Manger basque au Pays basque : la complexité d’une identité alimentaire partagée entre discours politiques et pratiques touristiques
p. 289-297
Texte intégral
1Situé à cheval entre la France et l’Espagne, le Pays basque est une région culturelle connue pour ses produits du terroir, sa gastronomie, mais aussi pour son identité forte. Son paysage alimentaire jongle entre traditions ancrées dans les pratiques ancestrales et des nouveautés variées, qui se sont, au fil des années, intégrées au paysage alimentaire local. On s’y souvient des traditions, mais on en crée aussi. Le processus est connu. Ainsi, Arjun Appadurai explique l’invention d’une cuisine nationale indienne à travers les livres de cuisine des années 1960-19801. De façon semblable, Janet Siskind a mis en lumière l’invention de Thanksgiving et de sa dinde comme rituel fondateur de l’identité américaine2. Des pratiques culturelles imbriquées dans la culture locale se transmutent en produits touristiques à part entière lorsqu’elles servent à promouvoir la diversité régionale ou locale. Dans ce contexte, l’alimentation constitue un vecteur de choix pour les acteurs politiques et touristiques locaux.
2Dans ces conditions, pourquoi et comment certains produits basques sont-ils devenus les emblèmes d’une identité culturelle en perpétuelle reconstruction ? Comme la plupart des cuisines locales, la cuisine basque traditionnelle naît dans une quête journalière de subsistance et n’échappe pas à cette logique du mouvement. Elle oscille entre un savoir-faire traditionnel et une culture gastronomique de renommée internationale. De nombreux chefs de grands restaurants sont reconnus pour leur originalité et leur créativité à travers le monde3, tant par les populations locales, les touristes, que les pouvoirs publics. Ils ont acquis une place particulière dans la société basque. Les moyens et valeurs avancés par les représentants des deux côtés de la frontière franco-espagnole divergent néanmoins. Du côté français, l’accent est mis sur la qualité des produits, un imaginaire faisant appel aux racines, à la tradition et au folklore. Au sein des trois provinces que compose la communauté autonome basque, un discours sur la modernité et l’innovation culinaire est en revanche de rigueur, alors que, dans la province de Navarre, les pratiques et discours varient d’une municipalité à l’autre.
3Des documents d’archives tels que des comptes rendus et programmes de fêtes de villages ainsi que des récits de voyages permettent de comprendre les enracinements. L’enquête orale, quant à elle, permet d’apprécier la lecture événementielle et les stratégies mises en œuvre auprès des résidents basques et non-basques, des Basques vivants dans d’autres pays, ainsi que des producteurs, professionnels du tourisme et responsables politiques. En toute logique, la documentation très contemporaine repose sur les sites internet, les ouvrages rédigés par des chefs cuisiniers, voire des documentaires. Ces données permettent de proposer quelques éléments de réflexion sur l’identité alimentaire locale et notamment de comprendre quelques-uns des mécanismes mis en œuvre par les acteurs politiques et touristiques locaux, et de montrer de quelle façon ils ont, au fil du temps, permis un modelage de la culture culinaire et des représentations alimentaires au Pays basque.
Diversité des représentations d’une cuisine nationale basque
4L’importance de l’alimentaire dans la construction des identités collectives, a fortiori des identités régionales qui se définissent précisément par les différences touchant au patrimoine culturel, dans lequel est inclus le patrimoine culinaire, n’est plus à démontrer. Or, si l’aliment peut être national ou régional (chou de Bruxelles, noix du Brésil, etc.) les nations peuvent être en revanche associées à un aliment en particulier4. L’aphorisme de Brillat-Savarin, bien connu aujourd’hui, « dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es », associe directement l’identité individuelle à ses habitudes alimentaires. Or, dans un contexte de mondialisation où la diversité des produits disponibles est sans cesse plus grande, l’acte de manger requiert une sélection d’ingrédients, de recettes des plus complexes.
5Lors des entretiens oraux effectués au Pays basque ainsi que dans la diaspora, il est apparu que se dire basque relevait aussi bien d’une posture que de pratiques culinaires avérées mais pouvant être altérées par des interférents comme le vécu, l’expérience, la culture familiale, voire des goûts alimentaires personnels. À la question « quels sont leurs plats favoris ? », ou « quel est le plat qui représente votre culture ? », les réponses renvoient certes aux plats basques les plus emblématiques, mais consommés de manière occasionnelle. Ces plats qualifiés de « typiques » ou de « traditionnels » sont associés à la fête et à l’exception. De fait, les trois principaux aliments consommés en Biscaye, Guipuzcoa et Alava sont, selon un sondage effectué par la communauté autonome basque, les pâtes, le riz et le poulet. Comme le suggère le chef Andoni Luis Aduriz5, ce que nous déclarons aimer manger ne constitue pas ce que nous sommes, mais plutôt ce que nous aspirons à être. Et telle est bien la vocation des fêtes comme lieux de démonstration privilégiée de la présentation du soi et de son alimentation.
Les plats dits traditionnels réservés aux jours de fête ?
6Dominique Desjeux6 distingue trois grandes catégories de repas. Certains, dits « informels », d’autres « formels », tandis que la dernière catégorie se compose des repas de fêtes. Dans ces trois formes de repas, l’intensité des codes sociaux va crescendo7. Les récits de voyageurs du xviiie au xxe siècle révèlent combien les jours de fête constituent un moment clé pour l’étude de l’alimentation. Le topos de ces récits passe par les fastes, voire la gloutonnerie soudain en œuvre et rompant avec la frugalité des quotidiennetés. Étienne Boucher de Crèvecœur décrit ainsi les moyens déployés lors de jours de fêtes :
[…] si pauvre que soit un Basque, il faut qu’il fasse les honneurs de chez lui et qu’il remplisse largement les devoirs de l’hospitalité. Quand même il serait le plus avare des hommes, son amour-propre mis en jeu ne lui permettrait pas de reculer. Des tasses de chocolat sont offertes aux arrivants, un dîner copieux est servi : le pittara est remplacé par le vin et l’eau-de-vie et, dans l’intervalle des repas, on fait circuler les espongas, espèce de sucrerie espagnole qu’on met fondre dans un verre d’eau. Les économies de six mois ou d’un an sont quelque fois dévorées en un jour : heureux encore si l’on ne s’est pas endetté.8
7Prosper de Lagarde va plus loin, en présentant la gloutonnerie du Basque qu’il oppose à sa propre culture alimentaire, plus sophistiquée :
Il faut dire aussi que dans ces occasions le Basque se montre aussi hardi mangeur qu’il est possible de l’imaginer ; il semble que comme le chameau du désert quand il a une longue course à fournir, il veuille se précautionner contre la faim à venir. Je connais, entre autres personnes de bon appétit, un habitant d’Irun, cité dans le pays pour avoir mangé un jour à son déjeuner un saumon de 16 livres, aidé seulement d’un de ses amis. C’était, il est vrai, à la suite d’un pari ; mais je doute d’autant moins de la vérité du fait que, me trouvant à dîner avec ce même individu, on lui mit en plaisantant sur son assiette un gros canard, qu’il dévora tout entier en moins de temps que j’en aurais mis à en manger une aiguillette, et tout sans préjudice du reste du dîner.9
8Ces deux exemples illustrent à quel point les fêtes sont un moment privilégié pour la présentation du soi, qui passe bien souvent par la dégustation de certains mets locaux. C’est pour cette raison que les acteurs du tourisme utilisent les fêtes comme de véritables outils de mise en valeur de leur patrimoine gastronomique.
Le tourisme gastronomique au Pays basque : les fêtes
9Même si l’usage de l’automobile se généralise entre les années 1920 et 1940, il faut attendre le milieu du xxe siècle pour que le monde de l’hôtellerie et de la restauration connaisse une évolution née en France et marquée, à partir des années 1950, par le développement du tourisme gastronomique. Puis, avec les dernières décennies du siècle, émergent un nombre impressionnant de fêtes organisées autour d’un produit spécifique de la gastronomie basque. Très populaires, elles contribuent à la construction culturelle du paysage gastronomique local10 et fonctionnent sous forme de marchés ou de repas permettant au produit fêté d’être mis à l’honneur. À ce titre, les fêtes, les foires et les marchés soulignent, voire certifient des liens entre des produits, des lieux et une mémoire. Une identité locale est ainsi reformulée comme productrice de spécificités. Ces dernières participent à la valorisation des productions et des lieux. Véhiculant des notions de bien vivre et de bien manger, ces manifestations deviennent des attractions et contribuent à élaborer l’image du lieu.
La revalorisation de certains aliments
10Dans son récit de voyage11, Prosper de Lagarde détaille le territoire, mais aussi les us et coutumes du Pays basque. Après avoir dit que les gens parlent « une langue aussi baroque pour le moins que celle des Iroquois ou des Mohicans », il s’exclame : « Quel plaisir d’être au milieu de ces sauvages sans sortir de France ! » Il mentionne ensuite la galette de maïs nommée artoa, que l’on peut trouver sous le nom de talo. Consommé essentiellement par les populations les plus pauvres, le talo est aujourd’hui présent dans les rassemblements identitaires12. Ces galettes, dont la fabrication a été rendue possible grâce à la diffusion du maïs au Pays basque à partir du xviiie siècle, permettaient de remplacer le pain quand celui-ci venait à manquer. Dans les années 1970, des parents d’élèves d’écoles basques nommées ikastolas, soucieux de récolter des fonds pour revitaliser la langue basque, ont organisé à cette fin des ventes de talos. Cette initiative a transformé la perception de ces galettes, en leur conférant une place de choix dans le paysage des aliments régionaux dits « traditionnels ». Dès lors, quelques talotegi – restaurants de talos – sont apparus émaillant leurs cartes de garnitures variées. Parallèlement, la « tradition » de vendre des talos lors de fêtes de villages s’est diffusée à tout le Pays basque du nord. Par contamination, les talos ont conquis le statut de nourriture typique, et il s’en vend désormais sous vide dans les petites supérettes attenantes aux stations-service sur l’autoroute. Or, de nombreuses personnes âgées disent, dans les entretiens, ne pas bien comprendre cet engouement actuel pour les talos.
Le recours à une symbolique diversifiée
11Pour la promotion de certains produits locaux, les producteurs comme les restaurateurs ont souvent recours à des marqueurs visuels de la culture. C’est le cas du drapeau basque appelé ikurriña ou du lauburu, la croix basque. Le lauburu, symbole qui fait partie intégrante du patrimoine au Pays basque, est utilisé dans toutes les provinces basques de manière à peu près égale13. Il ne porte aucune connotation revendicative au nord comme au sud de la frontière franco-espagnole. En revanche, il est utilisé afin d’authentifier des produits, artefacts ou noms de lieux, appelés à être réputés « basques ». De nombreux producteurs tant de nourriture que de boissons ont ainsi recours à ce symbole pour signaler au consommateur, d’un seul coup d’œil, la provenance du produit.
12La situation est tout autre pour l’ikurriña. Chaque entité politique du Pays basque confère en effet à ce drapeau un emploi qui lui est propre. Dans la communauté autonome basque, la présence de ce drapeau comporte un caractère officiel. Il flotte au-dessus des mairies, accompagne les visites du président de la communauté autonome et figure aux devantures des bâtiments de l’administration publique. Dans la communauté autonome de Navarre en revanche, l’ikurriña est présent aux balcons de certaines maisons ou immeubles et sa présence revêt un caractère beaucoup plus revendicatif et absolument pas officiel. Enfin, dans les trois provinces de France, l’ikurriña est utilisé à titre touristique, parfois le trouve-t-on aussi, mais toujours avec une identique neutralité, dans les mairies. Pourtant, seules les provinces françaises recourent à l’ikurriña, comme gage d’authenticité des produits alimentaires étiquetés. Le drapeau basque donne ainsi un aspect plus folklorique que dans les deux autres entités politiques où vit le peuple basque.
13Hors du Pays basque en revanche, la grande majorité des Basques qui vivent à l’étranger s’identifient volontiers aux symboles tels que la croix basque ou le drapeau. La typographie, couleur et illustration des sites internet de toutes les associations basques du monde font appel à ces marqueurs visuels et identitaires. Pour ce qui a trait aux productions alimentaires des Basques de la diaspora, les entreprises que nous avons pu répertorier emploient toutes le drapeau basque. C’est le cas de la ferme basque de Charlevoix située dans le village de Saint-Urbain au Québec, qui emploie ce symbole pour son logo. Chacune des conserves de foie gras ou pâté est donc décorée d’une ikurriña. L’entreprise Pampa Vasca, créée par des Basques immigrés en Argentine, propose, outre des excursions dans la pampa argentine, la dégustation de produits argentins tout en utilisant la symbolique basque14. Le passé des Basques de l’étranger est également mis en valeur, comme le fait la boutique The Basque Market15, à Boise, en Idaho, aux États-Unis. L’identité visuelle de cette boutique s’appuie du reste davantage sur l’histoire de l’immigration – en représentant un berger basque de l’Ouest des États-Unis, qui extrapole ainsi tout le passé des Basques immigrés en Amérique.
Un paradoxe entre tradition et modernité
14Si cette nourriture locale prend de l’ampleur dans les discours des hommes politiques du Pays basque, elle ne représente pas une perspective conservatrice. Dans de nombreux cas, la quête de l’identité alimentaire passe par un visuel moderne et attractif.
15L’association Artzai gazta elkartea a été créée par un groupe de bergers dépassés par les nouvelles demandes en matière de norme d’hygiène. Dans la plupart des pays européens, ces exigences ont favorisé la naissance de productions de fromages industriels au détriment des artisans locaux. Les bergers de la région Idiazabal, dont le mode de vie a très peu changé au fil des siècles puisqu’ils continuent, pour une grande majorité d’entre eux, à pratiquer la transhumance, ont décidé de se regrouper et de créer une association, afin d’inviter des spécialistes, conférenciers ou techniciens, pour les aider à maintenir leur activité dans les nouvelles conditions d’hygiène imposées par le monde moderne. Cette association, qui emploie aujourd’hui trois personnes à temps plein, est réservée aux bergers qui travaillent de façon artisanale, avec l’espèce de brebis propre à la région16. La charte graphique de cette association est résolument moderne. Le fromage Idiazabal, utilisé par les grands restaurateurs, talentueux concepteurs de pintxo (tapas), est un produit à la mode.
16Dans les trois provinces françaises, le discours entourant la production de fromage est à l’opposé : la modernité est absente, à rebours d’une vigoureuse image de terroir et d’authenticité qui fait vendre. Le fromage de brebis Etorki, issu d’une production industrielle, a ainsi pour enseigne : « Un fromage de caractère, la fierté de ses hommes. » Des clichés récurrents dans la région.
La place du cuisinier dans la société
17Dans une région où le tourisme, les pouvoirs publics, les restaurateurs, les producteurs et les habitants confèrent, dans leur discours, une place de choix à l’alimentation, le chef cuisinier acquiert une situation marquée dans la société. Lors de son émission culinaire nommée « Arguinano en tu cocina », le chef Karlos Arguinano a utilisé le temps de la préparation de son plat pour donner son opinion sur la crise économique qui sévit actuellement en Espagne. À force, il en oublie de présenter les aliments qu’il utilise, le procédé pour élaborer la recette ou encore les quantités utilisées. C’est sa fonction de chef basque reconnu qui lui permet d’avoir la liberté de traiter tous les types de sujets.
18Lors de sa visite aux États-Unis en 2010, le président de la communauté autonome basque Patxi Lopez a signé des accords avec le directeur du Culinary Institute of America, Tim Ryan. L’accord a pour but de mettre des moyens en œuvre pour permettre une meilleure connaissance et compréhension des aliments, vins et traditions culinaires du Pays basque. Patxi Lopez a fait le déplacement avec le directeur actuel du Basque Culinary Center et de trois des chefs les plus renommés du Pays basque : Juan Mari Arzak, Martin Berasategui et Andoni Luis Aduriz qui sont aussi membres du comité directeur du Basque Culinary Center – né en 2009 d’une initiative commune à l’université Arrasate-Mondragon, aux cuisiniers basques et à diverses institutions publiques. L’objectif de ce centre est de devenir un pôle de l’innovation culinaire dans le futur. Il s’agit avant tout d’un centre de formation de professionnels de la gastronomie, mais aussi d’un centre d’impulsion de la recherche culinaire. Le choix du nom en langue anglaise est révélateur de la portée internationale que souhaite prendre ce centre à l’architecture ultramoderne, implanté dans un nouveau pôle technologique de la ville de Saint-Sébastien.
La politisation de l’alimentation
19La communauté autonome présente la nourriture basque comme un vecteur important de l’identité de son peuple. Les menus proposés lors de réceptions gouvernementales montrent un attachement fidèle aux recettes et aux produits du Pays basque, mais également un élan vers la modernité, la nouvelle cuisine. Lors de ces réceptions, la plupart des plats servis se basent sur des savoir-faire anciens et des produits locaux. À travers le type de préparation, l’objectif du gouvernement s’affiche, car toutes les recettes sont revisitées, modernisées, déstructurées.
20Plus largement, diverses associations au Pays basque proposent des concours de tapas ou de plats typiques, lors des festivités de village, afin que l’alimentaire soit considéré par la population comme indissociable des rassemblements pro-indépendantistes. C’est le cas d’une association indépendantiste de la ville de Deba en Biscaye, dont la célébration annuelle de la journée de l’indépendance gravite autour d’un concours de tapas, organisé par les jeunes. Le phénomène est du reste amplifié désormais par les réseaux sociaux tels que Facebook, Twitter ou YouTube. L’association Independentistak (les Indépendantistes) a même récemment créé une vidéo17 destinée à sa propre promotion. L’argument premier en est la confection d’un pintxo vert – qui représente le logo de l’association – fait de morue fumée, de piments verts d’Ibarra, d’ail frit ainsi que de quelques croûtons de pain grillé. La réalisation d’ensemble est résolument moderne, qu’il s’agisse du fond musical ou des assiettes noires et carrées. En fin de séquence, s’entremêlent sur un mode burlesque le masque barré d’un grand sourire du cuisinier, un gros béret basque, mais aussi une bombe de peinture verte tenue à la main. On est fort loin de l’image d’une cuisine traditionnelle familiale. Cette vidéo largement diffusée sur les réseaux sociaux montre combien la cuisine basque peut atteindre à la modernité et devient alors un vecteur puissant d’identité.
Conclusion
21Les frontières qui séparent les trois entités du Pays basque ne sont pas seulement politiques : elles sont aussi alimentaires tant l’aliment et sa consommation sont utilisés voire modelés et adaptés aux discours des différents acteurs de chaque province. La gastronomie et les produits locaux sont des vecteurs puissants d’un sentiment d’appartenance que ce soit à l’échelle individuelle, associative ou institutionnelle. Les acteurs du tourisme l’ont également bien compris et jonglent avec les attentes des visiteurs, pour orienter leurs papilles vers le goût qu’ils recherchent : celui de la tradition.
Notes de bas de page
1 Arjun Appadurai, « How to Make a National Cuisine : Cookbooks in Contemporary India », Comparative Studies in Society and History, vol. 30, 1, 1988, p. 3-24.
2 Janet Siskind, « The Invention of Thanksgiving : A ritual of American Nationality », Critique of Anthropology, 12, 1992, p. 167-191.
3 Elena Arzak a été élue « meilleure femme-chef du monde pour l’année 2012 » par la revue britannique Restaurant : http://www.theworlds50best.com/awards/best-female-chef/ (consulté le 23 juin 2013).
4 Christian Bromberger, « Identité alimentaire et altérité culturelle dans le nord de l’Iran : le froid, le chaud, le sexe et le reste », in Pierre Centlivres et Jean-Louis Christinat (dir.), Identité alimentaire et altérité culturelle, Actes du colloque de Neuchâtel (novembre 1984), Neuchâtel, Institut d’Ethnologie, 1985, p. 5-34.
5 Andoni Luis Aduriz, En el bode del plato, Fundación Basques 2.0 Fundazioa, 2012.
6 Dominique Desjeux et Sophie Taponier, Le sens de l’autre. Stratégies, réseaux et cultures en situation interculturelle, Paris, L’Harmattan, 1991.
7 Eduardo P. Archetty, « An Anthropological Perspective on Cultural Change and Development : A Case Study from the Highlands of Ecuador », in Geschière Peter et Schlemmer Bernard (dir.), Terrains et perspectives, Paris, Orstom, 1997 (cité par Dominique Desjeux, « Préface », in Isabelle Garabuau-Moussaoui, Élise Palomares et Dominique Desjeux, Alimentations contemporaines, Paris, L’Harmattan, 2002).
8 Étienne Boucher de Crèvecoeur, Souvenirs du Pays basque et des Pyrénées en 1819 et 1820, Paris, Imprimerie de Goestchy, 1823, p. 65-66.
9 Prosper de Lagarde, Voyage dans le Pays basque et aux bains de Biarritz, Paris, Audin, 1933, p. 67.
10 La foire aux jambons de Bayonne, les journées du Chocolat à Bayonne, la fête de la cerise à Itxassou, la fête du gâteau basque à Cambo-les-Bains, la fête du fromage, etc.
11 Prosper de Lagarde, Voyage dans le Pays basque…, op. cit.
12 Il s’agit de galettes confectionnées à partir de farine de maïs souvent mêlée à parts égales à de la farine de blé, de l’eau et un peu de sel. On consomme les talo avec du fromage de brebis, de la ventrèche (lard) de la confiture et, plus récemment, du chocolat.
13 Connu 2000 ans av. J.-C. dans la région de l’Indus, le lauburu se trouve aujourd’hui sur tous les continents et souvent depuis la plus haute antiquité. En France, on le rencontre dans de nombreuses régions (Savoie, Auvergne, Béarn, etc.) sculpté sur des linteaux de porte, des meubles ou des objets. On le considère comme l’emblème principal au Pays basque. http://www.lauburu.fr/fr (consulté le 23 juin 2013).
14 http://pampavasca.blogspot.fr/2010/12/alkimia-productos-gourmet.html (consulté le 23 juin 2013).
15 http://www.thebasquemarket.com (consulté le 23 juin 2013).
16 Grâce à un courrier mensuel, chacun est averti des concours de fromages, des formations ou stages à venir. Une technicienne, spécialiste de la fabrication du fromage, est également basée au village d’Idiazabal et se déplace pour aller aider les bergers qui auraient un souci lié à la production de fromage.
17 http://www.youtube.com/watch?v=sZBEJtkojnE (consulté le 23 juin 2012).
Auteur
-
Adélaïde Daraspe
Doctorante en histoire, Université de Sherbrooke, Québec.
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