Pour une histoire de la viande
Tables des hommesÉditeur : Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes
Lieu d’édition : Tours
Publication sur OpenEdition Books : 6 décembre 2022
Collection : Tables des hommes
Année d’édition : 2017
Nombre de pages : 464
Présentation
Naguère parée de toutes les vertus, la viande est aujourd'hui l'objet d'une « stigmatisation diffuse ». Une série de scandales retentissants alarme les populations, soulevant des vagues d'inquiétudes, de résistances et de stigmatisations. Sont placées au cœur du débat les normes de la production carnée (alimentation, médication et stabulation des troupeaux, impact environnemental, éthique des abattages…), les modes de transformation (viandes falsifiées…), ou encore les pratiques de consommation (prescriptions religieuses, modes de cuisson potentiellement cancérigènes...).
Pour comprendre le présent et explorer le futur, il faut l'Histoire qui éclaire, au travers des sociétés passées, des phénomènes économiques, techniques, sociaux ou culturels aussi fondamentaux que l'acquisition et la découpe des aliments, la constitution de la profession de boucher, les représentations symboliques, les normes sanitaires et les prescriptions religieuses entourant la chair des animaux.
Ce livre invite au voyage dans les cultures carnivores, depuis les sociétés anciennes où la viande pouvait nourrir les dieux autant que les hommes, jusqu'à un monde de contradiction, où la « bidochemania » côtoie le véganisme, et où l'on recherche des viandes issues de l'agriculture biologique, produites dans des terroirs de qualité, tout en imaginant une alimentation de demain totalement déconnectée de l'animalité.
Sommaire
Pierre-Michel Rosner
PréfaceMarie-Pierre Horard et Bruno Laurioux
IntroductionPremière partie. La boucherie et l’alimentation carnée dans l’Antiquité et la Protohistoire
Catherine Chadefaud
La viande dans l’alimentation des Égyptiens de l’Antiquité pharaoniqueBoucherie, alimentation quotidienne et offrandes religieuses
Fernando Notario Pachecho
L’approvisionnement en bœufs sacrificiels dans l’Athènes classiqueJean-Manuel Roubineau
Bas morceaux et morceaux de choix du cochon dans l’alimentation des cités grecquesColin Duval, Marie-Pierre Horard, Thomas Cucchi et al.
La consommation de viande de porc en Gaule entre la fin de l’âge du fer et la période romaineRuptures et continuité
Ginette Auxiette
Autour du moutonAnalyse de consommations singulières au cours du Ier millénaire avant notre ère
Sylvain Foucras
Boucherie et consommation carnée chez les ArvernesLa question du contrôle et de la distribution de la viande par les élites
Deuxième partie. Les représentations et les découpes de la viande au moyen âge et dans les temps modernes
Ramón A. Banegas López
Évolution de la consommation de viande de mouton en Catalogne au long du Moyen ÂgeLa construction d’un modèle alimentaire
Emmanuelle Raga
De source de maladie à médicamentLa viande entre culture élitaire et culture cénobitique tardo-antiques en Occident (ve-vie siècle)
Alain Dierkens et Alban Gautier
Inmundum atque exsecrabile. Retour sur la question de l’hippophagie dans l’Europe du Nord et du Nord-Ouest au haut Moyen ÂgeOlivier Bauer
La consommation de viande comme marqueur de l’identité chrétienne ad intra et ad extraBenoît Descamps
« Bonnes ou mauvaises chairs ». Le point de vue de la boucherie parisienne à la fin du Moyen ÂgeOlivia Parizot
Techniques et préceptes de découpe de la viande dans les cours d’Espagne et d’Italie (XIVe-XVIe siècle)Troisième partie. La boucherie, la production et la qualification des viandes aujourd’hui
François Poplin
Le nom de l’animal et de sa viandeSylvain Leteux
Les particularités du métier d’artisan boucher détaillant en France, de la Révolution jusqu’au milieu du XXe siècleAlessio Bandelli et Yoann Rabasté
Les dépôts de déchets de boucherie d’un camp d’aviation allemand au Châtelet-sur-Retourne (Ardennes), 1914-1918Pierre Saunier
Le boucher, un commercant qui « vend en l’état » ou un artisan qui vend ce qu’il découpe ?Anne-Marie Martin
Apprendre la viande, du XXe siècle à nos joursGuilhem Anzalone
La viande biologique, un produit paradoxal ?Olivier Etcheverria
Le porc de race basque Kintoa : paysage de fabrique de qualité, viande de qualité ?Le texte seul est utilisable sous licence Licence OpenEdition Books. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.