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La cuisine d’Istanbul

 | 
Özge Samanci

Chapitre V

Les nouvelles techniques culinaires

Texte intégral

  • 1  Almeida-Topor, Hélène. Le Goût de l’étranger, Paris : Armand Colin, 2006, p. 9.

1Le xixe siècle représente une période de transition où se mêlent l’ancien et le nouveau dans le domaine culinaire, autant en Europe que dans le monde entier1. La cuisine d’Istanbul du xixe siècle n’y fait pas exception : en plus des divers héritages culinaires provenant de son passé, elle connaît également des nouveautés et certains changements. Les anciennes modes culinaires subsistent avec certaines variations, mais les dernières décennies du siècle témoignent aussi d’innovations culinaires. L’intégration des légumes d’origine américaine tels que la tomate ou la pomme de terre s’achève vers la fin du siècle. L’ouverture de magasins, cafés, pâtisseries, restaurants de style européen dans les quartiers de Péra et de Galata à partir des années 1850 influence les habitudes culinaires des habitants de la Capitale. La haute cuisine ottomane développée à Istanbul s’enrichit au xixe siècle par l’adaptation de certains plats d’origine européenne. Par ailleurs, les pratiques culinaires des différentes communautés d’Istanbul se révèlent à travers l’apparition d’une synthèse culinaire au xixe siècle. Certains plats intrinsèquement liés aux pratiques religieuses de la communauté chrétienne d’Istanbul s’intègrent dans le répertoire culinaire, ainsi qu’en témoignent les livres de cuisine. Inspirée du modèle occidental, la présence d’une nouvelle diététique à la fin du siècle est aussi présente dans les sources gastronomiques ottomanes.

La nouvelle cuisine de style alafranga (occidentale) dans les Palais ottomans

  • 2  Walsh, R. op. cit., p. 356-357.
  • 3  Necipoğlu, G. op. cit., p. 19.

2Traditionnellement, les ambassadeurs avec leur suite étaient accueillis dans le palais de Topkapı par le grand vizir dans la chambre du divan impérial. Les récits des voyageurs illustrent l’accueil et le banquet offert pour ces occasions, comme par exemple, le banquet offert en l’honneur de l’ambassadeur anglais Lord Strangford au palais de Topkapı le 22 mai 1821. Le repas est servi sur quatre plateaux. Le grand vizir mange à la même table que l’ambassadeur. Onze plats y sont servis : de la soupe aux poix chiches, des kebabs de poisson, du gibier à plume, du mouton, des douceurs, du yogourt, des pommes en sirop et en dernier du pilaf avec du sorbet. Les fourchettes et les couteaux sont absents ainsi que les boissons alcoolisées2. Le sultan n’est pas présent lors de ce banquet, car l’étiquette du Palais l’oblige à manger seul, tradition instaurée par le code du sultan Mehmet II au xve siècle3. Jusqu’à l’époque du sultan Abdülhamit (1876-1908) les témoignages étrangers ne précisent pas la présence du sultan lors des banquets offerts aux hauts dignitaires étrangers.

  • 4  Pardoe, J. op. cit., p. 137-144.

3L’accueil des ambassadeurs dans le Palais change à partir des années 1830 : les repas sont alors offerts aux invités étrangers dans un nouveau style qu’on appelle alafranga c’est-à-dire dans un style européen. Par exemple selon le témoignage de Julia Pardoe, lors de la fête impériale organisée pour le mariage de la princesse Saliha en 1834, les banquets offerts aux ambassadeurs et aux hauts dignitaires étrangers furent préparés dans un style dit à l’européenne : le repas fut servi sur une table de salle à manger, garnis de couverts en argent et d’assiettes en porcelaine fine. Cependant, les repas offerts aux notables locaux furent eux organisés dans un style traditionnel, sur une table basse sans couverts. Le témoignage de Lady Pardoe nous renseigne encore sur un autre dîner offert dans le style européen lors de sa visite à l’hôtel particulier (konak) de Mustafa Pacha. La table fut dressée avec des couverts en argent4.

  • 5  Les Tanzimat (réorganisation) furent une ère de réformes dans l’Empire ottoman qui durèrent de 183 (...)
  • 6  Notamment Napoléon Joseph Charles Paul Bonaparte (1822-1891) qui avait dirigé une division de l’ar (...)
  • 7  BOA CS, no 3335 (1854).

4Nous découvrons ainsi qu’à partir des années 1830, le sultan et les hauts dignitaires ottomans préfèrent de plus en plus souvent organiser des banquets dans le style occidental lorsqu’ils reçoivent les diplomates européens. Le repas est servi sur une table de salle à manger, les invités s’assoient sur des chaises, fourchettes et couteaux sont présents. Ce changement intervient à la veille de la période du Tanzimat5, avec l’ouverture de l’Empire ottoman sur la culture européenne. À partir des années 1850, les menus pour ce type de banquets changent également. Les listes d’achats de ces banquets nous indiquent que l’on préparait aussi bien des mets européens qu’ottomans. D’après un document d’archive nous apprenons que le 9 mai 1854, à l’occasion de la présentation d’un insigne impérial au prince Napoléon, un banquet impérial fut organisé au palais de Beylerbeyi, en présence des ambassadeurs français et des hauts dignitaires ottomans6. Après l’étude des listes de dépenses de ce banquet, nous découvrons que les ingrédients utilisés indiquent que les mets ont été préparés à la fois dans un style traditionnel, dit alaturka et occidental, dit alafranga. Assiettes, verres, fourchettes et couteaux furent loués par le majordome du Palais pour ce banquet. On distingue sur ces listes des ingrédients exceptionnels qui ne sont pas utilisés au quotidien dans la cuisine du Palais : le homard, la pomme de terre, le fromage hollandais, les gibiers à plumes comme les cailles, les faisans, les oies et les canards. Selon les mêmes documents, des cuisiniers ottomans et des cuisiniers français (aşcıyan-ı efrenc) furent employés pour ce banquet, ces derniers ayant travaillé pendant tout le séjour des invités étrangers qui furent accueillis par le sultan pendant 21 jours dans le palais de Neşetabad7.

  • 8  Mansel, Philip. Constantinople City of the World’s Desire, 1453-1924, London : Penguin Books, 1995 (...)
  • 9  İrez, F. op. cit., p. 76-82. Orgun, Z. op. cit., p. 57-69.
  • 10  Le journal de Levant Herald, octobre 1869.

5Le menu du banquet organisé pour célébrer l’inauguration du nouveau palais de Dolmabahçe après la victoire de la guerre de Crimée en 1856 illustre bien le nouveau langage culinaire utilisé par le sultan dans le monde diplomatique à cette époque. Ce même banquet organisé alafranga possède surtout les caractéristiques de la cuisine française. Les mets servis révélèrent un mélange des deux cuisines. Des mets ottomans comme les börek, pilaf, kadayıf, baklava sont présentés avec des mets français comme les potages Sévigné, paupiette à la reine, croustade de foie gras à la Lucullus. Certains plats sont des créations particulières comme les croustades d’ananas en sultane, suprême de faisan à la circassienne, bar à la Valide8. On retrouve le même schéma dans les autres banquets offerts aux hauts dignitaires étrangers dans l’entourage du Palais durant les années suivantes. En 1869, le sultan Abdülaziz accueille la reine Eugénie, l’empereur d’Autriche, le prince héritier prussien et le prince hollandais au palais de Beylerbeyi. Cette visite diplomatique de grande importance nécessita de longues préparations pour le Palais. Les chambres furent préparées et décorées avec des meubles de style européen. Les salles à manger du Palais furent réarrangées également avec beaucoup d’attention, car certains meubles et une partie des services en porcelaine n’étaient pas suffisants. Un maître d’hôtel français, Marco, vint de France pour l’organisation de la cuisine, de la salle à manger et du cellier du Palais. Des assiettes et des fourchettes en argent furent apportées du palais de Dolmabahçe. Une partie des services en porcelaine fut louée. L’équipement nécessaire pour préparer de la glace fut acheté. De nouveaux bonnets, tabliers et vestes de style européen furent achetés pour le personnel de cuisine. Des cuisiniers français, un pâtissier et un confiseur furent invités au Palais ottoman à cette occasion. Des chefs spécialisés dans la cuisine française furent employés aussi pour la préparation des plats servis aux invités. Les boissons alcoolisées comme le vin et la bière, les friandises furent achetées pour être servies lors des dîners. Le vin hongrois, le vin de Berlin et de Chypre furent importés. Les hauts dignitaires furent accueillis dans le chalet du palais de Yıldız et dans le palais de Beşiktaş. Les mêmes préparations eurent lieu dans ces demeures impériales. La viande de bœuf, de mouton et de veau, le gibier à plumes et les poissons furent utilisés dans la préparation des plats9. Les banquets offerts à cette occasion reflétaient la haute cuisine française de l’époque. Le menu incluait les plats françaises ekleme yap avec quelques exemples des mets ottomans comme le börek, le kebab, les aubergines farcies et le kadayıf10.

  • 11  BOA HH MTA, 142/96 (22.10.1889).

6Nous pouvons lire dans un autre document d’archive différents ingrédients exotiques achetés pour un banquet organisé dans le chalet du palais de Yıldız en l’honneur d’un invité étranger en octobre 1889 : dix ocques de pâtes fines de Naples (ince Napoli makaronya), six ocques de Parmesan (parmezan peyniri), six bouteilles de câpres (kapari), six bouteilles de moutarde (hardal), quarante ocques de beurre de Milan (milan yağı), vingt conserves de foie gras (kaz ciğeri), soixante conserves de truffe (trüf-i kebir teneke), six paquets de tapioca (tapyoka), huit filets de bœuf (bütün sığır filetosu), quatre chevreuils (karaca), quarante perdrix (keklik), quarante bécasses (çulluk), seize faisans (sülün), douze bouteilles de sauce anglaise (ingiliz salçası), trente bouteilles de sauce à l’abricot (kayısı salçası), quarante crêtes de coq (horoz ibiği), quarante conserves d’ananas (ananas teneke), quatre bâtons de vanille (vanilya çubuk) et des conserves d’asperges et de champignon. Ces ingrédients exotiques sont sans doute utilisés dans la préparation des plats français. Des boissons alcoolisées comme le rhum (rom), le cognac (konyak) et le Marsala (marsala) apparaissent également dans la liste. Des vestes et tabliers blancs, pantalons et chaussures furent aussi achetés pour les cuisiniers employés dans la préparation de ces dîners11.

  • 12  BOA HH MTA, 142/30 (16.09. 1889).
  • 13  Tercüman-ı Hakikat, en 14 Aout 1890, cité par Eldem, E. « Bir mönünün anatomisi », op. cit., p. 48 (...)

7Un autre document d’archive nous donne des informations sur un autre banquet organisé en l’honneur d’un amiral anglais au Palais impérial le 16 septembre 1889. Des ingrédients fins et exotiques furent achetés et utilisés dans la préparation des plats servis durant ce banquet : poulet, dindonneau, bonite, mulet cabot, moules, cailles, foie gras, conserves d’asperges, de champignons, de petits pois, gélatine, friandises, sauce d’abricot, pain en forme de baguette, bâtons de vanille, bouteilles de Marsala, amandes, pistaches, figues, poires, raisins, pêches, pastèques et melons, caviar, friandise d’abricots et de poire. Le lendemain un autre banquet fut servi pour l’amiral et sa suite dans l’arsenal impérial mais la liste des ingrédients de ce banquet n’est pas aussi riche que l’autre. Toutefois, les denrées exotiques alors comme le champignon, la vanille, le rhum, la sauce d’abricot, le Marsala y sont présents12. Le menu du banquet organisé le 13 août 1890 en l’honneur de l’ambassadeur portugais, le Baron de Pedro, constitue une autre preuve de l’intégration de la haute cuisine française lors des banquets offerts aux hauts dignitaires étrangers dans le Palais ottoman. Ce menu écrit en français et traduit en turc contient des mets français et l’ordre du service suit également les codes de la haute cuisine française. Le dîner commence avec un potage aux quenelles de volaille. Il continue avec des bouchées et des böreks. Cinq entrées et relevés sont ensuite servis : filets de sole Joinville, quillettes de bœuf à la financière, côtelettes de poulet aux petits pois, homard à la polonaise et asperges sauce Hollandaise. Le punch à la Romaine signalait la pose avant le rôt et les dindonneaux rôtis constituent le plat de résistance. Le pilaf était servi juste avant les trois desserts et la glace qui terminaient ce dîner somptueux : pudding à la sauce sabayon, dattes à la crème, bavaroise aux pommes et à la vanille, glaces. Il faut noter que la traduction des noms de plats est faite maladroitement et ne correspond pas à la version originale13.

  • 14  Muller, M. op. cit., p. 74-76.
  • 15  Kurdakul, N. « Ikinci Meşrutiyet’in İlanından Sonra Bir Ziyafet Olayı », dans Tarih ve Toplum, vo  (...)

8Selon le témoignage de la femme d’un diplomate anglais, un autre banquet diplomatique offert au palais de Yıldız en l’honneur de l’ambassadeur anglais par le sultan Abdülhamit couronne également la haute cuisine française. Il est organisé avec un service et une décoration de la table à la mode occidentale. Les menus sont écrits en français et en turc. Du vin de Bordeaux accompagne les mets, seulement pour les invités étrangers. À part le pilaf et le börek, la plupart des plats portent un nom français : potage Windsor, bouchées à la viande hachée, au poisson et au fromage, turbot à la Joinville, agneau à la royale, suprême de poulet aux champignons, beurek au faisan, asperges, punch, rôti de poulet, pilaf, ananas à la Victoria, bavaroise à la vanille et glace. Les plats qui portent des termes anglais, comme Windsor, Victoria sont présents également dans le menu afin d’honorer les invités anglais. Le sultan était présent au banquet, contrairement aux usages dans le passé14. Un autre exemple fut le banquet organisé pour fêter la deuxième constitution le 31 décembre 1908 offert aux députés ottomans dans le palais de Yıldız. Le menu comprenait un bouillon aux œufs, du börek au fromage, du bar à la mayonnaise, un filet de potage de légumes, du pâté de foie de veau, du rôti de dinde et de perdreaux, du pilaf au poulet à la sauce blanche, de la douceur des quatre frères, de la crème et de la glace15.

  • 16  Mennell, S. All Manners of Food. Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to th (...)
  • 17  D’Almeida-Topor, H. op. cit., p. 20, 31.
  • 18  Ibid., p. 54, p. 290-297.

9Les exemples de banquets que nous avons mentionnés ci-dessus mettent en évidence le fait qu’à partir de la deuxième moitié du xixe siècle, le modèle culinaire occidental avec le service et l’organisation de la table ainsi que les plats à la française, étaient surtout privilégiés dans le Palais ottoman lorsque l’on accueillait des diplomates et des hauts dignitaires étrangers. Pourquoi le sultan et la haute bureaucratie ottomane préférèrent-ils la haute cuisine française ? Comme les autres cours royales en Europe, la cour ottomane, ainsi que les élites de la Capitale appréciaient la haute cuisine française, langage gastronomique préféré de cette époque en Europe. Elles soulignaient ainsi aux yeux de leurs adversaires, concurrents ou alliés le fait qu’elles se considéraient comme leur égal. La haute cuisine française qui avait une grande réputation dans l’entourage des élites européennes, se positionnait au sommet de la hiérarchie des cuisines en Europe et en Amérique du Nord à la fin du siècle16. Par exemple, les nobles russes s’ouvrirent aux modes occidentales dès les dernières décennies du xviiie siècle, en adoptant les soupers fins et les vins français. Beaucoup de chefs français furent employés hors de leur pays à partir du début du xixe siècle. Par exemple Antonin Carême dirigea les cuisines du Tsar, servit le prince des Galle ainsi que Talleyrand, avant de s’installer à Paris en tant que cuisinier du baron Rotschild17. La culture culinaire française s’est diffusée en Europe grâce à ces chefs français. La cuisine des autres pays adopta aussi le langage culinaire français, comme le mot « restaurant ». Par exemple les mets dans les menus allemands comportent des sauces d’origine française (béchamel, mayonnaise, rémoulade), des potages (bouillons, consommés), des soufflés, des pâtés, des préparations à la mode, à la jardinière, à la Reine. Un vocabulaire similaire se forme en anglais. Nous apprenons par Almeida-Topor que la plupart des mets étrangers qui existent dans les livres de cuisines édités au xixe siècle, en Allemagne, en Angleterre, en Belgique sont d’origine française18.

10Ainsi, on pourra conclure que la présence de la cuisine française dans le langage culinaire de la diplomatie ottomane depuis les dernières décennies du xixe siècle s’inscrit dans une mode globale. Dès lors, le contenu des menus, le style du service et l’ordre des mets, correspondent au style français au cours des banquets officiels organisés pour les hauts dignitaires européens dans le Palais ottoman. Ceci continue jusqu’à la fin de l’Empire. Les élites ottomanes qui préfèrent utiliser ce langage « civilisé », surtout lorsqu’ils accueillent les hauts dignitaires, veulent ainsi souligner qu’ils le sont eux-mêmes tout autant. Mais dans le temps, cette préférence culinaire que nous pouvons dénommer aussi préférence politique laisse ses traces dans les habitudes culinaires des élites ottomanes et notamment dans la haute cuisine pour constituer une marque de distinction sociale.

  • 19  BOA HH MTA, no 54/27 (1871).
  • 20  BOA HH MTA, no 81/70 (1877).
  • 21  BOA HH MTA, 81/47 (1876-77).
  • 22  BOA HH MTA, 142/43 (1893), 142/47 (1889), 142/82 (1889).
  • 23  BOA HH MTA, 145/67 (1889).

11Cependant, nous devons préciser que les cuisiniers du Palais ne servaient pas tous les jours des plats à la française. Comme nous l’avons expliqué dans le chapitre précédent, le repas quotidien se composait de plats traditionnels : soupe, deux ou trois plats de légumes, börek, viande, pilaf, douceur et fruits en sirop. L’intégration de la haute cuisine française dans la culture culinaire des Ottomans fut lente. L’analyse des livres de cuisine publiés à partir des années 1880 met en évidence le fait que certains mets et certaines techniques culinaires françaises furent adaptés graduellement dans la cuisine ottomane. Les ingrédients étrangers nécessaires à la préparation de ces plats n’étaient achetés que très occasionnellement selon les registres comptables qui datent des années 1870. Un document d’archive de 1871 démontre que la cuisine du sultan Abdülaziz avait été approvisionnée en beurre et vinaigre français19. Les listes d’achats à l’époque du sultan Abdülhamit II contenaient encore plus d’ingrédients comme le tapioca, la vanille, l’ananas, les conserves de champignon et les asperges, qui pouvaient être utilisés pour la préparation de plats exotiques. Par exemple, parmi les ingrédients délivrés à la cuisine du sultan pendant quatre jours au mois de mars 1877, on trouve un bocal de moutarde anglaise, un bocal de vinaigre français, dix boîtes de champignon, dix boîtes de petits pois20. Selon une autre liste, des ingrédients exotiques comme le champignon, le tapioca, la vanille, le fromage de parmesan avaient été achetés pour la cuisine impériale en 187721. Selon les mêmes types de documents, nous comprenons aussi qu’on cuisinait de temps en temps des desserts à la française (alafranga tatlı) pour la table du sultan. En septembre 1889, des fruits comme la poire, le raisin et la pêche sont achetés pour la préparation des desserts alafranga22. Certains ingrédients exotiques sont utilisés aussi pour les plats servis au harem impérial. Le maître d’hôtel du palais de Yıldız commande des denrées pour la cuisine du harem impérial pendant le mois de mars en 1889, denrées parmi lesquelles on distingue les conserves d’asperge et de petits pois, et du tapioca23.

  • 24  BOA BEON GG d, 904/55/9. Samancı, Özge. « Gelen-Giden Defterleri, Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA) (...)
  • 25  Flandrin, J.-L. Ordre des Mets, Paris, Odile Jacob, 2002, p. 149-163.

12Une série de menus qui se trouvent aux archives ottomanes montre que la cuisine française continue d’être proposée au Palais ottoman jusqu’à la fin de l’Empire lors des réceptions organisées en l’honneur des hauts dignitaires étrangers. Ces 33 menus qui datent des années allant de 1911 à 191824 sont écrits en français et en turc. Ils sont constitués de mets appartenant à la haute cuisine française du xixe siècle et reflètent l’utilisation du langage culinaire français dans le monde de la diplomatie ottomane vers la fin de l’Empire. Des consommés, des bouchées, des suprêmes de volaille, des sorbets, des selles d’agneau et de veau, des poissons servis à la sauce, des tartes et des gâteaux les composent. Le pilaf, le kebab et le börek sont les seuls exemples de la cuisine ottomane. Ces 33 menus suivent l’ordre du repas français. Les consommés (ou les crèmes ou les potages) et parfois les hors-d’œuvre sont servis en premier. Le poisson, les relevés et les entrées suivent la soupe. Parfois avant le rôti on sert un sorbet. Les rôtis de viande sont suivis de salade, de légumes et d’entremets. Le repas se termine par un dessert25.

Tableau 17. Le menu du banquet donné par le grand vizir Said Halim Pacha aux ambassadeurs le 30 mars 1914 comprend dix plats qui sont servis dans l’ordre des menus de la cuisine française. [BOA BEON GG d, 904/55/9 12b.]

Soupe

Crème langoustine

Hors d’œuvre

Beureks

Poisson

Rouget oriental

Relevé et entrée

Agneau sultane
Foie de Strasbourg en croûte

Rôt

Poularde du Mans truffée

Salade

Légume

Fonds d’artichauts à la crème

Entremets

Tarte hollandaise
Crème de Nice

Dessert

  • 26  Eldem, Edhem. « Bilin Bakalım Yemeğe Kim Geliyor 1914-1918 arasında düzenlenen ondört ziyafet tert (...)

13Ce banquet fut organisé par le sultan ou par les dirigeants ottomans en l’honneur des hauts dignitaires étrangers, des diplomates, des militaires, en l’occurrence le commandant de la Marine anglaise, le commandant de la Marine autrichienne, hongroise, le commandant allemand, les ambassadeurs, le prince allemand, l’ambassadeur d’Autriche. Le palais de Dolmabahçe, celui de Yıldız accueillirent les invités. Les documents d’archive contiennent les menus des banquets avec les schémas de table et le nom de chaque convive, inscrit selon des règles diplomatiques. Si le sultan se joint au banquet, sa place est souvent au milieu de la table et est marquée par le signe du soleil, symbole de sa souveraineté26. La table est présentée dans un style occidental. Certains banquets sont accompagnés par l’orchestre impérial, le programme est alors également inséré dans les menus. Des morceaux de Bach, Mozart, Strauss sont interprétés.

Tableau 18. Exemple de menu traduit.

Menu en français

Menu en turc

Traduction littérale du menu en turc

Crème langoustine

istakoz çorbası

soupe au homard

foie de Strasbourg en croûte

Fuagra

foie gras

fonds d’artichauts à la crème

Enginar

artichaut

poularde de Mans truffé

Trüflü tavuk

poulet aux truffes

Selle de Pauillac à la broche

dana kızartması

fricassé de veau

Vacherin Chantilly

kremalı tatlı

dessert au chantilly

Bouchées des dames

Börek

Tableau 19. Liste des plats présents dans les menus des banquets offerts aux hauts dignitaires étrangers par les dirigeants ottomans entre les années 1911 et 1918 (tels qu’ils sont écrits et traduits).

Tableau 19. Liste des plats présents dans les menus des banquets offerts aux hauts dignitaires étrangers par les dirigeants ottomans entre les années 1911 et 1918 (tels qu’ils sont écrits et traduits).
  • 27  Escoffier, A. op. cit. Gouffé, Jules. Le livre de cuisine, Paris : Librairie Hachette, 1867.
    Carême (...)

14Nous devons noter que la majorité de ces plats se trouvent dans les livres de cuisine des chefs français du xixe siècle comme Antoine Carême et Jules Gouffé27. Des ingrédients exotiques comme la truffe, le foie gras, l’asperge, le chocolat, l’ananas y sont présents. Les menus sont rédigés en turc et en français. Nous comprenons qu’ils ont été traduits du français vers le turc puisque, lorsque nous comparons le menu en français à celui en turc, nous remarquons que la traduction en turc ne correspond pas entièrement à la version originale, comme dans le tableau 18.

  • 28  Samancı, Ö. « Fransız Üslubunda Osmanlı Ziyafetleri », op. cit., p. 48-62.

15La traduction fut probablement problématique pour le scribe ottoman qui ne connaissait pas la cuisine française : il traduisait autant qu’il le pouvait, selon ses limites de connaissance du vocabulaire culinaire français. Ainsi bouchée devint börek, consommé s’adapte en soupe ou bouillon. Ces menus contiennent seulement trois plats appartenant à la cuisine ottomane : le pilaf, le börek et parfois le kebab. Les böreks sont remplacés parfois par des bouchées. Il y a aussi de nouvelles recettes, qui fusionnent la cuisine française et ottomane comme l’agneau sultanié, les beureks à la financière, le pilaf truffé, ou les gaufrettes sultanié28.

  • 29  Sürücüoğlu, M. S. Ersoy, Y. « Menü ; Tanımı, tarihçesi çeşitleri ve örnekleri », dans Türk Mutfak (...)
  • 30  Orgun, Z. op. cit., p. 67-69.
  • 31  Osmanoğlu, Ayse. Babam Abdülhamit, Güven Yayınevi, Istanbul : 1960, p. 20-24.

16Une autre nouveauté diffusée dans la haute cuisine ottomane et provenant de la cuisine française est la formulation d’un menu pour les banquets. Au début les menus sont préparés pour les banquets offerts aux invités étrangers dans le Palais ottoman. Mais à partir des années 1910, dans les registres de compte de la cuisine du palais de Dolmabahçe, nous apprenons qu’il existe aussi des menus pour les repas quotidiens du sultan et pour des banquets offerts aux notables locaux. La consultation de ces menus nous montre que ce sont surtout des plats ottomans qui sont servis au cours de ces banquets. Par exemple, le menu du déjeuner servi au sultan Mehmet V le 1er juin 1917 comprend une soupe au riz (pirinç çorbası), des œufs avec de la farce (harçlı yumurta), de l’agneau en casserole (güveçte kuzu), des haricots à la viande (etli fasulye), du börek aux amandes (bademli börek), un entremets au lait (yeşimli süt tatlısı), du pilaf aux tomates (domatesli pilav) et des fruits (meyve29). Le menu du banquet offert aux députés ottomans dans le palais de Dolmabahçe le 9 juin 1912 est formulé dans l’ordre français. Sont servis : böreks (sigara böreği), rougets en papillote (kağıtta barbunya balığı), kebab en cruche (testi kebabı), pilaf en casserole (güveç pilavı), fraises à la crème (çilekli krema), glace (dondurma), fruits (meyve30). Certains plats nouveaux dits alafranga sont également présents sur ces menus. On voit bien l’influence de la cuisine française, par le biais de deux mets qui, clairement, n’appartiennent à la cuisine traditionnelle ottomane : les rougets en papillote et les fraises à la crème. D’ailleurs nous devons noter que les hauts résidents du palais devinrent plus familiers avec la cuisine française avec le temps, comme cela transparaît dans les mémoires de la fille du sultan Abdülhamit. Le sultan appréciait la cuisine française autant que la cuisine ottomane. L’omelette, les côtelettes panées, la charlotte se trouvaient parmi les plats français favoris du sultan31.

La diffusion de la nouvelle cuisine à Istanbul

  • 32  Toprak, Z. op. cit., p. 25-28.

17Les nouveaux goûts et mets de style occidental - plutôt français - déjà connus au Palais ottoman grâce aux grands banquets offerts aux hauts dignitaires européens furent diffusés dans l’entourage des élites et de la bourgeoisie ottomane pendant la deuxième moitié du siècle. Depuis les années 1854, la présence des soldats et des diplomates européens à Istanbul augmenta à cause de la guerre de Crimée. De nouveaux modèles de consommation furent introduits dès lors dans la vie quotidienne des habitants de la Capitale32. Les magasins, les cafés et les restaurants tenus par les Européens et les non musulmans, situés dans les quartiers de Péra et Galata ont eu aussi un rôle important dans la diffusion de la nouvelle cuisine parmi les élites et les bourgeois d’Istanbul. Ces lieux qui commencèrent à s’ouvrir à partir des années 1850, favorisèrent le développement de nouveaux modes de consommation dans la société. Les cafés, hôtels, pâtisseries et restaurants, tout comme les banquets officiels, étaient des lieux où les notables ottomans pouvaient pratiquer les nouvelles manières de table et savourer les nouveaux goûts à la française.

  • 33  Cervati, R. Sargologo, N. C. L’indicateur constantinopolitain guide commercial, 1re année, Istanbu (...)
  • 34  Toprak, Z. op. cit., p. 27.
  • 35  Cervati, R. Indicateur ottoman illustré annuaire-Almanach du Commerce de l’industrie, de l’adminis (...)
  • 36  Ibid., p. 378- 380, 393 et 442.
  • 37  Cervati, R. Annuaire oriental du commerce, Constantinople : 1893-1894, p. 519-520 et 599.
  • 38  Ibid.

18Les annuaires orientaux qui sont publiés à partir de l’année 1868 montrent que les cafés, les restaurants, les pâtissiers de style européen étaient présents dans les quartiers de Péra et de Galata. Par exemple, en 1868-1869, il s’y trouvait vingt cafés, six confiseurs, neuf restaurants, cinq pâtissiers, onze magasins de vin et de liqueur33. D’autant plus que les annuaires incluaient seulement les grands magasins tenus par les étrangers qui résidaient à Istanbul ou les Grecs et les Arméniens locaux. Au cours du xixe siècle, l’importation des denrées européennes ainsi que de la vaisselle augmenta également et des magasins d’importation de ce type de produits se sont ouverts dans ces quartiers. Les publicités favorisèrent les nouveaux modes de consommation, aussi bien dans le secteur de l’alimentation que le mobilier et le textile. Ce type de magasins renommés s’ouvrit ainsi à Istanbul dans la deuxième moitié du xixe siècle, tels que : Louvre, Au Lion, Bon Marché, Au Camélia, Bazar Allemand, Carlmann et Blumberg, Orosdi Back, Au Paon, Baker34. L’indicateur ottoman de l’an 1883 présente Au Bon Marché de Bortoli Frères comme l’un des plus grands magasins de la Capitale où l’on peut acheter des biscuits, confiseries, conserves alimentaires, cristaux et porcelaines, thés, vins et liqueurs35. Selon le même guide, 25 brasseries, 41 cafés, cinq cafés-concerts, dix confiseurs et 25 restaurants se trouvaient dans les quartiers de Péra et de Galata36. Ces lieux étaient le cœur de la consommation à l’européenne. Avec le temps, le nombre de magasins et de boutiques augmenta. En 1893, le nombre des brasseries monte à 35, celui des cafés à 45 et celui des restaurants à 5137. Parmi les restaurants, celui de Mıgırdıç Tokatlıyan est le plus fameux. Même le Palais ottoman lui commande parfois des mets. Tokatliyan vend des plats et des douceurs variées, à l’orientale et à l’européenne, comme cela est précisé dans l’indicateur ottoman en 188338. Les épiciers qui vendent des denrées importées d’Europe, les boulangers qui vendent du pain blanc en forme de baguette appelé francala, les bouchers qui vendent non seulement de la viande de mouton mais aussi de veau, de bœuf et de porc sont aussi présentés dans ces annuaires orientaux. Les communautés non musulmanes et les étrangers sont les principaux clients de ces boutiques et magasins. Pour le reste de la société, Péra et Galata symbolisent un lieu d’exotisme que les gens veulent fréquenter de temps en temps.

  • 39  Toprak, Z. op. cit., p. 26.
  • 40  Recaizade Mahmut Ekrem. Araba Sevdası, éd. S. K. Karaalioğlu, Istanbul : İnkılap Yayınevi, 1993, p (...)
  • 41  Rasim, Ahmet. Şehir Mektupları, Istanbul : Üç Harf Yayınları, 2005, p. 45-46.
  • 42  Cervati, R. Annuaire oriental du commerce, Constantinople : 1893-1894, p. 599.
  • 43  Rasim, A. op. cit., p. 172-174.
  • 44  Alus, S. M. op. cit., p. 21-24.

19Ces deux quartiers européens étaient en opposition avec l’ancienne ville où le bazar égyptien et le Grand Bazar dictaient les modèles de consommation39. La grande partie de la population d’Istanbul resta fidèle à ses modes de consommation traditionnelle au cours de la seconde moitié du xixe siècle, alors que les nouveaux modes de consommation et de vie se diffusèrent lentement dans l’entourage des élites et de la bourgeoisie ottomane. Les romans ottomans de l’époque exposent bien cette dualité qui existe entre les deux mondes, l’un traditionnel, l’autre moderne. L’œuvre de Ahmet Mithat, le grand écrivain de l’époque des Tanzimat, expose ces deux différents mondes à travers les caractères fictifs. Un roman tardif, qui décrit l’époque d’Abdülhamit dans les années 1896, révèle les nouvelles manières de table ainsi que la nouvelle cuisine qui furent adoptées dans l’entourage des élites ottomanes. Le héros de ce livre, Bihruz, est un jeune ottoman, héritier d’une grande somme d’argent, qui aime l’art de vivre à l’européenne. Il dépense sa fortune dans les plaisirs mondains. II parle français. Il mange chez lui à la fourchette. Il déguste des plats français comme le poulet froid à la mayonnaise, le poulet grillé avec des petits pois, le chocolat à la crème, aussi bien que les mets traditionnels comme le börek, les gombos au poulet, le turbot grillé40. Les lettres d’Ahmet Rasim, journaliste et écrivain ottoman, illustrent le monde gastronomique d’Istanbul juste à la fin du xixe siècle. Il décrit les lieux d’Istanbul où il aime goûter plats ottomans ou plats européens. Un jour il va manger à un restaurant qui se trouve au bord de la mer à Büyükdere, tenu par un grec. Il cite les mets présentés dans le menu : toutes les sortes de kebab, des mets d’aubergine, des légumes farcis, du pilaf au poulet. Il y a aussi les plats européens comme le bifteck et le filet, mais il semble qu’ils ne soient pas bien préparés là-bas. Il vaut mieux aller manger le filet chez Yanni41, qui est un restaurateur grec du quartier de Galata connu à l’époque42. Ahmet Rasim mentionne aussi le restaurant de Tokatliyan où il va une fois par semaine pour commander des plats français comme le filet, le bar à la mayonnaise, le canard, le faisan, accompagnés de bière ou de raki. Il prend aussi du café avec du cognac. Selon l’auteur, Sponik et Santral sont deux autres restaurants moins chers qui servent les mets à la française43. Santral est une brasserie où l’on peut savourer les meilleures huîtres et le bar à la mayonnaise. Mullatier est une pâtisserie où l’on sert aussi le dîner. Lebon est le plus fameux pâtissier de l’époque avec ses bonbons, ses fruits glacés, ses chocolats et ses gâteaux44.

Fig. 3. Liste des restaurants de style européen à Péra. L’indicateur Constantinopolitain Guide Commercial, 1868-1869.

Fig. 3. Liste des restaurants de style européen à Péra. L’indicateur Constantinopolitain Guide Commercial, 1868-1869.

Fig. 4. Liste des pâtisseries de style européen à Péra en 1868. [L’indicateur Constantinopolitain Guide Commercial, 1868-1869.]

Fig. 4. Liste des pâtisseries de style européen à Péra en 1868. [L’indicateur Constantinopolitain Guide Commercial, 1868-1869.]
  • 45  Balıkhane Nazırı. op. cit., p. 234, p. 356.

20Il semble qu’à la fin du siècle, les membres de la bureaucratie ottomane, les intellectuels, les commerçants musulmans et non musulmans visitent Péra et Galata pour faire des achats dans les grands magasins à l’européenne, pour manger à la fourchette au déjeuner ou pour prendre un café avec des gâteaux. À la fin du siècle des cuisiniers étrangers furent recrutés aussi dans certains hôtels particuliers. À côté des plats ottomans comme divers types de kebabs, yahni, börek, baklava, agneau farci, d’entremets comme le muhallebi, sütlaç, les plats européens étaient autant appréciés dans les grands hôtels particuliers des pachas. Par exemple d’après les mémoires de l’ancien directeur de la poissonnerie d’Istanbul, Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, les cuisiniers turcs et européens travaillaient ensemble pour préparer les festins donnés par Mustafa Fazıl Pacha pendant le mois de Ramadan. Les chefs qui savaient cuisiner le bar à la mayonnaise, le börek au foie gras, le veau et le gibier, le filet de poissons, les plats favoris des élites ottomanes, étaient très recherchés45.

21La nouvelle cuisine de style occidental (alafranga) fut ainsi diffusée dans la classe aisée d’Istanbul pendant la deuxième moitié du xixe siècle, à travers les quartiers modernes, qui constituaient des centres de consommation, les banquets et les bals organisés par les dirigeants étrangers et plus tard ottomans, à travers aussi les nouvelles institutions modernes comme les écoles, enfin à travers la nouvelle littérature moderne, la presse et les livres de cuisine.

Les nouveaux plats de style occidental

  • 46  Mehmet Kamil. op. cit., p. 33.

22Parallèlement aux nouveautés entrées dans la cuisine du Palais pendant la deuxième moitié du xixe siècle, la cuisine d’Istanbul connut aussi une nouvelle phase. Les livres de cuisine publiés en turc à Istanbul, depuis 1880 attestent de ce changement qui s’inspirait de la mode occidentale, ils témoignent de l’intégration de la nouvelle cuisine européenne dans la cuisine d’Istanbul. Au Bonheur des cuisiniers publié en 1844 par Mehmed Kamil, comprend seulement deux nouvelles recettes occidentales : le ragoût de bœuf aux pommes de terre (istofato kum patates) et le ragoût de bœuf aux macaronis (istofato kum-makaronya46). L’auteur note que ces deux plats sont très renommés chez les Européens. Quarante années plus tard, l’influence de la nouvelle cuisine européenne, dite alafranga, devient plus importante au sein de la cuisine des élites et de la bourgeoisie stambouliotes. Parmi les 164 recettes du Livre de nouvelle cuisine publié en 1880-1881, 23 sont nouvelles, pour la plupart des pâtisseries. Dans la préface, l’auteur anonyme souligne avoir écrit son livre pour transmettre au lecteur les plats traditionnels (alaturka) et les plats européens (alafranga). La Maîtresse de maison publié en 1882-1883 contient plus de 60 nouvelles recettes sur 802.

23Les nouveaux plats décrits dans ces livres représentent aussi l’adaptation de plats d’origine française au Palais ottoman. Les livres de cuisine publiés à Istanbul en turc mais écrits avec l’alphabet arménien à partir des années 1871, témoignent également de la diffusion des nouveaux mets dans la cuisine d’Istanbul. Par exemple, le Livre de nouvelle cuisine publié par Ohan Aşçıyan en 1889 et en 1907 contient plus de 100 nouvelles recettes européennes parmi 303 recettes. Les nouvelles recettes de ce livre sont plus nombreuses que celles qui sont décrites dans les livres de cuisine publiés en turc. Nous devons noter que dans ces trois livres les plats modernes coexistent avec les plats traditionnels. Un autre livre de cuisine ottomane publié en 1900 contient très peu de nouvelles recettes européennes et privilégie les plats populaires et régionaux car, rédigé par un soldat ottoman, il reflète plutôt la cuisine du peuple. L’auteur parle donc peu des plats de style européen appréciés par les élites et la bourgeoisie dans la société ottomane. Les côtelettes panées, la soupe de purée de pomme de terre et deux recettes de macaroni sont les seuls exemples occidentaux qui apparaissent dans l’ouvrage.

24Les recettes à l’européenne sont classifiées dans les livres de l’époque sous de nouvelles dénominations comme les garnitures (garnitür), les pâtés (pateler), les consommés (et suları), les glacés de viande (pelteler), les sauces (salçalar), les macaronis (makaronyalar), les crèmes (kremalar), les gâteaux (pastalar), les biscuits (gevrekler) et les fruits glacés (buzlular). Ces plats sont plutôt adaptés de la cuisine française de l’époque. En comparant les recettes des publications ottomanes avec celles des livres français, la similitude entre les deux versions apparaît évidente. On voit bien que les auteurs ottomans consultaient les livres de cuisine française avant d’inclure les recettes dans leur livre.

  • 47  Eren, Hasan. Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, Ankara : 1999, p. 353.
  • 48  « Beurre de homard » dans Jules Gouffé, Le livre de cuisine, Paris : Librairie de la Hachette, 186 (...)
  • 49  Fahriye, A. op. cit., no 58.
  • 50  Voir la table de matière dans Aşçıyan, O. op. cit.

25Les nouveaux genres culinaires décrits dans ces livres sont énoncés par des mots empruntés à la langue italienne, française ou anglaise. Par exemple salça mot utilisé dans les livres de cuisine comme équivalent du mot sauce est dérivé du mot salsa en italien47. Aujourd’hui le mot salça désigne la sauce tomate en turc, mais à l’époque ce mot était utilisé pour les sauces adaptées de la cuisine française comme par exemple la sauce liée aux œufs (yumurtalı salça), la sauce à l’homard (istakoz salçası), de tomates (domates salçası). Traditionnellement, la sauce n’existe pas et n’accompagne pas les plats dans la cuisine ottomane. En revanche, les sauces décrites dans les livres de cuisine publiés à partir des années 1880 montrent l’intégration de la sauce française dans la cuisine ottomane. Parmi douze recettes de sauce qui se trouvent dans La Maîtresse de maison, il en existe deux de homard. Elles ressemblent à la recette du beurre de homard dans le Livre de la cuisine écrit par Jules Gouffé en 1867 en France48. La recette de sauce liée au beurre (yumurtalı salça) qui se trouve dans La Maîtresse de maison, est un mélange de sauce hollandaise et de sauce blanche. On fait d’abord un roux que l’on mouille ensuite avec du bouillon. On y ajoute des jaunes d’œuf et du beurre49. Il existe trois recettes de sauce tomate dans La Maîtresse de maison. Cela montre que les tomates et la sauce tomate étaient déjà appréciées dans la cuisine d’Istanbul à cette époque. Les recettes de sauce sont plus nombreuses dans le livre de cuisine arménien. 24 recettes de sauces françaises sont décrites, comme la sauce hollandaise, la sauce diable, la sauce mayonnaise et la sauce blanche50.

  • 51  Eren, H. op. cit., p. 263.
  • 52  Fahriye, A. op. cit., no 490. Gouffe, Jules. op. cit., p. 719.
  • 53  Voir les recettes de crème aux zestes de bigarades, crème frite au caramel. Gouffé, J. op. cit., p (...)

26Un autre mot d’origine italienne utilisé dans les livres de cuisine ottomane est krema51. Les livres de cuisine de l’époque définissent ce terme comme correspondant à des crèmes sucrées cuites au four. C’est une recette française du xixe siècle. Par exemple la recette de crème aux amandes amères (acı bademli krema) qui se trouve dans le livre ottoman La Maîtresse de maison, est identique à la recette de la crème frite aux amandes amères décrite par Jules Gouffé dans Le Livre de cuisine52. La crème caramel (akideli krema), la crème à la vanille (vanilyalı krema), au citron (limonlu krema) sont d’autres exemples d’entremets qui sont décrits à la fois par Ayşe Fahriye et Jules Gouffé53. Les mêmes recettes sont décrites aussi par Aşçıyan dans son livre publié en 1889.

  • 54  Nişanyan, S. op. cit., p. 346.
  • 55  Gouffé, J. op. cit., p. 742.
  • 56  Fahriye, A. op. cit., no 502. Gouffé, J. op. cit., p. 705.

27Un autre mot d’origine italienne, pasta54 désigne un gâteau dans les livres de cuisine de l’époque. Aujourd’hui pasta a gardé le même sens en turc. La recette du gâteau à la vanille (vanilyalı pasta) décrite par Ayse Fahriye est une adaptation de la cuisine française à partir de deux recettes données par Jules Gouffé : celle de gâteau glacé à la vanille et de gâteau glacé à la marmelade d’abricots55. La recette de savarin qui se trouve dans le livre d’Ayşe Fahriye est aussi bien décrite par Gouffé56. La seule différence dans la version ottomane est l’absence d’alcool dans le sirop du savarin. Gouffé conseille d’ajouter un peu d’anisette au sirop, alors que Ayse Fahriye ne le mentionne pas.

Tableau 20. Liste des nouvelles recettes européennes dans les livres de cuisine publiés à Istanbul entre les années 1880 et 1907.

Nouveaux mets dans le style européen

Livre de nouvelle cuisine (1880-81) 12 % de 164 recettes

La Maîtresse de maison par A. Fahriye (1882-83) 11 % de 802 recettes

Livre de nouvelle cuisine par Aşçıyan (1889/1907) 25 % de 303 recettes

Sauce
salça

sauce pour les poissons (balık terbiyesi) une autre sauce pour les poissons (diğer balık terbiyesi)

sauce aux œufs, sauce à l’huile d’olive, sauce de homard, sauce aux moules, sauce à l’huître, sauce épicée, sauce aux tomates

sauce diable, sauce au roux, sauce bolognaise, sauce liée aux œufs, sauce à l’huile d’olive, sauce de homard, sauce de Tayyarzade, sauce tartare, sauce au beurre, sauce de homard, sauce de crevette, sauce italienne, sauce génoise, sauce de moules, sauce blanche, sauce poivrade, sauce à l’ail, sauce aux sardines, sauce au vinaigre, sauce noire, sauce de tomate, sauce hollandaise, sauce mayonnaise aux persils

Macaronis
Makaronya

Macaronis au four,
Macaronis au kebab

Macaronis ordinaires
Macaronis à l’italienne,
Macaronis au four,
Macaronis à la viande hachée, Macaronis aux tomates

Macaronis à l’italienne, macaronis au four, macaronis à la viande hachée

Soupes
çorba

soupe aux légumes, soupe hongroise, soupe aux petits pois, soupe d’huîtres, soupe aux crevettes, soupe de moules

Glacé de viande et suyu pelteleri

Glacé de bœuf, de mouton, de gibier, de poulet, de poisson, glacés de viande pour les pâtés

Glacé de viande, Glacé de gibier, Glacé de poulet, Glacé de poisson

Consommés et suları

consommé de gibier, consommé de poisson, consommé de poulet, consommé de bœuf, consommé de mouton

Plats de viande

Rosbif

Grillade d’escalopes panées, bifteck, bifteck au yogourt, bifteck pané, rosbif, ragoût bœuf bouilli

Kebab de savoy, filet de bœuf aux brochettes, filet à la napolitaine, bifteck aux pommes de terre, fricassé de filet de porc, fricassé de pigeon aux petits pois, bœuf bourguignon, veau farci, Fricassé de pied-de-veau

Poissons

Rouget en papillotes

Poissons bouillis

Rouget en papillotes

Nouveaux mets dans le style européen

Livre de nouvelle cuisine (1880-81) 12 % de 164 recettes

La Maîtresse de maison par A. Fahriye (1882-83) 11 % de 802 recettes

Livre de nouvelle cuisine par Aşçıyan (1889/1907) 25 % de 303 recettes

Garnitures
Garnitürler

garniture de champignon, garniture de tomate, de pomme de terre, garniture d’oignon glacé, garniture de pain, garniture d’épinard, garniture d’oseille, garniture des petits pois, garniture d’asperges, chicorée garniture des petits pois à la française

garniture d’olives farcies, garniture de croûtons, garniture de pâté de poulet, garniture de chicorée garniture de champignon, garniture depersil sauté,

Pâtés
Pateler

pâté de dinde, pâté d’oie, pâté de poulet, pâté de caille

pâté de dinde, pâté d’oie, pâté impérial

Crèmes
Kremalar

pudding crème pâtissière (une sorte de kaymak)

crème frite aux amandes amères, crème ordinaire, crème caramel, crème au citron, crème à la vanille, pudding

crème, crème caramel, crème au citron, crème à la vanille

Gâteaux, tartes et biscuits Pasta et bisküvi

börek aux amandes, börek
au style européen, tarte, biscuit marinier, biscuits aux marrons, biscuits à la cuillère, biscuit de riz, biscuits au citron et à la bigarade, biscuit à la crème épaisse, biscuit aux pistaches, biscuit sucré, biscuit aux noisettes,
biscuit au chocolat,
meringue

gâteau à la vanille, biscuit ou biscotte, biscuit à
l’ananas, Savarin

börek aux amandes, tarte à la pâte feuilletée aux griottes tarte à la pâte feuilletée aux pommes, tarte à la pâte feuilletée aux prunes, meringue, petit gâteau au style européen, biscuit, biscuit à l’ananas, gâteau à la vanille, gâteau aux abricots, pudding Aziziye, macaron aux noisettes, macaron aux pistaches, macaron au chocolat, macaron au citron, meringue aux griottes, meringue à l’ananas, biscuit aux pistaches

Fruits glacés
buzlulular et gelée en moule (kalıp dondurmaları)

orange glacé, raisin glacé marron glacé, cerises glacées, mandarines glacées, griottes glacées, gelée d’ananas en moule, gelée d’amande en moule, gelée d’orange en moule, gelée au café en moule, gelée de fraise, vanille en moule

pomme glacée, cerises glacées, abricot glacé, oranges glacés, châtaignes glacées,

Autres

canapés (ekmekli mahlut), croquette de pomme de terre, farce aux artichauts et au foie gras pour les börek, saucisson à l’européenne (Frenk sucuğu)

  • 57  Voir tableau 20.
  • 58  Revue commerciale du Levant, no 284, novembre 1910.

28Le mot makaronya qui désigne les pâtes dans les livres de cuisine ottomans est un mets d’origine italienne. « Macaroni de style italien », « macaroni au four », « macaroni au kebab » et « ragoût de bœuf aux macaronis » sont les exemples de cette catégorie. Le fromage, surtout le parmesan, est un ingrédient utilisé souvent dans les recettes. Les macaronis constituent un type de plat qui se trouve systématiquement dans chaque livre de cuisine publié à Istanbul à partir de 188057. Nous pouvons dire que le macaroni est intégré dans la cuisine d’Istanbul très rapidement. Au début du xxe siècle, les pâtes alimentaires ainsi que les macaronis étaient répandus même dans la cuisine des provinces riches de l’Empire. Par exemple le macaroni à la sauce tomate et au fromage est un mets luxueux qu’on offrait aux invités dans les villes proches d’Istanbul dans les années 191058.

29Ainsi, en dehors du terme macaroni, d’autres mots comme salça, krema, pasta, dérivés de la langue italienne, étaient utilisés pour nommer les plats français. On peut penser que ces noms d’origine italienne ont été diffusés par la voie des Levantins qui parlent l’italien dans l’Empire ottoman. Les noms des autres nouveaux plats qui sont présents dans les livres sont essentiellement d’origine française : garnitür ou karnitür pour garnitures, pâte pour pâté, Tulta ou turta pour tarte, bisküvit pour biscuits. Ragu (ragoût), savarin (savarin), kotlet pane (côtelette panée), konserve (conserve) en sont d’autres exemples. Les recettes de ces plats démontrent que les techniques culinaires sont adaptées de la cuisine française. Pudding, bifteck et rosbif constituent des exemples de noms empruntés à l’anglais : Pudinka désigne le pudding. Biftek indique le bifteck anglais. Nous devons cependant noter que le pudding et le bifteck de la cuisine anglaise sont aussi présents dans la cuisine française au xixe siècle.

  • 59  Gouffé, J. op. cit., p. 77.

30Les garnitures sont nombreuses dans La Maîtresse de maison et le Livre de nouvelle cuisine de Aşçıyan. Leurs recettes sont empruntées à la cuisine française et utilisent principalement des pommes de terre, champignons, asperges, petits pois. Nous devons noter que la consommation de ces légumes est récente dans la cuisine ottomane au xixe siècle. La recette des oignons glacés qui se trouve dans la Maîtresse de maison est identique à celle de Jules Gouffé, avec pour seule différence, son service. Gouffé conseille de servir les oignons glacés avec le bœuf59. L’auteur de La Maîtresse de maison note qu’on peut servir cette garniture avec toutes sortes de kebab. Les accompagnements comme les épinards, l’oseille, la chicorée, les petits pois, les pommes de terre et les tomates sont aussi des adaptations de recettes françaises.

  • 60  Gouffé, J. op. cit., p. 636. Fahriye, A. op. cit., no 342.

31Les pâtés sont une autre catégorie qui se trouve dans les deux livres mentionnés ci-dessus. L’auteur de La Maîtresse de maison donne les recettes de pâtés à côté de celles des börek, car elle utilise le pâté dans certaines recettes de börek. Quelques recettes sont adaptées de la cuisine française, comme le pâté de dinde, de poulet, d’oie ou de cailles. Par exemple le pâté de cailles tel que décrit dans La Maîtresse de maison ressemble très fortement à celui de Jules Gouffé : la quantité des ingrédients est identique mais dans la version ottomane, certains ingrédients sont remplacés par d’autres, plus adaptés à culture culinaire traditionnelle. Au lieu du foie de veau, la version ottomane utilise du foie d’agneau. Le lard est remplacé par la viande grasse de mouton. La garniture d’émincé de truffes sauce à l’espagnole et l’essence de truffe qu’on utilise pour garnir le pâté dans la recette de Gouffé, sont absentes dans la recette ottomane, la garniture de champignon et la sauce tomate s’y substituent60.

  • 61  Fahriye, A. op. cit., no 68.

32Le bouillon gras est dénommé par un mot turc pelte qui signifie gelée. Les recettes de bouillon gras sont nombreuses dans le livre d’Ayşe Fahriye. Elle conseille d’utiliser les bouillons gras dans certaines recettes comme les pâtés, et en même temps, elle recommande d’avaler deux petites tasses de bouillon gras le matin pour renforcer le corps61.

33Les recettes de consommés préparées avec du bouquet garni et des légumes sont présentes dans certains livres de l’époque. Mais le mot consommé n’est pas utilisé ; ces plats sont appelés et suları, terme qui désigne littéralement les jus de viande. Les consommés de gibier, de volaille, de bœuf et de mouton sont présents dans les livres de Ayşe Fahriye et de Aşçıyan. En dehors des consommés, le livre de Ayşe Fahriye donne aussi des recettes de soupes adaptées de la cuisine française : soupe aux légumes, hongroise, aux petits pois, soupe d’huîtres, soupe aux crevettes, aux moules, etc. La soupe aux huîtres ressemble beaucoup à la recette du potage d’huîtres d’Ostende qui se trouve dans le livre de Jules Gouffé :

  • 62  Gouffé, J. op. cit., p. 379-380.

Les huîtres sont bouillies dans l’eau. Ensuite on prépare un roux et on y ajoute du bouillon de poisson. On met les huîtres dans la soupière. On fait une liaison avec des jaunes d’œufs et de la crème. On mélange la liaison avec la soupe. On sert avec du persil62.

  • 63  Fahriye, A. op. cit., no 50.
  • 64  Gouffé, J. op. cit., p. 353.
  • 65  Fahriye, A. op. cit., no 39.

34La version ottomane de la soupe est quasiment la même hormis le fait que la liaison est réalisée avec des jaunes d’œufs et du jus de citron et que la soupe est servie avec de la cannelle, l’épice populaire de l’époque63. Le potage aux moules est préparé selon la recette du potage aux huîtres, proche de celle de Jules Gouffé. La soupe aux légumes qui se trouve dans La Maîtresse de maison, est encore un exemple d’adaptation. Elle ressemble au « julienne au consommé » décrit par Gouffé64. Mais la version ottomane diffère beaucoup de la version originale : les morceaux de viande sont ajoutés dans un mélange de légumes coupés en julienne, une liaison faite avec des jaunes d’œufs et de la farine complète la soupe, et enfin, la cannelle assaisonne le tout65. La technique de préparation du roux qui est utilisée dans certaines recettes de soupe est empruntée, bien entendu, à la cuisine française.

  • 66  « Brisiola », Eren, Hasan. Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, Ankara : 1999, p. 335.
  • 67  Fahriye, A. op. cit., p. 331.

35Dans les livres de cuisine, les plats de viande provenant de la cuisine européenne ne sont pas nombreux : seulement une quinzaine de recettes. Ragoût (ragu), rosbif (rozbif), côtelettes panées (kotletpane), grillade d’escalopes panées, bifteck (biftek), bifteck au yogourt (yoğurtlu biftek) sont les nouvelles recettes qui se trouvent dans les livres rédigés en turc. Les adaptations de la cuisine française sont beaucoup plus nombreuses dans le livre arménien de O. Aşçıyan. On y trouve ainsi le kebab de savoy, filet de bœuf aux brochettes, filet à la napolitaine, bifteck aux pommes de terre, fricassé de filet de porc, fricassé de pigeon aux petits pois, du bœuf bourguignon, du veau farci, fricassé de pied-de-veau. Comme noté précédemment, la viande de mouton et d’agneau était la viandes préférée dans la cuisine ottomane. Les viandes de veau et de bœuf ont été introduites dans la cuisine d’Istanbul par le mouvement d’occidentalisation vers la fin du xixe siècle, les recettes de bœuf ou de veau constituent donc une nouveauté dans les livres de cuisine de l’époque. File, biftek, pirzola, kotlet sont les nouveaux termes introduits dans la langue culinaire ottomane. Pirzola qui signifie côtelettes est un mot d’origine italienne66. Les mots tels que kotlet pour côtelette, file pour filet et ragu pour ragoût sont dérivés du français. Biftek et rozbif proviennent de l’anglais. La technique de panage propre à la cuisine française est introduite aussi dans la cuisine d’Istanbul. Par exemple les « côtelettes panées » (kotlet pane) sont une recette mentionnée dans les livres de cuisine. Bifteck au yogourt est un mets créé par les chefs et constitue un exemple de mets métissés comprenant à la fois des caractéristiques de la cuisine ottomane et européenne. La préparation du rosbif à l’ottomane est différente. Si les Anglais n’utilisent que du bœuf, Ayse Fahriye conseille le bœuf, mais aussi le veau ou le mouton pour faire le rosbif. Elle préconise aussi de napper de yogourt la viande avant de la frire dans du beurre67.

36Les nouveaux mets de poisson à la française ne sont pas nombreux, dans les livres de cuisine de l’époque : rougets en papillotes et poissons bouillis sont les seuls exemples. Selon la Maîtresse de maison, les poissons peuvent être servis avec des sauces épicées, à l’huile d’olive, ou à la tomate. La technique pour cuisiner le poisson ou la viande en papillote est introduite aussi dans la cuisine d’Istanbul à cette époque.

  • 68  Gouffé, J. op. cit., p. 313.

37Les pâtisseries sucrées adaptées de la cuisine française sont nombreuses dans tous les livres de cuisine ottomans publiés à partir des années 1880. Les biscuits dénommés gevrek, börek ou bisküvi, les tartes tulta ou börek, les gâteaux pasta sont de cette catégorie. Parmi ces nouveaux mets d’origine française, certains sont désignés par des mots turcs. Par exemple au lieu d’utiliser le mot biscuit, les auteurs ont employé le mot gevrek en donnant les recettes de biscuits. Le mot gevrek désigne littéralement « biscotte » dans la langue turque. Ayşe Fahriye utilise les deux mots ensemble bisküvi ve gevrek. Les biscuits qui ressemblent aux biscottes ottomanes s’appellent alafranga gevrek, signifiant « biscotte de style européen ». Les recettes de biscuit sous le nom de gevrek sont variées dans le Livre de nouvelle cuisine. La technique culinaire décrite est vague dans ces recettes. Mais on comprend qu’elles sont adaptées de la pâtisserie française. Par exemple, biscuit à la cuillère est traduit par biscotte à la cuillère (kaşık gevreği). La recette ressemble à celle décrite par Gouffé, mais n’est pas aussi précise que la version originale68. On trouve dans ces livres aussi d’autres recettes comme celles du biscuit au citron, au sucre, à la noisette, au chocolat, à la pistache, au kaymak et à l’ananas. Le chocolat, la vanille, l’ananas qui sont utilisés dans les recettes constituent une nouveauté dans la cuisine d’Istanbul à cette époque. Nous comprenons que certaines recettes de biscuits sont préparées avec des ingrédients locaux comme la pistache et le kaymak.

  • 69  Yeni Yemek Kitabı, op. cit., p. 25, 34 et 41.

38Dans ces livres de cuisine de l’époque, börek est un autre mot utilisé aussi pour désigner les biscuits. Le börek aux amandes qui se trouve dans le Livre de nouvelle cuisine ressemble à une recette de macaron. Le börek de style européen (alafranga borek) désigne une autre recette de biscuit. Nous devons noter que le mot alafranga est présent parfois dans les livres de cuisine pour désigner les mets à l’européenne. La recette de börek à l’européenne nous montre qu’il s’agit d’un type de biscuit préparé dans la cuisine française. Dans cette recette nous voyons l’adaptation d’une technique culinaire européenne dans la cuisine ottomane. Ce mets s’appelle börek, ordinairement un mets salé, préparé avec de feuilles de pâte ou de brique mais il s’agit en fait d’une sorte de biscuit. Les cuisiniers ottomans ont inventé un nouveau nom pour ce met, en le désignant par le mot börek. Ce mets faisant partie de la pâtisserie ottomane, ils ont ajouté le mot alafranga pour faire la distinction. Dans le Livre de nouvelle cuisine il existe aussi une recette de meringue. L’auteur dénomme cet entremets d’une manière inhabituelle : « manière de glacer les pâtisseries sucrées ». La recette décrit la technique de préparation de meringue, celle-ci est mentionnée aussi dans une recette de tulta (la tarte), la tarte à la meringue69. La recette d’un type de kaymak donnée dans le Livre de nouvelle cuisine est en fait une crème pâtissière.

  • 70  Gouffé, J. op. cit., p. 320-322. Fahriye, A. op. cit., no 508-515.
  • 71  Gouffé, J. op. cit., p. 719.

39Les fruits glacés appelés buzlular et les gelées de fruits appelées kalıp dondurması constituent aussi deux autres nouveaux genres culinaires adaptés de la cuisine française et évoqués dans la Maîtresse de maison et le Livre de nouvelle cuisine d’Aşçıyan. Les recettes de fruits glacés qui se trouvent dans la Maîtresse de maison sont les mêmes que celles décrites dans le Livre de nouvelle cuisine mais aussi dans le livre de Jules Gouffé : oranges glacées au caramel, raisins, marrons, cerises et groseilles glacés au caramel70. La technique culinaire et les ingrédients utilisés sont les mêmes. Un type de gelée aux fruits préparée dans un moule constitue un autre type d’entremets français qui devint répandu dans la haute cuisine ottomane à cette époque. Cet entremets est appelé littéralement glace en moule (kalıp dondurması) dans les recettes turques. En vérité il s’agit d’un type de gelée préparé avec de la gélatine. La recette de la gelée d’oranges qui se trouve dans la Maîtresse de maison est la même que celle de Jules Gouffé71. Même la quantité des ingrédients est identique. Gelée d’ananas, gelée d’amande, gelée au café constituent d’autres exemples de cette nouvelle catégorie de douceur.

40Si nous résumons ce que l’on vient d’exposer ci-dessus, la reconnaissance de la cuisine française dans le milieu des élites ottomanes pendant la deuxième moitié du xixe siècle engendra l’apparition de nouveaux types de plats dans la haute cuisine d’Istanbul. Cette adaptation partielle de la cuisine française dans l’entourage des élites ottomanes est discernable à travers les nouvelles recettes alafranga dans les livres de cuisine publiés à partir des années 1880 à Istanbul. Cependant, dans ces livres les nouveaux plats coexistent avec les plats traditionnels. Les nouveaux genres culinaires comme la sauce, la garniture commencèrent à intégrer la cuisine ottomane à cette époque. Cette intégration se caractérise plutôt par une adaptation que par des emprunts directs. Les plats sont adaptés au goût local par de petites modifications. L’intégration des mets français dans la haute cuisine ottomane se réalise avec une adaptation indigène : parfois à travers un emprunt lexical, mais avec une transformation ou déformation phonétique et orthographique (comme les exemples de la tarte, du biscuit) et parfois à travers l’adaptation de nouvelles techniques culinaires au goût traditionnel, ce qui engendre de nouveaux plats. Les nouveaux mets, ingrédients et techniques culinaires créèrent des goûts métissés comme le bifteck au yogourt, composé d’un aliment occidental, le bifteck, et d’un aliment ottoman, le yogourt. Ces exemples de métissage pourraient être multipliés : macaroni au kebab (kebablı makaronya), biscuit au kaymak, sauce de Tayyarzade (tayyarzade salçası), kebab de Savoy (Savoy kebabı), pudding Aziziye (Aziziye pudinga), croquette de pomme de terre (patates köftesi), farce de poisson pour les börek (balık içli), börek farci avec de la purée d’artichaut et du foie gras (enginarlı iç), etc.

  • 72  « Yeni Yemekler », Hanımlara Mahsus Gazete, 1903, no 12, 16, 25 et 6.
  • 73  « Memleket-i Muhtelifede Etime », dans Hanımlara Mahsus Gazete, no 2, no 5, 8, 13 et 15.

41Les magazines féminins imprimés en turc furent publiés à Istanbul à partir des années 1880. Ces magazines servirent d’intermédiaires importants pour la diffusion de la nouvelle cuisine occidentale à Istanbul. Les articles culinaires publiés dans les magazines féminins tout comme certains livres de cuisine comme La Maîtresse de maison, montraient la volonté d’enseigner aux ménagères d’Istanbul une économie domestique meilleure et les modes étrangères. Le public cible de ces magazines était les femmes des hauts bureaucrates, des militaires ottomans ainsi que des commerçants non musulmans. Les nouvelles recettes adaptées de la cuisine européenne étaient publiées avec d’autres de facture plus ottomane dans certains magazines féminins imprimés au début du xxe siècle. Par exemple, les recettes de sauces, de crèmes pâtissières, de macaronis, de gâteaux sont expliquées en 1903 dans la rubrique « nouveaux mets » du Journal pour les Dames (Hanımlara Mahsus Gazete72). Certains numéros de l’année suivante du même magazine incluaient une chronique appelée « les plats des pays divers », rubrique dans laquelle des plats d’Allemagne, d’Italie, d’Autriche, d’Angleterre, des États-Unis furent promus73.

  • 74  Ahmet Şevket. op. cit.
  • 75  Mahmud Nedim Bin Tosun. Evde Aşçı Kadın Yahut Mükemmel Yemek Kitabı (La cuisinière chez elle ou li (...)
  • 76  Hadiye Fahriye. Yeni Ev Kadınının Yemek Kitabı, İstanbul, Orhaniye Matbaası, 1924.

42Les livres de cuisine en turc publiés après les années 1920 à Istanbul montrent l’accroissement de l’influence de la cuisine française dans la haute cuisine d’Istanbul vers la fin de l’Empire ottoman. Le livre de cuisine, l’École des Cuisiniers (Aşçı Mektebi) publié à Istanbul en 1920 contient plusieurs plats français. Les termes culinaires français comme galantine (galantin), consommé (konsome), sauce tartare (sos tartar), truffe (trüf), bouquet garni (buke garni), sauté (sote), garniture (garnitür), sauce béchamel (sos beşamel), gratin (graten), filet (file), bordelaise (bordelez), bouillon (buyon), à la marinière (alamariniyer), court-bouillon (kurbuyon), chapelure (şapelür) y sont utilisés74. Un autre livre de cuisine, La Cuisinière chez elle, publié en 1921 reflète la même tendance dans la cuisine bourgeoise d’Istanbul75. Certains genres culinaires français comme les garnitures (garnitür), pâtés (pâte), purée (püre), filet (file), filet mignon (fileminyon), biscuits (bisküvi) sont empruntés directement du français mais écrits en phonétique turque, ce qui démontre que ces mets se sont graduellement intégrés dans la cuisine ottomane turque. D’autres mets étrangers demeurent écrits avec leur nom original accompagné de la traduction en turc (par exemple « potage paysanne - sebze çorbası », « asperges sauce Hollandaise - salçalı kuşkonmaz »), cela indique qu’ils ne sont pas encore intégrés dans la cuisine ottomane. Un livre de cuisine tardif, intitulé Chef des douceurs témoigne bien du maintien de l’influence de la cuisine française sur la cuisine turque même après la proclamation de la République en 192376. Les tartes préparées avec de la pâte brisée sont toujours appelées börek. Il y a d’autres nouvelles recettes de gâteaux comme le quatre-quarts (katr-kar), saint-honoré (sent honore), gâteau à la meringue (mereng pastası), les petits fours (pöti fur). Les nouveaux types de pâte sont la pâte sablée (patsable), pâte à frire (pat afrir), pâte feuilletée (pat föyöte). Tous ces gâteaux et pâtes sont écrits en phonétique turque mais avec leur appellation originale française. Comme nous l’avons déjà mentionné, la langue culinaire française qui influence la haute cuisine ottomane depuis la deuxième moitié du xixe siècle, apparaissait principalement dans les noms de pâtisseries et confiseries, garnitures et sauces. Bâton salé (batonsale), marron glacé (maron-glase), mille-feuille (milföy), profiteroles (profiterol), tarte (tart), biscuit (bisküvi), meringue (mereng), gâteau (gato), nougat (nuga), dragée (draje), bonbon (bonbon), garniture (garnitür), filet (file), filet mignon (fileminyon), panée (pane), au gratin (ograten), omelette (omlet), consommé (konsome), sauté (sote), mayonnaise (mayonez) sont quelques exemples de mots français qui ont survécu dans la langue turque jusqu’à nos jours.

  • 77  Notaker, Henri. « En contrepoint, l’identité nationale à travers les livres de cuisine du xixe siè (...)
  • 78  Ibid., p. 147.
  • 79  Gavrilova, Rayna. « Ex occidente lux. Les produits occidentaux et la modernisation dans l’Europe d (...)

43L’influence de la cuisine européenne occidentale, plutôt française, dans la haute cuisine d’Istanbul à la fin du siècle ne constitue pas un exemple unique en Europe à cette époque. Selon Henri Notaker et Rayna Gavrilova, la cuisine française influence la cuisine de l’Europe du sud-est, des Balkans, dont la plus grande partie appartenait dans le passé à l’Empire ottoman. Les livres de cuisine publiés en Roumanie et en Grèce pendant la première moitié du xixe siècle, contiennent des recettes européennes occidentales essentiellement françaises. Le premier livre de cuisine imprimé en 1841 en langue roumaine renferme 200 recettes où l’on repère une très forte influence internationale, notamment de France et d’Allemagne. Le livre de cuisine suivant qui fut publié en Roumanie indépendante était la traduction d’un livre français77. Par soucis de moderniser la société, l’élite dirigeante en Roumanie et en Grèce emprunta le modèle européen occidental pour accomplir le développement industriel et économique. La cuisine faisait partie du modèle européen emprunté dans le processus de modernisation. Pour rompre avec la culture ottomane, les nouvelles nations des Balkans se référaient à la civilisation européenne. Les deux premiers livres de cuisine imprimés en Grèce moderne en 1828 et en 1860 étaient des traductions de l’italien et du français. L’influence étrangère surtout française peut être observée dans les livres de cuisine des chefs grecs jusqu’à la fin du xixe siècle78. Deux livres de cuisine furent imprimés en Bulgarie dans la seconde moitié du xixe siècle : Livre de cuisine et instructions pour tout type de repas à la mode d’Istanbul et les arts ménagers par Pentcho Slaveikov, et Trésors d’une bonne économie domestique. Ces livres présentent un fond traditionnel ottoman mais contiennent également des recettes empruntées à l’Occident79. On pourrait conclure que les livres de cuisine publiés à Istanbul après les années 1880 reflétaient aussi ce processus de modernisation dans l’Empire ottoman encouragé par la bureaucratie dirigeante. De ce point de vue, les livres de cuisine publiés en Roumanie, en Bulgarie, en Grèce et à Istanbul partageaient la même motivation, celle de se rapprocher de l’Occident, sauf que le motif de l’importation de la cuisine occidentale dans les Balkans incluait aussi l’idée de rompre avec le passé et surtout avec la culture ottomane.

La cuisine d’Istanbul au xixe siècle : une synthèse culinaire

44Jusqu’ici, nous avons vu que la cuisine d’Istanbul du xixe siècle, comme le montrent les livres de cuisine publiés en turc au xixe siècle, représentait une synthèse culinaire, avec ses différents héritages culinaires venant de son passé historique, avec l’intégration des nouvelles denrées, la diffusion de nouveaux types de plat, l’adaptation partielle de la cuisine française, ou encore l’intégration des plats originaires de la cuisine des communautés religieuses qui vivaient dans la Capitale.

  • 80  Mattaiou, Anna. « La Longue durée de l’alimentation : permanences rurales et différenciations urba (...)
  • 81  Sefercioğlu, N. op. cit., p. 63.

45Les légumes à l’huile d’olive pour le jeûne ainsi que les substituts (comme le yalanci dolma), qui sont des variantes de recettes avec viande, dans lesquelles la viande hachée est remplacée par le riz, de même que les mollusques et les fruits de mer, sont des plats apparus sous l’influence des restrictions alimentaires imposées par l’Église pour les communautés chrétiennes orientales80. Ces plats spéciaux que les habitants chrétiens de la Capitale préparaient surtout pendant la période du carême, sont discernables dans les livres de cuisine publiés en turc à Istanbul au xixe siècle. Les légumes cuits dans l’huile d’olive, les mollusques cuits dans l’huile d’olive (pilaki), les légumes farcis avec du riz épicé (yalancı dolma), les poissons bouillis dans l’huile d’olive (papaz yahnisi) appartiennent à cette catégorie de mets. Parmi ces plats, seul le ragoût du prêtre qui est un plat à base de l’huile d’olive, existe dans le manuscrit anonyme des recettes du xviiie siècle81. Ces mets existaient sans doute déjà dans la cuisine d’Istanbul avant le xixe siècle. Mais selon les livres de cuisine, il apparaît qu’ils n’ont été formulés et écrit qu’à partir du xixe siècle, période où ils deviennent populaires dans la cuisine musulmane d’Istanbul. Les livres de cuisine en turc publiés à cette époque nous apprennent que ces plats étaient consommés aussi par la population musulmane de la Capitale.

  • 82  Fahriye, A. op. cit., p. 102, 105 et 109.
  • 83  Bozis, S. İstanbul Lezzeti, op. cit., p. 44.

46Comme nous l’avons mentionné dans le chapitre précédent, les légumes cuits dans l’huile d’olive (zeytinyağlılar) qui constituent un des genres culinaires de base de la cuisine turque contemporaine, apparurent avec leur dénomination contemporaine zeytinyağlı pour la première fois dans le livre d’Ayşe Fahriye publié en 1882-1883. Artichaut à l’huile d’olive (zeytinyağlı enginar), fèves à l’huile d’olive (zeytinyağlı bakla), haricots verts à l’huile d’olive (zeytinyağlı taze fasulye), poireaux (zeytinyağlı pırasa), petits pois (zeytinyağlı bezelye), carottes à l’huile d’olive (zeytinyağlı havuç) sont quelques recettes données dans ce livre82. Ce sont en principe des légumes cuits dans l’huile d’olive avec des oignons. Selon Sula Bozis, les légumes à l’huile d’olive, la soupe aux moules, les olives en saumure, le tarama, les escargots bouillis dans du vinaigre sont parmi les plats consommés par les Grecs d’Istanbul pendant le Sarakosti, le Carême83.

  • 84  Mehmet Kamil. op. cit., p. 69-71.
  • 85  Yeni Yemek Kitabı, p. 13.

47Les légumes farcis avec du riz épicé appelés « farcis menteurs » (yalancı dolma) font également partie des plats de carême. Les légumes farcis, surtout les feuilles de vigne, sont préparés avec de la viande hachée dans la cuisine ottomane. Les farcis menteurs sont préparés avec du riz épicé et cuits dans l’huile d’olive. Ces derniers sont appelés « légumes farcis à l’huile d’olive » (zeytinyağlı dolma) dans les livres de cuisine publiés vers la fin du xixe siècle. Au Bonheur des cuisiniers publié en 1844 contient quatre recettes de farcis menteurs : aubergines farcis menteurs (patlıcan yalancı dolması), aux griottes (vişne yalancı dolması), de feuilles de vigne (yalancı dolma), de poisson (yalancı balık dolması84). Le Livre de nouvelle cuisine et La Maîtresse de maison incluent également les recettes des farcis menteurs, préparés avec des feuilles de vigne, des feuilles de chou, des feuilles de poireau, des aubergines, des artichauts85. Les moules farcies avec du riz épicé, les maquereaux et les poissons farcis avec des oignons épicés peuvent être classés dans le même genre de plats.

  • 86  Sefercioğlu, N. op. cit., p. 63.
  • 87  Fahriye, A. op. cit., no 292- 306.

48Les poissons et les mollusques cuisinés dans l’huile d’olive sont aussi un mets de carême qui devint répandu dans la cuisine d’Istanbul au xixe siècle. Le manuscrit anonyme du xviiie siècle explique que le ragoût du prêtre au poisson était un mets consommé par les religieux chrétiens pendant les jours maigres86. Au Bonheur des cuisiniers décrit trois recettes de pilaki : pilaki de poissons, pilaki d’huîtres et pilaki de veau. La définition du pilaki s’est élargie vers la fin du xixe siècle. Dans le livre d’Ayşe Fahriye nous voyons qu’en dehors des mollusques et des poissons, il existe des recettes avec les légumes préparées avec la technique de pilaki. Dans La Maîtresse de maison, les nouveaux légumes comme l’asperge, la tomate et le champignon qui sont intégrés dans la cuisine d’Istanbul au cours du xixe siècle, sont cuisinés dans l’huile d’olive avec des oignons et du persil en suivant la technique de pilaki87.

  • 88  Mehmet Kamil. op. cit., p. 83-86.
  • 89  RCL, 1902, no 182.
  • 90  « Pour le mois de Ramadan », Hanımlara Mahsus Gazete (Journal pour les dames), no 342, 19 décembre (...)
  • 91  Bozis, Sula. Istanbul Lezzeti, p. 44. Tovmasyan, Takuhi. Sofranız Şen Olsun, Istanbul : Aras, 2004 (...)
  • 92  Yeni Yemek Kitabı, p. 42.

49Les salades préparées avec du caviar, de la boutargue et des poissons salés qui représentaient surtout les habitudes culinaires de la communauté non musulmane d’Istanbul accompagnaient généralement le vin ou le rakı. En dehors de la salade de caviar et des sardines en saumure, les autres recettes de salades préparées avec des poissons et des fruits de mer ne figurent pas dans le manuscrit de recettes rédigé au xviiie siècle. En revanche, Au Bonheur des Cuisiniers, publié en 1844, inclut les recettes de salades faites avec du homard, du gobie, de la boutargue, du maquereau, de la crevette, des maquereaux salés (çiroz88). La Maîtresse de maison renferme également diverses recettes de salades préparées avec des fruits de mer, du caviar et des poissons salés, fumés, en saumure. Le tarama, composé d’œufs, de tout type de poissons et surtout du caviar rouge était un aliment consommé fréquemment pendant les jours de carême par les chrétiens d’Istanbul. On le prépare avec un filet d’huile et parfois on ajoute du jus de citron89. Le caviar préparé de cette manière est consommé aussi par la population musulmane et est répertorié dans les livres de cuisine. Le caviar, le tarama et la boutargue se trouvaient aussi parmi les denrées consommées par les résidents du Palais ottoman au xixe siècle. Ces aliments sont servis aussi parmi les petits plats que l’on consomme au début des repas pendant le mois de Ramadan90. Un autre plat spécifique aux jours de carême de la communauté arménienne, le topik, était un plat à base de pois chiches et d’oignons91. Le Livre de nouvelle cuisine publié en 1881-1882 donne la recette de ce plat sous le nom boulette des pois chiches (nohut topu92).

  • 93  Bozis, Sula. « Masal Yıllarının Mutfağı », dans Istanbul, no 47, Tarih Vakfı : 2003, p. 79-82.

50Nous pouvons dire que les différentes communautés religieuses qui habitaient à Istanbul au xixe siècle partageaient la même culture culinaire. L’intégration des plats de carême dans la cuisine musulmane dont témoignent les livres de cuisine renforce cette argumentation. Le Livre de nouvelle cuisine de Aşçıyan rédigé en turc mais avec l’alphabet arménien et qui fut publié deux fois en 1889 et en 1907, en est une deuxième preuve. La comparaison de ce dernier avec les autres livres de cuisine rédigés par les auteurs musulmans après les années 1880 montre que les genres de plats sont partout les mêmes : les soupes, les kebabs, les légumes farcis, les ragoûts des légumes, les grillades, les pilakis, les pilafs, les boulettes de viande, les plats d’œufs, les salades, les beureks, les halvas, le baklava, les kataifs, les sirops de fruits. Les nouveaux plats européens comme les garnitures, les sauces, les biscuits, les pâtés existent dans les livres de cuisine écrits en turc (La Maîtresse de maison et le Livre de nouvelle cuisine) et dans le livre d’Aşçıyan. Selon les livres de cuisine de l’époque, la plus grande différence entre la cuisine chrétienne et musulmane résulte de l’absence du porc et de l’alcool. Le livre d’Aşçıyan inclut les recettes de plats préparés avec du porc comme le filet de porc, grillade de saucisson de porc. Une autre différence entre la cuisine musulmane et chrétienne de l’époque peut être le niveau d’adaptation des plats européens (plutôt français). Les nouveaux plats alafranga sont beaucoup plus variés dans le livre d’Aşçıyan par rapport à celui d’Ayşe Fahriye. Nous avons expliqué auparavant que les restaurants et les cafés de style européens ouverts à partir des années 1850 dans les quartiers de Péra et de Galata étaient tenus par les chrétiens ottomans et les Européens qui résidaient à Istanbul. Nous pouvons ainsi conclure que l’interaction culturelle, et donc aussi culinaire, entre les non musulmans ottomans et les Européens se réalisa plus vite et efficacement à cette époque. Grâce à un manuscrit de recettes rédigé par une dame grecque d’Istanbul dans les années 1860, nous apprenons que les nouveaux types de plats européens étaient populaires dans l’entourage de la communauté grecque d’Istanbul dès cette époque. Mayonnaise, langue de bœuf à la sauce, riz à la sauce milanaise, beurek à la crème pâtissière, pudding, tarte, charlotte russe, pancake sont les exemples de plats européens qui se trouvent dans ce manuscrit. Les noms de plats qui existent à la fois dans ce manuscrit et dans les autres livres de cuisine rédigés en turc sont : salade de caviar, tas kebabı, purée d’aubergine, maquereau farci, tassergal farci, sauce tarator, pieds de mouton, concombres et choux en saumure, halva de semoule, muhallebi, blanc-manger au blanc du poulet (tavukgöğsü), fruits en sirop, pâtes de fruit (çevirme), les sorbets, achoura, pain d’Espagne (pandispanya93). La brioche de Pâques (paskalya çöreği) qui est préparée par les Grecs d’Istanbul est la seule recette de ce manuscrit, que nous n’avons pas vu dans les autres livres de cuisine. La brioche de Pâques et les œufs colorés (surtout en rouge) qui étaient préparés par les Grecs et les Arméniens d’Istanbul pour célébrer la fête de Pâques étaient des plats rituels. Selon les témoignages de l’époque, les chrétiens offraient ces aliments à leurs voisins musulmans. La brioche de Pâques a d’ailleurs subsisté jusqu’à nos jours dans la cuisine d’Istanbul.

  • 94  « Article Spécial du mois : Caviar », RCL, 1902, no 182, p. 1044-1052.
  • 95  Fahriye, A. op. cit., no 486.

51Nous n’avons pas pu trouver des sources qui informent précisément sur la cuisine juive d’Istanbul du xixe siècle. C’est pourquoi il est difficile d’identifier les ressemblances et les divergences entre la cuisine sépharade, musulmane et chrétienne d’Istanbul de cette époque. Mais en fonction des interdictions alimentaires religieuses respectées par la communauté juive de la Capitale nous pouvons faire quelques hypothèses. L’interdiction de consommer les produits laitiers en accompagnement de la viande devait engendrer l’invention de plats spéciaux dans la cuisine sépharade. Les légumes cuisinés à l’huile d’olive étaient bien appréciés aussi dans cette cuisine. L’interdiction de la consommation du porc dans la religion juive est un trait partagé par la communauté musulmane. Selon la Revue commerciale du Levant, le tarama préparé avec du caviar rouge est apprécié par les juifs de la Capitale94. Le pain d’Espagne (pandispanya) qui est une sorte de cake sans gras est un exemple de mets qui représente exclusivement la cuisine sépharade. Nous apprenons, par le livre de cuisine d’Ayşe Fahriye que pandispanya était connu dans la cuisine musulmane d’Istanbul dans les années 188095.

52La cuisine d’Istanbul s’enrichit au cours du xixe siècle, par l’adaptation de certains plats à la française, l’intégration des plats des communautés grecques et arméniennes et aussi par, l’intégration de nouveaux ingrédients – comme des légumes provenant d’Amérique – dans la cuisine d’Istanbul. La tomate, la pomme de terre, la courgette, les haricots verts, les haricots secs, le maïs, le poivron sont les nouveaux légumes utilisés dans les recettes de l’époque.

  • 96  Fahriye, A. op. cit., no 501, no 524, 531, 534.
  • 97  Fahriye, A. op. cit., no 462, no 517.
  • 98  Yeni Yemek Kitabı, p. 40.
  • 99  Mehmet Kamil. op. cit., p. 80. Fahriye, A. op. cit., p. 256.

53Les nouveaux ingrédients comme le chocolat, la vanille, l’ananas, le poivre de Jamaïque et la gélatine de poisson qui sont introduits dans la cuisine d’Istanbul avec l’interaction culturelle et économique entre l’Europe et l’Empire ottoman à partir des années 1850 engendrèrent la création des nouveaux mets. Certains de ces ingrédients sont utilisés dans les anciennes recettes. L’ananas qui est un nouveau fruit exotique et cher pour Istanbul à la fin du xixe siècle en est un exemple. Ce fruit est présent dans certaines recettes de La Maîtresse de maison. Friandise d’ananas, pâte dure à l’ananas (ananas çevirmesi) sont les recettes créées à partir de l’adaptation des techniques traditionnelles culinaires. Par contre, biscuit à l’ananas et gelée d’ananas (ananastan kalıp dondurması) sont les recettes créées avec les nouvelles techniques culinaires et avec les nouveaux ingrédients96. Le chocolat et la vanille sont deux autres ingrédients exotiques qui sont rentrés dans la cuisine d’Istanbul à la fin du siècle. Crème à la vanille (vanilyalı muhallebi), gelée à la vanille (vanilyalı elmasiye), friandise au chocolat97, biscuit au chocolat (çukulatalı gevrek98) sont les recettes faites avec ces nouveaux ingrédients. La gélatine de poisson (balık-ı tutkal) est un ingrédient totalement nouveau pour la cuisine ottomane. Selon les livres de l’époque les douceurs à la gelée appelées elmasiye sont préparées avec du jus de fruits et ce type de gélatine. Elmasiye est présent dans les livres de cuisine ottomans depuis les années 184499. Un autre dessert adapté de la cuisine française, la gelée en moule dont la recette est donnée dans La Maîtresse de maison, est également fabriqué avec la gélatine.

54Comme nous l’avons mentionné précédemment, les autres nouveaux genres culinaires ont été adaptés de la cuisine européenne plutôt française : sauces, macaronis, glacés de viande, consommés, certains mets de poisson de style français, garnitures, pâtés, crèmes, gâteaux, tartes, biscuits, fruits glacés, conserves, gelées en moules et certains plats de veau et de bœuf comme le rosbif, le bifteck, le filet. Les raisons de cette adaptation étaient multiples. D’une part le Palais ottoman avec ses banquets alafranga constitua un modèle dans l’adaptation des nouveautés culinaires de style européen pour le reste de la société. D’autre part les restaurants, les cafés, les magasins et les pâtisseries de style occidental s’ouvrirent dans les quartiers modernes de la Capitale inspirant ainsi de nouveaux modes de consommation dans l’entourage des élites de la Capitale.

55Au xixe siècle, les plats de carême qui sont originellement créés par les communautés chrétiennes dans la société ottomane furent intégrés aussi dans la cuisine d’Istanbul. Les légumes à l’huile d’olive, les pilaki, les farcis menteurs sont les exemples de ces plats. La raison de cette intégration reste difficile à cerner. Nous pouvons nous demander si les restaurants qui furent ouverts au cours de la deuxième moitié du siècle et tenus par les chrétiens de la Capitale eurent un effet. Sur ce point, nous devons mentionner que les activités économiques des non musulmans augmentèrent au xixe siècle à Istanbul. Nous pouvons nous demander si au xixe siècle, les barrières qui existaient entre les cultures des différentes communautés religieuses ne diminuèrent pas et si les échanges culinaires ne furent pas plus récurrents que dans le passé.

Notes

1  Almeida-Topor, Hélène. Le Goût de l’étranger, Paris : Armand Colin, 2006, p. 9.

2  Walsh, R. op. cit., p. 356-357.

3  Necipoğlu, G. op. cit., p. 19.

4  Pardoe, J. op. cit., p. 137-144.

5  Les Tanzimat (réorganisation) furent une ère de réformes dans l’Empire ottoman qui durèrent de 1839 à 1876, date à laquelle fut promulguée la Constitution ottomane.

6  Notamment Napoléon Joseph Charles Paul Bonaparte (1822-1891) qui avait dirigé une division de l’armée française pendant la guerre de Crimée entre 1854-1856.

7  BOA CS, no 3335 (1854).

8  Mansel, Philip. Constantinople City of the World’s Desire, 1453-1924, London : Penguin Books, 1995, p. 273- 274.

9  İrez, F. op. cit., p. 76-82. Orgun, Z. op. cit., p. 57-69.

10  Le journal de Levant Herald, octobre 1869.

11  BOA HH MTA, 142/96 (22.10.1889).

12  BOA HH MTA, 142/30 (16.09. 1889).

13  Tercüman-ı Hakikat, en 14 Aout 1890, cité par Eldem, E. « Bir mönünün anatomisi », op. cit., p. 48-50.

14  Muller, M. op. cit., p. 74-76.

15  Kurdakul, N. « Ikinci Meşrutiyet’in İlanından Sonra Bir Ziyafet Olayı », dans Tarih ve Toplum, vo 3, 1985, p. 41-43.

16  Mennell, S. All Manners of Food. Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, Chicago : University of Illinois Press, 1996, p. 134.

17  D’Almeida-Topor, H. op. cit., p. 20, 31.

18  Ibid., p. 54, p. 290-297.

19  BOA HH MTA, no 54/27 (1871).

20  BOA HH MTA, no 81/70 (1877).

21  BOA HH MTA, 81/47 (1876-77).

22  BOA HH MTA, 142/43 (1893), 142/47 (1889), 142/82 (1889).

23  BOA HH MTA, 145/67 (1889).

24  BOA BEON GG d, 904/55/9. Samancı, Özge. « Gelen-Giden Defterleri, Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA), Bab-ı Ali Evrak Odası (BEO) Gelen-Giden Defterleri (GG) 904/55/9 », dans Yemek ve Kültür, Istanbul : Çiya Yayınları, no 8, p. 63-85. Kütükoğlu, Mübahat. « Son Devir Osmanlı Ziyafetleri », dans Prof. Hakkı Dursun Yıldız Armağanı, Ankara : TTK, 1995, p. 369-393.

25  Flandrin, J.-L. Ordre des Mets, Paris, Odile Jacob, 2002, p. 149-163.

26  Eldem, Edhem. « Bilin Bakalım Yemeğe Kim Geliyor 1914-1918 arasında düzenlenen ondört ziyafet tertibinin siyasi ve prozopografik incelemesi », dans Yemek ve Kültür, Istanbul : Çiya Yayınları, no 8, p. 86-102.

27  Escoffier, A. op. cit. Gouffé, Jules. Le livre de cuisine, Paris : Librairie Hachette, 1867.
Carême, Antoine, L’art de la cuisine française au xixe siècle, les grands classiques de la gastronomie Payot, Paris : Éditions Payot, 1994.

28  Samancı, Ö. « Fransız Üslubunda Osmanlı Ziyafetleri », op. cit., p. 48-62.

29  Sürücüoğlu, M. S. Ersoy, Y. « Menü ; Tanımı, tarihçesi çeşitleri ve örnekleri », dans Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, éd. Toygar, K., vol. 11, 2004, p. 199.

30  Orgun, Z. op. cit., p. 67-69.

31  Osmanoğlu, Ayse. Babam Abdülhamit, Güven Yayınevi, Istanbul : 1960, p. 20-24.

32  Toprak, Z. op. cit., p. 25-28.

33  Cervati, R. Sargologo, N. C. L’indicateur constantinopolitain guide commercial, 1re année, Istanbul : G. B. Pagano, 1868, p. 162-163, 173, 224-225, 216, 229.

34  Toprak, Z. op. cit., p. 27.

35  Cervati, R. Indicateur ottoman illustré annuaire-Almanach du Commerce de l’industrie, de l’administration et de la magistrature, Constantinople, 1883, p. 371.

36  Ibid., p. 378- 380, 393 et 442.

37  Cervati, R. Annuaire oriental du commerce, Constantinople : 1893-1894, p. 519-520 et 599.

38  Ibid.

39  Toprak, Z. op. cit., p. 26.

40  Recaizade Mahmut Ekrem. Araba Sevdası, éd. S. K. Karaalioğlu, Istanbul : İnkılap Yayınevi, 1993, p. 164.

41  Rasim, Ahmet. Şehir Mektupları, Istanbul : Üç Harf Yayınları, 2005, p. 45-46.

42  Cervati, R. Annuaire oriental du commerce, Constantinople : 1893-1894, p. 599.

43  Rasim, A. op. cit., p. 172-174.

44  Alus, S. M. op. cit., p. 21-24.

45  Balıkhane Nazırı. op. cit., p. 234, p. 356.

46  Mehmet Kamil. op. cit., p. 33.

47  Eren, Hasan. Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, Ankara : 1999, p. 353.

48  « Beurre de homard » dans Jules Gouffé, Le livre de cuisine, Paris : Librairie de la Hachette, 1867, p. 410.

49  Fahriye, A. op. cit., no 58.

50  Voir la table de matière dans Aşçıyan, O. op. cit.

51  Eren, H. op. cit., p. 263.

52  Fahriye, A. op. cit., no 490. Gouffe, Jules. op. cit., p. 719.

53  Voir les recettes de crème aux zestes de bigarades, crème frite au caramel. Gouffé, J. op. cit., p. 719-720.

54  Nişanyan, S. op. cit., p. 346.

55  Gouffé, J. op. cit., p. 742.

56  Fahriye, A. op. cit., no 502. Gouffé, J. op. cit., p. 705.

57  Voir tableau 20.

58  Revue commerciale du Levant, no 284, novembre 1910.

59  Gouffé, J. op. cit., p. 77.

60  Gouffé, J. op. cit., p. 636. Fahriye, A. op. cit., no 342.

61  Fahriye, A. op. cit., no 68.

62  Gouffé, J. op. cit., p. 379-380.

63  Fahriye, A. op. cit., no 50.

64  Gouffé, J. op. cit., p. 353.

65  Fahriye, A. op. cit., no 39.

66  « Brisiola », Eren, Hasan. Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, Ankara : 1999, p. 335.

67  Fahriye, A. op. cit., p. 331.

68  Gouffé, J. op. cit., p. 313.

69  Yeni Yemek Kitabı, op. cit., p. 25, 34 et 41.

70  Gouffé, J. op. cit., p. 320-322. Fahriye, A. op. cit., no 508-515.

71  Gouffé, J. op. cit., p. 719.

72  « Yeni Yemekler », Hanımlara Mahsus Gazete, 1903, no 12, 16, 25 et 6.

73  « Memleket-i Muhtelifede Etime », dans Hanımlara Mahsus Gazete, no 2, no 5, 8, 13 et 15.

74  Ahmet Şevket. op. cit.

75  Mahmud Nedim Bin Tosun. Evde Aşçı Kadın Yahut Mükemmel Yemek Kitabı (La cuisinière chez elle ou livre de cuisine), Istanbul : Amidi, 1927 (2e édition).

76  Hadiye Fahriye. Yeni Ev Kadınının Yemek Kitabı, İstanbul, Orhaniye Matbaası, 1924.

77  Notaker, Henri. « En contrepoint, l’identité nationale à travers les livres de cuisine du xixe siècle », dans Histoire et identités alimentaires en Europe, éd. Martin Bruegel et Bruno Laurioux, Paris : Hachette, 2003, p. 138-140.

78  Ibid., p. 147.

79  Gavrilova, Rayna. « Ex occidente lux. Les produits occidentaux et la modernisation dans l’Europe du Sud-Est au xixe siècle », dans Histoire et identités alimentaires en Europe, éd. Martin Bruegel et Bruno Laurioux, Paris : Hachette, 2003, p. 112-113.

80  Mattaiou, Anna. « La Longue durée de l’alimentation : permanences rurales et différenciations urbaines en Grèce sous la domination ottomane », dans Alimentazione e nutrizione Secc. XIII-XVIII 28, op. cit., p. 320.

81  Sefercioğlu, N. op. cit., p. 63.

82  Fahriye, A. op. cit., p. 102, 105 et 109.

83  Bozis, S. İstanbul Lezzeti, op. cit., p. 44.

84  Mehmet Kamil. op. cit., p. 69-71.

85  Yeni Yemek Kitabı, p. 13.

86  Sefercioğlu, N. op. cit., p. 63.

87  Fahriye, A. op. cit., no 292- 306.

88  Mehmet Kamil. op. cit., p. 83-86.

89  RCL, 1902, no 182.

90  « Pour le mois de Ramadan », Hanımlara Mahsus Gazete (Journal pour les dames), no 342, 19 décembre 1901, p. 5-6.

91  Bozis, Sula. Istanbul Lezzeti, p. 44. Tovmasyan, Takuhi. Sofranız Şen Olsun, Istanbul : Aras, 2004, p. 18.

92  Yeni Yemek Kitabı, p. 42.

93  Bozis, Sula. « Masal Yıllarının Mutfağı », dans Istanbul, no 47, Tarih Vakfı : 2003, p. 79-82.

94  « Article Spécial du mois : Caviar », RCL, 1902, no 182, p. 1044-1052.

95  Fahriye, A. op. cit., no 486.

96  Fahriye, A. op. cit., no 501, no 524, 531, 534.

97  Fahriye, A. op. cit., no 462, no 517.

98  Yeni Yemek Kitabı, p. 40.

99  Mehmet Kamil. op. cit., p. 80. Fahriye, A. op. cit., p. 256.

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Titre Tableau 19. Liste des plats présents dans les menus des banquets offerts aux hauts dignitaires étrangers par les dirigeants ottomans entre les années 1911 et 1918 (tels qu’ils sont écrits et traduits).
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Titre Fig. 3. Liste des restaurants de style européen à Péra. L’indicateur Constantinopolitain Guide Commercial, 1868-1869.
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Titre Fig. 4. Liste des pâtisseries de style européen à Péra en 1868. [L’indicateur Constantinopolitain Guide Commercial, 1868-1869.]
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