1L’histoire du roquefort jusqu’en 1914 réclame, pour être comprise, d’être replacée dans un contexte particulier, qui affecte l’ensemble des productions fromagères. Premier acte de cette histoire, le long premier xix^e siècle (1790- 1860) coïncide en effet avec la promotion du fromage sur la table française et européenne. Longtemps suspect de n’être que matière corrompue, il accède alors progressivement à une reconnaissance éclatante sous la plume de gastronomes-écrivains dont Brillat-Savarin est resté l’exemple le plus achevé. Ce couronnement des fromages s’inscrit par ailleurs dans les transformations économiques du siècle : avec un taux de croissance annuel moyen de 1,78 %, la France connaît la phase la plus dynamique du xix^e siècle entre 1841 et 18661. Les entreprises alimentaires ont une part remarquable dans le dynamisme général : elles représentent en effet 20,8 % de la valeur ajoutée totale d’après l’enquête industrielle de 1861-1865, venant juste derrière les industries textiles (31,4 %). Composée d’une multitude de petites structures diverses, la branche multiplie ensuite sa production par 2,36 lors de la période suivante, entre 1851 et 18812. Le fromage prend toute sa part dans cette croissance : qualifié de « matière usuelle de l’économie champêtre » à la fin du xviii^e siècle, il est considéré pour la première fois comme un élément statistique digne d’intérêt lors de l’enquête agricole de 1882. À cette date, la France produit 114 696 tonnes de fromages3.

2Le roquefort, comme le vin, possède quelques avantages concurrentiels qui lui permettent de tirer profit de cette conjoncture favorable. La renommée constitue un premier atout. La présence de caves réputées pour leur pouvoir mystérieux dans ce village du sud Rouergue a été un facteur de distinction ancien. Le roquefort se présente en outre comme un fromage unique, reconnaissable au premier coup d’œil parmi les gastronomes, qui l’apprécient, ou les savants, tel Chaptal, qui cherchent à percer ses secrets : fromage à la pâte persillée, obtenu au terme d’un processus complexe d’affinage, il se fabrique avec du lait de brebis sur de grands causses sans équivalent ailleurs en France et même en Europe. Certes moins prestigieux que le brie, « fromage des rois », il connaît une ascension spectaculaire depuis le xviii^e siècle, au point de prétendre bientôt au titre concurrent de « roi des fromages ».

3Ces conditions singulières portées par une demande dynamique sont à l’origine des premières transformations dans le village qui lui a donné son nom. Dans la première moitié du xix^e siècle, Roquefort semble en effet gagné par une effervescence entrepreneuriale. Dans un ballet qui les pousse à faire et défaire sans cesse leurs alliances, un groupe de négociants cherche à s’assurer le contrôle de la « rente roquefort » et de ses promesses. Si l’impulsion semble avoir été donnée par des acteurs extérieurs, ce sont pourtant des hommes du cru qui créent en 1851 la Société civile des Caves de Roquefort. Dans la seconde moitié du siècle, les faiseurs d’affaires se muent en industriels. Dès 1850, un vétérinaire de Saint-Affrique, Lubin-Roche, avait parlé « d’industrie fromagère » à propos de Roquefort4. Ce mouvement ne se dément pas par la suite comme en témoignent les fortunes conséquentes bâties à l’ombre du Combalou, l’éboulis sur lequel est construit le village.