1Le sacre du roquefort paraîtrait incomplet si cette histoire s’arrêtait en 1914. N’est-il pas le premier produit alimentaire à obtenir une AOC en 19251 ? Ce couronnement serait alors l’aboutissement d’un siècle d’affirmation.

2L’entrée dans une guerre longue pose non seulement la question de l’impact sur l’entreprise mais aussi sur le produit et la filière, les trois étant bien sûr liés. Si la Première Guerre mondiale a un effet bénéfique sur la modernisation de certaines entreprises françaises impliquées dans la production stratégique, ses conséquences sur les industries de consommation, notamment alimentaires, restent un champ d’étude encore peu exploré2. Pourtant, leur poids est resté très important en France tout au long du xix^e siècle, par rapport aux autres grands pays industriels et il le reste au début du xx^e3. Ces industries demandent par ailleurs une main-d’œuvre importante : en mobilisant 63 % de la main-d’œuvre active masculine, la guerre leur enlève une partie de leurs employés et ouvriers mais aussi un contingent de la paysannerie, vouée à l’approvisionnement en lait4. Or, contre toute attente, cette situation de pénurie et ses corollaires n’ont pas transformé les techniques industrielles du roquefort mais le produit lui-même. En effet, le roquefort de vache a envahi les marchés et les caves du village, obligeant les industriels à réagir.

3À contexte incroyable, conclusion inconcevable quelques années auparavant. En effet, jusque-là, l’entente entre-soi avait toujours été préférée ; l’affaire des roqueforts réfrigérés sur la commune du village conclue dans le secret en 1907, l’avait une fois de plus démontré5. Août 1914 enclenche un cercle vicieux qui modifie les marchés des fromages, introduit des transformations jusqu’au village de Roquefort et contraint les entreprises d’affinage à rompre avec les anciens usages. Elle pousse les acteurs de la filière à faire appel à la représentation nationale afin de protéger le roquefort. Or, le vote d’une AOC, qui demande a minima un débat à la Chambre des députés puis au Sénat, est tout le contraire de la discrétion si prisée. Cette acceptation ne pouvait se faire que sous la contrainte. En ce sens, la Grande Guerre n’est pas une parenthèse mais une inflexion vers une voie impensable jusque-là.

L’engrenage (1914-1916)

4Août 1914 : la commercialisation des deux tiers des fromages toujours en cave est en suspens. Les ventes, très actives fin juillet, laissaient pourtant espérer un bon rythme de commandes à la fin de l’été. Mais depuis le 3 août, date à laquelle le Reich allemand a déclaré la guerre à la France et à la Belgique, toute l’Europe a basculé dans le conflit et les premières offensives ont eu lieu en Alsace. À la suspension des services de transport par mer, qui réduit à néant le commerce réalisé avec la Russie, la Turquie, l’Égypte, la Grèce mais aussi avec les pays balkaniques et l’Amérique, s’ajoutent les mesures prises par le gouvernement français6. Les territoires allemand, autrichien et hongrois sont interdits. Mais il y a plus dangereux pour l’entreprise : alors que le moratoire institué par le décret du 29 août 1914 bloque l’encaissement des mandats et chèques pour la marchandise déjà expédiée, la réquisition des chevaux et la mobilisation des transports ferroviaires pour le transport des troupes interrompent toute tentative d’expédition. En quelques jours, la guerre a arrêté net le commerce en cours.

5Prévoyant des temps difficiles, l’entreprise s’efforce d’obtenir une baisse des coûts, en pesant à la fois sur les salaires et sur les prix du lait pour préserver ses marges de manœuvre. Les tarifs fixés en novembre 1914 prévoient ainsi un à deux francs de baisse par hectolitre par rapport à la campagne précédente. La situation terrible et exceptionnelle était vue comme l’occasion rêvée de faire accepter la baisse des prix du lait, vieille antienne de Société et des affineurs. Quant aux salaires, ils sont gelés et ne bougeront plus jusqu’au printemps 1916. Ces dispositions se retrouvent dans nombre d’entreprises, certains fabricants ayant même pris le parti de les baisser dès le début du conflit : cela semblait alors être une solution prudente face à l’incertitude des lendemains7.

6Une fois passé le choc des premiers mois, les affaires reprennent pourtant lentement. Si, fin octobre 1914, le déficit des ventes s’élève à 200 000 pains de fromages, environ la moitié de celles réalisées avant-guerre, la catastrophe industrielle a néanmoins été évitée. En effet, les frigorifiques tournent à plein en attendant des jours meilleurs, confirmant, de fait, le choix réalisé au début du siècle8. Finalement, les ventes reprennent et les résultats de la campagne de 1914 ne sont pas mauvais.

7L’entrée dans une guerre longue instaure cependant une pénurie constante de personnel sur l’ensemble de la chaîne de fabrication. À Roquefort, six membres du conseil d’administration sur douze sont absents, mobilisés sur le front, dès le premier conseil d’administration réuni en temps de guerre, le 13 août 19149. En février 1916, le directeur avoue toutes les difficultés à faire fonctionner l’entreprise : « Nos cadres sont réduits à l’état squelettique10. » Et la situation ne fait qu’empirer avec l’appel des classes 1887 et 1888. Ces hommes de 48 à 50 ans étaient les derniers responsables encore en service. Ils sont remplacés par des personnes âgées ou des femmes, qui entrent pour la première fois dans la catégorie des employées. En effet, les fonctions de bureau étaient traditionnellement réservées aux hommes, les femmes étant vouées au travail de l’affinage dans les caves. De fait, ce dernier subit peu les effets de la mobilisation. Les problèmes les plus handicapants apparaissent dans deux segments de la production, en amont du village de Roquefort, avant l’arrivée des pains de caillé en cave.

8Les éleveurs sont les premiers touchés. La traite des brebis, qui débute en décembre-janvier, doit avoir lieu deux fois par jour, matin et soir, et demande une main-d’œuvre nombreuse : quatre personnes sont nécessaires pour traire cent brebis. Si la situation paraît moins dramatique pour le travail en laiterie, elle l’est en réalité tout autant, nous le verrons par la suite. Comme la plupart des laiteries étaient gérées avant-guerre par des couples sous contrat avec Société, ce sont les femmes qui ont pris la direction des opérations, sans difficultés techniques. Toutefois, le contrôle des laits ne se fait plus par manque de personnel. Les contrôleurs, quant à eux, étaient pour la plupart des jeunes hommes formés dans de bonnes écoles de laiterie. Recrutés par l’entreprise au tournant du siècle, ils appartiennent aux générations appelées en premier. La vérification des laits n’apparaît pas, dans un premier temps, indispensable à la chaine de fabrication. Sans contrôles, la production continue et les fromages partent toujours vers Roquefort. Néanmoins, la mobilisation met en évidence la fragilité des segments de fabrication situés à l’extérieur du village, sur lesquels l’entreprise a directement peu de poids : la qualité des laits et la fabrication des pains de caillé. Dans ces conditions, rien d’étonnant à ce qu’une chute de la production de l’ordre de 25 % ait lieu pour Société comme pour les autres entreprises du village. Elle passe de 4 000 tonnes en 1914 à 3 000 l’année suivante pour la première. La production totale du village suit le même chemin, s’effondrant de 9 250 tonnes à 6 800. Ce niveau est maintenu pour le reste de la guerre.

9Pour autant, ces pénuries de bras ne sont pas à l’origine d’une modernisation radicale de la fabrication. Si, en 1916, le directeur Émile Masclet envisage de travailler à la création d’une machine à traire les brebis, les recherches ne démarrent pas vraiment11. Par ailleurs, le contrôle des laits ne peut être remplacé par une machine. Toutefois, la modernisation a lieu dans le secteur des transports. Pour faire face à l’appel sous les drapeaux et à la réquisition des chevaux qui avaient pratiquement supprimé le service de transport des laits et des pains de caillé, des camions sont achetés. En juillet 1916, Société en compte cinq, consacrés aux liaisons entre le village et les laiteries. À la fin de la guerre, le transport des pains se fait majoritairement en camions12. Par ailleurs, pour pallier le problème des retards de trains et du manque de wagons, les compagnies donnant la priorité au transport des troupes et à leur approvisionnement, Société achète en 1917 de vieux wagons anglais. On le voit, si les compétences techniques de certains personnels manquent cruellement à l’entreprise, les solutions techniques apportées permettent d’atténuer certaines déficiences.

10Parallèlement, et malgré les difficultés, les contemporains notent avec étonnement la vigueur de la demande. Elle résulte de la combinaison de plusieurs facteurs. Le manque de main-d’œuvre a anéanti la production de petites entreprises. Majoritaires dans le secteur fromager, beaucoup ont fermé ou réduit leur rayon commercial. La production de fromage en France chute dès le début du conflit : de 2 264 340 quintaux en moyenne pour les années 1909- 1913, elle passe à 1 695 800 pour la période 1914-1917 pour atteindre 1 256 480 quintaux en 1918-191913. Le cantal et le laguiole, par exemple, ne se trouvent plus sur les marchés parisiens. Les concurrents n’ont pu encaisser le choc de la guerre et le roquefort bénéficie de la place laissée vacante. Celle-ci est d’autant plus importante que certains fromages à pâte sèche, facilement transportables, sont préemptés par les armées. Il faut nourrir les troupes ! En janvier 1916, un quart du fromage de gruyère produit en France est réquisitionné par l’armée française14. Il en est de même pour le hollande, acheté en masse par l’armée allemande. « Le fromage de roquefort est depuis le début de la guerre presque seul sur le marché. Donc il fait prime », concluent les contrôleurs des impôts chargés de vérifier l’enrichissement des affineurs de Roquefort durant la guerre15. À cette situation toute particulière s’ajoute la demande extérieure, troisième facteur stimulant. Après l’arrêt brutal au début du conflit, elle connaît une forte reprise. Dès la fin de l’année 1914, les routes commerciales sont ouvertes à nouveau et les marchés s’avèrent très porteurs. Aux États-Unis surtout, la demande est très vive au printemps 1916 et les prix augmentent, tirés par celle-ci : les négociants demandent toujours plus.

11Conséquence de l’écart croissant entre l’offre et la demande, le prix du roquefort s’élève irrésistiblement. Alors qu’il se vendait en moyenne sur les marchés de gros 213 francs les 100 kilogrammes en 1914, il atteint 288 francs en 1915, 404 en 1916, 503 en 1917 et 757 en 1918 ! Le fromage n’est pas le seul produit à connaître une telle hausse de son prix. En effet, pour financer le conflit, l’État choisit de privilégier l’inflation. Le franc or qui a accompagné la croissance économique du xix^e siècle a été abandonné à l’entrée de la guerre. La planche à billets fonctionne, d’abord lentement, puis de plus en plus rapidement. Ramenées en francs constants afin de gommer l’effet inflationniste, les hausses restent tout à fait remarquables : de 185 francs (de 1910) les 100 kilogrammes en 1914, le roquefort atteint 209 francs en 1915 puis 262 l’année suivante, 271 en 1917 et 318 en 191816. Dès lors, chiffre d’affaires et bénéfices connaissent une progression miraculeuse ! Après avoir chuté la première année de guerre, suivant la production qui diminue de 25 % entre 1914 et 1915, le premier ne cesse de croître par la suite alors que la production de l’entreprise stagne, on l’a vu, autour de 3 000 tonnes par an.

Fig. 31. Chiffre d’affaires et bénéfices nets de Société de 1909 à 1921 (en milliers de francs de 1910). [AD Aveyron, 54 J 2692]

12À ce stade, la situation de Société paraît très positive. Elle a finalement bénéficié d’une conjoncture favorable, toutes les entreprises fromagères ne pouvant en dire autant. Toutefois, vu de près, le roquefort est fragilisé.

Le revirement (1916)

13En effet, le contexte euphorique masque la transformation du produit en cours. La pénurie de bras pour la traite et les baisses de prix du lait de brebis imposées par les affineurs au début du conflit ont entraîné une réorientation partielle des troupeaux ovins vers la viande ou leur vente. Parallèlement, la fin des contrôles en laiterie rend plus aisé le mélange des laits. De fait, les pâtes à fromage contiennent une part de plus en plus importante de lait de vache. Le goût du produit en est transformé. L’engrenage ne s’arrête pas là. Attirés par les gains, quelques affineurs ne se contentent plus d’ajouts, ils vont jusqu’à fabriquer des fromages uniquement avec du lait de vache. Des laiteries déjà existantes, autrefois vouées au lait de brebis, sont alors utilisées et parallèlement, un mouvement de créations spécifiquement dédiées à ces nouvelles fabrications est lancé, montrant la dynamique du phénomène. Transportés à Roquefort, ces produits sont affinés par plusieurs concurrents de Société et sortent des caves avec le nom « roquefort » pour être vendus comme tels17. Le fromage est en train de changer d’identité. Cette dérive du produit sur le territoire d’origine s’accompagne de changements brutaux sur les marchés étrangers.

14À la forte demande des années 1915 et 1916 succède un nouvel arrêt, total, des exportations en 1917. La diplomatie de guerre ferme les marchés scandinaves. Par ailleurs, les ventes pour l’Espagne et la Suisse sont interdites par le ministre de l’Agriculture en juillet 1916. Puis, les difficultés de navigation entre l’Europe et l’Amérique ruinent le commerce avec les États-Unis. En Amérique latine, également, l’Argentine est en crise : un marché qui s’avérait prometteur est désormais réduit à néant. Il est de même de la Grande-Bretagne. Mais le goût pour le roquefort reste. La place, laissée vacante par les affineurs français, suscite d’autant plus de vocations que le nom « roquefort » autorise des bénéfices que ne permettent pas les noms des fromages locaux. Le directeur signale ainsi la fabrication de roquefort américain, argentin… et l’on retrouve du roquefort danois sur le marché anglais18. La lente construction du produit réalisée par Société depuis 1851 est en passe de s’effondrer. Deux années de guerre ont suffi pour exacerber une situation certes connue avant-guerre mais restée limitée jusque-là. L’entreprise se devait de réagir.

15La fin de l’année 1916 signe un changement radical de politique. Les trois décisions prises à l’unanimité par le conseil d’administration peuvent être qualifiées d’innovantes car elles se situent à l’opposé de ce qui a été fait jusque-là, inversant quelque peu les objectifs d’une grande entreprise capitaliste. Elles portent sur trois segments fondamentaux sur lesquels Société peut peser : l’approvisionnement, la régularisation des ventes et les prix de gros.

16Sur le terrain de l’offre, l’entreprise choisit d’aller à contre-courant des pratiques commerciales en vigueur jusque-là. Elle se lance dans la régulation annuelle des stocks. En 1916, Émile Masclet, le directeur, propose l’instauration de quotas de vente pour être en mesure de proposer du roquefort toute l’année à l’ensemble de la clientèle. Cette façon de faire est reconduite d’une année sur l’autre. Il s’agit d’abord d’assurer un approvisionnement annuel des marchés et non d’honorer des ventes qui videraient les caves en quelques semaines : le roquefort Société doit être présent toute l’année sur les étalages ; mais il s’agit aussi de briser la volonté spéculatrice de certains affineurs ou négociants en gros, chacun attendant le meilleur prix pour vendre. Jouer à la hausse, comme cela avait été le cas durant la « grande dépression », est d’autant plus possible que les frigorifiques se sont répandus ; Société se pose donc comme un élément modérateur dans le tourbillon de l’inflation.

17D’autre part, en novembre 1916, la politique de rémunération du lait de brebis change radicalement dans l’optique de la campagne 1917. Les producteurs de lait ne sont plus de simples fournisseurs de l’entreprise, mais considérés comme des partenaires qu’il convient d’aider. Société opte, en effet, pour une meilleure rémunération du lait de brebis, organise un rattrapage du retard accumulé pendant les années précédentes ainsi qu’un système permettant d’ajuster les prix payés aux producteurs à ceux du fromage vendu à la sortie des caves. Une alliance nouvelle se dessine, conséquence de la guerre. Le changement de cap est particulièrement lisible sur le graphique suivant qui présente en une courbe la différence entre le prix d’achat des fromages et le prix de vente.

18L’écart, qui avait augmenté les deux premières années des hostilités, diminue ensuite. Ainsi, Société a choisi de réduire ses marges ainsi que la rémunération des actionnaires pour encourager ses producteurs à rester dans l’élevage ovin laitier.

19La même idée domine la fixation des prix du fromage sorti de ses caves. En 1917, le roquefort Société est proposé sur les marchés de gros meilleur marché que celui des concurrents. Alors que tout pousse à la hausse, il reste en deçà des prix qu’il pourrait afficher. Pour Société, le prix n’est plus un indicateur de qualité ; autrement dit, la qualité n’est plus indiquée par le prix du fromage. Or, tout au long du xix^e siècle, l’ascension de l’entreprise a rimé avec la cherté du produit, assurance de qualité face à la concurrence. Les archives montrent que cette inversion des prix est un choix délibéré du conseil d’administration. Cette décision ne va pas de soi et chaque augmentation possible est discutée. Ainsi, en octobre 1918, le directeur questionne : « Pouvons-nous commercialement admettre de vendre constamment 50, 60 et 80 francs de moins que nos concurrents ? Je consulte le conseil sur cette situation dont la solution doit appeler notre meilleure attention, étant donné les répercussions qu’elle doit avoir sur la marche de l’industrie de Roquefort et de nos affaires en particulier19. » Le conseil choisit pourtant de poursuivre dans cette voie, marquant la préférence pour la permanence de sa marque sur l’ensemble des marchés des pâtes persillées. Le maintien du prix de gros du roquefort en deçà du marché et la rémunération du lait de brebis appartiennent à cette stratégie. Il s’agit de resserrer les liens, de constituer un bloc pour freiner les tendances constatées et de lutter contre la « désorganisation » de la production et des marchés du fromage. De fait, les bénéfices nets, bénéfices partagés, qui dans un premier temps s’étaient envolés, décrochent à partir de 1917. Cet effet ciseau signe l’intervention de Société qui préfère utiliser les bénéfices engrangés à la place de leur distribution.

Fig. 32. Différence entre le prix d’achat et le prix de vente de 1910 à 1922 (en francs de 1910). [AD Aveyron, 54 J 2692]

20Faire le bilan de ces deux années d’action au sortir de la guerre n’est pas aisé. Société est loin d’être parvenue à enrayer le mouvement, elle l’a, tout au plus, ralenti. Sa production est restée stable, tout comme celle du village ; il semble toutefois que le pire ait été évité grâce à la bonne tenue des ventes. D’ailleurs, Émile Masclet est chaleureusement remercié par l’administrateur délégué et le conseil d’administration pour ses initiatives : « C’est grâce à un travail acharné, à un incessant labeur, à une très grande activité et à une très grande largeur de vues de la part de la direction que nous avons atteint ces résultats après la dure épreuve de quatre années de guerre que nous venons de traverser20. »

21Toutefois, le retour de la paix ne signifie pas un retour aux années d’avant-guerre comme certains contemporains auraient pu le croire.

Sous la pression, le choix de l’AOC (1919-1925)

22Dès la fin des hostilités, Société a amorcé sa transformation, à l’image de celle des grands secteurs industriels de la première moitié du xx^e siècle21. « On a vu se former un réseau de participations d’entreprises qui sont restées indépendantes seulement dans la forme, le but poursuivi étant la diminution du prix de revient ou la réglementation de la production et des prix22. » La constitution d’un groupe Société, amorcé avec la participation prise dans l’entreprise Rigal en 1911, est poursuivie dans ce nouveau contexte. L’article trois des statuts de la société portant sur les objectifs de l’entreprise est modifié, lui attribuant des fonctions plus larges23. En fait la guerre a transformé ses ambitions : elle affiche désormais sa volonté d’intervenir sur un terrain économique plus vaste que celui du village et s’avance sur de nouvelles voies. Aux côtés de la Société Rigal, trois autres entités sont créées et entrent par le biais de participations financières dans le giron de Société. Il s’agit de l’Auvergne laitière, des Abattoirs industriels aveyronnais et de la SAISOF (Société auxiliaire d’agriculture et d’industrie du sud-ouest de la France).

23L’Auvergne laitière est un laboratoire qui permet d’acquérir une expérience fromagère dans la fabrication du lait de vache. L’idée est de parvenir à écarter définitivement celui-ci de la fabrication du roquefort, en contribuant à trouver une véritable place pour un nouveau produit, un persillé de vache. Parvenir à lui donner un nom, une identification, l’éloignerait ainsi du village, définirait en creux le roquefort tout en insérant le groupe Société dans un nouveau marché prometteur. D’autre part, les Abattoirs ont pour mission de faciliter la tâche des éleveurs en proposant un service de proximité, assurant l’abattage et l’écoulement des agneaux en début de campagne laitière tout en livrant des peaux à la ganterie de Millau. Quant à la SAISOF, elle est le nouveau bras armé de Société sur le marché parisien ainsi que sur les marchés internationaux. Cette entreprise, créée en 1920, financée par la Société des Caves et Rigal, doit se comprendre comme une entité commerciale détachée de la maison mère afin d’être au plus près des marchés. La rupture est totale avec l’organisation du commerce avant-guerre qui était dominé par les représentants. À Paris, Lorin, dont la famille avait en charge les affaires de Société depuis les années 1870, est congédié, tout comme les autres représentants de la banlieue ! En fait, l’organisme prend en charge l’ensemble des missions dévolues au représentant parisien, mais il ne s’agit plus d’une relation individuelle dépendante des qualités du représentant et de sa famille. Le commerce passe désormais par une institution, déconcentrée à Paris depuis Roquefort, ce qui n’a plus rien à voir avec la représentation. La guerre a montré les vertus de l’organisation et du contrôle aval des marchés grâce notamment au froid artificiel. Dès 1922, la SAISOF possède des entrepôts frigorifiques aux halles, rue Rambuteau, et organise le commerce du roquefort et des productions du groupe entre Roquefort, Paris et les marchés étrangers. Elle est pensée comme la structure accompagnant le développement de la consommation de masse.

24Les compétences attendues de la direction n’ont plus rien à voir avec celles des représentants d’avant-guerre24. La direction de la SAISOF est confiée en 1923 à un jeune ingénieur des mines formé à Nancy, Paul Mittaine. Celui-ci avait rencontré François Lacombe en 1917 aux États-Unis, lequel était alors président de Société depuis le décès de Paul Leroy-Beaulieu en 1916. Tous deux s’étaient trouvés chargés d’acheter du matériel automobile pour le déplacement de l’artillerie lourde française. Paul Mittaine est entouré d’un personnel bilingue dont une partie est missionnée pour aller passer plusieurs mois sur le terrain. Les États-Unis, marché prometteur, deviennent ainsi le domaine d’André Cassou qui y est présent une partie de l’année, rejoint pour trois mois au moins par Mittaine25. La SAISOF se présente donc comme un nouvel outil de conquête commerciale. Parallèlement, la direction de Société est renforcée. Un poste d’adjoint (Robert Fleury), un sous-directeur des achats (Ernest Carrière) et un secrétaire général (Marre) qui assure aussi le rôle de chef du contentieux sont placés sous la direction d’Émile Masclet. Ce dernier, accompagné de cette nouvelle génération, est par ailleurs nommé administrateur délégué en 1920, siégeant à ce titre au conseil d’administration. Il doit mettre dorénavant son expérience au service de la gestion du groupe et faire face à la situation nouvelle née de la guerre.

25En effet, le temps est favorable à la recomposition des marchés internationaux du fromage. L’étude des exportations avant-guerre et après montre d’importantes transformations en cours. Tandis que l’Océanie, avec la Nouvelle-Zélande, est devenue un acteur d’importance, la part de l’Europe a diminué de près de 56 % !

26Au sein même du Vieux Continent, les transformations sont à l’œuvre. La diminution des exportations touche particulièrement les vieux États exportateurs, dont la guerre a fragilisé le commerce.

27Ainsi, quatre États sur six (Pays-Bas, Suisse, Italie et France) sont à l’origine de la diminution de la présence européenne sur le terrain international26. En revanche, le Danemark et la Finlande s’affirment comme des exportateurs dynamiques. Eloignés du front, les arts de la laiterie, déjà développés avant-guerre, y ont été stimulés par la demande anglaise, notamment pour les bleus danois et le retour à la paix conforte leur place. Par ailleurs, les politiques des États interviennent indirectement dans cette recomposition. Ces derniers développent des politiques protectionnistes augmentant les droits de douanes, comme cela se fait aux États-Unis, afin de favoriser les productions autochtones. Ainsi le gouvernement instaure-t-il en France des « droits de sortie » sur les fromages en 1923 et 1925, ce qui les rend plus chers à l’exportation. Cette mesure vise le lait de vache mais touche tous les fromages. Elle trouve son explication dans la difficulté à retrouver un niveau de production de lait de vache équivalent à celui d’avant la guerre : en 1923, la production est déficitaire de plus de 8 % par rapport à 1913. En revanche, la quantité utilisée pour la fabrication du fromage a crû de 65 %27 ! Non seulement le lait manque à la consommation courante mais la production de fromage l’accapare.

Fig. 33. Commerce international du fromage par continents de 1909 à 1913 et de 1918 à 1922 (en moyenne, en milliers de quintaux). [Institut international d’agriculture, Le lait et ses dérivés, renseignements statistiques sur leur production et leur mouvement commercial, Rome, Imprimerie de l’Institut international d’agriculture, 1924, p. 144-145]

Fig. 34. Les six États européens premiers exportateurs de fromages de 1909 à 1913 et de 1918 à 1922 (en moyenne, en milliers de quintaux). [Institut international d’agriculture, Le lait et ses dérivés…, op. cit., p. 144-145]

28De fait, le roquefort au lait de vache a envahi le marché. Société réagit en faisant pression sur le gouvernement pour déverrouiller les droits portant sur les fromages au lait de brebis tout en étudiant des actions juridiques contre les « contrefacteurs » à l’étranger. S’il est impossible d’envisager des démarches aux États-Unis, la législation ne s’y prêtant pas, la situation est différente en Europe. Des contacts sont pris avec des avocats anglais pour envisager des initiatives contre le « roquefort danois28 ». En Allemagne même, des infractions sont signalées. Là, pourtant, les clauses économiques du traité de Versailles signées le 28 juin 1919 sont claires et obligent au respect des lois françaises en matière de fraude et d’appellation régionale29.

29Les « imitateurs » sont par ailleurs très actifs sur le front de la réglementation. La FIL (Fédération internationale de la laiterie), créée avant-guerre, est leur tribune. Organisme non gouvernemental, elle rassemble des industriels et des acteurs des filières laitières regroupés sur une base nationale et porte leurs voix par le biais de congrès internationaux depuis 190330. Cet organisme se propose notamment « d’assurer partout le développement de la science et de la technique de la laiterie, en encourageant l’étude et en recherchant la solution des problèmes d’hygiène et de techniques laitières et en lançant des campagnes de propagande en faveur de lois destinées à assurer l’honnêteté dans le commerce des produits laitiers31 ». Ses réunions offrent un terrain de discussion aux différentes propositions émanant de groupes constitués d’industriels, de commerçants, de scientifiques ou même d’hommes politiques investis dans la filière laitière. Cette confrontation des différents intérêts au niveau international a pour objectif d’exercer un lobbying auprès des États. En 1923, au congrès international de la laiterie de Washington DC, une délégation représentant les comités nationaux des pays du nord de l’Europe, le Danemark, la Hollande, la Suède, la Norvège et la Finlande, porte des propositions destinées à faciliter l’écoulement de leurs fromages par suppression des réglementations établies au sujet des appellations d’origine par les conventions de Madrid32. Le principe de base est de considérer que les fromages ont des caractéristiques laitières et des propriétés chimiques ; les mots « gouda », « edam », « gruyère », « roquefort » ou autres sont alors des noms de genre. Ils peuvent donc être reproduits à l’identique quel que soit le territoire. Toutefois, l’indication du lieu de fabrication est indispensable et exigé par les législations nationales. Le client saura donc s’il a affaire à un gruyère français ou un camembert suisse33.

30Ces propositions ont été amplement discutées puis finalement mises en attente, sous la pression des représentants des produits laitiers liés au territoire34. Le motif mis en avant étant que des enquêtes sur les appellations devaient être menées avant de prendre une décision. Cependant, elles ne peuvent être que reportées, légitimées par les transformations en cours des marchés internationaux du fromage. Au bout du compte, les observations réalisées par les représentants en poste à l’étranger vont toutes dans le même sens : force est de constater que les règles existantes sont inopérantes, que l’on soit à New York, Londres, Berlin ou Roquefort ! Sur le marché national aussi, Société rencontre en effet des difficultés dans sa lutte contre les « contrefacteurs ».

31Au sortir de la guerre, on a d’abord essayé de faire fonctionner les anciennes règles avec l’aide des services préfectoraux. En janvier 1920, sous l’égide du préfet de l’Aveyron, un règlement intersyndical est signé afin de multiplier les contrôles des services de la répression des fraudes et imposer l’interdiction du lait de vache dans la fabrication du roquefort. L’on retrouve ici deux hommes d’importance : Émile Masclet et Maurice Anglade. Le premier se retrouve à la manœuvre, au titre, cette fois ci, de président du syndicat aveyronnais des fabricants de fromage de Roquefort. Quant au second, il œuvre en tant que fondateur de l’Union des associations agricoles du Plateau central. En effet, depuis 1907, le Plateau central développe avec l’appui du clergé, des notables et de la bourgeoisie, un mouvement mutuel et coopératif réformiste, antithèse du socialisme. Très puissant, il est à son apogée en 1920, représentant 70 % de tous les syndicats du département35. Sa volonté d’être présent dans l’ensemble des activités agricoles s’est traduite en 1912 par la prise en main de la Société agricole, entreprise d’affinage à Roquefort, dont Maurice Anglade est l’administrateur délégué36. L’union de ces deux institutions tente de barrer la route au lait de vache. Toutefois, on connaît la difficulté du syndicat des affineurs à appliquer à lui-même les décisions collectives ! À cette situation s’ajoute la multiplication des laiteries traitant uniquement du lait de vache dans le rayon de roquefort. Mais nulle décision collective n’est prise à cet endroit. La collectivité des affineurs préfère, suivant les usages, porter le fer au delà du village. Des actions juridiques sont lancées contre les caves de Labadié, situées sur les causses et affinant du fromage vendu comme étant du roquefort, mais aussi sur les places commerciales ou des négociants peu scrupuleux sont poursuivis. Les limites de l’action juridique semblent atteintes. Longue et incertaine, éternel recommencement, elle peut être efficace temporairement sur un terrain mais inopérante ailleurs. L’action collective n’est pas pour autant perdue de vue : l’objectif est de parvenir à fédérer les forces locales le plus souvent opposées, autrement. C’est dans ce contexte qu’une disposition votée afin de pacifier la filière viti-vinicole semble offrir une solution aux hommes de Roquefort.

32Les tentatives de délimitation de la zone de production en Champagne, débutées en 1903, se sont soldées par les soulèvements des viticulteurs champenois au printemps 1911 qui en ont fait une affaire d’État, démontrant les faiblesses de la loi de 1905 sur la définition des territoires productifs. De fait, celle-ci ne cesse d’être complétée afin de trouver la voie la plus efficiente pour protéger les vins français des diverses fraudes constatées dans le pays comme à l’étranger. C’est ainsi que la notion de région de production « pouvant prétendre exclusivement aux appellations de provenance des produits » est apparue dans la législation avec la loi de 190837. Au sortir de la guerre, le vote de la loi du 8 mai 1919 instaure de nouvelles dispositions juridiques venant compléter l’ensemble législatif. Dès lors, cette piste paraît pouvoir s’adapter au fromage. Ne pouvait-on imaginer un décret limitant le périmètre d’affinage du village, à l’exemple de celui du 1^er mai 1909 qui avait défini les territoires pouvant prétendre aux « appellations régionales Cognac » ? L’AOC est vue comme une solution sur les marchés nationaux, mais aussi, peut-être, internationaux. Maître Asselineau, l’avocat conseiller de Société, s’affirme très favorable à cette solution. Pour lui, il est clair, en effet, qu’« une loi bien faite, fondée sur la jurisprudence, sera admise dans les pays importateurs comme les États-Unis38 ». Ce faisant, il paraissait logique d’y adjoindre une définition du roquefort, pour régler en même temps le problème posé par le lait de vache. Or, cet objectif supposait l’entente de l’ensemble de la filière, mais plus encore, celle de l’ensemble du monde politique aveyronnais.

33Aux côtés du syndicat aveyronnais des fabricants de fromage de Roquefort, on retrouve l’union du Plateau central : Maurice Anglade et Émile Masclet sollicitent le préfet de l’Aveyron en 1921, lui proposant qu’un « projet de loi soit présenté par les parlementaires aveyronnais auxquels pourraient s’adjoindre ceux des départements voisins39 ». Cette proposition provoque la réaction des éleveurs non affiliés au Plateau central. Des syndicats communaux de producteurs de lait de brebis se fédèrent en décembre 1922, créant la fédération des éleveurs de brebis. De fait, celle-ci est admise à participer aux négociations. S’ajoutent à ces trois groupes les députés et sénateurs aveyronnais, ayant leur mot à dire, puis le conseil général de l’Aveyron et la société départementale d’Agriculture qui s’invitent aux débats40. Projets et contre-projets, vœux et résolutions se succèdent, rythmés par des ruptures et des reprises de négociation41. En fait, trois points d’achoppement émergent, sur lesquels il est indispensable néanmoins de trouver un compromis. Le premier porte sur l’interdiction du lait de vache, le deuxième sur le rayon d’affinage et le troisième sur le rayon de collecte.

34L’interdiction du lait de vache est devenu rapidement consensuel, que ce soit auprès du syndicat des affineurs, de la fédération des producteurs de lait ou des politiques42. En fait, les mélanges sont particulièrement difficiles à déterminer et ces résolutions, on l’a vu, engagent peu. D’autres éléments qui pourraient entrer dans la définition du fromage, comme la durée d’affinage, la forme, l’utilisation du penicillium roqueforti, ne sont jamais abordés. Ils appartiennent aux us et coutumes. En revanche, la définition du rayon d’affinage est beaucoup plus sensible et demande de longs mois de négociations. Effectivement, parvenir à s’entendre sur les limites à donner au territoire d’affinage est difficile. Les industriels eux-mêmes sont divisés. Finalement, sous la houlette d’Émile Masclet et la pression de propositions divergentes, ils parviennent à exclure les propositions visant à définir une zone d’affinage large, qui comprendrait les caves « bâtardes » les plus proches. Les termes « communauté de Roquefort », proposés par le député Raynaldy, ou « ancienne commune de roquefort », avancés par la fédération des producteurs de lait, suivie par le conseil général, sont rejetés. Le mille-feuilles de jurisprudence accumulé tout au long du xix^e siècle est mis en avant par le syndicat des affineurs : la propriété industrielle du nom revient au village, comme l’a reconnu le jugement d’Aix en 1892, suivi en cela par d’autres tribunaux. L’option finalement retenue – « fabriqué et affiné conformément aux usages locaux, loyaux et constants, en ce qui concerne tant le lieu de cet affinage que la méthode employée » – laisse aux tribunaux une part de la future définition43. Cependant, Émile Masclet est tout à fait satisfait sur ce point : la voix de Société a été entendue.

35Le dernier élément est le centre de toutes les crispations, ce qui fait d’ailleurs du compromis final une avancée remarquable. « Oubliée » jusqu’en 1923, la question de la définition du territoire de collecte des laits surgit dans le débat avec la proposition du député Raynaldy, s’intronisant porte-parole de l’inquiétude des agriculteurs locaux à quelques mois d’élections législatives44. Selon son projet, le roquefort doit être « préparé exclusivement avec le lait de brebis paissant les herbages et pâturages de l’Aveyron, la Lozère, le Gard et l’Hérault ». En limitant le territoire de la sorte, le projet introduit la notion de terroir chère à la viticulture. Les herbages de l’Aveyron seraient donc meilleurs que ceux du département voisin, le Tarn, entré depuis des décennies dans le rayon de collecte et exclu. La proposition invite à la définition de conditions géographiques favorables à la production de lait pour roquefort. Aucun affineur ne peut accepter cela, Société en tête. En effet, elle réalise alors des essais de fabrication au Maghreb et s’apprête à passer des contrats en Italie, Turquie… Les discussions sont rompues et le projet reste en suspens jusqu’à ce qu’une médiation, par l’entremise de la société d’agriculture de l’Aveyron, trouve un aboutissement dans le vœu suivant : « L’usage de lait provenant de la France continentale ou de la Corse45. » Dans un contexte de plus en plus défavorable au roquefort, Société a finalement accepté la limitation du territoire de collecte à la France métropolitaine : le roquefort est devenu un fromage fabriqué avec du lait français.

36L’AOC puise sa justification dans une jurisprudence existante. Cependant, il ne s’agit plus d’un mille-feuilles constitué au fil des décennies, mais d’un cadre nouveau. Certes, sans jurisprudence, l’AOC n’aurait pas eu de justification. Pour autant, elle propose un cadre neuf car la notion de terroir est affirmée doublement dans la définition d’un périmètre de collecte des laits, mais aussi dans celle d’un périmètre d’affinage. Cette double définition est inconnue dans le domaine des vins où la localisation de la cave du négociant n’a pas d’importance. Par ailleurs, l’entreprise est entrée dans le jeu d’une négociation collective à grande échelle, sans secret, en a accepté les contraintes et les cadres pour sauver ce qui lui paraissait être l’essentiel : le roquefort.

37Le temps de la « Grande Société » est-il passé ? Un cycle nouveau s’est amorcé après-guerre et contre toute attente, l’entreprise n’a pas cherché le salut dans des techniques productives plus efficaces comme cela avait été fait dans les années 1880. Elle a préféré s’investir dans la définition légale d’un fromage « originel ». Ce faisant, elle a confirmé l’alliance amorcée avec les éleveurs dans les années 1916-1917 et adapté sa politique d’approvisionnement. L’impact de la guerre se retrouve ici : la grande entreprise capitaliste a lié sa survie au territoire. Toutefois, l’AOC n’est pas seulement un outil de défense : Société compte bien en faire un élément d’offensive, une sorte de cartel territorial présent dans le monde entier. En 1930, la création de la Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort signe définitivement l’entrée du roquefort dans l’ère de la concertation et de la régulation collective.