La quête identitaire de la gastronomie québécoise, des pratiques alimentaires métissées aux routes touristiques gourmandes

Marie-Noëlle Aubertin

p. 275-287


Texte intégral

1Plusieurs contraintes naturelles, culturelles ou historiques balisent le développement de la gastronomie québécoise. Au territoire vaste se juxtapose la rudesse de l’hiver ; aux pratiques ancestrales des Amérindiens se sont confrontés les modes de vie des colons français et britanniques. Pour le dire de manière plus directe, l’alimentation québécoise est, entre autres, tributaire du climat, donc des restrictions imposées par le long hiver, et des vagues migratoires qui ont ponctué l’histoire de la province. À ce titre, les questions du métissage, de la quête identitaire et du tourisme constituent des enjeux fondamentaux et inévitables pour quiconque s’intéresse aux pratiques alimentaires du Québec. Pour s’en convaincre, l’examen de trois routes touristiques permet d’illustrer un aspect important de la gastronomie québécoise. On constatera, à travers des pratiques singulières et authentiques, les influences majeures qui ont construit le Québec gastronomique d’aujourd’hui. Or, le mot « gastronomie » n’est pas défini de la même manière au Québec qu’en France. L’usage européen en fait un synonyme ou une synecdoque de « haute cuisine » : des critères d’excellence lui sont associés, une institution la codifie. Au Québec, la gastronomie peut certes être définie par « l’art de la bonne chère », mais plusieurs chercheurs préfèrent recourir à son étymologie (gastro, l’estomac ou le ventre, et -nomie, en tant que loi ou principe organisateur). Au Québec, la gastronomie recouvre l’ensemble des pratiques, des règles et des prescriptions partagées par une population ou un groupe à propos de l’acte alimentaire – production, transformation ou consommation de nourriture. La haute cuisine n’en est finalement qu’un aspect, et pas nécessairement le plus important. Bref, le propos se préoccupera ici de pratiques et d’usages, et non de nourriture haut de gamme.

Se nourrir en Amérique du Nord

2Avant que les Européens les rencontrent et apportent des semences, des animaux et des traditions agricoles, les Amérindiens se nourrissaient bien sûr de produits indigènes. La grande majorité d’entre eux basaient leur alimentation sur les produits de la chasse et de la pêche. S’ajoutaient à cette diète carnée des petits fruits, des herbes, des racines et d’autres denrées issues de la forêt, mais aussi des légumes cultivés. Le haricot, la courge et le maïs forment à cette époque un trio de plantes appelé les « trois sœurs ». Consommées ensemble, les trois sœurs sont nourrissantes et constituent une diète équilibrée. Cultivées ensemble, elles se protègent et s’aident à croître. Le maïs est le premier à être planté. Lorsqu’il atteint quelques centimètres de haut, les haricots sont semés. Le plant de haricot se sert alors du plant de maïs comme d’un tuteur et gagne une hauteur qui le rapproche du soleil et l’éloigne des insectes. La courge, quant à elle, apporte de l’ombre aux pieds des deux autres (ainsi la terre reste humide plus longtemps) et couvre le sol de ses larges feuilles, ce qui réduit la croissance des mauvaises herbes. Puisque ni le maïs ni le haricot ne la concurrencent pour le soleil ou pour l’espace au sol, la courge se développe au maximum.

3Bien sûr, les Québécois d’aujourd’hui connaissent toujours le haricot, la courge et le maïs. Cependant, leur consommation n’est pas systématique. En fait, peu de pratiques alimentaires actuelles semblent héritées des Amérindiens, mis à part la fabrication du sirop d’érable. Au contraire, les cuisines française et britannique ont véritablement construit la cuisine québécoise. Il faut imaginer le défi de s’alimenter dans un milieu totalement inconnu. Les premiers colons imitent les autochtones tout en reproduisant certains codes de leur culture d’origine. Samuel de Champlain et ses soldats se lancent différents défis culinaires à l’hiver 1606-1607. L’Ordre de Bon Temps est une façon de se désennuyer et d’égayer les soirées froides, mais aussi de soigner le corps et l’âme des « hivernants » de Port-Royal. Le bon gibier restaure l’organisme et chasse le spleen ; ces repas rapprochent également les colons et les Amérindiens. D’emblée, la cuisine québécoise est ainsi mue par la découverte, mais aussi dictée par les besoins quotidiens en nourriture. L’image d’un « ordinaire » peu varié se trouve longtemps renforcée par les communautés religieuses missionnaires qui prônent le respect des jours maigres et qui encouragent les familles à utiliser toutes les parties de l’aliment. Lorsque les habitants se mettent à la culture, ils choisissent des céréales résistantes, des légumes qui poussent rapidement, des produits qui nourrissent bien. Ainsi, les recettes sont adaptées au climat.

4Tant les Français que les Britanniques restent surtout fidèles à leurs pratiques. Les premiers servent la soupe au début du repas, même s’il s’agit d’une soupe « amérindienne » de courge et de maïs, et ils convainquent l’Église que le castor peut être consommé lors des jours maigres car il vit dans l’eau et entre ainsi dans la catégorie des poissons. Les seconds cuisinent leur gibier en sauce avec des petits fruits locaux ; ils lèguent aux Québécois l’usage de la viande au petit-déjeuner. La pâtisserie s’adapte également, on conserve l’essence de sa cuisine tout en y intégrant certaines saveurs du Nouveau Monde.

5Le xixe siècle voit arriver d’abord de nombreux immigrants loyalistes (Américains fidèles à l’Angleterre), écossais et surtout irlandais – ils étaient le deuxième groupe en importance après les Français vers 1870 –, puis des gens de partout : Italiens, Grecs, Juifs, Portugais, Allemands, etc.1. Installées surtout en ville, ces communautés apportent un savoir culinaire particulier, et se retrouvent souvent autour de restaurants qui rappellent le pays d’origine aux immigrants et qui invitent les habitants du pays hôte à découvrir de nouvelles saveurs. Plusieurs vitrines proposent encore aujourd’hui des « mets canadiens et italiens » ou de la « cuisine grecque », même si dans les faits ces établissements populaires servent des repas standardisés à l’américaine, bien qu’inspirés de ces cuisines d’origine. Cependant, certains restaurants ont su conserver leur authenticité, comme Schwartz’s, la « charcuterie hébraïque de Montréal2 » qui ouvre ses portes en 1928 et qui propose encore aujourd’hui une viande fumée selon une méthode traditionnelle3 (fig. 119). Finalement, les produits usinés américains qui voient le jour à partir du début du xxe siècle ont tôt fait de déferler sur le Québec : Kraft, Heinz et Kellogg’s – pour ne nommer qu’eux – symbolisent le progrès et donnent à l’alimentation sa touche d’américanité. En résumé, les pratiques alimentaires québécoises sont à l’image de la province : métissées, dynamiques et ouvertes.

Fig. 119. La charcuterie hébraïque Schwartz’s, sur le boulevard Saint-Laurent. [Cliché Marianne Charland, 2012]

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Les routes touristiques gourmandes

6Par essence, tout voyageur doit, tôt ou tard, se nourrir et ainsi manger dans le lieu qu’il visite. Les repas peuvent même contribuer à la réussite ou à l’échec du voyage lorsqu’ils n’en sont pas la motivation. Chaque région touristique a appris, au cours du xxe siècle, à promouvoir ses spécialités culinaires afin d’attirer une clientèle gourmande et curieuse. Au Québec, si de tels parcours existent « officieusement » depuis longtemps, ils sont apparus « officiellement » au début des années 2000. Certaines routes valorisent ainsi toutes sortes de produits maraîchers, mais les plus fréquentées4 proposent des produits « transformés », par exemple du vin, du fromage, de la bière, du cidre, etc. Chaque producteur est donc surtout artisan : il cuisine une matière première qui acquiert sa plus-value et son potentiel touristique grâce à son action. Trois exemples permettent de décliner cette idée et de comprendre comment se construit l’identité gastronomique au Québec.

La route des cidres de la Montérégie

7La Montérégie est une région touristique et administrative du sud-ouest du Québec qui s’étend du fleuve Saint-Laurent jusqu’à la frontière avec les États-Unis. L’agriculture et le tourisme constituent deux pans importants de son activité économique. Quatorze cidriculteurs accueillent les touristes qui parcourent la route des cidres (fig. 120). La cidrerie du Minot est le plus ancien de ces établissements. Ses promoteurs – Robert et Joëlle Demoy – ont quitté la Bretagne en 1970 pour s’installer au Québec et commencer à y fabriquer du cidre quelques années plus tard. En 1988 naît le Crémant de pomme du Minot, produit vedette du verger. Il s’agit du premier alcool artisanal québécois commercialisé par la Saq (Société des alcools du Québec5). L’entière industrie des alcools artisanaux (cidres, hydromels, vins de fruits, etc.) est aujourd’hui en plein essor, grâce à un produit phare : le cidre de glace. Il s’agit d’une création conçue au Québec et adaptée à son climat, dont la fabrication s’inspire de la technique utilisée pour le vin de glace. Le cidre de glace s’obtient de deux manières différentes : la cryoconcentration consiste à extraire le jus des pommes à l’automne, puis à le laisser geler à l’extérieur. La glace qui se forme par décantation sur le dessus du moût est retirée, et le sirop concentré sert à fabriquer le cidre. Environ 95 % des cidres de glace sont fabriqués ainsi. La cryoextraction, elle, est une technique qui implique de cueillir la pomme gelée sur l’arbre. Les cueilleurs sortent donc en janvier, lorsqu’il fait – 18 °C au moins, et ramassent les fruits brûlés par le froid pour en faire du cidre. Cette seconde technique coûte plus cher et est plus compliquée.

Fig. 120. Dégustation de cidre québécois. [Tourisme Montérégie]

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8Les cidres de glace ont attiré le regard du Mapaq (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec) qui travaille actuellement à protéger cette production. Pour sa part, la Saq ne met réellement en valeur les cidres de glace que depuis quelques années : entre 2002 et 2007, les ventes de cidres québécois ont sextuplé, et 70 % de ces ventes6 concernaient le cidre de glace.

9La pomme est l’un des aliments préférés des Québécois. Les pommes du Québec sont disponibles toute l’année dans les supermarchés ; les gens aiment aller les récolter à l’automne, plusieurs desserts traditionnels sont faits avec des pommes (fig. 121). Le cidre de glace est propre au climat québécois. Il a besoin de l’hiver pour exister et est donc unique. De plus, les touristes peuvent parcourir la route des cidres toute l’année : on regarde les pommiers en fleurs au printemps, on circule à vélo l’été, on cueille les pommes à l’automne et on participe parfois aux récoltes des pommes gelées sur l’arbre en hiver. Toutes ces caractéristiques convergent vers une valorisation naturelle, voire spontanée, du cidre de glace. Le produit s’inscrit d’emblée dans une logique identitaire. Et comme le cidre est avant tout de tradition monastique et que ce sont des moines français7 qui l’ont introduit au Québec, il fait partie de son héritage.

Fig. 121. Verger sur la route des cidres. [Tourisme Montérégie]

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La route des fromages fins du Québec

10La route des fromages fins du Québec est d’abord un site Internet8 où sont recensées la quasi-totalité des fromageries du Québec. C’est un répertoire virtuel (fig. 122) à partir duquel il est possible de créer plusieurs routes touristiques dans pratiquement toutes les régions administratives, mais, dans les faits, aucun panneau indicateur n’annonce la route des fromages fins du Québec sur le bord de l’autoroute. En 2011, 110 fromageries produisant au total plus de 500 sortes de fromages dans toutes les régions du Québec s’étaient inscrites sur le site. Comme pour le cidre, le nombre de producteurs varie9 chaque année (fig. 123).

11L’intérêt pour les fromages du Québec se développe au milieu des années 1990, mais c’est en 2008 que les Québécois se passionnent pour leurs fromages car ces derniers se retrouvent au cœur d’une polémique. En effet, à la fin de l’été 2008, le Mapaq détecte la présence de la bactérie listeria dans les fromages de deux entreprises artisanales. Le ministère rappelle alors tous les fromages de ces deux établissements et alerte la population. Le lendemain de ce rappel, des employés du ministère font irruption chez 336 détaillants et détruisent 27 tonnes de fromage en une seule journée. Des meules entières et intactes sont aspergées d’eau de Javel et jetées sans qu’on sache si elles étaient – ou non – contaminées. La population, très en colère, blâme alors le gouvernement pour sa mauvaise gestion de la crise. Finalement, seules 38 personnes ont été incommodées par la listériose et deux d’entre elles sont mortes, dont un homme de 78 ans qui avait déjà des problèmes de santé. Qui plus est, on apprendra que la bactérie listeria provenait d’une usine de charcuteries située en Ontario (la province voisine) et que les fromages n’étaient en rien la source du problème. Dans le milieu fromager, c’est la catastrophe. Les dommages financiers semblent irréparables et la réputation des petites fromageries est sévèrement entachée. La résistance s’organise cependant dans les milieux citoyens et se dessine un courant militant en faveur des fromages du Québec. Des lettres ouvertes encouragent donc les gens à acheter plus de fromage, des manifestations d’appui ont lieu, etc. En somme, un accident de santé publique amorce un processus de patrimonialisation : la menace de disparition (ou du moins de standardisation) de la fabrication fromagère agit comme un catalyseur. Le fromage du Québec dévoile en effet une part de l’identité gastronomique de la province, notamment parce qu’il est fait à partir de lait québécois.

Fig. 122. Carte des fromageries artisanales du Québec. [Gracieuseté du Conseil des industriels laitiers du Québec]

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Fig. 123. Les fromages fins du Québec. [Gracieuseté du Conseil des industriels laitiers du Québec]

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12Le lait est la plus grande production agricole du Québec et il est associé encore aujourd’hui aux fermes familiales. Symbole d’authenticité, de ruralité, d’origine, il est soumis, au Québec, à un système de quotas destiné à encadrer la production et l’importation de lait, ce qui en fait un produit extrêmement protégé. Le prix exorbitant du lait étranger décourageant l’importation, les fromages fabriqués au Québec ne contiennent que du lait québécois.

13Quant au produit fromager lui-même, il est le fruit des influences française, anglaise, italienne, suisse ou grecque qui ont métissé la gastronomie québécoise et les pratiques qui lui sont associées. L’hybridation opère donc autour d’un produit singulier – parce que sa recette est inspirée d’ailleurs, mais que ses ingrédients sont régionaux. Cet attachement profond transparaît d’ailleurs dans le logo de « Fromages d’ici » créé par la fédération des producteurs de lait du Québec en mars 2005, bien avant la crise de la listériose. L’organisme a aussi des logos pour le lait, le lait au chocolat, le beurre et la crème, mais seuls les fromages sont « d’ici ». S’amorce un processus de patrimonialisation des fromages québécois lorsque la crise advient en 2008, puisque celle-ci révèle un produit investi de sens et de valeurs identitaires10.

Les « cantines » : se nourrir au bord de la route

14La « cantine » – ou le « casse-croûte » – appartient au paysage habituel des routes québécoises, et de celles d’Amérique du Nord en général. Les États-Unis ont ainsi leurs snack-bars et autres truck stop (littéralement « haltes à camions », que l’on traduit le plus souvent par « relais routier »). Il s’agit d’un restaurant de bord de route, où l’on s’arrête en passant, sans l’avoir nécessairement prévu. Au menu : hot-dogs, frites, hamburgers, cheeseburgers qui appartiennent à la cuisine rapide nord-américaine ; mais aussi des classiques québécois comme le « pogo11 », la poutine12 (fig. 124) et la guédille13. D’un « casse-croûte » à l’autre, le service n’est jamais uniforme. Comme l’accent d’une région, le « resto du coin » parle des habitants et s’adresse autant aux automobilistes (souvent des touristes qui s’arrêtent en passant) qu’aux habitués. La serveuse discute avec les clients, la décoration est très personnalisée. La majorité des « cantines » ont accès directement à l’extérieur grâce à un comptoir grillagé (fig. 125). Les gens mangent le plus souvent dehors, parfois dans une salle à manger intérieure. D’ailleurs, certains établissements sans salle à manger ferment quelques semaines durant l’hiver ou même pendant toute la basse saison. Dans l’imaginaire collectif, c’est l’endroit où l’on s’arrête lorsqu’on part en vacances et qu’on roule depuis longtemps, le lieu où papa emmène les enfants après une victoire au baseball, l’espace qui sent bon le gras et le sel, bref, qui rappelle les émotions heureuses de l’enfance (fig. 126). Il s’agit là d’un lieu américain par excellence, indissociable des routes qui n’en finissent plus et des vastes territoires.

Fig. 124. La célèbre poutine québécoise. [olivierblouin.com – consulté le 28 juin 2013]

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Fig. 125. Une cantine typique. [olivierblouin.com – consulté le 28 juin 2013]

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Fig. 126. Frites, un souvenir d’enfance. [olivierblouin.com – consulté le 28 juin 2013]

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15La « cantine » – en tant que catégorie générique – devient un point de repère qui réconforte et rassure lorsqu’on est loin de chez soi. La raison en est, notamment, son menu standardisé et les codes de conduite régissant sa fréquentation. Ces traits caractéristiques peuvent concerner, par exemple, l’enseigne d’une « cantine » (souvent commanditée par une marque de boissons gazeuses), l’usage de vaisselle jetable ou la simplicité des repas qui y sont pris (fig. 127). Or, ce sont justement ces éléments qui rendent les « cantines » uniques et qui incitent à y revenir. D’ailleurs, certains indices laissent croire que ce type d’établissement est en voie de devenir un patrimoine, notamment le livre Moutarde chou14, paru au printemps 2012. Cet ouvrage recense une trentaine des meilleurs « casse-croûte » du Québec en racontant pour chacun une histoire et en en présentant une recette mythique. Il ressort de cette entreprise un incommensurable sentiment d’appartenance : les gens s’identifient à leur « cantine » locale, tandis que les spécialités culinaires deviennent des référents collectifs.

16À l’occasion, les grands quotidiens évoquent également les « cantines » comme des objets de patrimoine. On ne sera donc pas surpris d’apprendre qu’une véritable bataille s’est livrée à Montréal en 2011 pour sauver un « casse-croûte » dans un quartier désormais embourgeoisé. Les citoyens admettaient que l’architecture du lieu était « douteuse15 », mais, pour eux, le restaurant Vincent Sous-Marins appartenait au patrimoine. Peine perdue. Le bâtiment a été démoli et a été remplacé par des condominiums haut de gamme, mais les gens se souviennent de cette « cantine » comme d’un lieu porteur d’une mémoire, un espace qui a vu passer une génération de travailleurs désirant se restaurer à faible coût.

Fig. 127. Un repas à la cantine. [www.olivierblouin.com – consulté le 28 juin 2013]

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17En somme, la « cantine » devient un carrefour qui oriente une route. Elle est un point de repère. C’est la cantine qui ponctue le voyage ou qui rappelle le chemin parcouru. Sans être organisées précisément en route touristique gourmande, les « cantines » du Québec sont des balises « naturelles », des endroits représentatifs de son américanité et de son vaste territoire.

Conclusion

18Les trois routes observées rendent compte d’un état de la gastronomie québécoise. Le cidre de glace offre l’exemple d’un début de protection, d’une création authentique et d’une reconnaissance internationale. Le « fromage d’ici » s’installe comme patrimoine populaire métissé, qui s’est doté d’un pouvoir signifiant lors de sa mise en péril. La « cantine » est quant à elle dépositaire de souvenirs authentiques, de sentiments liés à l’enfance et aux vacances d’été.

19Le patrimoine apparaît lorsque les sociabilités alimentaires autour des cidres, des fromages ou des casse-croûte se doublent de sens. Fréquenter le producteur, connaître l’origine de son produit, percevoir un menu de « cantine » ou un fromage comme « authentique » – parce que ritualisé – sont tous des signes de patrimonialisation. Les Québécois s’approprient des gestes, des manières, des façons d’entrer en relation avec l’aliment. L’acte alimentaire concerne le moyen de production ou le contexte de consommation. Par la route touristique gourmande, ce contexte est d’abord proposé comme patrimoine. Le touriste – québécois ou étranger – suit un parcours québécois qui le mène certes vers des produits, mais surtout vers des pratiques. La force de la gastronomie québécoise est certainement d’avoir transformé son métissage en ouverture et ses contraintes en savoir-faire.

Notes de bas de page

1 Selon le ministère de l’Immigration et des Communautés culturelles du Québec, la communauté juive comporterait, en 1931, 60 000 membres, et l’italienne 25 000. Il y aurait en outre 10 000 Portugais et 1 000 Allemands.

2 Cette expression est placée bien en vue sur l’enseigne donnant sur le boulevard Saint-Laurent.

3 Le site internet de Schwartz’s dit : « Le plus vieux delicatessen au Canada – Une véritable institution à Montréal, située sur l’historique boulevard St-Laurent, la “Main”. » Il est à noter que si le caractère historique du boulevard Saint-Laurent renforce la notoriété de Schwartz’s, la présence de la charcuterie depuis près de 100 ans sur cette artère confère également à celle-ci sa valeur historique.

4 Cette fréquentation s’explique peut-être par la publicité foisonnante qui vante ces routes.

5 Cette société d’État est chargée du commerce des boissons alcoolisées dans toute la province.

6 Selon un communiqué de la Saq du 8 juin 2008.

7 Différentes abbayes produisaient du cidre de manière artisanale bien avant que les cidreries de la Montérégie ne voient le jour.

8 L’adresse est www.routedesfromages.com (consulté le 28 juin 2013).

9 Ces deux domaines sont en expansion, de sorte qu’il est difficile d’obtenir le nombre exact de producteurs.

10 Marie-Noëlle Aubertin, La sélection patrimoniale, Québec, Éditions MultiMondes, 2011, p. 239-251, « Fromages d’ici ».

11 Ces saucisses enrobées de pâte et servies sur bâton sont commercialisées par la compagnie ConAgra Foods depuis 1961.

12 La poutine est un plat composé de pommes de terre frites sur lesquelles on met du cheddar frais en morceaux (le fromage en grains). On nappe le tout de sauce brune bien grasse (la poutine).

13 La guédille, habituellement végétarienne, est un hot-dog sans saucisse. On peut la farcir de ce qu’on veut : légumes sautés, œufs, poulet, jambon, homard, chou, etc. C’est un clin d’œil aux jours maigres du calendrier chrétien : on mangeait des hot-dogs… sans viande !

14 Émilie Villeneuve et Olivier Blouin, Moutarde chou, Montréal, Éditions Cardinal, 2012.

15 Jeanne Corriveau, « Patrimoine immatériel. Un adieu à Vincent Sous-Marins », Le Devoir, 12 août 2011, http://www.ledevoir.com/culture/actualites-culturelles/329188/patrimoine-immateriel-un-adieu-a-vincent-sous-marins (consulté le 28 juin 2013).


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