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    Presses universitaires François-Rabelais
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    Plan

    Plan détaillé Texte intégral Pistaches, amandes et arachides, plaisir de croquerDes entrées à volontéDe l’entrée aux plats, viandes et poissonsLégumes et fruits, pâtes et riz, le choix des garnituresLes desserts, friandises et pâtisseries diversBilan Notes de bas de page

    Albert Cohen

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    Chapitre II

    Les repas des valeureux, mille et une combinaisons orientales

    p. 49-102

    Texte intégral Pistaches, amandes et arachides, plaisir de croquerDes entrées à volontéLa boutargue « coupée en fines lamelles »Les œufs, des sources de sensationsLe charme piquant des calmarsDe l’entrée aux plats, viandes et poissonsLes vertus secrètes des viandes rompuesViandes crues et mœurs barbaresViandes cuites et souvenirs bibliquesRecettes élaborées et plaisirs variésLes produits de la mer, gastronomie et torturesLégumes et fruits, pâtes et riz, le choix des garnituresLes desserts, friandises et pâtisseries diversGourmandises orientales : la douceur amèreLe goût du miel, un acte manquéLes pâtisseries occidentales, des desserts inquiétantsBilan Notes de bas de page

    Texte intégral

    1Les Valeureux sont fréquemment mis en scène en train de grignoter, de festoyer ou de partager un simple repas : dégustation d’aliments traditionnels et plaisirs de la convivialité se conjuguent alors tandis que la communion de la table renforce l’unité du groupe. Mais quelles que soient les situations, les Valeureux conservent toujours à portée de main quelques amuse-bouche.

    Pistaches, amandes et arachides, plaisir de croquer

    2L’usage des « graines grillées » a une valeur documentaire et historique. De cette habitude, Françoise Aubaile-Sallenave dit qu’elle renvoie à la plus haute Antiquité :

    C’est cependant une pratique courante au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, […]. Partout, à chaque moment de la journée, dans la rue, chez soi, on grignote pois chiches, noisettes, amandes, fèves, graines de sésame, graine de courge, graines de tournesol grillées […]. Prosper Alpin, au xvie siècle, notait qu’en Égypte, “tous mangent avec grand plaisir les amandes de toutes sortes”. Ce sont exactement les tragemata, “friandises” des anciens Grecs.1

    3Héritiers de cette tradition, les Valeureux manifestent un goût marqué pour les aliments croquants et salés, qu’il s’agisse de graines et fruits oléagineux – amandes, noisettes, pignons, pistaches, lupins, arachides, pépins de courge – ou de pois chiches frits, grillés et fèves, rôties au four. Ainsi, en attendant les confidences de Michaël près de révéler un événement crucial, Mangeclous propose avec force détails l’agrément d’une dégustation :

    Et enfin, pour le passe-temps, graines de courge rôties, pois chiches frits, et pistaches salées augmentant le désir du vin et dont le croquement sera délicieux pendant le racontage du secret ! Allons, messieurs, à table ! Branle-bas de mangement !2

    4Cependant, dans ce mélange apéritif, les pistaches possèdent des attraits particuliers. Présentées comme des épithètes formulaires, elles matérialisent sur le mode héroï-comique l’alliance qui unit le groupe :

    – Ils font des guerres, explosa-t-il soudain [il s’agit de Salomon], mais ils disent qu’ils s’aiment les uns les autres ! Expliquez-moi, ô mes amis des pistaches3, ce mystère de leur foi.4

    5En d’autres circonstances, elles constituent un élément suffisant pour suggérer la condition sociale d’un personnage :

    Genève. Lac stylographique. Sur le quai, le commissionnaire Einstein discutait avec son ami Samuel Spinoza, le petit changeur et vendeur de pistaches.5

    6Mais c’est surtout lors de la rencontre de Scipion et Jérémie que les pistaches deviennent un motif littéraire. La scène se passe au bord du lac. Scipion le Marseillais, découragé par l’accueil distant des Genevois, s’endort sur un banc. C’est alors qu’arrive Jérémie, stéréotype du vieux Juif vendeur de pistaches6. Ce dernier conserve sa marchandise dans un panier « à couvercle passé à son bras gauche7 » et en sort une pistache qu’il propose à son chien. S’ensuit une pantomime – proche d’une séquence de film de Charlot8 – au cours de laquelle le chien refuse « l’amande verte9 » tandis que le vieil homme esquisse un « geste d’impuissance comme pour expliquer qu’il n’y [a] hélas rien d’autre pour aujourd’hui10 ». Puis Jérémie se plonge dans « un énorme Talmud11 » tandis que Scipion qui se réveille reconnaît son ami et l’appelle :

    Le vieillard sursaut[e] et le panier tomb[e] et les pistaches salées, gagne-pain du vieux Juif, se répand[ent] à terre et roul[ent] malgré les aboiements du petit chien qui leur enjoi[nt] de rester tranquilles.12

    7Un peu plus tard, les deux compagnons se rendent au Palais des Nations. Par suite d’un malentendu, ils sont introduits dans le bureau du comte de Surville qui les reçoit en tant que membres d’une délégation argentine. Jérémie, se voulant mondain, propose alors « un pétite jeu » à M. de Surville :

    – […] Jé vous donne dix pistasses, messié directeur.
    Et il sortit dix pistaches salées de sa poche.
    – Et alors, que dois-je faire ? demanda le directeur assez gêné mais
    s’efforçant de prendre un air enjoué et participant.
    – Et alors vous mé donnez une pièce de cinq francs sisses. Merci, méssié directeur, voilà pistasses.
    – Et le jeu consiste en quoi ? demanda le comte en considérant les
    pistaches dans le creux de sa main.
    – Ça consiste qué jé garde les cinq francs, dit Jérémie avec un sourire rayonnant.
    – Et ensuite ?
    – Ensite on récommence. C’est un pétite jeu dé Argentine. Pour faire rire les personnes.13

    8D’abord annoncées comme de simples amuse-bouche, les pistaches ont changé de fonction au gré des textes. Successivement compléments d’épithètes formulaires, puis produits d’un pauvre négoce, elles deviennent enfin le pivot d’une saynète loufoque, fondée sur un comique de situation, de gestes et de mots : dépassant le cadre alimentaire, les pistaches sont un embrayeur qui ouvre la voie à la fantaisie. Pourtant, au-delà du jeu plane une ombre. Sommé de répondre aux questions de Solal, Jérémie tente de définir sa vision du bonheur :

    – Vous êtes triste d’aller en prison ?
    – Un peu triste, messié général. Mais content qué jé n’ai pas tiberkilose.
    – Et si vous aviez la tuberculose ?
    – Alors content dé né pas avoir cancer.
    – Et si cancer ?
    – Alors content d’être jif. C’est ine catastrophe mais belle.14

    9Ce bref dialogue constitue un exemple édifiant de l’humour juif selon Cohen : le bonheur ne résulte pas d’une somme de joies mais d’une soustraction de malheurs. Quant à la judéité, elle se révèle par le biais d’un oxymore : c’est une « catastrophe mais belle ». Pourtant, c’est avec d’autres graines à croquer que le narrateur dessine le second versant de la condition juive, plus sombre encore : alors que les pistaches n’empêchent pas d’apprécier quelques menus plaisirs, les arachides accompagnent les personnages dans un mouvement irrémédiable et tragique.

    10Au cours de son Dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas précise que l’arachide est aussi appelée « pistache de terre, parce qu’elle présente une singularité […] ; à mesure que les gousses succèdent aux fleurs, elles se courbent vers la terre15 et y entrent pour y achever leur maturité […]. Les Espagnols lui donnent le nom de cacahuète, parce qu’elle a le goût du cacao, et la font entrer, en la mêlant à un peu de cacao, dans la confection d’un chocolat16 pour les pauvres, dont l’usage n’est pas malsain17. »

    11Or dans l’univers de Cohen, les arachides sont liées à des signes dysphoriques. Nourritures peu onéreuses, elles renvoient à la silhouette courbée des humiliés, que ce soit celle de Solal, giflé par Aude lors de son ultime retour à la Commanderie18, ou celle du père de Jérémie « cheminant, dos courbé, dans les plaines neigeuses de Lituanie […]19 ». Lorsqu’elles sont citées dans le monde de la cave Saint-Germain, les arachides vont même jusqu’à déclencher la brutalité d’un enfant :

    Le rejeton de Mattathias, haut d’un bras et demi, rudoyait son père […]. « C’est ce que tu appelles beaucoup d’arachides, ô Mattathias, mon père ? Donne-m’en d’autres car j’ai faim et veux vivre et prospérer. »20

    12Mais c’est dans Belle du Seigneur, itinéraire de la grandeur et de la décadence de Solal, que les arachides possèdent une fonction sémiotique marquée. Lorsque les Valeureux demandent à Michaël de leur décrire les beautés d’Ariane, celui-ci rapporte son dialogue avec Solal :

    Comment, lui dis-je, une telle crème d’arachides, toute chaude et suave, favorisée des quatre rondeurs nécessaires, et Votre Seigneurie attendrait jusqu’à demain pour s’en délecter ?21

    13Pourquoi la délectable Ariane est-elle comparée à une modeste crème d’arachides alors que les jeunes filles juives de bonne famille renvoient au « beurre d’amandes », un mets beaucoup plus raffiné ? Pour résoudre l’énigme, il est nécessaire de faire un point sur ces amandes qui figurent vingt-deux fois dans l’ensemble de l’œuvre.

    14En dépit de ce nombre élevé d’occurrences du fruit, au cours de Belle du Seigneur, le plus long des romans, il n’y a pratiquement pas d’amandes22. La seule éventuelle allusion concerne le halva, friandise composée d’amandes et de sucre, mais les éléments de la recette ne sont pas évoqués. Le produit passe au second plan et devient l’objet du persiflage de Solal. En effet, Ariane annonce une « surprise pour lui, du nougat oriental23 » et ajoute : « On appelle cela du halva, je crois24 », ce qui entraîne une parenthèse du narrateur : « (Elle prononça ralva pour faire couleur locale, ce qui agaça Solal tout autant que le cela, jugé plus noble qu’un simple ça)25. » Comment interpréter l’ironie puis l’indifférence du héros, à propos de ce nougat riche d’amandes, apprécié sur toutes les tables orientales ? Dans les autres romans, les amandes constituent non seulement un ingrédient indispensable à la confection de pâtisseries mais aussi une métaphore de la beauté féminine. En revanche, bien que suave, la crème d’arachides – de même que la frangipane qui qualifie Aude de Maussane26 – possède peu de vertus. Tandis que les amandes sont le symbole d’une féminité juive épanouie et d’une « sexualité valeureuse porteuse […] de promesses27 », les arachides suggèrent que le couple « Ariane et Solal privé […] d’enfants représente […] une sexualité morbide qui a pour objet exclusif elle-même, narcissique, dénuée de sens régénérateur, mortifère28 ».

    15Les arachides interviennent en outre symboliquement dans le parcours de Solal. Arrivé au faîte de la gloire, Solal se voit contraint, à cause d’une « gaffe généreuse29 », de renoncer à sa carrière et de retrouver son statut de Juif exilé, d’étranger. Artisan de son malheur, il a envoyé aux autorités « la lettre anonyme révélant l’irrégularité de sa naturalisation30 », ce qui entraîne sa révocation et sa dénaturalisation. Le personnage se rend alors à Paris pour tenter d’être réhabilité, par amour pour Ariane, qui « [meurt] d’envie d’être la femme d’un sous-bouffon général […]31 ». Mais ses démarches sont vaines. Humilié par ses anciens alliés, Solal erre « dans les rues, fleuves nourriciers des isolés, mangeant des arachides rôties achetées à un semblable, un vieux Juif de Salonique aux cheveux blancs ondulés et aux tendres yeux d’odalisque, […] puisant dans le cornet d’arachides dont les pellicules brunes tombent sur les revers du veston […]32 ». N’ayant plus en son pouvoir que ses « huileuses compagnes33 », Solal est un héros déchu. Les arachides deviennent de la sorte les marqueurs de l’isolement d’un « Juif chimiquement pur34 » et le secours du paria qui se console dans « la lourde tristesse des arachides mâchées35 ». C’est ainsi qu’en passant par la mention de graines à croquer, le texte dévoile la variété métonymique des nourritures convoquées : pistaches, arachides et amandes, qui relèvent a priori du plaisir de bouche, résument de façon expressive « la catastrophe36 » d’être né sous le signe de la judéité.

    Des entrées à volonté

    16Ces entrées toujours présentes aujourd’hui sur les tables grecques sont désignées sous l’appellation de mezze ou pikilia. Mais aucun terme ethnique ne les caractérise dans les romans. En revanche, le fait d’annoncer avec emphase le nom de chaque aliment d’un repas, constitue un acte important. Ainsi au cours de Belle du Seigneur, Mangeclous se livre à la proclamation des éléments du pique-nique que les cinq amis sont censés partager :

    Quatre paires de boutargues dont par droit léonin je me réserve la moitié ! Pas d’opposition ? Adopté ! Douze gros calmars frits et croustillants mais un peu résistants à la dent, ce qui en augmente le charme ! Huit pour moi car ils sont ma passion suprême ! Œufs durs à volonté, cuits durant toute une journée dans de l’eau garnie d’huile et d’oignons frits afin que le goût traverse ! […] Tomates, poivrons, olives grosses et oignons crus pour l’amusement ! Beignets au fromage odorants et qui vous implorent de les engloutir ! Vingt-huit rissoles à la viande et aux pignons ! Et grosses !37

    17Cette énumération comique, écho burlesque du rite de la nomination38 propre au judaïsme, permet de rapprocher deux mondes, l’univers de fantaisie des Valeureux et la gravité sacrée du domaine biblique. Suit alors la juxtaposition d’aliments, qui constituent un rappel des nourritures apéritives consommées dans le bassin méditerranéen : olives, œufs durs, fruits secs, légumes – tomates, poivrons, oignons. Mais ce sont les entrées, plus consistantes et qualifiées avec force hyperboles, qui ont les préférences de Mangeclous.

    La boutargue « coupée en fines lamelles39 »

    18Selon le Dictionnaire de l’Académie française, la boutargue est ainsi définie :

    On appelle ainsi des œufs de poisson salé, et confits dans le vinaigre, dont on fait une espèce de saucisse. La Boutargue est très indigeste.40

    19Le Dictionnaire de la langue française met plutôt l’accent sur les origines de la préparation lorsqu’il explique que c’est une « [s]orte de mets qu’on prépare en Italie et dans le midi de la France avec des œufs de poisson salé, confits dans le vinaigre. On dit aussi botargue41. »

    20La boutargue s’inscrit en outre dans un contexte littéraire : elle est notamment citée par Rabelais. Dans Gargantua, le jeune géant décrivant à son nouveau précepteur Ponocrates la façon dont il s’alimente, annonce qu’il mange chaque matin « […] quelques douzaines de jambons, de langues de bœuf fumées, de boutargues42, d’andouilles, et tels autres avant coureurs de vin43 ».

    21Enfin Le Dictionnaire portatif de commerce apporte des informations concernant la production du mets et l’importance des traditions qui l’accompagnent :

    La meilleure boutargue vient de Tunis en Barbarie ; il s’en fait aussi à huit lieues de Marseille, dans un lieu nommé Martigues […]. Cependant les gros marchands épiciers en ont ordinairement, surtout vers le carême, étant un mets propre pour ce saint temps44 […]. Quand on veut la garder, on met chaque morceau à part, en l’enveloppant dans des espèces de feuilles de cire.45

    22Ces différentes définitions et occurrences témoignent du fait que la boutargue est un aliment fortement caractérisé. Contrairement aux formules énigmatiques des menus Sarles et Deume, elle s’impose par ses qualités gustatives et olfactives. Ses résonances rabelaisiennes réactivent les traces de textes fondateurs qui célèbrent sur le mode de la jouissance l’importance de l’acte de manger. Enfin la boutargue possède la valeur d’un signe œcuménique : elle est aussi bien consommée par les Valeureux, représentants de la judéité, que par les Chrétiens respectueux du Carême. Loin d’être contingent, le mets occupe donc un statut spécifique au cœur de l’édifice romanesque : il possède la force de souvenirs marquants, conjointement liés à la mémoire du corps et aux préoccupations spirituelles.

    Les œufs, des sources de sensations

    23Le gastronome Grimod de La Reynière accorde aux œufs une place particulière dans le champ gastronomique :

    Les œufs, considérés soit comme aliment principal, soit comme auxiliaires, sont un des plus grands nerfs de la cuisine […]. On connaît un si grand nombre de manières d’accommoder les œufs, qu’on peut dire qu’ils forment à eux seuls l’une des branches les plus importantes de la cuisine.46

    24Dans le cadre des textes, les œufs possèdent une double fonction tout aussi importante. D’un point de vue référentiel, ils renvoient à une période particulière de la vie de l’écrivain : son père tenait à Marseille un commerce d’œufs au fonctionnement duquel participait toute la famille, le jeune Albert y compris47. Ce souvenir, évoqué lors de récits de cauchemars, laisse des traces dysphoriques dans les essais. En revanche, au cours de la fiction, l’aliment constitue le gage de nombreux plaisirs. Ainsi Mangeclous raffole des œufs et les déguste durs, à la coque, frits ou en omelette. Intarissable lorsqu’il commente leur cuisson, le personnage se délecte de l’opposition des couleurs, de la densité des éléments – jaune liquide, blanc ferme – et du goût relevé de l’ensemble :

    Des œufs frits, de nombreux œufs frits, cuits à point comme je les aime, le jaune restant liquide mais le blanc étant bien pris, des œufs frits très poivrés et salés, des œufs frits que je n’aurais pas craint […] de manger avec grandes tranches de jambon […].48

    25Au cours du festin offert par Solal, Mangeclous ne cache pas sa joie lorsqu’il se voit offrir « un plat supplémentaire rien que pour lui : douze œufs frits à l’Espagnole […]49 », promesse d’un nouvel horizon à savourer, celui du Sud et de ses saveurs sublimées par l’ail, les tomates, l’origan et les poivrons frits. Enfin dans Les Valeureux, alors que Mangeclous est près de se suicider, son regret le plus lancinant est de devoir renoncer aux œufs frits :

    Adieu, œufs frits à forte friture dans de l’huile d’olive bouillante avec beaucoup de poivrons ou bien quelques gouttes de vinaigre au dernier moment ! Adieu délicieux blanc de l’œuf se boursouflant et se dentelant !50

    26Par le biais de l’allitération en [f], le lecteur participe au spectacle de l’opération : il entend le grésillement de l’œuf saisi dans la poêle, il devine la texture de la matière qui se modifie sous l’action du feu de cuisson. Quant aux exclamatives censées évoquer la mort prochaine du personnage, elles éveillent « l’intuition d’une sorte d’épaisseur, l’épaisseur active de la vie51 ».

    27Les repas des familles Sarles et Deume étaient ornés d’étiquettes prestigieuses – Morny, Villeroy, Pompadour, Souvaroff – mais ne provoquaient pas « le désir de la matière52 ». Les œufs que savourent Mangeclous et ses compagnons réactivent des perceptions d’ordre visuel, gustatif ou olfactif. Il apparaît dans la représentation de ces nourritures simples comme « la visée d’une […] essence sensuelle53 ».

    Le charme piquant des calmars

    28Parmi les mets favoris des Valeureux se trouvent des entrées que Grimod de La Reynière aurait pu inscrire dans la catégorie des « assiettes volantes » :

    […] ce ne sont point proprement des hors-d’œuvre, ni même au second service de véritables entremets […]. On compose ordinairement les assiettes volantes de choses qui doivent être mangées à leur descente de fourneau, de la broche ou du four, et dont la dégustation ne saurait supporter le plus léger retard ; […]. Deux minutes d’attentes suffisent pour dénaturer ces mets délicats au point de les rendre méconnaissables […].54

    29Les calmars frits font partie de « ces mets délicats » puisque leur saveur dépend de leur cuisson et de l’immédiateté de leur consommation. Mangeclous rappelle à leur propos le sacrifice qu’il a accompli par égard pour Michaël :

    […] j’achetais […] de charmants calmars tout juste arrivés de Marseille et qu’il fit frire à grande friture bruyante en ma présence ! Tout croustillants ces calmars, et ils vous crient : allons, mangez-nous, ô braves ! Comptes-tu pour rien cette générosité qui fit que, malgré une faim dramatique, je prescrivis de t’attendre pour les manger en ta compagnie et camaraderie ?55

    30Quelques pages plus loin, Mangeclous les définit comme « frits et croustillants mais un peu résistants à la dent ce qui en augmente le charme56 ! » tandis que dans le début des Valeureux, au cours de sa promenade dans le ghetto, le personnage « dégust[e] calmars frits courtoisement offerts57 ». À la fin du même roman, repassant par l’échoppe de Sarfati le friturier, il « se ser[t] d’un calmar frit, juste pour en connaître le goût […]58 ». Cet intérêt prononcé pour le calmar témoigne d’une connaissance empirique des principes de la cuisine tels qu’ils ont été définis par Brillat-Savarin. Dans sa « Théorie de la friture », celui-ci écrit en effet :

    Les choses frites sont bien reçues dans les festins ; elles y introduisent une variation piquante ; elles sont agréables à la vue, conservent leur goût primitif, et peuvent se manger à la main […]. Tout le mérite d’une bonne friture provient de la surprise ; c’est ainsi qu’on appelle l’invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à l’instant même de l’immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis.59

    31En savourant ces calmars « surpris » de l’huile de friture dans laquelle ils ont été plongés, Mangeclous double son plaisir gustatif d’« un acte central de possession orale60 ». Quant à la prosopopée incongrue : « Allons, mangez-nous ô braves ! », elle suggère l’illusion d’un combat : l’acte de manducation se transforme en un affrontement sans risques au cours duquel Mangeclous, le guerrier affamé aux accents héroï-comiques, a toujours le dessus.

    32Outre la jouissance gustuelle qu’ils procurent, les calmars cohéniens possèdent un triple intérêt. Ils renvoient en premier lieu aux gastronomies respectives de Corfou et de Marseille, et matérialisent une étape de la biographie du romancier. Cependant la consommation des fruits de mer étant proscrite par le Lévitique61, il est peu probable que ces derniers aient été servis à la table familiale. Pour quelles raisons sont-ils donc célébrés avec tant de chaleur ? Possèdent-ils l’attrait du fruit défendu ? On peut le supposer : Mangeclous les trouve « charmants » et l’emploi de l’adjectif, comme celui du substantif « charme », est récurrent alors que ce lexique n’est pas des plus prévisibles pour définir des calmars. Toutefois sachant qu’étymologiquement le charme exprime un désir ensorcelant, le fait de qualifier de la sorte ces « mollusques céphalopodes62 » constitue une zone d’ombre. Quelle est donc la source du charme secret des calmars ?

    33Contrairement aux calmars à la grecque souvent cuisinés en sauce, les calmars cohéniens sont toujours frits à la poêle. Ils renvoient en somme à cette « surprise63 » de la friture dont parlait Brillat-Savarin. Mais nous savons, au moins depuis Marivaux, que la surprise est aussi associée à l’amour. De même qu’Ariane – et Anna Karénine, son avatar romanesque dans la fiction valeureuse – vont rôtir avec de la viande de bœuf ou mijoter avec du veau aux haricots, dans le cadre du calmar, les femmes saisies par l’amour se retrouvent « cuite[s]64 », « extasiée[s] et les yeux frits65 » sans avoir bien compris ce qu’il leur arrivait. On perçoit mieux dès lors l’importance de ces fruits de mer dont le destin tragi-comique ressemble à celui des grandes amoureuses. Pour insolite qu’il soit, le rapprochement est explicite : le vocabulaire culinaire devient progressivement langage métaphorique pour décrire les affres de la passion.

    34Une troisième interprétation est néanmoins à rappeler. Jusqu’au xviie siècle, le calamar définit une « sorte d’écritoire portative66», conformément à l’étymologie latine calamarium qui désigne un « étui à plumes pour écrire ». Des occurrences de cet emploi figurent chez Rabelais67. Les calmars de Mangeclous rappellent ainsi leur utilité dans le cadre du travail de l’écrivain. Comme la boutargue, les calmars ne se limitent donc pas à représenter des realia : leur présence entraîne le rapprochement de champs de réflexion qui ont peu en commun, a priori. Établissant un réseau de relations entre des sujets aussi divers que le roman familial, le plaisir des sens, les dangers de l’aventure amoureuse ou le travail de l’écriture, ces aliments contribuent à édifier une vision du monde dont les fondements sont à chercher dans le plaisir de surprendre, de « trouver du nouveau », dirait Baudelaire.

    De l’entrée aux plats, viandes et poissons

    35Au cours des descriptions de menus valeureux, l’on trouve différents mets qui constituent des entrées ou des plats à consommer chauds, toujours sur le mode des « assiettes volantes » de Grimod de La Reynière. Qu’il s’agisse de rissoles de viandes, de boulettes, de cous d’oie farcis ou de foie de veau haché, tous ces aliments ont une caractéristique en commun : ils font partie d’une catégorie alimentaire que Jean-Pierre Richard définit comme celle du rompu, c’est-à-dire du champ de l’hétérogène.

    36Dans sa « Topologie de l’aliment proustien », le critique distingue deux sortes de mets, les aliments « rompu[s]68 » et ceux qui sont « lié[s]69 ». Les produits utilisés dans la préparation des mets rompus – frits, moulus, hachés ou feuilletés – ne doivent pas seulement « rassemble[r] en l’espace d’une seule nourriture élément[s] discontinu[s] et instance homogène. Il faut en outre que les deux termes de l’association acceptent de se lier en une continuité seconde, celle d’un échange, ou d’une réciprocité qui obligerait chacun d’eux à faire passer dans l’autre sa vertu la plus particulière70. »

    37Cette liaison des aliments, favorisée par l’adjonction de jaunes d’œuf ou de « libérale[s]71 » cuillerées d’huile d’olive, permet de mélanger pâte et autres ingrédients, d’homogénéiser l’ensemble et de donner naissance à des mets à manger brûlants, dans l’immédiateté de leur saveur. Mais l’on pourrait voir dans ces nourritures rompues une métaphore, celle de la création littéraire à l’œuvre, un thème qui parcourt tous les textes de Cohen.

    Les vertus secrètes des viandes rompues

    38Les boulettes, spécialité appréciée des Valeureux, illustrent bien la catégorie des viandes rompues. Le plat, qui se déguste seul ou accompagné de légumes, apparaît aussi dans Le livre de ma mère lorsque la mère du narrateur demande à son fils :

    Tu les veux avec des petits pois ou avec des tomates, les boulettes ?72

    39Lesdites boulettes sont confectionnées avec de la viande de bœuf. Mais il est possible d’utiliser d’autres viandes, veau ou volaille, ou encore des assortiments de viandes et de légumes mélangés. Les romans font référence à des boulettes de viande aux épinards73, des boulettes de fèves74, des boulettes de tomates séchées au soleil et marinées dans l’huile75 ou des boulettes de fromage à l’oignon76.

    40Mangeclous, l’expert en matière culinaire, révèle dans la lettre adressée à la reine d’Angleterre le « triple secret » des boulettes, une Trinité profane liée à la confection de la sauce et de la cuisson :

    Avec de la viande hachée, achetée de bon matin, j’ai confectionné des boulettes par l’adjonction de pain azyme finement pilé, d’œufs battus, de persil, de sel et d’une grande quantité de poivre ! D’autre part, j’ai composé une délicieuse sauce en faisant mijoter des piments forts, des oignons et des tomates ! Mais le triple secret est d’employer de l’huile d’olive, de faire mijoter au moins cinq heures à petit feu, et d’ajouter un peu de sucre ! Excellente recette que Vous pourriez essayer ! Sa Majesté le Roi s’en lècherait les doigts ! Naturellement, n’oubliez pas de saler et mettez aussi un peu d’origan !77

    41Dans Le Livre de la cuisine juive, Claudia Roden émet elle aussi trois hypothèses pour expliquer l’engouement que provoquent les boulettes :

    La passion juive pour les boulettes de viande est légendaire. On avance comme explication que c’était une façon d’étoffer la viande, ou bien d’attendrir une viande cacher souvent trop dure. Mais une raison non négligeable est aussi la délicatesse des saveurs épicées que l’on peut ainsi obtenir.78

    42Quant à Cohen, lorsqu’il décrit l’enthousiasme de Mangeclous pour le plat, il s’inscrit dans la double tradition de la cuisine juive et de celle du bassin méditerranéen. Que ce soit en Grèce, en Turquie, en Espagne ou en Afrique du Nord, on trouve citées toutes sortes de boulettes. Un auteur anonyme du xiiie siècle, spécialiste de cuisine almohade, va jusqu’à vanter leurs vertus sur le plan diététique :

    […] c’est facile à digérer car le haché est comme une cuisson, il facilite une digestion rapide. C’est déjà bon à manger le lendemain du jour où on l’a fait. […] De quelque façon qu’on le fasse, c’est bon.79

    43Mais le fait que ces boulettes soient si populaires constitue leur force et leur faiblesse. Trop connues de par le monde – il s’en consomme même au Tibet –, elles ne peuvent pas être revendiquées comme le propre du patrimoine alimentaire des Valeureux.

    44En revanche, le cou d’oie farci, plus rare, et composé lui aussi de viandes rompues, correspond selon Mangeclous au pinacle de l’art culinaire. Aussi les Valeureux lui rendent-ils un hommage à la hauteur de sa réputation.

    45Selon Le Livre de la cuisine juive, le cou d’oie farci est un mets « pour lequel les Juifs ashkénazes ont une affection particulière ». Le plat se prépare avec la peau de « cous d’oie qu’on utilise comme boyau à saucisse […] [que l’on] remplit, sans forcer, de diverses farces. On coud ensuite l’autre extrémité à l’aiguille, et on plonge le cou soit dans du bouillon, soit dans un ragoût […]. On le fait aussi parfois cuire au four. La cuisson prend très longtemps […] et la farce devient […] fondante80. »

    46Dans les textes cohéniens, outre ses qualités gastronomiques, le cou d’oie figure comme objet de désir qui ouvre la voie aux fantasmes les plus fous. En effet, bien que les mentions de cou d’oie soient fréquentes, la saveur du plat est peu commentée. Le narrateur parle de son odeur – « sentait si bon » –, de sa taille – « grand, gros, énorme » –, deson âge – « très jeune ». Mangeclous, quant à lui, entretient avec ce cou d’oie des relations d’ordre sentimental – « mon préféré », « à ingurgiter avec amour », « une charmante chose » – voire moral puisque le cou est considéré comme « honorable ». Mais au-delà de ces nombreuses vertus, le cou d’oie possède d’autres caractéristiques, sociales et esthétiques. Sur le plan professionnel, il devient un terme comparant pour évoquer un métier plein d’attraits, qualifié de « situation de cou d’oie farci ». De façon plus incongrue encore, selon le mot de Judith Kauffmann81, le cou d’oie est la seule formule susceptible de dépeindre la beauté unique d’Ariane :

    Je comparerais volontiers Votre Altesse […] à un très jeune cou d’oie bien farci avec beaucoup de pignons.82

    47Pour mieux apprécier la valeur sémiotique de ce cou d’oie, il faut considérer les occurrences du substantif « oie », matière première de la recette. Le mot désigne non seulement la chair comestible du volatile mais aussi son plumage. Celui-ci est associé à la beauté, à « la science magique83 » d’une gardeuse d’oies, aux cygnes du lac de Genève qui sont « de grandes oies84 », mais surtout à la plume d’oie dont ne se sépare jamais Mangeclous, et que ce dernier porte « au creux de l’oreille85 » ou « dans la rigole de son crâne86 ». Comme le calmar, la plume d’oie se substitue alors au cou d’oie farci pour devenir l’emblème de l’écrivain. Peut-être même renvoie-t-elle ironiquement à la figure de la lectrice de romans, quelque oie blanche à l’instar d’une Anna Karénine, revue par l’œil critique d’un Mangeclous. Si la plume d’oie s’efface au cours des essais, c’est que l’auteur souhaite en finir avec l’écriture romanesque et ses garnitures sentimentales. Quant au cou d’oie farci, pièce maîtresse de la rhétorique gastronomique de Mangeclous, il devient aussi bien « amour de la langue » qu’« amour de la panse87 ». La substance alimentaire se transforme en matière poétique, et c’est cette métamorphose qui lui assure sa saveur.

    48Le foie haché, autre recette prisée des Valeureux, représente, comme le cou d’oie farci, une catégorie de viandes rompues qui réunit Sépharades et Ashkénazes, Juifs venant respectivement du bassin méditerranéen et d’Europe centrale. Alors que les deux groupes revendiquent chacun avec force, l’originalité de leur patrimoine culturel et culinaire, dans Les Valeureux, Mangeclous le sépharade donne libre cours à sa joie lorsqu’il apprend que Salomon va « apport[er] du foie haché à l’oignon88 ». Quant à Rosenfeld, figure ashkénaze fantasmatique mise en scène par Solal, il explique qu’il a « apporté aussi des provisions concombres salés gefilte fisch apfelstrudel tzibbele kugel bon foie haché et tout le bataclan […]89».

    49Outre cette capacité à dépasser les antagonismes, la recette annonce, sans effets rhétoriques, les principaux éléments qui la composent : foie moulu et oignon. Les deux informations éveillent les sensations : le hachis donne à imaginer la consistance de la viande qui cède et fond sous le palais. L’oignon cru renvoie, lui, à des odeurs piquantes, mais exhale un parfum particulier et un goût légèrement sucré lorsqu’il cuit. Nouvel exemple d’une représentation des nourritures qui se répartit selon un axe de plus en plus net : du côté des Gentils sont privilégiés richesse matérielle des mets et raffinement des apparences. Chez les Valeureux et leurs semblables importent les perceptions et le plaisir de partager des nourritures populaires, dépourvues de ce « lié excessif [qui] risquerait d’entraîner l’objet alimentaire dans le vice d’anonymat et de monotonie90 ».

    50Comme le remarque aussi Jean-Pierre Richard, quel que soit le degré de jouissance sensuelle provoqué par ces aliments, le processus de nourriture rompue procure une satisfaction d’ordre intellectuel : il se précise en tant que métaphore de la création littéraire, « masse de fragments successivement adjoints, morceaux toujours repris pourtant, liés, résorbés, parcourus par l’épaisseur transparente et discursive, la “gelée” d’une seule écriture91 ».

    Viandes crues et mœurs barbares

    51Les viandes constituent des morceaux de choix au cours des mangements valeureux, mais donnent lieu à des mises en scène élaborées. Présentées crues comme des sujets de natures mortes, elles attirent les regards. Proposées cuites sous forme de mets soignés, elles peuvent déclencher des comportements violents. Enfin, crus ou cuits, les aliments carnés s’inscrivent au cœur d’un dispositif intertextuel qui convoque aussi bien la Bible que l’Iliade, Villon que Rabelais, les contes de Perrault que les romans sentimentaux. La représentation des mets dépasse alors l’espace du spectacle pour prendre place dans le temps de la littérature.

    52Cinq viandes figurent parmi les plats servis chez les Valeureux. Agneau, bœuf, mouton, chevreau et veau se partagent les faveurs des convives. Mais l’agneau possède un statut particulier : il fait partie des repas de fête. Avant que n’ait lieu sa dégustation sous forme de plat élaboré, l’agneau est représenté dans une mise en scène qui inspire « terreur et pitié », selon le principe de la catharsis aristotélicienne. Ainsi lors des célébrations de la bar-mitsva, cérémonie qui marque la majorité religieuse de Solal, l’agneau, plat de résistance du festin, est d’abord offert cru aux regards des invités :

    Le chef des bouchers tenait dans ses bras un agneau ceint d’un collier de perles bleues.92

    53Exhibé de la sorte, l’animal a gardé sa forme originelle, et le collier qui orne son col lui confère un aspect d’offrande barbare. Il n’y a pas dans cette représentation un désir d’occulter l’animalité de la viande ; au contraire, celle-ci est exposée solennellement, et la théâtralité du moment revêt l’acte de manger d’une dimension sacrificielle.

    54On retrouve cette viande crue, moins noblement présentée dans la description du ghetto de la ruelle d’Or, que ce soit dans Solal, Mangeclou ou Les Valeureux :

    Des agneaux écorchés pendaient contre des murs crépis.93

    [Des] bouchers gras qui péroraient devant leurs agneaux écorchés pendus aux murs éblouissants.94

    Poings aux hanches, des bouchers congestionnés péroraient devant leurs agneaux écorchés, pendus aux murs blancs, fous de clarté.95

    55La peinture des agneaux, caractérisés à trois reprises par l’adjectif « écorchés », inspire des images sorties de planches d’anatomie : l’aspect de la viande n’est guère attirant. Quant à la proximité syntaxique du terme « écorchés » et du verbe « pendre », elle suggère des tableaux de douleur, comme si une séance de torture avait été infligée aux animaux.

    56Une semblable cruauté figure dans la représentation de viandes comme celle de bœuf et de mouton :

    […] la maigre bouchère à perruque blonde discourait devant une pratique, en agitant son lorgnon. À la droite de Mme Quelut, trois frères moutons pendaient ; à sa gauche, un bœuf paré96 de verdure éclatait de santé.97

    57L’« éclatante santé » de la dépouille du bœuf entraîne un effet d’inquiétante étrangeté. Le constat de bonne santé implique que la bête est saine et propre à la consommation. Mais le fait que des êtres humains puissent manger ce bœuf sacrifié sans état d’âme renvoie à un motif récurrent, celui de « la malédiction des canines98 ». Lorsque l’humanité déchire à belles dents des animaux pour se nourrir, est-elle complètement innocente ? N’y a-t-il pas quelque violence à abattre un bœuf pour assouvir son appétit de vie ? L’idée affleure dans les textes lorsque l’animal, tout ou partie, est exposé dans une vitrine, sous une forme proche de sa nature première.

    58La viande n’est donc pas une marchandise neutre : d’autres termes le confirment. Comme le bœuf, les moutons eux aussi ont été sacrifiés. Le narrateur les présente comme « trois frères » : la tournure anthropomorphique de l’expression confère aux dépouilles une forme d’humanité. Ceux-ci « pendent », victimes propitiatoires d’une exécution subie dans l’indifférence. Or des frères moutons aux Frères humains99, la distance est mince. Qu’il soit considéré en tant que pièce de boucherie ou au sens figuré d’homme doux et soumis, le mouton relance le questionnement sur la place de la violence, dans son rapport à la nourriture.

    59La viande de veau n’est pas en reste : exposée elle aussi sous une forme proche de son état d’origine, elle devient un révélateur. Au cours de Solal, Aude et Solal s’apprêtent à louer une chambre à une bouchère qui déclare :

    Ce sera trente francs. Plus l’éclairage comme de juste. Mais la chambre est coquette, ajouta-t-elle en retroussant avec tendresse l’oreille d’une tête de veau.100

    60L’évocation de la tête de veau s’accompagne d’un complément circonstanciel inattendu : la commerçante s’occupe de la disposition de ses marchandises « avec tendresse ». Le brouillage lexical qui remplace la tendreté de la viande par de la tendresse est surprenant. Mais c’est bien la même bouchère qui, reprochant plus tard à Solal de ne pas avoir payé son loyer, manifeste dans un cri son antisémitisme :

    – Ceux qui veulent gueuler n’ont qu’à aller dans leur synagogue.101

    61Ainsi, par l’association d’un geste et d’une réplique antithétiques sont rappelées « les lois de nature102 », celles qui donnent « le droit de tuer pour survivre103 », celles de « la gaie cruauté qui détruit en riant104 ».

    62Les viandes cohéniennes seraient-elles frappées du sceau de la barbarie ? Le passage du cru au cuit, signe de civilisation selon Claude Lévi-Strauss, devrait infléchir la démonstration, témoigner d’un adoucissement des mœurs. Pourtant il n’en est rien : le traitement subi par le chevreau en apporte la preuve.

    Viandes cuites et souvenirs bibliques

    63Moins présent que les autres viandes, le chevreau apparaît cependant dans les textes, mais quatre de ses occurrences ne concernent qu’un seul épisode de Solal. Saltiel, qui a été invité par son neveu, doit se rendre à Paris, accompagné de ses quatre amis. « Surexcité » par le projet, Mangeclous convoque la foule de Céphalonie pour lui faire part de l’information :

    Mangeclous ordonna à la foule de s’asseoir, fit venir des outres de vin miellé qu’il paya avec les économies des Trois Tousseurs, réchauffa ses immenses pieds nus et crasseux au grand feu où rôtissaient déjà des chevreaux apportés en l’honneur de la grande nouvelle, boutonna sa redingote […].105

    64Après s’être « restaur[é] d’un gigot et d’une tête de chevreau106 », Mangeclous se met à discourir. Mais Salomon l’ayant interrompu, l’orateur « lanc[e] la tête de chevreau sur Salomon qui l’attrap[e] au vol et s’en rep[aît] tout à son aise107 ». Finalement, Salomon se tait tout « en gobant l’œil du chevreau108 ».

    65Le chevreau assure ici une double fonction. Élément du festin donné pour célébrer ce moment solennel, il confère au passage une tonalité parodique : l’attente de la grande ou bonne nouvelle109 semble être un clin d’œil aux Évangiles. Cependant, en l’associant à des souvenirs d’offrandes païennes et homériques, induites par la mention « des outres de vin miellé », l’auteur esquisse un début de rapprochement entre les civilisations. Allusions chrétiennes et références antiques se conjuguent au cours de la narration du repas tandis que le chevreau assure le fil conducteur du passage.

    66Mais les manifestations de joie collective et de banquet n’excluent pas la brutalité. Deux signes dysphoriques retiennent l’attention : il y a d’abord le geste de Mangeclous qui utilise la tête de chevreau comme une arme lancée en direction de Salomon. Le second indice concerne la réaction de l’agressé qui se contente de « gob[er] l’œil du chevreau110 ». Le zoomorphisme de l’aliment, inhabituel dans les menus occidentaux, correspond à une forme de violence plus insidieuse : Salomon, le plus doux des Valeureux, manifeste lui aussi un comportement proche de la barbarie lorsqu’il mange.

    67Le chevreau est par ailleurs mentionné dans une réplique de Mangeclous, déjà évoquée. Au cours de Belle du Seigneur, les Valeureux attendent que leur soit dévoilé « le secret111 » de l’enlèvement d’Ariane, la « bonne nouvelle » en quelque sorte. Comme dans Solal, l’épisode correspond à une suspension de l’action. Or parmi les mets annoncés est indiqué un « chevreau innocent et rôti112 ». Alors qu’elle est destinée à être mangée, la viande de chevreau n’est pas louée pour sa saveur mais pour son « innocence », ce qui lui confère des caractéristiques morales. Pourquoi cette viande est-elle associée à des moments d’attente et de révélation ?

    68L’Ancien Testament apporte des éléments de réponses. On trouve dans la Genèse le récit des aventures de deux frères, Ésaü et Jacob. Leur père, Isaac, devenu âgé, perd la vue. Il adresse alors une requête à son fils aîné :

    Prépare-moi un mets comme je l’aime, apporte-le moi et je le mangerai pour te bénir moi-même avant de mourir.113

    69Mais Rébecca, épouse d’Isaac et mère des deux garçons, veille sur les intérêts de Jacob, son cadet. Pour tromper la vigilance du père aveugle, Rébecca ordonne à Jacob d’aller chercher dans le troupeau « deux beaux chevreaux114 » qu’elle va cuisiner pour son mari. Elle fait ensuite revêtir à son fils la peau de l’animal, manœuvre qui induit le vieil homme en erreur. Isaac palpe les mains de Jacob recouvertes de chevreau, croit avoir devant lui le fils aîné, plus « velu115 » que le second, et le bénit. C’est ainsi qu’Ésaü perd son droit d’aînesse.

    70L’on retrouve dans le texte cohénien plusieurs éléments du récit mythique. Ainsi la viande de chevreau, centre des deux épisodes, est un plat apprécié de tous les personnages. Dans le texte biblique comme dans le roman, ce chevreau est caractérisé par son innocence. Défini comme tel par Mangeclous, il est l’instrument de la rouerie de Rébecca, épouse d’Isaac, et devient donc de la sorte une victime innocente dans la Bible. Le motif de l’œil est lui aussi commun aux deux textes : au cours du roman, Salomon gobe un œil de chevreau tandis que dans la Genèse, les yeux d’Isaac se sont « [éteints]116 ». Pour filer le parallélisme, on pourrait familièrement dire que le vieil homme gobe le mensonge : la ruse l’emporte sur la justice. Il apparaît donc au cours des deux scène une violence similaire, mais les sentiments d’effroi et de sacré qui émanent du récit biblique se retrouvent traités sur le mode parodique, dans le texte cohénien. L’hypotexte biblique et la matière cohénienne sont-ils pour autant liés ? Sans pouvoir soutenir formellement l’hypothèse, on ne peut manquer de noter la présence récurrente d’une Rébecca cohénienne, qui constitue un indice de cette relation intertextuelle. Dans Les Valeureux, Rébecca, épouse de Mangeclous, est elle aussi, soupçonnée de tromper la confiance de son mari lorsqu’elle lui présente un plat de viande. Devant « l’œil117 méfiant et scrutateur » de Mangeclous, Rébecca assure :

    – Parole d’honneur que mouton c’est ! Que je perde mes yeux si mouton ce n’est !118

    71Certes, le chevreau qui renvoie à l’épisode biblique se trouve dans Solal tandis que Rébecca n’intervient que dans le dernier roman, Les Valeureux. Quant à la viande incriminée, elle s’est transformée : le chevreau est devenu mouton. Mais dans les deux situations sont mentionnés des éléments récurrents, la viande et les yeux, aliments dont la forte charge symbolique est manifeste. C’est pourquoi nous y reviendrons.

    72Dans le début de Solal surgissent d’autres informations liées à la consommation de viande cuite. Plat principal du banquet, la viande d’agneau a été un mets attendu que les convives ont ensuite mangé de bon appétit. Pourtant, à la fin du repas, Mangeclous, moderne avatar de l’ogre des contes de fées, continue de « dépec[er] les restes d’agneau et de mouton que rapport[e] une servante à la langue égarée119 ». Le terme « dépecer », par ses connotations morbides, réactive un climat de violence. Dépouiller les os des parcelles de viande qui y sont attachées rappelle que manger – et même grignoter en l’occurrence – n’est pas un acte anodin.

    73En revanche, dans Les Valeureux, Mangeclous demeuré seul, fait largement honneur à son plat :

    Mangeclous s’attabla devant un gigot d’agneau croustillant et bien gras qu’il dégusta dans l’agréable solitude, tout en lisant un livre de Darwin placé contre une fiasque de vin résiné. À la huitième tranche, pour varier le plaisir, il s’amusa à manger en sauvage africain. À cet effet, tenant le gigot par l’os, il en plaça l’extrémité entre ses dents et le coupa à ras de ses lèvres avec un couteau bien aiguisé.120

    74La joie de manger est manifeste, mais elle s’accompagne de manières de table qui évoluent. Renonçant aux règles les plus élémentaires de bienséance, le mangeur cherche à éprouver les sensations primitives que procure le fait de se nourrir. Le contact direct des mains avec la viande et l’os favorise le plaisir des sens. Mais la présence de termes et d’expressions tels que « sauvage », « dents » ou « couteau bien aiguisé » ne laissent pas de doute quant à la position du narrateur : crue ou cuite, la consommation de viande suscite l’éveil de pulsions bestiales. Faut-il donc élaborer des plats plus raffinés pour faire disparaître la part d’animalité qui réside en tout être humain ? Comment célébrer à leur juste mesure les bienfaits de l’art culinaire ?

    Recettes élaborées et plaisirs variés

    75La viande d’agneau figure aussi dans les préparations culinaires occidentales. Ainsi lors du premier repas consommé chez les Sarles, la viande est servie sous forme de côtelettes à la Villeroy121. D’autres côtelettes reviennent au cours d’un monologue de Mariette, la nourrice d’Ariane. Celle-ci souligne les avantages de cette viande à la fois fine et appétissante :

    […] jui ferai des côtelettes d’agneau, peut-être que le simple ui dira mieux, avec une bonne purée et une jolie salade bien croquante avec de l’extragon.122

    76En revanche, dans Mangeclou, l’agneau, présenté sous forme de morceaux de viande consistants, constitue la base d’un plat qui mijote durant toute une nuit avant d’être consommé pour le sabbat : « Les morceaux d’agneau au froment cuisaient doucement sur le fourneau de terre rouge123. »

    77Enfin le gigot d’agneau est réhabilité lorsqu’il est le plat principal d’un repas convivial. Pour exprimer sa gratitude d’avoir été leur invitée, Mariette offre par exemple aux peintres qui refont l’appartement d’Ariane un déjeuner dont le menu comprend « un gigot d’agneau, […] une ratatouille niçoise et […] une tarte aux fraises124 ».

    78Mais tandis que l’agneau est réservé à des situations exceptionnelles, le bœuf, une viande moins onéreuse, permet de mettre en œuvre des recettes originales. Lorsque le bœuf est apprêté dans la cuisine valeureuse, il témoigne d’un effort de recherche particulier. La préparation de la rate, des saucisses ou de la queue de bœuf en donnent quelques aperçus. Ainsi dans Solal sont mentionnées « de la rate de bœuf au vinaigre125 » et de la « langue de bœuf126 ». De même, Mangeclou accorde une large place à des saucisses de bœuf mangées « affectueusement127 » et à l’évocation d’une « queue de bœuf bien grasse avec beaucoup de poivre rouge128 ».

    79Des saucisses au bœuf129 figurent aussi dans Belle du Seigneur, lors de la proclamation des mets faite par Mangeclous. On note du reste que les mentions de nourriture, de plus en plus nombreuses à mesure que le récit progresse, minent le dispositif romanesque. Tandis que l’amour des amants décline, les nourritures deviennent sources d’affection. C’est ainsi que les saucisses donnent lieu à une alliance de mots insolite : « Saucisses de bœuf garanties de stricte observance et véritables chéries130 ! »

    80L’annonce comporte un exemple de ce style héroï-comique que Cohen cultive par goût de l’incongruité et du paradoxe. Les saucisses sont d’abord célébrées pour la pureté de leur préparation, la « stricte observance » faisant référence aux lois judaïques de la cachroute131. En ce sens, le fait de les déguster, activité relevant du profane, « peut être mi[s] en rapport avec la sublimation religieuse132 ». Dès lors est affirmé leur statut d’exception. Sacralisées par un rituel ancestral, les saucisses deviennent la métaphore d’un attachement aux origines qui justifie l’usage hypocoristique de « véritables chéries ». Personnifiées et sanctifiées, ces charcuteries sorties du lot de l’ordinaire, font l’objet d’une déclaration. Sincères et authentiques, elles vont même prendre plus d’importance que les figures féminines des textes. Il faut bien admettre cependant que dans cette association, le lexique sentimental perd en lyrisme et en intensité. Que les prosaïques saucisses de bœuf – fussent-elles cacher – garantissent plus de bonheur que les ébats amoureux se révèle comique et peu romanesque. Mais en tant que connaisseur de la psychologie féminine, Mangeclous ne s’en tient qu’à un postulat : contrairement aux femmes, les nourritures tiennent leurs promesses.

    81La queue de bœuf, autre préparation évoquée, constitue dans la gastronomie occidentale la base de préparations dites « en hochepot133 » ou « ragoûts134 ». Dans les romans, la recette de cette queue de bœuf n’est guère détaillée et le mets n’est mentionné que deux fois. Une première occurrence fait référence à une comparaison entre femmes et nourritures, les blondes renvoyant « à une épaule de mouton bien rissolée » tandis que les brunes sont associées à de « la queue de bœuf bien grasse avec beaucoup de poivre rouge135 ». Le deuxième emploi du mot se trouve dans les premières pages des Valeureux, lorsque Mangeclous, déterminé à se suicider, prend congé des plaisirs de la vie :

    Adieu […] queue de bœuf au froment mijotée du jeudi matin au vendredi soir, adieu !136

    82Toutefois, la spécificité du plat induit un parallélisme entre viande et sexualité. En effet, tandis que Saltiel persifle Mangeclous dont le lyrisme alimentaire manque quelque peu de poésie, celui-ci réplique :

    – Mais les amantes […] une fois que l’homme est malade ou affaibli en un certain lieu de son corps, elles ne lui disent plus de poésies parce qu’il les dégoûte et elles l’ont en grande haine.137

    83Dès lors, saucisses et queue de bœuf revêtent des connotations grivoises. Les références phalliques à la nourriture ne sont certes pas une nouveauté : Rabelais en a souvent usé mais Cohen remotive le topos en évoquant des aliments qui font partie de la nourriture juive rituelle. Comme les saucisses de « stricte observance138 », la queue de bœuf « mijote du jeudi matin au vendredi soir139 » et constitue le plat du sabbat. Or en évoquant « les amantes » qui ne supportent pas un homme défaillant sur le plan sexuel, le narrateur brouille les frontières : le mets sanctifié est aussi celui qui définit les jolies brunes, celles qui exigent « un homme non affaibli en un certain lieu de son corps ». Par l’effet de ce rapprochement inattendu, les nourritures traditionnelles juives se voient affectées de connotations équivoques. Cependant les ressources de l’écriture, associées à la multiplicité de recettes à base de bœuf, vont permettre d’aller plus loin dans l’analyse. Quittant le domaine de la sexualité, le romancier aborde celui des sentiments. À ce propos, deux nouvelles mentions d’un plat de « bœuf au froment » méritent qu’on s’y arrête. Dans Les Valeureux, la première occurrence se présente sous la forme d’une comparaison : Mangeclous établit un parallélisme entre les manœuvres de séduction dont Anna Karénine est l’objet – manœuvres surnommées « de mijotage » – et un plat de « jarret de bœuf au froment cuisant doucement du jeudi matin au vendredi soir140 ». Le même plat de bœuf est évoqué dans Carnets 1978. Le narrateur se remémore son enfance :

    Maman, qu’est-ce que tu vas faire ? Du bœuf au froment, mon trésor, et nous le laisserons cuire tout doucement jusqu’à demain soir, jusqu’aux trois étoiles du saint Sabbat… Maintenant, pendant que mijote le bœuf, elle me parle de la Bible.141

    84Ce bœuf au froment résume à lui seul le dilemme auquel est confrontée la figure féminine cohénienne. Celle-ci se voit contrainte de choisir entre l’amour romanesque et l’amour maternel. Soit elle « mijote142 » comme Ariane – ou Anna Karénine – prise au piège d’une rhétorique amoureuse mensongère, et connaît une fin tragique, soit elle fait mijoter un plat traditionnel pour un jour sacré et est respectée comme l’est la mère du narrateur dans Le livre de ma mère. Mais dans ce cas, elle demeure tenue à distance parce que son affection est trop dévorante. Les deux situations conduisent à des apories : l’amoureuse découvre que la passion est éphémère et procure des nourritures abondantes à l’amant pour combler le vide qui les sépare. C’est ainsi qu’Ariane « rem[et] d’autorité une deuxième escalope dans l’assiette de [Solal… ]143 ». Quant à la mère du narrateur du Livre, elle est prête à tout, même « à faire de la pâte d’amandes à trois heures du matin pour son fils, quoi de plus naturel144 ? ». Mais ces efforts de « chie[n] aiman[t]145 » ne suffisent pas à retenir le fils, désireux de rejoindre ses « nymphes146 ».

    85En dépit de leurs tentatives, les femmes sont donc victimes de leur condition. Les mères sont mieux loties, mais la contiguïté établie entre métaphores rabelaisiennes et considérations religieuses nuit simultanément à l’idéalisation de l’image maternelle et à la pureté de la nourriture juive. Le sort des amantes n’est guère plus enviable : une nouvelle variation sur le bœuf en donne un autre témoignage.

    86Isolde, qui fut, trois ans plus tôt, passionnément aimée de Solal, est maintenant seule et « vieille147 ». Obsédée par la tentation du suicide, elle s’enfuit et se retrouve à Marseille, à l’hôtel de Noailles. Le maître d’hôtel lui apporte un « plateau de viandes froides. Jambon, poulet, rosbif148. » Le rosbif est mentionné deux fois149 lorsque le petit chien recueilli dans la rue par Isolde manifeste, lors d’un monologue intérieur aux accents burlesques, sa frustration de ne pouvoir manger le rosbif abandonné. Mais le plat n’a rien de positif. Il prend place dans une situation tragique et fait partie de viandes froides à l’aspect peu engageant. Sachant que finalement Isolde se penche à la fenêtre, bascule accidentellement dans le vide et meurt, s’établit sans peine l’association entre viande froide et corps féminin inerte. Cet humour noir150, bien dans la veine cohénienne, rappelle en outre que la cuisine anglaise, dont le rosbif est une pièce maîtresse, est fréquemment raillée par l’écrivain. N’oublions pas enfin que les viandes froides sont mises en relation avec les ruptures : dans le dernier dîner151 des amants, elles signent la fin de l’amour passion.

    87Le bœuf occupe donc une place significative dans la confection des plats cités. Se prêtant à maintes préparations, il se cuisine sous des formes variées, mais permet aussi d’effectuer le repas du sabbat. Favorisant un rapprochement entre des temporalités différentes, le bœuf peut aussi bien représenter le sujet d’une nature morte à l’étal d’un boucher, le centre d’un récit qui associe profane et sacré, ou le pivot d’un épisode dans lequel l’amoureuse en détresse finit à la morgue.

    88Le mouton en revanche s’inscrit dans une dimension immémoriale. La description de la ruelle d’Or, le lieu du ghetto juif, en donne un exemple convaincant. Au cours de Solal est mise en scène la silhouette d’une femme âgée : « Agenouillée, une vieille aux joues de sable souriait, méprisante et charmée, au mouton qui cuisait sur la braise152. »

    89Cette figure fantomatique, dont l’unique fonction dans la fiction est de faire griller de la viande, réapparaît dans Les Valeureux :

    La vieille au réchaud souriait à ses malheurs ou aux morceaux de mouton qui cuisaient sur la braise.153

    90L’adjectif substantivé « vieille » se trouve, dans la deuxième citation, déterminé par l’article défini « la », comme pour assurer une continuité entre les deux évocations du personnage. Trente-neuf ans séparent la publication des deux romans mais de façon immuable, la vieille femme est vouée à faire cuire du mouton sur la braise. Tel est son rôle tandis que celui du mouton est d’assurer, de toute éternité, une partie de la nourriture du ghetto.

    91Mangeclous considère pour sa part que la façon la plus appétissante de préparer le mouton est de le rissoler, c’est-à-dire de « mettre à feu vif ou à température élevée [la] viande, […] pour en dorer la surface et la rendre croustillante154 ». Il expose sa conception de la cuisson des viandes à la reine Élisabeth, dans la lettre qu’il lui adresse à la fin des Valeureux, lorsqu’il critique la cuisine anglaise :

    Et le mouton, ils le font bouillir, m’a assuré mon informateur de la synagogue en prêtant serment sur la tombe de sa mère ! Alors que le mouton au four ou à la broche avec son extérieur joliment croustillant, d’un brun foncé, est une merveille !155

    92Le commentaire donne à penser que Mangeclous n’est pas seulement la représentation d’un glouton, mais qu’il correspond aussi à un certain savoir en matière de cuisine. Par ses compétences, le personnage s’inscrit dans une tradition gastronomique, culturelle et littéraire. En effet, dans la « Méditation XXII » qui s’intitule « Histoire philosophique de la cuisine », Brillat-Savarin rappelle comment l’homme parvint à cuisiner la viande lorsqu’il eut découvert le feu. Puis il illustre son propos en citant un festin de l’Iliade qu’Achille offrit à trois illustres Grecs :

    Achille approche de la flamme étincelante un vase qui renferme les épaules d’une brebis, d’une chèvre grasse, et le large dos d’un porc succulent. Automedon tient les viandes que coupe le divin Achille ; celui-ci les divise en morceaux, et les perce avec des pointes en fer.156

    93L’extrait de l’Iliade cité montre qu’il existait déjà en des temps lointains des moyens efficaces de faire cuire des aliments. Le vase contenant les viandes permettait à celles-ci de mijoter dans leur graisse, puis de rissoler pour avoir la belle couleur brun doré vantée par Mangeclous. Il s’établit donc une continuité sur le plan culinaire entre les affirmations du personnage burlesque et celles de ses prédécesseurs épiques.

    94Pour en terminer avec le goût du mouton, nous voulons évoquer un plat qui tient aussi bien de l’entrée que du plat de résistance, la salade de pieds de mouton. Celle-ci est citée dans Mangeclou, mais c’est un Gentil qui est mis en scène :

    Adrien Deume décida d’aller faire un bon petit gueuleton au restaurant du Vieil Armand qu’un grand journaliste avait mis à la mode. Une petite fantaisie comme ça, pour bien sentir qu’il était un privilégié. Le restaurant était cher. Tant pis. Ils avaient une spécialité de pieds de mouton en salade qui était, disait-on, une merveille.157

    95Alors que ces pieds de mouton sont une expérience nouvelle pour Adrien, le plat figure dans Les Valeureux en tant que recette traditionnelle. Les enfants de Mangeclous, maintenus dans un état de pénurie alimentaire par leur géniteur, rêvent d’abondance et imaginent des plats qu’ils connaissent bien :

    Beaucoup de pieds de mouton en salade avec beaucoup d’oignons, disait l’un. Une tête de veau mijotant dans de nombreux haricots, soupirait l’autre.158

    96Les bambins partagent visiblement les goûts de leur père qui déclare dans Belle du Seigneur :

    […] Georges sait que j’adore les pieds de mouton en vinaigrette, avec beaucoup d’oignons.159

    97Le rapprochement entre les projets de repas d’Adrien et les menus de la famille Mangeclous souligne la fonction fédératrice de la cuisine. Des plats marqués par leurs origines religieuses et ethniques – en l’occurrence juives et grecques – sont aussi appréciés dans les restaurants élégants occidentaux. Plus étonnant encore, ils deviennent des signes d’ouverture à la modernité. La digression à propos de la cuisine du Vieil Armand renvoie ainsi à la question de la relativité des modes : elle montre avec quel succès un plat élaboré à l’ancienne devient emblème de distinction pour quelques restaurateurs avisés qui profitent de la vanité naïve de leurs clients.

    98Quant aux abats, souvent cités, qu’ils constituent des aliments raffinés ou de bas morceaux, ils ne font que relancer le débat.

    99Dans le festin que Solal offre aux Valeureux, il est question de « diverses timbales au ris de veau160 », ris de veau que l’on retrouve sous l’étiquette « Ris de veau princesse » dans le menu que Mme Deume a prévu pour Solal161. Auguste Escoffier explique que « les Ris de veau représentent l’un des plus fins produits de la Boucherie et [qu’] ils peuvent figurer sur les menus les plus riches162 ». La recette du « Ris de veau princesse » projetée par Mme Deume, du fait de son intitulé, semble s’inscrire dans une tradition aristocratique. Mais sa composition révèle qu’elle ne représente qu’un doublet des « diverses timbales de ris de veau » servies aux Valeureux puisque, pour la confectionner, il faut « clouter les ris de truffes […], les dresser en timbale basse, sur une garniture de pointes d’asperges liées au beurre et [les] entourer d’une bordure de lames de truffe163 ».

    100Ce plat, pourvu de deux noms et servi à deux tables différentes, est significatif de la caractérisation des personnages. En ce qui concerne Antoinette Deume, le « Ris de veau Princesse » souligne la crédulité d’une classe bourgeoise qui voue un culte à tout ce qui gravite autour de la sphère de la noblesse. En revanche, on peut s’interroger sur les raisons qui conduisent Solal à commander des timbales de ris de veau pour les Valeureux. Le personnage manifeste-t-il inconsciemment par ce choix son désir d’intégration dans le clan des Gentils ? La situation en tout cas ne manque pas d’humour. Mais elle montre surtout que la nourriture éclaire de nouvelles zones d’ombre et dévoile les failles secrètes du héros.

    101Il est aussi question de foie de veau à plusieurs reprises. Ce mets coûteux se trouve en principe sur les tables des plus aisés. C’est pourquoi Mme Deume est stupéfaite de voir des artisans manger du foie de veau :

    Hier soir je suis allée chez cet ouvrier plombier qui nous a fait les réparations. Ils étaient en train de dîner. Il y avait du foie de veau ! J’en ai été suffoquée !164

    102Outre l’effet comique qu’elle produit, la réplique caractérise d’un trait vif le personnage : un instant a suffi à Mme Deume pour identifier le contenu des assiettes. Indiscrète, bavarde et sotte, Antoinette Deume représente le stéréotype des bourgeoises ridicules qui parcourent les vaudevilles de Labiche. Ce scandaleux foie de veau n’a néanmoins rien de commun avec le foie haché aux oignons qui réconciliait Sépharades et Ashkénazes. Il représente la bannière d’une classe dirigeante qui mène une vigoureuse croisade pour se protéger de l’avidité d’un prolétariat à l’appétit excessif.

    103Avec les tripes et les pis de vache qui font partie de la catégorie des « abats blancs165 » ainsi nommés parce qu’ils ont été « blanchis », c’est-à-dire plongés dans l’eau bouillante, arrive la catégorie des mets populaires. Les tripes en tant que plat familial ne sont évoquées que deux fois ; au cours de Solal, elles apparaissent lors d’une énumération des mets consommés par les Valeureux pendant un voyage en train :

    Les Valeureux mangèrent des œufs durs, des olives, du poisson fumé, des boulettes de fèves, des tripes à la tomate.166

    104On retrouve un plat de tripes dans les méditations existentielles de Mangeclous alors que le personnage est animé de sombres pensées :

    Quand je mourrai, il ne restera plus rien de moi. Mes enfants sont écœurants. Ma femme est vulgaire. Et moi je suis un imbécile avec mon cuirassé volant. Des macaronis aux tripes avec beaucoup de tomates et de poivre rouge. Oui, c’est bon ?167

    105Dans les deux cas, les tripes accommodées à la tomate ont une couleur, un arôme et un goût précis soulignés par la présence du poivre rouge. Rien d’autre n’est dit à propos de la préparation. Mais au cours de la seconde citation, le plat de tripes est évoqué parmi cinq autres remarques négatives. Subit-il pour autant la contamination de ces informations ? Pas vraiment : dans le bilan pessimiste établi par Mangeclous, une seule chose résiste au tableau des laideurs de l’humanité, ce sont « les macaronis aux tripes avec beaucoup de tomates ».

    106Or les tripes possèdent un statut particulier. Ce sont celles que l’on avale, mais aussi celles que l’on remplit, fonction commune à tous les mangeurs. Ces nourritures possèdent une dimension carnavalesque au sens bakhtinien du terme. À propos d’un développement sur l’épisode du « torchecul » chez Rabelais, Mikhaïl Bakhtine conclut sur cette analyse :

    L’usage du torchecul […] équivaut à une vraie permutation du haut et du bas. Le corps fait la galipette. Le corps fait la roue.168

    107Dans le cas des tripes, l’image de « galipette » est particulièrement appropriée. Mangeclous se cherche une raison de vivre et n’en trouve pas : seule échappatoire possible, les macaronis aux tripes. À la bêtise du monde environnant, la seule réponse est celle de ces tripes dont la force vitale est telle qu’elles pourraient inspirer une lettre émouvante à Hitler, geste paradoxal par excellence. La pirouette burlesque permet de cultiver le coq-à-l’âne et d’oublier pour un instant les médiocrités de la vie.

    108Parmi les abats populaires, les pis ou « seins de vache169 » occupent eux aussi une place de choix. La recette dont ils font l’objet est donnée à la fin des Valeureux, dans la lettre à la reine Élisabeth. Mais la principale saveur de cette recette résidant dans la fantaisie de sa formulation, elle sera plus amplement traitée dans le cadre de la poétique de la cuisine.

    109L’évocation des viandes dépeintes ci-dessus conduit à plusieurs réflexions. Représentée de manière contradictoire, la viande suscite tour à tour effroi ou gourmandise. Son statut ambigu la situe dans deux sortes de catégories. D’une part, c’est un aliment délicat qui nécessite d’être cuisiné avec soin et dont les vertus se font ressentir sur un appétit languissant. D’autre part, la consommation de viande n’est pas un acte innocent : en certaines circonstances, elle réactive le fond de cannibalisme et d’animalité qui gît en tout être humain. La viande n’est pas pour autant frappée d’interdit puisqu’elle peut correspondre à un moment de communion et de partage avec des êtres chers. Mais c’est aussi un mets susceptible de susciter la méditation d’un solitaire qui aspire à un autre ordre du monde en mangeant du gigot ou des tripes, dans l’intimité de sa chambre. Se situant au croisement du plaisir de manger et de la souffrance d’exister, la viande devient l’acteur d’un nouveau théâtre de la cruauté.

    Les produits de la mer, gastronomie et tortures

    110Allant de l’anchois170méridional aux morues nordiques du Spitzberg171 en passant par les carpes de Kichinev172, les recettes de poissons, nombreuses et variées, débouchent sur différentes cuisines ethniques, mais possèdent en outre un arrière-plan riche de sens. Ainsi, au-delà de leurs origines méditerranéennes, les anchois ont une signification particulière. Dans Mangeclou, il est question de « gâteaux aux anchois qu’on appelle à Marseille des tout-chauds173 » dont Scipion fait commerce, pendant un temps. Les anchois, qui constituent la base de ces pâtisseries salées, y apparaissent comme un signe du niveau de vie de la région. Philippe Blanchet écrit à ce propos :

    L’anchois est en Provence le symbole de la misère […] car c’est un petit poisson abondant, facile à conserver et de peu de valeur. Sa connotation est donc du côté du malheur.174

    111Or l’enfance marseillaise de Cohen est fréquemment convoquée dans les textes. Les petits gâteaux aux anchois – contingents sur le plan narratif – y surgissent comme une marque indélébile et douloureuse : ils réactivent un passé toujours vivant, enfermé dans le secret des sensations. En dépit de leur origine populaire, ces « tout-chauds » partagent en quelque sorte l’itinéraire de la madeleine proustienne.

    112D’autres poissons, plus raffinés que l’anchois, figurent dans le chapitre XXXV de Mangeclou, lors du festin offert par Solal. On y découvre différents plats dont les intitulés sont aussi élégants qu’évasifs. Après avoir apporté « soixante hors-d’œuvre175 », les domestiques présentent « des truites diversement préparées et notamment au bleu ; douze soles à la normande, à la Dufferin, à la Dugléré176 ».

    113Peu de renseignements sont donnés à propos des truites. Cependant, nous apprenons qu’à la fin du repas, Mangeclous s’adresse aux Valeureux en les nommant « chers compagnons de la truite […]177 ». L’apostrophe, parodie d’épithète homérique, confère à l’expression un ton héroï-comique censé ennoblir l’appellation du groupe aussi bien que le poisson. Mais une autre information moins fantaisiste est donnée : certaines des truites sont servies « au bleu ». Or cette recette qui exclut tout sentimentalité implique que les truites soient cuisinées vivantes. La formule préconisée par Escoffier en précise les modalités :

    Dix minutes avant de les servir, sortir les truites de l’eau, les étourdir par un coup sur la tête, les vider et les nettoyer rapidement ; puis les projeter dans un court-bouillon bouillant, où elles se recroquevillent immédiatement, tandis que leur chair se brise de toutes parts.178

    114Cette brutale préparation du poisson rappelle le triste sort des calmars, plongés sans ménagement dans l’huile bouillante de friture. La truite au bleu serait-elle un nouvel avatar culinaire de la Surprise de l’amour ? À moins que la truite n’entre en résonance avec la recette des langoustes « à l’Américaine » évoquée par Mariette qui relate les réactions d’Ariane devant le crustacé :

    […] le cri terrible qu’elle a poussé en fermant les yeux, je défends je défends elle a crié, elle va souffrir, alors moi pour la calmer jui dis que bon jui couperai la tête d’abord pour qu’elle sente rien, et alors des cris comme si on y coupait sa tête à elle, alors moi gentille patiente jui dis que bon je la tremperai dans l’eau bouillante, vous auriez dû la voir, une fureur, blanche comme si on allait lui enlever son honneur, mais madame Ariane ça s’est toujours fait comme ça, pour qu’elle soit bonne à manger faut la tuer vivante, c’est comme ça les langoustes, c’est fait pour qu’on y coupe la tête.179

    115Le monologue de Mariette se poursuit dans la même veine comique et s’achève sur une chute burlesque : Ariane ordonne de faire transporter la langouste épargnée en avion jusqu’à Nice et de la remettre en liberté dans la mer.

    116La saveur du texte tient à l’écart qui réside entre l’objet du propos – un simple crustacé – et la réaction d’Ariane, le choc émotionnel. L’héroïne est atteinte « comme si on allait lui enlever son honneur180 », commente Mariette. Le phénomène d’identification entre le personnage et la langouste est complet. Mais il faut se souvenir qu’au cours du chapitre LVI, Mariette opérait déjà ce rapprochement lorsqu’elle évoquait les bains d’Ariane :

    [C’est] pas possible de se tremper tellement chaud, sortant rouge comme la langouste […].181

    117C’est aussi Mariette qui, au chapitre XC, raconte les ébats amoureux d’Ariane et de Solal en ces termes :

    […] et toujours à faire les langoustes combattantes que j’entends bien les bruits, un peu ça va mais trop c’est trop […].182

    118Bien que rien ne leur soit commun sinon le fait de rougir dans l’eau chaude, femme et langouste sont étroitement liées dans le discours de la nourrice. Seule la mention des « langoustes combattantes » qui associe Solal au tableau élargit la métaphore à l’ensemble du genre humain. Mais elle donne de l’amour une image guerrière qui laisse prévoir le pire. Comme dans le cadre des autres nourritures, la proximité établie entre femmes éprises et langoustes ébouillantées rappelle le point de vue du narrateur qui met volontiers en concurrence épisodes culinaires et ébats amoureux. Et pour que la démonstration soit plus édifiante, les préparations de plats ressemblent à des scènes de torture. Ainsi, tout en discréditant l’amour romanesque – devenu un combat trivial – Cohen cite sur le mode ludique des recettes barbares et suggère que celles-ci sont le meilleur moyen de parvenir à la volupté. C’est aussi la raison pour laquelle Solal, le séducteur paradoxal, ne mange rien au cours du banquet des Valeureux. En dépit de ses succès féminins, ce héros peu voluptueux ne témoigne qu’un médiocre intérêt pour les plaisirs des sens. Dès lors, il est logique qu’il ne manifeste aucun désir devant la table somptueuse que les Valeureux prennent d’assaut.

    119Pourtant, après les truites au bleu viennent « douze soles à la normande, à la Dufferin, à la Dugléré ». On s’étonne de voir que parmi « des ballotines dont [il a] oublié le nom », ou d’autres « plats froids à noms merveilleux » mais non mentionnés, le narrateur soit plus précis lorsqu’il indique les appellations des plats de soles : les recettes de ces mets sont manifestement marquantes.

    120La sole, poisson raffiné et coûteux, l’est encore davantage quand elle est cuisinée à la normande. Selon Le Guide culinaire d’Escoffier, c’est une composition complexe. Le poisson poché est entouré de moules « pochées et ébarbées » ainsi que « de queues de crevettes ». Puis il faut « dresser en ligne sur le milieu de la sole et en les alternant quatre huîtres pochées et quatre belles têtes de champignons tournées ». Après un rapide passage au four, le tout est « masqué » – « nappé », dirait Philippe Hamon – par une sauce normande et orné « d’une petite guirlande de glace de viande blonde ». Enfin, la garniture se compose de « six lames de truffe disposées en ligne, trois de chaque côté de la garniture centrale de la sole, de six petits croûtons en losanges, frits au beurre clarifié, alternés avec les truffes, de quatre goujons panés en manchon et frits » juste avant d’être servis et de « quatre moyennes écrevisses troussées183 », ces éléments étant « disposés autour du plat184 ».

    121La sole Dugléré, plus simple à élaborer, ne nécessite qu’un « demi oignon et deux échalotes […], deux tomates […], un peu de persil […], et quelques cuillerées de vin blanc », le tout étant « poché puis dressé sur un plat de service ». La cuisson de la sole est ensuite réduite, et arrosée d’un velouté de poisson, contenant « trente grammes de beurre et quelques gouttes de citron185 ».

    122Quant à la sole à la Dufferin, elle n’existe pas. Ou tout au moins, sa recette n’est pas répertoriée parmi les ouvrages de cuisine qui font autorité. Le nom de Dufferin est cependant illustre : il fut porté par le gouverneur général du Canada, Lord Dufferin, qui reçut ce titre en 1872. C’est grâce à lui que les fortifications de la vieille ville de Québec furent épargnées en dépit des ordres municipaux. Mais cela n’explique pas la création de « soles à la Dufferin ». C’est donc au sein de l’écriture de Cohen qu’il faut chercher le sens de cette nomination. La phrase qui évoque les recettes de soles est formulée de la manière suivante :

    […] douze soles à la normande, à la Dufferin, à la Dugléré.186

    123Il y a dans cette suite de mots la recherche d’un effet sonore. Une allitération en [d] commence avec l’emploi de l’adjectif numéral « douze », se poursuit avec le [d] de normande et s’achève sur les noms « Dufferin » et « Dugléré ». La dentale qui résonne au cours de l’énumération ponctue ainsi l’arrivée de chaque plat. Nées de la fantaisie du romancier, les soles à la Dufferin s’insèrent entre deux formules qui relèvent du domaine référentiel et s’imposent par la force de leur résonance.

    124L’exemple confirme que le texte de Cohen était destiné à être entendu aussi bien qu’à être lu : l’auteur dictait ses textes ou les lisait à voix haute. Il subsiste une trace de ce goût dans l’entretien qu’Albert Cohen accorda à Bernard Pivot. Alors que le journaliste s’apprêtait à lire un passage de Belle du Seigneur, Cohen demanda à dire le texte lui-même. Réaction étonnante puisque le romancier n’avait jamais manifesté auparavant l’envie de s’exposer devant les caméras187. Mais il appréciait le plaisir de faire retentir une prose musicale élaborée et le fit savoir publiquement ce jour-là.

    125Cependant ce travail sur la langue poétique n’épuise pas les raisons pour lesquelles sont citées plusieurs sortes de poissons dans les fictions romanesques. Ces références ne relèvent pas de préférences alimentaires ; elles sont à replacer dans le contexte d’une époque riche en découvertes. Au début du xxe siècle, tandis que Cohen commençait à écrire, la presse consacrait de nombreux articles aux expéditions d’Éric Amundsen, « le conquérant du pôle sud » qui se lança ensuite à l’assaut du Grand Nord et disparut en 1928188. À la même époque, il fut aussi question dans les journaux de Grey Owl – de son vrai nom Archibald Belaney – qui se rendit célèbre par son action de protecteur de la nature et des animaux au Canada. Or dans son monologue du chapitre II, Ariane se choisit Éric Amundsen comme interlocuteur imaginaire et se met à lui parler de la Norvège, puis de Grey Owl, « un métis indien du Canada un homme admirable qui a voué sa vie à la nation castor189 ». Albert Cohen connaissait vraisemblablement ces éléments de l’actualité. En évoquant les poissons des eaux froides nordiques, puis en inventant un plat à la Dufferin qui renvoie à Québec, le romancier rend un hommage humoristique à des personnalités qui ont passionné l’actualité du début du siècle. Il pratique ainsi de la sorte un jeu d’énigmes à décoder, à la manière de son personnage, Solal, et du fameux cryptogramme adressé aux Valeureux190.

    126Une dernière question se pose cependant : en quoi cette suite d’aliments présente-t-elle un rapport avec les autres thèmes des romans ? Le discours de Solal sur les manèges de séduction donne une explication au mystère de la multiplication des poissons. Après avoir exposé à Ariane tous les secrets du séducteur, Solal conclut sur ces mots :

    Et n’oublie pas de parler de départ ivre vers la mer, elles adorent ça. Départ ivre vers la mer, retiens bien ces cinq mots. Leur effet est miraculeux. Tu verras alors frémir la pauvrette. […] Elle est cuite et tu peux la manger à la sauce tristesse.191

    127Nous avons déjà montré comment, par l’intermédiaire des viandes, séduction et cuisine se fondaient en un même lexique. Les recettes de poissons reprennent ce motif du discours amoureux mensonger associé au traitement de la matière culinaire. De même que les femmes romanesques éprises d’horizons marins deviennent les victimes de séducteurs, les poissons piégés font le délice des gastronomes. Mais les produits de la mer, lorsqu’ils sont bien accommodés, ont plus de saveur que les histoires d’amour. Si Solal parvient à résumer en onze étapes les manèges de séduction, le narrateur ne peut citer en quelques pages les mille façons de préparer le poisson, ce qui montre la supériorité de la cuisine, même très offensive, sur le domaine de la romance.

    Légumes et fruits, pâtes et riz, le choix des garnitures

    128Viandes, volailles et poissons sont servis avec des garnitures qui se répartissent en deux catégories, l’une d’origine naturelle, l’autre fabriquée par la main de l’homme.

    129L’on trouve en effet dans les textes une abondance de légumes et de fruits dont l’intérêt est justifié, toujours sur le mode héroï-comique, par les préceptes de Mangeclous :

    Mangeclous […] s’était acquis une brillante réputation de médecin et avait mis en vers les propriétés médicinales de la plupart des légumes et des fruits. (« L’oignon accroît le sperme, apaise la colique – Pour la dent ébranlée est un bon spécifique. ») Des végétaux sur lesquels il n’avait pas de lumières spéciales, il disait invariablement : « Apaise les vents et provoque l’urine. »192

    130Le roman des Valeureux reprend le sujet dans les mêmes termes :

    Il s’était en effet acquis une certaine réputation dans l’art de guérir et avait même mis en vers – calligraphiés à l’encre rouge […] – les propriétés médicinales des légumes et des fruits. (« L’oignon accroît le sperme, apaise la colique – De la dent ébranlée est un bon spécifique. ») Des végétaux sur lesquels il n’avait pas de lumières spéciales, il disait invariablement : « Apaise les vents et provoque l’urine. »193

    131Bien que fantaisistes, ces propos ont des échos sérieux. Ainsi, le Talmud donne de semblables indications concernant les bienfaits et les inconvénients liés à la consommation de certains légumes. À propos de l’ail sont énoncées les vertus suivantes :

    De l’ail on dit cinq choses : il plaît au corps, il le réchauffe, il fait briller le visage, il augmente le fluide séminal et chasse l’inimitié (B.k. 82 a), par le sentiment de bien-être qu’il provoque.194

    132Or le discours de Mangeclous attribue à l’oignon deux des qualités que le Talmud confère à l’ail ; il lui prête notamment cette action d’augmentation du liquide séminal. Le romancier se serait-il livré à quelque variation humoristique sur les sentences de la Michna ? L’échange entre l’oignon et l’ail pourrait le laisser croire. Par le fait de cette inversion, l’auteur affirme la liberté de son écriture et montre de façon comique comment sa perception du champ de la nourriture pourrait conduire au pilpoul195 talmudique. Quand on sait en outre que pilpoul signifie « poivre » en hébreu et qu’il permet à ce titre de pimenter la réflexion, l’on voit combien le jeu intertextuel est abouti.

    133Parmi les prédécesseurs de Mangeclous, dans une tout autre perspective, l’écrivain et naturaliste romain Pline l’Ancien, qui traite des « Remèdes fournis par les plantes de jardin » dans son Histoire naturelle, occupe une place remarquable. À propos de l’oignon, celui-ci déclare :

    […] L’oignon cultivé éclaircit la vue : pour cela on le flaire et il fait pleurer, ou encore mieux on se frotte les yeux avec le suc. On dit qu’il est soporifique, et qu’il guérit les ulcérations de la bouche, mâché avec du pain. […] Cuit sous la cendre, beaucoup l’ont appliqué […] sur les ulcérations des parties génitales. […] On emploie le suc en onctions. […] Avec du miel, on s’en sert contre les morsures des serpents et toutes les plaies.196

    134Tout le livre XX de l’œuvre de Pline passe en revue les caractéristiques de nombreux légumes. Les laitues possèdent, elles aussi, des vertus inattendues ; elles peuvent :

    […] procurer du sommeil, éteindre les feux de l’amour, calmer la chaleur, purger l’estomac, augmenter le sang.197

    135Dans sa présentation précise et méthodique des observations, le texte de Pline constitue en quelque sorte une matrice du propos de Mangeclous. Tout se passe comme si pour révéler les bienfaits des légumes, Cohen s’était livré à un travail de réécriture. Non seulement il rend hommage, à la manière des Anciens, à l’action bénéfique des produits de la nature, mais aussi il convoque, sur le mode parodique, des textes fondateurs qui font de son œuvre romanesque un véritable palimpseste.

    136Cependant, si l’on prend en compte les discours du petit Salomon, « innocent pacifique198 » selon le mot d’Évelyne Lewy-Bertaut, on découvre d’autres raisons de l’intérêt manifesté pour les végétaux comestibles :

    – […] mon idée politique c’est que tout le monde soit content et qu’on invente quelque chose pour ne plus manger de viande.
    – Et les tigres ? demanda Mangeclous.
    – Peut-être qu’on pourrait donner aux légumes cuits la forme d’une chèvre, dit Salomon, et puis petit à petit on enlève la forme de la chèvre et le tigre ne s’en aperçoit pas et on lui dit : « Tu vois, tu as mangé des choux-fleurs. Ô tigre, ne trouves-tu pas que c’est meilleur ? »199

    137Dans l’espace édénique revu par Salomon, légumes et fruits aboliraient la part d’animalité inhérente à l’homme. Cohen déclare à plusieurs reprises que les dents sont le « signe tangible de la capacité de tuer […]200 ». Mais conformément au principe de Lamarck selon lequel la fonction crée l’organe, dans un monde où hommes et animaux ne mangeraient que des légumes, les dents seraient amenées à disparaître. Les personnages se retrouveraient paradoxalement201 dans une situation proche de celle des origines. En effet, comme l’écrit Jean Soler :

    Il est fait mention de la nourriture de l’homme dès le premier chapitre du premier livre. Elle a sa place dans le plan de la Création : « Voici que je vous ai donné toute herbe émettant semence, qui se trouve sur la surface de toute la terre et tout arbre qui a en lui fruit d’arbre, qui émet semence : ce sera pour votre nourriture », dit Élohim (Gn 1, 29). Le Paradis est végétarien.202

    138Cohen recrée par l’écriture un semblable paradis qui célèbre les saveurs, les couleurs et les arômes des fruits de Céphalonie. Lorsque Solal débite à Ariane « les orangers, les citronniers, les oliviers, les grenadiers, les cédratiers, les myrtes, les lentisques […]203 », « l’énumération souligne la dimension imaginaire de l’île dans l’esprit de Solal et fait de Céphalonie un gigantesque verger (Pardès en hébreu), c’est-à-dire un jardin paradisiaque204 ».

    139Mais cet Éden est aussi, selon le livre de la Genèse205, le jardin de la connaissance. Or sont mises en place à partir du paradis de Céphalonie des situations qui inscrivent les fruits sous le signe de la dysphorie. Ainsi, alors que Mangeclou propose de nombreuses occurrences des végétaux, la fréquence de ces derniers diminue dans les ouvrages suivants et ne se limite plus qu’à un fruit – la cerise – dans les essais, fruit dont nous verrons qu’il constitue un marqueur de la douleur dans les textes. Parmi les faits alimentaires qui figurent dans Belle du Seigneur, les raisins, associés à l’amour d’Ariane et de Solal, suggèrent, eux, que l’idylle porte déjà en elle le fruit de son échec :

    Amour, amour, fleurs et fruits qu’elle lui envoyait tous les jours, amour, amour, jeune idiotie de manger le même raisin ensemble, grain après grain ensemble, amour, amour, à demain, bien-aimée, amour, amour […].206

    140Quant à la consommation du melon du prince Wronsky évoquée dans Les Valeureux207, elle ruine sur le mode parodique l’épisode du rendez-vous amoureux. Nombreux sont donc les exemples de la relation complexe qui unit sentiments et produits végétaux – y compris la présence des fleurs qui ne sont que des « légumes non comestibles208 ». Comme les viandes, volailles et poissons, les végétaux sont source d’ambiguïté. Non seulement l’abondance végétale n’est pas promesse d’harmonie, mais elle annonce la chute : les fruits du jardin cohénien conduisent aux désordres et aux errements de l’amour.

    141Rappelons enfin que parmi les légumes et fruits mentionnés, plusieurs ont une portée particulière dans la célébration des fêtes juives. « L’acte rituel est poiétique, au sens étymologique, c’est-à-dire producteur de sens et de forme dans son émergence même, dans son avènement209. » Ainsi, lors des repas de fête de Rosh Hashana210 qui célèbrent la nouvelle année sont disposés sur la table familiale des figues, des grenades, des pommes, de la courge, des épinards, des fèves et de l’ail. Lors de la Pâque, Pessah, qui commémore la sortie d’Égypte, la coutume est de manger des herbes amères211 – maror – représentées par une branche de cerfeuil ou de céleri, puis de prendre une bouchée d’un mélange de dattes et de noix, le harosset. Tous ces mets ont un sens symbolique sur lequel nous reviendrons. Mais il faut souligner d’emblée le fait que la présence des légumes et fruits est toujours significative. Cette représentation conduit en effet vers trois voies différentes. La première est celle du vert paradis de Céphalonie, synonyme de l’enfance et de l’innocence. En arrière-plan apparaît le jardin des amours d’Ariane et de Solal qui n’a rien d’un locu amoenu parce qu’il est marqué par le sceau du mensonge romanesque. Quant à la troisième direction, elle se situe du côté du peuple juif, de ses traditions, de ses célébrations. Mais elle réactive les questionnements du narrateur par rapport à ses origines et se place, de ce fait, sous le signe de l’ambiguïté.

    142Bien que moins fréquente dans les textes, la seconde catégorie de garnitures – des féculents comme les pâtes et le riz – témoigne elle aussi d’une tendance au paradoxe. À propos des pâtes, nous savons qu’elles sont accommodées à l’ail. Leur consommation s’accompagne souvent d’un commentaire carnavalesque, caractérisant l’haleine du mangeur – ou du buveur – à la manière de ceux de Rabelais212 :

    Ensuite, pour purifier son haleine, il acheva un plat de pâtes à l’ail. Puis il éructa par devoir de bienséance et pour montrer qu’il était rassasié.213

    143Les pâtes sont aussi désignées comme « pâtes à l’italienne » consommées par Mangeclous214, mais l’aliment est à peine signalé au cours du récit. L’on relève en revanche neuf mentions des macaronis qui sont les pâtes favorites de Mangeclous : il n’en prépare pas moins de « deux kilos […] dans une bassine fumante215 » pour son petit déjeuner. Mais ces macaronis ont une fonction sérieuse : ils représentent la nourriture de base dont il faut faire provision « comme en temps de pogrome216 », ce qui leur confère une connotation tragique.

    144Ils constituent toutefois un élément comique, dépréciatif ou laudatif, dans les périphrases qui désignent les personnages. Ainsi Salomon est qualifié d’« extrémité du macaroni et fond de la cuillère217 » tandis qu’Ariane est « ferme et flexible comme le macaroni italien et cuit […]218 ». Il est aussi question de macaronis dans une des boutades provocatrices prononcées par Mangeclous. Le personnage commande un repas et précise : « […] du pain, et de la salade, et des macaronis aux tomates pour quatre, bien que je sois un, comme l’Éternel. Mais tel est mon mystère219. »

    145Cette Trinité alimentaire rappelle que le personnage se caractérise volontiers par des propos hérétiques, quel que soit le culte invoqué. Enfin les macaronis, bien que représentés comme réconfortants, sont eux aussi liés à deux épisodes de mélancolie. Au cours de Mangeclou, le personnage principal, assailli par l’absurdité de la vie, ne puise de consolation que dans « des macaronis aux tripes avec beaucoup de tomates […]220 ». Cette tristesse se retrouve au détour d’une méditation dans Le livre de ma mère. Le narrateur imagine sa mère vivante et brosse un tableau, paisible et pathétique, d’un vieux couple fraternel :

    Deux vieilles sœurs, elle et moi, et pendant que l’une égoutterait les macaronis, l’autre râperait le fromage.221

    146Ces macaronis éveillent donc aussi bien des sensations que des sentiments. Oscillant entre tableaux comiques et moments tragiques, ces aliments de base acquièrent leur plus grand intérêt d’un point de vue symbolique.

    147Le riz, quant à lui, est cité cinq fois dans les textes. Dans Le livre de ma mère, il est cependant mentionné dans la classe des cosmétiques : pour fêter l’arrivée du sabbat, la mère du narrateur met rituellement « en secret et avec un grand sentiment de péché, une naïve poudre blanche [de riz]222 ». Les deux informations citées à ce propos – le secret et le péché – rapprochent le modeste maquillage maternel des préparatifs d’une amante romanesque, ce qui n’est jamais un très bon signe dans la perspective de Cohen. Mais la mère étant a priori une figure sacrée, la révélation tourne court.

    148Dans le même ouvrage, le riz se retrouve associé à d’autres souvenirs d’enfance peu réjouissants puisqu’il fait référence à la condition sociale de la famille :

    À l’école des sœurs catholiques, l’enseignement était gratuit. Il y avait deux menus à midi, le menu à un sou pour pauvres, du riz, et le menu à trois sous pour riches, du riz et une minuscule saucisse. Je regardais de loin le menu pour riches que je ne pouvais dévorer que des yeux.223

    149Notons par ailleurs que lorsque Mangeclous consent à donner quelque nourriture à ses enfants, il leur propose « du riz au lait saupoudré de cannelle224 » comme si ce mets avait partie liée avec les jeunes années et le manque d’aisance, sur le plan matériel.

    150Comme les macaronis, le riz devient dans la bouche de Mangeclous une épithète peu amène pour interpeller Salomon : « Nous en avons assez de t’entendre faire le maître d’école, ô grain de riz225 ! »

    151Mais c’est dans Belle du Seigneur que la représentation du riz est la plus complexe lorsque Mangeclous déclare :

    Chevreau […] à manger à la main avec du riz pilaf que je pétrirai en petites boules gentiment lancées ensuite au fond de mon gosier !226

    152Bien que le passage relève d’une tonalité euphorique, le riz n’est pas annoncé comme un mets à déguster mais comme l’un des projectiles dont serait armée une fronde. Réduit en boules – des balles conviendraient aussi bien – puis lancé au fond de la gorge, le riz devient offensif et transforme l’acte de manger en un affrontement guerrier radical. L’adverbe modalisateur « gentiment » est censé atténuer la violence du dispositif, mais n’est-il pas mis ironiquement en relation avec la Gentille dont Solal s’est épris, qu’il a enlevée, et que les Valeureux attendent justement en mangeant ? En passant par le biais d’un terme à double entente, inséré dans une scène dépourvue de réalisme, l’écrivain brosse une vision saisissante de la situation. De même qu’Ariane « tomber[a] en grand imbécile amour227 » et aura « les yeux frits228 », les boules de riz pilaf, frites elles aussi puis pétries – une image riche de sensations tactiles – deviennent les victimes de l’ogre insatiable.

    153Comme les macaronis, le riz se charge donc de connotations équivoques. Il renvoie à des instantanés surgis de l’enfance, mais il suggère aussi le sort déplaisant réservé aux femmes amoureuses. Anna Karénine pétrie de remords n’a pas un destin plus enviable que les boules de riz pétries par l’ogre Mangeclous.

    Les desserts, friandises et pâtisseries divers

    154Les friandises et pâtisseries mentionnées se répartissent en deux ensembles qui correspondent aux origines géographiques des personnages. Tandis que les Valeureux se délectent de pâtisseries orientales, les Deume apprécient les gâteaux commandés dans les pâtisseries fines ou chez les grands traiteurs occidentaux.

    Gourmandises orientales : la douceur amère

    155Les douceurs orientales se caractérisent par des éléments récurrents : miel, amandes, huile, pâte feuilletée. La description du ghetto de Céphalonie donne quelques aperçus de ces mets :

    Des pâtissiers éventaient contre les mouches leurs feuilletés suintants.229

    Un bossu clamait ses croissants aux graines de pavot et ses beignets au miel.230

    […] des riches ventrus dégustaient de deux doigts délicats des gâteaux d’huile et de miel qui gonflaient et ciraient leurs joues de gourmandise distinguée.231

    156Bien que les pâtisseries soient censées éveiller la gourmandise, l’emploi d’un lexique dépréciatif et d’images discordantes confère un effet particulier à la narration. Le détail réaliste des mouches, associé à la métaphore des feuilletés qui « suintent » d’huile et de miel, provoque le dégoût. Dans la citation suivante, l’aspect des pâtisseries n’est pas commenté, mais le commerçant qui les « clame » est bossu, ce qui renvoie à une image reprise et précisée plus tard par Cohen dans Ô vou, frères humains :

    Et mon dos, soudain vieilli devant le mur, mur des pleurs, mon dos […] a commencé à se voûter et à devenir un dos méditatif, dos neurasthénique où pousse la bosse des juifs, couronne de leur malheur, bosse des étranges qui pensent trop, remâchent tout seuls. Cette sale race, c’est précoce, disent les antisémites.232

    157Il devient dès lors significatif que les pâtisseries orientales sont associées à la misère de la condition juive et des persécutions qui se sont abattues sur elle. Cela dit, sur un plan documentaire, le rapprochement entre friandises et pratiques religieuses n’a rien de surprenant. Françoise Aubaile-Sallenave écrit à ce propos :

    […] les périodes fortement contraignantes de jeûne, ramadan musulman, jeûnes juifs, carême et autres périodes de jeûne des chrétiens d’Orient, entraînent par compensation une grande variation sur le thème des sucreries ; pendant le ramadan, les pâtisseries abondent, tout comme pendant les carêmes chrétiens et les jeûnes juifs.233

    158Mais chez Cohen, l’évocation des pâtisseries ne se limite pas à l’abondance et à la compensation. Lorsque de « riches ventrus » dégustent les gâteaux, l’emploi de verbes comme « gonflaient » ou « ciraient » tout en dessinant les profils des mangeurs, discrédite le tableau. Les silhouettes des personnages, caractérisées par des excroissances comme les ventres ou les joues déformés, annoncent des traits qui tendent vers la monstruosité : descriptions et narrations relatives aux friandises sont riches de signes dysphoriques.

    Le goût du miel, un acte manqué

    159Lorsque Mangeclous évoque ses sucreries préférées, le propos revêt la forme d’un hymne à la gourmandise :

    Ô sublimes beignets dont mon cœur est fervent, ô petits beignets délicieusement dégoûtants tant ils sont bourrés de sirop jusqu’à l’âme interne ! Ô confitures sèches de cédrats ou de melons, ô confitures juteuses de dattes farcies d’amandes et de clous de girofle !234

    160Cependant, le texte de louanges, ponctué par l’anaphore lyrique de l’apostrophe « Ô », constitue-t-il pour autant un éloge authentique ? L’on peut en douter : l’adjectif verbal « dégoûtants » orthographié de la sorte, est une forme passive du verbe « dégoûter » et rend compte de l’état d’un sujet qui met l’aliment à distance. Pour que la formule exprime le désir de la nourriture, il faut redoubler le [t] de l’adjectif qui devient « dégouttant », le miel s’écoulant des beignets en petites gouttes. L’absence de gémination du [t] est-elle due à une négligence de l’auteur ou à une coquille de l’éditeur ?

    161Jérôme Cabot a consacré à l’ensemble des erreurs commises dans l’édition Pléiade235 un article très documenté. Il n’en demeure pas moins que l’oubli de ce [t] a quelque chose d’un acte manqué. Il entrouvre une « fissure236 » dans laquelle se disent les sentiments secrets de l’écrivain. Pour reprendre la métaphore de Barthes, il y aurait ici comme « un vêtement [qui] bâille », « la mise en scène d’une apparition-disparition », le « scintillement237 » d’une vérité fulgurante qui surgit sans s’affirmer complètement, par la simple absence d’une lettre omise. C’est en cela aussi que le thème de la nourriture cohénienne constitue un écheveau de signes et de symboles complexes.

    Les pâtisseries occidentales, des desserts inquiétants

    162Plusieurs pâtisseries occidentales sont citées, mais les gâteaux ne sont jamais décrits à travers leur goût. Les informations portent sur leur taille, leur quantité ou les ingrédients qui les composent. Aucune couleur, vive ou pastel, ne rend plus attrayant l’aspect de ces pâtisseries. Seules sont mentionnées la couleur blanche de gâteaux anglais « fort mauvais238 » ou les dentelures brunes des Petit Beurre qui renvoient à des souvenirs d’enfance. Contrairement aux pâtisseries orientales dont la dégustation est commentée, les gâteaux occidentaux sont mangés avec avidité, sans donner matière à la glose.

    163Tout se passe comme si depuis le gâteau d’anniversaire du jour de ses dix ans, l’auteur et narrateur du récit portait un regard différent sur les desserts. L’un des passages les plus révélateurs à cet égard se trouve dans Salut à la Rusie, ouvrage écrit sous le pseudonyme de Jean Mahan239 et paru dans les numéros de juin et juillet 1942 de la revue des Français libres :

    Hitler souffre de la souffrance de ses petits Boches du front, […] tout en se bourrant des choux à la crème dont il raffole. […] Cependant qu’Hitler verse des larmes sur les tartelettes amandines dont il est friand, son copain […] supplie.240

    164Les détails concernant le contexte historique et la prédilection d’Hitler pour les choux à la crème et tartelettes sont une autre manière de rappeler la signification peu attirante de ces gâteaux. Et pour plus de certitudes, la formule utilisée par le narrateur dès la seconde page de l’essai apporte une confirmation. Le texte commence par la mention de la date du 22 juin de l’année précédente et le mouvement du « monstre allemand241 ». La reprise anaphorique du substantif « monstre » s’achève sur le constat suivant :

    Et pour se congratuler, le monstre, en ses haltes, s’offre le dessert de faire du mal inutile, de brûler vifs des corps coupables de fidélité ou d’ôter de leurs cavités des yeux qui hier étaient rêveurs ou tendres ou curieusement mobiles.242

    165La métaphore du dessert attendu par un gorille sorti d’un bestiaire fantastique, est opérante : chez Cohen, les friandises de fin de repas induisent un effet de terreur.

    166Sans aller jusqu’à cette situation extrême, plusieurs épisodes ayant trait aux pâtisseries sont associés à des circonstances peu euphoriques. Ainsi, la mère du narrateur se réfugie dans des « pâtisseries où elle écout[e] un peu la conversation des dames bien, tout en mangeant un gâteau, consolation des isolés243 ». Mais sa position de retrait accentue sa marginalité : elle aussi fait partie de la masse des parias.

    167Les circonstances sont parfois plus drôles, mais toujours dépeintes avec férocité. Antoinette Deume, par exemple, qui a convié Mme Ventradour à un « goûter-souper » ne cesse de tyranniser son petit époux soumis sans pour autant oublier de satisfaire son avidité :

    […] va maintenant, ne reste pas à baguenauder, occupe-toi un peu. Débarrasse vite la table vu que nous avons besoin d’un peu de tranquillité pour causer entre dames. Mais tu laisseras les gâteaux. Servez-vous, chère. Encore un japonais ou une meringue ? Moi ce sera un baba au rhum, c’est mon faible.244

    168Cependant, les pâtisseries peuvent aussi, comme le motif des choux à la crème, rappeler les angoisses que suscite chez le narrateur enfant, la prise de conscience de sa judéité :

    […] je ne connais personne. Je suis seul et je m’ennuie. Alors je demande à Dieu s’Il existe puis je me console avec un chou à la crème, pas très bon, mais gros et qu’on peut faire sortir du ventre de l’ours en carton en mettant deux sous dans la fente.245

    169Outre ces gâteaux apparaissent dans les romans quatre occurrences des brioches. Comme les autres pâtisseries, les brioches ne font pas l’objet de longs commentaires sur le plan alimentaire. Dans Solal, elles figurent en dernier terme de l’énumération des provisions emportées par les Valeureux, qui ont prévu un abondant pique-nique pour leur voyage en train :

    Les Valeureux mangèrent des œufs durs, des olives, du poisson fumé, des boulettes de fèves, des tripes à la tomate, des aubergines à l’ail, des feuilletés au fromage, un pâté de viande, des tourtes au fromage, des biscuits aux noisettes, des feuilletés au miel, des craquelins de sésame, des cédrats confits, des noisettes au miel et des brioches aux raisins.246

    170Les brioches n’y sont pas présentées comme issues d’une tradition culturelle : elles n’ont rien de commun avec les mounettes247 orientales. En revanche la liste évoquée dans la phrase – excepté la mention des olives – est organisée selon une cadence binaire : chaque nomination de plat est associée à un adjectif ou à un complément déterminatif, ce qui confère à l’ensemble les accents mélodiques d’une berceuse, accompagnée par le rythme régulier de la locomotive. Quant aux brioches aux raisins, elles permettent de clore ce catalogue alimentaire aux accents lyriques.

    171Toujours dans Solal, à la fin du roman, les brioches réapparaissent pour représenter l’ultime recours d’un personnage en pleine détresse. La situation inscrit le texte dans une tonalité sombre, qui tend vers le fantastique :

    Il entra dans une pâtisserie. Trois brioches sur un plat. Il les agrippa et les engloutit en quelques mouvements brusques et précis. Tout lui appartenait. Il avait droit magique sur tout.
    – Encore, dit-il d’une voix enrouée à la petite commise.248

    172Au cours de Mangeclou, les brioches surgissent au contraire de façon comique : alors que le petit Salomon, étourdi par les discours de Scipion, n’a plus la force de commenter les exploits du don Juan marseillais, les deux personnages font une pause :

    […] ils s’assirent sur un banc des allées de Meilhan. Le pauvre Céphalonien, déjà endormi, mangea d’un air égaré la brioche que Scipion avait sortie d’un cornet.249

    173Enfin dans Belle du Seigneur, un autre séducteur burlesque, Adrien Deume, est associé à ces brioches, devenues une métonymie des personnages féminins :

    Se sentant admiré, il taquina les deux subordonnées, pouffantes et flattées […] mordit à la brioche de l’autre, par manière de flirt.250

    174Au cours des quatre situations citées, les brioches n’ont pas pour fonction de satisfaire la gourmandise. Si l’on excepte l’énumération initiale, variation sur le thème de l’abondance alimentaire valeureuse, les deux citations suivantes s’inscrivent plutôt dans la perspective d’un badinage amoureux. Mais c’est dans l’épisode de Solal évoqué plus haut que les brioches acquièrent une dimension particulière. Le personnage éponyme s’en empare après un incident au cours duquel celui-ci a été la victime d’une mauvaise plaisanterie d’étudiants :

    – Vas-y, Jésus, une parabole !
    Il repoussa le lait et se dressa, les yeux flamboyants. On s’était encore moqué de lui ! Une fois encore, on l’avait fouetté ! Il voulut dire des paroles terribles, ne les trouva pas et sortit.251

    175Image de la fureur, hanté par le besoin de combler le vide de son corps, Solal saisit les brioches. Le geste ressemble à un rapt : lorsque plus rien n’existe pour soutenir le héros déchu, demeurent ces nourritures, substituts de la féminité, qui permettent au personnage de réaffirmer de manière éphémère sa volonté de puissance. Mais en aucun cas, la consommation des brioches ne correspond à une sensation de plénitude ou de satisfaction. Proches de la madeleine de Proust par leurs formes arrondies et la simplicité de leur composition252, elles ne possèdent pas la sérénité du « petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel […]253 ». « Agrippées » puis « englouties », elles sont victimes d’une violence qui leur confère un destin tragique. Tout en mettant en scène l’ingestion de ces brioches anonymes, l’écrivain laisse entendre que les aliments sont réduits à devenir des proies.

    176La madeleine, quant à elle, n’est citée comme pâtisserie qu’une seule fois dans les romans. On la trouve dans une phrase de Belle du Seigneur. Solal la nomme tout en monologuant à propos d’Ariane :

    J’aime tes gaucheries tes gestes enfantins. Proust cette perversité de tremper une madeleine dans du tilleul ces deux goûts douceâtres le goût épouvantable de la madeleine mêlé au goût pire du tilleul féminité perverse.254

    177Le narrateur évoque ici le goût « épouvantable » de la madeleine, adjectif surprenant par sa dimension hyperbolique. Le petit gâteau composé d’éléments simples – farine, sucre, œufs, beurre – présente un intérêt moins gustatif que littéraire : les gastronomes n’ont jamais mis en avant sa saveur exceptionnelle. Il y a donc un paradoxe dans le choix de ce mets : alors que le goût des friandises est peu commenté, lorsque l’un d’eux est retenu, il désigne une pâtisserie relativement fade. On peut dès lors affirmer que le choix de la madeleine est un trait d’ironie intertextuelle. En rappelant l’aliment fondateur des réminiscences proustiennes, le narrateur prend ses distances avec son prédécesseur. Contrairement au narrateur de la Recherche, Cohen n’exprime pas le désir de retrouver les sensations du passé. Lorsque celles-ci surgissent, les souvenirs qui remontent à la surface sont douloureux et rapidement occultés. En revanche, ils donnent lieu à des variations irrévérencieuses. Ainsi dans le cas de la madeleine, la pâtisserie revient à trois reprises sous la forme d’un prénom, mis à mal par le discours chaotique de Scipion. Ce dernier célèbre la beauté de « Madeleine Dietrich255 », discréditant du même coup les vertus de l’actrice et celles de la pâtisserie. Une autre allusion ironique à la madeleine apparaît dans un monologue de Mariette. La servante compare Ariane souffrante d’amour à une « Madeleine au pied de la croix256 ». Hyperbolique et comique, la formule parodie le lexique religieux mais n’appartient plus au champ du comestible. C’est ainsi que le substantif, par un jeu polysémique, se retrouve dans des contextes où il est tourné en dérision. Dans l’univers alimentaire de Cohen, les pâtisseries incitent plus aux mots d’esprit railleurs qu’à l’expression de la gourmandise.

    Bilan

    178Les dégustations dont sont friands les personnages varient selon que les consommations ont lieu chez les Occidentaux ou chez les Orientaux. C’est même en cela que réside la première différence notable entre les deux groupes : les Gentils se délectent de termes pompeux, les Valeureux de mets populaires. Mais au-delà de leurs saveurs respectives, la plupart des nourritures sont chargées d’affects : il n’y a pas d’aliments neutres.

    179La table valeureuse renvoie en effet à plusieurs catégories qui dépassent le cadre de la nutrition. Elle réactive d’abord des souvenirs d’ordre biographique. Différents mets aux origines méridionales rappellent que l’écrivain a été marqué par les lieux et la cuisine de son enfance. Ces réminiscences n’expriment pas pour autant le regret d’une période révolue, mais elles participent à la constitution d’un imaginaire revu au travers du prisme de la fantaisie et de l’ironie. L’on retrouve le même constat à propos des aliments soumis aux lois de la pureté de la cachroute. Il en est fait mention en diverses occasions, mais le narrateur inscrit ces épisodes sous le signe de la parodie, et se place au croisement de deux voies : il y a d’une part la récurrence de la cuisine de la mère, fidèle servante de la Loi, d’autre part, le désir d’opposer à cette figure exemplaire des nourritures « charmantes257 » mais transgressives. L’association qui relie faits alimentaires et personnages féminins atteint un degré suprême d’ironie lorsque l’amante romanesque devient victime de la surprise de l’amour et qu’elle subit un sort aussi peu enviable que celui des calmars frits, truites au bleu, et autres langoustes ébouillantées. Cependant les nourritures cohéniennes ne connaissent pas toutes une destinée aussi sombre : elles peuvent par l’emploi d’une expression polysémique rappeler leur fonction dans le cadre du travail de l’écrivain : écritoire et plume d’oie président à l’élaboration de l’œuvre et favorisent quelques incursions dans les grands textes du passé, voire dans ceux qui relatent l’actualité contemporaine de l’époque de Cohen.

    180D’autres traits apparaissent néanmoins dans le cadre des manières de table et des rituels propres aux repas. C’est pourquoi cet aspect de la question va être examiné à partir de différentes situations : nous verrons comment, avec le cérémonial des grâces, la table accède à une forme de spiritualité dont le degré d’authenticité est variable. La consommation d’un repas peut aussi révéler l’expression de sentiments sincères et même conduire à un rapprochement inattendu entre des personnages qu’a priori tout sépare. Enfin, la nourriture a des vertus consolatrices : faute d’apporter des réponses à des questions existentielles, elle devient un refuge ponctuel et réconfortant lorsque l’univers n’offre plus d’autres repères.

    Notes de bas de page

    1  Françoise Aubaile-Sallenave, « Quelques caractères communs aux cuisines méditerranéennes », Internationale de l’Imaginaire, nouvelle série, no 7 : « Cultures, nourriture », 1997, p. 175.

    2  Belle du Seigneur, op. cit., p. 728.

    3  C’est nous qui soulignons.

    4  Mangeclous, op. cit., p. 125.

    5  Solal, op. cit., p. 156.

    6  Le personnage de Jérémie se retrouve dans la pièce Ézéchiel : « Tiens, prends une pistache. […] Pourtant les pistaches c’est bon contre le mal de dents, tu sais » (Albert Cohen, Œuvres, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », 1993, p. 785).

    7  Mangeclous, op. cit., p. 194.

    8  Mort de Charlot, op. cit., p. 18. Dans le récit comme dans les films de Chaplin, Charlot est accompagné d’un petit chien.

    9  Mangeclous, op. cit., p. 194.

    10  Loc. cit.

    11  Loc. cit.

    12  Mangeclous, op. cit., p. 195.

    13  Ibid., p. 251.

    14  Ibid., p. 279.

    15  C’est nous qui soulignons.

    16  Le chocolat est lui aussi porteur de signes négatifs dans l’œuvre de Cohen.

    17  A. Dumas, Petit dictionnaire de cuisine, op. cit., p. 42, article « Arachide ».

    18  Solal, op. cit., p. 456 : « Il la regarda […] puis traversa le jardin, le dos courbé […]. »

    19  Mangeclous, op. cit., p. 277.

    20  Solal, op. cit., p. 374.

    21  Belle du Seigneur, op. cit., p. 733.

    22  Il y a, pour être précis, une occurrence du mot « amande », mais celle-ci désigne la forme des yeux d’Isolde : « ses yeux en amande, un peu mongols, si bons, si doux » (p. 514).

    23  Belle du Seigneur, op. cit., p. 862.

    24  Loc. cit.

    25  Loc. cit.

    26  Se reporter au dîner chez les Sarles, chapitre premier.

    27  Catherine Milkovitch-Rioux, « Des propos des “bien Ivres” aux rires des Valeureux : jouissances et réjouissances rabelaisiennes dans le roman cohénien », Cahiers Albert Cohen, no 6 : « Jouissances et réjouissances », 1996, p. 9-45, ici p. 42.

    28  Loc. cit.

    29  Belle du Seigneur, op. cit., p. 943.

    30  Loc. cit.

    31  Belle du Seigneur, op. cit., p. 938.

    32  Ibid., p. 950.

    33  Ibid., p. 954.

    34  Ibid., p. 941.

    35  Ibid., p. 975.

    36  Mangeclous, op. cit., p. 279.

    37  Belle du Seigneur, op. cit., p. 727 pour les trois dernières citations.

    38  La nomination apparaît d’abord dans la Genèse, 2, 19-20, lorsque Dieu demande à l’homme de nommer tout ce qui vient d’être créé. Le Talmud relève aussi l’importance de cet acte : « Un nom n’est pas […] la simple désignation d’une personne ou d’une chose. On était convaincu qu’il caractérisait sa nature même » (Abraham Cohen, LeTalmud, Paris, Payot & Rivages, coll. « Petite bibliothèque Payot », 2002, traduction de Jacques Marty, p. 97).

    39  Les Valeureux, op. cit., p. 104.

    40  Dictionnaire de l’Académie française, quatrième édition, 1762, et cinquième édition, 1798. Mais curieusement, le mot « boutargue » ne figure pas dans l’édition de 1932- 1935, contemporaine de Cohen.

    41  Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, Paris, Hachette, 1872-1877.

    42  C’est nous qui soulignons.

    43  François Rabelais, Gargantua [Lyon, Françoys Juste, 1535], Paris, Le Seuil, coll. « L’Intégrale », 1973, chap. XXI.

    44  C’est nous qui soulignons.

    45  Dictionnaire portatif de commerce contenant la connoissance des marchandises de tous les pays, ou les principaux et nouveaux articles, concernans le commerce et l’économie ; les arts, les manufactures, les fabriques, la minéralogie, les drogues, les plantes, les pierres précieuses, etc., Liège, Bouillon, 1770, p. 359.

    46  Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Almanach des gourmands. Huitième année (1812), extraits choisis et présentés par Allen S. Weiss, Paris, Mercure de France, coll. « Le petit Mercure », 2003, p. 50-51.

    47  Franck Medioni, Albert Cohen, Paris, Gallimard, coll. « Folio », 2007, p. 33.

    48  Mangeclous, op. cit., p. 306.

    49  Ibid., p. 354.

    50  Les Valeureux, op. cit., p. 13.

    51  J.-P. Richard, Proust et le monde sensible, op. cit., p. 14.

    52  Ibid., p. 13.

    53  Ibid., p. 15.

    54  Grimod de La Reynière, Almanach des gourmands. Huitième année…, op. cit., p. 17-18.

    55  Belle du Seigneur, op. cit., p. 720.

    56  Ibid., p. 727.

    57  Les Valeureux, op. cit., p. 61.

    58  Ibid., p. 212.

    59  J.A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, op. cit., p. 126-127.

    60  J.-P. Richard, Proust et le monde sensible, op. cit., p. 18.

    61  Lévitique, III, II : « Parmi tous les animaux aquatiques […] tous ceux qui n’ont pas de nageoires ni d’écailles – bestioles aquatiques ou êtres vivants dans l’eau en mer ou en rivière – vous sont interdits et vous resteront interdits ; vous ne devez pas manger de leur chair et vous mettez l’interdit sur leur cadavre : tout animal aquatique sans nageoires ni écailles vous est interdit. »

    62  E. Littré, Dictionnaire de la langue française, op. cit.

    63  J.A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, op. cit., p. 127.

    64  Belle du Seigneur, op. cit., p. 438.

    65  Ibid., p. 53.

    66  Oscar Bloch et Walther von Wartburg, Dictionnaire étymologique de la langue française, Paris, Presses universitaires de France, 1964.

    67  F. Rabelais, Gargantua, op. cit., chap. XIV : « Escritoire duquel le galemard estoit aussi gros et grand que le gros pilier d’Enay. » Le terme « galemard » correspond au substantif « calmar » en moyen français.

    68  J.-P. Richard, Proust et le monde sensible, op. cit., p. 38.

    69  Loc. cit.

    70  J.-P. Richard, Proust et le monde sensible, op. cit., p. 41.

    71  Les Valeureux, op. cit., p. 68.

    72  Le livre de ma mère, op. cit., chap. III, p. 28.

    73  Solal, p. 53.

    74  Ibid., p. 278 ; Les Valeureux, op. cit., p. 234.

    75  Mangeclous, op. cit., p. 88.

    76  Ibid., p. 147.

    77  Les Valeureux, op. cit., p. 301.

    78  Claudia Roden, Le Livre de la cuisine juive, Paris, Flammarion, coll. « Metropolis », 2003, p. 365.

    79  Anonyme Andadou du xiiie siècle, Livre sur la cuisine en Afrique du Nord et en Andalouie au temps des Almohades, texte établi par Ambrosio Huici-Miranda, Madrid, 1965, et traduit en espagnol par le même, en 1966. Le texte et ses références sont cités par Lucie Bolens dans La Cuisine andalouse, un art de vivre. xie-xiiie siècle, Paris, Albin Michel, 1990, p. 73 et 292.

    80  C. Roden, Le Livre de la cuisine juive, op. cit., p. 122 pour les deux dernières citations. La recette de cou farci se dit Gefilte Helzel en yiddish.

    81  Judith Kauffmann « Éthique et esthétique : la question des valeurs », in Alain Schaffner et Philippe Zard (dir.), Albert Cohen dans son siècle, Paris, Le Manuscrit, 2005, p. 289.

    82  Belle du Seigneur, op. cit., p. 755.

    83  Solal, op. cit., p. 20.

    84  Mangeclous, op. cit., p. 193.

    85  Solal, op. cit., p. 251.

    86  Mangeclous, op. cit., p. 44.

    87  Les Valeureux, op. cit., p. 13.

    88  Ibid., p. 103.

    89  Belle du Seigneur, p. 997.

    90  J.-P. Richard, Proust et le monde sensible, op. cit., p. 38.

    91  Ibid., p. 42.

    92  Solal, op. cit., p. 51.

    93  Ibid., p. 42.

    94  Mangeclous, op. cit., p. 19.

    95  Les Valeureux, op. cit., p. 55.

    96  Le mot signifie en boucherie : « Ôter les peaux, graisses, nerfs superflus. Parer la viande, les viandes » (TLFi).

    97  Solal, op. cit., p. 421.

    98  Belle du Seigneur, op. cit., p. 498.

    99  L’expression reprend le titre de l’essai de Cohen Ô vous, frères humains paru en 1972.

    100  Solal, op. cit., p. 421.

    101  Ibid., p. 450.

    102  Carnets 1978, op. cit., p. 137.

    103  Loc. cit.

    104  Loc. cit.

    105  Solal, op. cit., p. 232.

    106  Loc. cit.

    107  Solal, op. cit., p. 233.

    108  Loc. cit.

    109  C’est nous qui soulignons.

    110  Solal, op. cit., p. 233.

    111  Belle du Seigneur, op. cit., p. 726-728.

    112  Ibid., p. 727.

    113  Genèse, 27.

    114  Loc. cit.

    115  Loc. cit.

    116  Loc. cit.

    117  C’est nous qui soulignons, d’abord « l’œil », puis « yeux ».

    118  Les Valeureux, op. cit., p. 66.

    119  Belle du Seigneur, op. cit., p. 68-69.

    120  Les Valeureux, op. cit., p. 204.

    121  Solal, op. cit., p. 173. La recette a été commentée dans le premier chapitre de cette partie.

    122  Belle du Seigneur, op. cit., p. 578.

    123  Mangeclous, op. cit., p. 13.

    124  Belle du Seigneur, op. cit., p. 634.

    125  Solal, op. cit., p. 41. La rate au vinaigre est une recette originaire du Maroc, connue aussi sous le nom de rate de bœuf farcie (Hanania Alain Amar, Une Jeunesse juive au Maroc, Paris, l’Harmattan, coll. « Mémoires du xxe siècle », 2001, p. 187).

    126  Solal, op. cit., p. 311.

    127  Mangeclous, op. cit., p. 79 et 88. L’association d’un fait alimentaire et d’un adjectif ou d’un adverbe modalisateur relevant du lexique des sentiments est fréquent chez Cohen.

    128  Ibid., p. 131.

    129  Alexandre Dumas, Le Grand dictionnaire de cuisine [Paris, Alphonse Lemerre, 1873], Paris, Tchou, 1965, p. 482.

    130  Belle du Seigneur, op. cit., p. 727.

    131  Julien Bauer, La Nourriture Cacher, Paris, Presses universitaires de France, coll. « Que Sais-je ? », 1996, p. 7 : « La cachroute, substantif du mot cacher est le terme utilisé pour désigner l’ensemble des lois et des coutumes s’appliquant à la nourriture que le judaïsme autorise. »

    132  Jean Cazeneuve, Sociologie du rite, Paris, Presses universitaires de France, coll. « Le Sociologue », 1971, p. 280-281.

    133  A. Carême, L’Art de la cuisine française…, op. cit., p. 450-451.

    134  Loc. cit.

    135  Mangeclous, op. cit., p. 131.

    136  Les Valeureux, op. cit., p. 13.

    137  Mangeclous, op. cit., p. 131-132 pour les deux dernières citations.

    138  Belle du Seigneur, op. cit., p. 727.

    139  Les Valeureux, op. cit., p. 13.

    140  Ibid., p. 159.

    141  Carnets 1978, op. cit., p. 23-24.

    142  Françoise Aubaile-Sallenave, « Quelques caractères communs… », art. cit., p. 174, précise : « Mijoter permet d’obtenir la sauce, qui est la quintessence des produits qui ont rendu le meilleur d’eux-mêmes – légumes, aromates, parfois petits bouts de viande. »

    143  Belle du Seigneur, op. cit., p. 795.

    144  Le livre de ma mère, op. cit., chap. XII, p. 95.

    145  Ibid., chap. XII, p. 93.

    146  Ibid., chap. X, p. 79.

    147  Belle du Seigneur, op. cit., p. 524.

    148  Ibid., p. 531. Définition du TLFi : le rosbif est « dans le domaine de l’art culinaire, un morceau de bœuf (généralement coupé dans l’aloyau), rôti ou à rôtir ».

    149  Belle du Seigneur, op. cit., p. 532.

    150  Nous pensons notamment à « L’inspecteur se met à table », un épisode de la série Alfred Hitchcock présente diffusé sur cbs le 13 avril 1958 (scénario de Roald Dahl). Sur la satire de la cuisine anglaise, il faut se reporter aux dernières pages des Valeureux.

    151  Une réécriture de la Cène, en quelque sorte ?

    152  Solal, op. cit., p. 43.

    153  Les Valeureux, op. cit., p. 58.

    154  Définition du TLFi.

    155  Les Valeureux, op. cit., p. 300.

    156  Iliade, IX, 202, cité dans J.A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, op. cit., p. 253-255.

    157  Mangeclous, op. cit., p. 464.

    158  Les Valeureux, op. cit., p. 63.

    159  Belle du Seigneur, op. cit., p. 300.

    160  Mangeclous, op. cit., p. 351.

    161  Belle du Seigneur, op. cit., p. 185 et 196.

    162  A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 483.

    163  Ibid., p. 489.

    164  Mangeclous, op. cit., p. 419.

    165  E. Maisonneuve et J.-C. Renard, Mots de cuisine. Tome 2…, op. cit., p. 15 : « Abats : terme générique de boucherie désignant la tête, les ris, les tripes, le cœur, le foie, les rognons, la langue, les joues… On compte dix-huit abats classés d’après leur couleur blanche ou rouge. »

    166  Solal, op. cit., p. 278.

    167  Mangeclous, op. cit., p. 148.

    168  M. Bakhtine, L’œuvre de François Rabelais…, op. cit., p. 370.

    169  Les Valeureux, op. cit., p. 306. Il n’y a pas de recette de « seins de vache » dans les guides culinaires. Mais il figure page 498 une préparation de « tétine de veau » dans Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier, avec le commentaire suivant : « La Tétine de veau est surtout employée dans la cuisine israélite, où elle tient lieu de lard. »

    170  Mangeclous, op. cit., p. 156.

    171  Solal, op. cit., p. 30.

    172  Ibid., p. 97.

    173  Mangeclous, op. cit., p. 156.

    174  Philippe Blanchet, Zou, Boulegan, Expressions familières de Marseille et de Provence, Paris, C. Bonneton, 2000, p. 29.

    175  Alain Schaffner observe : « On retiendra […] l’importance du chiffrage qui, comme chez Rabelais, souligne les vertus vitales de l’excès » (Le Goût de l’absolu…, op. cit., p. 191).

    176  Mangeclous, op. cit., p. 351.

    177  Ibid., p. 355.

    178  A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 312.

    179  Belle du Seigneur, op. cit., p. 642.

    180  Loc. cit.

    181  Belle du Seigneur, op. cit., p. 581.

    182  Ibid., p. 906.

    183  La définition du TLFi précise le sens du verbe « trousser » dans le vocabulaire culinaire : « Replier les membres d’une volaille pour les maintenir au corps, ficeler une pièce de viande pour qu’elle conserve sa forme à la cuisson. »

    184  A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 340 pour toutes les citations de la recette.

    185  Ibid., p. 336-337 pour les trois citations.

    186  Mangeclous, op. cit., p. 351.

    187  Entretien de Bernard Pivot avec Albert Cohen, réalisé par Nicolas Ribowski pour Antenne 2, en 1977, à Genève.

    188  Jean-Louis Flandrin précise que « le grand explorateur Amundsen, le vainqueur du pôle Sud, est mort d’une indigestion de phoque cru faisandé pour en avoir mangé avec des Esquimaux qui en faisaient une orgie et ne s’en portèrent pas plus mal […] » (« Aliments et culture », Le Courrier de l’environnement de l’INRA, no 31, août 1997).

    189  Belle du Seigneur, op. cit., p. 38.

    190  Mangeclous, op. cit., p. 38-45.

    191  Belle du Seigneur, op. cit., p. 438.

    192  Solal, op. cit., p. 21.

    193  Les Valeureux, op. cit., p. 25.

    194  A. Cohen, Le Talmud, op. cit., p. 427-428. Les abréviations désignent la quatrième partie de la Michna (compilation du corps de la Torah qui désigne l’enseignement oral pratiqué par la répétition) qui s’intitule Nezikin, « infractions », et qui commence par Baba kamma, « la première porte », en abrégé B.k.

    195  « Discussion subtile sur des thèmes religieux, pratiquée dans les écoles talmudiques », selon le TLFi.

    196  Pline l’Ancien, Histoire naturelle, livre XX, Paris, Durocher, 1848-1850, traduction d’Émile Littré.

    197  Ibid.

    198  E. Lewy-Bertaut, Albert Cohen mythobiographe…, op. cit., p. 91.

    199  Mangeclous, op. cit., p. 145.

    200  E. Lewy-Bertaut, Albert Cohen mythobiographe…, op. cit., p. 74.

    201  Il y a en effet un paradoxe à se fonder sur les théories de Lamarck puis de Darwin pour revenir au rêve d’un paradis terrestre. Mais la pensée de Cohen va bien au-delà de ces contradictions et sa vision de l’Éden est plus poétique que religieuse. Rappelons que dans Les Valeureux, Mangeclous prend plaisir à manger « tout en lisant un livre de Darwin » (p. 204).

    202  Jean Soler, Sacrifices et interdits alimentaires dans la Bible. Aux origines du Dieu unique, t. 3, Paris, Hachette Littératures, coll. « Pluriel », 2006, p. 14. L’ouvrage est paru en première édition sous le titre Vie et mort dans la Bible, Paris, Éditions de Fallois, 2004.

    203  Belle du Seigneur, op. cit., p. 451.

    204  A. Schaffner, Le Goût de l’absolu…, op. cit., p. 170.

    205  Genèse, 2, 9.

    206  Belle du Seigneur, op. cit., p. 541.

    207  Les Valeureux, op. cit., p. 138 : « Et le prince Wronsky qui a mangé trop de melon et bu d’eau glacée est accroupi sur son chapeau melon. »

    208  Solal, op. cit., p. 135 ; Mangeclous, op. cit., p. 133.

    209  M. Onfray, La Raison gourmande…, op. cit., p. 145.

    210  Les soirées de la fête de Rosh Hashana tombent le premier et le deux du mois de Tichri, entre septembre et octobre. Cette cérémonie est marquée par des prières sur les légumes et fruits qui sont des primeurs. Cf. Marc-Alain Ouaknin, Les Symboles du Judaïsme, Paris, Assouline, coll. « Symboles des religions », 1999, p. 12 pour le calendrier hébraïque et 66 pour Rosh Hashana.

    211  Solal, op. cit., p. 398.

    212  F. Rabelais, Gargantua, op. cit., chap. XXI : le diseur d’heures que retrouve le géant a « […] très bien antidoté son haleine à force sirop vignolat ».

    213  Solal, op. cit., p. 69.

    214  Mangeclous, op. cit., p. 121.

    215  Ibid., p. 74.

    216  Ibid., p. 88.

    217  Ibid., p. 127.

    218  Ibid., p. 132.

    219  Ibid., p. 235.

    220  Ibid., p. 148.

    221  Le livre de ma mère, op. cit., chap. XII, p. 101.

    222  Ibid., chap. II, p. 21.

    223  Ibid., chap. V, p. 36.

    224  Mangeclous, op. cit., p. 78.

    225  Ibid., p. 107.

    226  Belle du Seigneur, op. cit., p. 727. Selon A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 769, le riz Pilaf, ou Pilaw (mot d’origine turque) est un riz qui a été frit avant d’être cuit à feu doux.

    227  Belle du Seigneur, op. cit., p. 53.

    228  Loc. cit.

    229  Les Valeureux, op. cit., p. 55.

    230  Ibid., p. 56.

    231  Ibid., p. 57.

    232  Ô vous, frères humains, op. cit., p. 44-45.

    233  F. Aubaile-Sallenave, « Quelques caractères communs… », art. cit., p. 167.

    234  Mangeclous, op. cit., p. 304.

    235  Jérôme Cabot, « Des couacs sur papier bible. Italiques et guillemets dans l’édition Pléiade des romans d’Albert Cohen », Cahiers Albert Cohen, no 15 : « 1905-2005. Retour sur Ô vous, frères humains », 2005, p. 175-183.

    236  Le mot figure dans Ô vous, frères humains, op. cit., p. 102 : « La douleur profite de la première fissure d’ennui. »

    237  R. Barthes, Le Plaisir du texte, op. cit., p. 17-18.

    238  Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 34. On retrouve une description très proche de ces gâteaux dans Les Valeureux, p. 300.

    239  Cf. préface de Daniel Jacoby, p. 6.

    240  Salut à la Russie, op. cit., p. 20-21.

    241  Ibid., p. 11-12.

    242  Ibid., p. 12. C’est nous qui insistons.

    243  Le livre de ma mère, op. cit., chap. VIII, p. 59.

    244  Belle du Seigneur, op. cit., p. 356.

    245  Carnets 1978, op. cit., p. 26.

    246  Solal, op. cit., p. 278.

    247  C. Roden, Le Livre de la cuisine juive, op. cit., p. 490.

    248  Solal, op. cit., p. 462.

    249  Mangeclous, op. cit., p. 168.

    250  Belle du Seigneur, op. cit., p. 131.

    251  Solal, op. cit., p. 461.

    252  On trouve quatre produits communs dans les deux recettes : farine, œufs, beurre, et sucre. Seule la levure, nécessaire pour donner de la légèreté et du volume à la pâte dans la brioche, différencie les deux pâtisseries.

    253  Marcel Proust, À la recherche du temps perdu. Du côté de chez Swann [Paris, Grasset, 1913, rééd. Paris, Gallimard, 1916], Paris Gallimard, coll. « Folio classique », 1987, p. 46.

    254  Belle du Seigneur, op. cit., p. 978.

    255  Mangeclous, op. cit., p. 178-180.

    256  Belle du Seigneur, op. cit., p. 576.

    257  Ibid., p. 727 : il s’agit des calmars.

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    1  Françoise Aubaile-Sallenave, « Quelques caractères communs aux cuisines méditerranéennes », Internationale de l’Imaginaire, nouvelle série, no 7 : « Cultures, nourriture », 1997, p. 175.

    2  Belle du Seigneur, op. cit., p. 728.

    3  C’est nous qui soulignons.

    4  Mangeclous, op. cit., p. 125.

    5  Solal, op. cit., p. 156.

    6  Le personnage de Jérémie se retrouve dans la pièce Ézéchiel : « Tiens, prends une pistache. […] Pourtant les pistaches c’est bon contre le mal de dents, tu sais » (Albert Cohen, Œuvres, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », 1993, p. 785).

    7  Mangeclous, op. cit., p. 194.

    8  Mort de Charlot, op. cit., p. 18. Dans le récit comme dans les films de Chaplin, Charlot est accompagné d’un petit chien.

    9  Mangeclous, op. cit., p. 194.

    10  Loc. cit.

    11  Loc. cit.

    12  Mangeclous, op. cit., p. 195.

    13  Ibid., p. 251.

    14  Ibid., p. 279.

    15  C’est nous qui soulignons.

    16  Le chocolat est lui aussi porteur de signes négatifs dans l’œuvre de Cohen.

    17  A. Dumas, Petit dictionnaire de cuisine, op. cit., p. 42, article « Arachide ».

    18  Solal, op. cit., p. 456 : « Il la regarda […] puis traversa le jardin, le dos courbé […]. »

    19  Mangeclous, op. cit., p. 277.

    20  Solal, op. cit., p. 374.

    21  Belle du Seigneur, op. cit., p. 733.

    22  Il y a, pour être précis, une occurrence du mot « amande », mais celle-ci désigne la forme des yeux d’Isolde : « ses yeux en amande, un peu mongols, si bons, si doux » (p. 514).

    23  Belle du Seigneur, op. cit., p. 862.

    24  Loc. cit.

    25  Loc. cit.

    26  Se reporter au dîner chez les Sarles, chapitre premier.

    27  Catherine Milkovitch-Rioux, « Des propos des “bien Ivres” aux rires des Valeureux : jouissances et réjouissances rabelaisiennes dans le roman cohénien », Cahiers Albert Cohen, no 6 : « Jouissances et réjouissances », 1996, p. 9-45, ici p. 42.

    28  Loc. cit.

    29  Belle du Seigneur, op. cit., p. 943.

    30  Loc. cit.

    31  Belle du Seigneur, op. cit., p. 938.

    32  Ibid., p. 950.

    33  Ibid., p. 954.

    34  Ibid., p. 941.

    35  Ibid., p. 975.

    36  Mangeclous, op. cit., p. 279.

    37  Belle du Seigneur, op. cit., p. 727 pour les trois dernières citations.

    38  La nomination apparaît d’abord dans la Genèse, 2, 19-20, lorsque Dieu demande à l’homme de nommer tout ce qui vient d’être créé. Le Talmud relève aussi l’importance de cet acte : « Un nom n’est pas […] la simple désignation d’une personne ou d’une chose. On était convaincu qu’il caractérisait sa nature même » (Abraham Cohen, LeTalmud, Paris, Payot & Rivages, coll. « Petite bibliothèque Payot », 2002, traduction de Jacques Marty, p. 97).

    39  Les Valeureux, op. cit., p. 104.

    40  Dictionnaire de l’Académie française, quatrième édition, 1762, et cinquième édition, 1798. Mais curieusement, le mot « boutargue » ne figure pas dans l’édition de 1932- 1935, contemporaine de Cohen.

    41  Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, Paris, Hachette, 1872-1877.

    42  C’est nous qui soulignons.

    43  François Rabelais, Gargantua [Lyon, Françoys Juste, 1535], Paris, Le Seuil, coll. « L’Intégrale », 1973, chap. XXI.

    44  C’est nous qui soulignons.

    45  Dictionnaire portatif de commerce contenant la connoissance des marchandises de tous les pays, ou les principaux et nouveaux articles, concernans le commerce et l’économie ; les arts, les manufactures, les fabriques, la minéralogie, les drogues, les plantes, les pierres précieuses, etc., Liège, Bouillon, 1770, p. 359.

    46  Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Almanach des gourmands. Huitième année (1812), extraits choisis et présentés par Allen S. Weiss, Paris, Mercure de France, coll. « Le petit Mercure », 2003, p. 50-51.

    47  Franck Medioni, Albert Cohen, Paris, Gallimard, coll. « Folio », 2007, p. 33.

    48  Mangeclous, op. cit., p. 306.

    49  Ibid., p. 354.

    50  Les Valeureux, op. cit., p. 13.

    51  J.-P. Richard, Proust et le monde sensible, op. cit., p. 14.

    52  Ibid., p. 13.

    53  Ibid., p. 15.

    54  Grimod de La Reynière, Almanach des gourmands. Huitième année…, op. cit., p. 17-18.

    55  Belle du Seigneur, op. cit., p. 720.

    56  Ibid., p. 727.

    57  Les Valeureux, op. cit., p. 61.

    58  Ibid., p. 212.

    59  J.A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, op. cit., p. 126-127.

    60  J.-P. Richard, Proust et le monde sensible, op. cit., p. 18.

    61  Lévitique, III, II : « Parmi tous les animaux aquatiques […] tous ceux qui n’ont pas de nageoires ni d’écailles – bestioles aquatiques ou êtres vivants dans l’eau en mer ou en rivière – vous sont interdits et vous resteront interdits ; vous ne devez pas manger de leur chair et vous mettez l’interdit sur leur cadavre : tout animal aquatique sans nageoires ni écailles vous est interdit. »

    62  E. Littré, Dictionnaire de la langue française, op. cit.

    63  J.A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, op. cit., p. 127.

    64  Belle du Seigneur, op. cit., p. 438.

    65  Ibid., p. 53.

    66  Oscar Bloch et Walther von Wartburg, Dictionnaire étymologique de la langue française, Paris, Presses universitaires de France, 1964.

    67  F. Rabelais, Gargantua, op. cit., chap. XIV : « Escritoire duquel le galemard estoit aussi gros et grand que le gros pilier d’Enay. » Le terme « galemard » correspond au substantif « calmar » en moyen français.

    68  J.-P. Richard, Proust et le monde sensible, op. cit., p. 38.

    69  Loc. cit.

    70  J.-P. Richard, Proust et le monde sensible, op. cit., p. 41.

    71  Les Valeureux, op. cit., p. 68.

    72  Le livre de ma mère, op. cit., chap. III, p. 28.

    73  Solal, p. 53.

    74  Ibid., p. 278 ; Les Valeureux, op. cit., p. 234.

    75  Mangeclous, op. cit., p. 88.

    76  Ibid., p. 147.

    77  Les Valeureux, op. cit., p. 301.

    78  Claudia Roden, Le Livre de la cuisine juive, Paris, Flammarion, coll. « Metropolis », 2003, p. 365.

    79  Anonyme Andadou du xiiie siècle, Livre sur la cuisine en Afrique du Nord et en Andalouie au temps des Almohades, texte établi par Ambrosio Huici-Miranda, Madrid, 1965, et traduit en espagnol par le même, en 1966. Le texte et ses références sont cités par Lucie Bolens dans La Cuisine andalouse, un art de vivre. xie-xiiie siècle, Paris, Albin Michel, 1990, p. 73 et 292.

    80  C. Roden, Le Livre de la cuisine juive, op. cit., p. 122 pour les deux dernières citations. La recette de cou farci se dit Gefilte Helzel en yiddish.

    81  Judith Kauffmann « Éthique et esthétique : la question des valeurs », in Alain Schaffner et Philippe Zard (dir.), Albert Cohen dans son siècle, Paris, Le Manuscrit, 2005, p. 289.

    82  Belle du Seigneur, op. cit., p. 755.

    83  Solal, op. cit., p. 20.

    84  Mangeclous, op. cit., p. 193.

    85  Solal, op. cit., p. 251.

    86  Mangeclous, op. cit., p. 44.

    87  Les Valeureux, op. cit., p. 13.

    88  Ibid., p. 103.

    89  Belle du Seigneur, p. 997.

    90  J.-P. Richard, Proust et le monde sensible, op. cit., p. 38.

    91  Ibid., p. 42.

    92  Solal, op. cit., p. 51.

    93  Ibid., p. 42.

    94  Mangeclous, op. cit., p. 19.

    95  Les Valeureux, op. cit., p. 55.

    96  Le mot signifie en boucherie : « Ôter les peaux, graisses, nerfs superflus. Parer la viande, les viandes » (TLFi).

    97  Solal, op. cit., p. 421.

    98  Belle du Seigneur, op. cit., p. 498.

    99  L’expression reprend le titre de l’essai de Cohen Ô vous, frères humains paru en 1972.

    100  Solal, op. cit., p. 421.

    101  Ibid., p. 450.

    102  Carnets 1978, op. cit., p. 137.

    103  Loc. cit.

    104  Loc. cit.

    105  Solal, op. cit., p. 232.

    106  Loc. cit.

    107  Solal, op. cit., p. 233.

    108  Loc. cit.

    109  C’est nous qui soulignons.

    110  Solal, op. cit., p. 233.

    111  Belle du Seigneur, op. cit., p. 726-728.

    112  Ibid., p. 727.

    113  Genèse, 27.

    114  Loc. cit.

    115  Loc. cit.

    116  Loc. cit.

    117  C’est nous qui soulignons, d’abord « l’œil », puis « yeux ».

    118  Les Valeureux, op. cit., p. 66.

    119  Belle du Seigneur, op. cit., p. 68-69.

    120  Les Valeureux, op. cit., p. 204.

    121  Solal, op. cit., p. 173. La recette a été commentée dans le premier chapitre de cette partie.

    122  Belle du Seigneur, op. cit., p. 578.

    123  Mangeclous, op. cit., p. 13.

    124  Belle du Seigneur, op. cit., p. 634.

    125  Solal, op. cit., p. 41. La rate au vinaigre est une recette originaire du Maroc, connue aussi sous le nom de rate de bœuf farcie (Hanania Alain Amar, Une Jeunesse juive au Maroc, Paris, l’Harmattan, coll. « Mémoires du xxe siècle », 2001, p. 187).

    126  Solal, op. cit., p. 311.

    127  Mangeclous, op. cit., p. 79 et 88. L’association d’un fait alimentaire et d’un adjectif ou d’un adverbe modalisateur relevant du lexique des sentiments est fréquent chez Cohen.

    128  Ibid., p. 131.

    129  Alexandre Dumas, Le Grand dictionnaire de cuisine [Paris, Alphonse Lemerre, 1873], Paris, Tchou, 1965, p. 482.

    130  Belle du Seigneur, op. cit., p. 727.

    131  Julien Bauer, La Nourriture Cacher, Paris, Presses universitaires de France, coll. « Que Sais-je ? », 1996, p. 7 : « La cachroute, substantif du mot cacher est le terme utilisé pour désigner l’ensemble des lois et des coutumes s’appliquant à la nourriture que le judaïsme autorise. »

    132  Jean Cazeneuve, Sociologie du rite, Paris, Presses universitaires de France, coll. « Le Sociologue », 1971, p. 280-281.

    133  A. Carême, L’Art de la cuisine française…, op. cit., p. 450-451.

    134  Loc. cit.

    135  Mangeclous, op. cit., p. 131.

    136  Les Valeureux, op. cit., p. 13.

    137  Mangeclous, op. cit., p. 131-132 pour les deux dernières citations.

    138  Belle du Seigneur, op. cit., p. 727.

    139  Les Valeureux, op. cit., p. 13.

    140  Ibid., p. 159.

    141  Carnets 1978, op. cit., p. 23-24.

    142  Françoise Aubaile-Sallenave, « Quelques caractères communs… », art. cit., p. 174, précise : « Mijoter permet d’obtenir la sauce, qui est la quintessence des produits qui ont rendu le meilleur d’eux-mêmes – légumes, aromates, parfois petits bouts de viande. »

    143  Belle du Seigneur, op. cit., p. 795.

    144  Le livre de ma mère, op. cit., chap. XII, p. 95.

    145  Ibid., chap. XII, p. 93.

    146  Ibid., chap. X, p. 79.

    147  Belle du Seigneur, op. cit., p. 524.

    148  Ibid., p. 531. Définition du TLFi : le rosbif est « dans le domaine de l’art culinaire, un morceau de bœuf (généralement coupé dans l’aloyau), rôti ou à rôtir ».

    149  Belle du Seigneur, op. cit., p. 532.

    150  Nous pensons notamment à « L’inspecteur se met à table », un épisode de la série Alfred Hitchcock présente diffusé sur cbs le 13 avril 1958 (scénario de Roald Dahl). Sur la satire de la cuisine anglaise, il faut se reporter aux dernières pages des Valeureux.

    151  Une réécriture de la Cène, en quelque sorte ?

    152  Solal, op. cit., p. 43.

    153  Les Valeureux, op. cit., p. 58.

    154  Définition du TLFi.

    155  Les Valeureux, op. cit., p. 300.

    156  Iliade, IX, 202, cité dans J.A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, op. cit., p. 253-255.

    157  Mangeclous, op. cit., p. 464.

    158  Les Valeureux, op. cit., p. 63.

    159  Belle du Seigneur, op. cit., p. 300.

    160  Mangeclous, op. cit., p. 351.

    161  Belle du Seigneur, op. cit., p. 185 et 196.

    162  A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 483.

    163  Ibid., p. 489.

    164  Mangeclous, op. cit., p. 419.

    165  E. Maisonneuve et J.-C. Renard, Mots de cuisine. Tome 2…, op. cit., p. 15 : « Abats : terme générique de boucherie désignant la tête, les ris, les tripes, le cœur, le foie, les rognons, la langue, les joues… On compte dix-huit abats classés d’après leur couleur blanche ou rouge. »

    166  Solal, op. cit., p. 278.

    167  Mangeclous, op. cit., p. 148.

    168  M. Bakhtine, L’œuvre de François Rabelais…, op. cit., p. 370.

    169  Les Valeureux, op. cit., p. 306. Il n’y a pas de recette de « seins de vache » dans les guides culinaires. Mais il figure page 498 une préparation de « tétine de veau » dans Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier, avec le commentaire suivant : « La Tétine de veau est surtout employée dans la cuisine israélite, où elle tient lieu de lard. »

    170  Mangeclous, op. cit., p. 156.

    171  Solal, op. cit., p. 30.

    172  Ibid., p. 97.

    173  Mangeclous, op. cit., p. 156.

    174  Philippe Blanchet, Zou, Boulegan, Expressions familières de Marseille et de Provence, Paris, C. Bonneton, 2000, p. 29.

    175  Alain Schaffner observe : « On retiendra […] l’importance du chiffrage qui, comme chez Rabelais, souligne les vertus vitales de l’excès » (Le Goût de l’absolu…, op. cit., p. 191).

    176  Mangeclous, op. cit., p. 351.

    177  Ibid., p. 355.

    178  A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 312.

    179  Belle du Seigneur, op. cit., p. 642.

    180  Loc. cit.

    181  Belle du Seigneur, op. cit., p. 581.

    182  Ibid., p. 906.

    183  La définition du TLFi précise le sens du verbe « trousser » dans le vocabulaire culinaire : « Replier les membres d’une volaille pour les maintenir au corps, ficeler une pièce de viande pour qu’elle conserve sa forme à la cuisson. »

    184  A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 340 pour toutes les citations de la recette.

    185  Ibid., p. 336-337 pour les trois citations.

    186  Mangeclous, op. cit., p. 351.

    187  Entretien de Bernard Pivot avec Albert Cohen, réalisé par Nicolas Ribowski pour Antenne 2, en 1977, à Genève.

    188  Jean-Louis Flandrin précise que « le grand explorateur Amundsen, le vainqueur du pôle Sud, est mort d’une indigestion de phoque cru faisandé pour en avoir mangé avec des Esquimaux qui en faisaient une orgie et ne s’en portèrent pas plus mal […] » (« Aliments et culture », Le Courrier de l’environnement de l’INRA, no 31, août 1997).

    189  Belle du Seigneur, op. cit., p. 38.

    190  Mangeclous, op. cit., p. 38-45.

    191  Belle du Seigneur, op. cit., p. 438.

    192  Solal, op. cit., p. 21.

    193  Les Valeureux, op. cit., p. 25.

    194  A. Cohen, Le Talmud, op. cit., p. 427-428. Les abréviations désignent la quatrième partie de la Michna (compilation du corps de la Torah qui désigne l’enseignement oral pratiqué par la répétition) qui s’intitule Nezikin, « infractions », et qui commence par Baba kamma, « la première porte », en abrégé B.k.

    195  « Discussion subtile sur des thèmes religieux, pratiquée dans les écoles talmudiques », selon le TLFi.

    196  Pline l’Ancien, Histoire naturelle, livre XX, Paris, Durocher, 1848-1850, traduction d’Émile Littré.

    197  Ibid.

    198  E. Lewy-Bertaut, Albert Cohen mythobiographe…, op. cit., p. 91.

    199  Mangeclous, op. cit., p. 145.

    200  E. Lewy-Bertaut, Albert Cohen mythobiographe…, op. cit., p. 74.

    201  Il y a en effet un paradoxe à se fonder sur les théories de Lamarck puis de Darwin pour revenir au rêve d’un paradis terrestre. Mais la pensée de Cohen va bien au-delà de ces contradictions et sa vision de l’Éden est plus poétique que religieuse. Rappelons que dans Les Valeureux, Mangeclous prend plaisir à manger « tout en lisant un livre de Darwin » (p. 204).

    202  Jean Soler, Sacrifices et interdits alimentaires dans la Bible. Aux origines du Dieu unique, t. 3, Paris, Hachette Littératures, coll. « Pluriel », 2006, p. 14. L’ouvrage est paru en première édition sous le titre Vie et mort dans la Bible, Paris, Éditions de Fallois, 2004.

    203  Belle du Seigneur, op. cit., p. 451.

    204  A. Schaffner, Le Goût de l’absolu…, op. cit., p. 170.

    205  Genèse, 2, 9.

    206  Belle du Seigneur, op. cit., p. 541.

    207  Les Valeureux, op. cit., p. 138 : « Et le prince Wronsky qui a mangé trop de melon et bu d’eau glacée est accroupi sur son chapeau melon. »

    208  Solal, op. cit., p. 135 ; Mangeclous, op. cit., p. 133.

    209  M. Onfray, La Raison gourmande…, op. cit., p. 145.

    210  Les soirées de la fête de Rosh Hashana tombent le premier et le deux du mois de Tichri, entre septembre et octobre. Cette cérémonie est marquée par des prières sur les légumes et fruits qui sont des primeurs. Cf. Marc-Alain Ouaknin, Les Symboles du Judaïsme, Paris, Assouline, coll. « Symboles des religions », 1999, p. 12 pour le calendrier hébraïque et 66 pour Rosh Hashana.

    211  Solal, op. cit., p. 398.

    212  F. Rabelais, Gargantua, op. cit., chap. XXI : le diseur d’heures que retrouve le géant a « […] très bien antidoté son haleine à force sirop vignolat ».

    213  Solal, op. cit., p. 69.

    214  Mangeclous, op. cit., p. 121.

    215  Ibid., p. 74.

    216  Ibid., p. 88.

    217  Ibid., p. 127.

    218  Ibid., p. 132.

    219  Ibid., p. 235.

    220  Ibid., p. 148.

    221  Le livre de ma mère, op. cit., chap. XII, p. 101.

    222  Ibid., chap. II, p. 21.

    223  Ibid., chap. V, p. 36.

    224  Mangeclous, op. cit., p. 78.

    225  Ibid., p. 107.

    226  Belle du Seigneur, op. cit., p. 727. Selon A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 769, le riz Pilaf, ou Pilaw (mot d’origine turque) est un riz qui a été frit avant d’être cuit à feu doux.

    227  Belle du Seigneur, op. cit., p. 53.

    228  Loc. cit.

    229  Les Valeureux, op. cit., p. 55.

    230  Ibid., p. 56.

    231  Ibid., p. 57.

    232  Ô vous, frères humains, op. cit., p. 44-45.

    233  F. Aubaile-Sallenave, « Quelques caractères communs… », art. cit., p. 167.

    234  Mangeclous, op. cit., p. 304.

    235  Jérôme Cabot, « Des couacs sur papier bible. Italiques et guillemets dans l’édition Pléiade des romans d’Albert Cohen », Cahiers Albert Cohen, no 15 : « 1905-2005. Retour sur Ô vous, frères humains », 2005, p. 175-183.

    236  Le mot figure dans Ô vous, frères humains, op. cit., p. 102 : « La douleur profite de la première fissure d’ennui. »

    237  R. Barthes, Le Plaisir du texte, op. cit., p. 17-18.

    238  Churchill d’Angleterre, op. cit., p. 34. On retrouve une description très proche de ces gâteaux dans Les Valeureux, p. 300.

    239  Cf. préface de Daniel Jacoby, p. 6.

    240  Salut à la Russie, op. cit., p. 20-21.

    241  Ibid., p. 11-12.

    242  Ibid., p. 12. C’est nous qui insistons.

    243  Le livre de ma mère, op. cit., chap. VIII, p. 59.

    244  Belle du Seigneur, op. cit., p. 356.

    245  Carnets 1978, op. cit., p. 26.

    246  Solal, op. cit., p. 278.

    247  C. Roden, Le Livre de la cuisine juive, op. cit., p. 490.

    248  Solal, op. cit., p. 462.

    249  Mangeclous, op. cit., p. 168.

    250  Belle du Seigneur, op. cit., p. 131.

    251  Solal, op. cit., p. 461.

    252  On trouve quatre produits communs dans les deux recettes : farine, œufs, beurre, et sucre. Seule la levure, nécessaire pour donner de la légèreté et du volume à la pâte dans la brioche, différencie les deux pâtisseries.

    253  Marcel Proust, À la recherche du temps perdu. Du côté de chez Swann [Paris, Grasset, 1913, rééd. Paris, Gallimard, 1916], Paris Gallimard, coll. « Folio classique », 1987, p. 46.

    254  Belle du Seigneur, op. cit., p. 978.

    255  Mangeclous, op. cit., p. 178-180.

    256  Belle du Seigneur, op. cit., p. 576.

    257  Ibid., p. 727 : il s’agit des calmars.

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    Nacache-Ruimi, C. (2015). Les repas des valeureux, mille et une combinaisons orientales. In Albert Cohen. Tours: Presses universitaires François-Rabelais. https://doi.org/10.4000/books.pufr.24295
    Nacache-Ruimi, Claudine. « Les repas des valeureux, mille et une combinaisons orientales ». In Albert Cohen. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, 2015. doi:10.4000/books.pufr.24295.
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