1La création de la société anonyme à la fin de l’année 1881 n’est pas intervenue dans un ciel serein. Conçue comme une réponse à des problèmes qui se dessinaient, elle a lieu dans un contexte troublé, marqué par la mévente survenue au cours de la campagne de 1881. Peu de temps après, le krach de l’Union générale en janvier 1882 symbolise l’entrée de l’économie française dans la dépression. La chute des prix s’aggrave pour le roquefort comme pour les autres produits. C’est l’un des deux signes les plus manifestes de la crise suivant les analyses de Yves Breton, Albert Broder et Michel Lutfalla, le second marqueur étant la progression du nombre des faillites1. Les années qui suivent confirment le dérèglement du cercle vertueux qui avait porté la croissance de l’entreprise jusque-là et la situation financière de Société est malmenée jusqu’en 1892.

2À Roquefort, le nouveau conseil d’administration s’interroge. Quelles mesures prendre ? Les solutions sont-elles industrielles ou commerciales ? Individuelles ou collectives ? Étienne Coupiac voit dans la crise un aiguillon pour pousser l’ensemble du conseil d’administration : « N’est-ce pas au moment des crises qu’il faut chercher les moyens d’améliorer la situation2 ? » Aux côtés des solutions esquissées en interne, des réponses collectives apparaissent. Tant au niveau international que dans le village, la crise a mis à l’ordre du jour les régulations. À Roquefort, la définition d’un territoire d’affinage apporte à l’ensemble des acteurs l’ébauche d’une solution. Sur le terrain international, une attention particulière est accordée à la propriété industrielle qui semble être le ferment d’une nouvelle croissance portée par le progrès.

Une décennie troublée

3La décennie 1882-1892 est une période de troubles et de remise en cause. Les succès promis lors de la création de la SA ne sont pas au rendez-vous. Le grand steamer semble rester à quai. Les campagnes se suivent, les difficultés s’accumulent, sans qu’aucune embellie n’annonce une sortie de crise. Après trente années de croissance soutenue, l’apathie commerciale est vécue comme un véritable coup d’arrêt. Il en résulte des tensions dans la gouvernance de l’entreprise, contrainte de remettre en cause des façons de faire consacrées par l’habitude.

Des résultats atones

4Qu’il s’agisse de la production, des prix ou du chiffre d’affaires, les années 1880 se singularisent par des résultats en demi-teinte. Sous la pression de la crise, l’évolution des marchés s’accélère par ailleurs, montrant que le marasme qui touche Société découle pour partie de facteurs spécifiques.

Une production en faible augmentation

5Le changement de conjoncture, qui s’était manifesté par la « mévente » à partir de 1881, se confirme entre 1882 et 1892, décennie marquée par la « longue stagnation ». Pourtant, la production et les ventes continuent de progresser, s’élevant de 15,8 % entre les deux dates, ce qui correspond à un rythme légèrement inférieur à 1,5 % par an. Si « crise » il y a, c’est au regard de la remarquable croissance qu’avait connu l’entreprise au cours des trois décennies précédentes (3,37 % de moyenne annuelle de 1851 à 1882). Elle est donc toute relative.

6Les difficultés commerciales se traduisent cependant par l’apparition d’invendus dans les bilans. Ils sont comptabilisés en février de l’année qui suit la campagne et leur valeur varie entre 50 000 et 85 000 francs, montant arrondi et bien souvent sous-estimé. Leur conservation contribue à l’augmentation ponctuelle des déchets, qui oscillent dans une fourchette de 12 à 17 % des entrées en caves au cours de la période. Mais il peut aussi s’achever par une perte totale de la marchandise. Ce phénomène ne remet pas en cause, toutefois, la tendance globale à la diminution du déchet, induite par les améliorations techniques.

Fig. 10. Entrées et sorties de fromages de 1882 à 1892 (en tonnes). [AD Aveyron, 54 J 2692]

Fig. 11. Le déchet de 1882 à 1892 (en % des entrées). [AD Aveyron, 54 J 2692]

Baisse des prix de gros, stagnation du chiffre d’affaires

7Bien plus spectaculaire est la chute des prix de vente du roquefort. Celle-ci intervient brutalement et s’avère profonde puisque de 1882 à 1889, les prix baissent de 22 %, mettant ainsi un coup d’arrêt à la hausse continue des prix du fromage depuis 1851 (voir fig. 12 p. 336). Bien que moins forte, la chute est comparable à celle des cours du café, qui atteint 32 % entre 1873 et 18863. La reprise de 1890 et 1891 s’avèrera de courte durée, comme nous le verrons au chapitre suivant. Cette dépression des prix est ressentie d’autant plus fortement à Roquefort que le marché était structuré en fonction d’un calendrier commercial qui semblait immuable.

8En 1884, Étienne Coupiac déclare au conseil d’administration : « Depuis deux ou trois années, l’écoulement est plus difficile et cette année en raison de l’épidémie cholérique, des chômages et du malaise général, il s’est produit un arrêt dans la consommation qui a empêché de relever vivement les prix à partir d’octobre comme il avait été jusque ici dans les habitudes constantes du commerce de Roquefort4. » La peur de pertes pousse les affineurs à consentir des baisses de prix, partant du principe qu’il vaut mieux vendre que stocker de vieux fromages ne valant plus grand-chose. Le conseil d’administration donne toute latitude à Étienne Coupiac pour faire au mieux sans trop rogner sur les marges, mais l’expérience du directeur ne peut rien contre la tendance à la baisse.

9La campagne de 1889 est la plus difficile : au plus fort de la crise, Coupiac indique que « jamais dans sa longue carrière commerciale il n’a vu se produire une baisse aussi considérable et aussi persistante5 ». « À partir du 1^er mai jusqu’en septembre, les prix ont varié d’une semaine à l’autre sur les mêmes places et malgré l’exportation, la consommation de Paris, comme du reste celle de province, à fortement diminué6. » Pour faire face à cette situation, la direction a agit différemment suivant les lieux. Alors qu’elle a suivi la concurrence sur toutes les autres villes, elle a tenté d’éviter la chute à Paris, Toulouse et Marseille, avant de s’y résoudre sous la pression de la crise : du 1^er juin au 10 juillet, les prix sont passés de 200 à 160 francs les 100 kilogrammes dans la capitale, les secondes qualités se situant finalement dans une fourchette de 70 à 100 francs7. Aucune action concertée avec les concurrents ne paraît avoir été envisagée. Face à la difficulté, chacun a joué à la baisse en essayant d’éviter la perte. Quoi qu’il en soit, ce décrochage brutal après cinq années de marasme a marqué les esprits les plus expérimentés.

10L’utilisation des séries de prix agricoles reconstituées par Maurice Lévy-Leboyer et Francois Bourguignon permet de mettre cette chute en perspective. Les données reproduites sur la figure 12 proviennent des travaux de ces deux auteurs, publiés d’abord dans la Revue hitorique en 1970, repris et complétés ensuite dans leur ouvrage classique paru en 19858. Nous y avons ajouté la variation des cours de l’emmental, publié par L’industrie laitière en 1892. Le graphique donne un ordre de grandeur mais il faut reconnaître une marge d’approximation, comme dans l’ensemble des travaux se rapportant aux prix de gros au xix^e siècle9. La courbe du roquefort se rapproche de celle de l’agriculture, expression du marasme général, la chute des prix y étant notable, alors que l’emmental (comme l’élevage), parvient à enrayer la baisse dès le milieu de la décennie : après avoir connu une chute de près de 20 % de 1884 à 1886, son prix se redresse vigoureusement pour renouer avec les valeurs antérieures en 1889, tandis le prix du roquefort stagne encore, en 1892, 15 % au-dessous de son niveau de 1882.

11La stagnation du chiffre d’affaires est la conséquence de la chute des prix, malgré le maintien des ventes. Alors qu’il avait connu une hausse de 4,37 % par an de 1851 à 1882, la croissance de la décennie ultérieure est nulle. Ce résultat médiocre cache même une baisse importante entre 1883 et 1889 puisqu’elle atteint 16,3 % entre ces deux dates. Le résultat positif est dû aux années 1890 et 1891 qui font figure d’exception dans ce marasme et s’expliquent par des entrées de fromages plus faibles que l’année précédente ainsi qu’une demande très active qui a suscité un relèvement régulier des prix durant la campagne. Plus que dans la moindre progression des ventes, c’est ici que se situe l’essentiel de la crise perçue.

Fig. 12. Prix de gros du roquefort Société et de l’emmental comparés aux prix de l’élevage et de l’agriculture de 1882 à 1892 (base 100 = 1882). [Roquefort Société : AD Aveyron, 54 J 2692 ; élevage : Lévy-Leboyer (M.), « L’héritage de Simiand : prix, profit et termes d’échanges au xix^e siècle », Revue historique, n^o 493, janvier-mars 1970, p. 77-120, en particulier p. 118-119 ; agriculture : Lévy-Leboyer (M.), Bourguigon (F.), L’économie française au xix^e siècle. Analyse macro-économique, Paris, Economica, 1985, p. 336 ; emmental : L’industrie laitière, 3 juillet 1892, p. 216]

Fig. 13. Chiffre d’affaires de Société de 1882 à 1892 (en millions de francs). [AD Aveyron, 54 J 2692]

Une crise différentielle

12La stagnation du chiffre d’affaires cache des évolutions différentes d’un marché à l’autre. Deux tendances se dessinent en fait10. La première est la plus grande sensibilité du marché parisien à la crise. Son déclin s’accélère en effet, avec un recul des ventes de près de 20 % entre 1882 et 1892. L’évolution du marché parisien souligne de nouvelles tendances, inconnues jusque-là : le « surchoix », produit phare de Société, est touché à son tour par la mévente. C’est un retournement de la situation qui prévalait depuis le milieu du siècle. La vigueur maintenue des exportations constitue le deuxième trait marquant. La demande étrangère ne semble guère affectée par le marasme et connaît, malgré ce dernier, une croissance remarquable, avec une progression spectaculaire du chiffre d’affaires (55 %), malgré la baisse des prix de gros sur ce marché également.

13Les exemples de Londres et de New York montrent cependant des évolutions radicalement différentes. Alors que les Anglais ont fortement réduit leur consommation de roquefort, les New-Yorkais en revanche en consomment plus. La croissance de la métropole américaine, son caractère cosmopolite, sans passé culinaire mais disposant d’une bourgeoisie riche et nombreuse souhaitant vivre en fonction des meilleurs standards européens, soutient la demande de roquefort. Les maîtres d’hôtel et les cuisiniers français, toujours plus nombreux, y organisent la promotion du produit. L’exportation du roquefort se développe en lien avec une façon de vivre à la française répandue dans les grandes villes et les villes de cours.

14Si l’on compare la progression des ventes de Société à celle de l’ensemble de la filière, la crise à Roquefort semble plus sévère11. Avec une croissance proche de 1,76 % par an, l’industrie fromagère apparaît par ailleurs moins affectée que d’autres par le marasme général qui touche le pays12. Certains concurrents semblent également tirer leur épingle du jeu : la différence est particulièrement marquée avec la société Carrière, le nouvel acteur dynamique qui tire la production de roquefort vers le haut. Cette dernière entreprise connaît en effet une progression de 13,6 % par an de sa production entre 1882 et 188813 ! Cette prospérité semble découler d’un plus grand dynamisme commercial, qui tire la demande de ses produits, demande à laquelle la mise en service d’une grande cave et une politique d’achat judicieuse lui permettent de répondre, ce qui compense l’effet de la chute des prix.

Tableau 21. Exportation et chiffre d’affaires de1882 à 1892. [AD Aveyron, 1882 : 54 J 2530 ; 1892 : 54 J 5551 et 54 J 2611 ; chiffre d’affaires : 54 J 2692]

15Société semble également souffrir d’une reprise plus tardive et moins forte que celle de ses principaux concurrents, comme le montre la figure 14. La production du village se redresse en effet vigoureusement au début de la décennie 1890, tandis que celle de Société stagne. La crise qui la frappe semble donc bien avoir des raisons pour parties spécifiques.

Fig. 14. Production de Roquefort dans le village et par Société de 1878 à 1892 (en tonnes). [ADAveyron, Société : 54 J 2529, 54 J 2530 et 54 J 2692 ; Roquefort : Fleischmann (W.), L’industrie laitière au point de vue scientifique et pratique, Paris, Dunod, 1884 ; Chesnel (E.), « L’industrie du roquefort », Journal d’agriculture pratique, Paris, 1883, p. 735 ; Ivolas ( J.), Étude sur Roquefort, Montpellier, Charles Boehm, 1890 ; Marre (E.), Le Roquefort, Rodez, E. Carrère, 1906, p. 166]

Tensions avec les partenaires

16Le dérèglement des prix n’a pas que des effets internes. Il perturbe également les relations de l’entreprise avec ses partenaires. En aval, les grossistes semblent échapper au marasme des affaires en maintenant des prix de détail proches de ceux qui précédaient la crise. La rigidité des prix à la baisse entrave donc la reprise des ventes, ce qui n’est pas sans créer quelques tensions. En amont, Société s’efforce de réduire le coût de la matière première en imposant des baisses de prix aux producteurs. La crise se répercute ainsi dans le rayon, créant conflits et ressentiment.

Prix de gros et prix de détail : clients et consommateurs

17Si la baisse du prix de gros, signe majeur de la stagnation, est sévère, elle ne détermine en rien les prix payés par le consommateur. Dans son ouvrage sur le coût de la vie à Paris, Jeanne Singer-Kérel a reconstitué l’évolution du prix de détail de 213 articles de consommation entre 1840 et 195414. La relative bonne tenue des prix des fromages de 1884 à 1892 par rapport aux autres produits alimentaires est à souligner. Ils ne connaissent pas d’effondrement alors que ces derniers chutent jusqu’en 1887.

18Les consommateurs ne semblent donc guère avoir bénéficié de la baisse des prix de vente consentie aux grossistes. En 1896, un observateur remarquait que les nombreux intermédiaires « réussissent souvent à en retarder ou même à en empêcher la chute [des prix]15 ». Seraient-ils les bénéficiaires de la crise ?

19Certes, le roquefort ne figure pas dans le groupe de fromages suivi par J. Singer-Kérel, qui se limite au camembert, au gruyère, « gruyère-comté » et demi-suisse. Cependant, les plaintes enregistrées sur le Combalou semblent accréditer l’idée d’une résistance à la baisse des prix de détail. Étienne Coupiac s’en plaint devant le conseil d’administration, déplorant l’attitude de certains commerçants : « Il n’est pas […] exact – déclare-t-il en 1889 – […] que d’une manière générale le prix du fromage a toujours été le même pour le consommateur car, si certains magasins de détail ou de luxe vendent dans Paris toujours à peu près le même prix, celui des détaillants au pavillon des halles est toujours proportionné au prix d’achat. En outre la plus grande maison de détail parisienne, la maison Félix Potin, établit son prix de vente avec une majoration fixe de 110 francs par 100 kilogrammes sur le prix d’achat. Quand nous étions à fr. 160 elle vendait au détail 2,70 fr. le kilogramme seulement16. »

Fig. 15. Prix de gros du roquefort Société et prix de détail de l’alimentation et des fromages de 1882 à 1892 (1882 : base 100). [Singer-Kérel (J.), Le coût de la vie à Paris de 1840 à 1954, Paris, Armand Colin, 1961, p. 452-453 et 468-469 ; AD Aveyron, 54 J 2692]

20Si elle n’a guère de prise sur la commercialisation de ses produits en aval de la sortie des caves, Société a cherché dès 1881 à contrecarrer les effets de la baisse des prix de gros en recherchant une diminution du prix d’achat des pains de caillé, afin de préserver sa rentabilité. La résistance opiniâtre des producteurs entrave toutefois ses efforts et n’est pas sans conséquences sur l’approvisionnement.

Dégradation des relations avec les producteurs

21Nous avons vu qu’une des premières réactions des affineurs confrontés au problème de la mévente avait été de chercher à faire baisser le coût de la matière première, provoquant en réaction des initiatives défensives. Même si la baisse imposée au printemps de 1881 avait été suivie d’un regain, la chute des prix cette année-là avait atteint 11 %. Société maintient cette politique les années suivantes mais elle se heurte à plusieurs obstacles.

22Elle doit notamment composer avec le poids des polices d’achat conclues avant le début de la crise. Celles-ci fixent le plus souvent les prix et les quantités qui doivent être livrées pendant plusieurs années. Les durées les plus longues peuvent atteindre douze années, ce qui est très long. Le 31 janvier 1884, le directeur estimait la part des polices antérieures aux difficultés à 20 000 quintaux (1 000 tonnes, sur 1 800 reçues), payés en moyenne 73 francs les 100 kilogrammes alors que le prix moyen du fromage rendu en cave était alors de 62 francs. Le surcoût s’élevait donc à plusieurs dizaines de milliers de francs. Ces polices, devenues très avantageuses pour les producteurs en temps de crise, doivent cependant être honorées.

23Pour essayer d’en faire baisser le coût, Société, suivant une stratégie éprouvée, tente d’exercer un contrôle plus strict sur la qualité des pains livrés : ces derniers doivent être irréprochables, sous peine d’être rebutés sans pitié. Mais les réactions des éleveurs sont vives, comme le montre le procès engagé par l’un d’entre eux en 1888. Ayant contracté pour douze années, l’homme s’était vu refuser des pains de fromages au motif que leur qualité était insuffisante. Le tribunal de Saint-Affrique condamne Société, jugeant que l’entreprise « ne saurait être admise à soutenir que, parce qu’elle a fait imprimer en tête des feuilles de réception que le fromage à livrer doit être de 1^re qualité, elle a le droit de refuser celui qui ne lui paraîtrait être que de 2^e ». Le tribunal ajoutait que le prix prévu dans la police devait être compris comme « un prix moyen qui s’applique aussi bien aux pains de surchoix qu’aux pains de seconde qualité », jugement confirmé par le fait que « sans augmentation de prix, elle [Société] reçoit celui qui lui paraît être de surchoix17 ». Pour l’entreprise, il s’agissait d’un camouflet. Qui d’autre qu’elle pouvait définir le bon fromage et en fixer le prix ? Le tribunal semblait ne tenir aucun compte, en outre, de la situation commerciale difficile. Évoquant les us et coutumes, Société fait appel de cette condamnation. Devant ces difficultés, elle doit toutefois se résoudre à attendre l’extinction des contrats les plus avantageux.

24Lors de la campagne de 1888, 3 500 quintaux de fromage sont encore livrés dans le cadre de contrats antérieurs à la crise. L’année suivante, Pierre Massol estimait que « les anciennes polices nous ont dans ces derniers temps coûté au moins un million et une société moins solide n’eut pas résisté à cette perte18 ». Pour se procurer les fromages dont elle a besoin, elle s’efforce d’acheter une part croissante de sa matière première annuellement, au prix le plus bas possible. Mais cette pratique est à son tour lourde de conséquences. L’approvisionnement est soumis à des aléas plus grands : les quantités ne peuvent être connues par avance avec précision et les achats au coup par coup demandent une réorganisation au sein de l’entreprise. Surtout, de nombreux producteurs se détournent de ce nouveau système et préfèrent traiter ailleurs. Cette politique explique largement pourquoi la production de la société Carrière passe de 501 à 1 228 tonnes de 1882 à 188819. Pour y remédier, Étienne Coupiac tente de persuader le conseil d’administration de consentir des polices d’achat favorables à des producteurs soigneusement choisis. Mais il ne semble guère avoir été suivi dans cette voie.

25Les tentatives des affineurs d’obtenir une baisse du prix de la matière première sans dégradation de la qualité montrent les limites du système de relations contractuelles établi avec les producteurs dans le rayon depuis le milieu du siècle. Les difficultés à gérer l’approvisionnement, comme les dérèglements de la vente ou l’évolution des différents marchés, sont pour l’entreprise autant de signaux de crise du modèle. Celle-ci se manifeste aussi en interne. Le système de gouvernance mis en place depuis 1858 montre ses limites dans le cadre d’une société anonyme et des pressions s’exercent de la part des actionnaires comme des administrateurs, pour une réforme de ce dernier.

La gouvernance de l’entreprise en question

26La gestion du directeur en particulier est sur la sellette. Mais les actionnaires font aussi entendre leur voix. Le départ d’Étienne Coupiac au début des années 1890 s’accompagne de changements, qui tout en cherchant à prendre en compte les critiques formulées, sont le prélude aux évolutions à venir.

La gestion du directeur sur la sellette

27Les critiques principales portent sur la gestion du personnel et la question des rémunérations. La crise pousse à la recherche d’économies et révèle un laisser aller général dans ces domaines. Ainsi, les premières cabanières qui distribuent le reverun le donnent à celui qui offre les étrennes les plus importantes20. Certains employés se chargent de vendre à leur profit les rebuts affinés dans les caves. D’autres sont accusés de recevoir des cadeaux de la part de ramasseurs et producteurs. Des erreurs se multiplient au pesage. Bref, l’ensemble du personnel de Société semble être autorisé à soutirer une partie des bénéfices pour son propre compte ! De fait, il n’existe aucun règlement interne délimitant les fonctions de chacun. Seul le directeur autorise ou non certains agissements. Il ne semble pas non plus exister de pratique systématique de contrat d’embauche, ce qui posera problème à l’occasion du renouvellement du directeur en 189021. Si la tradition pouvait excuser de telles pratiques en des temps plus favorables, la gestion du personnel semble inadaptée à une entreprise industrielle moderne, devant rendre des comptes à ses actionnaires.

28C’est toutefois la question des salaires qui pose le plus de problèmes. Deux conceptions se heurtent. Pierre Massol et André Mialane interviennent au nom des actionnaires pour réclamer des économies générales, au regard de la concurrence :

M. Massol propose une diminution notable des traitements du directeur et des employés. De ce chef – dit-il – notre société se trouve vis-à-vis des maisons rivales dans une situation d’infériorité marquée. Prenant pour terme de comparaison la société des propriétaires, il affirme qu’elle dépense seulement trente mille francs en traitements d’employés ; chez nous au contraire les employés ont perçu l’année dernière plus de 120 000 francs, soit 66 000 francs pour l’ensemble des traitements fixes et une somme à peu près égale provenant de leur participation aux bénéfices. M. Massol dit qu’il ne considère pas l’intérêt particulier de tel ou tel mais seulement l’intérêt des actionnaires qu’il a mission de défendre au sein de ce conseil. Comment dans ces conditions pourrons-nous lutter à armes égales avec nos concurrents ?22

29Le directeur, bien que juge et partie dans l’affaire, insiste pour sa part sur la valeur du personnel et souligne la nécessité de rémunérer les savoir-faire à leur juste prix :

M. Coupiac lui répond que si on veut avoir de bons employés, il faut les bien payer, que la qualité exceptionnelle des produits de notre maison, sa supériorité incontestable sur les sociétés rivales, proviennent sans doute de l’excellence des usines mais aussi et pour beaucoup plus qu’on ne croit de la capacité des principaux employés, du soin apporté par eux dans le classement des fromages. Voilà comment il se fait que nous obtenions plus des deux tiers de la production en surchoix tandis que nos concurrents arrivent à peine au tiers. Là est le secret de notre prépondérance et il est convaincu que les employés dont il s’agit n’accepteraient pas une réduction de traitement. D’ailleurs, cette situation dont se plaint M. Massol a été ainsi réglée à l’origine non seulement par lui, mais aussi par les fondateurs de la Société et il se refuse énergiquement à coopérer à l’application d’une mesure qui amènerait la désorganisation du service.23

30Les prérogatives du directeur sont aussi contestées à travers la question des « fonds secrets » mis à sa disposition. Ceux-ci ont pourtant été officiellement avalisés par le conseil en 1883, parce qu’il s’agissait d’une pratique vieille de 25 ans. Mais ils sont remis en cause dès 1887, au nom de la transparence nécessaire :

Plusieurs membres du conseil d’administration font observer que le montant total du bénéfice des voitures sur les gares de Tournemire, Albi et Montpellier ne figure pas sur les livres ; ils demanderaient à faire cesser cette irrégularité qui à leur point de vue pourrait être critiquée. M. Coupiac, directeur, répond, qu’à son avis, autoriser le prélèvement d’une certaine somme sur le produit de voitures soit pour certaines gratifications [la partie qui suit a été rayée], soit pour compléter les émoluments de certains employés (émoluments convenus et ne figurant pas en entier sur les livres) soit pour gratifier certains autres employés [de leur bons services exceptionnels], soit encore pour payer certains services d’informations, n’est autre chose qu’un mode de rotation d’une somme fixe, constituant une réserve de fonds secrets laissée à la libre disposition du directeur chargé d’en distribuer tout ou partie selon son appréciation et suivant sa conscience.24

31Le conseil accepte finalement de perpétuer la pratique des fonds secrets mais il en plafonne le montant à 7 000 francs.

32Si Étienne Coupiac obtient gain de cause, son départ à la retraite en 1890 est l’occasion de changements. Le 21 avril 1891, une assemblée extraordinaire réunie à cet effet modifie en effet les statuts de la SA, révisant à la baisse la part de dividendes revenant au directeur et employés, au profit des administrateurs et des actionnaires : à l’origine, l’article 39 prévoyait qu’une fois les bénéfices bruts établis, « il sera prélevé, sur l’excédant [sic. L’orthographe du mot a changé depuis le xix^e siècle. Aujourd’hui, on l’écrit « excédent » mais pas à l’époque], ce que le conseil d’administration croira devoir attribuer aux employés ou aux directeurs, attribution qui ne pourra pas dépasser 25 % ». Le nouvel article réduit cette part à 13 %, tandis que celle des administrateurs passe de 5 à 7 %. Les actionnaires, quant à eux, voient leur part s’élever de 70 à 80 % du total25.

Les actionnaires : la volonté de faire fructifier leur investissement

33La pression de ces derniers se fait également sentir sur les administrateurs : lors de l’assemblée générale du 16 mars 1886, un groupe prend à partie André Mialane, dont la cave a enregistré une perte de 7 757,93 francs, épongée par les bénéfices de Société. L’intéressé, particulièrement affecté par les accusations, déclare alors vouloir reprendre son bien, rendre les actions et quitter Société enfin. Il faut toute la persuasion du président du conseil pour venir à bout d’une mésentente qui aurait pu déboucher sur une crise profonde26.

34Les nouveaux actionnaires découvrent pour la plupart les affaires et la mésaventure survenue à ceux de l’Union générale, ruinés par la déconfiture de l’entreprise en janvier 1882, les a peut-être rendus plus inquiets et soupçonneux27. Le soin porté à la préparation des réunions par le conseil d’administration démontre la prise en compte de cet élément nouveau que représente l’actionnariat au sein de l’entreprise, de même que la publication des comptes de façon assez complète par l’intermédiaire d’une distribution de fascicules qui n’est pas si usuelle à l’époque, si l’on suit Yannick Lemarchand28.

35Quelle que soit la situation de l’entreprise, la volonté de satisfaire l’actionnariat pousse le conseil d’administration à distribuer un dividende. Ainsi, alors qu’il avait décidé dans un premier temps de surseoir à tout versement au titre de la campagne de 1885, en raison des mauvais résultats enregistrés, le conseil se résout finalement à distribuer 10 francs par action au porteur au mois de mars 188629. Les données décennales montrent que le rendement des actions de la Société des Caves est d’ailleurs supérieur aux rendements moyens observés pendant cette période, en France30. En effet, une action de 500 francs a reçu 339,40 francs de dividende de 1882 à 1892, soit un taux annuel de rendement de 5,31 %, c’est-à-dire près d’un point de plus que la moyenne des rendements en action. L’actionnaire de Société bénéficie donc d’une considération certaine31.

36En fait, les principes qui avaient présidé à la constitution du capital de l’entreprise et conduit à privilégier l’actionnariat de réseau, surtout commercial, lient le conseil d’administration. Le versement de dividendes établit en quelque sorte un bilan de santé de l’entreprise pour les marchands de fromages de Paris, Marseille ou Toulouse. Un défaut de versement compromettrait gravement la commercialisation du produit !

Direction et sous-directions : réorganisation interne

37En 1885, vraisemblablement poussé par les critiques formulées à l’encontre de la gestion de l’entreprise, Étienne Coupiac propose au conseil d’administration la création officielle de deux postes de sous-directeurs, l’un chargé de la surveillance du personnel, de l’exploitation, de la réception, l’autre de la vente des fromages, services bureaux et correspondance. Les arguments avancés sont les suivants : « Coupiac se sent fatigué après trente-cinq ans de service et propose de se retirer mais ne veut le faire durant une période de crise pour ne pas perdre la confiance des actionnaires33. » L’âge, non plus que la remise en cause d’une partie de sa gestion, ne sont toutefois pas les seules raisons, vraisemblablement, qui poussent le vieux directeur à se départir ainsi de certaines activités.

38Il est fort probable que ce dernier ait souhaité doter l’entreprise d’une organisation adaptée aux changements à venir. Le service des ventes se voit ainsi regroupé sous l’autorité d’un seul et unique sous-directeur, responsable de l’écoulement du fromage. Cette organisation répond à l’essor d’un marché national, moins segmenté, tout autant qu’à la croissance de l’entreprise. On est loin de la gestion par caves pratiquée au temps de Rigal et C^ie, entre 1839 et 1851 ! L’autre sous-direction, consacrée à l’organisation de la production, confirme également qu’il n’existe plus qu’une seule exploitation, composée de plusieurs caves. La définition des prix et les contrats d’approvisionnement restent sous la responsabilité du directeur, sous couvert du conseil d’administration. Déchargé des tâches organisationnelles, il peut se consacrer à la gestion des coûts et à la politique commerciale.

39Quelle que soit la filière concernée ou la situation géographique, ces transformations organisationnelles correspondent à un stade de la croissance : si l’on suit Alfred Chandler, qui a défini quatre étapes dans l’évolution de la grande entreprise industrielle américaine, les années 1880 correspondent au passage de la première d’entre elles, consacrée à l’accumulation des ressources, à la seconde, dédiée à la rationalisation de leur emploi34. « Rien n’est plus déterminant pour l’avenir d’une entreprise que la réaction de ses fondateurs ou de leur famille devant les impératifs administratifs », estime l’historien35. L’industrie fromagère n’échappe pas à cette évolution « naturelle ». Ces métamorphoses sont à leur tour à la racine de transformations importantes de la production et du produit et conditionnent succès et échecs ultérieurs.

40Alfred Chandler souligne également que nombre de fondateurs laissent le soin aux générations suivantes de modifier l’organisation de l’entreprise dont ils ont assuré la croissance pendant de longues années36. Étienne Coupiac, pour sa part, n’a pas voulu laisser à ses successeurs le soin de donner une nouvelle impulsion. Le directeur choisit Pierre Massol fils pour la gestion de l’affinage et Léon Roussillon pour celle des ventes. Leurs fonctions étaient déjà effectives depuis 1882 et le conseil d’administration ne fait que les entériner, donnant ainsi un tour officiel au choix réalisé un peu plus tôt37. Les deux hommes ont réalisé leur parcours professionnel au sein de l’entreprise et peuvent prétendre succéder un jour au directeur. Lorsque qu’Étienne Coupiac prend enfin sa retraite le 1^er septembre 1890, Pierre Massol fils est effectivement promu, ce qui est certainement à l’origine de la démission du second, quelques mois plus tard38. Fils aîné de Pierre Massol, le nouveau directeur est né en 1847 et travaille depuis l’âge de 17 ans avec son père. Il a participé de fait à l’intégration de l’entreprise familiale, réunie à la Société des Caves en 1869. Raphaël, son jeune frère, est aussi employé par cette dernière39. S’il n’appartient pas directement aux familles fondatrices, qui n’ont pas de successeurs à proposer, il reste néanmoins un négociant, ayant fait tout son apprentissage dans le milieu de l’affinage. Cet aspect est fondamental : quelques années plus tôt, l’embauche d’un ingénieur formé aux meilleures écoles à un poste de sous-direction avait été refusé au motif que « pour conduire le commerce de Roquefort, on a toujours préféré un négociant à un ingénieur40 ». L’entreprise n’est pas encore prête à recruter un patron « managérial », venu de l’extérieur du sérail. Elle lui préfère un homme du crû, ayant fait carrière à l’intérieur de l’organisation avant d’en atteindre le sommet, trait caractéristique de nombreuses entreprises. La faveur d’une formation en interne et les racines familiales maintiennent ainsi un caractère traditionnel encore présent dans bien des industries à la fin du xix^e siècle.

Les remèdes à la crise : produire plus et mieux

41Face à la crise, une action énergique s’impose. Nous avons vu que H.-B. de Laval en avait posé les jalons dès 1881. La SA devenue une réalité, il convenait de passer à l’étape ultérieure. Cependant, la lecture des procès-verbaux des conseils d’administration est loin du tableau idyllique montrant un groupe soudé par des objectifs communs. Rien d’anormal à cela ! Sortir de la crise suppose une bonne analyse de la situation. Or, les membres du conseil d’administration sont divisés, comme le montrent les débats sur la « surproduction ». Industriels et propriétaires trouvent là un terrain d’affrontement des plus importants mais le désaccord règne aussi entre les tenants de l’industrie. Il est d’évidence plus facile de gérer le succès que de trouver les voies d’une croissance nouvelle. Questionnements et revirements n’empêchent pas, cependant, décision et action. Sans révolutionner l’entreprise, ils préparent les changements décisifs de la décennie suivante. Dix années sont ainsi nécessaires pour engager à petits pas Société vers l’entreprise du xx^e siècle. Les solutions choisies portent sur la quantité et la qualité et sont à la fois industrielles et commerciales.

L’accroissement des capacités de production

Y a-t-il surproduction ?

42À l’origine de la SA se trouvait le constat qu’il était indispensable de mener des travaux de modernisation pour abaisser les coûts tout en améliorant la qualité des fromages produits. Là était le moyen de combattre victorieusement la concurrence. Fallait-il pour autant rechercher un accroissement de la quantité de fromages affinés et mis sur le marché ? Sur ce point, les avis des administrateurs restent partagés tout au long de la décennie. La virulence de la « mévente » rend une partie du conseil réticent vis-à-vis d’une telle politique.

43Nous avons vu que l’hypothèse d’une « surproduction » de roquefort avait été avancée. Elle s’appuyait sur l’idée d’une saturation des marchés, qui auraient atteint leur maximum et ne seraient plus en mesure d’absorber le surplus de fromages produit chaque année : le roquefort ne se vend plus et le trop plein entraîne une chute des cours préjudiciable à l’entreprise, estiment certains. Aussi Pierre Massol père propose-t-il de réduire la production pour retrouver des prix de vente élevés, arguant du fait que le roquefort Société devenant rare, son prix ne pouvait qu’augmenter41. D’autres membres condamnent l’élargissement du rayon. Le rétablissement de la situation passe pour eux par un retour aux territoires d’origine, retour bénéfique tant aux affineurs qu’aux producteurs qui verraient ainsi les prix des pains de caillé repartir à la hausse. Sans surprise, cette opinion est défendue au conseil par les représentants des propriétaires fonciers, Mazars de Mazarin et Eugène Barascud : « M. Mazars de Mazarin estime que dans l’intérêt de l’article fromage de roquefort et dans l’intérêt de l’ancien rayon producteur des fromages, cette extension, ce surcroît de production et l’avilissement du prix qui en est la conséquence forcée, sont choses défavorables ; il dit que dans l’intérêt général du commerce et de l’agriculture des environs de Roquefort, la Société devrait opérer de manière à restreindre la production et que le relèvement des prix s’en suivrait aussitôt42. »

44Ces réactions ne sont pas isolées : la surproduction a été couramment évoquée par les économistes contemporains pour expliquer la crise, même si certains, comme Paul Leroy-Beaulieu, estimaient en 1886 que « l’hypothèse d’un excès général de production, particulièrement quand il s’agit de subsistances, ne peut guère être admise43 ». On la retrouve dans maintes industries de luxe qui doivent faire face à la fermeture des débouchés extérieurs à partir des années 1870. Patrick Verley cite un fondeur d’art parisien ayant organisé son entreprise suivant ces préceptes : « Nous avons supprimé les voyageurs, les dépositaires, etc. ; il faut qu’on vienne chez nous pour la qualité de nos produits ; ceux qui voudront du bon sauront où nous trouver ; nous nous contentons de ceux-là. J’ai diminué notre chiffre d’affaires ; il est de moitié aujourd’hui de ce qu’il était il y a vingt ans, mais nous arriverons à un meilleur résultat44. »

45La séduction opérée par l’idée de surproduction souligne la permanence d’un esprit plus commercial qu’industriel dans la France des années 1880, que la spécificité du développement des marchés du roquefort, basés sur le haut de gamme, a certainement contribué à entretenir. Cet état d’esprit malthusien n’est toutefois pas le seul dans le village, où il cohabite avec d’ardents défenseurs d’une politique industrielle qui craignent que la création d’une « pénurie » et la raréfaction de la marque sur les marchés n’entraîne l’entreprise dans une impasse. Le directeur est de ceux-là. Son plaidoyer en réponse aux partisans de la « restriction » est suffisamment éloquent pour être reproduit dans sa totalité :

M. Coupiac […] répond que M. Mazars a raison au point de vue de l’agriculture locale et au point de vue de la propriété de l’ancien rayon producteur des fromages ; mais, qu’au point de vue commercial et industriel, ces idées seraient très préjudiciables et d’une réalisation impossible. Aujourd’hui avec les facilités des voies ferrées, les distances ne sont plus des obstacles. Les fromages de Mende, Saint-Flour, Rodez, Lunel, Montpellier et Lunas arrivent tout aussi vite que les fromages venant de Camarès, de Saint-Sernin, de Broquiès et du Caylar. Si le négociant de Roquefort trouve à acheter de la bonne matière première et a des prix avantageux ailleurs que dans les anciens pays producteurs, faut-il qu’il néglige de le faire ? Croyez-vous que la sollicitude puisse le pousser à payer dans ses environs 120 f. par 100 kilos une matière première qu’il peut se procurer ailleurs de qualité égale à 100 f.? On ne trouverait pas plus un négociant de cette espèce qu’un producteur de fromage qui, par amour de ses semblables ou de sa contrée livrerait 100 f. ce qu’il peut vendre 120 f.
Et en envisageant la question à un autre point de vue, pense-t-on qu’un négociant puisse négliger de se prémunir contre la concurrence qui l’entoure ? Il ne peut pas acheter cher, lorsque son voisin achète bon marché, son adversaire le ruinerait à la vente, et les autres fromages de toute sorte qui se vendent à vil prix sur tous les marchés du monde, ne faut-il pas tenir cela en ligne de compte ?
Lorsque les voies de communication rapides n’existaient pas on aurait pu restreindre la production, la limiter en quelque sorte, mais aujourd’hui, en l’état où nous sommes, ce serait vouloir pousser notre commerce aux abîmes. Enserrez une industrie quelconque dans un maillot, vous l’étoufferez sûrement. Un commerce, une industrie ne peuvent vivre et prospérer qu’à la condition d’avoir la plus grande liberté d’allure. Quant à la triste situation de l’agriculture dans nos contrées, M. Coupiac la déplore et il en est tout aussi affecté que MM. Mazars et Barascud ; seulement, il estime que le moyen proposé ne serait absolument d’aucun profit pour l’agriculteur et que par surcroît, il porterait un très grand préjudice aux intérêts de la Société.45

46Un nouveau venu comme André Mialane est également partisan de l’expansion. En vrai industriel, il souligne l’importance des coûts unitaires pour la rentabilité de l’entreprise :

M. Mialane s’attaque plus particulièrement à cette croyance erronée que moins on exploite plus on gagne [et se plaint de] la diminution des quantités exploitées depuis quelques années [sic.] ; avant la constitution de la société actuelle, les usines qu’elle possède traitaient environ 50 000 quintaux de fromage. Cette quantité est descendue cette année à 39 000 quintaux et cependant des maisons nouvelles sont nées et s’alimentent à notre détriment. La continuité dans cette diminution dans les achats, amènera fatalement la décadence de notre société qui sera écrasée par les frais généraux. Si cette année on avait exploité six mille quintaux de plus, de combien supérieur ne serait pas le dividende distribué aux actionnaires ?46

47Face à la crise et à la nécessité impérieuse d’agir, les tenants de la ligne « industrielle » finissent par l’emporter : le conseil reconnaît la nécessité de produire en quantité un fromage de qualité. Cela oblige à transformer les caves de façon à les rendre aptes à recevoir d’importants volumes de pains de caillé. Cependant, les réticences ne disparaissent pas pour autant et la question revient de manière récurrente au cours de la décennie, marquant la persistance d’analyse – et d’intérêts – différents au sein de Société. Elle pèse aussi sur l’ampleur des travaux engagés, qui ne font qu’amorcer les changements nécessaires.

Les premiers pas de la construction d’un véritable outil industriel

48Alors que l’entreprise du milieu du siècle exigeait un fond de roulement élevé, François Caron a souligné combien l’effort de modernisation à l’origine de la seconde industrialisation a reposé sur le développement du capital fixe47. Société n’y échappe pas, qui voit ses investissements de capacité prendre de l’importance dans le total de l’actif au cours des années 1880. En 1882, le poste « constructions et réparations » représente 5 % du total des immobilisations. En 1888, il atteint presque 14 %.

49L’objectif final indiqué par H.-B. de Laval était de transformer l’ensemble de la rue des caves en une grande exploitation. Cependant, les sommes engagées concernent d’abord les pôles secondaires. Les caves situées dans le quartier des Baragnaudes autour de celles de Tessier-Solier sont ainsi réaménagées. Il s’agit d’augmenter les capacités et la qualité d’affinage mais aussi de créer un outil industriel cohérent à partir d’un ensemble de caves disparates. Des travaux de réparation et d’agrandissement sont entrepris, des galeries percées pour favoriser la circulation de l’air et le passage d’une cave à l’autre. La cave Molinier est creusée et reconstruite. Le prolongement de la cave Tessier-Solier sur les terrains voisins crée un ensemble appelé dorénavant « caves basses », relié à la cave Cabanes (ancienne cave Sambucy) par un tunnel grâce à un abaissement du niveau de celle-ci de cinq mètres. L’ensemble est équipé de machines à vapeur destinées à faire fonctionner piqueuses et brosseuses. Les travaux terminés, les « caves basses » occupent 15 600 m² alors que celles de la rue ne comptent que pour 6 500 m². Au total, les aménagements et reconstructions réalisés ont coûté 630 222,60 francs. 93 % de cette somme ont été consacrés aux caves basses, 5 % seulement aux caves de la rue et 2 % à la construction d’une « usine à pain moisi48 ». Malgré cela, les travaux de la cave Molinier ne donnent pas les résultats escomptés et en 1890, la construction de nouveaux tunnels est entreprise car la cave manque d’air49.

50La seconde phase des travaux, portant sur la rue des caves, débute en 1890. Elle est beaucoup moins importante. Il s’agit d’agrandir et de régulariser l’ensemble constitué par les caves Roucoules et Vernières, qui comptent 510 m² de planchers, entre la cave « numéro un » et le cellier Laumière (fig. 1650). Le but est de réaliser une vaste cave, appelée « cave neuve », pour un coût total de 80 000 francs environ51. Par contre, les travaux pour rassembler les caves du bout de la rue en une seule et unique exploitation sont reportés. Les aménagements sont terminés en mai 1892 et apparaissent sur le plan tracé par Paul Lebrou l’année suivante, qui laisse entrevoir l’ensemble enchevêtré des caves au bout de la rue homonyme, à proximité du rocher Saint-Pierre.

51Au début des années 1890, la capacité totale des caves de Société a été portée à 27 900 m²52. Elles peuvent désormais affiner 4 500 tonnes au lieu de 2 200 en 1880 dans de bien meilleures conditions53. Aucune entreprise de Roquefort n’a jusque-là réalisé de tels travaux. La fusion de plusieurs caves en une seule exploitation d’importance constitue un début de solution industrielle à la crise, mais celle-ci appelle également des réponses sur le plan commercial. Jusque-là, les caves « Société » donnaient leur nom aux fromages des caves annexées. Or, les changements sur les marchés laissent penser que cette politique n’est plus adaptée : des consommateurs sont attachés au nom d’une cave ou d’un exploitant. Vouloir produire en quantité sous la même marque n’est peut-être pas judicieux. Ces questionnements orientent la réflexion de Société dans l’absorption des dernières exploitations de la rue des caves qui échappaient encore à son emprise.

Fig. 16. Les caves de la rue des caves (plan réalisé par Paul Lebrou en 1893). [Archives Roquefort Société à Roquefort, service technique du Mas, plan Lebrou]

La consolidation du pôle « Société »

52Parallèlement aux travaux d’agrandissement, les années 1880 voient l’achèvement d’une entreprise débutée en 1851, la conquête des « caves de la rue ». Œuvre de longue haleine, elle donne à l’entreprise le contrôle complet du meilleur pôle d’affinage du village, fleuron de la production du roquefort. La consolidation du pôle « Société » est donc réelle. Pourtant, l’absorption de la cave Mialane aboutit à une inflexion de la politique commerciale suivie jusqu’alors.

« Se rendre maître de la grande artère de la rue » : la dernière étape d’une conquête de trente années

53On se souvient que les caves Verhnet étaient restées à l’extérieur de la nouvelle association en 1881, leur propriétaire estimant que ses propriétés bien situées au bout de la rue et enchevêtrées avec celles de Société avaient été très mal évaluées. Il avait préféré alors s’associer avec Reynès, en laissant à ce dernier le soin de diriger l’exploitation commune. Les désaccords entre les deux hommes poussent Verhnet à revenir vers Société. Parallèlement, André Mialane a également proposé d’associer son exploitation à celle de la Société dès le mois d’octobre 1882. Malgré le risque de voir crier au monopole et d’assister à la création de nouvelles caves, véritable sujet d’inquiétude pour le conseil d’administration, ces nouvelles caves se présentent comme des « annexions » obligatoires.

54Les caves Vernhet, qui forment une belle verrue dans l’ensemble réuni par Société, occupent un emplacement stratégique : « Ne pas s’emparer des caves Vernhet […], puisque le moment est venu, serait d’un grand péril, estime le directeur ; en effet, une société capitaliste qui viendrait s’implanter sur ce point pourrait facilement, avec les terrains non bâtis qui environnent ces caves et au moyen de l’acquisition de quelques parcelles des biens communaux au haut de la rue, aux sources de l’air, créer un établissement de premier ordre qui intercepterait partie de l’air alimentant les caves de la Société et qui vicierait dans tous les cas cet air. Le préjudice dans ces éventualités serait grand et c’est alors qu’on apercevrait l’énormité de la faute commise54. » Un tel risque n’était pas à exclure. La cave Mialane était en effet prête à passer à l’ennemi : la société Carrière a proposé l’achat de la maison pour l’annexer à ses exploitations. Société ne pouvait donc qu’accepter l’offre.

55Verhnet et Mialane sont « des hommes de valeur, des hommes intelligents, remuants et actifs, qu’il vaut mieux recruter que de laisser aller ailleurs fourbir des armes contre la Société, estime le directeur55 ». La volonté de se prémunir de la concurrence joue donc autant, sinon plus, que le souci de l’agrandissement dans la réunion des caves Vernhet et Mialane. Il s’agit toujours d’accomplir le vieux rêve des négociants réunis en 1851 : « On se rend maître de la grande artère de la rue ; on s’empare de toutes les issues et tout achat de terrains communaux au haut de la rue devient inutile. Par cette acquisition […] la Société complète le système définitif de sa grande forteresse, les caves de la rue, et on peut dire qu’il est désormais inexpugnable56. » Restent à acquérir pour cela les dernières maisons construites au dessus des caves ou ailleurs dans la rue. C’est chose faite en 1886, avec l’achat de la maison Vernière et Jannou, des immeubles Marouk, Galzin et Jean.

56Plus de trente années ont été nécessaires pour parvenir à rassembler entre les mêmes mains les exploitations de la rue des caves devenues symboliquement les « caves de la rue » pour Société. L’expression était apparue pour la première fois en 1856 dans un grand livre de réception, puis utilisée à nouveau en 1857 par Pierre Roucoules sur un petit livret conservé dans ses archives personnelles57. Pour les fondateurs, construire une place forte en accaparant les meilleures caves et contrôler les marchés du roquefort revenait à inscrire l’avantage concurrentiel dans un temps infini. C’était également le préalable à leur transformation en un ensemble industriel moderne.

Peut-on fondre les marques comme on rassemble les caves ?

57L’annexion de la cave Mialane est l’occasion d’une décision inédite et lourde de conséquences. Jusque-là, l’ajout d’une nouvelle exploitation s’était toujours traduit par son intégration totale, l’objectif étant la labellisation « surchoix » des fromages par la marque Société. Or, l’évolution du contexte commercial a déplacé les enjeux : l’intégration de la maison Mialane amène l’entreprise à distinguer la cave, l’exploitation et la marque.

58La disparition de la maison Mialane comportait en effet un risque :

Il est à peu près certain que cette clientèle, en quittant l’exploitation Mialane, ne viendra pas à la Société ; elle ira chez les concurrents, car la Société ne pourra pas leur livrer ce qu’ils désirent, des fromages d’une marque secondaire. La Société doit vendre à peu près en qualité surchoix portant sa marque tout ce qu’elle peut vendre ; il est probable que la disparition de l’exploitation Mialane ne fera pas augmenter cette vente d’une manière sensible et il est à craindre que les 6 000 quintaux Mialane ne puissent pas être écoulés au nom de la Société aussi facilement et peut-être même aussi avantageusement que par la voie de cette annexe.58

59Pour croître et tirer profit de l’intégration, Société doit investir le marché en expansion des qualités secondaires et conserver le positionnement commercial de l’ancienne maison Mialane. Cette nécessité nouvelle est bien exprimée par la conservation de la marque distinctive et de l’organisation antérieure de l’entreprise.

60Ce changement de stratégie de l’entreprise est fondamental et traduit la prise en compte des nouvelles données. Jusque-là, la marque signait la qualité de l’ensemble des fromages des exploitations fédérées. À partir de 1884, une différenciation s’opère : la marque n’est pas obligatoirement attachée à la raison sociale de l’entreprise mais à un marché. Plusieurs marques permettent de mieux répondre à la diversité de la demande.

La recherche de la qualité

61Dans son constat de 1881, H.-B. de Laval avait diagnostiqué une certaine banalisation du roquefort Société. Le succès commercial aurait endormi les affineurs et amené ces derniers à se contenter de lauriers trop aisément glanés. L’extension du rayon et de la production portaient également en elles des menaces de dégradation qui apparaissent au grand jour une fois la crise venue. Relever la qualité des fromages est donc un impératif reconnu par tous. Les méthodes employées jusque-là étaient restées dépendantes dans les faits des éleveurs, fabricants des pains de caillé. À la fin des années 1870, la réussite de Dugaret à Lunel a suggéré une nouvelle façon de produire, dessaisissant les éleveurs de la cuisine du lait au profit des laiteries. Mais passer de l’état expérimental à un système large et organisé n’est pas aisé. Là comme ailleurs, cela suppose de rompre avec des pratiques ancrées dans les habitudes, un effort d’investissement et de diffusion des techniques. Jusqu’où Société doit-elle aller dans la création de ces laiteries pour obtenir la qualité souhaitée ?

La dégradation du roquefort affiné dans le village

62Si l’idée d’une surproduction a été finalement rejetée, celle d’une dégradation de la qualité du fromage s’impose aux administrateurs de Société au cours des années 1880 : « On ne mange plus guère du bon fromage de Roquefort », indique sans détour un abonné du Cultivateur aveyronnai en 1887. Ce constat pourrait être mis sur le compte d’une simple déformation nostalgique s’il n’était corroboré par d’autres jugements. Étienne Coupiac lui-même abonde dans ce sens : « Jadis le roquefort était un fromage de luxe, il échappait aux fluctuations des produits courants ; aujourd’hui il s’est démocratisé ; réservé naguère à la table des gourmets, il est descendu comme ses congénères dans la consommation courante. Cette déchéance dans la qualité du consommateur a influé malheureusement sur la qualité du produit. On se plaint généralement de cet abaissement et le roquefort est délaissé et ce n’est pas à tord ; il y a beaucoup à faire pour relever le prestige de notre marque59. »

63La liste des médaillés du concours général dans la catégorie « roquefort » donne la mesure des défaillances. Jusqu’au début des années 1880, les productions du village l’avaient presque toujours emporté sur les roqueforts des causses ou d’ailleurs, confortant ainsi le discours commercial développé par les affineurs du Combalou. Cependant, les jurys des différents concours n’ont jamais été vraiment sensibles aux arguments d’exclusivité développés par les affineurs du village. Lorsqu’un fromage fabriqué selon les méthodes pratiquées à Roquefort était jugé excellent, la meilleure place lui était attribuée, quelle que soit sa provenance. Or, de 1885 à 1888, l’or n’est attribué qu’une seule fois à un affineur du village, l’entreprise Mialane, en 1886 ! Cette année-là, la médaille d’argent va à Dugaret lui-même, assisté de Gilles l’aîné, à Lunel, qui s’essaient à l’affinage de façon remarquée et le bronze à Fournalis, de Caussanel, dans l’Aveyron. Une mention honorable est également accordée à Itier fils et Bazin, à Saint-Symphorien-sur-Coise, dans le département du Rhône60. En 1887, les médailles d’or et d’argent ne sont pas décernées mais celle de bronze l’est à nouveau à Dugaret et Gilles l’aîné61. En 1888, les roquefortais ayant déserté la place, les « façons roquefort » raflent l’ensemble des distinctions. C’est toutefois le premier prix attribué en 1885 à M. Du Luc, exploitant une grotte située dans le Gard et transformée en cave à fromage, alors que la Société anonyme civile de producteurs de fromages de Roquefort (société Carrière) n’obtient que la seconde place dans la même catégorie, qui est le plus symptomatique, pour deux raisons62.

64L’exploitation Du Luc démontre d’abord que l’on peut encore découvrir des cavités « naturelles » qui rassemblent d’excellentes conditions d’exploitation63. Propriétaire sur le causse de Campestre-et-Luc, Du Luc a fondé une colonie pénitentiaire rurale afin de livrer des pains de fromage à Société64. Les vastes étendues de ses terres sont parsemées d’avens plus ou moins connus mais en 1882, une grotte de plus de 60 mètres de profondeur est explorée par M. Brisson, un ingénieur agronome65. Le froid, l’hygrométrie constatée et surtout l’ampleur de la salle, qui rend le creusement inutile et la manutention aisée, orientent alors le propriétaire vers l’affinage. En trois années seulement, les investissements et efforts consentis sont couronnés par le concours général de Paris, assurant ainsi à sa production des débouchés.

65Face à l’offensive des « imitateurs », il revenait aux affineurs du village de défendre leur réputation d’excellence. Or, les hommes de Roquefort donnent l’impression du renoncement : « Où sont les Coupiac, les Carrière, ne font-ils plus de ces beaux produits qui faisaient tant d’honneur à la fabrication de l’Aveyron ? », se lamente le rapporteur du concours général en 188666. Seule l’importance internationale de l’exposition universelle de 1889 semble les décider à faire des efforts pour contenir la vague : les deux plus grands concurrents du Combalou y obtiennent la médaille d’or. La même année, Étienne Coupiac obtient la médaille du mérite agricole, et son dossier souligne son apport décisif à la fabrication de qualité : plus de 60 médailles d’or ou prix d’honneur dans différentes expositions françaises et internationales. Le temps heureux où les meilleurs fromages étaient affinés dans le village paraît cependant appartenir au passé. D’où vient cette dégradation ?

66ÀRoquefort, certains s’interrogent : ainsi des administrateurs proposent-ils en 1890 de « nommer trois membres du conseil qui se rendraient à Paris, Marseille, Toulouse pour rechercher les causes de la diminution de la qualité ». Cependant, Étienne Coupiac n’a aucun doute : « M. le directeur fait remarquer à M. Mialane qu’il n’est pas besoin d’une enquête sur les marchés de consommation pour découvrir les causes de la diminution de la qualité de nos produits, point sur lequel tout le monde est d’accord, que cette enquête a été faite à Roquefort67. » De fait, les difficultés ont pour origine l’entreprise elle-même, dont la croissance soutenue a fini par peser sur la qualité des fromages.

67Si l’on suit le rapporteur du concours général, le manque de soins apporté à l’affinage constituait une première cause de dégradation de la qualité du produit : « Les fromages que l’on expédie sur Paris sont toujours trop percés, ils deviennent vite forts et déplaisent aux clients68. » L’augmentation des quantités affinées, l’accroissement de la vitesse de rotation dans les caves ont donc des effets pervers. Le manque de commandes engendré par la crise, qui oblige à conserver les pains plus longtemps en cave, complique encore la situation : lorsqu’ils parviennent sur le marché, ces fromages sont trop mûrs et déplaisent. Le piquage des fromages, qui réduit la durée du séjour en cave, n’est absolument pas adapté au ralentissement de la demande. Le revers de la mécanisation apparaît lorsque la croissance des ventes ralentit.

68Une deuxième cause de dégradation réside dans le dévoiement de la recette : « Une trop grande addition de lait de vache au lait de brebis nuit beaucoup à leurs qualités, les fromages deviennent forts et manquent de finesse de goût », notait encore le rapporteur du concours69. Nous avons vu que l’élargissement du rayon avait eu pour conséquence de faire entrer des quantités croissantes de lait de vache dans la fabrication du roquefort. Tout à sa « faim de fromage », Société avait toléré ces ajouts. Là encore, la baisse du prix des pains de caillé entraînée par la crise ne fait qu’accroître le phénomène. L’éleveur confronté à une réduction des prix d’achat cherche en effet à maintenir son revenu et n’hésite pas pour cela à mélanger les laits de manière plus importante. L’altération du fromage finit par devenir perceptible.

69Face à cette menace, les administrateurs semblent faire preuve de pusillanimité : lorsque l’un d’eux, Mazars de Mazarin, représentant du rayon « historique », invite à l’interdiction du lait de vache, expliquant que le Camarès compte un troupeau bovin de plus en plus important, ils préfèrent ne pas agir70. La difficulté d’organiser des contrôles mais aussi la nécessité de maintenir l’approvisionnement en quantité suffisante expliquent pour partie cette inaction. En 1887, LeCultivateur aveyronnai avait formulé ce jugement sévère : « Tandis que dans les autres industries ce sont des contrefacteurs qui falsifient des produits naturels, dans l’industrie de Roquefort ce sont les négociants eux-mêmes qui s’appliquent à discréditer leur propre marchandise. On fait aujourd’hui à Roquefort du fromage avec toutes espèces de laits et du lait de tous les pays71. » Ce n’est qu’en 1893 que la mention « fait exclusivement avec du lait de brebis » apparaîtra sur les polices et feuilles de livraison.

70Ainsi, chaque chaînon de la filière roquefort contribue à nourrir le cycle qui ouvre sur la baisse des prix et la dégradation du produit. Le roquefort peut-il rester un fromage cher si on peine à en distinguer la particularité et que les entreprises qui le proposent au public ne peuvent plus être à la hauteur de leur ambition ? « Vous avez le capital, des caves uniques au monde, souligne le rapporteur du concours de Paris en 1886 ; ne vous laissez pas distancer ; si vous avez eu un peu de faiblesse, que l’amour propre de bien faire répare en peu de temps les fautes du passé et que le fromage de Roquefort soit toujours le premier fromage du monde72. »

Des laiteries…

71Dans son diagnostic de la crise à Roquefort au début de la décennie, H.-B. de Laval avait particulièrement insisté sur les déficiences dans la « cuisine du lait ». Pour y remédier, la solution résidait selon lui dans la multiplication des laiteries, déchargeant ainsi les producteurs de cette tâche délicate et fondamentale qu’était la fabrication des pains de caillé. Étienne Coupiac est lui-même persuadé du caractère inévitable d’une telle transformation. En 1887, il affirme : « Sans crainte de se tromper, malgré toutes les critiques et les hésitations que suscitent toujours les transformations qui vont à l’encontre des anciens usages et des vieilles habitudes, on peut prévoir que, dans dix ans d’ici, il ne sera guère plus question de fabrication individuelle, tout le fromage destiné aux caves de Roquefort se fera dans des fromageries industrielles ou coopératives73. » L’expérience menée à Lunel par Dugaret depuis 1877 constituait un précédent concluant dans ce domaine. Malgré les réticences d’une partie du conseil, inquiet du coût de l’entreprise et toujours soucieux des intérêts des éleveurs comme des conséquences de la « surproduction », l’élan est donné en 1884. Cette année-là, un poste « laiteries, outillage » apparaît dans le bilan de l’entreprise, qui va absorber 56 000 francs jusqu’en 1892. Les administrateurs décident dans un premier temps d’établir deux fromageries pour le compte de Société, l’une au Caylar (Hérault), l’autre à Lunas (Hérault). Parallèlement, une série d’accords est passée avec des laiteries indépendantes, qui prévoient la fourniture de pains de caillé. Le cas échéant, Société participe financièrement à l’établissement de certaines d’entre elles. En 1887, 16 laiteries plus ou moins aménagées livrent leur fromage à l’entreprise74. Les résultats ne sont toutefois pas complètement à la hauteur des espérances. Les établissements ne fournissent pas toujours la qualité attendue. Le conseil envisage alors plusieurs solutions. Le directeur plaide pour sa part en faveur de la formation du personnel.

72Celui-ci passe par l’enseignement des techniques et du savoir-faire nécessaire. Aussi Étienne Coupiac préconise-t-il l’établissement d’une laiterie « modèle » à Roquefort, reprenant le conseil énoncé par H.-B. de Laval en 188175. Cette création devait constituer la première étape d’un vaste projet visant à engager l’entreprise dans la formation de ses personnels. Vu d’ailleurs, cette solution est loin d’être révolutionnaire. Le nombre d’écoles pratiques ouvertes sous l’égide de l’État ne cesse en effet d’augmenter : on en compte 27 spécialisées dans la laiterie en 1889, dont Mamirolle (Doubs) et surtout Pontgibaud (Puy-de-Dôme), fief des « façon roquefort76 ». Cependant, les résistances sont fortes dans le village. Aussi Étienne Coupiac n’hésite-il pas à agir de son propre chef pour emporter l’adhésion d’un conseil toujours réticent devant les innovations. C’est ainsi qu’il investit personnellement dans la construction d’une laiterie destinée à mener des recherches sur le lait tout en servant d’école pour le personnel. Il s’en explique devant le conseil en 1887 :

Du moment où on était décidé à entrer résolument dans la voie des fromageries, il devenait évident qu’il fallait créer à Roquefort même, à proximité des caves, usine contre usine, l’une complétant l’autre, une fromagerie en quelque sorte modèle où seraient faites toutes les études sur la composition, sur la valeur et le rendement du lait de brebis ; où seraient faites journellement des expériences pour améliorer la fabrication et le produit. Dans cette fromagerie on formerait un personnel d’employés pour la fabrication, pour la réception des fromages, pour les manipulations et pour les choix à faire en cave. C’est cette fromagerie qui serait appelée à donner le ton et la mesure aux autres fromageries de la Société. Ce serait en un mot, une fromagerie école.
M. Coupiac expose que, s’il s’est décidé à faire construire cet établissement, c’est parce qu’il craignait, en raison de la nouveauté de la proposition qu’il allait faire et en raison de la dépense, de rencontrer auprès des actionnaires une certaine opposition malgré les avantages évidents que la Société était appelée à en retirer. Par suite […] la question aurait traîné en longueur et pendant qu’on aurait perdu un temps précieux à étudier et à discuter, un autre industriel aurait pu prendre la première place. J’ai fait construire, dit-il, la fromagerie à mes frais, périls et risques ; j’ai fait connaître au conseil mes intentions et mon but ; il ne me reste plus qu’à offrir ma fromagerie à la Société et les sacrifices que je me suis imposé, je les compterai pour peu, si le conseil d’administration, entrant dans mes vues et reconnaissant l’utilité de la construction, veut bien accepter mon offre. Je le laisse juge d’en apprécier et d’en dicter les conditions.77

73La proposition du directeur est toutefois rejetée au profit d’une solution moins coûteuse et plus aisée à mettre en œuvre78. Le conseil d’administration décide en effet d’envoyer un employé en tournée d’inspection et invite ses membres à rendre des visites surprises aux laiteries proches de leur habitation afin de les inciter à de bonnes pratiques79. Ce procédé se développera par la suite : en 1896, un employé, Eugène Paliès, est spécialement affecté à cette tâche. C’est le début du service de contrôle80. Si la création d’une école de laiterie est différée, celle d’un laboratoire de recherche est par contre avalisée en 1889.

… à la création d’un laboratoire d’entreprise

74Là encore, il ne s’agit pas d’une nouveauté. Les laboratoires intégrés à l’entreprise à des fins de contrôle et d’essais existaient bien avant, si l’on suit le Dictionnaire des arts et manufactures de Lami, publié en 1886 : « Le laboratoire est devenu l’auxiliaire obligé de toute industrie, surtout à une époque où, par suite de la concurrence, les anciennes marques de fabrique ont perdu la valeur qu’elles avaient antérieurement, ce qui avait fait jusque-là la garantie du consommateur… On citerait difficilement une industrie qui puisse accepter sans essais les produits qu’elle emploie81. » Deux candidats sont pressentis pour le poste proposés : M. Godret, formé à l’école de laiterie de Grignon (Savoie), et un jeune ingénieur du crû (il est né le 22 avril 1866), Paul Lebrou82. Ce dernier est finalement choisi en 1890.

75La nouvelle recrue établit un lien entre le monde de l’entreprise et celui de la science : Paul Lebrou est diplômé de l’École centrale. Avec celle des Ponts et Chaussées, Centrale contribue à la formation d’élite des ingénieurs, catégorie sociale détentrice d’un savoir technique et scientifique en pleine expansion pour laquelle la France fournit un modèle initial d’enseignement aux autres nations83. Sorti de l’école, il a complété avantageusement son cursus par des recherches au sein de l’Institut Pasteur, ouvert depuis deux ans à peine84. Celui-ci est alors à la pointe des applications de la science.

76Ses spécialistes se rendent, à la demande, dans les écoles spécialisées pour délivrer conseil et explications85. Émile Duclaux, associé au travail de Pasteur depuis 1862, a développé, nous l’avons vu au chapitre premier, ses recherches sur les fermentations et il publie en 1892 l’ouvrage intitulé les Principes de laiterie. Il y élabore une réflexion générale autour de la fabrication des produits laitiers et ouvre une voie française à l’amélioration de la production générale des fromages, « inaugur[a]nt l’ère scientifique de la laiterie86 ». Suivant la piste de Duclaux, Freudenriech, chercheur suisse, parvient à isoler les ferments de l’emmental et à en faire une culture87. Rien d’étonnant, dans ces conditions, à ce que des territoires fromagers dynamiques se tournent vers l’Institut et ses chercheurs pour résoudre des questions de fermentation. À ces atouts indéniables, Paul Lebrou ajoute celui d’avoir grandi dans le roquefort : il est en effet le fils d’un exploitant de cave et les difficultés de l’affinage comme de la commercialisation ont rythmé la vie familiale88. Son origine et sa double formation offrent ainsi l’alliance parfaite du savoir-faire technique, de l’ingénierie et de la connaissance du terrain et ouvrent, de fait, de nouvelles perspectives.

77Embauché à l’origine pour assurer le contrôle du lait, Lebrou s’investit à son arrivée dans les recherches sur le froid artificiel menées depuis 1886 sous la direction d’Étienne Coupiac89. Si la « cuisine du lait » est source de tracas, nous avons vu également que l’encombrement dans les caves nuisait à la qualité de la production. Aussi des recherches ont-elles été entreprises parallèlement dans ce domaine pour trouver une solution au problème. Il s’agit en fait d’adapter le froid artificiel déjà utilisé dans la fabrication de la bière, la conservation du beurre ou de la viande, au fromage de Roquefort. Les premières recherches ont été réalisées en deux temps. En août 1886, 81 pains « surchoix » de différente maturité ont été expédiés à Paris chez M. Brüll, ingénieur chimiste, actionnaire de l’entreprise, afin de les congeler. Les pains, placés durant quatre jours à une température comprise entre -5 et - 20 °C avant d’être renvoyés à Roquefort dans des caisses isolées ne paraissent pas altérés après une semaine passée dans les caves. Le 29 septembre 1886, le conseil d’administration, bien que toujours réticent, décide de pousser plus loin l’expérience et la construction d’une chambre réfrigérante est décidée90. Celle-ci réalisée, les expériences s’y succèdent. Il apparaît rapidement que la congélation de fromages mûrs est impossible, les roqueforts se brisant à l’air ambiant. Par contre, la conservation de pains frais salés donne de bons résultats au printemps 188991. Mais les résultats attendus sont lents à venir là encore, et la construction d’une nouvelle chambre, mieux outillée, s’avère nécessaire. En février 1890 Étienne Coupiac « adjure le conseil de prendre un parti au sujet de la chambre réfrigérante. Il croit toujours à son utilité92. » Ce dernier donne finalement son accord.

78Produire plus et mieux devient le credo de l’entreprise dans les années 1880, qui se lance dans de nouvelles pratiques et étend ses compétences. Mais la recherche de solutions n’est pas uniquement une affaire interne ; dans la crise, le collectif « Roquefort » se révèle.

Le territoire : la recherche de solutions collectives

79Les années 1882-1892 constituent aussi un tournant pour les relations entre les entreprises d’affinage de Roquefort et de la région. On a vu que les collaborations s’établissaient jusque-là par à-coups en fonction des opportunités, mais échouaient à s’insérer dans la durée en raison de la concurrence existant entre les maisons. Or, la crise a créé une situation favorable à la recherche de solutions collectives. En temps de mévente, les difficultés touchent avec plus ou moins de force l’ensemble des affineurs et les obligent à rechercher des moyens de défense. Ces tentatives ne contredisent pas les stratégies individuelles mais les complètent. Il s’agit notamment d’établir des barrières efficientes entre le fromage et ses copies. Un constat s’impose : le seul levier avec lequel les affineurs peuvent agir efficacement est le territoire. Reste à définir ce dernier de façon à le rendre le plus opératoire possible. Les actions menées dans ce domaine sont favorisées par un contexte national et international favorable à la réglementation des marchés et de la concurrence. Elles bénéficient également de nouvelles sensibilités à la notion de territoire portées par le développement de sciences comme l’histoire et de la géographie et la construction d’une identité nationale républicaine. L’ensemble dessine en creux une nouvelle perception du roquefort.

À Roquefort : territoire ou réseau ?

80Au début des années 1880, les mésententes entre les principaux affineurs du Combalou s’étalent sur la place publique. La création de la SA a mis face à face deux adversaires : en 1883, Le prolétaire de l’Aveyron se délecte des passes d’armes entre « Bismarck la force brutale » ou « Jason C. », alias Coupiac et le dragon-à-mille-têtes-regroupées-en-une-seule, Eugène Carrière93. Or, contre toute attente, des projets communs prennent forme quelques années plus tard et apparaissent au grand jour en 1892-1893. En fait, des luttes intestines naissent plusieurs groupes en recomposition, tantôt antagonistes, tantôt alliés. La chronologie étroitement mêlée de ces projets n’est pas due au hasard. Elle indique les difficultés de leur mise en place tout autant que l’impérieuse nécessité d’actions collectives et souligne l’importance accordée au territoire. Ce dernier est envisagé en fonction des projets tantôt comme le support d’un réseau d’affinage, tantôt comme un espace bien délimité. Dans tous les cas, le but est pourtant proche, sinon identique : acquérir suffisamment de poids pour contrôler l’usage du terme roquefort, dont il s’agit de revendiquer « la propriété exclusive94 ». Vieille revendication, qui passe toutefois par des moyens en partie inédits.

La « Société générale » ou l’échec de la création d’un vaste réseau d’affinage

81Le premier projet est porté par la Société anonyme civile des producteurs de fromages de Roquefort appelée aussi société Carrière, du nom d’Eugène Carrière, son directeur. Nous avons vu que celle-ci était issue de l’initiative du comte de Toulza pour contrer les projets de monopole de la SA en 1881. En 1886, Carrière entreprend de réunir les principales maisons du village dans une « Société générale95 ». Certains ont vu dans cette ambition collective le fruit de tensions internes : si l’on suit Cassandre, un « paysan de l’Aveyron », actionnaire de la société Carrière qui publie un pamphlet non daté, les producteurs-actionnaires de celle-ci se trouvent mal rémunérés eu égard à la qualité de leurs produits et reprochent au directeur ses émoluments ainsi que son statut privilégié96. Sans nier d’éventuels facteurs de cet ordre, il faut surtout voir dans le projet une nouvelle manifestation de la nécessité bien comprise de l’union entre affineurs.

82Étienne Coupiac, le vieux directeur « monopoleur », qui quitte la direction de Société au début de la décennie 1890, ne cache pas sa joie devant un projet de cette nature et intervient de façon publique dans le débat en publiant une brochure dont la réédition rapide indique le succès. La première mouture est imprimée à Millau le 10 mars 1892, tandis que la seconde édition, légèrement amendée, est confiée à un imprimeur de Rodez dès le 15 mai de la même année97. L’ancien négociant trouve là une nouvelle occasion de soutenir une idée chère : « La concentration de toutes les forces éparses du commerce de Roquefort serait appelée à donner, à bref délai, des résultats considérables, qui ne peuvent pas être exactement appréciés étant donné l’état de division, de compétition et de concurrence effrénée qui existe aujourd’hui et qui est loin de toucher sa fin98. » L’originalité du projet se situe dans l’admission, pour la première fois envisagée, de caves « bâtardes » dans l’ensemble.

83Ce dernier a beaucoup évolué, notamment pendant les derniers mois de 1892 à 1893. Les caves extérieures à Roquefort, qui n’entraient pas dans le plan initial, y adhérent finalement. Celles de Matharel, de Baumevieille, de Sainte-Eulalie, de Peyrelade et d’Armalières se trouvent de fait inclues dans la zone « roquefort » délimitée par la « Société générale99 ». Cette extension introduit un changement d’importance. Alors que les caves extérieures au village avaient été un objet constant de dévalorisation de la part des affineurs du Combalou, elles se trouvaient de fait admises dans le périmètre de production du « vrai » roquefort. Les particularités naturelles du Combalou, support de la distinction, se trouvaient ainsi étendues, par extension, à une partie des causses éloignés du village. Le projet aboutissait à élargir l’aire de production du roquefort à un ensemble plus vaste affinant le même fromage. « Roquefort » devenait ainsi une indication d’origine « régionale ».

84Le choix des maisons concernées offre cependant l’image d’un réseau bien plus que d’un territoire aux frontières nettes. De très nombreuses caves sont en effet exploitées sur les causses et seules quelques maisons ont été retenues : le choix paraît avoir été déterminé par leur ancienneté et les liens quelles entretiennent avec les affineurs du village. La cave Matharel, par exemple, située à quelques kilomètres de Roquefort, a appartenu au territoire communal jusqu’en 1842, date de création de la commune de Tournemire et a toujours eu des relations étroites avec les affineurs de Roquefort. D’ailleurs, Société n’a accepté l’adhésion des caves « bâtardes » qu’à la condition expresse que seuls les affineurs du village puissent attribuer le nom « roquefort100 ». À ce prix seulement, ces derniers acceptent d’être « dépossédés » d’une partie de leur « rente de territoire » au nom d’un intérêt supérieur commun, l’union contre les autres concurrents.

85Le projet prend forme de 1886 à 1893 et dans un premier temps les affineurs semblent s’accorder. Pourtant, le conseil d’administration de Société refuse finalement d’adhérer, par six voix contre, trois pour et une abstention, faisant ainsi capoter l’entreprise101. Cette décision découle du refus d’adhérer de deux autres sociétés : la Société des propriétaires de Roquefort, fondée par les « dissidents » Philippe Cadilhac et Édouard Calvet en 1882, d’une part ; la maison Louis Rigal d’autre part. Ce dernier est un jeune négociant ambitieux installé à Roquefort depuis peu. Nouveau venu dans le commerce du fromage, il exploite en 1892 plusieurs caves à son compte dont la fameuse cave Sambucy, située près de la rue des caves, symbole de la résistance à la Société102. La production totale de ces différentes caves s’élève à 650 tonnes. Jugée insignifiante au début de l’élaboration du projet, elle est finalement considérée comme trop importante par Société. Cette part de la production restant à l’extérieur de l’union laissait entrevoir son échec. Faut-il chercher d’autres raisons ? Nous ne saurions le dire. Quoi qu’il en soit, le conseil d’administration préfère se retirer. Le projet « Société générale » a vécu. Une fois de plus, la division l’emportait sur l’union. La « Société générale » pouvait pourtant poser les bases d’un pôle industriel hiérarchisé depuis le village, prélude à une organisation tout à fait originale. Un tel modèle ne se retrouve en effet nulle part ailleurs, qu’il s’agisse du vin ou d’autres produits alimentaires103. Cette tentative collective pouvait également desserrer le carcan que constituait les limites du Combalou, offrant ainsi une voie d’adaptation au contexte industriel et commercial de la fin du siècle. Cet échec ne remet toutefois pas en cause la lutte plus traditionnelle des affineurs contre la concurrence des « faiseurs ».

La définition du territoire d’affinage par le syndicat des affineurs de Roquefort

86Parallèlement à ce projet innovant, ces derniers continuent de porter le fer contre la contrefaçon. Dans un souci d’efficacité, ils créent le syndicat des affineurs de Roquefort en février 1890. La loi Waldeck-Rousseau, votée le 21 mars 1884, offrait des possibilités accrues d’action dans ce domaine en autorisant la création de syndicats professionnels.

87La constitution de cet organe de défense est le signe des progrès d’une identité collective. Malgré cela, l’union autour d’un projet commun reste difficile à obtenir. Société insiste depuis des années sur la nécessité de se porter devant les tribunaux pour obtenir un jugement favorable contre les contrefaçons mais, malgré la constitution du syndicat, la plupart des affineurs continuent de se montrer réticents devant les frais qu’entraîne toute action en justice. Or, l’union est impérative, la justice accordant plus facilement gain de cause aux plaintes collectives, comme l’affaire Nozerand l’avait démontré dès 1863104.

88Près de trente années plus tard, alors que le phénomène de contrefaçon a pris de l’ampleur, que la création d’un syndicat est possible et que tout indique que la justice peut trancher à nouveau en faveur des affineurs du village, l’union est derechef réalisée. En mars 1891, le syndicat des affineurs se porte en justice105. L’action se veut d’envergure. Elle prend pour cible des fabricants du Cantal et du Puy-de-Dôme ainsi que des marchands de fromage du Rhône et de Marseille qui utilisent le nom roquefort de façon à tromper le client. Ces deux places commerciales sont réputées ouvertes aux fromages contrefaits. La proximité des montagnes consacrées à l’élevage bovin et le succès urbain du roquefort expliquent largement le développement de cette industrie à proximité de Lyon. Les réseaux commerciaux, le développement du commerce vers la Méditerranée mais aussi la structure du commerce marseillais encouragent également ces productions, nous l’avons vu. Les grands livres de Société montrent le commerce marseillais organisé en une multitude de petits commerçants sur lesquels il est difficile d’avoir prise.

89Le 24 octobre 1892, le tribunal d’Aix accède aux demandes formulées par l’ensemble des affineurs du village en prenant appui comme par le passé sur les lois de 1824 et 1851 protégeant les lieux de fabrication et luttant contre la falsification des produits. Cependant, les attendus du jugement vont beaucoup plus loin et développent une argumentation jusque-là inédite.

Produit et territoire : des liens nouveaux

90Puisés dans l’argumentation du syndicat, ces attendus sont un indicateur des transformations en cours car ceux du jugement précédent, en 1863, n’y faisaient aucune allusion. En ce sens, 1892 est une date fondamentale dans la définition du produit, qui consacre la notion de « propriété industrielle » pour les affineurs.

La consécration d’un droit de propriété sur le nom « roquefort »

91Les conclusions du tribunal d’Aix vont au delà des objectifs du syndicat des affineurs. Non seulement les fraudeurs sont condamnés mais le tribunal affirme : « Le nom de “roquefort”, sous lequel sont dénommés les fromages que l’industrie fromagère de cette localité livre au commerce, constitue une propriété industrielle, et le fabricant étranger à ladite localité qui donne ce nom à ses produits commet un acte de concurrence déloyale106. » S’appuyant sur les lois de 1824 et 1851, le jugement va beaucoup plus loin que ce que prévoyait ces textes puisqu’il reconnaît aux affineurs un droit de propriété sur le nom « roquefort ». Le tribunal s’appuie pour cela sur la jurisprudence établie à propos du champagne, pour lequel plusieurs tribunaux avaient rendu une sentence comparable107. Lorsque la décision du tribunal d’Aix est prise, le 24 octobre, une affaire de ce type, jugée par le tribunal de commerce de Reims le 17 juillet 1891, est d’ailleurs en appel auprès de la cour d’appel de Paris, qui confirmera le jugement favorable aux maisons de Champagne, le 18 novembre 1892. Les mots « champagne » et « roquefort » sont désormais considérés comme des dénominations spécifiques et à ce titre des « propriétés industrielles », plutôt que de simples appellations génériques, comme « savon de Marseille » ou « eau de Cologne » par exemple108.

92Les attendus du jugement permettent de suivre la logique menant à cette conclusion. Le tribunal s’appuie sur des arguments de notoriété et d’ancienneté, largement diffusés par les « médias », sur le roquefort109. Il évoque ainsi les « fameuses caves de Roquefort qui constituent le complément indispensable des procédés de fabrication ». La cour insiste également sur « la forme, la dimension, la couleur ou la densité de la pâte, aussi bien que l’aspect général des produits de Roquefort », pour justifier son arrêt. La conclusion est que le nom « roquefort » ne saurait désigner que des fromages produits sur le Combalou et présentant certaines caractéristiques typiques consacrées par la tradition. En conséquence, les producteurs incriminés sont coupables : « Les procédés employés pour opérer ces ventes constituent une concurrence déloyale qui a occasionné aux demandeurs un préjudice incontestable, soit en apportant une diminution dans le chiffre de leurs affaires, soit en jetant dans le commerce, à vil prix, des marchandises de qualité secondaire qui étaient de nature à porter une atteinte grave à la bonne renommée des fromages de Roquefort. »

93Le tribunal consacre ainsi les arguments développés depuis longtemps par les affineurs de Roquefort contre leur concurrents : la reconnaissance d’un territoire authentique d’affinage condamne l’ensemble des roqueforts des environs et d’ailleurs à n’être, au mieux, que des « façons roquefort ». L’arme juridique reste cependant coûteuse car il faut porter plainte devant les tribunaux et son efficacité reste à prouver. Les décisions de justice ne sont pas toujours suivies d’effet et les faux roqueforts comme les faux champagnes tels qu’ils sont définis par la jurisprudence, restent sur les marchés. La justice, comme les fabricants, ne dispose pas de moyens de contrôle efficaces pour éradiquer la fabrication des faux et la publicité faite au jugement reste le seul moyen de pression.

Les premiers pas de la lutte internationale contre la contrefaçon

94La reconnaissance du territoire de production de roqueforts comme une propriété industrielle s’inscrit dans un nouveau contexte, plus favorable à la protection des acteurs économiques et à l’encadrement de la concurrence. Si le libre-échange avait le vent en poupe dans les années 1860, les arguments protectionnistes acquièrent une vigueur nouvelle à partir des années 1880 sous l’effet de la crise, aussi bien à l’intérieur des frontières nationales que dans les négociations entre États. L’habitude a été prise dans l’historiographie d’aborder ces dernières sous l’angle de l’affrontement, vu essentiellement depuis le terrain des taxes douanières. Or, ces préoccupations ont aussi un volet « positif » : celui d’accords internationaux visant à limiter la concurrence « déloyale » en luttant contre la contrefaçon. Ces accords essaient de combiner tout à la fois intérêts nationaux et progrès économiques. Les premiers textes portant sur la propriété industrielle, élaborés en 1883 à Paris, puis reconduits à Madrid en 1892, en sont un exemple.

95Certains produits de consommation « nationaux » sont entrés dans l’ère de la duplication dès avant l’industrialisation. Il en est ainsi du bleu de Prusse, des pâtes d’Italie, des taffetas d’Angleterre, du gruyère… Avec le développement des échanges internationaux, la copie a envahi les marchés. Noms de ville, de régions et de pays sont attribués à des fabrications venues de tous horizons. Les imitations se multiplient de part et d’autre et touchent l’ensemble des productions, les vins de Jerez par exemple110. On propose plus facilement des imitations de produits renommés aux nouveaux consommateurs que des produits inconnus. Les produits alimentaires français, portés par le discours gastronomique, sont donc largement visés. Nous avons vu la mise en garde de l’ambassade de France à Washington DC à propos des copies de produits alimentaires français réalisés outre atlantique111. Le fabricant profite d’autant plus de la renommée d’un produit qu’il n’existe pas de législation internationale. Pour faire face au développement des imitations, les industriels tentent de s’organiser.

96En 1873, certains d’entre eux ont refusé d’exposer leurs productions à l’exposition universelle de Vienne, au motif que, offerts aux yeux de tous sans protection aucune, ils s’exposaient ainsi à la copie. Le refus a été réitéré cinq ans plus tard, lors de l’exposition de Paris (1878). Les expositions universelles, chantres du progrès et de la machine, mais aussi des rivalités nationales, se voyaient ainsi accusées d’être des vecteurs d’un phénomène en plein développement et préjudiciable aux intérêts des États commes des industriels112. Ceci plaidait en faveur d’une législation internationale et les pressions des fabricants sont favorablement accueillies dans un contexte où l’État-nation acquiert une importance toujours croissante. Chacun souhaite en effet affirmer la particularité de son industrie, la conserver ou même la développer.

97La convention de Paris du 20 mars 1883, complétée par l’arrangement de Madrid en 1892, apportent un début de réponse à ces problèmes. Par ces textes, les États signataires s’engageaient à reconnaître les brevets d’inventions nationaux, les marques ainsi que les dessins et modèles industriels dont la propriété avait été reconnue. L’article 9 de l’accord de Paris stipulait notamment que « tout produit portant illicitement une marque de fabrique ou de commerce, ou un nom commercial, pourra être saisi à l’importation dans ceux des États […] dans lesquels cette marque ou ce nom commercial ont droit à la protection légale. La saisie aura lieu à la requête soit du ministère public, soit de la partie intéressée, conformément à la législation intérieure de chaque État113. » L’article 10 précisait que « les dispositions de l’article précédent seront applicables à tout produit portant faussement, comme indication de provenance, le nom d’une localité déterminée, lorsque cette indication sera jointe à un nom commercial fictif ou emprunté dans une intention frauduleuse. Est réputé partie intéressée tout fabricant ou commerçant engagé dans la fabrication ou le commerce de ce produit et établi dans la localité faussement indiquée comme provenance114. » Pour favoriser la mise en œuvre de l’accord, les signataires décidaient également de créer un bureau international. Il s’agissait donc bien de freiner le développement des imitations sur le marché mondial et de protéger des productions considérées comme nationales. On voit donc qu’au niveau international également, la notion de territoire s’affirme dans la définition des produits au cours des années 1880. Cette affirmation va de pair avec une sensibilité nouvelle pour la notion dans le discours savant et les mentalités.

De nouvelles sensibilités

98Dans ses attendus, le tribunal d’Aix convoquait l’histoire et la géographie pour justifier les prétentions des affineurs. Ainsi estimait-il que la fabrication du roquefort « trouve des perfectionnements inimitables dans la nature du sol et dans les conditions climatériques de la localité ». De la même façon, les affineurs avaient « qualité pour revendiquer un privilège consacré par le temps115 ». Ce recours à la patine des âges et au génie des lieux s’inscrit dans une sensibilité nouvelle. Le développement des sciences humaines à la fin du siècle dote en effet le territoire de significations inédites et fait du local un élément essentiel de construction de l’identité nationale. Ceci vient conforter l’entreprise de construction du roquefort comme un produit remarquable et unique.

Le territoire, mariage de la nature et des hommes

99Tout au long du xix^e siècle, la littérature sur Roquefort a volontiers présenté l’éboulis du Combalou comme une étrangeté de la nature, un mystère naturel. Aux caractères propres de l’endroit, le savoir-faire des affineurs avait apporté des perfectionnements décisifs, tirant profit des dons de dame Nature pour obtenir un fromage sans pareil, fruit du mariage entre le génie des hommes et celui d’un lieu. L’émergence de la géographie universitaire sous la III^e République vient apporter une caution scientifique nouvelle à ce discours de légitimation.

100Jusque dans les années 1870, les études géographiques avaient le plus souvent pris pour cadre des espaces administratifs, le département en particulier. La perspective était sinon toujours, du moins fréquemment, descriptive : il s’agissait d’inventorier les richesses locales. En rupture avec cette approche, la fin du siècle voit s’affirmer une nouvelle géographie régionale, soucieuse d’identifier des espaces « naturels », par opposition aux artificiels découpages de l’administration. Élisée Reclus met ainsi en avant les idées « d’individualités géographiques » et de « pôles » dans sa Nouvelle géographie universelle en 19 volumes, parus de 1875 à 1894. Ces espaces ne sont pas conçus de manière déterministe mais avant tout comme des « milieux », offrant contraintes et opportunités aux hommes, qui les modèlent en retour en s’adaptant à leurs spécificités, créant ainsi des régions nettement différenciées. La nouvelle science en construction est donc avant tout une géographie humaine116. Le couronnement de cette approche réside dans le fameux Tableau de la géographie de la France de Paul Vidal de la Blache, paru en 1903 et conçu comme le prélude à l’Hitoire de France d’Ernest Lavisse. L’auteur précisait ainsi sa conception :

Une individualité géographique ne résulte pas de simples considérations de géologie et de climat. Ce n’est pas une chose donnée d’avance par la nature. Il faut partir de cette idée qu’une contrée est un réservoir où dorment des énergies dont la nature a déposé le germe, mais dont l’emploi dépend de l’homme. C’est lui qui, en la pliant à son usage, met en lumière son individualité. Il établit une connexion entre des traits épars ; aux effets incohérents de circonstances locales, il substitue un concours systématique de forces. C’est alors qu’une contrée se précise et se différencie, et qu’elle devient à la longue comme une médaille frappée à l’effigie d’un peuple.117

101Cette définition conforte les efforts des affineurs pour marier milieu et savoir-faire, chacun venant féconder l’autre dans une alchimie unique consacrée par le temps. Le territoire de production du roquefort exprime ces deux réalités indissociables, à la fois naturelles et historiques : les conditions physiques peuvent bien être recréées ailleurs, elles ne sauraient donner de « vrais » roqueforts sans l’antique savoir-faire lentement développé au cours des âges. Symétriquement, un savoir-faire avéré sera toujours impuissant à produire des roqueforts de qualité sans l’apport de conditions naturelles si particulières. Le temps joue un rôle dans cette alchimie, on le voit, et l’histoire est également convoquée pour légitimer la singularité du produit.

102Dans leur offensive contre les usurpateurs, les affineurs n’ont pas « oublié » les privilèges dont leurs lointains ancêtres étaient pourvus et pas hésité pas à les invoquer devant la justice pour faire reconnaître leurs droits. Se rendant à leurs arguments, le tribunal a accepté de prendre en compte l’ancienneté historique du fromage : « Un produit dont le monopole exclusif avait été attribué aux habitants de Roquefort par des décisions de justice antérieures à la Révolution de 1789118. » Pour la première fois, l’inscription dans la durée était considérée comme un critère, dans un contexte historique et juridique pourtant radicalement différent de celui invoqué119. Cette reconnaissance s’inscrit là encore dans l’esprit du temps.

103À la fin du siècle, le développement de l’histoire positiviste, fondée sur la référence à la source et l’administration de preuves factuelles, pousse de nombreux érudits à exhumer documents d’archives et autres attestations pour légitimer des objets les plus variés120. Les produits alimentaires n’échappent pas à cette vogue. Des documents originaux sont ainsi publiés dans nombre de revues savantes pour prouver l’ancienneté de productions diverses. La terrine de Nérac, comme le roquefort, suscitent des recherches qui prouvent leur antiquité121. La reconnaissance par la justice de cette ancienneté vient conforter l’entreprise des affineurs : le mille-feuilles ainsi créé comprime l’épaisseur du temps et construit un héritage qui légitime succès et réputation présents. La reconnaissance de privilèges par les rois de France n’est-elle pas la preuve de l’excellence unique du roquefort122 ?

Le local et le national : la mémoire historique des spécialités régionales

104L’histoire positiviste de Lavisse et Seignobos se voulait une pédagogie nationale au service de la République. L’enracinement de celle-ci va de pair avec l’intérêt nouveau pour le local et les « petites patries », à la fin du siècle. Le phénomène touche l’univers des produits alimentaires, où la « centralité culinaire parisienne », pour reprendre l’expression de Pascal Ory, laisse progressivement la place à l’exaltation des cuisines régionales. L’historien identifie l’ouvrage de Charles Gérard, L’Ancienne Alsace à table, publié en 1862 et réédité en 1877, comme le premier classique de cette sensibilité nouvelle : « L’histoire fut longtemps une science plus féodale que civile, écrivait l’auteur […] De tout temps, l’homme accorda plus d’attention au tumulte, à la guerre et au sang, qu’aux efforts du travail, à la persévérance des arts et aux progrès de la culture sociale. Je voudrais faire connaître l’état ancien des ressources alimentaires qu’offraient les vergers alsaciens et surtout marquer avec précision ce que le temps, les découvertes des voyageurs, le développement des rapports commerciaux, le perfectionnement des méthodes de culture y ont successivement ajouté123. »

105Le livre fameux de G. Bruno, Le Tour de la France par deux enfants, s’inscrit dans la même veine, gastronomie à part, mêlant patriotisme et régionalisme124. Le récit initiatique de deux orphelins alsaciens à la découverte des régions de leur « cher pays » dans la France des années 1870 est l’occasion de mettre en valeur les spécialités locales : Julien et André visitent dans le Jura une fromagerie qui fabrique du gruyère et apprennent combien l’association de quelques paysans peut-être précieuse. À plusieurs, ils se sont organisés en fruitière pour fabriquer des meules de plus de 25 kilogrammes ! Plusieurs générations d’enfants français apprennent à lire dans cet ouvrage tiré à quelque 15 millions d’exemplaires au fil de ses rééditions successives. La France y apparaît alors comme une synthèse idéale entre le local et le national, l’unité et la diversité : « Les débuts de la III^e République apparaissent comme le moment privilégié où se nouent les deux approches de la France issues de la Révolution. Pendant cette courte période, la France parvient à être, en même temps et aussi complètement, une et infiniment divisible et, par là, à relier les plus lointains passés locaux au présent de la République125. »

106Les menus des banquets de maires à la fin du siècle illustrent ces noces de la République et de la diversité : la truite saumonée sauce française de 1888 y répond au caneton de Rouen et à la poularde de Bresse rôtie, servies en 1900. Ce soubassement offre aux produits alimentaires la possibilité d’être à la fois caractéristiques d’une localité, ancrés dans une histoire ancienne et expressions d’une identité partagée : « La spécialité gastronomique devient désormais le lieu d’une mémoire historique, d’une conscience d’appartenance à une nation », selon les mots de Julia Csergo126.

107Les années 1882-1892 constituent véritablement un tournant pour Société et le roquefort. Deux points fondamentaux engagent les changements. La reconnaissance juridique de l’ancrage historique du roquefort peut donc être datée de 1892127. Les preuves apportées ont été renforcées par l’information sur le produit diffusée depuis le milieu du siècle. Quels sont les produits alimentaires qui ont bénéficié d’une telle reconnaissance ? Le jeu entre territoire, histoire et fabricants sert véritablement ces derniers. Une étude globale de la jurisprudence portant sur l’ensemble des produits alimentaires permettrait de repérer finement l’introduction d’arguments faisant appel à l’histoire tout en distinguant les fabricants qui utilisent ce biais, la durée et les procédés utilisés. Les succès ou insuccès de produits « anciens » dans un marché national en création mettrait certainement en valeur la force et les formes prises par l’organisation des fabricants. Sur ce terrain, les points communs sont plus nombreux entre le champagne et le roquefort qu’entre le vin pétillant et les autres vins, le fromage persillé et les autres produits de la filière. En fait, champagne et roquefort sont tous deux des produits alimentaires au sommet de leur filière respective. Ils se distinguent bien des autres produits, regroupent des entreprises d’importance sur un territoire nommé. La définition du produit est assez large et il est admis que les différences relèvent des secrets de fabrication. Cependant, chacun se reconnaît : les produits sont un puissant agent de rassemblement et au-delà d’un discours usuel sur la concurrence, les entreprises savent trouver des points d’union lorsqu’il est nécessaire.

108La crise a précipité les affineurs dans l’action collective. Cependant, il est plus aisé de faire appel à une autorité extérieure que de s’accorder entre soi. Ce trait caractéristique, récurrent pour de nombreuses industries au xix^e siècle est résumé ainsi par Jean-Pierre Hirsch : « Laissez-nous faire, mais protégez-nous beaucoup128. » Toutefois, les fabricants de produits alimentaires en appellent plus souvent à l’autorité publique par le biais de la justice, pour s’imposer sur les marchés. C’est l’un des traits les plus saillants de l’histoire de la qualité alimentaire129. À la fin du xix^e siècle, la jurisprudence portant sur ces produits est considérable et offre aux historiens des sources inépuisables.

109À côté de ces actions défensives, Société s’est progressivement orientée vers une transformation interne. L’entreprise a pris en main la fabrication des pains de caillé, cantonnant l’éleveur à un seul métier, se réservant la possibilité de définir la qualité. De même, elle investit dans la recherche pour parvenir à maîtriser définitivement l’affinage. Cette mutation est tout à fait conforme aux propos de Patrick Verley selon lequel « les années 1820 à 1880 sont celles du glissement d’une économie orientée vers la consommation à une économie orientée vers la production, d’une économie où les entrepreneurs cherchent à adapter leur production aux fluctuations de la demande à une économie où ils s’efforcent de créer et de régulariser la demande qui doit acheter une production dont il leur paraît souhaitable et normal qu’elle croisse à un rythme régulier130 ». Ce passage est définitivement acquis pour Société au tournant des années 1890. Entre la reconnaissance de preuves historiques par la justice et l’engagement dans des transformations à venir se nouent des paradoxes que Société va devoir résoudre.