Pour une histoire de la viande

Bruno Laurioux et Marie-Pierre Horard (dir.)

Tables des hommes

Éditeur : Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes

Lieu d’édition : Tours

Publication sur OpenEdition Books : 6 décembre 2022

Collection : Tables des hommes

Année d’édition : 2017

Nombre de pages : 464


Présentation

Naguère parée de toutes les vertus, la viande est aujourd'hui l'objet d'une « stigmatisation diffuse ». Une série de scandales retentissants alarme les populations, soulevant des vagues d'inquiétudes, de résistances et de stigmatisations. Sont placées au cœur du débat les normes de la production carnée (alimentation, médication et stabulation des troupeaux, impact environnemental, éthique des abattages…), les modes de transformation (viandes falsifiées…), ou encore les pratiques de consommation (prescriptions religieuses, modes de cuisson potentiellement cancérigènes...).
Pour comprendre le présent et explorer le futur, il faut l'Histoire qui éclaire, au travers des sociétés passées, des phénomènes économiques, techniques, sociaux ou culturels aussi fondamentaux que l'acquisition et la découpe des aliments, la constitution de la profession de boucher, les représentations symboliques, les normes sanitaires et les prescriptions religieuses entourant la chair des animaux.
Ce livre invite au voyage dans les cultures carnivores, depuis les sociétés anciennes où la viande pouvait nourrir les dieux autant que les hommes, jusqu'à un monde de contradiction, où la « bidochemania » côtoie le véganisme, et où l'on recherche des viandes issues de l'agriculture biologique, produites dans des terroirs de qualité, tout en imaginant une alimentation de demain totalement déconnectée de l'animalité.


Sommaire

Pierre-Michel Rosner

Préface

Marie-Pierre Horard et Bruno Laurioux

Introduction

Première partie. La boucherie et l’alimentation carnée dans l’Antiquité et la Protohistoire

Catherine Chadefaud

La viande dans l’alimentation des Égyptiens de l’Antiquité pharaonique

Boucherie, alimentation quotidienne et offrandes religieuses

Colin Duval, Marie-Pierre Horard, Thomas Cucchi et al.

La consommation de viande de porc en Gaule entre la fin de l’âge du fer et la période romaine

Ruptures et continuité

Ginette Auxiette

Autour du mouton

Analyse de consommations singulières au cours du Ier millénaire avant notre ère

Sylvain Foucras

Boucherie et consommation carnée chez les Arvernes

La question du contrôle et de la distribution de la viande par les élites

Deuxième partie. Les représentations et les découpes de la viande au moyen âge et dans les temps modernes

Ramón A. Banegas López

Évolution de la consommation de viande de mouton en Catalogne au long du Moyen Âge

La construction d’un modèle alimentaire

Emmanuelle Raga

De source de maladie à médicament

La viande entre culture élitaire et culture cénobitique tardo-antiques en Occident (ve-vie siècle)

Troisième partie. La boucherie, la production et la qualification des viandes aujourd’hui

Anne-Hélène Delavigne

Le froid et la viande

Les savoir-faire bouchers de conservation de la viande

Madeleine Ferrières

Conclusion

La fabrique de la viande


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