2 Weiss Adamson, 1995.

3 Je ne cite ici que Bolens, 1990, Scully, 1995, Redon, Sabban & Serventi, 1993, Höller, 2000.

4 Herrlinger, 1958 ; Bonnassie, 1989 ; Schneider, 2000.

5 Zimmermann, 1973.

6 Cf. Manger et boire, 1984 ; Hundsbichler, 1986 ; Montanari, 1995 ; Rippmann & Neumeister-Taroni, 2000.

7 Strauss, 1963 ; Schipperges, 1963 ; Schipperges, 1996 ; Figala, 1969 ; Das Hausbuch der Cerrutti, 1979 ; Zotter, 1988 ; Weiss Adamson, 1995 ; Hagenmeyer, 1995.

8 Grant, 2000.

9 Pour l’Espagne voir la contribution d’E. García Sanchez dans ce volume ; Micheau & Jacquart, 1990 ; Jacquart, 1996 ; Schipperges, 1963 ; Conrad, « The Arab-Islamic Tradition », 1995.

10 Strauss, 1963.

11 Kallinich & Figala, 1972 ; Figala, 1969 ; Menge, 1976 ; Kahle, 1979 ; Kahle, 1980 ; Hagenmeyer, 1995.

12 García-Ballester, vol. 2, 1974, p. 41 ; Thomasset, in : Poirion & Thomasset, 1995, p. 62.

13 Kahle, 1979 ; Kahle, 1980 ; Green, 2001 ; Gray, 1974.

14 Son nom intégral est indiqué par Klein-Franke, 1984, p. 9.

15 Micheau & Jacquart, 1990, p. 209f., 233 ; Rosenthal, 1991, p. 491, 523, 529 ; Conrad, « The Arab-Islamic Tradition », 1995, p. 122 ; Bolens, 1997, p. 391 ; meilleures indications bio-bibliographiques comportant la liste des oeuvres d’Ibn Butlan : Klein-Franke, 1984, p. 9-34 ; Elkhadem, 1990, p. 9-13 ; Conrad, « Scholarship and Social Context », 1995. Pendant son voyage à Byzance, Ibn Butlan fut témoin de l’explosion de la supernova, voir Guidoboni et al., 1992.

16 Les manuscrits sont enregistrés par Wickersheimer, 1950. Il compte 17 manuscrits latins et 8 manuscrits enluminés ; Unterkircher (Das Hausbuch der Cerrutti), 1979 ; Hosam Elkhadem, 1990, p. 51-68, a pu enregistrer 15 manuscrits arabes du Tacuinum, dont les plus anciens furent rédigés à Bagdad et au Caire en 1132 et 1152 (London, British Library et Paris, Bibliothèque Nationale) ; Elkhadem a édité et traduit la version arabe.

17 Abu ’l’Hasan al-Mutar Ibn-al-Hasan Ibn Butlan, 1533 (rééd., Weinheim, VCH, 1988). La version allemande sera citée « Herr, 1533 » ou « Tacuinum ». Le texte de Herr fut traduit en allemand moderne par Zotter, 1988.

18 Wickersheimer, 1950 ; Höller, 1999 ; Rippmann, 2000. Il existe enfin des traductions effectuées par Simon de Gênes et le savant juif Sem Tob ; Micheau & Jacquart, 1990, p. 210-233.

19 García-Ballester, 1972/74 ; Cogliati Arano, 1982 ; Cogliati Arano, 1992 ; Das Hausbuch der Cerrutti, 1979 ; Opsomer-Halleux, 1991 ; Poirion & Thomasset, 1995. Des exemples d’illustrations dans Bolens, 1990, Redon, Sabban & Serventi, 1993 et Rippmann, 2000. Pour les illustrations des versions imprimées, voir Zotter, 1988. Fac-similé d’une autre oeuvre attribuée à Ibn Butlan, Historia plantarum, Modena, 2001.

20 Citation d’après Elkhadem, 1990, p. 19 ; texte latin éd. par García-Ballester, vol. 2, 1974, p. 153 ; voir Conrad, « The Arab-Islamic Tradition », 1995, p. 122.

21 Voir le fac-similé, Zotter, 1988. Sur le type de présentation, voir Elkhadem, 1990, p. 7-42.

22 Elkhadem, 1990, p. 25-27 ; 34-36.

23 Isaaci Judaei, Bâle, 1570 ; Muntner, 1953 ; Lauer, H., « Isaac Judaeus », 1991 ; Micheau & Jacquart, 1990, p. 98, 110f, 113-115 ; Jacquart, 1996, p. 964, 970 ; Conrad, « The Arab-Islamic Tradition », 1995, p. 93ff.

24 Un « Essai sur la façon d’introduire les aliments dans les corps, sur la digestion et l’expulsion des résidus, sur l’administration des purgatifs et leur composition » d’Ibn Butlan est perdu ; voir Elkhadem, 1990, p. 12.

25 Figala, 1969 ; Kallinich & Figala, 1972 ; Hagenmeyer, 1995.

26 Il en existe une version longue et une version courte, Sanitatis conservator.

27 Menge, 1976 ; Feyl, 1963.

28 Figala, 1969, p. 101-106 ; 196 ; Hagenmayer, 1995, p. 27-45.

29 Tacuinum, règles 21 et 22 ; voir Höller, « Schachtafelen der Gesuntheyt », transcription : Höller a transcrit les règles du Tacuinum pour le site web « Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica » de Th. Gloning : <http://staff-www.uni-marburg.de/~gloning> ; Zotter, 1988.

30 Bonnassie, 1989 ; Schneider, 2000.

31 Voir Figala, p. 212, 213 ; Kiewisch, 1995, p. 145, 146, 148.

32 Hagenmeyer, 1995, p. 106, 107, 108.

33 Elkhadem, 1990, p. 244.

34 Figala, 1969, p. 181.

35 Règle 23.

36 Tacuinum, règles 27 et 34, avec des conseils détaillés sur l’hygiène dentaire, Zotter, 1988, p. 255, 265f.

37 Ibn Butlan conseille de bien nettoyer les grains pour éviter les maladies provoquées par la consommation des mauvaises herbes ; Tacuinum, règle 8, Höller, « Schachtafelen der Gesuntheyt », transcription.

38 Konrad de Eichstätt : Et hic habes, quod fabe habent perdere intellectum, voir Hagenmeyer, 1995, p. 52, 113, 218 ; Figala, 1969, p. 195 ; Feyl, 1963, recette 31 du livre de cuisine de Eberhard von Württemberg ; Garnsey, 1992.

39 Figala, 1969, p. 205 ; Hagenmeyer, 1995, p. 212, 246 ; Tacuinum, règle 22.

40 En Occident le terme « complexio » fut introduit dans le discours par Constantin l’Africain ; voir Jacquart, 1996, p. 967.

41 Schipperges, 1963 ; Poirion & Thomasset, 1995 ; Weiss Adamson, 1995.

42 Tacuinum, règle 34, Zotter, 1988, p. 265f.

43 Schipperges, 1976 ; Weiss Adamson, 1995, p. 13.

44 Schmitz, 1978, p. 67-80.

45 Poirion & Thomasset, 1995 ; Zotter, 1988 ; Das Hausbuch der Cerrutti, 1979.

46 Epistola Theodori philosophi ad imperatorem Fridericum.

47 Ersch & Gruber, 1856, p. 120-136 ; Fischler, 1990, p. 66-70.

48 Selon Michael Herr : « dem Appetit oder Begierden nach » (selon l’appétit).

49 Tacuinum, règle 23, Höller, « Schachtafelen der Gesuntheyt », transcription ; Zotter, 1988. Traduction : « En ce qui concerne l’appétit, il faut dire que ce qui est appétissant est beaucoup plus réjouissant que ce qui ne l’est pas. D’ailleurs, si quelque chose n’est pas appétissant, elle convient moins à la santé, elle est même abominable. »

50 Tacuinum, règle 22, Höller, « Schachtafelen der Gesuntheyt », transcription : Und in einer gemeyn soll man nichts essen da der mensch kein lust zuo hatt (« il ne faut rien manger sans en avoir envie ») ; Zotter, 1988.

51 Traduction : « Le bon appétit est à l’origine de tout ce qui est bon », Epistola Theodori philosophi ad imperatorem Fridericum.

52 Tacuinum, règle 4, Höller, « Schachtafelen der Gesuntheyt », transcription ; Zotter, 1988. Traduction : « Ce qui n’a pas de goût rend froid. »

53 Elkhadem, 1990, p. 243.

54 Jacquart, 1996, p. 964.

55 Weiss Adamson, 1995 ; Tacuinum, règle 15, Höller, « Schachtafelen der Gesuntheyt », transcription ; Zotter, 1988, voir Fischler, 1990, p. 67, 68.

56 Montanari, 1995 ; cette idée est bien exprimée par H. Laufenberg, in : Menge, 1976.

57 Thomasset, in : Poirion & Thomasset, 1995, p. 59.

58 Voir la contribution d’E. García Sanchez, dans ce volume.

59 Isaaci Judaei, 1570 ; Weiss Adamson, 1995, p. 83-91, sans mentionner Isaac Israéli.

60 Herr, 1533 ; Zotter, 1988 ; Rippmann, 2000, figures, p. 115, 118.

61 Graphique Karin Palazzolo, Pully (VD).

62 Pour les oeuvres médicinales, voir Klein-Franke, 1984 et Elkhadem, 1990.

63 Grant, 2000, p. 8-10, 16.

64 Bolens, 1990, p. 41.- Tacuinum, règle 20, sur la viande : Darumb was nahe bei dem hertzen / ist temperierter / leichter un(d) bassz zuoverdewen / dan was weit daruon ist / darumb das sye von dem bluot geneert werden das die leber und das hertz wol erkocht haben. (Les pièces de viande qui sont les plus proches du coeur sont plus tempérées, plus légères et plus faciles à digérer que celles qui se trouvent loin du coeur, puisque le sang – chauffé par le foie et le coeur – les alimente).

65 Tacuinum, règles 1 et 4, Höller, « Schachtafelen der Gesuntheyt », transcription.

66 Grant, 2000, p. 16, 76, 102 et passim ; Klein-Franke, 1984, p. 156, 285 ; Bolens, 1990, p. 41.

67 Welsch, 1987, p. 167-174.

68 Grant, 2000, p. 16.

69 Hagenmeyer, 1995, p. 115, 254 ; Hagenmeyer, 1972, p. 297.

70 Bolens, 1990, p. 37f., 40 ; cf. Scully, 1995, p. 40-58.

71 Traduction : « Ne consomme pas des mets à cause de leur sauces épicées, mais consomme ces dernières avec les mets. »

72 Traduction : « La troisième considération est qu’il faut utiliser en hiver et en saisons froides des aliments épicés et vice versa » [en saisons chaudes, il faut utiliser peu d’épices].

73 Traduction : « Pour ton régime de santé, prépare des sauces seulement en petites quantités, afin qu’elles puissent corriger la nuisance de certains aliments pour restituer la santé. », Thorndike, 1934 ; L’opusculum de saporibus est édité par Thomas Gloning sur son site web « Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica » : <http://staff-www.uni-marburg.de/~gloning>.

74 Traduction : « le poivre s’approche du quatrième degré de chaleur », Hagenmeyer, 1995, p. 115.

75 Green, 2001.

76 Hundsbichler, 1986 ; Redon, Sabban & Serventi, 1993.

77 Zimmermann, 1973, n^o I/104 et I/226. Les moines mangeaient les fèves ad nauseam ; pour les jours de fête à l’abbaye de Verdun, il était prévu : legumen fratrum mensam non violabit (« qu’aucun plat de fèves n’endommage la table ! »), voir Höller, 2000, p. 136.

78 Les mêmes idées sur les goûts sont exprimées dans le traité De saporibus et numero eorundem, attribué à Urso di Calabria, Hartmann, 1919, p. 55-58.

79 Tacuinum, règle 16, Höller, « Schachtafelen der Gesuntheyt », transcription : Le lait est ein wolzeitig bluot, das die uter oder brüst nach irer substantz verwandelt hond / gleich wie das hirn auch den lebhaften geist verwandelt (« le lait est un sang bien évolué, qui a été transformé par les mamelles ou par les seins – aussi bien que le cerveau convertit l’esprit vital »).

80 Rozin, 1987, p. 106.

81 Tacuinum, règles 20, 26 ; cf. règles 19, 30, avec la proposition du principe d’homéopathie : ein jedes ding hatt lust an seins gleichen (« chaque chose désire ses semblables »), Höller, « Schachtafelen der Gesuntheyt », transcription. Puisqu’il contient du glucose, le foie peut être considéré comme un dépôt d’énergie, il stocke environ 1200 calories, cf. Bourre, 1992.

82 Elkhadem, 1990, p. 156f.

83 Welsch, 1987, p. 395.

84 Cadden, 1993, p. 61ff.

85 Tacuinum, règles 12, 16, 17, 18, 20. Voir Grant, 2000, p. 155.

86 Höller, 1999.

87 Thomasset, in : Poirion & Thomasset, 1995, p. 64.

88 Article « Mässigkeit », in : Lexikon des Mittelalters, Bd. 6, Sp. 371.

1 Je remercie Norbert Höller (Vienne) et Sigrid von Osten (Kirchberg a.W.) pour les discussions fructueuses que nous avons eues.

1 Je remercie Françoise Sabban qui m’a aidée à rédiger mon texte en frannçais.