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    Plan détaillé Texte intégral Le goût de la moussakaLe sandwich universelLe mastari, une question de nominationLa cuisine anglaiseBilan Notes de bas de page

    Albert Cohen

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    Chapitre X

    Les recettes de Mangeclous, métaphores d’un art poétique

    p. 285-320

    Texte intégral Le goût de la moussakaDu référentiel au littéraireInitiation au sacréÀ la croisée des chemins, le choix de l’artAu-delà des apparencesLe sandwich universelLes secrets de la préparationLes pouvoirs du sandwichLe mastari, une question de nominationOrigines du mastariDu pis de vache à la tétine de truiePis de vache et transgressionUn plat qui interrogeLa cuisine anglaiseBilan Notes de bas de page

    Texte intégral

    1Ce livre dont rêve Cohen dans les années trente ne paraît finalement qu’en 1969 lorsqu’à la demande de Gallimard le romancier consent à « extraire du texte [de Belle du Seigneur] la plupart des chapitres consacrés aux Valeureux2 ». Le volume qui en résulte, Les Valeureux, se compose effectivement de « petites histoires » reliées par un mince fil conducteur. Les situations insolites s’y succèdent sur le mode burlesque tandis que les circonstances du récit s’enrichissent de pages dont la matière est alimentaire. Cependant, en dépit de son apparente légèreté, cette suite d’aventures recèle quelques-uns des grands principes de la poétique cohénienne. Aussi le texte des Valeureux peut-il être considéré comme un nouveau genre de manifeste littéraire.

    Le goût de la moussaka

    2L’élaboration de la moussaka, épisode qui se trouve dans le premier quart du roman, donne d’emblée le ton. Au cours des cinquante premières pages, le narrateur a planté le décor – le ghetto de la ruelle d’Or –, présenté les personnages, Mangeclous et ses enfants, et inscrit le récit dans le temps : « Les événements contés dans ce livre sont antérieurs à ceux qui sont rapportés dans Belle du Seigneur3. » Ce n’est donc qu’au sixième chapitre que l’action se met en place avec un Mangeclous qui s’active devant ses fourneaux. Ce début différé a une valeur programmatique : loin de privilégier la cadence soutenue d’une intrigue, le texte se déploie progressivement et souligne la dimension théâtrale de la cuisine cohénienne. Mais au cours de ce spectacle qui va mettre en scène des aliments variés, la moussaka bénéficie d’un traitement de faveur : c’est de ce plat emblématique qu’il sera donc d’abord question.

    Du référentiel au littéraire

    3Avant d’entrer dans le vif du sujet, rappelons que la moussaka est toujours d’actualité : c’est un plat de résistance qui se consomme notamment en Grèce et en Turquie. La recette grecque se compose d’aubergines, d’oignons, de tomates et de viande hachée de mouton ou d’agneau. Les légumes accommodés et disposés en couches épaisses alternent avec des couches de viande hachée recouverts d’une sauce béchamel composée de lait, de beurre et de farine. Du fromage est ajouté sur la dernière strate de la préparation pour que le plat acquière après cuisson, un aspect gratiné. La moussaka est alors mise au four.

    4La moussaka cohénienne prend quant à elle ses distances avec la recette de référence. Tout en apportant une touche de couleur locale puisque le nom du plat, contrairement à celui d’autres aliments mentionnés, se réfère à la langue vernaculaire, la création du mets s’autorise quelques libertés. En effet, Nicolas Stavroulakis, auteur de la Cuisine des Juifs de Grèce, donne en préambule à la recette de la moussaka l’information suivante :

    L’apparition de la moussaka dans les cuisines juives de Grèce est récente car il faut du fromage ou des produits lactés pour la béchamel. Les deux recettes suivantes sont de bons exemples d’adaptation juive de mets grecs traditionnels.4

    5Il explique ensuite que les recettes juives bannissent fromage et béchamel de la préparation pour que soit respectée l’orthodoxie de la cachroute. Vraisemblablement au fait de cette transformation, Cohen la reconduit dans Les Valeureux, mais il introduit une autre variante importante : tandis que la moussaka canonique doit cuire à four chaud, celle de Mangeclous nécessite que les ingrédients soient « jetés » dans « la poêle fumante5 ». La préparation « mijote » ensuite pendant une demi-heure. Quel est le sens de cet écart par rapport à la formulation de la recette originale ? Les spécialistes en la matière savent qu’un plat cuit au four n’a pas la même consistance que celui qui a été frit à la poêle car le mets perd de sa texture moelleuse. Mais la confection de la moussaka cohénienne ne prend pas en compte ces préoccupations d’ordre gastronomique. Nous avons déjà noté la prédilection du romancier et de ses personnages pour la surprise de la friture, aussi saisissante que celle de l’amour. Avec la moussaka valeureuse est proposé un exemple de l’alchimie poétique pratiquée par le romancier. Devenue un emblème burlesque de la féminité, cette moussaka « jetée » dans une poêle connaît le même traitement que les amoureuses : après avoir subi le feu vif de la cuisson, elle est exposée à « la manœuvre du mijotage6 » qui achèvera de la rendre aussi délectable que possible.

    Initiation au sacré

    Voici, l’heure est venue de vous initier à la moussaka qui est mets de roi. Suivez-moi donc bien en mes préparatifs afin qu’en votre âge adulte et devenus riches à l’extrême limite de la richesse, vous puissiez à votre tour vous préparer votre breakfast matinal.7

    6Après ce préambule qui met en exergue l’importance des rites d’initiation et de transmission, Mangeclous convie ses fils à être les témoins d’une représentation dont il est l’auteur, le metteur en scène et l’acteur. Il y a quelque chose de fondateur et de sacré dans l’exécution de la recette dévoilée aux enfants. En dépit du comique de la situation – les mangeclouinets affamés ont le droit d’assister à la naissance de la moussaka, mais pas celui de consommer le produit fini – l’épisode s’inscrit dans le parcours d’un apprentissage du monde, destiné à des bambins avides de savoir.

    7L’entrée en matière théorique va donc être suivie de travaux pratiques, c’est-à-dire de la confection et de la cuisson du plat. Les gestes accomplis, rendus par l’emploi de onze verbes d’action, témoignent de l’efficacité et du plaisir qui président à l’exécution de l’œuvre :

    […] il versa libéralement de l’huile dans la marmite déjà posée sur le fourneau. Sifflotant de délicieuse attente et très à son affaire, il coupa ensuite avec une dextérité étonnante six tomates, six oignons et douze aubergines, jeta le tout dans la poêle fumante, ajouta le mouton haché, […] poivra et sala puis remua et tapota, humant fort et fredonnant gras.8

    8Tandis que les petits observent avec intérêt les secrets de l’opération, Mangeclous, habité par l’inspiration, retrouve les gestes du Livre de ma mère. Comme la mère du narrateur, il se met à « tapoter » inutilement le mélange de légumes et de viande qui mitonne dans la poêle. De semblables « tapotements » sont évoqués à cinq reprises, dans le deuxième chapitre de l’ouvrage autobiographique, sur le mode de la litanie :

    Naïfs tapotements de ma mère en sa cuisine, tapotements de la cuiller sur les boulettes, ô rites, sages tapotements tendres et mignons, absurdes et inefficaces, si aimants et satisfaits, et qui disiez son âme rassérénée de voir que tout allait bien […].9

    9Au cours du chapitre XVI du Livre, le tapotement revient comme un signe métonymique de la mère lorsque le narrateur imagine une scène où il vivrait encore avec elle :

    On ferait la cuisine avec de petites réflexions genre […] « Il vaut mieux saler pas assez que trop […] ». Avec la cuiller de bois, je ferais des tapotements, comme elle.10

    10Nous disions plus haut qu’il y avait du sacré dans le spectacle de Mangeclous officiant devant ses enfants. Le geste maternel du « tapotement », indissociable du plat cuisiné pour le sabbat, se retrouve convoqué pendant la confection de la moussaka et matérialise la fonction de transmission inhérente au fait alimentaire. Cependant, pour Mangeclous, qui représente de la sorte la combinaison des deux figures parentales, la valeur de la moussaka réside aussi et surtout dans « l’enchantement de la langue qui en sera délicieusement picotée11 ».

    À la croisée des chemins, le choix de l’art

    11Outre le fait que la scène de la moussaka se caractérise par sa tonalité burlesque, la page apparaît comme le lieu d’un croisement. Nous avons vu comment, après la figure du père, avait été réactivée par un geste imperceptible la présence maternelle. À cette représentation des parents s’ajoute celle du fils – le narrateur de la fiction – qui dépasse la nostalgie ou le malaise induits par les souvenirs en choisissant la voie de l’écriture. C’est pourquoi la moussaka recèle un double secret. Tandis que dans Les Valeureux la préparation constitue une métaphore joyeuse de l’acte de créer, au cours de Carnets 1978, le plat correspond à la remémoration d’un moment douloureux :

    Ô le jour affreux où, ayant trouvé que la moussaka servie n’était pas conforme et telle que la cuisinait une célèbre grand-tante Rébecca, le pointilleux gastronome avait, d’indignation, tiré à lui, d’un seul coup, toute la nappe à titre d’amende pour moussaka imparfaite. Ô la sentence dans le regard immobile de l’enfant muet. Et je revois encore ma douce mère à genoux, pâle de culpabilité, ramassant les débris d’assiettes et les nourritures étendues, et les flaques d’huile et de vin, pendant que l’enfant en silence regardait l’empereur d’une femme sans défense.12

    12Ainsi dans une démarche qui exorcise les traces du passé, le romancier traite finalement de l’histoire de la moussaka sur le mode comique : le père tyrannique de l’enfance laisse place à un Mangeclous dont l’autorité est mise en échec par sa progéniture.

    13En effet, au cours d’un passage dont le rythme devient de plus en plus rapide, les mangeclouinets se livrent à des supplications qui tiennent simultanément de la prière biblique, du chœur tragique, et du concours de connaissances encyclopédiques13. Il n’y a pas moins de quarante-cinq propositions exclamatives adressées par les enfants à leur père pour implorer ce dernier de leur faire goûter la moussaka. Ces exhortations drolatiques, ponctuées par la solennelle anaphore de « Père », s’enchaînent selon une gradation implacable avant d’atteindre un sommet rhétorique au cours duquel sont associés « les Prophètes14 », piliers de la tradition biblique, et la « Déclaration des droits de l’homme et du citoyen15 », texte fondateur républicain. C’est ainsi que la création de la moussaka donne lieu à un morceau de bravoure aussi comique qu’édifiant. Du côté de l’écriture, l’auteur suggère sur le mode de l’exercice poétique les nombreuses ressources de la langue lorsque celle-ci se pique au jeu de « l’enchantement ». Sur le plan des idées, il rappelle quelques grands principes et réaffirme de manière ludique sa double appartenance. Héritier de la parole biblique et dépositaire de la culture française, le romancier ne manque jamais de revendiquer les deux grands courants qui circulent en permanence dans son œuvre et lui donnent tout son sens.

    Au-delà des apparences

    14Si le chapitre de la moussaka constitue un lieu d’effets comiques, le texte résonne aussi de façon sérieuse. Dans Esthétique et théorie du roman, Mikhaïl Bakhtine écrit :

    Le romancier a besoin d’un masque consistant, formel, lié à un genre qui définirait tant sa position vis-à-vis de son existence, que sa position vis-à-vis de l’exposé de cette existence. C’est ici que les masques du bouffon et du sot, transformés, bien sûr, de façon différente, viennent au secours du romancier.16

    15C’est précisément la démarche suivie par Cohen : celui-ci multiplie les masques pour faire entendre une polyphonie car « il crée des hommes libres, capables de prendre place à côté de leur créateur, de le contredire et même de se révolter contre lui17 ».

    16Toutefois c’est avec Mangeclous que l’auteur entretient le dialogisme le plus fécond car ce dernier s’inscrit dans une dialectique simultanée d’éloignement et de proximité par rapport à son créateur. Par sa dimension burlesque, le personnage se différencie radicalement de celui qui l’a créé. Il peut de la sorte proférer des propos libres de censure et proclamer tout haut ce que les autres pensent secrètement. Mais par son appétit largement au-dessus des limites de l’humanité moyenne, par son besoin de manger, aussi physique que métaphysique, Mangeclous fait écho à l’auteur de Carnets lorsque celui-ci lance à Dieu :

    Si je te nie ou si je me moque, c’est par désespoir de ne pas croire en Toi et par faim de croire en Toi […]. C’est une scène d’amour que je Te fais.18

    17Quant à l’éloquence de Mangeclous et à son art de conter des histoires, ils rapprochent étroitement le romancier de son personnage. Comme le burlesque, l’auteur invente des fables pour « maintenir l’irréel et entretenir à tout prix la fiction19 ». Le précepte qui figure en bonne place dans la cuisine de Mangeclous illustre cette obligation qui constitue le premier commandement d’un écrivain :

    du mensonge
    même dans les petites choses20

    18Maxime révérée par Mangeclous, l’injonction rappelle que pour composer une histoire, l’auteur dispose de toutes les libertés. C’est pourquoi la moussaka renversée par le père despotique de Carnets n’a pas droit de cité dans le roman. Seule compte la recette de Mangeclous, devenue un miroir déformant des angoisses de l’enfance. En déléguant à son personnage la faculté de créer, le romancier brosse en quelque sorte un nouveau genre d’autoportrait. Mangeclous le sacrilège, celui qui aime déranger et provoquer ses semblables, renvoie par bien des aspects à une peinture ironique que Cohen ferait de lui-même, dans le cadre de la fable romanesque.

    19Dans le chapitre premier d’Esthétique et théorie du roman, Bakhtine explique que longtemps le genre du roman a été « l’objet d’analyses abstraitement idéologiques et de jugements de publicistes21 ». Il ajoute qu’il a été difficile d’amener les critiques à considérer « la singularité stylistique de la prose littéraire, dans ce qui la distingue de la poésie22 ». Pour soutenir son propos, Bakhtine cite notamment Viktor Maksimovitch Jirmounski qui écrivait en 1920 :

    Alors que le poème lyrique se présente véritablement comme une œuvre de l’art littéraire […] le roman de L. Tolstoï dans la liberté de sa composition verbale, utilise le discours non comme élément de portée artistique, mais comme milieu neutre ou système de signification, soumis, comme dans le discours ordinaire, à une fonction de communication […]. Pareille œuvre littéraire ne peut être nommée œuvre de l’art littéraire, ou, tout au moins, pas dans le sens de la poésie lyrique.23

    20Or pour donner un exemple-type de ces romans indignes d’être répertoriés dans la catégorie « art littéraire », Jirmounski mentionne Tolstoï, l’auteur d’Anna Karénine, le texte le plus moqué par Cohen et par son truchement, Mangeclous.

    21Cependant, contrairement à Tolstoï, Cohen ne pratique pas « le discours comme milieu neutre » dans les romans. L’épisode de la moussaka est une démonstration de la poétique cohénienne à l’œuvre à partir d’une situation prosaïque. Le pré-texte donne à voir la confection d’un plat grec. À partir de cet objet in-signifiant, le romancier crée un discours dont les sens successifs se déploient sous formes de strates, recomposant par les verbe les couches du mets représenté. De la sorte, l’originalité du passage jaillit de « l’assemblage des langages et des styles qui forment une unité supérieure24 ».

    22C’est ainsi que la moussaka, attachée originellement à un sombre souvenir d’enfance, devient, par la grâce de l’écriture, non seulement un épisode comique mais aussi la métaphore d’un art poétique dont le principe est de montrer que de la disparate naît l’unité esthétique.

    Le sandwich universel

    23Dans la succession des recettes élaborées par Mangeclous, il en est une qui tient à la fois de la formule référentielle possible et du symbole en matière de création artistique : il s’agit du sandwich universel. Ce dernier n’a rien d’un aliment ordinaire : Mangeclous le consomme en effet avant de « rédiger une lettre qui [va] changer son destin ». Le narrateur explique comment le personnage va procéder :

    […] après avoir fermé à clef la porte de sa chambre, il coupa dans le sens de la longueur un pain d’un kilo. Dans l’interminable sandwich ainsi obtenu, il introduisit un repas complet : à l’extrémité de droite, des filets de hareng, deux œufs durs et des olives dénoyautées ; au milieu, des boulettes aux tomates et à l’ail confectionnées en secret le matin sur un réchaud à pétrole emprunté avec des galanteries à sa voisine d’étage, une vieille dame Israelowich ; à la suite des boulettes, du fromage grec, dit cascaval, découvert chez un épicier de Soho ; enfin à l’extrémité de gauche, de la confiture de roses et du nougat au sésame.25

    24La description du repas témoigne de l’ingéniosité du héros. Celui-ci montre sa capacité à concevoir une préparation originale tout en ne disposant que de moyens rudimentaires. Cependant, pour réussir dans cette entreprise, Mangeclous doit mettre en œuvre une fine stratégie.

    Les secrets de la préparation

    25Il a d’abord fallu multiplier les « galanteries à sa voisine d’étage, une vieille dame Israelowich26 » pour obtenir un réchaud : comme dans le cadre de la confection de la moussaka, Mangeclous sollicite les services d’une assistante. Il s’agit en l’occurrence d’une coreligionnaire sensible aux discours flatteurs du Valeureux. Double de l’épouse de Mangeclous comme en témoigne son physique ingrat, la dame Israelowich incarne la présence féminine juive nécessaire mais non suffisante, à la naissance et à la composition d’une recette27.

    26Il apparaît en outre un second paramètre entrevu dans l’épisode précédent, celui du secret. Lorsque Mangeclous préparait la moussaka, il attendait le départ de Rébecca pour commencer à parler de l’œuvre avec ses enfants : « […] maintenant que Dieu merci, nous sommes entre hommes, parlons peu mais parlons bien28. »

    27Au cours du chapitre XX, Mangeclous opère de la même manière. Il prend soin de « ferm[er] à clef la porte de sa chambre29 » et confectionne ses boulettes « en secret le matin30 ». Semblable à un poète inspiré, le cuisinier cultive son art loin des regards inquisiteurs. Toutefois, avant de passer à l’élaboration du mets, Mangeclous s’est mis en quête d’un élément rare, le « fromage grec, dit cascaval », finalement découvert à Soho. On relève du reste à ce propos une liberté – une licence poétique ? – en ce qui concerne le fromage indiqué. Le cascaval, à base de lait de brebis ou de vache, n’est pas d’origine grecque. Le journaliste et ethnologue Michel Praneuf apporte des précisions à ce sujet :

    Le lait de chèvre ou de brebis donne divers fromages à pâte molle, souvent façonnés en boules, des crèmes de lait cuit et salé comme le kajmak yougoslave et le cascaval roumain.31

    28Si le romancier n’accorde pas grande importance à l’exactitude documentaire des détails d’ordre alimentaire, il est sensible à la sonorité des phonèmes et a sans doute cédé à la séduction de ce cascaval venu d’ailleurs, et qui résonne comme le croisement surréaliste d’une cascade et d’un carnaval.

    29Le sandwich suppose cependant d’autres écarts à la norme. La présence conjointe de fromage et de boulettes de viande est une entorse aux règles de la cachroute, mais nous savons que Mangeclous se caractérise par une certaine largesse d’esprit. Dès lors la proximité de produits laitiers et carnés ne constitue pas un obstacle à la consommation du sandwich, elle en augmenterait plutôt le charme. Ce désir de transgression renvoie toutefois à un sujet sérieux : il réactive une idée chère à l’écrivain, la possibilité de lever les barrières entre « frères humains32 » en passant par l’intermédiaire de nourritures différentes et partagées. Le sandwich ne peut que soutenir la démonstration : son universalité fait de lui un aliment destiné à tous les hommes, sans exception.

    30Confiture de roses et nougat de sésame, qui se trouvent « à l’extrémité de gauche33 » du sandwich, témoignent du soin apporté à la disposition de l’ensemble. Le dessert au goût sucré et à la consistance gluante s’oppose en une parfaite symétrie avec l’entrée, salée et riche en huile – des filets de hareng agrémentés d’olives – située à « l’extrémité de droite34 » du pain. En dépit de son aspect et de son contenu surprenants, le sandwich possède une structure maîtrisée et respecte les étapes d’un repas classique.

    31Comme la moussaka, le sandwich universel implique donc un protocole qu’il est indispensable de respecter. Né sous le signe du secret, le mets demande des préparatifs méticuleux dont s’acquitte une assistante. Quant au maître qui conçoit la pièce originale, il met son savoir-faire et son expérience au service de la composition et de l’exécution de l’œuvre. Enfin – et le détail est important –, la représentation du fait alimentaire est rehaussée par une comparaison qui en souligne la valeur esthétique : tandis que la moussaka provoque « l’enchantement de la langue », le sandwich est tenu « des deux mains, à la manière d’une clarinette35 ».

    Les pouvoirs du sandwich

    32Parmi ces traits qui mettent sur le même plan création culinaire et élaboration de l’œuvre d’art, il en est un qui n’a pas été abordé : à bien des égards, le sandwich ressemble à une parodie d’ekphrasis. Semblable à ces digressions qui suspendent l’action de l’épopée pour décrire la nature exceptionnelle d’un héros ou de ses attributs, la recette de Mangeclous représente l’arme dont se munit le personnage pour affronter les forces du monde. De même qu’Achille ne peut être évoqué sans sa lance et son bouclier, Mangeclous a besoin de son sandwich pour accomplir l’exploit épistolaire qui fera de lui un « vainqueur éternel36 ». Ce rapprochement entre l’ekphrasis et la présentation de la nourriture consommée par le Valeureux confère à l’épisode une dimension non seulement ornementale mais aussi mythique. Avec ce tableau est rendu un nouvel hommage à la grandeur carnavalesque du personnage et de son art. Cependant le sandwich a d’autres vertus : il est capable « d’accroître le pouvoir de cervelle37 ». La remarque, présentée comme un préambule comique à la description de la collation, témoigne du fait que nourritures et performances intellectuelles sont liées et s’enrichissent réciproquement. Le chapitre de la moussaka montrait comment au cœur de l’élaboration de l’œuvre s’exerçait un processus de compensation entre mets et mots. L’activité de Mangeclous l’épistolier rappelle cette caractéristique, indissociable de la personnalité de son créateur. Certes le romancier ne manifeste pas, à l’instar de son personnage, un gros appétit sur le plan physique. Mais il possède un besoin plus difficile à assouvir, celui d’absorber un « savoir universel ». Le sandwich dit « universel » matérialise ce désir d’embrasser et de restituer, à travers des œuvres variées, l’ensemble d’un patrimoine littéraire. En dépit des dénégations de Cohen qui affirme avoir peu lu, l’auteur possède une culture encyclopédique. La métaphore du sandwich confirme que son appétit de connaissance, nourri des plus grands textes, est aussi démesuré que celui de Mangeclous.

    33Enfin le dernier pouvoir du mets réside dans le fait de recréer la synthèse d’un univers perdu en combinant des nourritures disparates. Par l’intermédiaire du sandwich se reconstitue le microcosme de Céphalonie, enfermé dans un morceau de pain. Comme la moussaka, le sandwich témoigne sur le mode burlesque de la faculté de l’homme à affirmer son existence dans un environnement hostile. Quelles que soient les circonstances, l’organisation mise en œuvre et la capacité du personnage à recomposer un univers alimentaire familier deviennent le moyen de redonner unité et sens au chaos dominant du monde.

    34Nouvelle métaphore de la création en train de s’élaborer, le sandwich met en évidence l’étendue des facultés de l’artiste et la puissance dont celui-ci peut devenir le dépositaire. Sous couvert de recette farfelue sont rappelés les paramètres nécessaires pour accomplir un geste novateur. Quant au choix du mets, surprenant par la simplicité de sa forme, il fait en quelque sorte écho au « Prologue » de Gargantua : comme les « petites boîtes […] peintes38 », « bouteilles39 » et autre « os médullaire40 », le sandwich universel ne livre pas spontanément ses secrets. Seul le lecteur attentif saura en percer les « très hauts sacrements et mystères horrifiques41 ».

    35Les autres plats évoqués par Mangeclous répondent-ils aux mêmes critères ? Pas toujours. Le mastari dont l’inspiration est typiquement cohénienne possède des caractéristiques inattendues.

    Le mastari, une question de nomination

    36Ce mastari au nom insolite est l’objet d’une préparation culinaire indiquée par Mangeclous, au cours de la lettre que ce dernier adresse à la reine. L’évocation se fait en deux temps : les pis de vache – matière première de la recette – sont d’abord mentionnés dans ladite lettre sans que le plat ne soit nommé. Mangeclous indique les étapes de cette préparation de façon précise :

    Maintenant il y a encore un plat exquis que nous faisons souvent à Céphalonie ! Écoutez, Majesté ! Vous achetez trois seins de vache […] ! Demandez-les bien gros ! Une fois rentrée à Buckingham Palace, Vous faites griller Vos seins sur un bon feu de braise jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur brune un peu foncée et qu’ils envoient à Vos narines charmées une délicate odeur de fromage cuit ! […] De remplissage satisfait quand Vous aurez fini de les manger, Vous Vous mettrez les deux mains à plat contre Votre aristocratique estomac tellement Vous aurez trouvé bon !42

    37Il faut ensuite attendre vingt-six pages pour connaître le nom de la recette. Mais loin de satisfaire la curiosité, l’information relance le mystère :

    Pour le mets appelé en grec mastari, qui est si bon que je lui ai donné le nom de Sautenbouche, exigez des pis de jeunes vaches ! […] Avant de faire griller les mamelles, sur un brasero de préférence, enlevez bien la peau extérieure !43

    38Qu’il s’appelle mastari ou « Sautenbouche », dans quel contexte ce plat s’inscrit-il ? Avant d’aller plus loin, il est utile de se renseigner sur les traditions culinaires qui président à cette typologie.

    Origines du mastari

    39Le mot mastarios, diminutif de mastos, signifie « mamelle, tétine, pis d’animal, outre le sens de sein, mamelle de femme et d’homme44 ». Il est donc logique de supposer que le mastari de Mangeclous tienne son nom du substantif qui désigne le « pis » en grec. Mais le propos devient moins cohérent lorsque Mangeclous ajoute qu’il surnomme sa recette « Sautenbouche », nouvelle appellation qui induit la confusion. Il existe en effet un mets italien, le Saltimbocca – terme dont la traduction française est « Sautenbouche » – aussi connu dans la péninsule que dans le sud de la Suisse, en Espagne et en Grèce. Ce Saltimbocca figure encore de nos jours sur les menus italiens comme une spécialité alla romana – « à la romaine » – mais ne présente aucun rapport avec le mastari. Qu’on en juge plutôt. La recette nécessite de petits morceaux d’escalopes de veau, recouverts de lamelles de jambon cru, et parfumés de feuilles de sauge. Les pièces de viande ainsi apprêtées sont roulées, fermées par des piques en bois, et cuites dans de l’huile d’olive, relevée d’un verre de vin blanc. Quant à l’appellation du plat, elle se justifie par le fait que le mets peut se consommer avec les doigts et qu’il saute en bouche en quelque sorte, ce qui explique l’origine de ce nom comique45. Cependant, si ces renseignements donnent du sens au Sautenbouche, ils ne sont pas d’un grand secours pour apprécier l’intérêt du mastari cohénien. Comment interpréter le flou alimentaire entretenu à propos de ce plat ?

    40Le mastari à la façon valeureuse renvoie sur le plan référentiel au mode de vie modeste d’une partie de la population juive, en quête de plats dont les matières premières étaient peu onéreuses. Claudia Roden observe toutefois que « même si les abats étaient la nourriture du pauvre [au début du xxe siècle en Égypte et en Afrique du Nord] on les considérait comme des morceaux de choix. Chaque communauté avait ses préférés46. » Pour illustrer sa remarque, l’auteur cite des préparations à base de rognons, foie, cœur, langue ou pied-de-veau mais ne dit mot des mamelles de vache.

    Du pis de vache à la tétine de truie

    41On trouve en revanche dans la cuisine romaine antique des allusions à des plats similaires. Dans les textes latins, il est question de mamelles de truie : la différence avec le mastari de Mangeclous est considérable puisque la consommation de porc est interdite par la cachroute. Pourtant cette prédilection pour les pis, qu’ils soient de vache ou de truie, est assez insolite pour qu’on s’y arrête.

    42Dans un ouvrage consacré à l’étude de la cuisine romaine de l’Antiquité, Inès de Ornellas e Castro commente la façon dont était évalué le mets :

    Les mamelles de truie, cuisinées avec des épices ou farcies, étaient considérées comme un mets délicat et faisant partie de la liste des plus grandes extravagances gastronomiques de l’époque : raison pour laquelle il s’agissait d’un aliment interdit par les lois somptuaires de la fin de la République et du ier siècle.47

    43Alors que dans les textes cohéniens les pis figurent parmi les marchandises les plus économiques du ghetto, plusieurs occurrences de tétines sont mentionnées dans les banquets antiques. Dans le Satiricon, elles apparaissent au cours du banquet donné par Trimalchion, le riche affranchi, et font partie d’une surprise réservée aux convives :

    – […] Dînons ; c’est la loi du festin !
    À ces mots, quatre danseurs s’avancèrent en musique, et enlevèrent le couvercle du surtout. Nous voyons alors, dessous, des volailles, des tétines, et au milieu, un lièvre paré de plumes qui le faisaient ressembler à Pégase.48

    44Le mets demeure très apprécié par la suite puisqu’il est mentionné dans « le plus ancien livre de cuisine qui nous soit parvenu [et] qui fut rédigé entre le premier et le troisième siècle de notre ère49 ». Jean-François Revel, spécialiste de la question, explique :

    Le titre de ce livre est tantôt Ars magirica, c’est-à-dire L’Art du cuisinier (mageiros signifiant en grec cuisinier), tantôt Apicius culinarius, tantôt, plus fréquemment, De re coquinaria libri decem, Les dix Livres de la cuisine, ou, plus simplement, De la cuisine (De re coquinaria). L’auteur en est Apicius […], Gavius Apicius, né en 25 av. J.-C., gourmet [très renommé].50

    45L’ouvrage indiqué donne en effet deux recettes de tétines : la « patina d’Apicius » et la « patina quotidienne » qui nécessitent un grand nombre d’ingrédients :

    Prenez de la tétine de truie cuite et coupée en morceaux, de la chair de poisson, de la chair de poulet, des becfigues ou des filets de grives cuits et tout ce que vous aurez de meilleur. Hachez le tout soigneusement, excepté les becfigues […].51

    46Sans citer l’intégralité de la formule, nous voulons souligner ici aussi l’importance des tétines de truie, éléments indispensables dans le cadre d’une préparation raffinée. L’intérêt porté à ces tétines est tel que le sujet est abordé dans des ouvrages médicaux comme celui d’Oribase, qui vécut au ive siècle de notre ère. À la demande de l’empereur Julien l’apostat, ce médecin rédigea des Collections médicales au cours desquelles il s’intéressait, entre autres, aux caractéristiques des nourritures consommées par ses contemporains :

    C’est une propriété commune à toutes les glandes d’être agréables et de se morceler quand elles sont préparées pour le repas ; mais celles des mamelles offrent en outre, quand elles contiennent du lait, quelque chose de la douceur de ce liquide ; et c’est précisément pour cela que ces glandes, lorsqu’elles sont pleines de lait, surtout celles des truies, constituent un mets très recherché des gourmets.52

    47Sur le plan anatomique au moins, ces mamelles qui ont fait couler autant d’encre que « la vulve de truie, objet d’une autre recette53 » présentent une telle ressemblance avec les « seins de vaches » mangeclousiens que ce détour par les cuisines antiques était nécessaire pour rendre compte de l’importance de cette matière culinaire.

    Pis de vache et transgression

    48Pour en terminer avec ce bref historique des mamelles comestibles, nous avons consulté une traduction du Talmud de Babylone. On trouve dans ce texte des informations qui régissent la vie de la communauté juive orthodoxe. Les indications, classées en six ordres ou sedarim, touchent aux différents domaines du quotidien. Parmi les traités qui rappellent les lois du sabbat et des fêtes, les exigences du mariage et du divorce ou encore les problèmes ayant trait au domaine juridique, le Chullin54 – mot traduit par « choses profanes » – est un ordre qui définit les questions relatives à l’abattage des animaux et les règles concernant les abstinences55. Le propos y rapporte les interrogations des rabbins sur l’application de la Loi et les commentaires qui leur font suite.

    49Or dans un passage qui se situe dans la Michna56 et qui est discuté dans la Guemara57 sont relatés entre autres les débats concernant les interdits alimentaires. On y suit un dialogue entre Yaltha, épouse de Rav Na’hman, et son mari, un homme réputé pour sa sagesse et son savoir. Yaltha fait remarquer à Rav Na’hman que les interdictions de la Loi divine dans le domaine alimentaire peuvent toujours être compensées par la consommation d’autres nourritures permises, qui procurent les mêmes satisfactions. Partant de ce principe, Yaltha évoque différents cas de figure. Il est par exemple interdit de manger une viande qui n’a pas été vidée de son sang selon le rituel de la cachroute, mais il est permis de consommer des viscères comme le cœur ou le foie, en les faisant bien griller au préalable pour que soient éliminées les traces de sang contenues dans ces bas morceaux. Après ce préambule, la femme du rabbin déclare qu’elle voudrait connaître le goût d’une viande cuisinée dans du lait. Elle s’enquiert donc de l’aliment qui lui permettrait de découvrir cette saveur ignorée, sans enfreindre l’interdiction : « Il ne faut pas faire cuire le chevreau dans le lait de sa mère58. »

    50Le rabbin Na’hman ordonne alors aux bouchers de préparer pour Yaltha des pis de vache grillés car le lait contenu dans le pis d’une vache abattue n’est pas considéré comme un véritable produit laitier. Par précaution, les rabbins conseillent cependant d’ouvrir le pis ou au moins de le percer pour le vider de son contenu, puis de le faire griller afin d’éliminer toute trace du liquide qui pourrait être objet d’une controverse59. Il est ensuite possible de savourer en toute légitimité l’aliment devenu autorisé.

    51En d’autres termes, le charme principal de la consommation des pis de vache réside dans le frisson de transgression qui accompagne la dégustation. L’ingestion du plat permet le plaisir rare de contourner un interdit tout en restant dans l’orthodoxie. C’est vraisemblablement une des raisons qui justifient l’engouement de Mangeclous pour ce mets insolite. Ce dernier souligne du reste au cours d’une longue phrase exclamative l’originalité de la recette qui est de dégager « une délicate odeur de fromage cuit ». Or ce choix alimentaire, qui se situe sur une mince frontière entre aliments permis et mets interdits, n’est pas surprenant : il illustre le goût de la contradiction qui caractérise l’œuvre de Cohen. Avec la création du mastari, le texte atteint un point de perfection dans la quête de cet équilibre délicat.

    52En outre, toutes les remarques qui accompagnent l’énoncé de la recette font naître des sensations et s’opposent aux nourritures déréalisées d’un banquet comme celui de Trimalchion. On croit humer, à travers la description relayée par Mangeclous, l’odeur de fromage cuit du mastari de même que l’on imagine la « couleur brune un peu foncée » de l’aliment. L’information visuelle en suggère une autre, la sensation de goût, d’aliment grillé « sur un bon feu de braise », l’expression éveillant une image de chaleur et de lumière. Tous les sens ou presque sont comblés par anticipation avec l’évocation du mastari.

    53Ainsi le texte revêt un double intérêt. Sur le plan de l’écriture, il rend compte des impressions physiques provoquées par la cuisson du plat, ce qui lui confère une sorte de matérialité. Dans le domaine de l’analyse, il renvoie à une réflexion ironique sur la question de la transgression en matière d’interdits religieux. En dépit de ses accents burlesques, l’épisode du mastari est plus sérieux qu’il n’y paraît.

    Un plat qui interroge

    54Par le biais du mastari, le lecteur est alors invité à se poser quelques questions. La première, bien que non formulée, est au cœur du texte. Que penser de cet aliment dont la consommation est permise alors que le pis de vache se situe dans les marges par rapport aux injonctions de la cachroute ? N’y a-t-il pas ici une dénonciation des accommodements possibles en matière de religion, et de l’hypocrisie que ces comportements induisent ? Le débat reste d’actualité.

    55La seconde question relève de l’analyse sociologique. De nombreuses occurrences du lexique corporel féminin sont associées dans ces pages au vocabulaire de la cuisine. L’utilisation de verbes comme « griller » ou « manger » renforce le persiflage qui s’exerce aussi bien sur les morceaux de viande que sur les femmes. Il suffit de lire le propos de Mangeclous pour mesurer la portée équivoque et comique de ces lignes :

    […] trois seins de vache […] appelés également pis, des mamelles donc, sauf Votre Respect […]. Vous faites griller Vos seins […]. Alors mangez Vos seins ou Vos pis tout de suite, bien chauds !60

    56À ces six expressions ambiguës s’ajoutent d’autres recommandations : « […] exigez des pis de jeunes vaches ! Mais nubiles et ayant eu déjà des enfants61 ! »

    57Cette variation sur le sein et ses substituts conduit à considérer une autre orientation du texte. Comment interpréter la présence d’une isotopie corporelle qui met sur le même plan femmes et mammifères ? Ce rapprochement n’a pas manqué de scandaliser les lectrices féminines. Pourtant, en dépit de l’ironie du passage et des nombreux défauts attribués aux femmes, le romancier ne dévalorise pas ces dernières car elles sont chargées d’une mission essentielle, celle de donner la vie. Pour mieux éclaircir la portée du texte, Catherine Milkovitch-Rioux le commente en ces termes :

    Au-delà de l’avilissement apparent, les femmes enfantent, régénèrent le monde. […] Le thème de cette féminité fécondante et fécondée nous renvoie à la représentation du manger, au travers des « pis de vache », recette que Mangeclous livre à la reine d’Angleterre […].62

    58Il n’en demeure pas moins que la femme, et en l’occurrence la mère – n’oublions pas que la vache productrice de pis doit avoir eu des « enfants » – est soumise à rude épreuve. Du reste, lorsque le narrateur évoque le corps féminin dans les romans, il est partagé entre la tentation de louer les charmes de la femme et celle de la déprécier sans appel : au cours de Solal, sur treize occurrences du mot « seins », neuf célèbrent la beauté de la poitrine féminine63 tandis qu’une seule confond seins et mamelles dans une parenthèse aux accents surréalistes : « Et le soir, nue (car elle était nue comme les autres femmes, avec mille mamelles64). » En revanche, dans Belle du Seigneur, les mamelles remplacent vite les seins. Alors que ceux-ci donnent lieu à des pages vibrantes de lyrisme érotique au début du roman, ils deviennent progressivement des attributs qui animalisent la silhouette féminine. Dans « la volière » du cocktail Benedetti, le narrateur croque la silhouette d’une « jeune interprète, idiote en quatre langues, pourvue de mamelles non encore tombantes, et exposant ses grotesques fesses par le moyen d’une jupe exigée étroite, et c’était son but de vie à cette mignonne qui riait, charmée de sa provisoire puissance65 ». La remarque est riche d’enseignements. On y observe le glissement qui s’opère entre sein et mamelle, nuance qui enferme la femme dans la classe des mammifères. Mais l’on note surtout que l’exposition que le personnage féminin fait de ses attributs, constitue un « but de vie », expression récurrente dans le cadre de la fonction des aliments. Femme et nourriture ont bien partie liée dans l’œuvre de Cohen : c’est la femme qui dispense la nourriture originelle, celle qui permet de rester en vie. À partir de la recette du mastari, l’auteur oriente donc son lecteur vers d’autres questionnements. Dans le cas du sein et de la mamelle, le narrateur montre la sensualité du premier et la fonction utilitaire de la seconde, qui dispense son lait à un veau aussi bien qu’à un bébé. En somme, derrière l’écran du mastari apparaît le dilemme de Solal, partagé entre le désir d’être aimé de femmes maternelles et la nécessité de se prêter aux manœuvres sexuelles qu’elles attendent, et qui font d’elles des animaux comme les autres.

    59Ces quelques remarques conduisent à formuler un autre constat à propos de la poétique de la nourriture. Bien que les recettes culinaires soient nombreuses, elles se succèdent sans pour autant se ressembler. Par leur contenu, elles sont différentes, mais ne constituent pas les feuillets d’un album dédié à la gastronomie. Chaque préparation possède son originalité propre. Nous avons vu comment la moussaka témoignait de nombreuses ressources stylistiques mises en œuvre par l’écrivain. Le mastari n’obéit pas aux mêmes critères d’organisation : il n’est plus question de secret, de digressions, ou d’élaboration compliquée. Le mets est annoncé dans un développement qui présente sobrement « quelques recettes juives de Céphalonie […]66 ». Il s’inscrit parmi d’autres formules culinaires au cours desquelles sont évoquées différentes préparations sans que ne soient soignés les enchaînements syntaxiques qui les relient. Se met alors en place une série de recettes qui se suffisent à elles-mêmes. C’est ainsi que se succèdent un dessert de semoule de maïs, un plat de pâtes à l’ail, le mastari qui nous occupe, puis la promesse d’autres recettes qui feront « saliver d’avance67 » la destinataire du courrier. Non seulement le texte ne fournit plus d’alibi théâtral pour exposer les recettes, comme c’était le cas avec la moussaka ou le sandwich, mais il renonce à la recherche d’une écriture sophistiquée.

    60S’inscrivant dans une esthétique du carnavalesque, Mangeclous peut désormais entrer en compétition avec des personnages prestigieux, qu’il s’agisse de la populaire reine d’Angleterre ou du mythique roi Salomon. La parole burlesque, libre de toute contrainte, n’en acquiert que plus de force. Dès lors, la cuisine de Mangeclous devient une voie possible pour multiplier les écarts sur les chemins de traverse. Ces écarts sont de tous ordres. Ils entérinent les positions misogynes du narrateur qui confond joyeusement seins de vache et mamelles des femmes. Ils vont même jusqu’à rappeler la répartition traditionnelle des tâches domestiques en suggérant à la reine, malgré son rang social élevé, de préparer un bon plat de macaronis pour son époux68. Mais dans le même temps, ces propos indiquent que l’acte qui consiste à communiquer une recette est un geste complexe. Écrire une formule culinaire, c’est traiter un sujet dont il faut suivre l’élaboration avant de voir se dessiner les formes définitives du projet. Relater les phases de la recette revient donc à convier implicitement le lecteur à entrevoir ce qui se mitonne dans les coulisses de la création littéraire.

    La cuisine anglaise

    61Le tableau des nourritures commentées par Mangeclous ne serait pas complet sans une incursion dans la cuisine anglaise. Il ne s’agit pas en l’occurrence de recettes créées par le personnage, mais d’une critique de l’alimentation de la Grande-Bretagne perçue par un Mangeclous qui révèle, à grand renfort d’hyperboles, les monstruosités de la nourriture de ce pays, au cours de la lettre adressée à la reine. Pourquoi l’auteur, qui a toujours manifesté son admiration pour l’Angleterre, se livre-t-il soudain à une attaque en règle des coutumes alimentaires du Royaume-Uni ? Les discours du personnage burlesque vont permettre de résoudre l’énigme :

    […] j’en viens, Chère Majesté, au but réel de cette lettre qui est de Vous dire avec tact mes méditations sur un sujet délicat, à savoir la cuisine anglaise ! […] Eh bien, Majesté, en un mot comme en cent, la cuisine anglaise est Horrible et Propre à semer la Terreur !69

    62Le point de vue de Mangeclous est exposé de manière abrupte : le terme « Terreur » suffit à lui seul à réactiver des images de violence et d’effroi. Quant à la déclaration de principe, elle laisse paradoxalement entendre que les principales erreurs de la monarchie anglaise ne relèvent pas du domaine politique mais des goûts en matière de cuisine. Le discours devient cependant plus aimable par la suite :

    Quoi de plus ravissant qu’un Breakfast Anglais, poissons fumés de diverses sortes, soit les jaunes bouillis avec du beurre fondu par-dessus, soit les bronzés tout plats et entrouverts qu’on fait griller et qui sentent si bon ! Et puis voici qu’arrivent les Chers Œufs Frits avec Délicieux Bacon savouré en cachette de mes cousins rétrogrades ! Je vous assure que si Moïse avait goûté de Vos œufs au Bacon il aurait changé d’avis sur le Porc !70

    63Mangeclous a souvent loué le breakfast, un repas copieux qui lui permet de déguster ses aliments favoris. Mais dans le cadre de la lettre destinée à la reine, l’annonce ne constitue qu’une captatio benevolentiae indispensable pour introduire un discours qui va vite devenir polémique. En effet, après avoir soutenu que « la cuisine anglaise est indigne de la patrie de Shakespeare71 » – ce qui place de nouveau sur le même plan nourriture et littérature – Mangeclous recense les anomalies observées dans cette alimentation. La drôlerie du texte réside alors dans la manière dont le locuteur formule ses critiques. Toutes les ressources rhétoriques sont mises en œuvre pour que la destinataire supposée, la reine, partage le bien-fondé de ces affirmations. Mêlant « le verbal, le psychique et le logique, le moral ou le sentimental et le social72 », ces pages se livrent, du moins en apparence, à un procès de la cuisine britannique.

    64Toutefois les propos tenus dans Les Valeureux ne sont pas les premiers du genre. Ils constituent un pendant comique à ceux de l’essai Churchill d’Angleterre, écrit durant l’automne 1942 pour célébrer l’homme d’état anglais, texte qui parut pour la première fois dans Message. Belgian Review73. Les éditions posthumes publiées par la FIDH en 1984, puis chez Lieu commun en 1985, ont repris la version de 1942 que l’écrivain ne considérait pas comme définitive. Cohen aurait-il modifié le texte s’il en avait eu le temps ? Aucun élément ne permet de répondre à la question. Il n’en demeure pas moins que des ressemblances existent entre les pages de Churchill et celles des Valeureux à propos de la nourriture, ce qui donne à penser que l’expérience culinaire dépeinte dans la fiction a peut-être eu un rapport avec une étape marquante de l’expérience de l’auteur.

    65Les remarques de Mangeclous font-elles référence aux découvertes de Cohen lorsque ce dernier se rendit à Londres pendant la seconde guerre mondiale ? L’auteur a sans doute découvert en cette occasion une alimentation britannique qui subissait « le plan de distribution de la nourriture » mis en place par Lord Woolton, « certes peu gratifiant gastronomiquement, mais qui sut donner au pays la force nécessaire pour résister et finalement triompher du monstre hitlérien74 ». Cohen qui écoutait aussi beaucoup la radio75 a probablement entendu The Kitchen Front : l’émission diffusée par la BBC donnait des conseils sur la meilleure façon de se nourrir en ces temps de pénurie. Entre autres injonctions réitérées, il fallait par exemple « gratter la margarine, et a fortiori le beurre, sur le papier d’emballage76 » qui enveloppait les produits. Dans l’article qu’Antoine Capet consacre à « L’Angleterre à table pendant la seconde guerre mondiale », celui-ci cite par ailleurs des annonces radiophoniques qui ressemblent étrangement aux critiques de Mangeclous77 :

    Le « Radio Doctor » Charlie dénonce le massacre des légumes que la ménagère a tendance à laisser cuire trop longtemps dans leur eau : le « Radio Doctor » recommande jamais plus de vingt minutes pour le chou, et d’une demi-heure pour les autres légumes.78

    66De là à supposer que le commentaire cohénien ait été influencé par l’audition de ces messages, l’hypothèse est vraisemblable. Cependant, outre la genèse du propos, les nombreuses digressions sur la cuisine anglaise offrent matière à toutes sortes de réflexions.

    67Au cours de Churchill d’Angleterre, entre deux hommages à l’homme d’état, le narrateur écrit :

    Je regardais ces humbles gentilshommes des restaurants bon marché manger décemment, avec de menus gestes civilisés de jeunes filles sentimentales, leurs soissons79 sur toasts ou leurs macaronis sur toasts ou leurs toasts sur toasts ou leurs étranges gâteaux sans saveur et qui font semblant d’être des gâteaux.80

    68Deux chapitres plus loin, le narrateur poursuit en faisant un éloge du peuple anglais « courtois aux lunettes souriantes et aux râteliers affable81 », mais sa verve l’entraîne à décrire avec ironie un dessert prisé des Anglais. Voici comment l’objet est mis en scène :

    […] – un petit cercueil de papier, rempli d’une gelée qui est peut-être du pied de veau ou de la colle de poisson ou de la gomme arabique – […] (Oui c’est le dessert, cette colle, et tout prêt à être mangé. Cette ravissante friandise, […] a parfois un goût violent de médicament ou, plus souvent, il est équitable de le reconnaître, pas de goût du tout. Mais elle est terriblement jaune ou rubis […]. Les Anglais se régalent de ces vives couleurs, d’autant plus qu’au fond de la tremblante et transparente gélatine il y a, raffinement gastronomique suprême et merveille des merveilles, une rondelle de banane. Il faut le génie transfigurateur de l’enfance pour aimer ces gelées qui sont de l’eau solidifiée mais tiède et pour se contenter de couleurs et de formes.82

    69Au cours des Valeureux se retrouvent de façon plus étoffée le même commentaire moqueur et les mêmes critiques. Toutefois, le ton de Mangeclous est moins indulgent que celui du narrateur de Churchill :

    […] mon voisin, un homme à l’air honnête pourtant, mangeait des spaghettis sur toast ! […] Et comme dessert, Madame, on m’apporta un petit cercueil de papier contenant une substance tremblante colorée en rouge, celle de mes voisins étant jaune, laquelle substance devait être de la gelée de pied de veau ou de la colle de poisson, bref de l’eau solide et tiède, surmontée d’une rondelle de banane, et comme goût, la saveur d’une potion contre la toux !83

    70Le discours devient plus offensif encore lorsque Mangeclous évoque les gâteaux anglais :

    J’en ai acheté un par curiosité scientifique ! Sous une couche blanche qui n’est pas de la crème et qui n’est pas sucrée, peut-être est-ce de la bougie fondue ou du plâtre ou du bismuth secourable aux diarrhées, sous cette couche dure la dent étonnée du voyageur hardi rencontre du pain, du vrai pain dont je reconnais qu’il est humide et pourrait être doux !84

    71Avant d’entrer dans le détail de ces propos, rappelons la nature des aliments mis en scène. Le narrateur fait référence à trois classiques de la cuisine anglaise. Le premier est une collation salée qui se compose de tranches de pain de mie grillées garnies de haricots blancs – ou plus rarement de spaghettis – cuisinés à la sauce tomate. Le plat, désigné sous le nom anglais de beans on toasts, constituait au xixe siècle une partie conséquente du petit-déjeuner. Cependant, au cours des années quarante, en Grande-Bretagne, on consomme toujours ces toasts garnis en guise de repas rapide, dans les restaurants modestes. Les deux autres aliments évoqués sont sucrés : il s’agit d’une gelée et d’un gâteau « recouvert d’une couche blanche », deux desserts appréciés des Britanniques. La gelée, substance « indéfinissable » aux dires de Mangeclous, correspond à la jelly, terme anglais qui désigne une gélatine alimentaire aromatisée aux fruits. Les Anglais sont friands de cet entremets, moins à cause de son goût chimique que de ses couleurs éclatantes et de ses formes variées. En outre, comme les beans on toasts, la fabrication de la jelly est peu coûteuse. Parfumée et colorée, cette gelée apporte une touche de gaieté dans les foyers anglais qui subissent vaillamment les privations, et acceptent « l’effort collectif dans le domaine alimentaire […] avec bonhomie et humour85 ». Pourtant, est-ce pour rappeler les souffrances de cette période que le narrateur choisit l’image du « cercueil de papier » qui désigne la caissette dans laquelle repose la friandise ? Cette métaphore inattendue qui détonne par rapport à l’objet désigné – une corbeille de papier sulfurisé – témoigne du fait que Churchill d’Angleterre exprime aussi le point de vue d’un écrivain sur la guerre. Le troisième fait alimentaire mentionné concerne d’« étranges gâteaux sans saveur ». Le gâteau décrit, qui ne répond à aucune appellation spécifique, se caractérise par son glaçage, un mélange de sucre et de blanc d’œuf, monté en neige. Le nappage est ensuite étalé sur une génoise, ce qui donne à la pâtisserie un aspect immaculé, lisse et brillant. Mais si le résultat est plaisant à voir, son goût se révèle décevant. Dans le meilleur des cas, le gâteau, trop sucré, n’a plus de saveur propre. Néanmoins en temps de guerre le sucre devenant rare, la pseudo gourmandise perd totalement de son intérêt. C’est pourquoi le narrateur de Churchill explique avec humour que la couche blanche n’est pas de la crème et qu’elle n’est pas sucrée, ce qui lui permet d’émettre toutes sortes d’hypothèses farfelues à propos des éléments qui la constituent. À partir des deux textes considérés se distingue donc une caractéristique peu banale de l’alimentation anglaise : sa fonction première n’est pas d’éveiller la gourmandise ou d’assouvir l’appétit mais de surprendre, d’amuser et de donner à réfléchir. Aussi ne sont mis en évidence que les aspects ludiques des aliments, ceux-ci n’étant conformes ni aux règles de la diététique, ni à celles du bon sens. Quelques-uns des mets les plus attirants deviennent dans cette perspective non plus des objets procurant une satisfaction alimentaire, mais des points de départ pour une « curiosité scientifique », doublée d’une réflexion d’ordre esthétique.

    72En effet cette nourriture revêt des vertus inattendues. Passant par le prisme du fantastique, le narrateur met en place un univers merveilleux et déconcertant qui n’est pas sans rappeler celui d’Alice, l’héroïne de Lewis Carroll. Le basculement, loin d’être artificiel, est préparé par la représentation des Anglais, tels que les dépeint Cohen. Ils sont montrés comme de grands enfants dont Churchill serait le père86. Ainsi, dans le chapitre VI de l’essai, en une période où l’Angleterre se trouve dans un état d’isolement total, le narrateur explique :

    Elle était seule, sans alliés, sans amis et sans armées. Quelques tanks pour enfants, des tanks trottinettes, des tankinets. Presque plus d’avions. La flotte anglaise était seule.87

    73Dépeinte à travers l’emploi de diminutifs hypocoristiques, la Grande-Bretagne est montrée non comme le théâtre d’une guerre, mais comme l’espace d’un terrain de jeux. Les imposants chars d’assaut se métamorphosent en jouets inoffensifs tandis que les paisibles citoyens britanniques « jou[ent] à la dînette dans leurs cimetières de la cuisine88 ». Quant à la description des pâtisseries, elle s’achève par une remarque significative : « Bref on joue aux gâteaux. Censément que ça sera un gâteau, dit l’enfant à son pâté de sable89. »

    74Le décor citadin dans lequel déjeunent les « humbles gentilshommes des restaurants » confirme cette impression d’un monde conçu par un meneur de jeu débordant d’imagination. Que ce soient les « autobus saignants, troncs postaux rosbif, […] colonnes épinard des péristyles, tricots citron, […] turbans colorés des jeunes filles, confiseries bourrées de bonbons naïfs […], nougats de neige […]90 », les éléments les plus familiers de la ville de Londres suscitent un sentiment d’inquiétante étrangeté. La capitale est-elle devenue un nouveau palais de Dame Tartine ? Un lieu dans lequel la raison n’aurait plus droit de cité ? Semblable au pays d’Alice, fertile lui aussi en découvertes troublantes, la nourriture anglaise semble alors se placer sous le signe du nonsense tel qu’il est défini par Nicolas Cremona :

    Le nonsense est souvent considéré comme une des formes les plus pures de l’humour, tant il est loin de l’ironie et d’autres formes du comique […]. Il s’agit de présenter des personnages ou des situations incongrues avec gaieté […]. Dans le nonsense, le monde à l’envers n’est jamais remis à l’endroit.91

    75En d’autres termes, les nourritures décrites par Cohen présentent l’apparence du buvable ou du comestible mais n’ont pas de rapport immédiat avec le domaine de la nutrition. Leurs vertus sont de l’ordre de la féerie. Dans le monde londonien revu par l’auteur, les friandises mises en scène possèdent des facultés extraordinaires : ainsi, lorsqu’elles sont personnifiées, elles sont animées d’une volonté inattendue qui leur permet de « faire semblant d’être des gâteaux ». Cependant, dans ce royaume britannique de la surprise alimentaire, la magie débouche parfois sur une découverte rassurante : au cours de son exploration des aliments consommables, le narrateur de Churchill, mordant dans un ersatz de gâteau, marque soudain un arrêt : « La dent étonnée du voyageur hardi rencontre du pain, du vrai pain dont je reconnais qu’il est humide et qu’il pourrait être doux92. »

    76Il y a à partir des observations sur ce pain, aliment dont nous savons qu’il est fondateur selon Cohen, un renversement des motifs. La « dent », transformée par la grâce de l’hypallage, n’est plus un élément corporel agressif, mais un organe capable d’être « étonné » et de constituer un point de départ pour une lecture anthropomorphique du monde. Quant au pain, il est valorisé par la présence d’adjectifs significatifs. Sur le plan de la connaissance, il est « vrai ». Dans le domaine des sensations, il se révèle « humide » ; du point de vue des sentiments, il est « doux ». Or les qualités de ce pain correspondent par métonymie à celles du peuple britannique, peuple que Cohen évoque avec lyrisme dans le chapitre IX de Churchill :

    Je les regardais et je devinais, en tous ces Anglais sur leur vieille caravelle impériale […], une fière et âpre joie d’embruns, à connaître leur faiblesse et leur abandon, une marine joie aux yeux libres de savoir qu’ils étaient désormais les seuls nautoniers de leur destin […].93

    77Au cours d’un éloge aux accents de poésie biblique, l’auteur rend hommage à ces « condamnés à mort affables94 » qui « continu[ent] de boire poliment leur thé95 » parce qu’ils ont foi en leur guide, le « prophète96 » Churchill, dont le langage est toujours vrai parce qu’il « offre à son pays du sang, des larmes, des fatigues, des sueurs, des tribulations. Et la victoire97. » En outre, comme le note Antoine Capet, Churchill « emploie une expression récurrente, the island race », pour parler des Anglais et « affectionn[e] par ailleurs les autres formules avec le mot island pour décrire la Grande-Bretagne98 ». Du fait de leur insularité, les Anglais deviennent alors sous la plume de Cohen des frères de Céphalonie, des hommes « doux » comme leur pain, qui loin de se révolter quand ils se savent abandonnés, puisent le réconfort dans le fait que désormais, ils sont entre eux et ne pourront plus être trahis par les autres nations. Mais ce sont les mêmes hommes qui éprouvent aussi « l’âpre joie d’embruns », nouvelle métaphore d’une île battue par les flots, dont l’atmosphère embrumée et aqueuse justifie la consistance d’un pain humide et tendre.

    78Ce lien entre les habitants des îles de Céphalonie et ceux de Grande-Bretagne n’est pas nouveau dans la fiction. Au cours de Mangeclou, le personnage éponyme, assisté de ses enfants et de la population locale, rend régulièrement hommage à l’Angleterre :

    Mangeclous amenait les couleurs après un roulement de tambour et l’exécution du Rule Britannia à l’aide d’un entonnoir. (Ils n’oubliaient pas que, lors du pogrome de 1891, une partie de la flotte britannique […] avait fait route à toute vapeur vers Céphalonie. […] Et ceci est authentique et les Juifs des Îles Ioniennes se souviendront toujours de la bonté désintéressée de l’Angleterre à leur égard).99

    79En dépit de son traitement burlesque, le rituel du salut au drapeau anglais rappelle qu’il existe une relation privilégiée entre les Britanniques et les Juifs grecs. Cette gratitude des Céphaloniens à l’égard des Anglais se matérialise dans le texte cité plus haut par la présence du pain, un aliment qui symbolise l’amitié entre compagnons, et plus encore la communion entre les peuples. Toutefois excepté ce pain de la concorde – qu’il faut savoir retrouver, caché au cœur d’un gâteau – une forte dichotomie existe entre la glorieuse destinée du Royaume-Uni et l’alimentation des Anglais. C’est ainsi que dans Churchill, dont la tonalité est hagiographique, l’auteur consacre pourtant plusieurs pages à des développements critiques sur les aliments. Et comme si le sujet n’avait pas été épuisé, Cohen reprend le même propos au cours des Valeureux, donnant à l’exercice la forme d’un motif. Quelle est donc l’utilité de ces commentaires réitérés sur la cuisine et la pâtisserie anglaises ?

    80Bien qu’en apparence les reproches d’ordre culinaire contenus dans Churchill d’Angleterre et Les Valeureux soient semblables, leur forme ne se retrouve pas à l’identique. Dans Churchill, les observations sont toutes mises au pluriel. Il y est question de « ces humbles gentilshommes », « de menus gestes civilisés de jeunes filles », de « leurs soissons sur toasts », de « gâteaux ». En revanche, dans Les Valeureux, les descriptions sont au singulier : Mangeclous évoque « un homme à l’air honnête », « une jeune fille aux grands yeux » ou « des flageolets sur toast ». Ce passage du général au particulier crée un effet de stylisation qui donne à la page de roman plus de force critique que les pluriels globalisants de l’essai. Tandis que Churchill traite de la nourriture sur un mode aimablement satirique, le roman transforme le tableau en une caricature sociale très marquée. À la manière d’un Hogarth moderne, Cohen grossit le trait, et concentre par exemple son attention sur un personnage qui n’est plus un « humbl[e] gentil[homme] » mais qui a seulement « l’air honnête », le consommateur devenant de la sorte l’objet de vagues soupçons.

    81L’écriture est aussi modifiée par le choix de la situation d’énonciation, différente dans les deux textes. Dans Churchill, le narrateur s’exprime à la première personne du singulier. Le propos s’organise selon un rythme lyrique dont le refrain est constitué par la répétition à cinq reprises, du syntagme verbal « Je regardais100 ». Présent sur le plan grammatical, le « Je » narratorial demeure cependant discret. Le personnage regarde « ce doux fretin se passer aimablement le sel101 » et se contente d’être le témoin muet de scènes de la vie quotidienne.

    82En revanche, dans Les Valeureux, c’est le héros, Mangeclous, qui est censé écrire à la reine. La figure du scripteur entraîne la multiplication des indices de l’énonciation. Que ce soit par l’emploi des modalités exclamative ou impérative, des questions oratoires ou de l’emphase du « Vous » souligné par une majuscule, l’ensemble du discours acquiert une vigueur qui rend la critique plus agressive, mais aussi plus comique. On relève en outre au cours des Valeureux une recherche qui vise à simplifier le commentaire. Ainsi, les « soissons sur toasts », métonymie peu connue au cours du xxe siècle, sont devenus des « flageolets » plus communs. Les « macaronis » aux connotations de commedia dell’arte se transforment en « spaghettis » populaires. Quant au cliché de la gelée « rubis », il est remplacé par la neutralité d’une substance « colorée en rouge » tandis que le fait de « jou[er] aux gâteaux », formule empreinte de fantaisie, devient de la « curiosité scientifique », l’ironie relayant le jeu poétique.

    83Enfin l’examen des mets a changé, lui aussi. Là où le narrateur de Churchill explique qu’« au fond de la gélatine il y a […] une rondelle de banane102 », Mangeclous déclare prosaïquement ne voir que « de l’eau solide et tiède, surmontée103 d’une rondelle de banane104 ». Ces deux dernières occurrences correspondent à l’indication d’un mouvement différent sur le plan spatial. Dans le premier texte, il faut aller jusqu’au « fond » des choses pour s’en émerveiller. Dans le second, la rondelle de banane « surmont[e] » le tout, ce qui lui confère non plus la dimension d’un trésor caché, mais celle d’un ornement ostentatoire et ridicule.

    84Sans pousser plus loin la comparaison, il est aisé de voir les partis pris retenus dans ces pages : bien que traitant le même sujet, l’écrivain fait des choix qui modifient la tonalité et la visée des deux propos. Dans Churchill, Cohen pose un regard d’anthropologue bienveillant sur ce peuple dont les us et coutumes alimentaires ne laissent pas de l’étonner. Au cours des Valeureux en revanche, Mangeclous se livre à une condamnation sans appel de la cuisine anglaise. Recourant à des formules hyperboliques dont les excès rappellent les usages langagiers méridionaux, Mangeclous accumule les critiques. C’est ainsi qu’évoquant les « flageolets sur toast », il commente la collation en faisant valoir d’abord un argument diététique – « Farineux sur farineux ! Démence105 ! » –, puis oriente la démonstration du côté de l’absurde en ajoutant : « En ce cas, pourquoi pas un toast sur toast alors, je Vous le demande en toute franchise, Majesté106 ? »

    85L’observation est comique par le nonsense qu’elle suppose : les Anglais sont non seulement de grands enfants rêveurs, mais aussi des êtres dépourvus de logique. Les railleries de Mangeclous, tout en ressemblant à celles du narrateur de Churchill, prennent ainsi une direction différente. Tandis que le narrateur de l’essai souligne l’importance du « génie transfigurateur de l’enfance […] [qui se contente] de couleurs et de formes107 », le Valeureux rapporte une anecdote dont le point de départ concerne aussi formes et couleurs, mais qui constitue une hérésie en matière d’alimentation :

    […] le jour de mon arrivée, on m’a servi un poisson frit, je répète, frit, avec comme accompagnement des choux bouillis, je répète bouillis ! Trop bouillis d’ailleurs et sinistres au coin de l’assiette d’où coulait une eau déshonorante dans laquelle trempait le pauvre poisson profané, perdant de ce fait le croustillant qui fait le charme de la friture ! […] en Angleterre les légumes n’ont pas de noms particuliers […] vos compatriotes les appellent simplement des verts ! Le mot en Votre langue étant greens ! Des verts ! La couleur leur suffit ! Le goût leur importe peu ! Alors voilà, ils commandent de la viande et des verts, du poisson et des verts ! Et des verts toujours bouillis !108

    86Ce constat accentue la critique. Dans ces lignes comme dans celles de Churchill, les termes qui désignent les faits alimentaires se chargent de connotations morales et religieuses, nettement moins flatteuses que celles du pain évoqué plus haut. Qu’il s’agisse de l’eau « déshonorante » ou du poisson « profané », les expressions utilisées laissent entendre que les Anglais bafouent le domaine du sacré lorsqu’ils cuisinent des mets « innocents » avec si peu de discernement. Cependant le châtiment suit immédiatement le sacrilège puisque la population est condamnée à ne manger que des « verts » dans lesquels on entend, par le jeu de l’homophonie, d’autres « vers ». S’agit-il des asticots du memento mori que l’auteur ne manque jamais de suggérer, dans les pages les plus réjouissantes ? Ces « verts » sont-ils au contraire ceux de la poésie et font-ils allusion au domaine de l’esthétique ? Toutes les interprétations sont possibles à partir d’un jeu linguistique sur les mots puisque les légumes verts se traduisent indifféremment par greens en anglais.

    87Le travail de réécriture mis en œuvre dans Les Valeureux montre bien qu’il n’y a pas eu une simple reprise des propos énoncés dans l’essai. Étant donné les modifications observées, on peut considérer qu’en forçant sur le trait comme il l’a fait dans le roman, Cohen s’est livré à une parodie de son texte initial. Dans Churchill dominait l’hommage lyrique à un dirigeant et à son peuple. Le roman, lui, a pour objectif de divertir, et c’est au personnage burlesque qu’est dévolue cette fonction. En déployant les ressources d’une rhétorique offensive et comique, Mangeclous reprend donc un discours critique qui se construit à côté du précédent, dans la tradition de la parodie.

    88Pour en terminer avec l’interprétation de ces deux textes, considérons la représentation des aliments dans une rapide perspective phénoménologique. Au cours de sa conférence sur Le Cinéma et la nouvelle psychologie, Maurice Merleau-Ponty explique :

    C’est un lieu commun de dire que nous avons cinq sens et, à première vue, chacun d’eux est comme un monde sans communication avec les autres. La lumière ou les couleurs qui agissent sur l’œil n’agissent pas sur les oreilles ni sur le toucher. Et cependant on sait depuis longtemps que certains aveugles arrivent à se représenter les couleurs qu’ils ne voient pas par le moyen des sons qu’ils entendent […]. Cézanne disait qu’on voit le velouté, la dureté, la mollesse, et même l’odeur des objets. Ma perception n’est donc pas une somme de données visuelles, tactiles, auditives, je perçois d’une manière indivise avec mon être total, je saisis une structure unique de la chose, une unique manière d’exister qui parle à la fois à tous mes sens.109

    89De cette approche essentielle pour l’analyse de l’œuvre d’art, il ressort une réflexion portant sur les fonctions indissociables de toutes les perceptions. Si l’on transpose le discours du philosophe dans le domaine du fait alimentaire, on doit admettre que la question des saveurs, lieu central des écrits culinaires, n’est pas à privilégier par rapport aux autres sensations. C’est précisément ce que Cohen démontre dans le cas de la cuisine anglaise. Lorsque la population est isolée sur son île en temps de guerre, en butte à tous les périls, il ne lui reste qu’un repère, celui de la nourriture qui, par son action sur les sens, remplit le vide corporel et redonne au corps restauré sa « structure unique ». Les perceptions sont ainsi comblées par des formes et des couleurs qui compensent la médiocrité des goûts : cette combinaison de satisfactions qui se complètent et s’équilibrent confère à l’acte de se nourrir une signification supérieure.

    90Contrairement aux animaux, les hommes n’apaisent pas leur faim en absorbant n’importe quel aliment. Divers en leurs goûts et en leurs cultures, ils affirment leurs différences en créant des cuisines qui leur sont spécifiques. Pourtant, bizarrement, ce besoin de se distinguer les rapproche car tous adoptent une même démarche : ils élaborent des mets qui correspondent à leur vision du monde. Ainsi, la cuisine anglaise, en dépit de ses saveurs inattendues, ressemble d’une certaine manière à ceux qui la consomment. Déroutante et colorée, elle renvoie à un univers difficile à pénétrer mais qui privilégie la poésie des apparences. En matérialisant par l’intermédiaire de nourritures imprévisibles l’originalité de ce peuple insulaire, elle le rassemble et lui donne son unité. Ce principe suffirait à lui seul à lui donner ses lettres de noblesse. Mais elle devient en outre un moyen de métamorphoser le réel lorsqu’elle passe par les voies de la littérature pour se faire entendre. C’est sans doute l’une des raisons pour lesquelles Cohen célèbre, en un éloge paradoxal, les plaisirs d’une cuisine britannique qui se place sous les signes conjugués de la surprise et de la création.

    91Quant au fait de convoquer au cœur d’une même missive des mets aussi éloignés que la jelly rubis et les pis de vache grillés, c’est un choix littéraire qui relève lui aussi de l’exploit : l’auteur pratique volontiers la culture du choc esthétique. C’est ce choc qui confère à la cuisine cohénienne sa cohérence et son goût.

    Bilan

    92Au terme de ce développement, l’hypothèse de départ s’est confirmée. Les recettes et commentaires de Mangeclous correspondent bien aux principes d’un art poétique. En effet, à partir des analyses effectuées, est apparue une première constante de l’art de Cohen. En jouant sur les situations d’énonciation, les formes, les tonalités, les longueurs des textes et les appellations des recettes rapportées, l’écrivain pratique une écriture de la bigarrure. Comme l’a montré Laure Michon-Bertout dans L’Écriture de l’Histoire dans l’œuvre d’Albert Cohen, l’ensemble de l’œuvre s’organise en un triptyque où se succèdent écrits de guerre, textes de fiction et textes dits autobiographiques. Toutefois, Laure Michon-Bertout rattache à cette dernière catégorie Les Valeureux, ouvrage considéré comme « l’expression des douleurs plus intimes110 » parce que le roman se réfère implicitement au souvenir de la mère. Or nous avons vu en étudiant les épisodes de la cuisine anglaise que les écrits de guerre et la fiction des Valeureux pouvaient se croiser à l’occasion de questions relatives aux faits alimentaires. Ainsi, tandis que la seconde guerre mondiale donne naissance au motif de la cuisine britannique dans Churchill, au cours du roman des Valeureux, l’ironie des lettres de Mangeclous et de Saltiel revient sur le lyrisme de l’éloge adressé à l’Angleterre churchillienne et le teinte de dérision. Il y a donc bien une esthétique de la bigarrure, mais les textes tout en étant divers, se répondent en de lointains échos comme le ferait un chant polyphonique. Bigarrure et harmonie se combinent sans s’exclure.

    93La bigarrure peut aussi se manifester au sein d’un même texte. Le postscriptum qui fait suite à la lettre adressée à la reine, peu avant la clôture du roman, en est un exemple. On y trouve les propos les plus disparates, leur seul point commun étant qu’ils se réfèrent tous au champ des préoccupations alimentaires. C’est ainsi qu’apparaissent successivement une allusion parodique à un air de comédie musicale111 et un jugement catégorique à l’égard de l’héroïne de Racine, « cette ordure de Phèdre » qui ne mérite pas de « pension alimentaire112 ! ». D’autres remarques plus prosaïques encore concernent d’hypothétiques échanges commerciaux – « […] les quantités incalculables d’oranges de Jaffa et de pamplemousses que j’arriverais à placer par mon éloquence113 ! » – établissant une nouvelle correspondance entre verbe et nourriture, tandis que dans un élan lyrique, près de la fin du livre, le personnage comique rêve de sauver l’espèce humaine avec la fondation du « PlanctonTrut […]. De quoi nourrir la planète114 ! »

    94Cependant, cette bigarrure qui donne parfois le sentiment de verser dans la cacophonie, n’est pas un obstacle au sérieux. Alors qu’il s’interroge sur le processus de création en matière d’écriture romanesque, Louis Aragon, contemporain de Cohen, observe que « le roman est une machine inventée par l’homme pour l’appréhension du réel dans sa complexité115 ». Lorsque l’on analyse les textes cohéniens à la lumière de cette analyse, on mesure comment le mensonge, qui est à la source des romans, permet de jouer avec le réel et de situer le fait alimentaire dans un espace où tout est possible, mais où rien n’est sûr. Ainsi, quel est le sens du spectacle de la moussaka cohénienne ? Ces pages relèvent-elles du mentir-vrai aragonien ou ne sont-elles qu’une concession au folklore ? Trahissent-elles les réminiscences d’une enfance lourde à assumer, le souvenir d’un père tyrannique ou celui d’une mère trop aimante ? À moins qu’elles ne soient, de la part de l’adulte lucide, un rappel de la cuisine juive et de ses petits arrangements ? Toutes ces hypothèses possèdent une part de vérité. Mais elles ne permettent pas pour autant de brosser le tableau d’une vérité générale. Cette oscillation entre le mensonge romanesque et la vérité poétique constitue un nouvel élément de cet art d’écrire qui devient progressivement une réflexion métapoétique.

    95Rappelons toutefois qu’au-delà de la question de la mimesis et des correspondances possibles entre littérature et réalité intervient l’itinéraire personnel de l’écrivain, sa « mythobiographie » selon le mot d’Évelyne Lewy-Bertaut116. On voit comment se multiplient les interférences entre expérience intime et matière poétique. Dès lors il est peu utile, sinon sur un plan documentaire, de se livrer à des recherches sur la vérité des faits alimentaires rencontrés dans les romans. Seule importe la métamorphose de la nourriture en tant que matière de création. Même si Mangeclous est capable de manger des clou, c’est-à-dire rien dans une langue familière comme l’écrit Judith Kauffmann, les aliments, aussi nourrissants soient-ils, ne font jamais engraisser le personnage. En revanche, ils le transforment en un Orphée burlesque, qui tient délicatement son sandwich comme il ferait d’une clarinette : le thème alimentaire irrigue en profondeur le versant apollinien de l’œuvre.

    96Il est toutefois une règle à ne pas omettre : il s’agit de la loi du secret. Nous avons vu comment Mangeclous, l’un des doubles de l’écrivain, élabore son œuvre culinaire dans sa chambre d’hôtel londonienne ou dans le refuge de sa cuisine-cave avec pour seuls témoins ses bambins. Cette nécessité du secret de fabrication est une notion simple. Mais quand dans un processus de mise en abyme le personnage lui-même se met en quête du secret qui se cache au cœur d’aliments qu’il n’a pas confectionnés, et qu’il y découvre quelque « surprise gracieuse », s’accomplit alors la révélation suprême, celle qui ravit la soif de connaissances du créateur. L’importance du secret, de la surprise, et des découvertes qui s’ensuivent, tels sont quelques-uns des éléments fondateurs de l’art poétique cohénien. Le secret qui entoure l’élaboration de l’œuvre de Mangeclous rappelle en outre que Cohen n’a jamais souhaité rendre publics les brouillons qui auraient permis de mieux comprendre la constitution de son travail littéraire. Mais ce secret débouche lui aussi sur une surprise quand, au sein d’un texte, le lecteur découvre, inscrit en miroir, un autre texte, comme un palimpseste dont les strates seraient inépuisables et les sens indéchiffrables. Ce n’est pas un hasard si le motif de l’énigme revient de façon récurrente dans les romans de Cohen. Or qui dit énigme dit résolution, et celle-ci se fait dans la joie. Aucun détail n’est gratuit, et toute digression, aussi saugrenue soit-elle, a sa raison d’être. La présence de la recette du mastari en est un exemple piquant. Elle montre, au détour d’un mets dont le zoomorphisme pourrait rebuter, comment la cuisine juive permet de goûter aux plaisirs de la transgression, et par là même de réactiver deux autres domaines – l’érotisme et la maternité – qui sous-tendent les propos romanesques et autobiographiques de l’écrivain.

    97Nous avons vu enfin l’importance de la nomination des plats, qui constitue en quelque sorte la loi ultime de la poétique de la cuisine. Ceux-ci ont parfois été répertoriés dans des ouvrages de gastronomie, mais il arrive qu’ils ne soient désignés que par des formules métaphoriques parce qu’aucun nom ne convient à ces mets qui « profanent » la nourriture, comme c’est le cas dans la cuisine anglaise. Il y a donc une idée de sacré à la base de toute nomination, aussi dérisoire que soit l’objet nommé. Derrière le nom des mets est posée la question du langage, du baptême, du nom des origines. On voit comment à partir d’éléments prosaïques l’auteur invite à réfléchir à la question du verbe et aux interrogations relatives à la création, que celle-ci soit d’ordre biblique ou littéraire. Les recettes de Mangeclous, contées ou créées sous nos yeux, illustrent donc bien les principes de l’art poétique selon Cohen. L’ogre burlesque ne se limite pas à divertir. C’est une figure de créateur qui prépare, cuisine et engloutit la nourriture pour la restituer sous forme de matière à écrire.

    98Dans le livre d’Ézéchiel, livre dont le premier verset « La vision de la Gloire » est ponctué par la récurrence de la formule « Je regardai117 », la voix divine s’adresse à Ézéchiel :

    « Ouvre la bouche et mange ce que je vais te donner. » Je regardai : une main était tendue vers moi, tenant un livre enroulé. […] Je le mangeai : il fut dans ma bouche d’une douceur de miel.118

    99Nous dirons, en nous fondant sur Ézéchiel, que l’écrivain inverse le mouvement de la parabole. Si dans la Bible le livre prend le goût du miel, dans l’œuvre de Cohen, le miel – et les autres aliments – donnent naissance aux livres.

    Notes de bas de page

    2  Belle du Seigneur, préface de Christel Peyrefitte, édition établie par Christel Peyrefitte et Bella Cohen, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », 1986, p. xxv.

    3  Les Valeureux, op. cit., p. 33.

    4  N. Stavroulakis, Cuisine des Juifs de Grèce, op. cit., p. 251-252.

    5  Les Valeureux, op. cit., p. 68.

    6  Ibid., p. 159.

    7  Loc. cit.

    8  Loc. cit.

    9  Le livre de ma mère, op. cit., chap. II, p. 18.

    10  Ibid., chap. XVI, p. 122.

    11  Les Valeureux, op. cit., p. 68.

    12  Carnets 1978, op. cit., p. 44.

    13  Les Valeureux, op. cit., p. 70-71.

    14  Ibid., p. 71.

    15  Ibid., p. 72.

    16  Mikhaïl Bakhtine, Esthétique et théorie du roman, Paris, Gallimard, coll. « Tel », 1978, p. 307.

    17  Id., La Poétique de Dostoïevski [Moscou, 1963], Paris, Le Seuil, 1970, traduction d’Isabelle Kolitcheff, p. 31.

    18  Carnets 1978, op. cit., p. 108.

    19  R. Elbaz, Albert Cohen ou la pléthore du discours narratif, Paris, Publisud, 2000, p. 100.

    20  Mangeclous, op. cit., p. 73.

    21  M. Bakhtine, Esthétique et théorie du roman, op. cit., p. 86.

    22  Ibid., p. 87.

    23  Ibid., p. 87, note 1 ; « Problèmes de “la méthode formelle” », Academia, Leningrad, 1928, p. 173.

    24  M. Bakhtine, Esthétique et théorie du roman, op. cit., p. 89.

    25  Ibid., p. 289.

    26  Loc. cit.

    27  On pourrait voir dans cette récurrence de la présence féminine un clin d’œil à la méthode de l’auteur qui a toujours eu besoin de dicter ses ouvrages à des femmes demeurées dans l’ombre.

    28  Les Valeureux, op. cit., p. 67.

    29  Ibid., p. 289.

    30  Loc. cit.

    31  Michel Praneuf, Peuples des Balkans, Paris, L’Harmattan, 2010, p. 224.

    32  L’expression fait référence au titre de l’essai de Cohen, Ô vous, frères humains.

    33  Les Valeureux, op. cit., p. 289.

    34  Loc. cit.

    35  Loc. cit.

    36  Les Valeureux, op. cit., p. 344.

    37  Ibid., p. 289.

    38  F. Rabelais, Gargantua, op. cit., « Prologue ».

    39  Loc. cit.

    40  Loc. cit.

    41  Loc. cit.

    42  Les Valeureux, op. cit., p. 306-307.

    43  Ibid., p. 333.

    44  Victor Magnien et Maurice Lacroix, Dictionnaire grec-français, Paris, Belin, 1985.

    45  Maria Chiara Martinelli, Al dente. Tous les secrets de la vraie cuisine italienne, Gremese, Rome, 1996, p. 130-131.

    46  C. Roden, Le Livre de la cuisine juive, op. cit., p. 379.

    47  Ines de Ornellas e Castro, De la table des dieux à la table des hommes : la symbolique de l’alimentation dans l’Antiquité romaine, Paris, L’Harmattan, coll. « Structures et pouvoirs des imaginaires », 2011, p. 187-188, note 474.

    48  Petrone, Le Satiricon, traduction et notes de Pierre Grimal, Paris, Gallimard, coll. « Livre de poche », 1958, p. 60.

    49  J.-F. Revel, Un festin en paroles…, op. cit., p. 58.

    50  Ibid., p. 69.

    51  Apicius, L’Art culinaire, texte établi, traduit et annoté par Jacques André, Paris, Les Belles Lettres, 1974, livre IV, p. 36-37.

    52  Oribase, « Des glandes », in Collection médicale, paragraphe 32.

    53  J.-F. Revel, Un festin en paroles…, op. cit., p. 70.

    54  On trouve plusieurs orthographes de ce mot qui est une transcription phonétique de l’hébreu, par exemple Khoullin ou encore Houllin.

    55  A. Cohen, LeTalmud, op. cit., p. 43.

    56  La Michna est « la compilation du corps de Tora juive » dont le « nom dérive d’une racine, chana, “répéter”, et désigne l’enseignement oral qui s’inculque par voie de répétition » (ibid., p. 39).

    57  Guemara signifie « complément » : c’est un commentaire qui « complète la Michna » (ibid., p. 47).

    58  Deutéronome, 14, 21.

    59  Ces indications figurent dans le Chullin, Michna, versant a, et Guemara, versant b, p. 109.

    60  Les Valeureux, op. cit., p. 306-307.

    61  Ibid., p. 333.

    62  C. Milkovitch-Rioux, « Des propos des “bien Ivres”… », art. cit., p. 42-43.

    63  Solal, op. cit., p. 82, 111 – le mot est répété trois fois –, 122, 130, 163, 179 et 320.

    64  Ibid., p. 77.

    65  Ibid., p. 306.

    66  Les Valeureux, op. cit., p. 305.

    67  Ibid., p. 307.

    68  Ibid., p. 306.

    69  Ibid., p. 297.

    70  Ibid., p. 298.

    71  Loc. cit.

    72  Georges Molinié, Dictionnaire de rhétorique, Paris, Librairie générale française, coll. « Le Livre de Poche », 1992, p. 6.

    73  Message. Belgian Review, février 1943, p. 2-11. Le texte est signé sous le pseudonyme de Jean Mahan.

    74  Daniel Decotterd, « Mythes, rites et symboles nourriciers en Grande-Bretagne », in Marie-Louise Audiberti et Simone Verne (dir.), L’Imaginaire des nourritures, Grenoble, Presses universitaires de Grenoble, 1989, p. 43.

    75  Dans Le livre de ma mère, le narrateur précise : « […] cette radio qui toujours moud auprès de moi tandis que j’écris » (chap. XX, p. 140).

    76  Antoine Capet, « L’Angleterre à table pendant la seconde guerre mondiale », in Marie-Claire Rouyer (dir.), Food for Thought ou les avatars de la nourriture, Bordeaux, Presses universitaires de Bordeaux, 1998, p. 54.

    77  Les Valeureux, op. cit., p. 299 : Mangeclous décrit « les choux trop bouillis […] et sinistres au coin de l’assiette ».

    78  Antoine Capet, « L’Angleterre à table… », art. cit., p. 54.

    79  Les « soissons » sont des haricots secs dont la culture se faisait à Soissons, en Picardie.

    80  Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 33-34.

    81  Ibid., p. 37.

    82  Ibid., p. 37-38.

    83  Les Valeureux, op. cit., p. 299.

    84  Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 34.

    85  Antoine Capet, « L’Angleterre à table… », art. cit., p. 59.

    86  Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 43-44.

    87  Ibid., p. 29.

    88  Ibid., p. 37.

    89  Ibid., p. 34.

    90  Loc. cit.

    91  Nicolas Cremona, « Le nonsense », in L’humour, tentative de définition, séminaire de Bernard Gendrel et Patrick Moran, École normale supérieure, Paris, 2005-2006, http://www.fabula.org/atelier.php?Nonsense (consulté le 24 avril 2015).

    92  Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 34.

    93  Ibid., p. 35.

    94  Ibid., p. 31.

    95  Ibid., p. 31.

    96  Ibid., p. 17.

    97  Ibid., p. 23.

    98  Antoine Capet, « The Island Race will never surrender. Insularité, Résistance et singularité », in Hervé Fourtina, Nathalie Jaëck et Joël Richard (dir.), Insularités, Bordeaux, Presses universitaires de Bordeaux, 2008, p. 147.

    99  Mangeclous, op. cit., p. 75.

    100  Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 33-34. Cette formule récurrente se retrouve dans les textes bibliques comme le livre d’Ézéchiel que nous citons plus loin.

    101  Ibid., p. 33.

    102  Ibid., p. 38.

    103  C’est nous qui soulignons les deux dernières expressions en italiques.

    104  Les Valeureux, op. cit., p. 299.

    105  Loc. cit.

    106  Loc. cit.

    107  Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 38.

    108  Les Valeureux, op. cit., p. 299.

    109  Maurice Merleau-Ponty, Le Cinéma et la nouvelle psychologie, conférence faite le 13 mars 1945 à l’Institut des hautes études cinématographiques, Paris, Gallimard, 1996, coll. « Folioplus philosophie », p. 7-8.

    110  Laure Michon-Bertout, L’Écriture de l’Histoire dans l’œuvre d’Albert Cohen, Caen, Presses universitaires de Caen, 2005, p. 168.

    111  Les Valeureux, op. cit., p. 309. Il s’agit de la comédie musicale No, no, Nanette créée en 1924 à Broadway, sur une musique de Vincent Youmans et un livret écrit par Irving Caesar et Otto Harbach.

    112  Les Valeureux, op. cit., p. 309.

    113  Ibid., p. 318-319.

    114  Ibid., p. 322.

    115  Louis Aragon, C’est là que tout a commencé…, postface de Cloches de Bâle, in Œuvres romanesques complètes, I, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », 1997, p. 692.

    116  E. Lewy-Bertaut, Albert Cohen mythobiographe…, op. cit.

    117  Cette anaphore figure dans Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 33-34.

    118  Ézéchiel, 3, 1-3.

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    2  Belle du Seigneur, préface de Christel Peyrefitte, édition établie par Christel Peyrefitte et Bella Cohen, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », 1986, p. xxv.

    3  Les Valeureux, op. cit., p. 33.

    4  N. Stavroulakis, Cuisine des Juifs de Grèce, op. cit., p. 251-252.

    5  Les Valeureux, op. cit., p. 68.

    6  Ibid., p. 159.

    7  Loc. cit.

    8  Loc. cit.

    9  Le livre de ma mère, op. cit., chap. II, p. 18.

    10  Ibid., chap. XVI, p. 122.

    11  Les Valeureux, op. cit., p. 68.

    12  Carnets 1978, op. cit., p. 44.

    13  Les Valeureux, op. cit., p. 70-71.

    14  Ibid., p. 71.

    15  Ibid., p. 72.

    16  Mikhaïl Bakhtine, Esthétique et théorie du roman, Paris, Gallimard, coll. « Tel », 1978, p. 307.

    17  Id., La Poétique de Dostoïevski [Moscou, 1963], Paris, Le Seuil, 1970, traduction d’Isabelle Kolitcheff, p. 31.

    18  Carnets 1978, op. cit., p. 108.

    19  R. Elbaz, Albert Cohen ou la pléthore du discours narratif, Paris, Publisud, 2000, p. 100.

    20  Mangeclous, op. cit., p. 73.

    21  M. Bakhtine, Esthétique et théorie du roman, op. cit., p. 86.

    22  Ibid., p. 87.

    23  Ibid., p. 87, note 1 ; « Problèmes de “la méthode formelle” », Academia, Leningrad, 1928, p. 173.

    24  M. Bakhtine, Esthétique et théorie du roman, op. cit., p. 89.

    25  Ibid., p. 289.

    26  Loc. cit.

    27  On pourrait voir dans cette récurrence de la présence féminine un clin d’œil à la méthode de l’auteur qui a toujours eu besoin de dicter ses ouvrages à des femmes demeurées dans l’ombre.

    28  Les Valeureux, op. cit., p. 67.

    29  Ibid., p. 289.

    30  Loc. cit.

    31  Michel Praneuf, Peuples des Balkans, Paris, L’Harmattan, 2010, p. 224.

    32  L’expression fait référence au titre de l’essai de Cohen, Ô vous, frères humains.

    33  Les Valeureux, op. cit., p. 289.

    34  Loc. cit.

    35  Loc. cit.

    36  Les Valeureux, op. cit., p. 344.

    37  Ibid., p. 289.

    38  F. Rabelais, Gargantua, op. cit., « Prologue ».

    39  Loc. cit.

    40  Loc. cit.

    41  Loc. cit.

    42  Les Valeureux, op. cit., p. 306-307.

    43  Ibid., p. 333.

    44  Victor Magnien et Maurice Lacroix, Dictionnaire grec-français, Paris, Belin, 1985.

    45  Maria Chiara Martinelli, Al dente. Tous les secrets de la vraie cuisine italienne, Gremese, Rome, 1996, p. 130-131.

    46  C. Roden, Le Livre de la cuisine juive, op. cit., p. 379.

    47  Ines de Ornellas e Castro, De la table des dieux à la table des hommes : la symbolique de l’alimentation dans l’Antiquité romaine, Paris, L’Harmattan, coll. « Structures et pouvoirs des imaginaires », 2011, p. 187-188, note 474.

    48  Petrone, Le Satiricon, traduction et notes de Pierre Grimal, Paris, Gallimard, coll. « Livre de poche », 1958, p. 60.

    49  J.-F. Revel, Un festin en paroles…, op. cit., p. 58.

    50  Ibid., p. 69.

    51  Apicius, L’Art culinaire, texte établi, traduit et annoté par Jacques André, Paris, Les Belles Lettres, 1974, livre IV, p. 36-37.

    52  Oribase, « Des glandes », in Collection médicale, paragraphe 32.

    53  J.-F. Revel, Un festin en paroles…, op. cit., p. 70.

    54  On trouve plusieurs orthographes de ce mot qui est une transcription phonétique de l’hébreu, par exemple Khoullin ou encore Houllin.

    55  A. Cohen, LeTalmud, op. cit., p. 43.

    56  La Michna est « la compilation du corps de Tora juive » dont le « nom dérive d’une racine, chana, “répéter”, et désigne l’enseignement oral qui s’inculque par voie de répétition » (ibid., p. 39).

    57  Guemara signifie « complément » : c’est un commentaire qui « complète la Michna » (ibid., p. 47).

    58  Deutéronome, 14, 21.

    59  Ces indications figurent dans le Chullin, Michna, versant a, et Guemara, versant b, p. 109.

    60  Les Valeureux, op. cit., p. 306-307.

    61  Ibid., p. 333.

    62  C. Milkovitch-Rioux, « Des propos des “bien Ivres”… », art. cit., p. 42-43.

    63  Solal, op. cit., p. 82, 111 – le mot est répété trois fois –, 122, 130, 163, 179 et 320.

    64  Ibid., p. 77.

    65  Ibid., p. 306.

    66  Les Valeureux, op. cit., p. 305.

    67  Ibid., p. 307.

    68  Ibid., p. 306.

    69  Ibid., p. 297.

    70  Ibid., p. 298.

    71  Loc. cit.

    72  Georges Molinié, Dictionnaire de rhétorique, Paris, Librairie générale française, coll. « Le Livre de Poche », 1992, p. 6.

    73  Message. Belgian Review, février 1943, p. 2-11. Le texte est signé sous le pseudonyme de Jean Mahan.

    74  Daniel Decotterd, « Mythes, rites et symboles nourriciers en Grande-Bretagne », in Marie-Louise Audiberti et Simone Verne (dir.), L’Imaginaire des nourritures, Grenoble, Presses universitaires de Grenoble, 1989, p. 43.

    75  Dans Le livre de ma mère, le narrateur précise : « […] cette radio qui toujours moud auprès de moi tandis que j’écris » (chap. XX, p. 140).

    76  Antoine Capet, « L’Angleterre à table pendant la seconde guerre mondiale », in Marie-Claire Rouyer (dir.), Food for Thought ou les avatars de la nourriture, Bordeaux, Presses universitaires de Bordeaux, 1998, p. 54.

    77  Les Valeureux, op. cit., p. 299 : Mangeclous décrit « les choux trop bouillis […] et sinistres au coin de l’assiette ».

    78  Antoine Capet, « L’Angleterre à table… », art. cit., p. 54.

    79  Les « soissons » sont des haricots secs dont la culture se faisait à Soissons, en Picardie.

    80  Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 33-34.

    81  Ibid., p. 37.

    82  Ibid., p. 37-38.

    83  Les Valeureux, op. cit., p. 299.

    84  Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 34.

    85  Antoine Capet, « L’Angleterre à table… », art. cit., p. 59.

    86  Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 43-44.

    87  Ibid., p. 29.

    88  Ibid., p. 37.

    89  Ibid., p. 34.

    90  Loc. cit.

    91  Nicolas Cremona, « Le nonsense », in L’humour, tentative de définition, séminaire de Bernard Gendrel et Patrick Moran, École normale supérieure, Paris, 2005-2006, http://www.fabula.org/atelier.php?Nonsense (consulté le 24 avril 2015).

    92  Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 34.

    93  Ibid., p. 35.

    94  Ibid., p. 31.

    95  Ibid., p. 31.

    96  Ibid., p. 17.

    97  Ibid., p. 23.

    98  Antoine Capet, « The Island Race will never surrender. Insularité, Résistance et singularité », in Hervé Fourtina, Nathalie Jaëck et Joël Richard (dir.), Insularités, Bordeaux, Presses universitaires de Bordeaux, 2008, p. 147.

    99  Mangeclous, op. cit., p. 75.

    100  Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 33-34. Cette formule récurrente se retrouve dans les textes bibliques comme le livre d’Ézéchiel que nous citons plus loin.

    101  Ibid., p. 33.

    102  Ibid., p. 38.

    103  C’est nous qui soulignons les deux dernières expressions en italiques.

    104  Les Valeureux, op. cit., p. 299.

    105  Loc. cit.

    106  Loc. cit.

    107  Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 38.

    108  Les Valeureux, op. cit., p. 299.

    109  Maurice Merleau-Ponty, Le Cinéma et la nouvelle psychologie, conférence faite le 13 mars 1945 à l’Institut des hautes études cinématographiques, Paris, Gallimard, 1996, coll. « Folioplus philosophie », p. 7-8.

    110  Laure Michon-Bertout, L’Écriture de l’Histoire dans l’œuvre d’Albert Cohen, Caen, Presses universitaires de Caen, 2005, p. 168.

    111  Les Valeureux, op. cit., p. 309. Il s’agit de la comédie musicale No, no, Nanette créée en 1924 à Broadway, sur une musique de Vincent Youmans et un livret écrit par Irving Caesar et Otto Harbach.

    112  Les Valeureux, op. cit., p. 309.

    113  Ibid., p. 318-319.

    114  Ibid., p. 322.

    115  Louis Aragon, C’est là que tout a commencé…, postface de Cloches de Bâle, in Œuvres romanesques complètes, I, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », 1997, p. 692.

    116  E. Lewy-Bertaut, Albert Cohen mythobiographe…, op. cit.

    117  Cette anaphore figure dans Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 33-34.

    118  Ézéchiel, 3, 1-3.

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