1Le processus de patrimonialisation est désormais correctement balisé. Les historiens ont décrit les catégories sociales, juridiques, politiques, culturelles au nom desquelles un objet ou une pratique est converti(e) en un bien supérieur, destiné à résister au passage du temps, à demeurer inaltéré (autant que faire se peut) dans la conscience des hommes et la vie matérielle des sociétés, par le truchement des moyens affectés à sa conservation et à sa sauvegarde.

Les arts de la table dans les patrimoines immatériels : questions et ambiguïtés

2L’application au domaine architectural a longuement bénéficié d’une antériorité aujourd’hui brisée par l’explosion du patrimoine en trois branches parallèles au moins, devenues concurrentes, sinon antinomiques : le patrimoine est, à présent, monumental, naturel ou immatériel. Ces trois branches ont été progressivement admises et consacrées par l’Unesco. La convention concernant la protection du patrimoine mondial a ainsi défini les deux premières en 1972. Dans ce texte, les œuvres d’art, les ensembles bâtis, les sites historiques ou archéologiques relèvent juridiquement du sens initial. Les formations géologiques ou topographiques abritant des espèces végétales ou des habitats d’espèces animales ou de groupes humains, présentant ou non des caractères esthétiques affirmés, constituent le second sens. Enfin, en 2003, a été reconnue la nécessité de protéger « les pratiques, représentations, expressions, connaissances et savoir-faire – ainsi que les instruments, objets, artefacts et espaces culturels qui leur sont associés – que les communautés, les groupes et, le cas échéant, les individus reconnaissent comme faisant partie de leur patrimoine culturel ». Cette troisième catégorie qui fait, depuis son apparition, l’objet de toutes les attentions de la communauté internationale, recouvre les œuvres immatérielles.

3On sait que la France n’a pas tardé à profiter de ce nouveau dispositif, puisque le « repas gastronomique des Français » a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, en novembre 2010. D’emblée, une telle reconnaissance soulève des questions épineuses sur le sens – et la fragilité – de ce type de patrimoine. Elle fut souhaitée, en 2008, par le président de la République, Nicolas Sarkozy, au prétexte que l’Hexagone pouvait s’enorgueillir d’avoir « la meilleure gastronomie du monde ». Or, ces mots ne sont pas sans rappeler ceux du rapport présenté au roi, en octobre 1830, par François Guizot, ministre de l’Intérieur, pour faire instituer un inspecteur des monuments historiques en France. Si ce dernier devait être nommé, y expliquait-il, pour organiser leur protection, c’était parce qu’ils représentaient « une série complète et sans lacune », qui non seulement avait fait la gloire passée du pays, mais qui, surtout, témoignait de sa supériorité de toujours sur ses voisins1. Outre les intérêts politiques, sous-jacents au xix^e siècle (où il fallait ressouder le tissu social distendu par la Révolution et la Restauration) comme au xxi^e siècle (où il faut lutter contre le déclassement de la France en une nation secondaire), le propos, on en conviendra, demeure identique.

4Du reste, le Premier ministre, François Fillon, a alors salué la décision de l’Unesco sur le même registre :

Il est particulièrement remarquable, disait-il, que la France soit le premier pays à être ainsi honoré pour son génie des arts de la table. La cuisine est, pour la France, non seulement le produit d’une longue tradition historique, mais aussi l’une des expressions les plus abouties de l’excellence de ses produits, de la qualité de ses savoir-faire artisanaux, et de son rayonnement culturel.2

5Si chacun connaît, de nos jours, le poids des retombées en tous genres susceptibles de découler du moindre événement, admettons tout de même qu’il est possible d’avoir le triomphe plus modeste ! Les mots sont lourds : premier, génie, excellence, savoir-faire, rayonnement ! Et voici que, dans cette liste, subrepticement, apparaît l’artisanat.

6Ce triomphalisme ne date pas d’hier et il a la peau dure. Dans les guides rédigés au xix^e siècle à l’intention des voyageurs ou des expatriés occidentaux, la supériorité de la cuisine française est mise en exergue avec morgue, tandis que la pauvreté des cuisines locales est commentée sans ménagement. Tout y est fait pour inciter les colons à se prémunir de règles strictes d’hygiène et pour leur donner les précieuses adresses où ils peuvent se fournir en produits sûrs de leur pays d’origine. L’intérêt pour les gastronomies locales n’apparaît qu’après 1918, et avec une grande timidité. Cet ethnocentrisme reposant sur des images mentales solidement préétablies résiste jusqu’à nos jours, où il opère encore largement chez les touristes qui se rendent, par exemple, en Inde. Dans les récits ou souvenirs de voyage, on remarque que, sous le prétexte de sauvegarder leur santé, les visiteurs demeurent prisonniers de clichés incitant à la méfiance vis-à-vis des produits naturels locaux et perpétuant un sentiment de supériorité vis-à-vis d’une culture étrangère, considérée comme univoque, dont on s’interdit, par conséquent, d’apprécier les variations régionales.

7L’Occident n’a que trop tendance à se penser comme le protecteur de traditions moribondes ou menacées dans le monde. À l’extérieur, il répugne à approcher les éléments qui lui sont étrangers, alors qu’a contrario, chez lui, il s’en accommode en les assimilant à sa manière, réductrice et nivelante, comme le suggèrent les mets au curry érigés en symbole d’une gastronomie indienne unifiée qui n’a jamais existé que dans l’esprit et l’estomac du colonisateur britannique, puis des pays qui lui en ont emprunté la mode. Une remarque similaire s’applique à la cuisine asiatique, consommée en masse depuis les années 1980, après l’ouverture de milliers de restaurants par les boat people, importateurs de plats simples, peu raffinés, mélangeant des origines indifférenciées pour satisfaire le palais des Occidentaux. La mésaventure du taboulé à la française – où le couscous du Maghreb remplace, après la guerre d’Algérie, puis la guerre civile au Liban, le boulgour levantin, peu connu dans l’Hexagone, tandis que le persil cru, pourtant son ingrédient principal, non conforme aux usages français qui le préfèrent cuit, en est quasi évacué – correspond à une variante de ces acclimatations. On peut se demander s’il s’agit d’une spécificité dans l’adoption des plats « exotiques » ou d’un autre reflet de la vieille supériorité nationale en matière de cuisine. Il y a là, en tout état de cause, un large champ d’investigations pour les travaux inspirés des études postcoloniales. En matière de cuisine comme d’architecture ou d’urbanisme, le chemin de la métropole aux colonies n’est ni direct, ni à sens unique (du colonisateur vers l’indigène), mais ponctué d’allers-retours, de surprises et d’influences entrecroisées.

8Conscients de ces résistances, les responsables de l’Unesco ont souhaité commenter les attendus de leur décision sur la gastronomie française3. Ils expliquent avoir été moins sensibles à la cuisine proprement dite qu’aux rituels et à la présentation. La gastronomie française, continuent-ils, symbolise une « pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie sociale des individus et des groupes ». Ravie de cette annonce, comme on peut le comprendre, l’ambassadrice de la France auprès de l’Unesco a renchéri en faisant cette déclaration sibylline : « Les Français aiment bien se retrouver, bien boire et bien manger, et célébrer un bon moment de cette façon. C’est une partie de nos traditions, et une tradition bien vivante », conclut-elle. De la stratosphère du gouvernement, on retombe là, brutalement, sur le plancher des vaches. Certes l’attrait de la table varie, selon les pays et les cultures, comme tendent à le prouver les textes rassemblés dans ce volume. Mais on risque peu de se tromper en affirmant qu’ainsi explicitée, une telle tradition illustre le genre humain en général, plutôt qu’une de ses branches en particulier. Il aurait été plus valide de comparer la culture française où la haute cuisine cohabite avec des spécialités régionales, fortement enracinées dans les provinces – les secondes servant la première et vice versa –, à la culture anglo-saxonne où le home made s’oppose globalement aux produits usinés. Le sens du mot gastronomie, tel que les Français le conçoivent, en serait ressorti plus limpide.

9Pourtant, les choses ne sont pas aussi simples puisque le Québec, ultrafamilier des aliments industriels, a ouvert récemment, à son tour, sur des initiatives plus privées que publiques, des routes de la gastronomie (cidre, fromages) où se façonne peu à peu un portrait gourmand de la Belle Province et de ses divers territoires. Celui-ci est mâtiné d’influences françaises, mais aussi anglaises, et de bien d’autres, comme le constate aisément qui arpente aujourd’hui la longue rue Saint-Denis, à Montréal. S’il séjourne quelques semaines, le visiteur a le temps d’y faire un tour du monde quasi exhaustif des goûts culinaires, tels qu’en tout cas ils ont été importés sur le continent nord-américain, au cours du dernier demi-siècle.

10Au regard d’une telle complexité, la leçon de choses a dû se poursuivre un moment dans l’enceinte de l’Unesco, à l’occasion de l’élection de la gastronomie française. À la question d’un délégué japonais se demandant, avec une feinte naïveté, si les grands restaurants français ayant pignon sur rue dans l’archipel pourraient désormais exhiber le logo de l’organisation internationale sur leur vitrine et leur menu, il fut répondu que l’usage de ce logo ne saurait être toléré lors de pratiques commerciales. Dont acte. C’était pourtant bien le cœur du problème, puisque le repas gastronomique des Français n’a pas été classé comme une espèce patrimoniale en voie d’extinction, méritant, à ce titre, une protection urgente. On avait saisi, à la lecture des satisfecit précédents, qu’il n’en était rien. Non, il s’agissait seulement de défendre « la diversité culturelle et l’identité ». De fait, on différencie avec soin, depuis 2009, dans l’enceinte de l’Unesco, la transmission à la postérité d’activités menacées dans leur existence même, comme l’art du tapis en feutre au Kirghizstan (31 éléments en 2012), et les « chefs d’œuvre » témoignant de la vitalité des coutumes et savoirs immatériels dans le monde, comme la céramique de Horezu, en Roumanie, ou le festnoz, en Bretagne, de loin les plus nombreux (257 éléments). Parmi ces derniers, on distingue un dernier type, comme les spectacles de marionnettes du Fujian, en Chine, sorte de tableau d’honneur des « bonnes pratiques de sauvegarde » sorties du lot commun parce que conformes aux recommandations de l’organisation internationale (10 éléments). Cet effort de clarification pour la mise en place de critères objectifs ne règle pourtant pas tous les problèmes d’une notion aussi inconsistante que le patrimoine immatériel vivant, il s’en faut.

Les pratiques alimentaires : une ressource économique

11Revenons donc à l’histoire, pour tenter d’en saisir les enjeux. On est frappé par la construction de la gastronomie en tant qu’objet, telle qu’elle a eu lieu au cours du xviii^e siècle et même avant, en France : le produit consommable ou culinaire s’impose par sa provenance, mais dépend d’un processus où le fonctionnement économique du marché est prépondérant. C’est bien sûr la campagne qui fournit les ingrédients, mais c’est à la ville, à Paris tout d’abord, qu’on les absorbe. Du coup, le premier critère discriminant paraît la capacité des produits à voyager en conservant leur qualité gustative. La gastronomie s’inscrit, dès le départ, avant 1789 donc, dans l’univers du luxe ou du semiluxe, une piste de recherches qu’il serait intéressant d’explorer au siècle suivant et même jusqu’à aujourd’hui, en s’appuyant sur l’exemple probant des « industries du luxe », telles que les a observées Louis Bergeron4. Celui-ci démontre en effet qu’il s’agit, de nos jours encore, d’un secteur industriel au sens plein du terme, et non d’un héritage obsolète. Il pense que ce secteur s’est bâti, à l’écart des deux habituelles références en la matière (la grosse industrie mécanisée et l’artisanat traditionnel), dans les vieilles activités des grandes métropoles où se sont structurés des secteurs de performance (les armes, les parfums, les verres précieux, etc.). Il insiste sur l’importance des expositions universelles dans ce mécanisme. Ce n’est pas du tout, d’après lui, une affaire de tradition, mais bien de consommation et d’équilibres sociaux, révélatrice des valeurs d’une société.

12Dans le domaine alimentaire, l’exemple qui vient immédiatement à l’esprit est, à l’évidence, la sardine à l’huile. Produite en masse dans des usines portuaires, urbaine, exportée, achetée au xix^e siècle par une clientèle aisée, soucieuse de s’élever du commun, elle illustre à plein le modèle théorisé par Louis Bergeron. Sa destination bourgeoise la rend immédiatement réceptive à une publicité de standing ; puis, elle développe une appréhension renouvelée de la consommation alimentaire, s’adapte aux débuts du tourisme populaire, se folklorise à la demande entre les deux guerres, s’enracine plus tard dans des lieux symboliques (comme la pointe du Raz), pour mieux se donner des allures indigènes. Suivre son aventure publicitaire, on devrait plutôt dire la métamorphose orchestrée de sa réputation, c’est apercevoir la supériorité d’un marketing industriel appliqué à adapter la demande à l’offre, dans la longue durée.

13On pourrait utilement réfléchir, à cet égard, au modèle d’un Louis Vuitton ou d’autres, et en tirer les conséquences qui conviennent à une stratégie pour des gastronomie régionales et même, peut-être, pour une approche industrielle des gastronomies. Divers exemples existent déjà, qui recomposent le genre, de l’empire multinational (le groupe Ducasse) à la micro-gastronomie élégante (la bande à Boco, Paris 2^e, et beaucoup d’autres). Dans le monde contemporain, les réussites reposent rarement sur des traditions pures et dures, mais bien davantage sur des stratégies industrielles innovantes : c’est un Britannique, Jamie Oliver, dit the naked chef, qui est devenu le cuisinier vedette du village-monde, dont les recettes circulent, dans la langue dominante, sur internet, de Londres à Djakarta. À ce rôle, il ajoute la palette humanitaire, avec le documentaire intitulé Jamies’s School Diner et la campagne correspondante, Feed me Better (2005), destinés à lutter contre la nourriture médiocre des cantines scolaires et le fléau de l’obésité. Autant que de ses recettes, inspirées par le brassage des cultures que les Anglais ont assimilées depuis l’empire des Indes, son succès est le produit d’un usage habile des ressources médiatiques actuelles, l’alliance en somme de la table et de l’écran, une réponse sans cesse fluctuante aux besoins d’une clientèle mondiale, qui pianote à la rapidité de l’éclair sur ses claviers dématérialisés… et passe aussi vite d’une mode à l’autre5.

Les sources terriennes de la gastronomie française

14Si l’on revient maintenant à l’évolution de la société paysanne qu’est restée en majorité la France jusqu’en 1914, on ne saurait mésestimer l’emprise sur le pays de l’agriculture et du développement proto-industriel ou assimilé, qui lui est demeuré associé dans de nombreux endroits. C’est en toute logique que ces traits bien connus de l’histoire française se retrouvent dans le contenu de l’assiette de ses habitants, contribuant à expliquer les particularités régionales. Ainsi du sarrasin, plante du pauvre, jadis abondamment cultivé, entre autres, en Normandie et en Bretagne. La Normandie s’en détache au xix^e siècle au profit de l’élevage autour duquel se crée son « identité gastronomique ». Celle-ci est faite, comme on sait, de produits laitiers (crème, fromage, beurre), appréciés à Paris, dont le bocage normand est proche, et dans les stations balnéaires locales (Deauville, Trouville), inspirées du modèle anglais, dont l’essor est précoce. Ce n’est pas le cas de la Bretagne, dépourvue d’une telle identité, à la même époque, et qui continue d’ensemencer le sarrasin jusque dans les années 1960. Si l’on y a connu des « galetteries » dès le xviii^e siècle, c’est vers 1860 seulement, après un demi-siècle environ de voyages pittoresques à la découverte des contrées sauvages de l’intérieur, que l’image de la péninsule se civilise, s’adoucit, sous l’influence des nouveaux visiteurs, bientôt issus des milieux du Touring-Club de France, dont on sait combien ils ont pesé sur les premières protections des sites naturels (Bréhat, 1907). C’est alors que la galette devient un marqueur de la gastronomie en train de se constituer. Son succès résulte du croisement avec d’autres facteurs, tels que la redécouverte de la civilisation paroissiale dans les années 1920, puis la nostalgie de la diaspora bretonne, exilée à Paris, avide de réinventer le cadre de ses origines, et, plus récemment, les manifestations du sport de masse, comme le football, dont elle est devenue un partenaire fidèle et apprécié, retournant ainsi à ses racines populaires.

15La même métamorphose survient à propos de la cotriade, misérable soupe de poisson cuisinée de tout temps, faute de mieux, par les équipages des bateaux de pêche, sur les côtes méridionales de la Bretagne, et promue en moins d’un siècle au rang de recette de luxe, au cours du processus d’invention des cuisines régionales qui s’amorce sous la Troisième République. L’huître bénéficie du même cycle de promotion culturelle, débuté après la guerre de 1870, lorsqu’on la voit déborder sur les présentoirs des brasseries parisiennes, telles Lipp ou la Coupole, et que des artistes comme René-Yves Creston et Mathurin Méheut participent, dans l’entre-deux-guerres, aux campagnes de publicité qui en louent les vertus gustatives. On peut considérer que le summum de la mise en scène d’une gastronomie en quête d’identité et de terroirs, liée au chant, à la danse, au costume, a eu lieu lors de l’exposition internationale des arts et des techniques, tenue à Paris en 1937, dans les pavillons du village français, dont l’architecture coïncidait judicieusement avec les ressorts de la vie rurale et les postures des folklores.

16L’obsession de débusquer le « génie national », toujours à l’œuvre de nos jours, comme on a vu plus haut, marche de pair, en France, avec la nostalgie du monde rural, intégrée dans la gastronomie des villes. Le Pays basque actuel en offre une image claire : dans cet autre exemple d’identité reformulée, la frontière entre les trois entités politiques qui le constituent est alimentaire autant qu’institutionnelle. Du côté espagnol, la promotion des produits (fromages) et des chefs locaux est l’objet de campagnes qui tentent de donner une image de modernité et de dynamisme créatif à un public international ; du côté français, seule compte la protection du terroir et des traditions !

17Pourquoi cette tendance récurrente, chez nous, à l’enfermement et au passéisme ? L’histoire des voyages pittoresques, entrepris aux xviii^e et xix^e siècles, permet de le comprendre. Alors que, pour les Anglais qui, s’ils n’ont pas inventé le phénomène ex nihilo, en ont en tout cas très tôt assuré le rayonnement, le pittoresque c’est, bon an mal an, l’attrait de la curiosité, la soif de connaissance, la liberté artistique, la recherche de l’intimité dans la nature, le partage de la découverte. Pour les Français, c’est très différent : le pittoresque naît du traumatisme postrévolutionnaire, d’où procèdent l’inquiétude patrimoniale, la manie de l’ethnographie intérieure, le ressassement des exotismes proches, l’angoisse de la perte, en un mot tout un pathos de relèvement insidieux du passé.

18Les cartes postales témoignent à l’envi de cet écartèlement au tournant des xix^e et xx^e siècles. À l’exception des images – en petit nombre – qui décrivent les efforts accomplis pour introduire les méthodes modernes de conditionnement (chasselas) ou de transformation (pruneau) – prolégomènes, pourtant, d’une industrie agro-alimentaire qui fut l’un des piliers de l’économie, après 1945 –, la grande masse accumule les vues surannées qui perpétuent la construction émotionnelle d’un territoire rural, confit dans le spectaculaire de pacotille (la truffe), l’immuabilité des gestes (l’énoisement des châtaignes), le pittoresque racoleur (le gavage des oies). La mise en scène folklorisante crève les yeux. Mettant en exergue une répartition rigide des tâches, elle incite à penser qu’une large enquête à l’échelle européenne, inspirée des études de genre, aiderait à réviser de fond en comble la valeur ajoutée du patrimoine gastronomique. En effet, les illustrés pour la jeunesse dressent à peu près le même état de la « ségrégation alimentaire » et de l’« économie domestique ». Seuls s’en démarquent, heureusement, les illustrés scolaires, qui s’évertuent à reconstituer l’unité du patrimoine, comme le font les manuels examinés par Patrick Cabanel6 : ils associent les richesses naturelles, les monuments célèbres, les costumes colorés, les productions et les recettes régionales. Tous autant qu’ils sont contribuent à l’identité commune dans laquelle, comme l’a expliqué Mona Ozouf7, les particularismes ne sont pas des obstacles à l’intégration, mais une richesse qui doit s’y agréger sans heurt.

19On observe les effets de la fable du patrimoine jusque dans les recréations contemporaines de toute sorte, fêtes diverses où les produits alimentaires jouent bien sûr un rôle clé. Ainsi, la prune de Brignolles est célébrée en septembre, en même temps que les journées du patrimoine, occasion privilégiée pour animer le centre de la ville médiévale. Pourquoi pas ? Cet exemple au demeurant intéressant d’« économie du tourisme gustatif », initié il y a peu (vers 1990), n’en repose pas moins sur du vent : on y promeut en tant que friandise populaire, dans un cadre revendiqué de « provençalité », un produit à l’origine élitiste, objet néanmoins d’un storytelling efficace puisqu’on le prétend, à tort (mais peu importe !), ramené en France par les croisés.

20Un mécanisme similaire, quoique plus frappant, est à l’œuvre en Corse, où l’alimentation est appelée tout bonnement à la rescousse d’une économie de l’archaïsme, dans certains de ses aspects tout au moins. Avec le soutien des autorités régionales, on essaie d’y recycler le passé dans des produits patrimoniaux, associés à des provenances, que ceux-ci soient immergés dans une culture millénaire (la châtaigne, la viande boucanée), ce qui peut se comprendre, ou proprement inédits dans le contexte (la bière), ce qui est plus paradoxal. Il suffit d’infuser un élément, fût-il mineur mais reconnu comme insulaire, pour que l’authenticité soit au rendez-vous. De là découle une instrumentalisation assumée (dans laquelle d’aucuns pointent l’autoreprésentation, le narcissisme, l’hagiographie, etc.) : la chaîne patrimoniale s’y engloutit en entier, proie de la consommation et du spectacle d’une terre fantasmée, émouvante parce qu’immobile, protégée de tout apport externe qui pourrait la corrompre.

21Il n’en demeure pas moins vrai que la réussite industrielle peut parfaitement être à la hauteur de ce scénario : les créateurs de la brasserie Pietra, qui fabriquent une bière ambrée à la farine de châtaigne, ont bâti leur entreprise, fondée en 1992, sur ce « marketing de la provenance », basé sur la « typicité » des matières premières utilisées et sur l’association maîtrisée de leurs marques à l’onomastique insulaire (Pietra est un hommage au village de Pietrasanta, dont ils sont originaires). Ils développent en outre tout un argumentaire pour expliquer que les boissons de fermentation comme la bière sont un produit très ancien du bassin méditerranéen, et non une invention de leur propre chef.

22C’est assez dire que l’alimentation et la gastronomie recoupent une multiplicité d’histoires. Il ne s’agit pas de la traversée de l’Hellespont par l’armée perse ou de la bataille de Sébastopol pendant la guerre de Crimée, sur lesquelles on peut bâtir des interprétations variées, mais qui prennent appui, au départ, sur des faits avérés. L’historien des cultures, et spécialement celui des modes alimentaires, est, lui, dans une position beaucoup plus délicate, toujours confronté au risque de l’essentialisation, de la participation à une mentalité collective, à l’âme d’un peuple, à une appartenance nationale ou autre, choisie ou non, intérieure plus qu’ouverte et, dès lors, malaisément réductible, avec les conséquences susceptibles d’en découler, le cas échéant.

Patrimonialisation et authenticité

23Le bref détour fait ci-dessus par la Corse permet de rappeler combien il est difficile de définir la notion de trace laissée par les activités humaines et, encore plus, d’établir une hiérarchie entre ces traces, surtout quand celles-ci ne sont pas matérielles. François Chappé estime que la trace est, à la fois, le résultat d’une attention portée aux objets ou aux hommes, un « effet-signe » et un enchevêtrement du passé dans le présent qui en modifie le statut, la faisant passer de preuve à « ferment identitaire8 ». Au terme de ce chemin incertain, le patrimoine – on devrait plutôt, du reste, écrire : les patrimoines – court à tout moment le risque de la tautologie, c’est-à-dire le risque de ne plus illustrer que lui-même, dans une course éperdue vers le vide, puisque le lien avec le passé s’amenuise jusqu’à se dissoudre. Pour parer cet anéantissement, il faut garder le fil de ce que l’auteur nomme, après Paul Ricœur, la « représentance », soit la nécessité de reconstruire le passé, de la façon la plus approchante possible, en tenant lieu de quelque chose d’aboli et en donnant une image mentale de cette chose-là, extérieure parce qu’absente9. C’est la moins mauvaise manière de conserver un sens à l’histoire et une substance au patrimoine.

24L’acte banal, mais vital, de se nourrir permet de mettre en évidence la complexité des dynamiques patrimoniales puisque l’on a pu détecter, dès le xviii^e siècle, un « imaginaire gourmand » du temps et de l’espace. Dans cet imaginaire, les caractères propres des produits comptent peu, au yeux des riches citadins ; la perception, développée à partir d’une poignée de provenances, plus ou moines floues, et de consommations plus ou moins basiques, l’emporte déjà. C’est l’époque où ces mêmes élites commencent à s’intéresser aux monuments. Par monuments, on entend alors toute sorte d’objets, de représentations, d’images, d’icônes, etc., bref un magma assez informe, tel qu’il apparaît chez un auteur comme Bernard de Montfaucon ou un collectionneur comme François-Roger de Gaignières. Mais la démarche est parallèle à celle de l’univers de la table. L’idée est d’exhiber les grands symboles des règnes, généralement urbains, et de commenter les impressions qu’ils produisent. C’est ainsi qu’à la fin du siècle, le monument prend le sens que nous lui connaissons à présent et sans lequel les prémisses d’une protection n’auraient jamais pu voir le jour, après 1830.

25Cependant, pour boucler le raisonnement, cette dynamique patrimoniale, minée par les dérives signalées auparavant, mais forte d’un gisement inépuisable, quelle est-elle au juste de nos jours, dans le cas de la gastronomie ? Quelle légitimité lui donner et, partant, quel avenir lui prévoir ? En décomposer la mécanique n’est pas évident. En repérer les éléments constitutifs est plus simple. Tout commence par un paysage esthétiquement remarquable, dans lequel sont enracinées des références historiques ou légendaires célèbres, susceptibles d’attirer des populations ciblées (comme la Dordogne ou le Bordelais pour les Britanniques). D’aucuns préféreront parler, ici, de traditions, au premier rang desquelles ils placeront les savoir-faire artisanaux. Il est vrai que ceux-ci ont leur importance, pour peu qu’on sache les faire évoluer. La proximité de bâtiments anciens spectaculaires ou exceptionnels est un atout considérable ; certains d’entre eux peuvent même donner une forme bâtie à un type d’activité liée à l’agriculture, facilitant son inscription dans l’espace et son appréhension symbolique (combinats viticoles ou fours à pain spécifiques en Arménie). Tel est le réservoir initial où puiser les sensations et déclencher le ressort de l’exotisme, du pittoresque, dont on connaît bien les formes, depuis l’époque romantique.

26Plusieurs conditions économiques précises doivent ensuite être réunies. Il faut un arrière-pays agricole, aux cultures typiques et abondantes ; un marché structurant, capable de soutenir le décollage d’activités ciblées ; au moins une ville commerçante de transit (comme Gaziantep, en Turquie) ; des moyens de transport rapides et désenclavés. Pour tirer parti de ce contexte, le rôle des acteurs est, troisième point, décisif : résidents, visiteurs, producteurs, professionnels du tourisme, journalistes, associations, monde politique, etc. De tous ces protagonistes, individuels ou organisés, dépendent le climat favorable, l’impulsion, la synergie sans lesquels rien ne bouge. Enfin, se rassemblent, dans un dernier temps, les indicateurs qui confortent ou créent l’image d’une gastronomie : l’appui de l’État pour obtenir des AOC, les festivals ou routes qui transmettent un contenu au grand public et l’attirent dans un réseau de qualité, les labels dont le plus convoité est, de nos jours, celui du patrimoine mondial, garant d’un succès durable. Dans bien des cas, le rôle des diasporas est essentiel dans la construction de ces édifices identitaires et émotionnels que sont les patrimoines immatériels.

27Et l’authenticité, dans tout cela ? Elle est une revendication, avant tout, dont l’exemple de la feijoada, au Brésil, plat réputé national, image du creuset assimilateur d’un peuple issu de racines multiples, maintenant menacé par des récupérations locales, illustre l’extrême précarité. L’authenticité d’une cuisine, ou d’autre chose, n’a pas de sens en soi. Elle est au patrimoine ce que la pureté est à la race. Au mieux, un conte, une allégorie ; au pire, un artifice, une supercherie. Disons qu’on approche d’un état acceptable quand tous les médias qui présentent un item promu au statut patrimonial puisent à des sources historiques plausibles, non inventées de toutes pièces ou figées dans une immobilité trompeuse. C’est malheureusement loin d’être le cas le plus fréquent ! Si les gastronomies appartiennent aux traditions, alors elles se recyclent, se transforment et, comme dit encore François Chappé, participent au « mouvement perpétuel d’ajustement entre les données économiques, spirituelles, technologiques, géographiques10 ». L’authenticité n’est qu’une somme d’apports et d’emprunts. De ce point de vue, la gastronomie est l’excellente métaphore d’un mélange très fluctuant, un « lieu d’identité culturelle11 ».