L’authenticité de la gastronomie de Hanoï et son adaptation aux goûts des touristes français
p. 267-273
Texte intégral
1Située au cœur du delta du fleuve Rouge, Hanoï est caractérisée par la densité des groupements villageois. Ayant été par le passé la capitale impériale, Hanoï est depuis 1976 celle de la République socialiste du Vietnam. La cuisine de Hanoï doit à son environnement d’être marquée, à la fois, par cet univers villageois et par la riziculture. Par essence, cette dernière appartient à la sphère féminine qui rejaillit elle-même sur les activités culinaires. Un adage populaire le dit bien : « En l’absence d’homme, la maison est déserte, en l’absence de femme, la cuisine se refroidit. » Dans l’économie familiale, s’il incombe à l’homme d’assurer au foyer une quantité suffisante de riz jusqu’à la prochaine récolte, en revanche, il ne s’occupe pas de la cuisine. Les Hanoïennes ont donc un rôle primordial dans la conservation et dans la transmission des savoirs, des savoir-faire et des valeurs liés à l’alimentation. Il importe donc de comprendre comment, à partir de pratiques très enracinées dans la culture, s’opèrent les mutations mimétiques permettant d’offrir aux Européens et surtout aux Français, des plats obéissant à l’esprit des traditions mais capables de s’adapter.
Les bases de la tradition
2Dans les sociétés villageoises du nord du Vietnam, les relations sociales sont essentiellement communautaires. Toutes les cérémonies et festivités reflètent ce trait, mais aussi les repas quotidiens, qui sont appelés « les repas en vue de communier1 ». Pour cette raison, les plats sont en général disposés sur un plateau, autour d’un bol de saumure. Hormis le bol de riz individuel, tout le reste – viande, poisson, légumes et même bouillon ou saumure – est mis en commun et partagé par tous les membres de la famille. Chacun se sert à sa guise, sans ordre assigné. Manger, discuter et partager la nourriture de façon communautaire est une caractéristique culturelle des Hanoïens. En outre, l’équilibre entre le froid et le chaud, la viande et les légumes, les herbes et les épices, ainsi que la composition entre les différentes couleurs dans un seul plat donne à la cuisine hanoïenne l’harmonie du yin et du yang, au cœur des systèmes d’être et de penser des Vietnamiens. Enfin, les ressources naturelles, combinées au climat de mousson contribuent à structurer le repas quotidien autour de trois dominantes : le riz, les légumes et le poisson.
3Hanoï étant le berceau du riz, aucun repas familial n’en fait l’économie. Le riz est servi sous toutes les formes, tous les modes et possède même plusieurs noms. Une fois cuit à l’eau, il s’appelle cơm. À la vapeur, le riz gluant devient xôi. Grillé, il s’agit du bỏng, et cuit avec beaucoup d’eau, c’est du cháo2. Le riz sert aussi à la confection de gâteaux. On sert un bánh chưng pendant la fête du Nouvel An traditionnel. Pour un mariage, le gâteau de riz se dénomme bánh cốm. À la nouvelle récolte, les villageois consomment un bánh trôi3. Le riz rentre enfin dans la fabrication de mets réputés à Hanoï : bún Phú Đô (vermicelles frais de riz blanc du village Phu Do), cốm làng Vòng (riz gluant vert cuit du village Vong), bánh phở Hà Nội (nouilles plates de riz blanc qui se servent dans le phở qui est un bouillon clair à base de viande de bœuf ou de poulet), bánh đa (nouilles de riz plates sèches).
4La très grande variété de légumes (tropicaux ou tempérés) et d’herbes constitue une autre caractéristique de la cuisine hanoïenne. Parmi ces plantes, le liseron d’eau figure en bonne place et se sert cru ou cuit, en salade, en garniture de soupe ou sauté avec du bœuf. Sont aussi employés la carotte, le chou-fleur ou le chou-rave (xu hào).
5Mais l’essentiel tient à l’usage très précis des herbes « qui font que la cuisine hanoïenne est unique4 ». Chaque herbe aromatique est associée à un aliment (poulet, canard, porc, etc.) en vue de donner un goût particulier aux différents plats. Les combinaisons aromatiques et olfactives se doublent par ailleurs de vertus médicinales perçues comme telles. Ainsi, la húng Láng de la famille des menthes, qui ne se trouve qu’au village Lang du grand Hanoï en raison des caractéristiques du sol et du climat particulier de ce terroir, accompagne des plats traditionnels de Hanoï comme le phở, le bún chả (porc grillé qui se sert avec des vermicelles frais de riz blanc et du nuoc mam, sauce de poisson) ou plusieurs salades. Le húng quế de la famille des basilics est, quant à lui, introduit dans les plats de canard ou de triperie, mais intervient pour calmer le mal de tête ou des douleurs à l’estomac. On peut boire tous les jours une infusion de ses feuilles sèches avec un peu de miel peut prévenir et guérir la diarrhée et le rhume. L’essence de húng quế est également utilisée dans l’industrie agroalimentaire. Le hành (ciboulette) et le tỏi (ail) sont communs, en revanche, le hành se ramifie en différentes sous-catégories telles que l’échalote ou encore l’oignon, le tỏi vietnamien se caractérise par ses petites gousses très parfumées. Enfin, le tía tô sert d’abord à accompagner la salade verte et les plats d’escargots d’eau douce, mais guérit aussi les rhumes.
6La troisième dominante de la nourriture à Hanoï vient d’un goût prononcé pour les ressources halieutiques qui vont des poissons jusqu’aux écrevisses, crevettes et escargots d’eau douce, crabes verts, etc. Une très grande variété de soupes en témoigne, telles celles de vermicelle de riz au crabe vert ou d’escargots d’eau douce. Ces soupes sont du reste relevées de ciboulette ciselée, de sauce de crevettes fermentées, de salade verte et d’herbes húng Láng et tía tô.
La rencontre entre les Français et la gastronomie de Hanoï
7Avant la colonisation, l’économie de Hanoï reposait sur la riziculture associée à la cueillette, la chasse et la pêche. Dès la fin du xixe siècle, le régime français a modifié les équilibres sociaux jusqu’alors partagés entre mandarins, propriétaires fonciers et paysans. Les manières de manger se sont transformées pour s’adapter aux besoins de nouvelles couches sociales, à la fois de colons et d’une nouvelle bourgeoisie vietnamienne. Entre les deux, les agriculteurs ou les planteurs « existèrent bien, mais ils s’adaptèrent à l’Indochine pour être plus que des entrepreneurs de culture qui souvent ne résidaient pas sur leurs concessions5 ».
8Pour favoriser leur culture, les Français ont introduit le pain, le pâté, le bœuf, les produits laitiers, etc., mais aussi des légumes inédits comme la pomme de terre, le chou-fleur, le chou-rave, la carotte. Tout ceci a été incorporé par la bourgeoisie vietnamienne naissante à son répertoire alimentaire. Dans le même temps sont apparus les petits-déjeuners à base de pain et de lait. Mais incorporation peut aussi rimer avec adaptation. Ainsi, le bœuf au vin à la mode hanoïenne détourne le bœuf bourguignon en substituant au vin rouge de l’alcool de riz, et en remplaçant le thym et le laurier par de la badiane, de la ciboulette et de la coriandre. De même, au pain est substitué du vermicelle de riz.
Tableau 3. La répartition géographique des Français en Indochine. [Brocheux et Hémery, 2001, p. 178]
| 1913 | 1921 | 1940 | |
| Indochine | 23 700 | 24 482 | 34 000 |
| Tonkin | 5 338 | 9 643 | 12 589 |
| Hanoï | 4 488 | 6 121 | 5 856 |
L’implantation des restaurants vietnamiens dans le monde
9L’histoire des restaurants vietnamiens à l’étranger est directement liée aux vagues migratoires consécutives aux phases de décolonisation. Après Dien Bien Phu et les accords de Genève en 1954, environ 100 000 Vietnamiens ont alors rejoint la France6, d’autres sont allés aux États-Unis. Cette première vague migratoire regroupait des représentants des élites vietnamiennes : militaires, grands commerçants, conjoints de Français, employés de l’administration française, etc. Ils emportent alors avec eux une culture alimentaire très variée mais surtout raffinée qui fixe les grandes lignes de la gastronomie vietnamienne à l’étranger. Celle-ci est assez peu affectée par la seconde vague migratoire des années 1970 (accords de Paris de 1973). En effet, les États-Unis, l’Allemagne, la France, un peu le Canada, accueillent de nouveau une élite sociale qui voisine certes avec des individus d’origines plus modestes, mais qui souscrivent aux référents culturels imposés par l’exil.
10En revanche, une nette rupture s’opère au début des années 1980 lorsque les pays développés voient arriver la vague de réfugiés peu ou pas cultivés. Les restaurants vietnamiens nés de cette diaspora sont alors nouveaux. Ils proposent en effet des plats simples, peu raffinés, ne nécessitant pas les ingrédients de la haute cuisine – ingrédients du reste trop chers ou introuvables, et surtout adaptés aux consommateurs locaux dans un seul but marchand. Le métissage est même poussé parfois fort loin. En effet, si le nuoc mam s’identifie à la cuisine vietnamienne, désormais il voisine sur les tables de restaurant, mais aussi dans les foyers, avec la sauce de soja naguère réservée aux Chinois. Partant de singularités nationales, voire régionales, on en arrive à un ensemble hybride, celui de la « cuisine asiatique » qui agrège sans discernement le Vietnam, la Chine, le Cambodge, la Thaïlande, le Laos.
L’ère du développement touristique
11Depuis dix ans, le Vietnam constitue une destination courue des Français, en constante augmentation7.
Tableau 4. Le nombre des touristes français au Vietnam (2006-2011). [Office national de statistique du Vietnam8]

12L’une des raisons de cet engouement est, pour les Français, la promesse d’une alimentation saine, équilibrée et de haute tenue gustative. Il existe cependant deux profils assez distincts de touristes. Les uns viennent chercher un patrimoine imaginaire ou imaginé à travers ce qu’ils ont vu ou lu en France. Leur connaissance et leur attente passent par l’histoire des colonies et des récits de guerre. Les autres touristes français cherchent plutôt à « s’approprier la culture et la manière d’être de cet autre9 », et s’avouent plus ouverts aux surprises du quotidien. Sous l’influence du tourisme, la gastronomie hanoïenne en vient alors à promouvoir un courant associant l’authenticité et l’innovation pour répondre au mieux aux goûts des touristes français.
Valorisation et adaptation du patrimoine gastronomique de Hanoï aux goûts des touristes français
13Chaque jour, les touristes français s’attablent et savourent des plats locaux, mais ils achètent aussi des souvenirs dont la gamme va des produits alimentaires aux boissons, épices, nappes, etc. En revanche, force est de constater que l’activité de production, qu’elle soit gastronomique ou artisanale, sous « forme muséographique », et en mesure « d’accroître la notoriété10 » des produits alimentaires locaux, mis en tourisme, n’est pas ou est mal développée. Les structurelles « représentations associées à l’espace social alimentaire11 », affectent cependant peu Hanoi qui a la chance de posséder un tissu dense de petits bistrots et gargotes de rue gérées essentiellement par les femmes. Ces établissements permettent aux touristes une immersion, voire une intégration dans un espace culinaire proche de celui de la culture indigène tout en offrant le sentiment de manger comme les Hanoïens et avec eux. Ces établissements posent à rebours un certain nombre de difficultés, notamment en matière d’hygiène alimentaire. Par voie de conséquence, seule une clientèle restreinte de touristes va naturellement vers la street food, pourtant la seule qui réponde à leur désir d’approcher les valeurs « authentiques » de la cuisine hanoïenne.
14La majorité des touristes est donc drainée vers des restaurants à la fois dédiés à cet accueil spécialisé et agréés par les autorités ou les organismes de tourisme. La cuisine qui y est servie reprend les bases des recettes indigènes, mais les adapte sciemment au goût des touristes étrangers. Les principales modifications portent sur deux plans : la très sévère modération dans l’usage des épices et l’adoption d’une rythmique occidentale du repas avec entrée/ plat/dessert. Si le passage du repas synchronique au repas diachronique surprend sans doute, il n’en est pas moins le cadre efficace d’un repas exotique capable d’éveiller l’intérêt des touristes qui deviennent ainsi gourmets. Les restaurants Quan Ngon, Hoa Sua et Hanoi Garden, par exemple, ont ainsi fait ces choix techniques et proposent un large choix de plats hanoïens bien adaptés aux touristes. Pour les plus irréductibles, et notamment tous les « néophobes » inquiets de la nouveauté, restent les McDonald’s et autres KFC.
15La véritable difficulté est en réalité de trouver un juste milieu compatible avec les représentations et les possibles. En effet, s’il n’est pas évident de goûter les plats les plus « exotiques » comme du chien, des insectes ou de la chair de serpent, car ils relèvent du « trop lointain », il n’est pas inconcevable d’imaginer des séjours touristiques consacrés à la découverte de la gastronomie. De l’élaboration de plats en passant par les ateliers culinaires, les possibilités d’éveil sont plutôt vastes, que l’on songe à la sélection des ingrédients et aliments, à la préparation des plats, à l’orchestration des saveurs. Pour les éléments immatériels plus difficilement accessibles, une reconstruction historique autour des plats et des traditions alimentaires est nécessaire afin d’éveiller les touristes à l’authenticité de la gastronomie de Hanoï.
Le rôle des restaurateurs et tour-opérateurs
16L’une des difficultés de l’action touristique en matière gastronomique réside en fait dans la zone d’indétermination dans laquelle se situent la plupart des chefs. Outre leur fonction et leur propre intérêt économique, de nombreux chefs hésitent entre faire le choix délibéré d’une adaptation des goûts ou, au contraire, opter pour une défense sévère de l’orthodoxie culinaire au nom de la tradition. Adapter, c’est aussi permettre d’accéder à des saveurs nouvelles, mais ce serait trahir une certaine idée du « vrai ». Dans les faits, la plupart des restaurateurs – mais aussi des tour-opérateurs et des guides – ont choisi une voie médiane, prudente, à même de conjuguer authenticité et exotisme. Le restaurant de Didier Corlou à Hanoï, « La Verticale », est le bon exemple d’une association harmonieuse de la culture gastronomique vietnamienne et française. Mais c’est un chef français !
Conclusion
17À l’instar de nombreuses métropoles ouvertes depuis peu au tourisme, Hanoï cherche à concilier la richesse et l’ancienneté de son héritage gastronomique avec de nouvelles attentes. Dans l’ensemble, cet héritage s’est plutôt maintenu intact malgré les diverses influences ou ruptures des deux derniers siècles. Il y a donc là un gisement touristique important et sans doute durable dans la mesure où il ne s’agit pas d’une authenticité feinte. Pour l’heure, restaurateurs, chefs et tour-opérateurs jouent le jeu d’un équilibre permettant d’entremêler conservation, invention et interprétation des valeurs culinaires traditionnelles, lors des opérations de transmission aux touristes. La question est bien entendu de savoir si cet équilibre peut rester pérenne.
Notes de bas de page
1 Quoc Vuong Tran, Recherches sur l’identité de la culture vietnamienne, Hanoï, Giao Duc, 1998.
2 Ngoc Them Tran, Recherches sur l’identité de la culture vietnamienne, Hanoï, The Gioi, 2003, p. 465.
3 Didier Corlou, Cuisines du Vietnam. Hanoi d’hier et d’aujourd’hui, Hanoï, Maison d’édition de la jeunesse, 2001, p. 16.
4 Ibid., p. 17.
5 Pierre Brocheux et Daniel Hémery, Indochine. La colonisation ambiguë. 1858-1954, Paris, La Découverte, 2001, p. 183.
6 Jean-Pierre Corbeau, « L’exotisme au service de l’égotisme. Nourritures vietnamiennes et métissages des goûts français », in Jean-Pierre Poulain (dir.), Pratiques alimentaires et identités culturelles, Hanoï, Études vietnamiennes, 1997, p. 333.
7 Durant les huit premiers mois 2012, le Vietnam a reçu 158 503 Français.
http://www.vietnamtourism.gov.vn/index.php?cat=202037&itemid=11758 (consulté le 27 juin 2013).
8 Statistiques annuelles du Vietnam (2007-2011).
9 Laurence Tibère, « Promouvoir le patrimoine gastronomique du Vietnam sur le marché touristique », in Jean-Pierre Poulain (dir.), Pratiques alimentaires…, op. cit., p. 577.
10 Id., « Villages créoles : un label plein de saveur », Pour, 191, 2006, p. 115.
11 Jean-Pierre Poulain, « Tourisme et valorisation des patrimoines gastronomique », in Jean-Pierre Poulain et Michel Teychenné (dir.), La recherche en tourisme, Cachan, J. Lanore, 2001, p. 137.
Auteur
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Thi Hoa Tran
Doctorante en sociologie, Université de Toulouse II-Le Mirail, CNRS (UMR 5044), CERTOP, pôle TASl, université des sciences sociales et humaines de Hanoï, université nationale du Vietnam, Hanoï.
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