1Entre 1850 et la seconde guerre mondiale, des centaines de guides de voyage ont été publiés pour aider le voyageur puis le touriste à visiter des pays plus ou moins différents du sien1. Ces guides, malgré la longue période considérée, ont plusieurs points communs : ils s’adressent à un public européen ou nord-américain, aisé voire fortuné, et ont pour mission de faire apprécier les monuments des grandes civilisations mondiales ou les paysages exceptionnels.

2Toutefois, l’abondance des publications ne doit pas masquer une particularité étonnante pour le lecteur actuel : ces guides parlent très peu ou pas du tout de gastronomie et rendent impossible l’établissement d’une cartographie des richesses des terroirs ou des spécialités locales. Pourquoi sont-ils muets au sujet de l’alimentation des pays visités ? Comment et où les voyageurs se sustentaient-ils ? Quelle nourriture leur semblait repoussante ? Quelles étaient les richesses locales ?

3Nous proposerons ici un aperçu de la variété des approches des guides selon la nationalité des lecteurs, mais aussi des pays visités dans le monde. Les descriptions culinaires sont très secondaires, si bien qu’elles subissent peu de changements lors des éditions successives d’un même titre.

Fig. 78. Publicité pour le Suez Hotel. [Bradshaw, Overland Guide to India, and Colonial Handbook, Londres, 1875-1876, p. 428. Coll. G. Guilcher]

4Le régime alimentaire des voyageurs de cette époque était riche : les descriptions des tables européennes dans les romans contemporains ou les manuels de savoir-vivre mentionnent plusieurs plats dont au moins deux de viande (beefsteak, jambon, rôti, côtelettes) et ces voyageurs conservaient leur mode de vie lors de leurs périples, malgré ce constat (fig. 78) :

C’est pour n’avoir voulu rien changer à leurs habitudes européennes, pour n’avoir pas voulu renoncer à l’usage des viandes fortes et des graisses, à l’usage des boissons fermentées, que tant d’Européens succombent en Afrique et dans les Indes.2

5Il a semblé plus facile d’importer le mode de vie européen que de s’adapter, comme le montrent les guides de la période considérée.

Beaucoup d’hygiène et peu de gastronomie

6Lors d’un voyage à l’étranger, il fallait se préserver dans la mesure du possible des maladies diffusées par la nourriture et surtout par l’eau : choléra, diarrhées, typhoïdes et hépatites. L’eau devait requérir toute l’attention du consommateur qui ignorait souvent sa provenance (source polluée, rivière traversée par des animaux) et son mode de conservation (contenants sales ou inadaptés). À Suez, où l’eau était saumâtre, on pouvait avoir recours à celle fournie par les sources de Moïse, situées de l’autre côté du canal. Toutefois, la qualité de l’eau était gâtée par le récipient (des outres en cuir) et un transport de plusieurs heures3 : arrivée à destination, elle était impropre à la consommation (fig. 79).

7Plus que l’expérience gastronomique, c’est la qualité sanitaire qui était mise en avant. En effet, les petits restaurants locaux ou boutiques, où les mets étaient étalés sur un présentoir rustique ou à même le sol, ne pouvaient convenir à des Occidentaux (fig. 80).

8La nourriture adaptée au voyageur devait être légère, sans excitants, ni boissons alcoolisées4. Les guides donnent de nombreux avertissements, ainsi que des avis de médecins expérimentés. Ces conseils occupent plusieurs pages et occultent la description de la cuisine locale. Une liste des produits pharmaceutiques à emporter impérativement est donnée dans la section « Hygiène » dont l’alimentation est une sous-partie5.

Fig. 79. Porteurs d’eau au Caire. [Baedeker, Ägypten und der Sudân, 1906, p. 40]

Fig. 80. Petit restaurant de rue au Caire. [Baedeker, Ägypten und der Sudân, 1906, p. 40]

9Les guides Cook de l’Égypte ne mentionnent pas la nourriture vernaculaire, mais trois pages détaillent les maladies dont il faut se préserver6. Ils s’adressaient principalement à la clientèle qui voyageait sur le Nil en pension complète à bord des navires de la compagnie Cook : la nourriture locale ne faisait donc pas partie de leurs préoccupations, mais l’hygiène restait d’actualité.

10L’eau demeurait la préoccupation principale et la vigilance devait être permanente :

Aerated water should be drunk in preference to plain water, even in private houses ; and the water in hotels and refreshment rooms should be absolutely avoided.7

11Au fil des ans et des publications, la liste des médicaments à emporter dans une pharmacie portative disparaît, preuve que les conditions élémentaires d’hygiène se sont améliorées, toutefois les mises en garde demeurent. En 1930, les gouvernements coloniaux, comme celui des Dutch East Indies – actuelle Indonésie –, restaient vigilants quant à la santé de leurs ressortissants, toujours exposés aux mêmes maladies :

The sickness most frequently occurring among the White is malaria, as well as intestinal complaints and nervous disturbances.8

12Des mesures drastiques furent prises afin de juguler ces fléaux sans toutefois les faire disparaître. Ce guide ne mentionne jamais la nourriture offerte dans les hôtels recommandés.

La vision gastronomique des guides

13Les conseils et indications gastronomiques dépendent du rédacteur du guide, souvent limitées aux heures et aux noms des repas ainsi qu’à une estimation de leurs prix. Cependant, des descriptions existent, réduites à de brèves listes d’aliments et de plats placées dans les sections introductives aux pays. Elles sont de peu d’utilité car trop générales :

La table y est presque partout mauvaise, insuffisante. Voici, pour ne citer qu’un exemple, le menu d’un dîner de table d’hôte servi le dimanche 1^er août 1854 dans le meilleur hôtel de Nuremberg : potage inconnu et sans nom, bœuf bouilli entouré de légumes, choux-fleurs et carottes mêlés de telle sorte que des porcs un peu difficiles les auraient peut-être dédaignés, écrevisses, oie, compote, salade, pâte chaude qualifiée du nom de gâteau, fromage, pruneaux.9

14La date du voyage influait sur la possibilité de déguster des spécialités saisonnières :

Il serait intéressant pour un étranger de goûter de la cuisine nationale. Pour éviter des surprises, nous allons indiquer la composition de certains plats russes, que l’on sera tenté de commander : les chlchi, soupe aux choux ; le borch, soupe à la betterave ; la koulebia ka, gâteau au chou ; la batvine ia, potage froid au kvass et aux légumes avec de menus morceaux de poisson préalablement cuit (ce potage ne se mange qu’en été ; on y met des morceaux de glace à rafraîchir).10

15Toutefois, il est difficile de concevoir que cette « cuisine russe » ne contienne que la vingtaine de plats cités pour un territoire aussi vaste, même limité à sa partie européenne : il n’est pas toujours tenu compte des fêtes orthodoxes ou juives qui devaient donner lieu à des préparations particulières11.

16Trois traits principaux sont récurrents : la grande quantité de plats servis à défaut de leur qualité, l’énumération de denrées et non de préparations culinaires (pas de recettes, ni de spécialités) et le dénigrement systématique des cuisines locales. En Espagne, on n’évoque qu’une « cuisine où dominent l’huile, la graisse, l’ail et les pois chiches », mais « une particularité qui frappe les touristes est l’abondance de poisson frais, même dans les localités éloignées de la mer ; à chaque repas on sert invariablement une friture12 ».

17La cuisson déplorable de la viande fait l’unanimité et occulte d’autres préparations : « Les rôtis sont cuits sans discernement : ils restent toujours dans les extrêmes de la crudité presque complète, ou de la cuisson exagérée13. »

Voyager pour rester entre soi

18Les hôteliers comme les voyagistes offrent une solution globale aux « problèmes » rencontrés par les touristes : d’une part avec la construction d’hôtels de luxe (fig. 81) et de trains aux confortables voitures de première classe (fig. 82 et 83) réservées aux étrangers, dans lesquels les autochtones n’ont qu’un rôle subalterne de serviteurs, et d’autre part avec la fourniture de « coupons » pour obtenir des services qui limitent les contacts avec eux.

19Les hôteliers des grandes villes et des lieux de villégiature proposent un confort luxueux et moderne (salles de bains, chauffage, lumière électrique), des services (voitures aux arrivées de trains ou de paquebots, présence permanente d’un médecin polyglotte) et les dernières nécessités liées aux nouveautés technologiques (chambres noires pour développer les plaques photographiques, garage pour les automobiles). Souvent, ces spécificités supplantent l’indication du genre de cuisine (fig. 84 et 85). Le dédain pour les cuisines locales avait mené ces établissements à proposer de la cuisine française, gage de qualité, voire anglaise, puis un choix de plats internationaux, mêlant les deux. Cette cuisine internationale avait le mérite de satisfaire, sinon de ne pas déplaire, et ne perturbait pas l’équilibre alimentaire et les habitudes d’abondance des voyageurs de la bonne société :

The gastronomic adventurer is better satisfied today, as the culinary lingua franca of the Belle Époque varied little from London to Bombay, and local specialities were generally considered food for peasants, not for the gilded traveller.14

Fig. 81. Publicité pour l’hôtel Berlin à Moscou. [Murray, Constantinople and Brûsa, and the Troad, Londres, John Murray, 1900, cahier de publicités p. 31]

Fig. 82. Refreshment car ou wagon-restaurant. [Henry W. Cave, The Ceylon Government Railway, a Descriptive and Illustrated Guide, Londres, Cassell and Company, 1910, p. 22]

Fig. 83. Dining car ou wagon-restaurant des Beira & Mashonaland & Rhodesia Railways. [Guide to Rhodesia for the Use of Tourists and Settlers, Londres/Bulawayo, Davis and Company, 1924, p. 62]

Fig. 84. Publicité pour le Palace Hotel de Shanghai. [Guide des hôtels correspondants de l’agence Lubin et maisons recommandées, hiver 1913-1914/printemps 1914, s.l.n.d., p. 184.]

Fig. 85. Publicité pour le Victoria Falls Hotel. [Guide to Rhodesia…, op. cit., p. 92]

20Il est d’ailleurs tentant d’établir un parallèle entre la cuisine et l’architecture des hôtels qui ne tiennent nullement compte des styles locaux15 : une double standardisation dont les guides ne jugent pas utile de parler.

21Le système de « coupons » fut mis en place dès 1865 par Cook : tout était payé dans le pays d’origine et le voyageur recevait des tickets correspondant à une prestation précise (repas ou chambre16) dans un hôtel accrédité par l’émetteur. Les contacts avec la population locale et les efforts linguistiques se limitaient ainsi au strict minimum en garantissant le niveau des services attendus. Ces coupons étaient aussi un puissant vecteur de diffusion des habitudes européennes. Les publicités d’hôtels indiquaient en échange leur acceptation, assurance d’un certain standing, accompagnée de la mention « hôtel de 1^er ordre » (fig. 86 et 87). En effet, certains lieux avaient une mauvaise réputation ; les guides procédaient à des mises en garde explicites : « Pour cela [boire de la bière à Saint-Pétersbourg], il faut aller dans des brasseries, plutôt mal fréquentées17. »

22La notion « d’entre-soi » et de « gens du monde » reste très présente dans les guides qui conseillent les endroits chics, lieux de rencontre de la haute société et où il est possible de retrouver ses pairs : à Berlin, les restaurants de luxe, comme celui de l’hôtel Adlon, sur Unter den Linden, sont « fréquentés surtout le soir après les théâtres, pendant la saison et alors on y va généralement en habit18 ». À Saint-Pétersbourg, le restaurant de l’Ours est le « rendez-vous de l’aristocratie russe ; pendant l’hiver, on s’inscrit huit jours à l’avance pour avoir une place ; fréquenté surtout au dîner ». Cubat est « très renommé ; on déjeune chez Cubat et on dîne à l’Ours » – deux restaurants qui servent de la cuisine française19.

Fig. 86. Publicité pour le Grand Hôtel Abbat à Alexandrie. [Joanne, Itinéraire de l’Orient, Malte, Égypte, Nubie, Abyssinie, Sinaï, Paris, Hachette, 1890, cahier de publicités p. 27]

Fig. 87. Publicité pour le Great Eastern Hotel à Calcutta. [Cook, India, Burma and Ceylon, Informations for Travellers and Residents, Londres, Thomas Cook and Son, 1912, p. 219]

Vers une cuisine internationale

23La cuisine française était gage d’un certain raffinement et les publicités indiquent le type de cuisine servie ou simplement « restaurant français » quelle que soit la localisation de l’établissement. Cette gastronomie pouvait être aussi le signe d’un militantisme nationaliste :

Les villes principales et les stations balnéaires et climatériques possèdent d’excellents restaurants. Cuisine à la française, en général, très bonne. Les villes de moins de 10 000 habitants dans les anciens territoires russe et autrichien n’ont que des restaurants de second ordre, où les mets chauds doivent être commandés à l’avance.20

24On appréciera l’opposition entre le raffinement des plats français et la rusticité des mets froids des anciens territoires sous domination étrangère !

25La consultation des menus des grands hôtels21 démontre cette suprématie : la plupart des menus sont rédigés en français et déclinent une série de plats français où la viande domine : la ville et le décor du menu indiquent alors la localisation (fig. 88). Cet état de fait parvient à masquer l’existence de spécialités, même dans le cas de guides écrits par des rédacteurs locaux qui semblent trouver plus chic de montrer combien leur pays est européanisé : à Buenos Aires, les restaurants sont nombreux et « estàn montados à la Europea22 » (« fonctionnent sur le modèle européen »).

26Le régime alimentaire des autochtones, trop pauvre en viandes, était jugé insuffisant pour les Européens, en particulier pour les Britanniques :

The European cannot exist on native food which consists chiefly on boiled rice, rank vegetables and salted fish. Fowls, fresh fish, rice, eggs and milk are procurable in small quantities in almost every village. […] Butcher’s meat (beef and mutton) is to be obtained only in large towns, where a Government bazaar is maintained.23

Fig. 88. Menu du 20 juin 1902. [Recueil. Séjour d’un cartographe français en Indochine. Alfred Amédée Dodds, Jules Gervais Courtellemont, 1870-1913, document n^o 95. BnF, Département des Estampes et de la Photographie/Gallica]

27Le régime alimentaire des Asiatiques contenait peu ou pas de viande, selon la prospérité et la confession des consommateurs : les Bouddhistes et les Hindouistes sont souvent végétariens et les Musulmans rejettent le porc. Ceci explique aussi la nécessité de créer des hôtels avec des restaurants capables de répondre aux goûts et appétits des Occidentaux. Malgré ces efforts, le résultat ne semblait pas satisfaisant :

As a rule, the food supplied in hotels and railway refreshment room is not very good. Outside the really large places and cantonments, the meat, with exception of the bullock hump, is often lean and tough, the fowls are skinny, and the eggs ridiculously small.24

28L’importance de la viande est remarquable ; ce guide Murray mentionne ensuite brièvement l’existence de poissons de mer ou de rivière, sans les nommer, mais il énumère les gibiers en regrettant qu’ils soient rarement inclus dans les menus des hôtels et termine par un conseil à propos des fruits, sans dire en quoi ils consistent :

Where there is a good supply of fruit in the market, its proper provision at the hotel table should be insisted upon.25

29C’est une des caractéristiques des guides de ne jamais mentionner les jours et lieux de marchés, rassemblements qui permettent pourtant d’observer à la fois les coutumes et costumes locaux ainsi que les denrées produites par la région. Les voyageurs fortunés disposaient dans leur pays d’origine d’une domesticité qui pourvoyait à leur ravitaillement. L’idée de se rendre au marché à l’étranger ne devait pas plus les effleurer à Paris qu’à Londres, et le côtoiement avec des indigènes considérés comme plus ou moins repoussants devait être évité (fig. 89 et 90). Pourtant, les mets des étals constituaient un ressort exotique puissant de la littérature romanesque coloniale alors très en vogue :

Les marchands de comestibles, enfin, paraient leurs denrées : là, des montagnes d’oranges et de bananes ; plus loin, des nids d’hirondelles des îles Ladrones et des ailerons de requin du golfe du Bengale ; ici des pâtés de rats d’eau à la croûte dorée ; à côté des rangées de petits chiens farcis pour la table des gourmets.26

30Rares sont les romans qui décrivent les repas pris à l’étranger car les voyageurs conservaient leurs habitudes, comme le montre la sélection d’établissements des guides Madrolle d’Extrême-Orient qui servent de la cuisine française27, ainsi

Saïgon possède, paraît-il, un restaurant français admirable, dont le cuisinier, un Parisien, est tout bonnement un grand artiste…28

Fig. 89. Biskra (Algérie), le marché. [Notre belle France, monuments, curiosités, sites pittoresques, Paris, A. Taride, s.d. (ca. 1900). Album offert par les magasins du Bon Marché, fascicule non numéroté, sans pagination]

Fig. 90. Lang Son, le marché. [Recueil. Séjour d’un cartographe français en Indochine. Alfred Amédée Dodds, Jules Gervais Courtellemont, 1870-1913, photographie n^o 100. BnF, département des Estampes et de la Photographie/Gallica]

Une approche coloniale

31Le voyageur ne pouvait rien apprendre des productions régionales s’il se référait uniquement aux renseignements fournis sous les rubriques « Hôtels » et « Restaurants ». C’est en consultant les chapitres « Géographie », « Économie », « Agriculture », « Forêts », etc., que les ressources des terroirs apparaissent enfin, alors que les denrées exotiques sont ignorées des restaurants pour étrangers : « Le bananier, le goyavier, le néflier du Japon sont cultivés avec succès en Algérie29. » On comprend bien la difficulté des agriculteurs pour exporter leur production au-delà des frontières :

L’exportation [des oranges de Blida] est encore limitée par les frais de transport assez élevés qu’exigent nos grandes lignes de chemin de fer. Un équitable abaissement de tarif permettrait plus tard à l’Algérie de lutter avantageusement avec l’Espagne et l’Italie.30

32On notera qu’aucun guide de la même série ne mentionne les oranges d’Espagne ou d’Italie !

33Pour le Sud-Est asiatique, nulle indication n’est donnée à propos de la cuisine des restaurants ni des spécialités locales, alors que :

L’Indochine est riche aussi en fruits tropicaux excellents, qu’on apprécierait grandement en Europe si les conditions actuelles de transport permettaient de les y amener en parfait état de fraîcheur, ce qui arrivera sûrement un jour. Mais dès maintenant des confitures et des conserves judicieusement présentées seraient susceptibles de recevoir en France le meilleur accueil. […] Citons […] enfin tous les fruits inconnus en Europe tels que la mangue, le mangoustan, le letchi, la papaye, la goyave, la sapotille et même le durion.31

34Il faut se rendre à la section « Pêche » pour découvrir un assaisonnement spécifique, proche du garum répandu dans l’Empire romain :

Phan-Thiet est aussi le centre le plus important de la fabrication du nuoc-mâm, indispensable pour l’alimentation des indigènes. C’est une sorte de saumure ou de sauce qu’ils mangent avec tout et principalement avec le riz.32

35L’intérêt pour les productions locales reste purement économique voire documentaire.

36Les guides des colonies italiennes font aussi l’inventaire des ressources naturelles sans en mentionner la portée pour l’alimentation des « indigènes », par exemple, cette mention restée sibylline : « Il taf in tigrai o tief in amarico (Poa eragrostys abyssinica), assai diffuso tra gli Amara e che serve per confezionare l’engerà33. »

37À la rubrique « Agricoltura/Cereali » est signalé le teff, une céréale endémique, base de la fabrication d’une crêpe, l’injera, équivalent du pain dans une grande partie de l’Éthiopie. Cette spécialité culinaire essentielle n’était pas du goût des colonisateurs italiens qui avaient importé leurs propres denrées et prévu d’édifier des hôtels dans l’ensemble de l’Empire italien34, comme en Libye, où l’organisation était déjà entièrement italienne :

Siccome quasi tutti gli alberghi sono condotti da italiani, anche la cucina è italiana e si trovano ovunque commestibili, vini, acque minerali, frutta in iscatola, di produzione italiana.35

38En Afrique orientale allemande, actuelle Tanzanie36, les hôtels étaient confortables et luxueux ; leurs restaurants offraient un petit-déjeuner à l’anglaise, une suite de plusieurs plats à déjeuner et le soir à 19 heures, il était possible de manger un copieux Abendbrot chaud d’une grande variété : les colons allemands avaient aussi importé leurs habitudes alimentaires. Le guide Deutsch-Ostafrika und seine Nachbargebiete37 signale la production de viande de porc et de lait destinée à la consommation des colons blancs de Nairobi.

39Il apparaît très nettement que les étrangers recherchaient les produits alimentaires européens disponibles dans les grandes villes, par exemple au Japon :

Butter and milk can be obtained at the ports; several dairies being kept both by natives and foreigners. Excellent beef, fowls, and game in its season, with mutton imported from China, are easily obtainable. Bread is also made and supplied in all the principal towns, by both natives and foreigners.38

40La nécessité pour les colons de retrouver à l’autre bout du monde les produits auxquels ils ont été habitués dès leur enfance et qui ont façonné leur équilibre alimentaire se comprend mieux pour un séjour de longue durée. Toutefois, elle renvoie au manque de goût de la plupart des voyageurs pour le changement et d’intérêt pour les découvertes culinaires.

Les mots de la table

41Ces remarques sont confortées par la consultation des manuels de conversation, auxiliaires des guides qui se limitent le plus souvent à une courte liste de mots. Le guide Conty de l’Algérie-Tunisie39 contient un vocabulaire français-arabe dont la section « La table » retient 24 mots dont 7 s’adressent à la nourriture, les autres au couvert. Il confirme qu’on ne change pas ses habitudes en voyage et que la communication avec les autochtones est secondaire.

42Le Vocabulary of English and Hindoostanee40 du guide Bradshaw comprend quelques phrases pour s’adresser aux serviteurs pendant le dîner. À l’exception de « Give me some curry » (« apportez-moi un peu de curry ») et « Bring me a custard apple, plantain, pine apple » (« apportez-moi des corossols, une banane plantain, un ananas ») qui supposent une localisation exotique, toutes les autres phrases pourraient être traduites dans n’importe quelle langue : elles concernent le couvert, les autres sont des ordres pour obtenir les plats, ou des remarques pour le cuisinier, évidemment novice pour la cuisson des viandes : « This meat is overdone » (« cette viande est trop cuite »). Ces différentes injonctions montrent que les habitudes alimentaires du maître sont inchangées sous les tropiques. Il en est de même dans la courte liste de denrées du vocabulaire allemand-swahili du guide Deutsch-Ostafrika41 : seuls l’ananas et la langue de traduction permettent de penser à un pays africain.

43Le Manuel de conversation42 publié par Baedeker donne un vocabulaire en quatre langues (anglais, allemand, français, italien) et des phrases applicables dans tous les contextes par les voyageurs : il ne mentionne aucune spécialité correspondant à l’une des langues utilisées, donc à un pays et encore moins à une région. Les dialogues semblent démontrer que les habitudes de table sont les mêmes dans l’Europe entière, sinon dans l’ensemble du monde ! Toutefois, le Manuel de langue russe signale quelques mets typiques : soupe aux myrtilles ou viande d’ours43.

Vers une reconnaissance des cuisines locales ?

44L’intérêt pour les usages et les cuisines locales apparaît après la première guerre mondiale.

45Le Maroc, encore sous mandat français, est distingué par sa cuisine raffinée, qualifiée d’excellente :

Tadjines nombreux et variés de poulets et pigeons, préparés au beurre ou à l’huile, entiers ou en ragoûts, relevés d’olives, d’amandes, de citrons, de fèves, de pommes, d’artichauts, de carottes selon les saisons.44

46Sans entrer dans les détails, le guide reconnaît l’existence d’une gastronomie locale sans user de qualificatifs dévalorisants, bien au contraire.

47En Érythrée, en 1929, il était aisé de se ravitailler en fruits et légumes :

I dintorni di Amasra forniscono una sceltissima produzione di erbaggi e di frutta europea; dovunque si trovano banane, papaie e altri frutti tropicali.45

48Cet intérêt soudain pour les productions locales est dû à Luigi V. Bertarelli et au contexte historique. Dans l’entre-deux guerres, cet historien a rédigé un grand nombre d’ouvrages pour la collection des guides régionaux édités par le Touring Club italiano, dont il était président ; certains titres furent publiés en anglais par Macmillan et en français par Hachette : tous contiennent de nombreuses informations sur les spécialités culinaires de chaque région d’Italie, largement diffusées au-delà des Alpes par ce vecteur46. Allié victorieux de la première guerre mondiale, l’État italien mussolinien affirme sa puissance ainsi que le développement de son récent empire colonial. Sa gastronomie régionale démontre la richesse et l’authenticité de ses terroirs comme les ressources des contrées colonisées signalent la prospérité de terres bien mises en valeur.

49Le même phénomène est constaté avec les guides du Japon. La description de la nourriture japonaise ne donnait pas toujours lieu à quelque rêverie gastronomique et, hormis le riz, elle pouvait s’appliquer à n’importe quelle région côtière : « The ordinary food of all classes is rice and fish, with cakes, sweets, fruit, and vegetables47. »

50Cette liste de denrées fait abstraction d’habitudes de table différentes : l’usage des baguettes n’est pas indiqué, alors qu’il est répandu dans toute l’Asie et nécessite un apprentissage.

51En revanche, le guide Japan, publié en 1914 par les Japonais victorieux des Russes en 1905, à l’intention des voyageurs européens, explique comment se comporter à la table japonaise dont la sophistication (disposition des tables, vaisselle, etc.) est détaillée avec cette précieuse information :

Knives, forks, and spoons are never used, a pair of chop-sticks being the sole implements employed in eating. Soup is sipped direct from the bowl.48

52L’utilisation des baguettes influe directement sur les préparations des viandes, des poissons et des légumes qui, découpés en bouchées, ont un goût différent de la pièce cuite entière. Une dizaine de noms de plats est expliquée :

Tempura (fried things), su-no-mono (fish, shellfish or vegetable served with vinegar), sashimi (slices of raw fish), tsuke-mono (pickles) […].49

53L’édition suivante, parue en 1933, en compte 18 mais ne mentionne plus les sashimi, peut-être trop exotiques pour les Européens : tous les plats de viande et poisson indiqués sont cuits50.

54La dégustation d’huîtres est signalée dans le guide de 1914 :

The oyster boats that come from Hiroshima as soon as the season opens, generally in October, are a special feature in Osaka. […] They serve Hiroshima oysters cooked in various ways.51

55Cette description laisse entendre qu’on mangeait les huîtres cuites et non crues, contrairement au poisson en sashimi.

56Ce pays victorieux d’une grande puissance met en valeur, à travers ses guides de voyage, sa civilisation et son degré de raffinement culinaire qui n’a rien à envier à d’autres gastronomies. Cette valorisation est tardive et relativement lente, mais elle apparaît aussi à travers des publicités d’établissements sis dans des contrées qui, par le biais de leur cuisine, affirment leur spécificité : ainsi, les hôtels de M. Nedou and Sons au Cachemire revendiquent, à côté de distractions et installations sportives toutes britanniques, leur « Indian Kitchen » (fig. 91).

Fig. 91. Publicité pour les hôtels dirigés par la famille Nedou. [The Tourist’s Guide to Kashmir, Ladakh, Skardo, etc., Arthur Neve, Lahore, 1938, p. 202]

Conclusion

57Après la grande uniformisation de la cuisine précédant la première guerre mondiale, l’identité culinaire des « indigènes » fait timidement surface en affirmant des usages plus raffinés qu’il n’y paraissait jusqu’alors. À travers la cuisine locale transparaît la culture d’une région et d’une contrée que les empires coloniaux avaient gommée pour le plus grand confort de leurs ressortissants et voyageurs peu aventureux. Par la reconnaissance des terroirs, la gastronomie est aussi militante52.

58La tendance s’accentue quand, las de l’envahissante cuisine internationale, les rédacteurs de guides s’intéressent enfin à la culture culinaire et incitent leurs lecteurs à sortir des sentiers battus :

Aux touristes qui ne voudraient pas quitter ce pays sans avoir goûté au moins une fois la véritable cuisine turque, nous ne saurions trop conseiller de fréquenter les restaurants plus modestes. Pour un prix nettement plus réduit, et même parfois dérisoire, ils pourront y consommer une cuisine, sans doute peu variée, mais presque toujours succulente, échappant ainsi à ces menus d’hôtels qui trop souvent constituent des actes de mortification.53

59Toutefois, il faut attendre la démocratisation des voyages aériens pour que des Occidentaux aux moyens financiers limités se lancent sur les routes du monde et fréquentent des pensions et de petits restaurants locaux, recommandés par Le Guide du Routard54 ou les Lonely Planet.

60Le rejet des cuisines locales reflète aussi l’opposition entre les habitudes d’abondance des voyageurs et l’économie de subsistance précaire, voire de disette, des habitants, et par suite l’illustration de l’antagonisme entre les classes riches et pauvres qui se côtoient parfois, sans jamais se mélanger. Goûter la cuisine de « l’autre » suppose l’effort d’aller vers lui, d’abandonner momentanément ses habitudes, et de reconnaître l’existence d’autres manières de vivre et d’autres cultures, qui ne sont pas forcément inférieures : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es55. »