Introduction de la première partie
p. 19-21
Texte intégral
1Que mange-t-on dans les romans de Cohen ? La question est vaste. S’alimentant de façon irrégulière, les personnages consomment toutes sortes de nourritures qui accompagnent l’émergence d’une idée, d’un projet, d’un caprice. S’il arrive en des occasions précises que soient méditées des formules de déjeuners ou de dîners, il est difficile de percevoir une volonté d’ordre dans la représentation des collations, grignotages et autres plaisirs de bouche, légers ou substantiels. L’évocation des nourritures contenues dans les textes renvoie moins à une description documentaire et encyclopédique qu’à la rêverie1 d’un écrivain, fasciné par le sujet.
2Pour établir cependant les contours de la matière alimentaire, nous avons dressé un premier inventaire des nourritures qui se fonde sur les ouvrages d’Auguste Escoffier, cuisinier réputé en France et en Europe au début du xxe siècle. Ce modèle de cuisine canonique était vraisemblablement connu de Cohen comme en témoignent les dénominations de plats spécifiques, citées aussi bien dans Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique2 que dans les romans cohéniens. Ce maître de la gastronomie fut aussi à l’origine de la scénographie simplifiée du repas moderne :
C’est de cette époque que date la simple succession de services que nous connaissons encore : hors-d’œuvre ou potage, poisson ou viande accompagnés de légumes, entremets, dessert.3
3Or la question de la composition et de la mise en scène du repas constituent l’objet d’un chapitre fameux de Belle du Seigneur4. Rappelons en outre qu’Escoffier renvoie par certains aspects de sa biographie à l’œuvre de Cohen. Né en Provence, comme le personnage de Scipion le Marseillais, le chef cuisinier ne manque pas de faire l’éloge de l’ail, produit indissociable de la gastronomie méridionale, qui se retrouve dans les préparations culinaires élaborées par Mangeclous. Dès lors, les deux figures de cuisiniers, l’un réel, l’autre fictif, se superposent en quelque sorte, d’autant plus que leurs discours héroï-comiques en matière de gastronomie présentent une certaine ressemblance.
4Lorsqu’il acquiert la notoriété, Escoffier s’installe en Suisse – pays où séjournent les personnages de Solal et des Valeureux – et travaille à l’Hôtel National de Lucerne, en collaboration avec César Ritz, propriétaire des établissements du même nom. Or le Ritz – que ce soit le palace genevois ainsi nommé dans le roman5 ou celui de Paris – est le lieu de résidence favori de Solal : dès lors, plusieurs éléments sont réunis pour donner à penser que Cohen connaissait la réputation du Maître des Saveurs6. Cela dit, une dernière anecdote est à rappeler. Alors qu’Escoffier devenu âgé n’exerçait plus, une admiratrice de Mussolini lui demanda de créer une spécialité pour le Duce. Le biographe Michel Gall explique :
Il y avait longtemps qu’Escoffier n’avait composé un plat en l’honneur d’un de ses contemporains. L’idée ne lui déplut pas. Il imagina un chaud-froid de volaille.7
5C’est ainsi que naquit le suprême de poulet Musolini, suivi d’un terrible scandale dans la presse qui s’indigna de cet hommage inapproprié. Quant au vieux maître, qui n’avait pas pris la mesure politique de son acte de création, il regretta son geste et le fait d’avoir fourni « tant d’efforts pour charmer les papilles gustatives d’une poignée de coquins8 ! ». Cohen a-t-il souhaité, dans l’une de ces démarches paradoxales dont il était coutumier, s’inspirer de l’œuvre culinaire du personnage qui, après avoir été loué, se voyait violemment critiqué ? L’hypothèse serait plausible.
6Au cours des pages qui suivent seront donc évoqués les menus dont il est question dans les romans, menus qui s’inscrivent dans le cadre de la cuisine à la manière d’Escoffier, et concernent les tables des familles Sarles et Deume. L’on notera que ces repas censés être placés sous le signe de l’élégance, n’excluent pas cependant quelques notes de mauvais goût. À cette alimentation sera opposée celle des Valeureux inspirée de la cuisine orientale, mais qui se caractérise surtout par la nature disparate des denrées consommées.
7Le développement s’achèvera sur les variations qui s’opèrent autour du repas, moment privilégié qui permet à deux ou à plusieurs personnages de se retrouver autour d’une table. Nous verrons alors comment cette situation de proximité et de sociabilité offre aussi bien matière à l’expression de la spiritualité qu’aux sensations et sentiments les plus contradictoires.
Notes de bas de page
1 Cohen dit « avoir rêvé » ses livres : « Je suis un archer qui tire dans le noir » (entretien avec Jacques Buenzod, Journal de Genève, « Samedi littéraire », 20-21 décembre 1969).
2 A. Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit.
3 Maguelonne Toussaint-Samat et Mathias Lair, Grande et petite histoire des cuisiniers de l’Antiquité à nos jours, Paris, Robert Laffont, 1989, p. 292.
4 Belle du Seigneur, op. cit., chap. XVI, p. 181-189 : il s’agit du grand dîner que les Deume s’apprêtent à donner en l’honneur de Solal.
5 Alain Schaffner, Albert Cohen, le grandiose et le dérisoire, Genève, Zoé, 2013. L’auteur précise qu’il n’y a pas d’hôtel Ritz à Genève (cf. p. 24, note 2).
6 Michel Gall, Le Maître des Saveurs. La vie d’Auguste Escoffier, Paris, Éditions de Fallois, 2001.
7 Ibid., p. 288.
8 Ibid., p. 289.
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