Épilogue
Témoignage d’un restaurateur bordelais attaché aux produits de terroir
p. 285-286
Texte intégral
1Dès l’ouverture de mon restaurant, j’ai très vite eu la conviction que la qualité et la proximité des produits étaient essentielles. J’ai commencé par m’intéresser au vin, puis aux autres produits. C’est pourquoi j’ai eu très tôt le souci de découvrir le vignoble et les autres productions in situ, à pied, afin de rencontrer les producteurs dans leur terroir. Cette expérience m’a amené à prendre conscience du caractère sublime de nos terroirs et de nos produits, qui sont riches et variés. Mes clients ont aussi guidé mes choix, leurs désirs ont toujours été importants à mes yeux. J’ai donc pris le parti de valoriser mon restaurant à partir des produits locaux. Selon moi, la renommée d’un produit est liée aux hommes, parfois à un seul homme. De leur côté, les restaurateurs œuvrent dans des théâtres, où ils mettent en scène les produits de terroir et dans lesquels ils parlent de ces produits. À La Tupina, nous avons également décidé de travailler avec les médias pour valoriser certains produits qui font aujourd’hui la notoriété de la région et du restaurant. Nous avons donc réalisé un journal, Savoir plus, auquel ont participé de grands chefs et une centaine de restaurateurs, qui faisaient parler d’eux à travers les produits. Le restaurant La Tupina est ainsi devenu un interlocuteur privilégié pour les médias qui voulaient rencontrer les producteurs. Il est devenu le conservateur des produits régionaux. Le succès a suivi, La Tupina a été cité comme « meilleur bistrot du monde » dans l’International Herald Tribune. J’ai su profiter de cette notoriété et la vendre. J’ai ensuite ouvert plusieurs restaurants dans le même esprit.
2La Tupina est ainsi devenu, au fil des années, une référence de la gastronomie locale, un lieu de promotion des produits de terroir. De mon côté, j’ai toujours été soucieux de faire travailler les producteurs locaux depuis plus de 30 ans, avant que ce ne soit si tendance. Ce qui m’intéressait également c’était la traçabilité, à une époque où cela n’intéressait personne… Locavore bien avant l’heure ! Cela permet d’éviter les longs trajets, de favoriser les liens avec les producteurs locaux et ce, dans le souci des saisons.
3Voici en quelques mots la philosophie de La Tupina.
Petite histoire de La Tupina
Né en 1945 à Blaye, Jean-Pierre Xiradakis fait d’abord ses classes en Espagne, en 1966, dans un restaurant de renom. En 1967, il découvre les produits et la cuisine du terroir dans une ferme auberge du Pays basque. L’année suivante, il achète un petit local avec une cheminée dans une rue d’un quartier populaire de Bordeaux. Il y installe un restaurant, La Tupina, traduction basque du mot « chaudron », dans lequel il travaille seul au départ. Aujourd’hui, la société Xiradakis et Cie est propriétaire de six commerces dans la rue Porte-de-la-Monnaie. Plus de 40000 clients par an viennent déjeuner ou dîner à la Tupina, au Bar-Cave ou viennent faire leur marché de bons produits à l’épicerie Le Comestible et se régaler à sa table.
Élu « meilleur bistrot du monde » par l’International Herald Tribune en 1994, la Tupina se situe dans le cœur historique de Bordeaux, à quelques pas des quais de la Garonne. La notoriété de La Tupina est aujourd’hui équivalente à un trois-étoiles au Michelin : un article par semaine en moyenne dans des journaux français ou étrangers, des émissions de télé, de radio, des reportages, des citations, des nominations : « meilleur bistrot du monde », « meilleur repas » pour le Times, classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde et enfin l’un des plus beaux endroits du monde pour un magazine chinois.
Depuis 46 ans, La Tupina ne propose que des produits locaux. Jean-Pierre Xiradakis a d’ailleurs créé en 1985, avec 80 chefs réputés de la région, l’association Défense et sauvegarde des traditions du Sud-Ouest. Pendant trois ans, cette association a fait un travail de reconnaissance et de recherche des produits les plus emblématiques de la région Sud-Ouest : le haricot tarbais, le bœuf de Bazas, l’agneau de Pauillac, pour ne citer que les plus connus…
LES DISTINCTIONS DANS LA PRESSE
1994 | Élu « meilleur bistrot du monde » par l’International Herald Tribune. |
1995 | Élu « restaurant de l’année » par le Times, Londres. |
1997 | Première page du New York Times. |
1998 | Élu « The best bistrot in France » dans le Zachys Wine Gazette, New York. |
1999 | Reportage de 14 pages dans le magazine Saveur, États-Unis. |
2005 | Classé dans les « 50 meilleurs restaurants au monde » par le magazine Restaurant (10 res taurants en France dont 8 trois étoiles). |
2006 | Classé parmi les 10 res taurants au monde « qui jouent le mieux avec le feu » par le magazine américain Gourmet. Classé parmi l’un des 10 « paradis des sens » dans le monde par le magazine de luxe chinois Target. |
Auteur
-
Jean-Pierre Xiradakis
Propriétaire du restaurant La Tupina.
Le texte seul est utilisable sous licence Licence OpenEdition Books. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.
Un aliment sain dans un corps sain
Perspectives historiques
Frédérique Audouin-Rouzeau et Françoise Sabban (dir.)
2007
La Pomme de terre
De la Renaissance au xxie siècle
Jean-Pierre Williot et Marc de Ferrière le Vayer (dir.)
2011