bête sacrifiée entre les dieux honorés, les desservants et les participants au sacrifice – abondamment analysé, a pris le pas sur l’ordre alimentaire profane. L’articulation de ces ordres alimentaires est complexe, boucherie commerciale et sacrifice n’étant ni totalement distincts ni totalement coïncidents. Jeanne et Louis Robert ont pu souligner à bon droit « la liaison intime, dans toute l’Antiquité, entre sacrifice et boucherie, même pour la viande vendue dans les boutiques25 ». Dans son étude du mageiros, Guy Berthiaume a montré, à partir de l’analyse conjointe des récits de vols de viande par les rapaces et de la consommation de viande par les pythagoriciens, l’existence d’une gradation, « de la viande de boucherie à la viande de sacrifice » ; pour dire bref, la viande de boucherie, tout en donnant lieu à abattage rituel, était considérée comme moins sacrée que la viande de sacrifice26. Malgré ces différences de valeur symbolique et de destination, les techniques de découpe sacrificielle sont identiques aux techniques de découpe commerciale27. Après un premier découpage articulaire, les pièces de viande sont débitées sans tenir compte de leur qualité, de la forme du muscle ou de la présence d’os, afin de produire des morceaux ayant environ le même poids, dans la perspective d’une distribution égalitaire de la viande sacrifiée. Un même découpage est mis en œuvre en contexte de boucherie commerciale, et ce, alors qu’aucun impératif égalitariste ne vient le justifier (voir infra). Cela tient notamment au fait que les mageiroi sacrificateurs et les mageiroi bouchers étaient au moins pour partie les mêmes, et ce d’autant plus qu’une partie des viandes sacrifiées pouvait ensuite être non pas distribuée mais reversée dans le circuit commercial28. Si boucherie sacrificielle et boucherie commerciale convergent techniquement, en revanche la place des pièces de boucherie et de triperie dans la hiérarchie symbolique n’est pas identique à celle en vigueur dans la hiérarchie commerciale. En d’autres termes, la valeur symbolique et la valeur commerciale des différents morceaux des animaux de boucherie ne coïncident pas. Cette disjonction se révèle clairement à l’examen du traitement des viscères (splanchna). À l’occasion des sacrifices sanglants (thusiai), l’usage consiste fréquemment à réserver les viscères aux desservants du rituel. Des assistants, les splanchnoptes, sont chargés de les faire griller sur l’autel pour consommation immédiate par les prêtres29. Le reste des viandes et des os non offerts aux dieux va être débité et partagé à l’intérieur d’un cercle de participants beaucoup plus large. La catégorie des splanchna a fait l’objet d’un long développement d’Aristote dans son traité des Parties des animaux30. Il les caractérise comme propres aux animaux sanguins et en dresse un inventaire : la catégorie comprend cœur (καρδία), poumon (πνεύμον, πλεύμον), foie (ἧπαρ), rate (σπλήν), et rein (νεφρός31). Les splanchna sont pensés et décrits comme un tout insécable dans l’ordre sacrificiel. Leur valeur symbolique a souvent été soulignée, liée à leur condition d’« organes vitaux par excellence32 ». Dans son analyse des règles de découpe sacrificielle, Jean-Louis Durand décrit les splanchna comme « les premiers éléments carnés dont le rituel, côté hommes, ait besoin33 ».
Tous les participants authentiques de l’action se doivent de prier et de manger ensemble les splanchna grillés directement à la flamme du feu sur le bomos. Il est même loisible de réserver quelques morceaux pour faire participer les retardataires à cet acte collectif en quoi réside à proprement parler l’essentiel de la thusia. Seul acte qui vaille comme participation à l’ensemble des opérations.34
9Le plus souvent, les textes décrivant un sacrifice renvoient à la catégorie générique des splanchna, sans détailler35. Cette unité catégorielle n’est pas exclusive au sacrifice sanglant de type alimentaire. Un même classement se retrouve dans les rites d’holocauste. Une loi sacrée de Cos datant du ive siècle av. J.-C., distingue, parmi les éléments posés sur ou à proximité de l’autel et destinés à être brûlés, le cochon, c’est-à-dire sa viande, les splanchna et les intestins (entera)36.
10Le mode de découpe rituelle des animaux sacrifiés est cohérent avec cette hiérarchie, les viscères constituant le premier élément dégagé de la carcasse, et ce alors que d’autres possibilités seraient envisageables37. Pourtant, la vente au détail sur l’agora de certains des viscères telle qu’elle apparaît dans l’inscription agoranomique du Pirée (voir infra) montre bien que les viscères ne sont pas traités commercialement comme un tout, mais vendus séparément et distingués par des prix de vente différents. La catégorie rituelle des splanchna n’a donc pas d’équivalent commercial.
11La pénurie documentaire complique la mise à jour des circuits alimentaires conduisant ces éléments de triperie sur les étals des bouchers. Dans son analyse des pratiques d’élevage en vigueur en Grèce classique et hellénistique, Christophe Chandezon pointe l’absence des porcs dans les baux sacrés, et plus généralement dans l’épigraphie, « signe de la légèreté structurelle de l’élevage porcin qui ne nécessite pas vraiment de bâtiments et de terrains spécifiques38 ». L’épigraphie de Délos fournit pour les premières décennies du iiie siècle av. J.-C. le nom de dix-neuf éleveurs ayant vendu au sanctuaire un ou plusieurs porcs destinés aux sacrifices39. Seuls deux des éleveurs sont des fermiers du sanctuaire d’Apollon. La majorité des éleveurs restants « étaient probablement les propriétaires du terrain, grand ou petit, qu’ils utilisaient40 ». Il s’agit donc d’élevage privé. Une partie importante de la consommation domestique de cochon résulte par ailleurs de l’autoproduction, du fait de la grande facilité d’élevage des cochons. La gestation de la truie est brève, environ cent dix jours. Elle peut mettre bas deux fois par an, jusqu’à une douzaine de porcelets à la fois. S’ajoute à cela que les cochons se nourrissent de tous les déchets possibles et imaginables, ou peu s’en faut41. Au point que, dans le contexte agricole romain, l’agronome Varron a pu souligner que celui qui achète son lard au boucher au lieu de le trouver dans son garde-manger, est soit très insouciant soit très dépensier42. Un marché de la viande de cochon existe cependant, suffisamment développé pour justifier son encadrement par l’autorité publique.
Le prix de la triperie : l’inscription agoranomique du Pirée
12L’inscription agoranomique du Pirée, souvent commentée par les historiens de l’économie mais peu exploitée par les historiens de l’alimentation, fournit une source d’information précieuse pour établir la hiérarchie de la viande en général, et de la viande de cochon en particulier43. Le document date de la seconde moitié du ier siècle av. J.-C.44. Édité pour la première fois en 1994, il est constitué de deux inscriptions, inscrites respectivement sur deux des faces d’un même bloc de pierre45. Il s’agit de deux listes de prix46. On dispose de plusieurs documents de ce type à l’époque hellénistique, et notamment de deux listes de prix de poissons, toutes deux datées du iiie siècle av. J.-.C., provenant respectivement de Delphes, en Phocide, et d’Akraiphia, en Béotie47. Les agoranomes, magistrats en charge du bon fonctionnement du marché, étaient investis, dans certaines cités – cette prérogative n’ayant rien de systématique –, du pouvoir de fixer les prix des denrées, soit en rapport avec un événement et un contexte d’approvisionnement particulier – qu’il s’agisse d’une panégyrie ou d’un épisode de famine –, la liste ayant alors une durée de vie limitée, soit de manière plus générale48. Les deux listes de l’inscription agoranomique du Pirée sont ainsi établies par un agoranome de l’agora du Pirée, probablement pour la durée de son mandat. Elles sont presque identiques l’une à l’autre, portant sur les mêmes pièces de triperie de porc, de chèvre, de brebis et de bœuf, avec les prix correspondants. Les deux textes sont gravés sur deux faces perpendiculaires d’une même pierre, et selon une orientation inversée l’une de l’autre. Je reproduis la traduction qu’Alain Bresson donne du texte49 :
13Texte I
Sous l’archontat de Pamménès, Aischylos fils d’Aischylos, qui a exercé la charge d’agoranome, a fait la dédicace des « pierres » et du support de balance.
Sur injonction du collège auquel il appartient, selon la loi :
Porc : deux pieds, 7 ch (alques) ; panse, 1 ob (ole) 7 ch (alques) ; matrice, la mine, 2 ob (oles) 6 ch (alques) ; foie, la mine, au prix de la viande ; mou, la mine, à moitié de ce prix ; os de la tête, au tiers de ce prix ; cervelle, - - -
Chèvre ou mouton : 4 pieds, 4 ch (alques) ; cervelle, 3 ch (alques) ; tête, 1 ob (ole) 3 ch (alques) ; matrice, la mine, - - - ; foie, la mine, au prix de la viande ; mamelle, la mine, au prix de la viande ; mou, la mine, à moitié de ce prix.
Bœuf : pied, - - - ; foie et rate, la mine, au prix de la viande ; mou, à moitié de ce prix ; cervelle, - - -.
La mine de tous les intestins - - - et à quart de prix (?) - - -
14Texte II
Porc : deux pieds (-) ch (alques) ; panse, 1 ob (ole) 4 ch (alques) ; matrice, la mine, 2 ob (oles) 4 ch (alques) ; foie, la mine, au prix de la viande ; mou, la mine, à moitié de ce prix ; os de la tête, au tiers de ce prix ; cervelle, 3 ch (alques).
Chèvre : 4 pieds, 3 ch (alques) ; tête, 1 ob (ole) 2 ch (alques) ; cervelle (- - -) matrice, la mine, 1 ob (ole) 6 ch (alques) ; mamelle, la mine, au prix de la viande ; mou, la mine, à moitié de ce prix.
Bœuf : pied, 1 ob (ole) ; foie et rate, la mine, au prix de la viande, mou, à moitié de ce prix ; cervelle, 3 ch (alques).
La mine de tous les intestins - - - et à quart de prix (?) - - -50
15Les morceaux de triperie sont classés par animal, avec un ordre identique dans les deux textes : le porc d’abord, la chèvre (et le mouton) ensuite, le bœuf enfin. À quoi s’ajoute, à la fin des deux inscriptions, un passage mutilé qui semble renvoyer au prix des intestins de l’ensemble des animaux précités. On classe sans doute les viandes des plus vendues aux moins vendues, le porc en tête de liste. Le premier éditeur de la double inscription, G. Steinhauer, remarque que « l’ordre est celui de la hiérarchie des viandes, d’après les goûts de l’époque : c’est le porc qui vient en tête, suivi par la chèvre et la brebis, tandis que le bœuf est mentionné en dernier lieu51 ». Le rapport entretenu par les deux inscriptions a pu faire débat. L’intitulé présent sur le texte 1 amène à penser qu’il s’agit du document initial, le texte 2 consistant probablement en une correction des prix indiqués lors de la première inscription – correction dont on ignore totalement le contexte. Les prix, quand ils sont lisibles, sont, en règle générale, inférieurs dans le texte 2 (tableau 1). Pour chaque animal, on énumère d’abord des morceaux qui se vendent à l’unité (pieds, panse, tête), puis les morceaux vendus au poids, par ordre de prix décroissant. L’énumération des pièces semble avoir tenu compte de la logique anatomique, en partant des pieds, pour les trois animaux, et en finissant par la cervelle pour deux d’entre eux (le porc et le bœuf, la cervelle de chèvre étant pour sa part insérée dans l’énumération). La cervelle présente la caractéristique d’avoir un prix identique de 3 chalques pour tous les animaux considérés. Le prix de certains morceaux est indiqué dans l’absolu – c’est ainsi le cas de la matrice de truie –, le prix des autres est indiqué par rapport à un standard, celui du prix de la viande. Le prix au poids de ou telle pièce de triperie peut ainsi être identique à celui de la viande (ἰσόκρεως), ou coûter la moitié (ἐξ ἡμίσους) ou le tiers (τὸ τρίτον) du prix de la viande. Ledit prix de la viande ne figure pas sur la pierre, et devait donc donner lieu à un affichage distinct. D’un animal à l’autre, ce ne sont pas exactement les mêmes éléments de triperie qui figurent : la rate ne figure que pour le bœuf, la mamelle (ou tétine) pour la chèvre. De manière plus surprenante, on constate qu’il manque différents éléments de triperie. Ainsi le cœur et les rognons sont absents, mais aussi la langue ou l’oreille. Plusieurs explications peuvent être avancées, sans qu’aucune ne s’impose :
- Le prix de certains éléments de triperie pouvait être laissé libre et ne pas donner lieu à intervention de l’agoranome.
- Les abats absents constitueraient un groupe d’aliments consommés immédiatement après abattage et donc absents du circuit commercial, peut-être du fait de leur rapidité ou rapidité supposée de péremption.
- La découpe de viande destinée à la vente pourrait se distinguer de la découpe sacrificielle en laissant certains abats solidaires de la pièce de boucherie adjacente, le rein à la hanche, la langue et les oreilles à la tête, le cœur à la poitrine.
- Les abats manquant à la liste peuvent avoir été utilisés par les bouchers pour la confection de chair à saucisse. La fabrication de saucisses et boudins est de fait très développée dans les cités52, et a pu constituer un procédé efficace pour exploiter des parties du cochon peu appréciées.
Tableau 1. Les prix dans l’inscription agoranomique du Pirée.

16C’est à un tel usage que sont destinés les intestins (entera) figurant au bas des deux listes de prix. Les entera semblent détachés de l’animal dont ils sont originaires. Ils sont peut-être conçus davantage comme un contenant, un boyau, que comme un aliment à proprement parler, ce qui justifierait leur position dans la liste de prix. Saucisses et boudins font cependant partie intégrante du domaine de compétence du boucher. On les retrouve sur l’étal du vendeur de viande (κρεοπώλης) aux côtés de la viande. Ainsi, dans ses Caractères, Théophraste évoque dans les termes suivants le comportement, devant l’étal du boucher, de l’homme sans scrupules :
Va-t-il aux provisions, il rappelle au boucher quelque service rendu, et, posté près de la balance, y jette de préférence un morceau de viande, ou, à défaut, un os pour son bouillon. Si le coup réussit, rien de mieux ; sinon, dérobant sur l’étal un bout de boudin, il s’esquive avec des éclats de rire.53
17Dans la comédie des Cavaliers, Aristophane invente de toutes pièces le métier de vendeur de saucisses (ἀλλαντοπώλης)54, métier le plus vulgaire qu’on puisse imaginer, accompli par un individu qui constituera le meilleur des démagogues55. Mais cette invention même, par son caractère extraordinaire, confirme que, en temps normal, viande, triperie et charcuterie sont vendues par un même artisan.
18La manière de fixer les prix de la triperie montre que la viande constitue une catégorie de boucherie en soi. Il y a un prix unique de la viande, sans distinction entre les types de muscles56. Le choix d’une découpe orthogonale plutôt que celui d’une découpe anatomique fonde et renforce cette conception. Le degré relatif de dureté ou de tendreté de tel ou tel muscle, les qualités gustatives variables des pièces de boucherie, leur jutosité, n’ont pas engendré de système de découpe commerciale distinct du système de découpe sacrificielle, et ce alors même que les Grecs avaient une conscience claire de cette hiérarchie gustative et des distorsions d’égalité qu’une découpe orthogonale pouvait engendrer lors des distributions post-sacrificielles. La pratique du tirage au sort pour répartir les parts de viande sacrificielle, attestée à Chéronée ou à Milet57, procède de la volonté « d’éviter les contestations quant à la qualité de la viande distribuée58 », et atteste implicitement l’existence d’une hiérarchie gustative déconnectée des pratiques de boucherie. Une telle taxinomie de la viande et une telle technique bouchère ont eu un effet sur les conditions de vente de la viande. C’est lors de l’achat, devant l’étal du boucher, que se fait la négociation pour obtenir le prix le plus avantageux ou le morceau de meilleure qualité. Au iiie siècle av. J.-C., un fragment du poète Machon rapporte une scène d’achat de viande explicite :
Chairéphon achetait un jour de la viande ; le boucher, dit-on, lui en coupa par hasard un morceau très osseux. Il lui dit :
« Boucher, ne compte pas l’os », ce à quoi celui-ci répondit :
« Ma viande est tendre, on dit qu’elle l’est particulièrement dans les parties proches de l’os. »
Et Chairéphon de répliquer :
« Soit, cher ami, mais son poids supplémentaire me chagrine, où qu’il se trouve. »59
19Le prix au kilo étant identique pour les différents morceaux de viande, la variable d’ajustement de la négociation réside dans la qualité du morceau proposé par le vendeur. Le principal choix laissé à l’acheteur est, au final, celui du type de pièce de boucherie ou triperie qui a sa faveur60.
Au sommet du spectre alimentaire du cochon : la matrice de truie
20La boucherie et la triperie de cochon peuvent être conçues comme un spectre alimentaire dont le point bas est la cervelle, et le sommet la matrice de truie.
21La cervelle (ἐγκέφαλος) appartient à la catégorie des akrokôlia, i.e. des « extrémités », à côté de la tête (κεφαλή), l’oreille (ὠτίον), la langue (γλῶσσα, γλῶττα), le groin ou museau (ῥύγχος, ῥυγχίον), la joue (σιαγών), les pieds ou pattes (πόδες). Elle est très peu coûteuse, mais surtout coûte le même prix pour tous les animaux considérés dans l’inscription agoranomique. Les sources relatives à la préparation culinaire de la cervelle de porc sont rares. Dans le livre IX du Banquet des sophistes, Athénée rapporte une recette dite de la marmite aux roses employant de la cervelle de cochon :
J’ai pilé les roses les plus odoriférantes dans un mortier, puis ai jeté des cervelles d’oiseaux et de cochon, bien bouillies, dont j’avais ôté jusqu’à la moindre fibre ; j’y ai ajouté des jaunes d’œufs ; ensuite de l’huile, du garum, du poivre, du vin. Après avoir bien broyé et mêlé tout cela, je l’ai jeté dans une marmite neuve, et je n’y ai donné qu’un feu doux bien soutenu.61
22Les caractéristiques du prix de la cervelle, qui est à la fois bas et identique pour les trois catégories d’animaux, incitent à y voir un morceau plutôt dévalorisé, un bas morceau. De fait, le discours théorique sur la cervelle, qu’il soit formulé par des philosophes ou par des médecins, est dépréciatif62. Athénée consacre un long développement à cette question des conceptions philosophiques en matière d’enképhalos63. Il évoque les interdits philosophiques qui ont pu peser sur la cervelle – conçue comme le siège des sensations –, ou encore la propension des auteurs tragiques à utiliser des périphrases pour ne pas prononcer le terme d’enképhalos.
23Si le bas de la hiérarchie est occupé par la cervelle, tous animaux confondus, le sommet est occupé par la matrice de truie (μήτρα) qui, parmi les morceaux vendus au poids, est le seul à être plus coûteux que la viande. Le terme métra a régulièrement donné lieu à des sous-traductions, et a été traduit fréquemment par « vulve64 ». Le terme de vulve s’applique à l’« ensemble des organes génitaux externes de la femme et des femelles de mammifères65 ». Le malentendu provient sans doute du fait que, en latin, vulva désigne aussi bien la vulve que la matrice, le ventre de truie. L’édit de Dioclétien, rédigé en grec, a inventé le terme de bulba pour traduire vulva, afin d’englober dans un même terme grec les deux sens du terme latin66. Métra en grec désigne sans ambiguïté la matrice et non les lèvres de l’appareil génital de la truie isolément. On la pense comme une poche destinée à accueillir le fœtus. Les traités médicaux hippocratiques abondent d’images assimilant l’utérus à différents types de contenants, qu’il s’agisse de le décrire comme un simple vase (angos), une outre (askos) ou encore un lécythe67. C’est un même terme qui est utilisé pour tout le règne animal. Il inclut probablement la vulve, mais ne se résume pas à la partie externe de l’appareil génital. Une terre cuite de Vulci du début de l’époque hellénistique, associant les deux éléments anatomiques, utérus et lèvres, milite en faveur d’une telle conception68.
24En matière de matrice et de cervelle, la documentation manque pour espérer établir une chronologie fine de l’évolution des goûts. Une observation de Plutarque, à la fin du iie siècle apr. J.-C., permet cependant d’établir un cadre chronologique large. Dans ses Propos de table, le philosophe béotien évoque ainsi les modifications du goût :
Les changements survenus dans la consommation du pain (ta sitia), des plats (ta opsa) et les autres éléments du régime (tas allas diaitas), vu leur ampleur, ne doivent pas être négligés. Bien des aliments qu’on ne goûtait ni ne mangeait auparavant sont aujourd’hui des plus appréciés comme le vin miellé (oinomeli) ou la matrice de truie (mêtra). On dit que les anciens ne mangeaient pas non plus de cervelle ; c’est pourquoi justement Homère aurait dit :
[…] de lui je fais cas comme de l’encéphale ;
il parlait en ces termes de la cervelle, parce que c’était une chose qu’on écartait et rejetait avec dégoût. Et voyez le melon, le cédrat ou le poivre : nous connaissons encore beaucoup de nos aînés qui ne peuvent y goûter.69
25Au début de l’époque archaïque, l’utérus de truie n’est pas encore entré dans la liste des aliments appréciés. On peut constater que les choses ont changé aux ve et ive siècles av. J.-C., par le biais des nombreux fragments de théâtre qui évoquent, avec gourmandise, les plats à base de matrice de truie. Le relevé de ces textes est assez conclusif. Antiphanès décrit dans son Philométor – titre ambivalent, pouvant se comprendre comme Celui qui aime sa mère ou Celui qui aime la matrice – la métra comme « une viande très agréable70 ». Dioxippe, énumérant des mets qui suscitent l’envie, cite successivement « des caillettes, des matrices, des intestins71 ». De même, Euboulos énumère dans le Deucalion « de petits foies, des tripes, des mous, des matrices72 » ou encore, dans ses Nourrices, « de petites seiches, de petits calmars, de petits bras de polypes, un muge, une matrice de truie, des intestins, du colostrum, une belle hure de loup marin73 ». Le tableau alimentaire de la vie de cocagne, de l’âge d’or, fourni par Télécleidès au ve siècle av. J.-C., dans ses Amphictyons, se conclut par une référence à la matrice de truie74. On retrouve une même hiérarchie alimentaire dans un fragment des Thesmophories d’Aristophane – pièce perdue, homonyme de la pièce parvenue jusqu’à nous – dans lequel sont énumérés des aliments pensés comme des produits recherchés, parmi lesquels la matrice de truie75. Un orateur contemporain de Démosthène, du nom de Kallimédon, surnommé la Langouste, et connu pour son extrême gourmandise, est moqué par le poète Alexis qui affirme que, alors que tout homme serait prêt à mourir pour sa patrie, Kallimédon serait, quant à lui, prêt à donner sa vie pour de la matrice bouillie76.
26Les gourmets recherchent plus particulièrement certains types de matrices jugés plus savoureux. La matrice de truie châtrée et celle de truie qui vient d’avorter semblent particulièrement appréciées : Hipparchos et Sopatros en célèbrent les mérites à plusieurs reprises dans leurs œuvres77. Un passage du traité de Plutarque Sur l’usage des viandes révèle la cruauté des procédés auxquels les gourmets pouvaient recourir pour obtenir ce type de matière première. Dans ledit traité, le philosophe stoïcien, adepte du végétarisme, propose que, à défaut de renoncer à manger de la viande, ses contemporains s’y adonnent avec modération et raison. À cette occasion, il cite quelques exemples des folies auxquelles l’excès de goût pour la viande peut conduire, parmi lesquelles un procédé surprenant de mise à mort de truies sur le point de mettre bas : en sautant sur leurs mamelles et les foulant aux pieds, ils provoquent la mort, probable, de la mère et celle, certaine, des porcelets qui, couverts de lait et de sang, sont retirés et consommés sur le champ78.
27La principale manière de préparer la matrice consiste à la faire bouillir79. On l’accommode notamment avec une sauce relevée : vinaigre, suc de silphium, sauce de rue ou encore avec du fromage80. La documentation grecque manque pour déterminer si l’usage consistait à farcir la poche de la matrice81. De tels types de préparation de matrice de truie farcie ont existé dans le monde romain, ainsi que l’atteste notamment Apicius, sans qu’on puisse en conclure qu’un usage identique était en vigueur en Grèce82. En revanche, des morceaux de matrice peuvent être employés pour farcir tel ou tel animal. Ainsi, Athénée rapporte l’exploit d’un cuisinier étant parvenu à cuisiner en deux cuissons un jeune cochon entier, une moitié étant rôtie et l’autre cuite au bouillon, et farcie d’une farce particulièrement élaborée incluant de la matrice de truie, aux côtés de grives, de jaunes d’œufs et de hachis de viande83.
28Archestratos de Géla intègre la matrice de truie dans un discours de classe sur les pratiques alimentaires84 :
Couvre toujours ta tête de couronnes confectionnées avec chaque variété de fleurs que le terroir fertile contient, et parfume tes cheveux de gouttes des essences les plus rares, et toute la journée, répands sur la cendre ardente la myrrhe et l’encens, fruit odorant de Syrie. Et quand tu es en train de boire, qu’on te serve une panse et une matrice de truie bouillie et bien accompagnée d’une sauce avec du cumin, du vinaigre corsé et du suc de silphium, et de volailles bien tendres, selon la saison. Ne prête pas attention à ces Syracusains, qui boivent comme des grenouilles et ne mangent rien. Garde-toi de les écouter, mais mange les plats que je te recommande. Tous les autres petits plats, pois chiches, fèves, pommes, figues, ne sont que la marque d’une odieuse misère.85
29D’un côté, ceux qui ont l’habitude d’aller au banquet, familiers des couronnes de fleurs et des parfums. De l’autre, ceux qui sont frappés par la misère odieuse (kakê ptôcheia). Aux premiers du vin, une panse et une matrice de truie, ainsi que des volailles. Aux seconds de l’eau, et des ptôchika opsa, garnitures de pauvres, pois chiches, fèves, pommes οu figues.
30On retrouve cette même opposition entre frugalité et jouissance alimentaire dans la poésie satirique romaine. À une diète végétale s’oppose une diète carnée, dans laquelle la matrice de truie tient une place de choix. Ainsi, Juvénal érige le consul Curius Dentatus en exemple de frugalité et décrit ses usages alimentaires : il cuisine lui-même, « sur un petit foyer, les petits légumes qu’il (a) cueillis dans son petit jardin », se contentant du souvenir lointain du goût de la matrice de truie mangée à l’auberge86.
31En cela, la matrice constitue un aliment que seuls les riches peuvent acheter, les plus modestes n’y goûtant qu’au hasard de la mise à mort d’une truie domestique. Elle constitue un symbole de jouissance et d’excellence alimentaires, et règne sans partage au sommet de la hiérarchie alimentaire porcine. Un infléchissement va se produire en la matière à l’époque impériale, la matrice étant alors progressivement concurrencée, dans le cœur des gourmets romains, par le pis de truie et le foie gras de cochon87.
32La hiérarchie alimentaire grecque de la viande en général et du cochon en particulier, telle qu’elle se révèle dans l’inscription agoranomique du Pirée, revêt, au total, plusieurs traits originaux. À la catégorie commerciale unique et sans nuance de la viande, dont le prix constitue un standard de référence, s’oppose la variété des splanchna, akrokôlia et entéra. On mesure ici combien l’idéologie égalitaire présidant aux distributions de viande sacrificielle a généré des pratiques de boucherie qui, par capillarité, se mettent en œuvre dans un contexte commercial pourtant peu investi d’enjeux symboliques. Les gestes de la boucherie sacrificielle et de la boucherie commerciale sont les mêmes, sans doute parce que les acteurs, artisans de la viande, sont les mêmes, près de l’autel ou derrière l’étal. Le lien est intime entre techniques de découpe et pratiques alimentaires et commerciales, la manière de débiter l’animal conditionnant les modalités de sa distribution comme de sa vente. Pour autant, la hiérarchie alimentaire profane ne peut être décrite comme un décalque de la hiérarchie alimentaire sacrificielle. La catégorie rituelle des viscères, investie d’une forte valeur symbolique, ne connaît pas d’équivalent commercial. La valeur gustative respective de chacun des viscères justifie une commercialisation distincte, à des prix distincts, de chacun d’entre eux. En ce sens, la hiérarchie commerciale est autonome. Au sommet de cette hiérarchie de la viande se trouve, on l’a vu, la matrice de truie. Cette dernière, aliment sans valeur rituelle particulière, se révèle être le morceau de choix de l’étal du boucher, manifestant combien, en matière d’histoire et de hiérarchies alimentaires, tout est d’abord affaire de goût.
Notes de bas de page
1 J’emploierai ici l’expression de bas morceaux dans son sens d’usage de morceaux communs, peu coûteux, et non dans son sens technique strict, qui fait des bas morceaux « ceux qui sont à la base de l’animal, celui-ci étant considéré debout » et qui comprennent « les morceaux à bouillir ou à braiser, c’est-à-dire : à cuisson lente » (Chaudieu G., Le Petit Dictionnaire de boucherie et de boucherie-charcuterie, Paris, J. Peyronnet, 1970, « Bas morceaux »). Sauf indication contraire, les éditions scientifiques des textes référencés sont celles des Belles Lettres, à l’exception des Deipnosophistes d’Athénée, texte pour lequel l’édition utilisée est celle de la Loeb Classical Library.
2 La principale étude quantitative est celle de Michael Jameson, qui conclut à une quantité moyenne de viande par personne et par an inférieure à 2 kg : Jameson M., « Sacrifice and animal husbandry in Classical Greece », Whittaker C. R. (dir.), Pastoral Economies in Classical Antiquity, Cambridge, Cambridge Philological Society, 1988, p. 87-119.
3 E.g. Garcia Soler M. J., El arte de comer en la antigua Grecia, Madrid, Biblioteca nueva, 2001, p. 226 : « su carne era la más común en los menús atenienses » ; Wilkins J. M. et Hill S., Food in the Ancient World, Malden – Oxford – Victoria, Blackwell, 2006, p. 144.
4 Pour une histoire longue du cochon : Pastoureau M., Le Cochon. Histoire d’un cousin mal aimé, Paris, Gallimard, 2009.
5 Anaxandridès apud Athénée, Deipnosophistes, VII, 299f-300a : βοῦν προσκυνεῖς, ἐγὼ δὲ θύω τοῖς θεοῖς · τὴν ἔγχελυν μέγιστον ἡγεῖ δαίμονα, ἡμεῖς δὲ τῶν ὄψων μέγιστον παρὰ πολύ · οὐκ ἐσθίεις ὕει, ἐγὼ δέ γ’ ἥδομαι μάλιστα τούτοις (traduction de J.-C. Carrière, Le Carnaval et la Politique. Une introduction à la comédie grecque suivie d’un choix de fragments, Paris, Belles Lettres, 1979, p. 278).
6 Hécatée apud Athénée, Deipnosophistes, IV, 148f : Ἀρκαδικὸν δὲ δεῖπνον διαγράφων ὁ Μιλήσιος Ἑκαταῖος ἐν τῇ τρίτῃ τῶν Γενεαλογιῶν μάζας φησὶν εἶναι καὶ ὕεα κρέα.
7 Dinarque apud Athénée, Deipnosophistes, IV, 141b : ὄψον δὲ ταὐτὸν ἀεί ποτε πᾶσίν ἐστιν, ὕειον κρέας ἑφθόν.
8 Hermeias apud Athénée, Deipnosophistes, IV, 149e-f : ἄρτος καθαρὸς εἰς πλάτος πεποιημένος, ἐφ’ ᾧ ἐπίκειται ἄρτος ἕτερος, ὃν κριβανίτην καλοῦσι, καὶ κέας ὕειον καὶ λεκάριον πτισάνης ἢ λαχάνου τοῦ κατὰ καιρὸν γινομένου ᾠά τε δύο καὶ τυροῦ τροφαλὶς σῦκά τε ξηρὰ καὶ πλακοῦς.
9 Garnsey P., Food and Society in Classical Antiquity, Cambridge, Cambridge University Press, 1999, p. 126.
10 Sergent B., « Le porc indo-européen, d’Ouest en Est », Walter P. (dir.), Mythologies du porc, Grenoble, Jérome Millon, 1999, p. 9-39, ici p. 9 : l’auteur descend des peuples les plus gros consommateurs de cochon vers les peuples ne le consommant que de manière marginale ou ne le consommant pas. Sur la première marche de l’escalier, à l’extrême ouest, les Celtes, sur la deuxième, les Italiques et Germains, sur la troisième les Grecs et Balto-Slaves, sur la quatrième les Hittites, sur la cinquième les Iraniens, et, au niveau du sol, à l’extrême est, les Indiens. On peut constater la place du cochon dans les pratiques alimentaires romaines par l’intermédiaire de la richesse de la terminologie spécialisée en la matière : P. Poccetti, « Un animal au centre du monde. Le cochon dans l’Antiquité italique et romaine », Schedae, 8, 1, 2009, p. 125-142.
11 Pour un aperçu de l’iconographie du sacrifice du porc, voir Picard C., « Un thème alexandrin sur un médaillon de Begram : la cuisson symbolique du porc », Bulletin de correspondance hellénique [désormais BCH], 79, 1955, p. 509-527, ici p. 510, n. 3.
12 Bilan dans Leguilloux M., « L’alimentation carnée au ier millénaire avant J.-C. en Grèce continentale et dans les Cyclades : premiers résultats archéozoologiques », Pallas, 52, 2000, p. 69-95.
13 Alcée, fragment 71 : Φίλος μὲν ἦσθα κἀπ’ ἔριφον κάλην καὶ χοῖρον · οὔτω τοῦτο νομίσδεται (traduction de G. Liberman, Belles Lettres).
14 Esope, Fables, no 94 : “Ἀλλ’ οὐχ’ ὁμοία γε τῇ ὑμετέρᾳ ἡ ἐμὴ σύλληψις · ὑμᾶς γὰρ ἢ διὰ τὰ ἔρια ἀγρεύει ἢ διὰ τὸ γάλα, ἐμὲ δὲ διὰ τὰ κρέα.” (traduction de E. Chambry, Belles Lettres).
15 Artémidore, La Clef des songes, 70 (traduction de A.-J. Festugière, Vrin).
16 Porphyre, De l’abstinence, I, 14, 3 : οὐδὲ γάρ ἐστι χρήσιμον πρὸς ἄλλο τι ὗς ἢ πρὸς βρῶσιν (traduction de J. Bouffartigue, Belles Lettres).
17 E.g. Auberger J., Manger en Grèce classique, Québec, Presses de l’université Laval, 2010, p. 64, qui affirme que « le porc ne donne que sa viande » ; contra André J., « La part des suidés dans le vocabulaire grec et latin », Anthropozoologica, nos 14-15, 1991, p. 17.
18 Syll.3, 338, lignes 19-27 : ἃ οὐχ ὅσιον ἐσίμεν οὐδὲ ἐσφέρειν ἐς τὸ ἱερὸν καὶ τὸ τέμενος τᾶς Ἀλεκτρώνας · μὴ ἐσίτω ἵππος, ὄνος, ἡμίονος, γῖνος μηδὲ ἄλλο λόφουρον μηθέν, μηδὲ ἐσαγέτω ἐς τὸ τέμενος μηθεὶς τούτων μηθέν, μηδὲ ὑποδήματα ἐσφερέτω μηδὲ ὕειον μηθέν · (traduction et commentaire de C. Chandezon, L’Élevage en Grèce (fin ve-fin ier s. a.c., Pessac, Ausonius, 2003, p. 162-164). Dans le fameux Testament du Porcelet (Testamentum Porcelli), texte parodique du ive siècle apr. J.-C. précisant, à la première personne, les dernières volontés d’un cochon, Marcus Grunnius Corocotta, le « porcelet », sur le point d’être mis à mort, évoque explicitement la variété des usages dont son corps fera l’objet (lignes 22-25 – texte édité dans Bücheler F. et Heraeus W. (éd.), Petronii Saturae et liber Priapeorum, Berlin, Weidmann, 1922 (1912), p. 268-269 ; Bott N.A., Testamentum Porcelli : Text, Übersetzung und Kommentar, Zurich, Aku-Foto druck, 1972). Sur le Testamentum Porcelli, on pourra consulter notamment Poccetti P., « Le Testamentum Porcelli, entre philologie et pastiche macaronique », Revue des études latines, 81, 2003, p. 252-276 ; Aubert J.-J., « “Du lard ou du cochon” ? The Testamentum Porcelli as a Jewish anti-Christian pamphlet », Aubert J. J. et Várhelyi Z. (dir.), A Tall Order. Writing the Social History of the Ancient World : Essays in Honor of William V. Harris, Munich, K.G. Saur, 2005, p. 107-141.
19 Entre autres exemples, Pline, Histoire naturelle, XX, 11 : « La graisse de la truie qui n’a pas eu de petits convient parfaitement aux femmes pour le soin de leur peau. » Caton évoque, par ailleurs, l’utilisation des excréments de cochon comme antidote efficace aux morsures de serpent (Caton, De l’agriculture, 102).
20 Ce qui explique leur présence dans les villes. Sur l’omniprésence du cochon dans les villes insulaires grecques : Brun P., Les Archipels égéens dans l’Antiquité grecque (veiie siècles av. notre ère), Besançon, université de Franche-Comté, 1996, p. 92.
21 On ne pourra citer ici qu’un document isolé, l’épitaphe dite du cochon d’Édesse, datée du iie-iiie siècle apr. J.-C. (pour un commentaire de cette stèle : Daux G., « Épitaphe métrique d’un jeune porc, victime d’un accident », BCH, 94, 1970, p. 609-618 ; Chamoux F., « L’épitaphe du cochon d’Édesse », Gros P. et Morel J.-P. (dir.), Mélanges de philosophie, de littérature et d’histoire ancienne offerts à Pierre Boyancé, Rome, École française de Rome, 1974, p. 153-162).
22 E.g. Pline souligne dans son Histoire naturelle les qualités de la viande de porc (VIII, 56 ; voir aussi VIII, 209). Galien, à l’époque impériale, affirme dans son traité Sur les propriétés des aliments que « parmi tous les aliments, le cochon est le plus nutritif » (III, 1). De même, Oribase souligne que les chairs du cochons sont « les plus nutritives parmi les aliments » (Collection médicale, IV, 4, 12, Daremberg).
23 Pline, Histoire naturelle, VIII, 209.
24 Au point qu’on a pu attribuer à l’âme du cochon les propriétés du sel (e.g. Varron, De l’agriculture, II, 4, 10).
25 Robert J. et Robert L., Bulletin épigraphique, 1970, no 511.
26 Berthiaume G., Les Rôles du mageiros. Étude sur la boucherie, la cuisine et le sacrifice en Grèce ancienne, Leiden – Montréal, Brill – Presses de l’université de Montréal, 1982, p. 67-69.
27 Ibidem, p. 49 sq.
28 Voir Sokolowski F., Lois sacrées des cités grecques [désormais LSCG], Paris, Éditions de Boccard, 2 vol., 1962-1969, 10, C, lignes 3-22 et Sokolowski F., Lois sacrées de l’Asie Mineure [désormais LSAM], Paris, Éditions de Boccard, 1955, 54, lignes 1-3, et le commentaire qu’en donne Berthiaume G., Les Rôles du mageiros…, op. cit., p. 63.
29 Sur les splanchnoptes : Rizza G., « Una nuova pelike a figure rosse e lo “Splanchnoptes” di Styppax », ASAIA, 37-38, 1959-1960, p. 321-345.
30 Aristote, Les Parties des animaux, 665a-672b.
31 Ibidem, 672b.
32 Berthiaume G., Les Rôles du mageiros…, op. cit., p. 53.
33 Durand J.-L., « Sacrifice et découpe en Grèce ancienne », Anthropozoologica, numéro spécial, 1987, p. 59-65, ici p. 60.
34 Ibidem, p. 61.
35 E.g. Homère, Iliade, I, 464 ; Aristophane, Paix, 1040.
36 LSCG, 151, A, lignes 33-35.
37 Berthiaume G., Les Rôles du mageiros…, op. cit., p. 47.
38 Chandezon C., L’Élevage en Grèce…, op. cit., p. 283.
39 Le porc est au centre de nombreux rites déliens, qu’il s’agisse de cochon de lait, de truie pleine ou de porc au sens strict : Déonna W., La Vie privée des Déliens, Paris, Éditions de Boccard, 1948, p. 103.
40 Vial C., Délos indépendante (314-167 avant J.-C.). Étude d’une communauté civique et de ses institutions, Athènes, École française d’Athènes, 1984, p. 320-321.
41 Sur les avantages comparés du cochon, e.g. Frost F., « Sausage and meat preservation in Antiquity », Greek, Roman and Byzantine Studies, 40, 1999, p. 241-252, ici p. 243.
42 Varron, De l’agriculture, II, iv, 2.
43 L’inscription agoranomique du Pirée mise à part, les données chiffrées manquent cruellement pour le monde grec en matière de prix de la viande en général, et de la viande de cochon en particulier. On ne pourra guère citer qu’un fragment de comédie d’Alexis, évoquant un morceau de cochon d’une valeur de trois oboles (Alexis apud Athénée, Deipnosophistes, XIV, 655f).
44 Pour un examen du problème posé par la datation de l’inscription : Bresson A., « L’inscription agoranomique du Pirée et le contrôle des prix de détail en Grèce ancienne », La Cité marchande, Bordeaux, Ausonius, 2000, p. 151-182, ici p. 153-154 et 161-163.
45 Éditée par G. Steinhauer, « Inscription agoranomique du Pirée », BCH, 118, 1994, p. 51-68. Traduction d’A. Bresson, « L’inscription agoranomique… », art. cit., p. 172. Sur la pratique consistant pour les agoranomes à fixer des prix de vente des produits : Bresson A., L’Économie de la Grèce des cités. II. Les espaces de l’échange, Paris, Armand Colin, 2008, p. 41-43 ; voir aussi Descat R., « Les prix dans l’inscription agoranomique du Pirée », Andreau J., Briant P. et Descat R. (dir.), Économie antique. Prix et formation des prix dans les économies antiques, entretiens d’archéologie et d’histoire, 3, Saint-Bertrand-de-Comminges, Musée archéologique départemental, 1997, p. 13-20.
46 G. Steinhauer a démontré qu’il faut y voir une liste de prix et non une liste de taxes (« Inscription agoranomique… », art. cit., p. 59-68).
47 Vatin C., « Un tarif des poissons à Delphes », BCH, 90, 1966, p. 274-280 ; Feyel M., « Nouvelles inscriptions d’Akraiphia », BCH, 60, 1936, p. 27-36 ; Salviat F. et Vatin C., Inscriptions de Grèce centrale, Paris, 1971, p. 95-109. Sur ces listes et plus généralement la consommation de poisson, Collin-Bouffier S., « Le poisson dans le monde grec, mets d’élites ? », Leclant J., Vauchez A. et Sartre M. (dir.), Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’Antiquité à la Renaissance, Paris, Académie des inscriptions et belles lettres, 2008, p. 91-121.
48 Pour une présentation de la fonction d’agoranome, Capdetrey L. et Hasenohr C., « Surveiller, organiser, financer : fonctionnement de l’agoranomia et statut des agoranomes dans le monde égéen », Capdetrey L. et Hasenohr C. (dir.), Agoranomes et édiles. Institutions des marchés antiques, Bordeaux, Ausonius, 2012, p. 13-34.
49 Bresson A., « L’inscription agoranomique… », art. cit., p. 172.
50 Je reprends sans discussion la lecture et les restitutions de ibidem, p. 152-153.
51 Steinhauer G., « Inscription agoranomique… », art. cit., p. 61.
52 Frost F., « Sausage and meat preservation… », art. cit., p. 246-252.
53 Théophraste, Caractères, IX, 4 : καὶ ὀψωνῶν δὲ ὑπομιμνῄσκειν τὸν κρεωπώλην, εἴ τι χρήσιμος αὐτῷ γέγονε, καὶ ἑστηκὼς πρὸς τῷ σταθμῷ μάλιστα μὲν κρέας, εἰ δὲ μή, ὀστοῦν εἰς τὸν ζωμὸν ἐμβαλεῖν · καὶ ἐὰν μὲν λάβῃ, εὖ ἔχει, εἰ δὲ μή, ἁρπάσας ἀπὸ τῆς τραπέζης χολίκιον, ἅμα γελῶν ἀπαλλάττεσθαι (traduction de O. Navarre).
54 Contra F. Frost qui voit dans le texte d’Aristophane le témoignage d’un métier existant (« Sausage and meat preservation… », art. cit., p. 247).
55 Aristophane, Cavaliers, 143 sq. Dans une même volonté d’évoquer un métier populaire, Diogène Laërce rappelle la condition supposée de fabricant de saucisses (ἀλλαντοποιός) du père du philosophe Eschine, disciple de Socrate (Diogène Laërce, Vies et doctrines des philosophes illustres, II, 60 – éd. Livre de Poche).
56 On retrouve cette même taxinomie dans l’édit de Dioclétien, un prix pour le bœuf, un pour les caprins, un pour le cochon, un pour le laridum (IV, 1-3 et 7).
57 Chéronée : Plutarque, Propos de table, II, 642e-f ; Milet : LSAM, 50, lignes 34-36.
58 G. Berthiaume, Les Rôles du mageiros…, op. cit., p. 51.
59 Machon apud Athénée, Deipnosophistes, VI, 243f-244a : Ὁ Χαιρεφῶν κρεᾴδι’ ὠψώνει ποτέ, καὶ τοῦ μαγείρου, φασίν, ὀστῶνδες σφόδρα αὐτῷ τι προσκόπτοντος ἀπὸ τύχης κρέας εἶπεν · “μάγειρε, μὴ προσίστα τοῦτό μοι τοὐστοῦν.” ὁ δ’ εἶπεν · “ἀλλὰ μήν ἐστιν γλυκύ. καὶ μὴν τὸ πρὸς ὀστοῦν φασι κρέας εἶναι γλυκύ.” ὁ Χαιρεφῶν δὲ “καὶ μάλ’, ὦ βέλτιστ’,” ἔφη, “γλυκὺ μέν, προσιστάμενον δὲ λυπεῖ πανταχῇ.” (traduction de J. Dumont, Les Animaux dans l’Antiquité grecque, Paris, L’Harmattan, 2001, p. 177).
60 Guy Berthiaume remarquait déjà que « la perpétuation d’une méthode de découpage ne se souciant pas de respecter les articulations de la bête implique pour l’acheteur éventuel la possibilité de faire un seul choix, to kreas, ou des abats ; on ne verra jamais dans nos textes de personnages se présenter au marché en réclamant un gigot ou une côtelette » (Les Rôles du mageiros…, op. cit., p. 63).
61 Athénée, Deipnosophistes, IX, 406a-b : ῥόδα τὰ εὐοσμότατα ἐν ἴγδει τρίψας ἐπέβαλον ἐγκεφάλους ὀρνίθων τε καὶ χοίρων ἑφθοὺς σφόδρα ἐξινιασθέντας καὶ τῶν ᾠῶν τὰ χρυσᾶ, μεθ’ ἃ ἔλαιον, γάρον, πέπερι, οἶνον. καὶ ταῦτα διατρίψας ἐπιμελῶς ἐνέβαλον εἰς λοπάδα καινήν, ἁπαλὸν καὶ συνεχὲς διδοὺς τὸ πῦρ.
62 Steinhauer G., « Inscription agoranomique… », art. cit., p. 64 n. 49.
63 Athénée, Deipnosophistes, II, 65f-66c.
64 E.g. la traduction proposée par F. Frazier et J. Sirinelli dans leur édition des Propos de table de Plutarque (VIII, 9, 3, 733e) ; Collin-Bouffier S., « Le poisson… », art. cit., p. 107.
65 Trésor de la langue française, « Vulve ». En ligne [consulté le 1er décembre 2016] : http://www.cnrtl.fr/definition/vulve.
66 Édit de Dioclétien, IV, 4.
67 King H. et Dasen V., La Médecine dans l’Antiquité grecque et romaine, Lausanne, Bibliothèque d’histoire de la médecine et de la santé, 2008, p. 84-85 ; Hippocrate, Épidémies, VI, 5, 11 (angos) ; Des maladies des femmes, I, 33 (lécythe) et 61 (askos).
68 King H. et Dasen V., La Médecine…, op. cit., p. 85.
69 Plutarque, Propos de table, VIII, 9, 3 (733e) : ἀλλὰ τὴν περὶ τὰ σιτία καὶ τὰ ὄψα καὶ τὰς ἄλας διαίτας τοῦ σώματος ἐξαλλαγήν, ὅση γέγονεν, οὐ παραλειπτέον. Πολλὰ γὰρ τῶν ἀγεύστων καὶ ἀβρώτων πρότερον ἥδιστα νῦν γέγονεν, ὥσπερ οἰνόμελι καὶ μήτρα · λέγουσι δὲ μηδ’ ἐγκέφαλον ἐσθίειν τοὺς παλαιούς · διὸ καὶ Ὅμηρον εἰπεῖν ‘τίω δέ μιν ἔγκαρος αἴσῃ’, τὸν ἐγκέφαλον οὕτως διὰ τὸ ῥίπτειν καὶ ἀποβάλλειν μυσαττομένους προσειπόντα · σικύου δὲ πέπονος καὶ μήλου Μηδικοῦ καὶ πεπέρεως πολλοὺς ἴσμεν ἔτι τῶν πρεσβυτέρων γεύσασθαι μὴ δυναμένους (traduction modifiée de F. Frazier et J. Sirinelli, Belles Lettres).
70 Antiphanès apud Athénée, Deipnosophistes, III, 100d : μήτραν τινὲς πωλοῦσιν ἥδιστον κρέας.
71 Dioxippe apud Athénée, Deipnosophistes, III, 100e : οἵων δ’ ἐπιθυμεῖ βρωμάτων, ὡς μουσικῶν · ἤνυστρα, μήτρας, χόλικας.
72 Euboulos apud Athénée, Deipnosophistes, III, 100e : ἡπάτια, νῆστις, πλεύμονες, μήτρα.
73 Euboulos apud Athénée, Deipnosophistes, VII, 311d : σηπίδια ἢ τευθίδια πλεκτάνια μικρὰ πουλύποδος, νῆστιν τινα, μήτραν, χόρια, πῦον, λάβρακος κρανίον εὐμέγεθες.
74 Télécleidès apud Athénée, Deipnosophistes, VI, 268b.
75 Aristophane apud Athénée, Deipnosophistes, III, 105e-f.
76 Alexis apud Athénée, Deipnosophistes, III, 100c.
77 Athénée, Deipnosophistes, III, 101a.
78 Plutarque, Sur l’usage des viandes, 996f-997b. Pour une brève présentation de la doctrine végétarienne de Plutarque : Waegeman M., « Plutarque, Sur l’usage des viandes », Anthropozoologica, 2e numéro spécial, 1988, p. 95-97.
79 Athénée, Deipnosophistes, III, 101a-b.
80 Athénée, Deipnosophistes, III, 100f ; 101a-b.
81 Je remercie Madeleine Ferrières pour avoir attiré mon attention sur ce point.
82 Apicius, L’Art culinaire, 59 ; une proposition de mise en œuvre de cette recette dans Dierkens A. et Plouvier L., Festins mérovingiens, Bruxelles, Le Livre Timperman, 2008, p. 162-163.
83 Athénée, Deipnosophistes, IX, 376c-d.
84 S. Douglas Olson et A. Sens soulignaient déjà qu’Archestratos fournit dans ce passage « an extremely polarized view of Greek society » (Archestratos of Gela. Greek Culture and Cuisine in the Fourth Century BCE, Oxford, Oxford University Press, 2000, p. 233, et plus généralement le commentaire de l’ensemble du fragment p. 224-238).
85 Archestratos apud Athénée, Deipnosophistes, III, 101c-d : ἀεὶ δὲ στεφάνοισι κάρα παρὰ δαῖτα πυκάζου παντοδαποῖς, οἷς ἂν γαίας πέδον ὄλβιον ἀνθῇ, καὶ στακτοῖσι μύροις ἀγαθοῖς χαίτην θεράπευε καὶ σμύρναν λίβανόν τε πυρὸς μαλακὴν ἐπὶ τέφραν βάλλε πανημέριος, Συρίης εὐώδεα καρπόν. ἐμπίνοντι δέ σοι φερέτω τοιόνδε τράγημα, γαστέρα καὶ μήτραν ἑφθὴν ὑὸς ἔν τε κυμίνῳ ἔν τ’ ὄξει δριμεῖ καὶ σιλφίῳ ἐμβεβαῶσαν ὀρνίθων τ’ ὀπτῶν ἁπαλὸν γένος, ὧν ἂν ὑπάρχῃ ὥρη. τῶν δὲ Συρακοσίων τούτων ἀμέλησον, οἳ πίνουσι μόνον βατράχων τρόπον οὐδὲν ἔδοντες. ἀλλὰ σὺ μὴ πείθου κείνοις, ἃ δ’ ἐγὼ λέγω ἔσθε βρωτά. τὰ δ’ ἄλλα γ’ ἐκεῖνα τραγήματα πάντα πέφυκε πτωχείας παρὰδειγμα κακῆς, ἑφθοί τ’ ἐρέβινθοι καὶ κύαμοι καὶ μῆλα καὶ ἰσχάδες.
86 Juvénal, Satires, XI, 78-81 : Curius paruo quae legerat horto ipse focis breuibus ponebat holuscula, quae nunc squalidus in magna fastidit compede fossor, qui meminit calidae sapiat quid uulua popinae (sur ce texte, commentaire de Dupont Fl., « Peut-on utiliser les textes satiriques comme documents sur la civilisation romaine ? Un exemple : la nourriture (Horace, Satires, II, 2 – Juvénal, Satires, XI) », Lalies, 9, 1990, p. 163-171, ici p. 169-170).
87 Sur les goûts romains en matière de cochon : André J., L’Alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Belles Lettres, 1981 (2e éd.), p. 136-138 ; voir l’étude, dans ce volume, de C. Badel consacrée à cette question du foie gras de cochon.
Auteur
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Jean-Manuel Roubineau
Historien, maître de conférences
Université Rennes 2, EA Tempora
Chargé de cours à l’Université libre de Bruxelles (Belgique)
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