Introduction
p. 11-18
Texte intégral
La viande, objet d’histoire
1À qui douterait encore de l’importance que revêt le thème de la viande dans le travail actuel des spécialistes de l’histoire et des cultures de l’alimentation, il suffirait de consulter la bibliographie cumulative de l’IEHCA : sans prétendre aucunement à l’exhaustivité, elle recense plus de six cents références pour le sujet « viande », dont plus de la moitié ont été publiées dans les quinze premières années du présent millénaire1. Du point de vue du chercheur, la viande apparaît clairement comme l’un de ces objets « totaux » chers à la sociologie durkheimienne comme à l’école des Annales. Son étude touche aussi bien, en effet, à l’histoire économique (à travers la question des approvisionnements) ou à l’histoire des techniques (dont relève entre autres la découpe) qu’à l’histoire sociale (le monde des bouchers) ou encore culturelle (représentations symboliques, prescriptions religieuses ou normes sanitaires).
2Si les chercheurs en sciences humaines et sociales ont manifesté pour la viande un intérêt accru dans les dernières décennies, c’est aussi parce qu’ils tiennent là un sujet très actuel, une préoccupation « sociétale » comme on dit aujourd’hui. Des épisodes plus ou moins récents – maladie « de la vache folle » (encéphalopathie spongiforme bovine ou ESB), polémique sur l’abattage hallal, scandale du maquillage de la viande équine, polémiques sur les abattoirs déclenchées par l’association L214 – ont attiré l’attention sur nos modes d’acquisition de la viande. Naguère parée de toutes les vertus (par exemple dans la diététique du premier xxe siècle), la consommation de viande est volontiers considérée aujourd’hui comme suspecte ou dangereuse, objet de ce que certains ont appelé une « stigmatisation diffuse ». Et ceci aussi bien pour la santé (une personne sur deux-mille née entre 1941 et 1985 serait porteuse de la maladie de Creutzfeldt-Jakob au Royaume-Uni2 !) que pour l’environnement – sous l’angle du bilan carbone des mangeurs de viande et des rejets de méthane des troupeaux de ruminants – et même pour la conscience éthique (au regard, notamment, de la souffrance animale induite par certains modes d’élevage3 ou d’abattage). En vérité la viande est devenue l’un des principaux vecteurs d’anxiété vis-à-vis d’une alimentation qu’on nous somme de contrôler (pour notre bien et celui de la planète) mais dont il est devenu pratiquement impossible de comprendre tous les déterminants.
3Certains se demandent même si notre modèle de production carnée n’est pas à bout de souffle – comme semblent l’indiquer les crises à répétition de la production de porc breton. Sont d’ores et déjà disponibles de multiples compléments protéinés qui permettent d’éviter de consommer de la viande d’animal tué ; le mythe du « Soylent Green », popularisé en 1973 par le film d’anticipation de Richard Fleischer, a reçu un début de réalisation concrète avec un produit entièrement de synthèse (et appelé précisément « Soylent »), supposé contenir tous les nutriments nécessaires, et qu’il suffit de boire ; quoique encore extrêmement coûteuse, la viande in vitro fait l’objet de multiples expériences de production. Mais, à l’heure où leur rapport à la viande paraît devoir subir un tournant radical, les mangeurs des pays développés se détournent des produits anonymes et insipides que leur propose la grande distribution, plébiscitent les viandes de terroir et encouragent les efforts de promotion des « nouveaux bouchers » en faveur des viandes vieillies, incontestablement plus goûteuses mais nettement plus onéreuses.
4Face à ces multiples défis et interrogations, face aussi aux impacts sanitaires et économiques d’une désaffection pour la viande qui, en France, a principalement touché sur le long terme la filière bovine (avec une diminution de 26 % de la consommation entre 1965 et 2006), et sur le court terme le secteur de la triperie (avec le retrait systématique du marché des tissus animaux pouvant contenir de grandes quantités d’agent infectieux4), les pouvoirs publics sont incités à se tourner vers les scientifiques. Mais si l’on veut aboutir à des décisions de politique publique efficaces et sereines ou, plus profondément, à des changements de comportements des consommateurs, il ne faut pas se fonder uniquement sur le présent – fût-il bien cerné par les statistiques et les enquêtes les plus raffinées. Le défaut serait ici la courte vue qui risquerait de précipiter nos sociétés dans des solutions hâtives.
5Le passé, parfois très ancien, nous aide à comprendre pourquoi et comment nous en sommes arrivés là. Il nous révèle aussi des expériences grandeur nature qui, pour n’être pas entièrement semblables aux nôtres, n’en sont pas moins pleines d’enseignement. Ainsi, la fin du Moyen Âge, aux xive et xve siècles, a connu – comme d’autres périodes auparavant – un substantiel essor de la consommation carnée : cet essor coïncidait, il est vrai, avec de graves difficultés dans l’approvisionnement céréalier, mais il aboutit à un niveau que l’on ne devait plus retrouver qu’au xixe siècle. Phénomène de distinction ? Ou goût réel pour un produit qui pouvait être aussi recherché pour lui-même – comme dans l’actuelle « bidochemania » qui starifie les bouchers à l’égal des cuisiniers ?
6Autre exemple, révélateur cette fois d’une distance. Lors du scandale de 2012-2013 concernant la présence de viande de cheval dans des produits surgelés (steaks et lasagnes) étiquetés « pur bœuf », une association de consommateurs a cru bon de dénoncer un retour « au Moyen Âge ». Or, le circuit d’acquisition, de fabrication et de commercialisation des lasagnes prétendument pur bœuf, qui impliquait cinq pays européens différents, allait précisément à l’encontre des conceptions médiévales : celles-ci privilégiaient une traçabilité maximale en exigeant des bouchers qu’ils abattent eux-mêmes et dans leurs boutiques les bêtes amenées vivantes depuis leur lieu d’engraissement. En revanche, l’affaire « des lasagnes pur bœuf au cheval » a fait rejouer la peur ancestrale éprouvée par les consommateurs devant le fait d’ignorer la nature réelle de ce qu’ils mangent ; la fraude portant sur l’espèce animale elle-même, on retrouvait ainsi une des principales exigences du « Codex alimentarius » d’Ancien Régime : ne pas mélanger des espèces différentes. Exigence d’autant plus aigüe que la viande introduite subrepticement était celle de cheval, qui fait l’objet d’un dégoût manifeste là où le scandale a commencé, c’est-à-dire au Royaume-Uni. Il est possible de retracer l’histoire de ce dégoût, que certains font remonter à des interdits du Moyen Âge – même si, comme le montrent dans ce livre Alain Dierkens et Alban Gautier, l’existence de tels interdits à cette période ne résiste pas à l’analyse.
7On voit donc que dans les débats les plus contemporains concernant la viande, les historiens – y compris ceux des périodes les plus anciennes – ont leur mot à dire. C’est fort de cette conviction qu’en 2005, un groupe de spécialistes en histoire, archéologie et anthropologie a commencé à réfléchir à un programme de recherche « transpériodes » et pluridisciplinaire, sobrement intitulé « La viande : production, consommation et représentation de la Préhistoire à nos jours5 ». Le présent ouvrage est l’un des produits de cette réflexion, avec une réduction de la focale qu’il convient de justifier.
La viande, un sujet bien labouré ?
8Depuis 2005, les publications sur la viande, on l’a dit, se sont multipliées – et ce pour toutes les périodes de l’histoire. Dans la lignée du livre pionnier de Madeleine Ferrières dont les deux premiers chapitres sont centrés sur la viande (Les Peurs alimentaires, Paris, Seuil, 2002) et des numéros spéciaux de la Revue d’histoire moderne et contemporaine (La Sécurité alimentaire, entre santé et marché, xviiie-xxe siècle, 2004) et de Food & History (Les Abattoirs et la ville entre xviiie et xxe siècle, 2005), les études ont foisonné. Du côté des antiquisants, il faut citer le numéro de Food & History consacré aux Sacrifices, marché de la viande et pratiques alimentaires dans les cités du monde romain (2007) : il s’inscrit dans le prolongement de La Cuisine du sacrifice en pays grec de Marcel Détienne et Jean-Pierre Vernant (1979) qui a ancré, chez les spécialistes de l’Antiquité grecque et romaine, l’idée – renforcée par le livre de John Scheid (Quand faire, c’est croire. Les rites sacrificiels des Romains, 2005) – que toute consommation de viande dans le monde gréco-romain a partie liée avec le sacrifice.
9Du côté des médiévistes, trois orientations différentes se sont manifestées dans les dernières années, avec des prolongements évidents à l’époque moderne. En premier lieu, les travaux sur les interdits (ou les interdictions et les prescriptions) alimentaires qui, pour l’essentiel, touchent la viande. La liste en est si longue que, comme l’ont remarqué Jocelyn Raude et Claude Fischler, « on pourrait se demander si la prohibition des produits carnés n’est pas la règle plutôt que l’exception6 ». Bien entendu, le fait qu’ils aient toujours été un facteur de frictions entre des communautés religieuses différentes (y compris aujourd’hui) a relancé l’intérêt pour leur étude7. Deuxième tendance, la poursuite des recherches sur l’approvisionnement dont la viande devient, à la fin du Moyen Âge, un élément clé : on citera notamment l’enquête comparative de Ramon A. Banegas López (Europa Carnivora. Comprar y comer carne en el mundo urbano bajomedieval, Somonte-Cenero, Trea, 2012). Enfin, il faut noter les formidables avancées de l’archéozoologie, où se distinguent les travaux de Benoît Clavel qui permettent de traiter désormais l’échelle régionale (en l’occurrence la Picardie : L’Animal dans l’alimentation humaine en France du Nord, xiie-xviie siècle, 2001) – tout comme ceux de Vianney Forest pour le Sud de la France (dans Archéologie médiévale, 1997-1998). L’incessante accumulation des données a permis de dresser des synthèses à vaste échelle (dont le modèle est l’article de Frédérique Audouin-Rouzeau dans le volume Histoire et identités alimentaires en Europe8) et de mettre en évidence des évolutions majeures qui ne concordent pas toujours avec la vulgate des historiens des textes : par exemple pour les fluctuations de la consommation du porc, élevée dans l’Antiquité et à l’époque moderne mais plutôt faible au Moyen Âge, ou pour la constance d’une consommation importante de bœuf – ou plutôt de vache comme aujourd’hui. Les apports de l’archéozoologie, qui permet non seulement d’identifier les espèces mais de déterminer leur alimentation grâce aux analyses isotopiques, leur âge à l’abattage et de repérer les traces de découpe et de combustion révélant les préparations bouchères et culinaires qu’on leur a fait subir, ne se limitent évidemment pas au Moyen Âge. Dans la lignée du répertoire de données procuré il y a plus de vingt ans par Frédérique Audouin-Rouzeau9, des bases de données partagées et collaboratives permettent de nourrir des recherches du Paléolithique supérieur à la période moderne10.
10À côté de nombreux travaux sur la sécurité alimentaire ou sur l’organisation de la boucherie – notamment au regard de la progressive dissociation professionnelle et spatiale entre l’abattage et la vente au détail – les historiens contemporanéistes et les spécialistes du temps présent se sont beaucoup interrogés sur le rapport entre homme et animal. Celui-ci se pose de manière brutale dans la mesure où, d’une part, « on ne mange pas des animaux morts mais des animaux tués de la main de l’homme11 » et où, d’autre part, les animaux que nous consommons massivement – et par conséquent que nous abattons – sont des animaux « vrais12 », proches de nous, c’est-à-dire avant tout des mammifères terrestres, à commencer par la vache nourricière13. De ce point de vue, le livre dirigé par Jean-Pierre Poulain, qui intègre un certain nombre de participants au programme « viande », est venu couronner l’effort des sociologues et anthropologues pour comprendre les multiples déterminants de la consommation carnée14.
La fabrique des viandes, une approche spécifique
11Avec la domestication des animaux d’embouche, l’homme s’est peu à peu approprié le monde animal à des fins de production – un bouleversement majeur, aux conséquences multiples. La production carnée, en particulier, s’est progressivement concentrée sur quelques espèces domestiques, le bœuf, le porc, le mouton et la chèvre puis la volaille, devenus pourvoyeurs presque exclusifs de la viande consommée pour l’Ancien Monde, et ce, sans démenti depuis plusieurs millénaires. Cette dynamique de consommation de viandes d’élevage est un agent essentiel de l’histoire économique, mais aussi sociale et culturelle de nos sociétés européennes depuis la Préhistoire.
12Ce livre a pour objectif d’examiner les multiples facettes de la fabrique de la – ou des – viande(s), et des représentations qui l’entourent, dans une approche diachronique et pluridisciplinaire, et sans exclure l’iconographie. Il s’agit de documenter d’une part les techniques de production et de transformation, du pré à l’étal, de l’animal sur pied à l’aliment carné, et les représentations qui leur sont associées. On s’intéresse d’autre part à la répartition spatiale de l’élevage et à l’organisation sociale des activités de boucherie, dans le jeu des distances réelles ou imaginaires entre l’homme, l’animal et la viande.
13L’adaptation des systèmes d’élevages aux conditions climatiques et aux exigences économiques, sociales et culturelles de la production de viande peut être perçue à travers différents paramètres, et ce du Néolithique à nos jours. Le choix des espèces (mouton, porc), la sélection et la labellisation des races, mais aussi l’emplacement de l’élevage dans le paysage rural ou urbain européen en sont des révélateurs plus ou moins directs. Les choix zootechniques en termes d’alimentation et d’entretien du bétail (y compris l’élevage « bio »), des pratiques comme la castration ou la gestion démographique du troupeau (saisonnalité des naissances et des abattages) débouchent sur une sélection essentielle, celle des animaux considérés comme consommables, selon des critères socio-économiques qu’il faut chercher à restituer.
14L’abattage de l’animal et sa transformation en viandes, au gré des outils et des schémas de découpe si caractéristiques culturellement, représentent un moment clé qui peut s’aborder sous différents aspects. On peut d’abord s’interroger sur la relation entre la spécialisation technique de la découpe, les chaînes opératoires de transformation et les pratiques d’abattage, qui peuvent s’effectuer dans des contextes variés. L’abattage familial dans un cadre domestique ou villageois, le sacrifice dans un contexte religieux, ou encore l’abattage professionnel dans une boucherie urbaine ou dans un abattoir industriel : tous correspondent à des techniques, répondent à des contraintes, des niveaux d’exigence et des représentations symboliques qui varient fortement à travers l’histoire. Les lieux et les modes opératoires de ces différentes pratiques, le rapport entre profane et sacré, l’apparition des métiers de la viande et des boucheries (chevalines ou canines y compris), en particulier dans nos sociétés européennes, sont des exemples de problématiques qui peuvent être ainsi abordées. Un autre thème est celui de la relation entre le schéma de découpe d’une espèce et le déterminisme des contraintes anatomiques, des outils choisis et disponibles, ou encore de la qualification de l’opérateur pratiquant la découpe. Son corollaire est une réflexion sur l’échelle à laquelle on peut caractériser un schéma de découpe comme différent d’un autre et ce qui marque l’incidence des représentations mentales sur les systèmes de découpe. Ces schémas de découpe sont aussi directement liés aux circuits de traitement des carcasses et à leur distribution plus ou moins normalisée dans la société concernée (découpe de l’écuyer tranchant, boucherie en situation extrême).
15L’examen de l’animal ainsi découpé, en morceaux de choix, en bas morceaux, en morceaux maigres, risqués, sacrés ou immangeables ouvre sur d’autres classifications que celles qui concernaient l’animal sur pied. Certaines de ces classifications sont parfois révélées par la distance lexicale qui sépare ou non la nomination de l’animal vif et celle de sa viande. D’autres, énoncées plus ou moins clairement par des autorités, ou parfois simplement pensées comme telles et intégrées comme marqueurs identitaires, débouchent sur des interdits qui marquent parfois les sociétés durant plusieurs siècles. Enfin, les questions d’évaluation de la qualité des viandes, de leurs valeurs nutritionnelles ou des délais autorisant leur consommation permettent d’aborder aussi la variété des modes de conservation mis en œuvre pour favoriser la consommation différée de certains morceaux.
16On l’aura compris, les différentes contributions sillonnent l’histoire de la fabrique de la viande dans sa complexité structurelle, fonctionnelle, économique et symbolique, en ouvrant plus ou moins l’éventail de leurs explorations selon leur choix thématique et leurs impératifs disciplinaires. De fait, pour préserver la richesse et les enjeux de la pluridisciplinarité qui sont le fondement de cet ouvrage, une perspective chronologique apparaît comme une évidence.
17Une première partie est consacrée à « La boucherie et l’alimentation carnée dans l’Antiquité et la Protohistoire », avec des contributions historiques et archéozoologiques concernant des espaces européens et méditerranéens. Une seconde partie aborde « Les représentations et les découpes de la viande au Moyen Âge et dans les Temps modernes » en Europe au travers de différentes approches confrontant données historiques et archéologiques. Une troisième et dernière partie porte sur « La boucherie, la production et la qualification des viandes aujourd’hui », avec des contributions ethnologiques, archéozoologiques, historiques et géographiques. Enfin, Madeleine Ferrière réexplore ces pistes pluridisciplinaires et dendritiques pour nous proposer une nouvelle lecture de cette fabrique de la viande et de ses représentations.
Notes de bas de page
1 http://www.foodbibliography.eu [consulté le 25 août 2015].
2 Andreoletti O., « Prion, encéphalopathie spongiforme, maladie de Creutzfeldt-Jakob », Esnouf C., Fioramonti J. et Laurioux B. (dir.), L’Alimentation à découvert, Paris, CNRS, 2015, p. 187-188.
3 Ce souci est encore plus marqué dans d’autres pays européens : KjaerneS U. et Lavik R., « Le mangeur, l’acheteur et le bien-être des animaux de ferme », Poulain J.-P. (dir.), L’Homme, le Mangeur, l’Animal : qui nourrit l’autre ?, Paris, Observatoire Cidil des habitudes alimentaires, coll. « Cahiers de l’Ocha », 2007, p. 185, graph. 1.
4 Pour une présentation nuancée des effets de la crise de la « vache folle » sur la consommation de viande en France, voir Raude J. et Fischler C., « “Défendre son bifteck” : le rapport à la viande entre mutation et permanence », Poulain J.-P. (dir.), L’Homme, le Mangeur, l’Animal…, op. cit., p. 270-282. Les effets de la grippe aviaire sur la consommation de volaille ont été tout aussi limités dans le temps (2004-2006) mais bien plus modestes (- 5 %) : Vialles N., « Inquiétudes alimentaires. De la vache folle au poulet grippé », Keck F. et Vialles N. (dir.), Des hommes malades des animaux, Paris, L’Herne, coll. « Cahiers d’anthropologie sociale » (8), 2012, p. 47-55.
5 Dans le cadre du séminaire « Patrimoines européens de l’alimentation », co-animé par Bruno Laurioux et Pascal Ory à l’université Paris 1, Panthéon-Sorbonne.
6 Citation tirée de Raude J. et Fischler C., « “Défendre son bifteck”… », art. cit. Voir les actes à paraître prochainement du colloque Religions et interdits alimentaires. Archéozoologie et sources littéraires, sous la dir. de Béatrice Caseau et Hervé Monchot, Paris, Presses universitaires de Paris-Sorbonne. Voir aussi Kanafani-Zahar A., Mathieu S. et Nizard S. (dir.), À croire et à manger : religions et alimentation, Paris, L’Harmattan, 2007.
7 Voir pour un point de départ Brisebarre A.-M., « Manger halal dans la France laïque », Qantara, no 84, été 2012, p. 44-47.
8 Audoin-Rouzeau F., « L’alimentation carnée dans l’Occident antique, médiéval et moderne : Identités culturelles, sociales et régionales à travers le temps », Bruegel M. et Laurioux B. (dir.), Histoire et identités alimentaires en Europe, Paris, Hachette, 2002.
9 Audoin-Rouzeau F., Hommes et animaux en Europe. Corpus de données archéozoologiques et historiques, Paris, CNRS, coll. « Dossier de documentation archéologique » (16), 1993.
10 Voir l’exemple de la première base de données bio-archéologiques nationale et interinstitutionnelle (Inventaires archéozoologiques de France (IAF), réseau BioarchéoDat) sur le site de l’Inventaire national du patrimoine naturel (INPN) du Muséum national d’Histoire naturelle. Une cartographie diachronique interactive permet à tout public de suivre l’histoire de la dispersion des taxons en France.
11 Modher Kilani cité par Raude J. et Fischler C., « “Défendre son bifteck”… », art. cit.
12 Notion de François Poplin reprise par Vialles N., « Inquiétudes alimentaires… », art. cit., p. 50-51.
13 Voir, d’un point de vue philosophique, Mouret S., Élever et tuer des animaux, Paris, Presses universitaires de France, 2012.
14 Poulain J.-P. (dir.), L’Homme, le Mangeur, l’Animal…, op. cit.
Auteurs
Archéozoologue, maître de conférences
Université François-Rabelais, Tours, UMR 7324 Citeres/Lat
Historien, professeur
Université François-Rabelais, Tours
UMR 7323, Centre d’études supérieures de la Renaissance
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