Le sacre du roquefort
L’émergence d’une industrie agroalimentaire
Le sacre du roquefort est l'histoire d'un produit emblématique et d'une aventure entrepreneuriale hors du commun au xixe siècle. Ce fromage, fabriqué dans le sud du département de l'Aveyron et affiné dans les caves du village dont il porte le nom depuis le xviie siècle est à certains égards une énigme.
De Tokyo à Millau, il ne laisse personne indifférent et symbolise un certain art de vivre alimentaire, opposé aux dégâts de la « mal bouffe ». Adoré ou décrié, il s'identifie à la France. Certe...
Éditeur : Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes
Lieu d’édition : Tours
Publication sur OpenEdition Books : 6 décembre 2022
ISBN numérique : 978-2-86906-831-5
DOI : 10.4000/books.pufr.24890
Collection : Tables des hommes
Année d’édition : 2015
ISBN (Édition imprimée) : 978-2-7535-3557-2
Nombre de pages : 580-XVIII
Louis Bergeron
PréfacePremière partie. Du roquefort et des autres fromages au xixe siècle
Chapitre I
La consécration des fromages au xixe siècleChapitre II
Le roquefort : un fromage uniqueDeuxième partie. L’insertion du roquefort dans la révolution commerciale et industrielle (1851-1881)
Chapitre IV
Entreprise, savoir-faire et territoireChapitre V
Itinéraires marchandsChapitre VI
La réussite de Société et ses limitesTroisième partie. Une adaptation sous contrainte (1882-1914)
Chapitre VII
Sous la pression de la longue stagnation (1882-1892)Chapitre VIII
Industrialisation et innovation (1892-1914)Chapitre IX
Le roquefort entre dans le xxe siècle
Le sacre du roquefort est l'histoire d'un produit emblématique et d'une aventure entrepreneuriale hors du commun au xixe siècle. Ce fromage, fabriqué dans le sud du département de l'Aveyron et affiné dans les caves du village dont il porte le nom depuis le xviie siècle est à certains égards une énigme.
De Tokyo à Millau, il ne laisse personne indifférent et symbolise un certain art de vivre alimentaire, opposé aux dégâts de la « mal bouffe ». Adoré ou décrié, il s'identifie à la France. Certes, il n'est pas seul dans ce cas : le camembert, comme nombre de fromages, le vin, avec le champagne en particulier, sont fréquemment associés au pays de la gastronomie.
Cependant, si le succès d'un fromage se mesure à l'aune de sa réputation, force est de constater que le roquefort a parfaitement réussi. Il le doit pour une grande part à Roquefort Société. Comment cette entreprise, née au xixe siècle, a-t-elle réussi à imposer dans l'imaginaire collectif un fromage moisi, veiné de ridules bleu-vert, à l’odeur et au goût très marqués et ce, sur presque tous les continents, alors que le roquefort est toujours affiné dans le sud du département de l'Aveyron ? Une telle interrogation est à l’origine de ce livre, qui s'ouvre avec les premiers succès du fromage à la fin du xviiie siècle et s'achève en 1925 avec l'AOC.
Sylvie Vabre est maître de conférences en histoire contemporaine à l'université Toulouse-Jean Jaurès. Elle poursuit ses recherches sur l'histoire des consommations au xixe siècle, l'histoire des entreprises et des territoires.
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