Table des matières
Pierre-Michel Rosner
PréfaceMarie-Pierre Horard et Bruno Laurioux
IntroductionPremière partie. La boucherie et l’alimentation carnée dans l’Antiquité et la Protohistoire
Catherine Chadefaud
La viande dans l’alimentation des Égyptiens de l’Antiquité pharaoniqueBoucherie, alimentation quotidienne et offrandes religieuses
- Des ressources carnées : de l’espace sauvage à la domestication
- Scènes de boucherie et techniques d’abattage des bovins et des volailles
- Les types de viandes dans la vie quotidienne et dans les scènes d’offrandes religieuses de l’Ancien au Nouvel Empire (2800-1085 av. J.-C.)
- Quelques exemples de la vie quotidienne au Nouvel Empire : la viande par rapport aux autres types d’aliments
Fernando Notario Pachecho
L’approvisionnement en bœufs sacrificiels dans l’Athènes classiqueJean-Manuel Roubineau
Bas morceaux et morceaux de choix du cochon dans l’alimentation des cités grecquesColin Duval, Marie-Pierre Horard, Thomas Cucchi et al.
La consommation de viande de porc en Gaule entre la fin de l’âge du fer et la période romaineRuptures et continuité
Ginette Auxiette
Autour du moutonAnalyse de consommations singulières au cours du Ier millénaire avant notre ère
Sylvain Foucras
Boucherie et consommation carnée chez les ArvernesLa question du contrôle et de la distribution de la viande par les élites
- Boucherie et consommation de la viande à la fin de l’âge du fer
- Aux origines de la boucherie, le village d’Aigueperse
- La boucherie bovine de l’oppidum de Corent
- Commerce, distribution et contrôle de la viande
- Zone de marché et activité de boucherie
- Implication religieuse et contrôle des élites
- PL. I
- PL. II
- PL. III
- PL. IV
- PL. V
- PL. VI
- PL. VII
- PL. VIII
- PL. IX
- PL. X
Deuxième partie. Les représentations et les découpes de la viande au moyen âge et dans les temps modernes
Ramón A. Banegas López
Évolution de la consommation de viande de mouton en Catalogne au long du Moyen ÂgeLa construction d’un modèle alimentaire
Emmanuelle Raga
De source de maladie à médicamentLa viande entre culture élitaire et culture cénobitique tardo-antiques en Occident (ve-vie siècle)
- La viande dans le discours médical antique et tardo-antique
- Une viande nourrissante mais peu digeste
- La viande dans le régime des malades
- Considérations morales et discours « civilisationnels »
- La viande et le mode de vie élitaire
- Viande et banquet aristocratique
- Ascétisme chrétien et aliment carné dans l’Antiquité tardive
- Une viande trop lourde
- Viande et fornication ?
- Un aliment impur ?
- La viande et la problématique du banquet
- Christianisme et convivialité
- La question du végétarisme antédiluvien
- La viande comme médicament : une exception cénobitique ?
Alain Dierkens et Alban Gautier
Inmundum atque exsecrabile. Retour sur la question de l’hippophagie dans l’Europe du Nord et du Nord-Ouest au haut Moyen ÂgeOlivier Bauer
La consommation de viande comme marqueur de l’identité chrétienne ad intra et ad extra- Le christianisme primitif
- Marquer l’identité chrétienne ad extra
- Sont considérés comme chrétiens celles et ceux qui mangent plus de viande que les juifs
- Sont considérés comme chrétiens celles et ceux qui mangent moins de viande que les « païens »
- Sont considérés comme chrétiens celles et ceux que certains « païens » accusent de manger plus de viande qu’eux
- Marquer des identités chrétiennes ad intra
- Sont considérés comme chrétiens pour les uns celles et ceux qui mangent comme des juifs, pour d’autres celles et ceux qui mangent comme des « païens », pour d’autres encore celles et ceux qui mangent tantôt comme ceux-ci et tantôt comme ceux-là
- Les missions et la Réforme
- Marquer une identité chrétienne ad extra
- Marquer une identité chrétienne ad intra
- Pour les protestants, les catholiques sont des anthropophages
- Christianisme contemporain
- Marquer des identités chrétiennes ad intra
- Sont chrétiens celles et ceux qui s’abstiennent des viandes impures
- Sont chrétiens celles et ceux qui sont végétariens
- Marquer une identité française ad extra
- Sont français-e-s celles et ceux qui peuvent manger du porc
Benoît Descamps
« Bonnes ou mauvaises chairs ». Le point de vue de la boucherie parisienne à la fin du Moyen ÂgeOlivia Parizot
Techniques et préceptes de découpe de la viande dans les cours d’Espagne et d’Italie (XIVe-XVIe siècle)- La viande dans les traités de découpe espagnols et italiens
- Autour du concept de viande : volatile et/ou quadrupède ?
- Des traités révélateurs des pratiques de consommation de l’époque ?
- Découper la viande à la table royale ou princière
- Les instruments de découpe
- Préceptes diététiques des manuels de découpe
- Écuyer tranchant et médecin : les garants de la santé du roi
- Préceptes diététiques des traités de découpe
Troisième partie. La boucherie, la production et la qualification des viandes aujourd’hui
François Poplin
Le nom de l’animal et de sa viandeSylvain Leteux
Les particularités du métier d’artisan boucher détaillant en France, de la Révolution jusqu’au milieu du XXe siècleAlessio Bandelli et Yoann Rabasté
Les dépôts de déchets de boucherie d’un camp d’aviation allemand au Châtelet-sur-Retourne (Ardennes), 1914-1918Pierre Saunier
Le boucher, un commercant qui « vend en l’état » ou un artisan qui vend ce qu’il découpe ?Anne-Hélène Delavigne
Le froid et la viandeLes savoir-faire bouchers de conservation de la viande
- De la question de la conservation de la viande à celle de sa maturation
- La restriction progressive des domaines d’intervention des bouchers
- Techniques de conservation et représentations de la « fraîcheur » : la réticence des bouchers français à utiliser le froid
- La conservation des carcasses face au froid industriel
- Les multiples possibilités de travail à partir de la carcasse maturée
- La facilité du sous-vide
- Une profession qui cherche ses savoir-faire
Anne-Marie Martin
Apprendre la viande, du XXe siècle à nos jours- À l’origine des transformations du métier de boucher
- Savoir produire la viande : savoir tuer
- Acquérir le geste suffit
- Savoir produire la viande : savoir couper les carcasses, savoir désosser
- Comment apprend-on la viande en 2012 dans un CFA ?
- Le difficile recrutement des apprentis bouchers
- L’apprentissage sous une double autorité
- Transformations du métier et réorganisation de la formation professionnelle
- Devenir professionnel des apprentis bouchers de Bourgogne et du CFA nivernais
- Le Bac professionnel boucher-charcutier-traiteur
Guilhem Anzalone
La viande biologique, un produit paradoxal ?- La viande, produit de l’industrie
- Entre l’industrie de la viande et le monde biologique
- Institutionnalisation d’un mouvement social
- Une structuration économique ambivalente
- La définition singulière de la viande biologique
- Conceptions holistes de la nature
- Réinterprétation des critères selon les circuits
Olivier Etcheverria
Le porc de race basque Kintoa : paysage de fabrique de qualité, viande de qualité ?- Une race porcine locale, un système productif porcin (re-) localisé
- Un lieu « remarquable » et « gourmand » : la vallée des Aldudes
- Pierre Oteiza, un acteur « central »
- Un système productif local associé à un rapport « intérieur » au cochon et à la viande de porc
- Un paysage verdoyant, une production porcine végétalisée
- Du paysage à la marque commerciale Kintoa : entre labellisation et esthétisation de la viande de porc de race Pie noir du Pays basque
- Le bon et le beau
- Une végétalisation de l’animal et de sa viande
- Le paysage de fabrique théâtralisé pour les habitants temporaires
Madeleine Ferrières
ConclusionLa fabrique de la viande
- Les systèmes d’élevage
- La première question posée est celle de la sélection
- Des modèles culturels
- La composition des troupeaux
- La production actuelle de la viande
- L’abattage et la découpe
- Les techniques
- L’organisation de la boucherie
- Les métiers de viande
- La découpe
- L’écuyer tranchant
- Les bas morceaux
- La classification des viandes