1Dans le domaine alimentaire, où les comportements fusionnent les dimensions biologiques et culturelles, le besoin du « même » s’affirme en élaborant des répulsions et des dégoûts qui maintiennent des barrières de références précises et constantes. Les mangeurs sains ont échafaudé une manière de penser, de sélectionner, de classer et d’ordonner les différents aliments qui leur est particulière. Cet exercice de classement définit l’homme et sa culture : « La culture est cette activité cognitive caractéristique de l’homme qui consiste à classer, évaluer, hiérarchiser. Elle organise l’environnement en systèmes et sous systèmes en perpétuel changement1. » Ils se sont progressivement construit un régime alimentaire qui leur est particulier, enraciné dans une structure alimentaire culturelle plus vaste, possédant déjà ses aliments permis, prescrits et proscrits2.

Les grands principes du régime alimentaire

2Le système alimentaire élaboré par nos interlocuteurs s’est avéré sensible aux scansions temporelles, fondées sur des alternances entre gras et maigre. Imposées d’abord par la nature, elles ont été retravaillées par la culture. Jusqu’au xv^e siècle, l’alimentation des chrétiens est marquée par des périodes de diète, durant lesquelles les individus changent leurs habitudes alimentaires, afin de célébrer tel ou tel événement religieux3. Puis le religieux comme le médical ont justifié les variations alimentaires par une rhétorique autour des plaisirs4. Chez les chrétiens, le non-respect des cadres de la consommation alimentaire n’est pas théorisé et verbalisé par une sémantique de « la contamination » mais pris dans les faisceaux des plaisirs, des gourmandises et des culpabilités. Plutôt que sur une distinction entre pur et impur, le christianisme s’est construit sur une dichotomie entre gras et maigre, quotidien et exceptionnalité5. Ainsi, le contenu du repas est dépendant de la forme qui elle-même varie selon deux grandes polarités : temps de fête ou temps du quotidien. C’est cette variation du contenu en fonction de la raison sociale, collective ou individuelle – entre nécessité et commensalité – que l’on retrouve chez nos interlocuteurs. La maîtrise des différentes temporalités, entre temps biologiques, temps sociaux, temps collectifs et temps individuels est à la source des variations structurelles.

3Contrairement aux régimes végétariens ou végétaliens, le régime de nos interlocuteurs n’est pas, à proprement parler, un régime d’éviction. Aucune entité appartenant aux régimes alimentaires occidentaux – fruits, légumes, poisson, viande, céréales, légumineuses – n’est a priori proscrite. Seuls de subtils jeux de correspondance entraînent le rejet, du moins dans les discours, de produits jugés à la fois nocifs pour la santé et toxiques pour l’environnement. Comme le souligne Éléonore, seuls « les mélanges qui ne sont pas harmonieux entre les aliments créent des toxines ». Le régime alimentaire des mangeurs sains est traversé de non-concordances ou d’incompatibilités qui sont à la base de la notion d’équilibre. Pour Sandra, le repas équilibré est un repas composite et varié. Il comprend forcément des légumes, qui sont ensuite associés à des céréales, à de la viande, du poisson ou des protéines végétales. Pour constituer ces repas, elle effectue des choix multiples mais concordants. Dans ses alternances, elle est attentive à la présence d’aliments à la fois crus et cuits dans une même journée, évite les répétitions et construit ses équilibres à court comme à plus long terme. Respectant les critères d’une alimentation locale et de saison, propice à une exploitation de la variété et des sous-variétés de chaque classe d’aliments, elle démultiplie les territoires de consommation en exploitant les statuts polyvalents des aliments6.

4La structure quotidienne des préparations culinaires ressemble à s’y méprendre au régime dit méditerranéen7. La pyramide de Willett8 est la représentation la plus popularisée de cette diète méditerranéenne. Destinée au départ à des personnes malades, elle est progressivement présentée comme le modèle nutritionnel idéal pour se maintenir en bonne santé. De 1992 à 2002, son évolution reflète les évolutions sociétales et médicales en matière d’alimentation-santé. Les fruits et les légumes constituent la base de la pyramide et sont au cœur de l’idéal de l’alimentation-santé. Quant aux viandes, situées au sommet de la pyramide, elles sont jugées néfastes pour la santé. La dernière version de la pyramide, moins connue et moins diffusée, prend en compte des éléments nouveaux tels que l’activité physique et sportive ou les boissons et différencie, par exemple, les céréales brutes des céréales complètes ainsi que les graisses saturées des graisses insaturées. Les habitudes alimentaires de nos interlocuteurs sont un mélange entre les différentes étapes de la diète méditerranée et des éléments empruntés aux régimes végétaliens et/ou végétariens. Elles confirment les influences réciproques des différents régimes dits de santé, qui se nourrissent des mêmes représentations et des mêmes inquiétudes. Comme le souligne Laurence Ossipow dans le Dictionnaire des cultures alimentaires, « les personnes végétariennes empruntent des produits, des modes de consommation et des recettes à d’autres courants de la mouvance d’alimentation dite saine9 ». L’utilisation du soja et des produits végétaux, pendant longtemps réservés aux végétariens, montre comment le partage d’un rapport particulier au monde engendre des usages similaires.

Fruits et légumes : un couple central

5Les mangeurs sains placent les fruits et les légumes au centre de leur repas. Ils sont au cœur des assiettes et des menus tout au long de l’année. Pour Nathan et Sylvianne, les légumes cuisinés tout au long de l’année sont nombreux et diversifiés, ils sont cuisinés en gratin ou en salades, et constituent le plat principal. Longtemps perçus en France comme des accompagnements10, les légumes deviennent les éléments principaux du repas. Cette translation du légume de la périphérie au centre de l’assiette justifie l’importance que les mangeurs accordent à la qualité et à la variété de cet aliment ainsi que leurs modes de cuisson et d’assaisonnement. Par ailleurs, la charge symbolique dont bénéficient les fruits et légumes facilite l’insertion de ces derniers dans les structures culinaires de l’alimentation-santé. Ils sont parés par la littérature diététique, comme par les campagnes d’éducation nutritionnelle, de mille et une vertus. Pour Éliane, qui mange des légumes tous les jours, l’impératif public s’est transformé en un besoin corporel impérieux : « Je suis quelqu’un qui mange des légumes tous les jours. Toujours. J’ai besoin de ça. Sinon je me sens pas bien. »

6De prime abord, nos interlocuteurs ne semblent pas faire de distinction entre les fruits et les légumes. Ils les accouplent naturellement par la proposition « et », comme dans l’item « fruits et légumes ». La fusion de ces deux aliments est relayée par l’utilisation très médiatique du couple, comme dans le fameux slogan « Manger 5 fruits et légumes par jour11 ». Quasi autonomes, comme si dans leur indistinction ils avaient donné lieu à un nouvel aliment, les fruits et légumes sont perçus comme une synthèse parfaite de bénéfices et de vertus. Ils se présentent comme les deux faces, distinctes et complémentaires, d’un ensemble plus vaste que représente le manger sain. En pratique, des distinctions s’effectuent pourtant entre eux. La distinction entre les fruits et les légumes est une affaire à la fois de botaniste et de gastronome12. La tomate ou l’aubergine sont considérées dans les préparations culinaires comme des légumes tandis qu’elles appartiennent, botaniquement parlant, à la classe des fruits. Ainsi, un fruit (pour les gastronomes) peut ne pas en être un (pour les botanistes), et inversement. En mangeurs attentifs aux vertus des aliments, nos interlocuteurs agrègent les fruits et les légumes dans une indistinction certaine. En gastronomes, ils les différencient avant tout par leur saveur : sucré ou salé. Par ailleurs, les fruits ont des avantages symboliques que ne possèdent pas les légumes : ils poussent sur les arbres et sont plus près du ciel et du soleil, moins soumis à la souillure de la terre13. Ainsi, l’attribution d’un statut de fruit ou de légume a des conséquences, notamment sur l’ordre de consommation. Comme nous le signale Sandra, se faisant l’écho de l’ensemble de nos interlocuteurs, les fruits crus ne peuvent être consommés en fin de repas car ils empêchent la digestion de se faire rapidement et correctement. Les fruits crus sont donc réservés aux en-cas. Ils peuvent être consommés une heure ou une demi-heure avant le repas. Cuits, ils peuvent par contre être consommés en fin de repas mais s’apparentent alors davantage à des desserts. Ajouter du sucre de canne ou du miel aux fruits cuits14 est une manière de définitivement trancher leur statut ; avec du sucre, les fruits cuits s’apparentent à des douceurs15.

7La place de choix à accorder aux fruits et aux légumes dans l’alimentation quotidienne est l’un des rares enjeux sur lesquels les mangeurs et les professionnels de santé que nous avons interviewés s’accordent. Ils permettent d’assurer l’entretien a minima d’une bonne santé, tout en espérant en potentialiser les effets pour l’avenir. Entre les thérapeutiques aux plantes, les cosmétiques aux plantes et les plantes qui se mangent, ils sont au cœur des pratiques du manger sain16.

Légumineuses et céréales

8Dans les hiérarchies qu’établissent les mangeurs sains entre les différents aliments, les légumineuses17 figurent parmi les aliments les plus vertueux après les fruits et les légumes. Les céréales, quant à eux, imposent des positionnements plus nuancés et complexes, parfois contradictoires. Leur intégration au manger sain dépend d’une hiérarchie qui méprise les céréales les plus communes telles que le blé et place, à son sommet, des céréales plus raffinées, plus rares, telles que le quinoa, l’épeautre, le sarrasin, le kamut, etc. Par ailleurs, les céréales sont toujours choisies « brutes » ou « non raffinées ». Comme le dit Sandra, acheter des pains complets ou spéciaux permet de satisfaire la faim, le goût et la santé : « Moi le pain blanc, j’ai faim si je mange du pain blanc, quand je mange du pain blanc, mon palais il n’est pas satisfait. » Lorsque Clarisse fait des pâtes, ce qui arrive très rarement, elle les choisit « à quelque chose » : « Je fais des pâtes, pâtes aux herbes, pâtes à l’ail, pâtes à la spiruline, enfin voilà. J’achète souvent des choses complètes ou semi-complètes. » Cette insistance sur le choix des céréales et de leur raffinage confirme la valeur que les mangeurs prêtent aux vertus des aliments qu’ils ingurgitent. Le sens du manger se construit par l’apport au corps et les avantages que l’aliment procure à l’organisme. Les céréales blanches sont reléguées dans l’entre-deux du manger « pour rien », ni bonnes ni mauvaises pour la santé, et présentent dès lors peu d’intérêt.

9La perception négative du blé et de ses produits dérivés dans le cadre d’une alimentation-santé se nourrit des différentes contradictions scientifiques à l’égard de ce produit. Il est depuis quelques années pointé du doigt dans le cadre des intolérances au gluten. Parmi nos interlocuteurs, au moins une dizaine nous ont fait part d’un usage limité du blé dans leurs préparations culinaires pour cause d’intolérance. Niels, atteint d’une sclérose en plaque depuis l’âge de vingt ans, a considérablement modifié son régime alimentaire suite au diagnostic de sa maladie. Ayant longtemps cherché les causes de sa fragilité, il nous fait part, en entretien, des travaux du docteur Kousmine18 : « […] selon elle la sclérose en plaque est une maladie cœliaque à l’origine, c’est-à-dire du colon, c’est parce que notre colon est saturé par le gluten que ça laisse plus passer les bonnes vitamines et que ça bloque. » Ainsi, et comme le signale Denise-Anne Moneret-Vautrin, l’éventualité d’une hypersensibilité alimentaire comme source de certaines maladies est une pensée communément soutenue par le grand public et certaines recherches médicales19.

Des viandes sous surveillance

10Si l’ensemble des mangeurs sains se questionne sur la place de la nourriture carnée dans le cadre d’une alimentation-santé, en cuisine, ils ne lui accordent pas tous la même importance. Il y a ceux, comme Jimmy, Frédérique ou Adeline, qui se réclament végétariens et ne mangent plus ni viande ni poisson. Il y a ceux, comme Flore, la cousine d’Adeline, qui se disent « végétariens » mais qui mangent du poisson, et ceux, comme Odile qui, pour faire plaisir à sa grand-mère ou à des amis, acceptent, exceptionnellement, de manger de la viande. Enfin, comme Armand, il y a ceux qui s’affichent en « sympathisants végétariens » : « Je suis tout à fait sensible, je dis que je suis pas végétarien mais je suis un sympathisant, un sympathisant végétarien. C’est un peu comme les sympathisants du PS, ils n’ont pas leur carte mais ils votent. » Ainsi, dans leur majorité, nos interlocuteurs consomment, au moins occasionnellement, de la viande car l’exclure complètement de leur alimentation ne correspond pas, comme nous l’avons vu plus haut, à l’idée qu’ils se font d’un « bon équilibre nutritionnel ». Mais ayant conscience des enjeux éthiques, écologiques et sanitaires attachés à sa consommation, ceux qui mangent et cuisinent de la viande s’arrangent – en jouant sur la régularité, la quantité, la qualité et les types de viande consommées – pour lui fabriquer une place particulière au sein des structures alimentaires et donner du sens à son incorporation20.

11La viande fait preuve d’une sélection rigoureuse. Nos interlocuteurs cherchent à s’approvisionner chez des producteurs locaux, dans les marchés ou les réseaux AMAP. Récusant la viande industrielle, ils exigent, comme Anaïs, des garanties quant aux conditions d’élevage et d’abatage des animaux : « Je suis pas du tout végétarienne, c’est pas un principe. Mais par contre je vais privilégier une viande artisanale si c’est possible, que je sais un peu d’où elle vient, française euh, élevée en plein air […]. »

12Les différentes viandes sont placées sur une échelle des vertus plus rigides que celles des céréales ou des légumes. Ils régulent, en fonction, leur fréquence de consommation. La viande rouge arrive en tête des aliments les plus controversés. Par sa référence au sang et à la mort et pour des raisons écologiques, sa consommation est évitée21. Les abats sont également peu consommés. Ils entraînent souvent aversion et dégoût22. Les viandes dites blanches – les volailles – semblent les moins risquées à la consommation. Comme le raconte avec ironie Adeline, végétarienne, elle se voit souvent proposer par des non-végétariens du poisson ou du poulet à la place de la viande, comme si l’absence de référence au sang plaçait dans la même catégorie poisson et viande blanche, les arrachant à l’animalité, à la chair et aux similitudes humaines23. Mais c’est également pour des raisons écologiques que les viandes blanches sont préférées aux viandes rouges. Comme le souligne Clarisse, si « chacun mange un bœuf il nous faut six planètes ». Les charcuteries : jambons, saucissons, etc.24, sont assimilées aux viandes blanches. Certes l’Alsace a toujours accordé une large place à ce type de mets dans son alimentation quotidienne traditionnelle, mais, outre des particularismes régionaux, il faut tenir compte, pour expliquer ces choix, d’une part de la connotation du « blanc » qui déculpabilise le consommateur (puisque le sang sait, dans ce cas, se faire oublier) et d’autre part du conditionnement des morceaux sous des formes le plus souvent non identifiables25. L’individu se construit dans sa singularité d’homme par opposition à l’animal. Or, manger de la viande ramène le mangeur à ce qu’il a en commun avec l’animal : la chair, le sang, le souffle vital, la putréfaction. La consommation de chair risque à tout moment de rompre la frontière entre l’homme et l’animal, et de faire démasquer la continuité que les individus cherchent, notamment par la cuisine, à oublier à tout prix. Dans ses écrits, Noëlie Vialles différencie deux types de mangeurs de viande :

Le sarcophage, carnivore, honteux ou machinal, souhaite des garanties d’innocuité mais préfère rester dans l’ignorance, notamment des conditions de productions pour continuer à manger sans état d’âme des aliments sans histoires […]. Le zoophage au contraire cherche à identifier au mieux l’origine et les modalités de production, considérées comme des garanties de qualité.26

13Ainsi, l’attitude de nos interlocuteurs vis-à-vis des animaux et de la viande est profondément paradoxale. Ils oscillent entre sarcophagie et zoophagie. Car si les mangeurs sains expriment le besoin, dans l’assiette, de ne plus reconnaître ce qui a été de l’animal, ils sont néanmoins attentifs à l’origine de cette viande, à son histoire et aux conditions de vie antérieures des animaux, attitudes typiques de la zoophagie27.

14Depuis le végétarisme le plus scrupuleux jusqu’à la zoophagie affirmée, l’individu dispose d’un champ de variations étendues. Se situant quelque part entre ces deux pôles, oscillant selon les moments ou les événements, l’individu cherche, à travers la viande, à se forger un regard et une attitude vis-à-vis du semblable et du différent. Mais que les mangeurs sains soient zoophages ou sarcophages, leurs convictions écologiques et leurs préoccupations sanitaires les amènent à adopter une attitude prudente face à l’aliment carné. Reprenant à leur compte les arguments santé d’une société inquiète qui prône à la fois la restriction tout en insistant sur le caractère irremplacable du mets carné, leurs discours relèvent les paradoxes sociétaux et la difficulté à choisir et à se déterminer.

La viande : un symbole de force

15À côté des attitudes de prudence et de circonspection, la viande continue d’être jugée indispensable voire irremplaçable par certains de nos interlocuteurs. Le terme « besoin » revient régulièrement dans les entretiens et marque les imaginaires du corps. Pacôme aime la viande et avoue, non sans une certaine culpabilité, en manger tous les jours. Il justifie son besoin par un appel du corps et une activité sportive intense : « Je sens que j’en ai besoin quand même, pour tout ce qui est fer, les muscles, je fais du sport donc j’ai besoin de viande, et puis avec un plat je vois pas seulement des légumes devant moi, il manquera quelque chose. » Pour Jimmy, pourtant végétarien, la viande reste un symbole de masculinité. Ne plus en manger nécessite de réassurer par d’autres moyens son statut d’homme. Quant à Ambre, gymnaste de haut niveau, elle n’a pas un goût particulièrement prononcé pour la viande mais se force à en manger dans le cadre de sa pratique sportive pour l’aider à entretenir ses muscles. Même Éléonore, pourtant végétarienne stricte depuis plus de trente ans, continue d’associer la viande à une nourriture de guerrier, qui stimule les instincts polémologiques et virils de l’homme. Elle lui confère les mêmes effets qu’à une drogue : « Y a des composants dedans qui font que, comme les guerriers, c’est plus la partie animale de l’être qui est stimulée par la viande mais ça retombe très vite, donc le corps en redemande […] c’est comme une drogue. »

16La viande symbole de force et de vigueur fait aussi écho à des moments de fragilité. En période de convalescence, il peut s’avérer nécessaire de manger plus de viande, comme il peut s’avérer nécessaire de manger davantage de viande en hiver qu’en été pour se protéger des agressions du froid. Régina a survécu à deux cancers. Elle a subi de multiples interventions chirurgicales. Végétarienne convaincue, elle raconte comment, à son réveil à l’hôpital, elle a soudain senti le besoin de manger de la viande et a réclamé « un sandwich au jambon ». Puis, à sa sortie d’hôpital, elle se souvient avoir réclamé tous les jours de la viande, de la viande rouge, saignante, « la bête » comme elle dit, car elle se sentait comme « une faiblesse » que la viande devait venir combler28.

La viande, un mets d’exception : utopie et inégalités

17Annie Hubert, dans sa contribution aux cahiers de l’OCHA L’homme, le mangeur, l’animal. Qui nourrit l’autre ?29, fait part de son inquiétude de voir la société radicaliser si vivement ses positions vis-à-vis de la viande et ainsi creuser le fossé des inégalités sociales et des générations : « La viande, la chair, un luxe pour nombre de leurs parents et grands-parents est devenue un objet de dégoût30. » Elle anticipe l’arrivée d’une nouvelle génération d’individu, majoritairement anti-viande, tendant vers un végétarisme strict. Elle imagine différents scénarios utopiques dans lesquels fruits, légumes et céréales deviennent les principaux ingrédients des préparations culinaires et où la viande est soit rejetée, soit consommée avec le label « animaux heureux ». L’alimentation est alors régulée par la morale et crée, de fait, des inégalités. Pour Annie Hubert, seuls les plus riches se payeront le luxe de manger des animaux heureux ou de ne plus en manger en rééquilibrant autrement leurs apports quotidiens. Or, c’est précisément ces inégalités que cherchent à éviter nos interlocuteurs. Éliane a beaucoup voyagé dans des pays où la viande est quasi inexistante de l’alimentation quotidienne pour les populations locales. Pour elle, pouvoir manger et cuisiner de la viande relève d’un « luxe » occidental, qui permet de varier l’alimentation quotidienne et dont il serait aberrant de se priver : « Quand on voyage dans des pays où les êtres humains meurent très facilement et les enfants… ils aimeraient bien manger de la viande, euh… bon ça fait réfléchir sur le fait d’être végétarien, nous on a la chance d’en avoir. »

« Toute chair n’est pas viande31 » : le cas des poissons

18Comme le rappelle le titre de l’article de Noëlie Vialles « Toute chair n’est pas viande », la difficile catégorisation des chairs animales au sein du régime alimentaire de nos interlocuteurs suggère des ambiguïtés quant aux poissons. Ainsi faut-il faire une distinction entre la chair, la chair animale et la viande. Exsangue, le poisson vient rappeler la chair blanche : « N’étant ni morts naturellement, ni “vraiment” tués, les poissons pêchés ne sont ni cadavres immangeables, ni viande véritable. Le poisson est cette catégorie alimentaire intermédiaire entre “viande” et “légume” : il est, au regard du légume, comme de la viande32. » Si la séparation du poisson avec l’homme semble plus assurée que pour les viandes33, pour autant, son milieu naturel et sa nourriture sont sources d’inquiétudes. De par sa petite taille et sa respiration aquatique, le poisson semble plus fragile que d’autres animaux et davantage perméable aux influences de son milieu et notamment aux pollutions des mers. Dernièrement, les révélations concernant le taux important d’œstrogènes présent dans les saumons norvégiens ont généré des doutes chez nos interlocuteurs qui voyaient jusqu’à présent dans le poisson une alternative convenable à la pièce de viande.

Les sous-produits animaux : de l’éthique animale à la santé individuelle

19Les ambiguïtés que soulignent nos interlocuteurs au sujet des viandes et des poissons et la difficulté à inscrire ces aliments dans les régimes alimentaires quotidiens se retrouvent dans les cas des sous-produits animaux. Face à la contre nature que représente l’insémination artificielle, certains lui préfèrent la mise à mort qui replace, en respect, l’animal dans un continuum vital et le fait apparaître comme un semblable. Armand, mangeur de viande occasionnel, concède que les bêtes que l’on destine à l’abattoir ont finalement des conditions de vie plus décentes que celles que l’on force à produire des œufs ou du lait : « On fait moins chier les bêtes finalement, bien sûr on les tue, mais on les emmerde une fois dans leur vie, bon c’est la dernière, mais ce sera qu’une fois. »

20Si la mise à mort de l’animal est ritualisée, la production d’œufs et de lait n’est pas soumise aux mêmes régulations. Comme nous le fait remarquer Armand, la production de lait ou d’œufs touche directement à la vie des animaux, et passe par un contrôle de leur sexualité. Œufs et lait sont des produits qui rappellent la capacité des animaux, comme celle des êtres humains, à procréer. Alors que l’attitude de sarcophagie avait permis d’éloigner une possible proximité entre l’homme et l’animal, lait et œufs ramènent l’individu, par le biais de la sexualité, à ses similitudes avec l’animal. Ainsi, la production en grande quantité d’œufs et de lait apparaît comme une manipulation artificielle des qualités reproductives des animaux. Le lait devient alors un produit contre nature : « Le lait n’était pas du tout naturel. Mais le lait, on exploite l’animal, voilà. » Dans les imaginaires, le lait est donc réservé aux petits de la vache et ne peut être toléré par les humains, car comme le dit Niels : « Il n’est pas un veau. » Cette intolérance supposée des hommes au lactée remet chacun à sa place et redessine la frontière entre l’animal et l’homme que l’absorption de lait avait rendu perméable. Les produits laitiers entrent dans la catégorie des « produits vivants34 » et des expressions comme « des fromages qui sentent la chèvre ou la vache » rappellent les liens complexes qui se nouent entre l’odeur, la vie, l’animal et le produit transformé.

21Comme le faisait déjà remarquer Laurence Ossipow au sujet des végétariens, les sous-produits animaux ont donc un statut très ambivalent35. Si les végétariens déclarent en consommer peu, l’observation de leurs pratiques alimentaires quotidiennes indique néanmoins une consommation importante de fromage. Il en va de même pour nos interlocuteurs qui tiennent un discours dans lequel ils semblent limiter les sous-produits animaux, alors que dans la pratique les œufs et les produits laitiers sont couramment utilisés. D’ailleurs, les mêmes critères de sélection que ceux appliqués à la viande sont utilisés. Les certifications « élevée en plein air » ou « d’origine biologique » sont la condition sine qua non à leur consommation. Mangeant casher, Myriam a longtemps acheté des œufs à coquille blanche afin de ne pas risquer la présence de sang dans le jaune. Mais très attentive à la question du bien-être animal, elle s’est rendu compte que les œufs blancs casher étaient des œufs de batterie. Face au dilemme entre œufs biologiques non casher mais dont les conditions d’élevage étaient davantage garanties et des œufs respectant ses préceptes religieux, elle a tranché en faveur des œufs de poules élevées en plein air, estimant que l’harmonie avec la nature et le cosmos était de par ce choix, et au-delà des règles canoniques, tout autant respectée sinon mieux.

22Par ailleurs, certains de nos interlocuteurs limitent leur consommation de sous-produits animaux non parce qu’il s’agit de dérivés carnés mais parce que leurs propriétés intrinsèques seraient potentiellement néfastes pour la santé et que l’information existante sur ces produits se révèle contradictoire et complexe36. Régina est persuadée que manger trop de fromage est nocif pour la santé et peut entraîner des problèmes rénaux, voire des cancers. Elle a donc banni ce produit de son alimentation.

Les produits végétaux : une autre manière de consommer la nature37

23Les soubassements d’un régime alimentaire sain étant l’équilibre et la variété, les mangeurs découvrent, expérimentent et intègrent à leur alimentation des préparations à base de tofu, de soja ou de seitan, classiquement réservées aux végétariens. Contrairement aux végétariens qui cuisinent ces aliments en remplacement de la viande, nos interlocuteurs intégrent ces aliments comme une possibilité de découvrir, de diversifier et d’équilibrer leur alimentation. Ainsi, il n’est pas improbable de les voir préparer des plats où se mélangent tofu et viande. Pour autant, le soja n’est pas dépourvu de controverse. Premièrement, il pose problème car il n’est que rarement issu de production française, mettant à mal l’argument du local et de la saison. Comme le souligne Éliane, ses origines étant incertaines, le soja focalise l’attention sur ces modes de culture : « Le soja, je sais pas, faut vraiment qu’ils viennent d’une source sûre, c’est toujours des questions de représentations, je m’imagine le soja transgénique… » Par ailleurs, ses vertus sont controversées car le soja ne semble ne pas convenir à tous les organismes. Certains de nos interviewés, comme Clarisse, ont fait l’expérience d’une mauvaise assimilation de ses protéines. D’autres, comme Sandra, se méfient de sa haute teneur en oestrogènes.

Épices, aromates et huiles : des produits précieux et vertueux

24Comme le fait remarquer Claude Fischler se référant à Lucien Febvre, il fut une époque où l’on pensait les « fonds de cuisine » comme les grands invariants des régimes alimentaires, révélateurs des identités alimentaires des groupes et des cultures, perdurant dans le temps et dans les familles38. Mais une histoire renouvelée de l’alimentation et la modernité alimentaire ont transformé ces fonds de cuisson qui paraissaient si stables et si solides en des fonds mouvants. Les habitudes en matière de corps gras servant à cuisiner se transforment parfois rapidement, d’une génération à une autre. Comme le montre Armand, les habitudes de son père et les siennes ne sont plus les mêmes, et subissent même un curieux « retour en arrière ». En effet, le père d’Armand n’a jamais cuisiné de plats en sauces, se gardant bien d’ajouter des graisses aux cuissons et aux préparations. Armand, a contrario, a choisi quant à lui d’apprendre à faire des sauces, devenant comme il le dit : « Le fou de la famille qui fait des sauces brunes. » Odile est passée, quant à elle, aux gâteaux de sa maman faits avec de la margarine aux gâteaux faits avec du beurre, réalisant que la margarine était en réalité un mélange de différents produits.

25Chez nos interlocuteurs se dessinent des similitudes quant à l’usage des fonds de cuisine. Le beurre, la crème ou les matières grasses animales étant proscrits des cuisines, du moins des cuisines quotidiennes, c’est l’huile qui domine les cuissons et les plats39. Si les huiles basiques – olive ou tournesol – sont citées comme les huiles de cuisson les plus couramment utilisées, pour autant, ils sont nombreux, pour les assaisonnements, à lui préférer des huiles aux senteurs plus variées. L’huile est une denrée qui a partie liée avec la rareté et la préciosité, ce qui lui confère ses vertus40. C’est donc une logique d’association entre les saveurs et les vertus que génère l’usage d’huiles multiples, soulignant une fois de plus les deux principes conducteurs des régimes de nos interlocuteurs à savoir variété et équilibre. Ainsi, Odile lors de ses repas « essaie d’associer les différents gras, les différents types d’huile, parce que ça a des propriétés ». À cette fin d’équilibre, les huiles sont également consommées crues. Leurs vertus semblent moins compromises que lors des cuissons qui génèrent des transformations chimiques difficiles à maîtriser. Les quelques gouttes ajoutées au plat juste avant consommation sont perçues comme des suppléments à la fois de santé et de sainteté. Car l’huile de ces composés est à la fois alimentaire, médicinale et sacrée. L’huile crue, ajoutée avec parcimonie juste avant l’incorporation, sanctifie le repas et ritualise le moment de la commensalité, comme le chrême protège et sanctifie le corps lors de certains rituels chrétiens41.

26Par ailleurs, pour les mangeurs sains qui réservent le vin aux repas de fêtes, la goutte d’huile prend la place de la goutte d’alcool autrefois offerte aux invités et aux enfants afin de célébrer l’instant du repas. Dans ce cas, le geste a son importance et certains de nos interlocuteurs ont ainsi investi dans des « verse huile » qui révèlent la préciosité du bien, tout comme l’importance du geste et de la main qui versent. Chez Paola, comme chez Sandra, l’huile est ajoutée en général par la mère directement dans l’assiette des enfants. Ce geste vient dire le partage, la mise en commun et signifie le début du repas. En référence aux Rois mages qui apportent de l’encens, de la myrrhe et de l’or, aromates et épices sont liés à une symbolique du don qui en fait des trésors et des objets précieux42. Ils représentent également les conjonctions et permettent de créer des équilibres et de maîtriser les correspondances entre les éléments symboliques et réels de la commensalité43 :

Ce n’est par parce qu’ils sont « célestes » qu’ils permettent aux hommes d’entrer en contact avec les dieux, c’est parce que les conditions de la collecte ont inscrit dans leur nature la conjonction des contraires, le haut et le bas, le parfum et la puanteur.44

27Chez nos interlocuteurs, ils viennent compléter les viandes ou les poissons qu’ils rehaussent de parfums plaisants et de vertus naturelles. Ils font « chanter les plats » comme le dit Sandrine.

De l’eau pour la vie, du vin pour la fête

28L’eau manifeste ses vertus de manière hyperbolique. Dans les récits bibliques, l’eau est source de vie, comme l’arbre dont elle baigne les racines. Pour nos interlocuteurs, l’eau est la seule boisson45 jugée indispensable : « Les tisanes, c’est très bien, le thé c’est très bien, les jus de fruits c’est très bien, le vin en petite quantité, ça peut être très agréable, de temps en temps, ce qu’il faut savoir c’est que c’est des aliments dans ce cas-là, le corps les reçoit comme des aliments, l’eau a un pouvoir de désintoxication. » Les boissons faites avec de l’eau, thé et café, sont différenciées de l’eau pure ou des autres boissons. Si le thé est parfois pointé du doigt pour son effet excitant, le café, quant à lui, jouit d’une mauvaise réputation à cause de ses effets excitants et d’accoutumances. Néanmoins, thé et café structurent les temporalités et procèdent notamment au découpage des temps de travail et des temps de pause. Ainsi, si Nathan ne boit pas de café chez lui, il se laisse tenter sur son lieu de travail. Les autres boissons – jus de fruits, sirops, alcool, café – sont consommées dans un cadre d’exception marquant la différenciation « entre la simple satisfaction des besoins primaires et l’expression des relations culturelles entre les hommes46 ». Elles sont consommées à petite dose, pour le plaisir, tout comme la consommation de vin47 est justifiée par le maintien d’une convivialité.

Eau du robinet ou eau en bouteille ?

29Si dans les représentations l’eau pure permet de détoxifier et de nettoyer les organismes, en pratique l’eau ingérée est source de multiples incertitudes. Eau en bouteille, eau filtrée, eau purifiée ou eau du robinet ? Savoir quels types d’eau consommer est l’une des questions les plus épineuses en matière de santé. Les avis divergent en fonction de l’échelle des dangers et des nocivités que les mangeurs ont construites mais tous reconnaissent qu’aucune solution n’est réellement satisfaisante. Pour Odile comme pour Sandra, la contamination de l’eau par le plastique des bouteilles semble être le danger le plus important : « Les plastiques ça veut dire phtalates, comme l’eau est en contact depuis on sait pas combien de temps, le phtalate va dedans, donc finalement je trouve que l’eau du robinet est encore plus saine que ce que l’on peut mettre en bouteille. » Chez Sandra, on boit donc l’eau du robinet et s’il faut la transporter les contenants sont des gourdes métaliques ou des carafes en verre. Pour autant, elle est consciente que l’eau du robinet est elle aussi une eau traitée avec des adjuvants chimiques. Elle reconnaît qu’aucune solution n’est réellement satisfaisante et que le « prochain chantier familial » portera sur l’eau.

30Ils sont nombreux à avoir tenté l’expérience des filtres Brita^md. Perçus comme une solution pour continuer à boire l’eau du robinet tout en pouvant en extraire les impuretés, les filtres s’avèrent peu écologiques (il faut les remplacer régulièrement), peu hygiéniques et même peu sains puisque, comme le souligne Odile, ils ne font pas la différence entre les bonnes molécules et les mauvaises. D’autres, comme Éléonore, trouvent l’eau du robinet vraiment trop calcaire et se rabattent sur des eaux minérales, qu’ils prennent soin, comme Auriane ou Myriam, de choisir parmi un panel limité d’eau faiblement minéralisée. Enfin, si les parents d’Auriane ou ceux d’Armand ont acquis des adoucisseurs d’eau, d’autres, notamment lorsqu’ils ne peuvent pas se permettre de gros travaux, mettent au point des techniques provisoires : « On laisse décanter l’eau pendant la nuit et on la boit le lendemain bouillie, mais bon, l’eau de Strasbourg, ils ont beau faire plein de pub avec leur belle bouteille, elle est pas bonne. »

31S’il semble que les individus mettent tout en œuvre pour garder la stabilité et la pérennité de leur système alimentaire, pour autant, il ne cesse de changer. Et pour les mangeurs sains, les régimes alimentaires changent d’autant plus vite qu’ils sont soumis aux contraintes de la marge, aux contraintes du petit nombre, insérés dans une société où les informations nutritionnelles et sanitaires évoluent constamment. Inscrits dans leur temps, les mangeurs sains créent des pratiques culinaires qui prennent en compte des éléments à la fois hérités et nouveaux ayant en commun d’avoir été préalablement réfléchis et questionnés. Le repas santé idéal se construit autour d’un plat de légumes accompagnés de céréales, place les fruits comme en-cas, donne aux viandes et aux poissons une importance somme toute marginale et fait de l’eau la principale boisson. Mais il est nécessaire de réinscrire les régimes alimentaires des mangeurs sains dans les cycles saisonniers et les temps sociaux. Au contact des saisons, des fêtes calendaires, des étapes de la vie, des moments de vulnérabilité, le manger sain se diversifie et s’individualise.