Chapitre I
Les menus complets ou l’élégance occidentale
p. 23-47
Texte intégral
Un menu tradition à la table des Sarles
1Commençons avec un dîner servi dans la famille maternelle d’Aude de Maussane. Cette dernière est fiancée à Jacques de Nons qui participe au repas, et ce moment constitue une occasion romanesque de suggérer l’attirance de Solal, l’un des invités, pour Aude. Ce ne sont pas tant les plats mentionnés qui semblent alors a priori intéressants, mais bien les secrètes pensées des convives. Cette ambiguïté, qui fait de la table le lieu où se révèlent des désirs cachés, se manifeste au cœur du texte même : au cours d’un monologue intérieur, Solal rebaptise en effet Aude qu’il transforme en « Aude de Frangipane1 ». Or l’évocation intempestive de cette « crème où il entre des amandes [ou] des marrons écrasés […]2 » fait écho à la périphrase laudative qui désigne les jeunes femmes orientales, censées devenir des épouses irréprochables. Ainsi la fille de Mattathias, que son père pare de toutes les vertus pour lui trouver un mari, est « un vrai beurre d’amandes3 ». C’est pourquoi l’onomastique qui raille le nom de Maussane, tout en discréditant la qualité sociale de la belle Aude, souligne la dimension comestible4 de cette dernière qui serait elle aussi bonne à marier, selon les critères des Valeureux et de Solal. Rappelons néanmoins que la frangipane est une version dégradée de pâte d’amandes. Elle n’est pas pure mais hybride5 du fait de son mélange avec de la crème pâtissière6, ce qui laisse entendre à mots couverts – et avant même que l’idylle avec Solal ne commence – qu’Aude ne présente pas les caractéristiques de l’épouse parfaite, telle que se l’imaginent les Valeureux.
2Cependant, si les aliments paraissent avoir d’entrée une fonction dont la charge symbolique est importante, force est de constater que les plats mentionnés dans le menu ont une valeur référentielle, comme en témoigne leur présence dans Le Guide culinaire d’Escoffier. Pourquoi l’écrivain choisit-il de mentionner des recettes connues ? Le dîner Sarles va-t-il être le lieu d’un éloge des mets mis en scène ? C’est ce que l’analyse suivante se propose d’éclaircir.
3Comme on le voit ci-dessous, le menu est sobre sur le plan quantitatif puisqu’il se limite aux quatre services attendus :
Consommé à la Royale
Coquilles de turbot Morny
Côtelettes d’agneau à la Villeroy
Poires à l’Impératrice7
4Au-delà de leur élégance verbale, ces intitulés possèdent-ils quelque intérêt sur le plan culinaire ou ont-ils pour unique fonction d’éveiller l’appétit des convives ? Ne correspondent-ils pas plutôt à un code qu’il est convenu de respecter entre personnes de bon goût ? Les caractéristiques référentielles des plats donnent des informations à cet égard.
Premier service : consommé ou potage
5Le « consommé à la Royale » annoncé à la table des Sarles est un « bouillon de volaille lié au tapioca8 ». Quant à la « Royale », elle désigne la « garniture du Consommé ». La préparation préconisée par Escoffier est la suivante :
Faire infuser deux pincées de cerfeuil dans deux décilitres de consommé bouillant. Battre en omelette un œuf entier moyen et trois jaunes ; y ajouter petit à petit le consommé infusé ; passer à la mousseline, enlever la mousse produite et verser en moules beurrés. Pocher au bain-marie en évitant soigneusement l’ébullition.9
6Cette seule étape de la recette suffit à suggérer la multiplicité des opérations inhérentes à la préparation du mets. Les actions indiquées montrent que la confection d’un plat, même peu sophistiqué, demande du temps – pas moins de quinze heures ici – de la rigueur et de la précision. Comme l’écrit Michel Onfray dans La Raison gourmande :
La cuisine est un art du temps et de sa maîtrise : Héphaïstos, le maître du feu, est parent de Chronos, le père du temps.10
7Création à part entière, la cuisine comporte ses codes, sa grammaire, ses règles d’esthétique. C’est ainsi qu’à propos d’un potage – autre version du consommé à la Royale – Marcel Rouff, écrivain genevois contemporain d’Albert Cohen, fait dire au narrateur de son roman :
Ce potage était tout simplement un chef-d’œuvre. Très complexe et très médité, d’un charme un peu vieillot, à la Greuze, il comportait pourtant des brutalités à la Ribera et quelques tendresses imprévues de Vinci. Son allure générale rappelait le développement d’une sonate où chaque thème garde sa vie et sa saveur propres dans la puissance et l’harmonie de l’ensemble. […] Le fond en était de deux consommés superposés, tous deux extrêmement puissants et concentrés, […] un goût averti y découvrait encore quelques tasses de bouillon de volaille, destinées à adoucir et auquel on avait incorporé quelques jaunes d’œufs battus avec une dose sérieuse de muscade […].11
8Or dans le roman de Cohen, en dépit de ses qualités gustatives, le consommé à la Royale ne suscite ni éloges ni commentaires. Quant à la disposition typographique du menu, elle renforce la première impression de lecture : les plats qui composent le repas sont mis entre parenthèses car il n’est pas de bon ton de commenter ce que l’on mange, dans un certain milieu social. Ainsi Ariane, se remémorant son enfance et les injonctions de Tantlérie, se rappelle la rigidité du protocole des repas :
Il était […] mal vu de parler de ce que ma tante appelait des sujets matériels.12
9Le seul invité qui réagisse est Solal, qui ne déroge pas à ses habitudes de rébellion. Mais lui non plus n’émet aucun compliment d’autant plus que le personnage, à l’image d’un héros romantique, se nourrit moins d’aliments que de révolte. C’est ainsi que toujours chez les Sarles, au cours d’un autre repas, il « refus[e] des carottes à la crème13 avec un sourire meurtrier, écout[e] sa femme avec une évidente surdité ahurie et se f[ai]t une tartine de moutarde14 ». Le comportement alimentaire de Solal, qualifié « d’absurd[e]15 » par Aude, n’en reste pas moins significatif. En préférant au plat proposé un morceau de pain garni de moutarde, Solal exprime sa colère – la moutarde lui monte au nez – et l’image, prise au pied de la lettre, montre comment Cohen réinvestit le cliché avec humour. Mais ce choix est aussi une provocation : Solal revendique son droit au mauvais goût et son refus de se soumettre aux conventions du repas familial bourgeois.
10Manifestement, le libellé du menu raffiné dépasse le cadre de la nourriture. Si les plats évoqués renvoient à la typologie établie par les virtuoses de la cuisine, ils ne sont pas une occasion de célébrer les plaisirs de la table. Les Gentils, Sarles ou Deume, préfèrent affirmer leur position sociale qu’accorder de l’attention au contenu de leurs assiettes. En dépit de ses exigences sur le plan culinaire, l’élaboration du consommé à la Royale ne constitue donc pas un hommage à la gastronomie. Qu’en est-il de la suite du repas ? Conformément à l’ordonnance du service à la Russe qui permet d’apprécier chaque plat à la bonne température16, après le potage ou consommé, vont être successivement apportés poisson, viande et dessert.
Second service : une entrée chaude, « le Roi du carême »
11Dans le menu Sarles sont annoncées des « coquilles de turbot Morny ». Le turbot est un poisson à la saveur très fine, apprécié des gourmets. Grimod de La Reynière, spécialiste en la matière, le définit en ces termes :
Le turbot, surnommé, à cause de sa beauté, le faisan de la mer, et qui mérite, par sa majestueuse amplitude, le titre de Roi du carême, se sert ordinairement au court-bouillon ; c’est la manière la plus noble de le manger dans son entier ; il cesserait d’être l’honneur et la gloire d’une table somptueusement servie, si on le divisait avant de l’y placer […]. Mais le lendemain de sa première apparition, c’est autre chose : on peut se permettre alors de le déguiser17 ; ses excellentes qualités le feront assez reconnaître. Le meilleur de ces déguisements, c’est de le mettre en Béchamel, préparation ainsi appelée du nom du marquis de Béchamel, maître d’hôtel de Louis XIV, son inventeur, et qui s’est immortalisé à jamais par ce seul ragoût […].18
12La recette des coquilles de turbot évoquée dans le menu Sarles, moins raffinée que celle du turbot entier, figure dans le Guide culinaire d’Escoffier19 mais non dans L’Art de la cuisine française au xixe siècle de Carême qui ne prend en compte que les préparations de poissons nobles en « grosses pièces20 ».
13Après la cuisson au court-bouillon du turbot, opération délicate car un poisson trop cuit « durcit, se racornit en refroidissant et devient fade en même temps21 », les escalopes de turbot chaudes, disposées dans des coquilles Saint-Jacques ou des coquilles en argent, sont nappées de sauce Mornay, saupoudrées de fromage râpé et mises à « gratiner vivement22 ».
14Quelques remarques s’imposent ici : selon le propos de Grimod de La Reynière cité ci-dessus, le fait de se livrer à la découpe d’un turbot avant de le servir à table témoigne d’une grande ignorance dans le domaine gastronomique, à moins que le plat de poisson entier n’ait déjà été servi la veille. Mais dans ce cas, le mets est déguisé, travesti en quelque sorte. L’accent est donc subtilement mis dans le roman sur le manque d’élégance authentique des nourritures servies à la table de la famille Sarles.
15Or Michel Onfray écrit à propos de ces accommodements culinaires :
La cuisine bourgeoise vise la circonscription de l’intérieur par l’extérieur, la destruction des finesses de l’âme d’un produit par la toute-puissance des séductions de l’allure. D’où le succès des opérations de flambages […] ; des nappages qui font disparaître sous la crème, la sauce, le beurre et autres enrobages qui font sombrer sous les béchamels et duxelles […].23
16Le déguisement des aliments renvoie donc à d’autres fonctions : importance des apparences, comme c’était déjà le cas avec le plat précédemment évoqué, mais aussi réutilisation de produits coûteux dans une perspective économique. Il n’est pas concevable pour ces bourgeois qui connaissent la valeur de l’argent de gaspiller de la nourriture. Si le poisson est passé en cuisine la veille, il suffit de le présenter autrement – dans des coquilles d’argent nappées de sauce Mornay, par exemple – pour lui conférer une nouvelle séduction et être sûr d’impressionner ses convives24.
17Cependant, subsiste une énigme sur le plan de la terminologie. Alors que la sauce Mornay25 est un accompagnement classique qui figure dans tous les ouvrages culinaires – il s’agit d’une béchamel26 enrichie d’un jus de poisson, de fromage, et de beurre – la sauce Morny, elle, n’existe pas.
18En revanche, le nom de Morny est fort connu au xixe siècle. Le duc de Morny, demi-frère de Napoléon III, a soutenu ce dernier, puis est devenu son conseiller avant le coup d’État de décembre 1851. Homme d’affaires et figure marquante de la vie parisienne, Morny se fit construire à Paris, en 1852, un hôtel particulier qui – heureuse coïncidence dans le cadre de cette étude – devint près d’un siècle plus tard l’emplacement du restaurant Taillevent, établissement gastronomique réputé, ouvert en 1946. Morny occupe en outre une place particulière dans la littérature par l’intermédiaire de Victor Hugo. L’écrivain en donne un portrait frappant dans Histoire d’un Crime, reconstitution méthodique du coup d’état de Louis Bonaparte :
Morny et Waleswski avaient dans la quasi famille régnante la position, l’un de bâtard royal, l’autre de bâtard impérial. Qu’était-ce que Morny ? Disons-le. Un important gai, un intrigant, mais point austère, ami de Romieu et souteneur de Guizot, ayant les manières du monde et les mœurs de la roulette, content de lui, spirituel, combinant une certaine libéralité d’idées avec l’acceptation des crimes utiles, trouvant moyen de faire un gracieux sourire avec de vilaines dents, menant la vie de plaisir, dissipé, mais concentré, laid, de bonne humeur, féroce, bien mis, intrépide, laissant volontiers sous les verrous un frère prisonnier, et prêt à risquer sa tête pour un frère empereur, ayant la même mère que Louis Bonaparte, et, comme Louis Bonaparte, un père quelconque, pouvant s’appeler Beauharnais, pouvant s’appeler Flahaut, et s’appelant Morny, […] tel était ce malfaiteur.27
19Cette évocation d’un aventurier dont la personnalité éleva la pratique de la contradiction au titre de grand art, a-t-elle intéressé Cohen ? Ce dernier a-t-il adressé un hommage à « l’important28 » en passant par le détour d’une dénomination fantaisiste ?
20On peut le supposer d’autant plus que dans le menu Sarles, les coquilles de turbot Morny sont suivies de « poires à l’Impératrice », un entremets conçu pour célébrer Eugénie29, l’épouse de l’empereur Napoléon III.
21Mais avant de passer au plat principal et au dessert, revenons un instant sur la confusion entretenue entre Morny et Mornay. On entend dans le nom Mornay les sonorités d’une autre expression : « mort-né ». Or l’épisode du dîner se déroule à un moment crucial. Solal est attiré par Aude, et irrité par la présence de Jacques, le fiancé de cette dernière. Mais il ne « […] supporte pas le masque d’amour30 ». En d’autres termes, il refuse de jouer la comédie. Il y a donc au cours de ce repas un enjeu pour le personnage : celui-ci veut réussir à charmer Aude sans passer par les manèges de séduction conventionnels. Il lui faut donc favoriser la naissance d’une relation amoureuse et non entretenir un espoir mort-né. Aussi, tout en évitant le calembour, l’écrivain joue-t-il sur les mots : la sauce qui travestit les plats et les sentiments ne sera pas « Mor-nay », mais « Morny », personnage romanesque flamboyant et imprévisible, tel que les aiment les jeunes filles.
Le plat de résistance, de l’agneau à la sauce Villeroy
22Arrivent ensuite les « côtelettes d’agneau à la Villeroy ». La dénomination flatteuse figure dans le Guide culinaire d’Escoffier, mais l’auteur précise qu’il s’agit d’« une formule applicable aux côtelettes d’agneau de lait31 » et non d’une préparation spécifique. La conception de la recette manque donc d’authenticité : pour pouvoir utiliser cette terminologie, il suffit d’envelopper des éléments « panés à l’anglaise32 » – agneau ou autres viandes comme le veau ou les volailles – dans une sauce dite parisienne à laquelle on aura ajouté quatre cuillerées d’essence de truffe. Quant à la « sauce parisienne (ex-allemande) », elle est définie comme « un Velouté ordinaire, lié aux jaunes d’œuf33 ». Ces informations montrent qu’en dépit de sa désignation pompeuse, la recette des côtelettes d’agneau à la Villeroy ne présente rien d’exceptionnel. Escoffier précise du reste à propos de la sauce Villeroy que c’est « le type de celles que l’ancienne cuisine désignait sous le nom de “Sauces perdues”34 ». La dernière remarque efface à elle seule le vernis de prétention contenu dans l’appellation. Rappelons toutefois que le nom de Villeroy fut aussi celui que porta la Maréchale de Luxembourg, devenue duchesse de Villeroy, après son second mariage. Connue pour la somptuosité des réceptions qu’elle donnait, Madame de Luxembourg tint à Paris un salon qui « devint un des ornements et à la longue, une des institutions du siècle35 ». C’est ainsi que l’arrière-plan historique prestigieux compense largement la banalité du plat sur le plan gastronomique.
Sommet de l’élégance, les entremets
23Des « poires à l’Impératrice » sont ensuite servies en entremets36. Comme dans le cas de la Villeroy, l’« Impératrice » désigne une certaine façon d’accommoder les mets. Il s’agit en l’occurrence de fruits qui peuvent être aussi bien des poires que des pêches ou des pommes. La recette est due à la créativité d’Escoffier : le chef cuisinier explique dans ses Mémoires qu’il avait choisi cette dénomination pour célébrer la venue de l’impératrice car Eugénie avait séjourné à l’Hôtel National de Lucerne « pendant l’époque où [lui-même] avai[t] la direction des cuisines37 ». Quant à la composition de ce dessert, créé sous le signe de l’élégance, elle figure dans le Guide culinaire du maître. Les fruits découpés en quartiers puis cuits dans un sirop vanillé sont disposés « en timbales basses » et dressés sur « une bordure de riz pour entremets parfumé au kirsch marasquin ». La préparation est garnie d’une couche de « sauce Abricot, saupoudrée de macarons écrasés38 » et passée au four pendant une dizaine de minutes.
24En dépit de son acte de naissance glorieux, le dessert est nappé d’une sauce qui ôte son goût naturel au fruit. Loin d’exhaler les saveurs originelles, la cuisine chez les Sarles et les Deume oscille entre ostentation et dissimulation, mise en scène et masques. Les artifices de la présentation et les effets de langage font passer au second plan l’authenticité des produits. Judith Kauffmann commente cette recherche de « travesti verbal » qui se retrouve fréquemment dans la dénomination des plats :
Le principe consiste à atténuer, quand on ne peut pas l’escamoter, la matérialité des mets, en leur donnant une forme domestiquée. On met entre parenthèses le signifié (l’aliment) au bénéfice de son signifiant (la dénomination noble).39
25On remarque en outre que la désignation de ces préparations, loin de renseigner sur la nature des aliments servis, met plutôt l’accent sur l’harmonie formelle du menu, que ce soit sur le plan phonique ou scriptural. Ainsi, les trois noms de plats se correspondent par leurs sonorités et par leur orthographe ; ils commencent tous par la même consonne [k] et la même voyelle [o], ce qui fait « résonner40 » le début des mots tandis qu’un [y] figure dans les syllabes finales, à la manière d’une graphie ornementale. Associée à des noms propres prestigieux comme ceux de Morny ou Villeroy, la semi-consonne [y] confère au menu une tournure archaïsante qui s’accorde avec l’atmosphère prétendument monarchique, induite par la présence du consommé à la Royale. Les aliments cités dans cette page possèdent indéniablement plus de signification dans le domaine sémiotique que gastronomique :
Le signe, envisagé comme pure forme, phonétique ou graphique, s’émancipe pour un temps de la tutelle du monde et des contraintes du sens. Au lieu de se fondre, instrument docile et transparent, dans la chaîne horizontale de la phrase porteuse de signification, il s’opacifie, prend du volume et éclate dans toutes les directions.41
26Pourtant, dans le menu indiqué, les différents vocables désignant les mets, « réunis en îlots rythmiques flottant à la surface du texte42 », ne sont mentionnés qu’en contrepoint de la narration : mis entre parenthèses, ils sont en quelque sorte occultés par le contexte, avalés par le flot d’une conversation au cours de laquelle les convives devisent à bâtons rompus si bien qu’aucun n’accorde d’attention à la succession des aliments servis. Ceux-ci ne favorisent ni l’éveil de sensations ni même le début d’un commentaire dont le propos relèverait d’un intérêt pour la gastronomie. Les mots et les nourritures dans cette page matérialisent le temps qui passe, celui d’un passé prestigieux avec ses noms flatteurs pour la vanité des hôtes, et celui de la diégèse qui rend compte d’un morne repas, sans le moindre agrément culinaire.
Trop de truffes au Ritz, indigestion et cailles farcies
27Conçu selon le principe de l’entrelacement narratif, le chapitre XXXVI de Belle du Seigneur est un moment important puisqu’il relate la naissance de l’amour d’Ariane et de Solal. Le passage se place sous le signe du mouvement : mouvement de la valse ininterrompue et du tournoiement des amants au son de l’orchestre tzigane, mouvement régulier du train dans lequel se trouve Adrien, « secoué dans son wagon-lit43 », mouvement polyphonique au cours duquel se croisent les voix d’Ariane, de Solal et d’Adrien, et surtout, beaucoup moins lyriques, mouvements de l’appareil digestif d’Adrien. Celui-ci est incommodé par le repas qu’il a consommé seul en compagnie de Solal, « parce que ça faisait occupation quand [Solal] ne parlait pas, et puis il y a eu surtout lui qui mangeait presque rien […]44 ».
28Dans un premier temps, pour se divertir, Adrien imagine comment il contera le lendemain, au téléphone, à Ariane, le déroulement de la soirée qu’il vient de passer avec Solal :
Bonjour chérie, tu as bien dormi ? Soirée très réussie, tu sais. D’abord donc le dîner, caviar et ainsi de suite. Enfin, si tu veux, je te dis le détail. Donc caviar, gratin de langouste Édouard VII45, caille confite, gigue de chevreuil chasseresse46, crêpes fourrées Ritz, enfin quoi, tout du superfin.47
29Mais la digestion de ce menu fastueux et conforme au protocole, se révèle difficile, et mine légèrement l’euphorie d’Adrien :
Du gratin et de la caille j’en ai mangé un peu trop, du chevreuil aussi, et au fond du caviar aussi, mais c’était pour lui montrer que j’appréciais, question courtoisie […] ça me faisait mal au cœur de penser que les garçons allaient remporter ces plats à moitié pleins […] oh là là, la caille confite, à l’intérieur il y avait une farce toute noire de truffes, tu te rends compte, ça fait que forcément j’ai trop mangé.48
30Les remarques d’Adrien s’interrompent pour donner lieu, en un contrepoint ironique, à l’hymne de l’amour célébré par les deux amants49, puis reprennent sur le même ton trivial :
[…] ça me fait plaisir de leur avoir bouffé tout leur gratin Édouard VII, enfin presque, des crêpes aussi j’en ai mangé un peu trop, ça fait que ça a été difficile à passer, avec renvois acides, heureusement que j’ai pensé à emporter mon bicarbonate […].50
31On remarque que comme dans le cas du dîner Sarles, la relation du repas, et les commentaires qui l’accompagnent n’accordent guère de place au délicat plaisir de savourer des aliments. Le terme « bouffer », dont le niveau de langue populaire détonne dans ce contexte gastronomique, indique que la consommation des aliments se situe plus du côté de l’engloutissement que de celui de la délectation. Il y a bien quelques détails à propos de « la farce toute noire de truffes », information qui laisse entendre que le personnage a considéré l’aspect de ce qu’il mangeait. Néanmoins, si l’on en croit l’Almanach des Gourmands51, l’allusion au noir des truffes possède plus d’intérêt sur le plan économique que gastronomique. En effet, dans le chapitre « Des truffes », Grimod de La Reynière écrit :
C’est un entremets du plus grand luxe, et celui auquel les gourmets les plus distingués et les plus jolies actrices du Vaudeville (c’est tout dire) donnent la préférence pendant quatre mois de l’année. […] On connaît trois variétés principales de truffes ; la blanche, la rouge et la noire. La première est la moins estimée ; la seconde la plus rare, la troisième est incontestablement la meilleure ; c’est même la seule admise sur nos tables.52
32C’est sans doute la raison pour laquelle Adrien Deume, qui se prétend fin gourmet53, précise l’apparence desdites truffes. Sensible à la valeur matérielle des mets, il se fait un devoir d’ingurgiter toute la nourriture non par besoin ou plaisir, mais parce que celle-ci représente une métaphore de la richesse qu’il convoite, et qu’il se mesure ainsi, à sa façon, à ceux qui incarnent le pouvoir de l’argent. Héritier du Mangeur du xixe siècle et des bourgeois qui progressent dans la nouvelle société laborieuse, Adrien mange abondamment car la gastronomie représente à l’époque moderne un « […] signe de prestige et d’excellence, elle revêt des allures de conquête, instrument de puissance, gage de la réussite et du bonheur54 ».
Le songe d’Adrien, un dîner de garçons
33Imaginant l’avenir de sa carrière professionnelle et ses chances de nouvelle promotion, Adrien considère comme indispensable une consolidation de ses relations privées avec Solal, cette amitié ne pouvant être scellée que par la complicité de la table. Aussi, à la fin du même chapitre XXXIV, alors qu’il est toujours dans le train, Adrien se figure une autre invitation et un autre menu, qui, cette fois, est décrit d’un seul tenant :
Donc à son retour de mission, l’inviter dans un restaurant ultra-chic, eux deux seulement, en copains, pas besoin d’Ariane, un dîner de garçons, allez, hop ! hors-d’œuvre suédois, saumon fumé, huîtres de Belon, pâté de bécasse chaud, ou bien foie en brioche, ou bien galantine de canard au madère, ou bien soufflé de homard, enfin on verrait, en tout cas crêpes Suzette pour finir, et confidences sentimentales diverses ! Et autant de brut impérial rosé que le boss voudrait ! Garçon, encore un magnum ! et commander le café bien avant le dessert, un bon café fallait vingt minutes pour le préparer. Et au moment de la fine Napoléon complétant l’action du brut impérial, plaisanteries très amusantes […].55
34Dans le cadre de ces rêveries incertaines, le personnage donne forme à la description d’un repas en songeant à un menu conforme aux exigences d’un grand chef cuisinier. Il s’offre la griserie de songer à de multiples choix – « ou bien foie… ou bien galantine… ou bien soufflé de homard… » – étourdi par le vertige des possibles, par la perspective de nourritures qui n’ont dans cette évocation ni saveur ni goût ni parfum, mais qui trouvent une unité sur le plan phonique, avec la persistance de la voyelle ouverte non arrondie [a]. Il y a un [a] récurrent dans le pâté56, la bécasse, la galantine, le canard, le madère ou le homard ; un [a] qui résonne comme un soupir de plaisir, celui d’Adrien devenant enfin l’ami de Solal, au cours d’un repas placé sous le signe ironique de la conquête napoléonienne.
35Pourtant, la jouissance rêvée n’est pas celle d’un amateur de bonne chère dont les sens seraient comblés par anticipation. Il ne s’agit pas non plus du « plaisir de la jouissance préalable, souvent goûté par un affamé en marche vers le lieu clos, éclairé, protégé, où l’attend une nourriture toute prête57 ». Adrien n’a pas faim : il a même quelque difficulté à digérer le dîner que lui a offert Solal. C’est pourquoi le menu qu’il imagine, ponctué par de nombreux points d’exclamation vides de sens, n’a d’intérêt qu’en tant que signe ostentatoire de richesse. Les plats n’ont pas de goût, mais ils ont un prix.
L’ambition d’Antoinette Deume, un menu grand genre58
36Dans Physiologie du Goût, Brillat-Savarin énonce vingt aphorismes dont le dernier est formulé en ces termes :
XX. Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit.59
37Pourtant, lors du dîner que les Deume préparent en l’honneur de Solal, ce généreux programme s’inverse de manière carnavalesque : loin de se soucier du bonheur de son hôte, Adrien veut avant tout impressionner le sous-secrétaire général en lui offrant une succession de nourritures riches et abondantes. Aussi le narrateur détaille-t-il les vertus de ce menu dans lequel s’accumulent et se détruisent mutuellement une suite de plats peu assortis, au cours d’une véritable cacophonie alimentaire :
Potage bisque60
Homard Thermidor
Ris de veau princesse
Bécassines sur canapé
Foie gras Colmar
Asperges sauce mousseline
Salade composée Pompadour
Meringues glacées
Fromages
Fruits exotiques
Bombe glacée Tutti Frutti
Petits fours
Café
Liqueurs
Cigares Henry Clay et Upmann61
38Menu que « l’extra » engagé pour la circonstance se permet de critiquer ouvertement :
– C’est de la foutaise, son menu […]. Jamais rien vu de pareil. De la bisque et puis du homard, et du caviar en plus, à ce qu’il paraît ! Et puis du ris de veau et puis des bécassines et puis du foie gras ! Ils ont foutu n’importe quoi après n’importe quoi, on voit tout de suite que ça n’a pas l’habitude.62
39Le menu déroge en effet aux règles de la gastronomie : au lieu d’être composé avec raffinement, il copie maladroitement les menus mondains dont raffole Mme Deume63. De ce fait, il révèle par sa surcharge les lacunes de la maîtresse de maison. Métonymie de la mise en accusation d’un groupe social, la présentation du menu Deume est loin d’être anodine. Mais arrêtons-nous d’abord brièvement sur l’acte de naissance du homard Thermidor.
Le homard Thermidor, un goût de scandale
40L’ignorance de l’hôtesse se manifeste notamment dans le choix de ce homard Thermidor dont il est longuement question au sein de la famille Deume64. Le plat a été créé en 1891 par le chef cuisinier du restaurant Maire – établissement en vogue qui se trouvait boulevard Saint-Denis à Paris – à l’occasion du scandale provoqué par la pièce de Victorien Sardou Thermidor65. Or cette pièce fut censurée à cause de la position politique de Sardou qui était parmi les premiers à souligner le caractère sanguinaire des agissements de Robespierre et ceux de la journée du 9 Thermidor. L’affaire fit grand bruit ; elle fut même à l’origine d’un débat mouvementé à l’Assemblée. Clemenceau demanda l’interdiction de la représentation de cette œuvre qui attaquait l’esprit républicain. Pour laisser une trace gastronomique de cette actualité de la vie parisienne – à moins qu’il n’ait eu le goût du jeu de mots – Léopold Mourrier, qui dirigeait depuis 1887 les cuisines du restaurant Maire, présenta à ses clients la dégustation d’un plat nouveau, le homard Thermidor.
41Mais dans la perspective d’Antoinette Deume, ce homard aux allures révolutionnaires qui avait mis en ébullition la gauche républicaine parisienne, devient par un renversement carnavalesque, l’emblème d’un mets aristocratique anglais que l’hôtesse prononce comiquement « zermidor66 ». Les intitulés de plats pompeux peuvent avoir de fâcheuses conséquences en matière de travestissement des mets : ils favorisent la confusion des valeurs.
Éloge du caviar
42Outre l’impressionnante succession de plats qui figurent sur le menu, Adrien a prévu d’ajouter du caviar, un mets devenu le summum du raffinement en France au cours des années trente. Aliment fort apprécié des tsars, et mis à la mode par l’intermédiaire des Russes blancs venus en France, le caviar est une « préparation culinaire, originaire de Russie, faite avec des œufs d’esturgeon, salés ou marinés, et servie en hors-d’œuvre67 ». Ces informations expliquent en partie l’enthousiasme d’Adrien, qui se veut fervent partisan de la modernité. C’est pourquoi celui-ci déclare à sa mère :
– Il y a une idée ! Et j’ose dire une idée de génie ! […] Le caviar ! s’écria-t-il, lunettes lyriques. Le caviar, qui est le nec plus ultra des mets et le plus cher ! (Il déclama : ) Il y aura du caviar au dîner qu’offre ce soir monsieur Adrien Deume, membre de section A, à son supérieur hiérarchique, monsieur le sous-secrétaire général de la Société des Nations !68
43Adrien poursuit sa tirade en se lançant dans un éloge burlesque au cours duquel le mot « caviar » revient quatorze fois, puis conclut – dans une prose cadencée et oratoire – en ces termes :
Du caviar, du caviar ! Et pas du pressé, pas du noir, nom d’un chien ! Du frais, du gris, du tout droit de chez Staline !69
44Fort de ce projet, le personnage « se camp[e] devant [sa mère], les poings aux hanches à la manière du dictateur italien70 ». La posture est éloquente : la présence de caviar servi « en quantités industrielles71 » permet à Adrien d’asseoir son autorité au sein de la famille. Le personnage exalté « arpent[e ensuite] avec violence le salon, les mains au gilet, enthousiaste, habité par un dieu, le caviar72 ».
45La transcendance du caviar souligne avec ironie le rapport sacré qu’Adrien entretient à l’égard de cette nourriture. Mais le culte honoré se pratique devant une divinité païenne, un veau d’or comestible, en quelque sorte. Cependant, au-delà de l’interprétation carnavalesque se profile une autre lecture, tout aussi iconoclaste. En effet, ce caviar dont la première syllabe est disséminée dans le propos d’Adrien, puis associée à l’exclamative péremptoire « la bisque, c’est du caca73 ! » renvoie de façon caricaturale à ce que Freud identifie comme le second stade de l’évolution libidinale, le stade anal. Conforté par sa réussite professionnelle, Adrien est bien décidé à poursuivre son ascension vers l’âge adulte et le pouvoir. C’est pourquoi il veut du caviar à sa table. Loin d’être une marque de reconnaissance à l’égard de Solal, cette nourriture d’apparat souligne sa posture de vainqueur. Le caviar concrétise le mérite professionnel et social d’Adrien. Ce signe de connivence va le faire pénétrer dans le cercle étroit des privilégiés ; il est la preuve matérielle et alimentaire de l’adoubement du cadre a au sein de la SDN. Mais tandis que le mot revient comme un leitmotiv qui favorise le comique de répétition, la réduplication de la première syllabe constitue un écho à la déclaration scatologique lancée par Adrien à propos de la bisque. Ainsi la déconstruction du vocable « caviar » permet au narrateur de railler le personnage tout en esquissant un rapide sous-texte de théorie freudienne. Le phonème itératif [ka] laisse entendre, par le jeu des sonorités, que fèces, cadeaux et argent – trois éléments de la vision du monde selon Adrien – sont mis ici sur le même plan. Le romancier conduit de la sorte deux entreprises. D’une part, il suggère le futur échec de l’entreprise d’Adrien en démythifiant de façon radicale le caviar, signe trop convenu d’une richesse ostentatoire. D’autre part, il ironise sur le fait que la SDN est sensible aux plaisirs décadents de la table bourgeoise, et que plusieurs de ses membres pourraient reprendre à leur compte la déclaration de Mangeclous :
Grâces soient donc rendues à la Société des Nations dont je comprends maintenant l’utilité et le rôle humanitaire. Ce n’est pas Société des Nations qu’il faut dire, mais Satisfaction des Nourris et Satiété du Nombril74 et Saturation de Nouilles !75
Un déjeuner professionnel
46Les repas d’Adrien Deume ne relèvent pas tous de situations exceptionnelles. Cependant, il suffit que le personnage se trouve en public pour que la commande de son déjeuner ne se transforme en un moment de théâtre comique au cours duquel le principe du menu canonique dilate le temps de l’épisode.
Le plaisir de commander
47Lorsqu’il se trouve sur son lieu de travail, Adrien va volontiers déjeuner au « restaurant du Secrétariat76 », ce qui lui permet de se sustenter à moindres frais tout en ne renonçant pas à la joie de se mettre en scène. Le public est limité : il ne compte que la serveuse et quelques collègues d’Adrien. Mais « […] persuadé que [celle-ci] qui se t[ien]t debout, carnet et crayon prêts, s’intéress[e] extrêmement à ce qu’il [a] envie de manger77 », Adrien Deume va, par la manière dont il compose son menu, étirer la durée de ces instants et mettre en valeur la nature des plats commandés :
– […] Vous m’apporterez une petite omelette aux… aux… aux… voyons un peu aux… aux […] Aux champignons ! s’écria-t-il. […] Ou plutôt non, aux truffes ! […] Aux truffes, parfait, aux truffes, ça c’est une idée, je crois ! […] Ensuite ensuite ensuite ensuite (Cela dit avec une très grande rapidité.) un petit (La dernière syllabe de ce mot étirée longuement jusqu’à devenir insupportable d’acuité […]) mixed-grill ! Non, en somme non, j’en ai mangé avant-hier. Vous me donnerez plutôt […] chantonna-t-il en traînant pour avoir le temps de réfléchir […] un poulet Souvaroff ! […]
– Et comme dessert… […] un suprême Bourdaloue ! On va voir ce que c’est, hein ?78
48L’examen de ce menu – dont la commande intégrale occupe une page du texte – révèle un trait du personnage. Selon la distinction que Jean-François Revel établit dans son introduction à la Physiologie du goût, Adrien appartient au type dit du « narcisse glouton » :
[Il] retourne contre les aliments un esprit de conquête qu’il est incapable d’appliquer à la vie : il manque donc inévitablement d’esprit critique, ses jugements et ses renseignements sont peu sûrs, voire dangereux, car son euphorie ou son mécontentement proviennent non des plats qu’il absorbe mais de ses dispositions nerveuses du moment.79
49Désireux d’exhiber sa puissance sociale, Adrien ne recherche en effet que les mets considérés comme nobles par leur composition ou par leur nom. Au cours du déjeuner, « l’un des commensaux80 » remarque du reste :
– Eh bien, mon vieux, […] vous ne vous mouchez pas avec le dos d’une cuillère !81
50Le commentaire est à la fois trivial et précis. Résultant de la combinaison de deux expressions populaires, « se moucher du pied » pour désigner « un homme qui a de grandes prétentions82 » et « ne pas y aller avec le dos de la cuillère83 », soit « agir sans modération, exagérer84 », l’amalgame des deux formules rend compte du regard critique dont fait l’objet Adrien. Mais la trouvaille stylistique qui rapproche le verbe « se moucher » et le syntagme « dos de la cuillère » est particulièrement heureuse. Il en résulte un effet de contamination : le geste de se moucher pollue par sa proximité syntaxique les choix alimentaires du mangeur. Quant au « commensal » – terme archaïsant qui induit une rupture de ton par rapport à la vulgarité de la scène – il exprime la distance prise par un témoin qui blâme ironiquement le comportement d’Adrien.
Un choix peu éclairé
51La tonalité dominante du passage est en effet sarcastique : les désirs d’Adrien ne correspondent pas aux attentes d’un gastronome averti. Ainsi le poulet Souvaroff, recette consistante élaborée à base de foie gras et de truffes, précédé d’une entrée relativement riche comme la bouchée à la reine85, est redondant par rapport à l’omelette aux truffes, du fait de sa garniture. L’on pourrait peut-être trouver une justification du goût immodéré d’Adrien pour les truffes chez Brillat-Savarin, qui consacre plusieurs pages à la prétendue « vertu érotique des truffes86 ». Mais outre le fait qu’Adrien n’a rien d’un amant exceptionnel si l’on en croit les commentaires d’Ariane87, aucun autre indice précis du texte ne permet de retenir cette hypothèse.
52Quant au dessert, le suprême Bourdaloue – une tarte aux poires et aux amandes – il ne témoigne pas d’une préférence assumée puisque Adrien reconnaît ignorer de quoi il s’agit. En revanche, le nom Bourdaloue88, auréolé de prestige ecclésiastique, ne manque pas de produire un effet sur le personnage. Cependant, la seconde signification du Bourdaloue – qui désigne un vase de nuit – n’est pas connue du jeune Deume. Mais cette allusion tacite, pour incongrue qu’elle paraisse, ne détonne pas dans la trame des romans : nombreux sont les personnages cohéniens qui passent du temps sur un pot ou aux toilettes. Quoi qu’il en soit, l’emploi de ce mot à double entente témoigne d’un goût certain du narrateur pour le persiflage, en ce qui concerne les choix d’Adrien en matière de gastronomie.
53La nomination des mets ne constitue donc pas seulement un marqueur de la qualité ou du prestige des aliments. C’est une indication qui éclaire le comportement du personnage. Le choix d’un dessert, élément « accidentel » de la narration pour reprendre les catégories établies par Vincent Jouve, devient « exemplaire », « la contingence » se transformant « en signification », « les signes en symboles, le temps en histoire, l’espace en scène, la fragmentation en totalité89 ».
54C’est pourquoi le suprême Bourdaloue n’est pas anecdotique. Outre qu’il ponctue la fin d’un menu, il témoigne du fait qu’Adrien Deume constitue une version moderne du bourgeois grotesque des vaudevilles. Héritier d’un Champbourcy sorti de La Cagnotte de Labiche, le personnage ne correspond pas au caractère d’un authentique gourmand. À propos de la gourmandise, caractéristique que Brillat-Savarin élevait au rang de faculté de l’esprit, ce dernier écrivait :
VI. [C’est] un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité.90
55Or les préférences d’Adrien ne sont guidées ni par le discernement ni par la richesse de sensations anticipées. Seul le sentiment de son importance sociale conduit le personnage dans ses choix. La nourriture joue donc ici un rôle de révélateur. Elle montre ce qui n’est pas perceptible à l’œil nu.
Manger seul dans son lit
56Lorsque Adrien se prend à rêver aux plaisirs secrets que vont lui procurer ses futures « missions politiques91 », voici comment il évoque le tableau :
[…] après-demain donc, au George V, il se collerait au lit à huit heures du soir avec un roman policier et il se commanderait un dîner formidable, rien que les choses qu’il aimait, hors-d’œuvre riches avec andouille de Vire, puis pieds de porc farcis ou tout simplement grillés, c’était tout aussi bon, avec purée mousseline et sauce moutarde, et un tas d’autres bonnes choses, et un vin extra, on verrait ça sur la carte, et pour terminer un grand gâteau aux fruits confits, le tout servi au lit, ils avaient des tables exprès, et on savourerait tout ça en lisant le roman policier ! La grande vie […] !92
57Différant des précédents, le menu imaginé met en lumière une face cachée du personnage. N’étant plus en situation de représentation mondaine, Adrien exprime un plaisir personnel, celui de manger des aliments qu’il connaît et apprécie. Mais qu’il s’agisse de l’andouille de Vire93 ou des pieds de porc, ces nourritures dépassent le cadre de la nutrition pour s’enrichir de différentes connotations94. Par la présence du porc, elles renvoient aux repas des Gentils et constituent une métaphore de l’écart qui sépare la table profane de l’Occident de celle des Juifs de Céphalonie.
58Dépassant leur fonction alimentaire, les pieds de porc deviennent en outre une métaphore obsédante lors des scènes de jalousie que Solal fait à Ariane :
Il lui fallait les transitions sentimentales, la crème fouettée, la crème recouvrant les pieds de porc !95
59Le plat favori d’Adrien n’est donc pas seulement un aliment plébéien que le personnage déguste en cachette, dans le secret d’une chambre d’hôtel. Il représente un signe de l’animalité occidentale, indispensable pour interpréter la comédie de l’érotisme et de l’amour. Mais comme l’hypocrisie est érigée en règle de vie chez les Gentils – « Fausse monnaie toujours et partout96 ! » – l’animalité porcine doit se dissimuler sous la crème grasse du romanesque pour entretenir de manière éphémère et peu digeste l’illusion du sentiment amoureux.
Le dîner froid d’Ariane et de Solal
60Nous terminerons cet aperçu des menus évoqués dans les romans en examinant un autre repas commandé à l’hôtel, dans le chapitre CI de Belle du Seigneur, alors qu’Ariane et Solal se trouvent à Marseille. Les deux amants viennent de passer « un après-midi de flâneries, la main dans la main97 ». Ariane « inspect[e] le dîner froid […]. Hors-d’œuvre, darnes de saumon, viandes froides, mousses au chocolat, petits fours, champagne98. »
61Tout en suivant l’ordonnance d’un menu traditionnel, le repas est présenté de façon très sobre car il s’agit d’un dîner privé et non d’un événement mondain. Les deux amants sont censés se restaurer, à tous les sens du terme, car la scène se passe lors d’une accalmie : Solal a renoncé pour un temps à poursuivre ses incessantes querelles avec Ariane, et celle-ci, heureuse de cette trêve, donne un dernier coup d’œil sur la table tandis qu’elle attend son compagnon. Elle considère donc les aliments dans leur simplicité. Mais dès qu’arrive Solal, l’art de la représentation et le discours à visée ornementale, éléments inhérents à la mise en scène de l’amour romanesque, reprennent leurs droits :
Regardez les jolies couleurs de ces hors-d’œuvre. Il y en a des suédois et des russes, c’est moi qui ai eu l’idée. Ces petites choses blondes s’appellent des supions, c’est une spécialité provençale, m’a dit le maître d’hôtel, il paraît que c’est très bon, mais il faut les tremper d’abord dans cette sauce verte.99
62Ce menu – le dernier cité dans le roman – met l’accent sur l’apparence des mets et ne commente qu’accessoirement leur goût, lequel est inconnu d’Ariane qui ne fait que répéter mécaniquement le propos du maître d’hôtel : « il paraît que c’est très bon100 ». En revanche, tout ce qui peut donner du pittoresque aux aliments est souligné, que ce soient leurs couleurs ou leurs origines, locales, nordiques et toujours dépaysantes. Comme les Sarles et les Deume, Ariane a besoin d’embellir les plats, de les nommer, de les inscrire dans une tradition pour leur conférer un certain intérêt. Cependant elle ne manifeste aucun désir de les consommer puisqu’elle propose ensuite à Solal :
Dites, aimé, vous savez quoi ? Vous allez vous mettre au lit et moi je vous servirai le repas. Et pendant que vous goûterez à ces bonnes choses, moi, je vous lirai. Voulez-vous ?101
63Finalement, la pause ne dure pas. Après une dispute plus violente et plus longue que les précédentes, Ariane regagne seule sa chambre tandis que Solal lui tend « l’assiette de viandes froides, la salade de tomates et deux petits pains102 » parce que ce sont les aliments qui lui paraissent « le[s] plus sain[s]103 ».
64Ainsi lorsqu’elle retrouve sa fonction première et qu’elle est nécessaire à la subsistance, la nourriture se dépouille de ses fastes pour devenir essentielle : elle n’est plus qu’élément indispensable à la vie et se consomme « de bon appétit104 », dans la solitude. Mais la viande est devenue « froide105 », comme le sont les sentiments des amants.
Un premier état des lieux
65Au cours de ces « itinéraires de plats106 », la nourriture occupe une place ambiguë : située au centre des textes, elle se révèle paradoxalement accessoire. Ne provoquant pas de commentaires chez les convives, elle possède peu d’arômes, de saveurs ou de textures et n’éveille pas de réactions sensibles dans l’imaginaire du lecteur. Comme l’explique Jean-François Revel, les menus, présentés en tant que textes écrits, se caractérisent surtout par leurs vertus stylistiques :
Tout menu est un exercice de rhétorique […] comme si le caractère contingent et transitoire de son objet devait être racheté par la pompe de l’éloge ou du blâme.107
66C’est pourquoi les repas des Gentils, quelle que soit leur composition, ne représentent qu’une suite d’étiquettes qui satisfont la vanité et oublient l’éveil des sens. Faim et plaisir de manger sont renvoyés à l’obscurité secrète de l’intimité : il faut se cacher, comme le fait Adrien, pour déguster ses mets favoris. Mais si la satisfaction du corps est inavouable, la nomination emphatique des aliments brille, elle, de tous ses feux telle la « façade verbale des cuisines d’apparat108 ».
67L’élaboration des mets convoqués ne donne pas non plus lieu à l’ébauche d’un spectacle culinaire et créatif : l’ensemble des plats est cuisiné par des professionnels, restaurateurs, traiteurs ou cuisinières, tenus à distance de la famille. En somme, les consommateurs occidentaux issus de milieux privilégiés, sont moins des amateurs de bonne cuisine que des clients, qui paient un certain prix pour bénéficier des talents des hommes de l’art. Ils ingèrent ensuite les produits commandés dans des circonstances qui favorisent l’ostentation, mais n’ont aucune connaissance de la matière alimentaire. Ils ne l’approchent pas à l’état naturel, ne la manient pas, ne la travaillent pas, et ne l’utilisent que comme vitrine sociale.
68Quant aux préludes du spectacle de la table, ils se limitent aux règles d’un protocole rigoureusement établi en ce lieu de pouvoir que devient la salle à manger. Ainsi lorsque Antoinette Deume comprend que Solal ne viendra pas dîner, elle fait débarrasser en toute hâte le somptueux repas prévu et annonce :
Nous avalerons un morceau debout, rapido presto. Martha, vous apporterez du pain et du fromage et les trois sandwiches jambon de midi qui restent.109
69En revanche, face à cette attitude où ne comptent que les mondanités et les ambitions s’opposent les nourritures valeureuses, pour présenter en un hypallage ce que savourent les personnages chers au cœur du romancier.
70Les nourritures sont alors décrites avec un tel luxe de détails qu’elles prennent forme sous le regard du lecteur et mettent ses sens en alerte. Celui-ci a le privilège d’assister à la confection de certains plats ou de découvrir les recettes inédites de Mangeclous. La matière se déploie dans son opulence tandis que sont déclinés les mérites respectifs de chaque mets à déguster. Chez les Valeureux, la cuisine est un art qu’il faut savoir s’approprier et maîtriser pour être capable ensuite de l’apprécier.
Notes de bas de page
1 Solal, op. cit., p. 169.
2 Dictionnaire de l’Académie française, huitième édition, 1932-1935.
3 Solal, op. cit., p. 248.
4 C’est nous qui soulignons.
5 L’hybridité constitue une forme d’impureté dans le Lévitique : nous y reviendrons.
6 La définition du TLFi indique qu’il s’agit d’une « crème pâtissière parfumée aux amandes, servant de garniture ». Les amandes s’y trouvent donc en faible proportion.
7 Solal, op. cit., p. 173 : nous présentons le menu verticalement, pour plus de commodité lors de la lecture. Mais dans le texte, il figure horizontalement, sous la forme suivante : « (Consommé à la Royale) […] (Coquilles de Turbot Morny) […] (Côtelettes d’agneau à la Villeroy) […] (Poires à L’Impératrice) […] ».
8 A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 129.
9 Ibid., p. 115.
10 Michel Onfray, La Raison gourmande. Philosophie du goût, Paris, Grasset et Fasquelle, coll. « Biblio Essais », 1995, p. 69.
11 Marcel Rouff, La Vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet [Paris, Stock, 1924], Paris, Sillage, 2010, p. 77-78.
12 Belle du Seigneur, p. 23.
13 A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 734 : en dépit de la simplicité de l’intitulé, ces carottes à la crème demandent une préparation élaborée ; d’abord « glacées », c’est-à-dire cuites dans un sirop qui les « enveloppe d’une couche brillante », elles sont ensuite couvertes d’une « crème bouillante » jusqu’à réduction du « mouillement », et servies « dressées en timbales ».
14 Solal, op. cit., p. 341.
15 Loc. cit.
16 Le service à la russe, instauré au xixe siècle mais qui s’est répandu au xxe, a remplacé le service à la française, propre à l’Ancien Régime. Les plats sont servis les uns après les autres, et non tous ensemble, pour que les convives puissent les déguster chauds : cf. Antonin Carême, L’Art de la cuisine française au xixe siècle [Paris, Renouard-Tresse-Mansut-Maison, 1832], Paris, Payot, 1994, et « Dossier », établi par Gilles et Laurence Laurendon, p. 523.
17 C’est nous qui soulignons.
18 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Écrits gastronomiques. Almanach des gourmands (Première année : 1803), suivi de Manuel des Amphitryons (1808), texte établi et présenté par Jean-Claude Bonnet, Paris, Union générale d’éditions, 1978 (rééd. 1997), p. 116.
19 A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 365.
20 A. Carême, L’Art de la cuisine française…, op. cit., p. 161-277.
21 A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 366.
22 Ibid., p. 365.
23 M. Onfray, La Raison gourmande…, op. cit., p. 186.
24 Dans Belle du Seigneur, op. cit., p. 324, Mme Deume improvise « un goûter-souper à la fortune du pot » pour son amie Emmeline Ventradour, en recyclant les plats commandés pour le dîner offert à Solal, dîner qui n’a pas eu lieu.
25 Claude-Henri-Gabriel de Mornay de Montchevreuil, ancien officier général, a reçu en dotation, par une lettre patente datant du 1er janvier 1813, le château de Montchevreuil. La sauce Mornay aurait été créée par le cuisinier du château, selon la tradition en usage au xviiie siècle selon laquelle les grands seigneurs donnaient leur nom aux plats qui avaient été conçus dans leurs cuisines. Cf. Jean-François Revel, Un festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’Antiquité à nos jours [Paris, Plon, 1978], Paris, Tallandier, coll. « Texto », 2007, p. 191.
26 La sauce béchamel fut créée par le financier Louis Béchameil qui, après avoir acheté la charge de maître d’hôtel de Louis XIV, devint marquis de Nointel.
27 Victor Hugo, Histoire d’un crime. Déposition d’un témoin, Paris, Calmann-Lévy, 1878, « Première journée. Le guet-apens ».
28 Dans Belle du Seigneur est mise en place une typologie concernant les « importants » au cours du cocktail Benedetti (p. 302-305).
29 Eugénie avait reçu, entre autres présents de son époux, deux grosses perles poires qui étaient des pendants d’oreille ayant appartenu à Joséphine. Ces bijoux, qui se trouvaient dans la collection de Claude Menier, un des héritiers de l’entreprise du chocolat Menier – chocolat évoqué par Cohen dans Le livre de ma mère, chap. V, p. 37, et dans Ô vous, frères humains, p. 56 – ont été donnés au Louvre en 1973.
30 Solal, op. cit., p. 175.
31 A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 527.
32 Ibid., p. 40.
33 Ibid., p. 15.
34 Ibid., p. 40.
35 Charles-Augustin Sainte-Beuve, Nouvelle Galerie de femmes célèbres tirée des Causeries du lundi, des Portraits littéraires, etc. Par M. Sainte-Beuve, Paris, Garnier Frères, 1865, p. 319.
36 Emmanuelle Maisonneuve et Jean-Claude Renard, Mots de cuisine. Tome 2. Préparations et ingrédients, Paris, Buchet/Chastel, 2005, p. 55. Le mot « entremets » est utilisé dans son acception actuelle de « mets sucré servi chaud, froid ou glacé » en fin de repas. Mais à l’origine, l’entremets « renvoie à ce qui, à la cour des puissants, était proposé entre les mets […]. Sur des menus de Carême, il est courant de voir des entremets salés de viande ou de légumes : jambons, petits pois, asperges. »
37 Auguste Escoffier, Souvenirs inédits, soixante-quinze ans au service de l’art culinaire, Marseille, Éditions Jeanne Laffitte, 1985, p. 95.
38 Id., Le Guide culinaire…, op. cit., p. 823-825 pour les trois dernières citations.
39 J. Kauffmann, Grotesque et marginalité…, op. cit., p. 45.
40 Bernard Dupriez, Gradus. Les procédés littéraires (Dictionnaire), Paris, 10/18, 1984, p. 33 : « L’allitération […] peut ne servir qu’à faire résonner le texte. »
41 J. Kauffmann, Grotesque et marginalité…, op. cit., p. 81.
42 Ibid., p. 85.
43 Belle du Seigneur, op. cit., p. 440.
44 Ibid., p. 443.
45 Cette recette accompagnée de la mention « Édouard VII » ne figure pas dans les livres de cuisine. En revanche, Edouard VII, fils de la reine Victoria, était connu pour son gros appétit.
46 La gigue correspond au cuissot de chevreuil ; la préparation « chasseresse » désigne la sauce Diane ou sauce Poivrade, « additionnée de petits croissants de truffes et de blanc d’œuf dur » (A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 19-20). Mais Diane est aussi le prénom que cite quatorze fois le narrateur du Livre de ma mère, dans les chapitres XIII et XX, prénom de la femme à cause de laquelle il a fait souffrir sa mère.
47 Belle du Seigneur, op. cit., p. 443.
48 Ibid., p. 443-444.
49 Alain Schaffner évoque à ce propos un « principe du montage parallèle et contradictoire » qui entraîne le lecteur « à refuser l’adhésion complète à l’exaltation des amants, en l’incitant à quelque sympathie pour le mari trompé » (Le Goût de l’absolu…, op. cit., p. 324-325).
50 Belle du Seigneur, op. cit., p. 445.
51 Grimod de La Reynière, Écrits gastronomiques…, op. cit., p. 19-23.
52 Ibid., p. 19 et 21.
53 Belle du Seigneur, op. cit., p. 166 : Adrien déclare : « S’il y a quelqu’un qui s’y connaît ici, c’est moi ! »
54 Jean-Paul Aron, Le Mangeur du xixe siècle, Paris, Robert Laffont, 1973, p. 8.
55 Belle du Seigneur, op. cit., p. 382-383.
56 Le [a] de « pâté » est une voyelle postérieure non arrondie, donc phonétiquement différente des [a] suivants, mais suppose comme les autres que la bouche soit ouverte pour le prononcer.
57 J.-P. Richard, Proust et le monde sensible, op. cit., p. 20.
58 Belle du Seigneur, p. 34.
59 J.A. Brillat-Savarin, Physiologie du Goût, op. cit., p. 20.
60 Le potage bisque ou coulis peut être préparé avec toutes sortes de crustacés, homard, crevettes, langoustines, réduits en purée, et additionnés de cognac, de vin blanc et de riz. Mais le terme « bisque » ne suffit pas à indiquer les éléments principaux qui constituent le potage.
61 Belle du Seigneur, op. cit., p. 185.
62 Ibid., p. 196.
63 Ibid., p. 357.
64 Ibid., p. 165.
65 Victorien Sardou, Thermidor, drame historique en quatre actes, créé le 24/01/1891 à la Comédie française.
66 Belle du Seigneur, p. 165 : « – Mais, chéri, c’est qu’après il y aura le homard zermidor. – Thermidor, rectifia-t-il. – Je croyais qu’en anglais… – Thermidor, du grec thermê, chaleur, et dôron, don ou cadeau. Attention, Mammie, hein, ne va pas dire zermidor ce soir devant notre invité ! » Adrien est aussi ignorant que sa mère, mais en outre il se montre pédant.
67 Définition du TLFi.
68 Belle du Seigneur, op. cit., p. 165.
69 Ibid., p. 166.
70 Le narrateur convoque à la page 165 sur le mode de l’ironie deux figures du pouvoir totalitaire : Mussolini avec Adrien dont la posture est significative, et Staline, représenté comme une métonymie de la production de caviar.
71 Belle du Seigneur, op. cit., p. 165.
72 Ibid., p. 166.
73 Ibid., p. 165.
74 Le terme « nombril » renvoie encore une fois au lien indéfectible entre la mère et l’enfant cohénien.
75 Mangeclous, op. cit., p. 355.
76 Ibid., p. 465.
77 Ibid., p. 470.
78 Ibid., p. 470-471.
79 J.A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, op. cit., présentation de Jean-François Revel, p. 9.
80 Mangeclous, op. cit., p. 470.
81 Loc. cit.
82 Dictionnaire de l’Académie française, huitième édition, 1932-1935.
83 La tournure est attestée dans le roman d’Aragon Les Beaux quartiers (Paris, Denoël, 1936, p. 263).
84 Définition du TLFi.
85 A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 212 : les bouchées à la reine, petites timbales de pâte feuilletée cannelées, sont garnies « par un salpicon de blanc de volaille, champignons et truffes, lié d’une sauce Parisienne ». Adrien a aussi commandé une bouchée à la reine.
86 J.A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, op. cit., p. 100-106.
87 Belle du Seigneur, op. cit., p. 258.
88 Louis Bourdaloue (1632-1704) était un jésuite qui s’était illustré par la qualité de ses sermons. Par antonomase, le mot est ensuite passé dans le vocabulaire courant. Selon le TLFi : « Bourdaloue […] désigne divers objets, se rattachant plus ou moins directement au prédicateur Bourdaloue. […] le second sens est celui du vase de nuit de forme allongée, sur lequel était peint un œil, souvent entouré d’inscriptions grivoises. » Enfin, c’est aussi le « nom d’un entremets chaud de fruits divers » (Dictionnaire de l’Académie des gastronomes, Paris, Prisma, 1962).
89 Vincent Jouve, L’Effet-personnage dans le roman, Paris, Presses Universitaires de France, coll. « Écriture », 1992, p. 62.
90 J.A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, op. cit., p. 19.
91 Belle du Seigneur, op. cit., p. 342.
92 Ibid., p. 344-345.
93 Alexandre Dumas et Denis-Joseph Vuillemot, Grand dictionnaire de cuisine [Paris, Alphonse Lemerre, 1873], Paris, Henri Veyrier, 1978. Édition consultée : Alexandre Dumas, Petit dictionnaire de cuisine, avec des recettes de Jean-François Piège, Paris, Éditions J’ai lu, 2011, p. 35.
94 Ces nourritures renvoient aussi à l’hypotexte rabelaisien du Quart Livre de Gargantua avec l’épisode de « la Bataille contre les Andouilles ».
95 Belle du Seigneur, op. cit., p. 1062.
96 Ibid., p. 411.
97 Ibid., p. 1059.
98 Loc. cit.
99 Belle du Seigneur, op. cit., p. 1060.
100 Loc. cit.
101 Loc. cit.
102 Belle du Seigneur, op. cit., p. 1071.
103 Loc. cit.
104 Belle du Seigneur, op. cit., p. 1072.
105 Ibid., p. 1071.
106 R. Barthes, L’Empire des signes, op. cit., p. 36.
107 J.-F. Revel, Un festin en paroles…, op. cit., p. 25.
108 Ibid., p. 28.
109 Belle du Seigneur, op. cit., p. 227.
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