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    Plan détaillé Texte intégral Un aliment consommé par les Romains ? Principe religieux ou préférence gustative ? Au cœur de la culture gastronomique Notes de bas de page Auteur

    Pour une histoire de la viande

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    Le foie dans la Rome antique : nourriture des dieux ou nourriture des hommes ?

    Christophe Badel

    p. 61-69

    Texte intégral Un aliment consommé par les Romains ? Principe religieux ou préférence gustative ? Au cœur de la culture gastronomique Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1Au sein de la bibliographie actuelle concernant l’histoire romaine, le foie – iecur en latin – tient plus de place dans les études sur la religion que sur l’alimentation. Les ouvrages sur la religion romaine omettent rarement de mentionner son rôle dans le sacrifice ou l’haruspicine, mais les exposés sur la consommation de la viande oublient le plus souvent d’en parler1. Seule l’étude classique de Jacques André sur l’alimentation romaine consacre un passage significatif au foie gras2. Une telle dissymétrie pourrait faire penser à la fois qu’il ne tenait pas une grande place dans la cuisine romaine et que sa consommation devait être dominée par des enjeux religieux. Son statut de nourriture des dieux aurait bloqué sa fonction de nourriture des hommes. C’est cette proposition que le présent article se propose de reconsidérer.

    Un aliment consommé par les Romains ?

    2La question prend tout son sens à la lumière d’un principe antique et d’une théorie moderne. Le principe antique renvoie aux pratiques du sacrifice sanglant, celui des animaux, principalement les bovins, ovins et porcins3. Partage entre les dieux et les hommes, le sacrifice romain, comme tout sacrifice antique, était régi par des règles strictes. Les hommes mangeaient la viande qui était cuite dans une marmite pour les bovins ou grillée sur des broches pour les ovins et les porcins. La part des dieux était constituée par la fressure, les exta, composés du foie, des poumons, de la vésicule biliaire, du péritoine et du cœur. Saupoudrés d’une farine spéciale, la mola salsa, préparée par les vestales, et arrosés de vin, ils étaient ensuite déposés dans le feu brûlant de l’autel.

    3En toute logique, les Romains ne pouvaient donc consommer le foie des bêtes sacrifiées. Nous n’avons pas trouvé de source antique attestant que les Romains n’offraient qu’une partie des exta au dieu ni d’ailleurs d’historiens modernes soulignant ce point. Si le fait s’était produit, il n’aurait pu tenir que de la transgression. Dans son paragraphe réprobateur sur la gloutonnerie de l’empereur Vitellius (69), le biographe Suétone indique qu’il arrachait aux foyers des autels les entrailles et les pains de froment4. Parmi ces viscères, qualifiés d’ailleurs par le terme viscus et non exta, devaient ou pouvaient figurer des foies. Mais il est clair que cette consommation apparaît totalement anormale à Suétone qui entend dénoncer aussi bien le mépris des lois humaines et divines que l’absence de contrôle de soi chez cet empereur5.

    4La théorie moderne a été forgée par l’historien de la religion romaine, John Scheid. Selon cet auteur, « la viande sacrificielle publique était si abondante à Rome qu’elle était pratiquement la seule disponible dans les boucheries, du moins pendant les mois qui comportaient de nombreuses fêtes6 ». La prudence de l’expression (« pratiquement », « du moins ») pouvait laisser penser qu’il s’agissait d’un fait majoritaire et non exclusif. Mais John Scheid durcit ensuite son discours dans un colloque organisé par l’un de ses élèves, William Van Andringa, où il assura : « Ma réponse était que toute viande était sacrifiée7. » Les Romains n’auraient donc consommé que de la viande sacrificielle, soit au moment même du sacrifice, pendant le banquet qui l’accompagnait, soit dans les jours suivants, en achetant les surplus vendus aux bouchers. Le sacrifice aurait donc constitué la seule source d’approvisionnement des boucheries. Une conclusion logique découle du rapprochement de cette théorie moderne avec le principe antique exposé plus haut : les Romains n’avaient pas la possibilité matérielle de manger du foie.

    5Pourtant, la consommation du foie est attestée aussi bien par le fameux manuel de cuisine d’Apicius, L’Art culinaire (De re coquinaria), que par huit auteurs du début de la période impériale. L’Art culinaire se présente comme une compilation de quatre sources élaborée à la fin du ive siècle mais ses deux sources principales sont constituées par le De condituris d’Apicius lui-même, contemporain du règne de Tibère (14-37) et un livre de recettes de la fin du iie siècle8. Le manuel d’Apicius présente 14 recettes accommodant le foie de divers animaux. On y trouve certes des animaux non sacrificiels (ou pas forcément) comme les volailles (8 cas) et le lièvre (3) mais aussi des bêtes classiques de sacrifice comme les ovins (2 cas) et les porcins (4 cas9). Si l’on en croit les classifications d’Edward Brandt, ce corpus de recettes est emprunté aux deux ouvrages du Haut-Empire déjà mentionnés.

    6La pratique est confirmée par une série d’auteurs impériaux qui précisent et enrichissent d’ailleurs le témoignage d’Apicius. Ils montrent bien que les Romains goûtaient particulièrement le foie de deux types d’animaux, le cochon, cité par L’Art culinaire, mais aussi l’oie, étrangement absente du manuel. Ils révèlent aussi la vogue du foie gras dont la méthode de fabrication aurait été inventée à la fin de la République. Dans deux passages célèbres, Pline l’Ancien en donne les principes, pour le porc comme pour l’oie10. Les Satires d’Horace et de Juvénal, riches de détails sur la vie quotidienne, attestent la place éminente du foie gras d’oie dans les grands banquets romains11. Aux dires de Stace, les gourmets discutaient pour savoir quelle oie portait le plus gros foie et Martial mentionne évidemment le foie d’oie dans sa liste de xenia alimentaires12. Une simple cuisson à la broche avait aussi la faveur des gens simples, comme le rappelle Pétrone à propos d’une oie sacrée tuée par mégarde, si l’on considère que le foie a bien été mangé13. On ne sait pas si les recettes de foie frit livrées par l’auteur grec d’époque impériale, Athénée, étaient aussi pratiquées par les Romains mais cet auteur confirme la passion des Romains pour le foie d’oie14.

    7Un tel panorama invalide la théorie d’une origine uniquement sacrificielle de la viande, sinon pour l’oie (qui n’est pas concernée par le débat), en tout cas pour le porc. De plus, la présentation du foie gras de truie par Pline indique clairement que les bêtes n’étaient pas sacrifiées. Décrivant le « mode d’abattage », inventé précisément par Apicius, il précise que les truies étaient tuées par absorption de vin miellé, sans doute pour améliorer le goût ultérieur du foie15. Il demeure toutefois un point où l’hypothèse de John Scheid semble toucher juste. Aucune de ces sources ne mentionne de consommation de foie de bœuf, cet animal roi du sacrifice. À la lumière de ce constat, il faudrait remanier cette hypothèse et proposer l’idée que la viande bovine, et non toute la viande, venait uniquement du sacrifice. Même ainsi modifiée, elle peut souffrir la contestation comme le montre l’étude des alicaments. Dans le monde antique, les aliments pouvaient être aussi bien utilisés comme des médicaments, ce qui est bien le cas du foie. Or, Pline recommande l’usage du foie de vache contre la dysenterie16. Il faut donc en conclure que même le foie de bovin était disponible sur le marché.

    Principe religieux ou préférence gustative ?

    8Assurément, l’absence de références sur la consommation de foie de bovin ne peut s’expliquer par une cause religieuse, puisque les foies d’ovins et surtout de porcins, autres bêtes sacrificielles, étaient l’objet de préparations culinaires. La raison économique, souvent invoquée, comporte sûrement une part de vérité. En milieu méditerranéen, au climat peu arrosé, les bovins représentaient des bêtes rares et précieuses, destinées en priorité au travail (trait et bât) et au culte (sacrifice). Concrètement parlant, le cheptel restant, disponible pour une consommation « profane », n’aurait pas été très nombreux. Mais une telle raison n’est pas satisfaisante pour notre propos puisque le manuel d’Apicius, fleuron de la « haute cuisine », s’adressait à des aristocrates, qui disposaient des moyens nécessaires pour se procurer ces précieux animaux.

    9Il faut donc se tourner vers une explication de nature gustative, voire gastronomique, pour décrypter cette absence. Si le foie de bœuf est absent de L’Art culinaire, l’animal dans son entier n’est guère plus présent puisqu’une seule recette le concerne17. On peut grossir le corpus en y rajoutant les recettes de veau mais elles ne sont pas très nombreuses (4) et la différence d’âge n’est pas sans incidence sur la nature de la viande18. De toute évidence, l’aristocratie romaine n’aimait pas la viande de bœuf et la gastronomie romaine ne s’y intéressait pas19. L’absence du foie de bœuf dans cet ouvrage n’a pas d’autre explication. Un tel constat peut nous surprendre tant nous sommes marqués par la valorisation des bovins, le plus beau cadeau fait aux dieux, dans le sacrifice sanglant, mais nous devons accepter ce paradoxe : situé au sommet de la hiérarchie sacrificielle, le bœuf végétait en bas de la hiérarchie gustative. La nature de leurs viandes préférées, volaille et porc, prouve que les Romains n’étaient pas des amoureux de la viande rouge. En matière de créativité culinaire, la viande de bœuf, peu plastique, ne s’avérait pas compatible avec les exigences de la haute cuisine romaine qui cherchait à transformer complètement l’aspect des mets. Quant à la « cuisine du sacrifice », sa simplicité ne justifiait pas qu’elle fût évoquée dans les livres de recettes.

    10Le problème du lien avec le sacrifice n’épuise pas la réflexion sur la dimension religieuse du foie. Outre son rôle de nourriture divine, cet organe possédait à Rome une sacralité particulière en raison de son usage par l’haruspicine. Héritant d’une tradition étrusque, les Romains lisaient la volonté des dieux dans le foie des bêtes sacrifiées, qui apparaissait comme un microcosme, un résumé de l’univers20. Les différentes parties du foie étaient considérées comme des reflets des différentes parties du ciel, chacune placée sous la protection de divinités. Par ailleurs, le foie était considéré comme le siège de la vie, ce qui lui donnait le statut possédé par le cœur dans notre culture.

    11Une telle dimension, à la symbolique si forte, avait-elle une répercussion sur la consommation de cette viande, sur ses pratiques comme sur ses enjeux ? À notre grande surprise, nous n’avons rien trouvé de tel dans les occurrences mentionnées plus haut. Cela peut se comprendre pour les recettes d’Apicius, dont le caractère autant technique que lapidaire entraîne une neutralité peu propice à l’expression de ce type de problèmes. Mais la même absence se retrouve dans les références satiriques ou romanesques en général révélatrices sur les sensibilités antiques. Un épisode du Satiricon de Pétrone, mentionnant le foie d’une oie sacrée, mobilise clairement des enjeux religieux mais son interprétation n’a rien d’évident21. Le héros tue l’animal par mégarde, geste qualifié de sacrilège en raison du caractère sacré de l’animal. Pour lui sauver la vie, la prêtresse décide de faire disparaître la victime en la mangeant sous forme de brochettes. Auparavant, elle a prédit l’avenir en examinant le foie. Mais deux incertitudes gênent l’interprétation : l’animal a-t-il été sacrifié et le foie a-t-il été mangé ? Une lacune s’intercale entre le meurtre et le repas, que l’on comble habituellement par le déroulement d’un sacrifice. De fait, le rituel d’haruspicine postule pour un sacrifice mais quel sens a le sacrifice d’une bête déjà morte ? Quant au sort du foie, rien n’interdit de penser qu’il ait été offert au dieu s’il y a eu sacrifice (le texte est muet sur ce point et on ne sait pas s’il fait partie de l’oie « entière » découpée en brochettes). De toute façon, l’enjeu religieux, qui confère à l’épisode un caractère transgressif, tient à la nature sacrée de l’oie, pas à la consommation (hypothétique) de son foie.

    12Si l’on prend en considération l’expansion de la haute cuisine dans la société romaine au début de l’Empire, l’effacement de la dimension religieuse n’a rien de surprenant. Elle prouve simplement que la culture gastronomique avait construit son champ propre, autonome par rapport au religieux, obéissant à sa propre logique. Du reste, ce caractère profane a déjà été noté par les historiens romanistes à propos de la consommation de la viande en général. Dans son étude de référence sur le sujet, Mireille Corbier, qui défendait une position plus nuancée sur les sources d’approvisionnement que John Scheid, reconstituait une évolution désacralisante du statut de la viande22. Même les partisans de John Scheid reconnaissent que la consommation de la viande lui ôtait son caractère religieux. Dans la publication de William Van Andringa, qui valide globalement la thèse de John Scheid, Nicole Belayche souligne que la viande devenait profane après le sacrifice et Valérie Huet remarque que les bas-reliefs de bouchers ne représentent jamais de sacrifice23.

    Au cœur de la culture gastronomique

    13La logique spécifique de la haute cuisine triomphe évidemment dans le livre d’Apicius et révèle la place du foie dans le système gustatif des Romains. Très souvent, il est pilé afin d’être incorporé dans des quenelles, des farces ou des sauces24. Il joue un rôle important dans les flans, appelés patina, très prisés des Romains, qui utilisent le foie de poulet25. Car les Romains apprécient sa consistance compacte – Pline l’Ancien en fait foi26 – qui permet d’apporter du liant dans les plats et flatte le goût romain pour l’onctueux. Peut-être marqués par la bouillie des origines, les Romains apprécient peu le craquant et recherchent les consistances molles et pâteuses, dilection ouvrant au foie les portes de la grande cuisine27. En fonction de cette logique, le foie va être associé à des aliments de même consistance. Les flans brassent ainsi le foie de poulet avec de la cervelle, de la saucisse, du cervelas, des œufs durs, du fromage et de la chair de poisson28. On voit bien que ces mariages jouent plus sur la communauté de consistance que sur la complémentarité des saveurs.

    14Il ne faudrait pas en conclure qu’il n’a qu’une fonction secondaire, réduit à un accompagnement. Le foie peut être aussi l’élément principal d’un plat, que ce soit un ragoût ou un rôti. Un minutal de lièvre, nom du ragoût en latin, associe à parts égales le foie et les poumons, mijotés dans le sang de l’animal29. La cuisson prolongée devait considérablement ramollir des organes déjà tendres à l’origine. Une recette de foies de chevreau ou d’agneau, cuits dans du garum au vin après avoir trempé dans de l’eau miellée, des œufs et du lait, relève de la même logique culinaire30. Les rôtis concernent le foie de porc, dont nous avons vu qu’il était l’un des plus appréciés. Deux recettes d’Apicius nous apprennent que les Romains mangeaient le foie gras de cette manière, enveloppé dans une crépine et rôti au gril31. Il était ensuite servi avec une sauce faite de garum et de vin. Liqueur de poisson préparée dans la saumure, le garum représentait le condiment favori des Romains. Son mariage répété avec le foie n’étonne pas chez les Romains, qui associaient sans problème viande et poisson et utilisaient son goût salé pour relever la saveur du plat.

    15Sa plasticité ne pouvait qu’assurer une place de choix au foie dans la grande cuisine romaine. Art de l’illusion, elle adorait modifier l’aspect des mets et jouait de la surprise pour stimuler l’appétit des convives. Telle est la finalité d’une recette de pâté de foie – lièvre, chevreau, agneau ou volaille, peu importe – qu’Apicius nomme salsum et que Jacques André traduit par le terme moderne de stockfish32. Entièrement pilé, le foie est placé dans un moule en forme de poisson. L’ajout de garum peut lui donner un goût de poisson salé, qui justifie peut-être son nom de salsum, mais il n’est pas obligatoire et peut être remplacé par du poivre ou du sel. Le convive voit donc arriver un poisson mais découvre ensuite qu’il mange du foie, à condition qu’il ait été vraiment dupe à l’origine. De manière plus prosaïque, on retrouve les jeux d’illusion qui parsèment le banquet de Trimalcion, l’enjolivement littéraire en moins.

    16Un autre trait fondamental du goût romain, l’amour du gras, explique la vogue du foie gras au début de la période impériale. Bien que la technique du gavage des oies soit connue depuis la plus haute Antiquité – on en trouve des représentations sur les fresques des tombes égyptiennes – les Romains se targuaient d’en être les inventeurs. Selon Pline l’Ancien, l’engraissement des oies dans ce but aurait été inauguré à la fin de la République par Metellus Scipion, consul en 52 av. J.-C., et par Marcus Séius, chevalier romain33. Une fois extrait du ventre de l’animal, le foie était encore gonflé en le faisant tremper dans un mélange de lait et de miel. Au début de l’Empire, le chevalier Apicius, auteur présumé du célèbre manuel, étendit à la truie cette technique, paré du beau nom d’ars iecoris34. Aux dires de Pline, c’est lui qui aurait inventé le gavage à base de figues sèches, mais on ne sait s’il élabora vraiment le procédé ou se contenta de l’étendre de l’oie au porc35.

    17Le foie gras s’imposa alors comme un must de la gastronomie romaine et figura parmi les grands classiques des banquets aristocratiques, comme nous l’avons déjà signalé plus haut. Il s’intégra donc dans la stratégie de distinction aristocratique qui fit de la haute cuisine un marqueur identitaire. De manière significative, les sénateurs et chevaliers romains ne se contentèrent pas de consommer du foie gras, ils en furent aussi les concepteurs. Issu des Scipions mais adopté par les Metelli, Metellus Scipion appartenait à la plus haute noblesse et se signala par son opposition forcenée à Jules César36. Séius et Apicius étaient membres de l’ordre équestre, la deuxième strate de l’aristocratie romaine, juste en dessous des sénateurs37. La famille du premier devait occuper le rang politique le plus élevé sous le règne de Tibère avec le préfet du prétoire Séjan, peut-être le petit-fils de notre personnage (14-31).

    18Cet investissement avait évidemment une dimension économique et Varron, dans son traité d’économie rurale, cite en modèle les troupeaux d’oies élevés sur les domaines de Metellus Scipion et Séius38. Au même titre que les parcs à huîtres ou les viviers à murènes, les troupeaux d’oie comptaient parmi les productions à haute valeur ajoutée, très recherchées par les placements aristocratiques. Mais l’investissement en la matière s’avère bien plus global comme l’indique l’intervention directe des sénateurs et chevaliers dans l’élaboration des techniques de fabrication et la conception des recettes. Ils suivaient en cela l’exemple de Lucullus, sénateur et imperator, d’une génération antérieure à Scipion, qui conçut la création gastronomique comme un nouveau signe de supériorité sociale, à une époque où la montée du pouvoir personnel menaçait les critères traditionnels de la suprématie nobiliaire39. Fleuron de cette nouvelle culture aristocratique, le foie gras acquit un tel prestige que son nom latin, ficatum, détrôna le terme iecur et fut à l’origine étymologique du nom du foie dans les langues romanes.

    Notes de bas de page

    1 Voir par exemple les panoramas récents de la nourriture romaine, en forme de catalogue : Wilkins J. et Hill S., Food in the Ancient World, Oxford, Blackwell, 2006, p. 140-163 ; Thurmond D. L., A Handbook of Food Processing in Classical Rome, Leiden – Boston, Brill, 2006, p. 193-207.

    2 André J., L’Alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Belles Lettres, 1961, p. 129-130.

    3 Wissowa G., Religion und Kultus der Römer, Munich, C.H. Beck’sche Verlagsbuchhandlung, coll. « Handbuch der Altertumswissenschaft » (5, 4), 1912, p. 409-432 ; Dumézil G., La Religion romaine archaïque, Paris, Payot, 1966, p. 533-535 ; Sholz U. W., « Zur Eforschung der römischen Opfer (Beispiel : die Lupercalia) », Rudhart J. et Reverdin O. (dir.), Le Sacrifice dans l’Antiquité, Genève, Fondation Hardt, coll. « Entretiens sur l’Antiquité classique » (27), 1981, p. 289-340 ; Scheid J., Romulus et ses frères. Le collège des frères arvales, modèle du culte public romain dans la Rome des empereurs, Rome, École française de Rome, coll. « Bibliothèque des Écoles françaises d’Athènes et de Rome » (275), 1990, p. 421-676 ; Scheid J., La Religion des Romains, Paris, Armand Colin, 1998, p. 74-76 ; Beard M., North J. et Price S., Religions de Rome, Paris, Picard, 2006, p. 53-54.

    4 Suétone, Vitellius, 13.

    5 Pour le mépris des lois divines : ibidem, 11. Un passage de Pétrone évoque peut-être aussi la consommation du foie d’une oie sacrifiée mais sans certitude (Satiricon, 137, 11) : nous reviendrons plus bas sur cette référence.

    6 Scheid J., Quand faire c’est croire. Les rites sacrificiels des Romains, Paris, Aubier, 2005, p. 233.

    7 Scheid J., « Le statut de la viande à Rome », Food & History, 5 : Van Andringa W. (dir.), Sacrifices, marché de la viande et pratiques alimentaires dans les cités du monde romain, 2007, p. 20.

    8 Brandt E., Untersuchungen zum römischen Kochbuche, Philologus, suppl. XIX, 3, 1927, p. 38-39, 101 ; Apicius, L’Art culinaire, éd. J. André, Paris, Belles Lettres, 1974, p. X-XIV.

    9 Poule et poulet : recettes nos 125, 140, 144, 176, 392, 193, 216, 430 ; lièvre : 171, 388, 430 ; Ovin, agneau en fait : 294, 430 ; porc : 45, 176, 260, 261. Les volailles pouvaient être offertes en sacrifice mais pas systématiquement, et John Scheid ne les intègre pas à son raisonnement. Le gibier, comme le lièvre, était exclu du sacrifice.

    10 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, VIII, 209 (porc) et X, 52 (oie).

    11 Horace, Satires, II, 8, 88 ; Juvénal, Satires, V, 114. Voir aussi Martial, Épigrammes, III, 82, 19.

    12 Stace, Silves, IV, 6, 9-10 ; Martial, Épigrammes, XIII, 58. Voir aussi Perse, Satires, VI, 71.

    13 Pétrone, Satiricon, 137, 11. Pour l’interprétation détaillée de ce passage, voir infra.

    14 Athénée, Banquet des Sophistes, III, 106e, 107e, IX, 384c.

    15 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, VIII, 209.

    16 Ibidem, XXVIII, 204.

    17 Apicius, L’Art culinaire, op. cit., no 354.

    18 Ibidem, nos 353-356. La recette de bœuf peut être aussi faite avec du veau.

    19 Le fait avait déjà été souligné par André J., L’Alimentation…, op. cit., p. 139.

    20 Bouché-Leclercq A., Histoire de la divination dans l’Antiquité, Paris, E. Leroux, vol. IV, 1882, p. 831-897 ; Bloch R., La Divination dans l’Antiquité, Paris, Presses universitaires de France, 1984 ; Van der Meer L. B., The Bronze Liver of Piacenza, Amsterdam, J. C. Gieben, 1987 ; Jannot J.-R., Devins, dieux et démons. Regards sur la religion de l’Étrurie antique, Paris, Picard, 1998, p. 34-37 ; Scheid J., La Religion des Romains, op. cit., p. 103-104.

    21 Pétrone, Satiricon, 137, 11.

    22 Corbier M., « Le statut ambigu de la viande à Rome », Dialogues d’histoire ancienne, vol. 15, no 2, 1989, p. 107-158.

    23 Belayche N., « Religion et consommation de la viande dans le monde romain : des réalités voilées » et Huet V., « Le sacrifice disparu : les reliefs de boucherie », Van Andringa W., (dir.), Sacrifices, marché de la viande…, op. cit., p. 29-43 et 197-223.

    24 Quenelles : no 45 ; farce : no 392 (d’un lièvre) ; sauce : no 216 (pour grue ou canard).

    25 Patina nos 140 et 144. Voir aussi le salsum (stockfisch) : no 430.

    26 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XXVII, 16.

    27 Sur le lien entre le mou et le plaisir alimentaire : Dupont F., « Grammaire de l’alimentation et des repas romains », Flandrin J.-L. et Montanari M. (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 209-211.

    28 Patina no 140 : légumes, cervelles, saucisses de Lucanie, œufs durs, cervelas de porc, merlus, huîtres, fromages ; Patina no 144 : fromage, stockfish, cervelles, chair de poisson, œufs durs.

    29 Apicius, L’Art culinaire, op. cit., no 388.

    30 Ibidem, no 294.

    31 Ibidem, nos 260 et 261.

    32 Ibidem, no 430. Sur ce plat : Salomon J., « The Apician sauce ius Apicianum », Wilkins J., Harvey D. et Dobson M. (dir.), Food in Antiquity, Exeter, University of Exeter Press, 1995, p. 116.

    33 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, X, 52.

    34 Ibidem, VIII, 209.

    35 Le procédé eut un grand succès jusqu’à la fin de l’Antiquité, comme le montre sa mention dans le traité d’agronomie de Palladius au ive siècle (De re rustica, I, 30, 4).

    36 Sur ce personnage : Etcheto H., Les Scipions. Famille et politique à Rome à l’époque républicaine, Bordeaux, Ausonius, 2012, p. 146-148, 185-188.

    37 Sur Séius : Nicolet C., L’Ordre équestre à l’époque républicaine, Paris, Éditions de Boccard, coll. « Bibliothèque des Écoles française d’Athènes et de Rome » (207), vol. II, 1974, p. 1016-1017. Sur Apicius : Apicius, L’Art culinaire, op. cit., p. VII-X.

    38 Varron, Économie rurale, III, 10, 1.

    39 Keaveney A., Lucullus : A Life, Londres – New York, Routledge, 1992.

    Auteur

    • Christophe Badel

      Historien, professeur d’histoire romaine
      Université de Haute-Bretagne-Rennes II, UMR 6566 Lahm

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    1 Voir par exemple les panoramas récents de la nourriture romaine, en forme de catalogue : Wilkins J. et Hill S., Food in the Ancient World, Oxford, Blackwell, 2006, p. 140-163 ; Thurmond D. L., A Handbook of Food Processing in Classical Rome, Leiden – Boston, Brill, 2006, p. 193-207.

    2 André J., L’Alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Belles Lettres, 1961, p. 129-130.

    3 Wissowa G., Religion und Kultus der Römer, Munich, C.H. Beck’sche Verlagsbuchhandlung, coll. « Handbuch der Altertumswissenschaft » (5, 4), 1912, p. 409-432 ; Dumézil G., La Religion romaine archaïque, Paris, Payot, 1966, p. 533-535 ; Sholz U. W., « Zur Eforschung der römischen Opfer (Beispiel : die Lupercalia) », Rudhart J. et Reverdin O. (dir.), Le Sacrifice dans l’Antiquité, Genève, Fondation Hardt, coll. « Entretiens sur l’Antiquité classique » (27), 1981, p. 289-340 ; Scheid J., Romulus et ses frères. Le collège des frères arvales, modèle du culte public romain dans la Rome des empereurs, Rome, École française de Rome, coll. « Bibliothèque des Écoles françaises d’Athènes et de Rome » (275), 1990, p. 421-676 ; Scheid J., La Religion des Romains, Paris, Armand Colin, 1998, p. 74-76 ; Beard M., North J. et Price S., Religions de Rome, Paris, Picard, 2006, p. 53-54.

    4 Suétone, Vitellius, 13.

    5 Pour le mépris des lois divines : ibidem, 11. Un passage de Pétrone évoque peut-être aussi la consommation du foie d’une oie sacrifiée mais sans certitude (Satiricon, 137, 11) : nous reviendrons plus bas sur cette référence.

    6 Scheid J., Quand faire c’est croire. Les rites sacrificiels des Romains, Paris, Aubier, 2005, p. 233.

    7 Scheid J., « Le statut de la viande à Rome », Food & History, 5 : Van Andringa W. (dir.), Sacrifices, marché de la viande et pratiques alimentaires dans les cités du monde romain, 2007, p. 20.

    8 Brandt E., Untersuchungen zum römischen Kochbuche, Philologus, suppl. XIX, 3, 1927, p. 38-39, 101 ; Apicius, L’Art culinaire, éd. J. André, Paris, Belles Lettres, 1974, p. X-XIV.

    9 Poule et poulet : recettes nos 125, 140, 144, 176, 392, 193, 216, 430 ; lièvre : 171, 388, 430 ; Ovin, agneau en fait : 294, 430 ; porc : 45, 176, 260, 261. Les volailles pouvaient être offertes en sacrifice mais pas systématiquement, et John Scheid ne les intègre pas à son raisonnement. Le gibier, comme le lièvre, était exclu du sacrifice.

    10 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, VIII, 209 (porc) et X, 52 (oie).

    11 Horace, Satires, II, 8, 88 ; Juvénal, Satires, V, 114. Voir aussi Martial, Épigrammes, III, 82, 19.

    12 Stace, Silves, IV, 6, 9-10 ; Martial, Épigrammes, XIII, 58. Voir aussi Perse, Satires, VI, 71.

    13 Pétrone, Satiricon, 137, 11. Pour l’interprétation détaillée de ce passage, voir infra.

    14 Athénée, Banquet des Sophistes, III, 106e, 107e, IX, 384c.

    15 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, VIII, 209.

    16 Ibidem, XXVIII, 204.

    17 Apicius, L’Art culinaire, op. cit., no 354.

    18 Ibidem, nos 353-356. La recette de bœuf peut être aussi faite avec du veau.

    19 Le fait avait déjà été souligné par André J., L’Alimentation…, op. cit., p. 139.

    20 Bouché-Leclercq A., Histoire de la divination dans l’Antiquité, Paris, E. Leroux, vol. IV, 1882, p. 831-897 ; Bloch R., La Divination dans l’Antiquité, Paris, Presses universitaires de France, 1984 ; Van der Meer L. B., The Bronze Liver of Piacenza, Amsterdam, J. C. Gieben, 1987 ; Jannot J.-R., Devins, dieux et démons. Regards sur la religion de l’Étrurie antique, Paris, Picard, 1998, p. 34-37 ; Scheid J., La Religion des Romains, op. cit., p. 103-104.

    21 Pétrone, Satiricon, 137, 11.

    22 Corbier M., « Le statut ambigu de la viande à Rome », Dialogues d’histoire ancienne, vol. 15, no 2, 1989, p. 107-158.

    23 Belayche N., « Religion et consommation de la viande dans le monde romain : des réalités voilées » et Huet V., « Le sacrifice disparu : les reliefs de boucherie », Van Andringa W., (dir.), Sacrifices, marché de la viande…, op. cit., p. 29-43 et 197-223.

    24 Quenelles : no 45 ; farce : no 392 (d’un lièvre) ; sauce : no 216 (pour grue ou canard).

    25 Patina nos 140 et 144. Voir aussi le salsum (stockfisch) : no 430.

    26 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XXVII, 16.

    27 Sur le lien entre le mou et le plaisir alimentaire : Dupont F., « Grammaire de l’alimentation et des repas romains », Flandrin J.-L. et Montanari M. (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 209-211.

    28 Patina no 140 : légumes, cervelles, saucisses de Lucanie, œufs durs, cervelas de porc, merlus, huîtres, fromages ; Patina no 144 : fromage, stockfish, cervelles, chair de poisson, œufs durs.

    29 Apicius, L’Art culinaire, op. cit., no 388.

    30 Ibidem, no 294.

    31 Ibidem, nos 260 et 261.

    32 Ibidem, no 430. Sur ce plat : Salomon J., « The Apician sauce ius Apicianum », Wilkins J., Harvey D. et Dobson M. (dir.), Food in Antiquity, Exeter, University of Exeter Press, 1995, p. 116.

    33 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, X, 52.

    34 Ibidem, VIII, 209.

    35 Le procédé eut un grand succès jusqu’à la fin de l’Antiquité, comme le montre sa mention dans le traité d’agronomie de Palladius au ive siècle (De re rustica, I, 30, 4).

    36 Sur ce personnage : Etcheto H., Les Scipions. Famille et politique à Rome à l’époque républicaine, Bordeaux, Ausonius, 2012, p. 146-148, 185-188.

    37 Sur Séius : Nicolet C., L’Ordre équestre à l’époque républicaine, Paris, Éditions de Boccard, coll. « Bibliothèque des Écoles française d’Athènes et de Rome » (207), vol. II, 1974, p. 1016-1017. Sur Apicius : Apicius, L’Art culinaire, op. cit., p. VII-X.

    38 Varron, Économie rurale, III, 10, 1.

    39 Keaveney A., Lucullus : A Life, Londres – New York, Routledge, 1992.

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    • Haziza, Typhaine. (2019) Alimentation et identité(s) : de l’Antiquité à l’étude du fait alimentaire contemporain, un rapprochement heuristique. Kentron. DOI: 10.4000/kentron.3219

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