1« Qui dira ce qui s’est passé en ces parages ? Lente entreprise des Rouergats, montant du fond des temps…1 », interrogeait Henri Pourrat dès les premières pages de L’aventure de Roquefort, montrant ainsi l’épaisseur de l’énigme qu’il allait magnifier dans les pages suivantes. À l’issue de ce travail, il reste, certes, des zones d’ombre et des lacunes. Nous avons toutefois démêlé une partie du mystère et apporté des éléments d’explication sur la réussite du roquefort et de l’entreprise. En quelques décennies, cette dernière est parvenue à se hisser au plus haut, le roquefort en étendard. Nous retiendrons les trois caractères marquants de cette aventure. Le premier porte sur la dynamique du produit, transformé par l’entreprise ; le deuxième souligne le caractère tout à fait particulier de la présence d’une industrie capitaliste dans un milieu rural et le troisième, enfin, lie la grande entreprise au territoire.

La dynamique des produits : les trois temps du roquefort

2La vie du roquefort au xix^e siècle est rythmée par une dynamique qui organise trois vagues successives de transformations résumées dans le tableau suivant :

Tableau 34. Les trois temps du roquefort entre 1800 et 1914.

3À la lecture de ce tableau, la première remarque qui vient à l’esprit porte avant tout sur l’apparence et la qualité du roquefort. Un gourmet de 1810 endormi jusqu’en 1910 aurait bien du mal à reconnaître le fromage du début du xx^e siècle ! Les transformations sont colossales : procédures de fabrication changées, forme et couleur métamorphosées ; il serait illusoire de croire, bien sûr, que le goût soit resté identique ! Le roquefort est le fils des révolutions du xix^e siècle. Que reste-t-il donc du produit de 1800 à la veille du premier conflit mondial ? Les éléments fondamentaux sont ici le lait de brebis et les caves du village qui donnent le nom au fromage. Ainsi, le sacre du roquefort au xix^e siècle consacre Brebis et Roquefort, les deux éléments constitutifs qui, portés par Société, définissent selon elle le fromage.

4Le rôle de l’entreprise apparaît alors primordial de 1851 à 1914. Son approche de la croissance de la consommation et des phénomènes commerciaux a impulsé les transformations du produit. Sous son autorité, le roquefort est devenu un produit standardisé, reconnaissable d’un coup d’œil, disponible dans de nombreuses villes en France et dans les principales villes des pays étrangers. Tout au long de ces mutations, la confiance entre le client et le fabricant a été maintenue par la marque. Celle-ci avait un rôle bien avant l’essor du commerce de détail et des ventes en portion sous emballage, contrairement à ce qu’on lit souvent. En effet, l’ovale Société a d’abord guidé le choix du négociant et de l’épicier, avant même celui du consommateur. Mais de quelle qualité parle-t-on ? Sans cesse évoquée dans les courriers commerciaux, toujours abordée en creux parce qu’elle n’est jamais définie, elle existe pourtant bel et bien. Donnée réévaluée en permanence, à l’aune des saisons et des transformations apportées aux savoir-faire de fabrication et d’affinage, les temps du roquefort permettent toutefois d’en distinguer les traits successifs. Jusqu’au milieu du xix^e siècle, les meilleurs fromages, les surchoix, peuvent supporter un long voyage et sont expédiés à Paris. Fromages sophistiqués, ils expriment la maîtrise des forces naturelles. Les plus fragiles sont réservés au Languedoc, marché de proximité, les autres étant destinés à Toulouse. À partir des années 1860, l’élargissement des marchés promeut une autre définition : le roquefort de qualité est celui dont le goût est le plus familier à des consommateurs nouvellement conquis. Le fromage ne doit pas inspirer le dégoût mais de la curiosité, voire un peu d’exotisme et de distinction. Le rôle des représentants est fondamental dans cettte approche car ils indiquent au service commercial l’affinage souhaité, de quelques jours à plusieurs mois !

5Avec l’entrée dans le xx^e siècle, de nouveaux caractères sont mis en évidence. Désormais, le roquefort doit être blanc à l’extérieur, veiné de bleu à l’intérieur, toujours semblable à lui-même, quelle que soit la place commerciale, alors que le mouvement d’uniformisation est à l’œuvre. En 1914, le roquefort dégusté à New York est presque identique à celui présenté sur les tables parisiennes.

L’aventure d’une entreprise capitaliste

6« Née en 1842 », indiquent les étiquettes apposées sur les fromages au tournant du siècle, sans que l’on puisse trouver trace de cet événement, quelles que soient les archives consultées. En fait, 1842 pourrait faire référence à la constitution d’une société civile dont les statuts auraient été rédigés par un acte sous seing privé et non déposés chez un notaire ou déclarés à l’administration. Les principaux associés seraient ensuite devenus parties prenantes de Société. Bien plus tard, alors qu’ils cherchaient à mettre en avant l’ancienneté de l’entreprise, ce point de départ aurait satisfaisait l’ensemble des actionnaires, recouvrant certainement une part de réalité. Toutefois, si l’on avait voulu revenir aux premiers pas de Société, sans doute aurait-on choisi 1839, date de création de Rigal et C^ie dans le village ! Il y a plus de continuité que de rupture entre les deux entreprises, en effet. L’échec de la première a été le socle de la réussite de la seconde. Rigal et C^ie a intégré les hommes nouveaux du Combalou dans un monde des affaires qui leur était resté jusque-là très lointain. Cette vaste entreprise a été leur lieu d’apprentissage, une porte d’entrée. Or, par la suite, ils ont toujours eu à cœur de démontrer que Société avait été construite sur le rejet de ces investisseurs montpelliérains. En mettant en avant leur succès, ils ont tu tout ce qu’ils avaient appris de la banque Durand et de Rigal et C^ie. En revanche, ils ont avancé que leur union avait permis d’évincer un intrus soucieux d’imposer son monopole commercial et financier au monde des éleveurs. D’ailleurs, le mot « monopole », apparu dans les années 1840 dans le village, n’est pas mort avec cette expérience malheureuse : il appartient toujours au vocabulaire de Roquefort et fait sens encore aujourd’hui.

7Côté stratégie commerciale, l’entreprise met en avant « 1863 », date de dépôt de la marque au tribunal du commerce, marque toujours utilisée. En revanche, l’année 1851 a toujours été oubliée. Elle signe pourtant la naissance de l’association d’un ensemble de propriétaires et de négociants d’importance et d’origines très différentes réunis autour d’un objectif : faire fortune en vendant du fromage. Une nouvelle génération d’entrepreneurs est née d’une association héréroclite composée d’un menuisier, d’un cabaretier-roulier et de négociants en fromage aidés par un banquier affairiste expérimenté. L’entreprise capitaliste n’a ainsi rien à voir avec l’artisanat ou une affaire familiale.

8Le parcours de la société civile le démontre. Elle devient la Société anonyme des Caves et des producteurs réunis de Roquefort en 1882, entre en bourse en 1901 et avec un capital de six millions et demi de francs appartient au groupe des 100 premières entreprises françaises en 1913. Il s’agit d’un nouvel exemple d’« agro-industrie » suivant le mot de Louis Bergeron à propos de la transformation des betteraves à sucre née dans les départements du nord de la France dans la première moitié du xix^e siècle. L’historien explique : « L’industrie betteravière, tout à fait étrangère dans sa nouveauté à la tradition de la sidérurgie, a pourtant en commun avec elle d’offrir un autre exemple d’un capitalisme dont les finalités industrielles sont inséparables de l’ancrage à la terre2. » Dans cet ensemble, l’originalité de la Société des Caves tient au développement de sa force commerciale et à son attachement viscéral aux caves du village. Loin d’être une donnée naturelle, cet enracinement n’a cessé d’être affirmé et renouvelé par l’entreprise.

La grande entreprise et le territoire

9On se souvient des considérations de Charles Girou de Buzareingues expliquant la fabrication du roquefort et son succès au début de la monarchie de Juillet3. La présence de l’éboulis, de pâturages et de grands troupeaux coïncidant avec un ensemble d’habitudes lui paraissaient alors être le modèle unique de la réussite. Le tableau dessiné par le notable agronome a été progressivement recomposé par l’entreprise. Les caves, qui offraient au point de départ le froid et l’humidité indispensables pour affiner des fromages commerciaux, ont constitué plus que jamais le noyau central. Agrandies et complètement transformées, elles enchaînent progressivement la vie de la Société et du roquefort à l’éboulis. Cette fixation devient un atout utilisé pour s’imposer face aux autres producteurs de fromages persillés et pour imposer un produit. Telle est la position stratégique autour de laquelle Société regroupe les affineurs, de gré ou de force. Le succès de l’entreprise est né de cette volonté féroce.

10Par ailleurs, suivant les transformations des industries au xix^e siècle, les savoir-faire, qui paraissaient si particuliers à Girou de Buzareingues, ont été intégrés à l’entreprise. L’art de la laiterie, longtemps réservé aux femmes des éleveurs et donc rattaché au monde paysan, est désormais contrôlé et organisé par l’entreprise. Les affineurs sont devenus des fabricants à part entière, des industriels fromagers achetant la matière première et travaillant la pâte à fromage comme ils l’entendent. Dépossédé de ce pouvoir, le monde paysan n’est peut-être pas, cependant, le grand perdant que l’on pourrait croire. Des études restent à faire pour suivre le devenir des exploitations durant cette période de changements.

11Dans la création de ce nouveau tableau, Société est apparue prédatrice tout autant que chef d’orchestre, suivant les mots de Patrick Fridenson4. Sur l’éboulis, tel Cronos obligé d’avaler ses enfants pour ne pas avoir à subir la prophétie et partager le pouvoir, elle est insatiable. Son ancienneté et l’importance des fonds à sa disposition lui permettent d’imposer sa manière de voir dans le commerce du roquefort. Si le rêve du « monopole » est un mirage, elle finit par ne laisser que des miettes à ses concurrents du Combalou. Rien ne semble lui résister. Société a su faire fructifier ce capital de départ, portant au plus haut la renommée du roquefort, « roi des fromages ». En 1914, elle est au faîte de sa puissance.